AHUMADO

Introduccin
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre
descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y
mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como
el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos, pero
desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su
curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodos logran
la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el
desarrollo de toda una industria que para muchos pases como Espaa, Italia o Alemania
son una muy importante fuente de divisas.

Descripcin de la tcnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1.
2.
3.
4.
5.

Salazn o salmuera
Enjuague
Condimentacin
Ahumado
Maduracin

Salazn
La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o
lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarn piezas pequeas como pescados.
La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada,
sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se
deposita en algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende
notablemente y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se aplica un exceso de sal
para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse
aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres das en salazn.
Mezcla para salazn recomendada por nosotros:

Kg. de sal.
2 Kg. de azcar.
Kg. de sal de ajo.
Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

El azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal
de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio adems de mejorar el sabor de la
carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor
tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Esta mezcla se aplic a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la
mezcla por cada Kg. de carne).

Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina al 70
u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A
esta salmuera se le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para
condimentar.

Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas segn el tamao de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata
ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentacin
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden
ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias
y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la
superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra,
pimienta gorda, pimentn o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que
permite que los polvos se adhieran a su superficie.

Ahumado
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas
que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la
destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas

maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie
parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar
las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen
sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando
que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados
como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de
poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin
(ocho a diez das) para piezas grandes.
El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo
dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan
pequeos , sencillos y econmicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de
gran capacidad para grandes fbricas industriales.

Maduracin
Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del
ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas concentraciones de los
elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez
que se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares
frescos, sombreados y bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad
relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez
de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar
mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

Merma
Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso original, si bien
esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual
proporcin, ya que las protenas se han concentrado.
Esta es la pgina para k la pongan en la bibliografia
www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html

EL PROCESO DE AHUMADO COMO VALOR AGREGADO EN LA

PRODUCCION DEL CATFISH SUDAMERICANO (Rhamdia sapo)
INTRODUCCION
El ahumado de pescado ha sido realizado histricamente, con el objetivo de prolongar
el tiempo de conservacin del producto (F.A.O., 1970).
Actualmente se conoce que el poder bactericida del humo no es suficiente, debindose
completamente con el proceso de salado y deshidratado, sumndole mejoras posteriores
en el
envasado.
El ahumado puede efectuarse en caliente o en fro. Entre estos dos procedimientos
existen varias diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente temperatura es el ms
notable.
El proceso en caliente se efecta a altas temperaturas (entre 70 y 90 C), por lo que
finalmente
se obtiene un producto con un cierto grado de coccin. Con la aplicacin de esta
metodologa
los tiempos de ahumado nunca son muy prolongados (entre 3 y 8 horas), obtenindose
un
ahumado suave y el producto deber ser consumido rpidamente.
En el ahumado en fro las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30 C. De esta
manera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado son mayores,
pudiendo
llegar hasta varios das dependiendo del tipo de ahumadero utilizado. Posteriormente, se
podr envasar en aceite o al vaco.
Agregar un valor al producto, obtenido en fresco a partir de producciones en cultivo,
es posible mediante una tecnologa relativamente fcil y accesible para el acuicultor que
desee
obtener mayores ingresos.

MATERIALES Y METODOS
Debido al inters presentado por este tipo de conservacin del pescado, proveniente
de produccin en cultivo, se llevaron a cabo en el Centro de Investigaciones Pesqueras
de
Salto Grande (Entre Ros, Argentina), experiencias entre 1989 y 1990, utilizando el
catfish
sudamericano (Rhamdia sapo).
Para la experimentacin se construy un ahumadero y se efectuaron diferentes pruebas
sobre los peces ya faenados: salado, oreado, ahumado y conservado.
A. Construccin del ahumadero
Los ahumaderos artesanales pueden ser construidos en diferentes materiales: lmina
metlica, madera, ladrillo u otros, siendo sus formas distintas y de acuerdo con los
efectos que
se deseen obtener.
Se construy un ahumadero artesanal, adecuado a la tecnologa de ahumado en fro
(Figura 1), en forma de caseta. El cuerpo del ahumadero, de una capacidad de 1 m3, fue
armado en madera machimbrada de eucalipto, con techo a dos aguas en lmina de
aluminio
para resguardarlo del sol y la lluvia.
Como fuente de calor se utiliz una salamandra en hierro, de las comnmente
utilizadas con fines habitacionales. Entre la caseta y la fuente de calor, se extendi un
cao
metlico de 4 pulgadas de dimetro y 5 metros de longitud. La longitud del cao est
relacionada directamente con la temperatura del humo requerida en el interior de la
caseta. De
esta manera, el cao deber ser lo suficientemente largo como para que el humo
permanezca
en el rango trmico, para ahumado en fro (26 a 30C), durante esta fase del proceso.
Es aconsejable que el cao permanezca bajo tierra para mayor conservacin de la
temperatura. En este caso, por dificultades del terreno para la excavacin, se lo mantuvo
expuesto.
La entrada de humo se efecta por la base de la caseta y se mejora la distribucin
uniforme del mismo, colocando una placa cribada por encima de la entrada.
B. Faenado del producto fresco
Tratndose de animales provenientes de cultivo, es conveniente no alimentarlos
durante 24 horas previas a la cosecha y faenado. De esta manera, los peces presentarn
el
tubo digestivo vaco.
Las diferencias en la longitud total y peso de los individuos, del lote por faenar, debe
ser evitada. De lo contrario, se dificultar la obtencin del punto ptimo de ahumado.
Se utilizaron peces con un tamao de comercializacin (250 a 300 g promedio). Las
pruebas fueron efectuadas utilizando: filete penca y/o dos filetes por pez. En ambos
casos, sin
proceder a cuerear el producto la tercera prueba se realiz procesando el producto fresco
en
dos filetes e incluyendo el pelado previo.
El pelado ofrece mayor posibilidad de penetracin del humo, logrndose por lo tanto

un ahumado ms parejo y profundo. Por otra parte, es posible conservar la piel, aparte,
para
una eventual comercializacin.
C. Salado
Esta parte del proceso total, puede realizarse en dos formas:
a. En pila de sal: Se trata de un salado realizado en forma muy profunda para la
conservacin del producto. Al pasar al proceso de ahumado final es necesario
extraer el exceso de sal por medio de baos de inmersin en agua dulce.
El proceso incluye la puesta del pescado fresco, entero o fileteado (de acuerdo
con su tamao), en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa (a la manera del
curado de anchoas efectuado en un barril).
b. En salmuera: Este mtodo es utilizado usualmente para un ahumado posterior.
La penetracin de la sal en los filetes depende del tamao de los peces.
Este ltimo mtodo fue el utilizado, en Salto Grande, en las experiencias
llevadas a cabo.
La concentracin de la salmuera utilizada vara entre 40% y 100% de
saturacin (360 g de sal/kg de agua), dependiendo en todos los casos del
tiempo que se estime para el salado propiamente dicho. Los recipientes de
plstico son los mejores para utilizarse en este tipo de tratamiento.
El proceso, en Salto Grande, se efecto entre 40 y 55% de saturacin, con un tiempo
de inmersin entre 10 y 15 horas. Los filetes no deben sobrepasar las 36 horas de
estada en la
salmuera para evitar el comienzo de la putrefaccin.
Debido a que los peces flotan en la salmuera preparada es necesario hundirlos con una
pesa adecuada, de madera o plstico (cribada), dentro del contenedor.
En varias de las pruebas efectuadas se utiliz azcar mezclada a la salmuera; este
elemento, adicionado en pequeas cantidades, suaviza el salado del producto y le
confiere una
mejor coloracin en la terminacin.
La sal utilizada debe ser de alta calidad y carecer de compuestos adicionales.
Al extraer el producto de la salmuera, al cabo de esta etapa del proceso, es
imprescindible enjuagar los filetes en agua dulce.
D. Oreado
El proceso de oreado es esencial para extraer parte de la humedad antes de proceder al
ahumado final.
Los filetes fueron colocados en ganchos individuales, cuidando que no existiera
contacto entre ellos.
El tiempo del proceso de oreado est relacionado con la humedad ambiental existente.
Cuando el oreado se efecta en el exterior, en recintos no resguardados, es conveniente
encerrar los lotes manejados en simples fiambreras suspendidas en el aire, para evitar el
contacto con el medio externo.
El tiempo de oreado vari en esta experiencia entre 8 y 15 horas dado que el clima en
la zona (templada-clida) present alrededor del 70% de humedad ambiental.
Esta fase del proceso se da por terminada cuando el producto presenta una cierta
adherencia al tacto y ha adquirido un color brillante nacarado (muy caracterstico con la
observacin y la prctica).
E. Ahumado
Inmediatamente despus de cumplida la etapa de oreado los peces son transportados al
ahumadero, colocndolos en ganchos individuales, tomados por la parte caudal y
cuidando

que no exista contacto entre ellos.

Las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no deben contener resinas o
taninos.
En cada zona o regin donde est ubicado el acuicultor se deber buscar madera que
rena las condiciones aptas, y ensayar aquellas de mejor calidad, muy especialmente, en
cuanto a dureza y aromas.
Para el procedimiento del ahumado, en la zona de Salto Grande, se emplearon con
xito maderas de eucalipto blanco, olivo y ctricos. Se utiliz adems el subproducto
conocido
como aserrn, que facilita grandemente el manejo del fuego y confiere la posibilidad
de
maniobrar con el humo (eliminacin de fuego alto, ahogado por medio de aserrines,
entre
otras). Siendo la zona mencionada altamente maderera, es fcil la obtencin de
aserrines.
El ahumado se efecto por lapsos definidos en funcin del tamao del producto
utilizado. Los tiempos empleados estuvieron comprendidos entre 2 y 3 horas, dos a tres
veces
por da.
Los tiempos variaron de acuerdo con la estacin del ao. Cuando el clima fue
relativamente seco (40 a 70% de humedad) se utilizaron entre 12 y 20 horas, mientras
que en
la estacin considerada hmeda (70 a 90% de humedad), se emplearon 20 a 30 horas.
El punto exacto del ahumado est dado por la prdida de humedad, la penetracin del
humo y la coloracin adquirida por el producto.
Entre un 25 y 40% de prdida de humedad, en el ahumadero, se considera
satisfactorio. Por el contrario, fuera de estos valores el producto puede quedar hmedo o
demasiado seco y fuerte. La penetracin del humo tambin est dada por el espesor de
los
filetes utilizados.
El color logrado debe ser dorado y brillante.
Cuando el producto ha sido expuesto un tiempo mayor que el necesario, los filetes
presentarn un color marrn oscuro y opaco.
La adicin de harina de maz, en el proceso de ahumado, facilita la uncin, confiriendo
al producto un color amarillento, que se une al color dorado, ptimo, buscado.
F. Conservacin del producto
Una vez finalizado el proceso y obtenido el producto ahumado, se puede proceder a su
envasado.
Existe la posibilidad de conservar el producto entero o en rodajas, en general se lo
envasa al vaco o en aceite para proceder as a su comercializacin.
Se utiliz el procedimiento de envasado en aceite, en frascos de PVC cristal,
aprobados por el cdigo para alimentos envasados. Este tipo de envasado puede ser de
mayor
utilidad para los acuicultores alejados de los medios urbanos.
El aceite utilizado fue de maz, dado que el mismo no confiere su sabor propio al
producto terminado.
Los filetes extrados del ahumadero, una vez enfriados, fueron cortados en finas
rodajas.
Al proceder al envasado se pueden agregar hierbas o especias aromticas que realcen

el sabor del producto. Los envasados, realizados en Salto Grande, se complementaron

con
hojas de laurel y pimienta negra en grano, productos que se encuentran normalmente a
disposicin de cualquier acuicultor. Por otra parte, la adicin de especias ser
determinada de
acuerdo con los probables consumidores del producto final.
Si el producto, una vez finalizado el ahumado no fuera envasado, el proceso de secado
continuar, dando como resultado un producto semejante al charque.
Muestras del producto ahumado fueron enviadas a los laboratorios de bromatologa, de
la cabecera municipal ms cercana, para los anlisis bacteriolgicos considerados
necesarios
para la venta. El producto fue calificado como apto para consumo.
De acuerdo con las experiencias realizadas en el Centro de Salto Grande, Argentina, se
comprob la excelencia de la carne del catfish sudamericano (Rhamdia sapo) sometida
a un
procesamiento completo, que incluy las fases de: faenado en fresco, salado, oreado,
ahumado y envasado final. Las tcnicas seguidas indican que este tipo de pescado,
proveniente de cultivo, con bajo contenido en grasas y con un peso promedio entre 250
y 300
g, puede considerarse comercializable y apto para ahumar, aadindole un valor
agregado,
interesante para el acuicultor de pequea a mediana produccin.
De acuerdo con los trabajos realizados, se observ que en la regin es posible efectuar
el proceso de ahumado durante todo el ao.
El ahumado y envasado permiten adems al productor un almacenamiento del
producto final, luego de la cosecha, por un tiempo de hasta 6 meses, con posibilidad de
ventas
espaciadas y mejoradas en el retorno de la inversin.
En este tipo de ahumado artesanal, el xito en el logro de un producto final ptimo
depende, en gran medida, de la prctica del operador, que con base en ella, dar al
producto
el punto deseado para su aceptacin en el mercado consumidor.
Esta es la pgina
www.gelita.com/dgf-deutsch/broschuere/pdf/hidrolizados_de_gelatina.pdf

La conservacin por ahumado se basa, en dos causas bien, diferentes. En primer lugar, el
humo seco, producido por la combustin incompleta de paja o lea hmeda impide el desarrollo
de los bacterios que estn en la superficie de los alimentos, porque los deshidrata. Por otra
parte, los alimentos quedan sometidos a la accin antisptica de diferentes productos qumicos
que se desarrollan en la combustin incompleta, como formaldehdo, creosota, fenol, metanol,
guayacol, naftol, pirogalol, cresoles y xilenoles.
La composicin del humo depende de la clase de madera, mtodo de formacin del humo, su
temperatura y condiciones del local, en cuanto a su humedad, temperatura y movimiento del
aire. El material se coloca en bandejas o se cuelga en cmaras o tneles con control de
humedad y temperatura, la cual no debe sobrepasar 40C en el ahumado a baja temperatura,
pues en ese caso se formara una costra que retarda la penetracin de los productos
antispticos.
Para el ahumado en caliente del pescado fresco, ste se somete despus de una rpida
desecacin parcial: a) a la accin directa del fuego a no ms de 80C (132), durante 1 a 2
horas, a una distancia de 1 a 1,5 m de ste, y b) a la accin del humo del humo durante el
mismo tiempo.
Para el ahumado en fro, el pescado conservado por la salazn slo se somete al humo fro
durante 4 hasta 15 das consecutivos.
El tiempo de conservacin del pescado ahumado en caliente es de 3 a 5 das y en fro de 8 a
14 das. La venta del pescado ahumado slo puede efectuarse en puesto fijos, fcilmente
controlables(no vendedores ambulantes) en que se pueda responder de la procedencia, fecha
de elaboracin y procedimiento del ahumado. El humo slo podr provenir de maderas duras,
como lamo, roble, encina, ulmo y nunca de maderas resinosas como de conferas, ni de
maderas usadas, contaminadas o impregnadas de brea.
Ludorff (132) y montes (184), mencionan tambin la aplicacin del ahumado electrosttico
mediante una lluvia de partculas de humo, cargadas positivamente, con alto voltaje, sobre el
alimento colocado sobre transportadores, conectados con el ctodo; o por inmersin o rociado
con una "solucin de humo", o sea, destilado seco de madera, privado de compuesto
alquitranosos.
En el ahumado de productos crneos y de pescado, y tambin en su calentamiento prolongado
a la parrilla, se han identificado hidrocarburos aromticos policclicos, como el 3,4-benzopireno,
fluoranteno, benzofluoranteno; indenopireno, dibenzoantraceno, fenantreno, benzoperileno.
Aunque se forman, generalmente, slo en cantidades de 0,1 a 1 p.p.b., ellos pertenecen, junto
con las nitrosaminas y aflatoxinas, a los cancergenos ms potentes; habindose observado
una mayor incidencia estadstica de tumores en los pescadores del Baltico y de Islandia que
comen mucho pescado ahumado. Para su identificacin se recurre a una extracto hecho con
ciclohexano, el cual se aplica en forma punteada sobre una cromatoplaca lista HPTLC para
nanocromatografa, con zona de concentracin ( RP 18 Merck, sin indicador fluorescente),
usando como lquido de arrastre: acetonitrilo, diclorometano y agua (9+1+1) durante 20-25
minutos. Se forman manchas fluorescentes, comparables con manchas de un patrn (224).
Tambin puede recurrirse a una cromatografa bidimensional. Por otra parte, la Cromatografa
Lquida de Alta Presin (HPLC), en fase invertida, representa hoy da tambin una buena va
instrumental para separar no slo hidrocarburos policclicos (benzopireno), sino tambin
nitrosaminas no voltiles ( N-nitrosopirrolidina ), micotoxinas ( aflatoxinas ) y otras
furanocumarinas ( como el bergapteno, txico de la esencia de bergamota y de otros citrus ) y
entre los pesticidas, los carbamatos (77).
Esta es la pgina

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/excita
ntes3/06.html

RESUMEN
El pescado con frecuencia se contamina con bacterias patgenas como Listeria
monocytogenes, las cuales son capaces de crecer en productos frescos y
congelados, y su predominio en pescado ahumado es elevado. Este estudio plantea
determinar el crecimiento de L. monocytogenes en un producto ahumado empacado
al vaco, elaborado a partir de atn. Las muestras obtenidas de una empresa
atunera fueron trasladadas al Laboratorio de Tecnologa de Alimentos del INIASucre/Nueva Esparta, donde se les realizaron los anlisis para determinar grado de
frescura de la materia prima y procesamiento del producto. El atn fue
descabezado, eviscerado, lavado y cortado en trozos de aproximadamente 300 g.
Se prepararon dos submuestras y se colocaron en salmuera de 8% y 10% por 20
minutos, se inocularon y se ahumaron (40C y 50C) por seis horas, se empacaron
al vaco y se almacenaron en refrigeracin. El inculo se prepar con cepas
certificadas a partir del patrn estndar de Mac Farland 0.4. El crecimiento de L.
monocytogenes fue monitoreado cada 7 das, utilizando agar PALCAM. Los
resultados promedios de pH (5,74), NBVT (20,85 mg/100g), coliformes (1,1 x 10 3
NMP/g) y mesfilos (2,7 x 105 UFC/g) realizados a la materia prima, demuestran
que el pescado estaba en buenas condiciones para el ensayo y que los valores
estuvieron dentro de los lmites establecidos. Los resultados sobre el crecimiento de
L. monocytogenes durante refrigeracin demostraron que el ahumado tuvo efecto
inhibidor en la poblacin inicial de L. monocytogenes, comenzando a observarse un
ascenso despus de los siete das de elaborados los productos.
Palabras clave: Listeria monocytogenes, atn ahumado, contaminacin.
Growth of Listeria monocytogenes in smoked tuna vacuum packaged
SUMMARY
Processed fish frequently gets contaminated with pathogenous bacteria like Listeria
monocytogenes, which can grow in fresh or frozen products, with a high prevalence
in smoked fish. The objective of this study is to determine growth of L.
monocytogenes in a smoked tuna vacuum packed. Samples were obtained from a
tuna processing plant and brought to Food Technology Laboratory INIASucre/Nueva Esparta, where freshness analyses were performed on the fresh and
the processed products. An inoculum was prepared with certified Mac Farland 0.4
strains. The fish were beheaded, gutted, washed and cut in pieces about 300 g. Two
subsamples were prepared which were placed in 8% and 10% brine by 20 min.
Then they were inoculated and smoked (40C and 50C) by six hours. Afterwards,
they were vacuum packed and refrigerated. Growth of L. monocytogenes was
monitored every 7 days, using agar PALCAM. Average values of pH (5.74), BTVN
(20.85 mg/100g), coliforms (1.1 x 103 MPN/g) and mesophils (2.7 x 105 CFU/g)
from the raw material showed that it was in good condition for the essay, since they
were under established limits. The results of L. monocytogenes growth during

refrigeration showed that smoking had an inhibitory effect of the initial population,
but an increase was observed after seven days of processing.
Key words: Listeria monocytogenes, smoking tuna, contamination.
INTRODUCCIN

En Venezuela, entre la pesca de mayor consumo y comercializacin se encuentra el

atn, que junto con la sardina y la pepitona son las principales materias primas de
la Industria pesquera venezolana.
El atn, por su caracterstica bromatolgica, calidad de su carne y contenido de
protenas, vitaminas y minerales esenciales para el hombre, es una especie de
consumo frecuente entre los venezolanos. Constituye una de las actividades de
mayor importancia econmica del pas, por los elevados volmenes de capturas y
desembarques registrados, as como por su valor agregado, ingresos generados y
nmero de empleos creados (Marcano et al., 1992).
El pescado con frecuencia se contamina con bacterias patgenas como Salmonella
sp. y L. monocytogenes, siendo esta ltima, una bacteria Gram positiva, no
esporulada que crece en condiciones aerbicas y anaerbicas facultativa. Son
catalasas positivas y oxidasas negativa. Estn ampliamente distribuidas en el medio
ambiente: en el suelo (Chasseignaux et al., 2001), los vegetales (Aguado et al.,
1997), la carne (Jay, 1996), la leche (Rijpens et al., 1997) y el pescado (Hartemink
y Georgsson, 1991). Aunque la incidencia puede variar, es probable que parte de
materiales no procesados (crudos) o ligeramente elaborados estn contaminados
con especies patgenas como Listeria monocytogenes. Se ha reportado que un 26% de la poblacin sana son portadores fecales asintomticos de L. monocytogenes
[Rocourt, 1991), por lo que este estudio busca probar las posibilidades de
crecimiento de esta bacteria en un producto semiprocesado como es el atn
ahumado a dos temperaturas y concentraciones de sal diferentes.
Segn Duggan y Phillips (1998), el grado de contaminacin y la incidencia de
Listeria varan segn el tipo de alimento. En general, las carnes frescas presentan
cantidades <100 ufc/g, mientras que las carnes procesadas y los productos
derivados de las aves presentan concentraciones mayores. Los alimentos de alto
riesgo son frecuentemente productos con muchas manipulaciones, preparados para
comer directamente, almacenados en refrigeracin durante largos periodos de
tiempo y que son contaminados con L. monocytogenes (>100 ufc/g).
Recientemente, Horak et al. (2005) demostraron que L. monocytogenes inoculada a
hortalizas frescas se hace resistente cuando es sometida a radiaciones gamma en
un rango de dosis de 0,3 a 2 KGy.
Los distintos modos mediante los cuales esta bacteria es capaz de entrar en las
plantas de procesamiento de alimentos, su capacidad para sobrevivir durante
perodos de tiempo prolongado y en condiciones adversas en el ambiente (agua,
tierra y plantas) y en el interior o superficie del alimento; as como de crecer a
temperaturas muy bajas (2 a 4C), han hecho de esta bacteria una preocupacin
en la industria agroalimentaria durante la ltima dcada.

El crecimiento de L. monocytogenes est influenciado por muchas condiciones

ambientales tales como temperatura, actividad de agua, concentracin de NaCl,
condiciones atmosfrica, pH y accesibilidad a los nutrientes.
En este estudio se plante como objetivo, determinar el crecimiento de L.
monocytogenes en atn ahumado empacado al vaco.
MATERIALES Y MTODOS
Las muestras fueron obtenidas de una empresa atunera del estado Sucre y
trasladadas al Laboratorio de Tecnologa de Alimentos del Instituto Nacional de
Investigaciones Agrcolas de los estados Sucre y Nueva Esparta (INIA Sucre/Nueva
Esparta), donde se le realizaron evaluaciones de frescura para proceder a la
elaboracin del producto. Dentro de los anlisis fsico-qumicos que se realizaron
estuvo pH y nitrgeno bsico voltil total (NBVT), segn normas de la Comisin
Venezolana de Normas Industriales (COVENIN 1315-79 y 1948-82,
respectivamente) (Covenin, 1979; 1982). Se determin el grado de humedad y el
contenido de sal utilizando los mtodos de la AOAC (1980). Se determino la carga
microbiana inicial, a travs de: ndice de coliformes totales, empleando la tcnica
del Nmero Ms Probable (NMP) y poblacin aerobia mesfila y psicrfila, mediante
conteo en placa, ambas segn los mtodos de la APHA (1992).
Para la elaboracin del producto, los atunes previamente analizados fueron
descabezados, eviscerados, lavados y cortados en trozos de aproximadamente 300
g. Se prepararon seis tratamientos respectivos, que constaron de dos
concentraciones de salmuera (8% y 10%) y dos temperaturas de ahumado (40C y
50C) con inculo y sin inculo. El salmuerado fue de 20 minutos, se dejaron
escurrir y se inocularon con cepa certificada de L. monocytogenes (109 bacterias
por gramo de alimento), para luego ahumarlas a 40C y 50C por seis horas. Se
dej enfriar, se empacaron al vaco y se almacenaron en refrigeracin a 6C. En
total se realizaron 5 rplicas, incluyendo la utilizada para definir el diseo
experimental.
Las cepas de L. monocytogenes fueron obtenidas del Centro Venezolano de
Colecciones de Microorganismos de la Universidad Central de Venezuela, las cuales
fueron mantenidas en agar tripticasa de soya (TBS) hasta su utilizacin. El inculo
se prepar a partir del patrn estndar de Mac Farland 0.4.
El crecimiento de L. monocytogenes fue monitoreado cada 7 das, determinndose
su presencia segn el Manual Analtico Bacteriolgico de la FDA (1992) utilizando
agar PALCAM (Merck).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados promedios de la evaluacin fsico-qumica de la carne de atn fresco
y ahumado pueden observarse en el Cuadro 1. La humedad es un parmetro
importante porque est directamente relacionada con la posibilidad de crecimiento

y desarrollo de flora bacteriana. Los valores de humedad para atn fresco,

concuerdan con lo sealado por Narvez (1999), para aleta amarilla (68,90%).

Cuadro 1. Anlisis fsicos y qumicos del fresco y ahumado

Humedad

Ceniza

Cloruro

pH

NBVT

Condicin
----------------------- % -----------------------

mg/100 g

Fresco

69,700,294

1,950,412

2,950,129

5,740,017

20,850,351

A8/40

67,400,144

3,260,137

5,250,068

5,690,029

25,200,096

A8/50

65,400,226

3,260,137

5,550,021

5,700,082

26,000,082

A10/40

66,360,267

5,310,043

6,240,017

5,650,021

24,400,082

64,300,269

5,310,021

6,280,016

5,710,045

25,500,086

A10/50

Ahumado: A8/40= 8% sal/40C; A8/50= 8% sal/50C; A10/40= 10% sal/40C; A10/50=

10% sal/50C

Tanto el pH como el NBVT indican que los atunes presentaron un grado de frescura
y calidad aceptable. Existen numerosos trabajos donde se seala que el pH del
msculo puede servir como indicador del estado de frescura de pescados, cuyo
valor en pescado vivo es cercano a la neutralidad. Este parmetro vara segn la
especie, rea de captura, poca del ao y ciclo reproductivo (Huss, 1999). Para los
productos ahumados a 40C y 50C y salmuerado de 8% y 10% almacenados en
refrigeracin no hubo mucha variacin. Sin embargo, el cloruro de sodio, la ceniza
y humedad, presentaron un ligero aumento en los productos sometidos a
concentraciones de 10% sal. La combinacin del efecto de la salmuera, el
ahumado y la temperatura sobre la disponibilidad de agua hace que se cree un
obstculo para el crecimiento de microorganismos deterioradores del pescado, lo
que se conoce como tecnologa de obstculos, utilizada por Snchez (1999) para la
conservacin de una torta seca de pescado, demostrando que el manejo de ambos
parmetros puede ser una barrera para el crecimiento y desarrollo de bacterias, por
lo que se planteo en el diseo un producto ahumado que ha perdido agua en los
procesos de salazonado y ahumado.
Los resultados promedios obtenidos de los anlisis microbiolgicos realizados a los
atunes frescos (Cuadro 2) se encuentran por debajo de los lmites mximos
establecidos por la norma COVENIN (1994); es decir, son valores aceptables para
el procesamiento de esta materia prima y consumo humano, lo que confirm la
calidad higinico sanitaria de la materia prima utilizada para los ensayos, que no
estaba contaminada con la bacteria objeto de estudio. Los resultados demostraron
crecimiento en los cuatro tratamientos (inoculados a 109 bacterias por gramo de
alimento), los cuales fueron sometidos al anlisis estadstico correspondiente.

Cuadro 2. Anlisis microbiolgicos realizados al atn fresco

Cantidad

Lmite mximo
permitido

Mesfilo, ufc/g

2,7 x 105 0,017

1,0 x 107

Psicrfilo, ufc/g

1,7 x 104 0,004

1,0 x 107

Coniformes, NMP/g

1,1 x 10 0,010

1,0 x 105

ND

<3

Anlisis

Listeria monocytogenes
ND: No detectada

Al realizar el anlisis de varianza con interacciones de dos factores para el

crecimiento de L. monocytogenes inoculada, se demostr que existan diferencias
altamente significativas (F=14,08; P<0,001) entre todos los lotes analizados a los
distintos tiempos de almacenamiento. Un anlisis a posteriori basados en las
diferencias mnimas significativas indic que existen 4 grupos (40C/8% sal,
40C/10% sal, 50C/8% sal y 50C/10% sal) significativamente diferentes,
existiendo menor crecimiento en los grupos ahumados a 50C y con salmuera de
1%.
En las Figuras 1 y 2 se muestran los resultados del crecimiento de L.
monocytogenes inoculada en las muestras con tratamientos de salmuera y
temperatura. Se observ una reduccin mayor en los productos que tenan una
concentracin de sal de 10% con respecto a los que tenan una concentracin de
8%. Despus de ahumado hay una reduccin de 4 unidades logartmicas en los
productos sometidos a una concentracin de sal de 10%, duplicando a los
productos con 8%, cuya reduccin fue de 2 unidades logartmicas. Esto se debe a la
accin bactericida del humo, a la reduccin de agua por medio del proceso de
ahumado y por el aumento de la concentracin de sal en el producto producida por
la deshidratacin del mismo.

Figura 1. Crecimiento de Listeria monocytogenes en atn

ahumado a 40C, en dos concentraciones de salmuera. Barras
representan dos desviaciones estndar.

La temperatura de almacenamiento (7C) no fue limitante para el crecimiento de L.

monocytogenes, resultado semejante al de Walker et al. (1990), en el que a 5C L.
monocytogenes poda crecer una unidad logartmica en intervalos de tiempos de 1
a 3 das, incrementndose este intervalo de tiempo cuando la temperatura era de
0C.
Cole et al. (1990) demostraron que la concentracin ptima de sal para que crezca
Listeria spp. a temperaturas inferiores a 10C es de 2-2,5%. Sin embargo, en
nuestro estudio las concentraciones de sal utilizadas en la elaboracin del producto
no impidi el crecimiento de L. monocytogenes, lo que confirma lo reportado por
Nolan et al. (1992), quienes demuestran que L. monocytogenes es capaz de crecer
en medios con un 10% (w/w) de NaCl y sobrevivir durante un ao en soluciones
que contengan un 16% (w/w) de NaCl.

Figura 2. Crecimiento de Listeria monocytogenes en atn ahumado a

50C, en dos concentraciones de salmuera. Barras representan dos
desviaciones estndar.

El efecto del vaco sobre Listeria monocytogenes no afecto su supervivencia y

crecimiento. En estudios realizados por Schmidt y Kaya (1991), se observa que en
los productos crnicos envasados al vaco y almacenados a 4C se incrementaba la
poblacin de L. monocytogenes de 2 a 4 unidades logartmicas. Adems, una de las
principales caractersticas del gnero Listeria es la de tener un metabolismo
anaerobio facultativo, lo que indica que un producto ahumado de atn, debe ser
bien manipulado y en condicin higinicosanitaria que impidan la contaminacin
con este microorganismo.
CONCLUSIONES

El ahumado, como proceso de conservacin del atn, tuvo un efecto

inhibidor sobre la poblacin inicial de L. monocytogenes y durante los
primeros das de almacenamiento en refrigeracin, efecto que se reduce
despus de los 7 das de almacenamiento.
Hubo una mayor reduccin en el nmero de recuentos de esta bacteria en
los productos ahumados a 50C y sometidos a un salmuerado de 10%.

La combinacin de salmuerado, ahumado y temperaturas superiores a los

40C reducen en ms de 3% la humedad de los productos ahumados,
afectando el crecimiento de L. monocytogenes

La temperatura de almacenamiento y el empaque al vaco no inhiben el

crecimiento de L. monocytogenes.