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MOLINA
EVALUACIN
SENSORIAL DE
ALIMENTOS
Informe N 2: Interrelacin de los sentidos
Profesora: Ing. Mg.Sc. Jenny Valdez Arana
Alumnos:
2015-I
I.
II.
III.
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES
Yogurt natural
Papa
Manzana
Vasos descartables
Betarraga
Cucharitas
Zanahoria
Fichas de evaluacin
Nabo
marcadores
Papa
Lpices o lapiceros .
Olluco
Rabanito
Colorantes y saborizantes
alimenticios
3.2. MTODOS
Se realiz evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluaron una serie de tres muestras de yogurt de colores y
sabores diferentes.
Primera etapa. Los panelistas realizaron la identificacin de los colores de las muestras y el sabor que les sugiere este color, apuntndolo
en el formato.
Segunda etapa. Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras y para ello mantuvieron los ojos abiertos y la nariz
tapada. Anotaron sus resultados en el formato. Inmediatamente despus se destaparon la nariz, identificaron el sabor y registraron sus
respuestas en el formato.
Tercera etapa. Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de una segunda serie de muestras, como en las etapas anteriores.
Se realiz evaluaciones con cinco muestras de alimentos slidos de textura parecida, y para ello los panelistas se dispusieron en parejas.
Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras slidas y para ello mantuvieron los ojos cerrados y la nariz tapada.
Anotaron sus resultados en el formato.
A continuacin se destaparon la nariz y realizaron nuevamente la identificacin, anotando sus respuestas en el formato correspondiente.
Finalmente indicaron los tipos de alimentos que han evaluado.
IV . Resultados:
Cuadro 1. Resultado de la interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido (Primera serie).
|
Pan
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Cuadro 2. Resultado de la interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido (Segunda serie).
|
Pan
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Cuadro 3. Porcentajes de acierto en la prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido
Porcentaje
aciertos (%)
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Total de aciertos
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Cuadro 4. Resultado del aroma y sabor de diferentes muestras con la nariz cubierta
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Cuadro 5. Resultado del aroma y sabor de diferentes muestras con la nariz descubierta
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V . Discusiones
Segn Anzalda (1994), los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio los
olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha
llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como
una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La
experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a
modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.
Se puede observar segn esto, que los resultados ms acertados pertenecen a las calificaciones que se hicieron sin la nariz tapada tanto en
el caso de los alimentos lquidos como en los slidos. Asimismo en algunos casos el sabor es imperceptible por el panelista cuando se
tapa la nariz.
Otro aspecto muy importante es la visin, segn Carpenter (2000) el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que
pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms
influenciables que otros an en el mismo individuo o grupo.
Textura (es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformacin). Tambin se aprecian temperatura, peso y caractersticas superficiales. Al tratarse de alimentos, la textura se evala
en la boca (Carpenter ,2000). La textura ayud a la panelista Melissa a identificar algunos alimentos a pesar de tener la nariz tapada.
Los resultados indican que la percepcin de la vista tambin es bastante influyente en la calificacin de las muestras . Tambin concuerda
con la teora anteriormente mencionada ya que no es influenciable para todos ya que se puede ver que algunos han podido acertar sin la
necesidad de ver.
CONCLUSIONES
El sentido del olfato y gusto se combinan y se percibe el sabor del alimento .Al tapar la nariz no se puede percibir el olor y
aroma, no pudindose identificar el sabor del alimento .La mayora de panelistas no pudo identificar las muestras slidas.En la
ANZALDA MORALES, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa.
CARPENTER, R. LYON, D. HASDELL, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia.
Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
II
ANEXOS
NOMBRES Y APELLIDOS
FECHA
INDICACIONES:
Para la primera serie, tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar. Pruebe la muestra y anote el sabor que
identifica. Inmediatamente despus retire los dedos de la nariz y luego de probar la muestra indique el sabor identificado.
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IGO
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(COLOR/
SABOR)
SABOR
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DO
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NARIZ
NARIZ
TAPAD
TAPAD
SIN LA
PRIMERA
SABOR
IDENTIFICA
DO
SEGUNDA
SERIE
OBSERVACIONES:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
NOMBRES Y APELLIDOS
FECHA
INDICACIONES:
Realice la identificacin del sabor de las muestras, manteniendo los ojos cerrados.
Para ello tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar. Pruebe cada una de las muestras y anote el sabor que
identifica, as como el nombre del producto.
Inmediatamente despus retire los dedos de la nariz y luego de probar cada una de las muestras indique el sabor identificado y el nombre
del producto.
CDIGOS
DE LAS
MUESTRA
S
SABOR IDENTIFICADO
CON LA
DEL
SIN LA
NARIZ
NARIZ
TAPADA
TAPADA
PRODUCT
O
OBSERVACIONES:
NOMBRE
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------