UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE CEREALES

PRCTICA 3
ETAPAS PARA LA FORMACIN DE UNA MASA LEUDADA BIOLGICAMENTE
Y OBTENCIN DE UN PRODUCTO DE PANADERA.

EQUIPO 3

LUIS ALFREDO APARICIO EUSEBIO.

SUSANA DE LEN SILLER
MNICA D. DOMNGUEZ SNCHEZ
ANGLICA MARTNEZ LPEZ
IVONNE MARTNEZ PREZ
ESTHER PREZ PREZ
MIGUEL NGEL RENDN ROSALES

PROFESORA:
M. Sc. Mara Ofelia Buenda Gonzlez
703
Chapingo, Mxico a 21 de abril de 2015

INTRODUCCIN
El proceso de elaboracin del pan se divide en tres etapas principalmente:
mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboracin del
pan ocurren cambios qumicos, bioqumicos y transformaciones fsicas, las son
afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Las protenas de la harina
de trigo, especficamente las del gluten le confieren a la masa una funcionalidad
nica que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de la
harina de trigo se comporta desde el punto de vista reolgico como un fluido
viscoelstico, esta propiedad hace que la masa sea elstica y extensible (De la
Vega, 2010).
Una de las etapas ms importantes de la panificacin es la formacin de
una masa suave, elstica y homognea en las que se desarrolla el gluten, el
gluten sirve como estructura de soporte de la masa para retener el gas producido
durante el periodo de fermentacin, as como almacn de los grnulos de almidn
y el resto de ingredientes (Buenda, 2010).El amasado es una etapa crtica en el
acondicionamiento de una masa leudada, esto es casi debido al efecto combinado
de varios factores: las cualidades reolgicas de la harina, el tiempo y la intensidad
del amasado, la temperatura de la masa al final del amasado. Se trata de lograr el
desarrollo y acondicionamiento de las protenas de la harina en una estructura en
forma de red tridimensional (Daz et al, 2001).
El mezclado de la masa atraviesa por varias etapas: durante la primera, las
protenas de la harina, el almidn y otros componentes se hidratan y los
ingredientes se disuelven o dispersan en la fase acuosa. En esta etapa, la masa
parece hmeda y completamente pegajosa, carece de cohesividad, con la
continuidad del mezclado, la masa se hace ms cohesiva y lisa, con una menor
tendencia a adherirse a las paredes del tazn de la mezcladora. Posteriormente,
se llega a un punto en que sta es elstica (A.A.P.P.A, 20054).
En esta prctica se observ las etapas de elaboracin del pan,
especficamente en la formacin del gluten, se observ la diferencia entre el

mezclado y propiamente al amasado, as tambin se manipulo la masa para sentir

la viscosidad de la masa y darse cuenta de esa manera entre una masa bien
amasado. Se determin tambin el rendimiento en pan y el volumen del mismo.
OBJETIVOS

Determinar las diferencias entre los procesos de mezclado y amasado de

los ingredientes bsicos de una masa leudada biolgicamente.

Observar cmo se forma y desarrolla una masa viscoelstica a partir de

harina de trigo con otros ingredientes bsicos.

Conocer los requerimientos del amasado para obtener una masa adecuada

para su fermentacin modelado y horneado.

Determinar el rendimiento de masa y las bases de pizza precocidas.

INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO

13 g de levadura seca
100 ml de agua tibia para
fermento
600 g de harina de trigo
6 g de mejorante de masas
salada
12 g de azcar
8 g de sal
40 ml de aceite de olivo
300 ml de agua tibia para
formar la masa
1 bscula
1 amasadora Kitchen Ais con
gancho

1 cronmetro
1 recipiente de plstico
mediano
1 probeta 250 ml
4 codetes de plstico
1 esptula de plstico
1 fermentador (28 a 30 C y 85
%HR)
1 rodillo de madera
1 charola de aluminio
6 moldes metlicos circulares
para pizza
1 tenedor
1 par de guantes de asbesto
1 horno de 180 C

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

METODOLOGA

Prefermento

En un recipiente mediano de plstico, se activ la levadura agregando 100

ml de agua tibia y una pizca de azcar, se mezcl perfectamente y se dej
reposar por 15 minutos (Figura 1).

Formacin de la masa

En el tazn de la amasadora se colocaron los ingredientes secos (harina,

mejorante, azcar y sal), se mezcl a velocidad baja, hasta que se obtuvo
una mezcla homognea (Figura 2).

Se agreg el aceite de oliva, y se sigui mezclando a la misma velocidad. A

continuacin se agreg el pre fermento y se continu mezclando. Una vez
que se hidrat la harina se agreg un poco de agua tibia restante. Se
registraron los tiempos de mezclado y el volumen de agua utilizada (Figura
3).

Se amas hasta desarrollar el gluten y obtener una masa homognea,

suave, tersa y elstica. Cada determinado tiempo se tuvo que detener la
amasadora para tocar la masa y sentir los cambios reolgicos que
experimenta sta a lo largo del amasado. Se registraron los tiempos que
tom el cambio de textura de la masa. Adems se registr el peso de la
masa del equipo (PM).

Primera fermentacin de la masa

Se coloc la masa en la charola de aluminio engrasada con aceite, y se

coloc en el fermentador a 28C, 85%HR, durante una hora.

Pesado y modelado de la masa

Se espolvore harina de trigo sobre la mesa de trabajo, se coloc la masa,

se dividi en seis porciones y se bolearon. Con ayuda de un rodillo se
extendi cada bola de masa de forma circular, aproximadamente del
tamao de molde para pizza, con un grosor de un centmetro. Se engras el
molde con manteca vegetal. Se coloc la masa en el fondo del molde y

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

manualmente se extendi hasta lograr cubrir todo el fondo, se pic en

varios puntos con un tenedor; dejando las orillas ms gruesas (Figura 4).

Precocido de la base

Se hornearon las bases a 180 C durante 15 min, se sacaron del horno y se

dejaron enfriar. Una vez fras se desmoldaron y se tom el peso final (PP).

Rendimiento panadero

El rendimiento panadero se calcul de la siguiente manera:

R (%)=PP/PM*100

Dnde: R= Rendimiento panadero, PP=Peso del producto y PM=Peso de la

masa.

Calculo del volumen de los panes precocidos

Una vez enfriados los panes y obtenidos los pesos de cada uno de ellos, se
procedi a calcular el volumen que ocup cada uno de ellos, para lo cual se
ras con ajonjol un recipiente de metal obtenindose un volumen total, el
cual se tom como referencia. Posteriormente se coloc cada pan en el
recipiente y se volvi a rasar para obtener su volumen propio, restando del
volumen total de ajonjol menos el medido con cada uno de los panes
(Figura 5).

RESULTADOS

Cuadro 1. Resultados obtenidos durante las etapas para la formacin de

una masa leudada biolgicamente y la elaboracin de un producto de
panadera.

Determinaciones
Tiempo de mezclado (min)
Tiempo de amasado (min)
Tiempo de mezclado y amasado (min)
Porcentaje de absorcin de agua (%)
Peso de la masa (g) (PM)

Resultados
3.58
17.62
21.2
58.05
1010

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

168.3
870
145
86.14

Promedio del peso de las masas (g)

Peso de las bases precocidas (g) (PP)
Promedio del peso de las bases horneadas (g)
Rendimiento de la harina a pan (%)

Cuadro 2. Resultados obtenidos del peso de las masas y volumen del

producto de panadera.

Pan

1
2
3
4
5
6
Suma
Prome
dio

Peso
(g)
140.4
122
133.3
148.5
178.8
120.4
843.4
140.47

Volumen del
amaranto (cc)
2130
2080
2220
2070
1940
2020
12460
2076.67

Volumen del
pan (cc)
310
360
220
370
500
420
2180
363.33

DISCUSIN

Como podemos observar en el cuadro 1, el rendimiento de la harina

a pan que obtuvimos fue de 86.14%, es decir, no toda la masa que se form al
inicio fue la que se transform en pan. Esto porque al meterla al horno se evapor
agua, perdiendo cerca del 13%.

Las harinas fuertes son aquellas que tienen un alto contenido de

protenas. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y calidad. Absorben
ms cantidad de lquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de
huevos, azcar y grasa y tienen gran tolerancia a la fermentacin prolongada. En

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

consecuencia, son las indicadas para la elaboracin de panes o productos de

bollera (MIFIC, 2011).

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada

cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten
unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la
masa (Hermosilla, 2006).

En el proceso de amasado pudimos notar cmo la masa pas de

tener una textura grumosa y poco elstica a ser una masa tersa y viscoelstica. Al
momento de amasar aadimos ms agua de la necesaria, lo cual provoc un
encharcamiento en el recipiente de mezclado, sin embargo al continuar con el
amasado la masa termin por absorber el agua excedente aunque al final la
textura fue un tanto pegajosa lo cual demuestra que la capacidad de absorcin de
agua podra ser mayor a la esperada, pero los resultados en el aspecto sensorial
se ven afectados (Lpez et al, 2004).

Para que la masa tenga una textura adecuada se debe agregar la

cantidad exacta de todos los ingredientes. Si se le agrega ms lquido de lo

establecido se podran ver afectados algunos componente tal es el caso de la
consistencia de la masa, el pan tendra caractersticas de una masa nueva. Sin
embargo si se le agrega lo establecido la masa tendra una buena textura y una
estructura uniforme en el pan.

Podemos observar tambin el cuadro 1, el tiempo necesario para

formar la masa, fue de 17. 62 minutos, estos tiempos dependen como menciona
Cauvain y Young (2007), del tipo de harina, calidad del gluten, del tipo y velocidad
de la amasadora as como de las caractersticas que deseen lograrse. As pues,
el proceso de amasado es un paso fundamental ya que asegura la mezcla de los
componentes, para formar una pasta llamada masa, obteniendo las mejores
propiedades reolgicas, este paso hay una combinacin de las gliadinas y
gluteninas formando la estructura de la masa (gluten), (Callejo, 2002). Es

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

importante por ello, tomar en cuenta los tiempos de amasado (energa total
necesaria), para alcanzar la mxima consistencia o resistencia de la masa, la
masa que se ha amasado adecuadamente es la que da el mayor volumen de pan,
en comparacin con aquella que no se ha amasado lo suficiente o ha sido en
exceso (Cauvain y Young, 2007).

CONCLUSIONES

En esta prctica se observ y practic las etapas de la formacin de

una masa leudada biolgicamente, en donde aprendimos a diferenciar entre el

mezclado y al amasado trminos que muchas veces se confunden y se toman
como uno solo, el mezclado es prcticamente la homogenizacin de los
ingredientes y la absorcin del agua, el amasado es la formacin de la textura y
viscosidad de la masa proceso que lleva aproximadamente de 17 min.

Nos dimos cuenta tambin que el tiempo y la velocidad de amasado

influyen en la textura de la masa, si no se da un buen amasado, se tendr una

masa de cuerpo grotesco la cual no despegara del tazn de la amasadora.

Se cumplieron satisfactoriamente los objetivos al realzar cada una de

las actividades plateadas y al tener a la mano los ingredientes y equipos

necesarios para esta prctica.

CUESTIONARIO

1. Describa ampliamente cuales son las caractersticas fsicas de la

masa, al final del tiempo de mezclado.

Al mezclar los ingredientes secos el color de la mezcla se homogeniza

adquiriendo un color crema, posteriormente al agregar el aceite de oliva y

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

levadura activada y continuar con el mezclado adquiere una consistencia

gruesa, grumosa y muy suelta, formando terrones, al aadir los 250 ml de
agua, los ingredientes empiezan a hidratarse parcialmente y se forma una
pasta con consistencia pegajosa y frgil.

2. Describa ampliamente cules son las caractersticas fsicas de la masa

durante las diferentes etapas de amasado, as como las caractersticas
fsicas de la masa completamente desarrollada.

Al iniciar el amasado la masa es muy tosca: tiene una textura grumosa y al

tratar de estirarla o moldearla se rompe, aun no es elstica.

Conforme se va a amasando, la masa forma poco a poco las redes de

gluten y va adquiriendo elasticidad y una textura tersa y fina. Sin embargo
al estirarla con las manos para formar una pelcula fina la masa se rompe.

La masa completamente desarrollada es un producto viscoelstico, el cual

ha desarrollado ptimamente las redes de gluten y al estirarlo ste es capaz
de formar una capa delgada similar a la tela sin romperse, la textura es
tersa y sin grumos.

3. Cules seran las caractersticas fsicas de la misma masa si se

incrementara o disminuyera el 15 % de los lquidos empleados en la
prctica?

Si se incrementara el 15 % de lquidos la masa presentar una textura

demasiado blanda y gomoso por la absorcin excesiva de los lquidos. Y en
dado caso de que se disminuyera el 15 % de lquidos empleado la masa
presentar una textura con excesiva sequedad por la absorcin baja de
agua.

4. Tomando en cuenta los rendimientos promedio de la masa fresca y

base

horneada,

rendimientos?

Qu

sugiere

para

poder

aumentar

estos

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

El rendimiento promedio de las masas frescas es de 168.3 g, y el promedio

del peso de las bases horneadas es de 145 g.

Para aumentar estos rendimientos se sugiere usar harinas fuertes que

tengan un alto contenido de protenas, es decir, de gran fuerza y calidad; ya
que absorben ms cantidad de agua que otras. El contenido de agua
usada, as como de levadura son los que definen el rendimiento de un pan,
es por ello que se debe de usar una adecuada cantidad de agua.

5. Porque son importantes los tiempos de amasado en una masa?

Los tiempos de amasado son importantes para que se realice una

adecuada formacin de la estructura de la masa (gluten) la cual est dada
por la combinacin de las protenas (gliadina y glutenina), adems un
adecuado amasado favorece la disolucin y la hidratacin de algunos
ingredientes, en particular las protenas de la harina, as conseguir una
masa con caractersticas adecuadas para su procesado posterior (Cauvain
y Young, 2007).

BIBLIOGRAFA

De la vega G. (2010). Protenas de la harina de trigo: clasificacin y

propiedades funcionales. Universidad Tecnolgica de la Mixteca.

Daz M., Mohan M. y Castro M. (2001). Estrategias y metodologas

utilizadas en el mejoramiento del trigo un enfoque multidisciplinario. Ed.
INIA. Colombia. Pag. 190.

Buenda G. Mara O. (2010). Manual de prcticas de Tecnologa de

cereales. Universidad Autnoma Chapingo, Texcoco, Mxico.

A.A.P.P.A: Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. (2004).

Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2da edicin. Ed. LIMUSA.
Mxico. Pag. 106.

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

Cauvain S.P. y Young L.S. (2007). Fabricacin de pan. Ed. ACRIBIA S.A.
Zaragoza, Espaa. 419 p.

Callejo G. M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. Ed. AMV

ediciones. Madrid, Espaa. 337 p.

Lpez, A.P.; Boatella, R.J.; Codony, S.R. (2004) Qumica y bioqumica de

los alimentos. Universitat Barcelona. Espaa.

Hermosilla M. (2006). Fabricacin de pan a partir de harina de trigo. Liceo

Industrial Benjamn Dvila Larran. 4 p.

MIFIC. (2011). Manual para el participante elaboracin de masas. Instituto

Nacional Tecnolgico INATEC. 29

ANEXO FOTOGRFICO

Figura

1.

Figura

PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES

Figura

3.

Figura 4. Modelado de la masa antes del precocido

Figura 5. Calculo del volumen de los panes precocidos

utilizando ajonjol