AO DE LA DIVERSIFICACION

PRODUCTIVA Y FORTALECIMIENTO DE LA
EDUCACION
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS
INTEGRANTES:

FLORES SANJINEZ KAREEN ELENA

CUI:
GABRIELA
CUI:

CICLO: PRIMER AO
TURNO: B
AO 2015

INDICE
1. Actividad de agua en los alimentos
..
2. Desarrollo de
microorganismos
.
3. Especias y
condimentos
.
4. Medicin de la actividad de agua en los alimentos

5. Bibliografa

ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad del agua (aw) se mide en valores de 0 a 1 y est dada por la relacin
que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de
vapor del agua pura a la misma temperatura., el agua tiene una aw de 1 y el resto
de los alimentos tiene una aw de 0.02 a 0.99

ALIMENTOS
carnes y pescados frescos
las frutas,
hortalizas y verduras frescas,
la leche,
las hortalizas en salmuera enlatadas,
las frutas enlatadas en jarabes diluidos.

aw
0,98 y
superior
es

la leche concentrada por evaporacin, el

concentrado de tomate, los productos
crnicos y de pescado ligeramente salados,
las carnes curadas enlatadas, los embutidos
fermentados (no secos), los embutidos
cocidos, los quesos de maduracin corta,
queso de pasta semidura, las frutas
enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con
un alto contenido en agua.
los embutidos fermentados y madurados,
el queso Cheddar salado, el jamn tipo
serrano, la leche condensada azucarada.

0.93 a
0.98

0.85 a
0.93

slo una (Staphylococcus aureus) es

capaz de producir intoxicacin alimentaria
a estos niveles de aw pero pueden crecer
muchos mohos productores de
micotoxinas.

los alimentos de humedad intermedia, las

frutas secas, la harina, los cereales, las
confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne,
algunos quesos muy madurados, las
nueces.
los dulces, el chocolate, la miel, los
fideos, las galletas, las papas fritas, las

0.60 a
0.85

La alteracin, cuando ocurre, se debe a

microorganismos xerfilos, osmfilos
(crecen en altas concentraciones de
azcar) o halfilos.

0.60 e
inferiore

Los microorganismos no se multiplican por

debajo de una aw de 0,60 pero pueden

crecen sin impedimento todos los

microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones,
excepto los xerfilos (microorganismos
adaptados a la "sequedad") y halfilos
extremos (que viven en gran presencia de
sal)
Casi todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias
pueden multiplicarse al menos a los
valores ms altos de aw comprendidos en
este intervalo.

verduras secas, huevos y leche en polvo.

permanecer vivos durante largos perodos

de tiempo.

ACTIVIDAD DE AGUA Y DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

MICROORGANISMO
bacterias
levaduras
mohos
Bacterias halofilas*
Mohos xerofilos**
Levaduras osmofilas ***

aw
0.91
0.88
0.80
0.75
0.65
0.60

(*) halofilo. Microorganismos que resisten altas concentraciones de sal

(**)xerofilo. Microorganismos que pueden resistirbajas concentraciones de
agua
(***) osmofilo. Microorganismos que necesian una presion osmotica eleveda

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Pimienta frutos molidos
Pimenton dulce polvo
Pimenton dulce polvo
Oregano hojas
Ajo escamas polvo
Tomillo hojas
Albahaca-hojas polvo
Romero hojas
Romero hojas

aw
0.544
0.483
0.541
0.507
0.504
0.516
0.519
0.401
0.454

MEDICION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Bibliografia

http://www.gastronomiasolar.com/actividad-del-agua-alimentos/
http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del
%20agua.pdf
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-enlos-alimentos.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php
http://www.teblanco.org/index_archivos/propiedades-condimentos-cocina.html