You are on page 1of 43

Vice Rectora Acadmica Sistema Universitario De Educacin Presencial

Peridico (SUEPP)
Pregrado:
Ingeniera de Negocios
Asignatura:
AIN -322 Reingeniera Organizacional
Proyecto Final: Propuesta de Reingeniera para la Empresa de Servicios
Cafetera Nila
Docente:
Ing. Ninoska Elizabeth Banegas Duarte

Presentado por Grupo 4:


Yowin Euceda

201500109

Carlos Coca

201500060

Yeny Canales

201300616

Tania Elvir

201500062

Julia Osorto

201300678

Tegucigalpa M.D.C,
1

ndice
Introduccin

Presentacin del Plan......


Antecedentes y estructura de Cafetera Nila..
Estructura de la Organizacin
Descripcin de Puestos
Misin y Visin.
Justificacin.
Objetivo General.
Marco Contextual .
Estrategias del Plan..
Plan de Accin
Procesos Claves
Anlisis FODA
Competencia.
Anexos..

4
5
6
7
11
12
13
14
14
15
15
18
19
20

Introduccin
En la actualidad comercial en el pas existe una demanda competitiva que exige
cumplir con las expectativas de los gustos de los clientes en general.

La

Empresa Cafetera Nila, es una empresa que compite ampliamente en su


zona con competidores que brindan una amplia oferta de productos y servicios.
El grupo 4 de la clase de Reingeniera hemos observado que la empresa no
tiene ms alternativa que ser competitiva y debe realizar iniciativas de cambio
de procesos que brinden resultados radicales por lo siguiente:
Existen procesos administrativos y operativos pero no son los ms
adecuados.
De este modo se identific la necesidad de implementar la reingeniera de la
cafetera dando prioridad a la capacitacin en las reas de cocina y servicio
para mejorar la calidad de los alimentos y la buena atencin al cliente.

Presentacin del Plan:

La competitividad es una de las preocupaciones mayores de las empresas en


todo el mundo, actualmente hay empresas que tienen que realizar cambios
radicales que generen resultados espectaculares, a estos se le llama
reingeniera y es lo que el grupo nmero 4 de la clase de Reingeniera de UMH,
pretende realizar en la empresa Cafetera Nila.

Antecedentes y estructura de Cafetera Nila:


4

Fue fundada en octubre 2011, ofreciendo los servicios de comida en el local de


la cafetera, el desarrollo de la empresa permiti poner a disposicin del pblico
un segundo servicio basado en venta a domicilio de almuerzos, que busca
satisfacer a clientes de las pequeas, medianas y grandes empresas, (Clientes
Corporativos), se ha sumado en la actualidad el servicios de banquetes, esta
lnea busca satisfacer variedad de eventos especiales, todos los servicios antes
mencionados tienen un toque especial de sabor al estilo casero.

Ubicacin
Barrio El Centro, avenida jerez, centro comercial la Ronda.
Tipo de Organizacin
Restaurante El Buen Sabor est constituido de un capital social en un fondo
comn dividido en acciones y la administracin est a cargo de un directorio
compuesto por miembros elegidos y renovados en las juntas generales
ordinarias de accionistas lo cual la convierte en una Sociedad Annima.

Situacin Actual de Cafetera Nila


5

Estructura Organizacional

Descripcin de puestos:
6

Descripcin del Puesto


Ttulo del Puesto

Gerente Administrativo

Responsabilidades

Implementar rdenes estrategias, polticas empresariales, manejo


del Recursos Humanos, servicios generales que contribuyan a la
optimizacin de los recursos financieros con los que cuenta la
cafetera. Considerando en todo momento las oportunidades de
crecimiento empresarial, del personal y actualizaciones.

Funciones

Jefe Inmediato

Asegurar los objetivos, del plan estratgico.


Supervisar el recurso humano con el objetivo que cumpla las

funciones del plan de trabajo y descripcin del puesto.


Administrar los suministros en tiempo y forma.
Manejo y administracin de los activos fijos.
Hacer evaluaciones del desempeo.
Elaborar presupuesto anual y plan de trabajo de la cafetera.
Representante legal de la empresa para trmites de

permisos.
Realizar pagos de la Alcalda, declaraciones a la DEI, IHSS
Contrataciones, despidos.
Identificar necesidades de capacitaciones

Gerente de Operaciones

Responsabilidades

Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin


de la cocina, siempre en funcin a la misin de la empresa y
buscando la satisfaccin total de los clientes. Responsable de
administrar los recursos de la empresa tanto en materia prima,
como en insumos y en recursos humanos.

Funciones

Responsable de establecer la cantidad de la materia prima a


utilizar en la

produccin de manera que su uso sea

apropiado.
Responsable de la preparacin de alimentos de acuerdo a la

receta estndar previamente elaborada.


Seleccin de su personal en coordinacin con

Administracin.
Supervisin de la higiene de cocina y del personal a su

cargo.
Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para

solicitar mercanca
Notificacin de banquetes de eventos a realizarse.
Estadsticas de preferencia de platillos.
Elaboracin de mens, en coordinacin con el Administrador

y Gerente de operaciones
Colaboracin para establecer mximos y mnimos en el

almacn.
Responsable de la mercanca que se recibe.
Responsable directo de la produccin de platillos.

Descripcin del Puesto


Ttulo del Puesto
Jefe Inmediato
Responsabilidades

Ayudante de Cocina
Chef ejecutivo
Auxiliar de la cocina en la preparacin y distribucin de los
alimentos, as como mantener en orden y limpieza de todo el
8

equipo de cocina.
Funciones

Ttulo del Puesto


Jefe Inmediato
Responsabilidades

Funciones

Auxiliar al chef en todo lo relacionado con la preparacin de


los alimentos.
Cumplir con las normas de higiene y seguridad necesarias
para preservar la salud y evitar accidentes.
Distribuir los alimentos en platos de acuerdo con los mens
y las raciones indicadas en ellos.
Mantener en perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e
instalaciones, incluyendo vajillas, cubiertos, platos de cocina,
etc.

Ejecutiva de Ventas
Gerente de Operaciones
Comercializar todos los productos de la Empresa a los clientes
dentro de la zona de influencia, con el fin de conseguir los objetivos
comerciales, de venta.
Realizar investigacin frecuente de mercado y seguimiento
de clientes para mantener informado al gerente operativo.
Elaborar presupuestos para la consecucin de pedidos y
realizar demostraciones de productos y servicios, as como
asesorar a los clientes.
Ofertar solicitudes de servicios a los clientes
Actualizar, mantener y aumentar la cartera de clientes.
Captacin de clientes nuevos a travs de envos de
informacin, llamadas telefnicas, visitas y redes sociales.
Informar a los clientes en los nuevos productos y
promociones.
Gestionar y controlar de manera continua los proyectos y
servicio que presta a los clientes, conociendo el estatus de
cada proyecto / servicio en cada momento, siendo
responsable de velar por el cumplimiento de mrgenes y
facturacin.
Colaborar en el tratamiento eficaz de las reclamaciones de
los clientes.
Descripcin del Puesto
9

Ttulo del Puesto


Jefe Inmediato

Mesero
Gerente de Administrativo

Responsabilidades

Persona encargada de tener un trato directo con el cliente, adems


de ser quien recibe las rdenes o solicitudes para satisfacer su
apetito dentro de las instalaciones

Funciones

Ttulo del Puesto


Jefe Inmediato
Responsabilidades

Funciones

Transporta los alimentos desde la salida de la cocina hasta


la mesa del comensal.
Debe tomar la orden para las especificaciones que el cliente
solicite al momento de solicitar sus alimentos.
Mantener limpia la mesa desde que llega el cliente hasta que
este, se retire de la mesa.
Mantener limpia su rea asignada para atender clientes.

Descripcin del Puesto


Motorista
Gerente de Administrativo
Organizar las salidas
para proporcionar servicio de
transporte eficaz y oportuno,
manteniendo los vehculos en ptimas condiciones,
atendiendo instrucciones del Gerente Operativo, con el fin
de satisfacer las necesidades de transporte requeridas por
las diferentes reas del restaurante
Reparto a domicilio,
contacto directo con el cliente
manejo de valores.
Revisar y Mantener el carro asignada en
buen estado

10

Misin y Visin
Visin
Ser de los mejores restaurantes a nivel local, con aspiraciones nacionales e
internacionales, que brinde servicios de calidad, como ser: comidas en
ambientes higinicos, generando confianza, aceptacin y preferencia en los
clientes, determinando as el crecimiento y la sostenibilidad econmica del
negocio.
Misin
Ofrecer y prestar un servicio de comida al pblico en general en tres lneas de
servicios, en el local del restaurante El Buen Sabor, a domicilio Almuerzos
Sazn Catracho, y de banquetes Banquetes Degustan todo con sabor y
estilo casero, que satisfaga los gustos y necesidades de los clientes, bajo un
ambiente de higiene y los estndares de calidad gastronmica y de servicios.

11

Justificacin
Con el anlisis de los diferentes procesos determinar cul o cules estn actos
para realizar la aplicacin de Reingeniera.
Al realizar la propuesta, poder determinar el xito del proceso, mejorando los
sistemas de produccin, atencin al cliente y la empresa en general en cuanto a
rentabilidad por mejora de costos.

12

Objetivo general:
Realizar propuesta de Reingeniera en uno o varios procesos de los que se
llevan a cabo actualmente con el objetivo de que la empresa pueda mejorar
competitivamente y garantizar la buena manipulacin de alimentos, implantar
las normas higinicas en el proceso de almacenamiento, produccin y servicio,
mejorando los costos y produccin.

Objetivos Especficos:
Alcanzar mejores niveles de calidad
Mejorar el servicio
Reduccin de Costos
Mejora en la productividad

13

Marco Contextual
"Reingeniera es la revisin fundamental y el rediseo radical de procesos para
alcanzar mejoras espectaculares en medidas crticas y actuales de rendimiento,
tales como costos, calidad, servicio y rapidez.
Proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algn tipo de lgica que se
enfoca en lograr algn resultado especfico.

Estrategia del Plan


Las estrategias son las siguientes:
La propuesta de Reingeniera se lleva a cabo en la Cafetera Nila, donde se
primer lugar se analizan procesos existentes, se seleccionan los posibles
procesos en los cuales se aplicara el proceso de Reingenieriza para finalmente
centrar el enfoque en uno de ellos y realizar el cambios radical al mismo que
genere un resultado de grandes dimensiones.
Efectuar una simulacin del proceso y verificar el resultado de la propuesta de
reingeniera.

14

Plan de Accin:
Analizar los diferentes procesos para determinar en cul de ellos se puede
realizar una reingeniera.

Procesos Claves
1. Compras y almacenamiento
Este proceso comienza con la asignacin del dinero semanal, se verifican los
productos daados, se realiza la compra de productos ms utilizados en las
cocina (tomate de rin, brcoli, ajo, cebolla, coliflor, especias, etc.) y se
almacena la materia prima
Inicio

Asignacin de
Dinero

Verificar
Producto
Daado

SI

Realizar la
Compra

Almacenar
Producto

FIN

15

2. Produccin
Se inicia con la revisin del men del da, se verifica la existencia de la materia
prima, si existiera un faltante se realiza la compra y se contina con la
elaboracin del men.
Inicio

Revisin men
del Da

Existencia de
Productos

NO
SI

Realizar la Compra

SI
1

Elaborar Men
Diario

FIN

16

3. Servicio al Cliente
Comienza cuando llega el cliente y se le ofrece el men del da, con la
aceptacin del cliente se sirve los diferentes platos, si no desea el men del da
el cliente se finaliza el proceso, al terminar de almorzar se procede a cobrar por
el servicio.
Inicio

Presentar
El Men

Aceptacin del
Cliente

SI

FIN

SI
Servir
El Men

Servir
El Men

FIN

17

Montaje de Mesa
El montaje de mesa se lo realiza colocando un mantel sobre la mesa, el cubre
mantel y el florero.
Almacenamiento de productos
Se debe mejorar en el almacenamiento de productos, has debilidades que son
muy notables.

Anlisis FODA
FORTALEZA:
1. Calidad y variedad de productos.
2. En la zona es la nica cafetera que brinda servicio a domicilio
OPORTUNIDADES:
1. Men enfocado para todo tipo de Clientes.
2. Buenos clientes en base a fidelidad y confianza.
DEBILIDADES:
1. No se tiene un servicio de pago por medio de tarjetas.
2. Solo se aceptan pagos en efectivo
3. No existe una campaa publicitaria.
AMENAZAS:
Fuerte competencia, tanto de antiguos negocios como de nuevos
establecimientos que ofrecen calidad a precios accesibles.

Competencia

18

1.

Restaurante Delicias buffet, contiguo a la Alcalda municipal, Barrio

2.
3.

Centro.
Restaurante Duncan maya, contiguo al parque Valle, Barrio el Centro.
Restaurante Catra-comidas, Contiguo al Hospital Viera, Barrio el

4.

Centro.
Restaurante shang- han, contiguo al Instituto Francisco Morazn,

5.
6.
7.

Barrio el Centro.
Taco mexi, apartado postal atrs de hospital Viera, calle jerez.
Cafetera hospital Viera.
Cafetera amigos de Villeda, Contiguo Hotel granada, apartado postal

8.

frente al parque Fin lay.


Cafetera la Reina, apartado postal frente al instituto Santa Terecita,
calle jerez.

Canales de Distribucin
1. Local del restaurante
2. Servicio a domicilio
3. Servicio de banquete

Reingeniera de Cafetera Nila


Reglamento
Se iniciara el proceso implementando el siguiente Reglamento:
19

Portar el uniforme correctamente.


Cumplir con la jornada de trabajo.
Respetar los bienes del restaurante.
Conocer y respetar los puestos de trabajo y su jerarqua.
Practicar las normas de higiene y sanitacin.
No prestar vajilla o cristalera del restaurante a empleados.

Polticas
Para asegurar el futuro del negocio es importante poner en prctica las
siguientes Polticas:
Dar un servicio de excelencia.
Asegurar el orden, higiene y sanitacin en los procesos de manipulacin
de alimentos.
Velar por la higiene en el rea de servicio.
Brindar una buena presentacin de los alimentos.
Vigilar que todos cumplan con la higiene personal.

Detalle de principales puestos de trabajo:


Administrador
Cumple y controla el presupuesto asignado.
Controla semanalmente las ventas.
Controla la caja.
20

Pago a proveedores.
Establece polticas y reglamento interno.
Analiza el costo de alimentos y bebidas.
Controla el desempeo de los colaboradores.
Control de calidad de los productos finales.
Contacta proveedores.
Realiza los horarios de trabajo.

Chef

Planifica, organiza, dirige y controla los procesos en la cocina.


Califica Proveedores
Elabora y costea las recetas estndar.
Realiza la orden de compra.
Elaboracin de los inventarios iniciales y finales de cada semana.
Contacta la capacitacin para el personal asignado.
Recibe, controla, porcin crnicos.
Recibe, controla productos perecibles y no perecibles.
Realiza la requisicin diaria.
Controla los procesos en cocina.
Elaboracin del men diario.
Respeta y hace cumplir las normas de higiene y sanitacin.
Apoyo en la limpieza del rea de cocina.
Proporciona alimentacin al personal.
Control de existencias en la cocina.

Caja

Responsable del dinero.


Apoyo en la hora del servicio.
Cierra las cuentas de las mesas.
Verifica el consumo de los clientes.
Realiza el cierre de caja al final del turno.
Elaboracin de historial de ventas.
Apoyo en la limpieza del rea de servicio.
Elaboracin de la factura y despedir al cliente.
Realiza la compra semanal de perecibles y no perecibles.

Mesero
Da la bienvenida al cliente.
Conoce el men diario.
21

Toma el pedido al cliente.


Responsable de mantener limpio el saln y las mesas.
Revisa los platos antes de llevar al cliente.
Encargado de montaje y desmontaje de las mesas.
Responsable de la limpieza de bao peridicamente.
Responsable de dejar limpio el rea de servicio al finalizar el turno.

Competencias de principales puestos:


Administrador
Conocimiento:

Procesos bsicos de liderazgo.


Mtodos bsicos de control de caja.
Ingredientes de platos de men diario.
Normas tcnicas de servicio. Leyes y conocimiento de pago de
impuestos.

Habilidades

Comunicacin verbal clara y articulada.


Relacionarse con clientes potenciales y reales.
Capacidad para solucionar problemas externos.
Toma de decisiones en situaciones crticas con clientes.

Aptitudes
Atento.
Detallista con el cliente, tolerante comprometido.
22

Ordenado.
Le gusta tener todas las cosas en su sitio.
Controlador.
Asume el control en todas las situaciones.

Chef
Conocimiento:

Planificacin de mens.
Procedimientos bsicos de inventarios.
Almacenaje de productos perecibles.
Elaboracin de presupuestos.
Anlisis y control de costos.
Trminos tcnicos culinarios.
Recetas bsicas de cocina nacional e internacional.
Elaboracin de orden de compras con el sistema implantado.
Aspectos bsicos con nutricin.

Habilidades

Leer temperaturas y pesos.


Memoria de corto y largo plazo
Iniciativa para prevenir y solucionar problemas.
Capaz de escuchar, motivar y relacionarse con el equipo de trabajo.

Aptitudes

Ordenado.
Le gusta tener las cosas en su sitio.
Detallista.
Le gusta cuidar de los detalles pequeos.
23

Reservado en sus sentimientos.


Controla explosiones temperamentales.

Caja
Conocimiento:

Procedimientos de recepcin y pago de valores.


Mtodos especficos de control de caja.
Cruce de comandas.
Tcnicas de atencin al cliente.
Composicin del men diario.
Principios de contabilidad.
Conocimiento de la orden de compras.

Habilidades

Clculo de las cuatro operaciones matemticas.


Comunicacin clara y articulada.
Lectura y escritura para anotacin de pedidos.
Capacidad de estimar cantidad y valor.

Aptitudes
Confiable. Hace que otros se sientan cmodos.
Cordial con el cliente. Sabe escuchar y es atento con los dems.

24

Mesero
Conocimiento:

Tipos de servicio de mesa.


Tcnicas para servir y llevar bebidas y platos.
Requisitos de higiene personal de acuerdo a la ocupacin.
Montaje de mesas.
Vocabulario tcnico relativo al servicio de alimentos y bebidas.

Habilidades
Lectura y escritura legible para anotacin de pedidos.
Comunicacin clara y articulada.
Integracin para ejecutar trabajo en equipo.
Aptitudes
Confiable. Hace que otros se sientan cmodos.
Cordial con el cliente. Sabe escuchar y es atento con los dems.

25

Capacitacin
Se determin que hay una necesidad de capacitacin al personal de la cafetera
en todas las reas.
Estas capacitaciones se pueden realizar de forma gratuita en el Instituto
Nacional de Formacin Profesional (INFOP), con los siguientes temas:
Tcnicas Culinarias
Adquirir conocimientos y practicar las diferentes tcnicas utilizadas en la cocina,
saber sobre la seguridad en el manejo de utensilios y equipos para la
elaboracin de alimentos.

Cocina Prctica
Ensear diferentes preparaciones de sopas, platos fuertes, guarniciones y
montaje de platos, reforzar los conocimientos de la capacitacin de tcnicas
culinarias.
Salsas y aderezos
Brindar un conocimiento tcnico en la elaboracin de salsas y aderezos para el
acompaamiento en crnicos y ensaladas respectivamente.

Repostera
Ensear diferentes preparaciones de postres, fciles y econmicos.
Nutricin
Saber equilibrar de una manera adecuada los alimentos contenidos en el men
diario.
Higiene y sanitacin
26

Almacenar, elaborar y servir alimentos seguros respetando las normas de


higiene y sanitacin, utilizando los productos para desinfectar correctamente.
Tcnicas de Servicio
Conocer sobre las tcnicas necesarias para brindar una mejor atencin a los
clientes, con un servicio ms eficiente.
Costos y Compras
Brindar las herramientas necesarias para llevar de una forma adecuada los
inventarios, produccin, estandarizacin, costeo y compra de los productos para
minimizar los desperdicios o excesos que se puedan dar.
Caja y Contabilidad
Llevar adecuadamente el control del dinero, teniendo en cuenta los gastos e
ingresos generados por el restaurante.
Atencin al cliente
Conocer la importancia de los clientes en una organizacin, manejar los
diferentes tipos existentes y tratarlos de una manera correcta.
Ergonoma
Adaptar los equipos, utensilios; los espacios y el entorno en general a la
capacidad y necesidades de los trabajadores, de tal manera que mejore la
eficiencia, seguridad y bienestar de ellos.

27

Mejoras de La Cafetera
Con las capacitaciones efectuadas se espera conseguir las siguientes mejoras:

Planificacin de Mens
Con la planificacin de mens para un mes con lo que se aprende a la
elaboracin del listado de productos, recetas estndar con su respectivo costeo,
el costo total por men con la utilizacin de las hojas de costos, la utilidad
generada, el proceso debido de planificacin de compras.
Para facilitar la realizacin de la orden de compra se implementa el uso de un
programa en Excel, este genera el listado de los productos que van a ser
utilizados.

Montaje de Platos
En la capacitacin de cocina y repostera prctica aparte de reforzar la
capacitacin de tcnicas culinarias, se aprende el montaje de platos fuertes y
postres.
Porcentaje de Desperdicios
Al finalizar las capacitaciones se desea obtener el 6% en desperdicio en la
elaboracin del men diario. Al finalizar la semana se desea obtener el 20% en
productos no utilizados y almacenados, de un 60% actual.
Control de Dinero y cuadre de Caja
En la capacitacin de caja se ensea el debido proceso de cierre de caja con el
formato aplicado se lleva un mejor control del dinero, tambin se lleva un control
en la salida de platos de cocina con la ayuda de comandas.

28

Las buenas prcticas en la elaboracin de alimentos


Las buenas prcticas son un conjunto de normas y procedimientos a seguir en
los restaurantes para conseguir que los productos sean fabricados de una
manera adecuada y acorde a ciertos estndares de calidad.
Estas prcticas se aplican a todos los procesos de manipulacin y son un
instrumento fundamental para la obtencin de un producto final seguro,
saludable y sano.
A continuacin, se mencionan algunas recomendaciones para poder realizar
una buena prctica en la elaboracin de alimentos:
Ropa de Trabajo
No venir con la ropa de trabajo desde la calle.
Cuidar que su ropa est limpia.
Lavar la ropa de trabajo despus de finalizada la jornada de trabajo.
Higiene Personal

Cuidar el aseo personal.


Mantener uas cortas.
No utilizar maquillaje.
No usar aretes largos sino discretos.
Usar el pelo recogido bajo la gorra.
Dejar su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algn producto o equipo.

Lavado de Manos
CUNDO?
Al ingresar al rea de trabajo.
Al cambio de cada gnero utilizado en el da.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
29

Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.


CMO?
Con agua y jabn frotando las manos por 3 minutos.
Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas descartables.
Estado de Salud
Tener al da el carnet de salud.
Avisar a su superior si tiene algn sntoma de gripe o de alguna otra
enfermedad.
Evitar, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,
cortaduras, resfros, diarrea o intoxicaciones.
No toser ni estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
Utilizacin equipos y utensilios
Verificar que los equipos funcionen correctamente.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus de la jornada de
trabajo.
Limpiar los equipos antes, durante y despus de la jornada de trabajo.
Lavar los utensilios de cocina al cambio entre gneros.

Almacenamiento
Clasificar los productos en: perecibles, no perecibles, crnicos y lcteos.
Almacenarlos debidamente en el congelador y refrigerador.
Respetar la cadena de fro para los productos crnicos.
Produccin de Alimentos

Respetar la cadena de fro.


Respetar el proceso de descongelacin.
Lavar toda la materia prima antes y despus de cantearla.
Verificar que la materia prima se encuentre en ptimas condiciones para
el consumo.

Procesos

30

Algunos procesos analizados en la cafetera eran errneos e inadecuados por


tal motivo se los descartaron y se disearon o crearon nuevos procesos para
poder optimizar los recursos y realizarlos de una forma adecuada.
Proceso de Compras y Recepcin de Mercadera
El proceso empieza una vez realizada la planificacin de mens, se copian los
ingredientes y cantidades en el programa de Excel, se realiza el inventario de
materiales para conocer las existencias de bodega y determinar los faltantes,
cotizarlos, hacer la orden de compras, enviar el pedido al proveedor que cumpla
con los requerimientos y sea la mejor opcin, despus se recibe la mercadera,
se la compara con la orden de compra vs factura y factura vs productos, al no
existir ningn inconveniente se procede a enviar a bodega.

Proceso de almacenamiento de productos no perecibles


31

El proceso comienza con la recepcin de mercadera, se verifica la calidad, se


procede con el almacenamiento de los productos en lugar seco.

Proceso de entrada de Mercadera a Bodega

32

El proceso empieza con la recepcin de los productos, se revisa la mercadera,


se limpia, se porciona y almacena con la actualizacin del krdex finaliza el
proceso.

Proceso de Salida de Mercadera de Bodega


Comienza con la requisicin de materiales de cocina o servicio, se entrega las
cantidades pedidas de materiales, se procede con la salida de materia prima de
bodega al responsable y se finaliza con la actualizacin del krdex.

PROCESO DE PRODUCCIN
33

Se comienza verificando el men del da, se realiza la requisicin con su debida


documentacin, se verifica si est correcto si tiene algn faltante se regresa a la
requisicin y se hace el mismo procedimiento, en caso de no existir novedades
se clasifica los productos para sopa, plato fuerte, postre, se procede con el mise
en place y se preparan los platos antes mencionados, se rectifica o se verifica
estndares si no se cumplieran se regresa a la elaboracin caso contrario se
finaliza el proceso.

34

Proceso de Atencin al Cliente


Se da la bienvenida al cliente con un saludo cordial, se le ofrece el men del
da, si el cliente no lo acepta finaliza el proceso caso contrario, si lo admite, se
procede a tomar el pedido y documentarlo en la comanda con copia a cocina y
caja en la lnea de servicio se montan los platos y el mesero procede a llevar la
orden al cliente, se ofrece algo extra si el cliente acepta se regresa a la
anotacin en la comanda correspondiente, con la sucesin de montar el pedido
y llevrselo al cliente, si no desea algo ms el cliente se solicita la factura a
caja, se la entrega al cliente, se procede al cobro del consumo, el proceso
finaliza cuando se le da la despedida al cliente.

35

Programa de Orden de Compra (Tecnologa)


El programa de compras reducir el tiempo en la elaboracin de la orden de
compras. Adems genera la lista de productos necesarios para la semana en
una forma ordenada por tipo de productos.
Conclusiones
Con las capacitaciones se est ayudando a mejorar la calidad de los productos
finales, el trato al cliente, la apariencia tanto del personal como del local.
Al existir un cambio de puesto en la cafetera o se contrate una persona nueva,
el responsable del puesto de trabajo debe capacitar a su compaero y reforzar
conocimientos con las capacitaciones del INFOP.
Todos los procesos estn diseados segn las necesidades de la cafetera lo
que ayuda a optimizar al mximo el tiempo para realizar las actividades
administrativas y operativas.
36

Recomendaciones
Se debe hacer un refuerzo o una retroalimentacin de las capacitaciones para
que todos los contenidos sean bien asimilados.
Los empleados de la cafetera deben saber en su totalidad los procesos
administrativos y operativos para optimizar el tiempo.
Mantener actualizados los permisos cada ao.
Invertir en la cafetera para que refleje mejores resultados para el bienestar de
la economa del negocio.
37

Anexos
Rotulo

38

Uniforme

Platos que se elaboran

39

40

41

42

43

You might also like