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Introduccin
El procedimiento de encurtir los vegetales con sal tiene como objetivo principal
la conservacin de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden agua
al establecerse un equilibrio osmtico con la salmuera. Simultneamente, penetra
la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados,
minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentacin (Prescott
y Dunn,1959). En la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta,
predominando las bacterias lcticas. stas acidifican el medio y bajan el pH lo
suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos patgenos y de los que
deterioran al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de
fermentacin con la de cobertura, a la cual se le aaden vinagre y condimentos
(Escamilla et al., 1987; Fuselli et al., 1992; Pederson, 1979; Prescott y
Dunn,1959). Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color en la
hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas (Belatsouras et al.,
1983; Ruz y Jimnez, 1994, Weinberg et al., 1993).
Existen tres grupos microbianos que pueden aparecer en el proceso fermentativo
(Carr, 1975; Fernndez et al., 1993; Pederson y Albury, 1969; Prescott y
Dunn,1959):
Bacterias lcticas. Generalmente prevalecen desde el inicio sobre otros
grupos microbianos. Este grupo puede fortalecerse con una apropiada
inoculacin.
Enterobacterias. Estas provienen de la tierra y del agua. Se observan en
baja concentracin al inicio de la fermentacin.
Levaduras. En la ltima etapa del proceso aparecen bajas concentraciones
de levaduras fermentativas. Las levaduras aerobias son indeseables porque
Objetivo
Determinar el nivel apropiado de concentracin de sal en la salmuera que
favorezcan la fermentacin lctica y la conservacin de las hortalizas.
1 piceta
1 pinzas para crisol
2 pipetas graduadas de 1 ml
5 pipetas graduadas de 10 ml
1 probeta de 250 ml
1 probeta de 2000 ml
1 recipiente metlico de 15-20 cm de altitud y 18-22 cm de dimetro
1 salmetro
4 tubos de cultivo medianos con tapn roscado
1 tubo en T de vidrio con manguera
2 vasos de precipitados de 50 ml
1 vaso de precipitados de 2000 ml
Algodn, bata, cerillos o encendedor, cinta adhesiva tipo masking, cuaderno de
registros, cubrebocas, detergente, papel aluminio, papel sanitario, papel estraza,
plstico (pelcula de polietileno), pluma, plumn marcador negro, reloj, tela paalina o
gasa, tijeras, toallita para las manos y trapo de franela.
Reactivos:
cido actico concentrado
H2O destilada o desionizada
Glucosa
NaCl
Soluciones amortiguadoras de referencia, pH 4.0 y 7.0
Solucin de fenol al 1 % *
Solucin de fenol al 5 % *
Solucin de H2SO4 al 10 % *
Solucin de NaOH al 10 % *
Un tubo con cultivo axnico de 48 h de una cepa de Lactobacillus plantarum, en
medio complejo slido.
Hortalizas
(*) Preparadas previamente segn el ANEXO A.
Para anlisis:
Se deben considerar los materiales, reactivos y equipo necesarios para realizar
los anlisis, segn las indicaciones de los ANEXOS A, B y C.
Diseo de la prctica
Se evaluarn dos niveles de concentracin de sal en la fermentacin lctica
dentro del rango normal que se utilice en la industria de elaboracin de hortalizas
encurtidas. Cada equipo de alumnos preparar su salmuera, sus vegetales y el
inculo. Despus, llevar a cabo una fermentacin de 3 4 semanas,
muestreando y realizando los anlisis semanalmente. Despus realizar los
clculos, se compararn los resultados de dos equipos, cada uno con la misma
hortaliza y con un nivel diferente de concentracin de salmuera. Cada equipo
presentar un informe con los resultados de ambos equipos y su discusin. Los
resultados se discutirn en una sesin global.
Se proponen dos niveles para evaluar el efecto de la concentracin de sal en esta
fermentacin lctica con Lactobacillus plantarum, de acuerdo al Cuadro 2.1. Los
parmetros evaluados sern los cambios en la concentracin de cido lctico y
pH. Adems, se observar cules grupos microbianos predominan en las
diferentes etapas del cultivo.
CUADRO 2.1 Niveles de concentracin de sal para la
fermentacin lctica de hortalizas encurtidas
_____________________________________________________________________________________
No. Fermentador
_____________________________________________________________________________________
15
30
30
60
_____________________________________________________________________________________
Preparacin de
materiales de muestreo
Preparacin de la
salmuera
Preparacin de
hortalizas
Fermentacin
Muestreo
Ajuste de sal
Anlisis de la
fermentacin
Informe de resultados
Bibliografa
Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of fermentation and its
control on the sensory characteristics of conservolea variety green olives. Appl. Environm.
Microbiol. 46 (1): 68-74.
Bergeret, G. 1970. Conservas vegetales. Frutas y hortalizas. 2a ed. Ed. Instituto del libro.
Montevideo, Uruguay. Capt. XI.
Carr, J.G. 1975. Lactic acid bacteria in beverages and food. Academic Press. London, England.
Chin, H.W. y Lindsay, R.C. 1993. Volatile sulfur compounds formed in disrupted tissues of
different cabbages cultivars. 58 (4): 835-841.