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BPM - Buenas Prcticas de Manufactura

Los lineamientos a seguir se enfocan en las personas y en las instalaciones, con la finalidad de disminuir los riegos
por contaminacin de alimentos, y obtener productos inocuos.
El proceso de Consultora de MAPA
para la certificacin en “BMP’s
Evaluacin diagnstico
Inicio
- Situacin actual
- Requerimientos
- Objetivos
Etapa I. Diagnstico Inicial
Verificacin de Documentacin, Instalaciones, Personal.
Tiempo
Proyecto
Etapa II. Plan de Accin
Formacin de Equipo Calidad, planeacin de etapas de trabajo.
Etapa III. Implantacin
Capacitacin y Verificaciones
Etapa IV. Revisiones y seguimiento
(Mensual, Bimestral, Trimestral, etc.): Evaluacin del nivel de avance y cumplimiento
Etapa V. Pre evaluacin
Auditoria Interna
Fin

Etapa VI. Auditoria

Cumplimiento de BMP’s

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son:

Acciones, operaciones y procedimientos aplicables en todas las reas de proceso y manejo de los alimentos,
incluyendo el personal, instalaciones fsicas y sanitarias, equipos, utensilios, procedimientos de limpieza y sanitizacin,
desinfeccin y control de plagas con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin, entre los que tenemos son los
peligros fsicos, qumicos y biolgicos (microbiolgicos) asociados a la elaboracin y produccin de alimentos inocuos (que
no produzcan dao al consumidor).
Las Buenas Prcticas de Manufactura Se conocen con las siglas de BPM o tambin por sus siglas en ingles GMP
(Good Manufacture Practices). Los lineamientos a seguir se enfocan en las personas y en las instalaciones (todas las
reas de proceso y manejo de los alimentos).

Lo referente y relacionado con las PERSONAS tambin se le conoce como Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad.
En s son todas las reglas que debe seguir la persona para evitar ser fuente de contaminacin tanto en su persona como
en su actuar en todas las actividades que desempee relacionadas con la produccin de los alimentos. En cuanto a la
persona estos son algunos lineamientos:
- Bao diario
- Lavado de dientes
- Lavado de manos
- Cambio de ropa diariamente
- Buen estado de salud (revisiones mdicas peridicas)
- No trabajar enfermo
- No comer, mascar o beber durante sus labores
- Uso de cofia o red Uso de cubrebocas
- Laborar sin joyera (aretes, reloj, anillos, pulseras, etc…)
- Uas cortas y sin pintar Laborar con responsabilidad (No recoger producto del suelo, trabajar con utensilios
adecuados, seguir los lineamientos, etc. )
- Dependiendo el tipo de manufactura del alimentos: uso de guantes, uso de pinzas, chamarra, etc…
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Generado: 5 May, 2015, 16:47

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En cuanto a las INSTALACIONES FISICAS, tambin incluye las instalaciones sanitarias, equipos y utensilios, algunos
lineamientos son:

Buen uso de utensilios, limpieza y desinfeccin Limpieza y Sanitizacin de equipos de proceso Limpieza de instalaciones
( todas las reas de proceso y manejo de los alimentos) Manejo de temperaturas dependiendo el alimento: congelada,
refrigerada o seca Almacenamiento de productos Sanitarios adecuados para el personal Registro y mantenimiento de
equipos Etc….

Los siguientes planes por su importancia suelen ser programas por separado:
BPAl: (Buenas Prcticas de Almacn), recepcin, almacenamiento, disposicin y control de: materias primas, material de
empaque, producto terminado, equipo de limpieza, uniformes, papelera, etc.
POES: (Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin) es una descripcin de pasos, para cumplir una tarea de
sanitizacin, que se realizan antes de la Operacin (Preoperacional) de la produccin, durante la operacin (operacional)
proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una operacin y que forman parte de la
tarea.
Control de Plagas (pest-control): Estrategia que involucra la seleccin, integracin e implementacin de mtodos de manejo
o control de organismos dainos. Todo tipo de organismo vivo que pueda causar un dao o deterioro a humanos,
instalaciones, cosechas y productos a granel. Estas pueden ser de origen animal o vegetal, como insectos, aves,
mamferos pequeos, atrpodos, maleza y algunos moluscos.
Trazabilidad (re-call): Procedimientos, registros, con la capacidad para seguir la historia, la aplicacin, o la localizacin de
todo aquello referente al producto. Pude ser origen de materiales y/o partes, historia del proceso, distribucin y localizacin
del producto despus de la entrega, entre otros.
BMP’s tambin conocido como (GMP’s) por sus siglas en ingls GOOD MANUFACTURING PRACTICES
POE’s tambin conocido como (SSOP’s) por sus siglas en ingls STANDARD SANITATION
OPERATION PROCEDURES
Control de Plagas tambin conocido en ingls como Pest Control
Trazabilidad tambin conocido en ingls como Re-Call

La aplicacin de las BPM’s enfocadas directamente en el manejo de Post- cosecha tambin son conocidas como
BUENAS PRCTICAS DE MANEJO, las actividades son muy parecidas, estas se enfocan en el manejo que se les debe
de dar a los frutos desde que se van a cosechar hasta que llegan a su destino final. Algunos lineamientos son:
- Evitar maltratar el fruto Lavado
- Limpieza y manejo de contenedores de recoleccin en campo
- Limpieza y desinfeccin de utensilios de trabajo en donde se manipule el alimento
- Buenas Prcticas de Higiene y sanidad del trabajador
- Cuidados en el transporte
- Correcto manejo de temperatura (en caso de aplicar)
- Uso de agua (abasto, traslado, etc..) Entre otras….

Buenas Practicas
Agrcolas

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Generado: 5 May, 2015, 16:47