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1.
INTRODUCCION...................................................................................................................... 3
2.
OBJETIVOS.............................................................................................................................. 4
3.
ALCANCE................................................................................................................................. 4
4.
MARCO TERICO................................................................................................................... 5
5.
6.
6.1. Contaminacin.......................................................................................................................... 8
6.2. Contaminacin Cruzada......................................................................................................... 10
6.3. Concepto de Limpio vs. Desinfectado.....................................................................................10
6.4. Factores frecuentes de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.........................11
7.
8.
ALMACENAMIENTO.............................................................................................................. 27
12.
Almacenamiento en refrigeracin........................................................................................... 28
13.1. Cdigo de colores para utilizacin de tablas para cortar o picar...............Error! Marcador no
definido.
13.2. Mtodos seguros de descongelamiento.................................................................................32
Servicio................................................................................................................................... 36
1. INTRODUCCIN
En nuestro restaurante nos caracterizamos por la calidad de nuestro servicio y de nuestros
productos, estas son caractersticas que se observan en primer plano; sin embargo tambin es
importante el conocer los diferentes procesos de produccin para que todos los colaboradores
estemos conscientes de lo que pasa respecto del manejo de las materias primas, utensilios y
equipo dentro y fuera de la cocina, esto con el objetivo de dar a conocer a nuestros invitados
cualquier informacin que sea necesaria para que, adems de sentirse cmodos, tambin tengan
presenta la seguridad en lo que consumen.
La seguridad alimenticia depende de cada una de las reas de trabajo que intervienen con la
operacin, desde la recepcin de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparacin y
servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que
involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos.
Por tal razn Good Bar mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder
desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continua en
el manejo higinico de los alimentos.
Te invitamos a conocer ms de este tema tan importante para nuestra empresa y contines con la
cultura de higiene y sanas costumbres, ya que tu participacin, dentro de nuestro plan de trabajo,
es tan importante como la de cualquiera de nosotros, te damos la bienvenida esperando que la
informacin contenida en este manual resulte clara en conjunto con la capacitacin que se te
proporcionara.
2. OBJETIVOS
3. ALCANCE
Este manual aplica a todas las reas y a las personas que interactan directa e indirectamente con
el manejo de alimentos.
4. MARCO TERICO
Estropajo.- Porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
Higiene de los alimentos.- Son las medidas necesarias que se realizan durante el
proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
Superficies vivas.- Las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo,
utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo.
Superficie limpia.- Aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia
o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.
Medir tiempo
Registro
Lavar manos
Desinfectar
Observar
Temperatura
CONTAMINACIN
Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo
aquellos que son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos alimentos
son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos
lcteos.
Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms
facilitar el crecimiento de las bacterias. Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que
no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy
cidos como el limn o el vinagre no permiten que los microrganismos crezcan y se
ms peligrosa.
Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos
a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Las
bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura de 23C (o sea a
b) Riesgos qumicos.
Los riesgos qumicos pueden ser ocasionados por pesticidas, aditivos y conservadores
para alimentos, artculos de limpieza, artculos concentrados para desinfeccin, metales
txicos de utensilios y equipo usado, los lubricantes que se usan en los equipos de cocina,
productos de cuidado personal tales como espray para el cabello y pinturas o productos
derivados del petrleo.
c) Riesgos fsicos.
Los riesgos fsicos son los materiales ajenos al alimento, tales como la mugre, vidrio,
trastes rotos, cabellos, uas, grapas, rebaba de latera y otros objetos que
accidentalmente entran en la comida.
6.2.
CONTAMINACIN CRUZADA
Las bacterias tambin las podemos propagar por medio de la contaminacin cruzada, la cual la
podemos interpretar como La transferencia de substancias o microrganismos dainos a la comida
por medio de:
Manos que tocan alimentos crudos y que despus tocan alimentos cocidos y listos para el
consumo humano.
Superficies de contacto con comida que tocan los alimentos crudos y que no estn limpias
ni desinfectadas y que despus tocan alimentos que estn listos para consumirse.
Trapos, fibras, esponjas, etc., que tocan alimentos crudos, equipo o utensilios que no
estn limpios ni desinfectados y que despus se usan en superficies, equipo y utensilios
para alimentos que estn listos para consumirse.
Las superficies de contacto con comida incluyen cualquier superficie de equipo o utensilio que
entre en contacto normal con comida o que puede gotear o derramarse en alimento o en
superficies que normalmente entran en contacto con comida.
6.3.
10
secada al aire, el mismo inserto puede presentar algunas manchas o marcas de agua, pero ahora
s esta desinfectada.
El objetivo final de una desinfeccin es utilizar el calor y/o qumicos que destruyan el 99.99% de
microrganismos causantes de enfermedades en superficies de contacto con comida.
6.4.
Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo por temperaturas que son favorables a
la reproduccin de bacterias.
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Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos
en cantidades tales que afecten la salud del consumidor
poblacin.
CASO DE ETA: Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o
agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis del
laboratorio.
BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar
despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen
epidemiolgica
y donde la evidencia
a los alimentos
y/o al agua
como
vehculos de la misma.
ETA TIPO INFECCIN: Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos especficos
parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.
ETA TIPO INTOXICACIN: Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental
o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.
Por lo tanto las enfermedades transmitidas por alimentos son un conjunto de enfermedades
que resultan de la ingestin de alimentos contaminados con: microrganismos, toxinas de
microrganismos,
Agentes
qumicos
(plaguicidas,
metales),
aditivos
(alimentos
que
7.1.
Virus: son partculas de cidos nucleicos (ADN o ARN) envueltos en una pelcula de protena
que tienen la capacidad de reproducirse solamente dentro de las clulas de seres vivientes.
Bacterias: son microorganismos unicelulares con una organizacin interna simple sin
membrana nuclear (procariotas).
Parsitos: pueden ser protozoos, levaduras, u organismos multicelulares como los hongos o
lombrices que viven sobre o dentro de un husped para obtener su nutrimento sin dar ningn
beneficio al husped.
Toxina: Substancia de naturaleza proteica elaborada por los seres vivos, especialmente por
los microbios, y que acta como veneno, an en pequeas proporciones.
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8.
CMO
SE
REALIZA
EL
PROCESO
DE
LAVADO,
ENJUAGUE
DESINFECTADO?
Este procedimiento se va a efectuar en un sistema de fregadero de tres compartimientos, el cual
nos va a ayudar a realizarlo con mayor facilidad para materias primas como frutas y verduras; y
sobre todo para trastes, utensilios y en partes de equipo desarmable. Este procedimiento se
efecta de la siguiente manera:
a) Quitar desechos y enjuagar los artculos antes de lavarlos.
b) Lavar los artculos en el primer compartimiento en una solucin de agua con detergente a
por lo menos 40 C. Utilizar un cepillo o fibra para quitar bien la mugre.
c) Enjuagar en el segundo compartimiento o tarja con agua limpia y transparente a una
temperatura aproximada de 50 C. Eliminar cualquier vestigio de comida o detergente que
le quede al artculo.
d) Desinfectar en el tercer compartimiento sumergiendo los artculos en una solucin de agua
y yodo a una temperatura aproximada de 24 C.
e) Dejar que los artculos se escurran y sequen en un rea ventilada.
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Dentro de nuestra empresa el uso del uniforme dentro de las cocinas es de gran importancia para
mantener el sistema de higiene en cada uno de nosotros, dndonos orden y limpieza en el trabajo
diario.
Todo el personal que labora dentro de las instalaciones de cocina tiene que portar:
a) Pantaln tipo mascota.
b) Filipina
c) Mandil.
d) Red para cubrir el cabello y/o bandana.
e) Gorra negra colocada por encima de la red.
f)
g)
Este uniforme se tiene que utilizar en buen estado y limpio; en el caso del mandil adems de lo
anterior se utiliza solamente dentro de las reas de cocina y al momento que alguien sale de esta
zona o va al bao, se lo tienen que quitar para mantener la limpieza de dicho mandil y no se
contamine con microorganismos ajenos a nuestras cocinas.
JOYERA
Todos los anillos, pulseras, relojes, collares, etc., no se utilizan ya que nos pueden ocasionar
quemaduras, se pueden atorar en el equipo ocasionando accidentes, pueden causar infecciones o
enfermedades ya que son difciles de limpiar y adems tenemos latente un riesgo de
contaminacin fsica en los alimentos que se preparan.
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9.2.
LAVADO DE MANOS.
Todo el personal que maneja alimentos tiene que lavarse las manos y brazos hasta el
codo en las estaciones designadas para lavar manos siguiendo el siguiente procedimiento:
hasta el codo.
4. Enjuagar.
5. Secar.
6. Utilizar desinfectante
tocando el despachador
con el papel.
7. Dejar secar el
desinfectante.
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Estornudar.
Toser.
Ir al bao.
Tocar el cabello.
Fumar.
Comer.
Cuidado de manos
Dentro del cuidado de nuestras manos tenemos que tener en cuenta los siguientes puntos:
Mantener uas cortas y limpias, no utilizar esmalte para uas, ni uas postizas.
cortadas o
infecciones.
Cambiar los guantes tan pronto como se ensucien o rasguen y antes de comenzar
una tarea diferente.
9.3.
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Tambin es importante que las personas que tienen alguna enfermedad que no afecta
biolgicamente a los alimentos y que pueden trabajar en cocinas tengan sus medicinas lejos de
estas reas y las almacenen junto con sus objetos personales dentro de sus lockers.
Las personas con las siguientes condiciones de salud tienen que permanecer en casa o fuera de
las reas de elaboracin de alimentos:
Fiebre.
Diarrea.
Malestares estomacales.
Tos crnica.
Es necesario que este control sea efectivo ya que la gente podemos portar y propagar
enfermedades aunque no mostremos seales de ellas, incluso despus de que los sntomas
desaparecen los microorganismos pueden permanecer en nuestros cuerpos.
9.4.
La forma ms segura e higinica de probar alimentos es sacar con una cuchara una pequea
cantidad de alimento y colocarla sobre un plato pequeo, de ah probamos con una cuchara
limpia. Al terminar la prueba hay que retirar el plato y la cuchara del rea de preparacin de
alimentos y enviarlo al dish para lavarlo y desinfectarlo.
9.5.
Los baos para uso del personal tienen que estar separados de los baos para los invitados, por
lo tanto, el uso de los sanitarios del Restaurante es exclusivamente para los invitados. El personal
utiliza los baos situados en el stano o bien en el primer piso de nuestras instalaciones,
recordando que no tiene que portar el mandil para ir a estas actividades.
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Tomar muestras en varios lados en los productos que vienen en grandes cantidades o en
varios paquetes individuales.
Cambiar la materia prima de las cajas originales del proveedor a las cajas de almacn del
Restaurante antes de ir al almacn. (Ver cdigo de colores de cajas para materia prima).
Rechazar las materias primas que no cumplen con las especificaciones de recepcin de
mercanca.
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10.1.
10.2.
ALIMENTOS EN TETRA-PAK.
ACEPTAR
RECHAZAR
ALIMENTOS ENLATADOS.
ACEPTAR
RECHAZAR
abolladuras, oxido.
Todas las latas que se reciben tienen que
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consumo.
20
ALIMENTOS SECOS
ACEPTAR
RECHAZAR
tipo e insecto.
FRUTAS Y VERDURAS
ACEPTAR
Frutas y verduras en buen estado, buena
coloracin sin ningn tipo de plaga.
RECHAZAR
Frutas y verduras con mallugaduras,
golpes, decoloracin y con algn tipo de
plaga presente.
HUEVOS
ACEPTAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
RECHAZAR
Temperatura mayor a 6 C.
del producto.
Olores desagradables.
bien a la yema.
Nota: Los huevos tiene que cambiarse de su empaque original a rejillas de plstico, se lavan,
enjuagan y desinfectan antes de pasar al almacn en refrigeracin.
21
ACEPTAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
RECHAZAR
Temperatura mayor a 6 C.
del producto.
ACEPTAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
RECHAZAR
Temperatura mayor a 6 C.
del producto.
Conchas
parcialmente
abiertas
totalmente abiertas.
ACEPTAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
RECHAZAR
Temperatura mayor a 6 C.
del producto.
Caparazones suaves.
AVES FRESCAS
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ACEPTAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
RECHAZAR
Temperatura mayor a 6 C.
del producto.
Color morado verdoso o una decoloracin
alas obscurecidas.
Textura pegajosa bajo las alas y por las
coyunturas, carne suave y bofa.
Olor anormal.
CARNE DE CERDO
ACEPTAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
RECHAZAR
Temperatura mayor a 6 C.
del producto.
Carne con presencia de manchas cafs,
verdes o moradas.
Textura bofa o flcida, que no se retracte
al tacto.
Textura demasiado babosa o pegajosa.
Cualquier indicio de parsitos, insectos o
larvas.
Empaques sucios, rasgados o rotos.
ACEPTAR
RECHAZAR
23
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 6 C.
verdes o moradas.
Textura bofa o flcida, que no se retracte
al tacto.
Textura demasiado babosa o pegajosa.
Cualquier indicio de parsitos, insectos o
larvas.
del producto.
Carne con presencia de manchas cafs,
CARNE DE RES
ACEPTAR
RECHAZAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 6 C.
del producto.
Carne con presencia de manchas cafs,
Textura firme.
larvas.
es
carne
correspondiente
importada
a
la
con
sellos
importacin,
ACEPTAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
RECHAZAR
Temperatura mayor a 6 C.
24
del producto.
Carne con presencia de manchas cafs,
Textura firme.
larvas.
es
carne
correspondiente
importada
a
la
con
sellos
importacin,
EMBUTIDOS Y SALCHICHERA.
ACEPTAR
RECHAZAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 4 C.
Empacados al alto vaco porcionado y en Sin empaque al alto vaco, en grandes
empaque original.
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PRODUCTOS CONGELADOS
Para los productos congelados es importante que verifiquemos lo siguiente para asegurar que el
producto ha sido congelado y manejado correctamente:
26
11. ALMACENAMIENTO.
UNIDADES DE REFRIGERACIN.
Los refrigeradores, cmaras de refrigeracin y congeladores son las herramientas principales para
mantener los alimentos potencialmente peligrosos lo suficientemente fros para prevenir que las
bacterias crezcan. Para mantener la eficiencia de las unidades hay que realizar lo siguiente:
a) Utilizar las unidades de refrigeracin solamente para almacenamiento de materias primas
potencialmente peligrosas.
b) Monitoreo constante de temperaturas. Cada unidad debe de estar equipada y en
funcionamiento con termmetro teniendo una exactitud de 1.5 C.
c) Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo parrilla o racks con charolas para
que el alimento no este almacenado en el piso.
d) Permitir que el aire circule alrededor de los alimentos por lo tanto hay que evitar la
sobrecarga ya que esto forza la unidad de enfriamiento.
e) Mantener la puerta de la unidad cerrada lo ms posible y abrirla por periodos cortos de
tiempo.
f)
Contar con un programa de mantenimiento para que las unidades se mantengan limpias y
desinfectadas.
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12.1.
AVES Y CERDO
El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color amarillo.
Guardar dentro de refrigeracin a 4C, las aves en la seccin destinada a las aves y el
cerdo en la seccin destinada para cerdo mantener esta misma temperatura en el interior
del producto hasta su uso.
Nunca congelar de nuevo productos descongelados sino hasta haber sido cocidos.
Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin
cruzada.
Verifican constantemente que las aves y cerdo NO tengan manchas verdes o moradas,
textura pegajosa o presenten olor amargo y parsitos; en caso de presentar estas
caractersticas, desechar inmediatamente.
Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se
saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de
4 C.
12.2.
CARNES ROJAS
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El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color rojo.
Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin
cruzada.
Verifican constantemente que las carnes rojas NO tengan manchas verdes o moradas,
textura bofa o flcida, pegajosa, babosa o seca y olor a descomposicin; en caso de
presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente.
Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se
saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de
4 C.
12.3.
PESCADOS Y MARISCOS.
El departamento de almacn tiene que recibir los pescados y mariscos a las temperaturas
indicadas para el departamento de recepcin de mercanca, por lo tanto el traslado de recepcin al
almacn se tiene que efectuar rpidamente para no ganar temperatura.
Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de pescados y mariscos son:
El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color azul.
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Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin
cruzada.
Verificar constantemente que los pescados y mariscos se encuentren en buen estado (ver
caractersticas de recepcin de pescados y mariscos, Pg. 16 y 17) y principalmente que
no presenten olor a amoniaco; en caso de presentar estas caractersticas, desechar
inmediatamente.
Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se
saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de
4 C.
12.4.
PRODUCTOS LCTEOS
Al recibir este tipo de materia prima en el almacn, tiene que ser dentro de cajas de color blanco.
El almacenamiento de los productos lcteos ultra pasteurizados con empaque Tetra-Pak pueden
o no almacenarse en refrigeracin, ms sin embargo este tipo de productos se tienen que
refrigerar a una temperatura de 4C al momento de ser abiertos.
Productos lcteos frescos se tienen que trasladar rpidamente al almacn despus de su
recepcin para guardarlos a una temperatura de 4C, dndoles su adecuada rotacin (PEPS) para
asegurar su calidad y guardarlos alejados de alimentos que tengan olores fuertes como pescado,
camarn, etc.
12.5.
FRUTAS Y VERDURAS
Las frutas y verduras que pasan al almacn es de vital importancia que antes hallan recibido el
proceso de lavado y desinfectado que se efecta en el rea de recepcin de mercanca.
Todas las frutas y verduras se almacenen dentro de bolsas de plstico o cajas de plstico para
conservar su frescura, limpieza y orden dentro de las unidades refrigerantes a una temperatura de
4C. Estos productos se sacan de refrigeracin cuando van a ser utilizados.
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12.6.
Este tipo de productos secos como frutas secas, leguminosas, cereales, arroz, azcar, harina, etc.,
es necesario mantenerlos intactos y secos para lograr conservar su calidad. Estos alimentos se
pueden almacenar por periodos largos de tiempo, pero hay que tener cuidado ya que si existen
altos niveles de humedad pueden ocasionar un crecimiento bacterial.
En los productos enlatados tambin hay que cuidad que nuestro almacn se encuentre seco para
evitar la oxidacin, estos productos no pueden ser almacenados si se encuentras golpeados o
abollados ya que esto pude causar el crecimiento de la bacteria clostridium botulinium, la cual es
fatal al ser consumida.
Algunos puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de productos secos y
enlatados son:
Guardar este tipo de alimentos secos en racks por lo menos a seis pulgadas del piso y
fuera de la luz solar.
Las reas de almacn de secos tiene que estar ventilada y libre de plagas.
Todos los productos tiene que ser etiquetados con su etiqueta de identificacin del
producto.
31
13.1.
Para descongelar de manera segura nuestros alimentos slo hay que seguir estos cuatro
mtodos:
a) DENTRO DE UN REFRIGERADOR. (PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO)
Guardar los alimentos crudos en las repisas ms bajas para prevenir que stos goteen
sobre la comida.
Permitir que las materias primas grandes como pavos y asados de carne se
descongelen por un da o ms.
Utilizar un chorro de agua con suficiente presin para llenar la tarja rpidamente.
32
13.2.
Para poder realizar una excelente preparacin con nuestras materias primas antes de darle el
toque final en la sazn, tenemos que tomar en cuenta varios factores para que adems de
delicioso sea un platillo higinico y libre de seres patgenos bacterias que pueden daar la salud
de nuestros invitados:
Utilizar tablas para cortar o picar segn cdigo de colores para tablas previamente
lavadas y desinfectadas para evitar contaminacin cruzada.
13.3.
COCIMIENTO
Para asegurar un cocimiento adecuado para los diferentes productos que manejamos hay que
tomar en cuenta lo siguiente:
Cocinar los alimentos a una temperatura ms alta que la temperatura interna mnima
segura, si la calidad del producto no se ve afectada.
Medir las temperaturas de los alimentos con un termmetro con una exactitud 1 C.
Nunca hay que confiar en La mejor corazonada, La experiencia o en El ojo de buen
cubero.
Medir la temperatura interna del alimento en varios lugares sin daar la calidad o
caractersticas de la preparacin.
33
13.4.
TEMPERATURA
TIEMPO
Aves
74 C
15 seg.
Carne de cerdo
68 C
15 seg.
Carnes rellenas
74 C
15 seg.
Carne molida
74 C
15 seg.
Pescado
63 C
15 seg.
Mariscos y crustceos
60 C
15 seg.
63 C
3 min.
60 C
12 min.
55 C
12 min.
PRODUCTO
45 50 C
Trmino Medio
50 55 C
Termino
55 60 C
13.5.
60 C o ms
ENFRIAMIENTO
Al igual que efectuar un buen mtodo de coccin y llegar a las temperaturas indicadas, es
importante realizar un buen enfriamiento de los alimentos para evitar un crecimiento de bacterias.
Todo alimento ya cocinado se tiene que enfriar a 4 C o menos en un lapso no mayor de 4 horas.
Cuando se requiere enfriar pedazos o raciones grandes de alimentos calientes tenemos que cortar
los productos grandes en partes ms pequeas o dividir las porciones grandes en varias de menor
tamao. Estas porciones divididas se colocan en charolas o insertos para bao mara de acero
inoxidable y entonces se pueden enfriar de las siguientes maneras:
a) Colocar las charolas o insertos en charolas ms grandes con hielo moviendo el alimento
constantemente.
b) Colocar las charolas o insertos en una unidad de enfriamiento rpido (Irinox). Nunca
utilizar refrigeradores o congeladores para enfriar alimentos ya que al estar calientes
suben la temperatura de la unidad y ponen en peligro a los dems ingredientes que estn
ah guardados.
Cuando el alimento esta fro tapar estas charolas o almacenar al alto vaco e inmediatamente
meter a refrigeracin a 4 C.
34
RECALENTAMIENTO
35
14. SERVICIO.
Durante el servicio a nuestros invitados ser realiza una gran actividad por parte del personal de
cocina y saln comedor, por lo tanto, hay que brindar adems del servicio, buenas prcticas de
higiene:
Nunca tocar las reas de vasos, copas, tazas, platos y cubiertos que tocan la comida.
Nunca colocar una taza o tazn sobre el otro antes de servirse; la parte de debajo de uno
tocar el fino del otro y es factible que exista una contaminacin.
Utilizar pinzas para coger el hielo; nunca utilizar artculos de vidrio que puedan romperse
dentro del hielo.
36
14.1.
37
20. Cuando ofrezca algo no utilice el "NO", por ejemplo "No desearan una botella de vino?, No
deseara postre?", etctera; diga: "Desearan los seores una botella de vino?, Qu les gustara
tomar de postre?" o bien les sugiero esto o esto otro: Hablemos positivamente!
21. Los diminutivos son de muy mal gusto como "Cafecito", "Vinito", "Panecito", etctera, no los
acostumbre.
22. No se recargue en las sillas o mesa donde haya clientela (Ni donde no haya).
23. El aseo personal es indispensable, el bao, el cepillado de dientes, la ropa limpia, los zapatos
lustrados, el pelo arreglado y las uas limpias harn que usted sea bien apreciado, y si se aplica
esmalte natural en las uas, nadie se reir o le dir "Mariquita" porque es sinnimo de elegancia y
buen gusto.
24. Tenga cuidado de no rozar ni al cliente ni a la mesa con el cuerpo.
25. Las tandas, rifas y colectas, aparte de que no estn permitidas por ninguna empresa, ocasiona
discusiones, pleitos y desatencin al trabajo. En su trabajo nunca inicie una ni participe en ellas,
slo que sean para una causa noble o cuando haya un acuerdo colectivo para llevar a cabo una
festividad o un acto de carcter social.
26. Si es usted de los que a la hora de su trabajo discuten fuerte, retan o pelean, mejor "Mtase" a
boxeador porque es seguro que aunque tenga muchos conocimientos jams podr atender una
mesa eficientemente, ya que cualquiera de esos desagradables detalles embotan los sentidos,
obstruyen la razn y toda idea de lo que debe ser educacin, disciplina y urbanidad.
27. Por ninguna razn debe apresurar al cliente y menos con la cuenta.
28. Nunca cometa la indecencia de participar en una conversacin (a menos que le pregunten
algo) y en tal caso, conteste amablemente y retrese.
29. En un comedor est prohibido hablar en voz alta, y tenga presente que una discusin con un
cliente le puede ocasionar hasta la prdida del empleo.
30. A algn cliente le agradara platicar con usted, posiblemente le pregunte acerca de los
alrededores, donde comprar algo, alguna direccin etctera; Atindalo! pero procure ser breve ya
que posiblemente tiene usted ms clientes que atender.
31. La venta es el factor principal de que usted tenga trabajo, implsela! trate de vender lo ms
costoso.
32. Jamas se dirija a un cliente hacindole seas.
33. Tenga presente que una orden de un cliente echa a andar todo un mecanismo y que un error lo
entorpece y hace que se pierda algo muy importante: El tiempo.
34. Al tomar una orden es importante la precaucin de terminar con una persona para seguir con
la otra.
35. Un buen mesero se conoce y se reconoce como tal cuando rene las siguientes
caractersticas: Inters, honestidad, iniciativa, honradez, voluntad, capacidad, lealtad y
confiabilidad.
36. Causa multa (por salubridad) y puede ocasionar un accidente, un trasto despostillado o un
vaso roto; evite servir en ellos a un cliente.
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37. Es requisito que estn las mesas limpias y las sillas sacudidas y acomodadas, saleros limpios,
las charolas lavadas y a la mano.
38. La segunda persona en importancia en una cocina es el salsero.
39. En toda empresa existen reglamentos internos, evtese un mal rato respetndolos.
40.En pormenores vamos a transcribir lo que se lee en algunas fracciones del artculo 47 captulo
cuarto de la Ley Federal del Trabajo, dice que: "Un trabajador podr perder su trabajo por incurrir
en faltas de probidad y honradez, violencia, amagos, injurias en contra del patrn, personal
directivo o administrativo, salvo que medie provocacin u obre en defensa propia, alterar la
disciplina, comprometer por descuido la seguridad del establecimiento, o de las personas que en
el encuentren, cometer actos inmorales en el lugar del trabajo, revelar secretos de fabricacin o
asuntos de carcter reservado, en perjuicio de la empresa, concurrir al trabajo en estado de
embriaguez o bajo los efectos de narcticos". Recuerde que la Ley, as como tiene prestaciones,
tiene obligaciones.
41. No sea faltista y sea puntual, muchos son jefes debido a la constancia de estas dos reglas.
42. Cercirese bien de lo que ordena un cliente; si no la escucho usted bien, suplquele que le
repita la orden.
43. Cuando el trabajo le d oportunidad, acuda al tocador a revisar su apariencia, uniforme,
peinado, ojos, dientes y nariz.
44. Algunas empresas proporcionan uniforme para trabajar, no le haga alteraciones ni modificacin
alguna.
45. No se faje el pantaln, no se abroche los zapatos ni rasque ninguna parte del cuerpo frente a
un cliente.
46. Es denigrar el oficio, el ser humano, la tica profesional y moral, as como altamente
vergonzoso y de psima propaganda para una empresa el pedir o sugerir propina, NO LO HAGA!,
al fin que afortunadamente, por un cliente que no da, hay cuatro que si dan.
47. A propsito de propina, dice el diccionario que es: "pequea gratificacin con que se
recompensa un servicio eventual", entendindose que no es una obligacin, sino un regalo que
voluntariamente se da. Si al servicio se le agrega la sonrisa, el saludo, la amabilidad y la eficiencia,
es seguro que la "pequea gratificacin" ya no lo ser tanto.
48. Jamas emplee el "que quiere" o "que se le ofrece", sino "Puedo servirle en algo?, ", "Puedo
ayudarle?".
49. No hay ninguna disculpa para el acto de manchar el traje a un cliente, pero si alguna vez le
sucede, hgalo saber al dueo, matre o gerente para que de las disculpas del caso y sea el quien
ofrezca pagar la limpieza de la prenda daada.
50. Una forma de lograr aprecio, ascensos, utilidades, prestaciones, etctera, es cuidando el
material de trabajo; no maltrate el plaque, la loza, cristalera y dems.
51. Causa muy buena impresin a una persona llamarle por su nombre, haga el esfuerzo de
aprenderse el de los clientes asiduos.
52. Acostmbrese a poner cada cosa en su lugar, tambin memorizar lo que est bebiendo u
orden el cliente, pues es feo y tonto estar preguntando.
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53. Evtese una posible acusacin o problema saliendo del establecimiento donde trabajo al
terminar sus labores y no volviendo hasta nuevo turno.
54. Cuando reciba una queja de un cliente, hgala saber al jefe del departamento, l sabr lo que
tiene que hacer.
55. El telfono es un complemento del servicio para clientes, si se halla usted precisado a usarlo,
que sea por verdadera urgencia, y hgalo brevemente y con el correspondiente permiso.
56.La indiscrecin es una solemne estupidez; no se exponga a que "lo pongan en su lugar"
dicindole a un cliente que la otra noche lo vio con otra dama diferente, o que aquel da ya estaba
muy "Bebido", o algo parecido.
57. Recuerde que es obligacin del personal de un negocio tratar de "usted" a todo cliente, pero el
cliente podr hablarle de "Tu" sin que est permitido insinursele que nos hable el a nosotros de
"usted"; la confianza, la edad, su criterio, su posicin, su educacin o simplemente su calidad de
cliente. Le concede derecho a ello.
58. Recuerde: Una escoba, un recogedor y un trapeador nunca deben estar en un comedor o
establecimiento en servicio.
59. A veces es necesario apremiar a alguien pero nunca lo haga chasqueando, "Tronando" los
dedos (recuerde que as se llama a los perros).
60. Cuando alguna persona le pregunte por los servicios sanitarios, conteste discretamente sin
que se den cuenta las dems personas, sin sealar, sin hablar en voz alta o bien guiando a la
persona hasta cerca del "bao" y all decirle por ejemplo: "Al lado derecho de la escalera";
"Pasando el piano"; "Tras ese espejo", etctera.
61. En su turno no "lea", no "lleve" ni "traiga" chismes, no se "vengue" ni sea "igualado".
62. Los grupitos de empleados dan mal aspecto en un comedor o bar, puede ganarse una posible
y justa llamada de atencin participando en ellos o formndolos.
63.Nunca olvide que "una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa"; si un superior (Jefe suyo)
departe con usted en un evento social, fiesta, banquete, baile, etctera, no quiere decir que al da
siguiente llegue usted al trabajo hablndole de "T" o permitindose otras confianzas que no
fueron dadas ni adquiridas por ese solo hecho, y si usted es amigo o pariente de ese Jefe, es
mayor su obligacin de ser disciplinado y respetuoso para ejemplo de los dems.
64. Recuerdo que como humanos tenemos defectos internos o externos; es una falta de
educacin y delicadeza rerse de quien los padece.
65.Cuando frente a usted tenga a un cliente deforme, haga como que no se da por enterado, no
haga preguntas acerca de su defecto ni se ra ruidosamente con otras personas o compaeros,
pues dicha persona podra pensar que se ren de ella porque debido a su defecto son
generalmente muy susceptibles, o sea, propensos a agraviarse o enojarse.
66. En su trabajo practique siempre la honradez, nunca se sabe si la billetera o el encendedor
fueron realmente olvidados o dejados deliberadamente para probar su honradez; haga entrega en
la gerencia o administracin de cualquier objeto olvidado o que encuentre en otra dependencia o
rea del hotel o establecimiento donde usted labore; la mayora de las veces esto trae magnficos
resultados.
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