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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AMBIENTAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN
UTILIZACIN DEL AGUA DE COCO NUCFERA Y SACCHAROMYCES
CEREVISIAE PARA LA EVALUACIN DE LA PRODUCCIN DE
BIOETANOL A PARTIR DE LOS VOLMENES DE DIXIDO DE CARBONO.
ALUMNOS:

Arriaga Cruzado, PAMELA.

Chuquizuta Perez, RODNEY
Daz Pinto, MAXIMO.
Fernndez Rimarachn, DERLI.
Paredes Garca, FLOR.
Pinedo Chujandama, RUTH.
Quinteros Tuesta, ANDY.
Vargas Snchez, MARIELA.
Villanueva Ros, JOHN.

CURSO

Biotecnologa Ambiental.

CICLO

VIII.

PROFESOR:

Blgo. Mblgo. Henry Jave Concepcin

TARAPOTO PER
2014

INDICE
PAG
INTRODUCCIN3

OBJETIVOS.4

MARCO TERICO.5

MATERIALES Y METODOS10

RESULTADOS12

CONCLUSIN14

DISCUSIN.14

RECOMENDACIN15

REVISIN BIBLIOGRAFICA16

ANEXOS17

I.

INTRODUCCIN

La produccin de vinos es una de las industrias que ha tenido mayor desarrollo

a lo largo dela historia, debido a la gran variedad de clases que existen en la
actualidad, que son posibles de obtener a travs de las diversas materias
primas brindadas por la naturaleza. Esta es quizs una de las industrias ms
desarrolladas, no solo por los distintos tipos de vinos que existen, sino porque
se pueden producir vinos de excelente bouquet y calidad a partir de mostos de
diversas frutas, ricos en azcares y nutrientes que permiten a las levaduras,
bajo ptimas condiciones, la fermentacin alcohlica.
El agua de coco es un subproducto valioso y de gran aprovechamiento
debido a su alto valor nutricional, que hace de ella un medio de cultivo ptimo
para el desarrollo microbiano, especialmente para las levaduras por su
contenido de azcares, carbohidratos y dems nutrientes que facilitan el
proceso de fermentacin alcohlica y por lo tanto la produccin de vino; por
cuanto este proyecto se present comouna alternativa de gran utilidad para
darte un aprovechamiento al agua de coco que se viene desperdiciando en
esta empresa y que genera costos casi imperceptibles.
El proyecto de elaborar vino a partir de agua de coco sugiere un anlisis
tcnicodel producto donde se establece el proceso productivo, evaluando no s
lo las condicionesideales para el desarrollo de la fermentacin alcohlica,
teniendo en cuenta las caractersticas fsico qumicas del mosto, y aspectos
durante el proceso tales como temperatura, concentracin de azcares,
necesidades nutritivas del mosto, y aireacin; sino tambin las caractersticas
de agua de coco para la obtencin de un vino de ptima calidad.

Esta presente prctica de laboratorio pretende determinar la produccin

de volmenes de dixido de carbono (CO2), a una menor concentracin de CO2
se obtendr una mejor fermentacin y por ende mayor produccin de
alcoholes.

II.

OBJETIVOS

II.1.

Objetivo general
Determinar el volmen de dixido de carbono y evaluar la produccin de
bioetanol a partir del agua de cocus nucfera y Saccharomyces
cerevisiae.

II.2.

Objetivo especifico

Analizar la interpolacin de los datos de volmenes de dixido de

carbono para la produccin de bioetanol a partir del agua de cocus
nucfera y Saccharomyces cerevisiae.
Medir las concentraciones de dixido de carbono para la produccin de
bioetanol a partir del agua de cocus nucfera y Saccharomyces
cerevisiae.

III.

MARCO TERICO

Resea histrica del cocotero (Coccus nucfera L.).

Arbusto perteneciente al gnero de las plantas de la familia de las palmceas.
Se cree que es originaria de Oceana y del sudeste asitico porque en stos

lugares se han encontrado restos fsiles. Actualmente se cultiva en la mayor

parte de las regiones tropicales del mundo. Su fruto es una drupa elptica oval o
confusamente triangular, que contiene un hueso muy duro con tres hoyos de
poca profundidad en la base, y de los cuales uno es atravesado por la radcula
al germinar la semilla. La gran mayora de las especies de esta planta viven en
Brasil, Argentina, Colombia y las Antillas.
Agua de coco.
Es el embrin del fruto en estado verde. A medida que el coco aumenta su
grado de madurez, el agua se transforma en la semilla del fruto conocida como
manzana. En su cavidad interna se pueden hallar de 5 a 6 onzas de agua,
volumen que depende de su tamao, variedad y de su estado de madurez,
pues este se reduce a medida que el fruto madura. Es una bebida rica,
refrescante, ligeramente cida y rica en nutrientes.

Metasulfito de potasio
El metasulfito de potasio es una sal potsica. Se trata de un polvo de textura
cristalina con un olor pungente a sulfuro.2 Debe manipularse con cuidado ya
que en contacto con los ojos y piel provoca irritacin. La simple inhalacin
puede provocar edema pulmonar. Debe estar en un entorno alcalino, debe
evitarse que entre en contacto con substancias cidas (y oxidantes) ya que
libera anhdrido sulfuroso que es un gas txico e irritante.
Se emplea como conservante alimentario en diferentes sectores de la industria,
uno de los ms corrientes en la elaboracin de vino y mostos,3 donde se
emplea por su funcin antioxidante y antisptica en contra de las levaduras y
bacterias no deseadas, de la misma forma facilita la solubilizaran de las
substancias fenlicas. Este aditivo aadido al vino proporciona dixido de
azufre a la vendimia como conservante, produciendo como efecto secundario
un incremento de potasio en los vinos.
Levadura
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias
pastosas, constituidas en su mayor parte por clulas aisladas que suelen ser

esfricas, ovoideas, elipsoides o alargadas. En general, las clulas de las

levaduras son conidios formados segn diferentes tipos de conidiognesis. En
Saccharomyces una clula madre da lugar a la formacin de yemas en
diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno slo una clula hija
(blastoconidio o blastospora).
Las levaduras se encuentran con frecuencia en las hojas y las flores, aunque
en nmero muy pequeo, siendo los insectos un importante vector de
diseminacin de las mismas. Estn sobre la epidermis de frutas y pueden
penetrar a los tejidos subyacentes como resultado de un dao mecnico. El
suelo es un importante reservorio, desde el cual pueden llegar a los alimentos,
pero tambin suelen hallarse en el agua de lagos y Ancasi EG ros. Su
presencia depende de la temperatura, el pH, la humedad y la disponibilidad de
azcares simples. Las levaduras constituyen la causa ms comn de alteracin
de frutas y jugos, pues tienen azcares fermentables y elevada acidez.

Bebida alcohlica.
Es toda aquella bebida apta para el consumo humano que contiene una
concentracin

no

inferior

2.5

grados

alcoholimtricos y

no

tiene

contraindicaciones esteraputicas.
Fermentacin
El significado de la palabra fermentacin hace referencia a los fenmenos de
descomposicin de la materia orgnica (lquido azucarado) con rpido y
tumultuoso desprendimiento de gas. Como sntesis sobre las fermentaciones
podemos establecer:
I.

Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una serie de

II.

enzimas.
Las secreciones enzimticas de las distintas especies microbianas que
tienen en comn una fundamental actividad fermentativa presentan una
gran diversidad cualitativa y cuantitativa, y a menudo sucede, aunque en

III.

menor medida, entre cepas, variedades o razas de una misma especie.

Los agentes fisicoqumicos del medio influyen notablemente sobre la
produccin y funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo tanto, el

desarrollo de cada fermentacin y el resultado final pueden ser diferentes

tanto por las caractersticas fisiolgicas de las levaduras como por las
condiciones en que se realice la fermentacin.
Fermentacin alcohlica
Es la transformacin cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2. Se la
encuentra en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. Proceso de
fermentacin llevado a cabo por Saccharomyces. El piruvato se reduce para
formar etanol y CO2: La fermentacin alcohlica es la base de las siguientes
aplicaciones en la alimentacin humana, pan, cerveza, vino y otras bebidas
fermentadas. Aparte la levadura, solamente se ha encontrado en Zymomonas
mobilis, aunque este microorganismo sigue una ruta metablica completamente
distinta. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin
del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de aire (oxigeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general azucares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El
etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de
los ascomicetos. Este grupo incluye a ms de 60.000 especies, entre ellas las
trufas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina.

En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azcares o en los

exudados y savias dulces de algunas plantas.

El trmino "levadura" (de

"levare" en la acepcin de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la

masa del pan que se "levanta" cuando se aade levadura a la harina. Su
nombre alternativo de "fermento" viene del latn fervere, que quiere decir hervir
y proviene del movimiento del mosto durante la produccin de vino o cerveza.
Las enzimas
Las enzimas intervienen en los procesos fermentativos catalizando las
reacciones bioqumicas. En la Fermentacin Alcohlica (FA) interviene un
nmero importante de enzimas, se las clasific en cuatro grupos:
Fosforilantes, que ligan o separan los radicales fosfato de la molcula
orgnica,
Oxidorreductoras, que intervienen en reacciones de xido reduccin,
transportando hidrogeniones,
Carboxilasas, que catalizan reacciones de descarboxilacin, con
liberacin de CO2, y de carboxilacin;
CALDO SABOURAUD
Este medio es recomendado para el uso en muchas pruebas pero por un largo
tiempo ha sido el medio de eleccin para verificar la esterilidad de productos
farmacuticos que son estriles. El medio es especialmente adaptado a los
cultivos fngicos y bacterias acido-flicas.
Agua de coco como materia prima para la elaboracin de vino: El vino de
agua de coco es un producto obtenido por la fermentacin alcohlica del mosto
de agua de cocos sanos y de un estado de madurez no muy avanzado. El
desarrollo de ste proceso antes del a fermentacin comprende las
operaciones de recepcin de frutos donde se verifica la variedad, peso y
cantidad de cocos que llegan a la planta; seleccin donde se escoge el agua de
cocos frutos sanos; descascarado; extraccin del agua ; filtracin y
pasteurizacin rpida que destruye e inhibe todo microorganismo y enzimas
que puedan afectar el proceso de fermentacin; adicin de insumos como

azcar y metasulfito que controla la presencia de flora microbiana indeseable; y

adicin del a levadura Saccharomyces cerevisiae.
Una vez adicionada la levadura y en condiciones anoxignicas se da
inicio a la fermentacin en donde las levaduras comienzan a degradar los
azcares del mosto sin presencia de CO2.
En la etapa inicial de la fermentacin, las levaduras que iniciaron primero
su proliferacin en el mosto se multiplican por lo general ms rpido, por lo que
en el mosto, al comienzo de la fermentacin existe un elevado nmero de
levaduras que posteriormente, por la falta de oxgeno, las levaduras oxignicas
van deteniendo su desarrollo y van muriendo gran nmero de ellas.

IV.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES.

10

Matraz.

Probeta.

Pipeta.

Cintas de pH.

Azul de metileno

Agua destilada.

Sulfato de amonio..

Metasulfito de potasio.

Agua de cocus nucfera L.

Saccharomyces cerevisiae.

Azcar.

EQUIPOS

Refractmetro.

Balanza.

METODOS
Paso 01: Activacin de la Saccharomyces cerevisiae 24 horas antes de la
prctica.
Paso 02: Desinfectamos el rea de trabajo con alcohol yodado.
Paso 03: Procedemos a medir el pH del agua de coco el cual fue de 4.5.
Paso 04: Se procedi a medir la concentracin de azcar del agua de coco
con el refractmetro el cual fue de 4 Brix.
Paso 05: En un matraz agregamos 425 ml de agua de coco y lo cubrimos
para obtener una mejor medida de la concentracin de CO2 en la probeta y
evitar que se pierda el gas (CO2).
Paso 06: Luego pesamos 25 gr de azcar con la finalidad de obtener la
concentracin de grados Brix y agregamos en el matraz y medimos la
concentracin de azcar en el refractmetro. Siempre tapando el matraz.

11

Paso 07: En el refractmetro observamos que no eran los grados

necesarios, procedimos a medir 10 gr de azcar y le agregamos al matraz
y nuevamente observamos en el refractmetro. Siempre tapando el matraz.
Paso 08: Siguiendo la observacin en el refractmetro distinguimos que no
eran los grados necesario y pesamos varias veces el azcar, poco a poco y
observando siempre en el refractmetro la concentracin del azcar hasta
llegar a la cantidad determinada de azcar para completar los 16.5 Brix.
Siempre tapando el matraz.
Paso 09: Procedimos a medir el pH de la mezcla el cual fue de 5.5 y
tapamos el matraz.
Paso 10: Luego de ello agregamos la Saccharomyces cerevisiae activada
a la mezcla y tapamos el matraz.
Paso 11: Homogenizamos la mezcla en el matraz.
Paso 12: Procedimos a agregar a la mezcla el sulfato de amonio (0.175gr/l)
y el metasulfito de potasio (0.01gr/l).
Paso 13: Homogenizamos la nueva mezcla.
Paso 14: En un recipiente se agrega azul de metileno y agua destilada.
Paso 15: Luego agregamos la mezcla de azul de metileno y agua destilada
y colocamos en una probeta y lo invertimos colocndolo en el recipiente.
Paso 16: Luego de invertido el matraz dentro del recipiente se coloc una
manguera proveniente del matraz.
Paso 17: Procedimos a poner un soporte para que se mantenga
estabilizada la probeta.
Paso 18: Finalmente se procedi a realizar las mediciones del gas (CO2)
por 24 horas.

V.

RESULTADOS

En las mediciones que se realiz por 24 horas se obtuvo:

12

Cuadro N 1: Datos numricos en tiempo (min) y volumen (ml) de CO2

1200
1200
1230
1260
1290
1300
1320
1350
1380
1400
1410
1440

1200
3826
3976
4126
4276
1300
4425
4667
4810
1400
4975
5125

Fuente: Elaboracin propia.

13

ESQUEMA O1: PRODUCCIN DE CO2 RESPECTO AL TIEMPO DE FERMENTACION ALCOHOLICA EN ESCALA LOGARITMIC
12
10
8
Concentracion de CO2 (ml) 6
4
2
0
0

500

1000

1500

2000

2500

Tiempo (min)

Grafico N 01: Produccin de gas (CO2) en minutos respecto al tiempo de

fermentacin alcohlica en escala logartmica.

Fuente: Elaboracin propia.

Grafico 01:
ADAPTACIN: Esta fase se encuentra en los intervalos tiempo = 30
min., Concentracin de CO2 4 ml. Hasta tiempo = 180 min.,
Concentracin de CO2 46ml.
LOGARITMICA: Esta fase se encuentra en los intervalos tiempo =
180m, concentracin de CO2 46ml hasta tiempo = 900, concentracin
de CO2 = 2350 ml.
ESTACIONARIA: Esta fase se encuentra en los intervalos tiempo = 900,
concentracin de CO2 = 2350 ml hasta tiempo = 1440, concentracin =
5125ml.

14

ESQUEMA 02: PRODUCCIN DE CO2 RESPECTO AL TIEMPO DE FERMENTACION ALCOHOLICA EN ESCALA SEMILOGARITMICA
20
Concentracion de CO2 (ml) 10
0
Tiempo (min)

Grafico N 02: Produccin de CO 2

respecto al tiempo de fermentacin alcohlica en escala semilogaritmica.

Fuente: Elaboracin propia.

PENDIENTE: Esta fase se encuentra en los intervalos tiempo = 210 min,
concentracin de CO2 48 ml hasta tiempo = 793 min, concentracin CO2 2208.
PENDIENTE=

Y 2Y 1
X 2X 1

PENDIENTE=

220848
793210

PENDIENTE=3.70

VI.

CONCLUSIN
La concentracin de glucosa en la variedad de coco verde mejorado es
de 4 Brix la cual no es la apropiada para la generacin de bioetanol.

15

El volumen obtenido en 5.125 litros en 24hrs, fueron interpolados

obteniendo una curva semilogaritmica que indica la fase de crecimiento

VII.

de un Microorganismos.
Al inicio de la medicin de concentracin de CO2 fueron menores que

las medidas obtenida despus de 3hrs.

DISCUSIN
La variedad de coco mejorado verde tiene la concentracin de 4 Brix la
cual no es factible para la obtencin de bioetanol por lo que los

parmetros requeridos son de 10 a 18 Brix.

A partir de los resultados obtenidos se logr realizar la interpolacin,
pero no se logr la interseccin entre el volumen y el tiempo en la curva
logartmica, por la cual no se pudo obtener la concentracin de alcohol
en el tiempo de muestreo.

VIII.

RECOMENDACIN
La medicin del volumen del gas se tiene que realizar cada 30
minutos para obtener una muestra ms representativa.
Las concentraciones de azcar para aadir a la mezcla debe de ser
de acuerdo a los grados Brix.
La preparacin del caldo de levadura deber de ser preparada 24
horas antes para que la Saccharomyces se active.
Antes de realizar la mezcla se debe medir el pH del agua de Cocus
Nucfera L. y despus de realizar la mezcla.
Al realizar el grafico de la interpolacin se tiene que trabajar con los
datos de los minutos y la medida del volumen del matraz.

16

La tendencia deber de ser semilogaritmica para obtener nuestros

datos con mayor representacin.

IX.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Granados S. D.; Lpez R. GF. Divisin de Ciencias

Forestales (en

lnea). Mxico: Manejo de la palma de coco (cocos nucfera l.),

(accesado

el

16

de

octubre

de

2014).Disponible

en:

http://www.redalyc.org/pdf/629/62980105.pdf
Chvez G.NC, Contreras G.Y. Proyecto de Grado presentado como
requisito para optar al ttulo de ingeniero de Produccin Agroindustrial,
(en lnea). Condinamarca: Estudio tcnico para la elaboracin de vino a
partir del agua de Cocus Nucfera L. en la empresa de productos

17

alimenticios coburgos, accesado 18 de octubre de 2014.Disponible en:

https://es.scribd.com/doc/188417284/Tesis-Del-Vino-de-Coco

X.

ANEXOS

FOTO N 01: Pesando el

azcar

FOTO N 02: Midiendo la

concentracin de azcar en el
refractmetro

18

FOTO N 03: Observando la

concentracin de los grados
Brix

FOTO N 05: Procediendo a

realizar la medida del PH de la
mezcla.

FOTO N
manguera
probeta

07: Uniendo
dentro
de

la
la

FOTO N 04: Aadiendo el

azcar a la mezcla en el
matraz

FOTO N 06: Aadiendo azul

de
metileno
con
agua
destilada
a
la
probeta
graduada.

19