Articulo

EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO EN LA
ELABORACIN DE YOGURT
RESUMEN
En este trabajo se presenta una bebida fermentada elaborada a partir
de leche de vaca en el laboratorio de tecnologa agroindustrial en la
escuela
acadmico
universidad
nacional
profesional
Micaela
ingeniera
bastidas
de
agroindustrial
Apurmac-
de
la
Abancay-
Apurmac. El producto fermentado final se ensayo para establecer las

principales
caractersticas
fsicas,
qumicas,
sensoriales
nutricionales. Tambin se determino la estabilidad del producto se

hicieron 5 muestras de 1.1 litros: Control, T= 70C * t=20
min;
T=50C * t=20
min;
T=45C * t=0
min; T=80C * t=20
min; ebullicin * t=20
min despus de 4-5 horas se obtiene yogures con
diferentes caractersticas fsicas y qumicas donde, T= 70C * t=20

min tenemos un pH 4.8 y % acidez titulable 1.01%; T=50C * t=20
min pH 4.6 y % acidez titulable 0.83%; T=80C * t=20 min pH 4.8 y
% acidez titulable 0.87%; ebullicin * t=20 min pH 4.3 y % acidez
titulable 0.91%; T=45C * t=0 min pH 4.6 y % acidez titulable 0.95%
donde se diferencia cada uno de las muestras a diferentes
temperaturas y tiempos iguales. Las caractersticas sensoriales son:
T= 70C * t=20 min color caracterstico una consistencia sirupuosa
no presenta sinresis posee una textura suave lisa y un olor y color
caracterstico; T=50C * t=20
min color oscuro una consistencia
grumosa color oscuro brilloso, acida formacin de suero en mnima

cantidad; T=80C * t=20
min, consistencia sirupuosa posee
grumosidad, sabor caracterstico, olor acida y aglomeracin de una

capa de nata delgada en la superficie; ebullicin * t=20
min
formacin de una capa gruesa de nata en la superficie, formacin de

suero y consistente; T=45C * t=0 formacin de cantidad de suero
existencia de fases color oscuro, sabor, aroma desagradable y una
textura grumosa.
Descriptores DeCS: LECHE, TRATAMIENTO TRMICO, BEBIDA

FERMENTADA,
INDICADORES
DE
CALIDAD,
COMPOSICIN
QUMICA.
INTRODUCCIN
involucrados en la produccin
La leche est constituida por
del
una mezcla variable y compleja
salivarius subsp. thermophilus y
de diversos constituyentes de
Lactobacillus delbrueckii subsp.
alto
bulgaricus)
valor
nutritivo
de
gran
yogurt
(Streptococcus
poseen
una
importancia industrial (Keating
actividad
y Gaona 1999). El yogurt es un
inhibe patgenos. El proceso de
producto lcteo obtenido por
gran
medio de la fermentacin de la
elaboracin es el tratamiento
leche (CODEX STAN 243-2003).
trmico, se efecta elevando la
El yogurt es una fuente de
temperatura de 70 C durante
vitamina B12, cido flico y
20 minutos y luego enfriando a
potasio
el
bao de mara hasta 40-45 C
la
(walstra, 1993). Uno de los
biodisponibilidad de nutrientes
atributos de gran importancia
como
en
(crawford
incremento
el
2004);
en
magnesio,
el
zinc,
antimicrobiana
importancia
el
yogurt
es
que
en
la
su
textura
calcio y fsforo (Palencia 2004),
(shoemaker et al. 1992), que
y la mejor absorcin de la
suele percibirse en trminos de
lactosa hidrolizada (Perdign. et
la viscosidad, y cuya medicin
al.
una
es muy importante sobre todo
digestibilidad
en productos que se supone
2002);
as
como
excelente
derivada
de
lo
fcilmente
deben
tener
una
cierta
metabolizable que es su fino
consistencia en relacin con su
cogulo
aspecto o paladar, como lo es
por
las
enzimas
digestivas (Palencia 2004) que
el
es
de
suman adems otros factores
excelente calidad (Mora 1994).
como el sabor, la apariencia, el
Segn
pH,
fuente
(1995),
de
indican
los
protenas
Horst
et
al.
microorganismos
yogurt
el
(Lewis
valor
1993).
Se
nutricional
(Rodrguez et al. 1994).
MATERIALES Y MTODOS
Anlisis qumicos. Al final del
El yogurt batido a partir de
proceso
leche de vaca se elaboro en las
seleccionaron muestras de cada
instalaciones del laboratorio de
corrida para determinar: acidez,
procesamiento
pH.
el
anlisis
productivo,
se
sensorial-organolptico de cada
Titulacin del contenido de
muestra.
acido lctico: se determino el
Elaboracin del yogurt batido,
contenido de acido lctico en
se realizan 5 muestras de 1.1
cada una de las muestras.
ml. Se utilizo la tecnologa de la
Anlisis
sensoriales:
la
leche
fermentada,
evaluacin
sensorial
la
tratamiento
bebida
estandarizado,
el
elaborada
de
se
realizo
pruebas
de
trmico para cada una de las
mediante
muestras: control, T= 70C *
aceptacin _ rechazo. Para ello,
t=20 min; T=50C * t=20 min;
se emplearon 3 jueces al azar
T=80C * t=20 min; ebullicin
en la degustacin de cada una
* t=20 min; T=45C * t=0 min,
de
respectivamente
con
Cada uno de los jueces evalu 2
inoculacin a 45C e incubacin
muestras de 250 mililitros de
a temperatura de 40C-45C
cada muestreo programado. El
durante 4-5 horas.
juez
Terminado
el
periodo
de
las
muestras
de
determino
apariencia:
yogurt.
sobre
color,
la
grumoso,
incubacin, las muestras del
consistencia, sinresis; textura;
yogurt se conservan se enfra a
flavor:
una
quemado, gusto de azcar del
producto, quienes dieron sus
congelacin,
criterios acerca del producto
temperatura
posterior
6
8C,
almacenamiento
temperatura
otras
de
de
das
antes
de
realizacin de los ensayos.
la
sabor,
olor,
gusto
segn una escala efectiva de 5

puntos que recorre desde 0 (no
presenta) hasta 5 (excelente).
Estabilidad del producto: se
realizaron evaluaciones de las
caractersticas fsico-qumicas y
sensoriales de cada muestra
grumosidad,
brillosidad,
despus de los 6 das algunas
formacin de nata.
muestras presentaron desuero,

Leche
cruda
Recepcin
Azcar
blanca
Filtrado
Pasteurizado
Enfriado
Densidad= 1.03Kg/m3
PH= 6
Brix=9.5
% acidez titulable= 20
dornim
Partculas
extraas
T=70C-t=20 min
T=50C-t=20 min
T=80C-t=20 min
T=ebullicion-t=20 min
T=45C-t=0 min
T= 40c-45C
Incubado
Enfriado
T= 40c-45C
t=4-5
T= 8C
Batido
Fig 1. Flujo grama de elaboracin de yogurt batido (J.C. Lambert. 1990.)
RESULTADOS
Almacenado
densidad
1.03
kg/
de
m3
La tabla 1 muestra la cantidad
concentracin
slidos
de leche 6 l recepcionada con
solubles 9.5 brix y el anlisis
pH 6, % acidez titulable 2 D,
de yogurt de control.
Tabla 1. Anlisis qumico de la leche y yogurt de control.

Anlisis qumico de la leche
Cantidad
de
leche 9ml
fresca
PH
6
% acidez titulable
2 D
Densidad (kg/m3 )
1.03
Brix
9.5
Anlisis qumico del yogurt (control)

Cantidad
de
leche 9ml
fresca(l)
PH
4.4
% acidez titulable
0.6
En la tabla 2, el anlisis fsico-
uno de las muestras: control,
qumico del yogurt a diferentes
T= 70C * t=20
tratamientos trmicos de cada
un pH 4.8 y % acidez titulable
min tenemos
1.01%; T=50C * t=20 min pH
T=45C * t=0 min pH 4.6 y %
4.6 y % acidez titulable 0.83%;
acidez
T=80C * t=20 min pH 4.8 y %
se diferencia cada uno de las
acidez
muestras
titulable
0.87%;
ebullicin * t=20 min pH 4.3 y

%
acidez
titulable
titulable 0.95% donde

a
diferentes
temperaturas y tiempos iguales
0.91%;
.
Tabla 2. Anlisis fsico-qumico del yogurt a diferentes tratamientos
trmicos
Anlisis
fisicoqumico
del yogurt
Cantidad de
yogurt
PH
%
acidez
titulable
Control
70C
*
20 min
9ml
50C * 20
min
80C * 20
min
ebullicin
* 20 min
9ml
9ml
9ml
9ml
4.8
1.01%
4.6
0.83%
4.8
0.87%
4.3
0.91%
4.6
0.95%
En la tabla 3 se muestra el
consistencia
anlisis sensorial del yogurt y
grumosidad,
caracterstica
caracterstico,
diferentes
del
yogurt
45C * 0
min
sirupuosa
posee
sabor
olor
acida
tratamientos
aglomeracin de una capa de
trmicos: control, T= 70C *
nata delgada en la superficie;
t=20
ebullicin
min color caracterstico
t=20
min
una consistencia sirupuosa no
formacin de una capa gruesa
presenta sinresis posee una
de
textura suave lisa y un olor y
formacin
de
color caracterstico; T=50C *
consistente;
T=45C
t=20
formacin de cantidad de suero
min color oscuro una
consistencia
la
oscuro brilloso, acida formacin
oscuro,
sabor,
de suero en mnima cantidad;
desagradable
T=80C
grumosa.
min,
superficie,
suero
de
t=20
color
en
existencia
grumosa
nata
fases
una
y
t=0
color
aroma
textura
Tabla 3. Anlisis sensorial del yogurt y caracterstica del

yogurt a diferentes tratamientos trmicos
Anlisis
sensorial
del
yogurt
Aparien
cia
caracterst
ica
Color
Grumoso
Consisten
cia
Sinresis
Textura
Textura
Flavor
Arenosa
Ligoso
sabor
Olor
*
Sirupuoso
como miel
Leche
cortada
Lisa,
suave
y
uniforme
*
*
caracterst
ico
caracterst
ico
*
Gusto
a
quemado
Gusto
a *
azcar
Escala de calificacin
Contr
ol
70C
* 20
min
5
0
5
50
C *
20
min
80
C *
20
min
ebullici
n * 20
min
45
C *
0
min
3
4
3
4
4
4
3
3
3
1
4
0
0
0
5
0
0
2
0
0
5
0
0
3
3
1
1
Excelente (E) =5
Muy bueno (MB)=4
Bueno (B)=3
Regular (R)=
Malo (M)= 1
No presenta (NP)=0
DISCUSIN
que afectan al ser humano, y
Los resultados mostrados en
en
este trabajo demuestran que es
nmero
de
aquellos
importante
el
microorganismos
que pueden
la
afectar la calidad de la leche y
tratamiento
realizar
trmico
segundo,
disminuir
materia prima del yogurt, con la
sus
finalidad, en primer trmino,
pasteurizacin a 70C por 20
destruir
agentes
minutos, 85C por 30 minutos,
patgenos
90-95C por 5 a 10 minutos o
todos
microbianos
causantes
de
los
enfermedades
subproductos.
el
120C por 2 a 3 segundos.
Tabla 4.CARACTERSTICAS FSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE
La
Caractersticas
Leche Estandarizada
Materia Grasa (%)

Slidos totales
mnimos %
Slidos no grasos
mnimos (%)
Acidez como acido
lactico
Mximo (%)
Mnimo (%)
Cenizas mximo (%)
Protenas (N * 6,38)
mnimo (%)
Densidad 15 0C
ndice Crioscpico
Mximo
Mnimo
Ensayo de fosfatasa
Presencia de
conservantes
Presencia de
adulterantes
Presencia de
neutralizantes
Ensayo de
peroxidasa
Sedimento mg/kg
Prueba de alcohol
Leche Descremada
3
11.0
Leche
Semidescremada
>0.5 y 3
10.0
8.35
8.0
8.0
0.17
0.13
0.8
3.0
0.17
0.13
0.8
3.0
0.17
0.13
0.8
3.0
1.032
1.032
1.032
-0.530 0C (0.550 0H)

-0.510 0C (0.530 0H)
-0.512 0C (0.531 0H)

-0.539 0C (0.560 0H)
NEGATIVO
-0.512 0C (0.531 0H)

-0.539 0C (0.560 0H)
0.5
8.0
Negativo
No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de
68 % en peso o 75 % en volumen
Fuente: NSO 67.01.10:06. Codex Stan 243-2003
Cuando la leche se calienta
conjunto de reacciones pueden
tienen
afectar al comportamiento del
lugar
una
serie
de
reacciones importantes: El pH
fosfato
disminuye como consecuencia
pudiendo precipitar del suero
de la ruptura de lactosa dando
(Dalgleish, 1989): Por lo tanto,
lugar
el calentamiento de la leche
formas
cidas,
las
clcico
casenas se desfosforilan parcial
implica
o totalmente,
consecuencias,
Las casenas se
micelar
numerosas
como
disocian de las micelas (Kudo,
modificaciones de la estabilidad
1980; Dalgleigh ycol. 1987), Se
de la solucin coloidal y de la
producen
emulsin grasa,
interacciones
entre
del color
las protenas sricas y la ic-
sabor, con sus correspondientes
casena de la superficie de las
repercusiones nutricionales.
micelas (Sawyer, 1969), Este
Tabla 5. Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el

tratamiento de la leche y la mezcla base para la elaboracin de
yogurt
Fuente: (Tamine y Robinson.1991)
Los factores como composicin
(1987) y Luquet (1993) dichas
de
variaciones se deben a que a
la
leche,
acidez,
slidos
totales,
homogeneizacin,
pesar
tratamiento
trmico,
de
almacenada a 4C, van a existir
cultivo y grado de protelisis de
microorganismos en particular
la
las
las Pseudomonas y pequeas
del
trazas de bacterias lcticas, que
1983;
se van a desarrollar a dicha
Heertje et al., 1985; Harwalkar
temperatura, produciendo una
leche
influyen
propiedades
yogurt
(Kalab
tipo
en
reolgicas
et
al.,
y Kalab, 1986. Segn Robinson
de
que
la
leche
es
variacin de la acidez y del pH
fermentadas
las
de la misma.
vecinales
2,3-butanodiona
Los
compuestos
dicetonas
que
(diacetilo) y 2,3-pentanodiona
contribuyen al aroma y sabor
pertenecen a los compuestos
del
ser
aromticos clave [OTT , A. ,
cuatro
FAY , L. y Chaintreau , A. 1997].
yogurt
pueden
agrupados
en
categoras:
los
voltiles
oxlico
cidos
(lctico,
pirvico,
succnico),
El acetaldehdo es considerado
como
el
compuesto
ms
cidos
prominente para impartir un
propinico,
aroma tpico en el yogurt [OTT ,
butrico o actico), compuestos
A. , GERMOND- , J., y Chaintreau
con
carbonilo
acetona,
cuantitativamente tambin es
voltiles
no
(frmico,
grupos
(acetaldehdo,
acetona o diacetilo) y diversos

compuestos
(aminocidos
trmica
de
las
protenas, la grasa o la lactosa

El cido lctico, as como las
concentraciones
de
acetaldehdo y diacetilo, y sus

proporciones relativas, parecen
ser esenciales para el aroma
final del producto (BESHKOVA ,
D. , et al . 1998) y segn otros
yogurt
el
aroma
se
de
debe
fundamentalmente
la
produccin de compuestos de
carbonilo
(Tamime
AY
ROBINSON , R. 1999). Cabe

sealar
que
en
adems
el principal compuesto voltil.

Por otro lado los cambios en la
viscosidad
del
yogurt
(Corzo,1988) dependen de una

serie de factores propios de las
(Kneifel, W., et al.1992).
investigadores,
2000],
productos que se forman por la

degradacin
A.
leches
protenas tales como el tamao

molecular,
forma,
carga
superficial, tipos de protena,

etc.;
factores
que
influenciados
se
por
ven
la
temperatura
de
almacenamiento.
Walstra
Jenness (1987) indican que al

disminuir la temperatura a 5C
se
ve
afectado
micelar,
la
el
tamao
interaccin
hidrofbica se debilita y parte

de la bcasena, se disocia de las
micelas
aumenta,
su
en
voluminosidad
parte,
debido
probablemente al aumento de
la leche, decreciendo desde 6,7
la pilosidad, ya que las cadenas
de b-casena sobresalen de la
tratada a altas temperaturas, la
superficie micelar.
gelacin tiene lugar entre pH
4,6.
Cuando
la
leche
es
5,4 y 5,2. Con el descenso del

Walstra et al. (2001) Refieren
que la causa principal de la
solubilizacin de una granparte
de la b-casena es que las
fuerzas hidrofbicas, que son
las responsables fundamentales
que las mantienen unidas en
las submicelas, son mucho ms
dbiles a bajas temperaturas y
las enzimas proteolticas atacan
mucho
ms
fcilmente
la
casena cuando est en estado

de
disolucin;
bajas
temperaturas, la b-casena es
rpidamente hidrolizada por la
plasmina.
La
pH
se
desordenan
propiedades
internas
estructurales
de
casena,
las
bacteriana
convierte la lactosa en cido

lctico, el cual reduce el pH de
micelas
debido
solubilizacin
de
1989).
La
sinresis
es
mn.
el
tiene lugar anlogamente con

la
expulsin
separacin
sinresis
de
del
lquido
suero.
espontnea
es
o
La
la
contraccin de un gel sin la

aplicacin
de
externa,
es
alguna
fuerza
relativa
de
la
red
la
que
conforma el gel, resultando en

la prdida de la habilidad para
atrapar
contener
Acidez
como
cido lctico,
gramos
por
100 g
todo
Mn.
Slidos
totales,
gramos por
100 g
Mn.
Mx.
mx.
de
encogimiento de un gel, que
Tabla 6. Acidez y slidos totales de diferentes yogures.

Materia
grasa,
gramos
por 100 g
la
fosfato
suero (Walstra, 1993).
Producto
de
calcio micelar (Dalgleish y Law,
inestabilidad
fermentacin
las
Mx.
el
Yogur entero, natural,

edulcorado, saborizado,
aromatizado o con frutas
yogur semidescremado,
natural, edulcorado,
saborizado, aromatizado o con
frutas
0.15
0.6
1.2
11.7
-
0.6
1.2
8.85
-
<3.0
0.6
1.2
8.7
-
yogur descremado, natural o

simple, azucarado, saborizado,
aromatizado o con frutas
0.05
<0.15
Fuente: NSO 67.01.10:06. Codex Stan 243-2003
Pauletti
et
estudiaron
al.
el
(2005),
desuerado
de
fermentada presenta una buena

calidad e inocuo, aceptado por
geles producido por accin de
los
enzimas coagulantes y glucono-
un tratamiento trmico de la
-lactona. La temperatura de
leche a una temperatura de
floculacin
70C
el
pH
inicial
consumidores
durante
20
potenciales
min
tras
afectan
significativamente
el
incubar por 4 -5 horas, se
tiempo
de
la
obtiene un yogurt firme, liso,
floculacin
velocidad del desuerado.

A
modo
de
suave
conclusin,
resultados
los
encontrados
uniforme
con
una
consistencia de sirupuosa, color

blanco amarillento.
despus de la evaluacin de las

caractersticas
de
la
bebida
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STAN 243-2003

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EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO EN LA

Apurmac. El producto fermentado final se ensayo para establecer las

nutricionales. Tambin se determino la estabilidad del producto se

min; T=80C * t=20

min; ebullicin * t=20

min despus de 4-5 horas se obtiene yogures con

diferentes caractersticas fsicas y qumicas donde, T= 70C * t=20

min color oscuro una consistencia

grumosa color oscuro brilloso, acida formacin de suero en mnima

min, consistencia sirupuosa posee

grumosidad, sabor caracterstico, olor acida y aglomeracin de una

formacin de una capa gruesa de nata en la superficie, formacin de

Descriptores DeCS: LECHE, TRATAMIENTO TRMICO, BEBIDA

La leche est constituida por

una mezcla variable y compleja

salivarius subsp. thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subsp.

importancia industrial (Keating

y Gaona 1999). El yogurt es un

inhibe patgenos. El proceso de

producto lcteo obtenido por

leche (CODEX STAN 243-2003).

trmico, se efecta elevando la

El yogurt es una fuente de

vitamina B12, cido flico y

20 minutos y luego enfriando a

bao de mara hasta 40-45 C

(walstra, 1993). Uno de los

atributos de gran importancia

calcio y fsforo (Palencia 2004),

(shoemaker et al. 1992), que

suele percibirse en trminos de

lactosa hidrolizada (Perdign. et

la viscosidad, y cuya medicin

es muy importante sobre todo

en productos que se supone

metabolizable que es su fino

consistencia en relacin con su

aspecto o paladar, como lo es

digestivas (Palencia 2004) que

suman adems otros factores

excelente calidad (Mora 1994).

como el sabor, la apariencia, el

(Rodrguez et al. 1994).

Anlisis qumicos. Al final del

El yogurt batido a partir de

leche de vaca se elaboro en las

seleccionaron muestras de cada

instalaciones del laboratorio de

corrida para determinar: acidez,

Titulacin del contenido de

acido lctico: se determino el

Elaboracin del yogurt batido,

contenido de acido lctico en

se realizan 5 muestras de 1.1

cada una de las muestras.

ml. Se utilizo la tecnologa de la

trmico para cada una de las

muestras: control, T= 70C *

aceptacin _ rechazo. Para ello,

t=20 min; T=50C * t=20 min;

se emplearon 3 jueces al azar

T=80C * t=20 min; ebullicin

en la degustacin de cada una