Beneo

Porque el mercado es una selva

Beneo es una gama extraordinaria de ingredientes alimenticios, y en particular es

una variedad formada por diferentes formas de inulina y oligofructosa. Mejoran la salud
del sistema digestivo, ayudndonos a obtener ms beneficios de nuestra alimentacin
y protegiendo nuestro bienestar. Los ingredientes Beneo estn abriendo nuevas
oportunidades de negocio para los fabricantes de alimentos y bebidas de todo el mundo.
Pero en un mercado tan competitivo y agresivo como el presente, solo los ms capacitados
sobreviven. Esta es la razn por la que ORAFTI ha aadido el incomparable Programa de
Marketing Beneo a su liderazgo en la investigacin cientfica y a sus extensos estudios
de consumidores.

Beneo
As no corres el riesgo de perderte en la selva

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Diseo de Microestructura
en

Crema Batida

Dr. Csar Vega Morales

cesar.vegamorales@gmail.com

Tecnologa

Los ingredientes y procesos que

afectan la estructura de las
emulsiones batidas sern revisados
con nfasis en la optimizacin de
esta ltima para mejorar la
estabilidad y calidad de dichos
productos.

Introduccin

l diseo de estructura en alimentos implica que

uno puede manipular ingredientes o procesos
alimenticios de tal manera, que se consiga

obtener una estructura pre-concebida. Esto representa la transicin del entendimiento al control. Mientras estudios de las relaciones causales entre la micro-

Figura 1. Perfil de slidos grasos con respecto a la temperatura

para diferentes Fuentes de grasa comnmente utilizadas en la
manufactura de helados y cremas batidas. (Adaptado de Marshall
et al., 2004).

estructura y estabilidad en los alimentos son comunes, aquellos enfocados a optimizar la calidad sensorial basados en micro-estructura, donde la textura es
la manifestacin de la micro-estructura, son escasos
(Hamer, 2006).
El estudio de micro-estructura ha sido del dominio
del fsico en alimentos, quien trabaja con tcnicas como
la microscopa, reologa, difraccin de luz, calorimetra,
etc. Sin embargo, el desarrollo de la fsica de los alimentos no est a la altura de otras como la qumica,
ingeniera o microbiologa de alimentos. Es pues necesario, promover el desarrollo de esta rama por lo que
esta contribucin est enfocada al diseo de estructura
en emulsiones batidas (como la crema batida y el helado). Los ingredientes y procesos que afectan su estructura sern revisados con nfasis en la optimizacin de
esta ltima para mejorar la estabilidad y calidad de dichos productos.

La Crema Batida
Las cremas batidas pueden o no ser hechas con
ingredientes lcteos. Su manufactura es la misma (generalmente consiste de dos etapas), pero los ingredientes varan. Se prepara la emulsin, mediante la
homogenizacin de la fase grasa en una solucin que
contenga suficiente emulsificante para crear una

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grasa butrica, aceites de coco o palma, aceites vegetales parcial o totalmente hidrogenados y sus mezclas. Sin importar cual sea la grasa utilizada, se debe
tener en mente el perfil de slidos grasos con respecto a la temperatura (Figura 1), ya que si la grasa
tiene alto punto de fusin, la crema puede resultar
demasiado dura a la temperatura de batido (lo cual
afecta negativamente la incorporacin de aire) y al
ser consumida, dejar residuos de grasa no derretida
en el paladar (los cuales son muy desagradables).

Foto: Gala Instrumente

Tecnologa

emulsin estable (y a una temperatura tal que asegure el estado lquido de la grasa). La homogenizacin
(con presiones de entre 10-30 MPa dependiendo del
contenido de grasa) crea glbulos grasos de tamao
entre 0.5-2.0 m. La fuente de grasa debe proveer
suficiente material cristalino a la temperatura de batido (5-10C), lo cual implica un alto contenido de
triglicridos saturados. Dichos cristales son esenciales para crear estructura durante el batido (Boode
and Walstra, 1993) (a travs de un mecanismo conocido como coalescencia parcial ver ms adelante).
De aqu que las grasas tpicamente utilizadas para la
elaboracin de cremas batidas y helados incluyen:

Figura 2. Desarrollo del overrun o crecida medido directa

() o indirectamente (r) (despus de 10 s de finalizar el batido); prdida de suero o escurrimiento (p); ndice de agregacin de los glbulos grasos (); y de la firmeza de la espuma
() con respecto al tiempo de batido (van Aken, 2001). Reproducido con permiso de Elsevier.

Durante la homogenizacin, las protenas deben

cubrir la superficie de los nuevos glbulos formados
para poder proveer de estabilidad a la emulsin. Sin
embargo, dicha membrana no deber muy gruesa pues
de lo contrario se impedira la estructuracin del sistema. El caseinato de sodio, por ejemplo, forma membranas muy resistentes (y muy delgadas) a la agitacin an a concentraciones ms bajas que los aislados de protena de leche (Davies et al., 2000, Vega
et al., 2005,2006). De ah que los emulsificantes
de bajo peso molecular son usados para desplazar a
las protenas de la membrana del glbulo graso, haciendo a este ltimo ms susceptible a la coalescencia
parcial durante el batido (Pelan et al., 1997; Davies
et al., 2001).
En el caso de la crema natural para batir, el glbulo graso est rodeado de la membrana nativa. Su
procesado (pasteurizacin y/o homogenizacin a baja
presin) y adicin de ingredientes (polisacridos para
incrementar viscosidad y emulsificante para promover coalescencia parcial y el aireado), modifican la
crema para su posterior batido. La membrana nativa
del glbulo graso facilita la estructuracin de la crema durante el batido, por ello la homogenizacin no
es comn. Si la crema se homogeniza, entonces la
adicin de monoglicridos es necesaria.
Durante el batido, la fase gaseosa, tpicamente
aire, es incorporada a travs de accin mecnica en
forma de burbujas. Para la creacin de una crema
batida (espuma) estable se requiere suficiente
surfactante para permitir el aireado. Una vez que el
aire se incorpora, la constante agitacin rompe las
burbujas presentes en burbujas de tamao ms pequeo, lo que genera un rea superficial muy amplia
con una fraccin volumen de gas que incrementa a
medida que la agitacin continua (Figura 2). La formacin de burbujas pequeas es a expensas de la
fase acuosa mayor nmero de burbujas forma
lamelas (la piel de las burbujas) muy delgadas, lo

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cual se traduce en mayor estabilidad de la espuma.

La estabilidad de la fase acuosa influye positivamente la retencin del aire, reduce la velocidad de la prdida del suero de entre las lamelas y convierte la
emulsin, antes lquida, en una espuma viscoelstica.
Esto ocurre gracias a que la grasa ha parcialmente
coalescido y ha formado una red tridimensional
(Boode and Walstra, 1993; Goff, 1997a).
La fraccin volumen de emulsiones (cremas) batidas, conocida como overrun o crecida, es el
incremento en volumen con relacin al volumen original de la emulsin. En cremas batidas, el overrun
es generalmente del 120%, mientras que en crema
batida en aerosol el overrun puede llegar a ser hasta
del 600% (Allen et al., 2006).

Figura 3. Una ilustracin tridimensional de la estructura de la

crema batida que muestra las burbujas de aire, glbulos grasos
parcialmente coalescidos que han sido absorbidos en la superficie de las burbujas y que se extienden dentro de la fase acuosa
para proveer de estructura al producto. Los cristales de grasa
sostienen a los agregados de glbulos en su lugar y las micelas
de casena se encuentran adsorbidas a algunos glbulos grasos
y distribuidas en la fase acuosa.

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Cuando una emulsin aceite-en-agua es sometida a la agitacin, la membrana de dos glbulos

que colisionan se rompe, la grasa lquida fluye y se
funde para crear un glbulo de mayores dimensiones. Este se conoce como coalescencia. Si por el
contrario, existen cristales en la fase grasa, la
coalescencia puede ser incompleta. Esto lleva a la
formacin de agregados de glbulos irregulares que
asemejan collares de perlas entrelazados en el espacio. Este proceso es conocido como coalescencia
parcial. Debido a la forma irregular de los agregados de grasa y al grado semi-cristalino de la misma,
la viscosidad del sistema se incrementa. La agitacin contina hasta que la red tridimensional es formada a travs de todo el volumen del sistema. Sin
embargo, si la agitacin es excesiva, se pueden crear
pedazos de mantequilla y. desestabilizar la espuma (prdida de aire).
Como se mencion anteriormente, aunque es
necesario que la emulsin madre sea estable
durante el almacenamiento, la interfase grasa
debe ser suficientemente delgada y/o dbil para
permitir la coalescencia parcial durante el batido.
Esta es la funcin principal de los emulsificantes
aadidos a la crema para batir. Los mono- y
diglicridos (mdg) insaturados son ms efectivos
en este aspecto que aquellos saturados, pero los
mdg saturados promueven mejor la cristalizacin
de la grasa lo que a su vez promueve la
coalescencia parcial (Goff and Jordan, 1989;
Berger, 1997).
As pues, la estructura de la crema batida se
puede visualizar de la siguiente manera: (a) gotas
de grasa, cubiertas por una membrana que ha
sido diseada para ser sensible a la coalescencia
parcial; (b) burbujas de aire que estn rodeadas
por una interfase de glbulos grasos adsorbidos
los cuales las estabilizan/protegen contra el crecimiento y ruptura; (c) agregados de grasa que
rodean (de maneras fsica y adsorbida) y que
estabilizan la espuma y; (d) una fase acuosa que
est distribuida en forma de lamelas que rodean
tambin a las burbujas de aire (Figura 3). Entre
ms pequeas sean las burbujas, ms interfase
aire/agua para una fraccin volumen de aire constante; por ende, lamelas ms delgadas se forman
y la espuma es ms estable a colapsarse. Algunas
gomas (algarrobo, guar) pueden ser usadas para
incrementar la viscosidad de la fase acuosa y reducir el potencial de escurrimiento de la espuma.

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Las condiciones de proceso antes del batido afectan tambin las propiedades estructurales del producto final. Por ejemplo, las cremas homogenizadas y
recombinadas necesitan mayor tiempo de batido que
la crema natural (Schmidt and van Hooydonk, 1980).
Cremas tratadas trmicamente a altas temperaturas por
corto tiempo, en presencia de estabilizantes
(emulsificantes y gomas) muestran una micro-estructura ms estable durante el aejado (24h) comparadas
con aquellas tratadas por UHT. Las diferencias han sido
atribuidas a que las cremas HTST formaron espumas
mas elsticas y menos frgiles, lo cual fue ratificado por
la presencia de burbujas redondas e intactas en comparacin con burbujas distorsionadas en las cremas UHT
(Smith et al., 2000a,b).
La coalescencia parcial tambin puede ser controlada mediante la alteracin del contenido de grasa slida o por manipulacin de la orientacin de los
cristales de grasa con respecto a la superficie de las
gotas de grasa (van Aken, 2001). Esto se puede lograr mediante el temperado de la emulsin (derretimiento parcial de la masa cristalina, seguido por enfriamiento) o a travs de la adicin de mdg satura-

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dos, respectivamente. Lo anterior convierte la crema fluida en un material altamente viscoso (o hasta
slido) (Boode et al., 1993). Drelon et al. (2006)
documentaron que las cremas temperadas a 25C
por 5 minutos (con velocidad de calentamiento/
enfriamiento de 1C/min) mostraron ser de 3 a 4
veces mas rgidas que el control. Un segundo ciclo
de temperado no incremento la rigidez del sistema.
El incremento de la fraccin de grasa del 25 al 38%
tambin reforz la estructura de la crema batida.
La bsqueda de productos con menor contenido de grasas saturadas ha impulsado la sustitucin
parcial o total de las mismas por otras insaturadas,
lo cual repercute directamente en la susceptibilidad del sistema a la coalescencia parcial. Una de las
alternativas ha sido la gradual acidificacin de una
crema recombinada compuesta de aceite vegetal y
estabilizada con caseinato de sodio mediante la adicin glucono-d-lactona. La acidificacin, paralela a la
incorporacin de aire, estabiliza las burbujas una vez
que el sistema alcanza un pH alrededor del 5.0 (muy
cercano al punto isoelctrico de la casena) (Allen et
al., 2006) Una alternativa ms es la que estamos

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probando en la Universidad de Guelph en Canad.

Esta consiste en elaborar dos mezclas para helado
con idntica composicin pero una de ellas contiene un aceite y la otra una grasa semi-slida (vegetal o lctea) a temperatura ambiente. La segunda
mezcla tambin contiene emulsificantes que reemplazarn a las protenas en la membrana del glbulo
graso para favorecer la coalescencia parcial. La fabricacin de helado, a partir de la combinacin de
dichas mezclas en diferentes proporciones, nos dar
informacin ms especfica y detallada acerca de los
lmites con los que se pueden disear cremas o helados con mxima funcionalidad.

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