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Mtodos qumicos
Se basa en el uso de aditivos, los cuales son sustancias qumicas, naturales o
sintticas, que se aaden a alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su
apariencia, sabor y color.
Los aditivos alimentarios cumplen las siguientes funciones:
Aditivos Conservantes
Debido al uso de conservantes antimicrobianos en concentraciones autorizadas, el
crecimiento de los microorganismos se ve retardado y se inhibe la germinacin de
esporas. Los conservantes impiden que se produzcan putrefacciones, fermentaciones
y el desarrollo de mohos que puedan alterar al alimento.
Los conservantes autorizados son:
[MTODOS DE CONSERVACIN]
cido actico
Se encuentra formando parte del vinagre (diludo en agua) o se puede agregar en
forma sinttica (obtenido por sntesis qumica). Acta contra algunos mohos, siendo
no muy eficaz contra bacterias.
Aditivos Antioxidantes
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante
luego de las alteraciones producidas por microorganismos. Los antioxidantes sirven
para evitar los fenmenos de oxidacin que podran alterar los alimentos y hacer que
se pongan rancios.
Los ms comunes son:
cido ascrbico (Vit C)
Tocoferoles (Vit E)
BHT (butilhidroxitoluol)
BHA(butilhidroxianisol)
Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
disminuye el valor nutritivo ya que se pierden algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados.
Tambin se puede evitar la oxidacin por medio del envasado al vaco o en recipientes
opacos.