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[MTODOS DE CONSERVACIN]

Mtodos qumicos
Se basa en el uso de aditivos, los cuales son sustancias qumicas, naturales o
sintticas, que se aaden a alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su
apariencia, sabor y color.
Los aditivos alimentarios cumplen las siguientes funciones:

Conservan la consistencia del producto: Los emulsionantes proporcionan una


textura consistente que evitan que los productos se separen. Los
estabilizadores y los espesantes dan una textura uniforme. Los gelificantes dan
una textura ms firme.
Mejoran el valor nutricional: El fortalecimiento y el enriquecimiento de los
alimentos permiten mejorar el estado nutricional de la poblacin, por ej, las
vitaminas y minerales se agregan a la harina, leche, margarina, lo cual ayuda a
compensar su bajo aporte, ya que ambas son esenciales.
Conservan la salubridad y el buen sabor de los alimentos: La contaminacin
bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimentos.
Ciertos aditivos reducen el dao que el aire, los hongos, levaduras y bacterias
puedan causar. Ellos son los antioxidantes, que ayudan a los alimentos
horneados a conservar su sabor, evitando que las grasas y los aceites se
vuelvan rancios y que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando se exponen
al aire. Tambin existen conservantes, como distintos cidos y los nitritos y sus
sales, que inhiben el desarrollo de microorganismos.
Suministran color y mejoran el sabor: Algunos colorantes mejoran el aspecto del
alimento, y los saborizantes ayudan a dar un mejor sabor.

Aditivos Conservantes
Debido al uso de conservantes antimicrobianos en concentraciones autorizadas, el
crecimiento de los microorganismos se ve retardado y se inhibe la germinacin de
esporas. Los conservantes impiden que se produzcan putrefacciones, fermentaciones
y el desarrollo de mohos que puedan alterar al alimento.
Los conservantes autorizados son:

cido srbico y sus sales como sorbato de sodio, calcio y potasio


Es eficaz contra mohos y levaduras en alimentos poco cidos, pero parte se pierde si
el producto se somete a ebullicin. No es tan efectivo contra bacterias. Es costoso.

cido bezoico y su sal benzoato de sodio

[MTODOS DE CONSERVACIN]

Es eficaz en alimentos cidos, til contra bacterias, mohos y levaduras. Es ms


econmico.

Nitritos y nitratos y sus sales


El uso de estos aditivos presenta riesgos por su alta toxicidad, ya que en
concentraciones mayores a la permitida el nitrito se une a la hemoglobina de la
sangre, haciendo que no se transporte el oxgeno. Por tal razn, es til comercializarlo
diluido con otras sales, como antioxidantes, fosfatos, etc llamndose el conjunto de
stas sales de curado.
Al alimento puede agregarse nitrito, o tambin nitrato, a partir del cual se forma el
nitrito en el alimento. Su funcin es inhibir el crecimiento de bacterias
(bacteriosttico).

cido actico
Se encuentra formando parte del vinagre (diludo en agua) o se puede agregar en
forma sinttica (obtenido por sntesis qumica). Acta contra algunos mohos, siendo
no muy eficaz contra bacterias.

Aditivos Antioxidantes
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante
luego de las alteraciones producidas por microorganismos. Los antioxidantes sirven
para evitar los fenmenos de oxidacin que podran alterar los alimentos y hacer que
se pongan rancios.
Los ms comunes son:
cido ascrbico (Vit C)
Tocoferoles (Vit E)
BHT (butilhidroxitoluol)
BHA(butilhidroxianisol)
Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
disminuye el valor nutritivo ya que se pierden algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados.
Tambin se puede evitar la oxidacin por medio del envasado al vaco o en recipientes
opacos.

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