PAPA RELLENA.

Recuerdo la primera vez que hice papas rellenas. Bueno, que

intente hacerlas. Cuatro peruanos viviendo en Madrid en un
espacio minusculo con un presupuesto aun mas minsculo
que nos alcanzaba ente otras cosas, para lo esencial en un
jovenzuelo expatriado: pisco sours con que impresionar a las
chicas y algn plato peruano que nos ayudara a mitigar la
nostalgia por la tierra lejana. As nacieron mis primeras papas
rellenas. O lo que quedo de ellas claro. Segu todos los pasos
de un libro que prefiero olvidar: amase la papa con harina y
huevo, rellene con la carne molida , psela por harina y frala
en aceite caliente. Eso hice. Al menos eso crei que hice. Lo
cierto es que de pronto fui viendo como mis papas rellenas se
iban poco a poco destruyendo en el aceite hasta convertirse
en la nada. Vea como primero se iban abriendo, luego como
el aceite penetraba lentamente sobre ellas , quebrndolas de
forma perversa hasta que al final, la catstrofe. Las papas se
fueron desvaneciendo y con ellas, las chicas que con dos
pisco sours encima, huyeron a otros brazos menos torpes sin
siquiera decir gracias ni adis. Si alguna vez han visto la cara
que pone el gato cuando lo baan y ve como su pelo mojado
desnuda su minuscula anatomia pues asi me senti. Llevo aos
intentando olvidarlo pero no. No puedo. Quizas por ello, hoy
me animo a compartir una de nuestras recetas favoritas de
papa rellena. Para que sus papitas y sus conquistas nunca

mas desaparezcan sin decir adios. Aqu les va. Los

ingredientes.- La masa.- un kilo de papas amarillas. Cuales?
Pues todas valen siempre y cuando sean de la variedad
amarilla. Color, sabor, textura garantizada. 3 yemas de huevo.
4 cucharas de sopa de harina sin preparar y sal. Aqu un punto
importante. Estas cantidades son para las papas que yo
compro, los huevos que yo compro y el harina que yo compro.
En toda receta es importante un ingrediente esencial. El
sentido comn, la intuicin, la percepcin. Aqu de lo que se
trata es de que cada uno compre sus ingredientes y a partir
de alli hacer una masa que uno sienta que no se va a
desmoronar al tacto pero que tampoco sea un cemento para
construir casas. Aqu se trata de buscar una masa lisa,
ligeramente compacta que al frer y comerla quede suavecita
y cremosa. Por ello es importante empezar a soarla, a
imaginarla, saborearla, sentirla, tocarla. Si me entienden no?
Sigamos. Se mezclan papas previamente cocidas, peladas y
prensadas con las yemas y el harina y sal. Se amasa y listo.
Dejarla unos minutos reposando. Siempre es bueno que todo
repose un poquito. Le permite a los ingredientes dialogar,
hacerse amigos, ser cmplices. Previamente, el relleno.Buscar un corte de carne de res en el carnicero llamado
tortuguita. No lomo porque se seca. No me pregunten porque
se llama tortuguita. No es carne de tortuga ojo. Es as como se
le llama a ese msculo. Si no consiguen tortuguita pues
entonces cabeza de lomo o el tpico corte de bistec estarn
bien. Cortarlo en daditos pequeitos. Por ningn motivo
molerlos. Es carne picada con cuchillo. Con un kilo de papas
salen aproximadamente diez papas rellenas as que calcular
un poco mas de medio kilo de pura pulpa de carne picada.
Picar cebolla roja en la misma cantidad que la carne. Calcular
unas 3 cebollas rojas grandes picadas adems en el mismo
tamao de la carne. Picar 3 ajes amarillos en el mismo
tamao. Estamos listos. En una sartn con aceite dorar
suavemente la cebolla picada y el aji. Aadirle al cabo de
cinco minutos la carne y aadir una cucharada de aji panca
molido de mercado. El que llaman especial. Digo de mercado
porque quiero evitarles pasar por el doloroso calvario de hacer
la pasta ustedes mismos. Si les gusta sufrir como a nosotros

hgalo usted entonces. Alguien dir, en el mercado lo

adulteran. Eran otros tiempos. Si su casero lo quiere y respeta
eso no suceder. Dejamos sudar tranquilamente la carne por
unos 10 minutos mientras le echamos organo molido, sal,
pimienta, pizca de comino. A l ultimo momento le echaremos
unas 20 pasas negras. Aun muy jugoso llego el momento de
dejarlo enfriar en la refri. En la refri es muy importante. El jugo
debe quedar slido. Hemos pasado ya dos pruebas. Toca darle
forma a las papas. En la palma de la mano se estira un poco
de masa, al centro se coloca un poco de relleno fro, media
aceituna y un octavo de huevo duro cocido. Se cierra bien y
rapidamente se le da forma ovalada clsica. Se pasa por
harina cada papita y estn listas para frer. En una sartn
honda, se echa aceite hasta un cuarto del volumen y se
caliente pero no demasiado. A diferencia de un chicharrn de
calamar aqu buscamos un aceite no muy caliente.
Porqueeeee? Porque queremos que el calor penetre hasta el
relleno antes de que la papa este doradita. Echamos unas
papitas a frer y les damos vuelta una vez para que doren por
ambos lados. Se retiran, se escurren en papel y listo. El resto
es historia. Si usted ha leido y sentido la receta con
sentimiento, las papitas le quedaran como en la foto. Mi
acompaamiento favorito? Una salsa criolla hecha con
cebolla, aji limo, culantro y limn y al lado una ajicito hecho
con un montn de huacatay licuado con rocoto y vinagre.
Punto. Queridos amigos. Lo se. Ha sido una larga historia. En
realidad en mi caso ha sido una terapia. Me siento mejor.
Pens que la imagen de aquellas chicas huyendo no me
dejara vivir en paz. Lo he superado. Al fin. Soy otro.