Atividade de reviso

Faa um resumo geral sobre cada operao unitria, focando nos pontos
apresentados abaixo (mximo 4 pginas).
1) Evaporao
Gasto energtico, atividade de gua, calor sensvel e latente, fatores que
influenciam o ponto de ebulio e sistemas de economia de energia.
2) Secagem
Vantagens e equipamentos (estrutura, funcionamento e capacidade).
3) Refrigerao
Leses pelo frio.
4) Congelamento
Formao de cristais, concentrao de solutos, mudana de volume.
5) Liofilizao
Todo o contedo.
6) Caldeiras
Classificao, tipos de caldeiras, funcionamento, aplicao.

Evaporao
Introduo
guaum dos fatores que mais influencia a alterao dos alimentos
Aw
Indica a intensidade das foras que unem a gua com outros componentes
no aquosos e, por consequncia, a gua disponvel para o crescimento de
m.o e para as reaes metablicas e bioqumicas
Com esse conceito possvel calcular a estabilidade de muitos alimentos,
melhorar o processo de desidratao e conservao e planejar produtos mais
estveis
Introduo
Evaporao
Concentrao dos alimentos lquidos por ebulio
Remove parcialmente a gua dos alimentos lquidos por meio de fervura e
liberao do vapor dgua
Tem a finalidade de separar componentes especficos para aumentar o valor
do alimento
Tem maior consumo energtico que outros mtodos de concentrao
(concentrao por membrana, por congelamento)
Porm, pode alcanar maior grau de concentrao
Objetivos
Aumentar a concentrao de slidos totais para reduzir a Aw
-Conseguir eliminar progressivamente a gua do alimentos sem afetar as
caractersticas dos solutos, de modo que, pela simples diluio do concentrado
se obtenha um produto com caractersticas similares ao original
Concentrar lquidos antes de outras operaes (secagem, congelamento,
esterilizao)
Reduzir peso e volume dos alimentos para facilitar e baratear o transporte,
armazenamento e distribuio
Economizar energia nas operaes subsequentes
Facilitar ou s diversificara oferta de produtos
Teoria da evaporao

Eliminao da gua ebulio

Utilizao de um meio de aquecimento que transmite o calor necessrio para
a mudana de estado (calor sensvel e calor latente de evaporao)
Fluido calefator mais utilizado: vapor dgua saturado(vapor primrio)
Ele se condensa ao ceder seu calor latente ao produto que se evapora (vapor
secundrio)
Intercmbio de calores latentes (de condensao e de evaporao)
O ponto de ebulio do lquido concentrado depende:
-Presso externa
A evaporao costuma ser feita em presses reduzidas para reduzir os danos
causados pela elevada temperatura
-[] de solutos dissolvidos
O ponto de ebulio a medida que a [] do lquido tratado e a velocidade de
transmisso de calor
Teoria da evaporao
O ponto de ebulio do lquido concentrado depende:
-Presso hidrosttica
T de ebulio do lquido no evaporador varia conforme a profundidade
Teoria da evaporao
Fora motriz da transferncia de calor
-Diferenadetemperaturaentreomeiodeaquecimentoeolquidoaevaporar
-Presso reduzida:
Reduz o ponto de ebulio
Maior diferena de temperatura entre o fluido calefator e do lquido processado
Teoria da evaporao
Fatores que influenciam a taxa de transferncia de calor
-Diferena de t entre o vapor dgua e o lquido em ebulio
Temperatura x presso Evaporadores vcuo PE reduzido em at 40C
-Depsitos nas superfcies de transferncia de calor Incrustaes

-Viscosidade Reduz a taxa de transferncia de calor

-Concentrao de solutos dissolvidos
Aumento da concentrao dos lquidos provoca reduo da taxa de
transferncia de calor
Teoria da evaporao
Simples efeito-Vapor liberado no aproveitado no preaquecimento do
alimento
Mltiplos efeitos-Srie de dois ou mais evaporadores-Vapor liberado pelo
anterior serve de aquecimento para o prximo efeito-Economia de vapor gasto
Teoria da evaporao
Sistemas de economia de energia
-Baseiam-se no aproveitamento de calor contido no vapor extrado do alimento
-Utilizam equipamentos com modelo adequado e condies de processos
ajustadas para diminuir a resistncia transferncia de calor e evitar perdas
-So trs
Equipamentos
Sistemas de economia de energia
Recompresso do vapor: aumento da presso e da t de condensao do
vapor secundrio. O vapor de alta presso resultante reutilizado como meio
de aquecimento
Preaquecimento:
-Utiliza o vapor secundrio do evaporador para preaquecer o alimento antes de
iniciar seu processamento
-Pode ser utilizado para preaquecer a gua utilizada na gerao de vapor
Equipamentos
Sistemas de economia de energia
Efeitos mltiplos
-Conexo de diversos evaporadores (efeitos) entre si

-O vapor de gua de um usado como meio de aquecimento do seguinte- O

n de efeitos na instalao depende do equilbrio entre economia energtica e
custo de instalao

-3 a 6 efeitos, existindo equipamentos com at 9

-4 formas bsicas de operao
Equipamentos
a) Alimentao para frente ou concorrente
Equipamentos
Equipamentos
(+)
-menor custo
-maior simplicidade
-no necessrio bomba de operao entre efeitos
-temperaturas mais baixas nos efeitos
-menos danos, especialmente em alimentos mais viscosos
(-)
-reduo da transferncia de calor com a concentrao da soluo
-reduo da taxa de evaporao em cada efeito
-alimentao do produto j no ponto de ebulio para elevar a eficcia do
sistema
Equipamentos
b) Alimentao contra corrente
(+)
-Transferncia de calor e economia energtica maiores
-Seu funcionamento no depende de mudanas de presso e T
(-)
-Danos trmicos nas etapas finais (produto entra em contato com superfcies
mais quentes quando est mais concentrado)
Equipamentos
c) Alimentao em paralelo
Equipamentos

(+)
-Indicado para a cristalizao de alguns produtos
(-)
-O mais complexo e custoso dos arranjos
Equipamentos
d) Alimentao mista
Equipamentos
(+)
-Simplicidade das instalaes concorrentes
-Maior economia da alimentao contracorrente
-Recomendado para lquidos que tem a
consideravelmente de acordo com a concentrao

viscosidade

(-)
-Instalaes mais caras e complexas
Equipamentos
Evaporadores
-Maioria trabalha de forma contnua
-Existem evaporadores que operam em batelada
-Podem ser utilizados de forma conjunta em algumas situaes
Elementos bsicos
-Trocador
Permite a transmisso de calor entre o fluido
calefator e o alimento
-Separador
Onde o vapor separado da fase lquida [ ]
-Condensador
Permite eliminar o vapor dgua em forma de
condensado

aumentada

Utilizado em evaporadores que trabalham com vcuo

Elementos auxiliares
-Bombas de vcuo (em sistemas de presso reduzida)
-Coletores de condensado
Equipamentos
Seleo do evaporador deve considerar:
-Capacidade de produo (Kg gua removidos por hora)
-Grau de concentrao requerido
-Sensibilidade do produto ao calor
-Necessidade de instalaes de recuperao de volteis
-Facilidade de limpeza
-Segurana e simplicidade de operao
-Tamanho do evaporador em relao a sua capacidade
-Custos de investimento e operao em relao ao produto
Equipamentos
Evaporadores de circulao natural
Movimento dado pela conveco e ascenso do vapor
Evaporadores de tacho aberto ou fechado
-Simples e econmicos
-Aquecidos com gs, resistncia eltrica ou vapor dgua que circula por uma
serpentina ou camisa externa
-Adaptam-se a vrios produtos e ritmos de produo
-Podem ter um agitador de ps em seu interior
-aumentar a velocidade de evaporao, evitar super aquecimento local e
permitir tratamento mais uniforme
-Podem ter uma tampa para operaes vcuo
Equipamentos
Evaporadores de tacho aberto ou fechado

-Pouco adequados para alimentos sensveis ao calor

-Velocidade de transferncia de calor e eficcia energtica so baixas
Utilizados em sopas, molhos variados, polpa de tomate, marmeladas, geleias
e produtos de confeitaria
Equipamentos
Evaporadores de circulao natural
Evaporador de tubo curto
Carcaa de grande dimetro, internamente tubos paralelos-Produto passa
internamente aos tubos, aquecido por vapor internamente carcaa
Baixo custo de produo e de manuteno
So versteis
Quando utilizado sem lquidos pouco viscosos sua velocidade de transferncia
de calor maior
So pouco adequados para lquidos muito viscosos
-Velocidade de circulao lenta
-Risco de queimadura
-Limpeza difcil
Equipamentos
Evaporadores de circulao natural
Evaporador de tubo curto
Os tubos podem ficar na horizontal ou vertical
Disposio em horizontal dificulta a circulao do lquido a ser processado e
apresenta baixa coeficiente de transmisso de calor
Os de tubo vertical so os mais utilizados na indstria
Eles favorecem as correntes de transmisso de calor e aumentam sua
velocidade
Equipamentos
Evaporadores de circulao natural
Evaporador de tubo curto

So utilizados na concentrao de xaropes (solues de acar da cana, de

beterraba, glicose), extrato de malte, suco de frutas
Equipamentos
Evaporadores de circulao natural
Evaporador de tubo longo
Tubos verticais (de 2,5 a 5cm dimetro), dentro de uma carcaa de vapor( 315m altura)
Pelcula ascendente ou descendente dependendo da posio de entrada do
lquido no equipamento
Pelcula ascendente:
-Lquido entra pela parte inferior dos tubos
-Normalmente preaquecido at seu PE
-A medida que o lquido sobre vai se concentrando rapidamente
Equipamentos
Evaporadores de circulao natural
Evaporador de tubo longo
Pelcula descendente:
-Lquido entra pela parte superior dos tubos
-Normalmente preaquecido at seu PE
-Lquido desce a grande velocidade por gravidade (at200m/s)
-Efeito da presso hidrosttica nulo
-Mantem-se uma t uniforme de ebulio
Equipamentos
Evaporadores de circulao natural
Evaporador de tubo longo
Pelculas combinadas:
-O tratamento comea com pelcula ascendente
-Lquido tratado at sua concentrao parcial
-Quando a viscosidade do produto aumenta passa para a descendente

Equipamentos
Evaporadores de circulao natural
Evaporador de tubo longo
Tempo curto de permanncia na zona de aquecimento
Alto coeficiente de troca de calor
Grande eficcia energtica
Comumente utilizados em instalaes com vrios efeitos
Indicados para tratamento de produtos sensveis ao calor
Volume reduzido
Dificuldade de manuteno e limpeza
Equipamentos
Evaporadores de circulao forada
Possuembombasquedistribuemolquidonointeriordotrocadordecaloreaumentam
avelocidadedefluxo
Aumento das taxas de transferncia de calor
Tempos curtos de permanncia
So compactos e de grande rendimento
Aquisio e manuteno caras
Adequados para tratamento del quidos viscosos e que tem tendncia de
produzir crosta
Equipamentos
Evaporadores de circulao forada
Evaporador de placas
Pode ser utilizado em regime de pelcula ascendente-descendente
Equipamentos caros
Curtos tempos de evaporao
Grande eficcia energtica
Ocupam pouco espao

Fcil desmontagem para inspeo e limpeza

Utilizados em alimentos termos sensveis: extratos de leveduras, produtos
lcteos, extratos de carne, sucos de frutas, bebidas de baixo teor alcolico
Equipamentos
Evaporadores de pelcula mecnicos (ou agitados)
Possuemumsistemamecnicoquedistribuiolquidoaserevaporadoemumafinapel
cula
Evaporador de superfcie raspada
Velocidade de transmisso de calor e evaporao altas
Pouco risco de formao de crosta
Adequados para alimentos termos sensveis, viscosos e com tendncia a
formar espuma ou aderir superfcie
Espessura da pelcula de aproximadamente
1,25 mm
Equipamentos
Para reduzir os efeitos, os equipamentos devem ser ajustados para:
-Manter as temperaturas de ebulio baixas
-Tempos de permanncia curtos nas zonas de aquecimento
Uso de evaporadores em presses reduzidas
Concentrao seguida de resfriamento
Caractersticas mais afetadas: aroma e sabor
Efeitos nos alimentos
Mudanas de cor
-Apresentam cor mais intensa
-Aumento da concentrao de slidos
-A reduo da Aw favorece algumas reaes qumicas (ex.: escurecimento no
enzimtico)
Efeitos nos alimentos
Efeitos nos alimentos Licopeno

O licopeno pode ser um antioxidante ainda mais poderoso que a vitamina C. O

nvel de um tipo de licopeno, o cis-licopenoencontrado em tomates aumenta
em 35% depois de cozido por 30 minutos a uma temperatura de 88C
Uma das grandes vantagens de se comer tomate, ou produtos base dele,
que um dos poucos vegetais que retm alguns de seus compostos naturais
importantes, como o licopeno, quando cozido e tambm quando processado
O processo de cozimento permite que o licopeno seja disponibilizado mais
facilmente ,tornando-o mais concentrado e aumentando sua quantidade. Por
isso, os molhos de tomate so concentrados ricos em licopeno
Uma caracterstica interessante desse pigmento que ele no perde suas
propriedades qumicas ou medicinais quando concentrado ou cozido por longo
tempo
Efeitos nos alimentos