Levantamento de aspectos e impactos ambientais

aplicados ao estudo de alternativas de controle

ambiental no setor agroindustrial: produo de
queijo coalho
Thiago Matos Santos
tms.42@hotmail.com
Elclesio Duarte
kless-au@hotmail.com
Karoline Melo de Oliveira
karolslim@hotmail.com
Resumo
A busca por solues inovadoras, alinhada crescente necessidade de operaes industriais
mais satisfatrias, um processo de resoluo de problemas. Desse modo, este estudo utilizou
o Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais (LAIA), que uma ferramenta bsica de
Gesto Ambiental, como instrumento de suporte na identificao de funes indesejadas para
posterior busca sistemtica e hierarquizada de oportunidades de melhoria, direcionando a
processos criativos. Conduziu-se uma pesquisa de carter qualitativo e natureza exploratria,
por meio de um estudo de caso realizado no Setor Agroindustrial de produo de queijo
coalho no Estado do Maranho (MA). Os resultados apresentam, de maneira clara, simples e
objetiva, todas as funes desejadas e indesejadas do processo produtivos pesquisado,
possibilitando estabelecer prioridades para impactos que apresentaram maior nvel de
significncia tais como: poluio atmosfrica e poluio sonora.
Palavras-chaves: Anlise funcional, Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais,
LAIA, indstria de laticnios.
Abstract
The search for innovating solutions, along with the growing need for more satisfactory
industrial operations, is a problem-solving process. Still, it is noteble that the dairy industry is
relevant to regional, national and world economy, considering that Brazil is one of the largest
milk producers. There for, this study used the Survey of Environmental Aspects and Impacts
(LAIA), which is a basic tool of environmental management, as a support tool on identifying
unwanted functions for further systematic and hierarchical search of opportunities of
improvement, directing to creative processes. A qualitative and exploratory research was
conducted, through a case study of a company that produces curd cheese in the state of
Maranho (MA). The results presented in a clear, simple and objective manner, all desired and
undesired functions of the productive process researched, enabling prioritize impacts that had
greater significance level such as air pollution and noise pollution.
Keywords: Functional Analysis, Survey of Environmental Aspects and Impacts, LAIA, the
dairy industry.

1.

Introduo
O setor agrcola tem grande importncia na economia brasileira e suas atividades

so desenvolvidas no espao rural, em reas que se encontram ocupadas pelo setor primrio
da economia, no qual se destacam a agricultura, a pecuria e as atividades extrativistas. No
entanto, agroindstria brasileira depende, para sua prpria sobrevivncia, do incremento da
tecnologia e da absoro da mesma, capaz de torn-la competitiva, havendo assim maior
agilidade de resposta a mudanas de mercado e capacidade de atendimento a rigorosas
especificaes de atributos dos produtos (GUILHOTO, 2007). Um dos principais setores
agroindustriais responsveis pela crescente valorizao das atividades voltadas ao
processamento de alimentos o de laticnios. A indstria de beneficiamento de leite produz
diferentes produtos, dentre os quais podemos destacar a produo de queijo.
A produo de queijo de coalho no Brasil restrito regio Nordeste (LEITE
JNIOR et al., 2000) e sua produo rural tem participao considervel na economia,
colocando-se como extremamente expressiva na formao de renda dos produtores de leite.
Um subproduto resultante da fabricao do queijo o soro de queijo, tecnicamente chamado
de lactossoro, contm, aproximadamente, uma boa parte dos slidos presentes no leite
tambm uma mistura de protenas, lactose, sais minerais e contm uma pequena quantidade
de gordura do leite (BARBOSA, 2010).
O soro, do ponto de vista biolgico, um dos resduos mais poluentes, estando
sua demanda bioqumica de oxignio (DBO) entre 30.000 e 60.000 mg/l dependendo do
processo especfico de produo de queijo utilizado (CONDACK, 1993).
Chiaradi (1999), em seu levantamento bibliogrfico, mostrou que so muitas as
solues para melhor valorizar este importante subproduto da fabricao de queijos tais como
fabricao de bebidas lcteas, bebidas fermento-destiladas e ricota, mas nenhuma pode ser
generalizada, devendo ser estudado cada caso de acordo com o tipo de soro disponvel,
quantidade e potencial do mercado consumidor.
O presente artigo tem como objetivo geral levantar os aspectos e impactos na
produo de queijo coalho visando encontrar pontos crticos no sistema de produo e propor
solues satisfatrias atravs de um plano de ao. A LAIA (levantamento de aspectos e
impactos ambientais) ser um passo inicial para uma futura implantao de um Sistema de
Gesto Ambiental, que possibilitar uma busca permanente na qualidade ambiental.

2.

Processo de Produo do Queijo Coalho

O

queijo

coalho ou queijo

de

coalho

um

tipo

de

queijo

produzido

por fermentao e coagulao do leite. Sabe-se que na elaborao de queijos, os fermentos ou

culturas lcticas desempenham papel importante, porque a acidez produzida facilita a ao do
coalho e auxilia na expulso do soro.
Em termos nutricionais, pode-se avaliar o leite como um alimento completo. Uma vez
que na sua composio apresenta gua, gordura, protenas, carboidratos e sais minerais, os
quais so assim distribudos quantitativamente:
Tabela 1: Distribuio percentual da composio do leite
gua
Gordura
Lactose
Protenas
Sais

.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
............................................................................

87%
4,0%
4,8%
3,5%
0,7%

Minerais
Fonte : Silva, Gilvan, Processamento de leite
O queijo coalho apresenta algumas caractersticas peculiares, como: cor branca,
sabor e odor levemente cido, formato retangular, massa rme ao corte e com a presena de
pouqussimas e pequenas olhaduras ou sem apresentar nenhuma delas. (IN n 30, de 26 de
junho de 2001 MAPA).
Para acompanhar as etapas da elaborao do queijo coalho, segue o uxograma
apresentado na Figura 1:
Recepo e padronizao do leite

Pausterizao do leite e ajuste de

temperatura

Adio dos ingredientes ao leite

cloreto de clcio (CaCl2) e coalho

Coagulao do leite e corte da

coalhada

Mexedora e aquecimento da
coalhada

Dessoragem, salga e prpresagem da coalhada/ massa

Enformagem, prensagem e
viragem dos queijos

Embalagem, rotulagem, e
armazenamento.

Figura 1: Fluxograma do processo de fabricao de queijo coalho. (Autoria Prpria)

A poluio provocada pelos efluentes lquidos dos laticnios assume propores
que exigem conscientizao dos proprietrios e dos trabalhadores das indstrias e prticas de
aes corretas para minimizar o impacto ambiental (MACHADO et al., 2002). A indstria
de laticnios, considerando-se o aumento da concorrncia e presso por melhores resultados.
Sabe-se tambm que nesse setor, h o problema de tratamento dos desperdcios no decorrer da
cadeia produtiva, tanto de recursos energticos (vapor, luz, gua, etc.) como de matria-prima,
subprodutos e sadas indesejadas (avarias, contaminaes, condenaes, etc.).
Relativo aos impactos ambientais da indstria de laticnios, Machado et al. (2001)
confirmam que esse setor gera efluentes, resduos e emisses que potencialmente impactam o
meio ambiente. Os efluentes so perdas lquidas originrias de diversas atividades

desenvolvidas na indstria, esses podem ser compostos por leite e produtos derivados,
detergentes, produtos de limpeza, desinfetantes, areia, lubrificantes, acar, essncias e
condimentos diversos que so diludos nas guas de lavagem de equipamentos, tubulaes,
pisos e demais instalaes, soro de leite coalhado, lubrificantes, resduos de slidos suspensos
(leite coagulado, partculas de requeijo, pedaos de frutas e nozes), etc. (MACHADO et al.,
2001; UNEP, 2002; CARAWAN et al., 1979).
3.

Gesto Ambiental
Segundo

NILSSON

(2000):

"Gesto

ambiental

envolve

planejamento,

organizao, e orienta a empresa a alcanar metas [ambientais] especificas, em uma analogia,

por exemplo, com o que ocorre com a gesto de qualidade. Um aspecto relevante da gesto
ambiental que sua introduo requer decises nos nveis mais elevados da administrao e,
portanto, envia uma clara mensagem organizao de que se trata de um compromisso
corporativo. A gesto ambiental pode se tornar tambm um importante instrumento para as
organizaes em suas relaes com consumidores, o pblico em geral, companhias de seguro,
agncias governamentais, etc." (NILSSON, 2000:134)
Com a gesto ambiental ganhando importncia, as empresas constataram que
demonstrar qualidade ambiental um item considerado importante por seus clientes sendo
hoje as pessoas mais informadas e motivadas para o assunto. A implementao sistematizada
de processos de Gesto Ambiental tem uma das respostas das empresas a este conjunto de
presses. Donaire p. 23 (2010) cita:
A preocupao de muitas organizaes com o problema da poluio tem feito
com que elas reavaliem o processo produtivo, buscando a obteno de
tecnologias limpas e o reaproveitamento dos resduos. Isso tem propiciado
vultosas economias, que no teriam sido obtidas se elas no tivessem
enfocado
este
problema.

Diante disso, muitas organizaes passaram gradualmente a incluir na gesto de

seus negcios a dimenso ecolgica. Neste contexto destaca-se segundo Donaire (2010)
benefcios econmicos e estratgicos nos processos de Gesto Ambiental empresarial.
Benefcios Econmicos

Economia de custos
Economias devido reduo do consumo de gua, energia e outros insumos
Economia devida reciclagem venda e aproveitamento de resduos e diminuio de
efluentes.

Incremento de receitas

Aumento da contribuio marginal de produtos verdes que podem ser vendidos a

preos mais altos.

Aumento da participao no mercado devido inovao dos produtos e menos
concorrncia.

Benefcios Estratgicos

4.

Melhoria da imagem institucional.

Renovao do portflio de produtos.
Aumento da produtividade.
Alto comprometimento do pessoal.
Melhoria nas relaes de trabalho.
Melhoria e criatividade para novos desafios.
Levantamento de Avaliao de Impactos Ambientais (LAIA)
O Levantamento de Avaliao de Impactos Ambientais (ou LAIA) um

instrumento preventivo usado nas polticas de ambiente e gesto ambiental com o intuito de
assegurar que um determinado projeto possvel de causar danos ambientais seja analisado de
acordo com os provveis impactos no meio ambiente e que esses mesmos impactos sejam
analisados e tomados em considerao no seu processo de aprovao.
O LAIA pode ser utilizado nos vrios setores: hospitalar, agrcola, em mbito
municipal. O LAIA nada mais que a verificao sistemtica, reprodutvel e interdisciplinar
do efeito de uma ao proposta e suas alternativas prticas. Estes so os componentes chaves
do planejamento das mais variadas atividades que possam comprometer os atributos fsicos,
biolgicos, culturais e socioeconmicos do meio ambiente (CORDEIRO 2003).
O levantamento de aspectos e impactos ambientais um requisito fundamental na
fase de Planejamento de um SGA, consistindo numa srie de procedimentos que, quanto
operacionalizados, permitem traar o perfil de interao entre uma organizao e o meio
ambiente que a circunda. A identificao dos aspectos e impactos ambientais associados s
atividades, processos e produtos, portanto, uma das etapas mais importantes do SGA, uma
vez que tal atividade estabelece as bases para a sua credibilidade do sistema (THEODORO
2002).
A identificao dos aspectos e impactos importante especialmente para
realizao da avaliao de desempenho ambiental da organizao. Esta ferramenta, portanto,
uma das primeiras etapas que a empresa precisa realizar para iniciar a implantao de um
Sistema de Gesto Ambiental. a fase de diagnosticar e avaliar a situao atual da empresa,
(CORDEIRO 2003).

5.

Materiais e mtodos da pesquisa

A classificao desta pesquisa, segundo a natureza, qualitativa e quanto ao

carter exploratrio, do tipo estudo de caso. A pesquisa foi realizada em uma empresa de
laticnios da regio Noroeste do Estado do Maranho, situada no bairro Vila Esperana
durante os dias 13 a 30 de abril de 2015. Recebe, em mdia, 114 litros de leite por ms, para a
produo 100 kg queijo coalho.
Como tcnicas de coleta de dados foram utilizadas entrevistas semi-estruturadas
com os responsveis, visitas s instalaes das empresas e anlise dos documentos
disponibilizados pela mesma. Posteriormente, buscou-se organizar as informaes obtidas
para realizar a anlise. O tratamento dessas informaes segue o padro estabelecido no
manual do LAIA, que segue da seguinte forma: listar todas as atividades, produtos ou
servios, identificar as etapas/tarefas das atividades ou servios, identificar aspectos
ambientais, identificar impactos ambientais, caracterizar aspectos/impactos, avaliar o risco,
avaliar sua importncia e estabelecer objetivos e metas.
Inicialmente, fez-se a busca e o mapeamento dos processos produtivos com foco
nas perdas ambientais maiores e/ou mais crticas, tomando como base a ferramenta LAIA
(Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais). Foram detectadas funes indesejadas
nos processos, o que forneceu subsdios considerveis para identificao de oportunidades de
aplicao e elaborao de propostas de soluo para os problemas encontrados. Por fim,
documentaram-se as informaes em um relatrio final das informaes.
Para a avaliao dos aspectos e impactos ambientais foram estabelecidos os critrios
descritos na tabela 2.
Tabela 2: Aspectos e Impactos Ambientais.
ASPECTOS

PARMETROS DE VALIAO

Efeito

PONTUAO/SMBOLO
Positivo - A ao beneficia todas as P
partes ligadas direta ou
indiretamente com o
empreendimento;
Negativo - Existe a possibilidade
de ocorrer um impacto de carter

significativo no meio.
Direto - A ao atinge a rea de
Natureza (produto de
uma ao, levando em
considerao os efeitos

influncia do empreendimento, ou
seja, dentro dos limites da
empresa;

que o impacto
apontado possa

Indireto - O impacto vai alm

ocasionar no

do entorno da empresa.

empreendimento.)
Temporrio O impacto cessa
Temporalidade

logo aps a ao impactante;

Permanente - O impacto perdura

por um tempo, mesmo aps o

trmino da ao;
Cclico - A ao apresenta uma

sazonalidade.
C
Durao (corresponde

Curto - A ao permanece num

ao tempo que a ao

curto espao de tempo;

impactante permanece

Mdio - A ao pode ser cessada

no meio,mesmo aps

aps um tempo;

cessada a ao.

Longo - O impacto pode ser

considerado irreversvel.
Reversvel - O local pode voltar

Reversibilidade

L
R

a ter a paisagem original.

Irreversvel- Aps a ao
impactante, mesmo com medidas

mitigadoras, o local no volta a ter

a paisagem original.
1
Magnitude

Pequena O meio permanece

inalterado;

Mdia - O meio apresenta uma

3

leve alterao quanto sua

paisagem ,porm de forma
inexpressiva;
Grande - A ao altera toda a
paisagem.
1
Abrangncia

Local - A ao em uma rea

pequena ,no ocasionando risco de

espalhar;
Regional - O impacto estende-se

por uma rea um pouco maior,

em geral, no entorno do
empreendimento;
Global - A ao no tem controle
afetando assim outras regies.
1
Frequncia

Baixa - Probabilidade da ao

(corresponde a

ocorrer pequena;

quantidade de vezes

Mdia - Quantidade de vezes

que determinada ao

que o impacto ocorre .Apresenta

pode ocorrer.)

uma ocorrncia considervel;

2
3

Alta -Ao impactante repetida

vrias vezes.
1a3
Significncia (resultado No Significativa - O impacto
do produto entre a

provocado no altera a qualidade de

Magnitude x

vida do meio ou do homem.

Abrangncia x

Moderada - A rea lesionada

Frequncia)

pela ao, quando negativa, pode

4a6

ser recuperada e quando positiva,

apresenta uma melhoria razovel
na qualidade de vida.
Significativa - A ao impactante
apresenta uma significativa
evoluo benfica ao meio

7a9

ambiente,quando positiva,e uma

perda na qualidade de vida quando
negativa.
Fonte: Adaptado de SANCHEZ, 2008
6.

Resultados e Discusses

Os principais impactos ambientais na produo de queijo coalho esto vinculados

ao lanamento de efluentes lquidos, gerao de resduos slidos e emisses atmosfricas,
praticamente sem nenhum tratamento prvio. De acordo com A Resoluo n357, de 17 de
maro de 2005, em seu Art.34, estabelece que efluente de qualquer fonte poluidora somente
pode ser lanado diretamente nos corpos de gua desde que obedeam s condies e aos
padres previstos no mesmo, resguardadas outras exigncias

cabveis (Brasil,2005). A

metodologia de Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais fornece um modelo de

possveis causas de impactos adversos ao meio ambiente.
A avaliao dos aspectos e impactos ambientais do setor agroindustrial iniciou-se
com a apresentao da ferramenta para a direo e responsveis do local. A partir da, foram
feitas visitas a todos os espaos fsicos do prdio/unidade, sendo levantadas todas as causas
potenciais de impactos ambientais e a forma como so administradas, observando desde a
recepo da matria prima ate o despache do produto, avaliando o processo de forma a gerar
pontos a serem estudadas e avaliadas como forma de melhorar o setor, para adqem s
normas vigentes.
As normas vigentes de processamento de alimento exigem uma produo sem
impactos ambientais, com previso de punio para quem desrespeitar. No setor em questo, a
gerao de resduos diria e sem aplicao dos devidos programas de gerao de resduos. A
atividade na produo do queijo coalho, na unidade maranhense em questo, se inicia com a
recepo do leite, anlise, produo, armazenamento e despache conforme j fora
demonstrado na figura 2.

Obteno
Higinica do
leite

Transporte
Anlise de
Setor
de
rea de
plataforma/
Pasteurizao
Produto
Limpeza
prproduo
de
Embalagem/Ar
elaborao
de
Fsicodo
pronto
do(s)
Leite
queijo
coalho
mazenamento
Queijo
Qumico
vasilhames

guas residuais de
limpeza
Gerao de efluente
(piso,maquinrio
e
(soro),
gorduras,
utenslios)
Caldeira
(gerao
guas
slidos
(partculas
Descarte
Gerao
Despache
dede
dode
de vapores,
residuais
de gases,
Queijo)
Anlises
rudo
Produto
leos gua)
limpeza
(embaladeira
)

Caixa de
gordura
conectada ao
efluente do
Banheiro

Figura 2: Fluxograma do processo de fabricao queijo na empresa

6.1 Tabelas Geradas

As tabelas geradas encontram-se ao final do trabalho.
6.2 Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais Identificao de Atividades

A atividade de produo de queijo coalho, avaliando os aspectos, se inicia com a

limpeza do setor e a recepco do leite e limpeza dos vasilhames. Logo aps, so feitas as
anlises de rotina (alirazol, pH, lcool, dornic), onde as mesmas so descartadas na pia. Em
seguida, h a inciao da caldeira a gs gerando vapor, pasterurizao, retirada do soro,
limpeza de partculas de queijo, embalamento e armazenagem. Os meios impactantes citados
podem causar dano flora e posteriomente fauna.
Quadro de Identificao de Aspectos:
GERAIS
Gerao de efluentes lquidos
Emisses atmosfricas de gases
Gerao de resduos slidos
Gerao de rudos
Consumo de recursos naturais e energticos
Vazamento de lquidos
Vazamento de gases
Risco de incndio/exploso

ESPECFICOS
Efluentes (soro do leite )
Vapores
Gerao resduos oleosos.
Embaladeira a vcuo
Consumo de gua e energia eltrica
Caixa de gordura
Metano
GLP , Caldeira

Identificao de Impactos Ambientais.

1. Contaminao da gua;
2. Contaminao do solo;
3. Poluio atmosfrica;
4. Poluio sonora;
A tabela 3 foi elaborada com base nos aspectos/impactos identificados no setor
agroindustrial (produo de queijo coalho) de acordo com o cronograma das atividades
exercidas. No setor, foi observado que o descarte das substncias utilizadas podem afetar o
solo e at mesmo causar acidente operacional.
No setor de elaborao de queijo foi observada a gerao de efluente lquido
(soro de leite) que pode causar contaminao do solo e afetar os lenis freticos, visto que a
rea de caldeira libera vapores e gases que contaminam o ar. N rea de embalagens, as
embaladeiras vcuo liberam rudos, causando poluio sonora.

7.

Concluso
O presente artigo evidenciou a partir de um estudo de caso no setor agroindustrial

de produo de queijo coalho a existncia de oito impactos que comprometem tanto processo
produo como o meio ambiente. Sendo que 100% dos aspectos apresentam possibilidade de
ocorrer um impacto significativo no meio e ainda atingem o seu empreendimento. Aspectos
que merecem prioridades so: pasteurizao do leite, rea de caldeira e rea de embalagens,
pois apresentaram nvel de significncia equivalente a 8, que representa uma alta perda de
qualidade da vida.
Tais problemas se devem ao no comprometimento da alta administrao que
devido a sua atitude passiva, impossibilita a comercializao do seu produto. Tal setor
necessita de investimento em tecnologias mais limpas, em treinamento dos funcionrios que
possibilite o seu envolvimento e incorporao de condutas mais racionais e a adoo de
sistema de gesto ambiental. Para isso o comprometimento e continuidade das aes s
existiro com a participao ativa da mesma.
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Matriz de Aspectos e Impactos Ambientais

Tabela 3: Matriz de Aspectos e Impactos Ambientais, autoria prpria.