01-06-2015

Objetivo
Al final de la Clase 27 los alumnos podrn hacer lo
siguiente:
Explicar mecanismos de transferencia de calor y masa
en secado con aire caliente y seco (IdD 3.1)
Construir, explicar, y usar curvas de secado (IdD 3.2)
Explicar el acoplamiento entre la transferencia de
calor y masa durante el perodo de velocidad de
secado constante, y su efecto en las condiciones en la
superficie del producto (IdD 3.1)
Explicar el efecto de las condiciones del aire en la
velocidad de secado (IdD 2.2)

Definicin del secado

Secado es la remocin virtualmente completa del agua
de los productos; la deshidratacin produce bajos
contenidos finales de humedad (1-5%)
En la terminologa del curso, el secado es la operacin
unitaria que reduce la aw de un producto removiendo
agua por evaporacin o sublimacin, y as aumenta su
vida til
El secado se efecta en condiciones controladas para
minimizar la prdida de bioactividad del producto

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Sumidero de
humedad

Fuente de calor

Transferencia de calor y masa durante el secado

Conveccin

Transferencia
de calor

Conduccin

Conduccin

Difusin

Flujo capilar

Conveccin

Evaporacin/
condensacin

Transferencia
de masa

Difusin
Superficie
del alimento

Frente de evaporacin

Transferencia externa Transferencia interna

Modelo fsico del secado

La velocidad de secado depende de las velocidades de
transferencia de calor y vapor de agua en el aire y en el
producto
En general, matemticamente se cumple la siguiente
relacin:
Incluye efecto de la
microestructura
del producto

Tasa de transferencia =

Coeficiente de transferencia

Fuerza motriz

Transferencia de calor: Transferencia de masa:

(aw)producto - (HR/100)aire
T

Mecanismo controlante del secado

En cada instante, uno de las tasas de transferencia (de
masa o calor, en el aire o el producto) tiene el menor
valor, lo que define el mecanismo controlante del
proceso de secado en ese instante
Inicialmente, la tasa de secado es controlada por las
resistencias externas
Posteriormente, las resistencias internas comienzan a
controlar el proceso

Poroso

Denso

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Fuentes de calor para el secado

Secado con aire caliente

El aire caliente y seco puede actuar simultneamente
como fuente de calor y como sumidero de humedad

El aire aporta el calor sensible y el calor latente de

vaporizacin del agua
Elimina el vapor de agua que se acumula en la vecindad
de la superficie

Curvas de secado
Mismas condiciones del material
(humedad inicial, superfice expuesta) y
aire de secado (temperatura, humedad,
velocidad) usadas en la prctica
Los resultados experimentales se
presentan en la forma de tres curvas
de secado batch
Humedad libre (X) versus tiempo (t)
Velocidad de secado (R) versus
tiempo (t)
Velocidad de secado (R) versus
humedad libre (X)

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Presentacin de datos de secado batch como

humedad libre versus tiempo: definiciones
W: peso total, incluyendo agua y slidos secos (SS); medido
experimentalmente en funcin del tiempo de secado (t)
Ws: peso de slidos secos (base fija)
Xt: humedad total (kg agua/kg SS)

X: humedad libre (kg agua libre/kg SS)

X*: humedad de equilibrio (kg agua/kg SS)

Humedad de equilibrio (X*), humedad libre (X), y

contenido de agua ligada de un alimento
25 C

Macarrones
Pan

Galletas

Los datos de secado tambin se presentan como

curvas de velocidad de secado versus humedad libre
La velocidad instantnea de secado es la pendiente de la tangente a
la curva de secado o de humedad libre versus tiempo (dX/dt, kg
agua/kg slido seco/h) para el tiempo t (h)
L velocidad de secado R en
La
unidades de (kg agua/m2/h) es:

donde ms es el peso de slido seco

(kg slido seco), y A la superficie
expuesta del material (m2)

En la figura, Xc representa el contenido crtico de humedad libre (kg agua /

kg slido seco) del alimento

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Propiedades del aire secado

Humedad absoluta (W). Peso de agua contenido en una
unidad de peso de aire seco (kg agua/kg aire seco)
Humedad relativa (HR). Relacin porcentual entre la
presin parcial del vapor de agua en aire y la presin de
vapor de agua pura a esa temperatura (adimensional)
Temperatura del bulbo seco (Tbs). La temperatura del
aire medida con un termmetro (C)
Temperatura de bulbo hmedo (Tbh) o saturacin
adiabtica. La temperatura indicada por termmetro con
bulbo humedecido por muselina mojada (C)

La carta psicromtrica resume las propiedades fsicas

de las mezclas aire-agua

Wi
Wa

Esto ocurre al calentar aire hmedo

Aire seco
Tbh

Tbs

Etapas en el proceso de secado

Si las condiciones de secado permanecen constantes, se observan
generalmente dos etapas principales: un perodo de velocidad de
secado constante, y un perodo de velocidad decreciente
Perodo de velocidad de secado constante. Inicialmente la
superficie del alimento donde ocurre la evaporacin puede
permanecer mojada (pelcula contnua de agua)
El movimiento del agua dentro del alimento mantiene la
superficie mojada durante este perodo
El agua en la superficie no est ligada, y acta como si el slido
no estuviera presente
La temperatura del alimento permanece constante e igual a la
temperatura de bulbo hmedo (Tbh) del aire de secado

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La temperatura del alimento durante el perodo de

velocidad de secado constante permanece constante, y
por debajo de la temperatura del aire de secado

Durante el perodo de velocidad de secado constante, el producto se

comporta como un termmetro de bulbo hmedo, y la temperatura de la
superficie se equilibra en Tbh
Como Tbh es menor que la temperatura (de bulbo seco) del aire, este
mecanismo de enfriamiento disminuye el dao trmico del producto
durante el secado

Acoplamiento entre la transferencia de calor y de masa

durante el perodo de velocidad de secado constante
En el perodo de velocidad de secado constante la velocidad de
transferencia de calor, iguala a la de masa multiplicada por el calor
latente de vaporizacin del agua

donde:
q = tasa de transferencia de calor (W)
h = coeficiente convectivo entre aire y agua (W/m2/C)
A = rea de la interfaz (m2)
Ta = temperatura de bulbo seco del aire (C)
Ti = temperatura en la interfaz (bulbo hmedo) (C)
kG = coeficiente de transferencia de masa (kg/s/m2)
Wi = humedad del aire saturado a la temperatura de la interfaz (kg
agua/kg aire seco)
Wa = humedad del aire (kg agua/kg aire seco)
= Calor latente de vaporizacin del agua (J/kg)

Etapas en el proceso de secado (continuacin)

Primer perodo de velocidad de secado decreciente. A partir de Xc
(la humedad crtica del alimento), no hay suficiente agua en la
superficie para mantener una pelcula continua
El contenido de agua libre en la superficie disminuye
progresivamente
La temperatura en la superficie aumenta progresivamente,
acercndose a la temperatura (de bulbo seco, Tbs) del aire
Segundo perodo de velocidad de secado decreciente. Cuando la
superficie del slido se seca completamente, el frente de
evaporacin retrocede al interior del alimento, y la velocidad de
secado disminuye an ms

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Estimacin de tiempos de secado a partir de curvas de

secado (R versus X)

En el perodo de velocidad de secado constante, R=Rc:

En el perodo de velocidad de secado decreciente, R=f(X):

Entonces, el tiempo de secado total (t ), es el siguiente:

Las curvas de secado dependen de la materia

prima y su tamao

Secado con aire de medios cubos de

papa y zanahoria (Tbs=71 C, Tbs=38 C,
v=4.1 m/s, carga=7.5 kg/m2)

Secado con aire de tiras de papa de

distinto tamao (Tbs=70 C, Tbh=35 C,
v=4.9 m/s, carga=7.5 kg/m2)

Las curvas de secado tambin dependen de las

condiciones del aire de secado

Efecto de la velocidad del

aire en el secado de
medios cubos de papa
(Tbs=71 C, Tbh=38 C,
v=2.0-5.1 m/s, carga=7.5
kg/m2)

Efecto de la humedad del

aire en el secado de tiras
de papa (5/16 x 5/16 x 2.5
in2) con aire caliente
(Tbs=70 C, v=3.0 m/s,
carga=15 kg/m2)

Efecto de la temperatura
del aire en el secado de
medios cubos de papa
(Tbs=60-76 C, Tbs-Tbh=28
C, v=4.1 m/s, carga=7.5
kg/m2)

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Resumen de efectos en la velocidad de secado

Tamao. La disminucin del tamao del alimento i) aumenta la
superficie especfica y ii) disminuye la distancia promedio que debe
atravesar el agua en el alimento
Temperatura. Al aumentar Tbs aumentan las fuerzas impulsoras
para transferencia de calor y masa (baja HR, y aumenta la
capacidad para contener agua del aire)
Las resistencias internas tambin disminuyen al mejorar las
propiedades fsicas del alimento, pero dichas resistencias son ms
afectadas por su microestructura)
Humedad. Al disminuir HR, aumenta la fuerza impulsora para la
transferencia de masa desde la superficie del alimento
Velocidad. Al aumentar la velocidad del aire mejora la conveccin, y
aumentan los coeficientes de transferencia de calor y masa
externos