Practica N 1

Determinacin de la humedad en la Harina de Quinua

1. Objetivos
1.1 General
Determinar la humedad presente en la harina de quinua

2. Marco Terico
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
mayormente usadas en el proceso y control de alimentos ya que muestra la cantidad de agua
presente en la composicin de los mismos.
El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje; las cifras varan entre 6095 % en los alimentos naturales. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los
alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a
una combinacin de tiempo-temperatura. El residuo que se obtiene se conoce como slidos
totales o materia seca.
HUMEDAD:
La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran
los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Adems nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos no se pueden almacenar con
14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios
mtodos para determinar humedad y cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza
de la muestra, rapidez del mtodo, y exactitud deseada.
Quinua: La quinua es un pseudocereal que posee ocho aminocidos esenciales para el ser
humano lo que le convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente
los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.
La harina de quinoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinoa previamente
lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, puede sustituir a otras harinas.
Un investigador ha dicho Mientras ningn alimento por s solo puede suministrar todos los
nutrientes esenciales para la vida, la quinua es igual o ms completa que muchos del reino
vegetal y animal .
Valor Nutricional de la Quinua
La quinua ha adquirido importancia internacional por ser uno de los pocos alimentos de origen
vegetal que es rico en protenas y posee todos los aminocidos esenciales para el ser humano.

Tabla 2.1 Valores nutricionales de la harina de quinua.

Parmetro

g/100g de alimento

Protenas

9.10

Humedad

13.7

Carbohidratos

72.1

Fibras

3.1

Grasas

2.6

Energa

341 Kcal

3. Procedimiento

4. Resultados y Discusin
4.1 Resultado prctico:

La
canti
dad
de
agua
cont
enid
a en
la
mue
stra
de
quin
ua
es
de
0.88
5 g.

4.2 RESULTADO TERICO

%Ss=(m2-m)/(m1-m)*100
m

masa de la cpsula(g)

35,4977

m1

masa de la cpsula con la muestra (g)

35,4977+10,0056

45,5033

m2

masa de la muestra luego de calentar(g),

(constante)

44,6183

%Ss

sustancia seca

91.1549

%HUMEDAD=100-%Ss

%HUMEDAD=8,8450

El resultado obtenido experimentalmente para la humedad de la quinua cumple con la

caracterstica de calidad especificada, por lo que es aceptada.

5. Conclusiones

Se calcul que el porcentaje de humedad de la harina de quinua es 8,8450 %.

Al comparar los resultados obtenidos con la caracteristica de calidad, la humedad de la
harina de quinua obtenida es menor al 14% establecido por las normas tecnicas adinas para la
quinua.
(http://laquinua.blogspot.com/2010/10/normas-tecnicas-andinas-paraquinua.html (2014/04/03), por tanto es segura para el almacenamiento.

6. Bibliografa
Humedad
http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/03/determinacion-delcontenido-de-humedad-y-cenizas.pdf
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm
2014/04/03
Quinua
http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa
2014/04/03
Datos Tericos
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf
2014/04/03
Normas tcnicas para la quinua
http://laquinua.blogspot.com/2010/10/normas-tecnicas-andinas-para-quinua.html
2014/04/03

Humedad de quinua variedad sajama

Enviado por moshejonathan

18/10/2010

1504 Palabras
PGINA
1
DE 7

INTRODUCCION
En los ltimos aos la quinua se ha constituido en un alimento de gran demanda
por sus bondades nutritivas.
Los estudios al respecto revelan que el gran de este cereal contiene un elevado
contenido proteico que flucta entre 13 a 20% la cual supera cualitativamente y
cuantitativamente a otros cereales como el arroz, avena, cebada etc. (7 a 11%).
Su valor como alimento radica en la composicin interna de su protena, por su
contenido de aminocidos esenciales como la fenilalanina, histidina, lisina entre
otros. Su aporte en grasas es tambin considerable no solamente por el valor

energtico que proporciona, sino tambin por el contenido de cidos grasos

insaturados, los cuales son las saludables para el organismo.
Su aporte en macro nutrientes es tambin importante, as encontramos que
vitaminas y oligoelementos forman parte importante de su composicin, los cuales
cumplen vitales y especificas en las clulas y tejidos de la economa por los
papeles que juegan dentro del metabolismo, tales como el transporte de
sustancias esenciales a las clulas o en la participacin en reacciones
enzimticas, todo es aportado por este cereal.
Por todas estas caractersticas y en virtud a la importancia que tiene la quinua
como alimento es que se realizo determinar el contenido de
humedad y ceniza de la quinua variedad sajama.
Asimismo, tambin se pretende, a travs de este estudio, promocionar e incentivar
el consumo de este alimento en la poblacin que se halla al alcance de todos y es
un producto propio de la regin.
TITULO: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN QUINUA
(chenopodium quinoa) variedad sajama.
OBJETIVOS:
* Determinar el porcentaje de humedad en quinua mediante la evaporacin del
contenido de agua por el mtodo de estufa al vacio.
* Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada
REVISION BIBLIOGRAFICA:
La quinua (Chenopodium quinoa), es un grano andino que se caracterizan por
contener protenas de alto valor biolgico (aminocidos esenciales disponibles al
organismo animal para satisfacer su requerimiento durante una situacin biolgica)
y valor nutricional (aminocidos para sntesis de protenas totales juntamente con
otros nutrientes). En la Tabla 1 se aprecia el contenido de macronutrientes de
diversos cultivos andinos, comparados con el trigo, donde se observan las
diferencias en cantidad y calidad.
TABLA 2
fuente: TORRES Mara, GUZMAN a. amelia, CARBAJAL royer, 2002.
En el tabla 3 se presenta la composicin qumica de las diferentes fracciones
obtenidas en la molienda de la quinua.
Tabla 3. Composicin qumica de las diferentes fracciones obtenidas en la
molienda de
3. Composicin qumica de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de
quinua

|||||||||
Anlisis | Kancolla | Sajama |
bromatolgico | Afrecho | Harina gruesa | Harina fina | Afrecho | Harina gruesa |
Harina fina | |
Humedad
Protena
Grasas
Fibra
Cenizas
Carbohidratos | 11,88
14,25
7,70
4,50
3,30
58,37 | 12,20
11,61
6,32
2,02
2,41
65,41 | 12,34
7,70
4,30
0,69
1,50
73,47 | 8,99
13,80
5,70
2,80
2,20
66,60 | 9,11
13,85
5,82
2,32
2,15
66,73 | 9,67
11,50
5,50
1,20
1,80
70,3 | |
FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilizacin de la Quinua. 1 976.
Metodologa
Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos,

en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este
tipo estn equipadas con
se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas
con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no vara en ms de un grado
centgrado.
Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse
con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 65C.
* Pesar capsula previamente secada en estufa o esterilizada.
* Luego pesar la muestra dentro de la capsula de 2 a 5 g. de muestra triturada o
molida, bien mezclada u homogenizada, que se extiende sobre la capsula.
* Colocar la capsula y su muestra pesada al interior de la estufa.
* Secar a una temperatura de 65C a 70C durante 6 horas.
* Luego transferir la muestra a un secador denominado campana esmerilada para
su enfriamiento.
* Pesar la muestra secada, y luego calcular los resultados de acuerdo ala formula
indicada en el anlisis.
Clculos de las muestras secadas
1. Peso de la capsula.
2. Peso total = peso de la capsula + peso de la muestra
3. Peso final (despus que sale de la estufa).
Determinacin de materia seca.
Se obtiene por diferencia: MATERIA SECA = 100 - %DE HUMEDAD
Materiales, Equipos:
* Balanza analtica.
* Estufa con accesorios para hacer vaco.
* Cpsula de porcelana.
* Pinzas de dos puntas.
* Baln con boca esmerilada

vaco.
* Cpsula de porcelana.
* Pinzas de dos puntas.
* Baln con boca esmerilada
de 500 ml.

Materia prima:
* Quinua(molida, entera)
RESULTADOS Y
DISCUSIONES.
Resultados
| QUINUA MOLIDA | QUINUA
ENTERA |
Observaciones | Muestra 1 |
Muestra 2 |
| Antes de ser desecado en
estufa | Despus del
desecado en estufa 40C |
Antes de ser desecado en
estufa 40C | Despus del
desecado en estufa 40C |
Peso de la Luna de reloj |

22.38g | 22.26g | 43.29g |

42.39g |
Peso de la muestra | 5.02g |
5.06g | 5.07g | 5.01g |
Peso total | 27.40g | 27.32g |
48.36g | 47.4g |
Peso final | 26.96g | 26.97g |
47.81g | 46.90g |
Fuente: Propia
Determinacin de humedad
% de humedad=peso totalpeso finalpeso de la
muestrax100

| Observaciones | % de
humedad | Masa seca= (100
-% de humedad) |
QUINUA MOLIDA | Muestra 1
| 8.76 | 91.24 |
| Muestra 2 | 6.91 | 93.09 |
QUINUA ENTERA | Muestra
1 | 10.84 | 89.16 |
| Muestra 2 | 9.98 | 90.02 |
Determinacin de humedad
en base seca | Determinacin
de humedad en base
humedad |
X=m-msms | H=X1-X | X=mmsm | H=M1+M |

| QUINUA MOLIDA | QUINUA

ENTERA |
Masa de la muestra | 5.02g |
5.06g | 5.07g | 4.54g |
Masa despus del secado |
4.64g | 4.78g | 5.01g | 4.54 |
| OBSERVACIONES | DE
HUMEDAD EN BASE SECA |
% DE HUMEDAD EN BASE
HUMEDAD |
QUINUA MOLIDA |
MUESTRA 1 |
0.081g.H2O/g.ms | 7.56% |
| MUESTRA 2 |
BASE HUMEDAD |

QUINUA MOLIDA | MUESTRA 1 | 0.081g.H2O/g.ms | 7.56% |

| MUESTRA 2 | 0.058g.H2O/g.ms | 5.53% |
QUINUA ENTERA | MUESTRA 1 | 0.11g.H2O/g.ms | 10.45% |
| MUESTRA 2 | 0.10g.H2O/g.ms | 9.38% |

El contenido de humedad con base hmeda se puede expresar tanto en decimal

como en porcentaje (parte de los componentes del material en relacin con el
total); en cambio, el contenido de humedad con base seca slo tiene sentido si se
expresa en decimal, puesto que se trata de una relacin entre componentes del
material. En el comercio y la industria se emplea mayormente el contenido de
humedad con base hmeda, mientras que en ciencia el contenido de humedad con
base seca resulta ms adecuado. HALL (1980).
DISCUSIONES
* El contenido de humedad de molido de quinua fue de 8.76% y 6.91% segn
Moreyra et al. Estudio de la utilizacin de la Quinua. 1 976 es de 9.11%.Debido a
que trabajamos ms de 6 horas, 40C y 5gr de la muestra deducimos que por tal
razn nuestra humedad obtenida esta cerca de 9.11%.
* El contenido de humedad de quinua entera fue de 10.84% y 9.98% segn
collazos, .et. al. 1996 es de 11.2%. Deducimos que la variedad sajama que se
utilizo esta cerca del rango establecido.
* El contenido de Humedad en base seca fue en quinua molida 0.081g.H2O/g.ms y
0.058 g.H2O/g.ms. Y en quinua entera fue 0.11 g.H2O/g.ms y 0.10 g.H2O/g.ms.
Segn TORRES Mara, GUZMAN a.

g.H2O/g.ms. Y en quinua
entera fue 0.11 g.H2O/g.ms y
0.10 g.H2O/g.ms.
Segn TORRES Mara,
GUZMAN a. amelia,
CARBAJAL royer, 2002 es de
12.74.Deducimos que los
autores toman unidades en
base seca (g/100g) y
nosotros solo consideramos

(g.H2O/g.ms) es necesario
realizar un conversin
matemtica en (g/100g).
CONCLUSION
* La determinacin del
contenido de agua
representa una va sencilla
para el control de la
concentracin en las distintas
etapas de la fabricacin de
alimentos.
* El agua, si est presente
por encima de ciertos niveles,
facilita el desarrollo de los
microorganismos

* Se puede realizar trabajos

de investigacin tanto en
base humedad como base
seca en las distintas
variedades de quinua.
BIBLIOGRAFIA
* FOOD SCIENCIES AND
NUTRITION Chemical
composition and nutritional
characteristic of quinoa 1990.
* PERALTA Eduardo.
PRACTICAS
AGRONOMICAS EN EL
CULTIVO DE LA QUINOA
Estacin experimental Santa
Catalina Quito Ecuador

octubre 1987.
* TORRES Mara, GUZMAN
a. amelia, CARBAJAL Royer:
Valoracin nutricin de 10
variedades de quinua
(chenopidium quinoa willd)
del altiplano boliviano.
* POTENCIAL
NUTRICIONAL DE HARINAS
DE QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA
W) VARIEDAD PIARTAL EN
LOS ANDES
COLOMBIANOS PRIMERA
PARTE.
*

http://laquinua.blogspot.com/
2007/10/variedades-deper.html.