AVALIAO DOS ASPECTOS HIGINICO-SANITRIA DE FEIRAS

LIVRES EM CRUZ ALTA RS E POSTERIOR ELABORAO DE

CARTILHAS PARA BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE
ALIMENTOS
SONEMANN, Gssica1; PORTINHO, Jos;
TELOEKEN, Rafael; COELHO, Katiele;
GRATSCH,Scheila; SCHWAAB, Suzana;
Noskoski, Ludmila
Palavras- Chave: Feiras, Manipuladores.
Introduo
O mercado de alimentao vem crescendo cada vez mais em nosso pas e as feiras
livres so o alvo de comercializao, devido a grande variedade de produtos e possibilidade
do consumidor de comparar preos de mercadorias sem ter que se deslocar a uma distncia
que chega at mesmo de quilmetros. Tambm configurada como um local de encontros e
lazer, o que a torna um fato social com caractersticas peculiares. (SANTOS, 2005).
Quanto aos graves problemas ocorridos nas feiras livres, podemos citar: falta de
higiene, m estrutura, comercializao de produtos no permitidos, falta de segurana e
desorganizao. Tais problemas representam um risco a sade do consumidor e contrariam a
legislao sanitria, de forma que compromete a qualidade dos produtos. (SANTOS, 2005).
Com isso h o aumento dos casos de Doenas transmitidas por Alimentos (DTAs) como, por
exemplo, as toxinfeces alimentares de origem microbiana que surgem com sintomas como:
dores abdominais, febre, nuseas, diarreia e vmitos (BA; SIQUEIRA; MOOZ).
Quanto aos microorganismos causadores dessas patologias, pode-se destacar:
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli
e Listeria monocytogenes (Franco e Landgraf, 2002).
Nesse sentido vem-se aplicando as boas prticas de fabricao (BPF) com o intuito de
melhorar a qualidade do produto e garantir a segurana, utilizando-se a ficha de inspeo ou
checklist para a rea de alimentos. A avaliao realizada permite coletar dados para promover
aes corretivas que eliminem ou reduzam os riscos fsicos, qumicos e biolgicos que
comprometam os alimentos e a sade do consumidor (BRASIL, 2004; GENTA; MAURICIO;
MATIOLI, 2005).
O objetivo deste trabalho realizar um diagnstico inicial das BPF em uma feira livre
que ocorre semanalmente no Municipo de Cruz Alta RS por meio de checklist baseado na
Legislao Brasileira Vigente, RDC-275/02.
Metodologia e/ou Material e Mtodos
Foi realizado um diagnstico dos aspectos higinico-sanitrios da comercializao e
manipulao de produtos alimentcios nas feiras livres do municpio de Cruz Alta, sendo estes
estabelecimentos citados como Feira A e Feira B. O trabalho teve como base uma pesquisa
exploratria e fundamentou-se em uma anlise qualitativa e interpretativa. A avaliao foi
atravs de um questionrio em forma de checklist, conforme a lista de verificao das Boas
1

Acadmicos do curso de Farmcia da Universidade de Cruz Alta- UNICRUZ

Professora do curso de Medicina Veterinria da Universidade
ludmilanoskoski@hotmail.com

de

Cruz

Alta-

UNICRUZ

Prticas de Fabricao RDC 275/02, onde foi abordado os seguintes temas: edificaes e
instalaes; equipamentos, mesas e utenslios; manipuladores; produo e transporte.
Utilizaram-se registros fotogrficos das prticas analisadas. Aps obteno dos
resultados, folders explicativos referentes BPF de alimentos, foram distribudos para que os
manipuladores conheam medidas alternativas que os auxiliem a melhorar a qualidade dos
alimentos comercializados.
Resultados e Discusses
1. EDIFICAO E INSTALAO
Na feira A no h edificao, pois a feira ocorre em meio a rua, aberta ao pblico e
submetida a passagem dos carros, pessoas e animais que circulam livremente pelo local, a
instalao da mesma ocorre em cima de uma armao improvisada, sem quaisquer condies
que possibilitem a comercializao dos alimentos. Trata-se de uma condio imprpria
pelos focos de poeira aumentando a proliferao de microorganismos, fora dos requisitos
estabelecidos pela Resoluo n. 275/2002, que dispe sobre normas higinico-sanitrias de
instalaes, equipamentos e manipuladores de alimentos. Segundo Akutsu (2009), as
inapropriadas BPF nos servios de alimentao, so resultados da falta de conscientizao e
capacitao de manipuladores, ausncia de investimentos e de recursos para a implantao das
mesmas.
Na feira B a edificao apropriada para o desenvolvimento da atividade, pois ocorre
numa rea coberta; a instalao dos produtores est de forma adequada onde cada produtor
tem seu espao reservado, diminuindo probabilidade de contaminao por microorganismos.

Edificao e instalao da feira A

Edificao e instalao da feira B

2. EQUIPAMENTOS, MESAS E UTENSLIOS

Na feira A no h equipamentos apropriados para o acondicionamento dos produtos,
pois os mesmos so armazenados em caixas de isopor mal conservadas e em caixas de
engradados; no dispe de equipamentos de refrigerao, sendo que estas caixas so
colocadas abaixo das mesas, estando fora da recomendao da Portaria n304/96. Garcia-Cruz
et al, (2000), considera a temperatura adequada um fator primordial para a diminuio
contaminaes, umas vez que os alimentos se alteram com rapidez. Em relao a feira B
observou-se que havia equipamento de refrigerao apropriado para a conservao de
produtos crneos, e tambm uma mquina de corte em inox sendo que os utenslios utilizados
tambm eram de material no contaminante.

Equipamentos, mesas e utenslios da feira A Equipamentos, mesas e utenslios da feira B

3. MANIPULADORES
Neste requisito a feira A nem a feira B, obtiveram bom resultado na avaliao; pois em
nenhuma das duas feiras os manipuladores utilizam uniforme para execuo do servio,
embora na feira B a seo onde se vende produtos crneos o manipulador dispe de avental,
mas no em muito boas condies. Na feira A, a manipuladora utiliza adornos, e possui
esmalte nas unhas, j na feira B o manipulador possui unhas curtas, e no utiliza adornos.
Outro agravo observado na feira A, foi que a higienizao era realizada em gales de
gua, nenhum contava com lavatrios, mesmo se tratando de recursos higinicos bsicos e
exigidos pela portaria 275/02, onde todos os estabelecimentos devem conter vesturios,
sanitrios e banheiros adequados.
Determina-se pela resoluo 275/02 do MS, que todos os manipuladores da rea de
alimentos, devem se manter adequadamente higienizados, o que no foi verificado, todos
falam e manuseiam dinheiro ao mesmo tempo em que manipulam alimentos e como j citado,
no se faz uso de gua corrente nem sabo anti-sptico. Nenhum dos manipuladores fazia uso
de uniformes nem proteo para os cabelos, conforme verificado por Audi, 2002, que ao
analisar 371 manipuladores verificou que mais da metade no obedecem a legislao.

Manipulador na Feira A

Manipulador na Feira B

4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTOS

A produo dos alimentos no pode ser analisada, pois a produo no realizada nos
mesmos locais das feiras; j o transporte dos produtos da Feira A feita por um caminho em
condies precrias, e na Feira B o transporte realizado em um veculo adaptado para o
servio, o qual aparenta estar em boas condies de limpeza.

Produo e transporte dos alimentos na feira A

Produo e transporte dos alimentos na feira B

Concluso
A comercializao dos produtos alimentcios nas feiras livres do Municpio de Cruz Alta
apresenta falhas nos setores avaliados, alterando a qualidade dos produtos e colocando a
sade dos consumidores em risco.
Referncias
Acadmica do Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Rondnia
UNIR Campus Ariquemes 2- Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos Universidade
Federal de Rondnia UNIR Campus Ariquemes
A IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO PARA OS
ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS. Regiane Pandolfo
Marmentini1 Ludimilla Ronqui;Vernica Ortiz Alvarenga2
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