ELABORACION DE BOCADILLO

DESCRIPCION DE PRODUCTO: Pasta slida obtenida por concentracin de pulpa madura

y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la
textura cuando este fra.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente dulce con concentracin de slidos de 75brix
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribucin.
Si la temperatura ambiental es superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que
ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.
FORMULACION
Pulpa: base de calculo
Azcar: 85%
Pectina : 1,5 % - 2 %
Acido ctrico : 0,5% - 0,8%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION
SELECCIN
Separar la fruta que no tenga el ndice de madurez adecuado

LAVADO
Lavar la fruta sana con agua limpia.

ESCALDADO
95C durante 10 minutos
.

EXTRACCIN DE LA PULPA
FORMULACION
Materias primas y cantidades que se necesitan en el proceso.

COCCION

Subir la temperatura a 50C, agregar azcar agitar constantemente.

EVAPORACION

Agregar acido ctrico, seguir con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72- 75BRIX. En
un recipiente con agua fra llevar una pequea cantidad y si se despega ya tiene el punto.

MOLDEO

Se lleva al molde y se deja a temperatura ambiente por 12 horas.

EMPAQUE

Se extrae el bocadillo del molde se empaca en papel celofn o empaques de cartn para su comercializacin

ETIQUETADO

El rotulado debe contener los dispuesto en la resolucin 5109 de 2005

ALMACENAMIENTO

MERMELADA

Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,obtenida por

coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes,
con o sin adicin de agua y slidos solubles del 65% - 68%.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez
Olor y sabor caractersticos a la fruta utilizada
FORMULACION:
Pulpa: base de calculo
Azcar: 75%
Pectina : 0,3%
Acido ctrico : 1% - 2%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LAFRUTA

Pesado de la fruta, Separar la fruta que no tenga el ndice de madurez adecuado, defectos y podredumbres

LAVADO Y DESINFECCIN
Se desarrolla con abundante agua hasta retirar la suciedad y la desinfeccin se hace con hipoclorito de sodio a 200 ppm seguido del
lavado hasta retirar el desinfectante

PELADO Y DESEMILLADO
Sale semilla y cascara

ESCALDADO

1 minuto por 85- 90 C

OBTENCION DE LA PULPA

FORMULACIN
COCCION

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez
llegue al punto de ebullicin se le aplica la segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima
tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 brix Se depositan en el tnel de exhausting los frascos de mermelada
semitapados a una temperatura de 90C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire

ENVASADO
EMPACADO

MANJAR

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor
a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es de sabor caracterstico, agradable y textura suave acompaado de un color entre crema y caf.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO
Leche
Azcar
Bicarbonato de sodio
Leche en Polvo (Opcional)
Almidn o Fcula

PORCENTAJE
Base de clculo
12 - 18%
1 g/litro
1 - 3%
13%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

ADICION DE INSUMOS:
Azcar: 12 - 18%
Bicarbonato de Sodio: 1 g/litro
Leche en Polvo (Opcional): 1 - 3%
Almidn o Fcula: 1 3 %

CALENTAMIENTO DE LA LECHE A 50 C

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR
LLEVAR A EVAPORACIN MEDIANTE CALOR (AGITAR CONSTANTEMENTE)
A medida que se evapore disminuir la cantidad de calor para evitar quemar el producto

DETERMINACION PUNTO FINAL

Concentracin: 65 a 68 BRIX

EMPACADO
Se desarrolla en tarrina plstica. Se desarrolla con el producto entre 70 y 75 C

ROTULADO
ALMACENAMIENTO

HELADO
Mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de
los otros helados, por su contenido de grasa y protena, permitiendo mas cremosidad con el proceso
batido.
\
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
Leche cruda fresca
Base de calculo
Azcar
20%
Carboximetil Celulosa CMC
0,3- 0,5%
Fcula
1-2%
Leche en polvo
4%
Crema de leche (opcional)
3-5 %
Grasa hidrogena o margarina
3-4 %
Yema de huevo
1 yemas por cada litros de leche
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO
LECHE CRUDA FRESCA
MEZCLAR SLIDOS
Azcar: 20 %
CMC: 0.3 0.5%

Fcula: 1 2 %
Leche en Polvo: 4%
CALENTAR LECHE LIQUIDA a 50 C
Agitar Constantemente
MEZCLAR SLIDOS Y CREMADE LECHE, HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE
Crema de Leche (Opcional): 3 - 5%
Grasa Hidrogenada o margarina: 3 - 4%
Yema de Huevo (Emulsificar): 4 yemas por cada 3 litros
PASTEURIZACION
65 C durante por 30 min
ADICIONAR SABORIZANTE Y COLORANTE
CONGELAR EN MOLDES DE ALUMINIO