Bromatologia I

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
BROMATOLOGA I
TEMA 2
LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
De acuerdo a las normas legales los alimentos para su comercializacin deben cumplir
con los requisitos establecidos en el Cdigo Alimentario Argentino. Tenemos as alimentos
reglamentarios( que cumplen las normas )y no reglamentarios( que no las cumplen)
1- ALIMENTOS REGLAMENTARIOS
ALIMENTO GENUINO: Segn el Cdigo Alimentario Argentino es el alimento que
respondiendo a las especificaciones reglamentarias no contenga sustancias no autorizadas
ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y
rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su
origen, naturaleza y calidad"(art. 6 inciso 4 del C.A.A.).
Puede observarse que segn esta definicin, alimento genuino es sinnimo de "alimento
reglamentario", es decir que:
es inocuo, es decir no causa daos a la salud y no posee sustancias txicas naturales ni
agregadas
posee las caractersticas y composicin propias del alimento establecidas en la

legislacin.
si posee aditivos, los mismos responden a la normativa en cantidad y calidad.
posee un rtulo reglamentario, es decir con toda la informacin sobre el alimento exigida
en la normativa ( denominacin del producto, ingredientes, peso neto, fecha de elaboracin
y/o vencimiento, nmero de lote, etc) incluyendo la identificacin del responsable de la
elaboracin, fraccionamiento, importacin, etc.
Atendiendo a la definicin general y a las caractersticas que define la normativa para cada
alimento en particular, los atributos que debe reunir un alimento son: INOCUIDAD Y
CALIDAD .
INOCUIDAD implica ausencia de sustancias txicas que puedan afectar la salud del
consumidor , es decir SEGURIDAD para su consumo.
Los atributos de calidad ms importantes son: TEXTURA, SABOR , AROMA, COLOR,
COMPOSICIN o INGREDIENTES, VALOR NUTRITIVO.
Los cuatro primeros se denominan caracteres organolticos y los dos ltimos se refieren a
sus componentes qumicos, los que deben encontrarse en la proporcin que para el
alimento fija la normativa.
2- ALIMENTOS NO REGLAMENTARIOS
- ALIMENTO ALTERADO :es el alimento que por causas naturales de ndole fsica,
qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo ( art. 6 inciso 5 del
C.A.A.).
En esta definicin debe destacarse que la alteracin significa modificacin en sus
caracteres organolpticos o en alguno de los constituyentes del alimento. Las causas
pueden ser naturales, es decir no voluntarias, ( rancidez de un aceite, pardeamiento de las
frutas), o bien debido a procesos inadecuados ( leche pasteurizada o esterilizada cortada) o
a negligencias en el almacenamiento o conservacin del producto ( interrupcin de la
cadena de fro en los productos perecederos).
BROMATOLOGA I
ALIMENTO CONTAMINADO: es el alimento que contiene:

a) agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud),
b)
sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean

o no repulsivas o txicas.
c) componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por

exigencias reglamentarias ( art. 6 inciso 6 del C.A.A.)
Puede observarse que el alimento contaminado contiene un componente extrao a su
composicin natural, no siendo necesariamente una sustancia txica, pudiendo el alimento
presentar o no alteracin. La contaminacin puede ser involuntaria, por negligencias durante
alguna de las etapas en la elaboracin o manipulacin del alimento o bien por causas
voluntarias. Es as que se incluyen en esta denominacin los compuestos naturalmente
presentes y que causan algn tipo de intoxicacin en el organismo ya sea por su elevada
concentracin o por su naturaleza txica.
ALIMENTO ADULTERADO es el alimento que ha sido privado, en forma parcial o total,
de sus elementos tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboracin ( art. 6 inciso. 7 del C.A.A.)
En el alimento adulterado siempre se verifica una modificacin, siendo lo usual
disminucin en el contenido de uno o ms componentes importantes, sustituido o no por otro
componente, por ejemplo en una leche aguada hay disminucin (privacin) del contenido de
materia grasa protenas y otros constituyentes, en un vino aguado hay disminucin del grado
alcohlico, adems de la cada proporcional de todos los dems componentes., en pastas
rotuladas al huevo o con espinaca que llevan colorantes artificiales. Evidentemente, se trata
de una manipulacin, es decir, que la adulteracin responde a causas volitivas, y esto la
diferencia notablemente de la alteracin y la contaminacin.
ALIMENTO FALSIFICADO: segn el art. 6 inc. 8 del CAA, es el que tenga la apariencia
y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se
denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
produccin conocida y/o declarada". Tambin aqu se est en presencia de
una manipulacin y por tanto se trata de un fraude.
En este tipo de fraude se pueden encontrar fundamentalmente dos casos:
-
Falsificacin de rtulo: esto se produce cuando se consignan leyendas tales como

designacin, procedencia, etc., que no se corresponden con la realidad; por ejemplo
indicar whisky escocs a uno elaborado en nuestro pas. Tambin se puede
considerar un rtulo engaoso cuando en el caso de una bebida artificial se presente
el dibujo de una fruta.
Falsificacin de producto: resulta de la sustitucin de componentes valiosos por otros

similares pero de menor calidad. Por ejemplo, en un vino sustituir el alcohol propio
(alcohol vnico) por alcohol de cereales, o en una leche cambiar la grasa lctea por
otra de inferior calidad, agua mineral por agua natural (ntese la diferencia con el
concepto de adulteracin.)
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La contaminacin de un alimento segn la definicin del C..A..A. se produce por la

presencia de sustancias extraas al mismo. Esto no necesariamente implica una alteracin
de los caracteres organolpticos ni de los principios nutritivos del alimento. Estas sustancias
contaminantes pueden ser de ndole fsica, qumica o biolgica y tambin pueden estar
presentes naturalmente en el alimento o

involuntariamente
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ser adicionadas al mismo intencionalmente o
1-CONTAMINACIN POR AGENTES FSICOS

La contaminacin por causas fsicas se dan por la presencia de productos extraos en
los alimentos. Los contaminantes fsicos pueden ser: metales, trozos de vidrio, pelos,
aserrn, tierra o cualquier cuerpo extrao proveniente de roturas de moldes, de las tapas,
restos de virutas de la limpieza de latas y botellas, etc. Dichas sustancias se pueden
adicionar a los alimentos en cualquier momento: durante la elaboracin, envasado,
comercializacin, expendio, etc y las causas pueden ser voluntarias o no.
2-CONTAMINACIN POR AGENTES QUMICOS
La contaminacin de los alimentos con productos qumicos se produce en general por
negligencias en el manejo de dichos productos.
Este tipo de contaminacin puede darse por:
a) causas ambientales: la contaminacin de suelos y agua con sustancias qumicas afecta
la produccin agroalimentaria ( arsnico en aguas superficiales, elevada concentracin
de nitratos en aguas subterrneas). Si bien se posee poca informacin sobre daos a la
salud producidos por estos agentes en nuestro medio, existen antecedentes
internacionales de problemas originados por contaminantes ambientales -tales como
plomo, cromo, hidrocarburos sustancias radioactivas-. En el pas, y a modo de ejemplo,
pueden sealarse casos de intoxicaciones en lactantes debido a la contaminacin de
aguas de pozo con cantidades excesivas de nitratos y el hidroarsenicismo detectado en
la zona central del pas.
b) por plaguicidas:. Un importante grupo de contaminantes lo constituyen los productos
utilizados en la agricultura o productos fitosanitarios.los cuales llegan a los alimentos a
travs de la carne, verduras, agua, aire, etc. La legislacin vigente tiene entre sus
objetivos la proteccin de los consumidores de productos vegetales que contengan
niveles de plaguicidas considerados riesgosos para la salud y del empleo de ciertos
compuestos de muy alta toxicidad. En nuestro pas se ha informado de intoxicaciones
accidentales por consumo de alimentos contaminados por plaguicidas. Uno de los casos
ms resonantes fue el ocurrido en Enero de 1985 en Jujuy, debido al consumo de leche
en polvo que haba sido contaminada con plaguicidas organofosforados durante el
transporte, hecho que produjo la muerte de tres nios, y en Diciembre de 1988 por
ingesta de sandwiches contaminados con organofosforados en Capital Federal, con ms
de 60 involucrados, sin muertes.
b) por metales: los productos alimenticios pueden sufrir contaminacin qumica al estar en
contacto durante su preparacin y conservacin con utensilios y recipientes que les
pueden ceder metales ( zinc, aluminio, antimonio, cadmio, cobre , arsnico, plomo,
mercurio, etc). Las intoxicaciones originadas por contaminacin metlica se producen
por consumo prolongado de alimentos con niveles de metales superiores a los admitidos
en la ingesta diaria. La deteccin de estas intoxicaciones resulta dificultoso pues no
presenta sntomas evidentes. Al respecto el C.A.A. reglamenta que todos los utensilios,
envases, caeras y accesorios en contacto con alimentos no deben ceder sustancias ni
otros contaminantes.
c) por aditivos: el uso de aditivos en la industria alimentaria es cada vez ms creciente.
Comprende: colorantes, antioxidantes, conservadores, acidulantes, secuestrantes,
antiaglutinantes, esencias, edulcorantes no nutritivos, etc. Su empleo est regulado y
debe ser controlado para evitar abusos tanto en su uso como en la concentracin.
Como ocurre con los metales rara vez se registran casos de intoxicaciones con aditivos,
salvo que sean agudos, como por ejemplo se dieron varios episodios de intoxicacin con
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bromato de potasio, utilizado en panificacin para mejorar la calidad de la harina,

actualmente de uso prohibido por cancergeno.
d) Otros: restos de productos de lavado (lavandina, detergentes, etc), contaminacin por
almacenamiento junto con productos de limpieza u otros productos.
3- CONTAMINACIN POR AGENTES BIOLGICOS
El alimento se puede contaminar con bacterias, virus, hongos, parsitos, protozoos. Los
agentes pueden ser banales o patgenos y pueden o no producir alteracin de los
caracteres organolpticos y fsicoqumicos del alimento.
La supervivencia y proliferacin de los microorganismos en los alimentos puede producir
alteracin o contaminacin de los mismos. Esto se esquematiza en el siguiente cuadro:
La contaminacin microbiolgica se define como la presencia de microorganismos o sus

productos metablicos en un alimento. Se origina por una sucesin de hechos que pueden
ser prevenidos. Los microorganismos alterantes, como su nombre lo indica, producen
cambios detectables en los alimentos como acidez, sabor o aroma desagradable,
destruccin de tejidos. Estos microorganismos no tienen importancia toxicolgica o
infecciosa, pero disminuyen el valor comercial del alimento, pudiendo inclusive llegar a
inutilizarlo por su aspecto, olor, etc. Un ejemplo es el Micrococcus phosphorescens, que
produce fosforescencia en la carne, lo que la hace repulsiva pero no txica.
Los microorganismos contaminantes patgenos generalmente no alteran los
alimentos, o sea que no producen daos en la estructura, consistencia o incorporacin de
aromas y sabores extraos, por lo que a simple vista es muy difcil determinar si el alimento
es peligroso o no. Para ello son necesarias pruebas de laboratorio (anlisis microbiolgico).
La contaminacin de alimentos con bacterias patgenas es la causa ms comn de
produccin de Enfermedades alimentarias. La severidad del cuadro y su duracin dependen
de la virulencia de la bacteria involucrada, de las defensas propias del individuo y de la dosis
infectante (cantidad de bacterias o de toxinas necesarias para producir la enfermedad).
Cuando un alimento se mantiene inapropiadamente a temperatura ambiente los
microorganismos pueden llegar a una dosis infectante suficiente para causar enfermedad.
Entre muchos otros, merecen citarse: el bacilo de Koch, el vibrin del clera, las
salmonellas, el bacilo botulnico, etc., causantes de tuberculosis, diarreas de diverso grado y
peligrosidad, y botulismo respectivamente;
En cuanto a los parsitos pueden clasificarse en:
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macroparsitos: por ejemplo las ratas, que pueden parasitar cereales y contaminarlos;
microparsitos, amebas, giardias, etc.: contaminan tanto animales como vegetales; en
estos ltimos, una fuente comn de transmisin es el abono de suelos con productos de
cmaras spticas. Tambin puede citarse el cornezuelo de centeno, que es un hongo muy
txico que ataca a ese cereal.
LOS MICROORGANISMOS Y SU MULTIPLICACIN
Los microorganismos para crecer y multiplicarse requieren condiciones especiales:
Temperatura : La mayora de las bacterias que producen enfermedades por
alimentos, se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37C (temperatura normal del
cuerpo humano). Pese a todo pueden crecer entre 5C y 45C slo que a un ritmo ms
lento. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve disminuida.
Es habitual clasificar a los microorganismos de acuerdo a su temperatura ptima o ideal de
desarrollo en:
Termfilos: son microorganismos que se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y
70C).Dentro de este grupo aparecen los termfilos extremos que viven en manantiales
calientes, con temperaturas cercanas a los 100C.
- Mesfilos: son microorganismos que viven a temperaturas regulares (15 a 45C). Se
desarrollan en los animales de sangre caliente y en ambientes templados y tropicales.
Dentro de este grupo estn las bacterias productoras de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA).
- Psicrfilos: son microorganismos que se desarrollan a muy bajas temperaturas.
Los psidrfilos viven en ambientes terrestres y acuticos de temperaturas bajas. No
suelen encontrarse en alimentos a no ser en las regiones polares.
Mueren rpidamente en climas clidos. Ejemplo: algas que se desarrollan dentro y bajo el
hielo en zonas polares.
- Psicrtrofos: son microorganismos que proliferan a 0C pero su temperatura ptima o
ideal es de 25-30C. Varios gneros de bacterias incluyendo algunas productoras de
ETA, algas, hongos y protozoos tienen miembros que son psicrtrofos que proliferan en
carne, leche, productos lcteos, sidra, verduras, frutas que se conservan refrigeradas.
-
A temperaturas de ebullicin o mayores, los microorganismos mueren si el calor acta un

tiempo suficiente. Cuanto ms se prolonga el calentamiento, mayor es la destruccin de
bacterias. A pesar de que algunos microorganismos proliferan a bajas temperaturas, cerca
de los 30C bajo cero la proliferacin cesa, pero no siempre provoca la muerte de todos los
microorganismos. Muchas clulas son sensibles y no sobreviven a la congelacin, pero esto
depende mucho del alimento en que se hallen, puesto que el mismo puede actuar de
protector.
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EL GERMOMETRO
100C
MUERTAS
75C
65C
Z
O
N
A
D
E
CUIDADO!!!
P
E
L
I
G
R
O
VIVITAS Y
COLEANDO
5C
1 4C
0c
Zzz
- 18C
CELSIUS
ESTADO LATENTE
PH : Los microorganismos se desarrollan entre pH =5 y pH= 9, solamente algunas especies

se desarrollan a un pH =2 o superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a
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pH= 7. Cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible su desarrollo
y un pH ptimo bien definido. Los hongos tienden a tolerar ms los cidos que las bacterias.
Un pH desfavorable influye en la entrada de nutrientes al interior de la clula y en el
funcionamiento de las protenas, y los microorganismos no pueden multiplicarse. El control
del pH por s solo no es una forma de impedir el desarrollo bacteriano pero es de enorme
importancia como coadyuvante de otros sistemas de conservacin.
Disponibilidad de agua- Actividad acuosa aw
Todos los organismos requieren agua para la vida. Para los microorganismos es muy
importante que el agua est disponible para crecer y llevar a cabo sus funciones vitales.
El agua no disponible es la asociada a molculas de sal, azcar y otras sustancias slidas
que retienen a este disolvente. La mayora de las bacterias crecen bien en el agua que
contienen disuelta pequeas cantidades de sustancias. Las levaduras se desarrollan bien en
alimentos que contienen alta concentracin de azcar, mientras que los mohos crecen en
condiciones que son demasiado secas para la mayora de las bacterias y levaduras. El
agua disponible se mide como actividad del agua (a w) o actividad acuosa y se define
mediante la siguiente relacin.
Presin de vapor de agua en el alimento.
Actividad de agua (aw)=
Presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
El agua pura tiene una actividad acuosa igual a uno (a w = 1), la mayora de los alimentos
frescos tienen una aw = 0,90, necesaria para bacterias productoras de ETA, excepto para
Staphylococcus aureus que crecen a una aw tan baja como 0,86.
El agua disponible puede disminuirse de los alimentos por deshidratacin o secado
(leche en polvo), por congelacin o retenindola con solutos mediante salazn (ej.: panceta),
almibarado (ej.: dulces, mermeladas). Una pequea disminucin es a menudo suficiente
para evitar la alteracin de los alimentos. Un alimento que posea disminuida su a w tendr
menor nmero de microorganismos y se podr preservar ms tiempo y tendr menor riesgo
de causar una ETA.
En tabla siguiente se muestran valores de a w (actividad del agua) de algunos
alimentos y se indican los microorganismos que pueden desarrollarse en esa actividad.
Actividad del agua
Alimento
Microorganismos
0,95
Pan
Bacterias
0,90
Jamn
Algunas bacterias
0,85
Salamn
Levaduras
0,80
mermeladas
Hongos
0,75
pescado salado
Bacterias halfilas
Las bacterias halfilas son las que se desarrollan en medios salados.
Oxigeno: Los microorganismos presentan distintas necesidades de oxgeno. Segn su
relacin con el oxgeno, se pueden clasificar en:
- Aerobios: microorganismos que requieren oxgeno.
- Anaerobios: microorganismos que no requieren oxgeno, el oxgeno es txico.
- Anaerobios facultativos o Aerobios facultativos: son microorganismos que no
requieren oxgeno pero se desarrollan mejor en presencia de ste.
Los microorganismos aerobios se desarrollan en la superficie de las carnes y otros
alimentos almacenados al aire. Los aerobios facultativos crecen en la superficie y en el
interior de los alimentos. Los anaerobios crecen en la parte interna de los alimentos en los
que est limitado el acceso de oxgeno (por ejemplo en los enlatados y empaquetados).
Nutrientes: Para multiplicarse y desarrollarse los microorganismos de importancia en
alimentos necesitan nutrientes:
- agua.
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fuente de energa (azcares, almidones, celulosa, grasas).

fuente de nitrgeno (protenas, aminocidos).
vitaminas y otros factores de crecimiento (sobre todo vitaminas del grupo B).
sales minerales.
La carne cocida, la carne de pollo, los productos lcteos tienen gran contenido en
estos nutrientes. Los microorganismos con necesidades ms bajas son los mohos seguidos
en orden creciente por levaduras y bacterias.
Las frutas suelen tener menor cantidad de vitaminas del grupo B que las carnes.
Esto junto con su bajo pH sirve para explicar la habitual alteracin de estos alimentos por
mohos ms que por bacterias.
Algunos alimentos tienen sustancias naturales que los protegen frente a la invasin
por microorganismos (ej.: aceites esenciales de las especies), otros poseen una envoltura
natural que tambin proporciona excelente proteccin frente a la entrada y dao por
microorganismos (cscara de huevos, cubierta en frutas y hortalizas, piel en las carnes).
-
CAUSAS DE CONTAMINACIN
1- Contaminacin de materias primas: existen alimentos que tienen elevada
contaminacin ya sea:
a) porque crecen al ras del suelo (con la tierra se incorporan microorganismos), o
b) por un proceso de obtencin no higinico. Ejemplo: carne que se extrae de animales
sacrificados en el campo, al aire libre, o vegetales regados con aguas servidas.
Todos los alimentos crudos son vehculos de contaminacin pero, si se aplican sistemas que
aseguren la calidad de los alimentos en los centros de produccin, stos llegan al
consumidor en las mejores condiciones posibles. Los alimentos de origen animal son los
que ofrecen un mayor riesgo desde el punto de vista sanitario, consecuencia de la facilidad
con que pueden estar unidos a medios contaminados y a la rapidez con que se multiplican
los grmenes en estos alimentos. El eviscerado completo y rpido, la aplicacin del fro y la
limpieza profunda son algunas de las medidas que deben aplicarse para evitar la
contaminacin bacteriana.
2- Manipulacin: El manipulador puede ser causa de la llegada al alimento de bacterias
patgenas.
Fuentes importantes son las manos, uas, piel, pelos y mucosas. De ah la necesidad de
desterrar radicalmente gestos cotidianos poco recomendables como tocarse la nariz,
rascarse la cabeza, restregarse los ojos, tocar con las manos la parte de los utensilios que
han de estar en contacto con los alimentos o con la boca de los consumidores.
Las bacterias se pueden encontrar tambin en la vestimenta por lo que es recomendable el
uso exclusivo de ropas de trabajo (de esta manera se impide que bacterias del exterior
puedan ingresar al lugar de trabajo), cofia en la cabeza, calzado adecuado y en perfecto
estado sanitario.
Enfermedades Contagiosas: En la manipulacin de alimentos no pueden intervenir
personas que padezcan enfermedades o que puedan ser portadoras de las
mismas.
Especialmente merecen destacarse los portadores de bacterias patgenas, de los cuales
existen tres tipos:
Enfermos: los que padecen la enfermedad.
Convalecientes: los que estn clnicamente sanos pero siguen eliminando bacterias por
periodos ms o menos prolongados.
Portadores sanos: los que no han tenido signos ni sntomas de la enfermedad cuando
han albergado el microorganismo pero lo eliminan al ambiente.
Los manipuladores de alimentos deber ser controlados y, si se detectan portadores, deben
ser separados de su funcin.
BROMATOLOGA I
3- Ambiente: No slo el hombre incorpora bacterias a los alimentos durante la

manipulacin. Los alimentos tambin son contaminados por bacterias presebtes en el
ambiente que los rodea. Se encuentran en el suelo, el aire, el polvo, las superficies
(paredes, pisos, mesdas), utensilios (vajilla), maquinarias, otras estructuras (baos,
basureros).
Es fundamental la limpieza de instalaciones, utensilios y todos los enseres utilizados en la
cocina.
Todo el medio ambiente fsico de una industria o establecimiento debe mantenerse en
buenas condiciones higinicas.
4- Agua: El agua, si no es potables, puede contener bacterias de origen intestinal humano
o animal que pueden contaminar los alimentos.
5- Presencia de vectores: las bacterias no se trasladan por s mismas; el transporte
siempre est mediado por manos, indumentaria, equipos, ingredientes, utensilios,
superficies en contacto. Son considerados vectores animados los animales domsticos
(perros, gatos), ratones, ratas, cucarachas, hormigas, araas, que suelen contaminar el
ambiente y a travs de ste, los alimentos.
Los vectores mecnicos o inanimados son las cintas transportadoras, las guas, las
carretillas, el calzado, los elevadores, equipos, etctera, que deben ser desinfectados antes
de ingresar a la zona de preparacin de alimentos o despus de haber terminado una
jornada en contacto con los alimentos.
ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
ALTERACIN :
Es la modificacin de la composicin de los alimentos y sus materias
primas que va acompaada generalmente por cambios organolpticos ms o
menos notables, modificacin del valor nutritivo y de la calidad sanitaria. Los
alimentos pueden alterarse por la accin de diversos agentes y por distintos
factores que condicionan su estabilidad . Las semillas (los granos de los
cereales en particular), que estn destinadas a perpetuar las especies, son por
sabia disposicin de la Naturaleza ms resistentes a la alteracin que muchos
otros alimentos comocarne, frutas, hortalizas, leche, huevos, por su bajo
contenido en agua.
Muchas de estas alteraciones pueden ser detectadas mediante el anlisis sensorial de los
alimentos, es decir en la deteccin de cambios en los caracteres organolpticos.
ALGUNOS CAMBIOS INDESEABLES EN LOS ALIMENTOS
Como ya se mencionara, los atributos ms importantes que definen la calidad de un
alimento son: TEXTURA, SABOR , AROMA, COLOR, COMPOSICIN o INGREDIENTES,
VALOR NUTRITIVO.
Los cuatro primeros se denominan caracteres organolpticos y los dos ltimos se refieren a
sus componentes qumicos, los que deben encontrarse en la proporcin que para el
alimento fija la normativa. Algunos de los cambios indeseables que se pueden verificar en un
alimento se enumeran a continuacin:
BROMATOLOGA I
ATRIBUTOS
TEXTURA
FLAVOR O
SABOR
(olor, gusto, aroma)
COLOR
VALOR NUTRITIVO
CAMBIO INDESEABLE
Cambio en la solubilidad
Prdida de actividad acuosa
Endurecimiento
Ablandamiento
Cambios reolgicos
Desarrollo de
Rancidez ( hidroltica y oxidativa)
Sabor a cocido o caramelo
Otros
Pardeamiento (amarronado)
Blanqueado ( prdida de color)
Desarrollo de otros colores
Prdida o degradacin de:
Vitaminas
Minerales
Protenas
Lpidos
MODIFICACIN DE LA TEXTURA POR:

CAMBIOS EN LA SOLUBILIDAD: en el caso de congelamiento de carnes puede haber
cambios en la solubilidad de las proteinas miofibrilares, que despus se evidencian en la
preparacin de alimentos, ya que esas proteinas no emulsionan el alimento al querer
preparar algn tipo de extracto o embutido. Las proteinas miofibrilares deben tener una
cierta solubilidad y durante el almacenamiento en forma congelada esas proteinas se
agregan y despus pierden su funcin de emulsionar
ACTIVIDAD ACUOSA: cambia la textura por prdida en la capacidad de retener agua.
Tambin intervienen en esta propiedad algunos hidratos de carbono como el almidn y
dextrinas de retener agua y dar textura al alimento
ENDURECIMIENTO: carne dura por estar mal procesada por no encontrarse en buenas
condiciones el animal ( sin descanso previo a la faena)
ABLANDAMIENTO: tpico en el caso de frutas y verdura por haber sido sometidas a
temperaturas no convenientes y se produjo una hidrlisis de las pectinas y almidn
CAMBIOS REOLGICOS: : es el caso de la resistencia al corte de un alimento ( una pasta
o una solucin), en el que la viscosidad cambia por cambios hidrolticos del almidn o
protelisis de las peptinas que dan una determinada propiedad a una pasta o a un jugo.
ALTERACIN DEL SABOR POR:
DESARROLLO DE RANCIDEZ : por oxidacin o hidrlisis de los aceites o grasas.
SABOR A COCIDO O CARAMELO: la leche hervida no tiene el mismo sabor que la leche
pasteurizada, ya que el calentamiento de las proteinas y de los azcares le da un
sabor especial
MODIFICACIN DEL COLOR POR:
PARDEAMIENTO :amarronado o browning por reacciones enzimticas o no enzimticas: el
caso de las frutas ( peras, bananas, manzanas) dejadas peladas a temperatura
ambiente
BLANQUEADO ( prdida de color): es cuando al realizar un tratamiento se produce la
prdida de un pigmento o una oxidacin por agentes oxidantes que pueden estar o
generarse en el medio.
MODIFICACIN DEL VALOR NUTRITIVO :
Prdida o degradacin de Vitaminas, Minerales, Protenas, Lpidos
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BROMATOLOGA I
ALGUNAS REACCIONES QUIMICAS INVOLUCRADAS EN EL DETERIORO DE LA

CALIDAD O PRDIDA DE SEGURIDAD DE UN ALIMENTO
En general la alteracin o deterioro de un alimento consiste en una serie de eventos
primarios, cada uno con un conjunto de consecuencias que desembocan finalmente en
cambios macroscpicos perceptibles.
CAUSA
CONSECUENCIA
CAMBIO-ALTERACIN
Textura.
solubilidad
Activ. acuosa
HIDRLISIS DE
terneza
LPIDOS
Flavor:
rancidez
V. nutritivo: proteinas
Textura.
solubilidad
act. acuosa
terneza
Productos de oxidacin
OXIDACIN DE
Flavor:
rancidez
reacciones
con
otros
LPIDOS
Color:.......... ..pardeamiento
componentes.
.. o blanqueado
V. nutritivo:
proteinas
vitaminas
lpidos
Textura.
solubilidad
act. acuosa
HIDRLISIS
terneza
Azcares reductores
DE POLISACRIDOS reaccin con proteinas
Flavor:
cocido
caramelo,dulce
Color
oscurecimiento
V. nutritivo: proteinas
vitaminas
Textura.
ablandamiento
MACHUCADO DE
Flavor:
otros
ruptura de clulas
FRUTAS
Color..............
oscurecimiento
liberacin enzimas
V. nutritivo:
vitaminas
accesibilidad de oxgeno
ablandamiento
prdida
de
integridad Textura.
CALENTAMIENTO
Flavor:
otros
celular (membrana y pared)
DE VEGETALES
Color..............
blanqueado
liberacin de enzimas y
V. nutritivo:
vitaminas
cidos
minerales
Textura.
solubilidad
act. acuosa
CALENTAMIENTO DE desnaturalizacin
terneza
y
TEJIDO
Flavor:
a
cocido o
agregacin de proteinas
MUSCULAR
caramelo
inactivacin de enzimas
Color:.......... otros
V.nutritivo:
vitaminas
cidos grasos libres
reacciones con proteinas
oxidacin
El grfico nos da un resumen y una idea de la causa primaria de la alteracin que al

principio puede no traer aparejado cambios importantes y perceptibles en el alimento.
Generalmente la alteracin llega al final de una serie de reacciones donde la causa primaria
es slo el inicio de una serie de reacciones donde adems intervienen otros constituyentes
del alimento. Atendiendo a que los sustratos son similares en los alimentos las reacciones
que pueden conducir a una alteracin se agrupan en trminos generales, ya que son
comunes a los distintos alimentos.
11
BROMATOLOGA I
OSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO ( BROWNING)

El fenmeno de oscurecimiento ( amarronado) es producido en frutas (manzana ,pera,
banana, uva, higo, frutilla ) y vegetales ( papa, batata) cortadas o jugos cuando se los deja
en contacto con el aire y a temperaturas no adecuadas, debido a reacciones qumicas de los
constituyentes del alimento que provocan adems disminucin del valor nutritivo por
bloqueo, ciclacin y polimerizacin de sus componentes como los azcares reductores, los
aminocidos, las protenas y el cido ascrbico
BROWNING ENZIMTICO: es el pardeamiento por reaccin qumica (oxidacin) de las
sustancias fenlicas ( derivados del o-dihidroxifenol, como el cotecol, el cido
protocatquico, el cido cafeico, y otros como el cido clorognico) originadas
probablemente por ruptura de antocianos y flavonoides, mediada por enzimas llamadas
POLIFENOLOXIDASA, que se caracterizan por tener Cu como grupo prosttico ( papas,
manzanas, bananas, batatas, remolacha, uvas, peras, higos, frutillas). El pardeamiento por
accin enzimtica requiere tres componentes: el cromgeno, la fenolasa y el oxgeno.
Para evitarlo se aplica generalmente el blanqueo o escaldado ( T=85C-95C) que inactiva
las enzimas responsables u otros inactivadores o inhibidores complejantes del
cobre( salmueras, sulfitado). El pH ejerce una accin importante sobre las enzimas ya que
cuando el mismo baja decrece el pardeamiento. Por ej. en manzanas cuyo pH ptimo de
pardeamiento es 4, si el mismo se baja a 2,5 ( con cido ctrico o ascrbico), aqul
prcticamente cesa.
BROWNING NO ENZIMTICO: es el pardeamiento que se produce en los alimentos por
reacciones qumicas a lo largo del proceso de elaboracin o durante el almacenamiento y
provoca modificaciones importantes desde el punto de vista nutritivo. Se observa en los
alimentos que tienen proteinas, pptidos o aminocidos libres y tambin poseen azcares
reductores aunque sean trazas y cido ascrbico. Cuando se calienta, el efecto de la
temperatura y tambin por cambios en la actividad acuosa hacen que aparezcan estas
reacciones que se conocen como reaccin de Maillard.( jugos de frutas azucarados, leches
condensadas, jugos ctricos, desecados azucarados, ). En algunos casos son reacciones
deseables como es el caso del pan o de las tortas ( el agregado de azcar y la
deshidratacin de la capa externa aumenta el amarronamiento). Otro ejemplo es el dulce de
leche.
Para evitarlo se emplea el anhdrido sulfuroso.
Se ha comprobado que el pardeamiento de los jugos ctricos, especialmente de los
concentrados y particularmente de limn y pomelo se debe a la descomposicin del cido
ascrbico.
HIDRLISIS DE LPIDOS: la hidrlisis puede ser qumica o mediada por enzimas y trae
aparejada la liberacin de cidos grasos, todos estos productos son ms sensibles a la
oxidacin, y traen como consecuencia la prdida de vitaminas, de proteinas, la oxidacin de
pigmentos adems de dar un aroma desagradable al alimento.
OXIDACIN DE LPIDOS: los lpidos se pueden oxidar por el calor, por catlisis
enzimtica, por metales o por la luz formando perxidos y que lamentablemente no siempre
son percibidos por el consumidor sino despus de un cierto tiempo en que la reaccin
progresa. Una grasa o un aceite puede demostrar rancidez despus de un cierto tiempo de
haberse desencadenado la reaccin de oxidacin, sin que el consumidor lo haya notado. .
Se sabe que los perxidos poseen radicales libres que se combinan y reaccionan con todas
las proteinas y enzimas , ya sea del alimento o del organismo y producen problemas a nivel
heptico.
HIDRLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO: hidrlisis de polisacridos (almidn y
peptinas) mediada por enzimas y despus como consecuencia surge una fermentacin. Los
Hidratos de carbono, despus de una hidratacin en el caso de los polisacridos u
12
BROMATOLOGA I
oligosacridos por accin de la temperatura, catlisis enzimtica o pH extremos pueden dar

carbonilos libres activos. Estos carbonilos reaccionan con las proteinas y conducen a
alteraciones en el sabor, textura, prdida de vitaminas y pigmentos.
EL MACHUCADO DE FRUTAS. produce ruptura de clulas de modo que se liberan
ciertas enzimas que antes no estaban en contacto con sus correspondientes sustratos y
adems hay difusin de oxgeno que en los frutos ntegros est disminuido por la capa
cerosa de la cscara.
CALENTAMIENTO DE VEGETALES: produce por un lado prdida de la integridad
celular por ruptura de pared y membrana con liberacin de enzimas y cidos que pueden
dar lugar a reacciones no deseadas con perdida de vitaminas y minerales.
DESNATURALIZACIN DE PROTENAS, AGREGACIN E HIDRLISIS DE
PROTEINAS: cuando se realiza cualquier tratamiento ya sea trmico o qumico, siempre
existe la posibilidad de cualquier cambio en las proteinas. La desnaturalizacin de las
protenas es una alteracin de su conformacin nativa ( estructura secundaria, terciaria y
cuaternaria) que puede ser reversible o no. En la coccin del huevo se produce la
coagulacin trmica de las protenas, donde la cadena peptdica se despliega y es
estabilizada por interaccin con otras cadenas peptdicas constituyendo una alteracin
irreversible.
Como se mencion las reacciones primarias desencadenan una serie de reacciones entre
los diferentes sustratos que se pueden resumir:
O2, calor
LPIDOS
PERXIDOS
enzimas
T, enzimas
HIDRATOS DE
CARBONO
pH extremos
COMPLEJOS
(Lpidos-proteinas)
CARBONILOS
LIBRES
T. elevada
Flavor
colores extraos
rancidez, textura
valor nutricional
PROTEINAS
aw intermedia
El conocimiento de esta secuencia es muy til porque ayuda a prevenir alteraciones y poder
intervenir en los pasos intermedios evitando que se produzca la alteracin.
FACTORES QUE FAVORECEN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
Tanto las enzimas propias de los alimentos como la accin microbiana requieren para
actuar y provocar alteracin de los mismos, un alto contenido acuoso, un sustrato
especfico, un determinado pH y una temperatura y tensin de oxgeno adecuadas.
Adems, cada microorganismo tiene requerimientos indispensables en compuestos
nitrogenados, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
El contenido acuoso de los alimentos, su situacin y disponibilidad es uno de los
factores ms importantes. Para hacer posible el desarrollo de los microorganismos el agua
debe estar en condiciones de ser utilizada por ellos y no ligada a ciertos solutos y coloides
hidroflicos, como el agar en sus geles. Los azcares y la sal, como solutos, elevan la
presin osmtica y tienden a extraer agua de los microorganismos cuando su proporcin es
alta, impidindoles los procesos vitales.
13
BROMATOLOGA I
OTROS FACTORES
Pueden identificarse tambin causas biolgicas en la alteracin o contaminacin de
los alimentos; stas pueden agruparse en los siguientes tipos:
1. De orden fisiolgico,( en el caso de productos de origen animal) que dependen del
"funcionamiento" del organismo que produce el alimento, o sea, de su respuesta a diversos
estmulos -tales como el cansancio, el estrs, la alimentacin que recibe el animal, etc.-:
a- estado del animal: el estado general del animal va a incidir en algunas de sus
caractersticas como alimento; por ejemplo, si el animal est febril en el momento de la
matanza, su carne resulta pegajosa; si est cansado, es dura, como suele ocurrir en
animales de caza, que corren durante cierto tiempo antes de ser cazados, etc;
b- alimentacin del animal: del mismo modo, la dieta empleada en la cra de los
animales afectar algunas de las propiedades del alimento; por ejemplo, segn los pastos
ingeridos, la leche puede resultar con olores, sabores y hasta colores extraos
y/o desagradables.
2- De orden toxicolgico, es decir, aquellas que obedecen a la presencia en el alimento
de sustancias de accin "txica":
a. permanentes: son aquellas modificaciones que se presentan siempre en un alimento
determinado; por ejemplo, hay hongos que son txicos; el porotillo de Java es un poroto que
posee un glucsido cianogentico, llamado faseolunatina, que libera cido cianhdrico
cuando es consumido, etctera.
b. transitorias: a diferencia de las anteriores, son aquellas alteraciones que se presentan
temporariamente en algunos alimentos. Un caso tpico es el de las ostras, que en la poca
de reproduccin toman un aspecto lechoso caracterstico y son txicas; otro ejemplo es la
papa brotada que -como ya vimos- desarrolla toxinas llamadas solaninas en la zona
circundante al brote, lo que las hace nocivas cuando se las ingiere; otro es el salmn, el que
se vuelve txico cuando va a desovar.
3- De orden bioqumico, es decir, las alteraciones debidas a la actividad de enzimas en
el alimento, que pueden ser propias -presentes normalmente en el mismo- o provenientes
de microorganismos.
Suelen distinguirse entre:
a- enzimas endgenas: pueden producir modificaciones tiles tales como los cambios
postmortem de la carne, la maduracin de los frutos o perjudiciales (es decir, alteraciones),
tales como putrefaccin en algunos alimentos, pardeamiento no deseado en frutas, etc.;benzimas provenientes de microorganismos: pueden causar procesos deseados -por
ejemplo fermentacin alcohlica (vinos), lctica (yogurt), actica (vinagre), etc.- o cambios
que se necesitan para producir ciertos alimentos- como la maduracin de quesos, etc.- o
causar deterioros indeseables de diversa ndole.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA1 (E.T.A.)
Los alimentos deben ser nutritivos, atractivos, limpios y carentes de materias
nocivas. stas son las metas que debe cumplir toda sustancia alimenticia. La no
observacin de estos requisitos en los alimentos puede producir un dao a la salud.
La denominacin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) abarca a
las infecciones alimentarias y a las intoxicaciones alimentarias. Se trata de enfermedades
debidas a la ingestin de alimentos, agua y bebidas elaboradas que contengan
contaminantes biolgicos o qumicos en cantidades suficientes como para afectar a una
persona o a un grupo de ellas. La sintomatologa vara desde una ligera molestia
1
14
BROMATOLOGA I
gastrointestinal hasta una enfermedad mortal. Muchas de las ETA se autolimitan, en cambio
otras requieren tratamiento especfico con antibiticos, antiparasitarios, antitoxinas y
sustancias que sirven para eliminar a los metales del organismo.
Se conocen varios centenares de agentes responsables de enfermedades de
transmisin alimentaria que pueden ser de procedencia: bacteriana, viral y rickettsial,
parasitaria, compuestos txicos de plantas, micotoxinas, compuestos txicos de animales,
aditivos alimentarios, compuestos qumicos contaminantes, productos farmacolgicos y
radionucleidos.
Las ETA responden, con frecuencia, a factores predisponentes2 tales como la
contaminacin de alimentos naturales, la interrupcin de la cadena de fro, la refrigeracin
inadecuada, la contaminacin cruzada entre alimentos ya preparados y otros todava
crudos, el consumo de agua contaminada o su uso en la preparacin de alimentos, o bien
antecedentes de viaje a zonas endmicas. Por ejemplo, cuando la comida es calentada o
guardada a temperatura ambiente las bacterias pueden reproducirse rpidamente, en
cambio, si se la refrigera, las bacterias o sus toxinas pueden permanecer inalteradas.
Todas las ETA relacionadas con los contaminantes biolgicos se deben a la
presencia en los alimentos de bacterias, virus, parsitos y hongos que afectan a los
animales vivos o que pueden contaminar a los alimentos durante su procesamiento. Las
toxinas producidas por bacterias, hongos y microorganismos marinos se incluyen dentro de
los contaminantes de origen biolgico. Estas toxinas bacterianas se dividen entre: aquellas
liberadas en el alimento antes de haber sido ingerido -tales como el Estafilococo o el C.
botulinum- y las formadas posteriormente dentro del tubo digestivo -entre las que se cuentan
la Shigella, la Salmonella y el V. cholerae-. Las ETA tambin pueden desencadenarse a raz
de la ingestin de alimentos que naturalmente contienen sustancias txicas -tales como
Solanina en la cscara y brotes de papa, L. hioscina en las semillas de chamico y principios
cianogenticos en la raz de mandioca-.
Enfermedades de origen microbiano
Las enfermedades originadas por microorganismos son las ms importantes, pues
son las que con mayor frecuencia originan brotes. Si bien no existe en el pas un sistema
integrado para el registro de este tipo de enfermedades, la informacin disponible aunque
incompleta y fragmentada permite ubicar entre las ms frecuentes a las siguientes:
botulismo, salmonelosis, gastroenteritis por E. coli, enterointoxicacin estafilocccica. Otras
enfermedades detectadas en nuestro pas son: disentera y hepatitis. Se posee informacin
de brotes causados por Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica,
Vibrio parahaemolyticus, Campilobacter yeyuni.
Para que ocurra una enfermedad transmitida por alimentos deben darse las siguientes
condiciones:
Microorganismos
Crecimiento y desarrollo
patgenos
y/o produccin de toxinas
+
Alimento
+
Alimento contaminado
Temperatura, aw, pH,
Oxgeno,
Nutrientes adecuados.
Consumo
E.T.A.
Son aquellos factores posibilitan el desarrollo estas enfermedades.

15
BROMATOLOGA I
Enfermedades de origen parasitario3

Las parasitosis transmitidas por alimentos en algunas regiones presentan un riesgo
para la salud del hombre aun mayor que las enfermedades de origen bacteriano, siendo los
factores que ms influyen los hbitos alimentarios, las condiciones ecolgicas, las prcticas
agropecuarias, las condiciones socioeconmicas y las condiciones sanitarias generales. Los
parsitos pueden estar presentes en los alimentos, como parte obligatoria del ciclo de vida o
como consecuencia de su contaminacin. Los parsitos, tanto los protozoos como los
helmintos pueden estar presentes en una gran variedad de alimentos, entre los cuales se
pueden citar: pescados, caracoles, camarones, carne bovina, porcina y ovina, leche y
productos lcteos, berros, lechugas. Las causas principales que producen infecciones son
debidas a la ingestin de alimentos crudos o insuficientemente cocinados. Entre las
enfermedades parasitarias ms conocidas se pueden nombrar Triquinosis, Hidatidosis,
Teniasis y Equistosomiasis americana.
Por otra parte, el consumo de ciertos alimentos puede tener una incidencia desfavorable
en algunas enfermedades, como es el caso de los diabticos, fenilcetonricos, celacos,
hipertensos, alrgicos, enfermos renales, biliares y otros.
ALGUNAS ENFERMEDADES DE ORIGEN BACTERIANO
ESCHERICHIA COLI
La Escherichia coli es un husped normal del intestino humano y animal, pero
tambin, aunque parezca paradjico, por el hecho de ser habitante comn del intestino
humano, es un agente responsable de diarreas, tales como diarreas infantiles, diarrea de los
viajeros y colitis hemorrgica, entre otras. Se transmite precisamente por las heces
humanas y por las de los animales.
Algunas especies vehiculizadas por los alimentos ya sea por haber entrado en
contacto con heces, al llegar al intestino humano, elaboran toxinas que dan lugar a la
diarrea. Las medidas de prevencin se basan principalmente en evitar el contacto de las
heces humanas con los alimentos mediante manos sucias, uas, ropas, utensilios y el
ambiente contaminado.
Uno de los tipos ms peligrosos de E. coli es el enterohemorrgico, productor de
una diarrea sanguinolenta. Este microorganismo es uno de los principales agentes
bacterianos responsables del sndrome urmico hemoltico (SUH). Esta enfermedad,
conocida desde hace mucho tiempo en nuestro pas, adquiri notoriedad en los ltimos aos
por haberse relacionado con el consumo de alimentos. En Estados Unidos, por ejemplo, se
la ha vinculado con muertes ocurridas por consumo de hamburguesas poco cocidas.
La contaminacin proviene de los animales productores de carne que albergan este
agente en su intestino y se transmite con la carne cuando las condiciones de higiene en el
establecimiento industrial no son ptimas. Las heces animales pueden contaminar directa o
indirectamente otros alimentos tales como agua, leche, mayonesa, sidra, ensaladas,
embutidos, yogur, verduras y cualquier otro producto que haya tenido contacto, de algn
modo, con el contenido intestinal de esos animales. Si bien el S.U.H. es conocido en
Argentina desde hace tiempo, su relacin con el consumo de alimentos es ms reciente.
Estas bacterias producen diarreas sanguinolentas a las que pueden seguir complicaciones
renales graves, con elevada mortalidad, especialmente en nios.
Las medidas de prevencin consisten en:
1- Intensificar las buenas prcticas de manufactura y medidas de higiene tendientes a
eliminar la E. coli durante el procesamiento industrial.
16
BROMATOLOGA I
2- Cocinar completamente la carne antes de su consumo de modo de posibilitar la

destruccin de las clulas microbianas remanentes
3- Hervir la leche, an la pasteurizada.
4- Adoptar estrictas medidas de higiene antes, durante y despus de la manipulacin de
los alimentos.
5-vitar la contaminacin cruzada (ej. contacto de alimentos crudos con otros cocidos,
empleo de utensilios sin lavar, etc.).
CLERA
El clera es una enfermedad vinculada con condiciones de saneamiento bsico y
ambiental deficientes, carencias de agua potable, de servicios sanitarios, eliminacin
inadecuada de residuos, etc. Es transmitida principalmente por el agua y los alimentos
contaminados. El agente responsable, vibrin colrico, ampliamente distribuido en la
naturaleza, parece ser autctono del ecosistema marino, de ros y estuarios. Es un
microorganismo que aunque crece a temperaturas de refrigeracin (es psicrfilo), se lo
encuentra en el ambiente, especialmente en pocas templadas. En un estudio 4 realizado en
los laboratorios de Vigilancia Alimentaria del INAL - ANMAT, se ha encontrado que el vibrin
colrico puede crecer a temperatura de refrigeracin, en casi todos los alimentos con baja
acidez, pH mayor de 5,5, especialmente cuando se trata de productos ricos en grasas e
hidratos de carbono -tales como margarina, ricota, leche esterilizada, pastas rellenas, atn
en aceite, etc.- Al parecer, las grasas y los hidratos de carbono ejercen un efecto protector
sobre el microorganismo respecto de la accin de los factores ambientales desfavorables
(competencia microbiana, temperatura, actividad del agua aw, acidez, etc.). Entonces,
cuando este tipo de alimentos se contamina con el vibrin, ste puede persistir largo tiempo
en esos productos, con lo que el riesgo de la transmisin alimentaria de la enfermedad es
importante, pues ese tipo de alimentos contribuira a la diseminacin de la infeccin. Por el
contrario, los alimentos con acidez ms elevada que correspondera a un pH menor de 5,5
no son propicios al crecimiento del vibrin.
El Vibrio cholerae se destruye a los 60C, por lo tanto, la coccin del agua y los
alimentos eliminara el riesgo. Sin embargo, es menester tener presente que es necesario
evitar la recontaminacin de los productos cocidos, recontaminacin que se produce si stos
son mantenidos en ambiente contaminado.
La transmisin del clera mediante los alimentos est relacionada con los hbitos
alimentarios, con la educacin sanitaria y con las condiciones socio-econmicas de la
poblacin afectada. Por otra parte, al parecer, los portadores sanos (personas que albergan
en su intestino y excretan el vibrin sin presentar sintomatologa clnica) desempean un rol
importante en la diseminacin de esta infeccin porque, aunque no estn enfermas, en el
caso de no adoptar las medidas de higiene indispensables, pueden ser vehculos de la
enfermedad o de la contaminacin de los alimentos. La dimensin de este problema puede
apreciarse si se considera que, segn las estimaciones, por cada caso de enfermedad
declarada hay un nmero importante de portadores sanos. Los estudios epidemiolgicos
pueden ayudar a detectar los mecanismos de esa transmisin y permitiran a las
Autoridades adoptar las medidas de control pertinentes.
Medidas de prevencin:
- Proteccin y purificacin de los abastecimientos de agua potable.
- Evitar el riego de huertas con aguas contaminadas.
- Lavado de manos exhaustivo despus del uso de los sanitarios y antes de comer.
- Lavado de manos frecuente en las personas que manipulan alimentos.
4
17
BROMATOLOGA I
- Hervir la leche.
- Evitar recontaminacin de los alimentos ya cocidos.
- Lavar cuidadosamente los alimentos crudos con agua segura.
- Combatir moscas y cucarachas.
- Evitar el consumo de alimentos en puestos callejeros y en sitios en que la higiene no est
garantizada. Esto depender de la fuente de aprovisionamiento de agua, de la higiene del
vendedor, del puesto de venta, de la calidad sanitaria de los productos que expende, de las
condiciones de manipulacin, de la disponibilidad del uso de servicios sanitarios para los
expendedores.
- Impedir la recontaminacin luego del tratamiento trmico.
SALMONELOSIS
Las salmonelas son agentes responsables de gastroenteritis difundidos en casi todo
el mundo. Se cuentan entre las principales causas de mortalidad infantil en Latinoamrica y
como agentes de importantes enfermedades en los adultos. La afeccin se manifiesta por
dolores abdominales, fiebre, vmitos y diarrea que no suele ser sanguinolenta. A veces se
presentan escalofros. Tambin ha estado asociada en casos graves, con neumonas,
meningitis, enfermedades del esqueleto, etc. Las bacterias del gnero Salmonella son
huspedes habituales del intestino en casi todos los animales domsticos y silvestres. Por
ese motivo los animales y productos de origen animal como carne, leche, huevos y
alimentos derivados de los mismos son los mayores reservorios de salmonelosis.
En los animales, la infeccin se transmite por la va fecal-oral. Por esa razn los
animales destinados al consumo humano deben mantenerse y transportarse en condiciones
de higiene adecuadas que no permitan la diseminacin de la salmonelosis. La gran
incidencia de Salmonella en los animales, favorece tambin la contaminacin de las aguas.
El hombre se infecta por consumo o empleo de las aguas contaminadas para su
higiene personal, para la preparacin de alimentos, para regar la huerta etc. y por ingerir
alimentos de origen animal que no han sido sometidos a procesos que permitieran eliminar
el riesgo de la transmisin de las salmonelas. Otro modo de transmisin de la salmonelosis
es la recontaminacin de los alimentos que, aunque hubieran sido correctamente
procesados, al entrar posteriormente en contacto con heces humanas o animales, como
ocurre en los casos de contaminacin cruzada en general, se tornan vehculos de la
infeccin. Esto tiene lugar cuando las personas que manipulan o expenden alimentos no
respetan condiciones de higiene bsicas. Tambin puede ocurrir por contacto de productos
crudos de origen animal con productos cocidos o no contaminados ya sea en forma directa o
a travs de utensilios, ropa, manos, etctera.
Las personas que han sufrido de salmonelosis o que padecen de infeccin
subclnica o portadores sanos -aquellas que no tienen sntomas pero pueden albergar
salmonelas en su intestino- como ocurre con frecuencia con los trabajadores en contacto
con productos contaminados, , pueden ser excretores temporarios o permanentes de
Salmonella y como tales, vehculos de diseminacin de la infeccin. Las salmonelas pueden
vivir por perodos prolongados en el ambiente, en aguas, suelos y en otros alimentos
adems de los de origen animal -como jugos de fruta y chocolate- donde llegan por
deficiencias de higiene durante el procesamiento.
Estos microorganismos crecen a una temperatura entre 7 y 45C, a un pH entre 4 y
9 y toleran aw (actividad del agua) de 0,94, que corresponde a una concentracin de 9% de
Cloruro de Sodio. El calor a 60C los destruye. Esto significa que son bastante resistentes,
tienen un amplio margen de temperaturas para desarrollarse -por ejemplo, la temperatura de
la cocina y la ambiental tanto en invierno como en verano- y que resisten en los alimentos la
accin de los agentes qumicos ms comunes como el Cloruro de Sodio y otros agentes
conservadores.
18
BROMATOLOGA I
Las aves son tambin importantes reservorios de estos microorganismos y se

conoce la posibilidad de la transmisin de salmonelosis de la gallina al huevo por va
transovrica. En un estudio efectuado en 1993 en los laboratorios del INAL-ANMAT se ha
encontrado aproximadamente el 1% de huevos sanos y frescos contaminados con este
agente (Dobosch, Dora y Romera, Gabriela, datos no publicados). Por estos motivos los
huevos deben ingerirse bien cocidos. Debe evitarse la preparacin con huevos crudos de
alimentos que no sean sometidos posteriormente a la coccin.
Medidas de Prevencin: Las medidas de prevencin de la salmonelosis estn
relacionadas con la higiene durante la produccin, elaboracin y la manipulacin de todos
los alimentos, especialmente los de origen animal, los procedimientos adecuados
(relaciones tiempo/ temperatura), que no favorezcan la multiplicacin del microorganismo y
evitar la contaminacin cruzada.
Es importante recordar los factores que contribuyen a la infeccin:
* Coccin insuficiente que no llega a destruir las salmonelas.
* Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos -lento, en contacto con productos
contaminados, crudos, con insectos, etc.-.
* Procedimientos de manipulacin no acordes con buenas condiciones higinicosanitarias.
* Ingesta de productos crudos de origen animal
* Preparacin de los alimentos con un da o ms de anticipacin al de su consumo y
mantenerlos en condiciones de almacenamiento y refrigeracin deficientes.
* Presencia de manipuladores con infeccin subclnica -portadores sanos- involucrados
en la elaboracin y/o expendio de los alimentos.
* Manipulacin inadecuada de carnes crudas. No lavarse las manos despus de esta
manipulacin.
* Contaminacin cruzada entre productos crudos y cocidos.
* Condiciones de curado de carnes y que no aseguran la destruccin de salmonelas.
* Recalentamiento de los alimentos a bajas temperaturas que no alcanzan a destruir la
flora microbiana.
* Procedimientos de fermentacin incorrectos.
* Tiempos de preparacin y manipulacin excesivamente prolongados.
* Limpieza deficiente de utensilios, vajilla y mesadas.
INTOXICACIN ESTAFILOCCCICA
La intoxicacin estafilocccica es, posiblemente, una de las enfermedades ms
frecuentes causada por la toxina de una bacteria: el Staphylococcus aureus. Este
microorganismo se aloja en la piel y mucosas del hombre y de los animales domsticos. La
tos, el estornudo, el sacudir el cabello pueden transmitirlo a los alimentos. Los fornculos y
abcesos del hombre y las mastitis bovinas albergan estos microorganismos en grandes
cantidades y son fuentes importantes de contaminacin de los alimentos. Estos
microorganismos se alojan en las capas profundas de la piel humana, donde pueden vivir y
multiplicarse; en una atmsfera clida y hmeda -como la de la cocina- en la que los poros
se dilatan, los estafilococos llegan a la superficie con la transpiracin y contaminan los
alimentos.Los estafilococos se multiplican rpidamente y cuando la concentracin
microbiana es del orden de 106 microorganismos por gramo de alimento, elaboran una
enterotoxina que no se destruye por el calor, es termorresistente.
Como la manipulacin de los alimentos facilita la contaminacin, es necesario evitar
la proliferacin microbiana que tiene lugar entre 10 y 45C. Por ello, los alimentos deben ser
19
BROMATOLOGA I
enfriados rpidamente a 5C y mantenidos a esa temperatura luego de su elaboracin, a los

efectos de prevenir enfermedades de este tipo. (El art. 161 del CAA prev que las
temperaturas deben ser
apropiadas para cada producto).
La enterotoxina
termorresistente permite que un producto mal manipulado, que ha posibilitado el desarrollo
microbiano y la produccin de esa toxina, contine siendo peligroso aun despus de cocido.
As por ejemplo, empanadas que se preparan a temperatura ambiente con manipulacin
profusa de sus ingredientes y que se mantienen sin refrigeracin por ms de dos horas,
pueden causar enfermedad al consumirse despus de la coccin o el horneado.
Los sntomas de la enfermedad son: nuseas, dolores abdominales y diarrea. Los
vmitos son el sntoma preponderante pues la enterotoxina tiene accin emtica. Si bien la
enfermedad suele se pasajera, pueden haber derivaciones importantes a causa de la
deshidratacin que puede producirse y que ha dado lugar a casos fatales en nios y
ancianos. Los alimentos ms frecuentemente sospechosos de transmisin de esta
enfermedad son: ensaladas, tartas, empanadas, rellenos de sandwich, productos de
pastelera, comidas preparadas y todos aquellos alimentos que sufren mucho manipuleo.
Las medidas de prevencin se dirigen a :
- Evitar que personas con heridas manipulen alimentos (art. 21 CAA).
- Mantener los alimentos refrigerados (art. 161 CAA).
- Evitar que transcurran lapsos prolongados entre la preparacin y la coccin, que
podran posibilitar la multiplicacin microbiana y la produccin de la toxina.
INTOXICACIN POR ENTEROTOXINA DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.
La intoxicacin por enterotoxina de Clostridium perfringens se vincula al consumo
de alimentos y salsas incorrectamente manipulados durante su preparacin y por carnes
cocidas que han sido enfriadas lentamente.
El Clostridium perfringens tipo A, constituyente normal del intestino humano y
animal, es un microorganismo esporulado (tiene formas de resistencia que le permiten
sobrevivir en condiciones desfavorables). Estos esporos resisten altas temperaturas, 100C,
durante una hora, es decir que se trata de agentes termorresistentes. El agente de la
gangrena gaseosa es tambin C. perfringens tipo A, aunque en este caso los esporos son
termolbiles, es decir que pueden ser destruidos por el calor.
El C. perfringens tipo A termorresistente, elabora una enterotoxina que es
termolbil, se trata de una protena de bajo peso molecular que acta sobre el intestino
inhibiendo el metabolismo oxidativo celular y ocasionando daos a la estructura de la
membrana y a la sntesis del ADN y ARN.
Esta afeccin suele ser frecuente en lugares de consumo masivo de alimentos:
restaurantes, Instituciones, reuniones sociales. La intoxicacin tiene lugar cuando la carne
asada se enfra lentamente en el asador o en la cocina a temperatura ambiente (es
necesario recordar que temperaturas de 25C o ms pueden ser de incubacin y crecimiento
microbiano). Las esporas, que germinaron por la accin del calor, crecen, se multiplican y
elaboran la toxina, si la carne permaneci durante varias horas a temperaturas de
crecimiento del organismo (10 a 45C). Por eso es peligroso marcar la carne y luego darle
un ligero calentamiento insuficiente para destruir la toxina.
Los sntomas que provocan esta enfermedad, diarrea, dolores abdominales
intensos, ocasionalmente fiebre y vmitos, cesan generalmente en 24 horas, pero se han
producido casos fatales en hogares geritricos.
Las medidas de prevencin se basan en no enfriar la carne lentamente. Por
ejemplo, la carne de la parrilla que no se consume es necesario guardarla en la heladera.
Antes de consumirse debe llevarse a temperaturas mayores de 80C en toda la masa del
20
BROMATOLOGA I
producto, a fin de posibilitar la destruccin de bacterias y toxinas que pudieron haberse

formado.
En estudios efectuados con materiales humanos provenientes de internos de un
establecimiento carcelario en Estados Unidos, se encontr correlacin entre el recuento de
C. perfringens en los alimentos y la deteccin de enterotoxina en las heces de los internos
que haban sufrido de enfermedad gastrointestinal.
BOTULISMO
El botulismo es una enfermedad neurolgica grave que provoca trastornos digestivos, de la
visin y parlisis de los msculos respiratorios, pudiendo ocasionar la muerte. Es provocada
por alimentos que no han sido conservados correctamente. El nombre proviene del latn
"botulus" que significa salchicha, porque en la Alemania del siglo XVIII eran comunes los
envenenamientos seguidos de muertes por consumo de embutidos. En Argentina, la
denominacin solo tiene valor histrico porque los alimentos de origen vegetal son los ms
frecuentemente involucrados. Se conocen varias formas de botulismo, entre ellas: el
transmitido por alimentos y el botulismo infantil. En esta ocasin slo nos ocuparemos del
botulismo transmitido por alimentos.
El agente de esta enfermedad, Clostridium botulinum, es una bacteria que puede
vivir en ambientes desprovistos de Oxgeno (conservas en lata, alimentos cerrados al vaco,
etc.) y elabora una toxina que es uno de los venenos ms poderosos que se conocen. Es un
microorganismo anaerbico porque crece en ausencia del Oxgeno del aire, es esporulado,
fabrica formas de resistencia que le permiten vivir en condiciones adversas y tolerar la
accin de los agentes qumicos -como la sal y algunos conservadores- y los agentes
adversos del medio ambiente. Las esporas de este microorganismo estn ampliamente
distribuidas en la naturaleza, en suelos vrgenes y cultivados, en lechos de ros, aguas
costeras y en el tracto intestinal de animales. Por estos motivos los vegetales, las aguas y
algunos animales pueden estar contaminados. La toxina se destruye por la accin del calor,
es termolbil, por lo que la coccin antes del consumo elimina el riesgo de contraer este
tipo de intoxicacin.
La enfermedad, que se caracteriza por sntomas gastrointestinales, seguidos de
sntomas neurolgicos, se transmite mediante el consumo de alimentos conservados,
enlatados, envasados al vaco, etc. cuando stos no han sido procesados y manipulados
correctamente. Las conservas caseras de origen vegetal son los alimentos ms
frecuentemente involucrados en intoxicaciones alimentarias en nuestro pas: morrones,
berenjenas, jardinera de legumbres, arvejas, esprragos, vizcacha, etc. Tambin las
conservas caseras de origen animal han resultado vinculadas con la transmisin de la
enfermedad: trucha ahumada, perdices, cholgas en escabeche, etc. En algunas ocasiones
resultaron involucradas conservas comerciales tales como: espinacas, palmitos, morrones,
tomates, duraznos al natural, mariscos, etc. Tambin lo han transmitido otros alimentos:
queso con cebolla elaborado comercialmente, queso casero de cabra, etc.
Las medidas de prevencin consisten en:
- Cocinar los productos conservados caseramente inmediatamente antes de su consumo,
porque la toxina es termolbil.
- No comprar latas hinchadas o abolladas, ni productos de procedencia dudosa.
-
Empleo en la industria conservera de las buenas prcticas de manufactura que permitan

la eliminacin de las esporas de C. botulinum.
INTOXICACIN CON HONGOS

Dentro de los hongos que interesan desde el punto de vista alimentario se pueden distinguir:
Mohos
levaduras
21
BROMATOLOGA I
setas
MOHOS: son hongos filamentosos ampliamente distribuidos en la naturaleza. Todos los

productos alimenticios son susceptibles a la contaminacin por mohos. Se observan
comunmente en el pan, el queso o las frutas. Se ha demostrado que muchos mohos
producen sustancia txicas llamadas micotoxinas.
MICOTOXINAS: Las micotoxinas son compuestos producidos por hongos de los gneros
Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estos metabolitos producen afecciones que se
localizan en distintos rganos como el hgado, rin, esfago, etc. Pueden producir
cncer y tener accin mutagnica y teratognica.
Se conocen 13 tipos distintos de micotoxinas. Las ms txicas son las aflatoxinas,
que son producidas por el hongo Aspergillus flavus: B1 y M1, y las B2, M2, G1 y G2. La
aflatoxina M1 se encuentra en la leche de la vaca que ha consumido forrajes contaminados
con aflatoxinas, los que tambin pueden estar contaminados con aflatoxinas del tipo B1.
Las regiones con climas tropicales y subtropicales son las ms favorables al
desarrollo de hongos en los granos. Son de fundamental importancia los factores
ambientales y la metodologa empleada en la recoleccin y el almacenamiento de los
mismos. En general las micotoxinas se producen a temperaturas de alrededor de 20C y
con condiciones de humedad mayores de 13,5%. Influyen asimismo, el dao mecnico
ocasionado a los granos durante el proceso, su variedad, su grado de madurez, etctera.
Las micotoxinas son detectadas por cromatografa en capa delgada (TLC), Cromatografa
lquida de alta resolucin (HPLC) y, recientemente, se han desarrollado mtodos de
enzimoinmunoensayo (ELISA) que permiten una ms sencilla y rpida deteccin de las
mismas.
Los lmites mximos especificados por el CAA para estos compuestos son:
Leche: 0,5Ug/l, Leche en polvo: 5Ug/l, Maz: 20Ug/Kg de micotoxinas totales o bien
5Ug/Kg. de aflatoxina B1, Harina de soja: 30Ug/Kg, Baos de repostera: 5Ug/Kg.
Medidas de prevencin:
- No se deben consumir productos contaminados por mohos (art. 6 CAA)
- Es necesario evitar su crecimiento manteniendo los productos en fro (El art. 161 del
CAA prevee temperaturas apropiadas para cada tipo de producto).
- Si productos de consistencia blanda estn contaminados con mohos, deben desecharse
pues en ese caso las micotoxinas se difunden rpidamente a toda la masa del producto.
-
En los casos en que una horma de un queso duro tuviese una mancha de moho en
medio de la masa, podra cortarse hasta 2 cm. alrededor de la misma, desecharse esa
parte y consumirse el resto. Este concepto resulta de utilidad para los comedores
escolares e Instituciones en los que no deben desaprovecharse los alimentos nutritivos,
pero debe conocerse cuando la ingesta entraa un riesgo para la salud.
LEVADURAS: son hongos unicelulares que aparecen en

ejemplo frutas, flores, la corteza de los rboles.
deficientemente producen fermentacin. Desde el punto
importancia las levaduras utilizadas en cervecera y en
jugos de frutas.
habitats donde hay azcares, por

En los alimentos azucarados
de vista industrial tienen mucha
panificacin aisladas de frutas y
SETAS: son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos
fructificantes (parte comestible). Estos hongos pueden ser venenosos o comestibles
( champignon). Los hongos venenosos producen toxinas y suelen tener colores vivos en sus
sombreros con algunas excepciones (amanita virosa y amanita verna). Por otra parte los
hongos comestibles muestran colores blancos, amarillentos, ocres o pardos. Las
intoxicaciones pueden sobrevenir despus de consumir hongos frescos, mal cocidos o
22
BROMATOLOGA I
conservados mucho tiempo e incluso en hongos secos donde es difcil encontrar caracteres
diferenciales entre los hongos comestibles y los venenosos.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS POR CONTAMINANTES QUMICOS
Los contaminantes qumicos que pueden causar intoxicacin alimentaria incluyen:
plaguicidas clorados y fosforados; herbicidas, antibiticos, hormonas y antiparasitarios;
nitratos y nitrosaminas; bromatos; metales de recipientes, caeras, serpentinas, ollas, latas
(aluminio, plomo, cobre, antimonio estao etc.) y arsnico y mercurio.
Alcohol Metlico o Metanol
El metanol, llamado tambin alcohol de madera, alcohol de quemar, puede encontrarse
naturalmente en escasa cantidad en los vinos como producto del proceso de fermentacin
y se acepta porque su efecto txico es contrarrestado por el alcohol etlico, presente en
cantidades mucho mayores, en los bebidas alcohlicas. Algunas veces por accin delictiva o
por accidente se agrega metanol para aumentar el volumen de vino, o bien se preparan
bebidas con metanol, especialmente aquellas de tipo artesanal o casero. Se han observado,
por ejemplo, cuadros de intoxicacin por metanol producidos por la fabricacin de chicha u
otras bebidas populares. El metanol puede ser agregado en las bodegas o en los lugares de
fraccionamiento, para aumentar el volumen del vino. Otras causas de este tipo de
intoxicacin alimentaria consisten en la contaminacin de alimentos con metanol o el
almacenamiento de alcoholes txicos en envases de bebidas corrientes. La intoxicacin por
metanol produce un cuadro de intoxicacin alcohlica con acidosis grave y disminucin de la
visin al tercer da y ceguera al quinto o sexto da si no se produce antes el fallecimiento por
acidosis.
Nitratos y nitritos
Los nitritos se producen por reduccin bacteriana de los nitratos. Se utilizan en las
preparaciones de embutidos, fiambres, hamburguesas, etc. Su agregado inhibe el desarrollo
del agente productor del botulismo en los alimentos adems de conferirle a las carnes un
agradable color rojo. Tambin se los utiliza como fertilizantes, hecho que permite encontrarlo
en cantidades concentradas en verduras de hoja y carotenos. Accidentalmente pueden
encontrarse en
agua de pozo contaminada por desbordes de pozos ciegos,
preferentemente despus de lluvias copiosas. Se ha detectado su presencia en leche y
carne de animales que pastan en suelos con alto contenido de nitratos. Es baja la dosis
txica que puede llegar a producir la muerte de un adulto. En los lactantes produce
enfermedad grave la preparacin de los biberones con agua de pozo que tenga un alto
contenido en nitratos .Lamentablemente, las ETA producidas por nitritos se presentan con
frecuencia. Recordamos, por ejemplo, hace uno o dos aos, la muerte de una seora que
comi hamburguesas de pollo hechas artesanalmente por un carnicero que tenan un
altsimo contenido en nitritos. Y, durante el corriente ao, el trgico descuido que termin con
la vida de una nia, quien haba ingerido una morcilla con nitritos en cantidades txicas. Los
nitritos impiden el transporte de oxgeno por la sangre, con la consiguiente gravedad que
ocasiona la falta de oxgeno, principalmente, en el cerebro y en corazn, rin, hgado, etc.;
se absorben rpidamente y los sntomas se manifiestan en una a dos horas. En la
intoxicacin aguda pueden presentarse sntomas de tipo digestivo como diarrea y vmitos.
La manifestacin ms importante y fcilmente detectable de esta intoxicacin es el color
azulado intenso que presentan las personas gravemente enfermas.
Arsnico
El arsnico es un metaloide que forma parte de nuestro ecosistema, naturalmente unido a
otros minerales y al agua en determinadas regiones de nuestro pas, que contiene
considerables cantidades de arsnico inorgnico (parte de Santiago del Estero, Catamarca,
Crdoba, Chaco , norte de Santa Fe y La Pampa). Su utilizacin como plaguicida, herbicida,
fungicida de cultivos y forrajes puede explicar la contaminacin de frutas, legumbres, vino y
cerveza. El arsnico ha sido usado como aditivo para el crecimiento del ganado y puede
encontrarse en la carne. Tambin se lo usa en cebos para matar zorros y roedores, prctica
23
BROMATOLOGA I
que puede constituirse otra va por la que se lo encuentra en la carne y las vsceras de
animales carnvoros y herbvoros que son alimentados con forraje en el cual hay restos de
roedores envenenados que han sido atrapados por las trilladoras. Tambin pescados y
mariscos pueden contener elevadas concentraciones de arsnico de tipo orgnico en su
organismo como consecuencia de la contaminacin del agua.
La intoxicacin alimentaria puede ser de origen accidental o delictivo. El cuadro clnico es
de aparicin rpida (perodo de incubacin corto) y se caracteriza por una diarrea muy
intensa con deshidratacin, seguida de un perodo de desaparicin de los sntomas, que
confunde y que puede durar 24 hs. Luego de este perodo de calma se manifiestan sntomas
de mayor gravedad: miocarditis, afectacin del sistema nervioso, hepatitis txica, fallo renal
y muerte si no se recibe el tratamiento adecuado. Puede presentarse en forma de caso o de
brote y habr que tomar muestras de las comidas y de sus ingredientes. El cuadro crnico
se ve en zonas de agua con alto contenido de arsnico. Es lento, tiene manifestaciones
caractersticas: conjuntivitis, engrosamiento de la piel, alteraciones de pelos, uas y dientes.
Produce enfermedad en el sistema nervioso y predispone al cncer de piel, hgado y pulmn
.
Bromato de Potasio
El bromato de potasio es usado en las panaderas como mejorador de la masa,
hacindola ms esponjosa y liviana. Puede suceder que por error -puede ser confundido con
sal o con azcar- o intencionalmente, se agregue mayor cantidad de bromato que la
permitida, dando lugar a que se produzca un brote de ETA.
La intoxicacin se manifiesta rpidamente (20 a 30 min. despus de la ingesta). El
bromato de potasio es muy irritante, los primeros sntomas son: nauseas, vmitos y fuerte
dolor abdominal. Estos sntomas iniciales son seguidos por deshidratacin e hipotensin,
depresin de la actividad cardaca debida al aumento del potasio sanguneo. Tambin puede
presentarse depresin del sistema nervioso central y en nios son ms frecuentes las
convulsiones. La depresin del aparato respiratorio puede estar seguida de aumento de la
frecuencia respiratoria y edema pulmonar. Se ha descripto sordera por lesin de las clulas
nerviosas del odo interno. El cuadro evoluciona en dos a tres das hacia la insuficiencia
renal que, en la mayora de los casos, requiere de la indicacin de dilisis renal.
Metales
El almacenamiento de comidas y bebidas cidas en recipientes metlicos produce un
cuadro de intoxicacin, caracterizado por un perodo de incubacin muy corto (30 a 2 hs.).
Entre los metales ms comunes de encontrar en alimentos, podemos mencionar: cobre
-forma parte de pailas para hacer dulces, serpentinas para enfriar bebidas, etc.-, cinc - se
encuentra en los recipientes galvanizados-, plomo -puede desprenderse del esmalte y
barniz de vasijas y tambin de las caeras de agua de las casas antiguas- estao - en las
latas de conservas-, aluminio -cacerolas, ollas, etc.-. Los sntomas principales son vmitos,
dolor abdominal y diarrea, producidos por irritacin y sin compromiso renal. Curan solos y a
lo sumo requieren hidratacin. Cuando se supera la cantidad mnima permitida de estos
contaminantes en miligramos por kilo en los alimentos, se pueden producir enfermedades
crnicas de caractersticas ms complejas. La inspeccin de plantas procesadoras de
alimentos debe incluir el control de caeras, vajilla metlica y recipientes metlicos usados
en el procesamiento, preparacin y almacenamiento de los alimentos.
METALES
ALIMENTOS
CADMIO
Vegetales
Migracin de los envases
Moluscos
de Zn galvanizados
Riones
24
BROMATOLOGA I
ALUMINIO
Vegetales
migracin de
Carnes
tiles de cocina
Cereales
PLOMO
Pescados
(migracin de envases de plomo vidriado)
Vinos
Moluscos
Vegetales
ARSENICO
Pescados
Contaminacin de suelos
Crustceos
Carne
Vino
Cereales
SELENIO
Carnes
Pescados
Cereales
MERCURIO
Carnes
Pescados
Mercurio
El mercurio es un elemento muy difundido en la naturaleza. Es comn su uso para curar
semillas evitando as el ataque de plagas. Para evitar el desarrollo de hongos, se lo usa en
su forma orgnica, que es la ms txica. Tambin contamina suelo y agua como
consecuencia de desechos qumicos industriales.
Plaguicidas
Estudios epidemiolgicos de monitoreo de residuos de plaguicidas en alimentos piensos
de animales, dietas totales o en tejidos humanos realizados para conocer el grado de
exposicin humano, muestran la persistencia de productos prohibidos hace tiempo,
especialmente plaguicidas como los compuestos clorados que no se degradan. Tambin es
conocido que despus de la prohibicin del uso de sustancias peligrosas estas se siguen
usando mientras queden en depsito. Es interesante conocer que los insecticidas clorados
siguen en el mercado de uso domstico como frmulas aptas para combatir hormigas y
polillas.
Los plaguicidas organofosforados se metabolizan en un mes, motivo por el cual son
muy usados en agricultura. Se debe dar tiempo a frutas y hortalizas a que metabolicen estos
compuestos antes de salir a la venta. Entonces se controlarn, en zonas de cultivos, los
registros que deberan existir, donde constar el tiempo transcurrido entre la fumigacin y el
momento de la venta del producto. Otra instancia oportuna para el control de plaguicidas de
todo tipo, raticidas, hormiguicidas, cucarachicidas, etc. es en las plantas elaboradoras, de
almacenamiento y de envasado de alimentos, cuando por accidente o por negligencia estos
productos, usados para combatir plagas locales, pueden llegar a contaminar los alimentos.
Tambin, la contaminacin con plaguicidas puede ocurrir puede ocurrir durante el transporte
de las sustancias.
25
BROMATOLOGA I
26
BROMATOLOGA I
REACCIONES DE PARDEAMIENTO
El pardeamiento de los alimentos es debido a reacciones: oxidativas o bien no
oxidativas.
REACCIONES OXIDATIVAS, O PARDEAMIENTOS ENZIMTICOS :son reacciones entre el
oxgeno y un sustrato fenlico y estn catalizadas por polifenol-oxidasas. De este tipo es el
pardeamiento habitual en manzanas, pltanos, peras e incluso lechuga, una vez cortados, y
no est relacionado con los carbohidratos.
LOS PARDEAMIENTOS NO OXIDATIVOS, O NO ENZIMTICOS poseen una especial
importancia en los alimentos. Incluyen los fenmenos de caramelizacin y/o la interaccin
de proteinas o aminas con carbohidratos; esta ltima reaccin es denominada reaccin de
Maillard.
CARAMELIZACIN: El calentamiento directo de los carbohidratos, particularmente
de azcares y jarabes, da lugar a un complejo grupo de reacciones denominadas en
conjunto caramelizacin. La reaccin es favorecida por las pequeas cantidades de cidos
y ciertas sales. La termlisis inicial o suave provoca cambios anomricos, alteraciones del
tamao del anillo y ruptura de los enlaces glicosdicos nuevos. En la mayor parte de los
casos, sin embargo, la termlisis provoca deshidrataciones con formacin de anillos anhidro,
como en el levoglucosano, o la introduccin de dobles enlaces en los anillos. Estos ltimos
constituyen formas intermediarias en la formacin de anillos insaturados como los furanos.
Los dobles enlaces conjugados absorben luz y poseen por tanto color. A menudo, en estos
sistemas de anillos insaturados se producen condensaciones que dan lugar a sistemas
polimricos, los cuales poseen color y aroma. Ciertos catalizadores aceleran la reaccin, y
con frecuencia son utilizados para dirigir la reaccin hacia la formacin de tipos especficos
de colores de caramelo, solubilidades o acideces.
La sacarosa es muy comnmente utilizada para la elaboracin de colores y aromas
de caramelo. para ello es calentada en solucin con cidos o sales cidas de amonio, con la
que se obtienen una gran variedad de productos usados en la industria alimentaria, en
confitera y bebidas principalmente. Para uso comercial se producen tres tipos de caramelo.
El ms abundante es el caramelo cido-rpido, hecho con bisulfito amnico como
catalizador, y de inters en el color de las bebidas de cola. Otro de ellos es el color de
malteado para la cerveza, obtenido por calentamiento de la solucin de sacarosa con in
amonio. El tercero es el caramelo de confitera, producido por pirolisis directa de sacarosa
hasta obtener el color tpico de azcar quemada. El calentamiento de D-glucosa en un pH
de aproximadamente 4 produce partculas polimricas de condensacin de anillos de 0,464,33 nm de dimetro.
Los pigmentos del caramelo contienen grupos hidroxlicos de acidez variable,
carbonlicos, carboxlicos, enlicos y fenlicos.
Ciertas reacciones pirolticas producen sistemas cclicos insaturados que poseen
aromas nicos. As, el maltol (3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona) y el isomaltol (3-hidroxi-2acetilfurano) contribuyen al aroma del pan. La 2-H-4-hidroxi-5-metilfuran-3-ona confiere un
aroma a quemado, tal como la carne asada, y se utiliza para potenciar diversos aromas y
edulcorantes.
EL OTRO PARDEAMIENTO NO AXIDATIVO, LA REACCIN DE MAILLARD, no est
todava bien definido. Los requerimientos mnimos de sustratos para el pardeamiento de
Maillard son la presencia de un compuesto amnico, normalmente una protena, un azcar
reductor y un poco de agua. Los mtodos de deteccin de los productos de la reaccin
incluyen la observacin de la formacin de color amarillo a pardo por seguimiento
colormetro a 420 490 nm, la separacin cromatogrfica, la medida de la evolucin del
dixido de carbono y el anlisis de los espectros en el ultravioleta (UV) y el infrarrojo.
Cuando un aminocido o parte de una cadena proteica reaccionan en este tipo de
procesos, se produce evidentemente una prdida de esas molculas desde el punto de vista
27
BROMATOLOGA I
nutricional. Ello es especialmente importante en el caso de los aminocidos esenciales, de

los cuales la lisina, con su grupo amino libre, es el ms susceptible de reaccionar.
Si bien la prdida de lisina es importante por su esencialidad, otros aminocidos son
tambin degradados por la reaccin de Maillard. Entre ellos se cuentan los otros
aminocidos bsicos, L-arginina y L-histidina. Todos estos aminocidos bsicos son ms
susceptibles de degradacin que los dems a causa de la presencia en ellos de un tomo
de nitrgeno relativamente bsico en la cadena lateral.
Es preciso hacer notar que, si un alimento ha sufrido pardeamiento de Maillard,
algunos aminocidos y parte de su valor nutritivo se habrn perdido. Sin embargo, la
ausencia de pardeamiento no asegura que no se haya producido una cierta prdida de valor
nutritivo, puesto que la degradacin de los aminocidos se verifica mucho antes de que se
hayan desarrollado los pigmentos que proporcionan color. An ms, la degradacin de
Strecker contribuye a la prdida de aminocidos sin producirse pardeamiento.
El efecto del pH sobre el pardeamiento de Maillard es muy significativo, verificndose
muy poco o prcticamente ningn pardeamiento en soluciones de pH 6 o inferior . El
mayor descenso del nitrgeno amnico ocurre en soluciones de pH 7,8-9,2. Resulta obvio
despus de lo ya dicho que el pardeamiento de Maillard es insignificante en soluciones
fuertemente cidas puesto que en esas condiciones el grupo amino se encuentra protonado,
y es inhibida por tanto la formacin de glicosilaminas.
Cuando el pardeamiento de Maillard no es deseable en un alimento, puede ser
inhibido por el descenso de la humedad hasta alcanzar niveles bajos, o si el alimento es
lquido, por dilucin o por el descenso de pH o temperatura. Tambin puede prevenirse
eliminando uno de los sustratos, normalmente el azcar. En el caso de huevos desecados,
esto puede ser llevado a cabo por accin de glucosa-oxidasa (antes de la desecacin) para
degradar la glucosa presente. El pardeamiento en pescado puede ser deducido al mximo
por adicin de Lactobacillus pentoaceticum, una bacteria con actividad ribosa-oxidasa. El
compuesto qumico ms comnmente utilizado para la inhibicin del pardeamiento es el
dixido de azufre.
Si bien el dixido de azufre y los sulfitos previenen el pardeamiento, no parece
probable sin embargo que eviten la prdida de valor nutritivo debido a la degradacin de
aminocidos. Ello es as porque la utilizacin y subsiguiente degradacin de esos
aminocidos, como en el caso de la L-lisina, ocurre antes del lugar de accin del dixido de
azufre en el proceso. Es ms, ambos compuestos sulfurados poseen slo un pequeo
efecto sobre la degradacin de Strecker, que constituye una va significativa para la prdida
de aminocidos esenciales, y por tanto de valor nutritivo.
El control del pardeamiento de maillard en los alimentos es importantes desde tres
puntos de vista:
En primer lugar, en muchos alimentos el pardeamiento es deseable o no por un
componente esttico o sensorial a causa de los colores oscuros y aromas y sabores
que se desarrollan,
Segundo, el evitarlo siempre es deseable con el fin de prevenir los efectos
antinutricionales, especialmente la prdida de aminocidos esenciales, como la lisina .
Dicha prdida es crtica en los alimentos en los que la lisina es limitante, como los son
los cereales. Prdidas significativas de lisina en la protena de soja se producen cuando
la harina o los concentrados de soja se calientan con D-glucosa. Tambin pueden
producirse en el tostado de cereales, en la corteza de pan o en el cocinado de
legumbres.
En tercer y ltimo lugar, se ha demostrado que algunos de los productos de la reaccin
de Maillard son mutagnicos. Powrie y col. (36) describieron recientemente la
mutagenicidad de ciertos productos de la reaccin entre D-glucosa o D-fructosa y Llisina o cido L-glutmico. Este efectose demostr en la cepa TA 100 de salmonella. Sin
embargo, otros autores, utilizando diversos sistemas modelo, no han sido capaces de
demostrar tal efecto mutagnico (46).
28
BROMATOLOGA I
RECCIONES DE LOS LIPIDOS

HIDRLISIS DE LPIDOS O LIPLISIS
La hidrlisis de los enlaces ster de los lpidos (liplisis) se produce por accin
enzimtica o por calentamiento en presencia de agua, y da lugar a la liberacin de los
cidos grasos libres. Estos estn virtualmente ausentes de las grasas de los tejidos de los
animales vivos, pero, una vez que el animal ha sido sacrificado se pueden liberar, debido a
la accin de enzimas. Puesto que las grasas comestibles de los animales normalmente no
se refinan para reducir su contenido en cidos grasos libres, es particularmente importante
extraerlas pronto, adems las temperaturas utilizadas comnmente en el proceso de
derretido y extraccin son capaces de inactivar los enzimas responsables de la hidrlisis.
La liberacin por hidrlisis de cidos grasos de cadena corta es la responsable del
desarrollo de aromas rancios (enranciamiento hidroltico) en la leche cruda. Por otra parte,
algunos aromas tpicos de los quesos se producen al adicionar deliberadamente lipasas
microbianas y lcteas. La lipolisis controlada y selectiva se utiliza tambin en la manufactura
de otros alimentos, como el yogurt y el pan.
A diferencia de las grasas animales, los aceites provenientes de semillas inmaduras
pueden experimentar una hidrlisis substancial durante el tiempo que dura su recoleccin,
dando lugar a cantidades significativas de cidos grasos libres, por lo que en la mayora de
los aceites vegetales, una vez extrados, se lleva a cabo un proceso de neutralizacin con
lcalis.
La liplisis es una de las principales reacciones que se producen durante la fritura
de los alimentos, debido al gran contenido de agua del producto y a las temperaturas
relativamente altas a las que se mantienen el aceite. La aparicin de niveles altos de cidos
grasos libres a lo largo del proceso de fritura est generalmente asociada a una disminucin
del punto de humo y de la tensin superficial del aceite y tambin a una reduccin de la
calidad de los alimentos fritos. Adems, los cidos grasos libres son ms susceptibles a la
oxidacin que los cidos grasos que se encuentran esterificando al glicerol.
La liplisis enzimtica se utiliza extensamente como herramienta analtica en la
investigacin de lpidos. Como se ha discutido anteriormente en este captulo, la lipasa
pancretica del veneno de serpiente se utiliza para determinar la distribucin de los cidos
grasos en las molculas de acilglicerol. La especificidad de estos enzimas los hace
particularmente tiles en la preparacin de intermedios en la sntesis qumica de ciertos
lpidos.
OXIDACIN DE LPIDOS O AUTOOXIDACIN
La oxidacin de los lpidos es una de las principales causas de deterioro de los
alimentos, lo que representa un gran inters econmico para la industria alimentaria, ya que
da lugar a la aparicin de sabores y olores desagradables, llamados en general de
enranciamiento en los aceites comestibles y en los alimentos que contienen grasas, lo que
hace que estos alimentos sean inaceptables para el consumidor o que reduzcan su vida til.
Adems, las reacciones de oxidacin pueden disminuir la calidad nutritiva de los alimentos,
y algunos productos de oxidacin son potencialmente txicos. Por otro lado, en
determinadas condiciones es deseable un cierto grado de oxidacin lpida, como en la
produccin de los aromas caractersticos de algunos quesos o de los alimentos fritos.
Generalmente se cree que la autooxidacin, es decir, la reaccin con oxgeno
molecular, es la principal reaccin implicada en el deterioro producido por la oxidacin de los
lpidos. Aunque las reacciones fotoqumicas se conocen desde hace mucho tiempo, slo
29
BROMATOLOGA I
recientemente se ha podido comprender el papel de la oxidacin fotosensibilizada y su

interaccin con la autooxidacin. En los alimentos, los lpidos se pueden oxidar por medio de
mecanismos enzimticos y no enzimticos.
30

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LICENCIATURA EN BROMATOLOGA

posee las caractersticas y composicin propias del alimento establecidas en la

ALIMENTO CONTAMINADO: es el alimento que contiene:

sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean

c) componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por

Falsificacin de rtulo: esto se produce cuando se consignan leyendas tales como

Falsificacin de producto: resulta de la sustitucin de componentes valiosos por otros

La contaminacin de un alimento segn la definicin del C..A..A. se produce por la

presentes naturalmente en el alimento o

ser adicionadas al mismo intencionalmente o

1-CONTAMINACIN POR AGENTES FSICOS

bromato de potasio, utilizado en panificacin para mejorar la calidad de la harina,

La contaminacin microbiolgica se define como la presencia de microorganismos o sus

A temperaturas de ebullicin o mayores, los microorganismos mueren si el calor acta un

PH : Los microorganismos se desarrollan entre pH =5 y pH= 9, solamente algunas especies

fuente de energa (azcares, almidones, celulosa, grasas).

3- Ambiente: No slo el hombre incorpora bacterias a los alimentos durante la

MODIFICACIN DE LA TEXTURA POR:

ALGUNAS REACCIONES QUIMICAS INVOLUCRADAS EN EL DETERIORO DE LA

El grfico nos da un resumen y una idea de la causa primaria de la alteracin que al

OSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO ( BROWNING)

oligosacridos por accin de la temperatura, catlisis enzimtica o pH extremos pueden dar

Son aquellos factores posibilitan el desarrollo estas enfermedades.

Enfermedades de origen parasitario3

2- Cocinar completamente la carne antes de su consumo de modo de posibilitar la

Las aves son tambin importantes reservorios de estos microorganismos y se

enfriados rpidamente a 5C y mantenidos a esa temperatura luego de su elaboracin, a los

producto, a fin de posibilitar la destruccin de bacterias y toxinas que pudieron haberse

Empleo en la industria conservera de las buenas prcticas de manufactura que permitan

INTOXICACIN CON HONGOS

MOHOS: son hongos filamentosos ampliamente distribuidos en la naturaleza. Todos los

LEVADURAS: son hongos unicelulares que aparecen en

habitats donde hay azcares, por

Migracin de los envases

(migracin de envases de plomo vidriado)

nutricional. Ello es especialmente importante en el caso de los aminocidos esenciales, de

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