Manual de Calidad General Liconsa

MANUAL DE
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NDICE
PGINA
1. PRESENTACIN DEL MANUAL

3
Introduccin
3
2. GLOSARIO
4
Objetivos
5
3. MARCO LEGAL
6
4. PRESENTACIN DE LA EMPRESA
7
5. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
7
Identificacin de los clientes
8
6. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
8
Funciones de la Gerencia
9
Funciones del Coordinador de Calidad
10
7. POLITICAS DE CALIDAD
11
17.1
OBJETIVOS DE CALIDAD
11
Misin
12
Visin
12
8. ESTRATEGIA
12
9. VALIDACIN
12
10. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PARA PLANTAS LECHERAS
13
0.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
13
0.2 SISTEMAS DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
13
0.3 PLANTAS BAJO SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (GMP)
14
0.4 PLANTAS BAJO SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (HACCP)
14
11. DETERMINACIN DE REAS EN LA PLANTA LECHERA
15
12. FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DE SAC EN PLANTAS
16
LECHERAS
.1 PAUTA DE INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA FICHA DE EVALUACIN PARA LA
16
VALIDACIN O VERIFICACIN DE LA SAC EN PLANTAS LECHERAS
.2 CALIFICACIN DE CADA REA
17
.3 PAUTA DE EVALUACIN OFICIAL POR REAS
17
.3.1 REA DE RECEPCIN
18
.3.2 TRATAMIENTO TRMICO
19
.3.3 PROCESOS ESPECIFICOS POR PRODUCTO
20
.3.3.1 REAS DE PREPARACIN DE YOGURT CON FRUTAS
20
.3.4 REA DE ENVASADO
21
.3.5 REA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
21
.3.6 REA DE DESPACHO
22
.4 CONTROL MICROBIOLGICO
22
NEXO No. 1
23
NEXO No. 2
23
Elabor: Morales Soreque

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Coordinadora de Calidad
Revis: Salazar Garca Emi

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Aprob: Dimas Hernndez Juan

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FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014
1. PRESENTACIN DEL MANUAL

INTRODUCCIN.
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los
consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar
escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios
reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparicin de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia rebajar los recursos que se
invierten en la atencin de salud de la poblacin.
Tradicionalmente la produccin de lcteos se ha caracterizado por realizar un esquema de control de
calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el fin de determinar el precio de pago a los
productores de leche, y la otra que se realiza sobre el producto terminado. En la actualidad la
inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de procesos basado
en enfoques sistemticos y cientficos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica simple a los problemas de
calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende sealar actividades de vigilancia,
monitoreo y verificacin, que permitan reducir los peligros de contaminacin de la leche y los
productos lcteos, durante su procesamiento.
El "Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Procesadoras de
Lcteos, es un manual de la familia de los SAC, que da las referencias para operar los
procedimientos de autocontrol en este tipo de plantas.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el
Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

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2. GLOSARIO.
Leche:
Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida

mediante uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o
extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o

elaboracin ulterior.
Producto lcteo:
Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche,

que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin.
Producto lcteo compuesto: Es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los

constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos
cuantitativos en el producto final, es decir, tal como se consume,
siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no
estn destinados a sustituir totalmente o en parte, a cualquiera de
los constituyentes de la leche.
Producto lcteo reconstituido: Es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma
deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad necesaria
para restablecer la proporcin apropiada, respecto del extracto
seco.
Producto lcteo recombinado: Es el producto resultante de la combinacin de materia grasa de la
leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas
conservadas, con o sin la adicin de agua, para obtener la
composicin apropiada del producto lcteo.
Planta lechera:

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Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos lcteos

habilitado por el Servicio Agrcola y Ganadero, para llevar a cabo
producciones destinadas a la exportacin. Las definiciones
referentes a trminos de los SAC se encuentran en el Manual
Genrico de Sistema de Aseguramiento de Calidad.

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OBJETIVOS.
Establecer los parmetros de calidad necesarios en los procesos productivos, para garantizar
la calidad de los productos elaborados por Liconsa y asegurar que cumplan con la legislacin
vigente.
Establecer las especificaciones tcnicas de los materiales de envase y empaque sealando

las caractersticas del material, composicin, estructura, dimensiones, impresin y
condiciones de embalaje.
Proporcionar a los centros de trabajo las normas de calidad correspondientes para la
adquisicin, evaluacin y utilizacin de los insumos, para realizar las tareas de su
competencia.
Proporcionar a las Gerencias
de Liconsa un documento normativo para el control en la
liberacin y envasado del yogurt y sus productos ya conocidos (leche fluida, pasteurizada,
leche en polvo, leche ultrapasteurizada y complementos alimenticios).

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3. MARCO LEGAL
Los ordenamientos nacionales e internacionales que aplican a las materias primas, materiales de
envase y producto terminado, se indican a continuacin:
I.
Constitucin de los Estados Unidos Mexicanos vigente.
II.
Leyes
- Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, vigente.
- Ley Federal de las Empresas Paraestatales, vigente.
- Ley Federal de Presupuestos y Responsabilidad Hacendaria, vigente.
- Ley General de Salud.

III. Reglamentos
- Reglamento de Presupuestos y Responsabilidad Hacendaria, vigente.
- Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
IV. Estatus
- Estatus Sociales de Liconsa S.A.
V. Normas Oficiales Mexicanas
- NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificacin de etiquetado
- NOM-155-SCFI/2003 Frmulas del producto, especificaciones fisicoqumicas, informacin
Comercial y mtodos de prueba.
- NOM-243-SSA1-2010 Disposiciones y especificaciones sanitarias.
- NOM-086-SSA1-1994 Especificaciones nutrimentales.

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4. PRESENTACIN DE LA EMPRESA.
Liconsa es una empresa paraestatal sectorizada a la Secretara de Desarrollo Social. En este apartado
se presenta su estructura orgnica, as como los puestos homlogos autorizados. Cabe sealar que
en algunas unidades administrativas del nivel central se observa como ltima lnea de mando
jerrquico hasta nivel de Jefe de Departamento debido a que no existen niveles autorizados por
debajo de ste.
Domicilio: Calle Santa Catarina #2, Colonia Santa Catarina, Xico, Valle De Chalco Solidaridad Estado
De Mxico, Mxico, Cp. 56619.
5. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.
Mxico tiene problemas de pobreza y desnutricin en gran nmero de habitantes de la poblacin por
lo cual surgi Liconsa, una empresa Nacional Distribuidora y Reguladora, S.A. de C.V.
Liconsa comenz a operar en Tlalnepantla la que hoy es la planta de Liconsa que produce el mayor
volumen de lcteo de todas sus unidades industriales.
La idea principal era contribuir a la nutricin y hacer llegar el producto lcteo a todos sin embargo
con el tiempo se dio la oportunidad de introducir al mercado otras frmulas de leche que ya son
adquiribles en algunos establecimientos comerciales, pero a pesar de ellos algunos de estos
productos no han tenido xito por su poca publicidad.
Fundamentalmente va dirigido a nias y nios de seis meses a doce aos de edad, mujeres en
periodo de gestacin o lactancia, mujeres adolescentes de 13 a 15 aos, mujeres de 45 a 59 aos
de edad, enfermos y/o discapacitados y adultos de 60 y ms aos.
Toda la leche Liconsa est fortificada con hierro, zinc, cido flico y vitaminas A, C, D, B2 y B12,
nutrientes de los que la dieta de un gran nmero de mexicanos, especialmente nios.

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Identificacin de los Clientes.

Liconsa tiene dos tipos de clientes para sus productos, los mayoristas como lo son los
supermercados y los consumidores que adquieren los productos en los centros de distribucin de la
empresa.
Las caractersticas de los clientes mayoristas son:
Comerciantes que adquieren los productos para satisfacer la demanda de este tipo de
productos en sus establecimientos.
Estos clientes compran en grandes volmenes de lcteos y derivados a la empresa con el
fin de recibir descuentos y de abastecer su establecimiento para garantizar la oferta del
producto.
Los consumidores que adquieren los productos en os centros distribuidores, son por lo general
personas que se encuentran registrados en el programa de liconsa y estos acuden al centro
distribuidor ms cercano y correspondiente a su domicilio.
6. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.

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La estructura organizacional de Liconsa es simple, la cual se dedica a generar un producto y

derivados bsicos de esta; en un campo especfico del mercado.
La empresa es rpida, flexible, de mantenimiento de bajo costo y su contabilidad es clara; adems
la relacin entre la gerencia y operarios es estrecha y la toma decisiones se hace ms gil.
Como la autoridad est centrada en una sola persona, la cual es la encargada de la toma de
decisiones y asume el control, los empleados estn sujetos a las decisiones de este, llevando a
cabo las operaciones para cumplir las metas. El gerente, secretaria de gerencia, encargados de la
administracin, el Jefe de produccin y los operarios son los encargados del proceso de recepcin
y concentracin de la leche y sus derivados, al igual que del envasado de los mismos.
Funciones de la Gerencia.
Velar por el ptimo funcionamiento del Sistema de Gestin de Calidad.
Asegurarse de que se establezcan, implementen y mantengan los procesos necesarios

para el Sistema de Gestin de Calidad.
Asegurarse de que se promueva la toma de decisiones de conciencia de los requisitos del

cliente en todos los niveles de la organizacin.
Estar en permanente contacto con el Gerente del Sistema de Gestin de Calidad y

Procesos de la Empresa con el fin de tomar en conjunto decisiones que permitan el
mejoramiento continuo del Sistema de Gestin de Calidad.

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Funciones del Coordinador de Calidad.
Apoyar en las actividades de mantenimiento del SGC (Sistema de Gestin de Calidad) al

Gerente del Sistema.
Conocer los documentos del Sistema de Calidad para servir de apoyo en la Gerencia.
Asegurarse que la Poltica de Calidad sea entendida y difundida a todo personal de la

empresa.
Tener una cartelera de calidad actualizada para informar a todo el personal sobre todo lo
correspondiente a calidad, en la cual se podr incluir informacin sobre las Poltica de
calidad, certificados de calidad, listado de formatos con las versiones actuales, cambios del
sistema. Igualmente se podr apoyar en otro tipo de herramientas como el internet, los
archivos magnticos y material impreso para difundir el sistema.
Mantener informado a todo el personal cada vez que se realicen cambios al Sistema de
Gestin de Calidad (sensibilizaciones, correo electrnico, internet o cartelera.
Estar pendientes de que todo el personal trabaje con los procesos, procedimientos y
formatos adecuados y en las versiones actuales.
Realizar informes de gestin e indicadores mensuales y presentaciones y presentarlos al

Gerente del Sistema de Gestin de Calidad para la toma de decisiones y mejora continua.
Abrir, hacer seguimiento y cerrar oportunidades de mejora.
Velar porque cada vez que se realice capacitacin en el rea se diligencie el formato de
asistencia de personal.
Velar porque el manejo documental de registros, informacin del sistema o tcnica se realice
de acuerdo con la directriz establecida.
Estar pendientes que las aplicaciones de calidad, correspondencia y archivo se utilicen, que
sean estndares y estn en las versiones actuales.

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7. POLTICAS DE CALIDAD.
Que los productos de Liconsa, satisfagan todas las necesidades y requisitos del cliente,
manteniendo su calidad desde la elaboracin hasta el consumo final garantizando que el producto
permanezca bajo condiciones especficas de temperatura, humedad y adems apoyando su
proceso tecnolgicamente para seguir satisfaciendo las expectativas de los clientes que esperan y
confan en la calidad del producto.
La satisfaccin del cliente se puede medir mediante encuestas que permitan conocer la opinin que
tienen los clientes acerca de los productos Liconsa.
Analizar a tendencia de la demanda de los productos Liconsa en los diferentes lugares donde se
comercialices dichos productos.
La conservacin de la calidad del producto terminado se podra determinar mediante el estudio de
os porcentajes de devoluciones que se tengan en un periodo determinado y el motivo de esta. La
medicin sera complementada con el anlisis de los resultados arrojados por el control de calidad
del producto terminado.
7.1 OBJETIVOS DE CALIDAD.
Medir peridicamente el grado de satisfaccin de cliente.
Mejorar continuamente las condiciones de trabajo, aumentando los niveles de seguridad,

salud y bienestar de los trabajadores y clientes.
Formar y mantener personal competente en la empresa.
Disponer de equipos apropiados que permitan una mayor eficiencia en el proceso.
Implementar estrategias y herramientas que permitan el adecuado control de calidad del

producto.

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MISIN.
Liconsa, es una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de productos elaborados a
base de leche cruda.
Elaboramos productos cumpliendo altos estndares de seguridad alimentaria, garantizando a
nuestros clientes alimentos inocuos. Contamos con recursos humanos altamente comprometidos y
generamos bienestar social mediante la contratacin de mano de obra del sector.
VISIN.
Liconsa, se proyecta para el 2020 como una empresa lder en el mercado nacional de produccin
de productos lcteos, as como la puesta en marcha de nuevas lneas de productos, a partir de la
investigacin.
Entre sus futuros productos de encuentra yogurt de beber, mantequilla, crema, etc.
8. ESTRATEGIA.
La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en los
manuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa. Esta deber designar un
responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento quien a la vez ser la contraparte del
profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero.
9. VALIDACIN.
Es el proceso por el cual el SAG da la conformidad para certificar que, el Sistema de
Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa est documentado, en correcto funcionamiento y
cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este Servicio.
La Validacin del SAC la realizar un Mdico Veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, y ser
ratificada a travs de una Resolucin Exenta de la Direccin Regional correspondiente.
El SAC ser evaluado de acuerdo a las pautas y guas entregadas en los siguientes documentos:
Manual Operativo para Validar los SAC, Manual Genrico de los SAC y en las instrucciones que en
particular se dan en ste, Manual Genrico para los SAC en Plantas Procesadoras de Lcteos.
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10. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTAS LECHERAS.

Los establecimientos podrn postular a la Validacin de algunos de los dos SAC que se sealan a
continuacin:
Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), comprende la descripcin de los procedimientos de
control de todos los procesos productivos de manera sistemtica y son reconocidos como
prerrequisitos HACCP.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
0.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP).

Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (S.O.P.) y los
Procedimientos Operacionales de Higiene Estandarizados (SSOP).
Estos procedimientos deben estar documentados en los manuales que describen la correcta forma
de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas y
medidas que se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento en condiciones de higiene
adecuada.
Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el Manual Genrico de los
SAC y en el Manual Genrico para los SAC en Planta Lecheras.
0.2 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP).
Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento de
Calidad, a travs de un enfoque sistemtico y cuyo objetivo es identificar los peligros de
contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su implementacin se realiz
tomando como gua base lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de
Calidad y el Genrico para los SAC en Plantas Lecheras. En la 7 elaboracin de este manual han
sido considerados los documentos elaborados por el Codex Alimentarius, Programa conjunto sobre
Normas Alimentarias, de la FAO y OMS.

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Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin valiosa, pero bsica y
general, por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el
manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.
0.3 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad G.M.P.
Se considera que una planta est operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP
cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Este Manual debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de
elaboracin. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de los Sistemas
de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.
El Manual SSOP debe incluir las instrucciones de operacin que debe realizar en cada proceso el
operador y su contenido debe contemplar:
El Programa de Higiene (Limpieza y Desinfeccin).
Se debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, materiales y equipos, y de

las normas de higiene y salud del personal, teniendo como marco lo sealado en el Manual Genrico
de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.
Programa de Control de Plagas.
Se deber indicar la metodologa que aplicara la empresa para el control de insectos y roedores. Sus
contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.
0.4 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP.
Se considera que una planta est operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad HACCP
cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual correspondiente.
Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP,
estableciendo:

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Los siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de los Puntos Crticos de
Control (PCC).
Los Lmites Crticos (LC) de cada Punto Crtico de Control (PCC), estableciendo adems, los
procedimientos de sus controles, las acciones correctivas, los registros, las verificaciones y
vigilancia de los mismos.
La formacin de un equipo de trabajo para definir, normar, poner en marcha, y hacer cumplir el
sistema.
Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener como
referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento
de Calidad y en el Anexo N4 de este manual.
11. DETERMINACION DE REAS EN LA PLANTA LECHERA.

Con el propsito de tener una adecuada sistematizacin en el trabajo del sistema de autocontrol de
una empresa, se recomienda programar de acuerdo a las diferentes reas que existen en una planta
lechera. Esto permitir evaluar el grado de peligro de contaminacin cruzada que pueden presentar
las diferentes secciones de la planta.
Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes:
rea 1: Recepcin o recibo de leche.
rea 2: Tratamiento trmico.
rea 3: Procesos especficos por producto.
rea 4: Envasado.
rea 5: Almacenamiento producto terminado.
rea 6: Despacho.
En el Anexo N1, se presentan diagramas de flujos para los productos de las distintas reas de una
planta lechera:
Diagrama de flujo de Leche Pasteurizada Homogeneizada.

Diagrama de flujo Yogurt (Producto Lcteo Compuesto).
Diagrama de flujo Queso (Producto Lcteo).

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12. FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS

LECHERAS.
Las definiciones, interpretaciones, vigilancias, monitoreos, verificaciones y registros de los procesos
en la industria lctea presentan una gran variabilidad, debido a que el nmero de pasos del proceso
depende de s el producto final es leche, producto lcteo, producto lcteo compuesto, producto lcteo
reconstituido o producto lcteo recombinado. Por lo anterior los requerimientos que se sealan a
continuacin, para cada rea de trabajo, no constituyen una norma obligatoria, como tampoco una
formula rgida para sectorizar las plantas. Si lo es el sistema que la empresa decide utilizar, el cual
deben estar claramente descrito en los Manuales Operativos correspondientes (GMP y/o HACCP).
A continuacin se citan algunos puntos de referencia para la evaluacin de los controles oficiales que
sea necesario realizar para la Validacin o Verificacin del SAC de la empresa. Es una pauta para
Validar y Verificar que, lo que dice hacer la empresa se realiza, por ello los controles que se hagan en
la inspeccin oficial deben ser coherentes con lo descrito en los Manuales del sistema de autocontrol
del establecimiento.
Si adems de stos, la empresa realizara otros controles, estos deben quedar sealados en la ficha
de control oficial.
Para cumplir con lo anterior se ha diseado una FICHA DE EVALUACION PARA LA
VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS (Anexo N2), ella es un
ejemplo de la gua que servir para que el Mdico Veterinario Oficial emita el informe final de su
inspeccin.
Para la interpretacin y calificacin de cada uno de los factores a verificar o validar, se entrega una
Pauta de Evaluacin para la Validacin y Verificacin SAC en Plantas Lecheras.
.1 PAUTA DE INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA FICHA DE EVALUACIN PARA LA
VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS.
Con el propsito de fijar una metodologa y criterios comunes para ponderar cada una de las acciones
que se realizan en las diferentes reas de una planta lechera, a continuacin se describe una
metodologa de ponderacin, la cual servir para hacer la calificacin en la Ficha de Evaluacin para
la Validacin y Verificacin del SAC en Plantas Lecheras.
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.2 CALIFICACIN DE CADA REA.

La calificacin de cada accin en las diferentes reas en que se ha dividido la planta lechera ser:
Eficiente, Incompleto e Ineficiente. La calificacin deber ser realizada por el Mdico Veterinario
Oficial en terreno, de acuerdo a los conceptos que se describen a continuacin.
Eficiente: Cuando las acciones de monitoreo y verificacin estn de acuerdo a lo sealado en los
Manuales S.A.C. de la empresa y sus acciones se encuentran debidamente registradas y esto ha
sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno.
Incompleto: Cuando la accin realizada por el encargado de monitoreo y verificacin est de

acuerdo a lo sealado en los Manuales de la empresa y esto ha sido comprobado por el Mdico
Veterinario Oficial en terreno, sin embargo los registros estn incompletos.
Ineficiente: Cuando el monitoreo o verificacin no est de acuerdo a lo validado en los Manuales

de la empresa (ej. no existen registros), o bien estando de acuerdo con lo validado, esto no ha
sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno.
.3 PAUTA DE EVALUACIN OFICIAL POR REAS.

La evaluacin por rea del establecimiento consiste en una inspeccin en la cual se determina el
grado de cumplimiento de los manuales confeccionados por el Equipo de Calidad de la empresa.
En el Manual GMP cada actividad que contempla un flujo de trabajo, debe aparecer descrita en
trminos que no den lugar a equvoco. Esto permitir expresar mediante instrucciones de trabajo la
forma objetiva como deben efectuar su cometido los operarios que ocupan las distintas estaciones.
Todo el trabajo del establecimiento debe realizarse utilizando los procedimientos descritos en los
SOP.
En la misma forma se deber comprobar que los sistemas de aseo e higienizacin descritos en el
Manual de Procedimientos Operativos de Higiene Estandarizados (SSOP), se cumplen de acuerdo a
lo descrito y con la frecuencia indicada en el texto.
Durante la visita de evaluacin el funcionario oficial utilizar un formulario donde quedarn
registradas todas las observaciones que resulten de la inspeccin del establecimiento y que
acompaar al informe resultante de la visita.

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.3.1
REA DE RECEPCION.
Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde la entrada de los camiones con la leche,
insumos e ingredientes a la planta hasta el envo de estos a almacenamiento.
En el caso de la leche cruda los puntos de control mnimo que se deben registrar en el
rea de recepcin son: predios de origen, litros de leche recepcionada por camin,
temperatura y pH de la leche; determinacin de residuos de inhibidores y antibiticos;
recuento de clulas somticas, clasificacin, filtrado, enfriado y almacenamiento de leche
cruda, higiene de los camiones, y mantencin y aseo de la infraestructura de recepcin de
leche cruda.
En el caso de los otros insumos y materias primas los puntos de control mnimos en el
momento de la recepcin estarn determinados por el anlisis de peligro de cada
elemento, las especificaciones entregadas a los proveedores y las necesidades
especficas de cada insumo.
Medios de transporte.
Monitorear que la temperatura de la leche durante el transporte corresponda a lo establecido por la
planta (<9C), que el lavado e higiene se efecte en instalaciones de la planta y que cumpla con las
especificaciones de la empresa. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a
verificar.
Laboratorio de recepcin
Monitorear la recepcin de las muestras de leche por predio; el anlisis de clasificacin, determinacin
de residuos y determinacin de clulas somticas, por predio y/o por cisterna o estanque
recepcionado, la temperatura y pH de la leche, lavado e higiene de equipos utensilios y estructuras del
laboratorio. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Filtrado y Enfriado.
Registrar hallazgos de residuos fsicos en la leche, temperatura de enfriamiento (<7C), lavado e
higiene de enfriador en placa, cambio, limpieza e higiene de filtros de estos. Dejar constancia en
fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.

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Almacenamiento
Leche cruda.
Monitorear la mantencin de la temperatura y tiempo de almacenamiento, lavado e higiene de los

estanques o silos. Dejar constancia en ficha correspondiente de los parmetros a verificar.
Insumos.
Monitorear que se cumplen las condiciones especificadas para cada insumo, en las bodegas que se
han destinado para su almacenamiento.
.3.2
TRATAMIENTO TERMICO.
Definicin: Comprende los procesos destinados reducir o eliminar los microorganismos saprfitos y
patgenos, que se encuentran en la leche y se inicia con la homogeneizacin y/o
estandarizacin de la leche cruda y termina con el enfriado de la leche tratada. Los
puntos de control mnimos que se deben registrar en el rea de tratamiento trmico son:
funcionamiento, lavado e higiene del homogeneizador; temperatura y flujo de la leche en
el pasteurizador o equipo UHT; control de la vlvula divisora; lavado, higiene y
mantencin de equipos, utensilios e infraestructura del sistema de tratamiento trmico.
Homogeneizador.
Monitorear el cumplimento de los procedimientos de mantencin, lavado e higiene del
homogeneizador, especialmente los sistemas automticos y de eliminacin de lodo. Dejar constancia
en fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.
Pasteurizador o equipo UHT.
Monitorear la temperatura de funcionamiento de los equipos y el flujo de paso de la leche, el
funcionamiento y mantenimiento de las bombas de flujo y de reflujo, la aplicacin de los
procedimientos de lavado, higiene y mantencin de los equipos de tratamientos trmicos.

Abigail

Andrea
Gerente General
MANUAL DE
CALIDAD

Manuel
Director General
CDIGO: MC-0
VERSIN: 0
PGINA 20 DE 28
.3.3
PROCESOS ESPECIFICOS POR PRODUCTOS.
Definicin: En el caso de la industria lctea, se pueden presentar procesos que son especficos para
uno o un grupo determinado de productos, en los cuales se adicionan diferentes insumos
o materias primas. En esta rea se debern monitorear los riesgos relacionados con
estos elementos que no puedan ser controlados en las etapas anteriores. A continuacin
haremos el anlisis del proceso especfico del yogurt con fruta (producto lcteo
combinado).
.3.3.1
REA DE PREPARACIN DE YOGURT CON FRUTAS.
Definicin: Comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener yogurt y considera
desde la adicin de ingredientes termo estables antes del tratamiento trmico (que se
consideraran en el control de materias primas), hasta la adicin de frutas. Los puntos de
control mnimos que deben registrarse en esta rea son: control de requisitos y
almacenamiento de materias primas (ingredientes termoestables, fermentos, frutas),
actividad de fermentacin (pH), temperatura de enfriamiento; lavado, higiene y mantencin
de equipos, infraestructura, utensilios y operarios.
Recipientes de yogurt.
Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa (incluye
ingredientes termoestables), temperatura de la leche durante el proceso; actividad del fermento (pH);
lavado y higiene de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancias en ficha
correspondientes de todos los parmetros a verificar.
Enfriado.
Monitorear la temperatura y pH de ingreso y salida del producto, lavado y sanitizacin de equipos,
utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los
parmetros a verificar.
Adicin de frutas.
Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa; lavado e higiene
de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos
los parmetros a verificar.

Abigail

Andrea
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.3.4
REA DE ENVASADO.
Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde que el producto est terminado hasta su
lugar de almacenamiento. Los puntos de control mnimos que deben registrarse en esta
rea son: materiales de envasado; mantencin, limpieza e higiene de equipos, utensilios e
infraestructura, deteccin de metales.
Envasado.
Monitorear si los materiales de envasado cumplen con las normativas vigentes y con las
especificaciones de la empresa, condiciones de almacenamiento del material de envasado;
mantencin, limpieza e higiene de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia
en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Deteccin de metales.
Monitorear el funcionamiento y mantencin de los equipos detectores de metales; limpieza e higiene
de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de
todos los parmetros a verificar
.3.5
REA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS.
Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde el envasado hasta el despacho de los
productos a la venta. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son:
temperatura en caso de ser almacenes refrigerados, controles de limpieza y mantenimiento
de las bodegas de almacenamiento, control de plagas y registros de ingreso y salida de los
productos.
Almacenamiento.
Monitorear el funcionamiento y mantencin de equipos de refrigeracin en bodegas, temperatura y
humedad; limpieza e higiene y mantenimiento de bodegas de almacenaje; control de plagas y hechas
de ingreso y salida de los productos.

Abigail

Andrea
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Manuel
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.3.6
REA DE DESPACHO.
Definicin: Comprende el rea de entrega de los productos para su distribucin y comercializacin.

Los puntos de control mnimos que se deben registrar son: controles de limpieza, higiene
y mantenimiento del rea: limpieza e higiene de los operarios.
.4 CONTROL MICROBIOLGICO
Se debe mantener un sistema de verificacin basado en los controles microbiolgicos que se efecten
en cada una de las reas en que se ha dividido la planta lechera. Esta verificacin deber estar
incluida en los registros para ser auditados peridicamente.
Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos en los siguientes aspectos:
Los productos terminados.

Los manipuladores
Los materiales y equipos.
El agua potable.
El ambiente.
Las materias primas y aditivos
La verificacin microbiolgica de estos puntos, se realizar de acuerdo con los procedimientos

establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa y para su validacin deber
cumplir como mnimo con:
Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control enunciados.
La metodologa de verificacin debe haber sido puesta en conocimiento del mdico veterinario
oficial.
La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.

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Manual de Calidad General Liconsa

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MANUAL DE

1. PRESENTACIN DEL MANUAL

Elabor: Morales Soreque

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

1. PRESENTACIN DEL MANUAL

Elabor: Morales Soreque

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida

extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o

Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche,

Producto lcteo compuesto: Es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los

Elabor: Morales Soreque

Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos lcteos

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

Establecer las especificaciones tcnicas de los materiales de envase y empaque sealando

de Liconsa un documento normativo para el control en la

Elabor: Morales Soreque

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

Constitucin de los Estados Unidos Mexicanos vigente.

- Ley General de Salud.

Elabor: Morales Soreque

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

Elabor: Morales Soreque

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

Identificacin de los Clientes.

Elabor: Morales Soreque

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

La estructura organizacional de Liconsa es simple, la cual se dedica a generar un producto y

Velar por el ptimo funcionamiento del Sistema de Gestin de Calidad.

Asegurarse de que se establezcan, implementen y mantengan los procesos necesarios

Asegurarse de que se promueva la toma de decisiones de conciencia de los requisitos del

Estar en permanente contacto con el Gerente del Sistema de Gestin de Calidad y

Elabor: Morales Soreque

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

Funciones del Coordinador de Calidad.

Apoyar en las actividades de mantenimiento del SGC (Sistema de Gestin de Calidad) al

Asegurarse que la Poltica de Calidad sea entendida y difundida a todo personal de la

Realizar informes de gestin e indicadores mensuales y presentaciones y presentarlos al

Abrir, hacer seguimiento y cerrar oportunidades de mejora.

Elabor: Morales Soreque

Revis: Salazar Garca Emi

Aprob: Dimas Hernndez Juan

FECHA DE APROBACIN: 13-10-2014

Medir peridicamente el grado de satisfaccin de cliente.

Mejorar continuamente las condiciones de trabajo, aumentando los niveles de seguridad,

Formar y mantener personal competente en la empresa.

Disponer de equipos apropiados que permitan una mayor eficiencia en el proceso.

Implementar estrategias y herramientas que permitan el adecuado control de calidad del