ELABORACIN DE

BEBIDAS
CARBONATADAS
M. en C. SANDRO CID ORTEGA

INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS

MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas
produccin de refrescos son:

utilizadas

para

la

Agua
Concentrado: Pulpa, Saborizantes, Colorantes, Gomas, Aceites
esenciales, Acidos orgnicos, etc.
Edulcorantes: Sacarosa, Glucosa, Fructuosa, Aspartame, etc.
Gas carbonico (CO2)
Tapa-rosca, Corona o Corcholata
Pre-forma PET para envase de Plstico no retornable
Envase de Vidrio
Etiqueta para envases de PET
Lata de aluminio
Empaques Varios

MATERIAS PRIMAS
AGUA.
Estndares qumicos para el agua en la elaboracin de
refrescos (Variman y Sotherland, 1994).
PRAMETRO

NIVEL MXIMO
PERMITIDO (mg/l)

Slidos Totales Disueltos

500 a 850

Alcalinidad como CaCO3

50

Cloruros

250 a 300

Sulfatos

250 a 300

Hierro
Aluminio

0 a 0.3
0 .02

MATERIAS PRIMAS
AGUA.
Relacin entre las impurezas del agua y los defectos de
calidad en los refrescos (Variman y Sotherland, 1994).
IMPUREZA

NORMA

DEFECTO

Gusto

Inspida

Mal sabor

Olor

Inodora

Mal olor y sabor

Color

5 Unidades

Mal color y sabor

1 mg/l

Mal color y sabor

Ausencia

Sedimento, mal olor y sabor

Turbidez
Sedimento

MATERIAS PRIMAS
AGUA.
El agua no deber contener microorganismos patgenos, toxinas
microbianas, antibiticos, hormonas, medicamentos y sustancias
txicas que signifiquen un riesgo para la salud del consumidor o
provoquen alteracin o descomposicin del producto; asimismo, no
deber exceder los siguientes lmites microbianos (NOM-041-SSA11993):

Mesoflicos aerobios (UFC/100 ml)

100

Coliformes Totales (UFC/100 ml)

Cero

Escherichia coli

Negativo

Vibrio cholerae

Negativo

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
Se toman todas las precauciones para garantizar el perfecto
estado de los envases del Concentrado al llegar a la Planta
Embotelladora. Sin embargo, es necesario tomar precauciones
adicionales para conservar los Concentrados en perfecto estado
durante su almacenaje en la fbrica. Los Concentrados debern
ser almacenados en un lugar cerrado y seco, con una
temperatura que no debe de exceder de 32.2 C, ni bajar de 0 C.
Adems, los envases deben protegerse a la exposicin de la luz
solar directa y deben tener la debida rotacin, es decir, el primero
en entrar ser el primero en salir.

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
En las bebidas saborizadas no alcohlicas, se podrn emplear como
acidulantes, cido ctrico, mlico, lctico, fumrico y tartrico, en la
cantidad mnima necesaria, de acuerdo con las buenas prcticas de
fabricacin, as como cido fosfrico con un lmite mximo de 0,60%.
CONSERVADORES
Tetracetato de calcio y sodio del cido
Etilendiamino tetractico (slo en enlatados)

MXIMO %
0,0033

Metil paraben

0,1

Propil paraben

0,1

cido benzoico y su sal de sodio o de

potasio (expresado como cido benzoico)

0,1

cido srbico y su sal de sodio o de potasio

(expresado como cido srbico)

0,1

La mezcla no deber exceder de 0,1 g/100 ml tomando en cuenta el lmite

mximo de cada conservador.

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
En las bebidas saborizadas no alcohlicas, se podrn utilizar como

antioxidantes nicamente los siguientes:

ANTIOXIDANTES

MXIMO
g/100 ml

Etilendiamino tetractico (slo en enlatados)

0,0033

cido ascrbico y sus sales (expresado

como cido ascrbico)

0,03

cido eritrbico y sus sales (expresado

como cido eritrbico)

0,03

Resina de guayaco

0,1

Galato de propilo

0,01

Citrato de monoisopropilo

0,01

Tocoferoles mezclados

0,1

Butilhidroxianisol (BHA)

0,1*

Butilhidroxitolueno (BHT)

0,1*

* Cantidad mxima referida al peso total de los aceites esenciales.

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
En
las
bebidas
saborizadas
no
alcohlicas
se
podrn
emplear
nicamente
como

EMULSIFICANTES

MXIMO %

Dioctil sulfosuccinato de sodio

0,001

Aceite vegetal bromado

0,0015

ster de glicrido

0,01

Diacetato hexa-isobutirato de sacarosa

0,03

emulsificantes
y
estabilizadores

Carboximetil celulosa y su sal de sodio

0,5

Alginatos y sus derivados

BPF

Almidones modificados

BPF

los siguientes:

Carragenina

BPF

Gomas naturales: Acacia, Tragacanto,

Ghatti, Guar, Damar, Algarrobo y Xantano

BPF

Lecitina y lecitina hidroxilada

BPF

Metafosfato de sodio

BPF

Mono y diglicridos de cidos grasos

BPF

Pectina o sus derivados

BPF

BPF equivale a buenas prcticas de fabricacin

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
En las bebidas saborizadas no alcohlicas se podrn utilizar nicamente
como

colorantes artificiales los siguientes:

MXIMO %
Rojo

a. Rojo allura (Rojo 40)

b. Rojo carmoisina (Rojo 5)
c. Rojo ponceau o punzo 4R (Rojo 6)

0,0100
0,0050
0,0050

Amarillo
a. Tartrazina (Amarillo 5)
b. Amarillo Sunset FCF (Amarillo 6)

0,0050
0,0100

MATERIAS PRIMAS
CONCENTRADO.
MXIMO %

Verde
.Verde rpido FCF (verde)

0,0100

Azul
a. Azul brillante (Azul 1)
.Indigotina (Azul 2)

0,0100
0,0100

La mezcla en el producto terminado listo para consumo no

deber exceder de 100 mg/kg tomando en cuenta el lmite
mximo de cada colorante.

MATERIAS PRIMAS
GAS CARBNICO.
Se almacena en tanques de aislamiento y es necesario que
tengan sus propios sistemas de refrigeracin para controlar
el CO2 lquido a una presin de 21 kg/cm2 y por otra parte en
el momento de enviar este lquido a la lnea de consumo
deber tener un equipo vaporizador para poder gasificar el
lquido para su consumo. Las normas que deben satisfacer
el anhdrido carbnico son:
Pureza con un mnimo de 99.87%.
Que no comunique a la bebida ningn gusto, olor o aspecto
anormal.

MATERIAS PRIMAS
ENVASES.
Los envases NO RETORNABLES (PET) estn teniendo un fuerte
incremento en la demanda del mercado, ya que el consumidor juzga
estos empaques ms convenientes para el consumo en el hogar.
En el proceso de soplado de botellas, se reciben las pre-formas las
cuales se elaboran bajo un proceso de inyeccin del PET y tienen la
forma de un tubo de ensayo, formada la boca con una cuerda destinada
para aplicar posteriormente la tapa-rosca y un anillo en la parte inferior
que se usa para el transporte neumtico de los envases. El peso y
longitud de las pre-formas vara de acuerdo al tamao final del envase.

MATERIAS PRIMAS
ENVASES.
Las pre-formas se reciben en unos envases de cartn corrugado
llamados Gailors, los cuales son colocados en un cargador especial,
para ser enviados a granel a unas tolvas y desde ah son elevadas las
pre-formas al alimentador lineal de la mquina sopladora.
Dicha mquina toma en forma individual a cada pre-forma que es
colocada en un husillo y ste a su vez las transporta con un movimiento
de rotacin a travs de un tnel de calefaccin para ser calentadas a su
punto de moldeo.
Dentro del tnel se cuenta con unas lmparas infrarrojas de cuarzo para
calentar a las pre-formas y se tienen diversas zonas de calefaccin a lo
largo del mismo para poder dar la distribucin del calor en toda la
longitud de la pre-forma al ser moldeadas.

MATERIAS PRIMAS
ENVASES.
Al salir del tnel en una forma mecnica se transfiere cada pre-forma a
su molde, donde se realiza el pre-soplado y estirado del material, para
que ste sea biorientado. A continuacin se efecta el soplado de este
material, con aire a alta presin, entre 35 a 40 Bares para hacer llegar el
material contra las cavidades del molde. Al mismo tiempo cada molde es
enfriado con agua fra de 8 a 10 grados centgrados, para su desmoldeo
y de esta forma poder extraer ya la botella soplada hacia unos
transportadores neumticos, hacia la etiquetadora.
Al salir las botellas etiquetadas, stas pueden ser enviadas directamente
a travs de transportadores neumticos a un enjuagador y de ah a las
lneas llenadoras o bien hacia una paletizadora, donde son formadas en
camas y separadas en tarimas para ser estibadas, posteriormente en la
envolvedora son cubiertas con material termo-estirable, para su
almacenamiento. Las estibas formadas con las botellas son en otro
momento, llevadas hacia la despaletizadora, para ser enviadas hacia la
lnea de envasado y empacado final.

PROCESO DE EMBOTELLADO
El proceso de elaboracin de un refresco podra imaginarse
como un proceso sencillo y de fcil control, pero en realidad
implica una gran cantidad de procesos intermedios y de una
gran cantidad de maquinaria especializada para lograr una
calidad uniforme en todos los productos que se elaboran.
Si bien el proceso de fabricacin no ha cambiado en lo
esencial a travs del tiempo, la maquinaria empleada s lo ha
hecho, principalmente en la tecnologa utilizada para su
operacin a grandes velocidades.
Una lnea tradicional de produccin de refrescos consta de
los siguientes elementos bsicos:

PROCESO
TRATAMIENTO AGUA
AZCAR

AREA DE JARABES
PROCESO DE MEZCLADO

GAS
CARBNICO

CONTROL DE
CALIDAD

CONCENTRADO

PROCESO DE
REFRIGERACIN

DESEMPACADORA

PROPORCIONADOR
(Carbonatacin)

LAVADORA DE
BOTELLAS

PROCESO DE LLENADO
EMPACADO

PROCESO

PROCESO
TRATAMIENTO DEL AGUA.
Consiste en tratar el agua sacada del pozo que se encuentra en la
planta. Desde el pozo se lleva a una cisterna general en donde se le
agrega cloro de 2 a 3 ppm, y de ah a travs de un equipo de bombeo, se
lleva por unas tuberas para distribuirla en tres circuitos diferentes de
acuerdo al uso que se le vaya a dar. De esta forma se tienen:

Agua para servicios generales.

Agua suavizada.
Que es pasada por una columna de zeolita para quitarle la dureza del
agua de calcio y magnesio. Esta agua es destinada para el uso de:

Enjuagues en las mquinas lavadoras de botellas y cajas.

Para calderas.
Compresores de refrigeracin, de aire, condensadores, etc.

PROCESO

Agua Tratada.
Que es usada solamente para el embotellado y preparacin de jarabes.
El tratamiento es efectuado por el mtodo de coagulacin, en donde se
reduce la alcalinidad del agua hasta 50 ppm, y adems no deber
contener ninguna materia orgnica.

JARABE.
Para la preparacin de jarabe terminado se utilizan mezclas de jarabe
simple de azcar granulada y fructuosa en proporciones que varan de
acuerdo al producto y a la carta de preparacin del franquiciador. Estas
proporciones se trabajan en kilogramos y se miden mediante un
medidor de flujo msico. Por regla general, no deben pasar ms de 4
horas entre el momento en que se agrega el azcar al tanque de mezcla
y el momento en que se agregan los concentrados.

PROCESO
Preparacin del Jarabe.
Jarabe Simple:
Se obtiene agregando una cierta cantidad de agua tratada en un tanque
de acero inoxidable, en donde se le vierte el azcar granulada y para
conseguir mayor disolucin se dispone de un agitador que lleva en su
parte inferior el mismo tanque.
Posteriormente, el jarabe es bombeado hacia un filtro prensa o de platos
horizontales en donde a travs de medios filtrantes y auxiliar filtrante de
tierra de diatomceas se elimina del azcar la hilaza de sacos, polvo o
cualquier materia extraa que haya podido entrar en contacto con el
azcar o el envase.
El azcar granulada que se recibe en las plantas llega de diferentes
ingenios y se recibe en sacos de 50 Kg. c/u.
Se tiene destinada en cada planta un rea como bodega de azcar en
donde es almacenada en tarimas de madera.

PROCESO
Preparacin del Jarabe.

Fructuosa:

La fructuosa-55 (77% de slidos), se recibe en pipas de 26

toneladas promedio, y se almacena en tanques aislados
para mantener la temperatura entre 26 y 32 C. Los tanques
estn equipados con un sistema de recirculacin de aire
estril, a travs de lmparas de luz ultravioleta, para
mantener una atmsfera estril y evitar la condensacin.

PROCESO
Preparacin del Jarabe Terminado.
El agua tratada pasa a
la sala de jarabes para
la elaboracin de un
jarabe; el proceso es
hacer una mezcla de
agua y azcar que
forma
el
jarabe
simple, despus se le
agrega el concentrado
para obtener lo que es
el jarabe terminado.
La preparacin de un
jarabe diettico no
lleva azcar, lo que
sustituye
como
endulzante
es
el
aspartame.

PROCESO
Hecho lo anterior;
el
jarabe
terminado
es
almacenado, para
posteriormente
ser utilizado en el
rea
de
produccin.
En el caso de
preparar
jarabe
terminado
de
Pepsi Cola, ste
se
deber
almacenar
un
mnimo de 24
horas, antes de utilizarse para el embotellado. Esta medida es para
permitir la mezcla adecuada de los aceites esenciales y saborizantes del
concentrado. Los tanques de jarabe terminado debern ser de acero
inoxidable.

PROCESO
Equipo de refrigeracin y carbonatacin.
Es quiz uno de los puntos neurlgicos de todo el proceso. Este equipo
es el encargado de bajar la temperatura del producto a embotellar a casi
los cero grados centgrados, esto con el objeto de lograr una eficiente
carbonatacin o incorporacin de gas carbnico en el producto que es
el siguiente paso del proceso. El enfriamiento se logra a travs de
"deslizar" el producto en unas placas de acero inoxidable que contienen
amoniaco a alta presin que al estar en esta condicin "absorben" el
calor del lquido, logrando con ello el efecto deseado, sin que en ningn
momento exista contacto entre el elemento enfriador (Amonaco) y el
producto a embotellar. Este proceso no es visible por efectuarse dentro
de tanques de acero inoxidable sujetos a altas presiones por saturacin
de gas carbnico.

PROCESO
EQUIPO PROPORCIONADOR.
Es en este equipo es donde realmente se elabora el producto. Su
funcin, la ms importante del proceso, es la de mezclar en
proporciones debidas el jarabe terminado (concentrado del producto a
embotellar mezclado con un jarabe simple con alto contenido de
endulzante) con agua saturada con Gas Carbnico. Este equipo de alta
tecnologa controla el flujo de producto hacia la llenadora y con base en
ello prepara la cantidad exacta de lquido en cantidades tales que den
como resultado el sabor deseado del producto a embotellar.

PROCESO
Llenado.
Una vez terminado el jarabe, este se bombea a los preparadores de
bebida para hacer la mezcla del refresco de acuerdo con las normas de
la empresa. El proceso de produccin comienza en el depaletizador
donde se reciben las tarimas de lata vaca y se acomodan las latas para
ser llevadas por medio de transportadores areos, hasta llegar al
enjuagador e inmediatamente llega a la llenadora. Posteriormente se le
pone la tapa que es sellada en la engargoladora.

Llenadora / coronadora.
Es la mquina ms espectacular del proceso. Su funcin es la de llenar a
altas velocidades cada una de las botellas lavadas, podra decirse que
es "el cuello de botella" de las lneas, pues su labor es llenar en forma
individual cada una de las botellas. Sus velocidades de operacin
varan, pudiendo llegar hasta llenar 800 botellas de 12 Oz. (355 ml) en un
minuto!. Su funcin adems es la de cerrar, tapar o "coronar" a estas
botellas.

PROCESO
Desempacadora.
Es el equipo utilizado para "sacar" las botellas de sus cajas
contenedoras y transferirlas a lneas transportadoras hacia
el proceso de lavado. El tamao del equipo y el mtodo de
desempacado vara en razn de la botella a manejar y del
tipo de caja contenedora.

PROCESO
Lavadora de botellas.
Una de las mquinas ms imponentes del proceso de
fabricacin es la lavadora de envases.
Esta mquina llega a manejar simultneamente hasta 12,000
botellas durante un proceso que dura, dependiendo de la
marca y modelo de la mquina, aproximadamente 20
minutos, sumergiendo las botellas en tanques de solucin
custica a altas temperaturas y enjuagndolas con chorros
de alta presin hasta dejarlas en condiciones ptimas para
su llenado conforme los estndares de calidad.

PROCESO
Llenado.
Con el jarabe
terminado y de
acuerdo a un
programa
de
produccin, se
enva a la sala
de
llenado,
donde se le
adiciona el gas
CO2, se diluye
con ms agua,
se envasa y
tapa.

PROCESO
Llenado.
La
sala
de
llenado,
es
abastecida de
las latas vacas
que llegan al
depaletizador,
ests
son
conducidas por
medio
de
transportadores
de cable, aqu
son lavadas a
presin.

PROCESO
Inspeccin.
El siguiente paso es por el calentador donde el producto es
calentado a temperatura ambiente, por medio de
transportadores, las latas pasan por un detector de nivel de
llenado en donde las que estn bajas de contenido son
rechazadas.

PROCESO
Empacadora.
La ltima parte del proceso de fabricacin es el encajonado
de las botellas nuevamente a sus cajas o rejas refresqueras
para poder ser manipuladas eficientemente en el mercado al
momento de su distribucin. El proceso de empaque se
realiza a travs de una mquina que toma las botellas de los
transportadores y las coloca en sus respectivas rejas
conforme a la presentacin a manejar, es decir, en 24, 9 u 8
casilleros en rejas altas o bajas segn el tipo de envase.

PROCESO
Embalaje Latas.
La siguiente etapa del proceso es el empaque. Las
presentaciones que se trabajan actualmente son six-pack,
12 pack, 15 pack, Hi-cone y Charola de 24 latas; adems se
tiene la posibilidad de elaborar empaques de 6, 12, 15, y 24
pack. Posteriormente, los paquetes pasan al paletizador, en
donde se acomodan en una tarima la cual esta formada por
104 cajas de 24 latas cada una que son puestas en el rea de
producto terminado y listas para salir a la venta.

PROCESO
Otros Equipos.
Adicionalmente se requiere de distintos equipos auxiliares
como son:
Las calderas,
Compresores de aire y de amonaco,
Tanques de acero inoxidable para la preparacin y reposo
de jarabes y concentrados,
Tratamientos de agua, etc.

CALIDAD
Control de Calidad.
El proceso de embotellado se realiza bajo estrictas normas
de calidad establecidas por los franquiciadores de cada una
de las marcas producidas.
Primordialmente, el Control del Producto es llevar a cabo las
pruebas necesarias del producto y de la lnea de
embotellado y hacer cualquier ajuste que sea necesario para
poder producir en forma constante un producto de alta
calidad.

CALIDAD
El Control del Producto comprende pruebas divididas en
tres grupos principales:
Las pruebas que se llevan a cabo con las muestras de agua,
para asegurarse de que el equipo de tratamiento de agua
est trabajando correctamente.
Las pruebas de control de jarabe y bebida, para asegurarse
que el jarabe ha sido correctamente elaborado y que la
bebida resultante est dentro de las normas requeridas.
Las pruebas en la lnea de produccin, para asegurarse de
que las unidades individuales, tales como la lavadora de
botellas, el equipo carbonatador-enfriador, proporcionador
estn trabajando eficientemente y que las proporciones de
jarabe y agua son las correctas.

GESTIN DE ALMACENES
Producto Terminado.
El funcionamiento de cualquier embotelladora requiere mucha
manipulacin de materiales. En virtud del espacio utilizado por los
envases y rejas necesarios para la comercializacin de los
embotellados, se cuenta en cada planta con grandes reas de
almacenamiento, y dado el gran nmero de vehculos que se atienden
diariamente, estas bodegas cuentan con amplios andenes para las
maniobras de carga y descarga.
Aunque los distintos materiales que se manipulan son numerosos, los
principales son las cajas con botellas llenas y vacas que diariamente
salen y entran de la planta.
La falta de eficiencia en la manipulacin puede afectar
considerablemente las utilidades del negocio, y por esta razn es
sumamente importante adoptar un sistema adecuado para la
manipulacin de la caja y botellas.

GESTIN DE ALMACENES
Producto Terminado.
La eficiencia total de la planta depender de la manera en que se
manipulen y almacenen las cajas llenas y vacas en la zona de
almacenaje. Para lograr lo anterior es necesario tomar en cuenta
los siguientes puntos para que la zona de almacenaje sea
adecuada:

Capacidad

de Produccin de la maquinaria, basada en los

productos y tamaos que se van a embotellar.

Volumen de ventas de cada producto.

Clase de almacenaje deseada para cada producto.
Sistema de manipulacin de cajas a ser empleado.

REFERENCIAS
http://es.epa.gov/cooperative/other/andean/gaseoweb.html