Capitulo 10

10
LA PREPARACIN
DE LOS ALIMENTOS
La meta de cada dueo, gerente y empleado de un restaurante es producir cada sndwich y ensalada de la manera
correcta y agradable a la vista. Si los preparamos de la misma manera cada vez, fortaleceremos la confianza y seguridad
de nuestros clientes en nuestros productos. Por esta razn, es indispensable seguir los procedimientos de preparacin que
se indican en este captulo. (Los tipos de recipientes y/o utensilios pueden variar.) Todos los productos que se sirven,
deben ser sanos y seguros para que el cliente los pueda comer. Para lograr esto, debe estar familiarizado con los
procedimientos apropiados para manejar alimentos. Los requerimientos de su Franquiciante se indican aqu. Contacte a
su departamento de salud/agencia reguladora de salud ya que se deben seguir sus requerimientos tambin.
Este captulo se base en productos alimenticios de Estados Unidos y Canad. Si se encuentra en otro pas y no est
importando productos de los Estados Unidos/Canad, las especificaciones de empaque y los procedimientos de
preparacin pueden variar.
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Usted debe tener el conocimiento de, y estar sujeto a
todas las regulaciones aplicables para la proteccin de
la salud y del consumidor referentes a la preparacin,
manejo, almacenaje, etc. de alimentos. El manejo seguro
de los productos que servimos es crtico. Las regulaciones
de seguridad y de salud existen para proteger a nuestros
empleados y a nuestros clientes. Entrene a sus empleados
estrictas prcticas de seguridad en el trabajo y cercirese de
que estas prcticas se sigan.
Estas regulaciones pueden ser distintas a la informacin
que aparece en este manual. En ese caso, debe regirse por
las regulaciones o procedimientos ms estrictos. Tambin
tome nota de que en algunos lugares se requiere que por lo
menos un empleado por turno est certificado en
procedimientos de seguridad de alimentos.
1 Enero 2013
Certificacin De Seguridad De Los

Alimentos
Algunos locales pueden requerir que sus empleados tomen
un curso de seguridad en los alimentos. Es su
responsabilidad conocer y acatarse a todas las leyes y
regulaciones en cuanto a seguridad de los alimentos. Le
recomendamos ServSafe el cual es un curso de seguridad
de los alimentos a nivel nacional, el cual ensea los
conceptos esenciales de la seguridad en los alimentos. Solo
es recomendado para los Gerentes de los Restaurantes; sin
embargo, usted puede tomar la decisin de ofrecer este
curso a los Artistas del Sndwich. El curso de seguridad
de los alimentos de ServSafe puede ser tomado a travs de
la Universidad de SUBWAY con una tarifa reducida. La
informacin de este programa tambin se encuentra
disponible en la pagina de la Universidad de SUBWAY
en SUBWAY Partners. Verifique con su localidad si
ServSafe es un curso certificado en su rea.
Capitulo 10 Preparacin de Alimentos
10.1
10 Preparacin de Alimentos
Al preparar y almacenar productos, en todo momento se debe tener en cuenta lo siguiente:

Se deben usar guantes durante TODA actividad que incluya manejo de alimentos. Adems, estos se deben
cambiar tantas veces sea necesario para prevenir la contaminacin cruzada de los alimentos.
En algunas condiciones especiales, se podr restringir a un empleado de su trabajo en caso de una
enfermedad. Verifique con las agencias de gobierno local para investigar cuales son las reglas que aplican
en su rea de negocios. Se debern seguir todas las leyes y regulaciones con respecto a la salubridad y al
empleo. Refirase al Capitulo 8 para una informacin mas detallada.
Todo el equipo, incluyendo artculos pequeos como recipientes, moldes, utensilios, etc. que se usan con
productos alimenticios se debe lavar, enjuagar, desinfectar y dejar secar antes de cada uso, bien sea secados
al aire libre o mediante el uso de toallas de papel. Para los requisitos de limpieza del equipo y de artculos
pequeos, refirase al Captulo 13 - Limpieza & Mantenimiento.
Todos los productos se deben rotar usando el sistema de inventario primero en entrar, primero en salir
(PEPS). Para ms detalles, refirase al Captulo 9 - Productos Ofrecidos para la Venta y Compra.
Su departamento de salud local puede tener requisitos de procedimientos que difieran de los que se indican
aqu. Es obligatorio regirse por las regulaciones ms estrictas.
Si duda de la calidad de algn producto, es mejor que se deshaga de ste, en lugar de servirlo.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR MEDIO DE ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos
es causada por el consume de comidas o bebidas
contaminadas. En los Estados Unidos, el Centro para el
Control de Enfermedades (Centers for Disease Control
(CDC)- ha identificado mas de 250 distintas enfermedades
transmitidas por medio de los alimentos (La figura 1 le
muestra algunas de las enfermedades transmitidas por
medio de los alimentos mas comunes). El CDC estima que
las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos
causan aproximadamente 76 millones de enfermedades,
325,000 hospitalizaciones, y 5,000 muertes solo en los
Estados Unidos cada ao.
Existen muchas variedades de enfermedades debido a los
diversos patgenos que pueden contaminar los alimentos.
UN patgeno es un microorganismo que causa la
enfermedad. La mayora de los patgenos provenientes de
los alimentos son bacteriales, pero algunas enfermedades
transmitidas por medio de los alimentos pueden ser
causadas por virases, parsitos y toxinas. Los intestinos de
los animales normales, incluyendo el de los humanos,
contienen bacterias y virus que pueden causar
enfermedades. Los patgenos no pueden ser eliminados de
la cadena de suministro. Para poder prevenir las
enfermedades transmitidas por medio de los alimentos, se
NOMBRE
Bacteria
Campylobacter
Clostridium perf.
Esc. coli (e. coli)
Listeria mono.
Shigella e species
Salmonella especies
Staphyloccus aurues
Streptococcus especies
Vibrio cholerae
Yersinia enterocolitica
Virus*
Norovirus (y otros)
Hepatitis A
Rotavisrus
Parsitos
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Txinas no Infecciosas
Botulinum toxin
Txinas del pescado
Txinas de hongos
INCUBACION
deben manejar cuidadosamente y de una manera segura los

alimentos. Otras enfermedades transmitidas por medio de
los alimentos son causadas por toxinas o qumicos y son
consideradas por el CDC como envenenamientos. Dado
que entran en el cuerpo a travs del tracto intestinal y se
transmiten a travs de la comida, se consideran como
enfermedades transmitidas por medio de los alimentos. Un
sistema de manejo seguro y estricto de los alimentos
minimizan los riesgos.
Sntomas
Tanto las causas como los sntomas de las enfermedades
transmitidas por medio de los alimentos varan. Pueden ir
desde diarrea y vomito hasta salpullidos o brotes de la piel,
a problemas con la respiracin. En general, los tipos mas
comunes de enfermedades transmitidas por medio de los
alimentos producen sntomas gastrointestinales: diarrea,
nauseas, vomito, deshidratacin, calambres, dolor de
cabeza y fiebre.
Como Se Vuelven Los Alimentos

Inseguros
Los alimentos se pueden volver inseguros por una serie de
factores, tales como pueden ser:
Contaminacin Biolgica
Contaminacin Qumica
COMIDAS IMPLICADAS
2-5 das
8-22 horas
2-9 das
12 hrs-3 sem
12-72 horas
6-48 horas
Rpido
2-36 horas
6 hrs-5 das
2-48 horas
Pollo, leche y agua sin cloro

Comidas listas, jmon fros, jamn y carne cocinada
Carne, queso, jugo de fruta y ensaladas listas
Vegetales crudos, lechel carnes crudas y pollo cocinado
Tuna salad, raw produce
Carnes, lcteos, pescado y salsas preparadas
Ensalada de atn, deli, relleno de sdwiches, carne, lcteos
Queso, leche, jamn, ensalada de atn
Cualquier producto suceptible, especialmente el pescado
Leche, Carnes, Pescado
12-48 hours
15-50 das
12-48 horas
Cualquier producto o utensilio

1 semana
1 semana
Cualquier lquido o comida

Cualquier lquido o comida
18 hrs-8 das
Inmediato-3 hrs
Inmediato-3 hrs
Sopas, hongos, aceitunas, espinaca, atn y deli

Pescado, incluye atn de aguas txicas
Hongos, sean frescos o en lata
ESTRATEGIAS DE PREVENCION:
Control de temperatura y tiempo, estndares estrictos de higine, lavado de manos, agua limpia
eliminacin de la contaminacin cruzada, estndares estrictos de esterilizacin
* Los virus son generalmente transmitidos mediante una persona infectada
Esta lista no es exhaustiva. Ud es reponsable de saber todo el tema de seguridad de los alimentos y cdigos de salud
gubernamentales.
Figura 1 Enfermedades Comunes Transmitidas Por Alimentos
10.2
1 Enero 2013
Contaminacin Fsica
Controles de Temperatura y tiempos inapropiados
Contaminacin Cruzada
Lavado de Manos inapropiado
Higiene Deficiente
Transmisin a travs de una persona infectada o una
de una plaga
Almacenamiento inapropiado de los alimentos
Enfermedades Biolgicas
Provenientes De Los Alimentos
Bacterias
Miles de tipos de bacterias estn presentes naturalmente en
nuestro ambiente. Por ejemplo, la bacteria es usada de una
manera beneficiosa para producir queso y yogurt.
La bacteria que causa la enfermedad es patgena; cuando
los patgenos entran en la cadena de alimentos, causan
enfermedades. Algunas veces el contaminante esta ya
presente en los alimentos, algunas veces es transmitido a
travs de los alimentos por una desinfeccin inapropiada,
por una persona infectada por contaminacin cruzada. El
comienzo de la enfermedades bacteriales por los alimentos
tiene un rango amplio desde unas cuantas horas hasta unas
cuantas semanas.
Virus
Los virus, tales como la Hepatitis o el Norovirus, difieren
de la bacteria y de los parsitos pero pueden causar
infecciones similares. Los virus son mucho ms pequeos,
no son afectados por el tratamiento por antibiticos, y no
puede crecer por fuera del cuerpo de una persona. Ellos
pueden ser transmitidos, sin embargo, de una persona a los
alimentos. El comienzo de una enfermedad proveniente de
los Alimentos puede tener un rango desde unas pocas horas
hasta unos pocos meses.
Toxinas No - Infecciosas
Las toxinas no infecciosas son substancias venenosas
producidas por ciertos tipos de microorganismos tales
como la toxina botulinum. Estas son diferentes tipos de
toxinas que ocurren naturalmente pero que son dainas
cuando son consumidas. Algunas de ellas causan severas
reacciones alrgicas. El inicio de este tipo de enfermedades
por alimentacin es generalmente inmediato y agudo.
Enfermedades Qumicas
Provenientes De Los Alimentos
Una enfermedad qumica por alimentos se llama
envenenamiento qumico. Algunos qumicos son beneficios
y hasta necesarios, como lo pueden ser los minerales,
metales y suministros de limpieza - pero pueden ser
perjudiciales cuando contaminan los alimentos. Los
minerales y metales comnmente identificados con
potenciales peligros qumicos son: arsnico, antimonio,
cadmio, cobre, plomo, estao, zinc y mercurio. La fuente
de las enfermedades por envenenamiento por metales ha
sido rastreada hasta los equipos y utensilios usados en el
manejo de alimentos, fabricados con materiales
inapropiados.
Cuando los alimentos cidos entran en contacto que un
equipo o con un utensilio, puede ocurrir una corrosin
conocida como oxido. A travs de la corrosin, el metal
entra en contacto con el alimento a manera de
contaminante. Algunos de los alimentos con un alto
contenido de acido son: la mayonesa, los aderezos, los
tomates y las bebidas carbonatadas.
Pesticidas
El envenenamiento producido por los pesticidas puede
ocurrir a menos que las siguientes medidas de seguridad
sean practicadas:
Almacene y asegure los pesticidas lejos de los

productos de alimentos, no en el mismo gabinete, ni
debajo del fregadero.
Parsitos
De acuerdo con el CDC, Los parsitos pueden estar
presentes en los alimentos o en agua y puede causar
enfermedades. Pueden variar en tamao desde un
organismo minsculo de una clula hasta lombrices visible
al ojo desnudo; los parsitos son asociados cada vez mas
como las causas de las enfermedades provenientes de los
alimentos en los Estados Unidos. Las enfermedades que
pueden causar tienen un rango alto, desde una molestia
menor, a una enfermedad debilitadora hasta posiblemente
la muerte. Estos pueden ser transmitidos de husped a
1 Enero 2013
Mantenga los qumicos en sus empaques originales.

Lea y siga las instrucciones en las etiquetas.
Maneje los pesticidas como veneno
Evite la aplicacin indiscriminada de los qumicos
Use personal entrenado y certificado para la
aplicacin de pesticidas
10.3
Los alimentos se pueden contaminar en diversos puntos

dentro del proceso, desde la hacienda hasta la mesa. Para
nuestro propsito, discutiremos las maneras que los
alimentos pueden ser contaminados durante el proceso de
preparacin.
husped a travs del consumo de agua y alimentos

contaminados, o por la colocacin de cualquier objeto en su
boca y que haya tocado la deposicin (heces) de una
persona o animal infectado. El inicio de una enfermedad
causada por parsitos toma generalmente al menos una
semana.
Suministros De Limpieza
Los compuestos en los suministros de limpieza y en los
desinfectantes son qumicos muy comunes necesarios para
mantener un restaurante desinfectado. La contaminacin
puede ocurrir por:
Uso inapropiado o concentraciones inapropiadas de

los agentes de limpieza en las superficies de
preparacin de los alimentos.
Enjuague inapropiado de los detergentes y

limpiadores de las superficies de contacto con los
alimentos, como puede ser el equipo, los utensilios o
las mesas.
Riesgo Fsico
Este riesgo es causado por partculas forneas tales como
un fragmento de hueso, una hoja de una lata metlica, o una
semilla de una aceituna, que sean servidas en nuestros
alimentos. Las precauciones se toman a un nivel de fbricas
para retirar los peligros fsicos durante el procesamiento de
los alimentos. Tenga el cuidado de retirar cualquier objeto
forneo o peligro fisco de los productos alimenticios antes
de que sean servidos.
Estrategias Para La Prevencin De

Enfermedades Por Alimentos
Hay varios pasos que se pueden tomas con el objetivo de
minimizar los riesgos de contaminacin cuando se estn
preparando los alimentos. Aqu encontrar una serie de
estrategias de presencies, adems de aquellos listados en la
Figura 1, que le pueden ayudar a practicar los
procedimientos de seguridad en los alimentos. Cada una de
estas estrategias es discutida en mayor detalle ms adelante
en este captulo.
El Principio De Tiempo y
Temperatura
Los factores principales para prevenir el crecimiento de
bacterias son el tiempo y el control de temperatura.
Alimentos que se mantienen en la zona de temperatura
peligrosa durante cuatro horas o ms, hacen que crezcan y
se extiendan bacterias. El perodo de tiempo no tiene que
ser consecutivo y se suma cada vez que alimentos alcanzan
temperaturas inapropiadas.
La zona de temperatura peligrosa se encuentra entre 41 F
(5 C) y 140 F (60 C), (Ver figura 2). Este es el rango de
temperatura ideal para que las bacterias crezcan y se
reproduzcan. El factor ms comn que se asocia con
enfermedades transmitidas por alimentos es la temperatura
inadecuada de alimentos. Los alimentos se deben
mantener en sus temperaturas apropiadas durante su
transporte, almacenaje, manejo, preparacin, exhibicin
y al momento de servirse.
Adems de controlar las temperaturas para prevenir
problemas de seguridad en los alimentos, se encuentra el
listado de temperaturas recomendadas para una optima
calidad de los alimentos. Revise los procedimientos
apropiados de preparacin de alimentos y almacenaje con
sus empleados y asegrese de que los comprendan
completamente.
1. Los productos congelados se deben mantener a 5 F
(-15 C) o menos. El rango ptimo es de 0 F (-18
C).
2. Siempre descongele alimentos en el refrigerador,
nunca a temperatura ambiente.
1. Controles de tiempo y temperatura: mantngase

fuera de las zonas de peligro de temperatura
2. Implementacin de estndares estrictos de higiene
3. Implementacin de estndares estrictos de
desinfeccin
4. Procedimientos apropiados del lavado de manos
5. Evita la contaminacin cruzada
6. Restringa o excluya empleados enfermos *
7. Mantenimiento del equipo
8. Enjuague y desinfecte de manera apropiada todo el
equipo
* Una amplia gama de enfermedades e infecciones pueden ser
transmitidas a los clientes a travs de empleados infectados,
mediante los alimentos o a travs de los utensilios. Bajo ciertas
condiciones, se puede restringir o excluir a un empleado de su
trabajo si se encuentra enfermo. Verifique con los
departamentos de sanidad y de empleo con respecto a las leyes
locales, estatales y federales al respecto.
Figura 2 La Zona De Peligro De La Temperatura
10.4
1 Enero 2013
Almacenamiento
Los alimentos pueden tomarse inseguros si no se
almacenan adecuadamente. Es posible que optar por
utilizar diferentes tamaos o tipos de contenedores para
almacenar el producto de lo que aparece en este captulo,
pero usted debe seguir estas pautas:
Todos los productos deben estar debidamente

inspeccionados y almacenados al ser recibidos. Los
productos alimenticios deben estar debidamente
marcados y rotados para evitar su deterioro. Le
recomendamos rotar los productos de papel. Aunque
los productos de papel no se echaran a perder,
rotando ayuda a evitar diseos de envases se
convierta en vendidos- especialmente para los
artculos donde los diseos promocionales pueden
ser rotados peridicamente.
Al almacenar los productos entregados en la nevera/

congelador o en estanteras de almacenamiento en
seco, se recomienda que todos los artculos sean
mantenidos en sus cajas y envases originales.
No se debe almacenar productos de papel en lugares
No almacene productos alimenticios en el piso o

cerca de pesticidas o de suministros de limpieza.
Todos los contenedores genricos que no estn

aprobados por NSF puede ser utilizados por los
artculos del cuarto trasero y los cuartos
fros/congeladores para productos que no tengan
contacto directo con el contenedor (ej. paquetes de
sal/pimienta, productos en bolsas, etc.) Cuando
utilice los recipientes de almacenamiento, usted
debe ser regirse por lo siguiente:
Los contenedores deben ser hechos de plstico
slido que sea fcil de limpiar. No se deben usar
canastas o cajas, incluyendo canastas de plstico
de almacenamiento que pueden utilizarse ya que
son difciles de limpiar y no contienen
derrames.*
Todas las informaciones de los productos deben
estar disponibles: #SPC (si aplica), fecha de
fabricacin/produccin, nmero/cdigo de lote,
fecha de re-empaque (si aplica),etc. Si esta
informacin no esta impresa en el empaque
interior, le recomendamos que corte esta
informacin de la caja y la coloque en una pieza
de cartn dentro del contenedor.
Si mltiples cajas del producto son colocadas en
un contenedor, mantenga el producto separado
con un divisor y retenga la informacin del
producto para todas las cajas.
Usted no puede volver a utilizar los envases

originales de alimentos, (por ejemplo, contenedores
de condimentos) para seguir conservando. Estos
contenedores no estn hechos para limpiezas
mltiples y ser reutilizadas.
Usted solo debe utilizar los contenedores de

almacenamiento con el grado comercial negro o de
acero inoxidable de almacenamiento para los
artculos que se colocan en el rea de los clientes,
(Ver la Lista de Decoracin y Equipos en el Capitulo
6 para proveedores recomendados). Adems, el
contenedores/ organizadores para almacenar deben
utilizarse para el fin previsto en el rea de clientes.
Por ejemplo, los recipientes de alimentos no se
puede utilizar para almacenar cualquier articulo del
rea de clientes (tales como colocar condimentos en
el centro de bebidas).
Todos los recipientes de almacenamiento deben estar

limpios y en buen estado
* Las cajas de bebidas embotelladas que se entregan se
pueden utilizar para la transferencia y almacenamiento de
bebidas embotelladas en la parte trasera solamente. Una
vez vaciado, deben ser devueltos a la embotelladora. Los
restaurantes en los EU., pueden seguir utilizando la rejilla
de canasta para la vista del cliente.
en donde se puedan mojar o adquirir humedad.
1 Enero 2013
10.5
3. Los productos refrigerados se deben mantener entre

33 - 41 F(0C - 5C). El rango optimo es de entre
34 - 37 F(1C 2C).
4. Calentamiento: Los alimentos calientes pre
cocinados se deben calentar rpidamente a una
temperatura de 165 F (74 C) antes de colocarse en
el calentador de alimentos. El rango de temperatura
requerida para mantener caliente los productos es de
140F - 165 F(60.0C 74C). El rango optimo esta
dentro de 140F - 155 F(60C 69C).
5. Enfre rpidamente el sobrante de alimentos
calientes colocndolos en el refrigerador.
6. Rpidamente re-caliente alimentos pre-cocinados
calientes, tales como el pollo, las albndigas, la
carne de 140 a 155 F (60 a 69 C) antes de
colocarla en el calentador de comidas.
7. Los alimentos previamente preparados y
refrigerados, tales como la carne o el pollo
previamente cortadas, y el cual es preparado segn la
solicitud del cliente y servido inmediatamente, se
puede servir a cualquier temperatura. Para mantener
las expectativas del cliente de un producto
caliente, los productos previamente porcionados
(carne, pollo) deben ser servidos de 140 F a 155 F
(60 a 68.3 C).
8. Cuando se calientan o enfran alimentos, pase estos
alimentos por la zona de temperatura peligrosa lo
ms rpido posible. El tiempo de exposicin se suma
en cada etapa de manejo y servicio.
9. El tiempo total acumulado en que los alimentos
potencialmente riesgosos se exponen a la zona de
temperatura peligrosa no debe exceder 4 horas.
Producto Preparado
Opciones de Etiquetas
Cuando coloque el producto preparado en los contenedores,

siga estos procedimientos:
Para la marcacin de los recipientes de sus alimentos, usted

podr utilizar cualquier mtodo siempre y cuando toda la
informacin requerida sea mostrada de una manera
apropiada.
Todos los contenedores que tengan contacto directo

con el producto, deben ser aprobados por la NSF. Si
no aplica el NFS, los contenedores deben cumplir
con las guas regulaciones del NSF equivalente a su
pas.
Cuando utilice los recipientes de alimentos para el

contacto directo de los alimentos, le recomendamos
que cubra el recipiente con un papel de plstico antes
de colocar la tapa. Esto incluye las bandejas de papel
pre- porcionados. Si utiliza contenedores de aire
comprimido usted no necesitara utilizar un papel de
plstico debajo de la tapa/cubierta.
Cuando los productos son abiertos y removidos de

su empaque, coloque solo un solo producto por
contenedor. La nica excepcin a esta regla son el
pepperoni y el salami ,diferentes variedades de
queso en tajadas se pueden mantener en el mismo
contenedor y el tocino puede ser colocado en un
recipiente con otros productos siempre y cuando el
Etiqueta Plana o de enmascarar/Cinta de

Congelador
Se pueden comprar localmente, pero asegrese que
las etiquetas son fciles de remover, dado que estas
se cambian continuamente.
Marcadores de Grasa
Usted puede utilizar un marcador de grasa para
escribir la informacin del marcado directamente en
los recipientes. Los repuestos para estos marcadores
para marcar estn disponibles para la compra
mediante su Coordinador.
Etiquetas Disponibles Usar Antes de y Usar

Primero
Las etiquetas pre-impresas de Usar Antes de y
usar primero estn disponibles para la compra a
travs de su coordinador.
tocino tenga un divisor/repisa.

USADO HASTA
Etiquetacin De Los Alimentos

Al preparar los productos, todos los recipientes deben ser
debidamente etiquetados ya que el alimento se mantendr
para usarlo en una fecha despus. Este proceso le ayudar a
asegurarse en la rotacin de productos apropiada a travs
del restaurante. Coloque la informacin de la etiqueta en el
recipiente, en lugar de colocarla en la tapa o en el
envoltorio plstico. Las etiquetas deben incluir: la hora de
preparacin, la fecha, sus iniciales se necesita y el tipo de
producto.
Es importante que todos los productos de la unidad del
sndwich mantengan la informacin correcta de etiquetado,
sobre todo en los productos que se mueven lentamente. Una
vez que un recipiente de alimentos se coloque en la unidad
del sndwich, se considera listo para servir. Si un
contenedor de alimentos en la unidad no contiene
informacin adecuada de etiqueta, el producto Ser
aceptable para servir hasta el final del da y no es necesario
etiquetarlo de nuevo. Al final del da, cualquier producto
que quede en la unidad de sndwich, sin informacin en la
etiqueta debe ser desechado.
Cambio De Recipientes
Si va a cambiar el recipiente de un alimento preparado,
transfiera la fecha y la hora de preparacin original de la
etiqueta en el recipiente viejo a la etiqueta en el recipiente
nuevo. NUNCA mezcle producto Viejo con producto recin
preparado.
FECHA: _/_/_
Hora:_____
Iniciales:______
Fecha de Prep: _/_/_
Hora de Prep:____
USE
PRIMERO
Impresoras de Etiquetas
Existen en el mercado impresoras de etiquetas que
imprimen la informacin necesaria.
Existe
disponibilidad a travs de su Coordinador de una
impresora de etiquetas personalizada para los
restaurantes SUBWAY. Por favor refirase a la
Lista de Pequeos Elementos en el Capitulo 6 para
mayores detalles.
Refrigeracin
Hay dos tipos de unidades de refrigeracin en su
restaurante: aquellos que pueden disminuir la temperatura
de sus productos (refrigerador y congelador) y aquellos
diseados solo para mantener la temperatura de los
productos (referidos normalmente como unidades de
sostenimiento). Estas unidades tpicamente son la unidad
de sndwich (seccin de arriba) y un mostrador trasero
refrigerado (conocida como la unidad de sostenimiento de
la lnea trasera).
Mantenga siempre todas las unidades de refrigeracin
limpias y provales siempre el mantenimiento adecuado.
Verifique el estado de las bobinas regularmente y

mantngalas limpias siempre. El polvo y las
10.6
1 Enero 2013
acumulaciones de mugre disminuyen la eficiencia de

las unidades.
su restaurante. Nota: la lectura digital en la unidad de

sndwiches es la temperatura de la unidad, no de los
alimentos.
Lleve a cabo mantenimiento de manera regular.

Mantenga las reas alrededor de la parte superior de Pre-congele todos los alimentos a 33-4 F(0 - 5 C) en el
la unidad y del compresor libre para que el aire
pueda circular libremente.
refrigerador.
mecanismos de cierre de las puertas deben funcionar

adecuadamente.
fra. Las Bandejas de acero no mantienen el producto a

las temperaturas apropiadas.
Solo se debe usar recipientes de alimentos negros.

Las empaquetaduras, los sellos de las puertas y los Nunca use bandejas de acero inoxidable en la seccin
Revise el Capitulo 13 para ms detalles en cuanto a la

limpieza y el mantenimiento.
la temperatura interior del aire vare, por lo tanto es

indispensable que esto se haga lo menos posible.
No interfiera con la circulacin del aire: no forre los

estantes con papel aluminio, papel de embalaje para
sndwiches, etc.; no coloque cajas pegadas a las
paredes, deje unas pulgadas para permitir que el aire
circule alrededor de las cajas; no sobrecargue su
refrigerador llenndolo a capacidad.
lnea de enfriamiento (el borde en el interior del

recipiente). Si ya tiene la cubierta day cover, solo
llene el atn a la mitad de la lnea de enfriamiento para
hacerle campo a la cuchara de servir. Asegrese que la
manija de agarra de la cuchara de servir no toque el
alimento.
Coloque alimentos que estn en el refrigerador o en el

microondas
sndwiches.
inmediatamente
en
la
unidad
de
Coloque los recipientes de alimentos en la unidad de

sndwiches de tal manera que no hayan huecos entre las
bandejas.
Mantenga los recipientes con tapas. Si retira las tapas
Mantenga las unidades limpias, tanto por dentro como
durante perodos de mucha actividad, vulvalas a

colocar en el momento que ese perodo termine.
por fuera. Refirase al Capitulo 13 para mayor

informacin.
Haga rotar con FIFO.

Nunca forre la unidad con papel aluminio o papel en
Realice inspecciones de las puertas de manera regular.

Asegrese que las puertas se acomoden apropiadamente
sobre los marcos y que las juntas alrededor de las
puertas se encuentren libres de grietas, huecos o
cualquier otro dao.
Asegrese que las bobinas del condensador se

encuentran libres de polvo y que el filtro este limpio.
(Refirase al Capitulo 13 para mayor informacin).
Calibre el dial del termmetro que est en la puerta cada

6 meses (para informacin al respecto, refirase al
Manual de Usuarios de Fabricantes)
Si su refrigerador le fue despachado antes de

Septiembre 1, 1999, contacte a su representante de
servicio para que realice los ajustes al termostato que le
permitan mantener las temperaturas adecuadas.
Unidad Del Sndwich-Parte Fra

Antes de la apertura, Enfre con anticipacin la unidad
de sndwiches durante 45 minutos antes de colocar
alimentos. (Se puede instalar un regulador de encendido
automtico para que la unidad se encienda a la hora
indicada. Para una recomendacin de reguladores de
encendido automtico, vea la Lista de Artculos
Pequeos en el Captulo 6 ). Programe la temperatura
adecuada en el unidad fra para mantener los alimentos
en una temperatura apropiada. Esta se fe afectada por la
temperatura del aire del ambiente y por la humedad en
envoltura.
Nunca use la unidad de sndwiches para mantener

productos por tiempo prolongado. Apague la unidad
en la noche. Esto permite que la unidad descanse y
previene que se hiele en exceso.
El Mostrador Trasero Refrigerado

El abrir y cerrar las puertas continuamente hace que
se pierda la temperatura interior. Mantenga esta
operacin al mnimo.
No interfiera con la circulacin del aire. No cubra la

estantera con papel de aluminio, no coloque los
productos pegados a la pared, no llene ms de la
capacidad recomendada.
Mantenga un termmetro de dial siempre dentro de

la unidad, y calbrelo cada 6 meses.
Haga un pre-congelamiento de todos los alimentos

fros de 33- 41 F (0- 5 C) en el congelador.
Mantenga siempre debidamente sellados todos los

contenedores con sus tapas.
Rote el producto continuamente.
El Calentador De Alimentos
Vierta 3/4 (2 cm) de agua CALIENTE en el recipiente
para derrames.
Gire el dial a su mxima posicin durante 30 o 45

minutos.
1 Enero 2013
10.7
Refrigerador/Congelador (Cuarto/De
Alcance)
El abrir y cerrar las puertas de estas unidades hace que
Al llenar los recipientes de alimentos no sobrepase la
Figura 3 Registro Inaceptable De Temperaturas

Siempre use bandejas de acero inoxidable o recipientes Igualmente, requerir de un raspador de masa para limpiar la
tabla de corte.
de alimentos color mbar en la unidad caliente.
Coloque los alimentos calentados en la unidad y baje el

dial a la posicin 5.
Realice un pre-calentamiento de todos los alimentos
* Las cucharas #30 pueden variar en su volumen desde 1.03

onzas a 1.25 onzas (30.5 ml a 37 ml). Asegrese que su cuchara
#30 tenga un volumen de 1.25 onzas (37 ml).
calientes en el microondas a 165o
Coloque los alimentos inmediatamente del microondas Termmetros

en el calentador de alimentos
Es obligatorio el uso de un termmetro aprobado para
Revuelva el producto al menos una vez cada hora para chequear y registrar la temperatura de los alimentos.
mantener la temperatura uniforme y adecuada en todos
los recipientes de alimentos.
Recipientes De Alimentos
Los recipientes de alimentos deben ser usados en la seccin
fra de la unidad de sndwiches. Los recipientes de acero
inoxidable o de color mbar deben usarse en la seccin
caliente. Para el 1 de Enero del 2013, solo sepueden usar
bandejas de color mbar en el microondas. Todas las
ordenes de equipo destinadas para los nuevos restaurantes
y procesadas despus de Septiembre 1, 2012, deben incluir
recipientes de alimentos color mbar. Los restaurantes en
operacin deben tener los recipientes color mbar antes de
Enero 1, 2013. Si usted as lo desea, podr transferir
producto caliente desde el recipiente de color mbar hacia
una bandeja de acero inoxidable antes de colocarla en la
unidad caliente. Los recipientes de acero inoxidable
tambin pueden ser usados como las bandejas de residuos
debajo de la tabla de corte en la unidad de sndwiches.
Utensilios
En la unidad de sndwiches se debe usar una cuchara para
atn #30 y una cuchara para las albndigas. Si usted escoge
mantener tiras de carne y pollo en montos grandes en la
seccin fra de la unidad del sndwich, usted puede
necesitar las cucharas de porciones para la carne y el pollo.
El mango estas cucharas no deben tocar el producto en
ningn momento. Para mejores resultados, no llene los
recipientes completamente hasta la lnea superior, y as
lograra mantener los mangos arriba del producto.
Tambin se necesitan cuchillo para el corte del pan en
bisagra y para cortar los sndwiches por la mitad.
10.8
Infrarrojo (IR)
El termmetro infrarrojo es rpido y fcil de usar, y exacto
(en un rango de +/- 1.1 F (+/- 0.6 C). Este termmetro
utiliza tecnologa infrarroja para obtener las temperaturas, y
el mejor beneficio es la eliminacin de la limpieza de la
sonda entre productos. Sin embargo, cuando se use el
termmetro infrarrojo, este se debe acercar al menos a 1
(2.5cm) hacia el producto, de tal manera que seguramente
se debe acomodar el producto antes del su uso.
Adicionalmente, se requiere el uso de una sonda para tomar
la temperatura de los productos calientes. El modelo
aprobado incluye la sonda tipo K requerida.
Requisitos Para Tomar Temperaturas

Usted debe registrar las temperaturas para todos los
productos en la pagina 1 del Registro de Temperaturas y
Acciones para la Seguridad de los Alimentos (el que se
puede encontrar en la pagina de Ayudas de Trabajos dentro
de la Tienda en SUBWAY Partners) al menos 2 veces al
da. Registre las temperaturas justo antes del almuerzo y de
la cena y este procedimiento le permitir darse una buena
idea de las variaciones durante todo el da. Verifique y
registre las temperaturas como sigue:
Todos los productos en la seccin de arriba de la

unidad de sndwich.
Todos los productos en la seccin del calentador

Una muestra de 1 producto de la parte delantera o
lnea trasera de la unidad sostenedora.
Una muestra de 1 producto de el cuarto fro y 1

producto del congelador.
1 Enero 2013
Cuando se realice la toma de temperatura de un producto y

esta no se encuentra dentro de las temperaturas requeridas
para productos fros o calientes, usted debe seguir los
siguientes pasos:
La figura 3 muestra un registro de temperaturas

inaceptables y la correspondiente informacin colocada en
el Registro de Acciones de Temperatura.
Cmo Tomar Temperaturas

Se requiere que se tomen y se registren las temperaturas de
los productos listados dos veces al da, sin embargo, se
recomienda que se tomen las temperaturas de todos los
productos cada 2 horas. Mantenga el termmetro cerca de
la unidad de sndwiches donde sea de fcil acceso. Si se usa
en algn otro lugar, como en la trastienda al recibir los
productos, siempre devulvalo al lugar donde se lo guarda
en forma tradicional. Cuando se usa una sonda, limpie y
desinfecte el sensor del termmetro antes y despus de cada
uso con una solucin desinfectante, apropiada para
superficies que entren en contacto con alimentos, o lmpiela
con una esponja mojada en alcohol.
Al medir temperaturas, espere hasta que la lectura sea
estable antes de registrar la temperatura. Registre las
temperaturas hasta con 10 decimales. Cuando se usa la
sonda para revisar los productos que se encuentren en su
empaque original, no rompa paquetes sellados. Coloque el
termmetro entre dos paquetes uno encima del otro. En
caso de estar usando el termmetro infrarrojo, no tome las
temperaturas a travs de las cajas de cartn apunte el lser
directamente al empaque interno.
Unidad de Sndwiches
Siempre se debe usar la sonda tipo K para verificar
los productos calientes. Antes de revisar un producto
Figura 4 Procedimiento Del Lavado De Manos

1 Enero 2013
10.9
1. Registre la temperatura en la pagina 2 del Registro

de Temperaturas y Acciones para la Seguridad de los
Alimentos (que se puede encontrar en la pagina de
Ayudas de Trabajos dentro de la Tienda de
SUBWAY Partners) junto con la fecha, el
producto, la hora, y sus iniciales.
2. Retire el producto de la lnea frontal y determine la
posible accin correctiva (por ejemplo, colocar el
producto de nuevo en refrigerador, recalentar el
producto en el microondas, etc.) y anote esta accin
en el registro. No sirva producto a los clientes
mientras la accin correctiva se esta tomando.
3. Tome y registre la temperatura del mismo producto
30 minutos despus. Si la temperatura se ha
recuperado, cierre el registro con la firma del
dueo/gerente del restaurante.
4. Si el producto contina con la temperatura por fuera
de los niveles requeridos, continu tomando
acciones correctivas.
5. Tome y registre la temperatura dentro de los
siguientes 30 minutos (60 minutos despus del
registro inicial de temperatura). Si el producto aun
no llega a la temperatura requerida, btelo. Registre
esta accin correctiva y cierre el registro con la firma
del dueo/gerente.
caliente, revuelva para distribuir la temperatura en

forma uniforme. Cuando revise productos en
recipientes de alimentos, no toque el fondo o los
costados del recipiente con el sensor del termmetro.
Cuando revise carnes en pila o un producto
preparado caliente o fro, coloque la punta del
termmetro en el centro geomtrico del alimento, o
mueva el producto para que se exponga 1 (2.5 cm)
debajo de la superficie y apunte el lser. Se puede
usar un guante de manos para mover las carnes en
pila o los vegetales. Use una cuchara para mover los
productos mezclados, como pueden ser el atn o el
pollo teriyaki. Cuando revise productos congelados,
coloque la sonda del termmetro en el centro de las
piezas, o mueva los productos y apunte el lser hacia
el centro.
Refrigerador/ Congelador
Verifique y registre las temperaturas de un producto
del refrigerador, al igual que de un producto del
congelador. Cuando verifique el producto en el
refrigerador y o en el congelador, cercirese que el
producto haya estado ah por al menos 24 horas.
Despliegue el cuadro de Como Tomar las Temperaturas
de los Productos as los empleados puedan ser recordados
de la necesidad de estos pasos.
3. Determine si tiene un problema con el equipo. Por

ejemplo, tome la temperatura en el refrigerador antes
del cierre del local. Verifique la temperatura del mismo
producto al da siguiente antes de abrir. Si la
temperatura del producto se mantiene, el equipo esta
funcionando correctamente se deben buscas las causas
del problema en alguna otra parte.
4. Adhiera estrictamente las normas del sistema HAACP
(discutido mas adelante en esta seccin).
Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada ocurre cuando microorganismos
de un producto alimenticio entran en contacto con otro
producto alimenticio. La mayora de las veces, la
contaminacin cruzada ocurre cuando se ignoran
procedimientos de limpieza, o cuando empleados enfermos
contaminan los alimentos.
Lvese las manos entre tareas (se presenta ms

abajo).
Limpie y desinfecte las superficies que se usan para

preparar alimentos (por ejemplo mostradores,
cortadoras, cuchillos, termmetros, recipientes), al
cambiar de un alimento a otro.
Lave los vegetales (por ejemplo tomates, pimientos

verdes) antes de cortarlos.
Nunca use artculos para empacar usados

CONSEJO: En vez de tomar tomarle la temperatura
a mltiples productos, usted puede chequear la
temperatura dentro del refrigerador o del congelador
usando un Safe T Guard Sanitizer.
Para el refrigerador, llene el Sanitizer con agua
hasta la lnea de llenado y adjntelo al estante o
entre los travesaos de los estantes.
Para el congelador, llene el Sanitizer con
bicarbonato de soda hasta la lnea de llenado y
cuelgue a la seccin central del congelador.
Al menos dos veces al da, inserte la sonda del
termmetro dentro del hueco en la tapa del Safe-TGuard y registre la temperatura en la Tabla de Registro
de Temperaturas en la pagina 1 en el registro de Accion
de Temperatura de Alimentos.
Problemas En La Toma De Temperaturas

Si usted esta teniendo un nmero inaceptable de
temperaturas, aqu hay algunas sugerencias:
1. Revise las pginas anteriores y asegrese que su
personal esta siguiendo las recomendaciones
apropiadamente para mantener las temperaturas
requeridas.
2. Monitoree cuanto tiempo se esta tomando la
preparacin de los alimentos y verifique que el producto
esta siendo colocado dentro de las unidades de
sostenimiento a la temperatura apropiada.
10.10
previamente (plstico para envolver, papel aluminio,

papel para embalaje de sndwiches, bolsas para
sndwiches, etc.). Deseche estos artculos despus
del uso aunque no se vean sucios.
Nunca mezcle productos nuevos con productos

viejos, ni productos calientes y fros.
El Lavado De Manos Es UN
DEBER
Sus manos tocan todo tipo de superficies durante el da y
entran en contacto con una variedad de microorganismos.
Sus manos luego pueden transmitir estos microorganismos
a los sndwiches de sus clientes.
Los empleados deben lavarse las manos con agua y jabn y
secarlas cuidadosamente antes de empezar a trabajar y
lavarlas repetidamente durante el da, especialmente
despus de ir al bao, manejar alimentos crudos o recibir
dinero de los clientes. Deben lavarse las manos en los
siguientes momentos:
Antes de empezar a trabajar.

Antes de salir del bao.
Antes de ponerse guantes.
Despus de efectuar tareas de limpieza como barrer,
limpiar el piso y vaciar el basurero.
Despus de tocar dinero o algn otro artculo no
alimenticio.
1 Enero 2013
Despus de tocarse el cabello, la cara, la piel o la

ropa.
Entre la preparacin de distintos alimentos. Por
ejemplo, si ha cortado tomates, debe lavarse las
manos antes de cortar carne.
Despus de toser, estornudar, despus del uso de un
pauelo o de papel toalla, despus del uso de tabaco,
o despus de comer o beber.
Antes y despus del tratamiento de una cortada o
herida.
Despus de terminar las labores de manejo y retiro
de basuras.
*Si est disponible un dispensador manos libres en su rea,

debe ser usado. Si no hay disponible un dispensador manos
libres en su rea, usted puede usar cualquier dispensador
aprobado por la agencia reguladora local apropiada.
Se Requiere El Uso De Guantes

Desechables
Se debe usar guantes de plstico desechables durante
toda actividad del manejo de alimentos.
No se permiten los guantes de ltex.

Le recomendamos el uso de un jabn bactericida para Lvese y squese las manos cada vez que se cambie los
guantes y siga las instrucciones del lavado de manos
indicadas anteriormente.
Nunca sople los guantes antes de ponrselos.

Nunca lave y / o vuelva a usar los mismos guantes
(aunque no se vean sucios.)
Si los guantes se rompen o se ensucian, o si un cliente

solicita que se cambie los guantes: qutese los guantes,
deschelos, lvese las manos y pngase guantes nuevos.
Se debe seguir los procedimientos sanitarios apropiados

Como dueo, debe suministrar jabn antibacterial
para manos desde un dispensador cerrado, montado
sobre la pared, y toallas de papel limpias de un
dispensador/soporte para el secado de manos.
El mostrador trasero viene diseado con un lavamanos.
Siempre lvese las manos enfrente del cliente, an cuando
esto implique lavarse las manos dos veces. Por ejemplo, se
acaba de lavar las manos en la trastienda Luego sale al
frente a atender a un cliente. Aunque no ha tocado nada en
ese tiempo, lvese las manos otra vez en el lavamanos para
que el cliente pueda observar esta accin.
El lavamanos solo es para este uso: lavarse la manos. NO
DEBE ser usado para limpiar o drenar productos
alimenticios o para la limpieza de platos y/o utensilios.
Gel Para La Desinfeccin De Manos

En caso de que se seleccin, se puede suministrarle a sus
empleados con un gel desinfectante. En EU y Canad, se
debe usar el gel aprobado y suministrado desde un
dispensador aprobado y que se encuentre montado sobre la
pared. Fuera de EU y Canad, usted puede usar cualquier
desinfectante de manos de del que contenga un nivel de por
lo menos 60% de etanol o alcohol y sea dispensado desde
un dispensador manos libres.*
El gel desinfectante NO reemplaza el lavado de manos. Las
manos deben ser lavadas, enjuagadas, y secadas antes de la
aplicacin del gel. Refirase al Capitulo 3 para los detalles.
1 Enero 2013
aunque se estn usando guantes. El uso incorrecto de

guantes puede transmitir los mismos microorganismos
que transmiten las manos sin lavar. Est consciente de
lo que tenga contacto con sus manos cuando use
guantes. Nunca toque ropa, cabello, cara, etc. mientras
tenga los guantes puestos. Si esto ocurre, qutese los
guantes, deschelos, lvese las manos y pngase
guantes nuevos.
Al preparar alimentos, lvese las manos y pngase

guantes nuevos al cambiar de un alimento a otro. Por
ejemplo, cuando termine de cortar tomates, qutese y
deseche los guantes, lvese las manos y pngase
guantes nuevos antes de empezar a preparar arreglos de
carnes.
Qutese y deseche los guantes antes de empezar a hacer

alguna tarea que no est relacionada con alimentos
como:
Manejar la caja registradora y el dinero
Contestar el telfono
Entrar en el refrigerador o congelador
Completar tareas de limpieza.
Despus de completar tareas no relacionadas con

alimentos, lvese las manos y pngase guantes nuevos
antes de preparar sndwiches o alimentos.
Si est preparando sndwiches en una lnea de

preparacin, no es necesario que se cambie los guantes
despus de preparar cada sndwich si va a continuar
preparando sndwiches y no va a hacer ninguna otra
tarea no relacionada con alimentos.
10.11
lavarse las manos. Cuando se lave las manos, haga espuma

con el jabn por lo menos durante 20 segundos, lavando
todas las reas de sus manos (ver Figura 4). Debe lavarse
tambin los antebrazos hasta el codo una vez que se haya
enjabonado, enjuguese bien, permitiendo que el agua corra
desde los codos hasta las puntas de los dedos Seque bien
sus manos con una toalla desechable. Cierre la llave del
agua usando una toalla de papel, cubrindose las manos ya
lavados para evitar una nueva contaminacin.
SISTEMA DE PUNTOS DE
CONTROL CRTICOS DEL
ANLISIS DE PELIGROS
de este captulo sobre las temperaturas correctas para tanto

los productos calientes y fros.
El Sistema de Puntos de Control Crticos del Anlisis de

Peligros, conocido como HACCP (siglas en ingls), ayuda
a asegurar que no ocurran errores en el manejo de alimentos
y que se sirvan alimentos seguros a nuestros clientes.
HACCP observa el flujo de alimentos de su restaurante,
desde el momento en que se reciben hasta el momento en
que se sirven a los clientes. Una vez que se compran, sus
alimentos pasan por una serie de procesos o pasos antes de
ser parte de un sndwich, ensalada u otro producto final.
Estos pasos, llamados Puntos de Control Crticos, son
universales en toda la industria de servicio de alimentos.
Al monitorear cada uno de estos puntos, se puede operar un
restaurante seguro, eficaz y sanitario.
Servir Productos a los Clientes
Punto De Control Crtico 1:

Compra y Recepcin De Productos
Es su responsabilidad asegurarse de que los alimentos se
vean bien, huelan bien y estn en buena condicin. Siga las
pautas detalladas en el Captulo 9 - Productos que se
Ofrecen para la Compra y Venta. Cualquier falla en esta
etapa debe motivarlo a rehusar el producto.

nicamente se puede servir productos seguros a los
clientes! En este punto los factores ms importantes son el
Principio de Tiempo y Temperatura, el uso de utensilios
limpios y desinfectados, y sus empleados. Cada empleado
debe mantener altos estndares de higiene personal. Las
manos deben estar limpias, el cabello en su lugar, y los
uniformes limpios.

Almacenamiento de Productos a la
Finalizacin de la Jornada Laboral
La regla general que se aplica aqu es cuanto ms fro se
mantenga un producto alimenticio, ms seguro estar.
Retire inmediatamente los alimentos de la unidad de
sndwiches/pozo caliente y almacnelos correctamente en
el refrigerador. El equipo debe funcionar correcta y
eficientemente para mantener las temperaturas apropiadas.
Servir con Seguridad los Productos

Sobrantes del Da Anterior
Almacenamiento De Productos A La
Entrega
Nunca mezcle producto viejo con producto nuevo y nunca

mezcle producto fro con producto caliente.
Siempre haga rotar los productos cuando se reciban

entregas, colocando los alimentos ms nuevos detrs de los
alimentos ms viejos para asegurar que se usen en base a
primeros en entrar, primeros en salir. Almacene los
productos donde se deben almacenar: productos
congelados en el congelador, productos refrigerados en el
refrigerador, y productos secos y latas en los estantes para
almacenar productos secos. Para ms detalles, vea el
Captulo 9.

Preparacin De Productos
El mal manejo de alimentos en esta etapa puede causar
serios problemas, a menudo casos de enfermedades
transmitidas por medio de alimentos. Prepare los productos
adecuadamente y mantngalos fuera de la zona de
temperatura peligrosa. Use slo equipos y utensilios
limpios y desinfectados. Siga las tcnicas apropiadas del
lavado de manos.

Mantenimiento y Exhibicin de
Productos
Se debe cumplir con las temperaturas correctas de
calentamiento y mantenimiento. Refirase a la informacin
10.12
PREPARACIN DE
ALIMENTOS
Toda la preparacin de los alimentos, excepto el horneado
del pan y de las galletas, se debe realizar fuera de vista de
los clientes. Limpie y desinfecte la superficie de trabajo
antes de iniciar la preparacin. Todo el equipo debe ser
limpiado y desinfectado despus de cada uso. Usted se debe
colocar un nuevo par de guantes antes de empezar cualquier
labor de preparacin de alimentos. Refirase al capitulo 13
para mayores detalles.
ESPECIFICACIONES
Al preparar nuestros alimentos es indispensable seguir las
frmulas y especificaciones exactas. Prepare los
ingredientes como se especifica y siga las especificaciones
de peso. Adems, coloque los ingredientes en los
sndwiches y ensaladas en la secuencia correcta. Se deben
seguir estas especificaciones para asegurar la consistencia
en nuestros productos, para brindar la mezcla correcta de
ingredientes, y para controlar el costo de alimentos. Se
deben seguir las frmulas de todos los productos, a menos
que un cliente solicite lo contrario.
Con el objetivo de asegurar una frescura optima de los
productos, preprelos a diario. Establezca las cantidades
1 Enero 2013
Las Etapas del Horneado del Pan (30 cm)

Pan Blanco & Trigo
Breads
1. Colocar en Moldes
2. Cmara Fra
3. Marcacin
4. Rociado
5. Camara Fria Piso
6. Fermentacin
7. Horneado
8. Enfriamiento
9. Almacenamiento
GOURMET
Sazonados
Queso
1. Colocar en Moldes 1. Colocar en Moldes
2. Cmara Fra
2. Cmara Fra
3. Rociado
3. Marcacin
4. Sazonar
4. Rociado
5. Marcacin
5. Camara Fria Piso
6. Cmara Fra Piso 6. Fermentacin
7. Fermentacin
7. Rociado
8. Horneado
8. Colocar queso
9. Enfriamiento
9. Horneado
10. Almacenamiento 10. Enfriamiento
11. Almacenamiento
Sazonados y de Queso
1. Colocar en Moldes
2. Cmara Fra
3. Rociado
4. Sazonar
5. Marcacin
6. Cmara Fra Piso
7. Fermentacin
8. Colocar queso
9. Horneado
10. Enfriamiento
11. Almacenamiento
necesarias para que haya el mnimo de producto que se deje

para el da siguiente. Cuando tenga necesidad de dejar
producto para el da siguiente, use los productos dentro de
la vida til en estante requerida (vea el cuadro de vida til
en el capitulo 9).
Patrn De Marcacin/Fermentacin/Horneado
Se deben preparar y tener disponible todos los productos

para que sean servidos a los clientes durante todo el da.
Patrn Plstico De Fermentacin
Recursos Adicionales
Los siguientes artculos se le envan en su Paquete de
Apertura o tambin se encuentran en la pagina de Ayudas
de Trabajos dentro de la Tienda en SUBWAY Partners.
Se pueden adquirir copias adicionales por medio de su
Coordinador. Mantenga todos los materiales de referencia
en un lugar accesible para que los empleados los puedan
utilizar mientras trabajen.
Tabla De Preparacin del Pan

Este cartel a colores ilustrado muestra el proceso de
horneo paso a paso para pan Italiano e integral. Cuelgue
la Tabla de Preparacin del Pan en la trastienda. Este
patrn le ayuda a determinar si su pan ha sido
fermentado al tamao adecuado y si su pan est
horneado al color adecuado. Mantenga este patrn cerca
de su horno.
Registro De Pan A Tiempo

Esta tabla ayuda a evitar el exceso de retardo mediante
el seguimiento de los tiempos de las flautas de pan
congelado que se colocan en el retardador. Utilizando
un marcador de borrado en seco, registre el tiempo de
cada bandeja de flautas congeladas que se colocan en el
retardador. Aada 12 horas el tiempo in o adentro y en
el registro de la segunda columna en el tiempo que el
pan esta tambin de ser retirados del retardador y, o bien
ser usado o desechado. Coloque esta tabla al lado de su
retardador.
1 Enero 2013
Este patrn le ayuda a determinar si su pan ha sido

fermentado al tamao adecuado y si su pan est
horneado al color adecuado. Mantenga este patrn al
lado de su horno.
Se encuentra disponible tanto para formaletas de pan de

4 canales como para las formaletas de pan de 5 canales.
Este patrn plstico es otra manera de asegurarse que su
pan ha sido fermentado en el tamao adecuado. Adjunte
este patrn a un lado de su gabinete del pan.
Cuadro De Horneo Del Pan Perfecto

Incluye todos los consejos necesarios para el horneado
de un pan perfecto, de tal manera que Ud. le pueda
ensear a su personal como preparar un pan perfecto
cada vez
Cuadro De Preparacin De Vegetales

Este cuadro a colores y con fotografas le muestra como
preparar cada uno de nuestros vegetales estndar.
Coloque estos cuadros sobre el rea de preparacin de
alimentos.
Herramienta De Planeacin Del Thru Put Semanal

Esta herramienta le ayuda a planificar el horneado del
pan y la preparacin de vegetales basado en las ventas
de las ultimas cuatro semanas. tambin puede ser usado
para calcular el incremento de preparacin de pan y de
vegetales que se requieren para cumplir con el
incremento de ventas proyectado.
Tabla De Preparacin De Carnes y Atn

Este es otra tabla a colores para se colocado sobre el
rea de preparacin de alimentos; y el cual le muestra
los procedimientos de preparacin de atn, carne, pollo
y albndigas.
10.13
Figura 5. Etapas Del Horneo De Pan
Panes Sazonados
Panes de Queso
1. Colocar las flautas en bandejas normalmente.

2. Colocar en cmara fra como normalmente.
3. Roce y sazone las flautas.
a. Coloque 1 formaleta de pan gigante en una bandeja y roce 1
taza
(237 ml) de sazn a un lado o roce sazn a una bandeja de
Sazonamiento de pan.
b. Humedezca otra bandeja (no formaleta de pan), con agua.
c. Retire las flautas de la cmara fra y de formaletas y
colquelas,
Costura hacia abajo, en la bandeja de pan humedecida.
d. Roce las flautas con agua.
e. Levante una flauta a la vez, y coloque con la costura hacia Arriba en el sazn. Enrolle la flauta en la sazn 2/3 de vuelta
(NO debe haber sazn en el lado de la flauta con la costura)
f. Coloque la flauta sazonada de Nuevo en la formaleta de pan,
con la costura hacia abajo (que es el lado que no contiene
sazn).
4. Marque el pan como normalmente lo hace.
5. reposar en temperatura ambiente como normalmente lo hace.
6. Coloque en horno de fermentacin como normalmente lo
hace.
Si el pan sazonado tambin incluye el de queso, vea abajo.
7. Hornee el pan como normalmente lo hace.
8. Enfre y almacene el pan como normalmente lo hace.
1. Colocar las flautas en bandejas normalmente.

2. Colocar en cmara fra como normalmente.
3. Marque los panes normalmente.
4. Rocie los panes normalmente.
5. Coloque los panes en la Cmara Fra de piso
6. Roce el pan.
6. Horno de Fermentacin
7. Retire 1 bandeja de pan del horno de fermentacin y roce
Ligeramente cada pan con agua.
8. Roce 0.75 oz. (21 g) de queso en tiras uniformemente sobre
cada pan. (Como el queso no se pesa para cada pan, mida 0.75 oz.
(21 g) de queso dentro de una taza de control de porciones. Para
cada pan, llene hasta 1/8" (3 mm) de la taza desde la parte
superior, y use la taza para distribuir el queso por encima del
pan.)
NO se EXCEDA en mas de 0.75 oz. (21 g) de queso. demasiado
queso har que el pan colapse
9. Hornee el pan como normalmente lo hace.

Panes Sazonados con Queso y/o Jalapeos

Siga los pasos 1 al 6 del mtodo de panes sazonados arriba mencionados. Luego siga los pasos 7 al 9 abajo:
7. Si usted esta haciendo un pan de Queso Jalapeo, core dos rebanadas de jalapeo y coloque las 4 piezas parejas a travs de la
superficie del pan fermentado. Si usted no esta haciendo un pan de Queso Jalapeo, siga con el paso 8.
8. Roce 0.5 oz (14 g) de queso rallado de forma uniforme en la parte superior de cada pan. (Dado que el queso no se pesa con
cada pan, medida 0.5 oz (14 g) de queso en una taza de control de las porciones. Para cada pan, llene la taza y 1 / 4 "(6 mm) de la
parte superior y use una taza para distribuir uniformemente el queso en la parte superior de la pan) Nota: Se utiliza menos queso
con pan sazonado para contar con el el peso de los condimentos.
NO exceda el queso de 0.5 oz (14g). Mucho queso puede causar que el pan colapse.
9. Hornee el pan normal
Figura 6. Horneo de Panes Gourmet
Tablas De Cmo Construir

Esta tabla contiene fotografas a color del proceso de
armado de los sndwiches, ensaladas y burritos.
Mantenga este cuadro localizado en un lugar que sea
conveniente para una referencia rpida.
Tablas De Las Frmulas De Mostrador Frontal

Este cuadro contiene las formulas de los sndwiches y
es usado como una gua rpida para los Artistas del
Sndwich. Coloque las tablas de las carnes sobre la
seccin de las carnes de la unidad de sndwiches y el
cuadro de vegetales sobre la seccin de los vegetales de
la unidad de sndwiches.
Calcomana De Referencia Para Horno Rpido (Slo

EU)
Esta tabla muestra el establecimiento adecuado del
horno rpido para cada sndwich. Aplique la
10.14
calcomana de referencia en la puerta del horno rpido,

teniendo cuidado de no cubrir ninguno de los logotipos.
Lista De Verificacin De La Preparacin de

Alimentos
Esta lista de verificacin le permitir verificar cuales
son los alimentos que deben ser preparados basados en
el uso para ese da, y determinados por el Cuadro de
Preparacin del Programa Thru-Put. (Vea el capitulo
19). Los Artistas del Sndwich pueden poner sus
iniciales a cada producto que se haya completado.
Mantenga este listado cerca del rea de preparacin de
alimentos.
Tarjetas de Servicio para Eventos (EU y Canad)

Este juego de cuatro tarjetas resalta nuestros artculos de
servicio para fiestas. La tarjeta 1 muestra como trenzar
1 Enero 2013
un pan gigante. La tarjeta 2 explica la presentacin de la

bandeja de fiesta. La tarjeta 3 discute el procedo del
pedido y la Tarjeta 4 ofrece las propinas y buenas
prcticas.
PAN
Las flautas de pan aprobados deben hornearse en un horno
aprobado en su restaurante. Si tiene mas de un horno, el que
est a la vista del cliente es considerado como su horno
principal y debe ser usado antes que el segundo horno sea
usado.
Ajo Rostizado una mezcla de ajo rostizado y harina de

maz sobre pan Italiano
Ajonjol- semillas de ajonjol en un pan Italiano.

Queso Jalapeo - queso Monterrey Jack rayado y queso
cheddar con una mezcla de jalapeo picante y especies
del sureste y hierbas sombre el pan italiano.
Romero y Sal Marina - una mezcla de romero, ajo,

cebolla y queso con un poquito de sal marina sobre el
pan italiano.
TAMAO DE HORNEO
Todos los panes se deben hornear cada 4 horas o en El tamao del pan depende de la forma de pan utilizado.
forma ms frecuente si el volumen de ventas lo
requiere.
incorrectamente fermentados u horneados.
La mxima durabilidad de panes horneados es de 8

horas. La nica vez que puede ser pan retenido por
ms de ocho horas es el pan que se almacena toda la
noche para la venta temprano en la maana del da
siguiente.
A los clientes de la hora del almuerzo se les DEBE

servir el pan recin horneado al abrir.
Panes que quedaron del da anterior se deben

desechar a ms tardar hasta las 11am.
Variedades
Se deben preparar y tener disponibles para la venta las
variedades de pan footlongTM (30 cm) que su mercado
ofrece (refirase a la Tabla de Artculos Ofrecidos por
Pas/Regin en el Captulo 9).
Flautas De Pan
Italiano (blanco)
Trigo
Masa Acida
Multigranos
Flautas De Pan Con Condimentos
Avena y Miel. Avena, miel, azcar y nueces de soya
Para hornear un pan footlongTM (30 cm) deber cumplir

con las siguientes especificaciones:
Formas de pan de 5- Canales:
1. 12 +/- 1/4 (300 mm +/- 6 mm) de largo
2. Pan Blanco: 5.0 onzas (142 g) de peso
Pan Integral: 5.5 onzas (156 g) de peso
3. 3.25 +/- 1/4 (83mm +/- 6mm.) de ancho en la base
4. 2.25 +/- 1/4 (57 mm +/- 6 mm.) de alto
5. Marrn Dorado en color
Formas de 4- Canales:
1. 12 +/- 1/4 (300 mm +/- 13 mm) de largo
2. Pan Blanco: peso de 5.0 onzas (142 g)
Pan Integral: peso de 5.5 onzas (156 g)
3. 3.5 +/- 1/4 (89 mm +/- 6mm.) de ancho en la base
4. 2.5 +/- 1/4 (64 mm +/- 6 mm.) de alto
5. Marrn Dorado en color
en pan de trigo.
Hierbas Italianas y Queso- Queso Monterrey Jack y

queso cheddar muy suave con una mezcla de queso
parmesano y organo e ingredientes rosemary sobre pan
italiano.
Parmesano Organo (omisin). Queso parmesano con
Para los sndwiches de 6 (15 cm.), un pan de 12inch (30 cm.) horneado y cortado por la mitad
Para los Subs Mini, un pan de 12 (30 cm.)

horneado y cortado en 3 pedazos iguales.
organo y condimentos Rosemary en un pan italiano
Italiansimo, Queso Cheddar y Monterrey o de masa El Proceso De Horneo

El proceso de horneo se compone de un nmero de etapas.
fermentada para pan.
Queso Cheddar Monterrey una mezcla de queso Estas etapas varan un poco cuando se hornea pan blanco/
Montrerrey Jack en tiras y queso cheddar suave en pan
italiano.
1 Enero 2013
integral, o panes gourmet (ver Figura 5). Los panes se

deben hornear cada 4 horas durante el da o ms si el
10.15
Nunca sirva panes viejos, duros, hmedos, o
Estamos en el proceso de cambiar las formas de 4 canales

de pan a 5 canales de pan. Todos los nuevos restaurantes
que estn ordenando equipo desde el 26 de septiembre de
2011 en EU y Canad, usaran las formas de pan de 5
canales y a partir del 16 de Diciembre del 2011 todos del
resto del mundo usaran formas de 5 canales. Los
restaurantes existentes tendrn hasta Enero 1, 2015 para la
transicin a formas de pan de 5 canales. Cuando cambies de
las formas de 4 a 5 canales, todas las formas en el
restaurante deben cambiarse al mismo tiempo. Usted no
puede usar ambas formas de 4 y 5 canales en el mismo
restaurante.
volumen lo dictamina as. La vista y el aroma de productos

recin horneados es una de las herramientas ms fuerte de
ventas. Por esta razn, su horno se ha colocado a propsito
a la vista del cliente.
Cualquier desviacin del proceso de horneo que se describe
en este captulo debe obtener la aprobacin previa de su
DA/ADM y del Departamento de Investigacin & Desarrollo.
SUGERENCIA: Si necesita capacidad adicional en

la cmara fra, coloque hasta 12 flautas de pan (si
utiliza las formas de 4 canales) o hasta 10 flauras de
pan (si utiliza formas de 5 canales) en una bandeja
de medio tamao sin usar un molde de pan. El
tiempo en la cmara fra y/o en temperatura
tambiente se deber aumentar debido al volumen
adicional del producto congelado.
Colocacin En Moldes
Descongelar
Colocacin en moldes es el proceso de colocar flautas de

pan congeladas en los moldes para pan.
Descongelar es el proceso de descongelar masa en el

refrigerador a una temperatura lo suficientemente fra para
evitar que la masa crezca. El propsito principal de
descongelar la masa congelada es dejarla madurar para que
el producto horneado obtenga el sabor y la textura deseada.
Las flautas de pan colocados en moldes, se ponen en la
cmara fra, que es un armario diseado para el
refrigerador. Se debe tener una cmara fra y usarla para
fermentar masa en el refrigerador. Mantenga la puerta
cerrada y con seguro ya que la cmara protege las flautas de
pan de derrames, sequedad, y gases que puedan afectar los
panes.
1. Saque una caja de flautas de pan congeladas del

congelador.
2. Coloque un molde de pan en cada bandeja para pan.
3. Coloque una flauta de pan, con el cierre hacia abajo, en
cada curva del molde de pan. El cierre se ve como una
lnea curva delgada a lo largo de la flauta. No confunda
este cierre con la lnea de depresiones regulares
espaciadas que se forma durante el proceso de
fabricacin.
4. Si no se usa una caja de panes completa, anote el
nmero de flautas restantes en la tabla que se encuentra
en la superficie de la caja. Marque la caja con sus
iniciales, la fecha y la leyenda USAR PRIMERO
antes de colocarla en el congelador.
1. Coloque todas las bandejas con panes en moldes en

la cmara fra en el refrigerador a descongelar. La
masa de pan toman de 8 a 12 horas para descongelar.
NO deje la masa en la cmara fra por ms de 12
horas. A las 12 horas, la masa debe estar
inmediatamente descongelada o desechada.
2. Una vez concluido el ciclo de descongelacin, retire
el nmero de bandejas que va a hornear. No retire de
la cmara ms bandejas que las que quepan al mismo
tiempo en los estantes del horno. Si retira bandejas
en la maana, sustityalas colocando nuevas
Problemas Comnes De Fermentacin

Exceso de Tiempo de Fermentacin
Cuando se excede el tiempo de fermentacin, se comienzan a
formar burbujas en la parte exterior del producto. Este
causara que la masa se desplome cuando se hornee el pan y
adems dejara manchas marrones. El pan estar
excesivamente seco y sin sabor, dando como resultado un
producto de inferior calidad.
Falta de tiempo en la Fermentacin
La masa que le falta tiempo de fermentacin ser una masa
por debajo del tamao normal, y tampoco levantara al tamao
necesario dentro del horno. Al pan le faltara color, ser
cauchoso y sabr agrio. Este se genera porque los gases no
pueden salir de la masa mientras que esta siendo horneada.
Demasiado calor
Cuando la temperatura dentro del horno de fermentacin es
demasiado alta, la levadura se activara prematuramente y la
masa se empezara a hornear demasiado pronto. El pan
horneado tendr una corteza muy dura, como un cascaron, y
tendr huecos grandes en su interior.
Poco Calor
Esto causa que la levadura reaccione muy lentamente,
incrementando el tiempo de fermentacin.
Demasiada Humedad
Demasiada humedad causa que la masa sea demasiado
pesada por el exceso de humedad. Esto incrementara el
tiempo de fermentacin y/o previene que la masa crezca
adecuadamente. Se crearan burbujas de agua en la bandeja de
arriba, las cuales a su vez caern sobre el pan de abajo,
creando manchas marrones sobre el pan horneado. Tambin
pueden aparecer burbujas en la corteza del pan.
Muy poca humedad
El tener muy poca humedad causara que el producto se seque
y que desarrolle una especie de piel, adems que generara que
la masa no crezca adecuadamente. El tiempo de fermentacin
se incrementara, y el pan tendr una corteza que se dbil, que
se desmorona.
Figura 7 Problemas Comunes en el Proceso de Fermentacin
10.16
1 Enero 2013
Problemas Comunes De Horneado

Verifique la temperatura del horno con un termmetro regularmente. Si el horno debe ser calibrado, llame a su centro de
servicio.
Demasiado Calor
Muy Poco Calor
Cuando el producto se hornea a demasiada temperatura, se
Cuando el producto se hornea a una temperatura muy baja,
horneara por afuera, pero no en el interior. Tambin puede que se
tomara mas tiempo para el horneado, no tendr color, y se secara.
colapse en el momento de retirarlo del horno.
Figura 8. Problemas Comunes En El Horneo De Pan
bandejas de masa congelada en la cmara fra para el
horneo de la tarde o de la noche.
Nota: El proceso inicia a variar depende del tipo de

pan que se este horneando. Refirase a las Figuras 5
y 6 para mayores detalles.
Marcar El Pan
Marcar el pan es el proceso de hacer muy ligeros cortes
diagonales en la parte superior de cada flauta descongelada
de pan de 12 pulgadas (30 cm.) (los panes para los Subs
Gigantes no se marcan). Estas marcas le dan a los panes
horneados el aspecto nico del autntico pan casero.
1. Coloque las bandejas de flautas de pan
descongeladas encima de la mesa de preparacin de
alimentos.
2. Dele vuelta a las flautas de pan que se puedan haber
volcado para que el cierre est hacia abajo.
3. Para marcar las flautas, imagine la flauta en cinco
partes iguales. Luego, imagine una lnea que
atraviesa el pan por el centro a lo largo.
4. Usando el cuchillo para marcar, haga cuatro cortes
diagonales de 1 1/2 (38 mm.) de largo, por 1/8 (3
mm) de hondo a travs de los puntos de interseccin.
Rociado
Una vez los panes hayan sido marcados, roce una fina capa
de agua. Rociar con agua ayuda a mantener el pan hmedo
y previene la formacin de una corteza dura.
1 Enero 2013
Las botellas atomizadoras que se usen para este fin

deben ser hechas de un plstico aceptable para usar con
comestibles y deben ser fciles de limpiar (para
instrucciones de limpieza, ver el Captulo 13).
Las botellas deben estar rotuladas profesionalmente con

la palabra agua y se pueden usar nicamente con
agua. El agua se debe cambiar diariamente.
Reposar a Temperatura Ambiente

Para que se pueda realizar un buen proceso de
fermentacin, la masa debe tener una temperatura de 5055 F (10-12 C). El reposo a temperatura ambiente es el
proceso de dejar panes y panecillos descongelados en
reposo a temperatura ambiente antes de colocarlos en el
horno de fermentacin. Esto evita que la masa reciba un
choque debido al cambio extremo en temperatura al pasar
las bandejas de la cmara fra al horno de fermentacin. El
tiempo requerido para el reposo en temperatura ambiente
usualmente esta dentro de los 15 a 40 minutos, y depende y
se ve afectado por diversos factores antes y durante el ciclo
de descongelamiento:
Que tan lleno esta el gabinete de la cmara fra. (la
masa en un gabinete lleno estar mas fra)
La hora del da en que la masa es colocada en la
cmara fra. (la masa estar mas fra se es colocada
en la cmara fra durante la noche cuando la puerta
de la cmara permanece cerrada - y estar mas
caliente si la masa es colocada durante el da, cuando
se abre y cierra la puerta del gabinete
continuamente).
El nivel de temperatura y humedad dentro del
restaurante (entre mas caliente y mas hmedo este el
restaurante, se va a requerir menos tiempo para que
la masa se caliente).
Inicialmente se va a requerir que se tomen las temperaturas
a cada bandeja antes de colocarlas en el horno de
fermentacin. Para realizar esta toma de temperatura,
inserte la sonda del termmetro dentro de la parte posterior
de la masa de la flauta del pan. Una vez que se haya
familiarizado con el tiempo de reposo en temperatura
ambiente requerido, y siempre teniendo en cuenta los
factores arriba descritos, se podr realizar esta labor de
reposo en temperatura ambiente con base en el tiempo. Si
llega a tener problemas con su pan horneado, vuelva al
10.17
Si esta retirando las bandejas en la maana, coloque

que el nmero apropiado de bandejas nuevas con
masa congelada en la cmara fra para ser horneadas
en la tarde. Para mantener un ciclo de horneado
continuo, siempre deber haber pan en la cmara
fra
Pautas para las Botellas Atomizadoras
proceso de toma de temperaturas del pan descongelado para

asegurarse que la masa no se esta introduciendo al horno de
fermentacin demasiado fra.
Si en algn momento y durante el reposo en piso a
temperatura ambiente el pan se seca, roce las flautas de pan
con una capa fina de agua. Es de suma importancia
mantener el pan con cierta humedad con el fin de prevenir
las cortezas duras.
CONSEJO:
Los factores que afectan el tiempo en enfriamiento
del piso pueden variar en cualquier momento. Por
ejemplo, su restaurante puede estar mas fro cuando
usted llega por primera vez en la maana, as que el
tiempo de enfriamiento en el piso de su primer lote
puede durar 30 minutos. Para el momento en que se
encuentre listo para realizar el horneo de por la
tarde, su restaurante podr esta mucho mas caliente,
as que el tiempo se puede reducir a 15 minutos. Si
no esta seguro si la masa tiene el tiempo adecuado en
la cmara fra, antes de que coloque en el horno de
fermentacin, tome la temperatura para asegurarse
que esta se encuentra dentro del rango apropiado.
Si la temperatura de la masa supera los 55 F (12 C), el
la masa debe ser desechada, ya que resultara un producto
sin la ferm
entacin y horneado apropiado.
Fermentacin
La fermentacin es el proceso por el cual se expone masa
descongelada a una combinacin apropiada de calor y
humedad para estimular la accin de la levadura y fomentar
el crecimiento de la masa. El horno de fermentacin, un
armario cerrado que se encuentra debajo del horno,
suministra este calor y humedad. El crecimiento ocurre
porque la levadura (un organismo vivo) se alimenta del
azcar y la porcin de almidn de la harina en la masa y
produce bixido de carbono (un gas). Este gas atrapado
hace que la masa crezca. La fermentacin es el paso ms
importante para hornear panes hermosos y de alta calidad.
Los panes tardan de 50 a 60 minutos en fermentar.
SUGERENCIA:
No deje que se forme una capa en la bandeja de agua
ya que esto no dejar que el vapor circule dentro del
horno de fermentacin. Para evitar que esta capa se
forme, limpie bien la bandeja cada noche y ponga
agua fresca en la bandeja cada maana (para
detalles, ver el Captulo 13).
3. Programe la humedad en 80-85% o gire el dial de
humedad a la graduacin apropiada (3-5 en el dial).
Cuando el horno de fermentacin alcance el nivel
apropiado de humedad (80-85%), un horno autorociador sonara la alarma y las paredes del horno y
la puerta se cubrirn con una capa fina de agua. Las
graduaciones pueden variar de restaurante a
restaurante. Dentro de un restaurante, la graduacin
puede variar debido a la cantidad de humedad que
haya en el restaurante.
SUGERENCIA:
Si la puerta del horno de fermentacin se empaa,
esto es un buen indicador de que la humedad es la
correcta. Ocasionalmente, gotas de agua bajarn por
la puerta del horno. Si tiene un horno con una
bandeja de fermentacin y toda la puerta tiene lneas
de agua bajando, reduzca la graduacin de
humedad.
4. Coloque su primer lote de pan, la cual ha sido
marcada, rociada y dejada en reposo a temperatura
ambiente en el horno de fermentacin. No ponga a
fermentar al mismo tiempo ms bandejas de lo
que hay estantes en su horno.
Organizacin del Gabinete para Pan

2do Sabor
Sabor Mas Popular
1. Ajuste el horno de fermentacin a la temperatura

apropiada (100-105F/37-41C). No aumente la
graduacin de temperatura del horno de
fermentacin para acelerarla ya que esta prctica
puede aumentar el contenido de bixido de carbono
en el pan. Cuando el pan se hornee, este aumento en
la cantidad de bixido de carbono se liberar y har
que el pan se desmorone.
2. Llene la bandeja inferior del horno de fermentacin
con agua y mantngala llena. (en caso de que tenga
una bandeja inferior).
Panes mini, panes planos y

ser
deben
tortillas
combinados en una bandeja
individual y luego una
bandeja mas de panes
pueden almacenarse detrs
de estos.
3er Sabor
4to Sabor
Mini/Pan Plano/tortilla
Sabor Menos Popular
Figura 9 Recomendacin De Organizacion Del

Gabinetes De Panes
10.18
1 Enero 2013
Su primera fermentacin del da puede tomar ms tiempo

debido a que, al recin encender el horno de fermentacin,
toma tiempo alcanzar una temperatura estable. Aunque el
aire ya tenga la temperatura correcta, la puerta de metal, las
rejillas y las paredes toman ms tiempo en calentarse.
Especificaciones de Productos Fermentados
Recuerde que el tiempo slo es una gua. Para
Doyon
Duke/MIWE
13-17 min. 14-18 min.
NuVu
Super Systems
18-22 min. 15-19 min.
Cuando suene el regulador de tiempo, revise los panes en el
Mientras se fermenta la masa, se debe sentir un poco horno. Si la superficie del pan blanco no tiene un color
pegajosa. Si la masa se siente seca, aumente un poco
la graduacin de humedad.
Si se forman burbujas de aire en las flautas de pan

durante el ciclo de fermentacin, revintelas con la
punta de un cuchillo antes de colocar el pan en el
horno.
Vea la Figura 7 sobre los problemas ms comunes

durante la fermentacin.
Precaucin: Nunca ponga masa congelada en el horno de
fermentacin. Esto puede causar que la masa se fermente
por fuera pero no por dentro, dando como resultado un
pan horneado sin sabor ni color, que se puede
desmoronar al sacarlo del horno.
Horneado
marrn dorado fuerte, deje hornear por 2 o 3 minutos

adicionales. El color de pan horneado terminado es marrn
dorado. Use las tablas de color del Patrn de Fermentacin
& Gua de Horneo del Pan para ver los estndares de
apariencia final. Es ms difcil determinar cuando el pan
integral se ha terminado de hornear juzgando solamente por
el color, por eso el tiempo es crucial. Si el pan no se puede
sacar con facilidad de la bandeja, esto indica que la parte
inferior de la flauta de pan no se ha terminado de hornear.
Refirase a la Figura 8 para una indicacin de los
problemas ms comunes durante el horneado.
Cierre la puerta del horno entre los ciclos de horneado
para permitir que el horno normalice su temperatura. Este
tiempo variara dependiendo del tiempo que duro loa puerta
del horno abierta cuando se sacaron las bandejas de pan.
Hornear es el proceso de cocinar en un horno por medio de

calor seco y continuo.
Figura 10 Reporte De Ventas/Inventario Semanal y Tabla De Uso De Alimentos Trimestral
1 Enero 2013
10.19
determinar si el se han fermentado lo suficiente y

estn listos para hornear, se debe basar nicamente
en el tamao de la masa. Fermente masa de flautas
de 12 pulgadas (30 cm.) hasta que las flautas
alcancen un 75% de su tamao deseado de horneo.
Use su Patrn Plstico de Fermentacin o su Patrn
de Marcacin/Fermentacin/Horneado para revisar
el tamao de su masa fermentada.
1. Precaliente el horno a 350 F (177 C). Los tiempos

de precalentamiento pueden variar dependiendo del
modelo de su horno. Recuerde revisar los 3
termostatos en hornos de secciones.
2. Coloque masa debidamente fermentada en el horno.
3. Deslice las bandejas hasta la pared del fondo del
horno y luego squelas un poco hacia adelante para
que haya circulacin de aire apropiada.
4. Grade el regulador de tiempo al tiempo de horneo
apropiado. El tiempo de horneado para panes de
estilo Deli es de 14 - 16 minutos. El tiempo de
horneo para panes de 12 (30 cm.) vara
dependiendo de su modelo de horno.
Figura 11 Tabla De Lectura y Prediccin De Ventas Por Hora

enfriaron. Si se colocan bandejas de pan caliente debajo
SUGERENCIA: Coloque a hornear juntas una
de bandejas de pan fro, se forma humedad en el
bandeja de panes blancos y una de panes integrales.
armario, lo que hace que los panes que ya se enfriaron
De este modo, cuando los panes blancos tengan un
se arruguen y colapsen.
color marrn dorado fuerte, los panes integrales
Una vez el pan se haya enfriado, o mximo 30 minutos
probablemente tambin estarn listos.
despus, transfiera los panes a gabinete del pan.
Organice sus panes por sabor, con los sabores mas
populares arriba para que sea mas fcil acceder a ellos
Enfriado
(vea la figura 9). Colocar los sabores en los mismos
Hay tres piezas de equipo disponibles para el enfriamiento
estantes incrementara la velocidad de servicio, ya que
y almacenamiento del pan: en un estante de aire libre
su personal se acostumbrara a la localizacin de cada
para el gabinete del pan y un gabinete combinado el cual
sabor. Tambin les permitir ver rpidamente si hay
est adjunto al final y abre en la parte de arriba.
algn en particular que sabor se esta acabando.
Una vez que se ha horneado el pan, saque las bandejas

del horno y colquelas en el armario de aire abierto
para que se enfren. Siempre llene el armario con
bandejas de abajo hacia arriba (coloque los panes que
acaban de salir del horno encima de todos los otros
panes que hay en el armario). Esto permite que el vapor
salga sin calentar las bandejas de pan que ya se
Mantenga la ventanilla (si aplica) y la puerta del

armario cerradas siempre que sea posible. Este
procedimiento ayudar a evitar que el pan se seque y
que la corteza se endurezca. Si usted esta usando el
gabinete cerrado para enfriar el pan caliente, abra la
ventanilla de ventilacin en la parte superior del
armario inmediatamente despus de colocar cada ciclo
Figura 12 Hoja de Entradas

10.20
1 Enero 2013
de panes calientes dentro del armario. Este proceso

permite que se escape el vapor. Cierre la ventanilla
despus que el pan se haya enfriado (aproximadamente
15 minutos). Si en algn momento cae agua por el
interior de las puertas del armario, abra la ventanilla
completamente y/o las puertas del armario durante
aproximadamente 10 minutos. Cuando se termine de
hornear todo y se haya enfriado la ltima tanda de pan,
cierre la ventanilla y la puerta. Sin embargo, recuerde
que este procedimiento puede verse afectado por
condiciones geogrficas diversas.
Deje enfriar el pan durante por lo menos 30 minutos

antes de servirlos.
Almacenamiento
Almacene y exhiba panes en el armario cerrado para pan
que se encuentra al lado del horno. Este exhibidor tiene la
intencin de comercializar y reforzar la calidad de recin
horneado de nuestros productos. El pan debe ser
almacenado los armarios en bandejas para pan.
Gabinete de Pan de la Lnea Trasera: Es un gabinete de

uso obligatorio en donde el pan horneado se almacena.
Ud. podr retirar las formaletas del pan y almacenar el
pan en pilas no ms de 2 por bandeja (mximo de 10
formaletas de 4 panes de ancho). Permita que el pan se
enfre completamente antes de apilar el pan, o de lo
contrario los panes de abajo colapsaran.
Gabinete de Pan de la Lnea Frontal: Es un gabinete

opcional que exhibe el pan en la lnea frontal. Permita
un enfriamiento total del pan antes de colocarlo en
este gabinete. El pan caliente genera una condensacin
sobre las ventanas, y esta condensacin obstruye la
visualizacin del pan por parte del cliente. En este
gabinete no se puede apilar el pan.
1 Enero 2013
Colocacin De Pan En Bolsas

NO se permite guardar panes en bolsas a diario. El pan slo
se puede guardar en bolsas en caso de que se deba hornear
una gran cantidad de pan con anticipacin, como por
ejemplo en preparacin para un Evento Libre de Regala o
un pedido grande. Este mtodo alternativo de almacenaje
nicamente se puede usar una vez por evento y se DEBEN
seguir las siguientes pautas:
1. Las bolsas que se usen para pan deben ser
transparentes u opacas y hechas de plstico apto
para alimentos. Las bolsas no se pueden re usar.
2. Coloque una bandeja con cinco panes
completamente enfriados en una bolsa aprobada.*
Si usted remueve el formaleta de pan, siga las
indicaciones del numero mximo de panes por
bandeja discutidos en la seccin de Almacenaje
Cubra los panes y la bandeja para pan y doble el
resto de la bolsa por debajo de la bandeja para que
no haya corriente de aire.
3. Coloque la bandeja cubierta en un armario para pan
aprobado que no est a la vista de los clientes.
* Las pautas de seguridad de alimentos prohben cualquier
actividad que contribuya al crecimiento de bacterias. Las
bacterias se reproducirn con rapidez dentro de la bolsa si el
pan no se ha enfriado completamente. El exterior del pan
adems se arrugar y se puede condensar agua en la bolsa
haciendo que el pan se vuelva mohoso.
Almacenaje Durante La Noche

Los panes que sobren al final de la noche que se van a usar
el da siguiente en las ventas previas a la hora del almuerzo,
se deben almacenar en el armario para pan durante la noche
(con la ventilacin cerrada). En la maana, estos panes se
pueden colocar en una caja de almacenaje para pan para
10.21
Figura 13 Cuando Empezar a hornear
mayor comodidad a la hora de servirlos o si se necesita el

espacio en el armario para pan.
Nunca almacene pan horneado en el congelador.
Condimentos Para El Pan

Nota: Una taza de sazonador produce:
Harina de maz ..................... 22 flautas
Avena ................................... 11 flautas
Hierbas Italianas ... 17 flautas
Monterrey/Cheddar............. 11 flautas
Ajo Tostado .. 17 flautas
Ajonjol...... 13 flautas
Queso Jalapeo.. 20 flautas
Romero y Sal Marina 19 flautas
* El condimento de Organo Parmesano se usa para el pan de
Hierbas Italianas y Queso, al igual que para el pan
Parmesano-Organo.
Almacenamiento De Condimentos
Sobrantes
Si quedan restos de sazonador en la bandeja despus que se
han sazonado el nmero apropiado de panes, envuelva toda
la bandeja con envoltorio plstico y refrigere. Si se usa
bandejas para condimentar el pan, coloque las cubiertas a
cada bandeja (vea la fotografa abajo) y refrigere. Al final
del da, elimine cualquier condimento que no se haya usado
en la bandeja. El sazonador usado que haya sobrado NO se
puede almacenar durante la noche.
Refrigere el sazonador que no se haya usado en un molde

para pan en un recipiente de alimentos con envoltorio
plstico y una tapa. Rotule con la fecha, la hora de
preparacin y sus iniciales. La mezcla de sazonador que no
se haya servido se debe usar en un mximo de tres das. El
sazonador que se haya usado se debe desechar al final de
cada da.
Establecimiento De Un Horario De
Horneo
Para poder servir panes recin horneados, todos los pasos
para hornear se deben completar debidamente. Se necesita
un planeamiento apropiado para que haya un flujo
constante de producto listo para hornear. Debido a la
duracin del ciclo de descongelacin, se necesita
determinar hoy cuanto pan se va a necesitar maana. Al
examinar sus documentos y mantener registros exactos de
sus lecturas de unidades por hora, se tiene una gua que
ayuda a planear su produccin.
Encontrar que el Informe Semanal de Ventas y Existencias
muestra el uso semanal, que la Hoja de Control (B/P/D
Usado) muestra uso diario y que las Lecturas por Hora y la
Tabla de Prediccin de Ventas muestran uso por hora. Es
recomendable preparar un horario de horneo de pan para
cada da de la semana y colocarlo en la trastienda. (un
cronograma de horneo sugerido se encuentra en la pagina
de Ayudas de Trabajos dentro de la Tienda en SUBWAY
Partners). Revise este horario mensualmente y haga los
ajustes necesarios.
Paso 1: Mantenga Suficiente Producto

Congelado A La Mano
Use su Informe Semanal de Ventas y Existencias para
ajustar sus pedidos y evitar una situacin de falta de
existencias. La columna de USADO le indicar el uso
actual de panes blancos e integrales. Cuando transfiera las
cifras de USADO a la Tabla de Uso de Alimentos
Trimestral, empezar a notar un patrn regular de uso y a
reconocer las tendencias relacionadas con el volumen de
ventas (ver Figura 10). Esta informacin le ayudar a
ordenar cantidades apropiadas de flautas de pan.
Paso 2: Determinar El Uso Por Hora

Mezcla De Parmesano y Organo
Si se encuentra afuera de los Estados Unidos y Canad y no
puede importar el producto de parmesano y organo, tendr
que hacer la mezcla en su restaurante. Use queso
parmesano rallado y organo mediterrneo. Prepare la
guarnicin diariamente y escoja la cantidad de la frmula
que se acomode mejor a sus necesidades.
Queso Parmesano
4 tazas ...............
2 tazas ...............
1 taza ................
10.22
Organo
1 taza
1/2 taza
1/4 taza
Transfiera informacin de las lecturas horarias de la pgina

3 de la hoja de control al cuadro de prediccin de ventas
(Vea figura 11). Refirase al Capitulo 11 para los detalles de
la terminacin, o en caso de que usted use SubShop
2000(TM), este programa le generara este cuadro. Al
terminar, este cuadro muestra el nmero de unidades
vendidas promedio y regaladas en cada hora por un mes
entero.
Este mtodo se basa en unidades. Las unidades no
reflejan en su totalidad los panes completos ya que esta
cifra incluye tambin sndwiches de 6 pulgadas (15 cm.),
1 Enero 2013
Subs Mini, 6, panes planos y panes planos de 3 que se

han vendido. Para identificar cantidades individuales, se
debe observar los registros de lecturas por hora de varios
departamentos, o usar una proporcin estimada de
sndwiches de 6 contra total de unidades para ajustar las
estimaciones en el cuadro de prediccin de ventas. Para
calcular esta proporcin, divida el nmero de sndwiches
de 6 pulgadas por las unidades totales. Entonces
multiplique el nmero promedio de unidades del cuadro de
prediccin de ventas por esta proporcin (Vea figura 13).
Paso 3: Colocacin De Flautas De Pan

En La Cmara Fra
Se requieren de 8 a 12 horas para que el pan se descongele.
Llenando su cmara fra con el nmero apropiado de flautas
de pan la noche anterior, estar listo para empezar
inmediatamente el proceso cuando llegue a la maana
siguiente. Para determinar cuanto pan se debe descongelar,
tome en cuenta los siguientes factores:
La ltima hora por la noche en la que se encuentre

algn empleado en el restaurante como para que
pueda colocar el pan en la cmara fra.
La primera hora por la maana en la que se

encuentre un empleado en el restaurante como para
que pueda sacar el pan de la cmara fra.
La cantidad de pan que se necesita para el perodo

del almuerzo (ya que este es el pan que se hornea a
primera hora en la maana).
El tiempo mximo que puede estar el pan en la

cmara fra es 12 horas.
Para mantener una produccin sin interrupcin, siempre
mantenga flautas de pan en la cmara fra. El
procedimiento de la Hoja de Entradas requiere que los
empleados registren la cantidad de panes en la cmara fra
(ver Figura 12). Si esta figura es consistentemente baja o
cero, esto indica que su restaurante no est preparado para
produccin.
Paso 4: Inicio Del Horneado

Considere estos factores:
A los clientes de la hora del almuerzo se les debe

servir pan que se horne esa maana, por lo tanto se
debe tener pan recin horneado disponible a partir de
las 11 a.m.
1 Enero 2013
tanto se debe planear su horario para hornear en

bloques de 4 horas.
Toma aproximadamente 2 horas y 10 minutos para

completar su primer ciclo total de horneo:
20 minutos tiempo de reposo a temperatura

ambiente
60 minutos de fermentacin
20 minutos para hornear
30 minutos para enfriar
Para tener panes frescos para el inicio del perodo de
mxima actividad del almuerzo, tome la hora en que inicia
el almuerzo y reste 2 horas y 10 minutos. Por ejemplo, si su
hora del almuerzo inicia a las 11:00 a.m. y a esa hora le
resta 2 horas y 10 minutos, las 8:50 a.m. es la hora ms
tarde en que puede sacar producto de la cmara fra para
poder tener pan recin horneado para sus clientes de la hora
del almuerzo. Si rota continuamente el producto de la
cmara fra al horno de fermentacin al horno, cada
conjunto adicional de panes horneados tomarn solamente
20 minutos en estar listos. La Figura 13 muestra un ejemplo
de cmo calcular la hora para empezar a hornear.
Si alimenta continuamente el horno con productos
procedentes del horno de fermentacin, colocando el
producto gradualmente en el horno de fermentacin en los
intervalos indicados, asegurar que sus clientes del
almuerzo vean y huelan el proceso de horneado de pan, y lo
que es an ms importante, reciban el producto ms fresco
que les pueda ofrecer. Adems, estar preparando y
fermentando pan para su consumo por en la tarde, as
asegurando que esos clientes tambin reciban pan recin
horneado.
El proceso de horneado debe continuar durante la tarde y es
posible que se deba ajustar. Si se tiene que disminuir las
cantidades de pan, reduzca las bandejas que se colocan a la
vez en la cmara fra para reducir la produccin, pero
contine horneando cada 4 horas. El tiempo en el piso
puede variar. Por favor mira la seccin de la Cmara Fra
de Piso en la seccin anterior de este capitulo.
WRAPS
Los wraps/burritos deben ser almacenados congelados y
descongelados por la noche dentro del gabinete del pan.
Una vez que estn descongelados, pueden usarse durante
72 horas. Dado que los wraps/burritos son apilados unos
encimas de otros, ellos se comprimen y tienden a pegarse
unos con otros, a menos que sean apropiadamente
separados. Tan pronto como los empaques sean
descongelados, as no se vayan a abrir inmediatamente,
separe los wraps/burritos doblando suavemente la bolsa
sellada por la mitad, luego desdoblando, rotando un cuarto
de vuelta, y luego suavemente doblando nuevamente. Si no
10.23
Usted tambin podr transferir el promedio de unidades

desde el Cuadro de Estimacin de Ventas a la Herramienta
de Planeacin semanal del Thru Put, que se encuentra la
pagina de Ayudas de Trabajos dentro de la Tienda en
SUBWAY Partners. Esta herramienta generara
automticamente el numero de panes requeridos para cada
da de la semana.
Se debe hornear por lo menos cada 4 horas, por lo
se realiza esta operacin de descomprimir los

burritos/wraps despus de ser descongelados, ellos se
juntaran unos con otros.
Mantenga un inventario de wraps/burritos dentro del
gabinete del pan y que le alcanza por al menos dos das. El
gabinete se debe rotar y volver a llenar de producto cada
noche antes del cierre del restaurante. Cuando se
encuentren en el gabinete del pan, no apile las bolsas de los
wraps/burritoscoloque los empaques uno al lado del
otros sobre la bandeja de pan. Con el objeto de mantener la
calidad del producto, mantenga las bolsas cerradas en todo
momento, y solo bralas para retirar los wraps/burritos que
necesite
Los Wraps/burritos trabajan mejor cuando se
encuentran en temperatura ambiente.
PANES PLANOS (FLATBREADS)

Los panes planos se deben almacenar congelador y luego
descongelar en el refrigerador durante la noche anterior.
Una vez se hayan descongelado, almacene los panes planos
en sus bolsas originales en una bandeja dentro del gabinete
del pan o en una caja de alimentos aprobada colocada en el
mostrador trasero, en la parte inferior del gabinete del pan
o cerca de la seccin caliente en el punto de pedido.
Despus de que se retire cada pan plano, doble la boca de
la bolsa para que se mantenga el producto fresco.
Mantenga en el armario del pan un inventario de pan plano
suficiente para dos (2) das, rotando y colocando producto
nuevo y descongelando producto en el refrigerador cada
noche. Una vez abierto y a temperatura ambiente, el pan
plano se debe usar dentro de las siguientes 72 horas. Para
poder mantener la calidad del producto, mantenga la bolsa
cerrada en todo momento, abrindola solo para retirar el
producto segn sea necesario.
QUESOS
En la mayora de los pases, el queso estndar llegar
cortado en tringulos. Los dos quesos adicionales que debe
utilizar, pueden arribar con formas distintas. Si el queso
llega en forma de cuadrado u valo, corte cada rodaja por
la mitad antes de ponerla en la unidad de sndwiches. Si la
forma es de media luna, no es necesario un corte adicional.
Cuando ponga los quesos en el pan, ponga el borde ms
largo del lado en que los dos pedazos de pan se mantienen
unidos. Coloque el queso cortado directamente dentro de
una bandeja de alimentos e introdzcala en la unidad de
sndwiches. Coloque el queso en tiras dentro de una
bandeja de alimentos en la unidad de sndwiches. O realice
porciones del queso en tiras.
Abasteciendo La Unidad Del Sndwich

Abra un nuevo paquete de queso en el cuarto trasero y
colquelo en un recipiente limpio de alimentos. Lleve el
10.24
recipiente a la unidad del sndwich. Si queda queso en la

unidad del sndwich, coloque una hoja de papel deli sobre
el nuevo queso en un recipiente limpio y coloque cualquier
queso de la unidad del sndwich en la parte superior del
papel deli. Retire el recipiente vaco y coloque el recipiente
lleno en la unidad del sndwich.
CARNES
Pre-Cortadas
Todos nuestros productos de carne de los EU y Canad
estn disponibles en versiones pre-cortadas. Las carnes precortadas no se deben congelar, a menos que las
especificaciones propias del producto indiquen lo contrario.
En la actualidad, solo el roast beef llega al restaurante
congelado. Para descongelar, escriba la fecha, hora, y sus
iniciales sobre la bolsa y coloque en el refrigerador. El roast
beef toma aproximadamente 48 horas para descongelar.
Para conservar la frescura, nuestras carnes refrigeradas son
empacadas en un paquete transparente nitrogen-flushed. En
los primeros segundos despus de abrir, puede haber un
aroma debido al nitrgeno en el paquete. Este olor es
normal y se disipar en 10 segundos o menos. Es ms
notable con el pepperoni y genoa salami.
Carnes Enteras
Si en su rea no hay carnes pre-cortadas disponibles,
necesitar una cortadora elctrica de carnes. Se debe cortar
cada carne en tajadas de acuerdo con nuestras
especificaciones:
Salami Gnova .................
Jamn ...............................
Pepperoni .........................
Roast Beef ........................
Pavo ..................................
0.208 onzas / 6 g
0.5 onzas / 14 g
0.208 onzas /6 g
0.66 onzas / 19 g
0.66 onzas / 19 g
Mtodo De Carnes Apiladas

Todos los restaurantes deben preparar sndwiches usando
el mtodo de carnes apiladas. Esto incluye tomar el nmero
apropiado de tajadas de una pila de fiambres y doblarlas
directamente sobre el pan. A pesar que el pepperoni y el
salami son pelados de una pila, estas carnes no son
dobladas cuando se colocan en el sndwich.
Para almacenar las fiambres en su unidad de sndwiches,
simplemente coloque un recipiente de alimentos y coloque
sus pilas de fiambres. Use una tabla de drenaje para evitar
que la carne se siente sobre los jugos.
Reabastecimiento De La Unidad De
Sndwiches
Abra un paquete nuevo de carnes / fiambres en la trastienda
y colquelo en un recipiente de alimentos limpio. Llvelo a
la unidad de sndwiches. Si las carnes son dejadas en la
1 Enero 2013
unidad de sndwich, coloque una lmina de papel deli

sobre las nuevas pilas de carnes en el recipiente de
alimentos y coloque las carnes sobre el papel deli.
Remueva el recipiente vaco y reemplace con uno limpio.
Las carnes deli apiladas DEBEN estar refrigeradas en todo
momento antes de ser servidas. No permita que la carne
permanezca a temperatura ambiente ya que esto promueve
el crecimiento de bacterias dainas. El salami y pepperoni
deben ser usados dentro de las 72 hrs. Despus de abierto
el empaque. Todas las dems carnes deben ser usadas
dentro de un trmino de 48 horas.
Arreglos
1. Coloque su papel deli sobre su mesa de trabajo.

Prepare 10 arreglos a la vez. No coloque ms de 10
arreglos apilados porque el peso adicional har que
los arreglos que estn ms abajo se aplasten.
2. Siga los diagramas mostrados a continuacin.
Coloque cada capa de carne de forma uniforme
para que cubra el largo total de 12 (30 cm.) del
papel deli. Esto es para asegurar que cada porcin de
6 (5 cm.) del arreglo tenga el mismo peso.
3. Prepare los arreglos en forma ordenada! Nuestros
clientes perciben que las carnes para hacer su
sndwich se prepararon y manejaron con cuidado
cuando se presenta de forma ordenada.
4. Doble la mitad extra del papel para arreglos por
encima del arreglo y coloque los arreglos en pilas de
10. Envuelva cada pila firmemente en envoltorio
plstico. Las carnes expuestas al aire pierden su
colorido y se secan muy rpido, y pueden
contaminarse de bacterias. Nunca coloque arreglos
en el congelador.
5. Marque cada paquete con el tipo de arreglo, la hora
de preparacin, la fecha y sus iniciales y coloque
cada paquete inmediatamente en el refrigerador.
Haga rotar apropiadamente el producto usando
PEPS.

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Figura 14 Detalles De Tiempos Del Microondas
1 Enero 2013
10.25
Se puede utilizar un segundo mtodo para ayudar a preparar

SOLO nuestros sndwiches Tro. Este mtodo consiste
en colocar carnes/fiambres en porciones en lo que se
conoce como arreglos. Un arreglo se prepara colocando
de forma uniforme cantidades y tipos correctos de carnes /
fiambres sobre una pieza de papel encerado entre plegado
de 12 x 10 3/4 (30 x 27 cm.) conocido como papel deli.
Este tamao de papel asegura que cuando se coloque sobre
el pan, la carne tenga el largo y ancho apropiados para que
cubra completamente el pan. Solo se permite el arreglo para
el Tro. Los arreglos se pueden hacer en el restaurante o
se pueden comprar ya hechos a su distribuidor de
alimentos.
Preparacin De Arreglos
6. Prepare arreglos diariamente. Si sobran arreglos al

final de la noche, envulvalos firmemente en
envoltorio plstico y marque con el tipo de arreglo,
la fecha y la hora de preparacin original, sus
iniciales y USAR PRIMERO para asegurar una
rotacin apropiada. NO USE arreglos que tienen
ms de 2 das de preparados.
7. Es importante trabajar rpido al preparar arreglos ya
que algunos tipos de luz, el aire, y la temperatura del
ambiente afectarn el color y la calidad de las carnes.
Nunca programe la preparacin de arreglos cuando
se anticipan horas de mucha demanda. Si debe
interrumpir la preparacin de arreglos para atender
clientes, coloque las carnes en el refrigerador hasta
que pueda concluir la tarea.
3. Vaya agregando tajadas de carne encima de la tajada

plana hasta que haya encontrado el peso deseado (vea el
cuadro abajo). Quizs necesite hacer uso de tajadas
parciales.
Combo Tro de Carnes Fras

Nota: El diagrama abajo puede no mostrar todas las capas de
carne alcanzando la extensin total del papel deli. Esto se
hace estrictamente para los propsitos de la ilustracin.
1. Coloque de forma uniforme 4 tajadas de jamn de pavo

sobre un lado de cada pieza de papel deli.
2. Luego, coloque de forma uniforme 4 tajadas de salame
de pavo directamente encima del jamn de pavo.
3. Por ltimo, coloque de forma uniforme 4 tajadas de
mortadela de pavo directamente encima del salame de
pavo.
4. El ancho del arreglo para el Tro ser el resultado del
ancho de las carnes y ser un poco menor a 5 (12.7
cm.).
Roast Beef - US
Roast Beef- CN/Intl
Jamn - CN/Intl
Pavo - CN/Intl
Pesos de las Porciones

1.25 oz.
0.66 oz. (19 g) and 2 oz. (57 g)
1 oz. (28 g)
1.33 oz. (38 g) and 2 oz. (57 g)
Estas porciones estn basadas en el menor peso requerido

para la aplicacin de las formulas de los sndwiches. Por
ejemplo, un Mini Sub de Pavo requiere 1.33 oz. de pavo, o
1 porcin. Algunos sndwiches requerirn de mltiples
porciones (por ejemplo el Subway Club de 30 cms.
requiere de 2.66 oz. de pavo o 2 porciones). Refirase al
Cuadro de las Formulas en la Figura 16 por las cantidades
de carnes especificas en cada formula de sndwiches.
4. Doble la tajada inferior hacia un lado para que cubra las
dems tajadas y acte como en empaque de la porcin.
Carnes Previamente Porcionadas

Este mtodo se recomienda cuando las carnes cortadas son
inconsistentes. Dentro de US y Canad, este mtodo puede
ser usado solo para el Roast Beef. Por fuera de los US y
Canad, este mtodo puede ser usado para el Roast Beef,
el Jamn y el Pavo.
5. Coloque la porcin en una bandeja de alimentos pan con

un plato de drenaje. A medida que se agreguen
porciones a la bandeja, coloque las tajadas dobladas en
diferentes direcciones para que las porciones sean
fcilmente distinguibles.
1. Abra una bolsa de carne. Cuando este realizando el

porcionamiento del roast beef, coloque la carne
completamente descongelada dentro de un recipiente
de alimentos con un plato de drenaje para que as el
exceso de jugos puedan ser drenados del producto a
medida que se hacen las porciones.
2. Coloque una tajada de carne plana sobre una pesa
(escala) para alimentos.
10.26
Almacenamiento
Coloque la tapa sobre el recipiente de alimentos. Le
recomendamos cubrir el recipiente con papel de plstico
antes de colocar la tapa en la parte superior. Rotule con la
1 Enero 2013
fecha, hora de preparacin y sus iniciales y colquenlas

dentro del refrigerador. NO use porciones que tengan ms
de 48 horas de preparadas.
HUEVOS OMELET
Refirase a la Seccin de Desayuno del Capitulo 12 para
informacin acerca de la preparacin de los huevos omelet.
incluyen una pantalla descriptiva en vez de un teclado de

nmeros. La figura 14 muestra una lista de las graduaciones
numricas y los tiempos correspondientes que llevarn el
producto a la temperatura adecuada.
PREPARACIN DE PRODUCTOS
CALIENTES
EL MICROONDAS
DESCONGELAMIENTO
Se debe usar un microondas para calentar albndigas, pollo

y filetes de carne y para calentar sndwiches preparados. El
microondas tambin puede ser usado para el calentamiento
de porciones de carnes previamente preparadas o para
calentar sndwiches ya preparados, segn lo solicita el
cliente.
Con cualquier mtodo de preparacin que escoja, se debe

descongelar el producto congelado antes de empezar.
Colocar el producto en un recipiente de alimentos y rotule,
el envase del producto o el recipiente con la hora, fecha, y
su inicial. Coloque la bandeja en el refrigerador. Siempre
descongele en el refrigerador.
1. Recalentar: Tomar filetes de carne, albndigas o pollo

del refrigerador y rpidamente recalentarlos llevando su
temperatura a 165 F (74 C). Esto se aplica tanto a
producto nuevo como al producto que sobr del da
anterior.
Albndigas: Toma aproximadamente 48 horas para
2. Calentar: Los subs calientes se meten en el microondas

para derretir el queso o para calentar el pan. Se puede
calentar los subs fros a solicitud del cliente. Tenga
cuidado al calentar subs porque un sobre calentamiento
har que el queso se vuelva muy lquido y que el pan se
endurezca cuando se enfre.
36 horas para descongelar un paquete de filetes

rebanados en el refrigerador. Prepare los filetes de
carne dentro de los cuatro das de haberlos puesto
EL HORNO RPIDO
Siga las instrucciones del fabricante de su microondas para

calentar y recalentar productos. Siempre use recipientes o
envolturas a prueba de microondas para calentar y
recalentar productos. No use metal ni papel aluminio y
evite el envoltorio plstico y recipientes de espuma de poli
estireno. Cuando se usa correctamente, el microondas
puede calentar sndwiches sin efectos negativos en el pan.
Para mantener la textura fresca del pan, envuelva los subs
en nuestro papel para embalaje, caliente y coloque en una
bolsa para sndwiches. NO envuelva subs en papel
aluminio o en envoltorio plstico despus de calentar
porque el pan se puede humedecer y luego endurecer una
vez que el sub se desenvuelva y se enfre.
Especificaciones Del Microondas

Recomendamos que compre un microondas autorizado y
programado previamente con las especificaciones
SUBWAY (Refirase al capitulo 6 para una lista de
modelos aprobados). Los modelos previamente aprobados
1 Enero 2013
descongelar una caja completa de albndigas.

Prepare las albndigas dentro de los cinco das de
haberlas puesto en el refrigerador.
Filetes de Carne: Toma aproximadamente de 24 a
a descongelar.
Pollo: El tiempo para descongelar vara

dependiendo de la cantidad de pollo que se coloque
en el recipiente de alimentos. Prepare el pollo
dentro de los tres das de haberlos puesto a
descongelar.
Roast Beef: Se tomael aproximadamente

48 horas
SUGERENCIA:Cuando
producto descongelado
descongelar
un paquete ydepreparado,
roast beef de
2 lb.
(0.9
es retirado
del refrigerador
retire
ms
lb). Prepare
roast beefdeldentro
de los primeros
de ese
mismo el
producto
congelador
para
cinco (5)Esto
das ledespus
de ser tener
colocado
en el
descongelar.
garantizara
siempre
refrigerador.
producto
disponible y listo para preparar.
PREPARACIN DEL POLLO

TERIYAKI
1. Pre-enfre el preparado del teriyaki a 41F.(5 C)
2. US: Ponga 5 libras (2.3 Kg.) de tiras de pollo
descongeladas en un tazn de mezclado y agregue 24
onzas (680 g.) de preparado de teriyaki previamente
enfriado.
Canad: 5.3 libras (2.4 kg) de tiras de pollo, 29 oz. (822
g) de preparado teriyaki.
10.27
Se le requiere a usted que tenga instalado un horno rpido

aprobado, y adems, usarlo para tostar los sndwiches.
Refirase a la seccin preparacin de Sndwiches mas
adelante en este capitulo para mayores detalles.
Con algunos de nuestros productos calientes en volumen o

en pre porciones para servir en forma individual. La
eleccin del mtodo en volumen o en porciones es una
decisin SOP. Sin embargo, las herramientas que se usan
para preparar las porciones es una decisin MOP. La
decisin MOP se aplica a productos preparados tanto para
productos estndar del men como para productos locales
del men.
PRODUCTOS CALIENTES
Otros: use 30 onzas. (851 g) de tiras de pollo o corte 12

bifes de pollo en tiras, y agregue 9 onzas (255 g) de
preparado teriyaki.
Nota: Los mercados de sndwiches 7 bajo 6 deben usar
productos de pollo de bajo contenido grado.
3. Mezcle cuidadosamente el pollo y el preparado teriyaki
de forma tal que cada tira de pollo este cubierta
completamente.
PREPARACIN DEL POLLO

BUFALO
1. Pre-enfre la salsa bfalo por debajo de 41 C.
2. EU: Coloque 5 lbs./1bolsa (2,3 kg) de tiras de pollo
descongelado dentro de un tazn para mezcla, y agregue
una (1) bolsa (18 oz/510 g) de salsa de bfalo.
3. Mezcle el pollo y la salsa bfalo completamente para
que cada tira el pollo est suficientemente cubierta.
SALSA MARINARA
Si usted ofrece un sndwich que incluye salsa marinara
como un complemento (pollo Pizziola, pollo parmesano,
Pizza Sub, etc.), debe mantener la salsa marinara por
separado. NO tome la salsa del recipiente de albndigas en
la construccin de estos sndwiches. Puede mantener la
salsa, a granel, en la unidad caliente o en la unidad fra. La
salsa marinara no se puede mantener en una botella
exprimible.
Se recomienda mantener la salsa marinara en la unidad
caliente. Caliente la salsa marinara en un recipiente de
alimentos en el microondas a 165 F (73,9 C). Una vez
calentada, transfiera la salsa a la unidad caliente y
mantenga en 140 F (60 C). La vida til de la salsa
marinara en la seccin caliente es de 4 horas. Use una
cuchara de acero inoxidable de 2 oz (60 ml) para colocar
la salsa en el sndwich. Si opta por mantener la salsa
marinara en la seccin de fro de la unidad de sndwich,
vierta la salsa marinara en un recipiente negro de alimentos
etiquete y colquela en el refrigerador para enfriar. La vida
til de abrir salsa marinara es de 5 das. Use una cuchara de
acero inoxidable de 2 oz (60 ml) para colocar la salsa en el
sndwich. Si su unidad del sndwich tiene una cubierta de
al da, usted tendr que comprar una cuchara de 2 oz (60
ml) con una manilla de 8 (20 cm) o ms pequeas que
quepan bajo una cubierta de das cerrado. Usted puede
encontrar uno en un distribuidor local de restaurante.
MTODO DE DISTRIBUCIN EN
PORCIONES
El mtodo de distribucin en porciones se DEBE usar para
filetes de carne y tambin puede usarse para el pollo. El
producto se pesa en porciones y se almacena fro en la
unidad de sndwiches. Las porciones de producto se
calientan en el microondas justo antes de colocarse sobre el
10.28
pan, o se pueden calentar directamente sobre el pan cuando

se usa el horno rpido para el tostado.
Se requiere usar las bandejas de papel para porciones
individuales. Las bandejas de papel dan una buena
impresin al cliente y se perciben como ms sanas para el
medio ambiente y ms eficaces en distribucin del espacio
que otros mtodos de distribucin en porciones. Al
distribuir en porciones, trabaje rpida y eficientemente para
regresar el producto al refrigerador tan pronto sea posible.
1. Coloque una bandeja de papel en una balanza de
alimentos y calibre la balanza a cero.
2. Tiras de Pollo: En EU, UK y ROI coloque 2.5 oz.(71 g)
de tiras de pollo en una bandeja. En Canad y cualquier
otro pas que no este listado especficamente, coloque
2.25 oz (64 g) en una bandeja.
Pollo Teriyaki: En EU,UK y ROI y cualquier otro pas
no especificado en la lista coloque 3.25 oz.(92 g) de
mezcla de pollo teriyaki a. En Canad coloque 3 oz (85
g) en una bandeja.
Pollo Bfalo: En EU, coloque 3.0 oz. (85 g) de mezcla
de pollo bfalo en la bandeja.
Carne Rebanada: Coloque 2.5 oz. (70 g) en la bandeja.
3. Coloque la bandeja llena a lo largo de un recipiente ).
Tres bandejas encajan en un tamao 1/3 de un recipiente
4. Coloque un trozo de papel deli doblado de 12 x 10 3/4
(30 x 27 cm.) sobre la primera capa de bandejas llenas.
Abra el doblez y coloque una segunda capa de bandejas
sobre la mitad inferior del papel deli abierto. Luego,
doble la parte superior del papel hacia abajo encima de
la segunda capa de bandejas. Contine este proceso
hasta que las bandejas alcancen la lnea de enfriamiento.
NO coloque bandejas por encima de esta lnea de
enfriamiento.
5. Cubra la bandeja con envoltorio plstico y con una tapa.
Marque con la hora de preparacin, la fecha y sus
iniciales. Refrigere inmediatamente.
Todo producto previamente porcionado debe ser usado
dentro de las siguientes 48 horas de su preparacin.
Tortillas de Pechuga De Pollo

Coloque las tortillas de pechuga de pollo en bandejas de
alimentos. Mantngalos cubiertos hasta que sean usados.
Las tortillas de pechuga de pollo dentro de las siguientes 48
horas al haber sido colocadas en la unidad de sndwiches.
MTODO POR VOLUMEN

Dependiendo de el producto, se puede mantener en
volumen ya sea en la seccin fra o en la seccin caliente
de su unidad de sndwiches. Luego se mide en el momento
que se ordena un sndwich.
Seccin Caliente
El mtodo de volumen para mantener el producto en la
unidad caliente se debe usar para las albndigas, y es una
opcin para el filete de carne y el pollo.
1 Enero 2013
Albndigas
Mezcle 5 libras/1 bolsa (2.3 kg) de albndigas con 1 bolsas
de salsa marinara (134 onzas/4 litros). Esta receta produce
30 subs de 12 pulgadas (30 cm.)
1. Divida una caja de albndigas descongeladas de 5 libras
(2.3 kg) entre cuatro recipientes de alimentos
2. Divida 1 bolsa de salsa en partes iguales entre los 2

recipientes (aproximadamente 1/2 bolsa o 67 onzas / 2
litros de salsa por recipiente de alimentos) y mezcle
completamente usando una cuchara grande o una
esptula.
3. Cubra cada recipiente con envoltorio plstico y una
tapa. Marque con la hora de preparacin, la fecha y sus
iniciales. Coloque los recipientes en el refrigerador.
4. Cuando se necesite, coloque un recipiente tapado en el
microondas.
5. Ajuste su microondas a las graduaciones correctas (de
acuerdo con las direcciones que trae su microondas).
Caliente a 165 F (73.9 C) antes de colocar el
recipiente en la seccin caliente de la unidad de
sndwiches. Mezcle las albndigas entre ciclos de
calentamiento.
6. Al finalizar el ciclo, retire la mezcla caliente del
microondas y revise la temperatura del producto. Para
asegurar un calentamiento parejo, coloque el
termmetro dentro de por lo menos 3 albndigas en
distintos lugares del recipiente.
7. Una vez que las albndigas hayan alcanzado la
temperatura de 165 F (73.9 C), coloque el recipiente
en la seccin caliente de su unidad de sndwiches. Si
las albndigas estn en un recipiente de alimentos
mbar, puede colocarlas directamente en la unidad de
sndwiches despus de calentar. Si no tiene recipientes
mbar en su restaurante, despus de calentar la mezcla
de albndigas en el microondas, deber transferirla a un
recipiente de acero inoxidable, cubrirlo, y luego
colocarlo en la seccin caliente de la unidad de
sndwiches.
Nota: Habr salsa adicional que sobre en la sartn de alimentos
despus que las albndigas sean utilizadas. La salsa adicional
es necesaria para mantener cubiertas las albndigas. Esto
preserva la calidad del producto durante el calentamiento y
mantiene las albndigas previnindolas que se quemen o se
sequen y previenen que la mezcla se vuelva pastosa. Despus
1 Enero 2013
Pollo
1. Transfiera el pollo descongelados a un recipiente de
alimentos cubra y coloque en el microondas.
2. Caliente el producto a 165 F (74 C) antes de
colocarlo en la unidad caliente. Para las tiras de pollo,
revolver entre los ciclos
3. Al finalizar el ciclo, retire el producto del microondas y
revise la temperatura del producto. Para asegurar un
calentamiento parejo, coloque el termmetro dentro del
producto en por lo menos 3 lugares diferentes.
4. Una vez que el producto haya alcanzado la temperatura
de 165 F (74 C), coloque el recipiente en la seccin
caliente de su unidad de sndwiches. Si los filetes de
carne / pollo estn en un recipiente de alimentos
mbar, puede colocarlos directamente en la unidad de
sndwiches despus de calentar. Si no tiene recipientes
de alimentos en su restaurante, despus de calentar el
producto en el microondas, deber transferirlo a un
recipiente de acero inoxidable cubrirlo, y luego
colocarlo en la seccin caliente de la unidad de
sndwiches.
Integridad y Seguridad De Los

Productos Calientes
Para prevenir enfermedades transmitidas por medio de
alimentos, los productos se deben mantener en la seccin
caliente de la unidad de sndwiches a una temperatura
mnima de 140 F (60 C). Esta temperatura se debe
mantener durante todo el da. Le recomendamos que
mantenga una temperatura un poco ms elevada que le dar
un margen en caso de que la temperatura disminuya un
poco. No puede permitir que la temperatura descienda por
debajo de 140 F (60 C).
No sobrepase la temperatura de mantenimiento mxima de
165 F (74 C) ya que a temperaturas superiores puede
daarse el producto. No caliente ms producto del que
espera usar durante un perodo de 4 horas.
Reabastecimiento De Productos
Calientes
Cuando el suministro de algn producto en la seccin
caliente se est agotando:
1. Retire un recipiente del refrigerador (o prepare
nuevo producto como se indica anteriormente en
esta seccin).
2. Siguiendo las instrucciones de calentamiento inicial
declaradas anteriormente, caliente en el microondas
hasta que alcance una temperatura de 165 F (74
C).
3. Retire el recipiente vaco de la seccin caliente y
sustityalo con el recipiente lleno.
10.29
CONSEJO: Para ayudar a ahorrar tiempo en la

limpieza de los recipientes de alimentos, forros para
recipientes estn disponibles consulte la Lista de
Artculos Pequeos en el Captulo 6. Coloque uno de
estos alineadores de plstico en el recipiente de
alimentos antes de aadir las albndigas. Preprelas
como lo hace normalmente. Cuando las albndigas
estn terminadas, remueva y el alineadores de
bandejas. Pan an debe ser limpiado despus de su
uso, pero ser necesario lavarlo con esponja.
que las albndigas se hayan acabado, deseche toda la salsa

sobrante.
Nunca mezcle producto nuevo con producto viejo ni

mezcle producto fro con producto caliente.
Almacenamiento De Producto
Caliente De Un Da Al Siguiente
Los productos calientes que queden en la seccin caliente
al final del da se deben manejar con cuidado y se deben
guardar apropiadamente para evitar el crecimiento de
bacterias, el deterioro y la prdida de producto.
1. Transfiera el producto sobrante a un recipiente de
alimentos limpio.
2. Coloque la tapa sobre el recipiente de alimentos Le
recomendamos cubrir el recipiente con papel de
plstico antes de colocar la tapa en la parte superior
3. Marque con la fecha y hora de preparacin original
(copiada de la etiqueta del recipiente que se acaba de
vaciar), sus iniciales y con la leyenda USAR
PRIMERO.
4. Colquelo inmediatamente en el refrigerador. No
permita que el producto se enfre en el mostrador a
temperatura ambiente.
5. Cuando abra por la maana, saque el recipiente
USAR PRIMERO del refrigerador, retire la
envoltura plstica y la tapa, y caliente en el
microondas a 165 F (74 C). Coloque el producto
caliente en la seccin caliente de la unidad de
sndwiches y mantngalo a una temperatura entre
140 F (60 C) y 165F(74C).
El producto preparado se debe usar en un perodo
mximo de 48 horas despus de haberse preparado.
Seccin Fra
El mtodo por volumen para mantener el producto en la
unidad fra puede ser utilizado para la carne y el pollo. Si
usted elige utilizar el mtodo por para estos productos,
usted debe utilizar las cucharas aprobadas para porciones
para medir los productos de carne y pollo de tiras.
Las cucharas de porcin estn disponibles para la compra a
travs de su Coordinador. Estas cucharas estn diseadas
para recoger la cantidad adecuada de producto de
acuerdo a la frmula, por lo tanto eliminan la necesidad de
las porciones correctas en las bandejas de papel para
porciones. En el caso que usted este utilizando cucharas
para porcionar, no se requiere que tenga bandejas de papel
en su restaurante.
En EU, hay tres cucharadas disponibles: uno para
productos de pollo y dos tiras para los productos de carne
(uno para la porcin de desayuno de carne y otro para la
porcin de almuerzo de carne). Las cucharas para porciones
fueron diseadas para las tiras de pollo y nuestros
productos de carne estndar.
10.30
Usted puede usar parte de cucharadas de elementos locales

que utilizan 2.5 oz de nuestra carne o las tiras de pollo. Las
cucharas no cedern las cantidades correctas para otros los
productos.
Las cucharas para porciones estn disponibles para
los EU y algunos pases a nivel internacional. Es
importante que slo utilice palas diseadas para su
pas, ya que la salida depende de la forma del
producto y la frmula.
Preparacin a Volumen y Preparacin

Del Sndwich
1. Descongele la carne y las tiras de pollo como de
costumbre.
2. Mezcle las tiras de pollo con la mezcla adecuada
glaseado/ salsa como acostumbra.
3. Coloque el producto de volumen en un recipiente de
alimentos en la unidad del sndwich junto con la
cuchara correspondiente. La carne tendr dos cucharas
colocadas en el sartn a la vez (uno para los sndwiches
de desayuno y uno para los sndwiches del almuerzo).
4. Cuando se ordena un sndwich, tome una cucharada
rasa de pollo o carne y coloque en el sndwich. Algunos
sndwiches tendrn mltiples bolas de producto. Vea el
siguiente cuadro:
Artculos
FootlongTM
15 cm
Panecillo
Ingls
Carne y Queso 2 bolas de carne 1 bola de

carne
Big Philly
3 bolas de carne 1 bola de
Carne y Queso
carne y 1
bola de
carne de
desayuno
Carne y
2 bolas de
1 bola de
Queso
carne para
carne de
Desayuno
desayuno
desayuno
N/A
Pollo
2 bolas
(todas
las variedades)
N/A
1 bola
N/A
1/2 bola
de carne
de
desayuno
Este cuadro est incluido en la Hoja de Instruccin para las

Cucharadas de Carne y Polo publicados en la pagina de
Ayudas dentro de la Tienda en SUBWAY Partners. Usted
puede imprimir la hoja, cortar la tabla, colocarlo en un
sostenedor de plstico para tablas de formula y adjuntarlo
en su unidad del sndwich.
Puesto que usted puede sobrepasar o cortar parte de estas
cucharadas de bola, es importante que entrene
apropiadamente a sus empleados. Pese las cantidades
apropiadas de carne y pollo para cada cucharada en la pesa
de alimentos. Luego coloque la cantidad en la cuchara para
los empleados puedan ver cmo se ajusta la cantidad
apropiada de la cuchara. Haga que los empleados recojan la
1 Enero 2013
cuchara llena para que llenen el peso en sus manos. Haga

esto para cada producto que haga porciones por cucharadas.
ATN
La mezcla de atn y mayonesa se debe preparar con
producto fro y con el mnimo de contacto manual. El atn
aprobado es una pedazo liviano en canecas* y bolsas de 43
oz. (1.2 kg). El atn en bolsa ya viene drenado y escamado.
* El atn en caneca viene empacado en agua, y tiene un peso de
66.5 oz. (1.9 kg). Despus de drenar el producto debe tener un
peso neto de 43 oz. (1.2 kg).
Mayonesa
Si decide ofrecer productos de mariscos preparados con

ambos tipos de mayonesa, distinga claramente los
recipientes de alimentos. Esto se puede hacer usando
recipientes de alimentos de distinto tamao o tipo (metal,
plstico). Asegrese de que sus empleados conozcan donde
est colocado cada tipo de mezcla de atn y de Mariscos &
Cangrejo dentro de su unidad de sndwiches.
Frmula
Mezcle 26 oz. (737 g) de mayonesa con 1 lata/bolsa de
atn. Mida la mayonesa colocando un tazn sobre la pesa,
calbrela a cero, y agregue 26 oz. (737 g) de mayonesa. No
agregue ningn otro sazonador o ingrediente. Si decide
preparar menos de un lote completo de atn, mantenga la
misma proporcin de atn y mayonesa. Por ejemplo,
mezcle 1/2 lata/bolsa de atn con 13 oz (0.4 L) de
mayonesa. La mayonesa se mide por volumen. Para medir
utilice una taza de o una cuchara de medir.
El primer paso para preparar atn es escurrir bien el exceso

de agua. Si usa atn en bolsas, pase a Desmenuzar ya que
no se necesita escurrir.
Prensa Para Atn

Recomendamos que use una prensa para atn mecnica,
(disponible a travs de su Asistente/Coordinador de
Construccin). Esta prensa escurre el agua rpida y
eficientemente.
1. Sujete la prensa de atn en su fregadero (pileta) de 3
compartimentos.
2. Limpie la tapa de una lata de atn y brala con un
abridor de latas, asegurndose de que no caigan
partculas de metal dentro del producto. No retire la
tapa de la lata.
3. Coloque la lata en la prensa de atn en el
compartimiento detrs de la placa de presin.
4. Coloque una toalla de papel humedecida sobre la
lata. Esto evita que el agua salpique.
5. Gire la manivela hasta que toda el agua se haya
escurrido de la lata.
Mtodo De Auto Escurrimiento

1. Limpie la tapa de la lata de atn y brala con un
abridor de latas, asegrese de que no caigan pedazos
de metal dentro del producto. No retire la tapa de la
lata.
2. Coloque una jarra vaca de un galn en el fregadero
(asegrese de que tenga un dimetro menor que el de
la lata de atn).
3. Cuidadosamente invierta la lata de atn (sosteniendo
la tapa en su lugar) y coloque encima de la jarra en
el fregadero.
4. Aplique presin sobre la lata con su mano para
escurrir el exceso de agua.
Desmenuzar
Una vez el atn haya sido abierto, mezcle
inmediatamente con mayonesa siguiendo las
indicaciones abajo.
Preparacin
El atn y la mayonesa se deben poner a enfriar durante la
noche o por lo menos durante 8 horas antes de la
preparacin. Esto ayudar a que la mezcla de atn y
mayonesa alcance una temperatura interna de 33 a 41 F
(0-5 C) despus de 4 horas de refrigeracin. Anote la
fecha, la hora y sus iniciales en la(s) lata(s) o bolsa(s) de
atn y en el (los) recipiente(s) de mayonesa que va a
necesitar antes de colocarlos en el refrigerador. Para
prevenir una exposicin prolongada a temperaturas clidas,
prepare productos usando el mtodo de preparacin ms
rpido posible.
1 Enero 2013
Desmenuzar es el proceso por el cual se desmenuza el atn

seco para que no queden trozos slidos.
A Mano
1. Vierta el atn escurrido de la lata a un colador de
acero inoxidable. Tome puados del producto entre
sus manos y escurra el exceso de agua. Si utiliza atn
en bolsa, vace la bolsa. No se necesita escurrir ms.
2. Con atn completamente escurrido entre sus manos,
frote firmemente sus manos juntas sobre un tazn de
acero inoxidable.
Cortador De Vegetales Manual

1. Vierta el atn escurrido de la lata en el
compartimiento de alimentos y cubra con la placa
protectora. Use la graduacin nmero 1.
2. Coloque un tazn de acero inoxidable debajo del
borde de la rueda cortante.
10.31
UD. debe preparar el atn con mayonesa regular/sabor

entera. Adems de las mezclas con mayonesa ligera se
puede ofrecer versiones de mezclas preparadas con
mayonesa regular.* Sin embargo, los dos tipos de
mayonesa no se pueden mezclar en el mismo grupo de atn.
Escurrir El Atn
3. Gire el mango con una mano mientras aplica presin

para empujar el plato con la otra mano (asegrese de
que la placa protectora de metal est bien colocada
para que as se mantenga el alimento dentro de la
cmara).
Preparacin Final
1. Una vez que el atn est desmenuzado, agregue la
cantidad requerida de mayonesa al tazn y mezcle
bien con una cuchara.
2. Pase la mezcla a recipientes de alimentos plsticos.
Si prepara una receta completa (como se indica en la
seccin de la frmula), divida la mezcla en partes
iguales en seis recipientes de alimentos de 1/6 de
tamao. Esto ayudar a mantener el atn a la
temperatura apropiada. Se recomienda cubrir los
recipientes con envoltura plstica antes de colocarle
la tapa. Cubra cada recipiente con envoltorio
plstico y una tapa. Rotule con la hora de
preparacin, la fecha y sus iniciales.
Nota: Si UD. tiene un day cover, solo llene las
bandejas a la mitad para acomodar la cuchara
cuando se cierre la unidad. No permita que la
manija de la cuchara toque el producto en ningn
momento.
3. Inmediatamente coloque el atn preparado en el
refrigerador. La temperatura de la mezcla debe llegar
por debajo de 41 F (5 C) bajo refrigeracin, antes
de colocarla en la unidad de sndwiches.
Almacenamiento
Si le sobra atn en su unidad de sndwiches al final del da,
retire el recipiente de la unidad y transfiera el producto a un
recipiente limpio. Coloque la tapa sobre el recipiente de
alimentos . Le recomendamos cubrir el recipiente con papel
de plstico antes de colocar la tapa en la parte superior
Marque el recipiente con la fecha y hora de preparacin
original, sus iniciales y una leyenda USAR PRIMERO
para que sea el primer recipiente que se coloque en la
unidad de sndwiches al da siguiente. Coloque en el
refrigerador. Use producto preparado dentro de 72 horas
despus de preparado
Integridad y Seguridad Del

Producto
Mantenga atn preparado a la temperatura apropiada de
refrigeracin en todo momento, ya sea almacenado en el
refrigerador o en uso en la unidad de sndwiches.
ENSALADA DE HUEVO
La mezcla de ensalada de huevo deber ser preparada con
productos congelados. Los huevos duros hervidos
aprobados ya se encuentran previamente cocinados y sin
cascara, y se entregan al restaurante refrigerados.
10.32
Mayonesa
Usted deber preparar el atn con mayonesa baja en grasa.
Antes de preparar la mezcla, enfre la mayonesa la noche
anterior, o al menos por un minino de 8 horas previas a la
preparacin de la mezcla. Esto le permitir a la mezcla de
huevo y mayonesa que alcance una temperatura interna de
33 a 41 F (0-5 C) dentro de las primeras cuatro horas de
refrigeracin.
Frmula
Mezcle 6 oz. (170 g) de mayonesa baja en grasa con 1
lata/bolsa de huevos (12 huevos). En el caso que usted
prepare porciones mas grandes de ensalada de huevo,
asegrese de siempre usar las proporciones adecuadas de
mayonesa libre en grasa y huevos.
Preparacin
1. Coloque la ensalada de huevo sobre una bandeja de
alimentos de 1/3 de tamao.
2. Coloque un huevo sobre el rallador y usando la palma
de su mano, presione el huevo a travs del rayador.
Realice lo mismo para los 12 huevos.
3. Coloque los recipientes de alimentos sobre una bascula
y programe la tara en cero.
4. Agregue mayonesa baja en grasa hasta que la bascula
marque 6 oz. (170 g).
5. Retire de la bascula y mezcle bien utilizando una
cuchara.
6. Transfiera el contenido a un recipiente para alimentos
de 1/6 de tamao. Colquele la tapa al recipiente. Se
recomienda cubrir el recipiente con papel plstico antes
de colocar la tapa encima. Marque el recipiente con la
fecha y hora de preparacin de la mezcla, y coloque sus
iniciales.
7. Coloque la mezcla de ensalada de huevo dentro del
refrigerador de manera inmediata. La mezcla debe
llegar a una temperatura de 41 F (5 C) en el
refrigerador antes de que sea coloque en la unidad de
sndwiches.
Almacenamiento
Si al final del da aun le queda ensalada de huevo en la
unidad de sndwiches, retire el recipiente de alimentos de
la unidad y transfiera el producto a una bandeja nueva.
Coloque la tapa al recipiente de alimentos. Se recomienda
cubrir el recipiente con papel plstico antes de colocar la
tapa encima. Marque el recipiente con la fecha original y
hora de preparacin de la mezcla, y coloque sus iniciales.
Adicionalmente, marque con USAR PRIMERO de tal
manera que sea el primer recipiente en ser colocado en la
unidad de sndwiches al da siguiente. Coloque el
recipiente en el refrigerador. El producto debe ser usado
dentro de las siguientes 72 horas a su preparacin.
1 Enero 2013
Integridad
Seguridad
del
Producto
Su
Mantenga la ensalada de huevo preparada en una

temperatura de refrigeracin apropiada en todo momento,
bien sea que se encuentre almacenada en el refrigerador o
se encuentre disponible para su uso en la unidad de
sndwiches.
TOCINO EN TIRAS
Los vegetales frescos que se usan para preparar sndwiches

y ensaladas SUBWAY han sido seleccionados para
brindar una combinacin provocativa de sabor, color y
textura a la carne y el pan. Preste mucha atencin a la
preparacin y almacenamiento para obtener el mximo
resultado de los productos frescos que compre. Siempre use
platos de drenaje de alimentos para aquellos vegetales que
se pueden afectar por no usarlos como pueden ser los
tomates cortados.
Ensee a los empleados a reconocer la frescura en los
vegetales. NO sirva vegetales que estn descolorados, con
baba, o que tenga un mal olor.
Lavado de los Vegetales
MANZANAS CORTADAS
Las bolsas de las manzanas cortadas se deben servir a los
clientes fras. Brinde una servilleta con cada bolsa de
manzanas.
Almacenamiento
Las bolsas de las manzanas cortadas se despachan
refrigeradas. Una vez hayan sido entregadas, colquelas en
la seccin mas fra del refrigerador walk-in usando el
sistema de rotacin FIFO (PEPS). NUNCA CONGELE
LAS MANZANAS. Las manzanas se pueden servir hasta
la fecha de vencimiento que aparece en el empaque.
Muestreo
Si las manzanas estn cerca de la fecha de vencimiento,
entonces se podrn abrir las bolsas y servir las tiras en un
tazn para porciones de 2 oz. para que los clientes las
puedan tomar como muestras. Dependiendo del numero de
bolsas que se van a vencer, empiece el muestreo 1 o 2 das
antes de la fecha de vencimiento. Coloque tazas de control
de porciones con tiras de manzana en una bandeja o en un
tazn de ensaladas. Coloque la bandeja/tazn en un rea
que sea conveniente para los clientes. Esta puede ser
encima del day cover o cerca del punto de compra. No
deje muestras afuera por ms de una hora y asegrese de no
colocar manzanas que se hayan comenzado a poner
marrones o que ya tenga su fecha de vencimiento pasadas.
YOGURT
El Yogurt debe ser servido a los clientes fro. Sirva el
yogurt con una cuchara y con una servilleta.
Almacenamiento
El Yogurt se despacha y transporta refrigerado. Una vez se
haya recibido en el restaurante, colquelo en el refrigerador
1 Enero 2013
VEGETALES
En algunos pases pueden existir problemas con la calidad

del agua, lo que puede dificultar el proceso de limpieza y
preparacin de los vegetales. En el caso en que usted
agregue qumicos para la desinfeccin del agua utilizada
para el enjuague de los vegetales, se recomienda que usted
utilice el producto de lavado de vegetales que se encuentra
aprobado para su pas. Los productos aprobados para el
lavado de los vegetales se encuentran en una lista, por
pases, en el Capitulo 13. Siga todas las instrucciones del
fabricante sobre el procedimiento correcto para el lavado
apropiado de los vegetales. En el caso de que su pas no
tenga un producto recomendado y aprobado para el lavado
de los vegetales, pngase en contacto a su proveedor local
de qumicos o con su Agente de Desarrollo, con el fin de
ellos puedan asistirle en poder ubicar un producto
adecuado.
LECHUGA ICEBERG - 1/4 (6 MM)

La lechuga que se les sirve a los clientes debe estar verde,
crujiente y firme.
Lechuga En Tiras
Slo se autoriza el uso de lechuga cortada en tiras de 1/4
(6 mm). La mezcla de lechuga romana/iceberg viene
empacada en bolsas de 2.5 lbs. Como la lechuga en tiras ya
est lavada, solo colquela en un recipiente de alimentos
con un plato de drenaje y marque con la fecha, la hora y sus
iniciales.
Almacenaje
Mantenga las bolsas de lechuga en su caja de cartn en la
seccin ms fra de su refrigerador (usualmente al fondo del
estante inferior del refrigerador). La temperatura ptima de
almacenaje para lechuga 34 - 37 F (1 - 2 C). La
temperatura ms fra ayuda a preservar la calidad y
10.33
Nuestro tocino viene pre cocinado y en tajadas. Mantenga

el tocino cubierto en el refrigerador. En la unidad de
sndwiches, le recomendamos que use un estante para
tocino (disponible a travs de su Coordinador), lo cual
incrementa el espacio al almacenar el tocino con otras
carnes en el mismo recipiente. Las tiras de tocino tambin
se pueden mantener en un recipiente de alimentos en la
seccin fra y se deben mantener tapadas siempre que sea
posible.
walk-in usando el mtodo de rotacin FIFO (PEPS). El

yogurt puede ser servido hasta la fecha de vencimiento en
el empaque.
durabilidad del producto. NO almacene lechuga enfrente de

los ventiladores del refrigerador o cerca de las frutas que
producen etileno (como los tomates). En ambos casos la
lechuga se deteriorar rpidamente.
Para almacenar bolsas abiertas, doble el plstico de la bolsa
y saque todo el aire que se pueda. Escriba la hora, la fecha
y sus iniciales en la bolsa y regrsela a la caja de cartn en
el refrigerador. Una vez abierta, el contenido completo de
la bolsa se debe consumir en un perodo mximo de 48
horas.
Lechuga Completa
Este tipo de lechuga completa slo se debe usar donde no
haya disponible lechuga en tiras. La lechuga completa est
disponible limpia, descorazonada y cortada y solo se
necesita ser rebanada; o est disponible sin rebanar y
necesita ser limpiada y descorazonada antes de rebanar.
La Limpieza y Remocin Del Corazn

1. Remueva de la cabeza todas las hojas exteriores
daadas.
2. Remueva el corazn. Envuelva la coraza firmemente
con la palma de su mano y suavemente, jlela hacia
fuera. Tenga cuidado, y asegrese de remover solo la
coraza, ya que de aplicar mucha fuerza podr remover
tambin las hojas buenas del centro. Algunas personas
prefieren cortar la coraza con un cuchillo. SI se decide a
cortar la coraza de esta manera, recomendamos que
siempre use un cuchillo de acero inoxidable.
3. Enjuague las cabezas colocando esta bajo agua limpia y
fra.
4. Una vez las cabezas de la lechuga estn limpias,
voltelas de tal manera que se permita drenar el agua
que quedo, colquela en un colador dentro del fregadero
de vegetales por unos minutos antes de comenzar a
cortarlos.
Cortar
El grosor apropiado de tiras de lechuga es 1/4 (6 mm).
Este es el procedimiento a seguir para el Nemco Easy
Slicer:
1. Parta una lechuga entera (lavada, recortada y sin
corazn) por la MITAD. Si es una cabeza grande, en
cuartos.
2. Coloque una parte en el compartimiento de
alimentos de la cortadora y coloque la placa
protectora encima del producto. Grade la cortadora
al ancho apropiado.
3. Coloque un recipiente de alimentos de tamao
normal o un recipiente de tamao comercial debajo
del borde de la rueda cortante para que reciba las
tiras de lechuga ya cortada.
4. Gire la manivela con una mano mientras aplica
presin para empujar el plato con la otra mano
(asegrese de que el plato protector de metal est en
10.34
su lugar ya que puede lastimarse la mano). La

lechuga en tiras caer automticamente en el
recipiente.
Si tiene un cortador elctrico, va a necesitar una tolva de
vegetales. Para instrucciones, refirase a Manual de
Operaciones del cortador que debi recibir con la unidad.
Almacenamiento
Divida la lechuga en los recipientes de alimentos de 1/3 de
tamao que necesite (ponga un plato de drenaje plstico en
el fondo de cada recipiente). Coloque la tapa sobre el
recipiente de alimentos Le recomendamos cubrir el
recipiente con papel de plstico antes de colocar la tapa en
la parte superior. Marque con la hora de preparacin, la
fecha y sus iniciales.
Mantenga lechuga en refrigeracin apropiada en la parte
ms fra del refrigerador. La temperatura ptima para
lechuga es entre 34 - 37 F (0 - 2 C). La temperatura ms
fra ayudar a preservar la calidad y durabilidad del
producto. NO almacene lechuga enfrente del ventilador del
refrigerador o cerca de frutas que producen etileno (por
ejemplo tomates). En cualquiera de estos casos el producto
se deteriorar rpidamente. La lechuga deber usarse
dentro de las 48 horas siguientes despus de cortada.
ESPINACAS
La espinaca se encuentra empacada en bolsas plsticas. El
interior de las bolsas plsticas deben estar secas. Las hojas
deben estar de color verde, libres de bordes marrones, y sin
marchitar. La espinaca se lava previamente, as que solo
deber colocarla en un recipiente de alimentos, marcarlo
con la fecha, la hora, y sus iniciales.
Almacenamiento
Almacene la espinaca en su empaque de cartn original
dentro del refrigerador. Para el almacenaje de bolsas
previamente abiertas, doble el plstico y retire todo el aire
como le sea posible. Marque la bolsa con la fecha, la hora
y sus iniciales, y colquela nuevamente en la caja de
cartn dentro del refrigerador. La espinaca debe ser
utilizada dentro de las siguientes 48 horas o de lo
contrario, descartada.
ZANAHORIAS
Las zanahorias vienen en bolsa plsticas. En algunas reas,
las zanahorias deben tener un color naranja brillante y libre
de toda humedad. Las zanahorias vienen previamente
lavadas, as que solo deber colocarlas en un recipiente de
alimentos . Nuevamente, deber marcarlo la bolsa con la
fecha, hora y sus iniciales.
Almacenamiento
Mantenga las bolsas de zanahorias en una caja de cartn en
el refrigerador. Para almacenar bolsas previamente abiertas,
1 Enero 2013
doble la bolsa plstica y squele la mayor cantidad de aire

posible. Escriba la fecha, la hora y sus iniciales en la bolsa
plstica y colquela nuevamente en la caja de cartn en el
refrigerador. Una vez abierta, la bolsa entera debe ser
consumida antes de 48 horas.
PIMIENTOS - VERDES MEDIANOS

Los pimientos verdes estn empacados en cajas de 25 - 30
libras (aproximadamente 11.3 - 13.6 kg) y vienen sueltos en
la caja sin empaques internos adicionales. Los pimientos
enteros deben ser utilizados dentro de los diez das de
recibidos.
Preparacin
Sacar El Corazn y Limpiarlos

1. Lave el pimiento con agua fra.
2. Con un cuchillo filoso de cocina, parta el pimiento a la
mitad, de arriba hacia abajo.
3. Corte el tallo con un cuchillo o retrelo con la mano y
btelo.
4. Saque y bote el corazn esponjoso del interior y todas
las semillas.
5. Coloque los pimientos en un colador en el fregadero de
verduras por unos minutos para que se escurra el exceso
de agua.
Cortar En Tajadas
Corte los pimientos en tajadas de 1/8 (3 mm) de grosor,
usando el cortador Nemco Easy Slicer:
1. Ponga juntas 4-5 mitades de pimientos.
2. Coloque las mitades a lo largo en el compartimiento
de alimentos.
3. Coloque un recipiente de alimentos de tamao
normal o un recipiente de tamao comercial debajo
del borde de la rueda cortante para que reciba las
tajadas de pimientos que van saliendo. Dependiendo
de la forma de los pimientos, usted puede tener
algunas piezas de los extremos que no se corte en
tiras. Elimine cualquiera de las piezas de los
bordes
su lugar dado que sino puede lastimarse la mano).
Coloque la tapa sobre el recipiente de alimentos Le

antes de colocar la tapa en la parte superior. Marque con la
hora de preparacin, la fecha y sus iniciales. Coloque las
tajadas de pimientos inmediatamente en el refrigerador y
squelas cuando las necesite. Los pimientos se deben usar
en un mximo de 48 horas despus de ser cortados.
TOMATES 6 x 7 Rojo Maduro o Rosado Firme

Especificamos el uso de tomates 6 x 7 de dos colores: rojo
maduro y rosado firme. 6 X 7 es un trmino de la
industria que indica la forma en que se empacan tomates de
tamao mediano. Los tomates se empacan sueltos en la
caja, no tienen divisiones internas.
Use tomates rojos maduros en un lapso mximo de 4 das
despus de haberlos recibido y los tomates rosados firmes
entre 4 y 8 das despus de su recepcin. Nunca use tomates
que estn amarillos o verdes porque esto indica que no
estn maduros. Para detalles sobre almacenaje y la
maduracin de tomates enteros, refirase al Captulo 9 para
detalles acerca del almacenamiento y maduracin de
tomates verdes.
Sacar El Corazn y Limpiarlos

Cuidadosamente lave bien cada tomate bajo el chorro de
agua fra limpia. Quite toda la suciedad que haya en la piel.
Con un cuchillo para despepitar tomates con dientes
pequeos, simplemente extraiga el tallo superior / corazn
junto con las hojitas que pueda tener. Coloque los tomates
limpios, despepitados en un colador para escurrir.
Cortar En Tajadas
Corte los tomates en tajadas con un grosor de 3/16 (5 mm),
usando un cortador de tomates diseado especficamente
para cortar tomates. Debido a que los jugos y las semillas
tienden a gotear y caer sobre las superficies de trabajo,
nuestra recomendacin es que se coloque una bandeja de
pan sobre la superficie de trabajo. Luego, coloque el
cortador de tomates sobre la bandeja de pan, con los dos
pies de goma ms cercanos a UD. descansando sobre el
rea de trabajo, y los pies de goma traseros sobre la bandeja
de pan. El seguro colgara sobre el borde de la superficie de
trabajo para prevenir que se deslice a bandeja de pan
lograra recoger gran parte del jugo y de las semillas, para
que as lo quede mucha ms fcil la limpieza.
Si tiene un cortador elctrico, una tolva para los vegetales

va a ser necesaria. Refirase al manual de operaciones que
haya recibido con la unidad para instrucciones.
1 Enero 2013
10.35
Solo prepare la cantidad de pimientos que necesita para un

da. Los pimientos preparados con mucha anticipacin se
vuelven blandos y esponjosos y as nunca se le pueden
servir al cliente.
Almacenamiento
Almacenamiento
Cuando termine de cortar en tajadas coloque la tapa en el
la parte superior Rotule con la hora de preparacin, la fecha
y sus iniciales. Coloque los tomates en tajadas
inmediatamente en el refrigerador y retrelos cuando los
necesite. Los tomates se deben usar en un perodo
mximo de 48 horas despus de haber sido cortados.
PEPINOS
Simplemente coloque el tomate con el lado del corazn
hacia abajo. Colocando una mano en l aparte de atrs del
cortador, y con un movimiento rpido, empuje el mango
con la otra mano. Este movimiento forzar al tomate a pasar
a travs del rea de la hoja y el tomate saldr por el otro
lado en tajadas del grosor que se requieren.
Una vez que el tomate se ha cortado en tajadas, recoja las
tajadas mantenindolas juntas. Bote ambos extremos del
tomate (que estn completamente cubiertos con piel por un
lado) y coloque las tajadas restantes en un recipiente de
alimentos de 1/3. Asegrese de colocar un plato de drenaje
en el fondo del recipiente de alimentos antes de colocar las
tajadas de tomate.
Los pepinos llegan enteros y encerados. Utilice los pepinos

dentro de los 10 das de haberlos recibido.
Limpieza
Limpie cada pepino con agua corriente limpia y fra.
Cortar
Corte los pepinos en tiras de 1/8 (3 mm) de grosor usando
el cortador Nemco Easy Slicer:
1. Quite 1/2 (13 mm) de cada extremo del pepino.
2. Coloque el pepino a lo largo en el compartimiento de
alimentos.
3. Coloque 2 pepinos cortados por la mitad, uno sobre
otro, y a lo largo, dentro de un recipiente de
alimentos. Una de las mitades deber tener el lado
mas grueso hacia la cuchilla, y la otra mitad deber
tener el lado menos grueso contra la cuchilla.
No apile tajadas de ms de dos tomates para evitar que las

tajadas del fondo se suavicen, ni tampoco coloque ms de
16 tajadas en un recipiente. Solamente corte lo que va a
necesitar para el da. Si prepara los tomates con demasiada
anticipacin, estos se volvern babosos y perdern su
calidad.
8 SECCION FRIA EN LA UNIDAD DEL SANDWICH

S
A
L
S
A
S
Pimientos Verdes
Local
Local
Pimientos
Banana
Jalapeo
Cebollas
Aceituna
Pepinillos
Pepinos
Lechuga
Lechuga
Tomates
Espinaca
Tomates
Lechuga
SA
L
SA
S
Queso
2
Queso
3
Queso 1
Queso
Rayado
Atn
Cold Cut
Combo
Tocino
Tiras de
Pechuga de
Pechuga
Pollo
de Pollo
Pollo
Teriyaki
Cebollas
Pimientos
Verdes
Salsas
Local
Jalapeo
Pimientos
Banana
Pimientos
verdes
Pepinillos
Cebolla
Aceitunas
Pepinos
Queso 2
Cold Cut
Combo
Queso 3
Queso 1
Espinaca
Tomates
Lechuga
Queso
Rayado
Local
Atn
Tiras de
Pollo
Pechuga
De Pollo
Cebollas
Chicken
Teriyaki
Carne
Pimientos
Salami
Pepperoni
Huevo
Roast
Beef
Jamn
Carne
Pavo
SECCION
CALIENTE
6 SECCION FRIA EN LA UNIDAD DEL SANDWICH

Salsas
Pollo
Buffalo
Tocino
Salami
Pepperoni
Roast
Beef
Jamn
Huevo
Pavo
Local
Pollo
Albndigas
Tenga en mente: para aumentar el espacio dentro de la unidad del sndwich, usted puede utlizar el mostrador de atrjs y el mostrador de
nevera para refrigerar aquellos productos que usted no vende mucha cantidad.
Figura 15 Tabla de Organizacin de la Unidad del Sndwich
10.36
1 Enero 2013
Almacenamiento
Mantenga las bolsas de la cebolla en cajas de cartn en el
refrigerador. Para almacenar bolsas previamente abiertas,
doble la bolsa plstica y squele la mayor cantidad de aire
posible. Escriba la fecha, la hora y sus iniciales en la bolsa
plstica y colquela nuevamente en la caja de cartn en el
refrigerador. Una vez abierta, la bolsa entera debe ser
consumida antes de 48 horas.
Enteras
Si tiene un cortador elctrico, una tolva de vegetales ser

necesaria. Refirase al manual de operaciones de su unidad
para mayores instrucciones.
Almacenamiento
antes de colocar la tapa en la parte superior Rotule con la
hora de preparacin, la fecha y sus iniciales. Coloque los
pepinos cortados inmediatamente en el refrigerador.
Los pepinos deben ser usados dentro de las 48 horas de
haber sido cortados.
CEBOLLAS ROJAS
Precortadas
Las cebollas previamente cortadas vienen en empaques
plsticos de 2.5 lb. (1.1.Kg.). Solo autorizamos el uso de
cebollas cortadas a 3/16 (5mm). Para su preparacin,
coloque la cebolla en un recipiente de alimentos junto con
un plato de drenaje. Mrquelos con la fecha, hora y sus
iniciales.
Las cebollas estn usualmente empacadas en bolsas de red

de 50 libras (aproximadamente 22.7 kg) y se almacenan a
temperatura ambiente.
Preparacin
Debido al fuerte olor de las cebollas, programe el momento
para cortarlas cuando menos clientes esperen en el
restaurante. Siguiendo esta sugerencia, muchos dueos
prefieren cortar las cebollas a primera hora en la maana.
De esta manera habr unas horas para que el olor se disipe
antes de la hora del almuerzo. El aroma de pan y galletas en
el horno tambin ayudar a disfrazar el olor de la cebolla.
SUGERENCIA:
Coloque las cebollas que planea cortar en el
refrigerador durante 60 minutos antes de
cortarlas. Este paso ayudar a disminuir el fuerte
olor de las cebollas y el lagrimeo que pueden
producir.
Solo prepare por vez la cantidad de cebolla que necesita
para un da. Las cebollas preparadas con mucha
anticipacin se ponen blandas y esponjosas y nunca se les
deben servir as a los clientes.
Sacar El Corazn y Limpiarlas

1. Para empezar, elimine ambos extremos de la cebolla.
2. Pele la piel exterior y la primera capa morada oscura
de la cebolla y btelas. Si la cebolla pelada todava
Figura 16 Corte Diagonal En Bisagra

1 Enero 2013
10.37
4. Coloque un recipiente de alimentos de tamao 1/3

con una bandeja de drenaje por debajo del borde de
la rueda de corte para pode recibir las tiras de
pepinos a medida que vayan saliendo de la cuchilla.
su lugar dado que sino puede lastimarse la mano).
Sndwiches FootlongTM- 30 cm - EU/Canad

Divida las frmulas a la mitad para sndwiches de 15 cm y pan plano o burritos
BIG PHILLY CARNE CON
QUESO (Solo EEUU)
7.5 oz./213g carne afeitada
( 3 cucharadas/bandejas)
8 queso o 2 oz. (57 g)
rayado
BLT (Solo EEUU)
POLLO BUFFALO
(Solo EU)
8 tocinos
1.5 oz /42 g de lechuga
6 tomates
6.0 oz/170g) de tiras de pollo

buffalo
3 pasadas de salsa Ranch
COLD CUT COMBO

4 jamn / 1.66 oz. (47 g)
4 salami / 1.66 oz. (47 g)
4 bologna / 1.66 oz. (47 g)
(todas las carnes basadas
en pavo)
4 queso
JAMON
8 jamn / 4 oz. (113 g)
6 pepperoni / 1.25 oz. (35 g)

6 salami / 1.25 oz. (35 g)
4 jamn / 2 oz. (57 g)
ROAST BEEF
EU:4 pavo / 2.0oz. (57 g)

4 jamn / 2 oz. (57 g)
4 tocino
4 queso
PECHUGA DE PAVO
EU:8 pavo / 4 oz. (113 g)
SUBWAY CLUB
EU:4 pavo / 2.0 oz. (57 g)
2 jamn / 1 oz. (28 g)
US: 2.5 oz. (71 g) roast beef
(approx. 4 rebanadas)
PECHUGA DE PAVO Y
JAMON
EU: 4 pavo / 2.0 oz. (57 g)
4 jamn / 2 oz. (57 g)
1 tortilla de Huevo
2 quesos
PECHUGA DE
POLLOROSTIZADA
8 albndigas en salsa
2 torticas
US: 5 oz. (142 g) total
ITALIANO PICANTE
US: 5 oz. (142 g) roast beef

(approx. 8 rebanadas)
SUBWAY MELT
Huevo & Queso
ALBONDIGAS MARINARA
ITALIAN B.M.T.
POLLO& TOCINO RANCH

MELT
US: 5 oz/142 g tiras de pollo
US: 2 oz. (57 g) cheddar
rayado
3 pasadas de salsa ranch
10 pepperoni / 2.08 oz.

(58 g)
10 salami / 2.08 oz. (58 g)
POLLO TERIYAKI CON

CEBOLLA DULCE
US/Int'l: 6.5 oz./184 g
(2
cucharadas/bandejas)
tiras de teriyaki
3 pasadas de salsa De
Cebolla Dulce
CARNE Y QUESO
5 OZ./142 g carne afeitada
4 de queso
ATUN
4 cucharas de atn/5 .25oz.
(149 mL)
VEGGIE DELITE
Solo Vegetales
Ensaladas Solamente
DOBLE POLLO
5 oz./142 g (2 cucharadas/bandejas) de
tiras de pollo
(Para pollo sencicllo utilice 2.5 oz,/71g (1
cuchara/bandeja) de tiras de pollo
Sndwiches Mini
JAMON
ROAST BEEF
ATUN (CN)
PECHUGA DE PAVO
VEGGIE DELITE
US: 1.25 oz. roast beef (35 g)

(approx. 2 rabanadas)
1 cuchara de atn / 1.25

oz. (37 mL)
2 pavo / 1.0 oz. (28 g)
Solo Vegetales
Ver Paso 3 Preparacin
del
Sndwich
(solo EU)
2 jamn / 1 oz. (28 g)
Figura 17- Formulas De Carne y Queso - EU/Canad

10.38
1 Enero 2013
muestra zonas amarillas o verdes duras, o de

descomposicin, pele esa capa tambin. Se debe
terminar con una cebolla blanca y consistente sin
zonas de color.
3. Con la punta de un cuchillo pequeo de mondar,
corte el centro duro de la cebolla. No corte todo el
tnel interior - ms bien, corte solo la seccin que no
tiene configuracin anular.
4. Despus de pelar y sacarle el corazn a un surtido de
cebollas, colquelas en un colador de acero
inoxidable de por lo menos 16 cuartos de galn (15.1
L) y enjuague bajo agua fra limpia.
5. Deje que las cebollas se escurran por unos
momentos.
Corte las cebollas en tajadas con un grosor de 1/8 (3 mm)

con un cortador Nemco Easy Slicer. Es mucha mas
eficiente colocar una cebolla entera en el cortador, si es que
el tamao as lo permite. Antes de hacerlo, realice cortes
con un cuchillo, hacia al rea del corazn de la cebolla, en
cada uno de los lados. (ver el diagrama)
Si tiene un cortador elctrico, una tolva de vegetales ser

necesaria. Refirase al manual de operaciones de su unidad
para mayores instrucciones.
Almacenamiento
hora de preparacin, la fecha y sus iniciales. Coloque las
cebollas en tajadas inmediatamente en el refrigerador. Las
cebollas en tajadas se deben usar en un mximo de 48
horas.
GUARNICIONES PREPARADAS
Almacene todas las guarniciones preparadas de forma
correcta y selas antes de la fecha indicada en el producto.
(Vea el cuadro de duracin en estantes en el captulo 9).
Cuando reabastece recipientes o espolvoreadores nunca
mezcle producto nuevo con producto viejo. Los
espolvoreadores se deben vaciar completamente, lavarse,
enjuagarse y desinfectarse antes de rellenarlos. Todos los
productos que se agreguen a la unidad de sndwiches
deben estar previamente pre-enfriados a una temperatura
de 41F (5C) o menor.
PEPINILLOS
Estos cortes crearan piezas semicirculares de cebolla
despus de cortar, el cual es el resultado deseado; en vez de
crculos completos, o anillos de cebolla, los cuales no se
quiere tener.
Especificamos el uso de pepinillos previamente cortados,

de corte recto. Los pepinillos se empacan en salmuera en
bolsas o en baldes. Pepinillos en el balde de 5 galones
puede slo ser usado en reas donde las bolsas no estn
disponibles.
Preparacin
Si la cebolla entera es demasiado grande para que pueda ser

colocada dentro de cmara de alimentos del cortador,
crtela por la mitad a lo largo- y luego introduzca cada
mitad con la parte superior o la parte inferior hacia la
cuchilla de cortar. Con este mtodo, no es necesario hacer
cortes con un cuchillo ya que la cebolla ya se encuentra
partida en dos mitades.
Bolsa: Abra una esquina de la bolsa y apritela sobre el

fregadero hasta que casi toda la salmuera se haya escurrido.
Vierte los pepinillos en un recipiente de alimentos. Coloque
la tapa sobre el recipiente de alimentos Le recomendamos
cubrir el recipiente con papel de plstico antes de colocar la
tapa en la parte superior. Marque con la hora, la fecha, sus
1. Inserte una cebolla completa (con sus respectivos

cortes) sobre el lado, o inserte cada media cebolla
dentro de la cmara de alimentos, con la parte
superior o inferior hacia la cuchilla de corte.
Coloque la placa protectora sobre las cebollas.
2. Coloque un recipiente de alimentos de tamao 1/3 o
un recipiente de tamao comercial debajo del borde
Balde: Cuele los pepinillos que necesita usando una

cuchara agujereada o un colador y coloque en el recipiente
de alimentos del tamao adecuado. Coloque la tapa sobre el
la parte superior.. Marque con la hora, la fecha y sus
1 Enero 2013
10.39
Cortar
de la rueda cortante para que reciba las tajadas de

cebollas que van saliendo.
su lugar para mantener el alimento dentro de la
cmara y para no lastimarse la mano).
ACEITUNAS NEGRAS
Especificamos el uso de aceitunas en todos los restaurantes
Subway.
Preparacin
En Tarro: Limpie la tapa de la lata con una tela limpia.
Abra la lata completamente, dejando la tapa en su lugar.
Manteniendo la tapa en su lugar, voltee el tarro boca abajo
sobre el fregadero. Remueva casi todo el lquido, dejando
solo una pequea cantidad para evitar que se seque. Retire
la tapa y asegrese de que no haya fragmentos de metal en
el producto.
En Bolsa: Rompa una esquina de la bolsa y vierte casi todo
el liquido en ella en el fregadero, dejando solo un poco de
liquido para que no se seque.
Coloque las aceitunas en recipientes de alimentos. Coloque
la tapa sobre los recipiente (s) de alimentos Le
hora, la fecha y sus iniciales. Refrigere inmediatamente.
JALAPEOS
En US/Canad, especificamos el uso de jalapeos
previamente cortados de 1/4 (6 mm) con corte recto en
todos los restaurantes SUBWAY. Los jalapeos estn
empacados en contenedores de 5 lbs. y pueden contener
algunas tajadas naranjas y/o rojas. Dentro de los Estados
Unidos y otros pases, especificamos el uso de jalapeos
previamente cortados de 1/4, de corte recto. Los jalapeos
vienen empacados en bolsas o jarras.
Preparacin
Abra el frasco/contenedor o corte una esquina de la bolsa y
escurra todo el lquido (deje solo una pequea cantidad para
evitar que se seque). Coloque los jalapeos en recipientes
de alimentos. Coloque la tapa sobre el recipiente de
alimentos Le recomendamos cubrir el recipiente con papel
de plstico antes de colocar la tapa en la parte superior.
Marque con la hora, la fecha y sus iniciales. Refrigere
inmediatamente.
En la unidad de sndwiches, mantenga la mezcla de sal &

pimienta en un espolvoreador de 10 onzas (0.3L ).
Mantenga los espolvoreadotes de sal y de pimienta
separados, al igual que en la unidad de sndwiches.
* Un preparado pre-mezclado de sal y pimienta est disponible a
travs de su distribuidor de productos alimenticios.
ORGANO
Especificamos una variedad de organo de hoja triturada o
desmenuzada. Mantenga el organo en su envase original
en su almacenaje para productos secos.
En la unidad de sndwiches, mantenga el organo en un
espolvoreador de queso de 10 onzas (296 ml) o de 12 onzas
(355 ml).
QUESO PARMESANO
Mantenga los contenedores sellados de queso parmesano
gratinado en sus estantes de almacenamiento seco. Una vez
que el contenedor se haya abierto, estos deben ser
refrigerados. En la unidad de sndwiches, mantenga el
queso parmesano en un espolvoreador de 10 oz. (0.30 L) en
la seccin fra de la unidad. Si recibe queso Parmesano en
una recipiente batidor de SUBWAY, usted lo puede dejar
en el recipiente batidor en la seccin fra de la unidad del
sndwich.
QUESO RAYADO
Llene un recipiente de alimentos directamente de la bolsa y
colquelo en la unidad de sndwich. NUNCA haga
porciones del queso rayado. Si aun queda queso en la bolsa,
remueva todo el aire posible y selle. Marque la bolsa con la
fecha, hora y sus iniciales, y colquele USE PRIMERO
antes de colocar la bolsa nuevamente en el refrigerador.
SALSAS, CONDIMENTOS Y
ADEREZOS A GRANEL
SAL & PIMIENTA
Es requisito mantener todas las salsas y condimentos en

botellas exprimibles y transparentes de 16 oz (473 mL) en
la unidad de sndwiches. El aceite y el vinagre se pueden
mantener en botellas de 12 oz con conos de punta. Se
anotan las salsas/condimentos que deben permanecer en la
seccin fra. Coloque la etiqueta apropiada en cada botella
exprimible para que indique apropiadamente el contenido.
Si no esta disponible una etiqueta impresa, usted puede
escribir a mano la variedad de salsa en las etiquetas en
blanco ofrecidas. El aceite de oliva y el vinagre no tienen
que ser marcados.
Para preparar nuestra mezcla de sal & pimienta, combine 7

oz (198 g) de sal con 1 oz. (28 g) de pimienta negra*
Mezcle estos sazonadores en un recipiente seco y limpio y
cbralo. Ponga la hora, la fecha y sus iniciales y coloque el
recipiente en su almacenaje para productos secos. Use
cualquier sobrante de sal y/o pimienta para llenar
contenedores individuales.
Para rellenar las botellas exprimibles, simplemente

remueva la tapa, rellene con producto, y reemplace la tapa.
Al llenar las botellas exprimible, nunca mezcle producto
nuevo con producto viejo. Las botellas se deben vaciar
completamente, luego lavar, enjuagar y desinfectar antes de
rellenar.
Si usted no va a utilizar la bolsa entera de jalapeos, deje

un lquido en la bolsa para prevenir que se sequen. Marque
la bolsa con la fecha, hora y sus iniciales, y mrquela con
USE PRIMERO antes de coloca en el refrigerador.
10.40
1 Enero 2013
Siempre que sea posible los productos, vace la bolsa en

tantas botellas flexibles como sea necesario. Si no es
posible, siga las direcciones de almacenamiento a
continuacin.
Mostaza & Mayonesa (Seccin Fra)

Como llenar la botella exprimible:
Bolsa: Si la mostaza o mayonesa est empacada en una
bolsa, corte una esquina de la bolsa y sela como una bolsa
pastelera para llenar la botella.
Almacenamiento de porcin sin usar: Coloque la bolsa
en un recipiente de alimentos de 1/3 de tamao con la
apertura hacia arriba, cubra con una tapa, ponga la fecha, el
nombre y refrigere.
Aceite
Como llenar la botella exprimible: Coloque un embudo
en la botella de exprimir y vierta el aceite en el embudo.
Almacenaje de porcin sin usar: Si queda aceite en el
contenedor de un galn, vuelva a taparlo y coloque el
contenedor en el almacenaje de productos secos.
1 Enero 2013
Como llenar la botella exprimible: Corte una esquina de

la bolsa y sela como una bolsa pastelera para llenar la
botella exprimible. A cada restaurante se le entregan
anillos para botellas de exprimir con cada uno de los
nombres de las salsas. Coloque el anillo correspondiente en
cada botella para indicar correctamente su contenido.
Almacenaje de porcin sin usar: Coloque la bolsa con la
apertura hacia arriba en un recipiente de alimentos, cubra
con la tapa, ponga la fecha, el nombre y refrigere.
Vinagre
Como llenar la botella exprimible: Coloque un embudo
en la botella exprimible y vierta el vinagre en el embudo.
Almacenaje de porcin sin usar: Si queda vinagre en el
contenedor de un galn, tape el contenedor y colquelo en
su almacenaje de productos secos.
Nota: Debe mantener el aceite y vinagre en botellas de exprimir
independientes. No se pueden mezclar en una botella.
ORGANIZACIN DE LA UNIDAD
DE SANDWICHES
Para optimizar la eficiencia del servicio al cliente, arregle
los alimentos en la unidad de sndwiches en el orden en que
se le agregan al sndwich. La Figura 15 muestra un ejemplo
de la organizacin de la unidad del sndwich para los
restaurantes de EU durante las horas que no sean desayuno.
Cualquier organizacin se puede hacer de izquierda a
derecha o de derecha a izquierda dependiendo de la
ubicacin de su caja registradora y de su calentador.
Tambin recomendamos un separador de tocino. Llame a
su Coordinador para ordenarlo. Su unidad de sndwiches
deber estar con suficiente inventario de todos los
productos, bien organizada y ntida. Todos los alimentos de
deben presentar de una manera que sea atractiva.
PREPARACIN DE SANDWICHES,
ENSALADAS, WRAPS (BURRITOS)
Y PANES PLANOS
Esta seccin es un repaso de cada ingrediente en el orden
del proceso de preparacin. Su meta en esta etapa es crear
un sndwich, ensalada o wrap/burrito de gran sabor,
hermoso aspecto y de alta calidad. Nuestros sndwiches,
ensaladas, panes planos y burritos incluyen carnes, queso, y
lo que nosotros llamamos aderezos- vegetales,
condimentos, salsas, y aderezos. Cada artculo del men
tiene una formula estndar de carne y queso y pueden ser
preparados con la seleccin de aderezos que el cliente
escoja. Si el cliente no especifica, los vegetales que se
colocan en el sndwich son lechuga, tomate, pepinos,
pimientos verdes y cebollas. Pepinillos, aceitunas y aj
deben colocarse por solicitud. Nosotros especificamos
tanto la cantidad como la secuencia en los que todos los
ingredientes son colocados en nuestros sndwiches,
ensaladas y burritos.
10.41
Contenedor de un Galn: Si su mostaza o mayonesa est

empacada en un contenedor de un galn, hay 3 mtodos
que puede usar para llenar las botellas de exprimir
1. Mtodo de Embudo: Si la viscosidad de la mostaza es
poca, coloque un embudo en la botella de exprimir y
vierta la mostaza en el embudo. Este mtodo no
funcionar con mayonesa porque es muy gruesa y
slida.
Almacenaje de porcin sin usar: Si us el mtodo de
embudo, coloque nuevamente la tapa en el contenedor y
refrigere.
2. Mtodo de Bolsa de Sndwich: Abra el contenedor de
un galn y coloque una bolsa de sndwich sobre la
apertura. Manteniendo la bolsa sobre la apertura,
vuelque el contenedor al revs y apriete los lados para
llenar la bolsa hasta la mitad. NO llene en exceso la
bolsa porque se puede romper. Despus de llenar la
bolsa, ate o haga un nudo para cerrar la bolsa. Usndola
como una bolsa pastelera, llene la botella de exprimir.
Almacenaje de porcin sin usar: Coloque la bolsa en
un recipiente de alimentos de 1/3 de tamao, tpelo,
rotule con la fecha, el nombre y refrigere.
3. Mtodo de Agujero en Tarro: Limpie el rea antes de
cortar y luego corte un agujero en la tapa superior cerca
del borde o en la parte inferior del contenedor en el
borde. El hueco se puede hacer con cualquier forma:
redondo, cuadrado, rectangular o triangular. Exprima la
mostaza/ mayonesa para que salga por el hueco y caiga
en la botella de exprimir.
Almacenaje de porcin sin usar: Cubra la apertura con
envoltorio plstico y asegrela con una banda elstica.
Ponga la fecha, el nombre y refrigere. Si abre el hueco
en la parte inferior del contenedor, almacnelo al revs
en el refrigerador.
Salsas (seccin fra)
SI UD. ofrecer aderezos MOP/SOP que es una variacin

del aderezo requerido, asegrese de clarificar con el cliente
cual es el aderezo que el desea.
A pesar de que se estimula a que los clientes lleven los
productos del men a la manera que mas te guste, se les
debe informar a los clientes que el incremento de la
cantidad de carnes o vegetales, o agregar ciertos vegetales
o condimentos a los productos del men, alterar el
contenido nutricional y el producto final quizs no alcance
a los valores nutricionales que se describen en el men o en
nuestra informacin nutricional que publicamos. A menos
que el cliente lo requiera especficamente, todos los
productos del men se deben preparar de acuerdo con la
frmula.
Queso
El queso no es parte de la frmula estndar de algunos de
nuestros sndwiches. Los artculos del men que continen
incluyendo el queso en la frmula estndar sern indicados
por Melt/Derretido o Queso / Con Queso en el nombre
de sndwich / descripcin. Si no se incluye en la frmula
estndar, el queso an se pueden agregar a peticin del
cliente.
PAPEL DELI
La creacin de todo sndwich/pan plano y wrap/burrito
empieza con un pedazo de papel entre plegado de 12 x 10
3/4 (30 x 27 cm.). Coloque un pedazo de papel deli abierto
sobre la tabla para cortar. Prepare su sndwich/pan
plano/wrap burrito sobre este papel y deslice el papel junto
con el sndwich durante el proceso de preparacin.
Cuando el sndwich est listo, levante el sndwich para
moverlo a la estacin de empaque. Envuelva el papel deli
con el sndwich o deseche el papel deli antes de envolver.
Siempre deshgase del papel deli cuando utilice la bolsa
especial.
SANDWICHES DE 12 PULGADAS
(30 CM) & DE 6 PULGADAS (15
CM)/SUBS MINI, PANES PLANOS
El armado o construccin del sndwich se describe aqu y
se muestra en fotos en las Ayudas del Trabajo Como
Construir. La gua muestra las instrucciones paso a paso
de como realizar el calentamiento del sndwich en el horno
rpido, luego del armado/construccin del FOOTLONG(
30 cms), panes planos y mini subs.
Paso 1: Pan - Corte En Bisagra

Diagonal
Nuestro pan de 12 pulgadas (30 cm.) siempre se debe cortar
en bisagra y en diagonal. Una Tabla del Corte en Bisagra
con instrucciones para cortar se incluye en su Paquete de
Apertura. Esta Tabla se puede colgar para referencia de los
empleados. Para hacer el corte, coloque el cuchillo a 1/2
10.42
(1.3 cm.) del borde superior del pan. Corte a todo lo largo
del pan a un ngulo de 45, o diagonalmente, desde la
esquina superior hasta la esquina inferior (ver Figura 16).
No corte hasta el fondo!
Abra el pan cuidadosamente. Los ingredientes del
sndwich se colocarn tanto en la mitad superior como en
la mitad inferior del pan. Tenga cuidado de no cubrir la
bisagra con los ingredientes o el sndwich no cerrar
correctamente al terminar de prepararlo.
Para un sndwich de 6 pulgadas (15 cm.), haga el corte
diagonal en bisagra a un pan de 12 pulgadas (30 cm.); luego
corte el pan a la mitad. Coloque la porcin de pan que no
va a usar en el armario para pan o en la caja para almacenar
pan y sela en el siguiente pedido de sndwich de 6
pulgadas (15 cm.)
Para preparar un Sub Mini, corte la bisagra diagonal en un
pan de 30 cm. Corte ambos extremos del pan, a no mas de
_ de pulgada, tal y como si estuviera preparando producto
para una bandeja de sndwiches. Deseche ambas puntas.
Corte el pan de 30 cm. en 3 piezas iguales,
aproximadamente de 4 pulgadas (10 cms) cada una.
Coloque las dos secciones sin usar dentro del gabinete del
pan para que puedan ser usados en la preparacin de las dos
siguientes rdenes de Subs Mini. Una plantilla del Sub
Mini se encuentra publicada en la pagina de Ayudas de
Trabajos dentro de la Tienda en SUBWAY PartnersTM.
Mantenga una plantilla en la unidad de sndwiches para
que sea usada como una gua de corte de un pan de 30 cms
o 3 Subs Mini.
TIP:Cuando este colocando el pedazo sobrante de 15
cms o de Mini Subs de nuevo en el gabinete del pan,
colquelos de tal manera que el lado cortado mire hacia
afuera. De esta manera, la siguiente persona puede ver
fcilmente que es un pan de 15 cm. O de Mini Sub.
PAN PLANO (FLAT BREAD)

Coloque un pan plano sobre un papel deli con el lado con
burbujas hacia arriba. Nuestro pan plano es mas fcil de
trabajar y sabe mejor despus de haber sido calentado en el
horno rpido. Si esta preparando un sndwich caliente o
tostado, calintelo junto con la carne y el queso usando la
programacin adecuada en el horno rpido. Si esta
preparando sndwiches fros, caliente el pan plano en el
horno rpido en la programacin Calentar/Tostar (1) 6
durante (10) diez segundos o Uno de 12 con la
programacin (25 segundos), apropiadamente. Luego,
contine preparando el sndwich. Los Artistas del
Sndwich pueden tener la necesidad de aclararle al cliente
que esta simplemente calentando brevemente el pan para
suavizarlo y no que lo esta tostando el sndwich.
1 Enero 2013
Para un sndwich plano de 6 (15 cm), corte el pan plano

en la perforacin. Devuelva la parte no utilizada a la bolsa
en el gabinete del pan y utilice por el prximo pedido de
pan plano de 6 (15 cm).
Paso 2: Carne/Huevo/Tocino/Queso
Las formulas estn divididas por la mitad para los

sndwiches de 15 cms y sndwiches de pan plano.
Colocando Las Porciones (Solo para

Restaurantes Internacionales)
Remueva las porciones apropiadas de la pila. Jale la carne
fuera del papel deli, y coloque cada tajada sobre la mitad
superior del pan. La carne deber extenderse a travs del
largo del pan, de extremo a extremo. Dependiendo del
tamao de las tajadas, Ud. puede tener que doblarlas en la
mitad.
Sndwiches Fros
El procedimiento es igual para todos los sndwiches fros:
coloque la carne/atn sobre la mitad superior del pan/pan
plano, coloque el tocino encima de la carne, en caso de que
sea parte de la formula estndar o sea requerido por el
cliente, y coloque el queso encima de la carne/tocino,
coloque las cebollas y los pimientos encima del tocino si
hace parte de la formula estndar o si es solicitado por el
cliente, coloque el queso por encima de la
carne/tocino/vegetales a la parrilla.
Colocando Las Carnes En Pila

Pechuga de Pavo, Pechuga de Pavo y Jamn; Jamn;
Roast Beef; Subway Club; e Italiano B.M.T.
Si encuentra que sus tajadas de roast beef estn
consistentes en tamao, entonces puede usar el mtodo
de apilar carnes colocando aproximadamente 8 tajadas
en un sndwich de 30 cms. y 4 tajadas en un sndwich
de 15 cms. Tenga presente que dado el sndwich de
Roast Beef tiene una declaracin de valor de grasa, la
formula debe permanecer lo mas cercano posible a la
frmula estndar (Ejemplo: en EU 5 oz. para un sub de
30 cms. y de 2.5 oz para uno de 15 cms). Si sus tajadas
de roast beef son inconsistentes en su tamao, use el
mtodo de realizacin de porciones, el cual fue
previamente descrito en este capitulo.
Para el Jamn, roast beef, y pavo, tome una tajada de jamn
de la pila y dblela por la mitad (a lo largo) a medida que
la coloca en la mitad superior del pan/pan plano. Coloque
las carnes dobladas en un ligero ngulo a los largo del
borde exterior del pan. NUNCA doble las tajadas de
pepperoni y/o Genoa, y el jamn no se dobla solo en caso
de preparar un Subway Club (los pedazos de jamn deben
ser colocados planos de tal manera que se cubra toda la
longitud del pan).
1 Enero 2013
Colocando Los Arreglos

El Combo de Tro de Carnes
Cuando se coloque todo el set sobre el pan/pan plano
superior, la carne se debe extender a lo largo de todo el
pan/pan plano de tal manera que se cobra de punta a punta.
Si se estn usando los tros de carnes previamente hechos,
la carne se puede extender ligeramente dentro delo corte de
bisagra del pan. Bote a la caneca de la unidad de
sndwiches el papel deli. Para un sndwich de 15cm/pan
plano, corte un arreglo en la mitad, cortando a travs del
papel deli. Coloque una mitad sobre el pan/pan plano y
regrese la otra mitad a ala unidad de sndwich.
En los Estados Unidos, coloque el arreglo de carnes de tal
manera que el bologna con base en pavo mire hacia arriba.
Cuando se cierra el sndwich, el jamn de pavo deber
estar mirando hacia la parte superior. En Canad, coloque
el arreglo de carnes para que el bologna mire hacia arriba.
Cuando se cierra el sndwich, la carne Luncheon deber
estar encima.
Colocando El Atn
1. Coloque 4 bolas de mezcla de atn usando cucharas
# 30 a nivel (1.25 oz./37 mL), suministrando un peso
total de 5.25 oz) sobre la mitad superior de un pan de
30 cms. Coloque solo 2 bolas en un sndwich de 15
cm/pan plano. Coloque una cucharada en un Sub
Mini.
2. Usando la parte posterior de la cuchara o de un
esparcidor, distribuya uniformemente el atn de tal
manera que se extienda de punta a punta del pan.
A menos que se indique lo contrario por las Agencias de
Regulacin Local, Ud. deber almacenar la cuchara y el
esparcidor dentro del mismo producto, para que as se
pueda mantener a una temperatura de 41 F (5 C) o
menos.
10.43
Las formulas de la carne/tocino/queso para cada sndwich

se encuentran en la lista de la Figura 17 y adems aparecen
en el Cuadro de las Formulas de los Sndwiches. Para los
sndwiches fros, el procedimiento es igual. Para los
sndwiches calientes, el procedimiento varia ligeramente si
el sndwich ser calentado en microondas o, por el
contrario, ser calentado en el horno tostador, por lo que se
requiere saber con anticipacin como lo va a querer el
cliente. Refirase a la Seccin de Desayunos en el Capitulo
12, en la cual podr encontrar detalles de la elaboracin del
Omelet de Huevo y Queso.
Para los sndwiches de carnes sencillas, coloque cada

tajada doblada en una capa de tal manera que la carne cubra
toda la longitud del pan, de extremo a extremo. Para
sndwiches con carnes combinadas, las carnes se debern
colocar sobre el pan en el orden estipulado en su Cuadro de
Formula (el cual se describe en la figura 17).
Colocando El Tocino
El tocino siempre debe ser calentado antes de servirse.
Usando una hoja de papel deli abierta, coloque hasta 4 tiras
de tocino sobre una mitad del papel. Doble la otra mitad del
papel para que este cubra el tocino, y caliente en el
microondas usando la programacin #1. Ud. puede calentar
hasta 8 tiras de tocino a la misma vez.
El tocino se coloque siempre encima de las carnes. Para un
sndwich de 30 cm., coloque 4 tiras de tocino, 2 en forma
lateral en cada mitad del sndwich. Para un sndwich de 15
cms/pan plano, coloque solo 2 tiras una al lado de la otra.
Si el sndwich va a ser tostado, el tocino se puede colocar
fro sobre el sndwich, ya que igual ser calentado dentro
del horno rpido.
La Colocacin De Pepperoni - Como un

Extra
Cuando el pepperoni se solicita como un algo adicional, se
coloca en la parte superior de la carne de la variedad de
elegido. Colocar 6 rebanadas en un FOOTLONG (30
cm) sndwich, 3 rebanadas en un 6 (15 cm) sndwich, y
una rebanada en un Mini Sub.
Pimentones y Cebollas
Si esta haciendo un sndwich de carne y el cliente ha
solicitado pimientos verdes y cebollas, coloque la cantidad
apropiada encima de la carne/tocino:
Pimientos Verdes: 3 tiras de uno de 15cm, 6 tiras en
uno de 30cm o FOOTLONGTM, colocados de
esquina a esquina.
Cebollas: 0.25 onzas (7g) en uno de 15 cm, 0.5
onzas (14g) en un FOOTLONGTM-esparcidas de
esquina a esquina.
En caso de que se solicite queso en tiras, coloque 1 oz. (28

g) para un sndwich de (30 cm.) y 0.5 oz. (14 g) para un
sndwich de (15 cm.), y 0.5. oz. para un Sub Mini, siempre
sobre la mitad superior del pan.
Algunos sndwiches tienen doble porcin de queso
como parte de la formula estndar. Cuando este sea el
caso, la cantidad de queso arriba descrito que se le
coloca al sndwich se dobla. Revise las formulas
cuidadosamente para asegurarse que Ud. esta
colocando la cantidad correcta de queso y en la
ubicacin correcta.
Tostado
Si el cliente desea un sndwich fro y que este sea
calentado, coloque el sndwich en el horno tostador luego
de colocar el queso.
Sndwiches Calientes
Cuando se prepare un sndwich caliente, el procedimiento
difiere dependiendo de si es un producto que se mantienen
en la unidad caliente o si es previamente porcionado, y si el
sndwich ser colocado en el micro ondas o en el horno
tostador.
Colocando Producto De La Seccin

Caliente
Agite el producto caliente antes de servirlo del pozo
caliente.
Albndigas Marinara
Sobre la mitad superior del pan/pan plano, coloque 8
albndigas con salsa a lo largo de un pan de 30cms y 4
albndigas con salsa para un sndwich de 15 cms/pan
plano. (Una cubierta es aproximadamente 4.6
oz./130g de salsa por FOOTLONG y 2.3 oz./65g por
6). Agregue queso encima de la carne y de extremo a
extremo.
Pollo y Tocino Estilo Ranch Melt / Pollo Teriyakiy

Cebolla Dulce
Usando un papel deli, coloque el pan/pan plano sobre la
pesa de alimentos y calbrela en ceros. Agregue filetes
de carne a la mitad superior del pan/ pan plano hasta que
la escala marque la cantidad apropiada. Distribuya la
carne uniformemente a lo largo del pan/pan plano. Si
utiliza las cucharas de porcin. aada el nmero
correcto de nivel de cucharadas en la parte superior del
pan. Adicione el tocino si estos hacen parte de la
formula estndar o si han sido solicitado por el cliente.
Aada queso, si es parte de la formula estndar o si es
solicitado por el cliente, agregue encima de la carne, de
extremo a extremo.
Colocando El Queso
Siempre y cuando el queso sea una producto de la formula
estndar o sea requerido por el cliente, colquelo encima de
la carne/tocino, de punta a punta. Siempre use el queso
estndar a menos que la formula o el mismo cliente le
indique lo contrario. Coloque 4 tringulos en un sndwich
de 30 cms y 2 tringulos en un sndwich de 15 cms/pan
plano. Para un Sub Mini, coloque 2 tringulos. Cuando se
este colocando el queso tajado sobre el pan, alterne los
puntos mirando hacia afuera y hacia adentro de la bisagra
para permitir la cobertura mxima de queso.
10.44
1 Enero 2013
1 Enero 2013
Cantidad
Uno de 6"/15cm
Tres de 6"/15cm
Cuatro de 6"/15cm/Dos de 12"/30cm
- Italian B.M.T.
- Subway Melt
Parm Dos de 12"/30cm
Parm Uno 6"/15cm

Parm Uno 12"/30cm
Parm 6" + 12"/30cm
Cuatro 6"/Dos 12"/30cm
Cinco de 6"/15cm
Seis 6"/Tres12"/30cm
TORTAS
Uno de 6"/15cm
Dos 6"/Uno 12"/30cm
Tres de 6"/15cm
Cuatro 6"/Dos 12"/30cm
:20
:30
:40
:45
:55
:55
:25
:45
:50
1:00
:38
:52
1:00
1:10
:23
:35
:45
:50
N/A
N/A
:35
:45
1:10
1:15
:40
:52
1:05
1:15
:20
:30
:45
:50
1:00
1:10
:25
:25
:30
:35
:30
:35
N/A
N/A
:23
:30
:45
:50
N/A
N/A
:20
:20
:20
:25
Merrychef Turbochef
Tiempo Tiempo de
Tostado
Tostado
Uno de 8" con INGREDIENTES
PIZZA
Uno de 8" QUESO
Seis 6"/15cm/Tres 12"/30cm
Menu Principal- Maana AM

EGG SANDS
Utilice el nivel de uno para uno de 6-15 cm y Tocino+ Jamn 1
Tocino+ Jamn 2
el nivel 2 para dos de 6 pulgadas-15cm.
Carne Salchicha1
Caliente el Mega con el nivel
Carne Salchicha2
de con la carne salchicha.
HASH BROWNS
1 ORDEN
Heat Hash Browns using the wave tray.
2 ORDEN
Pan de Ajo
Solo un pan de 6 (15cm)" o 12" (30cm)
Dos de 8"de PIZZAS

CALENTAR/TOSTAR
Para tiempo adicional de calentado o tostado Caliente mas
Tueste mas
debe ser solicitado por el cliente
Caliente & Tueste
Para Pizza
en la seccin caliente
Cinco de 6"/15cm
Tres de 6"
Nivel Caliente para artculos que se mantienen
Uno de 6"/15cm
Dos de 6"/15cm/Uno de 12"/30cm
DOBLE CARNE
Cantidad
que se mantengan frios.Utilice 1Carne+
Grupo/Descripcin
PM Main Menu Cont.
Utilice este nivel para todos los productos
*Al tostar mltiples sndwiches, si se diferencia la variedad, utilice el nivel de tostado ms largo. Para calentar
apropiadamente, sin embargo, los productos tipo tortas y pollo frito no pueden ser tostados con otras variedades.
pechuga de pollo rostizado y filete de pollo
Para tortillas y productos tipo tortas como
Sndwiches hechos con productos frios
TIRAS DE CARNE
Uno de 6"/15cm
y pre-porcionados como tiras de pollo y carne Dos 6"/Uno 12"/30cm
Tres de 6"/15cm
Cinco de 6"/15cm
- Subway Club
COMBO SUBS
Para sndwiches con carnes mltiples, como: Uno de 6"/15cm
Cinco de 6"/15cm
- Todos los sndwiches minis
Tres de 6"/15cm
(ej. Albndigas, tiras de pollo)
- Jamn, Roast Beef, o Subs de Pavo

- Todos los sndwiches con producto
sacado de la seccin caliente
Para sndwiches con carnes individuales,

como:
1CARNE+ SECCION CALIENTE
Grupo/Descripcin
Menu Principal - Tarde PM
Figura 18-Tiempos De Tostado
10.45
1:10
1:30
:23
:35
:42
1:00
:10 :25
:10 :25
:10 :25
:20
:45
1:15
1:35
:30
:50
:50
1:10
:10 :25
:10 :25
:10 :25
:25
:45
1:25
1:25
1:50
:50
:55
N/A
N/A
1:10
1:15
N/A
N/A
1:25
1:30
1:50
:30
:40
:35
:45
Merrychef Turbochef
Tiempo Tiempo de
Tostado
Tostado
Pollo Rostizado
Agregue dos pedazos de pollo para preparar un
sndwich de 30 cms, y un solo pedazo para un sndwich
de 15 cm/ pan plano. En la parte superior del pan/ pan
plano. Adicione tocino y/o queso en caso de ser
requerido por el cliente.
Si el cliente desea un sndwich caliente tostado, coloque el

sndwich en el horno tostador luego de haber colocado el
queso.
cantidad doble de carne, atn o torta de vegetales en

comparacin con la formula regular.* Si el tocino es parte
de la formula estndar, adicione doble cantidad de tocino.
Sin embargo, no doble la cantidad de queso ni de vegetales.
Para sndwiches de carnes combinadas, mantenga cada
variedad de carne junta. Por ejemplo, cuando prepare un
Sndwich de Pechuga de Pavo y Jamn con doble carne,
coloque 2 capas de pavo y luego 2 capas de jamn.
* La opcin de doble carne est solamente disponible en
sndwiches/ensaladas/panes planos regulares.
Colocando Producto Fro
Si el sndwich es tostado: Coloque las porciones de

carnes apiladas o las carnes fras sobre la mitad superior
del pan/pan plano. Coloque el tocino fro a la parrilla, si
es que hacen parte de la formula estndar o si es
requerido por el cliente. Si se solicita un sndwich de
carne, aada pimentones verdes y cebollas. Agregue
queso. Coloque dentro del horno tostador rpido y
caliente en el nivel apropiado.
Preparando Porciones De Carne Doble

De Sndwiches Tipo Patty-Apanados
Si el sndwich NO es tostado: El producto fro debe

ser calentado antes de se colocado sobre el pan. Para
carnes previamente porcionadas, adicione el tocino (en
caso de que sea aplicable), a la parrilla (si aplica) y
queso encima de la carne Caliente las bandejas sin
taparlas en el microondas, usando la programacin #5
para sndwiches de 15 cms/ pan plano y la
programacin #6 para sndwiches de 30 cms. Si esta
preparando un sndwich de pan plano, coloque la parte
de las burbujas hacia arriba sobre una hoja de papel deli,
y caliente el pan plano en el Horno rpido usando la
programacin Caliente/Toste uno (1) de 6 (10
segundos). Vierte el contenido caliente sobre la mitad
superior del pan/pan plano calentado.
1. Coloque 2 empanizados de pollo sobre la tapa superior

del pan y 2 sobre la tapa inferior del pan.
2. Coloque queso sobre la carne en la tapa superior del
pan.
Si el pollo y la carne se realizan por volumen, coloque

el nmero correcto de nivel de cucharadas en una
bandeja de papel o en una hoja de papel deli desdoblada.
Coloque el tocino fro si parte de la frmula estndar o
cuando lo solicite el cliente. Si es un sndwich de carne
y se pidi, aadir los pimientos verdes y cebollas.
Agregue el queso. Coloque en el nivel #5 para uno de
15cm/pan plano y un nivel #6 para un FOOTLONG.
A continuacin, coloque los artculos calientes en la
mitad superior de la pan /pan plano calentado.
Para los sndwiches que contienen carnes apiladas (por
ejemplo el SUBWAY MELT), coloque la
carne/tocino/queso sobre un papel deli. Asegrese de
que la carne no se extienda ms del largo del papel.
Caliente dentro del microondas usando la programacin
#3. Luego, coloque el contenido sobre la parte superior
del pan/pan plano calentado.
Opcin De Doble Carne
Para que las porciones dobles de carne apanadas (tales

como la pechuga de pollo, el apanado de vegetales,
apanado de pollo etc.) caliente apropiadamente, los
apanados deben colocarse sobre ambas superficies del pan.
El siguiente ejemplo le mostrara como construir un
sndwich de Pechuga de Pollo Rostizada de 30 cms:
3. Coloque el sndwich dentro del horno de tostado,

usando la programacin apropiada de Doble Carne.
4. Retire el sndwich del horno tostador, cirrelo, y
virtalo ligeramente de tal manera que los empanizados
de la tapa inferior terminen sobre la mitad superior del
pan.
5. Luego, vuelva a abrir el sndwich y coloque vegetales
segn se requiera sobre la tapa inferior del pan.
Paso 3: Vegetales
Los vegetales que se le agregan a un sub de 12 pulgadas (30
cm.) o a uno de 6 pulgadas (15 cm.) han sido seleccionadas
cuidadosamente para agregar atractivo visual y volumen, y
hacer que los subs sean ms crujientes y tengan ms
textura. Nuestra oferta de vegetales incluye:
Cuando se solicita por parte del cliente la opcin de doble

carne, prepare el sndwich/pan plano/ensalada con la
10.46
1 Enero 2013
Figura 19 La Construccin Del Burrito
Colocacin
Nuestras frmulas especifican el orden en que se deben
colocar los vegetales en cada sndwich. Este orden permite
que el cliente vea todos los vegetales de la forma ms
agradable a la vista. Los vegetales se colocan en la mitad
inferior del pan. En los sndwiches de carne sin embargo,
los pimientos verdes y cebollas, se colocan en la parte
superior de la protena y se tuestan. El resto de los
vegetales se colocan como se describe aqu.
Sndwiches FOOTLONGSTM de 30 cm
Coloque los vegetales en sndwiches de 12 pulgadas (30
cm. ) en estas cantidades y en este orden:
1. Lechuga en tiras: 1.5 onzas (42 g) esparcidas de
extremo a extremo
2. Espinaca: 0.5 onzas (14 g) colocada de extremo a
extremo
3. Tomates en rodajas: 6 ruedas colocadas de extremo
a extremo para cubrir todo el pan*
4. Pepinos: 6 tajadas colocadas de extremo a extremo
5. A solicitud - Pepinillos: 6 tajadas colocadas de
extremo a extremo
6. Pimientos Verdes: 6 rodajas colocadas de extreme a
extremo
7. A solicitud - Aceitunas: 6 tajadas de aceitunas
colocadas de extremo a extremo
8. Cebollas: 0.5 onza (14 g) esparcida de extremo a
extremo
9. A solicitud - Jalapeos: 6 rodajas de extremo a
extremo
Como la cebolla, la lechuga y la espinaca no se miden con

cada sndwich, se necesita saber cuanto es 0.25 onzas (7 g)
y cuanto es 0.5 onzas (14 g). Al entrenar a los empleados,
pese la cantidad apropiada en una balanza de alimentos.
Deje que los empleados observen como se ven estas
cantidades y pdales a los empleados que levanten estas
cantidades de la balanza. Esto permite no solo que vean las
cantidades visualmente, sino que vean como estas
cantidades caben en sus manos.
1
El tomate especificado es uno mediano 6x7. Si 6x7 es ms

grande de lo normal, no se le marcar fuera de cumplimiento si
coloca 5 ruedas de tomate siempre y cuando las 5 ruedas
cubran el sndwich de extremo a extremo.
Ya que los pepinos varan en tamao, no ser marcado fuera de
cumplimiento para el uso de 5 rodajas de pepino ofrecidos
siempre y cuando el 5 rebanadas cubran el sndwich de el
extremo a extremo.
Aunque nosotros consideramos que 6 es el nmero ptimo de
rodajas de aceitunas, Ud. no ser puesto por fuera de
cumplimiento si coloca en rango de 6 a 12 aceitunas en un
sndwich de 30 cms.
Sndwiches De 6 Pulgadas (15 cm)

Coloque los vegetales requeridos en un sub de 6 pulgadas
(15 cm.) en estas cantidades y en este orden:
1. Lechuga en tiras: 0.75 onzas (21 g) esparcidas de
extremo a extremo
extremo
Figura 20 Envolviendo Un Sndwich

1 Enero 2013
10.47
10.A solicitud - Pimientos Banana: 6 rodajas de

extremo a extremo
11. A solicitud - Zanahoria en tiras: 0.5 oz esparcidas de
extremo a extreme
12.Cualquier aderezo de Vegetales: si el aderezo es
tajado, se recomienda agregar 6 tajadas. Esto
coincide con el nmero de tajadas de los aderezos
requeridos.
lechuga
pimientos verdes
tomates
espinaca
aceitunas
pepinos
cebollas
pepinillos
jalapeos (US / Internacional)
Pimientos banana (US/CN)
Figura 21 Colocando El Sndwich En La Bolsa

3. Tomates en rodajas: 3 ruedas colocadas de extremo
a extremo para cubrir todo el pan
4. Pepinos: 3 tajadas colocadas de extremo a extremo
5. Pepinillos: 3 tajadas colocadas de extremo a extremo
6. Pepinillos verdes: 3 tajadas colocadas de extremo a
extremo
7. A solicitud -Aceitunas: 3 tajadas colocadas de
extremo a extremo2
8. Cebollas: 0.25 onza (7 g) esparcida de extremo a
extremo
9. A solicitud -Jalapeos: 3 tajadas colocadas de
extremo a extremo
10.A solicitud -Pimientos Banana: 3 tajadas colocadas
de extremo a extremo
11 A solicitud -Zanahoria en tiras: 0.25 oz esparcidas de
extremo a extremo
requeridos.
1
Nuevamente, al entrenar empleados, pese cebolla y lechuga

como se present anteriormente, pero use los pesos para
sndwiches de 6 pulgadas (15 cm./pan plano).
Si los tomates son ms grandes de lo normal, no se marcar
fuera de cumplimiento por usar dos rodajas de tomate
ofreciendo las 2 rodajas que cubran el sndwich de extremo a
extremo.
Ya que los pepinos varan en tamao, no se marcar fuera de
cumplimiento para el uso de dos rodajas de pepino siempre y 2
rebanadas de cubrir el sndwich de extremo a extremo.
Aunque nosotros consideramos que 3 es el nmero ptimo de
rodajas de aceitunas, Ud. no ser puesto por fuera de
cumplimiento si coloca en rango de 3 a 6 aceitunas en un
sndwich de 15 cms.
tambin se podr servir un Mini Sub en un pan gourmet.

Coloque los vegetales requeridos 1 en un Mini Sub (10
cm.) en las siguientes cantidades y orden:
1. Lechuga: 0.5 onzas (14 g) esparcidas de extremo a
extremo1
extremo
3. Tomates: 2 rodajas colocadas de extremo a extremo
4. Pepinos: 2 rodajas colocadas de extremo a extremo
5. A solicitud - Pepinillos: 2 tajadas colocadas de
extremo a extremo
6. A solicitud - Pimientos Verdes: 2 tajadas colocadas
7. A solicitud - Aceitunas: 2 tajadas colocadas de
extremo a extremo
8. Cebollas : 0.125 onzas (3 g) esparcidas de extremo a
extremo
9. A solicitud - Jalapeo: 2 tajadas colocadas de
extremo a extremo
10.A solicitud - Pimientos Banana: 2 tajadas colocadas
11. Zanahorias en Tiras: 0.25 oz. esparcidas de extremo
a extremo
requeridos.
1
Cuando capacite a los empleados, pese los productos como se

discute anteriormente usando los pesos para un Mini Sub.
A pesar que consideramos que 2 es el nmero ptimo de ruedas
de aceitunas, no ser marcada como fuera de cumplimiento si
se colocan en un Mini Sub un rango de 2 a 4 ruedas de
aceitunas
Mini Subs
Los Mini Subs se deben ofrecer solo en pan italiano y en
pan de trigo. Solo en caso de que el cliente as lo solicite,
Figura 22 Canastillas Para Comer Dentro De La Tienda
10.48
1 Enero 2013
Paso 4: Condimentos/Guarniciones
Agregue 3 pasadas de condimentos y salsas. Las cantidades
aproximadas para un sndwich de 30 cms (12), de 15 cms
(6), y Mini Subs se muestran en parntesis.
Adicione los siguientes condimentos/guarniciones encima
de la carne:
Mostaza (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g. 0.38 oz/11 g)
Mayonesa (1.0 oz/28 g, 0.5 oz/14 g. 0.25 oz)
Salsa Ranch (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g. 0.38 oz/11 g)
Mostaza dulce (1.5oz/43g, 0.75 oz/21g. 0.38oz 11 g)
Chipotle Southwest (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g. 0.38
oz/11 g)
Si ofrece una salsas/condimentos locales, adicinelo

encima de la carne (por ejemplo, salsa de carnes, salsa de
tomate, aguacate, etc.) o encima de los vegetales
(Vinagreta de Vino Tinto, salsa Caesar, Vinagreta Griega)
segn sea apropiado.
Dado que las cantidades de las formulas pueden variar por
variedad de salsa, y la cantidad de salsa dispensada de la
botella dispensadora depende del espesor de la salsa, as
como la cantidad de presin aplicada en el momento de
dispensar, usted debe visualizar la cantidad apropiada a
dispensar de cada una de las salsas. Cuando este
capacitando a sus empleados, realice un acercamiento
similar al usado cuando se realiza la enseanza de las
cantidades a colocar de lechuga y cebollas. Coloque una
hoja de papel Deli sobre una balanza de alimentos y realice
3 pases de salsas, de aproximadamente la misma longitud
de un FOOTLONG (30 cms) o de un sub de 6, hasta que
la balanza alcance el peso en salsa segn se determina
abajo. Esto le proporcionara al empleado un estimado
visual de la cantidad apropiada de cada salsa.
Paso 5: Condimentos
El ltimo producto a ser colocado sobre el sndwich
(encima de los vegetales) son los condimentos: sal y
pimienta, organo, queso parmesano, etc.
Mini Sub
Para completar un Mini Sub, envuelva en papel deli y
colquelo en una bolsa especial.
Sndwich De Pan Plano De 15cm (6)

Una vez que el sndwich plano contenga todos los
ingredientes necesarios, doble la mitas superior sobre la
mitad inferior, arroje a la basura el papel deli, y coloque
en un bolsa especial.
Si durante el proceso de calentamiento del sndwich el
horno rpido quema el papel deli, bote a la basura el
papel deli quemado y reemplace con una hoja de papel
deli nueva.
PREPARACIN DE SNDWICHES
TOSTADOS
1. Coloque el pan sobre una hoja de papel deli, y realice el
corte de bisagra, o coloque el pan plano sobre el papel
deli, con la parte espumosa hacia arriba.
2. Coloque la carne sobre la mitad superior del pan/pan
plano
Para el producto de la unidad caliente, coloque la
carne caliente sobre el pan/pan plano.
Para producto previamente porcionado o producto
mantenido en volumen, coloque la carne fra sobre el
pan/pan plano (no hay necesidad de colocar en el
microondas primero).
3. Si el cliente solicita tocino, o si este hace parte de la
formula estndar, colquelo sobre la carne.
4. Si esta haciendo un sndwich de carne, coloque los
pimentones verdes y las cebollas.
5. Si e l queso es parte de la frmula estndar o si es
requerida, coloque el queso encima de la carne.
6. Usando un papel deli, lleve el sndwich abierto hasta la
canasta que se encuentra sobre el mostrador trasero.
Coloque el sndwich sobre la canastilla y deslice la
paleta debajo de la canastilla.
7. Abra el horno tostador y deslice la canastilla hacia
adentro del horno, sosteniendo la paleta en un ngulo.
Como Completar El Sndwich

Sndwich de 12 pulgadas (30 cm.) FOOTLONG
/sndwich de pan plano y sndwich de pan de 6 (15
cms)
Una vez un FOOTLONG (30cm) pan o pan plano tenga
todos los ingredientes necesarios, cirrelo usando el
papel deli como gua, prtalo a la mitad y envuelva el
1 Enero 2013
8. Hale la paleta hacia afuera y cierre la puerta. Coloque la

paleta al lado del horno.
10.49
Adicione encima de los vegetales:

Aceite y/o vinagre Solo para Estados Unidos (.25
oz/7 g, 1.25 oz/3.5 g. 0.0625 oz/ 1.7 g)
Salsa de Cebolla Dulce (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g.
0.38 oz/ 11 g)
Salsa de Sndwich de la Casa (Zesty Italian) Solo
para Canad (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g. 0.38 oz/11 g)
sndwich. Termine un sub de 6 pulgadas (15 cm.) de la

misma manera, excepto que no lo parta a la mitad. Si el
cliente desea que le calienten el sndwich, pngalo en el
microondas despus de envolverlo siguiendo las
instrucciones de su microondas para calentar
sndwiches. Complete un sndwich de 6 (15 c,) de la
misma manera, excepto que no lo corte por la mitad.
9. Usando los mens del teclado, toste el (los)

sndwich(es) por el tiempo apropiado. El cuadro de la
figura 18 le muestra el tiempo exacto de tostado para
todos los productos.
10.El horno tostador emitir un sonido cuando haya
terminado el ciclo de tostado. Una vez completado,
tome la paleta y abra la puerta de horno. Retire el
producto del horno rpidamente. El horno continuara
emitiendo el sonido hasta que la puerta haya sido
abierta, y el producto continuara tostndose.
11. Deslice la paleta debajo de la canastilla y empjela
hacia completamente hasta la parte trasera del horno
para que la canastilla quede en el centro de la paleta.
12. Hale la paleta hacia afuera del horno, y colquela sobre
el mostrador trasero. NUNCA toque o haga contacto
directo con ninguna parte del horno tostador, ya que
este opera a unas temperaturas extremadamente altas!
13.Dejando la canastilla sobre la paleta, levante el
sndwich usando el papel deli, y siendo muy cuidadoso
y no dejar que el sndwich se cierre, llevndolo de
nuevo a la tabla de corte.
14.Coloque los vegetales y el resto de aderezos y
condimentos sobre el sndwich. Cierre, envuelva y sirva
como usualmente lo hace.
(Combo) dado que este sndwich tiene el tiempo de tostado

mas largo.
Tostando Los Adicionales
Evite altas temperaturas en la Unidad Caliente
Doble Carne: use la programacin adecuada para

Doble carne, excepto por los artculos que se
mantienen en la unidad caliente, los cuales se estn
Meat/Hotwell (Carne/Pozo Caliente).
Extra Queso: use la programacin adecuada para el
sndwich. NO se requieren programaciones
adicionales.
Tocino: no cuenta como una carne adicional, Ali que
si Ud. adiciona tocino a un Sndwich de Pavo, use la
programacin sencilla (1Meat+Hotwell) (1
carne+pozo caliente)
Tostando Los Wraps-Burritos

Debido a una disminucin en la calidad del producto, se
recomienda que los wraps/burritos no sean tostados. Los
vegetales se vuelven babosos, y el burrito (wrap) se
endurece, as sea si es tostado por un periodo muy corto.
Tostando Mltiples Sndwiches

Se pueden tostar hasta dos sndwiches FOOTLONGS de
30 cm al mismo tiempo. Cuando se realice el tostado de
mltiples sndwiches, coloque cada sndwich sobre su
propio pedazo de papel deli antes de colocarlos sobre la
canastilla. Si la variedad de cada sndwich difiere, use la
programacin para el sndwich que tiene el tiempo de
tostado mas largo.* (Refirase al cuadro de tiempo de
tostado en la figura 17 para un listado de todos los tiempos
de tostado). Por ejemplo, si Ud. esta tostando un
FOOTLONGTM de Pavo y un FOOTLONGTM Italiano
BMT, se usara la programacin para el Italiano B.M.T
* Para tostar de manera apropiada el Pollo Rostizado es el nico

sndwich que no puede ser tostado junto con otras variedades
- solo puede ser tostado junto con otros sndwiches de Pollo
Rostizado.
Sugerencias Para El Tostado En

Horno Rpido
El uso inapropiado del horno tostador resultara en una
reduccin en la calidad del producto. Para lograr una
consistencia en el tostado, use el horno rpido
correctamente y siga todas las formulas de preparacin de
pan y de sndwiches.
Siempre use las programaciones adecuadas.

Evite quemar el pan
Tostar el pan inapropiadamente dar como resultado un
pan quemado. El pan que esta con exceso de horneado
o exceso de fermentado tendr niveles de humedad muy
bajos, y el tostado del pan reduce mas aun el nivel de
humedad del pan. Estas condiciones se empeoraran una
vez haya un tostado inapropiado del pan. UD solo debe
tostar pan que haya sido apropiadamente horneado.
El tostado de sndwiches que contienen productos de la
unidad caliente tiene como resultado temperaturas del
sndwich ms altas. Para reducir las quejas de los
clientes y el riesgo de quemaduras en la bocas de los
clientes, mantenga una temperatura optima en la
unidad caliente de 140-155 F (60-69C)
Evite Tostado del Sndwich con Tiempo Residual

Una vez el horno haya sido prendido, este se mantiene
calientes. Como resultado, el producto se empieza a
tostar una vez sea introducido en el horno, incluso antes
de que Ud. haya seleccionado la programacin, y
continuara el tostado si se deja dentro del horno una vez
haya terminado su ciclo programado. Para evitar que se
exceda en el tostado, seleccione la programacin a usar
inmediatamente despus de colocar el producto dentro
del horno y retrelo tan pronto se haya terminado su
ciclo.
Sugerencias Operacionales Del

Horno Rpido
Revise cuidadosamente el Manual que viene con el
horno y siga cuidadosamente las instrucciones de
operacin y mantenimiento.
El horno rpido mantiene unas temperaturas muy altas.

SIEMPRE use la paleta para colocar y retirar los
sndwiches. NUNCA coloque sus manos dentro del
horno. Asegrese que el ciclo de enfriamiento sea
terminado en su totalidad antes de la limpieza del horno.
La puerta del horno rpido tambin guarda mucha

temperatura. Mantenga la paleta siempre en un ngulo
10.50
1 Enero 2013
de 45 cuando se coloque un producto dentro del horno

o cuando lo retire. NUNCA toque el interior de la
puerta.
La canasta puede estar demasiado caliente para que se

toque. Cuando se retire del horno, use papel deli para
levantar el sndwich, manteniendo el mnimo contacto
de la mano con la canastilla.
preparacin de las ensaladas.

Retire los recipientes y los picadores de ensaladas que
se encuentren sucios de la unidad de sndwiches lo mas
rpido posible.
Uso del Picador de Ensaladas
Debido a las altas temperaturas del horno, el papel deli Cuando utilice el picador de ensaladas, realice un
se puede tornar un poco color marrn ligero durante el
proceso de tostado.
Debido a que el proceso de horneado debilita las
Alterne las canastillas entre uso y uso para que estas

tengan tiempo de bajar su temperatura antes de ser
regresadas al horno.
PREPARACIN DE ENSALADAS
Las ensaladas se preparan en recipientes circulares de 35
oz. (1 kg). Usted DEBE ofrecer cualquier sub regular como
una ensalada.
1. Presione el picador de ensaladas hacia abajo y hacia el

centro del producto hasta que toque el fondo.
2. Balancee hacia un lado, manteniendo contacto con el
tazn, luego balancee para atrs hacia el otro lado del
tazn. La clave de este paso esta en el movimiento de
la mueca. Luego de haber balanceado el segundo lado
(posicin 3 del diagrama de abajo), levante el picador
de ensaladas y rote el tazn un cuarto de giro.
Estados Unidos y Canad

Dentro de Los Estados Unidos y Canad, las ensaladas son
preparadas usando un mtodo de picada, la cual mezcla los
sabores de los vegetales, carnes y aderezos conjuntamente.
Todas las ensaladas deben ser servidas usando el mtodo de
picada, a menos que el cliente expresamente lo solicite
diferente. Si el cliente as lo solicita, usted podr preparar
una ensalada utilizando la construccin por espiral, la cual
se encuentra listada en Todos los dems Pases.
Usted utilizara tazn especialmente diseados y un picador
de ensaladas. La forma del tazn esta diseado para
trabajar en conjunto con la forma de picador de ensaladas.
En el tazn se encuentra incluida una lnea de llenado, la
cual es una gua para porcionar adecuadamente la lechuga.
MONTAJE
Seleccione un lugar dentro del rea de servicio para

almacenar recipientes limpios y picadores de ensaladas.
Este lugar deber estar cercano al punto de orden, de
fcil acceso y de una manera que no impida la
produccin de sndwiches.
Las ubicaciones que son aceptables pueden incluir el
mostrador trasero, la parte superior del microondas,
debajo de la unidad de sndwiches, en el rea de la
unidad caliente, y en el gabinete del pan (sobre una
bandeja de pan).
No se consideran reas aceptables para el
almacenamiento de recipientes y mezzalunas los
fregaderos de manos, bien sea antes o despus de la
1 Enero 2013
3. Repita los pasos 1 y 2 hasta que usted logre el tamao

apropiado de la pieza.
Preparacin
Picada
De
Una
Ensalada
Se recomienda el uso de aceite y vinagre en todas las

ensaladas picadas, pero los clientes pueden escoger
cualquier salsa o aderezo en paquetes de porcin
controlada.
1. En el caso de que el cliente solicite carne, agregue la
porcin de un 6 en la parte inferior del tazn. Esparza
los cortes fros ligeramente y de tal manera que el fondo
del tazn este cubierto completamente. Si se solicita que
la protena sea calentada, caliente esta antes de ser
colocada en el tazn. Si se solicita atn/mariscos,
agregue estos despus de haber picado completamente
la ensalada. (vea el paso 7).*
2. Si se solicita queso o este hace parte de la formula
estndar, coloque 2 tringulos o 0.5 oz. (14 g) de queso
en tiras.
10.51
canastillas, NUNCA deje estas dentro del horno cuando

no hay un proceso tostado realizndose, y tampoco
permita que la canastilla entre en contacto con ninguna
de las paredes interiores del horno.
movimiento una y otra vez de balanceo, siguiendo la

curvatura del tazn con la cuchilla a medida que avance.
Dado que la curva del tazn esta diseada para que case con
la curvatura del picador de ensaladas, esto se puede realizar
fcilmente. NO REALICE un movimiento de arriba hacia
abajo y que tritura la ensalada. Es importante que el
picador de ensaladas mantenga un contacto con el tazn en
todo momento.
3. Con excepcin de la lechuga, agregue las cantidades de

vegetales requeridas de un sndwich FOOTLONG
(30 cms) sobre la carne/queso.
0.5 oz. (14 g) de espinaca
6 rodajas de tomate
6 tajadas de pepino
Por solicitud: 6 pedazos chips de pepinillos
6 tiras de pimientos verdes
6 tajas de aceitunas *
0.5 oz. (14 g) de cebolla
Por solicitud: 6 tajadas de jalapeos
Por solicitud: 6 tajadas de pimientos banana
4. Coloque el picador de ensaladas en el medio de la
ensalada y haga presin de manera firme hacia abajo a
travs de los ingredientes hasta que las cuchillas toquen
el fondo del tazn. Balancee el picador de ensalada
hacia adelante y hacia atrs mientras mantiene contacto
con el fondo del tazn, rotando este (el tazn) en
incrementos de un cuarto a medida que lo balancea.
Contine balanceando hasta que todos los ingredientes
estn suficientemente picados - - aproximadamente 6 a
8 pasadas. Tenga cuidado de no sobrepasarse con la
picada de la ensalada. En un ensalada que ha sido
picada de una manera apropiada, la cebolla, los
pimientos y las aceitunas sern mas pequeos que los
dems ingredientes. Refirase al Cartel de La
Ensalada Perfecta en la trastienda.
5. Adicione 5 oz. (142 g) de lechuga en tiras. La protena
y los vegetales deben alcanzar la lnea de llenado en la
parte interior del tazn. Esta lnea de llenado le ayuda
porcionar adecuadamente la lechuga.
6. Iniciando por la parte superior del tazn y trabajando en
la direccin de la manecillas del reloj, coloque dos
crculos (1.5 oz. / 43 g) de la salsa requerida alrededor
del permetro del tazn apenas tocando la parte
superior de los vegetales. En el caso que un cliente
solicite usar un paquete porcionado de aderezo, abra el
paquete y sirva el aderezo dentro del tazn de la misma
manera en que lo hara usando una botella dispensadora
de salsas. Los aderezos pueden ser servidos al lado si el
cliente as lo solicita.
7. Utilice el picador de ensaladas para mezclar la lechuga

y los aderezos con la carne y vegetales debidamente
triturados.
8. Una vez mezclados, use el picador de ensaladas para
transferir los ingredientes a un tazn de ensaladas. Si el
cliente lo solicita, coloque atn/mariscos y/o aguacate
en el centro de la ensalada. *
9. Termine con un rociada de organo. Cubra el tazn de
ensaladas con una tapa y colquela dentro de una bolsa
plstica. Sirva con 2 servilletas, un tenedor y un
cuchillo.
* Solo si en su restaurante se ofrece aguacate y mariscos.
Sirviendo
Sirva en un kit con 2 servilletas, un tenedor y un cuchillo.
En el caso que el cliente solicite el aderezo como una orden
adicional, incluya la porcin controlada apropiada de salsa
o paquete de aderezo. Las ensaladas con gramos de grasa
especficos segn la lista en el men debern ser servidas
con un aderezo/salsa baja en grasa, para poder adherirse a
ese declaracin. Cualquier otra salsa/aderezo alterara el
contenido de grasa.
Todos los Dems Pases

Todos los dems pases continuaran usando la elaboracin
espiral en la preparacin de ensaladas.
1. Agregue 5 oz. (142 g) de lechuga en tiras dentro del
tazn. Arregle el resto de los ingredientes desde el
centro del tazn hacia el borde exterior, colocndolos de
derecha a izquierda- en sentido de las manillas del reloj.
2. En caso de que se solicite queso, coloque 2 tringulos o

0.5 oz. de queso en tiras.
10.52
1 Enero 2013
*A pesar que consideramos que 2 es el nmero ptimo de

ruedas de aceitunas, no ser marcada como fuera de
cumplimiento si se colocan en un Mini Sub un rango de 2 a 4
ruedas de aceitunas.
Sirviendo
Sirva las ensaladas con 1 paquete de aderezo de ensaladas
o con una taza de control de porcin de salsa. Las ensaladas
con contenidos de grasa especificados en el men debe ser
servidos con salsas y aderezos bajos en grasa para adherirse
al anuncio. Cualquier otra salsa o aderezo alterara el
contenido de grasa.
Wraps/Burritos Calientes
Coloque la porcin apropiada de carnes en pila/
previamente porcionadas, tocino, y queso sobre un papel
deli doblado. La carne no se debe extender ms all del
largo de los trozos de tocino. Si la carne se encuentra ya
sobre una bandeja porcionada, coloque el tocino y el queso
encima de la carne en la bandeja.
Caliente dentro del microondas usando la programacin #1
si el wrap/burrito contiene cortes fros o carnes que se
mantengan en la unidad caliente. Caliente usando la
programacin #5 si el wrap/burrito contiene carne que esta
previamente porcionada. Siga los pasos 4-6, agregando los
vegetales y aderezos mientras el producto se esta
calentando.
Si esta usando carne de la unidad caliente, coloque una hoja
de papel deli y el wrap/burrito sobre la pesa para alimentos,
y calbrela en ceros. Agite el producto usando las paletas
antes de removerlo de la unidad caliente. Adicione la carne
al centro del wrap/burrito hasta que la pesa muestre la
cantidad apropiada de producto. Distribuya la carne
uniformemente en el centro del wrap/burrito.
Paso 3: Vegetales
Cuando adicione vegetales a los wraps/burritos, siga las
siguientes cantidades y secuencia:
tros Pases
1. Lechuga:
0.5 oz. (14 g)
2 rodajas
2. Tomates: 1
2 rebanadas
3. Pepinos: 2
4. A solicitud - Pepinillos:
2 chips
5. Pimientos Verde
2 tiras
3 rodajas
6. A Solicitud - Aceitunas:
0.125 oz. (3 g)
7. Cebollas:
8. A solicitud -Jalapeo:
2 tajadas
9. A solicitud -Pimiento Banana:
2 tajadas
10. A solicitud - Zanahoria Tiras:
0.25 oz. (7 g)
11. Cualquier aderezo de Vegetales: si el aderezo es tajado, se
recomienda agregar 3 tajadas en Canad y 2 tiras en el
resto de los pases. Esto coincide con el nmero de tajadas
de los aderezos requeridos.
PREPARACION DE LOS
WRAPS/BURRITOS
Los wraps/burritos estn hechos en tortillas de harina de
12, y usando las formulas de los subs de 6 para las carnes,
queso y vegetales. Se debe ofrecer cualquier sndwich de
6 como un wrap/burrito.
Paso 1: Wrap/Burrito
Coloque el wrap/burrito en el centro del papel deli. Cuando
coloque los ingredientes, deje aproximadamente 1 ( 3 cm.)
de espacio de los costados exteriores del wrap/burrito.
Paso 2: Carne/Tocino/Queso
Las cantidades de carne, tocino y queso se indican en la
figura 16. La secuencia de ingredientes vara ligeramente si
esta haciendo un wrap/burrito caliente o fro.
Wraps/Burritos Fros
Coloque la porcin apropiada de carne sin doblar o de atn
para un sub de 15 cms sobre el centro del burrito/wrap.
Adicione tocino si este hace parte de las formula estndar o
si es requerido por el cliente. Coloque el queso encima de
la carne/atn.
1 Enero 2013
Si los tomates son ms grandes de lo normal, no se marcar

fuera de cumplimiento por usar dos rodajas de tomate
ofreciendo las 2 rodajas que cubran el sndwich de extremo a
extremo.
Ya que los pepinos varan en tamao, no se marcar fuera de
cumplimiento para el uso de dos rodajas de pepino siempre y 2
rebanadas de cubrir el sndwich de extremo a extremo.
Aunque consideramos que el nmero ptimo de rodajas de
aceitunas es de 2, no se le marcara como fuera de cumplimiento
si Ud coloca un rango de 2 a 4 rodajas en un wrap/burrito.
Paso 4: Condimentos/Salsas
Agregue 3 pasadas de condimentos /salsas encima de los
vegetales.
10.53
3. Si se solicita carne, apile los cortes fros y corte una pila

de carne por la mitad (a lo largo). Coloque 2 mitades
encima una encima de la otra, y corte por la mitad
nuevamente a lo largo. Corte las pilas a lo ancho en
cuadrados de 1/2 (1 cm.). En el caso que el cliente
solicite que la protena sea calentada, realice el
calentamiento antes de colocar en el tazn. Para el pollo
rostizado, corte el empanizado a lo ancho en tiras.
Coloque 2 cucharas de atn o coloque una porcin de 6
de carne o pollo.
4. Adicione 6 rodajas de tomates
5. Adicione 6 rodajas de pepinos
6. A solicitud - Adicione 6 pedazos de pepinillos
7. Adicione 6 tiras de pimientos verdes.
8. Adicione 6 rodajas de aceitunas*
9. Adicione 0.5 oz. (14 g) de cebollas.
10.A solicitud -Adicione 6 rodajas de jalapeos (EU/Intl).
11. A solicitud -Adicione 6 rodajas de pimientos banana
(EU/CN).
12.Adicione 0.5 oz. (14 g) de zanahorias en tiras. (Intl)
Paso 5: Aderezos
Coloque los siguientes aderezos: sal y pimienta, organo,
queso parmesano, etc. sobre los condimentos / salsas.
Retire el producto calentado del microondas y coloque el
queso boca abajo sobre los condimentos/salsas/aderezos.
Paso 6: Cierre El Wrap/Burrito

Doble los lados- derecho e izquierdo del wrap/burrito sobre
los ingredientes, (vea la figura 19). Envuelva el
wrap/burrito del la parte inferior hacia la parte superior,
manteniendo los ingredientes firmemente en su sitio a
medida que vaya armando el rollo. El wrap terminado debe
ser cilndrico, aproximadamente de 7 (18 cm.) de largo y
2 (5 cm.) alrededor.
Paso 7: Corte De Wrap/Burrito

Corte el wrap/burrito por la mitad en una diagonal.
EMPAQUE DE LOS PRODUCTOS

SUBWAY
La presentacin final de todos los artculos deben estar
limpios y de manera profesional. Los pedidos para comer
dentro de la tienda pueden ser envueltos o servidos en una
canasta para comer dentro de la tienda. Los pedidos para
llevar se manejan de la siguiente manera.
Todos los Pases Excepto Reino Unido e

Irlanda
Todos los pedidos para llevar deben ser empacados y a
penos que el cliente solicite lo contrario, colocados dentro
de la bolsa de sndwich o una bolsa plstica*.
que el pan se pueda aplanar. Ahora, enrolle el

sndwich/wrap como un cuarto de vuelta, de tal manera que
la parte inferior del sndwich/wrap le este ahora dando la
cara. Envuelva la esquina derecha del papel. Voltee el
sndwich/wrap completamente hasta que la parte inferior
vuelva a mirar hacia arriba nuevamente y voltee la otra
esquina. Enrolle el sndwich/wrap hasta que se alcance el
final del papel. Un sndwich mal envuelto da una mala
presentacin de nuestro producto, as que envulvalo bien.
Entregue al cliente dos servilletas con logotipo para un
sndwich de 12 pulgadas (30 cm.) y una servilleta para un
sndwich/wrap de 6 pulgadas (15 cm.). Coloque las
servilletas alrededor del sndwich/wrap envuelto para
asegurar el cierre. Si usa bandejas plsticas en su
restaurante y el cliente va a comer en el restaurante,
coloque el sub envuelto directamente en la bandeja sin una
bolsa plstica. A menos que lo soliciten, coloque las
rdenes para llevar en una bolsa plstica o una bolsa de
camisetas. Dos sndwiches/4 wraps caben en una bolsa
plstica. De tres a cinco sndwiches se pueden colocar
dentro de una bolsa estilo camiseta. No coloque
sndwiches/wraps calientes y fros en la misma bolsa y no
ponga ms de dos sndwiches/wraps en una bolsa plstica.
Bolsas Especiales
Los sndwiches Mini Subs estn en una bolsa de
especialidades. Para rdenes mltiples de sndwiches Mini
Subs, coloque cada sndwich en una bolsa de
especialidades con logotipo, y entonces ponga esta bolsa en
una bolsa plstica. Entregue al cliente una servilleta con
logotipo por cada sndwich mini Subs
Bolsas De Especialidades
*
Excepto en los sndwiches hechos en Panecillos Ingleses los

cuales NO se colocan en la bolsa de sub o bolsa T-Shirt. Va
el Captulo 12 para detalles.
Envoltura
Los sndwiches de pan plano de 15 cm (6) deben ser

colocados en un bolsa de especialidades. Usted tiene la
opcin de colocar sndwiches de 6 (15 cms), Mini Subs,
y wraps burritos dentro de una bolsa de especialidades en
vez de envolverla en la bolsa de envoltura subwrap.
Subwrap
Los sndwiches/wraps de 12 pulgadas (30 cm.) de pan o
pan plano, 6 pulgadas (15 cm.) de pan y wraps (burritos) se
envuelven en papel subwrap. Coloque la envoltura para
sndwiches de manera que el lado que contiene el logotipo
impreso quede mirando para abajo. Levante el
sndwich/wrap y colquelo diagonalmente de manera que
los extremos del pan estn en lnea con las esquinas del
papel. Permita que haya al menos 2 (5 cm.) de cada lado
del pan hasta el borde del papel. Esto le dar suficiente
papel para cubrir las puntas completamente y de una
manera segura. Doble la esquina inferior del papel
alrededor del sndwich/wrap (vea la figura 20). Para meter
el doblez de una manera ajustada, coloque su mano sobre el
papel enfrente del sndwich/wrap para que se mantenga en
su lugar. Jale el sndwich/wrap hacia Ud. solo lo suficiente
para asegurar una envoltura ajustada, pero no tan ajustada
10.54
Coloque el sndwich en la bolsa con los ingredientes con

posicin hacia arriba (vea la Figura 21). Si esta colocando
un sub de 6 (15 cm) en una bolsa de especialidades,
coloque el sndwich de tal manera que el corte del la parte
posterior del pan este mirando hacia la abertura de la bolsa.
Doble la parte posterior de la bolsa sobre el sndwich y
enrolla el sndwich una vez. Entregue al cliente una
servilleta por cada sndwich de pan plano.
Bolsas Reutilizables
Si un cliente entrega una bolsa reutilizable, empaque los
artculos en la bolsa entregada mantenindola en la unidad
del cajero cerca del sistema POS. NO lleve la bolsa cerca
de la estacin de empaque. Si la bolsa no aparenta estar
limpia como debe estar o si se siente incomodo tocndola,
usted puede colocar los artculos en el mostrador y pedirle
1 Enero 2013
que el cliente los coloque en la bolsa. Con mucha

amabilidad dgale Aqu estn sus artculos, y ya los puede
colocar en su bolsa.
Canastillas Para Comer Dentro Del

Restaurante
Mantenga canastillas sobre el mostrador trasero durante los

periodos de ventas bajas y junto a la POS los periodos de
altos volmenes de venta para ayudar a incrementar el Thru
Put. NO COLOQUE las canastas en donde pueden ser
tocadas por los clientes. Mantenga una caja de papel deli
para las canastillas en una parte accesible, limpia y
desinfectada. Las opciones para donde colocar el papel deli
son:
A un lado de el recipiente de servilletas, en el

elevador del exhibidor de galletas
En las bandejas funcionales hacia el final de la

unidad de sndwiches
Debajo de la seccin de la caja de la unidad de

sndwiches
deli tan pronto lo solicite el cliente. No debe preparar

con anterioridad las canastillas con el papel deli.
Solo se deben colocar en las canastillas productos

terminados.
Nunca coloque las canastillas en el horno microondas o

en el horno rpido.
Ensaladas
Al terminar de preparar una ensalada, coloque la tapa en el
tazn de la ensalada e introduzca el tazn en una bolsa
plstica. Incluya 2 servilletas en la bolsa, un paquete de
salsa para ensaladas o una tacita de porcin con tapa y un
cuchillo y tenedor plsticos. Si usa bandejas plsticas en su
restaurante y el cliente va a comer en el restaurante,
coloque la ensalada directamente sobre la bandeja
(incluyendo las dos servilletas y el cuchillo y tenedor) sin
una bolsa plstica. Para rdenes para llevar siempre
entregue la ensalada al cliente en posicin horizontal.
Paquetes Para Nios

EU: FRESH FIT PARA KIDSTM (NINOS)
Coloque el sndwich mini sub dentro de una bolsa de
especialidades. coloque la bolsa de especialidades, una
bolsa de manzanas cortadas, una leche blanca al 1% -baja
en grasa-, o una caja de jugo, un juguete/premio y una
servilleta en una bolsa de merienda reutilizable para nios.
Si un cliente le entrega una bolsa para reutilizar, os
artculos en la bolsa entregada debe estar en la unidad del
cajero ms cerca al sistema pos. No lleve la bolsa cerca de
la estacin de empaque. si la bolsa no aparenta estar limpia
como debe estar o si se siente incomodo tocndola, usted
puede colocar los artculos en el mostrador y pedirle que el
cliente los coloque en la bolsa. con mucha amabilidad
dgale aqu estn sus artculos, y ya los puede colocar en
su bolsa.
Recuerde dar un juguete/premio nuevo en las bolsas que se
Junto a la pila de Canastillas sobre el mostrador presenten para reutilizar. Si los juguetes son grandes y no
caben en el empaque, estos pueden ser dados directamente
al cliente.
trasero
Recurdele a sus clientes no arrojar a la basura las
canastillas mediante la colocacin de un aviso estilo
carpa que diga Por Favor coloque las Canastillas Aqu
sobre el receptculo de la basura. Los artes se pueden
encontrar en la pagina de Librera de Imgenes de
SUBWAY Partners y los marcos de los avisos estilo
carpa los puede conseguir a travs de su Coordinador. Un
ahorrador de canastillas, el cual previene que estas caigan
dentro del receptculo de basuras, tambin puede ser
adquirido a travs de su Coordinador.
Guas Generales
Las canastillas para comer dentro del restaurante deben
Todos Los Dems Pases: Kids Pak

Meal
Si se ofrece, coloque el sndwich Mini Sub dentro de una
bolsa de especialidades. Coloque en otra bolsa de
especialidades, una galleta. Coloque ambas bolsas de
especialidades en un empaque de Kids Pak, junto con una
servilleta. En el caso en que tambin se ofrezca, coloque
tambin el juguete dentro del empaque KIDS PACK.
Algunos juguetes mas grandes pueden no caber dentro del
empaque, as que estos pueden ser entregados directamente
al cliente.
estar limpias y desinfectadas despus de cada uso.
1 Enero 2013
10.55
Usted puede escoger usar a una canastilla aprobada para

dentro del restaurante para los clientes que planeen comer
en su restaurante. Las canastas para comer dentro de la
tienda estn disponibles para comprarlas por medio de su
Coordinador. Los sndwiches servidos en las canastillas no
son colocados en envoltura subwrap y presentan un
producto mas ordenado. Cuando el sndwich o wrap este
listo, pregunte al cliente si lo desea para llevar o para
consumir dentro del restaurante. Si el cliente lo desea para
comer dentro del restaurante, traiga una canastilla a la
estacin de envoltura. Coloque un papel deli nuevo en la
canastilla, arroje a la basura el papel deli sobre el cual fue
preparado el sndwich, y coloque el sndwich dentro de la
canastilla. Luego, doble el numero apropiado de servilletas
por la mitad y colquelas en la canastilla. (Vea la Figura
22).
Todas las canastillas debern estar preparadas con papel
COMO HORNEAR
GALLETAS
Las galletas aprobadas por DAI vienen previamente
moldeadas en piezas congeladas de 1.7 onzas (48 g.
Coloque las cajas de masa para galletas en su congelador
inmediatamente despus de recibirlas en su restaurante.
Todas las galletas se deben hornear congeladas, as que no
es necesario descongelarlas.
PROCEDIMIENTO DE HORNEO
Refirase a su tabla de horneo para tiempos especficos de
calentamiento, las temperaturas y tiempos de horneo.
1. Grade su horno a 325 F (163 C).
2. Coloque una hoja individual de papel de repostera o
forro Silpat en bandejas para pan de tamao mediano
o dos hojas de papel de repostera o dos forros Silpat
cuando use bandejas de tamao normal.
Siempre forre la bandeja con papel para
repostera o con forro Silpat. NO roce la bandeja
con spray para hornear.
3. Coloque las porciones de galletas de manera
uniforme en la bandeja. Las galletas se pueden
colocar en moldes en una configuracin de 3 x 4 (12
por media bandeja) o 4 x 6 (24 por bandeja
completa). Con cualquier configuracin, deje varias
pulgadas entre cada porcin ya que la masa se
extiende ms a lo ancho que a lo alto. Permita al
menos 1 pulgada entre cada porcin y la pared
lateral ya que la masa crecer mas a lo ancho que a
lo alto.
4. Hornee las galletas a 325 F (163 C) de 11 a 14

minutos.
5. Saque las galletas del horno cuando estn marrn
claro en el centro y marrn oscuro en los bordes.
Las galletas tendrn la apariencia de no haberse
cocinado completamente; sin embargo, seguirn
cocinndose en la bandeja por aproximadamente 3 a
5 minutos despus de sacarlas del horno.
SUGERENCIA:
Si las galletas parecen haberse cocinado
demasiado, deslcelas fuera de la bandeja caliente
e inmediatamente colquelas en una bandeja fra.
Esto har que pare el proceso de horneado.
10.56
A diferencia de nuestro pan que debe quedar de color

marrn dorado, las galletas cuando se hornean bien
se vern como si no se hubieran cocinado
completamente.
Las
galletas
horneadas
correctamente tendrn un dimetro de 3.25 - 3.75
(82 mm. - 95 mm.)
SUGERENCIA:
Si est horneando galletas de color oscuro, coloque
una galleta de color clara en la misma bandeja. La
galleta color claro le ayudar a medir cuando las
galletas estn listas.
6. Ponga la bandeja de horneo con galletitas en el
armario para pan al aire libre y deje que las galletas
se enfren por aproximadamente 20 minutos.
Horne galletas cada 4 horas o con ms frecuencia si se
requiere. Haga rotar galletas en la unidad de exhibicin
para que no se pongan viejas. Si hay galletas que se ponen
viejas, reduzca el nmero de galletas que hornea a la vez y
horne con ms frecuencia. El aroma de galletas recin
horneadas es placentero y permanece en el restaurante
dndole un agradable olor. Este aroma ayuda a tentar a los
clientes a comprar este producto de forma impulsiva, as
que hornee frecuentemente durante el da y exhiba las
galletas de manera atrayente.
Galletas Individuales/
Lotes Grandes Preparados Bajo
Pedido Especial
La galleta debe estar suave y fresca cuando se sirva. No
envuelva galletas horneadas en envoltorio plstico! Esto le
quita la impresin de que son galletas frescas, recin
horneadas. Si le parece que las galletas en la caja de
exhibicin no permanecen lo suficientemente suaves,
revise las instrucciones de horneo y asegrese de que se
estn horneando correctamente. Puede estar sobre
cocinando las galletas y puede necesitar reducir el tiempo
de horneo. Una vez que una galleta est sobre cocinada,
seguir sobre cocinada porque habr perdido su humedad.
El envolver las galletas en envoltorio plstico no les
devolver su humedad.
Exhibicin
Usando una esptula, retire las galletas fras de la bandeja y
colquelas en su caja acrlica de exhibicin. Para la
exhibicin individual de las galletas, se debe usar la caja de
acrlico previamente aprobada. Todas las bandejas debern
estar marcadas con la variedad de la galleta que esta siendo
exhibida. Los restaurantes de EU y Canad requieren usar
los lineadores de las bandejas que estn incluidas con el
exhibidor. Los restaurantes con la unidad de galletas con
exhibidor de cinco repisas debe mostrar el imn de POP en
la parte frontal de la unidad de exhibicin si estn
utilizando la elevacin. No se permite la colocacin de ms
de dos cajas de exhibicin por cada restaurante.
1 Enero 2013
Como algunos de los clientes pueden tener una reaccin

alrgica muy fuerte al as nueces, recomendamos que usted
exhiba los productos con sabor a nuez o productos que
contengan nuez en un exhibidor aparte. Esta medida le
impedir que haya una contaminacin cruzada con sus
otros productos horneados.
Usted debe colocar su exhibidor de galletas en el rea del
punto de venta. Si usted tiene un vidrio curvo o de doble
curvatura, coloque el exhibidor debajo del vidrio. Si usted
tiene el protector Sneezeguard coloque el exhibidor cerca
de su sistema de punto de venta. El segundo exhibidor
deber ser colocado en el rea de punto de ventas, si el
espacio lo permite, o de lo contrario se debe colocar en el
mostrador trasero.
Empaque de Paquetes de 3 Galletas

1. Una vez las galletas se hayan enfriado completamente,
apile 3 galletas de la misma variedad y colquelas
dentro de una bolsa de empaque de 3 galletas, con la
parte superior de las galletas mirando hacia el frente ,
visible a travs de la seccin transparente de la bolsa.
2. Doble la bolsa a lo largo de la lnea punteada, hacia el
lado posterior de la bolsa.
Al retirar galletas del exhibidor, debe hacerlo usando

guantes nuevos y un pedazo de papel de repostera entre
plegado o un par de pinzas. Este paso le da al cliente la
impresin de que est recibiendo una galleta limpia, sin
tocar. Para fcil acceso, coloque papel de repostera
enfrente de las bolsas de especialidades en el soporte para
bolsas al lado de la caja de exhibicin; o cuelgue unas
pinzas en el soporte para bolsas
3. Con base en la variedad de las galletas en la bolsa,

adhiera la etiqueta de empaque de 3 galletas que
corresponda. Luego selle, llevando la seccin de
ingredientes sobre la parte superior y aplicando la
etiqueta en la parte posterior de la bolsa.
Cuando se compran 6 galletas o menos, coloque las galletas

en una bolsa de especialidades antes de presentrselas al
cliente. Cuando se compran ms de 6 galletas, empquelas
en varias bolsas de especialidades y luego coloque todas las
bolsas de especialidades dentro de una bolsa plstica.
12 Galletas
Adems de utilizar bolsas especiales, 12 galletas tambin
pueden ser empacadas en un recipiente para ensaladas.
Una vez las galletas se encuentran completamente
enfriadas, coloque 3 galletas en el fondo del recipiente para
ensaladas. Coloque las galletas restantes en capas y en un
patrn circular hasta que la totalidad de las 12 galletas estn
empacadas en el recipiente de ensaladas. Si las galletas son
empacadas para una orden especifica de un cliente, no se
requiere que sean etiquetadas.
24 Galletas
Usted podr empacar 24 galletas para llevar en una caja de
comida SUBWAY TO GO!. Refirase a la seccin de
Servicio de Comidas a Domicilio en este capitulo para
mayores detalles.
Galletas Previamente Empacadas

US y Canad
Para dar cumplimiento a las leyes federales con respecto
a las etiquetas, todas las galletas previamente empacadas
deben ser etiquetadas con la informacin de ingredientes
y nutricional, al igual que la fecha en que fueron
horneadas.
1 Enero 2013
4. Coloque la Fecha de Horneado en la etiqueta, con la

fecha y da correspondiente.
SUGERENCIA:
Para una mayor eficiencia, usted tambin podr
completar la seccin de Fecha de Horneado de los
empaques de 3 galletas antes de aplicar las etiquetas.
Empaque De Paquetes De 12 Galletas

1. Coloque 4 bultos en empaques de 3 galletas, mirando
haca el frente de una bolsa grande de 12 paquetes,
asegurndose que la costura de la bolsa grande quede
hacia la parte posterior. No coloque galletas sueltas en
las bolsas de empaque de 12 galletas.
10.57
Empaque
2. Doble la parte superior de la bolsa de 12 galletas hacia

la parte posterior (lado de la costura) de la bolsa. Use la
etiqueta grande de informacin nutricional para sellar la
bolsa, asegurndose que esta etiqueta se encuentre
derecha y centrada.
3. Coloque etiquetas pequeas de galletas Empaque de

Variedades, de color verde, sobre el centro de la
porcin frontal superior de la bolsa de empaque de 12
galletas.
4. Coloque la Fecha de Horneado en la etiqueta, con la

fecha y da correspondiente.
CONSEJO:
Para una mayor eficiencia, usted tambin podr
completar la seccin de Fecha de Horneado de los
empaques de 3 galletas antes de aplicar las etiquetas.
Exhibidor
Los bultos de 3 galletas de cada una de las cuatro
variedades de galletas requeridas deben ser exhibidas antes
de las 11 am de cada da. Al menos un (1) bulto de 12
empaques de galletas, el cual contiene las variedades de
empaque de 3 de su escogencia, debern ser exhibidos
HorizontalCompleto
HorizaontalParcial
Vertical Completo
Vertical parcial
Figura 23 Exhibidor de Galletas Pre Empacadas

10.58
Chapter 10 Preparacin de Alimentos
1 Enero 2013
hasta las 5 pm. Despus de esta hora, no se requiere exhibir

los bultos de 12 galletas. Para poder estar en cumplimiento
con las normas internas, se debe exhibir al menos 1 bulto de
3 galletas hasta 3 horas antes de la hora de cierre.
Otros Paquetes De Galletas

Adems de las paquetes de galletas previamente empacados
que se requieren, usted puede ofrecer hasta un limite de un
programa de paquete de la galletas supeditado a la
disponibilidad de espacio para poder exhibir ambos
programas. Otros programas aprobados de paquetes son:
Recipientes Pre Empacados (Slo EU)

Usted puede pre empacar 12 galletas en un recipiente para
ensalada, aada un ingrediente aprobado/etiqueta de
nutricin y colquelo en el punto de compra para animar al
impulso de compra. Ya que las galletas son pre empacadas,
la ley federal requiere la etiqueta de ingredientes/nutricin.
Estas etiquetas estn disponibles para la compra a travs de
su Coordinador.
1. Escriba la fecha, la hora y sus iniciales en el espacio
en blanco en la parte inferior de la etiqueta de
ingredientes/nutricin. Coloque la etiqueta en el
fondo de el recipiente de ensalada
POLITICA DE FILTRACIN DE
AGUA - SOLO EU/CANADA
DAI ha establecido una especificacin estndar de oro con
respecto a la calidad del agua, y ha aprobado equipo que
permitir que su agua satisfaga estos requerimientos. Todos
los restaurantes tienen que tener instalado un sistema de
filtracin de agua aprobado y usarlo para filtrar el agua.
Toda agua destinada a consumo debe ser filtrada antes de
ser servida. Esta poltica afecta toda mquina que provea
hielo o bebidas gaseosas: surtidores de bebidas gaseosas,
mquinas de hielo, mquinas de caf y t, etc.
En la mayora de los casos, un sistema de filtracin puede
ser conectado a todos los equipos que distribuyan agua o
bebidas. Sin embargo, si esto no es posible, se le requerir
que instale la cantidad de sistemas de filtracin necesarios
para asegurar que todo el hielo y agua destinados para
consumo estn filtrados.
Si usted piensa que el agua en su rea puede ya alcanzar las
especificaciones estndar de oro establecidas por DAI,
contacte el departamento de Investigacin y Desarrollo
para una copia de las especificaciones y el procedimiento
para aplicar a una excepcin.
BEBIDAS DE FUENTE
Para asegurar la calidad de sus bebidas de fuente, las
bebidas deben tener una proporcin adecuada de agua y
jarabe; adems, debe estar adecuadamente carbonatada y
ser servida fra.
Agua y Jarabe
2. Una vez que las galletas estn completamente fras,
coloque las 3 galletas en el fondo de el recipiente de
ensalada.
3. Cubra con una capa las galletas restantes en una
forma circular hasta que las 12 estn empacadas en
el recipiente.
4. Presione la tapa transparente. Una vez envasados, las
galletas deben ser vendidas hasta las 11 am de la
maana siguiente.
Si usted tiene suficiente espacio, apile 3 o 4 recipientes de
galletas en su unidad del cajero. Si usted no tiene espacio
en su unidad de caja, los recipientes de galletas pueden ser
apilados encima de su mostrador delantero cerca del punto
1 Enero 2013
Dentro de los Estados Unidos y Canad, todas las bebidas

de fuente deben estar preparadas usando agua filtrada. (vea
el capitulo 6). Cambie los cartuchos de filtros de agua tal y
como lo recomienda el fabricante (vea el capitulo 13 para
mayor informacin). Si Ud. se encuentra localizado por
fuera de los Estados Unidos y Canad, y tiene problemas
con el agua (por ejemplo, presencia de minerales o sabor
diferente), Ud. debe considerar la filtracin de su agua.
Asegrese que las cajas /tanques de jarabe estn rotuladas
usando el sistema FIFO-PEPS. NUNCA use jarabe que
haya pasado su fecha de vencimiento. Las bebidas deben
contener la mezcla apropiada de agua y jarabe, (vea el
cuadro abajo). Esta mezcla esta dada por su proveedor de
bebidas y usualmente se verifica luego de cada llamada de
servicio. SI Ud. tiene razones para pensar que esta mezcla
Chapter 10 Preparacin de Alimentos
10.59
Las galletas previamente empacadas son exhibidas en una

canastilla aprobada para esto, la cual debe ser ubicada en su
cajero o encima de la unidad de sndwiches en el punto de
compra. Dependiendo del espacio disponible, la canasta
puede ser colocada de manera vertical o horizontal. La
tarjeta de encabezamiento actualizada debe estar pegada a
la canasta. La figura 23 le muestra algunas fotos de los
posibles arreglos que se recomiendan para una exhibicin
completa y algunas recomendaciones para el arreglo de los
paquetes cuando se esta esperando para rellenar la canasta
o cuando se esta cerca al final del da.
de compra. Un letrero de mesa y un marco de acrlico esta

disponible para la compra a travs de su Coordinador.
Utilizando su Kit de Nmeros y Letras pegables, aada el
precio al letrero. El precio del letrero debe coincidir con el
precio en el translite del men. Coloque el inserto en un
marco de acrlico y posicione el marco al lado de los
recipientes de galletas.
debe ser ajustada, pngase en contacto con su proveedor de

bebidas.
Reg.
Coke
Diet
Coke
Sprite
US
5:1
5.50:1
5:1
CAN
5:1
5:1
5.75:1
Equipo
Para asegurar que su fuente de bebidas estn libres de todo
olor y sabor, su maquina de hielo y su dispensador debern
estar limpios y bien mantenidos. Vea el capitulo 13 para
mayores detalles.
BEBIDAS EN
BOTELLA/EMPAQUETADAS
La relacin de agua y jarabe vara con otros sabores. Un

cuadro con esta informacin, como tambin los radios para
otros pases se pueden encontrar en la pagina de Ayudas
para los Trabajos dentro de la Tienda de SUBWAY
Partners
Cuando se vuelva a llenar el refrigerador de bebidas en

botella, estas bebidas deben estar fras. Se tienen dos
opciones: las bebidas se pueden llevar derecho desde el
refrigerados walk-in hasta el refrigerador de bebidas
embotelladas, o se debe rellenar el refrigerador de bebidas
embotelladas en la noche, y haya entonces suficiente
tiempo para que las botellas se enfren.
Carbonacin
LECHE
Se requiere de una carbonacin apropiada para una bebida

de buena calidad. Nosotros recomendamos que se use CO2
grado para bebidas. Su tanque de CO2 deber contener
CO2 y estar conectado y prendido apropiadamente. La
vlvula de alta presin debe leer 105 PSI para carbonadores
independientes 95 PSI para carbonadores empotrados. La
vlvula de baja presin de CO2 debe leer 65 PSI para una
operacin apropiada de las bombas de BIB.
La leche que se le sirve a los clientes, sea de cualquier

sabor, debe estar fra y dentro de la fecha de expiracin. La
leche se ha llevado a unas temperaturas extremadamente
altas antes de su empaque, y por lo tanto tienen una vida en
estante extendida. Dado que la leche es un articulo
perecedero, se deben tomar todas las precauciones
necesarios para asegurar que siempre este fresca.
Almacenamiento
Temperatura
Las bebidas suaves siempre deben servirse fras. Las
bebidas suaves que se dispensen de la maquina de fuente
debe tener una temperaturas de menos de 40 F/4.4 C sin
contener hielo. Para asegurar esta temperatura, asegrese
que la bandeja de hielo esta llena al menos hasta una tercera
parte y adems que el hielo este en contacto con el plato
fro. La mayora de las maquinas de hielo regulan estos
factores automticamente al producir hielo nuevo cuando el
nivel baja hasta cierto punto. Algunas maquinas tambin
revuelven continuamente el hielo.
Verificando La Calidad
Se recomienda que Ud. verifique la calidad de cada sabor
de las bebidas suaves al menos una vez a la semana.
1. Vierta una taza de sabor y deseche. Vierta una
segunda taza de cada sabor. Con esto se asegura que
el jarabe y el agua localizados en el conducto bajo la
bandeja fra del dispensador sea removida y que Ud.
pueda tener una lectura verdadera de sabor y
temperatura.
2. Pruebe cada sabor para asegurarse que no hay olores
o sabores inapropiados y que hay una carbonacin
adecuada.
3. Tome la temperatura de la bebida para asegurarse
que esta a menos de 40 F/4.4 C sin hielo.
La leche se despacha y entrega de una manera refrigerada.

Una vez sea entregada en el restaurante, colquela dentro
del refrigerador walk-in usando el sistema FIFO (PEPS).
La leche debe servirse a ms tardar en la fecha de Best
By
Exhibidor
Si se tiene un refrigerador de bebidas en botella, bien sea de
modelo de piso o modelo de mostrador- se debern exhibir
todos los sabores de leche ofrecidos. En el refrigerador de
piso, exhbalas en el tercer estante, posicionando el estante
de tal manera que este de manara plana y sin inclinacin.
Para los exhibidores tipo mostrador, coloque el producto en
el estante inferior. Si se tienen un refrigerador de doble
puerta, siga las instrucciones en el Capitulo 9. Si se requiere
leche en su rea y no tenga un refrigerador de bebidas
embotelladas, se debe mantener un suministro de leche
refrigeracin bajo la unidad de sndwiches, en el
refrigerador de l mostrador trasero, o si ninguno de los dos
se encuentra disponible, entonces en el refrigerador walkin.
FUZE - TE
PREPARADO
FRIO
RECIEN
El empaque de su equipo incluye dos (2) canastas de

preparacin. Siempre use la canasta negra para el caf y la
canasta color marrn para el te fro.
Ud. tambin podr verificar la calidad de las bebidas

cuando cambia el jarabe o el tanque de CO2
10.60
1 Enero 2013
Preparacin
El preparador debe estar listo antes que empiece el ciclo de
preparacin. Presione el botn Permitir Preparacin
On/Off y se iluminar la luz del botn. Cuando el
preparador este listo, la pantalla mostrara LISTA PARA
PREPARAR AGUA TEMP 205)
El t helado puede ser mantenido en una urna hasta seis

horas. Debido al crecimiento de bacteria, cualquier
1 Enero 2013
Seguimiento De Tiempos De Preparacin

Usted debe registrar el tiempo de cada sobre preparado de
t helado. Hay 3 opciones para hacer esto:
Use un cronmetro digital (disponible para compra
por medio de Coordinador)
Registro de tiempos del T Helado Fuze que esta
incluido en su kit de mantenimiento
Etiqueta de la urna
SUGERENCIA:
Un cronmetro digital, que pueda seguir dos
eventos a la misma vez, esta disponible por medio
de su Coordinator. Esto le permitir hacer
seguimiento a la vida de uso de las dos urnas con
un cronmetro. Los clips del cronmetro para el
mango en la parte de atrs debajo del lado de la
urna. El tiempo 1 sera el cronmetro al que esta
adjunto y el tiempo 2 sera la otra urna. Slo
programe los tiempos hasta 6 horas y cuando se
apague la alarma, deseche el t y prepare una urna
fresca.
Exhibicin
El preparador debe ser colocado en su destino para centro
de bebidas, junto al dispensador de bebidas. Las urnas
deben caber en la case del preparador para ser exhibidos.
Dependiendo del tamao de su destino para centro de
bebidas, usted se le puede requerir instalar un estante de
extensin. Utilice las etiquetas aprobadas incluidas en el
equipo, que indica el sabor de t que contiene cada urna.
Las urnas deben ser etiquetadas correctamente.
Volviendo A Colocar Producto
Nunca mezcle te fros recin preparado con producto

que ya ha sido preparado
Siempre use urnas limpias y vacas para la preparacin

del te.
Nunca almacene te para el da siguiente.
JARRAS DE GALON SOLO PARA

US
Usted puede ofrecer te helado Fuze o cualquier otra
bebida no carbonatada desde su fuente de bebidas en
Jarrones de un galn. Este articulo puede ser ofrecido
individualmente o solo con ordenes de servicio de comidas
a domicilio. Las jarras estn disponibles para la venta a
travs de su distribuidor de alimentos.
Los jarrones debern ser llenados sobre pedido especial y
almacenados en su refrigerador walk-in. Usted NO Podr
rellenar previamente los jarrones ni tampoco podr exhibir
10.61
1. Use una bolsa de te para la preparacin de 1.5 galones y

dos (2) bolsas de te para 3.0 galones.
2. Coloque una bolsa de te en el centro de la canasta de
preparacin de color gris. *Para preparar 3. 0 Galones,
coloque dos (2) bolsas de te una al lado de la otra dentro
de la canasta. NO coloque las bolsas de te una encima
de la otra. Deslice la canasta de colar en los rieles hasta
que se detenga en la parte trasera del colador.
3. Coloque en el centro la urna limpia, sin tapa, debajo de
la canastilla de preparacin. Si est utilizando el sistema
de divisin de dos urnas de agua, gire el embudo de la
canasta de colar sobre la urna que ser utilizada para la
elaboracin del caf. Coloque la boquilla en el
desviador de agua en la urna seleccionada.
4. Asegrese que el mensaje en la pantalla este indicando
que la maquina esta lista para preparar producto.
5. Presione el botn de HALF (Mitad) para la
preparacin de 1.5 galones o el botn FULL(Completo) para la preparacin de 3.0 litros de te fro.
6. Una vez el indicador de la luz se prende, presione el
botn apropiado Preparar A o Preparar B para
iniciar el ciclo de preparacin. La tabla en el estante de
abajo de metal le indica que botn de preparacin usar
dependiendo del sabor que este preparando.
7. Una vez se haya completado el ciclo de preparacin,
retire la urna de la maquina de preparacin y colquela
sobre el mostrador.
8. Tire a la basura la bolsa de te de la canasta de
preparacin inmediatamente despus de que se haya
terminado el ciclo de preparacin. NUNCA vuelva a reutilizar las bolsas de te previamente usadas.
9. Vace
el
contenido
de
un
paquete
de
endulzante/saborizante dentro de los 1.5 galones de te
recin preparado. Use dos (2) paquetes de
saborizante/endulzante para 3 galones de te.
10.Usando una cuchara de al menos 13 de largo, mezcle
extremadamente bien el producto. Agite bien hasta tanto
el endulzante/saborizante este totalmente disuelto y no
quede producto remanente en el fondo de la urna.
11. Coloque la tapa sobre la urna y retrnela dentro de la
base de la maquina de preparacin de te, con el pico de
la urna mirando hacia fuera. Se pueden colocar dos
urnas sobre la base de la maquina de preparacin, una al
lado de la otra. El tiempo mximo de permanencia del
te dentro de la urna es de seis (6) horas. El te que aun
permanezca despus de este tiempo debe ser descartado
para consumo.
producto restante despus de 6 horas deben ser

desechados.
en el refrigerador de bebidas embotelladas. Llene las jarras

hasta la lnea de llenado con te o con bebidas no
carbonizadas. Se sugiere NO agregar hielo. Sobre la
etiqueta de la jarra, coloque el sabor de la bebida en donde
dice OTRO, o el sabor del te frio en donde dice TE
FRIO. Llene las jarras en el momento mas cercano a su
hora de entrega. Esta recomendacin es de especial
importancia para el te frio Fuze, ya que los clientes deben
recibir el te con 3 horas o mas de vida til restante. Sirve
con 8 vasos, tapas y pitillo por cada galn.
SUGERENCIA:
Para ahorrar tiempo en las maanas, pre caliente
sus termos en la noche. Lave, enjuague y desinfecte
los termos como de costumbre. Al cerrar, coloque
los termos en el estante de elaboracin, vace la
canasta para colar en los rieles y presione "Brew C
- Caf" para preparar un termo de aire de agua
caliente. Inserte el termo y cierre la tapa. El agua
caliente permanecer tibio en la noche y los termos
estarn pre calentados en la maana.
CAFE - EU/CANADA
Siempre utilice una canasta para colar negro para caf. Las
siguientes instrucciones se basan en los de los
coladores/elaboradores digital Bunn ITCB.
El colador debe estar listo antes de que el ciclo de
preparacin pueda comenzar. Pulse el botn Enable Brew
On/Off y la luz en el botn se iluminar. Cuando la
cafetera est lista, el pantalla el mensaje LISTO PARA
COLAR AGUA TEMP 205.
Elaboracin
1. Pre-caliente la jarra llenndolo con agua caliente del
fregadero. Inserte jarra de aire y cierre la tapa. Deje
reposar por 5 minutos.
2. Coloque un nuevo filtro en el cesto de colar negro
llamado caf.
3. Vace todo el contenido de un paquete de caf recin
hecho en filtro. Nivele el caf en el cesto de colar
agitndolo ligeramente.
4. Deslice la canasta del filtro en los rieles en la cafetera
hasta que se detenga.
5. Retire el termo y la tapa y vace el agua caliente del
termo al fregadero.
6. En las mquinas de EU, doble hacia abajo el estante del
colador y coloque el termo vaco en el estante en el
centro del circulo (directamente debajo de la canasta
para colar)
7. Asegrese que pantalla indique que la cafetera est lista
para colar.
8. Seleccione Brew C - Caf para iniciar el proceso de
preparacin. No retire el termo hasta que el caf ha
dejado de gotear.
9. Inmediatamente despus de terminar de colar, coloque
de nuevo el termo y tape el termo para retener el calor.
Muestre lo en la rejilla de termo. El caf elaborado
puede ser almacenado en el termo aprobado hasta 2
horas. Cualquier caf que sobre despus del tiempo
deber ser desechado.
10.Deseche el caf molido usado y el filtro.
10.62
Elaboracin Grande
Si usted tiene alto volumen de ventas de caf, usted puede
comprar una jarra de 3.8L por medio de su Coordinador.
Esta jarra de aire se ajusta en el estante estndar de jarras y
utiliza una envoltura jarra de aire estndar. Usted puede
mostrar tanto la jarra estndar de 2.5L y la jarra mas grande
de 3.8L al mismo tiempo. Para preparar el caf para los
jarra de aire grande:
1. Elabore una jarra de aire de caf como normalmente lo
hace
2. Cuando termine la primera colada, deje la jarra de aire
en el lugar en la cafetera. Retire el cesto de colar y
deseche el de caf molido y el filtro. No vuelva a
utilizar el mismo cafe ni en el filtro mismo para
preparar un segundo lote de caf.
3. Coloque un nuevo filtro en el cesto de colar y aada 2
oz. de la bolsa de caf.
4. Elabore el segundo lote de caf en la jarra de aire medio
llena
Volviendo A Colocar Producto
Siempre utilice un termo limpio y vaco para la

preparacin.
Siempre utilice un filtro nuevo para cada preparacin.

Nunca mezcle el caf recin preparado con caf viejo.
Seguimiento A Los Tiempos De Preparacin
Usted debe registrar el tiempo en que cada termo es
preparado. Hay 3 opciones para hacerlo.
Utilice un cronmetro digital (disponible por medio
de su Coordinador)
Registre tiempos en una tabla de preparacin
(ubicado en la pagina de ayudas dentro de la Tienda
en SUBWAY PartnersTM)
Marque el termo con un lpiz. Slo coloque en la
parte negra. NO use un lpiz de carbn en las
envolturas o en las partes de acero inoxidable del
termo.
1 Enero 2013
SERVICIO DE COMIDAS
ENCARGO (A DOMICILIO) Y
ORDENES GRANDES
POR
Nuestros productos para comidas por encargo son

productos dirigidos a reuniones y grupos grandes de
personas. Dado que estos productos sern consumidos por
grandes cantidades de personas, es muy importante que los
prepare con mucho cuidado. Los retos operacionales y de
seguridad de los alimentos para preparar y servir una orden
grande son los mismos que su personal tiene cuando
preparan y sirven productos estndar en su restaurante, sin
embargo, esto involucra la preparacin de grandes
cantidades de alimento en un periodo de tiempo mas largo.
Lnea De Tiempo De Produccin

Uno de los aspectos mas importantes para la preparacin
adecuada de productos destinados a Comidas por encargo y
de ordenes grandes esta en el desarrollo de una lnea de
tiempo de produccin. Un correcto seguimiento de la lnea
de tiempo de produccin asegura que los productos sean
preparados, ensamblados y entregados de una manera
eficiente, asegurando que todos los requisitos de seguridad
sean cumplidos. Una Lnea de Tiempo de Produccin tiene
en cuenta el pedido de productos adicionales ( en caso de
ser necesario para completar un pedido), el
descongelamiento de las cantidades adecuadas de producto
y en la refrigeracin necesaria, el horneo del pan y las
galletas, la preparacin de los vegetales, el ensamble y
empaque de los sndwiches, el empaque de los productos y
finalmente la entrega del pedido. Al realizar una planeacin
anticipada de todas las tareas que van a ser necesarias para
completar el pedido, usted esta asegurando que los
productos de comidas por encargo son terminados
adecuadamente y de manera eficiente, y que adems las
operaciones normales de su restaurante no sean afectadas.
Una semana antes del Pedido
Al menos una (1) semana antes de que se requiera el
pedido, elabore una lista de todos los productos que va a
necesitar, tanto de alimentos como de empaques. En caso
de ser necesario, ordene cualquier producto adicional que
requiera para poder completar el pedido. En este momento,
prepare una lnea de tiempo para descongelar cualquier
producto que vaya a necesitar el da de la orden.
1 Enero 2013
Realice un ensamble previo de la mayor cantidad de

empaque que le sea posible, as sus empleados pueden
colocar rpidamente los productos terminados en el
transportista designado al da siguiente. La reduccin la
cantidad de tiempo de preparacin reduce la posibilidad de
problemas con la seguridad de los alimentos.
Opciones de pan para Subs de 3 (15 cms) o de 6 (30
cms): Pliegue con anticipacin las opciones de cartn
de tal manera que se encuentren listos para su uso.
Combos SUBWAY TO GO!: Pliegue con
anticipacin las cajas y coloque dentro de ellas todos los
productos alimenticios no perecederos (por ejemplo,
servilletas, condimentos y pitillos, en caso de que sean
requeridos) dentro de las cajas. Luego, agregue los
alimentos y bebidas embotelladas ( en caso de ser
requeridas) cuando se acerque el momento de la
entrega, as que las comidas completas pueden ser
colocadas en refrigeracin apropiada e inmediatamente
despus de haber sido preparados.
El Da del Pedido
Realice la programacin y termine el ensamblaje de los
sndwiches y/o Subs Gigantes en la hora mas cercana a la
hora de entrega del pedido como le sea posible. Esto
asegura que el cliente recibir productos recin preparados
y que los procedimientos de seguridad de los alimentos han
sido seguidos apropiadamente.
Algunos restaurantes SUBWAY tienen una segunda
unidad de sndwiches, bien sea en el frente o como parte de
la configuracin del drive-thru. Durante los periodos
lentos, la segunda unidad puede ser usada para la
preparacin de ordenes por encargo.
SI usted requiere preparar un volumen alto de sndwiches,
use una lnea de ensamble para que asi los empleados
puedan trabajar eficientemente. A medida que los
sndwiches vayan siendo terminados, envulvalos,
mrquelos y muvalos adentro de su almacenamiento
10.63
Es por esto que se debe colocar particular atencin al

Principio de Tiempo y Temperatura. Los alimentos tardan
cuatro horas en la zona de peligro de temperatura para
acumular niveles de bacterias y toxinas que pueden causar
enfermedades. Esto significa un tiempo total desde su
preparacin
desde la manufactura, transporte,
almacenamiento, manejo, preparacin, exhibicin y
servicio y en el caso de comidas por encargo, preparacin
adicional, transporte y servida- - el flujo completo de los
alimentos hasta que sea consumido.
El Da / La noche antes del Pedido

Sus empleados deben preparar la cantidad de vegetales para
completar la orden de tal manera que solo sea una cuestin
de ensamblaje en el da en que se requiere el pedido.
Asegrese que todos los recipientes de alimentos que
contienen vegetales estn debidamente marcados, con
papel de envoltura, y colocados en la debida refrigeracin.
Dependiendo de la hora de entrega del da siguiente, inicie
el proceso de colocacin en moldes y el proceso de
descongelamiento en cmara fra del pan para que as este
se encuentre listo para ser horneado durante la maana. El
pan solo podr ser colocado en bolsas en el evento en que
una gran cantidad de pan debe ser horneado con
anticipacin. Vea la seccin de preparacin del pan al
principio de este capitulo para mas informacin.
refrigerado, como puede ser su refrigerador walk-in o a un

camin refrigerado (en el caso de que se requiera espacio
adicional de almacenamiento) lo mas pronto como sea
posible.
CONSEJOS
Realice un enfriamiento previo de las bebidas
embotelladas, las opciones de los panes y las
opciones de aislantes y/o mantas, de tal manera que
estos puedan ayudar a mantener seguras las
temperaturas de los alimentos durante el transporte
de estos hacia el lugar del evento. Si las bebidas
embotelladas son solicitadas en las cajas de
SUBWAY TO GO!, enfre las botellas la noche
anterior al pedido, para que estas puedan ayudar a
mantener fros los sndwiches dentro de las cajas.
Dado que el plstico acta como un aislante,
refrigere con anticipacin las bases de los platones y
las tapas una hora antes de su uso, para que cuando
los sndwiches sean colocados sobre los platones,
estos se encuentran por debajo de la temperatura
ambiente.
Prepare pedidos grandes en lotes pequeos y colquelos

inmediatamente bajo refrigeracin. A continuacin les
suministramos las directrices generales para la preparacin
de lotes pequeos en pedidos grandes, as:
Subs Gigantes: Prepare ordenes de hasta 6 de Subs
Gigantes al mismo tiempo. Coloque los Sub Gigantes
en sus opciones de pan y luego muvalos al
almacenamiento refrigerado que se haya dispuesto a
medida que vayan siendo terminados.
Comidas SUBWAY TO GO!: Complete 8 cajas a la
vez, y colquelas dentro una bolsa estilo T-Shirt extra
grande, las cuales se envan junto con las cajas de
SUBWAY TO GO!. Mueva las bolsas completas
hasta el rea refrigerada una vez hayan sido
ensambladas.
Bandejas de Sndwiches: Complete una Bandeja de
Sndwiches ( 5 subs FOOTLONG) a la vez, en
bandejas previamente enfriadas. Coloque la tapa de la
bandeja suelta y mueva la bandeja terminada al
refrigerador. Empuje la tapa firmemente para atrapar el
aire frio cuando el cliente recoja su pedido o cuando este
listo para ser entregado.
CONSUMIRSE ANTES DE deber ser 1 horas

despus de
que los productos son retirados del
refrigerador.
Las etiquetas de seguridad para las bandejas de albndigas
calientes varia ligeramente y se encuentran incluidas con
las bandejas de aluminio y tapas aprobadas que se usan para
hacer el pre empaque de la albndigas.
Algunos clientes en los eventos necesitaran encontrar su

sndwich y/o sus condimentos, y es por esto que la
marcacin es de mucha importancia. Bien sea en cajas
individuales o en cartones de sndwiches, los clientes
deben estar en capacidad de identificar el contenido sin
necesidad de abrir todas las cajas o todos los sndwiches
para ver que hay dentro de ellos.
caution: contents
HOT
1. Serve within 1 hour of pick-up.

Make sure to keep hot at an internal
temperature of 140F/60C or above
OR
2. Refrigerate within one hour (at or

below 41F/5C). Reheat quickly to an
internal temperature of at least
165F/73.9C before serving .
Date:
Time:
p.m
a.m
Entrega
Para asegurarse que todos los productos se entregan en una
temperatura apropiada para la seguridad de los alimentos,
siga las directrices para las entregadas que se encuentran en
el Capitulo 19.
Marcacin
Se recomienda incluir toda la informacin de seguridad de
los alimentos con todos los pedidos para llevar. Esta
informacin esta previamente impresa en las cajas de
SUBWAY TO GO!, pero deber ser agregada en otros
productos. Estas etiquetas previamente impresas estn
disponibles para compra a travs de su Coordinador. Estas
se usan para todos los productos fros. La hora de
10.64
Bolsas Aislantes
Con el fin de asegurar un manejo adecuado de ordenes
grandes, se recomienda el uso de bolsas para cargar con
aislante. Estas bolsas le ayudaran a mantener los productos
en una temperatura segura mientras que son entregados. La
bolsa recomendada puede cargar tres bandejas stadium o
tipo estadio, o dos bandejas redondas. Pngase en contacto
con su Coordinador para ordenarla.
1 Enero 2013
SUBS GIGANTES
Los Subs Gigantes se promocionan en medidas de 3 (91
cm) y 6 (1,8 m). Ya que los Subs Gigantes son hechos en
secciones de 18 (46 cm), sin embargo, estn disponibles
en cualquier longitud que caiga en un incremento de 18
(46 cm). No utilice productos calientes en la preparacin de
subs gigantes, ya que no se puede mantener a la
temperatura adecuada y por lo tanto afecta a la seguridad de
los alimentos.
En EU y Canad no esta permitido el uso de moldes de sub

gigantes. Los otros pases pueden usar moldes de pan
gigante pero debern escoger uno de los siguientes mtodos
de abajo para asegurar que el producto final cumpla con lo
longitud que se esta promocionando:
Hornear una seccin extra para aadir a la Sub
gigante para conseguir la longitud adecuada.
Nota: Si usted est usandolos moldes de sub gigante

y si recorta las puntas de las trenzas horneadas, se le
requiere para hornear y el uso de una seccin extra
con el fin de conseguir la longitud adecuada.
3. Estire las 4 flautas de pan a un largo aproximado de 23
(58 cm.)
4. Siempre contando de izquierda a derecha, levante el 2da
y 4ta flauta, moviendo la cuarta flauta de pan debajo de
la 2da y encima de la 1era (A en el diagrama debajo).
Luego, de izquierda a derecha, levante la 2da y 4ta
flauta, moviendo la 4ta flauta debajo del 2do y sobre el
1ero (B). Contine moviendo la 2da y 4ta flauta hasta
que la trenza este completa.
O
Uso de trenzas todo y sin cortar los extremos de la
cualquiera de las secciones.
1
Otros pases pueden seguir utilizando los moldes de pan,

pero tambin debe elegir uno de los mtodos anteriores
para asegurar que el producto final cumpla con la longitud
anunciada.
Preparacin y Horneo Del Pan Para

Fiestas
B
Los pasos para preparar un pan para fiestas son trenzar,

condimentar (si se solicita), fermentar en caliente, hornear
y cortar el pan.
Trenzar
1. Refirase a su tabla de horneo y ajuste el horno de
fermentacin a la graduacin correcta de temperatura y
humedad.
2. Retire las flautas de pan que se han fermentado
completamente en el refrigerador. Necesitar 4 flautas
por cada 18 (46 cm.) de pan para fiestas terminado.
NO marque panes que se usarn en Subs para Fiestas
SUGERENCIA:
No trence las flautas muy apretadas. La masa
necesitar espacio para crecer al fermentarse y
luego hornearse.
5. Una vez que la trenza est completa, forme una

terminacin rgida y clara presionando las 4 flautas
juntas y doblndolas debajo despacio. Haga lo mismo
con la otra terminacin de la trenza. Las trenzas
completas necesitan medir 16 (41 cm).
1 Enero 2013
10.65
Ya que promocionamos las longitudes especficas para los

Subs Gigantes, es muy importante que la longitud real
coincida con lo que se anuncia. Usted debe tener mucho
cuidado en la preparacin de los Subs Gigantes y siga
todas las instrucciones con precisin. Si la longitud real
de un Sub Gigante no cumple con la longitud de
publicidad, usted se puede encontrar en conflicto con el
Departamento de Pesos y Medidas, o un organismo
regulador aplicable, y puede ser sujeto a multas.
SUGERENCIA:
Hornee una seccin trenzada ms de las que
realmente necesita. De esta manera si una seccin
no se ve lo suficientemente bien, tendr una seccin
extra ya horneada. Este es un hbito especialmente
bueno para los empleados que no tienen
experiencia en la preparacin de panes para
fiestas.
6. Forre una bandeja para pan de tamao medio con un

forro Silpat plano o con papel de repostera. Coloque la
trenza diagonalmente en la bandeja para que se estire a
16 de esquina a esquina. Si utiliza un molde para sub
gigante, coloque el molde en una bandeja para pan de
tamao medio. Estire el pan y alinee los extremos de
punta a punta con una seccin del molde de pan de subs
para fiestas. Coloque una segunda trenza en la otra
seccin del molde. Asegrese de que las secciones de la
trenza toquen los extremos de los moldes de pan.
7. Si un cliente le solicita que el Sub Gigante debe ser en
pan gourmet, las trenzas deben ser sazonadas tan pronto
sea posible despus de trenzas. Si las trenzas se duran
mucho a temperatura ambiente, se le har mas difcil de
voltearlas para arriba en los condimentos. Vea
Sazonando las trenzas mas abajo.
8. Trabaje rpido en trenzar el resto de las flautas de pan.
9. Deje que las trenzas se reposen a temperatura ambiente
hasta que tengan una temperatura interna entre 50 - 55
F (10 - 12.8 C).
10.Si las trenzas no estn sazonadas, roce cada trenza
ligeramente antes de introducirlo al horno de
fermentacin.
SUGERENCIA:
Entrene a sus empleados en como trenzar
utilizando cuerdas/lazos de colores o plastilina
enrollada como una flauta de pan. Los colores los
ayudaran a diferencias que flauta necesita ser
movida y usted evitara el desperdicio de las flautas
de pan.
Sazonar Las Trenzas

1. Coloque 1 taza (237 ml) de sazonador en un lado de un
molde para panes para fiestas. Si usted no tiene moldes
de subs gigantes coloque una taza (237 mL) de
condimentos en la mitad del molde de pan, rocindolo
en un ancho de 5 (13 cm).
2. Roce ligeramente la parte superior de la trenza con
agua.
3. Coloque la trenza con la parte superior hacia abajo en el
sazonador.
4. Pngala otra vez hacia arriba y colquela en la bandeja
para pan de extremo a extremo.
SUGERENCIA:
No sazone todas las secciones de trenzas a la vez.
Sazone cada seccin al terminar de trenzarla.
Descarte cualquier sobrante de condimento.
Fermentacin En Caliente De Las Trenzas

1. Coloque todas las secciones trenzadas para cada sub
para fiestas en el horno de fermentacin al mismo
tiempo. De esta forma, todos los panes estarn
fermentados y listos para hornear al mismo tiempo.
10.66
SUGERENCIA:
No fermente ms secciones de trenzas que el
nmero de estantes que tiene su horno.
2. Fermente las trenzas por aproximadamente 50 a 60
minutos Cuando estn completamente fermentadas
deben tener una altura aproximada de 3 1/4 (8 cm.).
Hornear Las Trenzas
1. Coloque todas las trenzas para cada sub para fiestas en
el horno al mismo tiempo. Esto asegurar la
consistencia de color en todos los panes.
2. Hornee las trenzas a 350F (177C) por
aproximadamente 18 a 22 minutos o hasta que el pan
tenga un color marrn dorado.
3. Retire las trenzas del horno y deje que se enfren por lo
menos durante una hora antes de cortarlas. Cada seccin
horneada debe medir entre 48 a 51 cm. (19 y 20
pulgadas) de longitud.
Nota: Cuando use los moldes de subs para fiestas, la trenza
puede sobrepasar el borde del molde y apenas tocar los
lados del horno. Esto asegurar que cada seccin mida
18 (46 cm.). No afectar la integridad del pan.
Como Cortar El Pan

Si NO se utiliza moldes de pan al hornear:
Una vez que el pan se ha enfriado, corte no ms de 2 cm.
(3/4 de pulgada) de los extremos de todas las secciones
menos dos. Esto permitir que junte las secciones de forma
pareja. En dos secciones, corte nicamente un extremo de
cada pan- estas sern sus puntas. El largo de las secciones
unidas de pan debe estar dentro de 2.5 cm. (1 pulgada) del
largo especificado para el sub para fiestas. Si el largo
especificado falla consistentemente, revise todos los pasos
anteriores. Las longitudes precisas son necesarias para
evitar multas y violaciones de el Departamento de Pesos y
Medidas (u otra agencia aplicable).
En lugar de usar el corte en bisagra, corte las secciones de
pan usando un corte recto por la mitad.
Si se utiliza moldes de pan al hornear:
Una vez se haya enfriado el pan, una las secciones sin
recortar. Si desea recortar las secciones, debe tener pan
adicional disponible y utilcelo lo ms que necesite la
trenza para asegurar que el producto final cumpla con la
longitud de la publicidad.
En vez, de cortar diagonalmente, corte las secciones del pan
usando un corte recto hasta la mitad.
Como Envolver El Sub De Fiestas

Existen dos opciones para envolver Subs para Fiestas: una
caja portadora de cartn con el logotipo o una tabla de
1 Enero 2013
Formulas Aderezos
11/2 (Pie Grande) 3-Pies
Lechuga
6 oz.
(170 g)
Tomates
24 tajadas
Pepinos*
24 tajadas
Pepinillos*
24 tajadas
Pimientos
24 tajadas
Aceitunas*
24 tajadas
Cebollas
2 oz.
(57 g)
24 tajadas
Pimientos*
24 tajadas
Banana
Tocino*
16 tajadas
Queso
16 tringulos
* En caso que sea solicitado
Formulas Carne/Frutos de Mar

11/2 (Pie Grande)3-Pies
6-Pies
24 oz.
Subway Club
Pechuga de Pavo 16 tajadas
(340 g)
(680 g)
Jamn
8 tajadas
48 tajadas
96 tajadas
Roast Beef (US) 16 tajadas
48 tajadas
96 tajadas
(10 oz.)
Roast Beef
32 tajadas
48 tajadas
96 tajadas
(20 oz.)
48 tajadas
96 tajadas
Jamn
32 tajadas
48 tajadas
96 tajadas
Pechuga Pavo & Lamn
4 oz.
8 oz.
(114 g)
(227 g)
Jamn
16 tajadas
Italiano B.M.T
48 tajadas
96 tajadas
Pepperoni
24 tajadas
48 tajadas
96 tajadas
Salami
24 tajadas
Jamn
16 tajadas
Italiano Picante
32 tajadas
64 tajadas
Pepperoni
40 tajadas
32 tringulos 64 tringulos Salami
40 tajadas
Tro de Carnes
4 sets
B.L.T.
32 tajadas
Atn
16 cucharas
32 tajadas
16 tajadas
32 tajadas
(20 oz.)
64 tajadas
(40 oz.)
64 tajadas
64 tajadas
64 tajadas
32 tajadas
64 tajadas
(40 oz.)
128 tajadas
(80 oz.)
128 tajadas
128 tajadas
32 tajadas
32 tajadas
64 tajadas
64 tajadas
48 tajadas
48 tajadas
32 tajadas
96 tajadas
96 tajadas
64 tajadas
80 tajadas
80 tajadas
8 sets
64 tajadas
32 cucharas
160 tajadas
160 tajadas
16 sets
128 tajadas
64 cucharas
Figura 23. Formulas De Vegetales y Carne/Atn

cartn corrugado cubierto con papel para subs.* La caja
portadora es una seleccin MOP, as que si su mercado ha
decidido usarla, es requisito empacar sus subs para fiestas
en esa caja portadora. Si su mercado no ha escogido esta
caja, se convierte en una decisin SOP y puede escoger usar
la caja o la tabla de cartn corrugado.
* Afuera de los Estados Unidos y Canad, el cartn no es una
opcin viable. Si este es el caso en su rea, puede usar
cualquier otro tipo de material siempre y cuando sea
desechable (para usar solo una vez) o si es reciclable que se
pueda lavar y desinfectar.
Portadores De Cartn
Los portadores de cartn con logotipo estn disponibles a
travs de su distribuidor. Cada caja puede contener un sub
de hasta 6 pies (1.8 metros) y est perforada para crear dos
cajas que pueden contener cada una un sub de 3 pies
(92cm). El portador es una pieza de cartn perforada que es
plana y por lo tanto no ocupa mucho espacio de almacenaje.
Es liviana y tiene agarraderas dobladas y de sacar para un
fcil transporte. Con cada caja se incluye una base de cartn
de 6 3/4 pulgadas por 6 pies (17 cm. Por 1.8 metros), en el
cual se puede armar el sub para fiestas. Esta base est
perforada para poder usarse con dos subs de 3 pies (92cm).
Tambin se incluye una pieza plana de 15 x 6 pies (38 cm.
x 1.8 metros) que se puede doblar en forma de U y que
sirve de soporte de los lados de la caja.
Preparacin Del Portador
1. Coloque dos tiras de 84 pulgadas (2.1 m) de envoltorio
plstico en el mostrador superpuestas en el centro por
1 Enero 2013
unas 3 pulgadas (8 cm.)

2. Centre la base plana de cartn sobre el envoltorio
plstico.
3. Coloque dos tiras ms de siete pies (2.1m) encima de la
base.
4. Coloque 4 piezas de papel de embalaje, con el logo
hacia abajo, apenas superponindose, en el centro del
envoltorio plstico desde un extremo hasta el otro.
5. Prepare el sndwich sobre la base de cartn.
6. Envuelva el primer juego de envoltorio plstico
alrededor del sndwich terminado. Envuelva el segundo
juego de envoltorio plstico alrededor del sndwich y de
la base de cartn.
7. Desdoble el portador y levante las agarraderas.
8. Deslice el sndwich envuelto y la base dentro de la caja
9. Escriba el nombre del tipo de sub sobre la caja.
Tabla De Cartn Corrugada

Compre piezas de cartn corrugado de 3/4 x 5 1/2 x 6
(2 cm. x 14 cm. x 1.8 m). Siga las mismas instrucciones de
embalaje que se listan ms arriba, de los pasos 1 a 6.
Frmulas & Construccin De Subs

Para Fiestas
La Figura 24 muestra las frmulas para los tamaos ms
populares de subs para fiestas. Para determinar las frmulas
para otros tamaos adems de los listados, aada la
cantidad apropiada de carne, vegetales, tocino y queso en
incrementos de 18 (46 cm) a la longitud listada en la tabla.
Por ejemplo, para determinar las frmulas para un sub
10.67
Jalapeos*
12 oz.
6-Pies
gigante de Pavo de 4 1/2 (1.2 m) con queso y tocino, use los

incrementos de 3 (92 cm) y aada 18 (46 cm) como
indica:
Pavo: 64 rodajas +32 = 92 rodajas
Vegetales en Rodajas: 48 rodajas + 24 = 72 rodajas
Cebollas: 4 oz. + 2 oz. = 6 oz.
Queso: 32 tringulos + 16 = 48 tringulos
Tocino: 32 rodajas + 16 = 48 rodajas
Las frmulas para un sub gigante de Pavo de 9 (2.7 m) con
queso y tocino debera ser calculado con incrementos
usando las frmulas de 6 (1.8) y aadiendo dos de 18 (46
cm):
Pavo: 128 rodajas + 32 + 32 = 188 rodajas
Vegetales en rodajas: 96 rodajas + 24 + 24 = 144 rodajas
Cebollas: 8 oz. + 2 + 2 = 12 oz.
Queso: 63 tringulos +16 +16 = 96 tringulos
Tocino: 64 rodajas + 16 + 16 = 96 rodajas
Preparacin De Un Sub Para Fiestas

Despeje un espacio de trabajo adecuado para preparar el
sndwich, preferiblemente a la vista de los clientes.
1. Junte las secciones de pan sobre la base preparada.
2. Corte el pan a la mitad a lo largo usando un corte recto.
Coloque las piezas superiores justo a la par de cada
seccin. Todo el sndwich se preparar en la mitad
inferior del pan.
3. Agregue los vegetales. La secuencia de vegetales es la
misma que se sigue para sndwiches regulares:
vegetales. Sobreponga ligeramente las tajadas de queso

de manera que estn espaciadas uniformemente.
6 Cuando se solicite, adicione el tocino diagonalmente a
lo largo del pan.
7. Adicione la carne: doble cada tajada de carne por la
mitad a medida en que la vaya colocando encima del
pan. Coloque las tajadas una al lado de la otra en dos
hileras a lo largo del pan, un poco superpuesta cada
tajada. La carne debe sobresalir un poco de los bordes
del pan, pero no demasiado porque un sndwich para
fiestas puede pasar un rato preparado antes de que se
coma y la carne expuesta al aire y la luz se puede
descolorar, se puede secar y adquirir un aspecto no
apetitoso. Si est preparando un sub que usa arreglos,
superponga los arreglos de forma uniforme a lo largo
del pan.
8. Vuelva a colocar las piezas superiores del pan.
9. Doble la primera capa de envoltorio plstico por encima
del sndwich terminado. Doble la segunda capa de
envoltorio plstico (envolviendo el sndwich desde la
base)
10.Refrigere el sndwich hasta la hora de enviarlo o la hora
de recogerlo.
SUGERENCIA:
Prepare Subs para Fiestas lo ms cerca posible de
su hora de envo o de entrega, y mantngalos
refrigerados.
Porciones
Un sub de 3 ( 91 cm) contienen 18 porciones de 2 (46
Extienda la lechuga a lo largo del pan.
Coloque tomates lado a lado en parejas a lo largo del cm), y generalmente alimenta de 10 a 12 personas. Un sub
de 1.8 m (6 pies) contiene 36 porciones de 2 (46 cm) y
generalmente alimenta de 20 a 25 personas.
pan.
Coloque los pepinos encima de los tomates.*

Coloque los pepinos encima de los tomates *
BANDEJAS PARA FIESTAS
Si se lo solicitan, coloque pepinillos de forma
Bandejas De Sndwiches
uniforme a lo largo del pan.
Extienda pimientos verdes de forma uniforme a lo Las bandejas para fiestas estn compuestas por sndwiches
largo del pan.
Si se lo solicitan distribuya aceitunas de forma

uniforme a lo largo del pan.
Extienda las cebollas a lo largo del pan.

Extienda los jalapeos y los pimientos banana
uniformemente a lo largo del pan.
4. Agregue condimentos: Brndele al cliente la opcin de
poner aceite en el sndwich o al lado. Si el cliente desea
que vierta el aceite en el sndwich, haga dos pasadas de
aceite por encima de todos los vegetales. No ponga ms
de esta cantidad o el sndwich se puede ablandar. En
caso de ser solicitado, roce uniformemente mezcla de
sal y pimienta.
5. Si se lo solicitan, agregue el queso. Ponga las piezas
triangulares de queso a lo largo del sndwich sobre los
10.68
de 12 pulgadas (30 cm.) partidos en tercios acomodados

bien sea en una bandeja redonda de 16 (41 cm.) o en una
bandeja estilo estadio (stadium). Las bandejas han sido
muy valiosas para introducir el producto Subway a grupos
pequeos de personas. Muchos dueos donan bandejas
como muestras a comercios locales, reuniones de
oficinas, colegios, etc.
Para darle ms sabor, variedad y contraste de color, sugiera
el uso de pan integral, pan gourmet y pan blanco cuando sus
clientes coloquen un pedido. No use productos calientes
cuando se preparen bandejas para fiestas, ya que no se
pueden mantener a la temperatura apropiada y por
consiguiente coloca en peligro la seguridad de los
alimentos. Igualmente, no use el pan plano para realizar
bandejas de sndwiches, ya que la calidad del pan plano no
1 Enero 2013
se puede mantener cuando no se consume en un tiempo

corto despus de su preparacin.
9. En el caso que usted esta utilizando bolsas para

comidas por encargo, coloque hasta un mximo de 2
Platters o bandejas por bolsa.
Preparacin
1. Corte 5 panes de 30 cms. usando el sistema de corte
de bisagra.
Para la bandejas tipo estadio (stadium):

5. Coloque las porciones dentro de las ranuras,
manteniendo los tres segmentos del sndwich en la
misma fila.
2. Corte ambos extremos redondeados a no ms de _

en cada extremo.
3. Prepare una variedad de sndwiches siguiendo las

frmulas estndar para subs de 12 pulgadas (30 cm.).
4. Parta los sndwiches en tercios. Cada seccin
medir aproximadamente 4 (10 cm.).
Para la bandejas redondas:
5. Formando una capa inferior, coloque 10 secciones
en una bandeja redonda de 16 (41 cm.): 8 alrededor
del permetro (con la parte donde se une el pan hacia
adentro) y dos en el medio. Si est usando una
variedad de sndwiches o una combinacin de pan
blanco, integral y gourmet, intercale los colores en
ambas capas para tener contraste.
7. Cubra, marque y refrigere hasta la hora de entrega o

de recogida. No apile mas de tres (3) bandejas de
altura.
Porciones
6. Arregle en forma ordenada las 5 secciones restantes
en la segunda capa.
Una bandeja de subs generalmente se usa para alimentar de

5 a 9 personas.
Bandejas Ya Preparadas -EU

Los restaurantes en EU estn requeridos ofrecer las
siguientes bandejas ya preparadas que consisten en los
sndwiches listados debajo:
Bandeja SUBWAY FRESH FIT (US/COMMIT
TO FIT (CN) - Jamn Black Forest, Subway
Club, Pechuga de Pavo, Pechuga de Pavo & Jamn
Black Forest y Veggie Delite,.
Bandeja Flavor CraverTM - Italian B.M.T, Roast
Beef, Italiano Picante, Subway Club, y Pechuga de
Pavo con Jamn Black Forest.
7. Cubra el plato con una tapa plstica.

8. Refrigere hasta el domicilio u hora de recogida.
1 Enero 2013
10.69
6. Agregue servilletas en la fila de frente, al igual que

los paquetitos de PC, o las tazas de souffls de
aderezos.
Llevar que SUBWAY le provee, y mini folletos de

franquicias SUBWAY y cualquier oferta local (ej:
volantes para rellenar bolsas) para promocionar futuras
ventas.
Bandeja Combo Clsica - BLT, Cold Cut Combo,

Italian B.M.T, Atn y Pechuga de Pavo.
Bandejas De Wraps/Burritos
1. Prepare una variedad de 8 wraps/burritos siguiendo
la frmula estndar.
2. Corte los wraps dos en la diagonal.
3. Coloque 14 secciones, con las diagonales de corte
hacia fuera, en una bandeja redonda de 16 (41cm).
Coloque dos secciones en el centro.
JARRONES DE (1) GALON FUZE SOLO EU

Se recomienda un galn por cada Bandeja de Sndwiches o
Sub Gigante de 3 pedidos.
CAJAS DE ALMUERZO SUBWAY

TO GO!TM
La caja de almuerzo incluye un sndwich de 6 pulgadas (15
cm.) a eleccin del cliente, una bolsa de papitas, una
galletita, unas manzanas o yogurt*. si desea puede incluir
una bebida en botella. Los clientes tambin pueden pedir
una bebida en botella por un precio adicional.
1. Prepare los sndwiches usando la frmula estndar
para carnes, pero slo incluya lechuga y tomates
como guarniciones y envuelva en el papel de
embalaje.
2. Ponga una galletita en una bolsa de especialidades.
3. Ponga el sndwich/wrap-burrito, la galletita, las
papitas, las manzanas, el yogurt y una servilleta en la
caja.
4. Si ofrece paquetes de porcin de condimentos
incluya 1 paquete de mayonesa y 1 paquete de
mostaza.
5. Si decide ofrecer una bebida, coloque bebidas
embotelladas, tambin puede poner una bebida
embotellada/ en lata y una pajilla en la caja.
6. Llene la etiqueta sobre la parte trasera de la bolsa.
4. Cubra la bandeja con una tapa plstica.

5. Cubra, marque y refrigere hasta la hora de entrega o
de recogida.
Toques Finales
Con cada sndwich gigante y bandeja para Fiestas, usted
debe ofrecer un juego de Toques finales.
Este juego debe incluir y debe ser preparado de la siguiente

manera:
1. Coloque la mayonesa, mostaza y aceite y vinagre en los
paquetes (10 de cada tipo) en el tazn de ensalada o
coloque un surtido de salsas exclusivas, mayonesa
ligera y mostaza, salsa Ranch y Aderezo de Vinagreta
Griega en vasos de control de porcin de dos onzas (44
ml) Rotule cada taza apropiadamente. Usted puede
escoger utilizar las botellas de salsa SUBWAY para
este propsito se encuentran disponibles a travs de su
Coordinador. Coloque hasta 8 tazas llenas en el
recipiente de ensalada.
2. Cubra el tazn (es) con una tapa.
3. Ponga el tazn lleno en una bolsa plstica con la
cantidad apropiada de servilletas con logotipo. Si se
usan tazas de 2 oz. (59 ml) tambin incluya 8 sets de
cuchillos y tenedores.
Entregue un tazn de ensalada y 20 servilletas, por
cada por cada tres pies (91 cm.) de sndwich
Entregue un tazn y 15 servilletas por cada bandeja.
4. Incluya volantes con el men, folletos de Comidas para
10.70
Una vez que la comida haya sido empacados en cada caja,

junte 8 cajas y pngalas en la bolsa larga estilo camiseta
que viene con las cajas. Si se ofrece SUBWAY to Go!TM
usted debe utilizar la caja aprobada.
*
Las manzanas y el yogur debe ser una opcin si los artculos

se ofrecen en su rea.
1 Enero 2013
Cajas A Granel
Hay disponibilidad de cajas a granel para ordenes de
sndwiches grandes, ordenes de SUBWAY TO GO!, y
las cuales son de uso opcional. Estas cajas pueden ser
usadas para transportar 18 sndwiches FOOTLONG (0
36 sndwiches de 6), 8 ordenes completas de SUBWAY
TO GO!, o 12 sndwiches FOOTLONG con papitas.
Cada caja contiene mltiples divisores de productos, lo que
le permite que los productos sean almacenados de manera
segura dentro de la caja.
3. Coloque una capa adicional de 6 encima de los divisores
Comidas de 8 unidades de sndwich

FOOTLONG
1. Arregle la caja siguiendo las instrucciones impresas en
los divisores.
2. Coloque 4 sndwiches FOOTLONG en el centro del

compartimento. Agregue 4 sndwiches mas encima de
la primera capa.
3. 8 bolsas de papitas en dos filas encima de los

sndwiches. Adicione 4 bebidas embotelladas en cada
lado de la caja.
4. Coloque 16 servilletas y una bolsa t-shirt encima de las

papitas. Cierre la caja y refrigrela hasta la hora de
entrega o en que vaya a ser recogida.
FOOTLONG
1. Arme la caja siguiendo las instrucciones impresas en los
divisores.
2. Coloque 6 sndwiches FOOTLONG en la caja. Y
coloque los divisores encima de la primera capa de
sndwiches.
1 Enero 2013

FOOTLONG o 36 sndwiches de 6 (15 cms.)
Siga los mismos pasos para los 12 sndwiches
FOOTLONG, sustituyendo una tercera capa de
sndwiches por las 12 bolsas de papitas, colocando 36
servilletas encima en los sndwiches. Cierre la caja y
refrigrela hasta la hora de entrega o en que vaya a ser
recogida.
GALLETAS/BANDEJAS DE
GALLETAS
Una galleta por persona es un buen indicador de la cantidad
de galletas que se deben servir con un Sub de Fiestas o una
Bandeja para Fiestas Para pedidos menores de 3 docenas,
coloque 6 galletas o menos en una bolsa de especialidades
usando las bolsas de especialidades que necesite. Luego
coloque estas bolsas dentro de una bolsa plstica (3 bolsas
de especialidades llenas por bolsa plstica).
Para lograr una apariencia ms profesional, usted tambin
tiene la opcin de colocar 12 galletas en una ensaladera.
Ponga 3 galletas en el fondo del recipiente. Luego haga
capas de galletas con un patrn circular hasta que se
empaquen todas los 12 galletas. Cubra con una tapa y
colquela dentro de una bolsa plstica t-shirt con 12
servilletas.
Para 2 docenas de galletas, usted tiene la opcin de
empacarlas en una caja de SUBWAY TO GO!. Coloque
una hoja de papel deli sobre el fondo de la caja. Luego,
coloque las galletas, paradas sobre su lado, en dos filas de
doce unidades. Coloque las cajas dentro de una bolsa t-shirt
con 24 servilletas.
10.71
4. Coloque 12 bolsas de papitas en tres filas de a cuatro

unidades cada una, encima de los sndwiches. Adicione
4 bebidas embotelladas en cada lado de la caja.
5. Coloque 24 servilletas y una bolsa t-shirt encima de los
sndwiches. Cierre la caja y refrigrela hasta la hora de
entrega o en que vaya a ser recogida.
PAPITAS
Se recomienda una Porcin Individual Grande (LSS) por
persona. Coloque la cantidad de bolsas de papitas dentro de
una bolsa plstica t-shirt.
Para una presentacin mas profesional, usted puede colocar
las bolsas de papitas dentro de una tapa de bandeja.
Para pedidos mayores de 36 galletas, empaque en una
bandeja redonda o en una plana. Cuando use la bandeja
redonda, coloque las galletas en capas en la bandeja de 16
(41 cm.) y cubrirla con la tapa plstica (ver los siguientes
diagramas).
1. Arregle de manera ordenada 12 bolsas de papitas en una

tapa de bandeja invertida.
2. Coloque la bandeja redonda dentro el fondo de una
bolsa de pedido para llevar.
3. Coloque la tapa llena sobre la bandeja.
4. Coloque 12 servilletas dentro de la bolsa.
OTROS ACOMPANANTES
Los clientes pueden llegar a pedir manzanas o parfaits de
yogurt con sus pedidos por encargo para llevar. Sirva una
servilleta con cada bolsa de manzanas. Usted puede colocar
el numero de bolsas de manzanas segn solicitadas dentro
de una bolsa plstica t-shirt o dentro de una caja para
comida SUBWAY TO GO!. Se pueden colocar hasta un
mximo de 12 bolsas de manzanas en cada caja.
Para la bandeja plana, coloque 6 columnas de 6 galletas

cada una sobre la bandeja plana (vea la figura a
continuacin). Cubra con una tapa y sirva con 36 servilletas
dentro de una bolsa plstica t-shirt.
1. Coloque 3 bolsas a lo largo del fondo de la caja. Las

bolsas se pueden sobreponer unas sobre otras.
2. Coloque 2 bolsas a lo largo del lado de la caja.
3. Coloque las 7 bolsas restantes encima de la capa
inferior, sobreponga segn sea necesario.
4. Coloque 12 bolsas encima de las bolsas.
5. Llene la informacin en la caja, colocando Manzanas
en el espacio de Otros debajo de Sides.
6. Mantenga refrigerado hasta que se la hora de entregar o
de que la orden sea recogida. Se pueden colocar un
mximo de 2 cajas dentro de una bolsa plstica tipo tshirt.
Coloque hasta un mximo de 6 parfaits de yogurt en una

caja de comidas SUBWAY TO GO! junto con una
servilletas y una cuchara por cada parfait. Complete la
informacin en la caja, colocando Parfaits de Yogurt en
el espacio de Otros debajo de Sides. Mantenga
refrigerado hasta que se la hora de entregar o de que la
10.72
1 Enero 2013
orden sea recogida. Se pueden colocar un mximo de 2

cajas dentro de una bolsa plstica tipo t-shirt.
BANDEJAS DE ALBONDIGAS
Formula
Marinara
Para
La
Albndiga
1. Divida 1 bolsa/5 lbs de albndigas descongeladas en

dos recipientes de alimentos de 1/3 de tamao.
2. Luego, divida 1 bolsa de salsa marinara en dos partes
iguales para cada uno de los recipientes. Repita el
proceso anterior con la segunda bandeja de alimentos.
Vaya al paso 3 abajo.
Formula Para La Albndiga BBQ

1. Divida 1 bolsa/5 lbs de albndigas descongeladas en
dos recipientes de alimentos de 1/3 de tamao.
2. Coloque el recipiente de alimentos con las albndigas
sobre una balanza y coloque la tara en cero. Adicione
salsa BBQ hasta que la balanza alcance las 15 oz.
Mezcle minuciosamente con una cuchara grande,
asegurndose que todas las albndigas queden cubiertas
con la salsa marinara. Mezcle minuciosamente con una
cuchara grande, asegurndose que todas las albndigas
queden cubiertas con la salsa marinara. Repita el
proceso anterior con la segunda bandeja de alimentos.
Vaya al paso 3 abajo.
Preparacin De La Bandeja De
Albndigas
3. Coloque dentro del microondas y caliente los productos
a 165F/74C. Mezcle entre cada ciclo.
4. Retire la mezcla del microondas y verifique la
temperatura del producto. Para asegurar un
calentamiento uniforme, revuelva y luego coloque la
sonda del termmetro dentro de al menos 3 albndigas
en diferentes lugares de la bandeja.
5. Una vez el producto haya alcanzado una temperatura de
165F/74C, divida las albndigas en dos bandejas de
aluminio. Una bandeja de alimentos con albndigas
cabra en una bandeja de aluminio.
1 Enero 2013
Porciones
Cinco libras de albndigas pueden servir de 30 a 35
personas.
PLATO DE QUESO Y CARNE

Estos platos consisten en Roast Beef, Pechuga de Pavo,
Jamn Black Forest, queso y condimentos. Se incluyen
igualmente 7 panes FOOTLONG con cada plato de
Queso y Carne. Este plato de queso y carne puede ser
servido bien sea una bandeja redonda como en una bandeja
plana.
Formula
Lechuga: Se usan 10 oz. De lechuga como una base
para cubrir la base de la bandeja.
Carne: El Roast Beef, la Pechuga de pavo, y el Jamn
Black Forest han sido escogidos ya que son alimentos
populares y hacen una buena presentacin. Usted
deber colocar 20 tajadas de cada variedad de carne en
cada plato.
Queso: Para efectos de calidad y presentacin, para los
platos solo se puede usar quesos cortados. Usted puede
ofrecer hasta tres variedades de queso en un plato. Si
usted ofrece tres quesos, cloque 10 tajadas de cada uno;
si ofrece 2 variedades, coloque 15 tajadas de cada uno;
en el caso de ofrecer solo queso Americano, entonces
deber colocar 30 tajadas de queso americano en el
plato.
Producto
Jamn Black Forest
Jamn de Pavo
Roast Beef
Queso (Solo Tajado)
Lechuga Cortada
Panes Footlong
Cantidad
20 Tajadas
20 Tajadas
20 Tajadas
30 Tajadas
10 Oz.
7 panes
Condimentos: Nuestra recomendacin es que incluyan

paquetes de porcin controladas de condimentos a hacer
usados con los platos de queso y carne. Coloque 12
paquetes de cada uno, de mayonesa amarilla y mostaza
baja en grasa, y dos paquetes cada uno de aceite de oliva
y vinagres de vino tinto dentro de un tazn para sopas.
10.73
Usted puede ofrecer bandejas de albndigas de 5 lb. De dos

variedades: Marinara y BBQ. Prepare las bandejas lo mas
cercano a la hora de recogida o de despacho de la orden.
Las cinco libras de albndigas se sirven en dos bandejas de
2.5 lbs. Las bandejas de aluminio y las tapas deben ser
adquiridas a travs de su Coordinador. Las etiquetas se
seguridad de Alimentos Calientes se encuentran incluidas
con las bandejas y tapas.
6. Llene la etiqueta de Seguridad de los Alimentos

Calientes, ingresando la fecha y hora de preparacin y
ajuste con la tapa.
7. En el caso de que usted este usando bolsas para pedidos
para llevar, coloque las bandejas completadas dentro de
una bolsa de pedidos para llevar, junto con 25
servilletas. Cada bolsa pueden llevar 2 bandejas.
8. Mantenga el producto terminado a temperatura
ambiente por no mas de 15 minutos. Si pasan mas de 15
minutos y el producto no ha sido recogido o entregado,
transfiera el producto al refrigerador walk-in.
En el caso que usted no ofrezca sopas en su men,

coloque los paquetes de condimentos en un tazn para
ensaladas ajustando con una tapa. En el caso que usted
no ofrezca paquetes de condimentos, incluya mostaza,
mayonesa, aceite de oliva, vinagre de vino tinto y una
variedad de salsas seleccionadas en tazas de porcin
controlada de 2 oz. Y colocadas dentro de un tazn para
ensaladas, tal y como lo hace para los kits de Toques
Finales.
Producto
Cantidad
no tenga tazones para sopas, entonces coloque los

paquetes de condimentos dentro de un tazn para
ensaladas, y luego cubra con una tapa. En el caso que
usted no ofrezca paquetes de condimentos, coloque
mostaza, mayonesa, aceite de oliva, vinagre y una
variedad de salsas dentro de tazas de porcin controlas
de 2 oz. Coloque las tazas dentro del tazn para
ensaladas tal y como lo hace cuando se prepara un Kit
de Toques Finales.
2. Esparza 10 oz de lechuga de manera uniforme sobre el
plato de comidas por encargo alrededor del tazn para
sopas. En el caso de que usted no tenga tazones para
sopas, esparza la lechuga de manera uniforme por todo
el plato.
Condimentos:
Mostaza Amarilla y
Mayonesa baja en Grasa 12 Paquetes cada uno
Aceite de Oliva y Vinagre
3 Paquetes cada uno
de Vino Tinto
o
3. Sobre una hoja de papel deli, coloque una tajada de

carne. Tome un borde de la carne y enrolle hasta la parte
superior. Enrolle la carne firmemente de tal manera que
los rollos de carne permanezcan intactos.
Mostaza, Mayonesa,
Mezcla de Aceite de Oliva 1 taza de cada uno
Vinagre de Vino Tinto y con porcion
Variedad de Salsas
controlada
Tazn de Sopa o de
ensaladas de 12 oz de y
Tapa
Bolsa para comidas por
encargo
Tazn de Sopa o de
ensaladas de 12 oz de
y Tapa
4. Coloque el rollo de carne terminado, con la costura para

abajo, encima de la lechuga en el plato. Coloque 5 rollos
una al lado del otro, con las puntas tocando el borde del
plato. Cree una segunda capa, colocando 5 rollos mas de
la misma carne encima de la primera capa, pero con el
final del rollo cerca al tazn de sopa en vez de borde del
plato.
1 bolsa
Preparacin
Realice la preparacin de los platos de queso y carne lo mas
cercano posible a la hora de entrega o de recogida. Trabaje
rpidamente, pero de manera ordenada para solo preparar
un plato a la vez.
Bandeja Redonda
1. Coloque un tazn de 12 oz. Para sopas en el centro de
un plato de comidas por encargo de 16 (41 cm).
Dentro del tazn para sopas, coloque de manera
ordenada 12 paquetes de mayonesa, 12 paquetes de
mostaza, 3 paquetes de aceite de oliva y 3 paquetes de
vinagre. Coloque los paquetes parados de tal manera
que los paquetes mas altos estn al fondo y los paquetes
mas pequeos hacia el frente. En el caso de que usted
10.74
Si usted no esta usando un tazn de sopas, coloque la

segunda capa de carne mas cerca al centro, dejando un
circulo de lechuga expuesta en la mitad del plato.
Cambie el papel deli para cada tipo de carne, y repita el
proceso. Las carnes deben ser colocadas de manera
opuesta a cada una, siguiendo el siguiente diagrama
abajo.
1 Enero 2013
Pechuga
de Pavo
Jamon
Black
Forrest
Queso
Roast
Beef
Queso
Roast
Beef
Jamon
Black
Forres
Pechuga
de Pavo
6. Cubra completamente la bandeja con su tapa, adjunte

una etiqueta se seguridad de los alimentos, y refrigere
hasta que el cliente o hasta que se haga la entrega. Si
tiene bolsas para comidas por encargo, coloque la
bandeja dentro de una de estas. Sirva con 21 servilletas.
4. Coloque 11 tajadas de jamn enrollado al lado del pavo.

Coloque 9 rollos de jamn encima de la primera fila.
5. Agregue 10 tajadas adicionales rollos de roast beef a la

derecha del jamn.
6. Rellena las reas alrededor de la carne con 10 oz de

lechuga.
Bandeja Plana
1. Coloque un pedazo en rollo de roast beef (con el lado de
la costura mirando para abajo) en la parte superior del
cuadrado interior de la bandeja.
7. Coloque 30 tajadas de queso a travs de la parte inferior

de la bandeja en 6 filas verticales de 5. Agrupe las
tajadas de queso por tipo de variedad.
2. Coloque 9 pedazos de roast beef enrollado de manera

horizontal en una fila enfrente del primer rollo, para un
total de 10 rollos de roast beef.
1 Enero 2013
10.75
5. Entre cada una de las carnes, coloque 15 pedazos de

queso, con el borde largo mirando hacia el borde del
plato. Coloque 9 tajadas de queso en la primera capa,
iniciando cerca al borde del plato (Figura 6) y
movindose hacia el tazn para sopas ( o hacia el centro
en caso de que usted no use tazn para sopas),
cubriendo lo mas posible la cama de lechuga. Coloque
las 6 tajadas de queso restantes en una segunda capa,
cubriendo toda la lechuga que haya podido quedar a la
vista (Figura 7). Repita la colocacin del queso en la
parte opuesta del plato. Cuando se ofrezca dos tipos de
queso, coloque 15 tajadas de un tipo de queso en cada
lado del plato (vea el diagrama abajo). Cuando se
ofrezcan los tres tipos de queso, coloque 5 tajadas de
cada tipo de queso en ambos lados del plato.
3. Coloque 11 tajadas de pavo en rollo sobre la bandeja.

Agregue 9 rollos de pavo encima de la primera fila.
Formula
A continuacin la cantidad de vegetales para cada uno de
las Bandejas de Aderezos.
VegetalesEstandar
8. Cubra con una tapa, marque y lleva al refrigerador hasta

el momento de la entrega. Sirva con una bandeja de pan
cortado y un kit de toques finales.
Preparacin De Los Panes
Vegetal
Cantidad
Lechuga
7.5oz.
Tomates
30Rebanadas
Pepinos
30Rebanadas
PimientosVerdes 30Tiras
Hornee el pan requerido para el pedido en la maana que se

haga entrega del pedido. Siempre use el pan mas fresco
posible. A menos que se especifique lo contrario, siempre
incluya una variedad de panes.
Cebollas
Corte 7 panes de FOOTLONG usando el corte de

bisagra, y corte las puntas. Corte cada pan en terceras
partes y arregle cuidadosamente en una plato para fiestas o
en una bandeja plana. Cubra con una tapa. Antes de que el
pedido sea enviado o recogido, coloque la bandeja de pan
encima de la bandeja de Carne y Queso en la bolsa de
pedidos por encargo.
2.5oz.
AsolicituddelClienteSolamente
Vegetal
Cantidad
Pepinillos
30Pedazos
Aceitunas
30Rebanadas
Jalapeoso
30Rebanadas
PimientosBanana
Preparacin De La Bandeja
Prepare las bandejas lo mas cercano a la fecha y hora de
entrega del pedido o de la recogida. Trabaje rpidamente,
sea ordenado con la preparacin y solo prepare una bandeja
a la vez. Coloque los ingredientes en orden a las manecillas
del reloj, comenzando con los tomates.
Bandeja Redonda
Porciones
Cada porcin sirve aproximadamente de 10 a 12 personas.
BANDEJA DE ADEREZOS
La bandeja de aderezos esta compuesta de vegetales
frescos, bien sea en una bandeja redonda de 16 (41 cm) o
en una bandeja plana, y es un complemento perfecto para la
bandeja de Carne y Queso. Las cantidades de vegetales son
iguales a las cantidades para 5 sndwiches FOOTLONG.
Nota: No confunda este producto con la solicitud ocasional
del cliente para aderezos al lado con un pedido de Sub
Gigante o una orden de bandeja de Sndwiches. No se debe
realizar un cobro adicional por los aderezos colocados al lado
en vez de la Bandeja de Sndwiches/Subs Gigantes. No hay
cargo adicional cuando este producto es comprado por
separado o en conjunto con una bandeja de Carne y Queso.
10.76
Pimientos Cebollas
Verdes
Pepinos
Lechuga
Tomate
Cebollas
Aceitunas
Jalapeos
Pimientos
Verdes
Lechuga
Pepinillo
Pepino
Tomate
1. Coloque 30 rodajas de tomates sobrepuestas en una

figura triangular como se muestra arriba.
2. Apile 30 pepinos en una forma triangular al lado de los
tomates.
3. Coloque 30 tajadas de pimientos verdes al lado de los
pepinos.
1 Enero 2013
4. Agregue 2.5 oz de cebollas al lado de los pimientos

verdes.
5. Adicione cualquier producto sobre pedido tal y como
se muestra en el diagrama arriba.
6. Esparza 7.5 oz. de lechuga en el espacio restante. En el
caso de que no haya productos sobre pedido, la
lechuga debe cubrir aproximadamente un tercio de la
bandeja.
7. Coloque la tapa en la bandeja, agregue una etiqueta de
seguridad de los alimentos debidamente diligenciada
sobre la tapa, y si se encuentra disponible, coloque en
una bolsa de comidas por encargo. Coloque en el
refrigerador hasta la hora de entrega o de recogida.
vez descongelados, los brownies deben usarse dentro de los

siguientes dos (2) das.
1. Corte los brownies a lo largo de la sangra / lneas
previamente cortadas.
2. Coloque los brownies en los contenedores claros que
vienen junto con las cajas de brownies.
3. Coloque 12 contenedores claros llenos con un cajas de
comidas SUBWAY TO GO!
4. Agregue 12 servilletas, dobladas a lo largo del lado a la
caja.
5. Cierre la caja, termine la etiqueta en la caja, llenando el

nombre del cliente, y la palabra Brownies sobre la
lnea otros. Coloque hasta un mximo de 2 cajas
dentro de una bolsa plstica t-shirt.
BANDEJA DE POSTRES
2. Esparza 7.5 oz de lechuga para rellenar el espacio entre

los pepinos y los tomates.
3. Agregue 2.5 oz de cebollas al lado izquierdo de la
bandeja y 30 pimientos verdes a la derecha. Para
cualquier producto por solicitud, reduzca la cantidad
de lechuga en el centro de la bandeja y agregue los
productos solicitados.
4. Coloque la tapa en la bandeja, agregue una etiqueta de

seguridad de los alimentos debidamente diligenciada
sobre la tapa, y si se encuentra disponible, coloque en
una bolsa de comidas por encargo. Coloque en el
refrigerador hasta la hora de entrega o de recogida.
DOCENAS DE BROWNIES
Si usted ofrece brownies como su postre opcional, estos se
puede ofrecer en cantidades de docenas (12). Los brownies
llegan congelados. Una vez estos sean entregados,
verifique que las cajas estn sellados y secos. Abra una caja
y verifique que la temperatura este bajo 5F (-15C). Una
1 Enero 2013
Si usted ofrece brownies como su postre opcional, usted

entonces puede ofrecer la Bandeja de Postres. Una bandeja
de postres consiste en 36 galletas y 12 brownies colocados
bien sea en una bandeja redonda de 16 (41 cm) como en
una bandeja plana.
Bandeja Redonda
1. Coloque 36 galletas alrededor del permetro de una
bandeja redonda de 16 (41 cm).
2. Descongele y corte los brownies como se estableci
anteriormente.
3. Coloque seis (6) brownies en el centro de la bandeja, tal
y como se muestra en la figura abajo.
4. Coloque una segunda capa de seis (6) brownies encima
de la primera capa.
5. Cubra con una tapa plstica, y si esta disponible,

coloque dentro de una bolsa de comida por encargo
junto con 48 servilletas.
Bandeja Plana
1. Esparza 36 galletas alrededor del borde de la bandeja
plana.
2. Descongele y corte los brownies como se estableci
anteriormente.
3. Coloque doce (12) brownies en el centro de la bandeja.
10.77
Bandeja Plana
1. Coloque 2 filas de 15 pepinos y de rodajas de tomates a
2 de los bordes de la bandeja.
solicitadas, nombre del cliente, direccin y nmero

de telfono. Un Formulario de Pedidos de Productos
para Fiestas est disponible especficamente para ese
fin y se puede solicitar a travs de su Coordinador.
Sugiera productos adicionales como papitas y

galletas por docena.
4. Cubra con una tapa plstica y coloque dentro de una
bolsa de comida por encargo junto con 48 servilletas.
COMO AYUDAR AL CLIENTE A

HACER SU PEDIDO
Cuando los clientes preguntan acerca de artculos para
pedidos por encargo, puede ser necesario darles gua y
direccin. Las porciones indicadas anteriormente son
aproximadas y deber obtener informacin adicional para
guiar correctamente al cliente en su pedido de un Sub
Gigante para Fiestas o una Bandeja para Fiestas. Hable con
el cliente acerca del nmero de personas que van a comer,
la edad de las personas, que otro tipo de alimento planea
servir el cliente, a qu hora ser el evento, qu tipo de
variedad desean servir, etc.
El nmero de personas a ser alimentadas

La edad de las personas a ser alimentadas.
Que otros tipos de alimentos se esta planeando servir
A que hora del da se realizara el evento
Que tipo de variedad quieren servir, etc.
Algunas otras pautas generales que tambin pueden aplicar

son:
Las personas ms jvenes o las personas de edad

ms adulta generalmente tienen menos apetito.
Los jvenes o los hombres adultos generalmente

tienen apetitos ms grandes.
En un almuerzo de negocios, muchas personas

generalmente comen menos o tomas porciones mas
pequeas.
A la hora de tomar un pedido, infrmele al cliente

acerca de depsitos Se recomienda un depsito de
$15 - $20 dlares americanos/canadienses para Subs
Gigantes para Fiestas y un depsito de $10 dlares
americanos/canadienses para Bandejas para Fiestas.
El da anterior, verifique el pedido y la hora de

entrega.
REGISTRO DEL RECUENTO

Y EL CONTROL DE PANES PARA
FIESTAS
Establezca un departamento independiente en su caja
registradora para registrar ventas de productos para fiestas.
Este es un departamento estndar en el sistema SubShop/
2000. No ingrese productos para fiestas en el
departamento de ventas varias. Si lo hace, las ventas varias
se distorsionarn y evitar un clculo preciso en el costo de
alimentos. Consulte al Escritorio de Ayuda Tecnolgico si
necesita asistencia para programar su caja registradora para
acomodar los registros de estas ventas.
Debe contar con exactitud los panes y panecillos estilo Deli
que se han usado y anotarlo en la columna de crdito pan/
bandejas/Deli que se encuentra en la pgina 2 de la Hoja de
Control. Si se registra incorrectamente, no habr un balance
en su recuento de panes. Adems, el recuento de panes y
panecillos estilo Deli es crtico para calcular una
productividad precisa.
MONITOREO DE SUS PEDIDOS

DE ORDENES DE COMIDA POR
ENCARGO
En una fiesta durante una hora normal de comida, las Para poder tener un fotografa general de la calidad de los
personas generalmente estarn con ms hambre.
Asegrese que sus empleados conozcan bien los productos
para fiestas. Ellos deben poder decirles a los clientes los
tamaos y variedades disponibles, los costos y cuntas
personas pueden comer con cada tamao.
COMO TOMAR EL
PEDIDO/DEPSITO
Haga que hacer un pedido para una fiesta sea lo ms fcil
posible para sus clientes. Ellos recordarn su buen servicio
y su deliciosa comida cuando planeen la siguiente fiesta!
productos de comidas por encargo y del servicio que sus

clientes reciben en su restaurante, se sugiere que realice un
muestreo peridico de estos productos. Si usted es un
operador de varias unidades, el numero de restaurantes que
usted seleccione para su seleccin ser determinado por
usted mismo. Tome cuantas muestras como usted considere
necesario de manera tal que se cree un punto de referencia
para sus locales. Deber usar la informacin recolectada
para iniciar el proceso de comunicacin con sus gerentes y
miembros del resto del equipo.
Obtenga la informacin necesaria de su cliente:

fecha, hora de entrega, tamao del sub., guarniciones
10.78
1 Enero 2013
Completando la Investigacin
Del Muestreo de Comidas por
Encargo
1. Registre las ventas de comidas por encargo de su(s)

restaurante(s). Si ordena de mltiples restaurantes,
ordene la misma bandeja de sndwiches o Subs
Gigantes de cada local.
2. Ordene los sndwiches con todos los vegetales.
3. Observe cuidadosamente el Servicio al Cliente
(conocimiento del producto, ventas sugestivas, ayuda y
colaboracin al cliente) mientras que se toma el pedido.
4. Recoja el pedido y abandone el sitio.
5. Observe la apariencia del empaque final.
6. Retire el empaque y registre la apariencia general, y
tome fotografas.
7. Observe la secuencia, formulas.
8. Registre la informacin para cada producto de la
comida por encargo. Existe un Formulario de Muestro
de Comidas por Encargo, el cual se encuentra
disponible en la pagina de Comidas por Encargo de
SUBWAY Partners que le ayudaran en este propsito.
9. Para una referencia mas fcil, coloque fotografas de
cada producto de comida por encargo al final de cada
formato.
10.Usted tambin podr tomar nota si el Gerente o la
Persona a Cargo se pone en contacto para hacer
seguimiento del evento dentro de las siguientes 48
horas.
Los resultados son para revisin de usted y su equipo.
Comparta toda esta informacin con todos los miembros de
su personal de tal manera que se puedan mejorar las
operaciones como sea necesario.
1 Enero 2013
10.79

Capitulo 10

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10

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Certificacin De Seguridad De Los

Capitulo 10 Preparacin de Alimentos

Al preparar y almacenar productos, en todo momento se debe tener en cuenta lo siguiente:

deben manejar cuidadosamente y de una manera segura los

Como Se Vuelven Los Alimentos

Pollo, leche y agua sin cloro

Cualquier producto o utensilio

Cualquier lquido o comida

Sopas, hongos, aceitunas, espinaca, atn y deli

Figura 1 Enfermedades Comunes Transmitidas Por Alimentos

Capitulo 10 Preparacin de Alimentos

Almacenamiento inapropiado de los alimentos

Almacene y asegure los pesticidas lejos de los

Mantenga los qumicos en sus empaques originales.

Capitulo 10 Preparacin de Alimentos

Los alimentos se pueden contaminar en diversos puntos

husped a travs del consumo de agua y alimentos

Uso inapropiado o concentraciones inapropiadas de

Enjuague inapropiado de los detergentes y

Estrategias Para La Prevencin De

1. Controles de tiempo y temperatura: mantngase

Figura 2 La Zona De Peligro De La Temperatura

Capitulo 10 Preparacin de Alimentos

Todos los productos deben estar debidamente

Al almacenar los productos entregados en la nevera/

No se debe almacenar productos de papel en lugares

No almacene productos alimenticios en el piso o

Todos los contenedores genricos que no estn

Usted no puede volver a utilizar los envases

Usted solo debe utilizar los contenedores de

Todos los recipientes de almacenamiento deben estar

en donde se puedan mojar o adquirir humedad.

Capitulo 10 Preparacin de Alimentos

3. Los productos refrigerados se deben mantener entre

Cuando coloque el producto preparado en los contenedores,

Para la marcacin de los recipientes de sus alimentos, usted

Todos los contenedores que tengan contacto directo

Cuando utilice los recipientes de alimentos para el

Cuando los productos son abiertos y removidos de

Etiqueta Plana o de enmascarar/Cinta de

Etiquetas Disponibles Usar Antes de y Usar

tocino tenga un divisor/repisa.

Etiquetacin De Los Alimentos

Verifique el estado de las bobinas regularmente y

Capitulo 10 Preparacin de Alimentos

acumulaciones de mugre disminuyen la eficiencia de

su restaurante. Nota: la lectura digital en la unidad de

Lleve a cabo mantenimiento de manera regular.

mecanismos de cierre de las puertas deben funcionar

fra. Las Bandejas de acero no mantienen el producto a

Solo se debe usar recipientes de alimentos negros.

Revise el Capitulo 13 para ms detalles en cuanto a la

la temperatura interior del aire vare, por lo tanto es

No interfiera con la circulacin del aire: no forre los

lnea de enfriamiento (el borde en el interior del

Coloque alimentos que estn en el refrigerador o en el

Coloque los recipientes de alimentos en la unidad de

Mantenga los recipientes con tapas. Si retira las tapas

Mantenga las unidades limpias, tanto por dentro como

durante perodos de mucha actividad, vulvalas a

por fuera. Refirase al Capitulo 13 para mayor