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REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:
-
Dto.
Dto.
Dto.
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Dto.
INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
Ttulo Preliminar
TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Prrafo II
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y
sus carnes
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de
desosado de aves y otras especies distintas al
ganado
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y
expendio de leche cruda
ARTS.
14
5 13
14
15 21
22 37
38 - 51
52 60
61 -70
71 - 75
76 - 81
82 - 87
88 - 91
92 - 94
95 105
106 121
122 - 129
130 139
140 159
ARTS.
TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS
Prrafo I.- De los metales pesados
Prrafo II.- De los radionucleidos
Prrafo III.- De las micotoxinas
160 162
163 - 168
169 170
DE
LA
CONGELACION
DE
175 176
177
178 182
183 - 185
197 202
203 205
206 210
211 212
213 224
225 233
234 242
247 250
251 254
255 257
258 264
265 - 267
268 280
281 294
295 311
312
ARTS.
313 324
325 335
336 345
346
347 355
356 360
361 367
368 370
371
377 383
384 392
393 - 394
LOS
CALDOS
406 407
408 420
421
422
423
424 425
ARTS.
TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I.- Del t
Prrafo II.- De la yerba mate
Prrafo III.- Del caf
Prrafo IV.- De las hierbas aromticas
TITULO XXV.PREPARADOS
DE
LAS
COMIDAS
452 453
454
455 458
459 -464
488 492
493 497
498 505
506 513
514 515
516 518
519 528
529 533
DE
LOS
SUPLEMENTOS 534 541
DE LOS ALIMENTOS PARA
542
543
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________
N 977
D.OF. 13.05.97
D E C R E T O:
APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario
de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber
ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin
y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de
alimentos y/o
ingredientes y
dictada por el
norma tcnica
1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
2 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000
b)
c)
fro;
d)
e)
f)
g)
h)
i)
ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde
su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de
no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus
prrrogas.
ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del
establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de
Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el
requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern
practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias
necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.
ARTCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine,
la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.
ARTCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las
prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin,
la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la
distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y
sano.
ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin
distinto de aquel para el que fueron autorizados.
ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre
del propietario.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,
sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
10
ARTCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan
dar lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias
alimentarias.
ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se
debern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y
reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
ARTCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y
completa.
Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser
desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.
ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de
focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestos a inundaciones.
ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro
del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie
dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo
ambiental.
ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que
las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice
la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales,
hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar
con las siguientes reas:
a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b) produccin;
c)
almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3
ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:
a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;
b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para
las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas,
fciles de limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que
se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
11
4 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
12
5 Reglamento: Decreto supremo N 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.00
6 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
7 Inciso segundo eliminado, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
13
14
15
16
ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.
ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la
elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.
ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de
limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.
ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de
calidad potable.
ARTCULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y
conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante
garantice el producto.
ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.
ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su
conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en
vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de
mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este
reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y
debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria
en cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante
legal. Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha
de su otorgamiento. 14
ARTCULO 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y
envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.
17
18
b)
c)
d)
19
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
20
21
estn destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto, salvo
circunstancias excepcionales, debidamente calificadas por la autoridad sanitaria. 29 30
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes
Artculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse por un perodo de tiempo de
antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. 31
ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales
destinadas al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la
autoridad de salud o por terceros en quienes sta delegue sus funciones.
La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies
vivas (examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin
post-mortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes
declarados no aptos para el consumo humano.
La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la
carne, estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.
Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos , se efectuarn de acuerdo a las normas que
para tales efectos dicte el Ministerio de Salud. 32
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para
la deteccin de triquina y otros parsitos.
ARTCULO 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras
especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan
directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no
debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
ARTCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen antemortem, sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se
encontrar aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar
de acuerdo a la normativa vigente.
ARTCULO 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso
industrial no alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto
especialmente habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del
mdico veterinario, inspector de carnes.
29 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
30 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 25.06.10
31 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el Art. 1, N3, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 25.06.10
32 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319/ 2000, sobre inspeccin mdico
veterinaria de aves de corral y su carne.
22
23
24
b)
c)
25
26
14)
46 Resolucin Exenta N 83/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 07.07.07, aprueba
Norma Tcnica sobre Incorporacin a Nmina de eventos Biotecnolgicos en alimentos de consumo humano
27
26)
27)
28)
29)
30)
31)
28
29
m)
56 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en el
Diario Oficial de 03.02.98
57 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
58 Resolucin Ex. N 427/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.07.10, define lista de
alergenos alimentarios que deben rotularse
59 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
60 Letra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
30
ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier
informacin especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la
rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo
establecido en este reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida
permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados y que comprenda al
menos la informacin de la etiqueta original.
ARTCULO 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano,
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con
caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y
uso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin
contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria,
con excepcin de los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no
cumpla con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere .63
ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener
palabras, ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a
equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear
una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto.
Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni
posologas.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan
saborizantes/aromatizantes
(saborizante/aromatizante
natural,
saborizante/aromatizante idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se
admitir la representacin grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al
producto, aunque ste no lo contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento
con las expresiones: Sabor a... o Sabor... llenando el espacio en blanco con el
nombre del sabor o sabores caracterizantes, con letras en idntico color, realce y
visibilidad. 64
ARTCULO 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se
separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente,
en sta deber figurar toda la informacin necesaria.
61 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
62 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
63 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
64 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
31
32
33
Valores menores a 10 y
mayores o iguales a 1
Valores menores a 1
34
descritos.70
ARTCULO 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales con
respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deber incluirse, adems de lo
prescrito en el artculo 115, la cantidad total de azcares y cualquier otro hidrato de
carbono disponible.
Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibra diettica
adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse la cantidad de fibra
diettica total, de fibra soluble y de fibra insoluble.
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a la
cantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin de la
declaracin del contenido total de grasa, las cantidades de cidos grasos saturados,
cidos grasos trans, monoinsaturados, poliinsaturados, y colesterol. 71
ARTCULO 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de
propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial. 72
ARTCULO 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse,
adems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades
significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para
la poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en
energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el
caso de la vitamina E, biotina, cido pantotnico, cobre y selenio, que no estn
especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los valores propuestos por la
Food and Drug Administration (FDA), References Daily Intakes (RDI).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se
utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y
vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor
de 30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices
Nutricionales del Ministerio de Salud.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades
mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y
por envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber
especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de
porciones que contiene el envase. 73
ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se
podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin
del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin
sobre l o los nutrientes.74
70 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 58/07, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.06.07.- Vigencia de 12 y 24 meses de su publicacin en el Diario
Oficial, segn su artculo 2.
71 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
72 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 26.05.00
73 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
74 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
35
36
Prrafo III
De los envases y utensilios
ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
37
ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal
como nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
En el caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la
informacin sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en
relieve o hueco grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se har
exigible a partir de la fecha de fabricacin del envase slo cuando esta fecha sea
posterior a la fecha de entrada en vigencia del decreto modificatorio correspondiente.
En los envases retornables se deber registrar de manera indeleble la fecha de
fabricacin del envase. El mes de fabricacin se indicar, segn corresponda
mediantes letras de la A a la L y el ao mediante los dos ltimos dgitos. 82
ARTCULO 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus
correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna
oportunidad hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles
con los mismos. Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de
82 Incisos 2 y 3 agregados, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 47/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 15.05.08.- El artculo 2 dispone que la entrada en vigencia de esta
modificacin es el 06 de mayo del presente ao.
38
productos alimenticios.
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se
consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico
del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin
tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus
caractersticas.83
ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y
que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados inocuos en el producto final. 84
ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado
toxicolgicamente, considerando especialmente los efectos carcinognicos,
mutagnicos y teratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo en
estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios
teraputicamente activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin,
preparacin, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de
un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destruccin de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
ARTCULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;
83 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
84 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
39
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
85 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 1 del Dto. N 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
86 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
87 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 8.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
88 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
89 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
90 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 2 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
40
261
261i
261ii
262
262i
262ii
263
264
270
296
297
300
301
302
303
325
326
327
330
331
331 i
Acetatos de potasio
Acetato de potasio
Diacetato de potasio
Acetatos de sodio
Acetato de sodio
Diacetato de sodio
Acetato de calcio
Acetato de amonio
Acido lctico
Acido mlico
Acido fumrico
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Ascorbato de calcio
Ascorbato de potasio
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
Acido ctrico
Citratos de sodio
Citrato dicido sdico
331 ii
331 iii
332
332 i
332 ii
334
335
335 i
335 ii
336
336 i
336 ii
337
338
339
Fosfatos de sodio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Citrato monosdico
Citrato disdico Citrato
monohidrgeno
disdico
Citrato de sodio
BPF
BPF
Citrato monopotsico
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
339 iii Ortofosfato trisdico
340 Fosfatos de potasio
340 i Ortofosfato monopotsico
Fosfato trisdico
Ortofosfatos de potasio
Fosfato monopotsico
Potasio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monobsico de
BPF
41
potasio
Fosfato dibsico de
potasio
Dipotasio hidrgeno
fosfato
Fosfato dipotsico
BPF
BPF
340 iii Ortofosfato tripotsico
341
Fosfatos de calcio
341 i
Ortofosfato monoclcico
Fosfato tripotsico
Ortofosfatos de calcio
Calcio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monoclcico
Calcio hidrgeno
fosfato
Fosfato de calcio
Fosfato diclcico
BPF
BPF
BPF
341 iii Ortofosfato triclcico
342
Fosfatos de amonio
Fosfatos de magnesio
Fosfato triclcico
Ortofosfatos de amonio
Amonio dihidrgeno
fosfato
Amonio dihidrgeno
ortofosfato
Fosfato monobsico de
amonio
Fosfato monoamnico
Diamonio hidrgeno
fosfato
Diamonio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato diamnico
Ortofosfatos de
magnesio
BPF
BPF
BPF
343 i
Ortofosfato monomagnsico
Fosfato de
monomagnesio
BPF
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio
BPF
BPF
BPF
Malato disdico
Malato cido de
potasio
Malato monopotsico
BPF
BPF
NOMBRE CODEX
Acido adpico
Adipato de sodio
Adipato de potasio
Adipato de amonio
Acido succnico
Succinatos de sodio
Succinato monosdico
Malato dipotsico
SINNIMOS
Adipato sdico
Adipato potsico
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
42
364 ii
365
366
367
368
380
500
500i
Succinato disdico
Fumarato de sodio
Fumarato de potasio
Fumarato de calcio
Fumarato de amonio
Citrato de amonio
Carbonatos de sodio
Carbonato de sodio
Citrato triamnico
Carbonato cido de
sodio
500 ii Carbonato Hidrgeno de sodio Bicarbonato de sodio
500 iii Sesquicarbonato de sodio
501 Carbonatos de potasio
501 i Carbonato de potasio
Carbonato cido de
potasio
501 ii Carbonato Hidrgeno de potasio Bicarbonato de potasio
503 Carbonatos de amonio
503 i Carbonato de amonio
Carbonato cido de
amonio
503 ii Carbonato Hidrgeno de amonio Bicarbonato de amonio
507 Acido clorhdrico
509 Cloruro de calcio
511 Cloruro de magnesio
514 Sulfato de sodio
515 Sulfato de potasio
516 Sulfato de calcio
517 Sulfato de amonio
518 Sulfato de magnesio
521 Sulfato de aluminio y sodio
522 Sulfato de aluminio y potasio
523 Sulfato de aluminio y amonio
524 Hidrxido de sodio
525 Hidrxido de potasio
526 Hidrxido de calcio
527 Hidrxido de amonio
528 Hidrxido de magnesio
529 Oxido de calcio
541 Fosfatos de aluminio y sodio
Fosfato de aluminio y sodio
541 i cido
Fosfato de aluminio y sodio
541 ii bsico
574 Acido glucnico
575 Glucono-delta-lactona
GDL
578 Gluconato de calcio
580
Gluconato de magnesio
SIN: Sistema Internacional de Numeracin
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
91 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 3 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
43
N SIN
170
170i
170 ii
341iii
NOMBRE CODEX
Carbonatos de calcio
Carbonato de calcio
Bicarbonato de calcio
Ortofosfato triclcico
Ortofosfato
343i monomagnsico
343ii Ortofosfato dimagnsico
343iii Ortofosfato trimagnsico
381 Citrato de amonio y hierro
504 Carbonatos de magnesio
504 i Carbonato de magnesio
Hidrogencarbonato de
504 ii magnesio
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
Carbonato clcico
Carbonato cido de calcio
Fosfato triclcico
Fosfato de monomagnesio
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Carbonato cido de
magnesio
Bicarbonato de magnesio
BPF
BPF
BPF
530
Oxido de magnesio
BPF
535
Ferrocianuro de sodio
536
538
550
550 i
Ferrocianuro de potasio
Ferrocianuro de calcio
Silicatos de sodio
Silicato de sodio
BPF
BPF
BPF
BPF
552
553
Silicato de calcio
Silicatos de magnesio
BPF
BPF
553 i Silicato de magnesio
BPF
553 ii Trisilicato de magnesio
553 iii Talco
Metasilicato acido de
magnesio
BPF
BPF
554
556
557
Silicato de Zinc
558
Bentonita
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
555
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Caoln
BPF
44
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo: 92
a) Antiespumantes
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
900
Polidimetilsiloxano
Dimetilpolisiloxano
1521
Polietilenglicol
Macrogol, PEG
b) Espumantes
NOMBRE CODEX
N SIN
999
999 i
999 ii
Extractos de quilaya
Extracto de quilaya, tipo 1
Extracto de quilaya, tipo 2
SINONIMOS
Bois de Panama, extracto
de corteza de Panama
LIMITE MAXIMO
10 mg/kg
BPF
LIMITE MAXIMO
200 mg/kg
200 mg/kg
ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura: 93
a) Antioxidantes para materias grasas
N SIN
NOMBRE CODEX
306
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Concentrado de
Tocoferoles mixtos
BPF
307
Tocoferoles, alfa
Tocoferol
BPF
308
309
Tocoferol sinttico ,
gamma
Tocoferol sinttico, delta
310
Propil galato
Galato de propilo
100mg/kg
311
Octil galato
Galato de octilo
100mg/kg
312
313
314
Galato de dodecilo
Galato de etilo
Resina de guayaco
Lauril Galato
Goma guayaco
100mg/kg
100mg/kg
1000mg/kg
319
Terbutil hidroquinona
TBHQ
200mg/kg
320
Butil hidroxianisol
BHA
200mg/kg
321
Butil hidroxitolueno
BHT
100mg/kg
387
Oxiestearina
BPF
BPF
1250 mg/kg
92 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
93 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 5 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
45
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
300
Acido ascrbico
BPF
301
Ascorbato de sodio
BPF
302
Ascorbato de calcio
BPF
303
Ascorbato de potasio
BPF
304
Palmitato de ascorbilo
500mg/kg
305
Estearato de ascorbilo
500mg/kg
315
Acido isoascrbico
Acido eritrbico
BPF
316
Isoascorbato de sodio
Eritorbato de sodio
BPF
317
Isoascorbato de potasio
Eritorbato de potasio
BPF
318
Isoascorbato de calcio
Eritorbato de calcio
BPF
NOMBRE CODEX
330
Acido ctrico
331
Citratos de sodio
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
Dihidrgeno citrato de
sodio
Citrato monosdico
331i
331ii
BPF
331iii
Citrato trisdico
Citrato de sodio
BPF
Citrato monopotsico
BPF
332
Citratos de potasio
332 i
332ii
Citrato tripotasico
333
Citrato de calcio
BPF
BPF
94 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 6 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
46
333i
333ii
333iii
384
Citrato monoclcico
Citrato diclcico
Citrato triclcico
Citratos de isopropilo
Etilendiaminatetraacetato
disodico clcico
385
512
Cloruro estanoso
BPF
BPF
BPF
Mezcla isopropil citrato
100mg/kg
250mg/kg
Dicloruro de estao
25 mg/kg
b) Secuestrantes
N SIN
576
577
NOMBRE CODEX
Gluconato de sodio
Gluconato de potasio
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan
en el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex
Alimentarius, sealado en las siguientes listas: 95
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
100
Curcuminas
100 i
Curcumina
BPF
100 ii
Curcuma
BPF
101
Riboflavinas
101 i
Riboflavina
Riboflavina 5 fosfato de
sodio
BPF
102
Tartrazina (3)
BPF
104
Amarillo de quinoleina
BPF
110
120
101 ii
Lactoflavina
BPF
BPF
Carmines
Amarillo crepsculo
Carmn de cochinilla
Acido carmnico
122
Azorrubina
Carmoisina
BPF
124
Ponceau 4R
Rojo de cochinilla
BPF
127
Eritrosina
129
Rojo allura AC
Rojo 40
131
Azul patente V
Indigotina
Indigo carmin
(1)
BPF
BPF
BPF
BPF
95 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 7 del Dto. 106/08,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
47
132
Carmn de indigo
BPF
133
BPF
140
Clorofilas
BPF
141
Clorofilas de cobre
Complejo cprico de
clorofilina
Complejo cprico de
clorofilina, sales de sodio
y potasio
141 i)
141 ii)
BPF
BPF
BPF
142
Verde S
143
150
Color caramelo
BPF
Verde FCF
BPF
Caramelo I - puro
Color caramelo, clase II,
Caramelo II - proceso
proceso al sulfito caustico
sulfito castico
Caramelo III - proceso al Color caramelo clase III,
amoniaco
proceso al amonaco
Color caramelo, clase IV,
Caramelo IV - proceso al proceso al sulfito amnico
sulfito amnico
BPF
BPF
BPF
BPF
151
Negro brillante BN
Negro BN
155
Marrn HT
Caf HT
160 a
Carotenos
BPF
BPF
Carotenos, extractos
naturales (vegetales)
BPF
BPF
Extractos de bija
Oleorresinas de
pimentn
160 d
Licopeno
160 e
Beta-apo-carotenal
161 a
Flavoxantina
161 b
Luteina
BPF
BPF
Carotenal, beta-apo-8
BPF
BPF
BPF
BPF
161 g
Cantaxantina
BPF
162
Rojo de remolacha
163
Antocianinas
Dioxido de titanio
Betanina
BPF
BPF
48
171
172
Oxidos de hierro
172 i
172 ii
172 iii
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
BPF
173
Aluminio (2)
ARTCULO 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos
para regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en
los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en coloras, pudiendo emplearse
nicamente los que se indican a continuacin: 96
N SIN
NOMBRE
950
Acesulfamo potsico
951
Aspartamo
952
954
955
Sucralosa
956
Alitamo
961
Neotamo
960
Glicosidos de esteviol
SINONIMO
Acesulfamo K
Acesulfamo de
potasio
IDA
mg/kg peso corporal
0 - 15
0 - 40
Ciclamatos de sodio,
de potasio y de
calcio
Acido
ciclohexilsulfmico
0-7
0-5
Triclorogalactosacarosa
0 - 15
0-1
0-2
Estevia, Extractos de
Estevia, Estevia
Rebaudiana,
Esteviosido,
Rebaudiosido A
Stevioside
04
(expresado como
esteviol)
49
indicando, adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100
g o 100 ml y la I.D.A. correspondiente.
Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma
destacada en la rotulacin: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina. 97
Ninguna forma de bebidas o refrescos, tanto lquidos como en polvo para
preparacin, podrn contener ms de 250 mg/litro de cido ciclmico o de sus sales. 98
ARTCULO 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 99
N SIN
NOMBRE CODEX
322
Lecitinas
430
Estearato de
polioxietileno (8)
431
Estearato de
polioxietileno (40)
432
433
434
435
436
444
445
470
470 i
470 ii
SINONIMOS
Fosftidos
Fosfolpidos
Estearato (8) de polioxilo
Estearato (40) de polioxilo
Monoestearato (40)
polioxietileno
Monolaurato de
Polisorbato 20
polioxietiln (20) sorbitn
Monooleato de
Polisorbato 80
polioxietiln (20) sorbitn
Monopalmitato de
Polisorbato 40
polioxietiln (20) sorbitn
Monoestearato de
Polisorbato 60
polioxietiln (20) sorbitn
Triestarato de
Polisorbato 65
polioxietiln (20) sorbitn
Sucrosa de diacetato de
Acetato Isobutirato de
hexaisobutirato
Sacarosa (SAIB)
Ester de glicerina de
Colofonia
Goma ster
steres de glicerol de
madera o Goma Rosin
Abietato de glicerilo
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
500 mg/kg
150 mg/kg
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
97 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
98 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 9 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
99 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 10 del Dto. 106/08,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
50
471
Mono y diglicridos de
cidos grasos
472a
steres acticos y de
cidos grasos del glicerol
472b
472c
472d
472e
472f
473
474
475
476
477
478
Monoestearato de glicerilo
Monopalmitato de glicerilo
Monooleato de glicerilo
Monoestearina
Monopalmitina
Monoolena
steres de glicerol de
cidos grasos y c.actico
steres lcticos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol grasos y c.lctico
steres ctricos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol grasos y c.citrico
Esteres del cido
steres de mono y
tartrico de mono y
diglicrido de cidos grasos
diglicridos de cidos
y c. Tartrico
grasos
steres diacetiltartaricos steres de glicerol de cidos
y de los cidos grasos grasos y c.diacetiltartrico
del glicerol
DATEM
steres cidos de mono y
Mezcla de steres
diglicridos de cido grasos
tartaricos, aceticos y de
mezclados con cidos
acidos grasos del glicerol
tartrico y actico
steres de sacarosa con
cidos grasos comestibles,
steres de cidos grasos
mono y diglicridos.
y sacarosa
Sucrosteres de cidos
grasos
Sucroglicridos
Dioctil-sulfosuccinato de
sodio (DSS)
481
Lactilatos de sodio
481i
Estearoil lactilato de
sodio
482
Lactilatos de calcio
482i
Estearoil lactilato de
calcio
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
steres de poliglicerol de
Esteres poligliceridos de cidos grasos
cidos grasos
steres de glicerina de
cidos grasos
Poliricinoleato de poliglicerol
steres de poliglicerol
steres de poliglicerol de
interesterificados con
cidos grasos
cido ricinoleico
policondensados con aceite
de castor
steres de propilenglicol
de cidos grasos
steres de cidos grasos
lactilados del glicerol y
del propilenglicol
Docusato de sodio
480
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
51
483
Tartrato de estearoilo
484
Citrato de estearoilo
Monoestearato de
sorbitn
491
492
493
494
495
Tartrato de estearoilo
palmitilo
Tartrato de diestearoilo/palmitilo
3 g/kg
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn Laurato de sorbitn
5g/kg
Monooleato de sorbitn
5g/kg
Monopalmitato de
sorbitn
5g/kg
NOMBRE CODEX
Difosfatos
SINONIMOS
450 i
Difosfato disdico
450 ii
Difosfato trisdico
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Profos
Difosfato trisdico
monohidrgeno
450 iii
Difosfato tetrasdico
Pirofosfato tetrasdico
450 iv
Difosfato dipotsico
Pirofosfato dipotsico
450 v
Difosfato tetrapotsico
Pirofosfato tetrapotsico
450 vi
Difosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
clcico
Pirofosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
monoclcico
450 vii
451
LIMITE MAXIMO
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
Trifosfatos
451 i
Trifosfato pentasdico
Tripolifosfato de sodio
451 ii
Trifosfato pentapotsico
Tripolifosfato de potasio
452
Polifosfatos
452 i
Polifosfato de sodio
Hexametafosfato de sodio
452 ii
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y
Metafosfato de potasio
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
100 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 11 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
52
452 iii
calcio
452 iv
Polifosfato de calcio
452 v
Polifosfato de amonio
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
NOMBRE CODEX
444
Acetato Isobutirato de
Sacarosa (SAIB)
445
Ester de glicerina de
Colofonia
SINONIMOS
Sucrosa de diacetato de
hexaisobutirato
Goma ster
steres de glicerol de
madera de Rosin
Abietato de glirerilo
LIMITE MAXIMO
500 mg/kg
150 mg/kg
N SIN
400
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Acido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
403
Alginato de amonio
404
405
Alginato de calcio
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
406
Agar
BPF
407
410
Carragenina
Goma de semilla de
algarrobo
412
Goma guar
BPF
413
Goma tragacanto
BPF
Agar-Agar
Furcelano
Agar dans
Goma garrofin
Locust bean gum (LBG)
BPF
BPF
101 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 12 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
102 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 13 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
53
414
Goma arabiga
BPF
Goma xantn
Goma de acacia
Goma xntica
Goma Xanthan
415
416
Goma karaya
Goma esterculia
BPF
417
Goma tara
BPF
418
Goma geln
BPF
419
Goma Ghatti
440
Pectinas
457
Alfa-ciclodextrina
458
Gamma-ciclodextrina
BPF
459
Beta-ciclodextrina
BPF
460
Celulosa
460 i
Goma india
BPF
BPF
BPF
Ciclohexaamilosa
BPF
BPF
BPF
461
Metilcelulosa
BPF
462
Etilcelulosa
BPF
463
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
464
465
466
Metiletilcelulosa
Carboximetil celulosa
sdica (CMC)
467
468
1400
Carboximetil celulosa
sdica reticulada
BPF
Etilmetilcelulosa
BPF
Goma de celulosa
BPF
BPF
Goma de celulosa
retculada
CMC reticulada
Croscaramelosa
BPF
Almidn tostado blanco y
amarillo
BPF
Almidn acidificado
BPF
1402
Dextrinas
Almidones tratados con
cido
Almidones tratados con
alcali
1403
Almidn blanqueado
BPF
1404
BPF
1405
Almidn oxidado
Almidn tratados con
enzimas
1410
Fosfato de monoalmidn
BPF
1401
Almidn alcalinizado
BPF
BPF
54
1411
Glicerolato de dialmidn
BPF
1412
Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn
fosfatado
Fosfato de dialmidn
acetilado
BPF
1413
1414
1420
1423
Acetato de almidn
Adipato de dialmidn
acetilado
Glicerolato de dialmidn
acetilado
1440
Almidn hidroxipropilado
1422
1442
1443
1450
1451
1452
BPF
BPF
Almidn acetilado
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
Glicerolato de dialmidn
hidroxipropilado
Almidn octenil succinato Octilensulfosuccinato
sdico
sdico de almidn
Almidn acetilado
oxidado
Almidn octenil succinato
de aluminio
BPF
BPF
BPF
BPF
Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,
agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de
acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 103
N SIN
420
421
422
NOMBRE CODEX
Sorbitol y jarabe de
sorbitol
Manitol
Glicerol
953
Isomaltol
965
966
967
Maltitol y jarabe de
maltitol
Lactitol
Xilitol
1200
1520
968
Polidextrosa A y N
Propilenglicol
Eritritol
SINONIMOS
D-glucitol, jarabe de Dglucitol, sorbol, D-Sorbitol
D-Manitol
Glicerina
Isomaltitol, Isomaltulosa
hidrogenada
D_Maltitol, maltosa
hidrogenada, jarabe de
glucosa hidrogenada
Lactositol, lactobiosit
Polidextrosas,
Polidextrosas modificadas
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
55
N SIN
901
902
903
904
NOMBRE CODEX
Cera de abeja (blanca y
amarilla)
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Cera candelilla
B.P.F.
Cera carnauba
B.P.F.
Goma laca
905
Aceite mineral
(a, d, e, f, (alta, media y baja
g)
viscosidad)
905b
Vaselina
905c
Cera de parafina
906
Goma de benzoina
Laca decolorante
Shellac
Parafina lquida
Aceite mineral grado
alimenticio
Aceite mineral blanco
Petrolato lquido
Gelatina de petroleo
Cera de vaselina
Cera de petrleo
Cera microcristalina
Parafina slida
Resina de Benju
Resina benzoica
Goma de Benju
B.P.F.
3g/kg
3g/kg
3g/kg
B.P.F.
N SIN
336
450 i
500ii
501ii
503ii
541 i
105
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Bitartrato de potasio
Tartrato cido de potasio Cremor trtaro
Trtaro
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Difosfato disdico
Profos
Bicarbonato de sodio
Carbonato hidrgeno de
sodio
Carbonato cido de sodio
Carbonato hidrgeno de
potasio
Carbonato hidrgeno de
amonio
Fosfato de aluminio y
sodio cido
Bicarbonato de potasio
Carbonato cido de potasio
Bicarbonato de amonio
Carbonato cido de amonio
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
BPF
106
105 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 16 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
106 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 17 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
56
N SIN
NOMBRE CODEX
300
cido ascrbico
927a
Azodicarbonamida
(ADA)
928
Perxido de benzoilo
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Azobisformamida
Diamida del cido
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
Perxido de dibenzoilo
45mg/kg
60mg/kg
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando,
que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 107
N SIN
200
201
202
203
210
211
212
213
214
216
218
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Acido srbico
2 g/kg
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Acido benzoico
1 g/kg
1 g/kg expresado como
cido benzoico
1 g/kg expresado
como cido benzoico
Benzoato de sodio
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio
Etil p-hidroxibenzoato
Etilparabeno
1 g/kg
Propil p-hidroxibenzoato
Propilparabeno
1 g/kg
Metil p-hidroxibenzoato
Metilparabeno
Dioxido de azufre
Anhdrido sulfuroso
1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
100 mg/kg para otros
alimentos
220
107 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 18 del Dto. 106/08,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
57
221
222
223
Sulfito de sodio
Sulfito disdico
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Bisulfito de Na
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Metabisulfito de sodio
224
Metabisulfito de potasio
225
226
227
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito de potasio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito de calcio
Sulfito cido de calcio
Bisulfito de calcio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Bisulfito de potasio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Natamicina
12,5mg/kg en quesos
BPF. Aplicacin externa
en quesos duros
228
234
235
242
Nisina
Pimaricina
Dimetil dicarbonato
DMDC
Dimetilpirocarbonato
250 mg/kg
Nitrito de potasio
125mg/kg en pescados
y carnes
Nitrito de sodio
125mg/kg en pescados
y carnes
251
Nitrato de sodio
500mg/kg
252
280
Nitrato de Potasio
500mg/kg
Acido propionico
1g/kg
1g/kg expresado como
cido propinico
1g/kg expresado como
cido propinico
1g/kg expresado como
cido propinico
249
250
281
282
283
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
58
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
508
Cloruro de potasio
620
Acido L glutmico
621
Glutamato monosdico
622
Glutamato monopotsico
623
Glutamato clcico
624
Glutamato monoamnico
625
Glutamato magnsico
626
Acido guanilico
627
Guanilato disdico
628
Guanilato dipotsico
629
Guanilato clcico
Acido Inosnico
630
BPF
L-Glutamato monosdico
Glutamato de sodio
MSG
L-Glutamato monopotsico
Glutamato de potasio
MPG
Di- L- glutamato clcico
Glutamato de Calcio
L-Glutamato monoamnico
Glutamato de amonio
Di- L-Glutamato magnsico
Glutamato de Magnesio
Acido 5 guanilico
GMP
Guanosin-5-monofosfrico
Guanilato 5 disdico
Guanilato de sodio
Guanilato 5 dipotsico
Guanilato de potasio
Guanilato 5 clcico
Guanilato de calcio
Acido 5 Inosnico
IMP
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
108 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 19 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
109 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 20 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
59
631
Inosinato disdico
632
Inosinato dipotsico
633
Inosinato clcico
Ribonucletido clcico
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de calcio)
Inosinato
Inosinato
Inosinato
Inosinato
Inosinato
Inosinato
Inosinato
5 monofosfrico
5 disdico
de sodio
5 dipotsico
de potasio
5 clcico
de calcio
BPF
BPF
BPF
5 Ribonucletido clcico
634
BPF
635
Ribonucletido de sodio
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de sodio)
636
Maltol
200 mg/Kg
637
Etilmaltol
200 mg/Kg
957
Taumatina
BPF
5 Ribonucletido de sodio
BPF
0,1
0,3
1,0
2,0
2,0 *
110 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
111Denominacin, sustituida, como aparece en el texto, por Art. 1,N 1 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
60
1,0
0,2
0,2 en el producto reconstituido
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
CADMIO
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,5
0,01
112
COBRE
Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles
Aceites y grasas comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
reconstituido
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
5,0
0,1 no virgen
0,4 virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0 (1)
5,0 (1)
en
el
producto
5,0 (1)
0,4
15,0
30,0
20,0
50,0
30,0
0,1
5,0
112 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
61
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra
reconstituido.
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
reconstituido
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
deshidratados
250
250
250
200
150
250
en
el
producto
150
en
el
producto
250
150
200
50
20,0
20,0
en
productos
por pulverizacin
50,0 en
productos
deshidratados
por cilindros secadores
5,0 virgen
1,5 no virgen
15,0 (1)
15,0 (1) en el producto
15,0 (1)
2,0
0,2
1,5
20,0
en
productos
por pulverizacin.
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0
62
MERCURIO
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos,
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3 en el producto reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
0,5
0,5
2,0
63
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
Agua mineral de mesa
0,05
0,30
0,01
ZINC
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
reconstituido
Nctares de fruta
Agua mineral de mesa
Otros productos
5,0 (1)
5,0 (1)
en
el
producto
5,0 (1)
5,0
100,0
64
FCD
leches y frmulas
FCD
alimentos
otros
lcteos
I.-
( ) Americio(241Am)
Plutonio( 239Pu)
Otros actnidos
II.-
( ) Estroncio( 90Sr)
Estroncio( 89Sr)
Otros emisores beta
10-5
10-6
10-7
10-7
10-8
10-8
III()
(Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales
Races y tubrculos
Vegetales
Frutas
Grupo I()
(Bq/kg)
6
20
15
15
Grupo II( )
(Bq/kg)
60
200
150
150
Grupo
600
2000
1500
1500
117 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
118 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
119 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
120 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 5.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
65
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Bq/L
Frmulas para lactantes
Bq/L
30
35
10
10 Bq/L
300
350
100
100 Bq/L
1 Bq/L
10 Bq/L
3000
3500
1000
1000
100
Prrafo IV122
De las micotoxinas
ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar
los siguientes lmites:
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2)
Aflatoxina M1
Zearalenona
5
ppb
0,05 ppb
200
ppb
Prrafo V123
De otros contaminantes y residuos
Artculo 170.- Los contenidos mximos de Dioxinas y Bifenilos Policlorados
Coplanares (PCBs) en los alimentos que a continuacin se indican son los siguientes:
124
Alimento
Carne de cerdo y productos
Contenido Mximo de
Dioxinas y PCBs
coplanares
Unidad
2,0
derivados
121 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 6.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
122Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N4 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
123Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 5 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 11.12.09
124Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Art. 1,N 6 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
66
Carne de ave y productos
3,5
6,0
2,0
3,0
6,0
derivados
Carne de bovino y ovino y
productos derivados
Pescados y productos
derivados
Huevos y productos
derivados
Leche y productos
derivados
Abreviatura
FET
2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina
TCDD
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina
1,2,3,7,8-PeCDD
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,7,8-HxCDD
0.1
1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzodioxina
1,2,3,6,7,8-HxCDD
0.1
1,2,3,6,7,9-Hexaclorodibenzodioxina
1,2,3,6,7,9-HxCDD
0.1
1,2,3,4,6,7,8 Heptaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,6,7,8-HxCDD
0.01
Octaclorodibenzodioxin
OCDD
0.0001
Dibenzodioxinas Policloradas
67
Dibenzofuranos Policlorados
2,3,7,8-Tetraclorodibenzofurano
2,3,7,8-TCDF
0.1
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzofurano
1,2,3,7,8-PeCDF
0.05
2,3,4,7,8-Pentaclorodibenzofurano
2,3,4,7,8-PeCDF
0.5
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano
1,2,3,6,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,7,8,9-Hexaclorodibenzofurano
1,2,3,7,8,9-HxCDF
0.1
2,3,4,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano
2,3,4,6,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,4,6,7,8-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF
0.01
1,2,3,4,7,8,9-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF
0.01
Octaclorodibenzofurano
OCDF
0.0001
3,3',4',4'-Tetraclorobifenilo
3,3',4,4'-TCB
0.0001
3,4,4',5,-Tetraclorobifenilo
3,4,4',5-TCB
0.0001
3,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
3,3',4,4',5-PeCB
0.1
3,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
3,3',4,4',5,5'-HxCB
0.01
2,3,3',4,4'-Pentaclorobifenilo
2,3,3',4,4'-PeCB
0.0001
2,3,4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3,4,4',5-PeCB
0.0005
2,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5-PeCB
0.0001
2,3',4,4',5'-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5'-PeCB
0.0001
2,3,3',4,4',5-Hexaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5-HxCB
0.0005
2,3,3',4,4',5'-Hexaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5'-HxCB
0.0005
2,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
2,3',4,4',5,5'-HxCB
0.00001
2,3,3',4,4',5,5'-Heptaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5,5'-HpCB
0.00001"
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Prrafo I
68
Definiciones
ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para
determinar la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
b)
69
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Categora 11
2 clases
Categora 12
2 clases
Moderado, directo,
Categora 10
difusin
potencialmente 2 clases
70
extensa
n=5 c=0
n=10 c=0
n=20 c=0
Grave, directo
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
71
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos
patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria
podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que
de su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir
con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: 128
a) segn grupo de alimentos:
Categora
Plan de muestreo
Clases
n
3
5x105
106
104
1
5x10 4
10
M
5x10 4
20
103
--10
Plan de muestreo
Categora Clases
5
5
3
3
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
8
3
11
2
8
3
n
5
5
5
10
5
2
2
128 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
129 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
130 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
131 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
72
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
n
5
M
---
n
5
M
---
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
10
---
M
102
102
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
4
3
5
3
5
3
n
5
5
5
M
102
10
102
M
104
102
102
102
102
Parmetro
Recto Aerobios Mesf.
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
5
3
8
3
n
5
5
5
5
5
132 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
133 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
134 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
135 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
73
Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
2x103
<3
10
0
104
10
102
---
M
103
103
---
n
5
5
M
103
103
n
5
5
5
M
104
102
10
n
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
M
105
102
10
---
M
105
102
10
---
136 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
137 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
74
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
102
n
5
5
5
M
105
103
---
3. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
4
3
5
3
104
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
10
S. aureus
7
3
5
2
10
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
10
2
n
5
5
5
M
102
10
---
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
E. coli
4
3
5
3
10
102
S. aureus
7
3
5
2
10
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines,
Cremas, etc.)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
138 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
75
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
B. cereus (*)
Salmonella en 25 g (**)
Categora
Clases
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
104
102
0
M
105
103
---
n
5
5
5
M
105
103
---
n
5
5
5
M
104
5x10 3
---
n
5
5
5
5
5
M
105
102
10
103
---
n
5
5
5
5
M
102
10
103
---
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
2
3
10
2
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
3
3
10
2
139 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
140 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
141 Parmetro modificado, como se indica, por el artculo 1, numeral 21, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
76
M
104
20
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
n
5
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
103
n
5
M
---
n
5
M
102
n
5
M
103
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Coliformes
E. coli
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
10
2
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCARES142
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
6.2.- MIEL
Parmetro
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
142 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
143 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
144 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
77
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g (**)
3
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
105
10
10
0
106
102
102
---
M
102
103
104
<3
<3
102
102
10
---
104
5 x 104
20
--103
103
102
---
5
5
6
10
8
8
8
11
3
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
10
2
2
1
0
1
1
1
0
104
<3
<3
102
10
---
5x104
20
--103
102
---
5
6
10
8
8
11
3
3
2
3
3
2
5
5
5
5
5
1
2
1
0
1
1
0
10
---
10
---
145 Listas correspondientes al N 9.-, reemplazadas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra c), del
Dto. N 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
78
6
10
10
10
10
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
102
<3
<10
<10
--
1
0
0
0
0
103
-----------
---
103
10
<3
10
10
10
---
102
102
---
n
5
5
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2
n
5
5
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5x104
10
10
50
0
5x10 5
102
102
2
10
---
6
6
10
9
9
9
10
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
1
1
1
0
104
102
--102
3
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
79
Plan de muestreo
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
106
102
102
0
107
103
103
---
n
5
5
M
102
---
n
5
5
5
5
M
106
5x10 2
102
---
Categora
Clases
1
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
10
2
3
1
1
0
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
10
2
n
5
5
5
M
106
4x10 2
---
n
5
5
5
M
106
5x10 2
5x10 2
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
7
3
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
8
3
10
2
n
5
5
5
5
M
5x10 5
102
102
----
n
5
5
5
M
5x10 5
102
102
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
8
3
80
M
5x10 4
---
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
10
2
n
5
5
M
5x10 4
---
n
5
5
5
M
105
102
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
10
2
DE
TOMATE
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
M
103
103
5
5
5
5
106
104
102
0
107
105
103
---
Parmetro
Mohos
Levaduras
2
5
5
10
3
3
3
2
2
2
2
0
E. coli
Salmonella en 25 g
5
5
5
10
3
2
102
0
103
---
2
0
148 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra f) del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
149 Listas correspondientes a la N 14, reemplazadas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra g) del
Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
81
VEGETALES
Categora
4
4
10
COMESTIBLES
PRE-ELABORADOS,
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
2
5
c
3
3
0
QUE
BEBIDAS
Categora
5
6
A BASE
DE
CONGELADOS,
c
2
2
2
0
FRUTAS
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
QUE NO
NO
c
2
1
c
2
2
2
0
MERMELADAS,
JALEAS
CREMAS
DE
CASTAAS,
FRUTA
CONFITADA,
82
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
Lmite por ml
c
m
1
1
M
10
83
n
5
Lmite por ml
c
m
2
102
M
103
Categora
3
10
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
2
5
Lmite por ml
m
M
25
102
0
---
c
2
0
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
103
n
5
M
103
n
5
M
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
18. CONSERVAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Microorg Mesfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (**)
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
---
154 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
155 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
84
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:
1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a
0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta
antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes.
156 Texto incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 2 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
85
86
87
88
89
90
166 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
167 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
168 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
91
TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS 169
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la
higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las
leches y de los productos lcteos. 170
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l
leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como
tambin los productos que de ella se deriven. 171
ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal
y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las
leches o los productos lcteos as tratados. 172
ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades
en que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley
N4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella
y mencionados en este Ttulo destinados al consumo humano.
ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que
se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento equivalente. 173 174
ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso
trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la
ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de
almacenamiento. 175
Prrafo II
De los requisitos de la leche
ARTCULO 203.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
169 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
170 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
171 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
172 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
173 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
174 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
175 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
92
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
93
94
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases
debern cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 187
Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un
producto con carcteres organolpticos diferentes. 188
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
a)
b)
95
96
201 202
97
Prrafo VII
De los quesos
ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,
obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente
pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y
separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
98
99
100
101
222
222 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
223 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
224 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 03.08.06
102
ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a
proceso de hidrogenacin.
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas
de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
. Manteca o grasa de cerdo
. Grasa de bovino
. Grasa de ovino
. Grasa de ave
40C
45C
48C
30C
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido,
sealadas en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y
sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites
vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y
eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de
fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin
mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas
o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido
de agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de
origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y
su contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua. 225
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin. 226
225 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
226 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
103
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b)
Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado
30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
Oficial de 13.01.00
TABLA 1
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA
P. Especfico
ALGODN
0.918-0.926 (20/20)
BABSSU
0.914-0.917 (25/20)
CACAO
0.940-0.998 (40/20)
CARTAMO
0.922-0.927 (20/20)
COCO
0.908-0.921 (40/20)
COCO DEL PARAGUAY
0.905-0.916 (40/20)
GIRASOL O MARAVILLA
0.913-0.923 (20/20)
GERMEN DE MAIZ
0.917-0.925 (20/20)
MANI
0.914-0.917 (20/20)
OLIVA
0.909-0.916 (20/20)
PEPA DE UVA
0.923-0.926 (20/20)
PALMA
0.891-0.899 (50/20)
PALMISTE
0.899-0.914 (40/20)
RAPS O COLZA
0.910-0.920 (20/20)
SESAMO
0.915-0.923 (20/20)
AVELLANA
(*)
ARROZ
0.920-0.927 (20/20)
PEPA TOMATE
0.915-0.920 (20/20)
LINAZA
0.926-0.934 (25/25)
MOSQUETA
0.922-0.928 (20/20)
SOJA O SOYA
0.919-0.925 (20/20)
(*): No se dispone de informacin
I.Refraccin
(nD 40C)
1.458-1.466
1.448-1.451
1.453-1.459
1.467-1.470
1.448-1.450
1.451-1.454
1.467-1.469
1.465-1.468
1.460-1.465
1.463-1.471
1.473-1.477
1.449-1.455
1.448-1.452
1.465-1.469
1.465-1.469
1.468-1.470
1.465-1.468
1.466-1.468
1.480-1.483
1.478-1.481
1.466-1.470
I.Yodo
(Wija)
99-119
10-18
32-42
135-150
6-11
26-32
120-140
111-131
80-106
80-90
115-140
44-55
13-23
90-112
104-120
80-90
92-110
118-125
165-204
169-175
125-138
I.Saponificacin
(mgKOH/g
188-9198
245-256
188-202
186-198
248-265
236-244
186-194
187-198
187-196
184-196
180-196
190-209
230-254
170-190
187-195
184-188
183-194
183-198
188-196
189-193
186-195
P. Fusin
(C)
--22-26
30-35
--23-28
18-26
----------27-43
24-30
-----------------
TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
GRASA O MANTECA
I.Refraccin
(nD 40C)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificacin
(mgKOH/g)
MANTECA DE CERDO
1.4583-1.4610
48-53
192-203
GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)
1.4510-1.4580
40-48
190-200
GRASA DE OVINO
1.4500-1.4520 (60C)
45-47
188-200
TABLA III
algodon
babassu
cacao
cartamo
coco
Coco del
paraguay
girasol
Girasol alto
oleico
Maz germen
mani
oliva
Pepa de uva
----2-7
1-8
40-55
11-27
-------------
--------<0.1
<0.5
--<1
6-10
6-8
44-50
15-20
--0.5-2
5-8
4-6
30-40
6-8
----------<0.1
----------<0.1
--------<0.1
<0.2
----------<0.5
----------<0.1
----------<0.1
Nombre
comn
Butrico
Nombre
sistemtico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoic
o
Hexadecanoic
o
Hexadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecadion
oico
Octadecatrica
oico
C14:0
----------0.5-2
C16:0
22-30
5-11
23-30
5-10
8-10
6-7
5-8
4-6
10-17
6-16
7-17
6-10
C16:1
0.5-1
---
<0.5
<0.5
<0.2
<0.1
<0.5
<0.5
<0.5
<1
0.3-4
<1
Palmtico
Palmitolico
C18:0
2-3
2-7
33-36
1-5
2-4
2-3
3-7
4-5
2-4
1-7
1-3
3-5
C18:1
13-24
9-20
30-36
10-25
5-9
27-30
14-34
74-82
25-50
35-72
65-85
15-20
C18:2
45-58
1-3
1-4
65-80
0.5-3
3-6
55-72
9-12
40-60
13-45
4-14
60-75
C18:3
<0.5
---
---
<0.5
<0.1
<0.1
<0.7
<0.2
<2
<1
0.5-1.5
<2
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
<0.5
<0.5
---
-------
<1
-----
--<0.1
---
<0.1
<0.1
---
<0.1
-----
<0.2
<0.2
---
<0.5
<0.2
---
<1
<0.5
---
1-3
0.5-2
---
<0.5
<0.2
---
<0.2
<0.2
---
<0.5
----<0.1
---
-----------
<0.5
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<1
<0.3
--<0.2
<0.2
<1
<0.1
--<0.2
---
<0.5
----<0.2
---
1-5
<0.1
--0.5-3
---
<0.2
----<0.1
---
<0.1
----<0.1
---
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Butanoico
Nombre sistemtico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
Olico
Octadecanoico
C18:1
Linolico
Octadecadionoico
C18:2
Linolnico
Octadecatricaoico
C18:3
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Palma
fruto
Palma
semilla
( )
Raps o
colza (a)
Raps o
colza (b)
Ssamo
Soya o soja
Lupino
----<0.1
<0.1
<0.5
0.5-2
40-45
<0.5
4-6
36-45
6-12
<0.5
<0.5
<0.1
--<0.2
---------
--<0.5
3-6
2-5
41-55
14-18
7-10
<0.1
2-4
12-16
1-4
<0.1
<0.1
<0.1
--<0.1
---------
----------<0.1
2-4
<0.5
<2
9-37
10-17
6-12
<2
8-16
<1
<1
30-58
<1
<0.5
---
----------<0.1
4-5
<0.5
<2
52-66
17-23
6-11
<1
1-4
<0.1
<0.5
0-5
<0.1
<0.1
<0.1
----------<0.1
7-12
<0.5
3-6
35-50
40-50
<1
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.5
7-14
<0.5
2-6
14-25
45-60
4-11
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.2
6-14
<0.5
1-5
40-55
20-40
1-8
<0.5
<6
<0.1
1-3
<2
-------
Avellana
----------<0.3
1-4
24-37
<1
35-45
7-12
1-3
1-2
5-12
--<2
3-10
--<0.5
---
Arroz
Trigo
germen
Pepa de
tomate
Linaza
Mosqueta
----------<1
10-18
<0.1
1-2
40-45
30-40
<1.5
<1
<0.5
--<0.5
----<0.5
---
------------12-16
--<1
20-30
40-55
5-7
<0.5
----------<0.1
---
----------<0.2
14-16
<1
4-6
21-27
50-60
<2
<0.5
----<0.1
----<0.1
---
----------<0.1
5-7
<0.5
4-9
15-26
12-19
40-60
<0.5
<0.5
--<0.5
----<0.1
---
------------3-5
<0.2
1-2
14-17
40-46
30-35
<0.5
----<0.5
---------
TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
Nombre comn
Mirstico
Palmtico
Palmitolico
Palmtico
Margrico
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
Arquico
Godolico
Araquidnico
Bebnico
Grasa bovino
Grasa de ovino
<0.5
1-7
0.5-2
0.4-1
<1
20-37
0.7-5
<0.5
<0.5
0.5-2
<1
15-40
26-50
0.5-5
<2
<0.5
<0.5
--<0.5
---
<0.5
3-4
<0.5
<0.5
<0.1
20-25
1-3
<0.5
--<2
--18-30
30-40
2-6
<3
<0.5
---------
109
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido
linolnico de un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas
autorizados en el presente reglamento. 227
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a)
acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b)
punto de humo inferior a 170C;
c)
25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites,
expresadas como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del
establecimiento muestreado, deber demostrar a las autoridades sanitarias que los
compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%. 228
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo
establecido en el presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas,
aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. 229
230
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
110
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo
274. 231 232
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser
caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener
zonas o puntos hemorrgicos. 233
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada
en un rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el
artculo 22 del decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha
recibido, a los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y
que conserva sus caractersticas naturales. 234
ARTCULO 272.- 235
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes congeladas,
aquellas definidas en los artculos 190 y 191 del presente reglamento. 236
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de
cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula
espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad. 237
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y
amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir
solamente su expendio:
a)
b)
111
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 239
ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses
de abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya
alcanzado una temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de
las siguientes frases: Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al
pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto
al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso. 240
ARTCULO 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio se realizar en envases
individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin
de este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern
indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 241
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 242
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras
y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud,
stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se
sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su
inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por
239 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
240 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 25 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
241 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 26 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
242 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
112
sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano".
Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en
espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de
inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de
uso veterinario estn bajo los lmites establecidos. 243
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe
la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio
de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites
mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la
alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos. 244 245
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se
les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el
esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles
de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de
la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago.
113
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.246
ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y 18C. 247
ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique:
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que
lo autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 248
ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en
envases individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y
rotulacin de este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus
menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas
en bolsas de material plstico cerradas. 249
ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves
de corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya
alcanzado una temperatura igual o menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems, la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de
las siguientes frases: Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al
pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de
tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
246 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
247 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
248 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
249 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
114
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
250
3%
6%
8%
Aves congeladas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
1.5%
3.3%
5.1%
250 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 28 del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
251 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 29 del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
115
expendio. 252
253
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los
de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin,
secado y/o ahumado. 254
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las
de la carne fresca. 255
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no,
que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH
respecto al de la carne fresca. 256
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C. 257 258
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y
especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 259 260
ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca. 261
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en
los locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar
fresco y seco (mximo 12C).
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse
en vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en
vigencia del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo
del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y
252 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
253 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
254Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
255Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
256Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
257 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
258Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
259 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
260Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
261Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
116
con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. 262
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena
y un mximo de 5% de grasa libre. 263
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y
adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y
mximo 25% de grasa libre. 264
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el
embutido de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes
de consumir el producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en
tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante
no difunda al contenido. 265
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que
se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma
destacada en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio
y/o potasio quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e)las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere
los 250 mg/kg de sal de cura. 266
ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:
a)
un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
262 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00.
263 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00.
264 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00.
265 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00
266 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00.
117
nitrosodimetilamina. 267
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos,
comprenden entre otros:
a)jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por
presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms
de 15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos
de 12% denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de
reses bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y
huesos. El extracto de carne de otras especies deber expenderse con
indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y
como mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de
sodio y 1% de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo,
lminas o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno
total y un mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado
cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las
medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.268
118
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus
de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con
las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del
dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal.
Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g)
escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes
caractersticas fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien
retorna a su condicin normal;
d)textura: mimeros definidos;
e)pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al
expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto
fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima. 269
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 270 271
269 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
270 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
271 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
119
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b)
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c)
20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en
estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 272
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de
los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.273
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha
sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern
observarse las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo
la
caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel
lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
272 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
273 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
120
Crustceos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b)
ojos: negros, brillantes y turgentes;
c)
consistencia muscular: firme;
d)
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e)
olor: neutro;
Equinodermos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: propio;
c)
espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano
debern estar exentos de quistes de parsitos. 274
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener
ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de
20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la
prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya
recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr
autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento
industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en
que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de
los lmites establecidos en el presente reglamento. 275
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo
la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como
los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en
lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la
autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV 276
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
274 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
275 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
276 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 28.04.00
121
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8
das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar
fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,
deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la
autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras
sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
122
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado
previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos
autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no
contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin
u otros.
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada
para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan
por contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de
otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum
sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin
determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0%
de humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la
base de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta. 277
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
Tiamina
6,3 mg/kg
Riboflavina
1,3 mg/kg
Niacina
13,0 mg/kg
Hierro
30,0 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto
277 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
123
posible podr usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el
sulfato ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste se
aceptar que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg. 278
ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la
harina sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades
de nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula Por orden del
Presidente de la Repblica, aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos
adecuados para que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea
uniforme. 279
ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal
previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a)
b)
c)
d)
humedad, no ms de 15,0%;
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un
14%
de humedad.
ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus
estados evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto
de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento. 281
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina
que se emplee.
278 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el N 1, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su
publicacin en el Diario Oficial
279Inciso sustituido, como aparece en el texto, por el N 2, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial
280 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
281 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
124
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a)
olor y sabor caracterstico;
b)
coccin y panificacin normales;
c)
limpio y sin cuerpos extraos;
d)
agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del
horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 282
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelera y repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de
estos o sus estados evolutivos, ni caros.
ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la
industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido
sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros
ingredientes y aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b)
acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la
base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia
prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto
final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
9,0 mg
3,0 mg
57,0 mg
30,0 mg
282 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
125
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.
ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que
contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto
terminado.
ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas
de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros
ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.
ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a)
humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un
14,0% de humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus
estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan
envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados,
tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5%
de humedad. 283
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base
de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal
comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites
vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 284
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales
y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
283 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
284 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
126
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali
(pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente
de ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable
hasta eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede
contener hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a
partir de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la
propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos
adecuados.
ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no
sea mayor de 75% en peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no
sea superior al 10% en peso.
127
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido
carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos
autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa
natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum).285
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa
de azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a
20C debe ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por
lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua.
No deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms
de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o
fosfatos de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de
sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y
0,10% de humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado.
Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en
las concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
286
128
purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y
como mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de
humedad.
ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos
endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados,
para efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico. 287
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos
y subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
ARTCULO 385.- Eliminado.- 288
ARTCULO 386.- Eliminado.- 289
ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de
sacridos nutritivos obtenidos del almidn. 290
ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de
confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se
ha separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso,
aceptndose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo
de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso. 291
ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un
70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo
un 42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos. 292
287 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 24.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
288 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
289 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
290 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 26.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
291 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
292 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 26.05.00
129
ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes. 293
ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en
agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est
slo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la
abeja Apis melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro
y muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El
producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes
no nutritivos y/o colorantes artificiales. 294 295 296
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas
siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8%
de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de
hidroximetil furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y
una actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico
estar comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus
estados evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su
composicin natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales,
materias aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias preservadoras y
colorantes; 297
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
293 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
294 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 31.07.99
295 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
296 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
297 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
130
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas
de presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica
caracterstica, o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin
adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas
u otros ingredientes y aditivos permitidos. 298
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin.
Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener
insectos o sus estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin
de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de
cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su
contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural
en polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener
como mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto
terminado otros ingredientes alimenticios. 299
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao
ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal,
debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo
un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de
slidos de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como
mnimo un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber
destacarse claramente la frase sabor a chocolate". 300
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao
en polvo, con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche.
Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de
cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes. 301
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres
y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en
298 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
299 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
300 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
301 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
131
agua y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes
(gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados,
adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes
autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%.
Cuando se utilicen otros espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina
de origen animal, deber indicarse en el rtulo gelatina de origen vegetal, sin
perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes. 302
ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la
hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo
y huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza
de FAO/OMS. 303
ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son
los productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes,
colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a)
b)
c)
132
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento
trmico que garantice su esterilidad comercial. 305
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con
el objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para
conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos,
que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de
otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a
temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH
mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o
productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH
por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento
trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a
0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgnica insoluble. 306
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad.
307
305 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
306 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
307 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
133
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar
provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro
de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el
plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no
podrn ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este
reglamento. 308
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTICULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para
cada producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento
deber supervisarse por personal tcnicamente competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la
siguiente informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 309
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a
fermentacin lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos
deben cumplir los siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas,
de madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
Diario Oficial de 13.01.00
308 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
309 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
134
fsicos, qumicos o biolgicos;
b)el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber
tener una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no
mayor de 3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un
tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas
de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o
mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y
acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas
hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de
cloruro de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos
de carne de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de
otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo preparado. 310
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos
elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo
las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos
de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros
productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio.
Las sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne,
deben contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada
cuando corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en
variedades con otras carnes. 311
ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos
requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe
corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
310 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
311 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
135
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de
ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se
incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA
CURCUMA
CURRY
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE JAMAICA
PIMIENTA DE CAYENA
136
VAINILLA
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios
activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
mx. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
Fibra
Cruda
Esencia
mx. %
mn. %
5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5
137
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del
presente reglamento. 314
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 315
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia
txica.
No deber contener:
a)
b)
c)
d)
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a
su materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales
ni orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes
extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las
propiedades caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el
nombre de vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan
314Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
315Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
316Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
317 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
138
de la fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia
lquida o semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados,
cidos orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos
permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre,
sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada
en base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos
u otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado
por evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder
a los siguientes requisitos:
a)
slidos solubles mnimo 8 Brix;
b)
acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de
tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros
cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre,
azcares, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:318
a)
slidos solubles mnimo 26 Brix;
b)
pH:4,4 como mximo.
ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible,
condimentos y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos
autorizados.319 320
ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos
autorizados. 321
318 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
319 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
320Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
321 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
139
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea,
preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin.
ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes,
brotes, pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada
debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de
cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen
por un tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y
limpias de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han
tomado una coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
140
expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena,
expresado en base seca. 322
ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5% .
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca. 323
ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya,
higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en
mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza
de sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo. 324
ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante
de la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en
el artculo anterior. Su humedad no ser mayor a 5%. La naturaleza de sucedneo de
caf instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a
la preparacin de infusiones de agrado. 325
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin
qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya
sea solas o en mezclas. 326
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias
contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en
concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern
estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y
322 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
323 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
324 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
325 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
326 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
141
sustancias psicotrpicas.327
328
327 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
328 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
329 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
142
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que
garantice la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo
que su aduccin sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de
tuberas. 330
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa
sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de
Aguas Minerales). 331
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar
los lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales. 332
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)
b)
c)
330 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
331 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
332 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
143
TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y AGUAS
ENVASADAS333
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua
potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias:
azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales
minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en
volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener
hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico. 334
ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual
se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos
solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de
la fruta madura que se declara.
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene
jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal
que su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no
debern exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus
sales expresadas en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar,
pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de
sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y
los factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los
siguientes requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura
de la que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta
u hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes
voltiles naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con
componentes voltiles exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no
exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no
deber exceder de 200 g/kg de producto terminado.
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero
fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y
obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
333 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
334 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
144
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de
origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar
pero fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte
comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de
agua y azcares o miel, y aditivos autorizados. 335 336
ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se
enuncian a continuacin son referenciales: 339
Frutas
Boysenberry
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Slidos solubles,
% m/m mnimo
10,0
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
335 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
336 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.- del Dto. 68/05,, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
337 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
338 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
339 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
145
Tomate
Uva
6,0
13,0
340 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
146
el Ministerio de Salud. 341
342 343
ARTCULO 492.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y
alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos
fsicos o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin.
Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas
prcticas de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que
341 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
342 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
343 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 31, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
344 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
345 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
346 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 32 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
347 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 32 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
147
puedan exigir la produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o
del producto terminado.
Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos
determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros
contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. 348 349
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen
los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche
materna no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no
mayores de 12 meses de edad.
ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la
leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin de 60:40%
respectivamente.
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis
meses de edad. 350
c) frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales, tales
como, intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten, fenilcetonuria u otros
problemas metablicos. stas debern indicar en el rtulo en forma clara y
destacada la necesidad especial para la que debe emplearse, las
propiedades especficas en que se basa y recomendaciones concretas y
advertencias en relacin a su consumo, si fuese necesario. 351
ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente
composicin bsica: 352
a)
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
b)
protenas:
El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos, al 85% de
las protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo,
podrn sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
348 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
349Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
350 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
351 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 33, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
352 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 34, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
148
Contenido de aminocidos de la leche humana
Contenido medio de animocidos
mg de aminocido por
g nitrgeno g protena 100 kcal
Arginina
196
31
56
Cistina
131
21
38
Histidina
141
23
41
Isoleucina
319
51
92
Leucina
586
94
169
Lisina
395
63
114
Metionina
85
14
24
Fenilalanina
282
45
81
Treonina
268
43
77
Triptofano
114
18
33
Tirosina
259
42
75
Valina
315
50
90
c)
lpidos:
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total
de cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente.
d) carbohidratos:
M i n.
20
60
50
50
25
5
0,5
M x.
60
180
160
140
100
15
1,5
149
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Rel
35
10
1
1
120
60
100
9
2 :1
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los
siguientes
Min
Hierro (mg)
Max
0,45
Max.
180
2,5
300
500
1500
2000
Vitamina B6 (mcg)
35
1,5
10
0,1
10
50
1,5
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
10
4
70
27
Vitamina E (mg-tocoferol)
0,5
mg/g
de
poliinsaturados
cido linoleico.
ser inferior a
disponibles.
cidos
grasos
expresados como
En ningn caso
0,5 mg/100 kcal
Otras sustancias:
Colina (mg)
mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)
M i n.
7
4
1,2
50
40
NE
Max.
Min
--
Max.
12
Ingredientes facultativos:
Taurina (mg)
M in
Max
-
16
g) Aditivos
N SIN
Aditivo
150
listo para el consumo
Espesantes
412
Goma guar
tecnolgica
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
151
Antioxidantes
307 b
Concentrado de
tocoferoles mixtos
304i
Palmitato de Lascorbilo
Gases de envasado
290
Dixido de
carbono
941
Nitrgeno
Protege de la
oxidacin
Protege de la
oxidacin
BPF
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
BPF
energa :
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b) protenas:
c) lpidos:
-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico
152
d)carbohidratos:
mnimo
7 g/100 kcal.
mximo 14 g/100 kcal.
-Lactosa :
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel:
mximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.
e)sales minerales por cada 100 kcal utilizables:
M i n.
Mx.
Hierro (mg)
0,45
3
Sodio (mg)
20
60
Potasio (mg)
60
180
Cloro (mg)
50
160
Calcio (mg)
50
140
Fsforo (mg)
25
100
Magnesio (mg)
5
15
Zinc (mg)
0,5
1,5
Cobre (mcg)
35
120
Yodo (mcg)
10
60
Manganeso (mcg)
1
100
Relacin calcio/fsforo
Min.
1:1
Mx.
2 :1
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E (mg-tocoferol)
Min.
75
1
40
60
250
300
45
1,5
4
0,2
8
4
0,5
Max.
225
3
300
500
1500
2000
175
los
preparados
debern
contener
un
mnimo
de
15
mcg
de
vitamina
B6/
g
de protena
10
50
1,5
70
27
5 mg/g
de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso
ser inferior a
0,5 mg/100 kcal disponibles.
Otras sustancias
Colina (mg)
Mioinositol 8mg)
L- carnitina (mg)
Min.
7
4
1,2
Mx
50
40
NE
Ingredientes facultativos
Taurina (mg)
Ac. docosahexaenoico
M i n.
---
Mx.
12
0,5 porcentaje de cidos grasos
153
Nucletidos: mg/100kcal
N SIN Aditivo
Espesantes
412
Goma guar
410
1412
1414
1413
1440
Goma de
semillas de
algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato
dialmidn
Fosfato
dialmidn
acetilado
Fosfato
dialmidn
fosfatado
Almidn
hidroxipopilado
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
N SIN
Mono y
diglicridos
1412
justificacin tecnolgica
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Aditivo
Goma de semillas
de algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato dialmidn
1414
Fosfato dialmidn
acetilado
1413
Fosfato dialmidn
fosfatado
1440
Almidn
hidroxipopilado
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
Max
16
Espesantes
412
Goma guar
410
MIn
-
Mantiene la
homogeneidad
justificacin tecnolgica
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mono y
diglicridos
Reguladores de acidez
524
Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro
Regulacin de pH
de los lmites para el sodio, el potasio y
el calcio indicados en el artculo 495
500ii
Hidrogeno0,2 g solos o en combinacin y dentro Regulacin de pH
carbonato de
de los lmites para sodio, el potasio y el
154
500i
525
501ii
501ii
526
270
sodio
Carbonato de
sodio
Hidrxido de
potasio
Hidrogenocarbonato de
potasio
Carbonato de
potasio
Hidrxido de
calcio
cido L(+) lctico
Regulacin de pH
y
Regulacin de pH
y
Regulacin de pH
y
Regulacin de pH
y
Regulacin de pH
y
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Protege de la oxidacin
Protege de la oxidacin
Utilizados en el envasado
de atmsfera inerte.
Protegen la calidad de los
nutrientes y garantizan la
conservacin del producto
durante su
almacenamiento.
a)
b)
c)
d)
e)
origen de las protenas que contiene el producto. Si el 90% de las protenas como
mnimo, procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base
de leche"; si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber
indicarse "no contiene leche ni productos lcteos"
rotulacin del valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de
protenas, lpidos y carbohidratos disponibles (expresados en gramos), los que
debern expresarse segn Artculo 491 del presente Reglamento.
rotulacin de otros nutrientes opcionales, los que debern rotularse de acuerdo
al Artculo 491 del presente reglamento.
los productos que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables
debern tener la denominacin "Frmula con hierro para lactantes"
deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO SUSTITUYE A LA
354 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 36, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
155
f)
g)
h)
i)
j)
k)
LECHE MATERNA;
En la rotulacin y publicidad de las frmulas para lactantes queda totalmente
prohibido el uso de los trminos humanizada, maternalizada u otros similares y
de imgenes que puedan inducir a la indebida comparacin con la lactancia
materna o a desalentar su prctica, como por ejemplo, lactantes, mujeres,
biberones, entre otros.
Asimismo la etiqueta de cada envase deber contener un mensaje claro, visible y
fcilmente legible que incluya las palabras AVISO IMPORTANTE: LA LECHE
MATERNA ES EL MEJOR ALIMENTO PARA SU NIO/A o una declaracin
equivalente que exprese inequvocamente la superioridad de la leche materna por
sobre las frmulas para lactantes.
Deber advertirse la necesidad de combinar el alimento para lactantes con
alimentacin complementaria adecuada al desarrollo del menor, a partir de los 6
meses de edad;
el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin,
deber indicar la necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y la
propiedad o las propiedades dietticas en que se basa.
Deber informarse que el producto debe ser usado nicamente bajo indicacin de
un profesional de la salud.
Deber rotularse, adems, la fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento e
instrucciones sobre su correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
Prrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
156
a)energa:
b)protenas :
c) materia grasa:
d)sodio:
e)vitaminas
y sales minerales:
Artculo 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se
indica por 100 g del producto listo para el consumo: 360
Funcin
Aditivo
Emulsionantes Lecitina
Mono y diglicridos
Reguladores
Bicarbonato de Sodio
de acidez
Bicarbonato de Potasio
Carbonato de Calcio
Reguladores
cido L ( +) lctico
357 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
358 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
359 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
360 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 39, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
157
de acidez
ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser
inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.
ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes
especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su
etiqueta lo siguiente:
a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni
publicidad de los mismos, declaraciones de propiedades saludables. 361
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de nios desde los 6
meses hasta los 36 meses de edad. 362
361 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
362 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 40, del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
158
Artculo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales estn preparados
principalmente con uno o ms cereales molidos que se procesan para lograr un escaso
contenido de humedad y se fragmentan para ser consumidos diluidos con agua, leche
u otro lquido conveniente o sin dilucin como galletas, biscochos o pastas y se
consumen de acuerdo a las instrucciones que el fabricante debe indicar el el rtulo del
producto.
El contenido de cereales en el producto deber alcanzar por lo menos el 25 por ciento
de la mezcla final en relacin con el peso en seco. De acuerdo a su preparacin se
distinguen las siguientes categoras:
a)
Productos que consisten en cereales que se preparan para el consumo
aadiendo leche u otros lquidos nutritivos idneos.
b) Cereales con adicin de alimentos de alto valor protenico, que se preparan para el
consumo con agua u otros lquidos apropiados exentos de protenas. 363
Artculo 508.- Las categoras descritas en artculo 507 se preparan principalmente con
uno o ms productos molidos de cereales, como trigo, arroz, cebada, avena, centeno,
maz o sorgo. Tambin podrn contener leguminosas previamente tratadas para
eliminar factores antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin), races
amilceas como arroz o mandioca, tallos amilceos y semillas oleaginosas en menor
proporcin. 364
Artculo 509.- Los requisitos relativos al contenido energtico y de nutrientes se
refieren al producto listo para el consumo tal como se vende, o preparado de
conformidad con las instrucciones del fabricante, a menos que se especifique otra cosa
y debern ajustarse a lo siguiente: 365
Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no deber
ser inferior a 0,8 kcal/g.
Protenas
En aquellos que se consumen de acuerdo a lo descrito en el punto b) del art. 507, el
ndice qumico de la protena aadida deber ser equivalente por lo menos al 80 por
ciento de la calidad de la casena. El contenido de protena no deber ser inferior a 2
g/100 kcal ni superior a 5,5 g/100 kcal.
Se permite la adicin de aminocidos solo con el fin de mejorar el valor nutricional de
la mezcla protenica y en las proporciones necesarias para tal fin. Podrn emplearse
nicamente formas naturales de L-aminocidos.
Lpidos
Para los productos mencionados en punto b) del artculo 507, el contenido de lpidos
no deber ser superior a 4,5 g/100 kcal. Sin embargo, si el contenido de lpidos es
superior a 3,3 g/100 kcal:
- la cantidad de cido linoleico (en forma de triglicridos = linoleatos) no deber ser
inferior a 300 mg/100 kcal. ni superior a 1200 mg/100 kcal.
- la cantidad de cido lurico no deber exceder del 15% del contenido lipdico total;
363 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 41, del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
364 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 42, del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
365 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 43, del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
159
Las categoras de productos a que se refiere la letra a) del artculo 507 no debern
exceder de un contenido mximo de lpidos de 3,3 g/100 kcal.
Hidratos de Carbono
Si a los productos mencionados en el punto a) artculo 507 se aade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 7,5 g/100 kcal
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 3,75 g/100 kcal.
Si a los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 se aade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 5 g/100 kcal.
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 2,5 g/100 kcal.
Minerales
- El contenido de calcio de los productos mencionados en el punto b) del artculo 507
no deber ser inferior a 80 mg/100 kcal.
-El contenido de sodio de los productos descritos en el artculo 507 podr ser como
mximo de 100 mg/100 Kcal del producto listo para el consumo.
Vitaminas
La cantidad de vitamina B1 (tiamina) no deber ser inferior a 50 mcg/100 kcal.
En lo que respecta a los productos mencionados en punto b) del artculo 507 la
cantidad de vitamina A y de vitamina D, deber mantenerse dentro de los lmites
siguientes:
Vitamina
mcg/100 kcal
60 180
Vitamina D
13
Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se adicione
vitamina A o vitamina D debern cumplir con los lmites de esas vitaminas descritos
para los productos mencionados en la letra f) del artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn ser
agregadas de acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496 del presente
reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas prcticas
de fabricacin para cada una de las categoras de productos, y su cuanta deber ser
tal que se reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no pueda haber
multiplicacin de microorganismos.
Artculo 510.- Tanto el producto como sus componentes no debern haberse tratado
con radiaciones ionizantes.
Queda prohibido el uso de grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas en estos
productos.
El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 2g/100g de producto listo
para el consumo conforme a las instrucciones sugeridas por el fabricante. 366
366 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 44, del Dto. 106/08, del Ministerio de
160
Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos, debern estar limpios y
ser inocuos, apropiados y de buena calidad. 367
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern llevarse a
cabo de forma que sean mnimas las prdidas del valor nutritivo, especialmente en la
calidad de sus protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse de
manera que se destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las hubiere.
Solo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.
Artculo 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades
indicadas por cada 100 g de producto listo para el consumo, preparado conforme a las
instrucciones del fabricante, salvo indicacin contraria de su mdico. 368
Emulsionantes
Reguladores de
pH
Lecitina
Mono y diglicridos
steres de c. acticos y grasos de glicerol
steres de c. lcticos y grasos de glicerol
steres de c. ctricos y grasos de glicerol
Bicarbonato de Sodio
Bicarbonato de Potasio
Carbonato de Calcio
cido L (+) lctico
cido ctrico
cido actico
Acetatos de potasio
Acetato de sodio
Acetato de calcio
cido mlico, nicamente la forma (DL) L(+)
Lactato de sodio (solucin) nicamente
L(+)
Lactato de potasio (solucin) nicamente
L(+)
Lactato de calcio -nicamente la forma
L(+)
Citrato monosdico
Citrato trisdico
Citrato monopotsico
Citrato tripotsico
Citrato de calcio
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Glucono delta-lactona
cido L(+)tartrico, nicamente la forma
L(+)
Tartrato monosdico
Tartrato disdico
Tartrato monopotsico, nicamente L(+)
Tartrato dipotsico - nicamente L(+)
Tartrato de sodio y potasio, nicamente
L(+)
1500 mg/100 g
1500 mg/100 g
500 mg solos o combinados
B.P.F.
B.P.F
B.P.F.
161
cido ortofosfrico
Ortofosfato monosdico
Ortofosfato disdico
Ortofosfato trisdico
Ortofosfato monopotsico
Ortofosfato dipotsico
Ortofosfato tripotsico
Ortofosfato monoclcico
Ortofosfato diclcico
Antioxidantes
Tocoferoles y -tocoferol
Palmitato de L-ascorbilo
cido L-ascrbico y sus sales de Na y K
Aromatizantes
Ascorbato de calcio
Extractos de frutas
Extracto de vainilla
Etilvainillina
Vainillina
Extractosnaturalesdefruta
Espesantes
Antiaglutinantes
Gases de
envasado
(propulsores)
Gasificantes
B.P.F.
162
no debern presentarse como tales ni podrn declarar propiedades saludables.
369
Prrafo V
De los alimentos para regmenes de bajo contenido en sodio
ARTCULO 514.- Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo
contenido de sodio los productos cuyo valor diettico especial es el resultado de la
reduccin, restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos
en ningn caso ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin
de consumo habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener
menos de 140 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber
tener un mximo de 140 mg de sodio.
Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg
o menos de sodio por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual
es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento, deber tener menos de 35 mg de
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 35
mg de sodio.
Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales
(artculo 491) en estos alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de
sodio por 100 g y por porcin de consumo habitual. 370
ARTCULO 515.- Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un
alimento para regmenes especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por
Buenas Prcticas de Fabricacin.
La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438.
371
Prrafo VI
De los alimentos para regmenes exentos de gluten
Artculo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que est preparado nicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de
fabricacin - que impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas
procedentes de trigo, de todas las especies de triticum como la escaa comn (Triticum
spelta L.), el kamut (Triticum polonicum L.), trigo duro, centeno, cebada, ni sus
variedades cruzadas, as como tambin de la avena.
Para efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda Libre de Gluten los
elaboradores de alimentos libres de gluten debern cumplir con las exigencias
establecidas en el presente Reglamento, as como contar con un programa de buenas
prcticas de fabricacin, con el fin de asegurar la no contaminacin con los derivados
de trigo, centeno, cebada y avena en los procesos, desde la recepcin de las materias
369 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 47, del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
370 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
371 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
163
primas hasta la comercializacin del producto final. 372
Artculo 517, Las harinas libres de gluten destinadas a la panificacin, as como el pan
libre de gluten, debern contener las vitaminas y minerales establecidas en el artculo
350 de este Reglamento. Todos los alimentos libres de gluten debern etiquetarse
nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el artculo
correspondiente de este Reglamento. 373
Artculo 518.- El trmino Libre de gluten y el logo o smbolo de la espiga tachada,
solo podrn utilizarse cuando el resultado del anlisis de laboratorio del producto
alimenticio sea no detectable para prolaminas de los cereales establecidos en el
artculo 516, de acuerdo a la tcnica analtica que para estos efectos determine el
Instituto de Salud Pblica. La Frase libre de gluten se rotular en las proximidades
del nombre del producto, con caracteres de buen realce, tamao y visibilidad. 374
Prrafo VII
De los alimentos para regmenes de control de peso
ARTCULO 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso,
aquellos que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la
dieta o una parte de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o
junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso". 375
376
ARTCULO 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de
la dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los
hbitos alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar
aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del
producto, respectivamente. 377
ARTCULO 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de
la dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por
comida. 378
ARTCULO 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se
prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que
se hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes
372 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
373 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
374 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
375 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del
Diario Oficial de 13.01.00
376 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del
Diario Oficial de 25.11.03
377 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del
Diario Oficial de 13.01.00
378 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del
Diario Oficial de 13.01.00
164
apropiados para obtener la composicin esencial del producto.
ARTCULO 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como
mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su
consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad
biolgica de las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la
leche. Para mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos
esenciales pero slo en las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos
utilizados debern presentarse en su forma levgira, pero se podr utilizar DLmetionina.
ARTCULO 524.- Las grasas no debern aportar ms del 30% de la energa disponible
en el alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser aportada como
cido linoleico en forma de glicrido. 379
ARTCULO 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las
comidas de un da, deber contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas
y minerales especificadas a continuacin:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Vitamina B12
Acido flico
Calcio
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesio
Cobre
Zinc
Potasio
Sodio
600
165
respectivamente. 381
ARTCULO 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a
etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para
el uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del
resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al
ritmo ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como
tampoco a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de
saciedad. 382
ARTCULO 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la
necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados
para el control de peso.
Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de
azcares superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que
el alimento podra tener un efecto laxante. 383
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til
para el control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido
energtico controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total
para utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de
que transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 384
Prrafo VIII
De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras
385
ARTCULO 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o caloras
aquel que por porcin de consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40
kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deber contener
un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento
habitualmente se consume rehidratado por cada porcin de consumo habitual del
alimento reconstituido deber contener un mximo de 40 kcal.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un
mximo de 120 kcal. Se incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin
de consumo habitual de referencia contengan un mximo de 3 gramos de grasa total.
Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos
del alimento deber tener un mximo de 3 gramos de grasa total.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un
mximo de 3 gramos de grasa total y un mximo de un 30% de las caloras
381 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 51, del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
382 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
383 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
384 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
385 Oracin modificada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
166
provenientes de grasas.
Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para el etiquetado
general y segn lo dispuesto en el artculo 491. En el rtulo, junto a la designacin
principal del nombre del alimento, o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, deber sealarse la categora o caracterstica esencial del alimento: bajo
en... o libre de... segn corresponda. Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores
especficos que correspondan segn el artculo 120 de este reglamento. 386 387
ARTCULO 530.- Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas
funcionales anlogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos
y no producir metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser
completamente excretados por el organismo.
ARTCULO 531.- Para sustitur parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar
alimentos o nutrientes tales como: 388
a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su
hidrlisis en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en
los alimentos a los que se agregan;
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn,
celulosa microcristalina);
c) protenas y sus derivados.
ARTCULO 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las
grasas debern restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma
que permita una absorcin similar a la del alimento no modificado. Los niveles mximos
de fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las Directrices
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud.
389 390
391
392
167
mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos
adultez o vejez.
168
compuestos con efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con
accin estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estn expresamente
autorizadas y dentro de los lmites permitidos para este tipo de alimentos en este
Reglamento.
ARTCULO 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a
continuacin. llos debern colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase,
con letras fcilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta:
ALIMENTO PARA DEPORTISTAS....... con el descriptor que se indica entre comillas,
segn corresponda:
a) Alto en energa. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2300
Kcal/da).
b) Buena fuente de energa. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.
c) Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/da).
d) Buena fuente de hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia
de carbohidratos disponibles.
e) Alto en protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de
referencia un 40 %, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente
a una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
f)
Aminocido
Alanina
Arginina
cido asprtico
Cistena
Glutamina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Ornitina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Taurina
169
Treonina
Tirosina
Triptofano
Valina
1000
1600
100
1400
170
colina.
Ingrediente alimentario
L carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona
l) Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o
extractos, de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas
por porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de
consumo de los Alimentos para Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con
el producto no podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en
cada caso.
Ingrediente alimentario
Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng Coreano,
Ginseng Asitico o Ginseng Oriental)
397 Inciso final eliminado, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
VIGENCIA: Artculo transitorio Dto. 57/05: El presente decreto entrar en vigencia dieciocho meses despus
de su publicacin en el Diario Oficial. Sin perjuicio de lo anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin
fundada, autorizar la comercializacin de productos alimenticios que no cumplan las disposiciones de este
decreto supremo en materia de rotulacin, por un plazo mximo de hasta doce meses adicionales, siempre que la
solicitud de prrroga ingrese antes del vencimiento de referido plazo de dieciocho meses. Excepcionalmente,
para los alimentos que se comercialicen en envases retornables el presente decreto entrar en vigencia treinta y
seis meses despus de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial, plazo que no ser prorrogable.
171
TITULO XXX
398
399
DE LAS SANCIONES
ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL
ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das
despus de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados
el decreto supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus
modificaciones, as como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera
contraria o incompatible con las contenidas en este decreto supremo.
ARTICULO TRANSITORIO.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la
autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de
productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de este reglamento en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
ANOTESE, TOMESE RAZON, PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL E
INSERTESE EN LA RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA
GENERAL DE LA REPUBLICA.
398 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF.
03.02.98)
399 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 20.01.03