CALDO DE MOTE

Es preparado con mondongo y carne de res, mote y en algunos lugares se utiliza

la cabeza del carnero que le da un sabor peculiar a esta preparacin.
El caldo de mote es una sopa muy popular en la regin de la sierra, muy
sustanciosa, nutritiva y con una gran concentracin de sabores debido a los
ingredientes con que cuenta. Se sirve bien caliente para combatir el fro de la
regin andina.1
Su nombre proviene del quechua phatasqa o pataschka que significa reventado o
abierto. Esta sopa toma el nombre de patasca, que es el maz o trigo pelado y
reventado con una coccin de horas en el fogn agregndose carne de res,
carnero, mondongo, patas de ternera y hierbas de la regin andina que le da un
sabor muy singular y agradable.
En algunas regiones del Per esta sopa se conoce con el nombre de sopa de
mondongo debido a que esta vscera es uno de sus ingredientes, o tambin sopa
de mote. Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llaman caldo de
cabeza.
Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispnico. En aquella poca era
preparada con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar. El jesuita Bernab
Cobo, en el siglo XVII, escribi en un captulo dedicado a las comidas y bebidas
de los indios, sobre un guisado llamado motepatasca, preparado con maz
cocido hasta reventar.
A fines del XVIII, el escritor y poeta espaol Esteban Terralla y Landa (1750-1805)
que se estableci en Lima en 1787, menciona a la patasca como uno de los
potajes que se acostumbraba comer en Lima de aquella poca.
La patasca segn una receta de Lima del siglo XIX se preparaba sancochando
patas de vaca, mondongo en agua con sal y hierbabuena. El escritor y poeta
Federico Flores y Galindo quien public en 1872 su Salpicn de Costumbres
Nacionales nos dio una idea de lo que se coma en aquellos das, y escribi que
la patasca llevaba como ingredientes bsicos la papa y el mote junto con el caldo.
Con el transcurrir de los aos la costumbre de comer Patasca en Lima se perdi.
Sin embargo en algunas ciudades de provincias especialmente en la sierra,
contina siendo un plato muy popular.

La patasca es preparada de diferentes maneras de acuerdo a la costumbre del

lugar, por ejemplo la patasca de Ancash, de Cajamarca, de Moquegua y de Tacna
entre otras, cada una preparada con un toque especial del lugar, pero todas con el
comn denominador de ser una sopa muy sustanciosa de varias carnes.

CALDO DE MOTE
El caldo de mote es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Segn
Antnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maz
muy
cocido
hasta
que
revienta.
En el Per antiguo se haca con carnes de las de este territorio: alpaca o vicua o
aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado.

La patasca se hace en todo el pas con algunas variantes, pero se ha

popularizado con el uso de menudencias y ya no es ms el plato suculento que se
haca
en
las
casas
coloniales.
Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antao, con
carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajes, especias y
hierbas aromticas que se unen en perfecta armona con el mote reventado.

La patasca es una sopa tradicional de las zonas alto andinas. Proviene del
quechua phatasqa, que significa reventado o partido, porque la elaboracin est
lista cuando en el hervor el maz se abre. Es una poderosa sopa de alto nivel
nutritivo, por el concentrado de las vsceras de res, la cabeza del carnero, las
papas, habas, maz y dems especias. Esta comida se inicia desde el da anterior
al consumo por el trajn de la preparacin (muchas veces de manera grupal), y en
algunos lugares de la sierra se le suele llamar tambin sopa de mote, sopa de
mondongo o mondongo solamente.
La patasca es un plato que representa la conjuncin entre la carne (aycha) y el
maz (Sara). La patasca, mondongo o Sara pela es una de las comidas ms
estimadas de la sierra. Su preparacin es laboriosa. Toma de un da para otro e
intervienen varias personas. Primero se pela el maz, y para ello el procedimiento
que se sigue es hervirlo por 15 minutos con un poco de cal o izco. Una vez limpio
se le hace nuevamente hervir, pero esta vez por ms horas, hasta que se abra.
Paralelamente, en una olla separada se cocina carne en trozos, a la cual se le
agrega papas, habas y finalmente, el maz. Todos estos alimentos hierven por un
rato ms, junto con algunas especias, como la hierbabuena, que se van
agregando. El resultado es una sopa sustanciosa, de la cual se sirven porciones
abundantes en platos hondos.
Juan Ossio, Aspectos simblicos de las comidas andinas: una nueva versin. En
Cultura, Identidad y Cocina en el Per de Rosario Olivas Weston.
Preparacin:
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena.
. Cuando el mote comience a reventar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con
la cebolla picada, el tomate picado, el aj, el organo, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero.
Cuando los ingredientes hayan adquirido la doracin necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados
en pequeos cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de
aadir las papas sancochadas y cortadas en pequeos trozos, servimos la patasca. Al momento de servir,
adornamos el plato con un poco de perejil y aj verde picados. Consumir de preferencia caliente. Tambin se
suele adornar con cebollita china picada.

Ingredientes;

1 kilo de mote

500 gramos de pata de vaca

250 gramos de mondongo

4 papas blancas

1 tomate

1 cebolla

2 cucharadas de aj molido

hierbabuena

organo

romero

aceite

perejil

sal y pimienta.