ISPET-AFET

ALUMNA: MARIA
ESMERALDA CHVEZ
GONZLES
MATERIA: QUIMICA
PRACTICA: CINETICA
ENZIMATICA
PROFESOR:
CUAUHTMOC

OBJETIVO:
Ver la oxidacin en diferentes frutas, conservar los alimentos y los
efectos que tiene segn la temperatura:
Temperatura ambiente
Bao maria
Frio

MARCO TEORICO:
Cintica enzimtica
La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones
qumicas que son catalizadas por las enzimas. El estudio de la
cintica y de la dinmica qumica de una enzima permite explicar los
detalles de su mecanismo cataltico, su papel en el metabolismo,
cmo es controlada su actividad en la clula y cmo puede ser
inhibida su actividad por frmacos o venenos o potenciada por otro
tipo de molculas.

Polifenol oxidasa:
Tambin como mono fenol monooxigenasa es una enzima
tetramrica que contiene cuatro tomos de cobre por molcula, y
posee sitios de unin para compuestos aromticos y oxgeno.1 La
enzima cataliza la O-hidroxilacin de mono fenoles (fenoles en los
cuales el anillo bencnico contiene un nico sustituyente hidroxilo)
para convertirlos en O-difenoles (fenoles con dos sustituyentes
hidroxilo). La misma enzima puede, posteriormente, catalizar la
oxidacin de los O-difenoles para formar O-quinonas. Las oquinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de
componentes celulares. La rpida polimerizacin de las O-quinonas

produce pigmentos de color negro, marrn o rojo, lo que a su vez es

la causa del pardea miento enzimtico. El aminocido tirosina
contiene un nico anillo fenlico que puede ser oxidado por la accin
de las PPOs para formar O-quinonas, por lo tanto las PPOs son a
veces referidas como tirosinasas. Los polmeros producidos por la
reaccin de las quinonas son los responsables del oscurecimiento de
tejidos vegetales cuando se daan fsicamente. Esto se observa
fcilmente en pltanos o patatas, que tienen altos niveles de PPOs.
Cuando las clulas vegetales se encuentran sanas e intactas, las
PPOs y sus sustratos, los fenoles, se encuentran en
compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas,
respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se desorganiza al
envejecer, o como resultado de dao fsico o infeccioso, las enzimas
y sustratos se juntan y sucede la reaccin descrita. El
oscurecimiento producido por estas enzimas causa grandes
prdidas a la industria agropecuaria. Por esto, el contenido de
polifenol oxidasas, y su nivel de actividad son muy importantes para
determinar la calidad de frutos y vegetales.

MATERIAL:
Una manzana
Un pltano
Un aguacate
Un limn
Sal
Una olla
Una cazuela
Un cuchillo
Una parrilla
Agua
13 recipientes

PROCEDIMIENTO:
1. Colocamos agua en la olla y la pusimos a calentar e la parrilla.
2. Colocamos hielo en la cazuela y le agregamos sal para que
durara ms tiempo.
3. Partimos la manzana, el pltano y el aguacate en partes.
4. Cada pedazo lo colocamos en los 18 recipientes, y a 9 les
pusimos limn para bajar su pH.
5. 6 los pusimos a temperatura ambiente.
6. Otros 6 a bao maria
7. Y los otros 6 en el hielo
8. Tomamos tiempo de 0, 15min, 30min, 45min, 60min y 75min.
9. Y fuimos observando la reaccin de las frutas.

Observaciones:
Al partir los vegetales las clulas se activan y cuando entran en
contacto con el oxgeno comienza el oscurecimiento enzimtico.
A menor temperatura se retienen las reacciones de las enzimas.
A mayor temperatura aumenta el oscurecimiento enzimtico.
Y a proceso ambiente sigue su proceso natural sin aumentar ni
disminuir el su proceso.

Evidencias:
Aqu podemos ver los 18 recipientes, cada uno
con un pedazo de fruta.

En esta foto mostramos 6 recipientes a

temperatura ambiente 3 contienen limn y 3 no.
A tiempo 0.

6 recipientes a bao maria 3 contienen limn y 3

no.

3 recipientes en temperatura fra con hielo 3

contienen limn y 3 no.

Tiempo 15min.
Podemos observar que a temperatura ambiente
los frutos se comienzan a oscurecer un poco.

Tiempo 15min.
Al igual que a temperatura ambiente se empieza
a oxidar la fruta.

Tiempo 15 min.
La temperatura fra se comienza a ver mas
clara.

Tiempo 30min y 45 min.

Se comienzan a oxidar un poco ms los que
contienen limn y la orilla es ms notoria.

Tiempo 30min y 45 min.

En bao maria sigue aumentado su oxidacin cada
vez ms.

Tiempo 30min y 45 min.

Se retienen las acciones de las enzimas y se ven
ms plidas las frutas.

Tiempo 60min y 70 min.

Se oxidaron ms rpido las que no contenan limn,
sigui su proceso naturalmente sin acelerar ni
disminuir.
Tiempo 60min y 70 min.
Se oxida cada vez ms, a mayor temperatura se
aumenta el oscurecimiento enzimtico.
Tiempo 60min y 70 min.
Cada vez fue ms claro, a menor temperatura se
retienen las reacciones de las enzimas.