Professional Documents
Culture Documents
Peridico (SUEPP)
Pregrado:
Ingeniera de Negocios
Asignatura:
AIN -322 Reingeniera Organizacional
Proyecto Final: Propuesta de Reingeniera para la Empresa de Servicios
Cafetera Nila
Docente:
Ing. Ninoska Elizabeth Banegas Duarte
201500109
Carlos Coca
201500060
Yeny Canales
201300616
Tania Elvir
201500062
Julia Osorto
201300678
Tegucigalpa M.D.C,
1
ndice
Introduccin
4
5
6
7
11
12
13
14
14
15
15
18
19
20
Introduccin
En la actualidad comercial en el pas existe una demanda competitiva que exige
cumplir con las expectativas de los gustos de los clientes en general.
La
Ubicacin
Barrio El Centro, avenida jerez, centro comercial la Ronda.
Tipo de Organizacin
Restaurante El Buen Sabor est constituido de un capital social en un fondo
comn dividido en acciones y la administracin est a cargo de un directorio
compuesto por miembros elegidos y renovados en las juntas generales
ordinarias de accionistas lo cual la convierte en una Sociedad Annima.
Estructura Organizacional
Descripcin de puestos:
6
Gerente Administrativo
Responsabilidades
Funciones
Jefe Inmediato
permisos.
Realizar pagos de la Alcalda, declaraciones a la DEI, IHSS
Contrataciones, despidos.
Identificar necesidades de capacitaciones
Gerente de Operaciones
Responsabilidades
Funciones
apropiado.
Responsable de la preparacin de alimentos de acuerdo a la
Administracin.
Supervisin de la higiene de cocina y del personal a su
cargo.
Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para
solicitar mercanca
Notificacin de banquetes de eventos a realizarse.
Estadsticas de preferencia de platillos.
Elaboracin de mens, en coordinacin con el Administrador
y Gerente de operaciones
Colaboracin para establecer mximos y mnimos en el
almacn.
Responsable de la mercanca que se recibe.
Responsable directo de la produccin de platillos.
Ayudante de Cocina
Chef ejecutivo
Auxiliar de la cocina en la preparacin y distribucin de los
alimentos, as como mantener en orden y limpieza de todo el
8
equipo de cocina.
Funciones
Funciones
Ejecutiva de Ventas
Gerente de Operaciones
Comercializar todos los productos de la Empresa a los clientes
dentro de la zona de influencia, con el fin de conseguir los objetivos
comerciales, de venta.
Realizar investigacin frecuente de mercado y seguimiento
de clientes para mantener informado al gerente operativo.
Elaborar presupuestos para la consecucin de pedidos y
realizar demostraciones de productos y servicios, as como
asesorar a los clientes.
Ofertar solicitudes de servicios a los clientes
Actualizar, mantener y aumentar la cartera de clientes.
Captacin de clientes nuevos a travs de envos de
informacin, llamadas telefnicas, visitas y redes sociales.
Informar a los clientes en los nuevos productos y
promociones.
Gestionar y controlar de manera continua los proyectos y
servicio que presta a los clientes, conociendo el estatus de
cada proyecto / servicio en cada momento, siendo
responsable de velar por el cumplimiento de mrgenes y
facturacin.
Colaborar en el tratamiento eficaz de las reclamaciones de
los clientes.
Descripcin del Puesto
9
Mesero
Gerente de Administrativo
Responsabilidades
Funciones
Funciones
10
Misin y Visin
Visin
Ser de los mejores restaurantes a nivel local, con aspiraciones nacionales e
internacionales, que brinde servicios de calidad, como ser: comidas en
ambientes higinicos, generando confianza, aceptacin y preferencia en los
clientes, determinando as el crecimiento y la sostenibilidad econmica del
negocio.
Misin
Ofrecer y prestar un servicio de comida al pblico en general en tres lneas de
servicios, en el local del restaurante El Buen Sabor, a domicilio Almuerzos
Sazn Catracho, y de banquetes Banquetes Degustan todo con sabor y
estilo casero, que satisfaga los gustos y necesidades de los clientes, bajo un
ambiente de higiene y los estndares de calidad gastronmica y de servicios.
11
Justificacin
Con el anlisis de los diferentes procesos determinar cul o cules estn actos
para realizar la aplicacin de Reingeniera.
Al realizar la propuesta, poder determinar el xito del proceso, mejorando los
sistemas de produccin, atencin al cliente y la empresa en general en cuanto a
rentabilidad por mejora de costos.
12
Objetivo general:
Realizar propuesta de Reingeniera en uno o varios procesos de los que se
llevan a cabo actualmente con el objetivo de que la empresa pueda mejorar
competitivamente y garantizar la buena manipulacin de alimentos, implantar
las normas higinicas en el proceso de almacenamiento, produccin y servicio,
mejorando los costos y produccin.
Objetivos Especficos:
Alcanzar mejores niveles de calidad
Mejorar el servicio
Reduccin de Costos
Mejora en la productividad
13
Marco Contextual
"Reingeniera es la revisin fundamental y el rediseo radical de procesos para
alcanzar mejoras espectaculares en medidas crticas y actuales de rendimiento,
tales como costos, calidad, servicio y rapidez.
Proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algn tipo de lgica que se
enfoca en lograr algn resultado especfico.
14
Plan de Accin:
Analizar los diferentes procesos para determinar en cul de ellos se puede
realizar una reingeniera.
Procesos Claves
1. Compras y almacenamiento
Este proceso comienza con la asignacin del dinero semanal, se verifican los
productos daados, se realiza la compra de productos ms utilizados en las
cocina (tomate de rin, brcoli, ajo, cebolla, coliflor, especias, etc.) y se
almacena la materia prima
Inicio
Asignacin de
Dinero
Verificar
Producto
Daado
SI
Realizar la
Compra
Almacenar
Producto
FIN
15
2. Produccin
Se inicia con la revisin del men del da, se verifica la existencia de la materia
prima, si existiera un faltante se realiza la compra y se contina con la
elaboracin del men.
Inicio
Revisin men
del Da
Existencia de
Productos
NO
SI
Realizar la Compra
SI
1
Elaborar Men
Diario
FIN
16
3. Servicio al Cliente
Comienza cuando llega el cliente y se le ofrece el men del da, con la
aceptacin del cliente se sirve los diferentes platos, si no desea el men del da
el cliente se finaliza el proceso, al terminar de almorzar se procede a cobrar por
el servicio.
Inicio
Presentar
El Men
Aceptacin del
Cliente
SI
FIN
SI
Servir
El Men
Servir
El Men
FIN
17
Montaje de Mesa
El montaje de mesa se lo realiza colocando un mantel sobre la mesa, el cubre
mantel y el florero.
Almacenamiento de productos
Se debe mejorar en el almacenamiento de productos, has debilidades que son
muy notables.
Anlisis FODA
FORTALEZA:
1. Calidad y variedad de productos.
2. En la zona es la nica cafetera que brinda servicio a domicilio
OPORTUNIDADES:
1. Men enfocado para todo tipo de Clientes.
2. Buenos clientes en base a fidelidad y confianza.
DEBILIDADES:
1. No se tiene un servicio de pago por medio de tarjetas.
2. Solo se aceptan pagos en efectivo
3. No existe una campaa publicitaria.
AMENAZAS:
Fuerte competencia, tanto de antiguos negocios como de nuevos
establecimientos que ofrecen calidad a precios accesibles.
Competencia
18
1.
2.
3.
Centro.
Restaurante Duncan maya, contiguo al parque Valle, Barrio el Centro.
Restaurante Catra-comidas, Contiguo al Hospital Viera, Barrio el
4.
Centro.
Restaurante shang- han, contiguo al Instituto Francisco Morazn,
5.
6.
7.
Barrio el Centro.
Taco mexi, apartado postal atrs de hospital Viera, calle jerez.
Cafetera hospital Viera.
Cafetera amigos de Villeda, Contiguo Hotel granada, apartado postal
8.
Canales de Distribucin
1. Local del restaurante
2. Servicio a domicilio
3. Servicio de banquete
Polticas
Para asegurar el futuro del negocio es importante poner en prctica las
siguientes Polticas:
Dar un servicio de excelencia.
Asegurar el orden, higiene y sanitacin en los procesos de manipulacin
de alimentos.
Velar por la higiene en el rea de servicio.
Brindar una buena presentacin de los alimentos.
Vigilar que todos cumplan con la higiene personal.
Pago a proveedores.
Establece polticas y reglamento interno.
Analiza el costo de alimentos y bebidas.
Controla el desempeo de los colaboradores.
Control de calidad de los productos finales.
Contacta proveedores.
Realiza los horarios de trabajo.
Chef
Caja
Mesero
Da la bienvenida al cliente.
Conoce el men diario.
21
Habilidades
Aptitudes
Atento.
Detallista con el cliente, tolerante comprometido.
22
Ordenado.
Le gusta tener todas las cosas en su sitio.
Controlador.
Asume el control en todas las situaciones.
Chef
Conocimiento:
Planificacin de mens.
Procedimientos bsicos de inventarios.
Almacenaje de productos perecibles.
Elaboracin de presupuestos.
Anlisis y control de costos.
Trminos tcnicos culinarios.
Recetas bsicas de cocina nacional e internacional.
Elaboracin de orden de compras con el sistema implantado.
Aspectos bsicos con nutricin.
Habilidades
Aptitudes
Ordenado.
Le gusta tener las cosas en su sitio.
Detallista.
Le gusta cuidar de los detalles pequeos.
23
Caja
Conocimiento:
Habilidades
Aptitudes
Confiable. Hace que otros se sientan cmodos.
Cordial con el cliente. Sabe escuchar y es atento con los dems.
24
Mesero
Conocimiento:
Habilidades
Lectura y escritura legible para anotacin de pedidos.
Comunicacin clara y articulada.
Integracin para ejecutar trabajo en equipo.
Aptitudes
Confiable. Hace que otros se sientan cmodos.
Cordial con el cliente. Sabe escuchar y es atento con los dems.
25
Capacitacin
Se determin que hay una necesidad de capacitacin al personal de la cafetera
en todas las reas.
Estas capacitaciones se pueden realizar de forma gratuita en el Instituto
Nacional de Formacin Profesional (INFOP), con los siguientes temas:
Tcnicas Culinarias
Adquirir conocimientos y practicar las diferentes tcnicas utilizadas en la cocina,
saber sobre la seguridad en el manejo de utensilios y equipos para la
elaboracin de alimentos.
Cocina Prctica
Ensear diferentes preparaciones de sopas, platos fuertes, guarniciones y
montaje de platos, reforzar los conocimientos de la capacitacin de tcnicas
culinarias.
Salsas y aderezos
Brindar un conocimiento tcnico en la elaboracin de salsas y aderezos para el
acompaamiento en crnicos y ensaladas respectivamente.
Repostera
Ensear diferentes preparaciones de postres, fciles y econmicos.
Nutricin
Saber equilibrar de una manera adecuada los alimentos contenidos en el men
diario.
Higiene y sanitacin
26
27
Mejoras de La Cafetera
Con las capacitaciones efectuadas se espera conseguir las siguientes mejoras:
Planificacin de Mens
Con la planificacin de mens para un mes con lo que se aprende a la
elaboracin del listado de productos, recetas estndar con su respectivo costeo,
el costo total por men con la utilizacin de las hojas de costos, la utilidad
generada, el proceso debido de planificacin de compras.
Para facilitar la realizacin de la orden de compra se implementa el uso de un
programa en Excel, este genera el listado de los productos que van a ser
utilizados.
Montaje de Platos
En la capacitacin de cocina y repostera prctica aparte de reforzar la
capacitacin de tcnicas culinarias, se aprende el montaje de platos fuertes y
postres.
Porcentaje de Desperdicios
Al finalizar las capacitaciones se desea obtener el 6% en desperdicio en la
elaboracin del men diario. Al finalizar la semana se desea obtener el 20% en
productos no utilizados y almacenados, de un 60% actual.
Control de Dinero y cuadre de Caja
En la capacitacin de caja se ensea el debido proceso de cierre de caja con el
formato aplicado se lleva un mejor control del dinero, tambin se lleva un control
en la salida de platos de cocina con la ayuda de comandas.
28
Lavado de Manos
CUNDO?
Al ingresar al rea de trabajo.
Al cambio de cada gnero utilizado en el da.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
29
Almacenamiento
Clasificar los productos en: perecibles, no perecibles, crnicos y lcteos.
Almacenarlos debidamente en el congelador y refrigerador.
Respetar la cadena de fro para los productos crnicos.
Produccin de Alimentos
Procesos
30
32
PROCESO DE PRODUCCIN
33
34
35
Recomendaciones
Se debe hacer un refuerzo o una retroalimentacin de las capacitaciones para
que todos los contenidos sean bien asimilados.
Los empleados de la cafetera deben saber en su totalidad los procesos
administrativos y operativos para optimizar el tiempo.
Mantener actualizados los permisos cada ao.
Invertir en la cafetera para que refleje mejores resultados para el bienestar de
la economa del negocio.
37
Anexos
Rotulo
38
Uniforme
39
40
41
42
43