Ministrio da Educao Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Catarinense

Concurso Pblico Edital 217/2013 Prova Objetiva
PROVA - CARGO DE PROFESSOR DA CARREIRA DE MAGISTRIO DO ENSINO
BSICO, TCNICO E TECNOLGICO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL

CAMPUS RIO DO SUL
INSTRUES PARA O CANDIDATO

O caderno de prova contm 40 (quarenta) questes objetivas, 10 questes de conhecimentos

gerais e 30 especficas, numeradas de 1 (um) a 40 (quarenta). Confira-o, se ele no estiver
completo, chame o fiscal.

Verifique seus dados no carto de respostas e assine no espao indicado.

Para evitar possveis enganos no preenchimento do carto de respostas oficial, primeiramente
anote no caderno de provas as alternativas corretas para, somente ento, proceder ao
preenchimento definitivo. Observe atentamente as instrues de preenchimento.
Somente sero consideradas as questes respondidas no carto de respostas que dever ser
preenchido com caneta esferogrfica de tinta preta ou azul.
Durante a prova, no permitida a comunicao entre candidatos nem a utilizao de
calculadoras, dicionrios, telefone celular e de outros recursos didticos e/ou eletrnicos, bem
como portar armas de qualquer tipo.

IMPORTANTE

O CARTO DE RESPOSTAS NO PODE SER SUBSTITUDO. Portanto, somente marque a

resposta quando voc tiver certeza de que ela a correta.
O carto de respostas no pode ser rasurado sob pena de anulao das respostas.
Voc deve marcar uma e apenas uma letra em cada questo objetiva no carto de respostas.
Devendo as demais letras ficar sem marcao.
No permitido usar qualquer outro material estranho ao caderno de prova, mesmo para
rascunho.
Voc dispe de at 4 (quatro) horas para concluir a prova, incluindo o preenchimento do
carto de respostas.
Voc somente poder se retirar da sala de prova objetiva 2 (duas) horas aps o incio da
mesma.
Ao finalizar a prova, voc dever devolver ao fiscal este caderno de prova e o carto de
respostas devidamente assinado, sob pena de caracterizao de sua desistncia no
Concurso.
No se esquea de assinar a lista de presena.
Os trs ltimos candidatos devero entregar a respectiva prova e carto de respostas e
retirar-se da sala simultaneamente.
O gabarito das provas objetivas desse concurso ser divulgado a partir das 19 horas de hoje,
conforme prev o edital.
O Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Catarinense deseja-lhe BOA PROVA.

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Leia o texto a seguir para responder as questes 1 e 2:

TEXTO 01
proibido proibir
Quer dizer ento que s Caetano Veloso tem o direito de dizer o que quiser sem
pedir permisso?
"Eu digo no ao no. Eu digo. proibido proibir. proibido proibir. proibido proibir.
proibido proibir. As repeties no so minhas. So de Caetano Veloso, em
msica-hino contra a censura e a ditadura, em 1968. Franzino e rebelde, ele reagia
s vaias no festival gritando: Os jovens no entendem nada. Querem matar
amanh o velhote inimigo que morreu ontem.
Caetano hoje a favor com Chico Buarque, Gilberto Gil, Erasmo Carlos, Milton
Nascimento, Djavan e Roberto Carlos de proibir biografias sem autorizao prvia
dos biografados ou de seus herdeiros. Essa aliana entre a Tropiclia e a Jovem
Guarda quer liberar s as biografias chapa-branca. Nossa intelligentsia musical
formada por mitos enrugados e calejados por seus atos e desatinos. So msicos
brilhantes, mas pssimos legisladores.
Claro que Caetano tem o direito de mudar de campo e querer proibir. A idade mudou
e, com ela, a cor dos cabelos. Aumentou o tamanho da sunga e a conta no banco.
Anda com leno e documento. Pode mudar o pensamento. Por que no? No seria
o primeiro. Quem no se lembra da admirao tardia de Gluber Rocha por Golbery
do Couto e Silva? Depois do exlio, em 1974, antes de voltar ao Brasil, Gluber
disse achar Golbery um gnio. Pagou por isso.
Caetano s precisa sair do armrio. Abraado a Renan Calheiros e aos podres
poderes do reacionarismo hoje travestidos, na Amrica Latina, de defensores do
povo. Na Venezuela, na Argentina, no Equador, na Bolvia, o movimento o mesmo
de nossos compositores no Olimpo. A liberdade de expresso relativa e tem de
ser monitorada e pr-censurada.
(AQUINO, Ruth de. poca, 11/10/2013. Disponvel em:
<http://epoca.globo.com/colunas-e-blogs/ruth-de-aquino/noticia/2013/10/e-proibido-bproibirb.html>)

1) Assinale a alternativa que contm uma afirmativa falsa a respeito do que se pode
inferir com base na leitura do TEXTO 1:
A) O ttulo do artigo remete letra de uma msica de Caetano Veloso, na qual ele
protestava contra o regime poltico vigente no Brasil na dcada de 1960.
B) O artigo reala a coerncia entre a opinio expressa hoje por Caetano Veloso e o
seu posicionamento na poca da ditadura no que tange liberdade de expresso.
C) O texto compara o Caetano Veloso de hoje ao Caetano Veloso da dcada de 1960,
levando em conta mudanas relativas sua aparncia fsica, situao financeira e
posicionamento ideolgico.
D) A expresso compositores no Olimpo retoma a expresso intelligentsia musical
presente no primeiro pargrafo.
E) Ruth de Aquino utiliza, no seu artigo, palavras do prprio Caetano Veloso para se
contrapor posio hoje assumida por ele em relao liberdade de expresso.
2) Assinale a alternativa em que a mudana sugerida acarreta alterao de sentido:
A) Claro que Caetano tem o direito de mudar de campo e querer proibir.
certo que Caetano tem o direito de mudar de campo e querer proibir.
B) Caetano s precisa sair do armrio.
Caetano somente precisa sair do armrio.

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C) Caetano s precisa sair do armrio. Abraado a Renan Calheiros e aos podres

poderes do reacionarismo hoje travestidos, na Amrica Latina, de defensores do
povo.
Caetano s precisa sair do armrio. Abraado a Renan Calheiros e aos podres
poderes do reacionarismo hoje travestidos de defensores do povo na Amrica
Latina.
D) Caetano hoje a favor com Chico Buarque, Gilberto Gil, Erasmo Carlos, Milton
Nascimento, Djavan e Roberto Carlos de proibir biografias sem autorizao prvia
dos biografados ou de seus herdeiros.
Caetano hoje a favor com Chico Buarque, Gilberto Gil, Erasmo Carlos, Milton
Nascimento, Djavan e Roberto Carlos de proibir biografias sem autorizao
anterior dos biografados ou de seus herdeiros.
E) Depois do exlio, em 1974, antes de voltar ao Brasil, Gluber disse achar Golbery
um gnio.
Em 1974, depois do exlio, antes de voltar ao Brasil, Gluber disse achar Golbery
um gnio.
3) Os trechos abaixo foram adaptados de um documento de consulta elaborado pelo
Frum Nacional de Educao, denominado Educao Brasileira: indicadores e desafios.
Leia os trechos e assinale aquele em que se obedece regncia e concordncia de
acordo com o que determina a norma padro:
A) Portanto, ainda existe uma grande quantidade de crianas e jovens a ser
incorporada ao processo educacional brasileiro. Esse o grande desafio que se
relaciona diretamente com o financiamento da educao, pois cada nova matrcula
exige aes em cascata, tanto em despesas de pessoal como em outros custeios e
investimento. Novos professores e tcnicos precisam ser contratados; elevam-se as
despesas com gua, luz, limpeza, vigilncia, material de consumo, alimentos etc.,
que so as despesas de outros custeios; e eleva-se a necessidade de expanso
fsica e a compra de novos equipamentos, que so os recursos de investimentos.
B) A educao nacional, organizada em dois nveis (bsica e superior), apresenta
formatos organizativos diferenciados, definido pela legislao como modalidades
educativas. A LDB define como modalidades: a) educao de jovens e adultos (EJA),
aqueles que no tiveram acesso ou continuidade de estudos no ensino fundamental
e mdio na idade prpria (art. 38); b) educao profissional e tecnolgica, que se
integra aos diferentes nveis e modalidades de educao e as dimenses do
trabalho, da cincia e da tecnologia (art. 39); e, c) educao especial, aos
educandos com deficincia ou superdotao, devendo ser ofertada,
preferencialmente, na rede regular de ensino (art. 58).
C) Alm dessas modalidades, outros formatos organizativos da educao e do ensino
foram implementados pelos governos, articulados as polticas de ao afirmativa e
incluso, na perspectiva do combate desigualdades sociais e regionais, da
eliminao de preconceitos de origem, raa, gnero, idade e outras formas de
discriminao e, ao mesmo tempo, fomentando a igualdade de acesso e
permanncia, respeitando s especificidades regionais e diversidade sociocultural
e ambiental.

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D) Ao abordar alguns indicadores sobre a educao no Brasil, uma anlise

pormenorizada da situao implica na agregao de indicadores regionais, estaduais
e municipais, que permita um refinamento analtico. Em que pese os limites desta
anlise, buscam-se fornecer alguns elementos para a problematizao dos principais
desafios da educao bsica e superior. A discusso nacional requer, portanto, o
estabelecimento de polticas, estratgias e aes, que contribuam sobre a melhoria
da educao, articulando nveis, etapas e modalidades educacionais.
E) Para identificar a demanda por educao bsica e superior, precisamos considerar a
relao entre nmero de crianas e jovens, nas idades prprias, e sua
correspondncia cada nvel/etapa educacional (Tabela 2). No caso da educao de
0 a 3 anos de idade, correspondente a creche, a ampliao de vagas dever resultar
da demanda das famlias e da sociedade civil organizadas. Portanto, o atendimento
de 0 a 3 anos de idade constitui um direito da criana e das famlias, porm, no se
insere no mbito da educao obrigatria.
4) Questo 4 Leia as duas charges abaixo e assinale a alternativa correta a respeito
delas:

Charge 01

Charge 02
A) A fala do filho, na charge 1, representa uma resposta s observaes de seu pai,
produzida com base na nica interpretao possvel de sua fala.
B) Fica implcita, tanto na primeira quanto na segunda charge, a ocorrncia de uma
mudana, ao longo do tempo, no que diz respeito maneira como a famlia v a
escola e suas demandas e se relaciona com ela.

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C) Na charge 2, a postura das duas crianas retratadas no contribui para a

compreenso da mensagem implcita no texto.
D) Na charge 2, o nico recurso para representar a passagem do tempo corresponde
impresso do ano no topo dos dois quadros que a compem.
E) Na segunda charge, o pronome ESSE poderia ser utilizado em lugar do pronome
ESTE para se referir s mesmas notas.
5) As alternativas abaixo foram adaptadas da Introduo dos Parmetros Curriculares
Nacionais para o Ensino Mdio. Dentre as alternativas abaixo, escolha aquela que no
apresenta inadequao com relao ao uso da pontuao e da acentuao, tendo em
vista o novo acordo ortogrfico:
A) A nova sociedade, decorrente da revoluo tecnolgica e seus desdobramentos na
produo e na rea da informao apresenta caractersticas possveis de assegurar
educao uma autonomia ainda no alcanada. Isto ocorre, na medida em que o
desenvolvimento das competncias cognitivas e culturais exigidas para o pleno
desenvolvimento humano passa a coincidir com o que se espera na esfera da
produo.
B) Em contrapartida, importante compreender que a aproximao entre as
competncias desejveis em cada uma das dimenses sociais, no garante uma
homogeneizao das oportunidades sociais. H que considerar a reduo dos
espaos para os que vo trabalhar em atividades simblicas, em que o
conhecimento o instrumento principal, os que vo continuar atuando em atividades
tradicionais e, o mais grave, os que se vem excludos.
C) A expanso da economia pautada no conhecimento caracteriza-se tambm por fatos
sociais que comprometem os processos de solidariedade e coeso social, quais
sejam a excluso e a segmentao com todas as conseqncias hoje presentes: o
desemprego, a pobreza, a violncia, a intolerncia.
D) Um outro dado a considerar diz respeito necessidade do desenvolvimento das
competncias bsicas, tanto para o exerccio da cidadania quanto para o
desempenho de atividades profissionais. A garantia de que todos desenvolvam e
ampliem suas capacidades, indispensvel para se combater a dualizao da
sociedade que gera desigualdades cada vez maiores.
E) A centralidade do conhecimento nos processos de produo e organizao da vida
social rompe com o paradigma segundo o qual a educao seria um instrumento de
conformao do futuro profissional ao mundo do trabalho. Disciplina, obedincia,
respeito restrito s regras estabelecidas, condies at ento necessrias para a
incluso social, via profissionalizao, perdem a relevncia, face s novas
exigncias colocadas pelo desenvolvimento tecnolgico e social.
6) Assinale a alternativa INCORRETA.
Ao servidor proibido:
A) Recusar f a documentos pblicos;
B) Aceitar comisso, emprego ou penso de estado estrangeiro;
C) Praticar usura sob qualquer de suas formas;
D) Tratar com urbanidade as pessoas;
E) Proceder de forma desidiosa.

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7) Com base na Lei 11.892/08 que institui a Rede Federal de Educao Profissional,
Cientfica e Tecnolgica e cria os Institutos Federais de Educao, Cincia e Tecnologia,
analise as afirmativas e marque V para as VERDADEIRAS e F para as FALSAS.
(
) Para efeito da incidncia das disposies que regem a regulao, avaliao e
superviso das instituies e dos cursos de educao superior, os Institutos Federais so
equiparados s universidades federais.
(
) Os Institutos Federais tero autonomia para criar e extinguir cursos, nos limites de
sua rea de atuao territorial, bem como para registrar diplomas dos cursos por eles
oferecidos, mediante autorizao do seu Conselho Superior.
(
) No desenvolvimento da sua ao acadmica, o Instituto Federal, em cada
exerccio, dever garantir o mnimo de 50% (cinquenta por cento) de suas vagas para
ministrar cursos de licenciatura, bem como programas especiais de formao pedaggica,
com vistas na formao de professores para a educao bsica, sobretudo nas reas de
cincias e matemtica, e para a educao profissional.
(
) No desenvolvimento da sua ao acadmica, o Instituto Federal, em cada
exerccio, dever garantir o mnimo de 20% (vinte por cento) de suas vagas para cursos
de bacharelado e engenharia, visando formao de profissionais para os diferentes
setores da economia e reas do conhecimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) V V F F
B) V F V V
C) F F V V
D) F V F F
E) V V V V
8) Assinale a alternativa CORRETA:
A) A educao profissional tcnica de nvel mdio poder ser desenvolvida de forma
articulada com o ensino mdio, e de forma subsequente em cursos destinados a
quem j tenha concludo o ensino fundamental.
B) A educao profissional tcnica de nvel mdio articulada com o ensino mdio ser
desenvolvida de forma integrada, concomitante e subsequente.
C) Os cursos de educao profissional tcnica de nvel mdio, nas formas articulada
concomitante e subsequente, quando estruturados e organizados em etapas com
terminalidade, possibilitaro a obteno de certificados de qualificao para o
trabalho aps a concluso, com aproveitamento, de cada etapa que caracterize uma
qualificao para o trabalho.
D) A educao profissional tcnica de nvel mdio articulada ser de forma
concomitante, quando oferecida a quem ingresse no ensino mdio ou j o esteja
cursando, efetuando-se matrcula nica, podendo ocorrer na mesma instituio de
ensino ou em instituies de ensino distintas.
E) A educao profissional e tecnolgica abranger alm dos cursos de educao
profissional tcnica de nvel mdio, os cursos de formao inicial e continuada ou
qualificao profissional, e a educao de jovens e adultos.

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9) Assinale a alternativa CORRETA.

Segundo as Diretrizes Curriculares para o Ensino Mdio, o currculo organizado
em reas de conhecimento, a saber:
A) Linguagens, Cincias Exatas, Cincias da Natureza, Cincias Humanas.
B) Lnguas, Matemtica, Cincias da Natureza, Cincias Humanas e Sociais.
C) Lngua Portuguesa e Estrangeira, Cincias Exatas, Cincias da Natureza, Cincias
Humanas.
D) Linguagens, Matemtica, Cincias da Natureza, Cincias Humanas.
E) Linguagens, Cincias Exatas, Cincias da Natureza, Cincias Humanas, Cincias
Sociais.
10) Com base no Cdigo de tica Profissional do Servidor Pblico Civil do Poder
Executivo Federal, analise as afirmativas e marque V para as VERDADEIRAS e F para as
FALSAS.
( ) A pena aplicvel ao servidor pblico pela Comisso de tica a de advertncia.
( ) vedado ao servidor pblico apresentar-se embriagado no servio ou fora dele
habitualmente.
( ) Para fins de apurao do comprometimento tico, entende-se por servidor pblico
todo aquele que, por fora de lei, contrato ou de qualquer ato jurdico, preste
servios de natureza permanente, temporria ou excepcional, ainda que sem
retribuio financeira, desde que ligado direta ou indiretamente a qualquer rgo do
poder estatal.
( ) vedado ao servidor pblico dar o seu concurso a qualquer instituio que atente
contra a moral, a honestidade ou a dignidade da pessoa humana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) F V V V
B) F V F V
C) F F V F
D) V F V V
E) V V F V
11) Certos princpios precisam ser levados em conta quando pensamos na conservao
dos alimentos. O procedimento de assepsia impede que microorganismos cheguem e/ou
permaneam no alimento, enquanto outros mtodos consistem na eliminao de
microorganismos. Denominamos de ______________ o mtodo que consiste em aquecer
o alimento em temperaturas abaixo de 100C, para manter as caractersticas
organolpticas e destruir as bactrias e leveduras existentes no produto que sejam
sensveis a esta temperatura, resfriando imediatamente.
A alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima descrita :
A) Liofilizao.
B) Sous vide.
C) Appertizao.
D) Irradiao.
E) Pasteurizao.

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12) As substncias orgnicas carboidratos, protenas e lipdios so fundamentalmente

constitudas por tomos de carbono, de hidrognio e de oxignio. As suas caractersticas,
ou propriedades fsico-qumicas, por exemplo, de solubilidade ou no em gua, de
sensibilidade ou no ao calor e a outros agentes fsicos e qumicos so reguladas pela
organizao da cadeia e pelas ligaes qumicas que estabilizam as molculas.
Assinale a alternativa abaixo que representa a opo CORRETA em relao s
propriedades qumicas dos alimentos.
A) As fibras alimentares auxiliam no funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma dieta equilibrada e hbitos saudveis de vida. Celulose,
hemicelulose e lignina so exemplos de fibras insolveis e esto presentes em
alimentos como: feijo preto, lentilha e amendoim torrado.
B) As muscilagens so boas gorduras de molcula bastante ramificada que compem
as paredes das clulas vegetais. As muscilagens como as gomas dissolvem-se
rapidamente formando gis de fcil absoro pelo organismo humano.
C) As gorduras que apresentam grandes concentraes de cidos graxos saturados
so lquidas a temperatura ambiente, tais como leos e azeites. J as ceras so
steres de cido graxo e glicerol e so encontradas no favo de mel.
D) A manteiga um exemplo de gordura emulsionada onde gotas de gordura esto
suspensas em gua. A estabilidade das emulses na manteiga mantida pela
consistncia semi-slida da fase contnua e no por uma perfeita emulso.
E) Os ovos so importantes alimentos para a indstria da panificao e confeitaria. A
funcionalidade das protenas da gema do ovo a lecitina e casena so
fundamentais para a produo de produtos aerados.
13) A secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura descreve como
leite o produto oriundo da ordenha ininterrupta, em condies de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. Tanto na produo de alimentos domsticos
quanto na indstria de alimentos, o leite amplamente utilizado pela sua capacidade
emulsificante. Levando em considerao a presenas dos nutrientes e sua relao com
as caractersticas sensoriais dos alimentos, marque (V) para as alternativas
VERDADEIRAS e (F) para as alternativas FALSAS.
(
) A protena do soro do leite pode ser utilizada como agente ligante
melhorando a emulsificao em embutidos.
(
) A casena pode ser adicionada em cereais matinais, biscoitos e pes
proporcionando a estes alimentos melhor textura.
(
) A casena, em ph 6,6 apresenta-se sob a forma de fosfocaseinato de clcio,
com a reduo do seu ph se torna mais solvel e espumoso.
(
) O caseinato de sdio usado em produtos como sorvete, pudins e mousse
e melhora corpo e textura destes alimentos.
(
) O acrscimo de protenas lcteas desnaturadas em farinha, torna a massa
de lasanha mais firme e menos pesada aps o cozimento.
A sequncia CORRETA :
A) V, F, V, V, F.
B) V, V, V, F, F.
C) V, V, F, V, F.
D) F, V, F, F, V.
E) F, V, F, V, V.

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14) Bolos e pudins depois de assados formam uma massa que passa de fluida para mais
slida. O fenmeno responsvel pelo envelhecimento de pudins e bolos, observvel
tambm em pes e que influenciam a textura, aceitabilidade e digestibilidade de alimentos
que contm amido, recebe o nome de:
A) Cristalizao.
B) Segmentao.
C) Gelatinizao.
D) Retrogradao.
E) Dextrinizao.
15) O queijo um dos mais antigos produtos derivados do leite. Achados sugerem que o
queijo e os leites fermentados tenham surgido acidentalmente ao se armazenar o leite em
recipientes feitos com estmago de ruminantes. Com o passar do tempo difundia-se e
definia-se o processo de fabricao de queijos por todo o mundo, at atualmente ser um
dos alimentos mais consumidos pela humanidade e com significado cultural e
gastronmico. Sobre a produo, fabricao e utilizao de queijos, INCORRETO
afirmar:
A) A coalhada pode forma-se pela adio de enzima coagulante que tem a
particularidade de hidrlise.
B) O dessoramento maior em queijos maturados por mais tempo a queijos mais
frescos.
C) A protelise que acontece durante a maturao do queijo tem grande relevncia
para o sabor e aroma que se formaro com o tempo.
D) A salga o processo que deve ser realizado nas etapas iniciais de fabricao do
leite, logo aps a pasteurizao.
E) De acordo com o grau de umidade, queijos muito duros (umidade inferior a 25%)
so indicados para gratinar enquanto os de massa mole e no maturados como o
mozzarella se derretem facilmente.
16) A carne sempre foi apreciada pelos seres humanos desde a antiguidade. So
constitudas especialmente por protenas e lipdios. As protenas do tecido conectivo
perfazem cerca de 20% do total de protenas. O colgeno e a elastina so os principais
componentes, encontrados na proporo de 1% a 2%; mas carnes ricas em tecido
conectivo podem conter at 10% de colgeno. a frao mais insolvel e menos digervel
da carne. Tais caractersticas incide sobre a textura dos cortes, a capacidade de reteno
de gua, a capacidade de formar emulses e, em temperaturas de refrigerao, as
protenas se solubilizam formando solues salinas concentradas. A concentrao e o tipo
de colgeno influenciam a dureza da carne e, consequentemente, dos cortes; o produto
de sua desnaturao a gelatina, obtida pelo abrandamento das fibras.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os aminocidos que formam a
gelatina.
A) Glicina, prolina e hidroxiprolina.
B) Glicina, aminas, creatinina
C) Prolina e gliadina
D) Fenilalanina e mioglobina
E) Hidroxiprolina e catepsinas.

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17) Reao de escurecimento no enzimtico que resulta em formao de melanoidinas.

Para obter a reao necessrio que um acar redutor ou no seja levado a uma
temperatura acima do seu ponto de fuso. Os fatores que favorecem esta reao so as
presenas de cidos carboxlicos, alguns metais e o ph alcalino ou cido. a reao que
d origem a corantes utilizados em alimentos e bebidas.
Assinale a alternativa CORRETA que define a reao acima citada.
A) Maillard.
B) Oxidao.
C) Conveco.
D) Pigmentao.
E) Caramelizao.
18) Processo bastante utilizado na indstria e que precede o incio de outros processos
como o congelamento e a desidratao, como por exemplo, dos vegetais. Tem o objetivo
de inativar enzimas, reduzir o ar dos tecidos e tm como princpio imergir o alimento em
gua aquecida, ou na exposio de uma cmara de vapor, a uma dada temperatura e um
dado tempo, especficos para cada enzima e imediato resfriamento.
Assinale a alternativa CORRETA que define o processo acima.
A) Liofilizao.
B) Branqueamento.
C) Conduo
D) Induo
E) Esterilizao.
19) De acordo com o artigo 8 da Lei n. 9782/99 atribuda Anvisa a competncia de
regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e servios que envolvam risco sade
pblica, dentre eles, embalagens para alimentos, e ainda as instalaes fsicas e
tecnologias envolvidas no processo de produo. Sobre os regulamentos que consideram
s embalagens, bem como ao material utilizados para as embalagens e os equipamentos
do processo, marque com (V) as alternativas VERDADEIRAS e (F) as alternativas
FALSAS.
(
) Equipamento para alimentos todo artigo em contato direto com alimentos
que se utiliza durante a elaborao, fracionamento, armazenamento,
comercializao e consumo de alimentos. Esto includos nesta denominao:
recipientes, mquinas, correias, transportadoras, tubulaes, aparelhagens,
acessrios, vlvulas, utenslios e similares.
(
) A quantidade de adesivo em contato com os alimentos nas unies e nas
bordas dos laminados, deve ser mxima recobrindo todo o alimento, de acordo com
as boas prticas de fabricao. Sob condies normais de uso, a unio da
embalagem ou dos laminados deve permanecer firmemente aderida, sem
separao visvel.
(
) Limite de migrao especifica a quantidade mxima admissvel de um
componente especfico do material em contato com alimentos, transferida aos
simulantes, nas condies de ensaio.
(
) As embalagens devem dispor de lacres ou sistemas de fechamento que
evitem a abertura involuntria da embalagem em condies razoveis. No so
exigidos sistemas ou mecanismos que as tornem inviolveis ou que mostrem
evidncias de abertura intencional, salvo os casos especialmente previstos.

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(
) Os adesivos podem ser elaborados a partir de uma ou mais substncias
mencionadas na "Lista Positiva de Polmeros e Resinas para Embalagens e
Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos ", a "Lista Positiva de Aditivos
para Materiais Plsticos destinados Elaborao de Embalagens e Equipamentos
em contato com Alimentos", a "Lista Positiva para Embalagens e Equipamentos
Celulsicos em contato com Alimentos" e a "Lista Positiva para Embalagens e
Equipamentos Elastomricos em contato com Alimentos", aprovadas em legislaes
especficas.
A sequncia CORRETA :
A) V, V, V, F, F
B) F, F, F, V, V
C) F, F, V, V, F
D) F, V, F, F, V
E) V, F, V, V, V
20) Assinale a alternativa CORRETA que representa os requisitos adequados e legais
para embalagens destinadas ao acondicionamento de produtos in natura.
A) As dimenses externas devem permitir empilhamento, preferencialmente, em palete
("pallet") com medidas de 1,00 m (um metro) por 1,20 m (um metro e vinte
centmetros).
B) As dimenses externas devem permitir empilhamento, preferencialmente, em palete
("pallet") com medidas de 2,00 m (dois metros) por 2,20 m (dois metros e vinte
centmetros).
C) As dimenses externas no necessitam empilhamento em palete ("pallet") e devem,
preferencialmente, ser empilhadas em caixa trmicas.
D) Podem ser descartveis, mas no retornveis; as descartveis devem ser
resistentes ao manuseio a que se destinam s operaes de higienizao e no
devem se constituir em veculos de contaminao.
E) As informaes obrigatrias de marcao ou rotulagem devem referir-se s
indicaes quantitativas. As informaes qualitativas no so exigidas por legislao.
21) Os pescados so alimentos com quantidades apreciveis de nutrientes e
recomendada a sua insero diettica na alimentao da populao. As formas de
ingesto de pescados so as mais variveis possveis, so consumidos crus, empanados,
ensopados, em recheios, salgados, industrializados, dentre outros. Seja qual for forma
que se encontrem os pescados, a exata refrigerao e correto acondicionamento so
indispensveis para a integridade fsica e qumica destes alimentos. No que se refere s
condies de conservao de pescados, marque a opo abaixo que est INCORRETA.
A) As atmosferas modificadas que se utilizam para ampliar a vida til do pescado
refrigerado devem ser enriquecidas de CO.
B) No sistema de descongelamento do pescado, a temperatura do ambiente no deve
superar 20C para evitar dessecaes superficiais e alterao no produto.
C) As temperaturas de armazenamento entre -25C e 30C mantm o pescado ntegro
por at 24 meses.
D) O processo de fabricao do anchovado baseia-se na salga e posterior
fermentao. A salga mida, seca ou mista permite conservar por mais tempo o
pescado.
E) Escabeche significa o emprego de um molho de vinagre e, em muitos casos, de
louro, para a conservao do pescado.

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22) Muitas espcies de pescados so enlatadas para sua conservao e comercializao.

Destacam-se sardinhas, atum, cavala, e outras. Segundo as operaes bsicas
realizadas durante o enlatamento, marque com (V) as afirmativas VERDADEIRAS e com
(F) as FALSAS.
(
) A preparao do pescado antes de ser enlatado deve iniciar com sua
eviscerao e retirada da cabea seguida da lavagem e descamao.
(
) No preenchimento das embalagens a lata no deve ficar cheia demais.
Deve-se deixar um espao de cabea de 2,5mm entre o nvel do alimento e a face
interna da tampa.
(
) A evacuao do espao de cabea necessria em latas pequenas, nas
grandes no importante visto que nelas a resistncia mecnica maior do que nas
latas pequenas.
(
) Aps o fechamento das latas em mquinas especializadas, recomenda-se
a lavagem das latas com gua e detergente. Este processo deve ser realizado
mecanicamente.
(
) As etapas finais das produes de conservas, aps a lavagem com gua e
detergente devem ser: tratamento trmico, resfriamento, limpeza, rotulagem e
armazenamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequncia CORRETA.
A) F, V, V, V, V
B) V, V, F, V, V
C) V, F, V, F, F
D) V, F, F, V, F
E) F, V, F, V, V
23) Alguns fungos so desejveis na indstria de alimentos, tais como o do gnero
Penicillium, do queijo gorgonzola, que afere cor, sabor e aroma ao produto. No entanto,
algumas toxinas produzidas por fungos em alimentos so danosas a quem a ingere,
acarretando desde vmitos e indisposio fsica at levando a morte. Em relao s
toxinas malficas existentes em alimentos, enumere as colunas relacionando o alimento
afetado pela toxina.
(1) Esporodesminas
(
) caf
(2) Fumonisinas

) farinha de trigo

(3) Ocratoxina A

) gado leiteiro

(4) Patulina

) suco de ma e cidra

(5) Toxinas do Ergot

) sunos

A sequncia que apresenta a numerao CORRETA da segunda coluna em relao

primeira :
A) 3, 5, 1, 4 e 2.
B) 3, 1, 5, 4 e 2.
C) 2, 5, 4, 3 e 1.
D) 1, 2, 3, 5 e 4.
E) 2, 5, 1, 4 e 3.

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24) O congelamento de carnes um dos processos mais seguros para manter a

integridade microbiolgica e sensorial deste alimento por mais tempo. No entanto,
importante respeitar o tempo ideal para o armazenamento congelado destes alimentos.
Preencha as lacunas abaixo com o tempo ideal, indicado em meses, em relao s
temperaturas citadas, para o congelamento de carnes.
Produto
Bovino
Vitela
Aves

Temperatura
-12C
-18C
4
----3
2
---

- 30C
12
-----

A alternativa CORRETA que preenche as lacunas da tabela acima :

A) 4, 2, 8, 6 e 12.
B) 4, 3, 8, 8 e 10.
C) 6, 3, 8, 8 e 10.
D) 6, 8, 8, 8 e 12.
E) 6, 2, 10, 8, 10.
25) Os nitratos de sdio e potssio podem ser utilizados na cura da carne e favorecem a
estabilizao da cor. Assinale a alternativa abaixo que apresenta a opo INCORRETA
em relao aos efeitos e funes do uso dos nitratos na cura de carnes.
A) Contribui para desenvolver o aroma caracterstico de carne curada.
B) Inibe o crescimento de algumas bactrias como o Cl. Botulinun.
C) Retarda o desenvolvimento da rancificao.
D) Tem ao na oxidao da mioglobina modificando para metamioglobina.
E) Impede o crescimento de fungos e leveduras.
26) Os lipdios tm grande importncia na Cincia e Tecnologia de Alimentos, pois so
encontrados em uma grande variedade de produtos. Constitui o maior suporte energtico
de dietas alm de servirem como veculos de vitaminas lipossolveis.
Em relao aos lipdios, assinale a alternativa INCORRETA.
A) So componentes de membranas celulares e desempenham importantes papis
tecnolgicos, tais como, emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes.
B) O conhecimento do ponto de fuso muito importante no processamento de
gorduras animais na aplicao da indstria de alimentos.
C) A solubilidade das gorduras a propriedade que tem o corpo de manter sua forma
resistindo a uma dada presso, onde uma fora deformante rompe a rede cristalina.
D) A viscosidade uma propriedade de grande interesse no processamento de
gorduras e conferem a produtos alimentcios condies de mastigao e deglutio.
E) A densidade das gorduras tem aplicao importante na tecnologia de alimentos, pois
determina a relao slido/lquido das gorduras comerciais.

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27) Para poder ampliar a vida til dos alimentos necessrio lutar contra os agentes de
alterao. Este , portanto o primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos: a conservao
de alimentos. Assinale a alternativa CORRETA que representa o mtodo usado para
controlar os agentes de alterao de alimentos e tm como fundamento bsico o
decrscimo de atividade de gua.
A) Fermentao cida.
B) Fermentao etanlida.
C) Fervura.
D) Adio de solutos.
E) Termizao.
28) As operaes de transformao de alimentos permitem aumentar a variedade e
qualidade de alimentos disponveis e contribuem para o aproveitamento de matrias
primas alimentcias utilizadas na indstria de alimentos. Em relao a fabricao de
Produtos Crneo, como por exemplo do salame, assinale a opo CORRETA que se
refere a fora utilizada para permitir a reduo de tamanho dos alimentos, equipamentos
e etapa do processo de embutir.
A) Fora de impacto e cisalhamento, misturador turbina, lixiviao.
B) Atomizao, mixer, modelagem
C) Fora sob compresso, cter, lixiviao.
D) Fora de impacto e cisalhamento, cter, modelagem.
E) Fora sob compresso, misturador turbina, lixiviao.
29) O tratamento trmico aplicado aos alimentos possui como principal objetivo modificar
as caractersticas sensoriais e melhorar sua palatatibilidade. Alm disto, as temperaturas
empregadas contribuem para a reduo da carga microbiana e destruio de enzimas. A
operao de cozimento como ______________ pode ser utilizado na elaborao de
pratos pr-cozidos. O mtodo de calor seco _____________ amplamente utilizado em
produtos de padaria. Para elaborao de tiras de bacon recomenda-se a aplicao do
mtodo de _______________.
Assinale a alternativa que representa a sequncia CORRETA da afirmativa acima.
A) Banho-maria, fornear, fritura por contato.
B) Banho-maria, pocher, fritura por imerso.
C) Gratinar, fornear, fritura por imerso.
D) Pocher, vcuo, fritura por contato.
E) Ferver, escaldar, fritura por contato.

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30) As Enzimas so protenas com finalidade especfica de catalisar as reaes

bioqumicas. Esto naturalmente presentes em vrios alimentos, mas na indstria, alguns
processos dependem da aplicao de enzimas exgenas para a elaborao de produtos
alimentcios. Complete as frases abaixo com (V) para opes VERDADEIRAS e (F) para
opes FALSAS.
(
) As proteases utilizadas em produtos de confeitaria servem para hidrolisar
as protenas do glten.
(
) As beta galoctosidades hidrolisam o amigo e o glicognio e so utilizadas
na elaborao de xarope base de amido.
(
) As lipases so usadas na indstria de queijos e tem como finalidade realar
o sabor.
(
) As alfa amilases so obtidas a partir de mofos e hidrolisa a lactose na
produo de sorvetes.
(
) A utilizao da invertase possibilita a fabricao de xarope de glicose ou
frutose, utilizados na indstria de cremes para recheio e geleias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequncia CORRETA.
A) V, V, V, F e F.
B) V, V, F, V e F.
C) V, F, V, F e V.
D) F, F, V, F e V.
E) F, V, F, V e F.
31) Em maio de 2013, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), em
conjunto com o Ministrio Pblico do Rio Grande do Sul, deflagrou a Operao Leite
Compensado para investigar a adulterao de leite em algumas cidades. Segundo o
Ministrio, as investigaes apontam que a fraude era caracterizada pela adio e forma
incidental de um produto solvel em gua, txico e altamente cancergeno.
Assinale a alternativa CORRETA que descreve o produto acima citado
A) CH4N2O.
B) C4H8O2
C) H2SO4.
D) NHO3.
E) CH2O.
32) Assinale a alternativa CORRETA que descreve o aromatizante derivado da
fermentao que ocorre naturalmente em bebidas alcolicas e produtos lcteos, e
adicionado em alguns alimentos para conferir sabor de manteiga.
A) Anetol
B) Diacetil.
C) Antranilato de metila
D) Mentone
E) Safrol

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33) sabido que a maioria dos alimentos in natura apresentam quantidades apreciadas
de nutrientes benficos sade humana, tais como vitaminas, minerais, fibras, dentre
outros. No entanto, alimentos industrializados podem possuir igualmente quantidades de
nutrientes bons, so denominados de alimentos com alegao de propriedades funcionais
e/ou sade e so encontrados facilmente venda em mercados.
Assinale a alternativa abaixo que corresponde a afirmativa INCORRETA no que se refere
aos produtos alimentcios industrializados com alegao de propriedades funcionais.
A) Margarinas, leos vegetais e iogurtes so exemplos de alimentos que podem ser
enriquecidos com fitoesteris.
B) A goma guar parcialmente hidrolisada e a inulina so fibras e podem se adicionadas
a bebidas lcteas.
C) Sardinhas enlatadas durante o processo de fabricao de conservas perdem
consideravelmente as quantidades e qualidades dos cidos graxos mega 3.
D) Alimentos como biscoitos, margarinas e iogurtes podem receber adiao de
produtos bioativos, tais como os flavonoides.
E) Lactobacillus so probiticos e apresentam propriedades de sade quando
encontrados em iogurtes.
34) Biodiesel refere-se ao combustvel formado por steres de cidos graxos, steres
alquila (metila, etila ou propila) de cidos carboxlicos de cadeia longa. um combustvel
renovvel e____________, obtido comumente a partir da reao qumica de lipdios,
leos ou gorduras, de origem animal ou vegetal, com um lcool na presena de um
catalisador (reao conhecida como______________). Pode ser obtido tambm pelos
processos de _______________e esterificao.
Assinale a alternativa que apresenta a sequncia CORRETA que completa a frase
acima
A) biodegradvel, geleficao, transesterificao.
B) biodegradvel, interestificao, hidrogenao.
C) no biodegradvel, hidrogenao, craqueamento.
D) biodegradvel, transesterificao, craqueamento.
E) no biodegradvel, hidrogenao e oxidao.
35) Se compararmos a velocidade de oxidao da manteiga ao leo de soja, vimos que a
manteiga oxida e rancifica mais rapidamente em temperatura ambiente. No entanto,
sabido que gorduras insaturadas so molculas mais instveis do que as saturadas. O
fato da manteiga rancificar mais rapidamente que o leo de soja se da principalmente pela
presena de antioxidantes naturais nas molculas dos leos vegetais.
Assinale a alternativa CORRETA que descreve o antioxidante encontrado em leos
vegetais.
A) Tocoferol.
B) Licopeno.
C) Lutena.
D) Crocina.
E) Xantofila.

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36) A qualidade das massas alimentcias depende da qualidade da farinha, da gua

utilizada na fabricao, da eficincia da secagem e conservao do produto final. Suas
caractersticas de qualidade so identificadas por testes de cozimento que avaliam os
critrios de: __________, ____________, ______________e _______________.
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
A) quantidade de gua absorvida, poder de desidratao, aumento de volume e peso.
B) quantidade de gua absorvida, quantidade de substncia lixiviada, aumento de peso
e formao de bolhas de ar.
C) quantidade de gua evaporada, quantidade de substncia lixiviada, aumento de
volume e textura.
D) quantidade de gua evaporada, poder de geleificao, aumento de bolhas de ar e
textura.
E) quantidade de gua absorvida, quantidade de substncia lixiviada, aumento de
volume e textura.
37) As mos dos manipuladores de alimentos podem ser uma cruel fonte de
contaminao de microorgismos patognicos se no forem respeitados os procedimentos
adequados de higienizao. Anti-spticos so preparaes contendo substncias
microbicidas ou microbiostticas de uso na pele, mucosa ou ferimentos. Assinale a
alternativa CORRETA abaixo que contem compostos no adequados e no permitidos
para a assepsia de mos na manipulao de alimentos.
A) Iodforos.
B) lcool iodado.
C) Quaternrio de amnio.
D) Clorohexidina.
E) lcool iodado glicerinado.
38) A refrigerao e o congelamento de alimentos baseiam-se na reduo da temperatura
para prolongar seu perodo de conservao. A refrigerao acontece quando os alimentos
so submetidos a temperaturas entre ____ e ____, enquanto o congelamento inicia-se a
temperaturas iniciais inferiores de _____. Para alimentos que devero se conservados por
perodos longos de tempos recomenda-se temperaturas de _______.
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a sequncia da frase acima
A) 8C, -4C, -4C e -12C.
B) 8C, -1C, 0C e -18C.
C) 10C, 0C, -4C e -10C.
D) 10C, -1C, 2C e -18C.
E) 12C, 0C, -4C e -10C.

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39) Quando um alimento submetido a um determinado processo industrial, pretende-se

obter um produto seguro e com vida til adequada, no entanto, deve-se tentar fazer com
que as perdas de nutrientes sejam mnimas. Em relao ao que ocorrem com as
vitaminas e minerais de alimentos processados marque (V) para as alternativas
VERDADEIRAS e (F) para as alternativas FALSAS.
(
) A presenas de vitaminas e minerais em alimentos processados muito
varivel, depende de vrios fatores, porm a perda de vitaminas nos alimentos
submetidos a diferentes processos muito pequena em comparao com a que
sofrem os minerais.
(
) Durante o processo de descascamento alguns vegetais perdem parte
importante de seus nutrientes, por exemplo, componentes da casca das frutas. Se a
eliminao da casca feita mediante tratamento qumico, pode haver inclusive
perdas dos nutrientes localizados nas camadas carnosas mais externas.
(
) Nas operaes de lavagem, branqueamento e coco em gua h perda
de vitaminas hidrossolveis e, sobretudo de minerais por lixiviao. A intensidade
dessas perdas est relacionada com o ph do meio, temperatura, quantidade de
gua no alimento e relao superfcie/volume.
(
) vezes preciso acrescentar certos nutrientes para dotar a alimento
processado de melhor qualidade nutritiva. As vitaminas acrescentadas aos
alimentos so vitaminas naturais de alimentos frescos.
(
) H perdas de minerais quando esses se combinam para formar compostos
biologicamente no aproveitveis ou se a cota da absoro diminui em funo da
composio da dieta. Isso ocorre com alimentos ricos em farelos, que apresentam
maior aporte de ferro, mas cuja absoro menor devido presena de fitatos.
Assinale a sequncia CORRETA
A) F, V, V, V e F.
B) F, V, F, F e V.
C) V, V, F, F e F.
D) F, V, V, F e V.
E) V, V, V, F e V.
40) Atualmente a indstria alimentcia representa um excelente segmento do mercado.
um mercado jovem com alto potencial de crescimento e diversificao, composto por
consumidores cada vez mais exigentes e informados. O Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (Mapa) responsvel pela gesto das polticas pblicas de
estmulo agropecuria, pelo fomento do agronegcio e pela regulao e normatizao
de servios vinculados ao setor. Em relao as polticas gerenciais objetivadas pelo
Mapa, assinale (V) para as alternativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
(
) No Brasil, o agronegcio contempla o pequeno, o mdio e o grande
produtor rural e rene atividades de fornecimento de bens e servios agricultura,
produo agropecuria, processamento, transformao e distribuio de produtos
de origem agropecuria at o consumidor final.
(
) O Ministrio da Agricultura busca integrar sob sua gesto os aspectos
mercadolgico, tecnolgico, cientfico, ambiental e organizacional do setor produtivo
e tambm dos setores de abastecimento, armazenagem e transporte de safras,
alm da gesto da poltica econmica e financeira para o agronegcio.

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(
) A Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA) responsvel pela execuo
das aes de Estado para preveno, controle e erradicao de doenas animais e
de pragas vegetais. Visa assegurar a origem, a conformidade e a segurana dos
produtos de origem animal e vegetal destinados alimentao humana ou animal e
tambm a idoneidade dos insumos em uso na agricultura e pecuria.
(
) No setor de produo animal, a secretaria (SDA) responde pelas aes de
vigilncia sanitria e combate a doenas veterinrias. Inspeciona a industrializao
de produtos de origem animal, a fabricao de medicamentos veterinrios e a
comercializao de smem para inseminao artificial de animais domsticos.
Fiscaliza e classifica os produtos, subprodutos e resduos animais de valor
econmico.
(
) Na produo vegetal a secretaria (SDA) responde pela vigilncia
fitossanitria, inspeciona e fiscaliza a produo de sementes, mudas, fertilizantes,
corretivo, inoculantes, estimulantes e biofertilizantes. Controla registro, classificao
e fiscalizao do comrcio de bebidas e da produo de uvas, vinho e derivados.
Inspeciona a utilizao de agrotxicos e seus componentes, alm de fiscalizar e
classificar os produtos, subprodutos e resduos vegetais de valor econmico.
A sequncia CORRETA
A) V, V, V, V e V.
B) V, V, V, V e F.
C) V, V, V, F e F.
D) V, F, V, V e V.
E) F. V, V, F e F.

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