UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

ESCOLA DE NUTRIO DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

ALI 257 Anlise Sensorial de Alimentos
Profa. Patrcia Aparecida Pimenta Pereira
5 LISTA DE EXERCCIOS
1) Um laboratrio de Anlise Sensorial realizou um teste com escala de intensidade, para
avaliar a intensidade de gosto amargo em 4 (quatro) diferentes tipos de cerveja. Quatorze
provadores selecionados e treinados realizaram o teste. Com base nesse enunciado, responda as
questes abaixo:
a) Complete o quadro da ANOVA abaixo:
Fontes da
G.L.
SQ
SQM
Fcalculado
Ftabelado
variao
Amostra
49
3
16,33
Provador
40
13
3,08
Resduo
40
77
Total
166
b) Analisando os resultados da ANOVA, que concluses podem ser retiradas? Justifique.
c) Realize o teste de mdia mais adequado e indique suas concluses.
Tabela de intensidade mdia do gosto amargo obtida das cervejas analisadas
AMOSTRAS
MDIAS
CL
6,2
CT
4,4
CD
4,1
CM
3,1

2) O analista aps selecionar sua equipe de provadores treinados em avaliar vinhos, realizou
um ADQ de suas amostras. Desta forma, 7 amostras foram avaliadas, em 3 repeties, por 10
provadores. Os resultados para sabor alcolico esto expressos abaixo. Com base nesse
enunciado responda as questes abaixo.
a)Complete o quadro de ANOVA abaixo:

Tabela de ANOVA para o atributo SABOR ALCOLICO

Fontes da variao
G.L.
SQ
SQM
Fcalculado Ftabelado(5%)
562
Amostra
98
Provador
54
178
Amostra x Provador
Resduo
209
1148
Total
b) O que significa F amostra significativo a 5% de significncia?
c) O que significa F provador significativo a 5% de significncia? Essa ocorrncia grave?
Explique brevemente.
d) O que significa F amostra x provador significativo a 5% de significncia? Essa ocorrncia
grave? Explique brevemente.
3) A rea de desenvolvimento de novos produtos de um grande laticnio est desenvolvendo um
iogurte com adio de extrato hidrossolvel de soja (EHS). Para tanto, adicionou diferentes

concentraes de EHS (8, 10, 12 e 14%) no iogurte de morango e realizou um teste de

aceitao, utilizando escala hednica estruturada de 9 pontos, para verificar qual a concentrao
adicionada obteria maior aceitao junto aos consumidores (100). Responda as questes abaixo:
a) Complete o quadro de anlise de varincia.
Fontes da
G.L.
SQ
SQM
Fcalculado
variao
Amostra
455,06
Provador
171,76
Resduo
Total
1119,56
b) Analisando os resultados do quadro acima, quais as concluses obtidas?
c)Realize o teste de mdias mais adequado e indique suas concluses.
AMOSTRAS
MDIAS
8%
8,31
11%
6,81
12%
6,97
14%
6,67

Ftabelado

4) A farinha da entrecasca de melancia (FEM) foi utilizada na formulao de bolos.

Elaboraram-se bolos sem a FEM (controle) e contendo 10% (T1) e 30% (T2) de FEM em
substituio farinha de trigo. O resultado do teste de aceitao do sabor de bolos elaborados
sem a FEM (P) e contendo 7 (T1) e 30% (T2) de FEM em substituio farinha de trigo est
apresentado na tabela abaixo. Foi utilizada escala hednica de 9 pontos (1= desgostei
extremamente e 9= gostei extremamente). Compare a aceitao das formulaes elaboradas
com a FEM e aquela do controle (somente com farinha de trigo) em se tratando do sabor do
bolo, utilizando anlise de varincia e teste de tukey, se necessrio, a 5% de probabilidade.
Conclua o teste.

Amostras

P1

P2

P3

Provadores
P4
P5

Controle
T1
T2

8
7
2

7
9
2

9
7
4

7
9
3

9
8
2

GL

SQ

QM

Anlise de Varincia
Fontes de
Variao
Amostra
Provador
Resduo
Total

P6

P7

P8

7
7
3

9
8
2

8
8
5

Fcalc

Ftab

5) Quais so as etapas para a realizao de uma Anlise Descritiva e Quantitativa?