PI - Cecina - 13-05-2015 - VIII-Ciclo UCV-Myobba

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

CONTABILIDAD
ELABORACION Y COMERCIALIZACION
DE CECINA EMPACADAS AL VACIO
Moyobamba
TRABAJO TEORICO PRCTICO

Presentado Por:
Roger Torres Castillo

Dina Carranza Villalobos
Mara Felicita Clavo Menor
Wilson Villegas Viena
AO: 2015
MOYOBAMBA PER
Contenido
RESUMEN EJECUTIVO...................................................................................... 6
INTRODUCCION.............................................................................................. 8
1.
DELIMITACION DEL PROBLEMA.................................................................9
2.
ANTECEDENTES..................................................................................... 10
3.
NATURALEZA DEL PROYECTO.................................................................11
4.
JUSTIFICACION........................................................................................ 11
5.
OBJETIVOS.............................................................................................. 11
6.
5.1
Objetivo general.............................................................................. 11
5.2
Objetivo especifico..........................................................................11
MARCO TEORICO.................................................................................... 12
6.1
La carne oreada............................................................................12
6.2
Proceso tradicional carne oreada..................................................12
6.2.1
Proceso de corte:.......................................................................12
6.2.2
Proceso de condimentacin o adobo:........................................12
6.2.3
Proceso de deshidratacin:.......................................................12
6.3
6.3.1
Procesado y conservacin de alimentos:...................................13
6.3.2
El proceso de envasado:............................................................13
6.3.3
Congelacin:.............................................................................. 14
6.4
7.
Diferentes tipos de proceso..........................................................13
Anlisis de la demanda y la oferta................................................15
ESTUDIO DE MERCADO..........................................................................15
7.1
Objetivo del estudio de mercado..................................................15
7.1.1
Objetivo general........................................................................15
7.1.2
Objetivo especifico....................................................................15
7.1.3
Producto a ofrecer.....................................................................16
7.1.4
Descripcin del producto...........................................................16
8.
7.1.5
Normas de calidad que cumplen el producto............................17
7.1.6
Tipos de consumidores a los que va dirigido.............................17
7.1.7
Vida til y tipo de conservacin.................................................17
ESTUDIO TECNICO................................................................................. 18
8.1
Objeto del estudio tcnico...............................................................18
8.2
Tamao del proyecto.......................................................................18
8.2.1
Capacidad del proyecto:............................................................18
8.3
Definicin de la localizacin del proyecto........................................18
8.4
Ingeniera Del Proyecto....................................................................18
8.4.1
Desarrollo de las especificaciones del producto........................18
8.5
Anlisis del proceso de produccin..................................................19
8.6
Flujo del proceso productivo............................................................19
8.7
Flujo del proceso productivo............................................................20
8.8
Adquisicin de maquinaria y equipo................................................22
8.8.1
Determinacin del personal necesario para la operacin de la
planta. 22
8.8.2
9.
Distribucin fsica de la planta de produccin:..........................22
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL............................................................23
9.1
Estructura Organizacional................................................................23
9.2
Manual de funciones y perfil del cargo............................................23
10
ANALISIS FINANCIERO.........................................................................37
10.1 Objetivo de estudio..........................................................................37

10.2 Presupuesto..................................................................................... 37
10.3 Costo del producto...........................................................................41
10.4 Plan de inversin............................................................................. 43
10.5 Estados financieros proyectados.....................................................44
10.5.1 Estado de resultados Proyectado..............................................44
10.5.2 Flujo de caja o efectivo Proyectado...........................................45
10.6 Evaluacin del proyecto...................................................................48
10.6.1 Indicadores de rendimiento del Proyecto.-................................48

10.6.2 VAN............................................................................................ 48
10.6.3 TIR............................................................................................. 48
10.6.4 Evaluacin social.......................................................................49
10.6.5 Evaluacin ambiental................................................................49
10.6.6 Conclusiones............................................................................. 50
10.6.7 Recomendaciones.....................................................................51
11
Bibliografa.......................................................................................... 51
12
Anexos................................................................................................ 52
LISTA DE TABLAS
TABLA 1 PROYECCIN
DE LA CAPACIDAD UTILIZADA HASTA EL AO
TABLA 2 DESCRIPCIN
Y COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS NECESARIOS PARA EL PROYECTO......22
TABLA 3 PERSONAL
TABLA 4 VALOR
2020..............................18
NECESARIO PARA LA PLANTA DE PRODUCCIN.........................................22
MAQUINARIA
DE LA
EQUIPO
Y SU DEPRECIACIN:......................................38
TABLA 5 VALOR
DE LOS IMPLEMENTOS Y SU DEPRECIACIN...................................................38
TABLA 6 VALOR
DE LOS
MUEBLES
EQUIPO
ENSERES
Y SU DEPRECIACIN.........................................38
TABLA 7. VALOR
DEL
DE CMPUTO Y SU DEPRECIACIN............................................39
TABLA 8 VALOR
DE LA
NMINA
TABLA 9 VALOR
DE LA
NMINA ADMINISTRATIVA:...............................................................40
PARA
OPERARIOS:............................................................39
TABLA 10 COSTO VARIABLE UNITARIO:............................................................................41

TABLA 11 COSTO
TOTAL UNITARIO...................................................................................41
TABLA 12 COSTOS FIJOS............................................................................................... 42

TABLA 13 PRECIO
TABLA 14 PLAN
PRODUCTO...................................................................................42
DE INVERSIN:......................................................................................44
TABLA 15 ESTADO
TABLA 16 FLUJO
DEL
DE RESULTADOS..................................................................................46
DE CAJA............................................................................................... 47
TABLA 17 INDICADORES
TABLA 18 CALCULO
DE
RENTABILIDAD.......................................................................48
DE
VAN
TIR..................................................................................49
LISTA DE GRFICOS
GRAFICO N0. 1 COMPONENTES
BSICOS DE LA CARNE OREADA PROCESADA Y EMPACADA
AL VACO............................................................................................................ 19
GRAFICO N0. 2 ANLISIS
DE
GRAFICO N0. 3 FLUJO
PROCESO PRODUCTIVO........................................................20
DE
PROCESOS
GRAFICO N0. 4 DISTRIBUCIN FSICA

GRAFICO N0. 5 ESTRUCTURA
DE
DE LA
PRODUCCIN............................................19
PLANTA
DE
PRODUCCIN..........................22
ORGANIZACIONAL...........................................................23
LISTA DE ANEXOS
ANEXO N. 1 : ESTADO
ANEXO N. 2: FLUJO
DE
DE
RESULTADOS INTEGRALES PROYECTADO................................52
CAJA. PROYECTADO................................................................53
ANEXO N. 3 INDICADORES
DE
RENTABILIDAD..............................................................53
RESUMEN EJECUTIVO
Este estudio de Pre-factibilidad nace con la finalidad de analizar
profundamente la viabilidad de la puesta en marcha del proyecto de
inversin que se dedicara a la ELABORACION Y COMERCIALIZACION
DE CECINA EMPACADAS AL VACIO. Sacar este producto al mercado
resulta atractivo ya que es un plato reconocido y apetecido por los
moyobambinos y personas de diferentes regiones del pas. Para ello
se debe realizar un estudio de factibilidad con el fin de entender en
profundidad esta idea de negocio. Esta investigacin se realiz para
analizar
la
informacin del
mercado,
tcnica,
financiera
y la
evaluacin econmica y social que establecen o determinan si los

inversionistas deben invertir o no en el proyecto.
Despus de un Despejado trabajo investigativo y del anlisis de los
resultados obtenidos se determin que la puesta en marcha del
producto es viable y generar bastante aceptacin debido a que los
resultados fueron bastante favorables. Esta nueva empresa nacer
bajo el respaldo de los inversionistas y socios. El alcance de este
proyecto es consolidar la empresa para el ao 2016 para contribuir
con el desarrollo de la ciudad moyobambina.
Moyobamba se ha convertido en una ciudad de inversin empresarial,
moderna e innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello
que hoy existen distintos niveles de necesidades y uno de ellos es el
mercado local.
El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito y
provincias de san Martin, dirigindonos a los niveles socioeconmicos
A, B y parte de C por la alta concentracin estadstica que presenta y
por el poder adquisitivo de dicha poblacin as como por su carcter
conductual y estilo moderno de vida
El objetivo del proyecto es Realizar el estudio de factibilidad de la
Elaboracin Y Comercializacin De Cecina Empacadas
nivel regional y nacional.
Al Vaco a
Luego de realizar el estudio tcnico, estudio de mercado, y anlisis

financiero
Podemos apreciar que el proyecto es sumamente viable, la planta de
proceso de la carne oreada segn el estudio tcnico tendr
una
capacidad de produccin de 6,500 Kilos mensuales.

En el primer ao la empresa producir 10,800 kilos de cecina
envasada al vaco, hasta llegar 24,000 kilos de carne al ao en los
prximos 5 aos donde el proyecto ya tiende a madurar , el importe
de las ventas que se planifica llegar en los prximos 5 aos es de S/.
924,756.87 Nuevo soles al ao, para que la empresa no pierda ni
gane, su punto de equilibrio en ventas es de 6,500 kilos al ao, la
inversin que se necesitara para dar inicio a las operaciones
comerciales es de S/.55,451.33 Nuevo soles. Que sern aportados
directamente por los socios, dando a entender que es con capital
propio.
En resumen el flujo de caja proyectado nos muestra una utilidad neta
de S/. 952,350.40 Nuevos soles acumulados en los 5 aos. Esto se
lograr si los inversionistas se someten a trabajar en equipo y vender
lo proyectado segn el proyecto.
Al realizar los estados financiero proyectado a 5 aos podemos
apreciar que los resultados son favorables, debido a que las
rentabilidad es muy atractiva, al evaluar el proyecto atraves del van
y el Tir, podemos decir que el proyecto es rentable
ya que los
resultados del van es mayor a 1, y el Tir es 339% indicando que la

tasa de rentabilidad es superior a la tasa de oportunidad y por tanto
Indica que la empresa generara una alta rentabilidad.
El proyecto va dirigido para el pblico en general, adems se ha
realizado una evaluacin social donde dice que La creacin de la
empresa se dedicara a la Elaboracin Y Comercializacin De Cecina
Empacadas Al Vaco , es alternativa de empleo para la ciudad de
Moyobambina ya que se estn creando 6 empleos directos que van a

contribuir al sostenimiento y bienestar de 6 familias.
Para Moyobamba la creacin de la empresa, resulta una fuente
econmica
socialmente
contribuyendo
con
impuestos
disminuyendo su ndice de desempleo. Y por ltimo
tambin se
realiz en anlisis ambiental.
INTRODUCCION
En un mundo cambiante, en el que el Per est sobresaliendo, por su

riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento econmico es
constante, se muestran grandes oportunidades para los peruanos
emprendedores como nosotros, deseosos de crecer y servir a la
sociedad
es
as
que
nace
el
proyecto
Comercializacin De Cecina Empacadas
de.
Al Vaco
Elaboracin
es un proyecto
que se dedicara al proceso y comercializacin de Cecina Embolsada

Al Vaco, dando la oportunidad al consumidor de sazonar la exquisitez
de la cecina que generalmente es de carne de cerdo que se utilizara
la parte de la pierna que es la ms rica. La cecina tiene una textura
casi delgada y muy duras o toscas en ciertas partes. En algunos
lugares de la selva se tiene la costumbre de agregarle bastante
achiote fresco o seco a la carne de chancho cecinada y su toque de
sal, y En otras zonas del departamento de San Martn la cecina no
tiene mucho color, lleva ajino moto y es de textura ms gruesa. Este
tipo de cecina la podemos encontrar en los mercados de Moyobamba,
Tara poto, Yuri maguas y ms lejos an, en la ciudad de Pucallpa.
Al Hablar de cecina es pensar que slo puede utilizarse frito y cocidas

en sopas. Generalmente es el uso que siempre lo hemos dado a esta
maravilla de carne. Puedo advertir que es bastante verstil y tiene
una serie de posibilidades de colocarse entre los mejores productos
gastrnomo. Lo ms agradable es que sirve para preparar aceites al
momento de frerlo, rellenos, de guarnicin para otros platos, para
hacer arroces, suculentos aderezos, para aromatizar otras carnes,
como plato principal y cuantas cosas ms.
No es de extraar que haya recado por estos parajes la nueva
tecnologa para preservar mejor las carnes por un largo periodo. En
tiempos pasados la carne se enviaba envuelto en papeles de costal
de azcar y/o peridicos. Esta maravilla moderna de empaquetado al
vaco ha revolucionado la industria en bien del consumidor. Tara poto
cuenta ya con varios puestos en el mercado que disponen de
personal para su empaquetado al instante. En Moyobamba se cuenta
con una microempresa que se dedica a la comercializacin de cecinas
envasadas al vaco.
Los envos a la costa del pas casi en su exclusividad para
restaurantes amaznicos son el motor de avance de este envasado.
Conforme se sigan inaugurando fuera de nuestros lmites la demanda
ser cada vez mayor y tendr la posibilidad de colocarse en las
mejores ollas de los grandes restaurantes gourmet de la capital y por
qu no pensar; fuera del pas.
1. DELIMITACION DEL PROBLEMA
El estudio surge ante la necesidad de analizar la pre-factibilidad de
este producto crnico moyobambino como lo es la carne oreada
procesada, sazonada y empacada al vaco, es importante realizar
este estudio ya que se requiere garantizar el xito del producto que
se quiere lanzar al mercado, teniendo en cuenta que la cecina es
conocida por su tradicin en los platos de comida tpica.
La carne oreada es tradicionalmente una carne seca, deshidratada

(debido al impacto de los rayos del sol), y sazonada con sal para
despus ser expuesta a la intemperie, a los factores ambientales
que permiten su maduracin y desarrollo, manejando normas de
higiene y adems adicionndole al producto un sabor agridulce
para brindarle al comensal un resultado de excelente calidad
haciendo que la empresa gane prestigio a nivel local y nacional.
El sacar este producto al mercado resulta atractivo ya que es un
plato reconocido y apetecido por personas de diferentes regiones
del pas. Es importante lanzar al mercado productos autctonos de
la regin, que sean de calidad, mejorando cada da el sabor de la
carne. Para ello se debe realizar un estudio de factibilidad con el fin
de analizar en profundidad esta idea de negocio.
Es necesario estudiar la aceptacin y preferencias del consumidor
respecto a los productos crnicos procesados, sazonados y
empacados al vaco, ya que estos son factores claves de xito para
el futuro del negocio. Frente a esta problemtica es de suma
importancia implementar un estudio de factibilidad, realizando
encuestas,
investigaciones
anlisis
clientes
futuros
distribuidores en donde los resultados muestren la aprobacin y la

necesidad puntual del cliente.
Si los resultados son favorables, se analizarn nuevos ingredientes
garantizando la calidad y buen sabor del producto. Si no lo son, se
proceder a realizar los cambios pertinentes con el nico fin de
satisfacer plenamente las necesidades de los peruanos.
2. ANTECEDENTES
La industria Peruana de alimentos slo ha incursionado en el rea
de crnicos Con los embutidos y envasados al vaco, pues las
carnes fras han llevado la delantera, revolucionando el desarrollo
de nuevos productos. En Moyobamba
con la carne oreada el
proceso se ha limitado al corte y expendio de la carne en puntos de
10
ventas en ocasiones aislados, como lo son las plazas de mercado,

ubicadas en los diferentes sitios de los restaurantes a nivel regional
y nacional; ms no se ha hecho un estudio importante que
determine
si
este
producto
puede
sacarse
al
mercado
masivamente.
Actualmente la industria alimenticia no ha incursionado en esta
idea de negocio pues hasta el momento solo hay dos competidores
directos llamados Comercializadora de carnes SELVA MIX de la
ciudad de Rioja, vendiendo este producto, Embutidos DOA LETA
de la ciudad de Moyobamba y en tara-poto tenemos al TO
SERGIO , INDUSTRIAS MERI EIRL.
Estas empresas comercializadoras venden la cecina de carne de
cerdo oreada ya procesada y empacada al vaco en presentacin de
kilo gramos.
To Sergio, en su estudio de mercado nos menciona que es

una empresa regional dedicada a la elaboracin, distribucin y
venta de productos derivados de cerdo (cecina). Preocupada en
ofrecer productos higinicamente elaborados. De buena calidad,
buen sabor y precio, para satisfacer los requerimientos de sus
clientes constituidas por personas de diferentes estratos sociales
y turistas nacionales, esperando en un futuro llegar a ser una
empresa con
presencia a nivel nacional y competir en este
mbito con productores de otras zonas del pas.

Ofrecemos al pblico en general un producto de calidad,
fabricado con insumos
y materiales de la
regin, lo cual nos
garantiza su frescura y sabor autntico, propio de nuestra regin.

3. NATURALEZA DEL PROYECTO
La industria alimenticia moyobambina ha impulsado el desarrollo
de
nuevos
productos
constantemente
comestibles.
empresas
en
11
Es
por
Moyobamba
ello
con
que
nacen
artculos
lo
suficientemente novedosos como para atraer a las personas de la

regin y del pas en general.
4. JUSTIFICACION
El estudio surge ante la necesidad de analizar la pre- factibilidad de
este producto crnico selvtico como lo es la cecina de carne de
cerdo procesada, sazonada y empacada al vaco, para luego ser
comercializada,
es importante realizar este estudio ya que se
requiere garantizar el xito del producto que se lanzara al mercado,

teniendo en cuenta que el producto es autctono de la selva
Se justifica que
es de suma importancia sacar al mercado
productos autctonos con el fin de desarrollar empresa ismo del

departamento y darle dinamismo a la economa de la regin. Para
ello se realizara un estudio que determine la viabilidad del proyecto
y analice a fondo todos sus componentes, garantizando as el xito
de esta futura empresa.
5. OBJETIVOS
5.1
Objetivo general
Realizar el estudio de factibilidad de la Elaboracin Y
Al Vaco a nivel
regional y nacional.
5.2
Objetivo especifico
Realizar el estudio de mercado el cual permita analizar y
verificar la viabilidad
De la carne oreada en la regin.
Realizar el estudio tcnico del proyecto con el fin de conocer
los insumos y procesos relacionados con la fabricacin de la
carne oreada sazonada, procesada y empacada al vaco.
Realizar el estudio financiero para analizar la factibilidad
econmica del proyecto a 5 aos y analizar los diferentes
tipos de financiamiento del proyecto.
Analizar y evaluar el impacto econmico y social del proyecto
a nivel local.
12
6. MARCO TEORICO
6.1
La carne oreada
Uno de los grandes clsicos de la comida selvtica, infaltable
en los piquetes criollos o en los tpicos desayunos y cenas de
la regin. El proceso de fileteado, salado y secado al sol,
permite curar esta carne, lo cual hacan nuestros antepasados
para poder tener la carne sin refrigeracin evitando la
descomposicin de esta. Siguiendo este proceso por un da
adicional podemos obtener carne seca, tambin tradicional en
tierras moyobambinas, la cual concentra mucho ms el sabor,
pero al ser ms dura, dificulta igualmente su consumo.
6.2
Proceso tradicional carne oreada

6.2.1 Proceso de corte: La carne se extrae de la pierna del
ganado porcino, de donde se pueden sacar diferentes
tipos de corte como la cecina, bola y el herradero. Es de
este ltimo del cual obtenemos la carne oreada, pues
presenta una mejor condicin para la elaboracin del
producto.
6.2.2 Proceso de condimentacin o adobo: en este proceso la
carne es sazonada con diferentes tipos de sal, aderezos,
colores y otros aditivos para darle el sabor distintivo de la
carne, este tipo de proceso tambin es llamado curado y
ayuda a prolongar la vida de la misma. Las sales aaden
sabor, el azcar de la panela sirve como sustrato para las
bacterias y ayuda a estabilizar la duracin de la carne, se
caracterizan por su poder germicida.
6.2.3 Proceso de deshidratacin:
En este proceso la carne es deshidratada por los

diferentes tipos de sal aplicada y es expuesta a los rayos
del sol.
13
6.3
Diferentes tipos de proceso

6.3.1 Procesado y conservacin de alimentos:
Son los mecanismos empleados para proteger a los
alimentos
contra
los
microbios
otros
agentes
responsables de su deterioro para permitir su futuro

consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un
aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor
nutritivo original.
Hay
muchos
agentes
que
pueden
destruir
las
peculiaridades sanas de la comida

Fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los
hongos,
estropean
los
alimentos
con
rapidez.
Las
enzimas, que estn presentes en todos los alimentos

frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico
puede reaccionar con componentes de los alimentos, que
se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y
roedores, que son responsables de enormes prdidas en
las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de
conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
Con el fin de evitar estos altos ndices de contaminacin
se analizarn diversos mtodos para prolongar la vida til
del producto. Adems del envasado y la congelacin,
Existen otros mtodos tradicionales de conservacin como
el secado, la salazn y el ahumado.
6.3.2 El proceso de envasado: El proceso de envasado recibe a
veces el nombre de esterilizacin porque el tratamiento
por calor al que se somete a los alimentos elimina todos
los Microorganismos que pueden echarlos a perder, as
14
como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud

como las bacterias patgenas y aquellas que producen
toxinas
letales. La
mayora
de las
operaciones
de
envasado comercial se basan en el principio de que la

destruccin de bacterias se duplica por cada 10 de
incremento en la temperatura. Los alimento s expuestos a
temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o
segundos conservan una mayor parte de su sabor natural.
Existen procesos de sistemas continuos en donde los
alimentos se esterilizan casi de forma instantnea en una
cmara a presin para impedir que hiervan al ser
introducidos
en
los
recipientes.
No
es
necesaria
esterilizacin Ulterior alguna.

6.3.3 Congelacin: Aunque el hombre prehistrico almacenaba
la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados
tiene un origen ms reciente que la de envasado. El
proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por
primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a
gran escala por congelacin comenz a finales del siglo
XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La
congelacin
conserva
los
alimentos
impidiendo
la
multiplicacin de los microorganismos. Dado que el

proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms
rpido que antes de la congelacin.
Especificacin tcnica.
Calidad: Cumplir con las normas de SENASA
Envasado: Cumplir con los parmetros de Limpieza.
Tipo de conservacin: Almacenar refrigerado.
15
Vida til: de 06 a 12 meses despus de la fecha de

fabricacin.
Presentaciones Generales
Bolsa color transparente multicapa para sellado al
vaco.
Con vlvula, con zipper, pigmentado
Lamina / Tubular
Pigmentado
Impresin hasta 8 colores
Barniz de proteccin
Fondeado
Presentacin de 1/8, , , 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0
kilogramos.
Valor Competitivo Diferencial
Higiene.
Estricto control de calidad.
Atencin personalizada.
Competencia Directa E Indirecta
Los mercados de abastos de la ciudad.
En la regin Embutidos Tipo Sergio de la ciudad de
Tarapoto.
16
6.4
Anlisis de la demanda y la oferta.

El estudio del mercado y la comercializacin de un proyecto de
produccin o de anlisis de oferta y demanda de un bien o
servicio, constituye el eje de un proyecto , por lo tanto, es
importante hacer un gran esfuerzo para obtener informacin
confiable y lo ms actualizada posible, ya que tenemos
aspectos
que
van
afectar
el
proyecto
tales
como:
identificacin de la demanda actual y potencial, caractersticas

de los consumidores o usuarios, perfil de caracterizacin de la
competencia,
canales
de
comercializacin,
programa
de
ventas o de oferta del bien o servicio, precios, mecanismos de

publicidad y anlisis de proveedores.
7. ESTUDIO DE MERCADO
7.1
Objetivo del estudio de mercado

7.1.1 Objetivo general
Conocer y evaluar el mercado actual de la cecina,
adems del grado de aceptacin en el mercado y la
potencialidad comercial que tiene este producto.
7.1.2 Objetivo especifico
Proporcionar servicio de calidad para que los clientes
queden satisfechos con el consumo del producto.
7.1.3 Producto a ofrecer.
17
Es la cecina de carne
de
cerdo,
embolsados
vaco que
al
protege
de la contaminacin. La calidad final de la mortadela

depende del uso de materias primas de buena calidad,
de
un
buen
proceso
del
uso
de
envolturas
adecuadas. Se utiliza como material de empaque

bolsas plsticas especiales embolsadas bajo presin. El
producto final debe mantenerse en refrigeracin y
tiene una vida til de aproximadamente 6 a 12 meses.
7.1.4 Descripcin del producto
CECINA
Nuestro producto es
generalmente
carne
de
de
cerdo
utilizando la parte
de la pierna que es ms rica. Nuestra cecina tiene una
textura casi delgada y muy duras o toscas en ciertas
partes.
En
Moyobamba
tenemos
la
costumbre
de
agregarle bastante achiote fresco o seco a la carne de

chancho cecinada y un toque de sal.
Adems La carne oreada es un producto alimenticio, este
producto es de tipo artesanal ya que es un producto
autctono de la regin, es de tipo comestible y lleva
diferentes tipos de condimentos y aderezos que le dan a
la carne un sabor nico y especial.
El producto por su valor nutritivo y agradable sabor
puede ser consumido por todas las edades, gnero y lo
podemos consumir toda la familia. Lo podemos consumir
aquellas personas de diferentes estatus econmicos.
18
Segmentacin Psicorgnica
Nuestro producto es consumido por aquellas personas
que gustan del buen comer.
Adems est orientado para consumidores regionales,
nacionales y extranjeros.
Beneficios.
Es un placer de degustar algo agradable.
Es un producto de fcil y rpida preparacin.
Patrones De Uso
Ideal para regalos.
Para bocaditos.
Para fusiones gastronmicas (Platos Gourmet).
7.1.5 Normas de calidad que cumplen el producto
Este producto cumplir con las normas establecidas por
el
SENASA
se
regir
por
todos
los
estatutos
establecidos por la ley para la produccin y distribucin

de alimentos. Cabe resaltar que la produccin de este
producto es de tipo artesanal y en su proceso la carne
cumple con los estndares de higiene requeridos y la
carne no est expuesta a ningn tipo de contaminantes,
bacterias y animales.
7.1.6 Tipos de consumidores a los que va dirigido
Este producto va dirigido a pblico en general, que
tengan una capacidad de compra, que estn interesados
en comprar productos crnicos madurados, procesados,
sazonados y empacados al vaco.
7.1.7 Vida til y tipo de conservacin
La vida til del producto es aproximadamente de 6 a
un ao dependiendo el tipo de conservacin y curado
de la carne, si se empaca la carne al vaco no hay
19
oxidacin por lo consiguiente la carne puede durar ms

tiempo prolongando su vida til y calidad de la misma.
8. ESTUDIO TECNICO
8.1
Objeto del estudio tcnico

Uso de herramientas ptimas y mtodos tcnicos, para
determinar correctamente el tamao e ingeniera del proyecto.
8.2
Tamao del proyecto

8.2.1 Capacidad del proyecto:
Para la ejecucin del proyecto se contara con una
infraestructura alquilada, ubicado en el Jr. Reyes Guerra
N 477 Moyobamba San Martin en un rea total de 130
m2 de los cuales 100 m2 ser destinado para las
divisiones de la planta de produccin.
8.2.1.1 Capacidad instalada: Se tiene planeado construir la
planta de produccin en un rea de 100 m2 con el
8.2.1.2
fin de producir 6,500 Kilos de carne mensualmente.

Proyeccin de la capacidad utilizada:
Tabla 1 Proyeccin de la capacidad utilizada hasta el ao

2020
8.3
Definicin de la localizacin del proyecto

La planta de procesamiento de la carne estar ubicada en
Per, en el departamento de San Martin ms exactamente en
la provincia de Moyobamba, pues es ah donde se encuentra,
la infraestructura alquilada y las instalaciones disponibles para
el desarrollo del proyecto.
20
8.4
Ingeniera Del Proyecto

8.4.1 Desarrollo de las especificaciones del producto.
Grafico N0. 1 Componentes bsicos de la carne oreada

procesada y empacada al vaco
1 Kg
Carne
Carne
oreada
Carne de
Cerdo 1Kg
8.5
Panela 0.5
Condiment
o 50 Gr
Empaque 1
50 Gr Sales
50 Gr
Anlisis del proceso de produccin.

El proceso Tcnico que se utiliza en el proyecto para obtener
carne oreada procesada, sazonada y empacada al vaco inicia
a partir de la adquisicin de insumos y materia prima: la
transformacin
de
estos
productos
mediante
diferentes
funciones representado de la siguiente forma.

Grafico N0. 2 Anlisis de Procesos de Produccin.
Estado Inicial
Materia
Prima:
Materia Prima:
Carne
de cerdo
cerdo es
es el
el Elemento
Elemento
Carne de
sobre
el cual
se efectu
efectu el
sobre el
cual se
el
proceso
de transfor-macin
para
proceso de
transfor-macin para
obtener el
el producto
final.
obtener
producto final.
Insumos:
y Sales,
Sales,
Insumos: enfriamiento
enfriamiento y
condimentos,
empaque.
condimentos,
empaque.
panela,carbn
con
panela,carbn y
y empaque
empaque con
diseo.
diseo.
8.6
Proceso
transformador
Proceso:
Proceso:
Conjunto de
de operaciones
que
Conjunto
operaciones que
realiza
personal y
y la
realiza el
el personal
la
maquinaria.
maquinaria. Entreloscuales
Entreloscuales
tenemos:
maduracin,
orear,
tenemos:
maduracin,
orear,
enfriamiento
enfriamiento y
y empaque.
empaque.
Equipos
Productivo:
Equipos Productivo:
empaque
diseo.
empaque con
con diseo.
Conjuntode
Conjuntode
maquinariay
maquinariay
herramientaspara
herramientaspara
realizar
realizar el
el proceso
proceso
Organizacion:
Organizacion:
Elemento
Humano Necesario
Elemento Humano
Necesario
para
Realizar el
para Realizar
el proceso
proceso
productivo.
productivo.
Producto Final
PRODUCTO
PRODUCTO
Bien
Bien Final
Final ,Resultado
,Resultado del
del Proceso
Proceso
de
Transformacion ,, Carne
Oreada
de Transformacion
Carne Oreada
Procesada
Procesada ,, Sazonada
Sazonada y
y
empacada
al Vacio
empacada al
Vacio Para
Para el
el
Consumo
Consumo Humano
Humano
Flujo del proceso productivo.

Para la fabricacin de la carne oreada procesada, sazonada y
empacada al vaco se tienen las siguientes fases principales:
21
Corte: En este proceso la carne es cecinada y cortada por

bloques y tiras.
Adobo: En este proceso se sazona la carne con las diferentes
sales, especias, condimentos y la panela para darle ese sabor
dulce caracterstico de la carne oreada.
Oreada: En este proceso se extiende la carne sobre brasas a
una altura aproximada de 90 cms, este proceso se utiliza para
que la carne se deshidrate de una forma higinica, este
proceso tiene una duracin de 40 minutos aproximadamente.
Empaque: En este proceso la carne es empacada al vaco
para no alterar la calidad y evitar su deterioro debido a las
caractersticas que la hacen vulnerable principalmente al
ataque microbio.
Maduracin: Para lograr un buen proceso de maduracin son
necesarias algunas condiciones bsicas, la temperatura debe
estar en un rango de 0 C0 a 3 C0 y la higiene, es por esto que
la carne oreada es empacada al vaco ya que esta es la nica
forma para que sea madurada correctamente.
El proceso de maduracin de la carne implica que las protenas
se dividen en sus unidades estructurales, que son los
aminocidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso
de maduracin hace que la carne se vuelva ms tierna, ms
fcilmente digerible por el organismo siendo nutritiva para el
comensal.
8.7
Flujo del proceso productivo

Grafico N0. 3 Flujo de Proceso Productivo.
22
23
8.8
Adquisicin de maquinaria y equipo.

Tabla 2 Descripcin y costo de maquinaria y equipos
necesarios para el proyecto
8.8.1 Determinacin del personal necesario para la operacin

de la planta.
Tabla 3 Personal necesario para la planta de produccin
8.8.2 Distribucin fsica de la planta de produccin:

Grafico N0. 4 Distribucin Fsica de la Planta de
Produccin.
24
9. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
9.1
Estructura Organizacional.
Grafico N0. 5 Estructura organizacional
Junta de
Socios
Gerente
General
Gerente de
Produccion
Operario de
procesamient
o
Operario de
Corte
9.2
Operario de
brasas y
Soleados
Operario de
empaque
Manual de funciones y perfil del cargo
DESCRIPCIN Y ANLISIS DE GERENTE

GENERAL
1.OBJETIVO:
Representar
la
empresa
de
manera
jurdica,
legal
administrativa y financiera. Planear y dirigir y controlar todas

las actividades relacionadas con la parte administrativa y
financiera de la empresa, as mismo con todas las actividades
de la organizacin para que de tal manera esta aumente su
productividad y rentabilidad.
2. IDENTIFICACIN DEL CARGO:
25
2.1. NOMBRE DEL CARGO:

Gerente
2.2. SUPERIOR INMEDIATO:
Junta de socios
3. FUNCIONES DEL CARGO:
1. Ser
responsable
por
las
tcnicas
de
negociacin
comercializacin.
2. Buscar estrategias efectivas para aumentar la rentabilidad
de la empresa.
3. Realizar estudios de costos y disear mtodos ptimos para
aumentar la Productividad de la empresa.
4. Mantener y promover nuevos mercados para la empresa.
5. Controlar y estudiar el desarrollo y cumplimiento de las
metas de cada rea de la empresa.
6. Cumplir con las dems funciones que le sean asignadas y
que estn relacionadas con el cargo.
4.CRITERIOS DE DESEMPEO POR FUNCION PRINCIPAL:
4.1. Cumplimiento en la entrega de informes a la junta
directiva.
4.2. Cumplimiento de nmero de unidades programadas vs
unidades
Efectuadas.
5. REQUISITOS DE EDUCACIN:
5.1.
Ingeniero
industrial,
administrador
de
empresas,
administrador financiero o post grado en gerencia.

6. REQUISITOS DE EXPERIENCIA:
6.1 Experiencia relacionada: tres aos de experiencias en
cargos Administrativos o financieros.
7. TIEMPO DE ADIESTRAMIENTO:
7.1. Seis meses
8. EQUIVALENCIA ENTRE EDUCACIN Y EXPERIENCIA:
8.1. Para el desempeo de este trabajo es ms indispensable
el nivel de Educacin, creatividad e innovacin que la
experiencia.
9. OTRAS HABILIDADES Y DESTREZAS:
1. Se requiere alta iniciativa y originalidad.
2. Manejo de personal hacia el entorno.
3. Habilidad en el diseo de mtodos y procedimientos en el
26
sentido de aprovechar oportunidades para generar

productividad.
4. Llamar la atencin del cliente en el sentido para lograr
xito en el Mercado.
10.
RESPONSABILIDAD POR ERRORES:
10.1 El no entregar oportunamente a los clientes los pedidos,
puede mostrar una mala imagen de la empresa y as
mismo perder su credibilidad e incluso la terminacin de
11.
los contratos de compra del producto.

RESPONSABILIDAD POR EL RESULTADO FINAL DEL
PROCESO:
11.1 Los posibles errores cometidos en este cargo pueden
generar bajas en ventas y no se cumpliran las metas
comerciales y financieras.
12.
RESPONSABILIDAD POR MAQUINAS O EQUIPOS:
12.1 El ocupante del cargo responde por el buen estado del
computador y dems enseres, los cuales utiliza con
frecuencia.
13.
RESPONSABILIDAD POR CONTACTO CON EL PUBLICO
13.1 El ocupante del cargo tendr contacto con personal de
procesos y otras unidades de la empresa.
13.2 Mantiene contacto con los socios, clientes y proveedores.
14.
RESPONSABILIDADES POR INFORMACIN
14.1 El ocupante del cargo deber presentar los informes
relacionados
con
actas,
documentos
informes
administrativos, estadsticos y financieros.

15. RESPONSABILIDAD POR IMFORMACIN CONFIDENCIAL
14.2 El ocupante del cargo tendr bajo su responsabilidad
informacin confidencial.
16. RESPONSABILIDAD POR DINERO Y/O VALORES
16.1
El ocupante del cargo tendr bajo su responsabilidad
el dinero que entra y sale de la empresa.

17. RESPONSABILIDAD BAJO SUPERVISIN
17.1
Este cargo requiere supervisin a los operarios y al
jefe de produccin.
18. NIVEL DE ESFUERZO MENTAL
18.1
Este
cargo
requiere
27
de
alta
concentracin
constantemente.
19. NIVEL DE ESFUERZO FSICO
19.1
El desempeo del cargo exige que el ocupante
permanezca de pie 50% y Sentado un 50%.

20. POSIBILIDADES DE CARRERA
20.1
El ocupante de este cargo no podr ser promovido.
21. CONDICIONES AMBIENTALES
21.1
Las condiciones fsicas como la iluminacin y la
ventilacin son buenas la temperatura es buena y el

mobiliario tambin. El cargo tiene exigencias emocionales
ocasionadas por fechas de entrega bajo presin.
21. RIESGOS
21.2
El gerente tiene riesgos ergonmicos con efecto de
postura, con media probabilidad de ocurrencia y riesgo

psicosocial con efectos de estrs con alta probabilidad de
frecuencia y efectos leves en la salud.
DESCRIPCIN Y ANLISIS DE GERENTE

DE PRODUCCION.
1.OBJETIVO:
Tener el producto disponible en todos los puntos de venta al
menor costo posible y en un estado ptimo en general.
Gerente de Produccin.
Gerente General
1. Programar rdenes de produccin diariamente.
2. Programar la disponibilidad de materia prima
semanalmente.
28
3. Programar la disponibilidad de empaques de acuerdo con

la orden de produccin diariamente.
4. Definir los parmetros de costos de un producto
ocasionalmente.
5. rdenes de compra semanalmente.
6. Cumplir con las dems funciones que le sean asignadas y
4.1
Cumplimiento en la entrega de informes a la junta directiva
4.2
y al gerente.
Cumplimiento de nmero de unidades programadas vs
unidades Efectuadas.
5.1. Ingeniero industrial.
5.2 Tcnico en contabilidad
de
costos,
actualizacin
en
empaques y nuevos productos, logstica.

6 REQUISITOS DE EXPERIENCIA:
6.2 Experiencia relacionada: tres aos de experiencias en
cargos Administrativos
7. TIEMPO DE ADIESTRAMIENTO:
7.1. Seis meses
8.1. Para el desempeo de este trabajo es ms indispensable
el nivel de Educacin, creatividad e innovacin que la
experiencia.
1. Se requiere alta iniciativa y originalidad.
2. Manejo de personal hacia el entorno.
3. Habilidad en el diseo de mtodos y procedimientos en el
sentido de aprovechar oportunidades para generar
productividad.
4. Llamar la atencin del cliente en el sentido para lograr
xito en el Mercado.
10.
RESPONSABILIDAD POR ERRORES:
10.1
Es probable que existan errores en el sistema
cuando se realizan
ingresos de datos de la produccin,
estos errores se descubren cuando hay reportes de.

11.
agotamiento de la mercanca para los pedidos.

29
PROCESO:
11.1
Los
posibles
errores
pueden generar bajas
cometidos
en
este
cargo
ventas y no se cumpliran las
metas comerciales.
12.
12.1
El ocupante del cargo responde por el buen estado
del computador, el cual utiliza con frecuencia.
13.
13.1
El ocupante del cargo tendr contacto con personal
de procesos y otras unidades de la empresa
14.
14.1
El ocupante del cargo deber presentar el informe
de cuantos kilos de carne ha producido la empresa y
todos los informes requeridos por el gerente General.
14.2
El ocupante del cargo tendr bajo su responsabilidad
informacin confidencial.
16.2
No tendr bajo su responsabilidad dinero y ningn
valor.
17.2
Este cargo requiere supervisin a los operarios.
18.2
Este
cargo
requiere
de
alta
concentracin
constantemente.
19.1
permanezca de pie y realice movimientos cintura del 80 %

de la jornada laboral.
20.1
El ocupante de este cargo podra ser promovido a
gerente.
21.1
Las
condiciones
fsicas
como
la
iluminacin,
temperatura, mobiliario son excelentes.

21.2
El cargo tiene exigencias emocionales ocasionadas
por fechas de entrega bajo presin.
22. RIESGOS
30
22.1 El gerente de produccin tiene riesgos ergonmicos con

efecto de postura, con media probabilidad de ocurrencia y
riesgo
psicosocial
con
efectos
de
estrs
con
alta
probabilidad de frecuencia y efectos leves en la salud.
DESCRIPCIN Y ANLISIS DE OPERARIO

DE EMPAQUE AL VACO
1.OBJETIVO:
Se encargara de pesar el producto correctamente, para luego
empacarlo mediante el proceso al vaco, optimizando los
estndares de calidad establecidos por la empresa se cumplan.
Operario de sellado de empaque al vaco.
Gerente de produccin.
2.3. NATURALEZA DEL CARGO:
ptima calidad en el templado del empaque y mayor
productividad en el empaque de la carne.
3.1Pesar el producto.
3.2Empacar el producto mediante un proceso al vaco.
3.3Mantener los estndares de calidad establecidos por la
empresa.
3.4Cumplir con las dems funciones que le sean asignadas y
4. CRITERIOS DE DESEMPEO POR FUNCION PRINCIPAL:
4.1Garantizar la exactitud en cuanto al pesado del producto.
4.2Garantizar un excelente empaque mediante el proceso al
vaci.
4.3Lograr una total satisfaccin del cliente interno y
externos.
4.4Disminuir las devoluciones del producto por parte los
31
clientes.
5.1. Educacin de bachillerato.
6.1 Experiencia relacionada: Tres meses a un ao de
experiencia en cargos similares.
7.1 Para el desempeo de este cargo tiene mayor prioridad
la experiencia, por Encima de la educacin.
8.1
Se requiere de demasiada iniciativa, precisin y
velocidad.
9. RESPONSABILIDAD POR ERRORES:
9.1Por descuido en el sellamiento del producto, es probable
de que se rompan las bolsas y que la mercanca no quede
con ptima calidad en cuanto al sellado. La manera en el
cual se descubre esta clase de errores, es que al sellar
mal, no queda con el templado adecuado o en algunas
10.
veces queda roto el sellado.

PROCESO:
10.1
Los posibles errores que se cometan en el proceso
de sellado al vaco producirn prdidas para la empresa,
ya que el cliente va a devolver el producto porque no
cumple con los estndares de calidad establecidos por la
empresa.
11.
11.1
El ocupante del cargo responder por el buen estado
una mquina de sellado al vaco, el cual se usara
frecuentemente.
12.
12.1
El ocupante del cargo tendr contacto con personal
de procesos y otras unidades de la empresa.
13.
13.1
El ocupante del cargo deber presentar el informe
de cuantos kilos de carne ha sellado Respectivamente al
jefe de produccin.
14.1
El ocupante del cargo no tendr bajo su
responsabilidad informacin confidencial.
32

15.1
No tendr bajo su responsabilidad dinero y ningn
valor.
16.1
Este cargo no aplica supervisin.
17.1
Este cargo requiere de alta concentracin
constantemente.
18.1
permanezca de pie y realice movimientos cintura del 80
% de la jornada laboral.
19.1
El ocupante de este cargo podra ser promovido a
jefe de produccin
20.1
las condiciones fsicas
como
la
iluminacin,
temperatura, mobiliario son excelentes. El cargo tiene

exigencias
emocionales
ocasionadas
por
fechas
de
entrega bajo presin.

21. RIESGOS
21.1
El operario est expuesto con una probabilidad de
ocurrencia alta a factores De Riesgo fsico, debido a
temperatura extrema, por el calor que ocasiona la
Parrilla ya que se encuentra cercana al rea de trabajo.
El ocupante de este cargo est expuesto a factores de
riesgo ergonmico debido al movimiento de cintura
constante y a la postura de pie que le puede ocasionar
problemas de varice y de columna.

DE PROCESAMIENTO YOPERARIO DE
BRASAS Y SOLEADO.
33
1.OBJETIVO:
Se encargar de realizar el adobo de la carne correctamente, la
carne debe quedar condimentada y en su punto para
guardarse en los cuartos fros para que coja su respectivo
sabor, luego el operario debe colocar la carne sazonada y
madurada sobre la brasas para que se oree respectivamente
velando por la calidad de la carne para que esta no se queme.
Operario de procesamiento y brasas.
ptima calidad en el adobo y coccin de la carne. Mayor
productividad.
3.FUNCIONES DEL CARGO:
3.1. Pesar el producto.
3.2. Adobar y sazonar la carne manteniendo los estndares
de calidad requeridos por la empresa.
3.3. Extender la carne ya sazonada y madurada sobre las
brasas manteniendo los estndares de calidad
requeridos por la empresa.
3.4. Cumplir con las dems funciones que le sean asignadas
y que estn relacionadas con el cargo.
4.1. Garantizar la exactitud en cuanto al pesado del
producto.
4.2. Garantizar un excelente sabor y buena coccin de la
carne evitando perdidas.
4.3. Lograr una total satisfaccin del cliente interno y
externos.
4.4. Disminuir las devoluciones del producto por parte del
gerente de produccin.
5.REQUISITOS DE EDUCACIN:
34

6.1. Experiencia relacionada: Tres meses a un ao de
7.1. Para el desempeo de este cargo tiene mayor
prioridad la experiencia, por Encima de la educacin.
8.OTRAS HABILIDADES Y DESTREZAS:
8.1. Se requiere de demasiada iniciativa, precisin y
velocidad.
9.RESPONSABILIDAD POR EL RESULTADO FINAL DEL PROCESO:
9.1.Los posibles errores que se cometan en el proceso de
adobo y rea de brasas ocasionarn
Prdidas para la empresa, ya que el cliente no aceptar
el producto deficiente.
10.RESPONSABILIDAD POR MAQUINAS O EQUIPOS:
10.1. El ocupante del cargo responder por el buen de los
implementos y utensilios como palas y brochas y
guantes de proteccin, responder por las tablas donde
se adobara la carne y por la parrilla, protegindolas y
cuidndolas en cuestiones de aseo e higiene.
11.RESPONSABILIDAD POR CONTACTO CON EL PUBLICO
11.1
El ocupante del cargo tendr contacto con personal de
procesos y otras unidades de la empresa.

12.RESPONSABILIDADES POR INFORMACIN
12.1. El ocupante del cargo deber presentar el informe de
cuantos kilos de carne ha adobado y cuanto kilos ha
oreado sobre las brasas Respectivamente al jefe de
produccin.
13.RESPONSABILIDAD POR IMFORMACIN CONFIDENCIAL
13.1. El ocupante del cargo no tendr bajo su
14.RESPONSABILIDAD POR DINERO Y/O VALORES
14.1. No tendr bajo su responsabilidad dinero y ningn
valor.
15.RESPONSABILIDAD BAJO SUPERVISIN
35
15.1. Este cargo no aplica supervisin.

16.NIVEL DE ESFUERZO MENTAL
16.1. Este cargo requiere de alta concentracin
constantemente.
17.NIVEL DE ESFUERZO FSICO
17.1. El desempeo del cargo exige que el ocupante
18.POSIBILIDADES DE CARRERA
18.1.El ocupante de este cargo podra ser promovido a jefe
de produccin
19.CONDICIONES AMBIENTALES
19.1. Las condiciones fsicas como la iluminacin,
temperatura, mobiliario son excelentes. El Cargo tiene
exigencias emocionales ocasionadas por fechas de
20.RIESGOS
20.1. El operario est expuesto con una probabilidad de
ocurrencia alta a factores de Riesgo fsico, debido a la
temperatura extrema, en cuanto al calor que ocasiona la
Parrilla, ya que se encuentra cercana al rea de trabajo.
El ocupante de este cargo est expuesto a factores de

DE CORTE
1.OBJETIVO:
El cargo de operario de corte, se encargar de realizar los
debidos cortes de la carne Correctamente, esta carne de debe
36
quedar en bloques y luego dejarla en tiras, tratando de

Conservar los estndares de calidad establecidos por la
empresa.
Operario de corte.
ptima calidad en el corte y el cecinado de la carne y
mayor productividad en el Corte por bloque y tiras
de la
carne
3.FUNCIONES DEL CARGO:
3.1. Pesar el producto.
3.2 Bolillar la carne y dejarla en bloques y cortar la carne en
tiras.
3.3 Mantener los estndares de calidad establecidos por la
empresa
3.4 Cumplir con las dems funciones que le sean asignadas y
4.1. Garantizar la exactitud en cuanto al pesado del
producto.
4.2 Garantizar un excelente bolillado y corte de la carne
evitando desperdicios.
4.3 Lograr una total satisfaccin del cliente interno y
externos.
4.4 Disminuir las devoluciones del producto por parte del
gerente de produccin.
5.REQUISITOS DE EDUCACIN:
6.1. Experiencia relacionada: Tres meses a un ao de
37
7.1. Para el desempeo de este cargo tiene mayor

prioridad la experiencia, por Encima de la educacin.
8.OTRAS HABILIDADES Y DESTREZAS:
8.1. Se requiere de demasiada iniciativa, precisin y
velocidad.
9. RESPONSABILIDADES POR ERRORES
9.1. Por descuido en el corte del producto, es probable de
que se dae la carne Y que la mercanca no quede con
ptima calidad en cuanto a la uniformidad de la carne. La
carne que no es uniforme, es decir con malformacin por
errores del operario, ocasionara que la empresa falle en la
calidad y por lo consiguiente tenga perdidas.
10.RESPONSABILIDAD POR EL RESULTADO FINAL DEL PROCESO:
10.1. Los posibles errores que se cometan en el proceso de
corte producirn Prdidas para la empresa, ya que el
cliente no aceptara el producto deficiente.
11.RESPONSABILIDAD POR MAQUINAS O EQUIPOS:
11.1. El ocupante del cargo responder por el buen uso de los
implementos y utensilios como cuchillos y guantes
protectores, el cual usara frecuentemente.
12.RESPONSABILIDAD POR CONTACTO CON EL PUBLICO
12.1. El ocupante del cargo tendr contacto con personal de
procesos y otras unidades De la empresa.
13.RESPONSABILIDADES POR INFORMACIN
13.1. El ocupante del cargo deber presentar el informe de
cuantos kilos de carne ha cecinado Respectivamente al
jefe de produccin.
14.RESPONSABILIDAD POR IMFORMACIN CONFIDENCIAL
14.1. El ocupante del cargo no tendr bajo su
15.RESPONSABILIDAD POR DINERO Y/O VALORES
15.1. No tendr bajo su responsabilidad dinero y ningn
valor.
16.RESPONSABILIDAD BAJO SUPERVISIN
16.1. Este cargo no aplica supervisin.
17.NIVEL DE ESFUERZO MENTAL
38
17.1. Este cargo requiere de alta concentracin

constantemente.
18.NIVEL DE ESFUERZO FSICO
18.1. El desempeo del cargo exige que el ocupante
19.POSIBILIDADES DE CARRERA
19.1.El ocupante de este cargo podra ser promovido a jefe
de produccin
20.CONDICIONES AMBIENTALES
20.1. Las condiciones fsicas como la iluminacin,
temperatura, mobiliario son excelentes. El cargo tiene
exigencias emocionales ocasionadas por fechas de
21.RIESGOS
21.1 El operario est expuesto con una probabilidad de
ocurrencia alta a factores de Riesgo fsico, debido a los
posibles cortes o accidentes con su herramienta. El
ocupante de este cargo est expuesto a factores de
10 ANALISIS FINANCIERO
10.1
Objetivo de estudio
Estimar la inversin de Elaboracin Y Comercializacin De

Cecina Empacadas
Al Vaco. Constituyendo la recopilacin,
interpretacin, comparacin y estudio de la informacin

financiera para determinar la factibilidad del negocio y la toma
de decisiones.
10.2
Presupuesto
La relacin de bienes que se van a involucrar en el negocio

hacen parte del anlisis financiero y econmico que tiene que
39
hacer la empresa de
Elaboracin Y Comercializacin De
Cecina Empacadas Al Vaco, para determinar la viabilidad y

factibilidad del proyecto.
Presupuesto de activos fijos
Comprende todos los bienes
muebles
inmuebles
utilizados en el negocio, ya sean depreciables o no

depreciables tales como:
Presupuesto de equipos
Los equipos requeridos
para
que
Elaboracin
Comercializacin De Cecina Empacadas Al Vaco pueda

desarrollar su actividad se clasifican en maquinaria y
equipo
implementos
adicionales.
Se
deprecia
de
acuerdo a la tabla adjunta, y su valor total asciende a S/.

20,800.00 Nuevo soles, con depreciacin anual de S/.
2,220.00 Nuevo soles, Para ms detalle Ver tablas 4 y 5.
Tabla 4
Valor
depreciacin:
de
la
Maquinaria
Equipo
Tabla 5 Valor de los Implementos y su depreciacin.
40
su
Presupuestos de muebles y enseres

Son los bienes muebles que debe tener la empresa, para
poder llevar a cabo su funcionamiento. Su valor asciende
a S/.2,670.00 Nuevo Soles con la depreciacin anual de
S/.267.00 Nuevo soles .Ver tabla 6.
Tabla 6 Valor de los Muebles y Enseres y su depreciacin
Presupuesto de equipo de cmputo

Para llevar a cabo una buena organizacin hay que contar
con el equipo de cmputo adecuado para rendir los
informes que exige los roles empresariales.
Tabla 7. Valor del Equipo de cmputo y su depreciacin
41
Presupuesto de gastos pre operativos

Se estima un valor total de S/. 27,800.00 Nuevo soles
para efectuar gastos pre operativos como son el alquiler
del local que asciende a S/. 18,000.00 Nuevo soles Al Ao,
adecuaciones de divisiones para la planta de proceso
ascienden a un valor de S/. 8.000.000 Nuevo soles y que
tienen que realizarse para adecuar las instalaciones
segn el diseo de la imagen ubicada en el punto
8.8.2 ; en lo que corresponde al costo de realizacin
del proyecto y constitucin jurdica S/. 1.800.000.
Nuevo soles.
Presupuesto de mano de obra
Uno de los rubros que tiene mayor incidencia en el
proyecto es el costo de la mano de obra que se distribuy
en mano de obra directa y mano de obra administrativa.
Tabla 8 Valor de la Nmina para 4 operarios:
Mano de Obra Directa. La tabla 8 relaciona el costo de

tener (4) cuatro operarios que realizan las labores de
42
operario de corte, procesamiento, brasas Soleado y

empaque asciende a S/. 3,000.00 Nuevo soles mensuales,
Es
salud
S/.270
Nuevo
soles
Mensual,
Cts.
Gratificaciones es 6,000.00 al ao, en resumen el costo

de la M.O.D es de S/. 45,240.00 Nuevo soles anuales. Ver
tabla No. 8
Tabla 9 Valor de la Nmina Administrativa:
Mano Administrativa. La tabla 9 relaciona el costo de

tener
(2)
dos
Gerentes
que
realizan
las
labores
Administrativas y de produccin asciende a S/. 3,100.00

Nuevo soles mensuales, Es salud S/.279 Nuevo soles
Mensual, Cts. + Gratificaciones es 6,200.00 al ao, suma
S/. 46,748.00 Nuevo soles anuales. Ver tabla No. 9
Presupuesto de ventas
Teniendo en cuenta la Demanda y la capacidad de la
planta, la empresa pretende vender el primer ao 10,800
kilos es decir que mensualmente tendr que vender 900
kilos.
10.3
Para
Costo del producto

iniciar
el
proceso
productivo
de
Elaboracin
Comercializacin De Cecina Empacadas Al Vaco es necesario

conocer qu insumos se requieren para la elaboracin del
producto a ofrecer y los gastos que se incurren para mantener
la produccin y comercializacin.
Costos variables.
Son aquellos insumos o gastos que varan en proporcin
directa con la Produccin. Para este caso el costo variable
de preparacin de un kilo de carne es de S/. 19.15 que
43
corresponde
al
valor
de
la
carne,
la
panela,
los
condimentos y la sal el carbn y el empaque. Ver tabla 10.

Tabla 10 Costo Variable Unitario:
Costo unitario del producto.

La suma del costo variable unitario y del costo fijo
unitario nos refleja el costo total unitario del kilo de carne
oreada que es de S/. 30.08 Nuevo soles. Ver tabla 11. El
costo fijo unitario se determin as:
Tabla 11 Costo total unitario
Costos fijos. - Los gastos y costos que se incurren para

el sostenimiento de la produccin, administracin y
comercializacin y que permanecen constantes o casi fijos
en diferentes niveles de produccin o ventas dentro
ciertos
lmites
de
capacidad
tiempo
anualmente a S/.143,463.60. Ver Tabla 12.

Tabla 12 Costos Fijos
44
ascienden
Precio del producto. El precio que de la empresa de

Elaboracin Y Comercializacin De Cecina Empacadas Al
Vaco
puede distribuir
el kilo de cecina a S/. 40.00
Nuevo soles con una utilidad, rentabilidad del 25% que se

determin con la siguiente formula:
Tabla 13 Precio del Producto.
Valor De La Venta.- Segn lo proyectado para el primer

ao la empresa de Elaboracin Y Comercializacin De
Cecina Empacadas
Al Vaco
se proyecta a vender el
primer ao una suma de S/.433,204.80 Nuevo soles que
45
corresponde a un promedio mensual de S/.36,100.40

Nuevo soles.
Punto de equilibrio.- La cantidad mnima de ventas
para que la empresa de Elaboracin Y Comercializacin
De Cecina Empacadas Al Vaco tiene que vender para no
perder y ni ganar es de 6,154 kilos anuales el cual
representa el 57% de las ventas que significa vender
S/.246,853.89
Nuevo
soles
que
corresponde
un
promedio mensual de S/.20,571.16 Nuevo soles.

Para determinar el punto de equilibrio se utiliz la
siguiente relacin:
=
Costo Fijo Anuales
143,463.60
= Margen de
Punto de
Equilibrio
Contribucin Unitario
Punto de
Equilibrio
40.11 16.80
Punto de
Equilibrio
10.4
6,154.18
Plan de inversin
Comprende el dinero necesario para poner en marcha y

garantizar el funcionamiento de la empresa y se cuantifica S/.
52,817.00 en tres rubros importantes como son Inversin en
capital de trabajo, la inversin fija y los gastos pre operativo
que sern financiados con recursos propios. El Capital de
trabajo para empezar a producir comprende Dos tems que
son.
El efectivo.- Que corresponde los costos de Produccin,
Mano de Obra Directa, gastos de administracin, ventas
y Gastos Pre operativos, todo esto es para el Primer Mes
de Inicio de las Actividades. Todo este Capital de trabajo
46
que Asciende a S/. 11,634.33 Nuevo soles que ser

aportado por los socios.
Inventario de producto.- Este es el Aporte de uno de
los socios, ya que es fundamental para cumplir con el
objeto social de la empresa, y su valor asciende a S/.
3,000.00 Nuevo soles.
Tabla 14 Plan de Inversin:
10.5
Estados financieros proyectados
Los Estados Financieros hacen parte de la planificacin

financiera que no es otra cosa que la proyeccin sistemtica
de los acontecimientos segn las expectativas del mercado,
las tendencias histricas de venta, los costos y los gastos que
se esperan de la administracin del proyecto donde es
necesario evaluar el futuro para examinar con anticipacin los
efectos
financieros
que
inversionistas.
47
este
puede
tener
para
los
10.5.1
Estado de resultados Proyectado
Es el estado dinmico que refleja la actividad que puede

tener la empresa de Elaboracin Y Comercializacin De
Cecina Empacadas
Al Vaco , donde se resumen las
operaciones en un periodo determinado. Nos refleja los

ingresos, los costos y la utilidad esperada del proyecto
que asciende a S/. 100,888.96 Nuevo soles que el 23%
de las ventas del primer ao. Ver Tabla No.15
10.5.2
Flujo de caja o efectivo Proyectado
Constituye una herramienta de suma importancia en el

anlisis financiero donde se establece en una forma
organizada la fuente de los fondos o recursos y su
aplicacin para determinar cules
son los saldos de
efectivo que se puede tener al final del periodo y que

para el ao uno, el saldo de caja es de S/ 11,634.33 . Ver
Tabla No. 16.
48
Tabla 15 Estado de resultados
Tabla 16 Flujo de caja
10.6
Evaluacin del proyecto
10.6.1
Indicadores de rendimiento del Proyecto.-
Nos permiten medir la efectividad de la administracin de la

empresa para controlar los costos y gastos y convertir las ventas
en utilidades.
Tabla 17 Indicadores de Rentabilidad.
10.6.2
VAN
El Valor Actual Neto de una inversin o proyecto de inversin es

una medida de la rentabilidad absoluta neta que proporciona el
proyecto, esto es, mide en el momento inicial del mismo, el
incremento de valor que proporciona a los propietarios en
trminos absolutos, una vez descontada la inversin inicial que
se ha debido efectuar para llevarlo a cabo; el van es superior a 1
por tanto el proyecto es Viable. Ver la Tabla 18.
10.6.3
TIR
El tipo interno de rendimiento mide la rentabilidad relativa media

bruta por perodo del proyecto de inversin sobre el capital que
permanece invertido a principios de cada perodo; incluye la
retribucin a los recursos financieros del capital invertido, por lo
que es bruta, y adems, se refiere al capital que a principio de
cada ao permanece inmovilizado en el proyecto y no al capital

que se inmoviliza inicialmente.
Iguala el valor presente neto a cero. La tasa interna de retorno
tambin es conocida como la tasa de rentabilidad producto de la
reinversin de los siguientes flujos netos de efectivo
TIR: 339%
Esto nos indica que la tasa de rentabilidad es superior a la tasa
de oportunidad Indicando que la empresa generara una alta
rentabilidad. Ver la Tabla 18.
Tabla 18 Calculo de Van y Tir.
10.6.4
Evaluacin social
La creacin de la empresa que se dedicara a la Elaboracin Y

Al Vaco ,
es
alternativa de empleo para la ciudad de Moyobambina ya que se

estn creando 6 empleos directos que van a contribuir al
sostenimiento y bienestar de 6 familias.
Para Moyobamba la creacin de la empresa, resulta una fuente
econmica
socialmente
contribuyendo
con
impuestos
disminuyendo su ndice de desempleo.

10.6.5
Evaluacin ambiental
Es importante resaltar que la planta de produccin no generar

mucho impacto contaminante, ya que en el proceso de brasas no
se producir tanto monxido de carbono pues se manejar una

combustin simple por la quema del carbn y lea
que no
afectar ni a los habitantes ni a la flora y fauna de la regin y del

pas.
Sin embargo, la empresa genera prdida de rboles debido a que
su materia prima es el carbn; por tal motivo la empresa se
comprometer a plantar dos rboles por la adquisin de uno.
Esto para que la fauna siga permaneciendo en el tiempo y para
siempre.
10.6.6
Conclusiones
Se determin que en la regin, las personas consumen la carne

oreada en restaurantes, lo que quiere decir que para expandir el
producto la empresa tiene que hacer campaas de publicidad
para darlo a conocer y de tal manera lograr una mayor
participacin en la demanda.
Por medio de la investigacin de mercados se identificaron dos
factores importantes que influyen en la decisin de compra del
cliente objetivo, siendo la calidad el ms importante con un 54%
de respaldo y el color con una representacin del 35%. Esto nos
da una ventaja muy favorable.
Se determin que la gran mayora de consumidores de carnes
con algn tipo de proceso de envasados al vaco y su mbito
social corresponden a la clase media alta, que tienen un nivel de
ingreso alto y que se abastecen del producto en restaurantes o
en las comercializadoras de carne especiales tales como el
Selva Mix-Rioja, Doa Leta-Moyobamba Industrias Mery Eirl
Tarapoto Y El To Sergio De La Ciudad De Tarapoto.
De acuerdo al estudio de mercado
se pudo concluir que el
consumo de carnes especiales, maduradas va en aumento

gracias a que se est cambiando el pensamiento de comprar la
carne recin sacrificada por el de comprar carnes reposadas,
maduradas que tienen un alto estndar de calidad y un mejor

sabor.
En el estudio tcnico se pudo concluir con certeza que si la
ponemos en marcha la Elaboracin Y Comercializacin De
Cecina Empacadas
Al Vaco es viable ya que el valor de la
inversin es aceptable monetaria y tecnolgicamente, previendo

una estructura fsica y un tamao necesario para trabajar con
comodidad y agilidad para lograr los objetivos de incremento de
ventas,
siendo
este
un
aspecto
fundamental
para
el
cumplimiento de los objetivos propuestos.

En el anlisis se puede ver que es rentable siempre y cuando se
cumpla con los parmetros establecidos como una inversin
baja, financiacin con recursos propios, volmenes de venta y
gastos moderados.
La Tasa Interna de retorno es superior a la oportunidad; es decir
que tiene una rentabilidad del 339 %, lo que hace que la
empresa mantenga una cantidad de dinero disponible para
sostener el volumen de ventas proyectado.
10.6.7
Recomendaciones
Se recomienda abrir puntos de venta o negociar con un

comercializador interesado en el producto, que est ubicado
en los sitios de gran influencia turstica de la regin como
Parques, jirones, Avenidas, Condominios entre otros.
Se recomienda para el proyecto mantener los controles de
higiene y mantener los altos estndares de calidad para
garantizar el sabor, textura, color y durabilidad de la carne
oreada.
Se recomienda mantener una actitud de compromiso con los
habitantes de la ciudad en donde se realizar el proyecto,
para incentivar la participacin activa de la poblacin
generando empleo y desarrollo en la regin.
Se recomienda dar un manejo adecuado al efectivo e

inventarios para evitar prdidas por robos o el deterioro del
producto considerado como efmero.
11 Bibliografa
SUSAN MILENA (2010) Fsica: Naturaleza de las Cosas (Volumen
I, International Thomson Editores); Captulos 19 y 20.

RENATO RESTREPO (2008) Cap. 4 Los empaques Flexibles y
Semirrgidos Para la Industria.

RESTEPO MOLINA; Diego Alonso (2011); Investigacin en
Ciencia y tecnologa de Alimentos.

JUAN RAMIRES (2006) Enciclopedia de la Climatizacin.
ACUA CRDOVA; Jorge (2011); Investigacin de Mercado
Grado de Satisfaccin del Cliente del To Sergio-Tarapoto.

MOLINA MACAS; Adrin (2013) Aspectos metodolgico;
industrializacin de carne De cerdo.

ED. LIMUSA, Mxico, D.F 160 p. (2000) Introduccin a la
Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto.

MONTOYA, FRANCISCO. (2011) Manual para Preparar Productos
Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria
Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del
Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Fuente de la imagen
http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos.
12
Anexos
Anexo N. 1 : Estado de Resultados Integrales Proyectado.
Anexo N. 2: Flujo de Caja. Proyectado.
Anexo N. 3 Indicadores de Rentabilidad.

PI - Cecina - 13-05-2015 - VIII-Ciclo UCV-Myobba

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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

TRABAJO TEORICO PRCTICO

Roger Torres Castillo

DELIMITACION DEL PROBLEMA.................................................................9

NATURALEZA DEL PROYECTO.................................................................11

Proceso tradicional carne oreada..................................................12

Proceso de condimentacin o adobo:........................................12

Procesado y conservacin de alimentos:...................................13

Diferentes tipos de proceso..........................................................13

Anlisis de la demanda y la oferta................................................15

Objetivo del estudio de mercado..................................................15

Descripcin del producto...........................................................16

Normas de calidad que cumplen el producto............................17

Tipos de consumidores a los que va dirigido.............................17

Vida til y tipo de conservacin.................................................17

Objeto del estudio tcnico...............................................................18

Tamao del proyecto.......................................................................18

Capacidad del proyecto:............................................................18

Definicin de la localizacin del proyecto........................................18

Ingeniera Del Proyecto....................................................................18

Desarrollo de las especificaciones del producto........................18

Anlisis del proceso de produccin..................................................19

Flujo del proceso productivo............................................................19

Flujo del proceso productivo............................................................20

Adquisicin de maquinaria y equipo................................................22

Determinacin del personal necesario para la operacin de la

Distribucin fsica de la planta de produccin:..........................22

Manual de funciones y perfil del cargo............................................23

10.1 Objetivo de estudio..........................................................................37

10.6.1 Indicadores de rendimiento del Proyecto.-................................48

DE LA CAPACIDAD UTILIZADA HASTA EL AO

Y COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS NECESARIOS PARA EL PROYECTO......22

NECESARIO PARA LA PLANTA DE PRODUCCIN.........................................22

DE LOS IMPLEMENTOS Y SU DEPRECIACIN...................................................38

TABLA 10 COSTO VARIABLE UNITARIO:............................................................................41

TABLA 12 COSTOS FIJOS............................................................................................... 42

BSICOS DE LA CARNE OREADA PROCESADA Y EMPACADA

GRAFICO N0. 2 ANLISIS

GRAFICO N0. 3 FLUJO

GRAFICO N0. 4 DISTRIBUCIN FSICA

RESULTADOS INTEGRALES PROYECTADO................................52

evaluacin econmica y social que establecen o determinan si los

Luego de realizar el estudio tcnico, estudio de mercado, y anlisis

capacidad de produccin de 6,500 Kilos mensuales.

resultados del van es mayor a 1, y el Tir es 339% indicando que la

Moyobambina ya que se estn creando 6 empleos directos que van a

disminuyendo su ndice de desempleo. Y por ltimo

realiz en anlisis ambiental.

En un mundo cambiante, en el que el Per est sobresaliendo, por su

Comercializacin De Cecina Empacadas

que se dedicara al proceso y comercializacin de Cecina Embolsada

Al Hablar de cecina es pensar que slo puede utilizarse frito y cocidas

La carne oreada es tradicionalmente una carne seca, deshidratada

distribuidores en donde los resultados muestren la aprobacin y la

con la carne oreada el

proceso se ha limitado al corte y expendio de la carne en puntos de

ventas en ocasiones aislados, como lo son las plazas de mercado,

To Sergio, en su estudio de mercado nos menciona que es

presencia a nivel nacional y competir en este

mbito con productores de otras zonas del pas.

regin, lo cual nos

garantiza su frescura y sabor autntico, propio de nuestra regin.