INTRODUCCION

La elaboracin del jamon est basado en el curado de la carne y el

malaxado el cual le confiere un nuevo sabor y mayor rendimiento. Aunque
la norma tcnica nacional define el jamon como el producto elaborado a
base del brazo y pierna del cerdo, el Codex alimentario solo reconoce al
jamon si es elaborado de la pierna, mas no del brazo del cerdo. Es
denominado jamon aquel producto que cumple los requisitos qumicos,
fsicos y microbiolgicos que dicta la norma tcnica peruana.
DEFINICION DE JAMON
Talvez dentro de los productos crnicos el mas cotizado sea el jamon, para
la produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de
porcinos, segn las diversas clases de jamones las carnes pueden salarse,
curarse y ahumarse, como tambin ser sometidos a coccin, desde un
punto de vista cabe pensar en jamones cocidos y crudos posicin anloga
se podra aadir en cuanto al curado y al ahumado.
SEGN LA NORMA TECNICA ..
La NTP 201.045 define al jamon tipo ingles como el producto elaborado a
base de la carne de pierna de cerdo, a la cual se le quita la piel y grasa
eliminado los huesos, cartlagos, tendones y ligamentos sueltos, para luego
ser sometidos a un proceso de curado y posterior coccin, se le puede o no
colorear y/o agregarle aditivos permitidos.
SEGN EL CODEX (1992)
El producto deber prepararse con carne de cerdo, separadas
transversalmente del resto del costado en un punto no anterior al extremo
del hueso de la cadera excluyendo la carne triturada o picada. Debera
quitarse todos los huesos, cartlagos, tendones, y ligamentos sueltos,
Podran quitarse o no a voluntad el pellejo y la grasa.
La norma no se aplicara a los productos a base de jamon cocido cuyas
caractersticas de composicin sean distintas de las especificaciones en esta
norma y se designen como una declaracin que los califique reflejando esa
diferencia.
El tratamiento trmico a que se halla sometido el producto y el tipo de
curado y de envasado debern ser suficientes para poder asegurar que el
producto no represente un peligro para la salud publica y que se mantenga
inalterado en condiciones normales de almacenamiento, transporte y venta.
Los ingredientes esenciales seria jamon no curado, salmuera compuesta de
agua y sal (NaCl ) y nitrato de potasio o sodio y/0 nitrato.

FORMULACION DEL JAMON

Materia prima: carne de cerdo (brazuelo )
Porcentaje: 100%
Salmuera: 40% del peso total de la carne de cerdo, se sigue la siguiente
formulacin:
Polifosfatos: 1.959 kg/ 100 L salmuera
Sal comn: 6.550 Kg/ 100 L salmuera.
Preservante: 0.770 Kg / 100 L salmuera.
Antioxidante: 0.230 Kg/ 100 L salmuera.
Azucar: 0.400 Kg/ 100 L salmuera.
Sal de Praga: 1.270 Kg / 100 L salmuera.
Descripcin del proceso:
Seleccin y preparacin de brazuelos: limpiar el brazuelo, reduciendo grasa
y quitando pellejo.
Deshuesado: lo mas finalmente posible sin daarla masa muscular, extraer
los huesos.
Salazn y curado: se prepara el 40 % de salmuera ( 800 ml), aadiendo las
sales y la esencia.
Reposo: se deja reposar a una T de 3 5 C, de 3 a 5 das.
Enmoldar: se colocar en moldes jamoneros, procurando un buen arreglo.
Cocer: a una T de 85 90 C durante 2 a 3 horas, es cocinadores a vapor, a
razn de 1 h/Kg
Enfriar: si la coccin es en agua, enfriar inmediatamente los moldes, dejar
escurrir y enfriar sobre la mesa.
Remoldar: se cambia de molde, se arregla el jamon, se empaca en papel
grasa, y se vuelve a prensar bien ajustado.
Cmara: almacenar los jamones cocidos, empacados y reprensados en la
cmara a
T de 3- 5 C por 24 horas.
Empacar: se desmolda, cambiar papel o bolsa plstica, pesar, sellar.

DIAGRAMA DE FLUJO