Cmo realizar la carpeta de

evidencias de forma correcta y

profesional.
Hola, bienvenido a este manual de induccin.
Para asegurarte una buena presentacin en la entrega de tu carpeta
terminal, es preciso que sigas al pie de la letra las siguientes
recomendaciones.
Primero explicaremos que es una carpeta de evidencias:
Una carpeta de evidencias se define como un compendio de todas las actividades realizadas en un
cierto lugar durante un tiempo determinado. Sirve para comprobar que el sujeto realiz las actividades
y/o en su caso, se puso al da a traves de la experiencia de un tercero.
La carpeta de la cual hablamos, es un documento en el cual deben de existir, todas aquellas cosas que
hayan formado parte de la catedra intramuros, tanto en las aulas como en el labotratorio como
extramuros, si es que se realizaron prcticas de campo.
Por principio se deben de atender dos reas relevantes:
1. El desarrollo de la clase que llamaremos terica, que se lleva a cabo dentro y fuera del aula
(porque su contenido se revisa en clase, en lnea y en el laboratorio) y
2. Las actividades prcticas en cocina, en las que se deben de analizar los procesos productivos y
los resultados de cada una de las incursiones.

Por dnde empezamos?

Lo primero que debemos hacer como en todos los documentos acadmicos es elaborar una portada.
Esta lleva en si misma toda la informacin necesaria para saber dnde, cundo, quin, qu y para
quin se hizo, y muestra pertenencia a la Institucin donde estudiamos.
Una portada acadmica debe de tener:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Nombre de la Institucin.
Carrera que se est estudiando.
Asignatura que se cursa.
Nombre del docente.
Tema(s).
Nombre del alumno(a).
Grado y grupo (turno), y
Lugar y fecha.
1

Veamos el siguente ejemplo:

The Culinary Institute of Amrica

Licenciatura en gastronoma
Azcar
Docente: Chef Instructor John Smith Woulkoski
Tema: carpeta de evidencias del periodo comprendido
entre el 5 de mayo a 23 de julio
Alumna: Sofa Lindsay Lee Rintintn
2 B, Vespertino
Mxico D.F. a 22 de julio de 2015.
Qu sigue?

Pues bien; una vez hecho esto, hay que hacer el ndice de contenido:

El ndice es una lista de los temas y su correlacin con la paginacin. En su caso, los temas se dividen
por das o sesiones. Ejemplo:

ndice de contenido:
Introduccin

pag. 1

Sesin 1 pag. 2
Sesin 3 pag. 6
Sesin 4 pag.11
Etc.
Conclusiones pag. 103
Fuentes de consulta pag. 104
Anexos pag. 105
a. Apuntes
b. Imgenes
a. ndice de imgenes
i. Pastel de carne.
ii. Pastel de pollo.
iii. Pastel de queso.
iv. Pastel de espinaca.s
v. Pastel de papas.
vi. Pastel de etc.
vii. Etc.
viii. Glosario

pag. 106
pag. 120
pag. 121
pag. 122
pag. 122
pag. 122
pag. 123
pag. 123
pag. 123
pag. 124

Siguiente: la introduccin.
La nota introductoria tiene que ver con el tema que se aborda y la expectativa que este genera.
Tambin se menciona en este apartado el tipo de documento que se presenta:

Los azucares
La palabra azcar se usa comunmente para designar a los diferentes monosacridos y disacridos, que
tienen un sabor dulce, y se refiere a todos los hidratos de carbono.
Tambin llamada azcar comn, la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, es un disacrido
(asocia una molcula de glucosa y una de fructosa), que se obtiene tanto de la caa de azcar (73 % de
la produccin total mundial) o del betabel (27 %). Tambin existe en el sorgo y el arce arce azucarero.
(1)
3

Esta es en principio el tema de nuestra materia que...

Desde tiempos antiguos el hombre...
Dada la importancia de este alimento como fuente de energa...
Hoy en da, el uso mundial del azucar en la preparacin de alimentos ha...
Es por ello que es importante estudiar sus usos, aplicaciones, valor nutricional...

Este documento tienen el objetivo de servir como una antologa de todos los temas vistos en la catedra
del Profesor y Chef Instructor Fulanito de Tal, que a lo largo de 14 sesiones, nos ha guiado por diversos
temas relacionados con el tema.

El lector encontrar un libro de consulta que al mismo tiempo, sirve para recapitular lo visto por sus
creadores en tiempos futuros.

Las sesiones.
La descripcin de cada sesin se conforma por dos tipos diferentes de anlisis:

1. Las prcticas en el laboratorio con formato de experimentacin-observacin.

2. Las prcticas culinarias.

1. Practicas de experimentacin-observacin.
En este sentido, las prcticas se deben describir con el siguiente rden:

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Nombre de la prctica, fecha.

Objetivo general (y particulares si los hay).
Insumos.
Materiales y equipos.
Desarrollo (con imgenes).
Conclusiones.
Fuentes de consulta externa.
Anexos (cuestionarios, apuntes aadidos, lecturas, enlases, pag. Web consultadas, etc.).

Ejemplo:

Cocina tecnoemocional. Prctica de esferificacin directa.

Objetivo: aprender a hacer falso caviar a traves del mtodo de esferificacin
directa.
Insumos:
Alginato .005 Kg

Duraznos en almbar 4 piezas

Cloruro clsico .005 Kg

Azcar .200 Kg

Agua purificada 1.300 L

Material y equipo:
1 Licuadora

1 bowl chico

1 olla budinera chica

2 bowls grandes

1 pala de madera

1 cucharilla larga

1 Esptula miserable

1 trapo de cocina

1 tamiz fino

1 flanera

1 jeringa pequea

Desarrollo:

Inicio

Calentar .300 L de agua con

.005 Kg de alginato y .200
Kg de azcar.

Esperar a que hierva,

revolver y reservar.

Licuar esta mezcla con los

duraznos.

Pasado el reposo de la
mezcla de alginato,
introducir sta, en la
jeringa (sin aguja).

Preparar una dilusin de .

010 Kg de cloruro clsico
con 1 L de agua.

Dejar reposar por lo menos

30 minutos.

Tamizar la mezcla.

Dejar caer en forma de

goteo, la mezcla de
alginato en el bao clsico.

Revorver ligeramente con

una cucharilla las esferas y
pasarlas a un bao de agua
limpia purificada para
enjuagarlas.

Servirlas antes de 30
minutos (la propiedad
gelificante del algin sigue
actuando hasta formar una
gelatina).

Fin

* Ver fotos en el apartado de imgenes en los anexos.

Conclusiones:
Las esferas han quedado de tamao regular, consistentes al tacto. Se revientan con cierta facilidad
dejando escapar el lquido interno. Su sabor es bueno y la textura agradable.

La esferificacin directa es un mtodo en el cual intervienen el algin y el calcic.

Esta formulacin no servir para los siguientes casos:
1. Cuando exista presencia de alcohol.
2. Cuando haya grasas.
3. Cuando existan lcteos.

No es posible realizar este platillo para un nuemero muy grande de comensales, porque no debe de
anteponerse la produccin por un tiempo superior a los 30 minutos.
Existen en el mercado algunas herramientas para la produccin masiva que hacen 90 esfericos por vez,
si se quisiera tener alguna alternativa(1).

Fuentes de consulta:

Anexos:

Cuestionario:

Qu es la cocina Tecnoemocional?

2. Las prcticas culinarias.

Para ellas es necesario:

1. Separador con el ndice de contenido de la sesin. Ejemplo:

Sesin 3: Ensalada Rusa, Sopa de papas, Croquetas de atn y Helado de caf.
2. La o las recetas del da. En caso de no existir el formato, revisar el formato 1.
3. Mapas mentales por recetas. Estos deben ir antecedidos por la receta correspondiente.

Ejemplo:

O tambin pueden hacer un flujo de produccin, como se muestra en la pgina siguiente:

Inicio.

1. Cernir la harina 2 veces.

2. Clarificar la mantequilla.

3. Juntar todos los elementos en

vaso medidor para licuar.

4. Licuar todo hasta obtener una

mezcla homogenea.

5. Pasar la mezcla a un bowl.

6. Reservar en fro (4 C)
cubierta con vitafilm. Hacer esto
20 min. antes de que se use.

Fin.

La importancia de estos mtodos radica, principalmente, en su memorizacin, cosa que no se lleva

a cabo, de la misma manera, con la lectura de los prrafos y enunciados dados en una receta
estndar!

Conclusiones (Finales):
En este apartado, el alumno puede externar una opinin propia sobre la materia, reflexionando
sobre los alcances que ha tenido su aprendizaje.

Teniendo como base su criterio, cada alumno determinar el o los tems que le han parecido de
mayor importancia destacando su aplicacin en la praxis culinaria presente y futura.

Las fuentes de consulta:

Hablar de fuentes de consulta nos remite cada vez ms a una sola fuente: el internet. Pero en ella, se
muestran una infinidad de sitios de inters, que deben ser elegidos con criterio y cautela.

Deben preferirse aquellos sitios que tienen a su vez apego a otras fuentes, los auspiciados por
instituciones serias o que han sido escritos por personajes que se han abocado a la investigacin, que
son expertos en el tema o que brindan una opinin sin interceder comentarios no profesionales, sin
escrpulos, tica ni calidad moral.

Para cifrar un ejemplo, utilizaremos la cita que se encuentra en la introduccin de este manual:

(1). Google. El azcar. https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar, 2015.

La primera parte representa al buscador.

La segunda a como lo tecle en la barra del buscador.
Lo tercero es el vnculo.
Por ltimo la fecha en que se investig (revis) esa pgina.

Anexos:
En este apartados e agregarn aquellos otros elementos que no son prcticas de laboratorio ni de
cocina.

Los apuntes:
Son la fuente primaria de informacin que tiene el alumno para el entendimiento de un tema. Estas
notas son elementales dado que representan las palabras del docente en el lenguaje escrito.

Deben pasrase en limpio, de manera coherente y bien estructurada, segn el sistema de cada quien,
utilizando los esquemas, cuadros, mapas conceptuales, mentales o en prosa. Generalmente llevan
consigo imgenes o notas al calce que permitan un mejor entendimiento del tema. Tambin se
subrayan, colorean o resaltan, aquellas cosas que se entiende son por dems importantes y que se
deben tomar en cuenta por encima de lo dems.

Las imgenes:
Son la evidencia feaciente de la actividad elaborada. Este archivo pictrico demuestra el resultado de
la o las actividades. Ayuda a comprender con claridad como se debe desrrolar la practica en caso de
repetirla y evidencia tambin los errores cometidos.

El ndice se elabora a partir de la necesidad de ligar la imagen con el enunciado en donde deba
aparecer. En algunas ocasiones, a decision del discente, las imgenes se ponen en el sitio mismo
donde se menciona la idea que se representa visualmente, empero de ello, el ndice debe hacerse y
ponerse en este apartado.

De la presentacin.
La carpeta de evidencias se debe de entregar:

Parcialmente, en forma virtual, y al final del curso, completa e impresa.

El documento debe estar incluido en una carpeta BLANCA, DE 3 ARGOLLAS, CON HOJAS PROTEGIDAS
POR PORTA-HOJAS PLSTICOS TRANSPARENTES.

No debe presentar enmendaduras, borrones, manchas, arrugas, humedad, etc. que daen su imagen
y/o presentacin.

No se recibirn trabajos que no cumplan con este parmetro, incompletas, sin la carpeta BLANCA (en
folders, con grapas, ecuadernados, engargolados, etc.); y que no se hayan entregado en tiempo y
forma, de acuerdo con los calendarios de las asignaturas que cursan los alumnos de cada institucin; Y
QUE NO TENGAN LA CALIDAD SUFICIENTE EN LA INFORMACIN.

SI LA CARPETA DE EVIDENCIAS NO FUERA ENTREGADA O NO FUESE RECIBIDA POR LA OMISIN A

CUALQUIERA DE LOS PUNTOS ANTERIORES, EL ALUMNO QUEDAR FUERA DE LA OPORTUNIDAD DE
RECIBIR UNA NOTA APROBATORIA EN SU EVALUACIN FINAL, EN DONDE APARECER: NO
PRESENT (NP), QUEDANDO SIN POSIBILIDAD DE REVOCAR LA DESICIN.

EN CASO DE PRESENTAR CARPETAS CLONADAS, SE TOMARN COMO NP, NO IMPORTANDO QUIEN

SEA EL O LOS PLAGIARIOS. EN ESE SENTIDO NO HABR LUGAR A INVESTIGACIONES NI SOSPECHAS.