Merken

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :
INTRODUCCIN
El aj ha ocupado durante siglos, un lugar muy importante en muchas
culturas aborgenes de Amrica, de donde es originario. Si bien todos los
ajes pertenecen a una misma especie (Cpsicum annuum), existe una
enorme cantidad de variedades de ellos, los hay desde dulces (como el
pimentn) hasta irritantemente picantes como algunas de las variedades
mexicanas o peruanas (Garin, 1994).
En Chile, la produccin de esta hortaliza se ha usado tradicionalmente
para cosechar sus frutos ocupando alrededor de mil hectreas al ao
desde el Norte Grande hasta la Novena Regin. Es un cultivo que se
realiza en superficies reducidas debido a la demanda limitada que hay
en el pas y algunos problemas agronmicos (como plagas, pestes,
sequa, etc.) que provocan incertidumbre entre los productores.
Los frutos cosechados se destinan al consumo como producto fresco;
se pueden congelar y sirven de materia prima para la deshidratacin, la
conservera, Paprika, la elaboracin de salsas y pastas pickles, entre
otros.
En Chile, los ajies ms comunes son las variedades Cacho de Cabra y
Cristal, donde la primera de ellas, ha sido utilizada durante generaciones
por la cultura mapuche en la elaboracin del Merkn, un condimento
caracterstico de sta etnia.
El merkn, es un polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho
sobre la base de aj Cacho de Cabra, semillas de cilantro, sasonado con
sal y que en los ltimos aos ha ocupado un lugar de honor en las
cocinas ms elegantes y vanguardistas del pas. Ya que el merkn
imprime ese sello propio de las races tnicas con la inigualable
complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del
humo (http://www.trapimerken.cl).
En el presente trabajo se realizar un estudio bibliogrfico acerca del
Merkn y las materias primas involucradas en la elaboracin de dicho
producto. Definiendo los procesos productivos, materias primas y
principales directices, con el fin de elaborar una norma de calidad que
permita obtener una produccin homognea y sustentable, aumentando
as el valor de dicho producto. Y a la vez, ofrecer un alimento tradicional
que permita recuperar el legado de la cultura mapuche y salvaguardar la
soberana de un producto autctono.
: : Produccin de Merkn : :
OBJETIVOS
GENERALES:
Establecer una norma de calidad que permita obtener un producto
homogneo y de calidad exportable.
Estudiar la viabilidad tcnico-econmica de implementar una
planta semi-artesanal de merkn de tipo modular.
ESPECFICOS:
Caracterizar la materia prima necesaria para la elaboracin del
merkn.
Desarrollar un plan de muestreo adecuado para la recepcin de
materia prima.
Determinar la oferta y la demanda esperada para el Merkn.
Determinar la disponibilidad de la materia prima en la zona.
Cuantificar las necesidades de insumos y materia prima para
lograr la produccin deseada.
REVISIN BIBLIOGRFICA
PERFIL TECNICO-ECONMICO.
ANTECEDENTES GENERALES.
El presente perfil abarcar principalmente lo referente a los factores
tcnicos y econmicos involucrados en la implementacin y puesta en
marcha de una planta productora de merkn, con el fin de aportar un
mayor valor agregado al producto y de llegar al mercado extranjero
cumpliendo las normativas que le competen. El presente proyecto, ser
principalmente enfocado a una unidad modular de espacio reducido de
elaboracin de merkn a implementar en distintas comunidades de la
VIII, IX y X regiones, por lo cual ste debe entenderse como un
proyecto para implementar una micro a pequea empresa.
En su
primera etapa, el proyecto se desea llevar a cabo en la IX Regin,
fundamentalmente por la presencia de materia prima abudante y mano
de obra experimentada en la elaboracin de dicho producto. Por otra
parte, cabe destacar que una de las caractersticas que identificar al
producto, es que la gente involucrada en la elaboracin del merkn
sern de la etnia Mapuche, posicionndolo como un producto autctono
y tradicional.
ANTECEDENTES LEGALES.
La legislacin actual es bastante clara para las industrias nuevas, o
aquellas que se estn por instalar. Previo a la instalacin de una
industria nueva o a la modificacin de una ya existente, segn lo
establecido en la ley 19.300 general de bases sobre medio ambiente, y
en su respectivo reglamento N30/97, stas deben someterse al
Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. Este sistema, en funcin
de las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados define si la
industria debe presentar un estudio de impacto ambiental o a una
declaracin de impacto ambiental. La ventaja de este sistema radica en
que, habindose efectuado la evaluacin ambiental, y concluido con una
resolucin que califica favorablemente el proyecto, ningn organismo del
estado podr negar los permisos sectoriales por razones de tipo
ambiental.
Adicionalmente, para la instalacin de una industria, en general, sta
debe obtener los siguientes certificados y permisos:
Calificacin
Tcnica
(Autorizacin
por
el
Servicio
de
Salud
Regional).
Permiso Municipal de Edificacin (Municipalidad).
Informe Sanitario (Servicio de Salud Regional).
Patente Municipal definitiva (Municipalidad).
Para la obtencin de cada uno de estos certificados, es necesario

previamente obtener una serie de otros permisos, dependiendo del
certificado solicitado. Adems las construcciones deben ceirse a las
normas de construccin vigente en el pas.
Actualmente toda industria nueva (inicio de actividad posterior a
1992), debe cumplir con estos certificados, ya que de otra manera ni
siquiera puede iniciar las obras de construccin.
ESTUDIO DE MERCADO
ALCANCES Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO.
Este estudio de mercado se abocar principalmente a la potencial
demanda de este producto, ya que no existen registros oficiales
respecto a su exportacin. En una segunda etapa del proyecto, se
recomienda analizar las preferencias de los consumidores mediante un
anlisis sensorial, el cual debe ser realizado por el personal idneo y en
base a sus resultados, identificar la formulacin, tiempo y condiciones
de ahumado ideales que el consumidor prefiere.
MATERIAS PRIMAS: TIPO Y CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS
REQUERIDAS E INSUMOS.
Las materias prima a utilizar en la elaboracin del merkn, son ajes
secos de cualquier calibre de la variedad Cacho de cabra que cumplan
con las mnimas condiciones de calidad especificadas anteriormente. El
presente proyecto se evaluar considerando como materia prima el aj
seco ya que permite reducir los costos que implicaran la adquisicin,
mantencin y operacin de un deshidratador industrial, aunque la
posibilidad de incorporarlo a la linea puede concretarse una vez que la
planta entre en operacin y se haya recuperado la inversion inicial.
Los insumos a utilizar son potes de vidrio (envases primarios), cajas
de cartn doble pared (envases secundarios), sal, lea y aserrn, los
cuales no ofrecen mayor dificultad para ser adquiridos en la zona.

En cuanto a la mano de obra, sta existe en gran nmero y con
experiencia, ya que sern los propios habitantes de las comunidades
mapuche, los que
trabajarn en la elaboracin del producto. Sin
embargo se requerir de una capacitacin para los operarios de los
equipos y acerca de inocuidad alimentaria.
DEMANDA
En la actualidad no existe informacion oficial acerca de la demanda de
este producto, sin embargo ste poco a poco ha comenzado a
posicionarse dentro de los crculos gastronmicos de elite, siendo
preferentemente conocido en el centro y sur del pas. En Chile, el
mercado de aj fresco es dominado por el producto amarillo (cristal), sin
embargo, hay una pequea demanda de frutos de color rojo que es
cubierta con el cultivar Cacho de Cabra, el cual es el principal cultivar
para la produccin industrial de pasta o salsa de aj. .
El ao 2002, por primera vez, se export 558.674 kilos de aj (en sus
diversas presentaciones; deshidratado, pasta de aj y en fresco entre
otras), los que retornaron 1.711.606 dlares. El destino de estas
exportaciones, en orden decreciente en cuanto al volumen (kg), fue
Mxico (62%), Estados Unidos (34%), Alemania (2%), Australia (1%) y
Espaa (1%). El orden vara si consideramos el retorno (dlares),
quedando en primer lugar Estados Unidos (46%), seguido de Mxico
(45%), Alemania (4%), Australia (3%) y Espaa (2%). El aj exportado
durante el 2004, segn informacin de ODEPA (Oficina de Planificacin
Agrcola), correspondera a Capsicum frutescens, ya sea en rodajas,
triturado, pulverizado o seco y provendra un 38% de la V Regin, un
28% de la IV Regin, un 20% de la VI Regin y un 14% de la Regin
Metropolitana. Curiosamente, la regin con mayor superficie (VII), no
est participando de esta actividad exportadora. Un referente
actualizado respecto a la demanda externa que podra tener el merkn,
es posible apreciarla en el aumento de las exportaciones del pimenton,
aj y similares donde se aprecia un explosivo aumento en el ltimo ao,
lo cual brinda una esperanzadora seal al sector.
TABLA
1: EXPORTACIN DE PRODUCTOS CLASIFICADOS DE

ACUERDO CON LA CIIU (CLASIFICACIN INTERNACIONAL
INDUSTRIAL UNIFORME), AL TERCER TRIMESTRE DEL 2004
(EXTRACTO).
2003
Ao
Pimiento
Aj y
Similares
(ton)
58
III
Trimestre
2004
IV
Trimestre
I
Trimestre
II
Trimestre
60
III
Trimestre
45
Fuente: Banco central de Chile (2005)
Una buena forma de introducir el merkn al mercado, es

comercializndolo primero en forma interna (restoranes, hoteles y
supermercados), para que se conozca su calidad. Una vez reconocido en
el resto de Chile, exportar el producto a Europa y Amrica del Norte
(Canad, EE.UU, Mxico), aprovechando de esta manera los acuerdos
comerciales contraidos y el incremento que han tenido las exportaciones
de productos silvoagropecuarios en todas las zonas comerciales
Por otra parte, existe un mercado creciente en los pases desarrollados
que privilegian los frutos asociados a los principios del "comercio justo",
el cual respeta el trabajo de los productores y el medio ambiente donde
trabajan, conocido como "Fair Trade". Adems, el consumidor estar
consciente de que comprar este producto va ms all que obtener un
alimento de buena calidad. El sello tnico tambin representa el respeto
por la cultura de la localidad, lo cual le brinda un plus al producto.

TABLA N 2: EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE PRODUCTOS
SILVOAGROPECUARIOS SEGN ZONA ECONMICA.
PROYECCIONES DE LA DEMANDA.
Considerando a la paprika uno de los productos ms similares al
merkn en relacin a su presentacin, uso y caractersticas de
produccin artesanal. Por otra parte, ya que la pprika es un producto
conocido tanto en el mercado interno como externo, se ha decidido
utilizar la informacin disponible para este producto como referencia
para estimar las proyecciones de la demanda.

TABLA N 3: PRINCIPALES PAISES COMPRADORES Y VOLMENES
TRANSADOS.
ESTADISTICAS DE COMERCIO EXTERIOR
Producto
09042010 - Pimentn secos
PAS/AO
2000
2001
2002
2003
2004
Argentina
94657,14
199291,72
48000
2212,4
Alemania
5000
20266
4465
22400
21305,74
Brasil
49532,8
69123,72
38804,19
21546,92
42365,42
Per
504
Uruguay
120857,88
88142,86
59581,4
77353,96
59131,36
Francia
11024,79
Holanda
6.496,00
5000
234500
Costa Rica
308
5434
2782
USA
2762420,89
3207144,92
4039068,51
3256809,6
2685527,89
Ecuador
7,5
Hungra
65000
Colombia
4913,88
16825,24
1289,4
1116,84
5062,1
Japn
413972,88
402420,52
397209,64
320344,14
390596,24
Australia
203396
98748,33
72133,44
71295,46
54.472,79
Bolivia
720
810
300
331,57
446,83
35,1
9,6
249577,5
621189,46
96369,12
114019,96
72114,38
Venezuela
600,08
2834
1001
8353,6
Liberia
17.374,50
Noruega
69455,3
64480,02
68618,43
50277,86
29022,28
Espaa
13844
36874,16
2505
164264,62
720
Canad
38339,72
37078,94
37699,16
43273,04
Suecia
50
100
Blgica
6528
Nueva Zelanda
5517,02
4181,6
Guatemala
10501,02
6673,8
4453,74
TOTAL
4012859,95
4873582,27
4882750,11
4180340,28
3710881,31
Terr.
Hol.
Amrica
en
Mxico
Territ.
Amrica
Brit
en

Fuente: Estadsticas de comercio exterior (Prochile, 2004)
OFERTA.
OFERENTES.
De acuerdo a la informacin obtenida, el nico oferente a nivel
industrial es Gourmet, el cual ofrece merkn en presentacin de sobres
de polipropileno impreso con una capacidad de 15 g a un precio unitario
de $230. Por otra parte, el nico oferente a nivel semi-industrial de
Merkn, es Trapimerkn ubicado en la IX Regin, el cul ofrece el
producto en diversas presentaciones (dptico demostrativo, sachets,
vasija de greda y bolsa granel). Con otros oferentes de la zona de
Nueva Imperial (IX Regin) se logr identificar a productores mapuche,
quienes logran una produccin de tipo artesanal y espordica,
comercializdola en diversas presentaciones, siendo la ms usada las
bolsas de polietileno.
PRINCIPALES PRODUCTOS SUSTITUTOS.
Al tratarse de un producto que recin se est dando a conocer en el
mercado nacional, no es posible establecer en forma categrica cules
son los principales productos sustitutos, ya que en el comercio no se
encuentra ningn condimento de caractersticas similares a excepcin de
la paprika (aj-pimentn deshidratado en polvo). Sin embargo, ambos
productos difieren en gran medida. El Merkn, aporta otros sabores y
aromas incomparables a la paprika, lo cual le brinda un sello nico e
inconfundible, motivando usos distintos en la gastronoma. Adems,
este producto se desea presentar como un producto delicatessen
mediante el uso de presentaciones ms elaboradas, por lo que ste
ltimo apunta a ampliar su mercado hacia un segmento ms exclusivo.
ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA.
Si se desea ofrecer un producto en forma constante, esta es una
variable muy importante a considerar, ya que la especie al comportarse
de forma estacional en las zonas templadas, debern tomarse medidas
para garantizar un stock de producto elaborado.
Para garantizar una oferta permanente, considerando que se poseee
una infraestructura con una limitada capacidad de procesamiento, es
aconsejable preservar la materia prima (aj Cacho de Cabra)
deshidratada en un ambiente de baja humedad relativa y temperaturas
medias a bajas. Con el fin de aumentar la productividad de la planta, el
estudio no contemplar como materia prima el aj fresco, ya que segn
la informacion obtenida mediante entrevistas y encuestas a productores

artesanales de la IX Regin, se requieren alrededor de dos meses para
deshidratarla (en condiciones artesanales). Lo cual disminuira
ostensiblemente el rendimiento de la planta y provocara la
estacionalidad (aunque cabe destacar que es factible obtener produccin
constante bajo invernadero).
PRECIOS DEL PRODUCTO EN EL MERCADO
A partir de la informacin obtenida en internet, se pudo apreciar que el
precio promedio por Kg. de merkn envasado en bolsa de polietileno,
alcanza los $ 7.300 (dicho precio no incluye el costo del tranporte). Por
otra parte, se estima que los productores de Merkn de la IX regin,
(Nueva Imperial) alcanzan un precio promedio de venta de $300 la bolsa
de 20 [g], lo cual equivale a $15.000 el [Kg].
PRESENTACIN.
El producto es ofrecido principalmente en bolsas de polietileno y
ocacionalmente en envases de greda.
Con en fin de lograr una
identificacin del producto, se propone utilizar potes de vidrio de manera
de conservar el producto libre de humedad y a la vez brinde una
presentacin atractiva hacia el consumidor. Con este fin, se propone un
envase pequeo de vidrio con una capacidad de 15 gramos (aprox.). En
el mercado se logr identificar un envase con las caractersticas
anteriormente mencionadas en Cristaleras Toro, quienes producen un
envase denominado Aceite Decantes 30 ml el cual posee las
caractersticas que lo convierten en el envase idneo para el producto,
tanto por su presentacin como por su tamao.
CONCLUSIONES SOBRE EL MERCADO
Pese a que no existe informacin fidedigna acerca de los volmenes de
venta tanto interna como externa, es posible sostener que el producto
posee caractersticas que lo hacen identificable, nico y de gran
atractivo para la gastronoma, adems de brindar la particularidad de
ser elaborado por personas de la etnia Mapuche. Por otra parte, es
posible preveer un buen crecimiento si se llevan a cabo en forma
adecuada, las gestiones de comercializacin, as tambien como las de
marketing y publicidad. En relacin a esto ltimo, el producto podra
ser sumamente valorado en los pases europeos, los cuales guardan un
gran respeto por las tradiciones de origen tnico, y si adems se
potencia la naturaleza orgnica y artesanal del producto, es posible
contar con muy buenas proyecciones en un mediano plazo.
10

PROGRAMA TENTATIVO DE PRODUCCIN.
Se estima que los 2 primeros meses (stos no son considerados meses
productivos) estarn dedicados a la adquisicin de los equipos,
instalacin de maquinaria, construccin de infraestructura e
implementacin y puesta en marcha de la planta. Para en el tercer mes
comenzar comenzar con la operacin de la planta, para disponer desde
el cuarto mes en adelante una produccin estimada de 100 Kg/mes de
Merkn. Para el final del segundo ao, se propone evaluar la posibilidad
de incrementar la produccin a 150 kg/mes. Sin embargo, este
incremento no se considerar en los clculos de los balances, ya que
previamente se deben realizar anlisis de los resultados comerciales
obtenidos al hasta el segundo ao de operacin.
ESTRATEGIA PARA PENETRAR EL MERCADO
Para penetrar el mercado se plantea explotar su condicin de ser un
alimento tradicional y autctono de la cultura Mapuche, apuntando a
aquellos consumidores que gustan de probar nuevos sabores exticos y
de caractersticas orgnicas y naturistas. Para realzar tales atributos, el
producto se encontrar incorporado en un atractivo envase con diseos
autctonos y con una leyenda que indique las particulares caractersticas
que ste posee. Como el mercado ms interesado bajo este punto de
vista es el europeo, se debe hacer contacto va Prochile y embajadas
comerciales, as tambien como importadores interesados o tambin
mediante viajes de promocin.
ESTUDIO TCNICO
TECNOLOGAS EXISTENTES.
PROCESO ARTESANAL.
El proceso de ahumado artesanal es intuitivo y rudimentario, pero que
an as brinda muy buenos resultados conservando eficazmente los
alimentos. Este mtodo desarrolla productos fuertemente curados, vale
decir, muy secos y con altos contenidos de humo. La desventaja que
posee ste es que en general, la produccin es lenta y desuniforme.
Pese a ello, se propone utilizar este tipo de proceso debido a su
economa y la simplicidad que presenta a la hora de de implementarlo.
LNEA DE AHUMADO MECANIZADA.
El proceso se lleva a cabo en lineas de ahumado que posee un estricto
control de los parmetros del proceso (tiempo, temperatura, humedad
relativa, humo, etc), logrando producciones homogneas en periodos de
11

tiempo relativamente cortos. La desventaja es su alto costo, por lo que
resulta recomendable para productos de mayor valor como carnes.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
La materia prima base es el aj Cacho de Cabra seco y los insumos
necesarios para la produccion de merkn son; potes de vidrio, cajas de
cartn doble pared, sal, semillas de cilantro y aserrn.
ORIGEN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
La materias primas sern de origen nacional
ABASTECIMIENTO Y PRECIO
El abastecimiento provendr de los productores agrcolas de la zona y
paralelamente, es esperable que las comunidades asociadas en el
proyeto cosechen ajes en sus predios, disminuyendo as los costos de
produccin.
De acuerdo a los antecedentes anteriormente expuestos, es posible
deducir que en la IX regin existe una oferta de aj considerable, que
lograra satisfacer los requerimientos de esta materia prima.
Al programar las ventas, deber tomarse en cuenta que el
abastecimiento principal del producto fresco se produce entre los meses
de Diciembre y Marzo. Por lo que posterior a estos meses, deber
adquirirse deshidratado o bien, comprar y deshidratrar el aj fresco en la
poca de cosecha para conservarlo hasta su elaboracin.
Se estima que mensualmente se utilizarn 800 Kg de aserrin de
maderas duras en el funcionamiento del ahumador (dos cargas de 20 Kg
al da), lo cual significa un costo estimado de $ 30.400 mensuales.
El precio la materia prima y de los insumos se detalla en la siguiente
tabla:
12
TABLA N 4: PRECIO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS

EN LA ELABORACIN DE MERKN.
ITEM
PRECIO + IVA
($)
FUENTE DE
INFORMACIN
Aj Cacho de
Cabra Seco
1.475 por Kg
Productor de
Curic
Sal*
130 por Kg
Lider
Semillas Cilantro
1.681por Kg
Feria de Temuco
Aserrn seco*
32 por Kg
Barraca Macul
Potes de Vidrio*
85 por Unidad
Cristaleras Toro
Cajas de Cartn*
420 por unidad
Homecenter
Cinta de
Embalaje*
395 por
Unidad
Homecenter
Energa
Elctrica*
55 por Kw
Chilectra
350 por m3
Aguas Andina
Agua*
* Precios de referencia cotizados en la Regin Metropolitana. En la IX regin es posible

encontrar leves variaciones de precios, los cuales tienden a ser menores.
PROCESO DE PRODUCCIN
DESCRIPCIN POR ETAPA
El proceso productivo que se especificar, es en resumen, las etapas
fundamentales de transformacin de la materia prima, para llegar a la
obtencin del producto final deseado.
a) Recepcin de materia prima: La materia prima ser comprada a
productores de la zona, la cual ser pesada y recepcionada para verificar
su calidad.
b) Ahumado: Una vez recepcionada la materia prima seca a la planta
se llevar al cuarto de ahumado, donde se proceder a colgarlo en
hileras de tal manera de aprovechar todo el espacio disponible. Luego
que los ajes se encuentran dispuestos en el interior del cuarto, se
procede a encender la carga de aserrin (estimada en 20 Kg), el cual
debe provenir de maderas duras. Es importante considerar un tiraje
adecuado de aire, con la finalidad de generar abundante humo y evitar
prdidas.
13

c)
Extraccin de semillas
d)
Tostado
e)
Molienda e incorporacin de sal y semillas
f)
Tamizado
g)
Envasado
h)
Etiquetado / Rotulado
i)
Embalado
j)
Almacenaje
14

DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA SECA:
Recepcin
Ahumado
Extraccin de Semillas
Tostado
Molienda
Incorporacin de sal y
semillas de Cilantro
Tamizado
Envasado
Embalado
Almacenaje
15

PROCESO DE PRODUCCIN PROPUESTO.
El proceso de produccin propuesto consiste en las siguientes
operaciones y se estima que dura aproximadamente 5.5 horas (por
carga), considerando los tiempos de operacin que se detallan a
continuacin
Horas
Ahumado
Extraccion de semillas
0.5
Tostado
0.5
Molienda
0.5
Envasado
0.5
Embalado
0.5
Para llegar a los 100 Kg mensuales de produccin de Merkn, se

requieren procesar alrededor de 150 Kg de materia prima seca,
considerando que pierde alrededor de un 50% (40% desechos y 10%
por dehidratacin) de su peso durante la extraccin de las semillas y
tostado (obteniendo 75 Kg de aj seco listo para ser incorporado a las
otras marterias primas) lo cual exige los siguientes equipos:
Un horno ahumador de una capacidad aproximada de 5 Kg por
carga.
Una plancha con una capacidad mnima de tostado de 5 Kg por
carga.
Un molino con una capacidad de 6 Kg por carga.
BALANCE DE MATERIALES
De acuerdo al proceso descrito, es posible deducir en forma
aproximada que se requiere procesar 7.5 Kg de materia prima seca en
forma diaria (es decir dos cargas de 3.8 Kg en el ahumador al da), para
obtener una produccin promedio diaria de 5.5 Kg de Merkn, para
alcanzar con una holgura del 10% los 100 Kg mensuales esperados.
VOLMENES DE DESECHOS
Se estima que por cada 150 kg de materia prima seca se desechan
alrededor de 60 kg de semillas y tallos mensuales (40%).
La totalidad de los desechos producidos puede ser destinado al rea
agrcola, comercializndose en el rea de alimentacion animal.
16

ELEMENTOS MATERIALES REQUERIDOS.
TERRENOS Y OBRAS CIVILES.
Como el proyecto se concibe bajo el punto de vista de una industria
semi-artesanal y que contempla el compromiso de las comunidades, se
trabajar bajo la premisa de no considerar el terreno, ya que ste ser
donado. Sin embargo ste debe poseer las siguientes caractersticas:
La superficie apta para la ubicacin de la planta.
Caminos de acceso y desplazamiento.
Zonas aptas para carga y descarga
Acceso a redes de agua potables
Acceso a redes de tendido elctrico
Respecto a las obras civiles, se deben implementar dentro de los 150

m2:
Bodega para acopio de materias primas secas (50 m2)
Bodega para acopio de insumos (sal, potes de vidrio, aserrn, etc)

(45 m2)
m2)
Bodega para almacenar el producto envasado y embalado.
Horno ahumador (10 m2)
Oficina (10m2)
Bao (5 m2)
(30
MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

Maquinarias
Molinillo capaz de procesar al menos 6 Kg por carga (3 Kg/h)
Equipos.
Balanza mecnica
Mesones de superficies lisas y lavables.
Computador
Instalaciones
Un horno ahumador de capacidad aproximada de 3.8 Kg por carga,
provisto con carros de aluminio para bandejas (incluyendo las bandejas
17

de acero inoxidable para ahumado), o bin provisto de ganchos que
permitan colgar las cuelgas de aj. Esta modalidad es la que ser
implementada en la planta, ya que incorporar los carros y bandejas
incerementarian los gastos de inversin.
La bodega de acopio de aj deshidratado debe poseer suficiente
espacio para almacenar alrededor de 300 Kg de materia prima como
mnimo, as como una similar para almacenar 300 Kg de producto
terminado y embalado, sta ltima debe poseer repisas que permitan un
ordenamiento cronolgico.
Seleccin de las maquinarias, equipos e instalaciones
Los criterios aplicados fundamentalmente fueron:
La tecnologa utilizada.
El proceso de produccin
La calidad exigible para elaborar productos de exportacin
Las capacidades de produccin requeridas para los programas

establecidos.
Elegir el producto nacional que cumpla con los criterios

anteriormente sealados.
Necesidades de mantencin.
Debido a las caractersticas del ahumador a implementar (ms bien de
tipo artesanal), las necesidades de mantencin sern limitadas, sin
embargo el molino requerir una mantencin peridica estimada en un 5
% ( o bien, corresponde a comprar otra nueva al cabo de 20 meses) lo
cual asciende a $ 1.350 mensuales.
Elementos de transporte
Todas las materias primas e insumos son enviados por los proveedores
a la planta. El despacho del merkn al punto de embarque (Puerto
deTalcahuano o Aeropuerto Arturo Merino Bentez), por lo cual debe
transportarse en camin hasta ese punto. Debido a que envos de 1.000
kilos o menos de producto son considerados una cantidad muy pequea
para concretar la compra de un camin propio, se usar la alternativa de
arriendo o flete. Para efectos de clculo, el peso total del flete se estima
en 550 Kg mensuales (peso por pote: 66[g], peso de producto:15[g],
N de potes: 6.667, Nde cajas: 67), lo cual significa un costo mensual
de $74.800 (Cotizado en Tur-Bus Cargo, tramo Temuco-Santiago)
18

Muebles y tiles
Un (1) escritorio tradicional, dos (2) sillas, un (1) computador Intel
Celeron marca Olidata con impresora multifuncional, un (1) estante, un
(1) papelero y dos (2) lmparas
DE SERVICIOS BSICOS
Agua
El consumo estimado de agua mensual, tanto para lavado de
maquinaria y equipos, lavado de pisos y paredes, baos y duchas es de
25 m3*, por lo tanto, el costo mensual corresponde a $ 10.413.
Energa elctrica:
- Iluminacin: el galpn abarca 150 m2 entre los que se distribuyen 20
luminares con 2 tubos de 32 W cada uno, lo que genera un consumo de
204.8 KW al mes*.
- Equipos de oficina: estos generan un consumo mensual de 17 Kw / h
- Total: 221.8 KW / h mensual de consumo elctrico lo que equivale a
$14.417
Combustible:
Se estima que mensualmente se utilizar 1 m 3 de lea para la plancha
de tostado, alcanzando un costo de $33.000.
*Respecto al consumo de Agua y electricidad, se considera un
aumento en el consumo de un 10% por concepto de mal uso.
ELEMENTOS HUMANOS REQUERIDOS.
La empresa funcionar con un turno de 8 horas (o menos), en el cual
se plantea que trababajen dos operarios a cargo de las diferentes etapas
del proceso, y un administrador - Jefe de planta.
19
TABLA N5: PERSONAL REQUERIDO PARA LA OPERACIN DE LA

PLANTA.
N
Trabajadores
Cargo
Administrador
Planta
Operador
Tostado
de
Jefe
de
Ahumador
Operador Molino y Envasado

TOTAL
Costo
Mensual ($)
200.000
150.000
120.000
470.000
20
LOCALIZACIN
FACTORES QUE DETERMINAN LA MACROLOCALIZACIN
La planta se instalar en la IX regin de la Araucana, especficamente
en las localidades donde se encuentran las comunidades mapuche (por
determinarse en una segunda etapa del proyecto, una vez que se hayan
identificado las familias interesadas en participar en el proyecto).
Factores:
La IX regin es reconocida como una de las regiones en donde

habita la mayor poblacin de la etnia Mapuche en Chile, lo cual
respresenta la localidad ms idonea para la implementacin de la planta.
Debido a que el proyecto se sustenta en la contratacin de mano de
obra de dicha etnia. Por otro lado, en la zona existe una produccin de
aj fresco y aj seco suficiente para abastecer la planta.
La comuna debe disponer de agua potable y energa elctrica.
Vas de acceso permanentes y expeditas, las cuales facilitan la

recepcin de la materia prima e insumos a la planta.
MICROLOCALIZACIN
La microlocalizacin de la planta se llevar a cabo en una segunda
parte del proyecto, una vez que se hayan identificado las familias y
comunidades interesadas en participar de ste.
Valor terreno
El terreno no tiene costo ya que ste ser aportado por los miembros
de las comunidades comprometidas con el proyecto.
Superficie del terreno
Se estima que la superficie total del terreno en el cual se implementar
la planta es de 250 m 2, para que sea posible el desplazamiento
adecuado de los vehculos que acceden a las bodegas de acopio de
materias primas y a las de producto terminado.
a)
Adecuacin y estabilidad del terreno
El terreno deber adecuarse para la implementacin de la planta, lo

cual se encuentra contemplado en los costos de construccin.
TAMAO
21

FACTORES BSICOS EN LAS DECISIONES DEL TAMAO
Mercado y perspectivas de venta en el futuro.
La meta del primer ao es lograr una produccin de 100 Kg

mensuales de calidad exportable, esperando un crecimiento (previo
estudio) a partir del tercer ao de 50% en adelante.
Tecnologa disponible.
La adquisicin de maquinaria y equipos permitir cumplir con las

metas de participacin en el mercado indicadas en el punto anterior.
Disponibilidad de materia prima.
La materia prima se encuentra disponible en los volmenes

requeridos para la produccin esperada (Punto 4.4.2).
Disponibilidad de mano de obra.
En cuanto a la mano de obra, se contar con miembros de las

comunidades Mapuche de la zona, idealmente con conocimiento
emprrico en la elaboracin del Merkn.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
La capacidad de produccin debe cumplir las expectativas propuestas al
inicio del proyecto, para ello es bueno contar con un margen de holgura
con el fin preveer posibles prdidas durante el tostado, molienda o
envasado. Como se aprecia en la tabla N 15, la cantidad de producto
elaborado al da alcanza los 5.5 Kg/da, lo cual permitira obtener una
produccin mensual de 110 Kg de Merkn al mes (considerando 20 das
trabajados), obteniendo un margen de holgura ms que aceptable de 10
Kg, para posible perdidas en la lnea de produccin (si bien, asumir una
prdida de esta enbergadura obedece a una gran cantidad de producto,
sirve para realizar clculos con un mayor margen de seguridad a la
inversin).
TABLA N6: CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA ELABORADORA
DE MERKN (CONSIDERANDO 20 DAS TRABAJADOS).
Mat.Prima
Producto (Kg/da)
Merkn
7.5
Rendimiento
(%)
73.3
Producto (Kg/da)
5,5
22
ANTECEDENTES ECONOMICOS Y FINANCIEROS

INVERSIONES:
INVERSIONES FIJAS
Las inversiones fijas de la planta ascienden a un total de $ 14.497.084
donde se incluyen los gastos de construccin de las dependencias de la
planta ( y construccin del horno ahumador y la plancha de tostado),
asi como los bienes muebles y otros bienes considerados como fijos.
GAC
La empresa no efectuar ningn Gasto Afecto a Castigo, ni por
concepto de Patente de Marca, Patente de Frmula y/o Derecho de
Llave.
CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo de la empresa corresponde a $2.030.459
INVERSIN TOTAL
La inversin total (inversiones fijas + capital de trabajo) de la
empresa asciende a $16.822.299
COSTOS
COSTOS FIJOS
Los costos fijos asociados a la produccion de merkn ascienden a
909.388 mensuales
COSTOS VARIABLES
Los costos variables asociados a la produccion de merkn ascienden a
$ 1.233.363 mensuales
COSTOS TOTALES
Los costos totales ascienden a 2.142.752 mensuales ($25.713.021
anuales).
COSTO UNITARIO
C.U= (Costo Fijo + Costo Variable)/Produccin Mensual
Por lo tanto el costo unitario del producto corresponde a:
23

a)
$ 21.428 / Kg
b)
$ 320 /pote
DETERMINACIN DE PRECIOS
PRECIO
Considerando un margen de utilidad del 50% (Costo unitario * 1,5), el
precio del producto asciende a:
a) $ 32.141 / Kg
b) $ 480 / Pote
PRECIO REAL DE VENTA
El precio real de venta del producto (incluyendo IVA), asciende a $671/
pote.
CLCULO DE INGRESOS:
Mensualmente se recibir por concepto de ventas una suma de $
3.214.128 mensuales, asumiendo que toda la produccin (100 Kg) es
vendida.
BALANCE DE IVA (1 AO):
IVA de ventas = $ 6.717.527
IVA de compras = $ 2.669.879
IVA de Crdito (Inversiones fijas) = $156.495
N de meses sin pagar IVA = 2
IVA a pagar el 3 mes = $ 412.710
FONDOS OPERACIONALES
Los fondos operacionales fueron calculados utilizando una tasa de
descuento (costo de oportunidad) del 10%
24
EVALUACIN
INDICADORES DINMICOS
TIR = 37%
VAN = $ 22.314.902
25
RECOMENDACIONES
PRODUCCIN
Pese a que los resultados obtenidos a partir del anlisis tecnicoeconmico resultaron favorables para la implementacin y puesta en
marcha de la planta, es necesario incrementar, a lo menos, tres veces
la producin. Debido a que el precio real de venta se encuentra muy por
encima de los precios de la competencia, haciendolo poco competitivo y
arriesgando la viabilidad del proyecto en el tiempo. Respecto a la
incorporacin de este producto en el mercado, se recomienda realizar
degustaciones en restoranes y supermercados con el fin de masificar su
consumo.
26
CONCLUSIONES
La implementacin y puesta en marcha de una planta modular de

merkn en la IX Regin, es tcnica y econmicamente factible como se
puede apreciar en los indicadores econmicos (TIR y VAN), utilizando
una tasa de inters anual del 10%. Sin embargo, para que el proyecto
mantenga su viabilidad en el tiempo, es necesario incrementar la
produccin para ofrecer un producto competitivo en el mercado.
La implementacin de una planta productora der merkn, posee

un importante valor social, debido a la creacin de nuevas fuentes
laborales y la incorporacin de trabajadores pertenecientes a las
comunidades mapuche.
El hecho de que este producto sea elaborado por personas de

origen mapuche y en zonas donde existen sus comunidades, le brinda
claras posibilidades de incorporarlo al mercado bajo una denominacin
de origen, lo cual aumenta su valor agregado, as como sus
posibilidades de exportacin.
Respecto a las posibilidades de comercializacin del producto,

existen grandes perspectivas de crecimiento, debido al auge que existe
actualmente en volver a las races y en adquirir productos de calidad,
pero con caractersticas artesanales.
Finalmente, cabe sealar la necesidad de realizar los esfuerzos

pertinentes (mediante marketing y publicidad) para dar a conocer este
producto principalmente dentro del pas, debido a que ste no es
conocido en forma masiva en la zona centro y norte del pas.
27
BIBLIOGRAFA
Concha S. 1994. Estudio De Factibilidad Para Planta De Elaboradcin

De Pastas: Pasta de Aj. Facultad Tecnolgica. Universidad de Santigo
de Chile. Pp: 5-10, 15, 20, 28-30, 36-39.
Frazier W. Westhoff D. 1978. Microbiologa de los Alimentos. 3
Edicin. Editorial Acribia S.A.. Zaragoza. Espaa. Pp: 139-147, 190211.
Garin C. 1994. Elaboracin y Control De Calidad De Salsa De Aj.
Facultad Tecnolgica. Universidad de Santigo de Chile. Pp: 3-11.
Giaconi V. 1988. Cultivo de Hortalizas. 6 Ed. Edicin Universitaria,
Santiago de Chile..
Gonzles M. 1995. Elaboracin de salsa de aj y productos derivados.
Facultad Tecnolgica. Universidad de Santigo de Chile. Pp: 3-10, 38-40.
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http://www.bcentral.cl
http://www.cristoro.cl
http://www.sucosto.com/chile-alim.html
http://www.etnia.cl
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http://www.lanovena.cl
http://www.odepa.gob.cl
http://www.sesma.cl
http://www.sofofa.cl
http://www.tattersall.cl/revista/Rev185/cultivo.htm
http://www.trapimerken.cl
http://www.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/aji/diversidad_aji.html
28
ANEXOS
ANEXO 1: CARACTERSTICAS GENERALES DEL
PRODUCTO
VARIEDADES DE AJ
Desde el punto de vista agrcola y comercial, el ms importante es la
especie Capsicum annuum dentro de la cual se pueden distinguir dos
sub-especies:
-
Capsicum annuum var logum, que corresponde al aj.
Capsicum annuum var grosum, que corrersponde al pimentn.
Dentro de la sub especie correspondiente al Capsicum annuum var

lungum (aj), se pueden distinguir dos tipos de ajes:
-
Aj dulce.
Aj picante.
Cabe destacar que en Chile, los no picantes son conocidos en la zona

de Ovalle, como "morrones" y son utilizados para consumo fresco o para
la elaboracin de "paprika" o "aj en polvo". En cambio, en la zona
central se llaman "morrones" a los frutos de forma cnica o trompo
(Concha,1994).
29

Fig. N1: Tipos de frutos de pimenton (cuadro izquierdo) y variedades
de aji (cuadro derecho).
(Giaconi , 1988)
CARACTERSTICAS DE LA VARIEDAD EN USO

CACHO DE CABRA:
Esta variedad tambin se produce con doble propsito (fresco e
industrializacin), es uno de los ms famosos en Chile; su fruto es largo,
grueso y encorvado, de color verde intenso en la inmadurez y rojo al
madurar, muy picante.
30
ANEXO
2:
EL
PRODUCTO,
CARATERSTICAS
GENERALES DEL PROCESO

ADITIVOS
HUMO DE MADERA
El ahumado del aj persigue dos fines: adicionar sabores agradables y
colaborar en la conservacin de la materia prima. Otros efectos
conseguidos con el ahumado son mejorar el color del aj, conseguiendo
un "terminado" o brillo de la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (o parte interna). El ahumado favorece la conservacin del aj
impregnndolo superficialmente con conservadores qumicos del humo,
por una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el
proceso del ahumado y por la accin deshidratante ejercida
especialmente en la superficie. Generalmente el humo se obtiene
quemando madera. Para conseguir un humo espeso suele aadirse
aserrn al fuego.
SAL
La sal comn o cloruro de sodio, es sin duda uno de los preservantes
ms antiguos siendo muy variadas las funciones, adems de conferir
sabor al alimento, ayuda a disminuir la actividad de agua (a W), lo cual
inhibe el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la calidad
del producto.
DESECACIN
METODOS DE DESECACIN
DESECACIN POR EL SOL
La desecacin por el sol se limita a climas donde el sol calienta mucho
y la atmsfera es seca. Los frutos se extienden en bandejas y se les
puede dar la vuelta durante la desecacin.
DESECACIN POR DESECADORES MECNICOS
La mayora de los mtodos de desecacin artificial implican el paso de
aire caliente con una humedad relativa controlada sobre el alimento a
desecar, o bin, el paso de los frutos por aire en las condiciones
determinadas. Se han ideado numerosos modelos para la circulacin
31

controlada del aire y para su reempleo en algunos procesos. El
desecador ms simple es el evaporador u horno, a veces empleado en el
medio rural, que lleva a cabo la desecacin del alimento aprovechando
las corrientes naturales que se producen al calentar el aire. Los sistemas
de desecacin mediante corrientes emplean chorros de aire caliente que
se hacen pasar sobre el alimento generalmente a travs de tneles. Un
mtodo similar consiste en hacer pasar el alimento movido por cintas
transportadoras o bandejas colocadas sobre carros a travs del aire
caliente.
OTROS MTODOS
El calentamiento electrnico se ha propuesto para eliminar todava ms
humedad de un alimento ya bastante desecado. Actualmente se presta
bastante atencin a un mtodo ("foam-mat drying") que consiste en
batir los alimentos hasta que se convierten en espuma, que se seca por
medio de aire caliente y se tritura hasta quedar reducida a polvo.
Tambin existe un mtodo que consiste en la inyeccin de presin en
alimentos parcialmente desecados para obtener una estructura porosa
que facilita la desecacin posterior.
FACTORES QUE CONTROLAN LA DESECACIN
Los siguientes factores deben tenerse presentes para un control
adecuado de la desecacin:
1. La temperatura usada.
2. La humedad relativa del aire.
3. La velocidad del aire.
4. El tiempo de desecacin.
El control inadecuado de estos factores determina la aparicin de
endurecimiento externo debido a la mayor rapidez de evaporacin de la
humedad superficial que de la difundida desde el interior, dando por
resultado una pelcula superficial dura, de aspecto queratinoso,
impenetrable, lo cual impide una desecacin posterior.
32
TRATAMIENTO DEL AJ ANTES DE LA DESECACIN

Muchos de los tratamientos previos a que se someten los frutos a
desecar son importantes por su efecto en la poblacin microbiana.
Entre ellos se incluyen:
1. Seleccin y clasificacin; atendiendo al tamao, grado de madurez y
estado sanitario.
2. Lavado; especialmente frutas y hortalizas
3. Pelado de frutos y hortalizas; a mano, mecnicamente, por bao
alcalino
O por abrasin:
1. Cortado; en mitades, rodajas, trocitos pequeos o dados
2. Bao alcalino; que se emplea principalmente para algunas frutas,
como pasas, uvas y ciruelas (para desecacin solar), en soluciones
calientes al 0,1-1,5 % de leja o carbonato sdico
3. Blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas (damascos,
duraznos)
4. Sulfuracin de frutas poco coloreadas y de ciertas hortalizas. Las
frutas se sulfuran sometindolas al dixido de azufre, gas que se
produce en la combustin del azufre, procurando que sea absorbida
una proporcin de 1.000 a 3.000 partes por milln, dependiendo de
la clase de fruta. Las hortalizas se sulfuran despus del escaldado, de
una manera similar o bien rocindolas o sumergindolas en una
solucin de sulfito. La sulfuracin ayuda al mantenimiento del color,
conserva la vitamina C y posiblemente la A y repele los insectos;
tambin destruye muchos de los microorganismos presentes.
TRATAMIENTOS DESPUES DE LA DESECACIN
EXHUDADO
El exhudado transcurre en el almacenamiento, generalmente en
cajas, para que se iguale la humedad o para la adicin de agua hasta el
nivel de humedad deseado.
EMPAQUETADO
La mayor parte de los alimentos se empaquetan inmediatamente
despus de la desecacin, para protegerlos contra la humedad,
contaminacin microbiana e infestacin por insectos.
33
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN.
La materia prima (aj) es recepcionada en sacos de 40 Kg a 50 kg de
capacidad. Se procede a pesar la materia prima recibida, con en fin de
corroborar que se cumpla lo estipulado en el contrato de compra.
Al momento de la recepcin, es necesario efectuar un muestreo de la
materia prima, de tal forma de verificar su estado de ingreso. Se deben
observar aspectos como:
Color: Los capis de aj, deben presentar color rojo intenso, color
alcanzado cuando el aj llega a su estado de madurez. La coloracin
roja, debe presentarse homognea en la superficie de los capis.
Limpieza fitosanitaria: La materia prima debe presentarse libre de
larvas e insectos en cualquiera de sus estados evolutivos. Tambin debe
presentarse libre de signos de descomposicin que pudieran llevar al
producto a una putrefaccin. Los capis de aj, deben estar exentos de
ataques fungosos.
En cantidades significativas de acopio, los frutos no deben ser
almacenados con productos que liberen etileno (tomates, pltanos o
manzanas), ya que estos productos aceleran el proceso de maduracin y
envejecimiento.
Para conservar los ajes, se recomienda una
temperatura entre 7 y 10C, siendo el ptimo de 8 a 9C.
SELECCIN.
En la etapa de seleccin se descarta aquella materia prima que no
cumpla con los requisitos de calidad esperados, que presente signos de
haber sido atacada por insectos y/o mohos que no hayan sido
detectados en el muestreo anterior. As tambin como aquellos frutos
que presenten heridas o daos por excesiva manipulacin, a los cuales
se les cortar y eliminar la zona afectada. A la vez, debe descartarse
aquellos capis que no posean la turgencia caracterstica o se presenten
mustios y blandos.
LAVADO.
Luego que la materia prima ha sido seleccionada, es lavada con agua
potable, lo cual posibilita la eliminacin de restos de tierra y otras
materias extraas.
El agua de lavado utilizada debe ser
bacteriolgicamente pura, ya que de lo contrario puede aadir grmenes
que ms tarde se desarrollarn en la superficie hmeda.
Es
recomendable el empleo de agua clorada o una solucin de brax, y
34

tambin pueden adicionarse detergentes que facilitarn la eliminacin
de la suciedad y de los microorganismos.
DESECADO / DESHIDRATADO.
Una vez lavados los frutos, se procede a la operacin de desecado, el
procedimiento de esta operacin depender del equipo que se disponga.
Sin embargo, la literatura recomienda el uso de sistemas de desecacin
en bandeja para este tipo de productos. Para lo cual, los frutos deben
ser previamente cortados en mitades y dispuestos en bandejas con el fin
de aumentar la superfice de secado del fruto y evitar espacios muertos.
En esta etapa, se debe tener especial cuidado con las condiciones de
operacin en el desecador (temperatura, humedad relativa del aire,
velocidad del aire y tiempo de desecacin) y efectuar un control
constante a dichas condiciones, ya que la calidad del producto final
puede verse afectada directamente por esta operacin.
El producto
debe alcanzar una humedad final cercana al 8%
AHUMADO.
Luego de la Operacin de secado, stos se derivan a la cmara de
ahumado, en la cul se combustionan maderas duras, junto a aserrn
seco para generar abundante humo. Los ajes pueden ser depositados
en bandejas perforadas que permitan la libre circulacin del humo
entre los ajes, o bien en hileras colgantes. En esta etapa se espera
una deshidratacin parcial de los capis, alcanzando aproximandamente
el 20 % del peso inicial.
EXTRACCIN DE SEMILLAS.
Luego de ahumar los ajes, se deben extraer las semillas del interior,
ya que stas pueden causar sabores desagradables en el producto
final. Esta operacion se puede realizar en forma manual.
TOSTADO.
Esta operacin se efecta sobre una plancha caliente sobre la cual se
depositan los capsis ahumados y parcialmente dehidratados. Los ajes
se mantienen por 3 a 5 minutos (con agitacin contnua) con el fin de
eliminar la humedad remanente del producto (y aquella que se
deposit durante y luego la operacin de ahumado, producto de
vapores de combustin y condensaciones, respectivamente) hasta que
stos alcanzen el color tostado caracterstico del producto y una
humedad final aproximada de un 10%.
35

MOLIENDA.
Esta operacin se realiza en forma semi-mecnica, es decir el aj es
vaciado a un molinillo, el cual se encarga de moler las vainas. En forma
conjunta se realiza la incorporacin de la sal y semillas de cilantro.
INCORPORACIN DE SAL Y SEMILLAS DE CILANTRO
A medida que el aj va ingresando al molino, se debe incorporar sal,
esta operacin se realiza manualmente y mediante la ayuda de una
purua. Ambas operaciones se realizan en conjunto con el fin de lograr
una buena homogenizacin entre la sal, el aj y las semillas.
TAMIZADO
Posterior a la molienda e incorporacin de los alios, se procede al
tamizado del producto mediante el uso de una rejilla de tamao de poro
adecuado, con la finalidad de obtener una granulometra homognea.
Los fragmentos que queden retenidos en el tamiz se devolvern al
proceso de molienda.
ENVASADO.
El envasado se realiza en potes de vidrio de 30 mL en forma semimcanica. Luego de envasar el producto, se procede al sellado de los
potes.
TIQUETADO ROTULADO.
Una vez envasado, se rotula con tinta en la zona de la etiqueta
especialmente destinada para ello, la fecha de elaboracin, vencimiento
y autorizacin del Servicio de Salud (resolucin sanitaria), adems del
N de lote, lo cual tambin debe repetirse en las cajas una vez que
hayan sido selladas,
EMBALADO.
Los potes se incorporan a cajas de cartn corrugado de pared sencilla
(o doble pared) tipo 0202 (con solapa) de dimensiones 12x20x12 [cm],
donde se incorporarn 25 unidades (de 28 mm de dimetro).
ALMACENAJE.
El almacenaje se realiza en la bodega especialmente acondicionada
ello, la cual cuenta con pasillos amplios y repisas que permiten realizar
un ordenamiento cronolgico con el fin de efectuar un despacho
ordenado y secuencial del producto. Las condiciones de almacenado
36

deben mantenerse con niveles bajos de humedad y a temperatura
ambiente.
37
IMPLEMENTACIN DEL CONTROL DE CALIDAD

ANEXO 3: CONTROL DE CALIDAD
DEFINICIONES.
CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad es un sistema de inspeccin, anlisis y accin
aplicada a un producto con el fin de calificarlo. De modo que
realizndose las inspecciones correspondientes, se pueda determinar
qu accin debe aplicarse para mantener un nivel de aceptabilidad
predeterminado. Ubicando al producto sujeto a anlisis en un nivel de
excelencia.
BASES
PARA
LA
IMPLEMENTACIN
DEL
CONTROL
DE
CALIDAD.
OBJETIVOS GENERALES.
Se debe tener presente, que lo que se pretende alcanzar con la
incorporacin del Control de Calidad, es lograr un producto homogneo
que cumpla con los estndares, tanto nacionales, como internacionales
de calidad existentes en el mercado.
ALCANCES DEL CONTROL DE CALIDAD.
Es importante que el Control de Calidad adopte principios propios
acorde con su realidad y sean claros para todos los trabajadores.
Por otra parte, un producto de calidad satisfactoria no significa que
sea de ptima calidad, sino que slo cumple con ciertos requisitos
evaluados y establecidos.
PLAN DE ACCIN.
En l se incluyen las formas de trabajo, que implican:
Los instrumentos a utilizar y la forma de hacerlo: Los cuales
ayudarn a la medicin de los parmetros de inters como
Madurez
38

Sistema de muestreo: El cual depender de la cantidad de producto
a inspeccionar y de otros factores, como el grado de conocimiento
y confianza que se tenga del proveedor..
Establecimiento de tolerancias: Es imprescindible establecer
tolerancias para evaluar los daos y defectos que afecten los
productos, con el fin de dar una holgura razonable a las materias
primas y los proveedores.
DAOS Y DEFECTOS EN LA RECEPCIN DEL AJ FRESCO:

CONCEPTOS GENERALES.
DAOS Y DEFECTOS.
Los daos y defectos se definen como anormalidades que han sido
ocasionadas por causas climticas, fsicas, qumicas o biolgicas que
afectan la calidad y/o la presentacin del producto. Algunos de estos
daos y defectos que se manifiestan en los capis son:
Pudricin
Quemaduras de sol
Russet
Ausencia de pednculo
Heridas abiertas
Coloracin no caracterstica
Heridas cicatrizadas
Sobremadurez
Machucones
Partiduras
Grietas de crecimiento
Signos de enfermedades
Manchas
Ataque de insectos
39
TABLA N7: DEFECTOS MS COMUNES EN LOS AJES.

Defecto
Apariencia
Sobremadurez
Reblandecimiento de la piel, color opaco
Unidades rotas
Partiduras superficiales y/o ruptura de la

cpside
Indicio de
pudricin
Coloracin caf y reblandecimiento.en

zona afectada,
Deshidratacin
Fruto marchito y mustio, color opaco
(Garin, 1994)
OTRAS CONSIDERACIONES.
Adems de la ausencia o restriccin de los daos y defectos ya
enunciados, se le exige al producto.
1.
El fruto debe encontrarse libre de tierra u otras materias extraas.
2. El envase en el que se recibe debe contener el mximo de

unidades que pueda, sin que stos sufran dao por compresin
3.
Su madurez debe ser firme, tal que permita el manejo.
4. Con el fin de minimizar riesgos microbiolgicos, se exige a los

proveedores presentar Resolucin Sanitaria, la cual es otorgada por el
Ministerio de Salud en base a un estudio o anlisis de las aguas de
riego.
5. Los materiales utilizados para el envasado deben asegurar la
integridad del producto durante su transporte y distribucin.
RELEVANCIA DE LOS DAOS Y DEFECTOS
Los daos y defectos ya mencionados, no poseen igual importancia, ya
que existen tres niveles de defectos factibles de reconocer.
a) Defectos crticos: Son los que pueden afectar la salud del
consumidor, debido a la presencia de pesticidas, desinfectantes,
fungicidas o por ser regados con aguas servidas, tambin se consideran
todas aquellas causas que hagan disminuir el valor alimenticio de un
producto.
b) Defectos muy graves: Son aquellos que permiten que el producto
afectado sea o vaya a convertirse en merma en corto perodo, pudiendo
generar una contaminacin al resto de los frutos. ej: Defectos tales
como madurez avanzada o pudricin.

c) Defectos mayores: Son aquellos que sin hacer del producto una
merma inmediata, afectan ostensiblemente su calidad. ej: daos
mecnicos, pestes, daos por heladas, etc.
d) Defectos menores: Son aquellos que implican una disminucin de
la presentacin del producto, que tiene relacin con los requisitos
organolpticos que el consumidor pudiera apreciar a travs de los
sentidos y que harn al producto rechazable, ej: deformidad,
decoloracin, etc. Sin embargo, en la elaboracin del merkn, estos
defectos pueden ser obviados en su totalidad, debido al proceso que es
sometido la materia prima.
CLASIFICACIN PROPUESTA PARA LA EVALUACIN DE DAOS Y
DEFECTOS.
TABLA N8: DAOS Y DEFECTOS DE ACUERDO A SU IMPORTANCIA.
Muy Graves
Mayores
Menores
Pudricin
Quemaduras de
sol
Desuniformidad de
tamao
Ataque o
presencia de
insectos
Coloracin no
caracterstica
Presencia de
Hongos
Deshidratacin
Deformidades
Heridas abiertas
Manchas
Machucones
Unidades rotas o
partidas
Sobremadurez
Marchitez
(Garn, 1994)
ESTABLECIMIENTO DE TOLERANCIAS PARA LA RECEPCIN DEL AJ

Las tolerancias se definen como el lmite de variacin permitido en
relacin a un valor tomado como patrn de referencia y como
consecuencia de ella, todos los productos que se encuentran dentro de
su valor son aceptados.
Las tolerancias para los daos y defectos que alteran los productos
vegetales es posible establecerlas en base a las normas chilenas

existentes, las cuales contemplan cuatro categoras: cat.1, cat.2, cat.3,
y cat.4. Por ser las dos primeras ms exigentes en sus rangos de
aceptacin, son utilizados principalmente para productos de
exportacin. Las categoras 3 y 4 disminuyen el nivel de exigencias
(aumentan las tolerancias).
DEFECTOS EN EL PRODUCTO FINAL

CONCEPTOS GENERALES.
DEFECTOS.
Algunos de los defectos que se pueden manifestar en el producto final
son:
a) Granulometra inadecuada: framentos de un mayor (o menor)
tamao al establecido, principalmente provocado por una molienda
b) Color no caracterstico: El color debe ser de tipo cobrizo y
homogneo, si ste se presenta ms oscuro, se debe a un sobreahumado o a una contaminacin del producto con otras partculas
provenientes del proceso (generalmente del proceso de molienda).
c) Exceso de humedad: El exceso de humedad constituye un defecto
grave. Su apariencia y textura se ven afectadas, pero son los aspectos
microbiolgicos los que afectan en mayor medida al producto,
disminuyendo as su la vida til y poniendo en riesgo la salud de los
consumidores. El valor debe encontrarse entre el 5 a 8%.
Cabe destacar que los defectos antes sealados, deben ser
previamente evaluados mediante un anlisis sensorial que permita
determinar cul es la granulometra y color preferido por los
consumidores, pese a que en una primera etapa se adoptarn como
parmetros, las caractersticas del merken tradicional Mapuche. Y una
segunda etapa del proyecto, realizar dicho sondeo para evaluar los
defectos de una forma ms objetiva.
ANEXO
4:
BALANCE
DE
INVERSIONES FIJAS.
BALANCE DE MATERIALES
Proceso
Extraccion de Semillas
Tostado
Perdida de peso [%]

40
10
MATERIALES
INVERSIONES FIJAS (EN PESOS [$])

ITEM
Terreno
Obras civiles y redes de
servicio*
Maquinaria y equipos
Horno Ahumador**
Plancha de tostado**
Molinillo
Mesa de Acero Inox.
Cuchillos
Carretilla + Rueda
Embudo
Tamiz**
Balanza
Oficina
Computador
Escritorio
Sillas
Estantes
Impresora Multifuncional
Lmparas
Telfono
Papelero
Corchetera
Otros
Botiqun
Delantal
Botas de trabajo
TOTAL
Unidades
1
Sin IVA
-
IVA
-
Con IVA
-
Total
0
13.444.283
13.444.283
13.444.283
1
1
1
1
2
1
1
1
1
150.000
75.000
22.681
124.600
1.672
22.261
832
5.000
15.966
0
0
4.309
23.674
318
4.229
158
0
3.034
150.000
75.000
26.990
148.274
1.990
26.490
990
5.000
19.000
150.000
75.000
26.990
148.274
3.980
26.490
990
5.000
19.000
1
1
2
1
1
2
1
1
1
318.487
42.016
35.293
33.530
126.050
6.800
25.050
3.000
2.008
60.513
7.983
6.706
6.371
23.950
1.292
4.760
570
382
379.000
49.999
41.999
39.901
150.000
8.092
29.810
3.570
2.390
379.000
49.999
83.997
39.901
150.000
16.184
29.810
3.570
2.390
1
3
3
30
7.560
11.765
24.086
14.497.940
1.436
2.235
4.576
156.495
8.996
8.996
14.000
42.001
28.662
85.987
14.654.435 14.791.841
* Considerando a 5 U.F. Por Metro cuadrado, para estructura de paredes de madera

revestidas en planchas de zinc y radier afinado
** Construido
ANEXO 5: GASTOS Y COSTOS

SERVICIOS BSICOS
ITEM
Unidades
Sin IVA
IVA
Con IVA
Total
Agua [m ]
Energa Elctrica [Kw]
25
222
350
55
67
10
417
65
10.413
14.417
Combustible (Lea) [m3]

TOTAL
1
-
27.731
28.136
5.269
5.346
33.000
33.482
33.000
57.830
MATERIAS PRIMAS
ITEM
Aj Cacho de cabra [Kg]
Unidades
150
Sin IVA
1.320
IVA
251
Con IVA
1.571
Total
235.620
TOTAL
1.320
251
1.571
235.620
IVA
6
80
75
16
25
319
521
Con IVA
38
500
470
101
155
2.000
3.264
Total
30.400
133.478
9.401
674.367
3.868
10.000
861.514
Con IVA
2.290
650
150
850
1.000
1.999
1.000
12.990
15.000
5.000
40.928
Total
2.290
650
450
850
1.000
1.999
1.000
12.990
15.000
5.000
41.228
INSUMOS (MENSUAL, EN PESOS [$])

ITEM
Aserrn [Kg]
Cajas de Cartn
Cinta Adhesiva
Potes de Vidrio
Sal [Kg]
Semillas Cilantro [Kg]
TOTAL
Unidades
800
267
20
6.667
25
5
-
Sin IVA
32
420
395
85
130
1.681
2.743
GASTOS GRALES. (MENSUAL, EN PESOS [$]

ITEM
Unidades
Resma Hoja Carta
1
Archivador
1
Boligrafos
3
Corrector
1
Disquette (caja)
1
Cd (10)
1
Corchetes (caja)
1
Tinta Multifuncional
1
Articulos de aseo
1
Cofias/Guantes/Mascarillas
1
TOTAL
12
Sin IVA
1.924
546
126
714
840
1.680
840
10.916
12.605
4.202
34.394
IVA
366
104
24
136
160
319
160
2.074
2.395
798
6.535
COSTOS FIJOS (MENSUAL, EN PESOS [$])

ITEM
Sin IVA
IVA
Con IVA
Mano de Obra (oper. y adm.)

Leyes Sociales
Gastos Generales
Gastos de Mantencin y Rep.
(5%)
Patente Municipal
Seguro de Incendio
Depreciacin
Subtotal
470.000
94.000
34.646
0
0
6.583
470.000
94.000
41.228
1.350
226.771
35.417
33.637
895.820
256
0
6.729
0
13.568
1.606
226.771
42.146
33.637
909.388
COSTOS VARIABLES (MENSUAL, EN PESOS [$])

ITEM
Materia Prima
(Aj)
Insumos
Servicios Bsicos
Flete
Subtotal
Sin IVA
IVA
Con IVA
198.000
723.961
48.596
65.882
970.557
37.620
137.553
9.233
12.518
184.406
235.620
861.514
57.830
78.400
1.233.363
COSTOS TOTALES (MENSUAL, EN PESOS [$])
Total Costos
Costo fijo Anual

10.912.660
Costo variable
Anual
14.800.361
TOTAL
Anual
25.713.021
TOTAL
Mensual
2.142.752
DEPRECIACIN (EN PESOS)

Depreciacin
Construcciones
Depreciacin Restos
Activos
Depreciacin Total
Anual
Mensual
268.886
22.407
134.756
403.641
11.230
33.637
REMUNERACIONES (EN PESOS):

Cargo
Administrador Y Jefe de Planta
Operador de Ahumador y
Tostado
Operador Molino y Envasado
TOTAL
N
Trabajadores Costo Mensual ($)
1
200.000
1
1
3
150.000
120.000
470.000
COSTO UNITARIO:
Costo Unitario
Precio Venta
[$/Kg]
21.428
32.141
[$/pote]
320
480
ANEXO 6
CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
Ventas a 30 das
TOTAL INGRESOS
EGRESOS
Materia Prima (Aj)
Insumos
Servicios Bsicos
Remuneraciones
Leyes Sociales
Gastos Generales
Gastos de Mantencin y Rep.
(5%)
Patente Municipal
Seguro de Incendio
Flete
PPM
IVA a pagar
TOTAL EGRESOS
DIF. INGRESO-EGRESO
DIF. ACUMULADA
1
0
0
235.620
861.514
57.830
470.000
94.000
41.228
2
3
4
5
6
3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128
3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128
235.620
861.514
57.830
470.000
94.000
41.228
235.620
861.514
57.830
470.000
94.000
41.228
235.620
861.514
57.830
470.000
94.000
41.228
235.620
861.514
57.830
470.000
94.000
41.228
235.620
861.514
57.830
470.000
94.000
41.228
1.350
1.350
1.350
1.350
1.350
1.350
226.771
226.771
226.771
226.771
226.771
226.771
42.146
42.146
42.146
42.146
42.146
42.146
0
78.400
78.400
78.400
78.400
78.400
0
64.283
64.283
64.283
64.283
64.283
0
0
412.710
412.710
412.710
412.710
2.030.459 2.173.141 2.585.851 2.585.851 2.585.851 2.585.851
2.030.459 1.040.987 628.276
628.276
628.276
628.276
2.030.459 -989.472 -361.196
267.081
895.357 1.523.634
CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO (CONTINUACIN)

7
8
9
10
11
12
3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128
3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128
235.620
235.620
235.620
235.620
235.620
235.620
861.514
861.514
861.514
861.514
861.514
861.514
57.830
57.830
57.830
57.830
57.830
57.830
470.000
470.000
470.000
470.000
470.000
470.000
94.000
94.000
94.000
94.000
94.000
94.000
41.228
41.228
41.228
41.228
41.228
41.228
1.350
1.350
1.350
1.350
1.350
1.350
226.771
226.771
226.771
226.771
226.771
226.771
42.146
42.146
42.146
42.146
42.146
42.146
78.400
78.400
78.400
78.400
78.400
78.400
64.283
64.283
64.283
64.283
64.283
64.283
412.710
412.710
412.710
412.710
412.710
412.710
2.585.851 2.585.851 2.585.851 2.585.851 2.585.851 2.585.851
628.276
628.276
628.276
628.276
628.276
628.276
2.151.910 2.780.187 3.408.463 4.036.740 4.665.016 5.293.292
ANEXO 7
FONDOS OPERACIONALES
Ingresos
Ingresos por concepto de Ventas
Egresos
Costos Variables
Costos Fijos
Depreciacin
Utilidad antes de impuestos
Impuestos
Utilidad despus de impuestos
Ajust. Por gasto no
desembolsable
Depreciacin
Egresos no afectos a Impuestos
Capital de Trabajo
Beneficios no afectos a
Impuestos
Capital de Trabajo
Valor residual
Inversin
Utilidad Neta
Flujo Neto de Fondo*
F0
F1
F2
F3
F4
F5
35.355.404
38.569.532
38.569.532
38.569.532
38.569.532
0
0
0
0
0
0
14.721.961
10.912.660
403.641
9.317.142
1.770.257
7.546.885
14.800.361
10.912.660
403.641
12.452.869
2.366.045
10.086.824
14.800.361
10.912.660
403.641
12.452.869
2.366.045
10.086.824
14.800.361
10.912.660
403.641
12.452.869
2.366.045
10.086.824
14.800.361
10.912.660
403.641
12.452.869
2.366.045
10.086.824
403.641
403.641
403.641
403.641
403.641
2.030.459
2.030.459
0
14.791.841
-16.822.299
-16.822.299
0
0
7.950.526
7.227.751
0
0
10.490.465
8.669.806
0
0
10.490.465
7.881.642
0
0
10.490.465
7.165.129
673.779
0
13.194.703
8.192.873
VAN= 22.314.902
TIR= 37%
ANEXO 8: ANLIS DE SENSIBILIDAD

CALCULO DE INGRESOS
Ao
0
1
3
produccion
[Kg]
0
1.200
1.800
Costos fijos
10.912.660
10.912.660
10.912.660
Costos variables
0
14.800.361
22.200.542
Costos totales
10.912.660
25.713.021
33.113.202
Ingresos
0
35.355.404
53.033.106
SENSIBILIDAD A INGRESOS (5%)

Ingresos
Egresos
Costos Variables
Costos Fijos
Depreciacin
Impuestos
Ajust. Por gasto no
desembolsable
Depreciacin
Capital de Trabajo
Impuestos
F0
F1
F2
F3
F4
F5
33.587.634
36.641.055
36.641.055
36.641.055
36.641.055
0
0
0
0
0
0
14.721.961
10.912.660
403.641
7.549.371
1.434.381
6.114.991
14.800.361
10.912.660
403.641
10.524.393
1.999.635
8.524.758
14.800.361
10.912.660
403.641
10.524.393
1.999.635
8.524.758
14.800.361
10.912.660
403.641
10.524.393
1.999.635
8.524.758
14.800.361
10.912.660
403.641
10.524.393
1.999.635
8.524.758
403.641
403.641
403.641
403.641
403.641
2.030.459
Capital de Trabajo
Valor residual
Inversin
Utilidad Neta
0
14.791.841
-16.822.299
-16.822.299
0
0
0
0
6.518.632
8.928.399
5.926.029
7.378.843
VAN= 16.093.417
0
0
8.928.399
6.708.039
2.030.459
0
673.779
0
0
8.928.399
10.958.858
6.098.217
6.804.589
TIR= 27%
SENSIBILIDAD A COSTOS (5%)

Ingresos
Egresos
Costos Variables
Costos Fijos
Depreciacin
Impuestos
Ajust. Por gasto no
desembolsable
Depreciacin
Capital de Trabajo
Impuestos
Capital de Trabajo
Valor residual
Inversin
Utilidad Neta
F0
F1
F2
F3
F4
F5
35.355.404
38.569.532
38.569.532
38.569.532
38.569.532
0
0
0
0
0
0
15.458.059
11.458.293
403.641
8.035.410
1.526.728
6.508.682
15.540.379
11.458.293
403.641
11.167.218
2.121.771
9.045.447
15.540.379
11.458.293
403.641
11.167.218
2.121.771
9.045.447
15.540.379
11.458.293
403.641
11.167.218
2.121.771
9.045.447
15.540.379
11.458.293
403.641
11.167.218
2.121.771
9.045.447
403.641
403.641
403.641
403.641
403.641
2.030.459
2.030.459
0
14.791.841
-16.822.299
-16.822.299
0
0
6.912.324
6.283.931
0
0
9.449.088
7.809.164
0
0
9.449.088
7.099.240
0
0
9.449.088
6.453.854
673.779
0
11.479.547
7.127.895
VAN= 17.951.785
TIR= 30%
SENSIBILIDAD A INGRESOS Y COSTOS (5%)

Ingresos
Egresos
Costos Variables
Costos Fijos
Depreciacin
Impuestos
Ajust. Por gasto no
desembolsable
Depreciacin
Capital de Trabajo
Impuestos
Capital de Trabajo
Valor residual
Inversin
Utilidad Neta
F0
F1
F2
F3
F4
F5
33.587.634
36.641.055
36.641.055
36.641.055
36.641.055
0
0
0
0
0
0
15.458.059
11.458.293
403.641
6.267.640
1.190.852
5.076.789
15.540.379
11.458.293
403.641
9.238.742
1.755.361
7.483.381
15.540.379
11.458.293
403.641
9.238.742
1.755.361
7.483.381
15.540.379
11.458.293
403.641
9.238.742
1.755.361
7.483.381
15.540.379
11.458.293
403.641
9.238.742
1.755.361
7.483.381
403.641
403.641
403.641
403.641
403.641
2.030.459
2.030.459
0
14.791.841
-16.822.299
-16.822.299
0
0
0
0
5.480.430
7.887.022
4.982.209
6.518.200
VAN= 12.148.664
0
0
7.887.022
5.925.636
0
673.779
0
0
7.887.022
9.917.481
5.386.942
6.157.975
TIR= 21%

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: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

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Establecer una norma de calidad que permita obtener un producto

homogneo y de calidad exportable.

Estudiar la viabilidad tcnico-econmica de implementar una

planta semi-artesanal de merkn de tipo modular.

Caracterizar la materia prima necesaria para la elaboracin del

Desarrollar un plan de muestreo adecuado para la recepcin de

Determinar la oferta y la demanda esperada para el Merkn.

Determinar la disponibilidad de la materia prima en la zona.

Cuantificar las necesidades de insumos y materia prima para

lograr la produccin deseada.

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

Permiso Municipal de Edificacin (Municipalidad).

Informe Sanitario (Servicio de Salud Regional).

Patente Municipal definitiva (Municipalidad).

Para la obtencin de cada uno de estos certificados, es necesario

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

1: EXPORTACIN DE PRODUCTOS CLASIFICADOS DE

Fuente: Banco central de Chile (2005)

Una buena forma de introducir el merkn al mercado, es

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

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09042010 - Pimentn secos

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

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: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

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TABLA N 4: PRECIO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS

420 por unidad

* Precios de referencia cotizados en la Regin Metropolitana. En la IX regin es posible

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

Molienda e incorporacin de sal y semillas

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

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Para llegar a los 100 Kg mensuales de produccin de Merkn, se

Un molino con una capacidad de 6 Kg por carga.

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

La superficie apta para la ubicacin de la planta.

Caminos de acceso y desplazamiento.

Zonas aptas para carga y descarga

Acceso a redes de agua potables

Acceso a redes de tendido elctrico

Respecto a las obras civiles, se deben implementar dentro de los 150

Bodega para acopio de materias primas secas (50 m2)

Bodega para acopio de insumos (sal, potes de vidrio, aserrn, etc)

Bodega para almacenar el producto envasado y embalado.

Horno ahumador (10 m2)

MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

Molinillo capaz de procesar al menos 6 Kg por carga (3 Kg/h)

Mesones de superficies lisas y lavables.

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

La calidad exigible para elaborar productos de exportacin

Las capacidades de produccin requeridas para los programas

Elegir el producto nacional que cumpla con los criterios

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

TABLA N5: PERSONAL REQUERIDO PARA LA OPERACIN DE LA

Operador Molino y Envasado

: : Universidad Mayor : : Gestin de Agroempresas : :

La IX regin es reconocida como una de las regiones en donde