UNIVERSIDAD DE LOS HEMISFERIOS

MESA DE LOS CHEFS

MANUAL DE SANITACIN, HIGIENE Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA,
PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR

David Ramos BA, CEMC

Lic. Andrs Yeardley CWC

 N D I C E
1. NDICE2
2. PRLOGO..
3
3. INTRODUCCIN..4
4. EXPLICACIN DEL PROYECTO5
5. CAPITULO 1: SITUACIN OBSERVADA EN LOS RESTAURANTES DE
NUESTRO ENTORNO EN RELACIN A LA SANITACIN, HIGIENE Y
SEGURIDAD DEL RECURSO HUMANO...9
6. CAPITULO 2: EL RECURSO HUMANO11
7. CAPITULO 3: LOS PELIGROS EN EL REA DE LA ALIMENTACIN
(FSICOS, QUMICOS Y BACTERIOLGICOS).16
8. CAPITULO 4: BACTERIAS, PARSITOS, VIRUS, HONGOS,
ALERGIAS18
9. CAPITULO 5: PROCESO DE COMPRAS Y RECEPCIN DE
ALIMENTOS..24
10. CAPITULO 6: BODEGAS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS30
11. CAPITULO 7: REGLAS GENERALES EN LA MANIPULACIN DE LOS
ALIMENTOS Y PREVENCION EN LA CONTAMINACIN DE LOS
MISMOS...36
12. CAPITULO 8: MANEJO DE
RESIDUOS....50
13. CAPITULO 9: PREVENCIN Y SEGURIDAD EN EL REA DE
TRABAJO..54
14. RECOMENDACIONES..64
15. CONCLUSIONES6
5
16. TERMINOLOGA...66
17. BIBLIOGRAFA..68

PRLOGO

El conocimiento y la prctica diaria de las normas de sanitacin e higiene en la

adquisicin, recepcin, produccin y servicio de alimentos y bebidas permiten
fortalecer competitiva, productiva y organizacionalmente a las empresas y a los
profesionales que en ellas trabajan. Por eso, es necesario comprender las reglas
de sanitacin e higiene, lo que implican y cmo se las debe aplicar.
Para tener la seguridad de que estas normas se pongan en prctica es
indispensable contar con la colaboracin de dueos, empleados, proveedores e
incluso de clientes. De esta manera se logra concientizar a todos los involucrados
sobre la importancia de estos procedimientos y por qu ponerlos en prctica.
Hay que tener muy claro que para un profesional del rea de Alimentos y Bebidas,
la sanitacin e higiene no es una opcin o algo complementario, sino la base de
su trabajo y por lo tanto, debe ser la base de sus conocimientos. Sobre todo si
tomamos en cuenta que un profesional de alimentos y bebidas se relaciona
directamente con la salud, el bienestar e inclusive, con la vida de los clientes.
Con lo antes expuesto, mi intencin es dejar en claro que los procedimientos y
notas que se expondrn en este trabajo, son indispensables para todos los
profesionales de esta rama. Muchas de estas normas se aplican
internacionalmente y el Ecuador no es ninguna excepcin. Por el hecho de ser un
pas con una cultura, costumbres y posibilidades adquisitivas distintas al resto, no
significa que se puedan omitir reglas internacionales, sino que deben ser
aplicadas con productos y equipos acordes con la realidad.

INTRODUCCIN
La preparacin de alimentos a la carta, bufetes, bocaditos, a domicilio, catering,
comida rpida, entre otros, se conduce por medio de pasos, que uno a uno van a
formar un proceso global. A travs de los secretos y procedimientos
caractersticos del arte de la cocina, deleitarn paladares con productos de
calidad en su elaboracin.
Cada paso de este proceso merece mucha atencin debido al riesgo al que est
expuesto el producto final, especialmente en el aspecto de sanidad e higiene. Es
ah donde los puntos crticos de control en cada rea son rutinas sujetas medidas
que prevengan y eliminen todo peligro de contaminacin en la elaboracin del
producto.
Como parte de esto, el conocimiento de la materia prima, que es un tema amplio y
complejo, requiere estandarizar las adquisiciones con parmetros preestablecidos
para comprar siempre lo necesario y con la misma calidad. Para estandarizar
estas adquisiciones hay que tener claro los tipos de productos con los que nos
vamos a encontrar: alimentos de origen animal, grasas y aceites comestibles,
alimentos vegetales, frutas, alimentos animales y estimulantes.
Luego de tener el conocimiento de los productos y procesos, debemos tomar en
cuenta los posibles escenarios, desde los menos probables hasta los ms
comunes, ya que es aqu donde encontraremos la mayor parte de inconvenientes
y puntos crticos de control. Estos marcarn la diferencia entre el xito y el
fracaso.
Estos patrones se adaptarn a circunstancias, culturas, limitaciones y tipos de
negocio. A pesar de que existen reglas y lineamientos especficos para los
negocios de alimentos y bebidas, hay que entender que los mismos, as como las
personas, tienen diferencias que se convierten en limitaciones en el momento de
querer estandarizar un procedimiento.
A pesar de que este negocio parece simple y ordinario, el expendio de productos
alimenticios no puede estar en manos de cualquier persona, pues implica un
compromiso con una alimentacin de calidad y la salud de los consumidores. La
posibilidad de crear nuevas experiencias crea un compromiso hacia la
satisfaccin, la salud y hasta la vida de miles de personas, que a ojos cerrados
confiarn en uno u otro establecimiento.
Habiendo mencionado algunos de los factores que llevan a pensar en lo
importante que es este tipo de negocio y el producto que se ofrece, es correcto
comenzar a hablar de cules, cmo y por qu se tienen que cumplir una serie de
normas que permitan brindar alimentos inocuos. Por esta razn, no se puede
desviar la mirada ante cualquier anomala que se presente, ya que la perfeccin
en los detalles va a ser el nico camino con el cual se podr tener xito y
satisfaccin en el trabajo bien realizado.

FORMULACIN DEL PROYECTO

Definicin de la problemtica
A lo largo de varios aos de experiencia en el rea de Alimentos y Bebidas, se ha
detectado una problemtica referente al poco o nulo conocimiento que tienen los
manipuladores de alimentos y/o bebidas sobre normas bsicas de sanitacin e
higiene, seguridad alimentaria y prevencin de accidentes en los lugares de trabajo.
Tomando en cuenta lo antes mencionado, se ha tomado la iniciativa de realizar en
base a mis conocimientos tanto tericos como prcticos, alcanzados durante mi
periodo universitario, practicas pre profesionales y en la vida profesional, un Manual de
Sanitacin, Higiene y Seguridad Alimentaria. Este mismo podr ser entendido y
aplicado de manera sencilla, inicialmente por estudiantes, as como por profesional y
empricos del rea de alimentos y bebidas. Por lo mismo mi preocupacin no llega solo
al punto de que el personal est capacitado, sino al de proteger la salud e integridad
de todos los consumidores y manipuladores de estos alimentos y bebidas. Teniendo
en cuenta que el hecho de manipular alimentos tambin implica una responsabilidad
directa sobre el bienestar de las personas que van a ingerir los mismos, refirindonos
adicionalmente al agravante de que tambin se va a encontrar en este negocio con
segmentos de riesgo como lo son: nios, ancianos, personas delicadas de salud,
extranjeros, entre otros.

Estructura del proyecto

Este proyecto tiene una estructura sencilla y fcil de entender, donde se brindan
conceptos de manipulacin de alimentos, maneras correctas y coherentes de trabajo
dentro de las instalaciones, as como consejos para evitar la contaminacin de los
mismos. Se har referencia tambin a bases para evitar accidentes, trabajar con
seguridad, manejo de productos e tems indispensables para un trabajo seguro y
eficiente dentro de cualquier instalacin de este tipo.

Objetivo general
Desarrollar un manual fcil, sencillo y aplicable para manipuladores de alimentos y
bebidas, desde el mbito educativo hasta el profesional, logrando as entregar
responsablemente productos de calidad a sus consumidores, donde la salud e
integridad de los mismos y los manipuladores se vea protegida de cualquier riesgo o
accidente que se pueda presentar.
Objetivos especficos
Identificar las falencias que podemos encontrar a nivel de sanitacin, higiene,
seguridad personal e infraestructura.

 Lograr un procedimiento bsico para el funcionamiento de establecimientos de

alimentos y bebidas, donde se tenga todo lo indispensable para poder trabajar
de manera adecuada.
Entregar un manual accesible, aplicable y entendible tanto para estudiantes
como para profesionales.
Lograr minimizar los riesgos de contaminacin cruzada entre: alimento y
alimento; manipulador y alimento; alimento y manipulador; y por ltimo entre
alimento y consumidor.

Justificacin del tema para Artes Culinarias

Tomando en cuenta que a lo largo de la carrera de Artes Culinarias se aprenden
tcnicas, directrices y conceptos, lo que se busca con este proyecto es intentar que
este aprendizaje se vea aplicado en las experiencias profesionales, donde se
encontrarn circunstancias en las que debamos buscar nuevas maneras de hacer las
cosas, aplicando al medio en que se desenvuelve el negocio, a la cultura y las
facilidades del entorno.
De esta manera, con todo el conocimiento que me ha brindado esta universidad y
todas las experiencias que he adquirido en mi vida profesional, es mi obligacin poder
compartir este compendio donde se sintetizan estas dos experiencias para mostrar la
manera correcta de hacer las cosas. Busco tambin que sea til tanto para las
personas que conozcan del tema como para las que no, pero que estn dedicadas al
negocio de alimentos y bebidas.

Alcances del proyecto

Luego de realizado este manual, mi propuesta es ponerlo al alcance de todas las
personas que estn interesadas y que puedan utilizarlo, difundirlo y aplicarlo de
manera gratuita, dentro de la universidad as como en la base de datos del Ministerio
de Educacin que publica los trabajos de los estudiantes graduados.
Es muy importante tomar en cuenta que este proyecto se realiz en base a
experiencias plasmadas en el manejo de los negocios gastronmicos en el Ecuador.
Por lo tanto, puede ser diferente a manuales que se realizaron con pautas
internaciones, que no se integran a nuestra realidad y cultura. A pesar de ello, este
manual tambin retoma normativas internacionales con lo que no se priva a personas
de otros pases de la regin, a integrarlo como parte de su normativa de trabajo y base
de aprendizaje.

Justificacin del tema como aporte al desarrollo social de pas

Este proyecto es una herramienta indispensable para el desarrollo de los negocios
gastronmicos y del talento humano del pas. Lastimosamente como pas, tenemos
grandes deficiencias a nivel de sanitacin y por lo mismo, debemos precautelar
nuestra integridad gastronmica, en especial siendo este un pas tan rico a nivel de
alimentos y recetas. Sera una lstima arriesgar este patrimonio por problemas de
sanitacin, higiene y seguridad.
Hay que tomar en cuenta tambin que nuestro pas cuenta con los ingresos que
vienen del turismo. Una de las primeras caras que mostramos al mundo es nuestra
comida, la misma que al momento cuenta con un nivel de competitividad internacional.
Es indispensable que aparte de tener variedad de sabores, colores, olores y texturas,
se cumplan niveles de sanitacin e higiene estndar, consiguiendo que nuestro
patrimonio gastronmico pueda ser presentado a cualquier consumidor sin ningn
riesgo de contaminacin. Adems, es importante tomar en cuenta que la mayora del
turismo que llega est compuesto por personas jubiladas, que nos obligan a elevar an
ms las exigencias en el tema.
Un grave problema que podemos encontrar en nuestro pas es el alto ndice de
enfermedades a causa de alimentos. Para prevenir esto, este manual tiene como uno
de los objetivos primordiales precautelar la salud tanto de los consumidores como de
los manipuladores de alimentos, consiguiendo adicionalmente disminuir la congestin
el sistema de salud pblica, evitando enfermedades causadas por alimentos
contaminados.

Marco conceptual
Para llevar a cabo el objetivo principal y los objetivos especficos propuestos en el
presente anteproyecto requerimos de ciertos conocimientos tericos y tcnicos que
se enlistarn a continuacin con una breve descripcin de su aporte para el
proyecto:
a) CONOCIMIENTOS TCNICOS- PRCTICOS
1. Tcnicas bsicas de cocina: Aqu se introducen las tcnicas bsicas para
manipular alimentos, buenas prcticas de manipulacin de alimentos,
manejo de herramientas, bases de contaminacin cruzada, manejo de un
manipulador dentro de una cocina y bases en general para poder ingresar
de una manera tranquila a una cocina.
2. Todas las materias prcticas: A lo largo de todas las materias se ha logrado
poner en marcha todas las Buenas Prcticas de Manipulacin y a crear una
conciencia de cmo desenvolverse dentro de una cocina y el porqu de
tantas reglas referente al tema.
b) CONOCIMIENTOS TERICOS- PRCTICOS:

1. Sanitacin e Higiene: Esta es una de las materias ms importantes de la

carrera de Artes Culinarias, donde se nos concientiza e instruye sobre la
importancia de las normas de Sanitacin e Higiene para el bienestar de la
empresa, de los trabajadores y de los consumidores. Hay bases muy
importantes como son las normas de contaminacin cruzada, manejo de
productos segn su llegada, prevencin de accidentes, manejo de los puntos
crticos de control, entre otras.
2. Diseo de Instalaciones y Seguridad Industrial: Aqu se sientan las bases
sobre la organizacin y planificacin correcta de un negocio gastronmico,
desde el equipo necesario hasta los espacios claves que ocupara el recurso
humano de la empresa para una operacin correcta y segura.

Metodologa de investigacin
Estudios Descriptivos: Se va a utilizar este mtodo ya que mucha de la informacin
recopilada es a base de observacin in situ, refiriendo a los mltiples locales
gastronmicos, cocinas y sitios de estudio que he podido conocer.
Estudios Explicativos: Se utilizar este mtodo para aclarar y discernir las diferentes
variables y situaciones que se pueden presentar en este medio, logrando de esta
manera que las mismas puedan ser aplicadas a nuestro entorno y considerando
nuestras limitaciones.

CAPITULO 1:
SITUACIN OBSERVADA EN NEGOCIOS DE EXPENDIO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, DE NUESTRO ENTORNO, EN RELACIN A LA
SANITACIN, HIGIENE Y SEGURIDAD DEL RECURSO HUMANO
A pesar de que Ecuador siempre ha tenido una gran variedad de ingredientes y
recetas exquisitas, sorprendentes y exticas, nunca ha sido reconocido por
cumplir un estndar aceptable en la sanitacin, higiene y seguridad alimentaria,
opacando el amplio potencial que existe en los negocios de expendio de
alimentos y bebidas. Estos problemas nacen en los hogares, donde en su mayora
no se aplican procedimientos de limpieza, sanitacin y orden, por diversos
motivos: costumbres; pocos recursos econmicos; carencia de informacin sobre
el tema; o por omisin.
Los problemas ms graves que encontramos son:
-

Agua de riego frecuentemente contaminada.

Pocos o inexistentes procesos de control en mercados, camales y centros

de distribucin en general.

Malas polticas de control a negocios de expendio de alimentos y bebidas.

Entes reguladores que omiten normativas.

Poco personal profesional dentro del tipo de negocio y el que ejerce es

generalmente mal pagado.

Pocas campaas de concientizacin referentes a sanitacin e higiene.

Malas costumbres en el lavado y desinfeccin de manos.

Poco conocimiento sobre la desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas.

Alto nivel de contaminacin cruzada entre alimentos y por parte del

manipulador de los mismos.

Productos listos para consumir que se mantienen a la intemperie sin ningn

control.

Menaje sucio, desde cubiertos hasta hornos.

Instalaciones no calificadas, que operan con entradas abiertas a cualquier

tipo de plaga y contaminacin externa.

Pocos sistemas de control de plagas.

Uso de productos daados por negligencia que va desde los empleados

hasta los propietarios.

Personal que solo trabaja por necesidad y no por conviccin.

Mal uso de uniformes. Ocurre de manera muy frecuente que la ropa de

trabajo se convierta en la de uso diario, que el trabajador no utilice el
uniforme completo y lo ms comn, el empleador no entregue a los
manipuladores uniformes con caractersticas adecuadas o que no los
entregue. En muchos casos, no hay uniformes adicionales en caso de
requerir el cambio durante el turno de trabajo.

Nulidad de estndares acadmicos a nivel tcnico y superior referente a

Alimentos y Bebidas, que desemboca en una confusin de informacin y
conceptos estndar, logrando que cada institucin educativa ensee sin
una gua y que los supuestos profesionales no sean idneos.

Estos puntos son los que han dado certeza de que existe un grave problema en
los negocios de alimentos y bebidas a nivel nacional, desde la materia prima
hasta que el producto terminado llega a la mesa. Afortunadamente si se logra
tener un control responsable y estandarizado dentro de este tipo de negocios, se
puede conseguir que los alimentos y bebidas que se venden sean de calidad y
seguros tanto para el manipulador como para el consumidor final.

10

CAPITULO 2:

EL RECURSO HUMANO

Con el conocimiento de la materia prima y sus cuidados en cada paso, antes y

durante la elaboracin, podremos llegar a la satisfaccin total de los clientes y del
personal que trabaja en la empresa. Es muy importante que todos los procesos,
desde la seleccin de los proveedores, hasta el servicio en la mesa, se los realice
con procedimientos de sanitacin e higiene que marquen el estndar del
establecimiento. Para lograr esto el personal deber tener una capacitacin
permanente y dominar todos los puntos que se mencionarn a continuacin, para
conseguir as un proceso impecable.
El objetivo de un manipulador/administrador de alimentos debe ser controlar
desde la materia prima que ingresa a la empresa, seguido por el proceso de
produccin, hasta llegar al producto terminado que se entrega al cliente. Lo
correcto ser que el producto salga en perfectas condiciones, cumpliendo de
principio a fin las normas de sanitacin e higiene y los estndares de calidad de la
empresa que tendrn una lnea de produccin previamente delineada y que han
cumplido con todas sus obligaciones, por lo tanto el producto final ser de calidad
ptima.

2.1. Normas de sanitacin e higiene para manipular los alimentos

Las enfermedades trasmitidas por alimentos y la alteracin de la composicin de
los mismos, se pueden evitar disminuyendo los riesgos de contaminacin y
proliferacin de patgenos.
A continuacin, se presentarn las normas de sanitacin e higiene que se debe
cumplir al manipular alimentos y bebidas, relacionadas con la higiene personal, el
estado de salud y la limpieza y desinfeccin de las manos.
As mismo se plantearn los conceptos bsicos del control sanitario que deben
ser cumplidos en un negocio de alimentos y bebidas para as controlar la
inocuidad de los productos.
2.1.1. El manipulador de alimentos:
El manipulador de alimentos es la persona que participa directa o indirectamente
en la elaboracin, comercializacin y consumo de los alimentos.
El manipulador de alimentos puede tener patgenos en todo el cuerpo, pero en
especial en:
-

Piel

Manos

Boca

11

Nariz

Odos

Pies

Ropa

Desde cualquiera de estos puntos los patgenos pueden llegar a los alimentos
comenzando as su proceso de alteracin. Por esto es importante tomar en cuenta
las normas que se presentarn a continuacin.

Imgenes: AyB Masters, www.aybmasters.com.do.

2.1.1.1 Normas elementales de limpieza del manipulador de alimentos:

A continuacin se mencionan normas que deben resultar elementales para
cualquier manipulador de alimentos:
A. Bao diario.
B. Cara afeitada o limpia de maquillaje.
C. Dientes limpios.

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D. Uas cortas, limpias y sin esmalte.

E. Cabello corto y limpio de grasa o caspa, usar redecilla y gorro.
F. Uniformes limpios, completos y ordenados.
G. Manos sin anillos, pulseras, relojes, etc.
H. Lavarse las manos cada vez que se manipule alimentos, desde las uas hasta
el codo.
I. Secarse las manos con toallas desechables o con un secador de aire caliente.
J. Dependiendo del negocio gastronmico, usar guantes de ltex al preparar
alimentos. Si es el caso, cambiarlos constantemente mientras se est
trabajando en el mismo gnero y cada vez que se toque cualquier cosa que no
sea el gnero en el que se esta trabajando, por ejemplo al coger una
herramienta, tocar una superficie, etc. Cumplir la sanitacin respecto a los
guantes como si estaramos hablando de la limpieza de manos y
adicionalmente siempre lavarnos las manos aunque solo manipulemos con
guantes.
K. Abstenerse de comer en las secciones de proceso o de materias primas.
L. No fumar en las reas de procesamiento de los alimentos y de ser posible no
fumar antes y durante de su jornada.
M. Al estornudar o toser, hacerlo sobre uno de los hombros en el uniforme, el cual
debe ser de algodn ya que all no se alojan las bacterias.
N. Recoger los utensilios y las sobras de los alimentos rpida y oportunamente.
O. No manipular dinero (billetes o monedas) mientras se estn manipulando
alimentos.
P. Evitar sentarse en superficies sucias o contaminadas (piso, suelo, aceras,
bancas).
Q. En el rea de trabajo, no utilizar pauelos de tela, solo desechables.
R. No usar celular o cualquier otro tipo de distraccin.
S. Permanecer callado mientras se manipula los alimentos.
T. Preguntar ante cualquier duda.

2.1.1.2 Normas relacionadas con el estado de salud del manipulador de

alimentos.
13

Hasta un manipulador sano es portador de un gran nmero de microorganismos

que pueden ser trasmitidos a los alimentos si existe un incumplimiento de los
hbitos higinico sanitarios. Un manipulador que padezca cualquier sntoma de
enfermedad, lo es en un porcentaje mucho ms alto, por lo que se debe
comunicar de inmediato a su superior y acudir lo antes posible a un Centro de
Salud, Hospital o al Centro de Salud Ocupacional designando por la empresa.
Entre las enfermedades o sntomas ms graves tenemos:
1. Infecciones respiratorias agudas.
2. Infecciones de faringe, amgdalas o laringe.
3. Conjuntivitis u otitis infecciosa.
4. Enfermedades diarreicas.
5. Lesiones infectadas de la piel.
6. Cortaduras en las manos.

2.1.1.3. Normas relacionadas con la limpieza y desinfeccin de las manos

del manipulador de alimentos.
Ya que las manos son el principal vehculo en que viajan los microbios y las
enfermedades, es importante mantenerlas limpias y desinfectadas, cumpliendo las
siguientes reglas.
Se debe lavar las manos cuando:
1. Inicie o finalice su jornada de trabajo.
2. Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.
3. Al fumar.
4. Al limpiarse el sudor con las manos.
5. Al manipular dinero.
6. Al usar el sanitario.
7. Al cambiar de actividad o elaboracin de otro producto.
8. Al manipular un producto cocido y al mismo tiempo otro crudo aunque sean
del mismo gnero.
9. Siempre que se tenga duda de si las manos estn o no limpias.

14

10. Cada 15 minutos, sea o no necesario.

2.1.1.3.1. Mtodo simple de lavado de manos.

Cuando se lave las manos durante su turno, cumpla el siguiente proceso:
1. Abra la llave de agua, dejando que se caliente al mximo posible que
resista la persona. El agua caliente puede eliminar ciertos patgenos y
aparte de esto remueve eficientemente la suciedad.
2. Aplique abundante jabn desinfectante (Preferible jabn lquido de
dispensador) y restriegue las manos y antebrazos.
3. Haga un lavado ms profundo entre los dedos y las uas.
4. Enjuague con agua corriente y mantenga sus manos en movimiento.
5. Seque sus manos con toallas desechables o secador de aire.
6. Aplique gel desinfectante y dejar secar al ambiente.

2.1.1.3.2 Mtodo doble de lavado de manos.

Cuando se lave las manos para ingresar a su turno, al volver del bao, al entrar
en contacto con un medio que acumule mucha suciedad (como un basurero) o al
tocar o manipular cualquier qumico, cumpla el siguiente proceso:
1. Abra las llaves de agua, dejndola lo ms caliente posible a la resistencia
de la persona.
2. Coja un cepillo para limpieza de manos y mjelo.
3. Aplique abundante jabn en el cepillo.
4. Pase el cepillo por todos los dedos (una mano a la vez), en especial las
uas. (Realizar esto hasta que el jabn desaparezca).
5. Enjuague el cepillo y dejar en un recipiente que contenga algn liquido
desinfectante como es el yodo.
6. Aplique abundante jabn desinfectante en las manos (de preferencia jabn
lquido de dispensador) y restriegue hasta los antebrazos, esto hasta
producir abundante espuma.
7. Haga un lavado adicional entre los dedos y las uas.
8. Enjuague con agua corriente y mantenga sus manos en movimiento.

15

9. Seque sus manos con toallas desechables o secador de aire.

10. Aplique gel desinfectante y dejar secar al ambiente.
Hay que recordar que un buen lavado de manos no solo beneficia a la empresa
sino tambin a cada uno de los colaboradores y a las personas que les rodean.

2.1.2. Uso correcto del uniforme:

-

Cabello corto en hombres y recogido en mujeres.

Uas cortas y limpias.

Hombres afeitados.

Sin joyas, excepto el aro de matrimonio (si el Chef lo permite).

Correcto uso de pantaln, chaqueta, delantal, malla para el cabello y gorro.

El uniforme debe ser de materiales poco inflamables y que no alberguen

con facilidad bacterias y suciedad, como el algodn.

Zapatos antideslizantes.

Termmetro.

Marcador permanente para etiquetar cada producto.

Un buen jefe es el que no permite que entre al trabajo un empleado que no

cumple el correcto uso del uniforme o que est enfermo. Si un jefe permite esto es
directamente responsable de cualquier circunstancia que pueda pasar por no
cumplir esta normativa.

16

CAPITULO 3:

LOS PELIGROS EN EL REA DE LA ALIMENTACIN

(FSICOS, QUMICOS Y BACTERIOLGICOS)

Dentro de un negocio de alimentos y bebidas siempre existirn riesgos de

contaminacin de varios tipos, por lo que, para evitarla es fundamental saber y
reconocer las prcticas que pueden ocasionarla. A continuacin mencionar los
tipos de contaminacin.

3.1. Contaminacin qumica:

Este tipo de contaminacin ocurre generalmente cuando se utiliza en el momento
inadecuado los productos qumicos. Nos referimos a las ocasiones en las cuales
se hace limpieza en medio de la preparacin de alimentos o cuando algo del
menaje no est bien lavado.
Las contaminaciones qumicas ms comunes suelen ser:
-

Residuos de jabn en el menaje de cocina, vajilla y cristalera.

Residuos de desengrasantes en planchas, hornos y parrillas.

Mala mezcla de desinfectantes en verduras, frutas o, inclusive, en

mesones.

Inicio de limpieza en medio de la preparacin de alimentos.

3.2. Contaminacin biolgica:

Esta es una de las ms frecuentes y mucho ms peligrosa respecto a la seguridad
e inocuidad de los alimentos, comenzando porque es invisible y ms difcil de
solucionar justamente por su tamao y por la facilidad de contagio. Los riesgos
biolgicos son los ocasionados por patgenos (hongos, bacterias, virus, parsitos
y toxinas que pueden transportar o poseer algunas plantas y productos del mar) y
toxinas alrgenas que pueden ocasionar hasta la muerte dependiendo del estado
de salud del consumidor.
Las contaminaciones biolgicas ms comunes suelen ser:
-

Alimentos que durante la preparacin no llegaron a la temperatura

recomendada de coccin.

Vegetales y frutas sin desinfectar o desinfectadas de manera incorrecta.

Empleados enfermos que contagian a los alimentos y por ende a los

consumidores.

Falta de conocimiento por parte de los manipuladores de alimentos

respecto a los procesos adecuados de elaboracin de los mismos.
17

3.3. Contaminacin fsica:

Este tipo de contaminacin generalmente es ocasionada por negligencia de los
manipuladores de alimentos y pocas normas de control en los establecimientos
que expenden alimentos y bebidas. De hecho este es el tipo de contaminacin
ms conocida, no porque sea la que ms ocurre sino porque es la ms evidente.
La mayor parte de las veces, no produce enfermedades, pero si accidentes
graves.
Entre las contaminaciones fsicas que nos podemos encontrar estn:
-

Pelos humanos.

Vidrios y plsticos.

Gusanos y tierra en verduras y legumbres.

Grapas e hilos de estropajos a nivel general.

Huesos y astillas de hueso tanto de ganado, de pollo o pescado.

Pedazos de carne humana de empleados que se han cortado al realizar su

trabajo.

18

CAPITULO 4:

BACTERIAS, PARSITOS, VIRUS, HONGOS, ALERGIAS

En este captulo entraremos al mundo de los patgenos y de las alergias. Este es

un tema muy importante, para evitar malestares y enfermedades que pueden
presentar los consumidores y los manipuladores de alimentos y bebidas. La
principal medida para evadir la presencia de patgenos en los alimentos, es el
aseo adecuado de los manipuladores, as como la menor exposicin de los
alimentos, a temperaturas que puedan resultar agradables para la reproduccin
de los mismos.
Los patgenos son los visitantes menos bienvenidos, pero ms concurrentes en
este tipo de negocio, los cuales como base necesitan ciertas condiciones para
multiplicarse y sobrevivir. Entre estos tenemos:
-

Alimento: Ciertos patgenos necesitan fuentes de energa para crecer y

multiplicarse, los favoritos muchas veces son carbohidratos en general y
protenas.

Acidez: Las fuentes alcalinas son ms llamativas para los patgenos, por lo
mismo los alimentos con ndices de acidez alto (cerca al cero) suelen
carecer de patgenos.

Temperatura: Existe un rango de temperatura, entre 5 y 57 grados

centgrados, que se lo conoce como Zona de peligro , en la cual la
reproduccin de los patgenos es mucho ms eficiente y por lo mismo el
riesgo es extremadamente alto.

Tiempo: La combinacin tiempo-temperatura se puede convertir en una

bomba. Es cierto que ha una temperatura determinada los patgenos se
multiplican mucho ms rpido, pero sin tiempo esta multiplicacin es
mnima, por eso es indispensable mantener a los alimentos, el menor
tiempo posible, en la Zona de Peligro. Lo recomendado es que un
alimento no sobrepase las 2 horas en esta Zona y pasado este tiempo hay
que tomar las debidas precauciones como llevar el alimento a 74 grados,
por al menos 15 segundos y si pasa las dos horas en la zona de peligro,
es mejor desecharlo.

Oxigeno: Este es un factor relativo, ya que algunos lo necesitaran para

crecer y otros en cambio requieren la ausencia de oxigeno, como las
bacterias anaerobias.

Humedad: En ndices de humedad la reproduccin de patgenos suele

siempre ser ms alta. Unos que en especial crecen con humedad son los
hongos.

19

4.1. Tipos de patgenos:

4.1.1 Bacterias
Estos microorganismos son una de las causas de enfermedad por consumo de
alimentos contaminados y pueden tener gravsimos efectos en el organismo
humano. Para quien trabaja en negocios de alimentacin es fundamental
conocerlas y saber cmo actan y aunque es difcil controlarlas se puede prevenir
su aparicin manteniendo los alimentos, fuera de las temperaturas de la llamada
zona de peligro.
Las bacterias se multiplican fcilmente y de manera exponencial, esto sucede
cada 15 a 20 minutos.
S a la 1:00 hora hay
1
bacteria
a la
1:15 horas hay
2
bacterias
a la
1:30 horas hay
4
bacterias
a la
1:45 horas hay
8
bacterias
a las 2:00 horas hay 16
bacterias
a las 2:15 horas hay 32
bacterias
a las 2:30 horas hay 64
bacterias
As sucesivamente hasta que, 6 horas ms tarde tendremos: = 16, 777,216
bacterias, al extremo que se dice que en condiciones y con alimento adecuado
el mundo quedara completamente cubierto en 36 horas con una capa de
aproximadamente 30 centmetros.
Las bacterias pueden multiplicarse ms rpidamente y alterar o descomponer un
alimento, hacindolo no apto para el consumo humano si cuenta con las
siguientes condiciones:
-

Humedad

Nutrientes

Aire

Temperatura

Tiempo

Cuando no tienen suficiente comida, estas pueden transformarse en esporas,

para no morir, y as mismo pueden retomar su forma original y multiplicarse
cuando los alimentos son expuestos a exceso de tiempo y temperatura.
Las bacterias al morir producen toxinas que con la coccin, no siempre, sern
eliminadas siendo causa de intoxicacin en quienes consuman los alimentos
contaminados, mientras que la infeccin ser producida por la ingestin de
alimentos en donde estn presentes bacterias vivas.

20

4.1.1.1 Enfermedades producidas por bacterias

Salmonelosis: Esta es considerada como la ms frecuente de las enfermedades
causada por bacterias y el adquirirla depende de la salud de la persona y de la
cantidad de alimento que haya ingerido. Es producida por aves, huevos, lcteos,
frutas y verduras. Para prevenirla es importante controlar la contaminacin
cruzada en general con alimentos listos. Para matar la misma en las aves, la
coccin debe llegar a mnimo 74 grados centgrados y los huevos debern estar
bien cocidos. La Salmonelosis produce diarrea, retortijones, vmito y fiebre.

Gastroenteritis por Bacillus Cereus, bacteria que forma esporas, est en la tierra y
produce dos toxinas. La prevencin de esta enfermedad depende de que los
alimentos estn cocinados y conservados a las temperaturas necesarias as como
enfriarlos correctamente. El Bacillus Cereus se encuentra en vegetales cocidos,
productos de carne y leche. Esta gastroenteritis produce diarrea, nauseas y
vmito.
Gastroenteritis por Clostridium Perfringens, bacteria que est en la tierra y forma
esporas para sobrevivir, tambin se encuentra en intestinos animales y humanos.
Para prevenirla los alimentos debern ser enfriados, recalentados y mantenidos a
temperaturas correctas. La Clostridium Perfringens se encontrar en carne y en
las aves. Esta no produce nauseas, ni fiebre, ni vmito, sino diarrea y fuertes
dolores abdominales.
Gastroenteritis por estafilococos causada por bacteria Staphylococcus Aureus que
se encuentra en seres humanos especialmente en el cabello, la nariz, la garganta
y cortes infectados. Este estafilococo produce toxinas que no son destruidas en la
coccin. Su prevencin depende de que las personas que manipulan los
alimentos se laven las manos luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo y de
que mantengan cubiertas heridas en manos y brazos. Algo que tambin es
importante en este caso es que los alimentos se mantengan en correcto tiempotemperatura y que su enfriamiento y recalentamiento sea el adecuado. A esta
bacteria se la puede hallar en carnes fras y en alimentos que requieren control
de tiempo y temperatura para ser usados en ensaladas con huevos; atn; pollo o
fideo. Los sntomas son nausea, vmito y retortijones.
Gastroenteritis causada por Vibrio, Vibrio Vulnificus, Vibrio Cholerae y Vibrio
Parahaemolyticus que se encuentra en aguas donde capturan mariscos y crece
muy rpido en temperaturas de peligro. Para prevenirla es fundamental contar con
proveedores absolutamente confiables y se tendr especial cuidado en la coccin
de las ostras pues son las ms relacionadas con esta gastroenteritis. Esta
provocar diarrea, dolor abdominal, nusea, vmito, fiebre elevada, escalofros y
en pacientes que padezcan diabetes o cirrosis podra producir septicemia primaria
que puede causar la muerte.
Listeriosis producida por Listeria Monocytogenes presente en tierra, agua y
plantas y crecen en ambientes frescos o hmedos. Para prevenirla se aconseja
desechar productos que pasen la fecha de caducidad, cocinar la carne a 68
grados, no consumir lcteos no pasteurizados y cuidar contaminacin cruzada de
21

alimentos crudos o semi-crudos con alimentos listos para servir. Tambin hay
que poner atencin en carnes fras, salchichas y queso crema. La listeriosis no se
manifestar en personas sanas pero si hay que tener mucho cuidado en
embarazadas pues puede producir aborto.
Botulismo producido por Clostridium Botulinum que forma esporas encontradas en
agua y tierra. Su prevencin consiste en cuidar cmo se mantienen los alimentos,
su enfriamiento y recalentamiento. Tambin se deber poner cuidado en
enlatados, en caso de que no hayan sido enlatados correctamente o que hayan
sido golpeados. Esta puede presentarse adems en vegetales a los que se los ha
sometido a exceso de temperatura, en aceite con ajo sin mtodo adecuado de
preparacin y en alimentos sellados al vacio. La Clostridium Botulinum puede
contaminar todo alimento, no crece en refrigeracin, en alto nivel de acidez o en
baja humedad. Es fundamental cuidar los tiempos y temperaturas ya que esta
bacteria crece sin oxgeno y produce una toxina la cual lleva a la muerte en caso
de no poder contar con atencin mdica. Los sntomas que aparecen son: nausea
y vmito; as como debilidad y se presentar entorpecimiento en el hablar y tragar,
as como tambin visin doble.
Colitis hemorrgica producida por Eschearichia Coli, productora de toxina Shiga
encontrada en los intestinos de animales. Se requiere especial cuidado en carne
molida por lo que sta, preferiblemente, no se deber servir cruda sino cocida a
mnimo 71 grados centgrados. La compra de verduras y frutas se la debe hacer,
nicamente, a proveedores que presenten absoluta garanta en el producto. La
contaminacin cruzada de carne cruda con alimentos listos para comer debe tener
especial atencin. Por otro lado los empleados que presenten diarrea o quienes
hayan sido diagnosticados con esta colitis no podrn presentarse a trabajar. Esta
enfermedad se manifiesta al comer, tan solo una pequea cantidad de alimento
contaminado, produce toxinas en los intestinos. Se presenta con diarrea que
luego aparece con sangre, retortijones y cuando el caso es grave puede producir
dao renal.
Shigelosis producida por Shigelia Spp que se encuentra en heces de personas
con shigelosis. Para su prevencin es importante controlar las moscas en el
establecimiento y fuera de este tambin, ya que pueden llevar la bacteria de las
heces a los alimentos. Siempre lavarse las manos con especial cuidado y no
permitir que empleados con diarrea o diagnosticados con Shigelosis lleguen a
trabajar. Como esta enfermedad se adquiere al consumir alimentos o agua
contaminada hay que tener mucho cuidado en frutas y legumbres y as como en
ensaladas manipuladas con las manos y que contienen productos que requieren
de cuidado en tiempo y temperatura como: papas; fideo; atn; pollo o camarones.
La persona enferma presentar diarrea sanguinolenta, fiebre y dolores
abdominales.
4.1.2. Virus
Generalmente los virus son la mayor causa de enfermedades que se pueden
transmitir al comer alimentos contaminados. No se reproducen en los alimentos,
stos son vehculos para que lleguen al ser humano en donde proliferan.
22

Las enfermedades ms comunes producto de virus en alimentos son La Hepatitis

A y la Gastroenteritis por Norovirus. Ambas se encuentran en las heces de
personas que han adquirido esta enfermedad. Estos llegarn a los alimentos
cuando los empleados, que hayan contrado esta enfermedad, estn manipulando
alimentos o instrumentos de trabajo y sus dedos presenten restos de heces. Los
mariscos, especialmente los moluscos, recibirn el virus por las aguas negras que
llegan al mar.
Las medidas adecuadas que se deben implementar son:
o No permitir que empleados con sntomas de diarrea, vomito, ictericia
o hepatitis A estn presentes en el establecimiento.
o Solo tocar alimentos listos con manos desinfectadas y de preferencia
con guantes.
o Comprar mariscos a proveedores certificados y previamente
aprobados dentro de los estndares.
o En el caso de que exista un manipulador con gripe o resfriado pedir
que de inmediato acuda a un Centro de Salud.

4.1.3. Parsitos
No crecen en todos los alimentos, para vivir necesitan de carne animal por lo que
ingerir carne de vaca, pollo, cerdo o pescado con parsitos lleva a que estos se
instalen en el organismo humano. Tambin se los encuentra en heces tanto de
personas como de animales y estas pueden contaminar las aguas de riego para
frutas y verduras.
Para prevenir la ingesta de alimentos con parsitos es importante controlar la
contaminacin cruzada, cuidar tiempos y temperatura, tener perfectos hbitos de
higiene personal, desinfectar verduras, frutas y hortalizas, as como comprar
siempre a proveedores conocidos que garanticen la calidad del producto.

4.1.3.1 Enfermedades producidas por parsitos

Anisakiasis producida por Anisakis Simplex. Quienes adquieren esta enfermedad
son personas que comen pescados crudos o poco cocinados, que vengan con
este parsito. Los pescados se cocinarn a 62 grados centgrados como
temperatura mnima y si se va a servir pescado crudo ser conveniente que haya
primero pasado por congelacin para cumplir con los tiempos y temperaturas
requeridos.
Criptosporidiosis producido por Criptosporidium Parvum que se halla en heces de
personas infectadas. A este parsito se lo encontrar en frutas y verduras as
como en agua contaminada, por lo que para prevenir su aparecimiento se deber
23

dar al agua un tratamiento adecuado para su consumo. Obviamente, todas las

personas que trabajan en la manipulacin de alimentos tendrn siempre que
poner especial cuidado en el lavado de sus manos y ningn trabajador que
presente diarrea podr entrar en el local. Los sntomas que presenta son diarrea
muy lquida, retortijones, nauseas y estos sern ms graves en personas con
inmunidad baja.
Giardiasis producida Guardia Duodenalis. Al igual que la Cristosporidium Parvum
este parsito se encuentra en las heces de las personas. Los cuidados con
respecto a los empleados que manipulan los alimentos y el cuidado en el
tratamiento del agua ser el mismo. A los sntomas de la Cristosporidiosis se
suma la fiebre.
4.1.4. Hongos
Son patgenos que se encuentran en el ambiente. Producen micro toxinas, que
son sustancias venenosas que pueden producir reacciones alrgicas y problemas
respiratorios.
A los hongos se los puede ver claramente en la superficie de los alimentos pero
cuando han aumentado su tamao las races entraran profundamente y las
toxinas lo habrn invadido.
No todos los alimentos con hongos deben ser desechados pues hay hongos que
pueden ser consumidos como los del queso Camembert o el Brie que aparecen
en la superficie. Tambin tenemos quesos como el Roquefort, el azul, el
Gorgonzola y el Stilton a los que en su preparacin se les introduce hongos y
esporas.
La limpieza en aparatos de refrigeracin as como en los paos de cocina es
importante para disminuir el aparecimiento de hongos.

4.1.4.1. Tipos de hongos

Mohos: crecen bajo cualquier temperatura, en un PH alto o bajo, en dulces o
salados pero se reproducen mejor cuando estn con poca humedad y en
alimentos cidos. Estos requieren de oxgeno para reproducirse y generalmente
se los podr ver en la superficie de los alimentos. Aparecern en frutas y verduras
as como tambin en mermeladas y en carnes saladas como los embutidos. Los
alimentos con moho deben ser desechados.
Levaduras: No producen enfermedades pero si daan los alimentos y se las
reconocer en el olor, en el sabor fermentado, as como tambin por su color
blanquecino. Se desarrollan a cualquier temperatura, hasta en los 0 grados pero
de manera ms lenta. Se reproducen mejor en alta humedad y toman el nombre
de ordinarias, pero hay tambin las que se reproducen a baja humedad y se las
llama osmoflicas. No se las puede eliminar con altas temperaturas de coccin as
como tampoco con refrigeracin o congelacin. Los alimentos deteriorados por
levaduras tienen que ser descartados.
24

4.1.5 Alergias
Son reacciones equivocas del sistema inmunolgico a sustancias que son
inofensivas para el comn de la gente. Los alimentos que ms producen alergias
son: leche y productos lcteos, trigo (gluten), mariscos (camarn, cangrejo),
pescados, huevos, man y nueces, as como tambin ciertas frutas como el meln,
la pia, el kiwi, la manzana, entre otras.
Las reacciones pueden producirse inmediatamente, pero generalmente se
producen luego de 2 horas de haber consumido el alrgeno. Pueden presentarse
con inflamacin en la piel o en los labios, alrededor de ellos o con picazn y
cuando es ms grave aparecer urticaria y edemas. En el sistema respiratorio se
presentarn con inflamacin de la nariz, de la garganta o del pulmn produciendo
tos y asma. Tambin puede ser afectado el sistema digestivo y se manifestar con
nauseas, vmitos, dolores abdominales y diarreas. Cuando se manifiestan a
travs del sistema cardiovascular ocasionan mareo, debilidad, palidez o
decaimiento y puede llegar a la prdida de conciencia.
En un negocio de expendio de alimentos y bebidas los meseros y el personal de
cocina deben tener la precaucin necesaria para no servir alimentos que puedan
producir reacciones alrgicas a personas susceptibles a una u otra sustancia. Los
meseros debern informar a los clientes sobre todos los ingredientes usados en el
men (teniendo en cuenta tambin los ingredientes en las salsas) y as tambin,
sugerir otros platos que no contengan el o los ingredientes a los que los clientes
sean alrgicos. En cocina lo importante es no mantener contacto cruzado con
alimentos que generalmente causan alergias como por ejemplo en el uso de
freidoras.
Ya que las alergias deben ser tomadas muy en serio es importante lavar y
desinfectar la vajilla y todos los instrumentos y trastos que se utilicen en la
preparacin de comidas y ser mejor tener ciertos implementos que solo se
destinen para la elaboracin de los alimentos para clientes alrgicos. El personal
de cocina deber lavarse bien las manos y/o utilizar guantes para tambin evitar
este inconveniente.

25

CAPITULO 5:

PROCESO DE COMPRAS Y RECEPCIN DE ALIMENTOS

5.1. Compras

Los procesos de compra siempre se van a ver determinados por muchos factores,
los cuales van a determinar uno u otro proveedor, as como uno u otro producto. A
continuacin se describen los diferentes factores involucrados.
a) Las limitaciones de muchos productos estn enumeradas directamente en
la etiqueta. Por ejemplo mantngase en refrigeracin o mantngase
congelado; tambin pueden incluir un diagrama o tabla de vida til
proyectada o instrucciones donde se sealen las diferentes temperaturas
de almacenamiento.
b) Los medios de control administrativo disponible para la compra de
productos alimenticios, esto es reuniones con cada proveedor para estudiar
los puntos crticos de control y las responsabilidades del proveedor, es
decir las normas que se deben cumplir para la entrega del producto.
c) La dependencia del Departamento de Compras con los estndares
establecidos por el Chef y con los proveedores, determinaran las
condiciones higinicas sanitarias en las que debe llegar el producto. Las
normas de refrigeracin que lo preserven y lo mantengan en las mejores
condiciones fsicas y de calidad antes de ser entregado a la bodega del
Departamento de Alimentos y Bebidas. Si estamos hablando de una
empresa pequea, llegar simplemente a la bodega, pero teniendo en
cuenta que ninguna empresa que se dedique a Alimentos y Bebidas,
puede obviar normas de sanitacin, higiene y almacenamiento, estas
decisiones siempre deben ser tomadas con un criterio profesional y no
simplemente financiero.
d) Se debe tomar en cuenta visitas peridicas a los centros de produccin
para determinar las condiciones higinicas en que los mantienen y las
condiciones en que se elaboran los productos. Tambin hay que revisar
minuciosamente el transporte que se utiliza y si el mismo se encuentra
dentro de los estndares requeridos.
e) Es indispensable mantener en stock psters y fotografas de la calidad de
los productos que la empresa necesita. Tambin es conveniente tener un
catlogo actualizado de cmo se esperan los productos. De esta manera
nunca se va a obviar la calidad en un momento en que, por ejemplo, no se
encuentra la persona encargada de la recepcin de productos.
f) Se debe insistir e informar a los productores y proveedores que se necesita
conocer la clase de fungicidas e insecticidas que utilizan, siendo esto
fundamental para cualquier empresa y ms an para las que se proveen de
productos orgnicos y/o agroecolgicos.
g) Es la obligacin del departamento de compras su capacitacin continua
26

sobre las normas higinicas, procedimientos de compras y el conocimiento

de medidas
dictadas por el estado, sobre productos que estn en
condiciones crticas o en veda, contaminaciones, etc. Si la empresa es
pequea, la obligacin de estas capacitaciones debera recaer sobre el
chef y/o sous chef.
h) Las compras deben ser adecuadas y apropiadas obteniendo siempre la
calidad, la cantidad y al tiempo previsto. Es indispensable que la persona
que se encarga de las compras lleve siempre un cuadro actualizado (ficha
tcnica de proveedores) donde se muestre lo siguiente: los proveedores;
los productos ofertados; el nivel de calidad y observaciones sobre los
productos; la calidad de que dispone normalmente el proveedor; los
tiempos de entrega; los tiempos de vida til; el origen de los productos; el
precio; y las condiciones de pago.
i) Para la compra de un producto es indispensable que existan dos
documentos: Orden de pedido por parte del departamento o la persona que
requiera el o los productos y una orden de compra que es el respaldo para
el departamento de compras y para el vendedor de lo que se requiere.

5.2. Transporte
5.2.1. Tipos de transporte
Dentro de los medios de transporte con los cuales nos vamos a encontrar y los
que debemos exigir dependiendo del producto que se transporte estn:
A. Vehculos frigorficos: Los vehculos de frigorficos son los que pueden
mantener temperaturas de hasta menos 20 grados centgrados por medio
de motores y compresores como cualquier congelador, con lminas y
paredes especiales para que el fro no se escape. Este solo sirve para
transportar productos congelados.
B. Vehculos refrigerados: Este vehculo como su nombre lo indica, es un tipo
de refrigeradora, que mantiene en su interior, temperaturas de mnimo 2
grados centgrados. Son los ms verstiles a nivel de productos y sirven
para transportar prcticamente cualquier producto que requiera fro. En la
costa y oriente de nuestro pas es aconsejable utilizar este tipo de
transporte para llevar hortalizas, preservndolas de esta manera que el
calor no les haga perder sus caractersticas iniciales, en especial la textura
y la frescura.
C. Vehculos isotrmicos: Este tipo de vehculo bsicamente cumple con tener
materiales que lo recubren de manera que mantenga las temperaturas
deseadas. Su objetivo es por lo mismo, aislar tanto el calor como el fro
externo. Este tipo de vehculos es el recomendado para transportar
productos secos, empacados, enlatados y no perecederos. En nuestro
medio este transporte tambin es ocupado para el transporte de hortalizas,
en especial en la serrana de nuestro pas. Para bebidas alcohlicas se
27

recomienda tambin este tipo de transporte, protegiendo as los cambios

de temperatura y de luz.
D. Vehculos calorficos: Este vehculo se caracteriza por tener sistemas que
mantiene el calor, parecidos a un sistema de calefaccin. Aqu se
recomienda transportar: alimentos preparados listos para servir que
requieran mantenerse calientes; productos que se transporten en lugares
donde hay inviernos con temperaturas bajas que puedan afectar a los
productos. Esto no es muy comn en nuestro pas pero de deberan
considerarse para empresas de catering que brindan este servicio en
lugares apartados de reas de preparacin.
E. Vehculos para productos secos: Aqu nos encontramos con vehculos
desarrollados con materiales que permiten aislar de medios externos y sin
ningn tipo de aislamiento de temperatura, ya que solo estn destinados al
transporte de productos secos, enlatados, entre otros de su categora. En
nuestro medio, este tipo de transporte tambin se suele ocupar para
transportar verduras y frutas. Adicional este debe ser tambin la exigencia
minima para el transporte de bebidas no alcohlicas, incluida el agua,
donde se evite por completo la luz directa sobre las mismas.
Todos los vehculos que transportan alimentos y bebidas deben estar provistos de
paletas y/o en recipientes adecuadamente sellados para evitar la contaminacin,
dependiendo del producto. Inspeccionar todas las ocasiones que los mismos
estn limpios y que solo se utilicen para transportar un solo tipo de alimentos.
Lo ptimo es recibir los productos frescos en cmaras refrigeradas o cajuelas
hermticamente cerradas sin permitir que la luz del sol las alcance para que se
mantengan frescas y en excelentes condiciones, protegidas de la luz, del agua,
insectos y cualquier medio externo que pueda afectar las caractersticas de los
productos a recibir.
El medio de transporte siempre debe estar limpio, sin signos de averas, con
documentos en regla y de preferencia con el logo o nombre de la empresa
proveedora. As mismo hay que revisar que los sistemas de enfriamiento sirvan,
que estn diseados para una ptima limpieza y sanitacin, as como que no se
comparta el medio de transportes con productos que se puedan contaminar entre
si.
De igual manera la persona que entrega y/o el conductor, deben tener una buena
presentacin, uniformados con la ropa que corresponda para el tipo de producto y
con su
identificacin al da. Ciertas empresas solicitan certificados de
mantenimiento y revisin del transporte, as como documentos legales y cualquier
detalle que pueda afectar al transporte de los productos, as como a la calidad de
los mismos.

28

5.3. Recepcin de materia prima

5.3.1. Horarios:
La disciplina en el cumplimiento del horario de recepcin entre uno y otro
proveedor en un da pre-establecidos es clave y debe ser un factor donde se
tenga poca tolerancia.
La persona que pide y la que recibe deben ser muy estrictos en este
aspecto, ya que si se cumplen estas normativas al pie de la letra, se tendr el
tiempo necesario para recibir, revisar, almacenar y entregar los productos sin
ningn contratiempo. Para esto se debe llevar un cronograma, el pedido y la ficha
tcnica de los proveedores a la mano.
De ah que se deba programar la llegada de los insumos de tal manera
que se tenga el tiempo necesario para la inspeccin y el almacenamiento sin
tener que recibir a ms de un proveedor al mismo tiempo, ya que as podemos
enfrentar problemas como: confusin de productos; perdida de productos; choque
entre proveedores; demora en almacenaje en bodegas; perdida de concentracin
de la persona que se encarga de la recepcin; entre otros factores que pueden
hacer que este paso fundamental se vea alterado o fuera de los estndares
determinados por el chef y/o el superior a cargo.
5.3.2. Procesos:
A continuacin se mencionarn ciertas pautas generales con las que se lograr
tener un proceso de recepcin de productos ptimo.

5.3.2.1 Pautas generales de recepcin de productos

La persona encargada de la recepcin de productos nunca debe recibir ningn
producto si no existen los siguientes documentos: Orden de compra por parte del
departamento de compras; gua de remisin por parte del proveedor y factura del
proveedor.
Siempre es necesario que la persona que recibe los productos tenga el criterio y
conocimiento suficientes sobre el estado de los alimentos y los estndares del
establecimiento. Esta exigencia debe venir del encargado de recepcin al jefe de
departamento o a la persona encargada.
Al recibir productos que tengan estndares de temperatura, se debe portar
obligatoriamente un termmetro, de preferencia uno digital y revisarlos de la
siguiente manera:
Carne, pescado y aves: Introduzca el termmetro en la parte que tenga
ms carne, de preferencia en el centro y verifique la temperatura.
Alimentos al vaco: introduzca el termmetro entre dos fundas que se
encuentren en las mismas condiciones de empaque, lote, temperatura.
29

5.3.2.2 Productos perecibles congelados

Los alimentos perecederos son potencialmente peligrosos por su facilidad para
descomponerse. Un medio de evitarlo es mantenerlos congelados y coordinar con
el proveedor a fin de que los productos estn expuestos el menor tiempo posible a
la temperatura exterior. Entre estos podemos nombrar: helados, pastelera
congelada, panadera congelada, pulpas de fruta, legumbres congeladas,
productos pre cocidos que se mantengan en congelacin, entre otros.
En los alimentos congelados potencialmente peligrosos s debe verificar si hay
evidencia de deshielo previo; se puede verificar si ha sufrido este fenmeno con la
ayuda de un termmetro, y si es as, se debe rechazar el producto.
Los alimentos congelados altamente peligrosos se deben fechar al momento de la
recepcin y almacenarlos a una temperatura constante, que de preferencia debe
ser menos18 grados centgrados.
Siempre verificar las condiciones de los camiones que tengan sistema de
congelacin, ver que cumplan los estndares y que no tengan ningn desperfecto.
Es importante tener en cuanta la temperatura adecuada para cada producto
congelado como se muestra a continuacin.
-

Productos que requieran ultra congelacin: menos18 grados centgrados.

Pescados, moluscos
centgrados.

Cremas congeladas: hasta menos 20 grados centgrados.

Mantequilla congelada: mximo menos10 grados centgrados.

Productos congelados en general: menos12 grados centgrados.

crustceos

congelados:

menos18

grados

5.3.2.3 Productos perecibles refrigerados

En alimentos refrigerados no potencialmente peligrosos, es necesario verificar si
hay temperaturas que sobrepasen los 7 grados centgrados.
El almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos debe hacerse antes
de que cualquier parte de los mismos llegue a 7 grados centgrados.
Entre estos alimentos tenemos: embutidos, lcteos y derivados, panadera pre
cocida, carnes rojas, aves, mariscos, pescados, entre otros.
Al igual que en productos congelados, es importante tener en cuenta la
temperatura adecuada para cada producto refrigerado como se muestra a
continuacin.
30

Aves: 4 grados centgrados.

Carnes rojas: 7 grados centgrados.

Carnes de caza: 4 grados centgrados.

Lcteos: 4 grados centgrados y mantequilla mximo 6 grados centgrados.

Menudencias y despojos en general: 3 grados centgrados.

Pescados, crustceos y moluscos en general: con abundante hielo

fundente se puede llegar hasta 0 grados centgrados.

5.3.2.4 Verduras, legumbres y frutas.

La recepcin de estos productos siempre requiere del buen criterio y conocimiento
de la persona encargada de la recepcin, para as lograr que el control de calidad
de este tipo de productos tan perecibles sea la ptima. Por ejemplo, en las
hortalizas siempre buscaremos hojas frescas, consistentes y generalmente con
colores verdes intensos; en las frutas siempre buscaremos la maduracin optima
o la que requiera el chef, pero en general siempre predominar la frescura, la
apariencia, la limpieza, el tamao y los estndares que se fijen para cada
producto.
Siempre el rea de recepcin de este tipo de productos debe contar con un pozo
para lavar todos los productos nuevamente antes de que ingresen al
establecimiento.

5.2.2.5 Productos secos

Se debe examinar todos los envases de productos y especies por si hay
evidencia de insectos, comisura de envases o fundas, deterioro, golpes,
oxidacin, roturas, inflamiento de envases, entre otras. Si se presenta cualquiera
de las anteriores, el producto ser rechazado.
Siempre revisar que los datos que se entreg a compras sean los mismos que
nos entrega el proveedor, que las fechas de expiracin sean las correctas y bajo
cualquier sospecha siempre es preferible dudar.

5.2.2.6 Bebidas
A nivel de bebidas dividiremos en dos, no alcohlicas y alcohlicas.

Bebidas no alcohlicas

31

Al recibir estos productos tenemos que preocuparnos de que estn bien

embotellados, con etiquetas nuevas, completamente limpios y con fechas de
expiracin lejanas para no tener que dar de baja el producto. Es muy importante
que en el caso del agua todo este absolutamente cerrado sin ningn signo de
manipulacin.

Bebidas alcohlicas.
Las bebidas alcohlicas generalmente son productos importados y de costo alto,
por lo que hay que inicialmente asegurarnos que tengan sellos de importacin,
pago de impuestos o etiquetas hechas para nuestro pas que nos den la
seguridad de que es un producto original. As se evita el riesgo que no sea un
producto de contrabando y que cumpla exactamente las mismas especificaciones
que se formularon en el pedido del mismo, como el ao en el caso de los vinos.
Ante cualquier desperfecto o duda es mejor no recibir el producto.

32

CAPITULO 6:

BODEGAS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

Bodegas es el punto interno de partida para la produccin de cualquier producto.

Dicho de otra manera, es la gasolina que hace que funcione o no la produccin de
cualquier alimento o bebida en un establecimiento. A pesar de que es una base
tener stocks en bodega para poder sustentar la produccin, este stock debe ser
elaborado y manejado de manera exacta y meticulosa, tomando en cuenta
factores como: movimiento promedio de un producto, fecha de caducidad,
requerimientos para una buena conservacin, espacio para almacenarlos y stocks
que podemos encontrar normalmente en el mercado para no desabastecernos.
En casi cualquier tipo de bodega las estanteras son el elemento ms valioso en lo
que respecta a organizacin, ya que de esta manera aprovechamos el espacio
que tenemos de manera horizontal y tambin vertical. As mismo es importante
que las estanteras estn pensadas para lo que se va a almacenar, de manera
que si tenemos carga pesada, deber ser reforzada y certificada para un peso
determinado, si son muy anchas de igual manera se debe elaborar una estantera
en la cual no se salga de la misma el producto; de igual manera la caracterstica
del entrepao, con o sin hueco y con o sin barreras.

6.1. Tipos de bodegas

Es importante que al almacenar los productos, estos no estn todos juntos, ya que
por organizacin, sanitacin y control, es importante que estn separados o por lo
menos que este claramente establecido donde va cada producto.
La mejor manera de organizar las bodegas es dividirlas de la siguiente manera.
Bodega de secos: La bodega de secos sirve para almacenar todo tipo de
alimento
que no requiera refrigeracin y que su descomposicin sea lenta. En
esta bodega nos encontraremos con productos como: azcar, harinas, granos,
condimentos
secos, enlatados, salsas, aceites, entre otros. Esta bodega
requiere que no entre
luz, humedad ni plagas.
Bodega de verduras, hortalizas y frutas: Para la mayora de estos
productos se
requiere de cuartos refrigerados, donde la frescura y las
caractersticas
organolpticas se mantendrn de una manera adecuada. A
pesar de esto hay ciertos productos de esta rama, que dependiendo del clima del
local, se los puede tener en
bodegas que no necesariamente tengan
sistemas de enfriamiento; un ejemplo de estos productos son las frutas que
requieren maduracin.
Bodega de lcteos y ovoproductos: Es importante que los productos
lcteos y
ovoproductos estn en refrigeracin desde su recepcin; es
importante almacenarlos en cuartos fros que, dependiendo del tamao de la
empresa, pueden ser independientes o no. Hay productos como la leche o cremas
envasadas en Tetra Pak que se las puede mantener en bodega de secos hasta su
apertura. Tambin hay que considerar que ciertos productos lcteos pudieran
requerir congelacin para mantener sus caractersticas; en este sentido hay que
33

estar atento a la ficha tcnica o especificaciones que requiere cada producto.

Bodega para productos congelados: Este tipo de bodegas esta
destinado al almacenamiento en su mayora de: carnes rojas, aves, productos del
mar, productos preparados y productos de
pastelera (incluye helados). Todos
estos necesitan permanecer en congelacin, de preferencia en cuartos separados
pero si la empresa no se encuentra en la capacidad de proveer esto, si es
importante el orden preciso de los mismos para evitar cualquier tipo de
contaminacin entre alimentos.
Si solo se tiene una repisa es indispensable que de arriba hacia abajo se ubique
los productos de la siguiente manera: productos de pastelera, productos del mar,
carnes rojas, carnes molidas y aves. Si solo se tiene un congelador para todos los
productos que se produzcan, es indispensable que arriba de los productos del mar
estn los productos ya preparados.
Si se tiene un cuarto frio con varias repisas es ptimo que cada tipo de
este en una repisa diferente.

producto

Si se tiene varios cuartos fros y amerita, es ptimo que por lo menos se separen
en cmaras diferentes a los productos del mar, a los de pastelera, a
los
preparados y al resto de productos. Y si el movimiento y la cantidad de producto
lo amerita, es correcto que cada producto este en su cmara
independiente.
Bodega para productos de limpieza, qumicos y corrosivos: Este tipo
de bodega debe estar separada de todos los otros productos, por el peligro que
significa. Aqu
deben estar los siguientes productos: productos de limpieza;
herramientas de
limpieza; desinfeccin e insecticidas.
Bodega de menaje y equipos: Esta bodega sirve para almacenar: menaje
liviano; menaje pesado; menaje de uso aleatorio; repuestos; equipo de
mantenimiento; lencera; equipos de embalaje, equipos de carga; entre otros. En
muchos casos esta bodega est bajo la responsabilidad del Departamento de
Limpieza de Cocina.
Suministros de oficina: Papelera, y artculos necesarios para la
operacin normal administrativa como facturas, retenciones, comandas, esferos
y papelera en
general.
Bodega de vinos y licores: Esta bodega debe estar separada del resto de
bodegas por seguridad, tipo de envase y por conservacin. Inicialmente no debe
tener ingreso de luz natural y la luz de la misma debe ser tenue y nunca blanca.
En el caso de la conservacin es importante que la humedad y temperatura de
estas bodegas sean las mismas que piden los productos (pedir ficha tcnica al
proveedor). Por ejemplo, en el caso del vino es importante que si el ambiente de
la bodega no es el adecuado, se compren conservadores de vino, donde por lo
menos se tengan guardadas las botellas ms delicadas; pero lo optimo sera que
toda esta bodega tenga las caractersticas necesarias para conservar los
productos tal cual diga la ficha tcnica de los mismos.

34

6.2. Condiciones de bodegas

-

Toda bodega debe tener un mapa de ubicacin de productos o por lo

menos de secciones.

Debe tener pisos antideslizantes, sin grietas y con superficies fciles de

limpiar.

Las bodegas deben estar libres de olores, polvo, humo, luz natural, pestes,
entre otros.

Es necesario que cuenten con sistemas de ventilacin.

Los pasillos deben ser de fcil circulacin para el paso de una persona y en
el caso de bodegas grandes es importante que los pasillos sean lo
suficientemente grandes para el paso de coches de carga o montacargas.

Todas las bodegas deben contar con sistemas contra incendios.

Todo el diseo de la bodega debe priorizar la facilidad de limpieza, as

como la ventilacin adecuada.

No se debe almacenar ningn producto en espacios que superen los 21

grados centgrados o que la humedad supere los 60 %, en el caso de que
el lugar donde se va a poner la bodega tenga este clima. Es indispensable
instalar sistemas de fro que mantengan la temperatura y humedad.

Las bodegas no deben estar cerca de fuentes de calor como motores o

calderos.

De igual manera de debe priorizar la proteccin contra cualquier tipo de

animales.

Si la empresa dispone de los medios, es importante que las mismas estn

correctamente vigiladas y de ser posible monitoreadas.

Los muebles que se utilicen para almacenar deben ser lo suficientemente

fuertes y con superficies lisas que faciliten la limpieza.

6.3. Almacenamiento
Nuevamente trataremos un tema delicado, el almacenamiento. Una vez que el
producto se compr, se transport y se recibi, viene el tema del almacenamiento.
Por lo tanto, aqu cae toda la responsabilidad de estos productos sobre el
establecimiento, as que si antes tuvimos cuidado y fuimos exigentes, ahora
debemos ser ms.
A continuacin se mencionaran pautas para el manejo responsable del
almacenamiento en un establecimiento de alimentos y bebidas.
35

Nunca sacar de bodegas productos sin la debida requisicin.

Los productos congelados deben mantenerse a menos18 grados

centgrados.

Los productos refrigerados deben mantenerse a menos 4 grados

centgrados.

Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura.

No se debe poner nunca juntos dos tipos de gneros sin mantener la

distancia.

Al perchar productos secos, se debe poner todo lo que es ms pesado o lo

que se pueda romper, en los entrepaos inferiores.

Manejar los enlatados con cuidado, ya que cualquier abolladura ser razn
para dar de baja el producto.

Todo producto en bodegas debe ser correctamente etiquetado (nombre,

fecha de ingreso, fecho de expiracin, lote, cuidados especiales), as se
logra un correcto control y rotacin del producto.

Todo producto panificado debe cumplir con la norma LIFO (ltimo en entrar,
primero que salir)

Todo producto que este caducado o que no cumpla con las

especificaciones de establecimiento, debe ser dado de baja con el respaldo
por escrito y una autorizacin del responsable del proceso.

6.3.1 Tiempo y forma recomendada de almacenamiento

Verduras, hortalizas y frutas: Estas deben estn almacenadas en gavetas
plsticas y las hortalizas en especial deben ser tapadas hermticamente. No
almacenar por ms de dos semanas. Aqu prioriza el criterio del chef o encargado.
Lcteos: Mantenerlos en envases plsticos, de vidrio o al vaco y todo esto dentro
de gavetas. Almacenar segn fecha de expiracin y en el caso de quesos segn
el tipo de maduracin que se requiera.
Carnes, aves y pescados: Empacarlos al vaco o en envases plsticos y todo esto
dentro de gavetas. Mantener a menos18 grados centgrados y evitar que pasen
ms de 3 meses en congelacin.
Productos panificados: Empacarlos en plstico, papel o cartn. Mantenerlos en
congelacin a menos18 grados centgrados hasta 3 meses, si no se los congela,
consumir inmediatamente.

36

Ovoproductos: Mantener en la cubetas originales. Guardar en refrigeracin de 3 a

4 semanas, caso contrario consumir inmediatamente.

6.3.2. Control de temperatura de fros

Es indispensable que se establezcan bitcoras u hojas de control de temperatura,
en cualquier establecimiento en donde existan cuartos fros. Esto es importante ya
que en estos cuartos generalmente se almacena la mayora de la materia prima,
la ms costosa y as mismo la ms riesgosa. Digo esto ya que pueden aparecer
diferentes escenarios como los que detallo a continuacin:
El primero es el que se daa el sistema de enfriamiento del nico cuarto de
congelacin; nadie se da cuenta que est descendiendo la temperatura hasta el
momento en el cual el producto est casi descongelado; en ese momento ya no
hay vuelta atrs para solucionar el problema, y por lo tanto, habr que utilizar
todos los productos o desecharlos. Esto no ocurrira si se tiene un procedimiento
continuo de toma de temperaturas.
El segundo caso es cuando la temperatura del refrigerador es variable y sube los
5 grados centgrados sobre el rango de peligro. Un cocinero no se da cuenta,
toma un alimento listo para consumir del mismo y lo sirve. Por el hecho de haber
estado demasiado tiempo fuera del rango de seguridad, el alimento esta lleno de
patgenos, el cliente termina de consumirlo, se enferma y demanda a la empresa.
Y as hay muchas posibilidades y escenarios que nos podemos encontrar por
cometer este tipo de error, que a la final es muy fcil de evitarlo marcando un
procedimiento en el cual el encargado de turno tenga la obligacin de hacer la
toma de temperaturas idealmente cada 6 horas o menos, reportando cualquier
incidente y llevando un control por escrito en el cual se puede adicionalmente ver
si el funcionamiento de cualquier cuarto o cmara fra es el adecuado. En hoteles
o empresas donde exista un departamento de mantenimiento, es ideal que el
mismo tambin haga tomas de temperatura para control.

6.4. Control de plagas

Este es un punto muy importante tanto en el manejo de una bodega como en el
de todo el establecimiento, por lo mismo se dejar claro que estas pautas sobre el
control de pestes que se mencionarn a continuacin, aplican para cualquier rea
de un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas.
Las plagas en nuestro medio son totalmente normales; es prcticamente
imposible que en una ciudad o rea rural no haya plagas, tomando como las ms
comunes a los roedores, cucarachas y moscos o moscas. Lo importante de esto
es que hay como mantenerlas en un nivel tolerante cumpliendo ciertos tipos de
reglas:
A. Clausurar cualquier abertura tanto desde el interior como dentro del
establecimiento.
37

B. No tener sifones sin rejillas de proteccin.

C. Contar con puertas de cerrado automtico.
D. En el caso de tener ventanas constantemente abiertas (lo cual no es
recomendable), estas deben estar cubierta por mallas, las cuales de
preferencia sern de mnimo 16 mallas por pulgada.
E. Las puertas que ms se abran o de preferencia todas las que estn en
contacto con el exterior u otra rea, deben tener en la parte superior
cortinas de aire que eviten el ingreso de insectos y en la parte inferior
trampas para roedores.
F. No almacenar cartones de manera desordenada o cosas en general donde
puedan habitar roedores.
G. Todas las reas, incluidas las oficinas deben tener trampas de roedores.
H. Todas las repisas y muebles tanto de bodega como de cocina, no deben
tener hendiduras o huecos donde puedan habitar plagas.
I. Nunca dejar alimentos destapados o a la intemperie.
J. El cuarto donde se almacene la basura debe ser completamente sellado y
con ventilacin, toda la basura debe estar en fundas correctamente
cerradas y las mismas en tachos con tapa.
K. Capacitar a todo el personal sobre como evitar plagas.
L. Por ltimo y lo ms importante, contratar a un servicio de control de plagas,
realizar una planificacin, cumplir con las sugerencias que ellos hacen y
realizar una fumigacin y revisin continua de las instalaciones por lo
menos una vez al menos o inclusive ms seguido si el establecimiento y el
tratamiento lo requiere.

38

CAPITULO 7:

REGLAS GENERALES EN LA MANIPULACIN DE LOS

ALIMENTOS

Como base de las normas que se deben practicar en cualquier rea de

cocina, encontramos las siguientes:
-

Todas las reas deben estar de comienzo a fin limpias y sanitizadas.

Los productos se deben transportar en recipientes, nunca en las manos.

Revisar constantemente las temperaturas de todos los cuartos y cmaras

fras y de congelacin.

Realizar limpieza de cuartos fros dos veces a la semana o por lo menos

una.

Nunca se deben poner productos o menaje directamente en el suelo.

Siempre que se cambie de gnero, hay que lavar y desinfectar el menaje,

las herramientas y el mesn sobre el que se est trabajando.

Nunca ingresar a un rea a la que no se tenga autorizacin, o en la que no

se tenga que hacer algn tipo de trabajo.

Hay distintas formas en las cuales se puede contaminar un alimento, destacando

que el objetivo fundamental de su proteccin, en una empresa, es brindar
alimentos inocuos para los consumidores, as como tambin evitar el deterioro o
alteracin de los productos.
El objetivo debe ser controlar desde la materia prima que ingresa a la empresa,
siguiendo con el proceso de produccin, hasta llegar al producto terminado que se
entrega al cliente. Lo ptimo ser que el producto salga en perfectas condiciones,
cumpliendo inicialmente las normas de sanitacin e higiene, hasta los estndares
de calidad de la empresa, siguiendo una lnea de produccin previamente
delineada, con lo cual se tendr un producto en ptimas condiciones, con una
lnea de produccin que cumpli todas sus obligaciones.
Desgraciadamente esto no se cumple siempre, y los alimentos se contaminan.
Para evitarlo, se tiene que estar consciente de las posibles fuentes de
contaminacin para as, poder evitarlas. A continuacin mencionare algunas de
ellas:
-

Productos en temperaturas de riesgo.

Materias primas crudas.

Instalaciones fsicas en condiciones higinicas deficientes.

Agua no potable.
39

Aire contaminado.

Manipuladores de alimentos con malos hbitos higinicos.

Transportacin inadecuada.

Descomposicin de productos por problemas en su almacenaje.

Problemas de temperatura, donde existen cambio frecuentes y bruscos.

Exceso de humedad por el ambiente, por mal diseo de las instalaciones o

por deficiencias al realizar limpiezas.

Focos de contaminacin excesivos como insectos y roedores, resultado de

pocas o nulas fumigaciones peridicas con productos recomendados y
gestores no certificados.

Mala rotacin de productos y materia prima en general, sin utilizar

normativas FIFO y LIFO.

7.1. Orden y limpieza

El orden y la limpieza deben ser hbitos permanentes en el trabajo, los que sin
duda darn muchas satisfacciones personales y contribuirn a que el lugar donde
se trabaja y lo que ah se realiza sea ms agradable, cmodo y libre de
accidentes.
A pesar de que se cuente con la colaboracin del personal de limpieza, eso no
quiere decir que no se deba tener cuidado con lo que cae al piso o dejar los
equipos y herramientas sucias y desordenadas.
UN LUGAR LIMPIO Y ORDENADO NO ES EL QUE MS SE BARRE Y SE
ORDENA, SINO AQUEL QUE MENOS SE ENSUCIA Y DESORDENA. (Tenuta,
2011)
Cada persona tiene que mantener limpio y ordenado su lugar de trabajo, sea cual
fuere el cargo que desempea y esto debe ser tomado como un compromiso para
que deje de ser una molestia u obligacin.
Hay algunas simples preguntas, que se encuentran a continuacin,
ayudaran a comenzar con esta responsabilidad del orden y la limpieza:
A. Debe esto estar aqu o no?
B. Esto es un desperdicio?
C. Debera estar en algn otro lugar?

40

que

D. Est guardado donde corresponde?

E. Se ve y est correctamente limpio y sanitizado?
Por su seguridad, su satisfaccin y la del resto, evite siempre:
A. Guardar cosas innecesarias.
B. Tirar todo en un cajn.
C. Bloquear pasillos.
D. Pedir exceso de materiales a Bodega.
E. Usar recipientes inadecuados o rotos.
F. Tirar papeles, recortes o desperdicios al suelo o en recipientes inadecuados.
G. Poner herramientas (cuchillos) en lugares no designados para lo mismo.
H. Omitir procedimientos de sanitacin e higiene
I. Incumplir el HACCP o las BPM de la empresa.
J. Mantener el menaje y herramientas en general desordenadas o en una orden
que evite que el movimiento fluya dentro del rea de trabajo.
El hecho de mantener buenos hbitos de limpieza y orden, nos brindara muchos
beneficios como los que mencionare a continuacin:
A. El trabajo se simplifica y es ms agradable.
B. Ofrece impresiones favorables.
C. Elimina las causas de accidente.
D. Evita dao a la propiedad.
E. Aumenta el espacio til.
F. Refleja un departamento o seccin bien administrada.
G. Ayuda a fijarnos en detalles ms importantes que generalmente no vemos.
H. Crea y consolida hbitos de limpieza, sanitacin, orden y organizacin tanto en
el lugar de trabajo como en la vida personal.

41

7.2. Reglas de oro de la organizacin mundial de la salud para la preparacin

higinica de los alimentos.
La organizacin mundial de la salud (O.M.S.) estima que las enfermedades
causada por los alimentos contaminados constituye uno de los problemas
sanitarios ms difundidos hoy en da. Propone para su control l cumplimento de
las siguientes 10 reglas:
1. Elegir alimentos tratados con fines higinicos y normas sanitarias.
2. Cocinar bien los alimentos, siguiendo siempre los procedimientos y
temperaturas de control.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocidos; no comer alimentos cocidos
que se han enfriado.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos bajo las temperaturas
adecuadas.
5. Recalentar los alimentos llegando a por lo menos 76 grados centgrados.
6. Evitar contaminacin entre alimentos cocidos y crudos, as como tambin entre
gneros.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.
10. Utilizar agua potable y libre de patgenos.

7.3. Limpieza de superficies o de instrumentos de menaje pesado.

1.

Retire todos los residuos slidos.

2.

Prepare el detergente o desengrasante que se utilice en el negocio.

3.

Restriegue muy bien toda el rea o superficie a limpiar.

4.

Enjuague con agua fra o caliente.

5.

Aplique un desinfectante como yodo o cloro.

6.

Deje que el desinfectante se seque para que haga efecto, por lo menos
cinco minutos.

Recuerde que el control sanitario en la cocina garantiza un producto sano y un

42

consumidor satisfecho.
Debe quedar claro que limpiar no es lo mismo que desinfectar: antes de
desinfectar se debe limpiar y luego de limpiar siempre se debe desinfectar.

7.4. Uso de termmetros

Parte del uniforme de un manipulador de alimentos y bebidas es el termmetro,
elemento que nos ayuda a comprobar la temperatura de los productos, desde la
temperatura de la leche para elaborar un capuchino ptimo, pasando por la
temperatura del chocolate para templarlo, hasta la temperatura de coccin de las
aves para cerciorarnos que estn a la temperatura adecuada donde la salmonella
muera.
Es muy importante limpiar y desinfectar los termmetros luego de cada uso, esto
evitar la contaminacin cruzada.

7.4.1. Tipos de termmetros:

Termmetros de varilla: Este es el termmetro ms comn dentro de la cocina,
consta de una varilla metlica, un indicador de temperatura a manera de reloj, una
tuerca para calibrarlo y un rea sensible a la temperatura.
Estos son los ms baratos y ms comunes en las cocinas, sirven para
prcticamente todo, pero se demoran un promedio 30 segundos en llegar a la
temperatura real, por lo cual pueden no ser muy eficientes. Se descalibran
constantemente y se rompen con facilidad al caerse.
Es importante calibrar este tipo de termmetro al entrar al turno de trabajo todos
los das.
Infrarrojo: Estos se utilizan para registrar la temperatura de las superficies. Se los
usa en pastelera, en control de temperatura en bufetes, en la recepcin de
mercadera y en control de temperatura de menaje. Tienen una luz lser que
rebota para registrar la temperatura en una pantalla digital.
Estos termmetros brindan algunas bondades como la de evitar todo riesgo de
contaminacin cruzada directa con el alimento, prcticamente no se descalibran y
son exactos. No sirven para registrar temperaturas internas y son costosos.
Termopares y termistores: Estos termmetros son los ms eficientes y ms
recomendables, pero por la misma razn, ms costosos. Cuentan con una
pantalla digital y una sonda que puede ser de inmersin en lquido, de superficie,
de penetracin y de aire. Su reaccin es de segundos, su exactitud suele ser
perfecta y prcticamente nunca se descalibran.

7.4.2. Calibracin de termmetros

43

Es muy comn que los termmetros se descalibren, en especial los de varilla, esto
ocurre al entrar en choques de temperatura extremos, golpes o el simple uso.
Existen dos mtodos de calibracin:
Mtodo de ebullicin:
A. Se pone una olla con agua y se la deja hervir.
B. Se sumerge la parte sensible del termmetro en el agua.
C. En el caso de los termmetros de varilla se los deja 30 segundos y
moviendo la tuerca de calibracin se los deja en la temperatura a la cual
hace ebullicin el agua, dependiendo de la altura del lugar. As mismo en
los termopares y termistores (en los de aire y en los superficie no hay
como) se sumerge la parte sensible por 10 segundo y se calibra con el
botn de calibracin hasta llegar a la temperatura deseada.
Mtodo de punto de hielo:
A. Se llena una jarra o un recipiente grande con hielo previamente triturado y
se agrega la misma cantidad de agua fra. Remueva por 30 segundos.
B. Se sumerge la parte sensible del termmetro en la mezcla.
C. En el caso de los termmetros de varilla se los deja 30 segundos y
moviendo la tuerca de calibracin se los deja en 0 grados centgrados o 32
grados Fahrenheit. As mismo en los termopares y termistores (en los de
aire y en los de superficie no hay como) se sumerge la parte sensible por
10 segundos y se calibra con el botn de calibracin hasta llegar a la
temperatura de 0 grados centgrados o 32 grados Fahrenheit. Muchos
termmetros termopares y termistores tienen el botn de reset, que si se lo
aplasta se grava la temperatura en la que est sumergido como 0 grados
centgrados o 32 grados Fahrenheit.
D. Este es el mtodo ms seguro y fcil de controlar ya que la temperatura de
referencia no depende de la altura.

7.5. Tablas para cortes

En la cocina se encuentra un tem indispensable para trabajar: las tablas para
cortar. Existen dos tipos de tablas: las de plstico y las de madera.
7.5.1. Tablas de plstico o tefln.
Las tablas de plstico ofrecen dos caractersticas importantsimas: se las elabora
en combinacin de diferentes plsticos que las hacen altamente resistentes a
agrietarse y a albergar bacterias; y se las vende por colores que nos ayudan a
44

especificar el uso para cada una y as evitar contaminacin cruzada entre

alimentos.
Estas tablas las vamos a encontrar en los siguientes colores para cada gnero:
Roja: Para carnes rojas.
Azul: Para productos del mar.
Amarilla: Para aves.
Verde: Para verduras, hortalizas y frutas.
Blanca: Para productos lcteos, pan y pastas.
Caf o marrn: Para carnes y productos cocinados as como charcutera.
Es muy importante remplazar estas tablas por lo menos una vez al ao, porque a
pesar de que son elaboradas en plsticos especiales, se van generando poco a
poco grietas que se convertirn en un riesgo inminente.
Tambin es importante realizar la limpieza de las tablas de plstico con los
materiales adecuados, es decir, con cepillos de cerdas duras de colores para
cada una, estas remueven todo tipo de suciedad que pueda quedar en las
mismas. Estos cepillos los venden en los locales en que venden las tablas.

7.5.2. Tablas de madera

A pesar de que inicialmente los alimentos solo se los cortaba en tablas de
madera, hubo un periodo en el cual se las satanizo dentro de las normas de
sanitacin e higiene por el poco control y estndar dentro de las maderas y
terminaciones que estas deban tener para poder priorizar la inocuidad de los
alimentos. Actualmente en nuestro entorno las tablas de madera no son las
preferidas por la dificultad y el costo al adquirir estas en relacin a las de plstico.
Por lo mismo hay que tener ciertas consideraciones antes de pensar en adquirir
estas:
A. Muy pocas maderas reciben un tratamiento adecuado que selle toda
porosidad y que evite que en estos poros se alberguen bacterias.
B. La mayora de tablas de madera que se venden para cortar alimentos se
deterioran rpidamente, creando canales donde tambin se ubicaran
bacterias y se convertirn en un arma de doble filo.
C. Estas tablas solo se las consigue en color madera y muy pocas veces con
seales que nos ayuden a diferenciar que genero se puede trabajar en
cada una de las mismas.

45

De todas maneras, una buena tabla de madera, bien tratada y con un grosor
adecuado puede ser una muy buena herramienta e inclusive mejor que una de
plstico en aspectos como el cuidado que brinda al filo del cuchillo, el peso que
evitara que se mueva y el menor impacto que se recibir en la mano al cortar.
Para cuidar adecuadamente una tabla es indispensable contar con una esptulacepillo de acero que ayude a eliminar cualquier residuo y darle un tratamiento de
aceite de linaza por lo menos luego de cada turno, as como lavarla a mano y
nunca en maquinas.

7.6. Lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas

Para el control de patgenos en frutas, verduras y hortalizas, especialmente la
Echerichia Coli, el lavado y desinfeccin de las mismas es fundamental, pues
muchas de ellas se consumen crudas y no siempre es posible conocer con
exactitud, cul es la realidad del agua de riego que ha sido utilizada, los abonos y
pesticidas que ha recibido, y tampoco se saben cules han sido los niveles de
limpieza y sanitacin que se ha manejado en manos, instrumentos y recipientes,
desde la cosecha hasta que se las recibe.
Las frutas, las verduras y hortalizas deben ser, primero lavadas bajo el chorro de
agua corriente, sin detergente, y cuando tienen corteza dura, como la pia o el
meln, pero tambin en papas, zanahorias, camotes y otros, se debe usar cepillos
con filamentos fuertes, destinados nicamente para este propsito. Las verduras
de hoja como las lechugas, espinacas, acelgas, coles, col rizada (kale), deben ser
lavadas hoja por hoja.
A partir del lavado se eliminarn restos de tierra, pero tambin abonos y
pesticidas, as como bacterias e insectos.
Pero el lavado no garantiza la eliminacin de todos los microorganismos o restos
de agentes txicos, por lo que, luego de lavar habr que desinfectar las frutas,
legumbres y hortalizas en general.
Los mtodos de desinfeccin ms usados son los qumicos como: el cloro y el
yodo, pero tambin existen mtodos naturales e incluso orgnicos.
El ms usado, por su bajo costo, es el cloro (hipoclorito ms que dixido de cloro)
siempre diluido en agua. La propuesta de dilucin es de dos gotas de cloro por
cada litro de agua (55gms de cloro activo por litro). El tiempo mximo de
permanencia de los alimentos en este desinfectante ser de 15 minutos y luego
deben ser lavados en agua corriente.
El cloro tiene sus contraindicaciones pues existe preocupacin hacia los operarios
que lo usan ya que, al contacto con la materia orgnica, se transforma en cloro
gas y trial metanos, como el cloroformo, de posible accin cancergena. Tambin
puede producir irritacin en piel y tracto respiratorio.
Otro desinfectante qumico es el yodo que se lo usa en una dilucin de 0.75 ml
46

por litro de agua para 5 minutos de inmersin de los alimentos, luego de lo cual se
los lava en agua corriente.
Otra posibilidad es la desinfeccin ecolgica, que no deja residuos nocivos para la
salud y no enva qumicos por caeras. Los desinfectantes orgnicos son ante
todo en base de ctricos y tambin de sal marina. Entre otras se puede utilizar una
de las siguientes diluciones:
-

1 taza de agua
1 taza de vinagre blanco destilado (el ms comn de los vinagres)
1 cucharada de bicarbonato
20 gotas de extracto de semilla de toronja o un chorro de zumo de limn
Se mezclan los ingredientes y con un atomizador se aplica. Se deja actuar
de 5 a 10 minutos y luego se enjuaga.

Otra propuesta sera la de poner en un recipiente, 3 litros de agua fra, 4

cucharadas de sal y el zumo de medio limn. En este preparado se deja las frutas
o verduras por 10 minutos y luego se enjuaga.
En nuestro Pas, tenemos acceso a KILOL que es un extracto de toronja y es un
bactericida natural sin ninguna toxicidad, con certificacin orgnica.
Cualquiera de las posibilidades de desinfeccin que se use debe ser en la dilucin
correcta y con el tiempo preciso para el efecto adecuado. La mezcla debe ser
hecha en recipientes limpios y de elaboracin reciente, luego de lo cual puede
haber contaminacin.

76.1 Limpieza y desinfeccin de frutas y vegetales

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para
eliminar las suciedades de todos ellos antes de ser recibidos y antes de ser
preparados.
Todos los alimentos que van a ser utilizados para ser servidos o procesados
deben ser comprobados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin desinfectante
de agua corriente con dos (2-3) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en
concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta
solucin por lo menos 15 minutos.
La concentracin de cloro debe ser de 55 gris. de cloro activo por litro.
Es de extrema importancia observar la dilucin y tiempo de inmersin en las
soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.
Flujo grama para Desinfeccin de Verduras de Hojas
47

Retirar las partes daadas

Lavar en agua corriente (hoja por hoja)
Cortar, picar de acuerdo a la preparacin
Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante
(Por cada litro de agua 2-3 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos)
Enjuagar en agua corriente
Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio
Observaciones:
Brcoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solucin previa
de agua ms sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos
antes de lavarlas en agua corriente. Posteriormente seguir el flujo grama de
desinfeccin.
Repollos de col cualquiera que sea el tipo: no es necesaria la higienizacin hoja
por hoja, se pueden cortar en cuatro partes y luego seguir el flujo grama de
desinfeccin.
Flujo grama para Desinfeccin de Legumbres y Frutas

Retirar las partes daadas

Lavar en agua corriente
Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante
(Por cada litro de agua 2-3 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos)
Enjuagar en agua corriente
Cortar, picar de acuerdo a la preparacin

Observaciones:
Todas las legumbres deben ser colocadas en un recipiente amplio individual para
ser desinfectarlas.
Para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas es necesario
minimizar la contaminacin ocasionada por microorganismos patgenos, mismos
que afectan la salud del consumidor.
Adems tambin es importante considerar reducir al mximo el inculo de
patgenos vegetales que afecten la calidad del producto durante su
almacenamiento.
Los mtodos ms comunes se basan en procesos fsicos y/o qumicos. Entre los
mtodos fsicos cabe sealar la remocin mecnica, tratamientos trmicos y la
radiacin.
Los mtodos qumicos se realizan a partir de desinfectantes qumicos que
generalmente se utilizan en soluciones acuosas por inmersin o aspersin. El
alcance de este tratamiento depende del compuesto qumico y de los organismos
que se deseen eliminar. Su eficacia vara con la concentracin del agente,
temperatura, pH, el tiempo de contacto y el contenido de materia orgnica.

76.1 Compuestos clorados.

48

El cloro es el compuesto ms utilizado en la industria alimentaria, debido a su bajo

costo se utiliza para reducir la carga microbiana.
El uso de hipoclorito de sodio una ve disuelto en agua forma cido hipocloroso y
cido clorhdrico establecindose un equilibrio entre las distintas sustancias (1)
El equilibrio entre estas sustancias qumicas depende del pH. Al descender el pH,
el equilibrio (2) se desplaza hacia la forma no disociada, o sea el cido
hipocloroso predomina por lo que la accin microbiana es mayor. En casos donde
el pH esta por debajo el equilibrio de la reaccin (1) se desplaza a la formacin de
cloro gas el cual se libera pudiendo producir intoxicaciones en los aspersores o
emisores. Por lo tanto el pH es un factor de suma importancia para el uso de
soluciones con cloro. En resumen usando soluciones con un pH de 6 la
efectividad y estabilidad son mayores.
Concentracin
Las concentraciones en el caso del desinfectante ms comn (Cloro) debern de
fluctuar entre 100 y 300 ppm de cloro total, o alrededor de 50 a 75ppm de cloro
libre. Pao y Davis (1999) demostraron que la bacteria E. coli inoculada en la
superficie de naranjas se reduca luego de la inmersin de 200 ppm de cloro por 8
min. Winniczuk (1994) demostr que en soluciones de 1000 ppm de cido
hipocloroso durante 15 segundos se lograba la reduccin del 90 % de flora
superficial.
Solo una parte del cloro adicionado al agua en el proceso de lavado de frutas y
hortalizas queda como cloro libre (cantidad originalmente adicionada) el cloro libre
al reaccionar con amoniaco y compuestos orgnicos hasta formar compuestos de
cloro que dan como resultado una disminucin de su capacidad desinfectante
comparada con el cloro libre.
Los compuestos de cloro junto con las cloraminas (cloro con materia orgnica)
forman el cloro combinado este junto con el cloro libre dan como resultado el cloro
total.
Mientras que el cloro libre tiene un potencial de desinfectante por excelencia, el
cloro combinado tiene una mayor estabilidad y menor volatilidad.
pH
Como anteriormente sealamos, muchos de los desinfectantes son afectados en
su eficiencia en funcin del pH presente en la solucin. En el caso del cloro, es
importante mantener un pH entre 6.0 y 7.0 para que se libere entre un 96.8 y un
75.2% de cido hipocloroso, el cual es el compuesto que tiene la accin
desinfectante. pH de 8.0 reducen el porcentaje de este compuesto hasta un
23.2% haciendo el proceso de menos eficiente. Conforme el pH se eleva arriba de
8.0, la cantidad disponible de cido hipocloroso se reduce considerablemente. Un
factor importante, es que dependiendo del tipo de cloro utilizado, se afecta el pH
de la solucin. Los hipocloritos (de sodio y calcio) tienden a elevar el nivel de pH,
por lo que es necesario utilizar compuestos cidos para ajustar el pH a 7 o menor
En siguiente cuadro se presenta una tabla til para calcular el volumen aplicar de
diferentes tipos de cloro en 1000 litros de agua que permiten obtener la
concentracin deseada.

49

Cuadro 1
Concentracin de Cloro requerida ppm
50
100
150
200
250
300

Hipoclorito de sodio
(Litros)
12.5%
5.25%
0.400
1
0.800
2
1.2
3
1.6
4
2.0
5
2.4
6

Fuente: Siller, Jorge H. 1996. Clorinacin en hortalizas: Una herramienta efectiva

para el control de enfermedades poscosecha. Boletn Tcnico No. 1. Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacn. Culiacn,
Sinaloa, Mxico. 8 p.
Uso de cloro libre y total para determinar los niveles apropiados de cloro y
monitorear su eficacia
La medicin de cloro libre y total a travs de tiras de cloro y pH (o sondas) es otra
manera de monitorear la cantidad de cloro en el agua de lavar. El cloro total es la
cantidad total que ha sido aadido al agua mientras el cloro libre es la cantidad de
cloro que permanece activo en el agua. La medicin del cloro total es ms til
cuando uno determina y considera cunto cloro aadir inicialmente en agua limpia
La medicin de cloro libre es una manera mucho ms precisa de monitorear la
eficacia de su sistema de cloracin con el paso del tiempo.
En general, el mantenimiento de 2 - 7 ppm de cloro LIBRE y un pH de 6,0 - 7,5 en
agua de lavar todo el tiempo es suficiente para matar la bacteria en agua. Sin
embargo, se recomienda que los empacadores de frutas y vegetales frescos
aadan 50 - 150 ppm de cloro TOTAL a su agua de lavar inicialmente. Esto
ayudar a asegurar que el cloro libre y activo no se usar demasiado
rpidamente.
Determinar con cunto cloro empezar en su agua de lavar y lavadora de canal
depender en qu tipo de producto lava, la cantidad de materia orgnica que se
acumula en el agua de lavar y la frecuencia con la cual usted cambia el agua. Por
ejemplo, los tomates del campo tendrn ms tierra que los tomates del
invernadero y usarn el cloro ms rpidamente.
Necesitar determinar la cantidad inicial de cloro total que aadir al agua de lavar
o lavadora de canal, la frecuencia con la cual revisar los niveles de cloro, cunto
cloro necesita aadir en el transcurso de un da tipico y la frecuencia con la cual
necesita cambiar su agua.
Escoja un nivel de cloro total entre 50 - 150 ppm y, usando la conversin de cloro
a continuacin, aada la cantidad requerida a su agua de lavar.
Revise el nivel de cloro despus de algunos minutos para asegurar que ha
aadido la cantidad correcta (usando las tiras de pruebas o sonda del cloro
TOTAL) o que los niveles del cloro libre estn entre 2 - 7 ppm (usando las tiras de
pruebas o sonda del cloro LIBRE).

50

Para los primeros das (cambiar el agua varias veces), contine revisando los
niveles de cloro LIBRE con una frecuencia relativamente alta (cada hora o cada
grupo de producto) para asegurar que los niveles no caen por debajo de 2 - 7
ppm.
A la medida que los niveles de cloro se miden por debajo de 2 - 7 ppm aada ms
cloro segn sea necesario.
Si observa que, despus de una hora, no permanece ningn cloro LIBRE,
aumente la cantidad de cloro TOTAL con la cual empieza y aumente la frecuencia
con la cual revisa los niveles de cloro.
Si, despus de una o dos semanas, observa que los niveles de cloro LIBRE no
cambian mucho a esta frecuencia puede revisar con una frecuencia menor a la
medida que tenga una idea de la rapidez con la cual se acaba el cloro en su
sistema. Puede observar que con el tiempo, a la medida que se ensucia el agua,
vuelve ms difcil de mantener los niveles del cloro LIBRE.
Si ya no puede mantener niveles del cloro LIBRE entre 2 - 7 ppm, vace y
enjuague el tanque de lavar o lavadora de canal y llenarlo de nuevo. El aadir un
sistema de filtracin o el quitar la materia orgnica con una red tambin puede
ayudar a mantener la potabilidad del agua.
Una vez que ha determinado la cantidad de cloro inicial que necesita, la
frecuencia con la cual debe revisar los niveles de cloro, cunto cloro necesita
aadir y la frecuencia con la cual debe cambiar su agua.
Mantener record de seguimientos. Esto les permitir que sus empleados
realicen el monitoreo apropiadamente y tambin le ahorrar tiempo despus y le
ayudar a recordar qu hace de un ao al otro.

7.7. Conservacin final y procesos de enfriamiento

Despus de preparadas, las comidas se conservan bajando la temperatura
inmediatamente o mantenindolas a temperatura adecuada para el servicio final.
Esta regla se aplica para todos los gneros y en todos los alimentos.
En el caso de ser necesario el enfriamiento hay que seguir las siguientes reglas
para prevenir la posible reproduccin de microorganismos o la aparicin de
esporas:
A. Primeramente hay que realizar el paso que ms se omite, dividir en
porciones pequeas a criterio del chef. Esto depende de nuestra capacidad
de enfriamiento y de lo que el chef o el encargado consideren correcto.
B. Si el alimento esta sobre los 75 grados centgrados, hay que dejar reposar
al ambiente durante aproximadamente 30 minutos hasta que la
temperatura descienda.

51

C. En este punto se debe poner el alimento dentro de un recipiente de acero

inoxidable previamente enfriado (otros materiales, como por ejemplo el
plstico, pueden resultar txicos o disminuir la eficacia del proceso), el cual
de preferencia no debe sobrepasar los 8 centmetros de profundidad (el frio
se esparce mucho ms rpido) y adems se debe evitar que la distribucin
de lo que se vaya a enfriar, se ubique en el centro del recipiente, de
preferencia debe ir pegado a las esquinas del mismo.
Cuando lo que se vaya a enfriar ya este correctamente ubicado y el
recipiente sea el adecuado, se pondr el recipiente en agua con hielo
dentro de un poso de enfriamiento, o con pilas de hielo azul u otros
mtodos de enfriamiento que se encuentran fcilmente en el mercado. Aqu
el alimento debe llegar a 21 grados centgrados en un mximo de 2 horas.
En este paso es tambin muy importante que se mueva constantemente
los alimentos para que el proceso sea ms uniforme.
D. Luego se debe reducir a 5 grados centgrados desde los 21 grados, por
otras 2 horas, completando as el enfriamiento, utilizando el mismo mtodo.
Durante y despus del enfriamiento, el producto debe permanecer etiquetado con
nombre, fecha, nombre del responsable, hora de inicio del enfriamiento y hora en
la que debe llegar a 4 grados. A pesar de que el producto siempre debe
permanecer etiquetado, es tambin recomendado llevar a la par una bitcora
donde se tenga todo este detalle.
Es muy importante monitorear constantemente la temperatura de lo que se est
enfriando y del mtodo que se est utilizando. Si estamos utilizando un pozo
comn de enfriamiento con hielo, hay que aumentar hielo constantemente.
Dependiendo de la poltica del establecimiento hay que tener en cuenta que
siempre que un alimento este tapado, el enfriamiento va a ser ms lento
provocando inclusive reproduccin de bacterias, por lo mismo es recomendable
tapar los recipientes con plsticos film, pero haciendo orificios con la puntilla cada
2 centmetros para que el calor pueda salir sin problema.
Hay que tener en cuenta que los mtodos y el rea que se utilice para el
enfriamiento, debe ser la adecuada segn el negocio gastronmico del cual se
est hablando, por lo que nunca va a ser igual el rea de enfriamiento de un hotel
de dos mil habitaciones a la de un restaurante de cincuenta puestos. Este tipo de
detalles hay que planificarlos desde la construccin del establecimiento y no como
algo improvisado ya que el enfriamiento correcto de alimentos siempre va a influir
en la calidad, en la seguridad y claramente en los costos.
Si con un alimento no se cumpli correctamente el proceso de enfriamiento o si
sucedi algn imprevisto que pueda daar el alimento, se recomienda, que la
decisin ms correcta sea, desechar el alimento sin importar que esto afecte en el
costo.

52

7.8. reas de cocina.

A continuacin se especificara procedimientos y precauciones que hay que tener
en cuenta segn el rea de cocina a la que se refiera.

7.8.1. Carnicera, marisquera, pescadera y charcutera

Comprende la preparacin inicial de la materia prima de origen animal que hace
su ingreso en esta rea en su estado original. Se debe tener especial cuidado ya
que estos alimentos son altamente perecibles y no se cocinan inmediatamente,
por lo cual la higiene del manipulador, la higiene en el proceso y la higiene del
rea donde se realicen estos procesos, cumple un papel primordial.
Lo ptimo es que cada una de estas reas estn separadas, ya que lo
recomendado es que cada una tenga temperaturas diferentes. En promedio la
temperatura ptima para trabajar en de 12 a 10 grados centgrados en el rea de
carnicera y de charcutera con una humedad media-baja y de 10 a 8 grados
centgrados en el rea de pescadera y marisquera con una humedad media baja.
De esta manera se evitar problemas en la conservacin de los alimentos y en la
reproduccin de bacterias y esporas. En el caso de productos congelados para
porcionar, se impedir la descongelacin de los mismos as como la perdida de
temperatura de las cmaras fras y de congelacin, que se recomienda estn
conectadas directamente con estas reas.
De igual manera, como en cualquier rea de trabajo de cocina, es indispensable
el correcto manejo de los cdigos de colores en tablas, sobre las que se
porcionar y de igual manera se utilizarn, por separado, las herramientas para
porcionar o procesar (cuchillos, esptulas, molinos). Es importante el uso de
recipientes para cada gnero y la correcta separacin en las cmaras fras o de
congelacin.

7.8.2. Cocina fra

Se debe tener especial cuidado ya que estos alimentos no se cocinan o ya son
cocinados, por lo tanto, los productos que no cumpla con las temperaturas,
especificaciones del chef y los procesos de buenas prcticas de manipulacin que
rigen en el local, se darn de baja.
Luego de que fue elaborado el producto sea para servicio de buffet, platos a la
carta, catering o comida de personal, las posibles contaminaciones por
microorganismos se podrn controlar solamente mediante una buena higiene
personal, equipos en condiciones sanitarias ptimas y una refrigeracin
adecuada, Se deber mantener en refrigeracin hasta el momento en que el
gnero es servido o consumido. Todo producto sea cual sea, que no se vaya a
utilizar inmediatamente, debe ser tapado o cubierto con papel plstico o de cera y
colocado en el menor tiempo posible en refrigeracin a 4 grados centgrados.
Ya que en esta rea se manipulan legumbres, frutas y hortalizas, hay que estar
53

siempre pendientes de que ingresen estos alimentos lavados y sanitizados, caso

contrario existirn altos ndices de contaminacin cruzada, hasta el punto de
contaminar el rea con Echerichia Coli.
Temperaturas de refrigeracin de los alimentos fros preparados:
Ensaladas frescas de lechugas:

4C

Embutidos y snduches:

4C

Encurtidos

4C

Emulsiones fras y salsas fras:

4C

Mariscos

4C

Pre cocidos

4C

7.8.3. Cocina caliente

Si se mantiene un proceso de coccin adecuado, podremos eliminar la presencia
de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor y la satisfaccin
de quien lo prepara.
Las temperaturas de Coccin Interna de los gneros es fundamental para
mantener los microorganismos y parsitos fuera de los alimentos, pero debemos
tener en cuenta no sobrecalentarlos porque perdemos las cualidades nutricionales
en estos productos, pues al sobre cocinarlos, los secamos y por lo tanto
entregamos al cliente, algo inaceptable. El producto final habr perdido nutrientes,
sabores y la consistencia ser diferente a la esperada, ya que se rompern gran
parte de sus fibras.
Las temperaturas de coccin que se recomiendan son las siguientes:
Vegetales que se van a mantener calientes

58C 135F

Huevo:

63C 145F

Carne de cerdo:

63C 145F

Carne de res:

74C 165F

Carne de res por termino:

:
:
:
B/C:

Borrego, ternera:

57C 135F
63C 145F
68C 155F
74C 165F
63C 145F

54

Pollo coccin interna:

74C 165F

Hamburguesas, embutidos, pescado desmenuzado:

68C 155F

Avestruz (Ratatis):

68C 155F

Guisados, carnes rellenas:

74C 165F

Pescados:

63C 145F

Pescado relleno:

74C 165F

Precocidos:

74C 165F

Es indispensable que todas las personas, que estn trabajando en la coccin de

crnicos y en general en la coccin de cualquier producto, conozcan de manera
clara las temperaturas de coccin, tengan siempre un termmetro calibrado,
limpio y sanitizado, sepan los conceptos de conservacin y de riesgos de los
productos, tengan claro los cdigos de colores tanto de tablas, pinzas y cuchillos y
de preferencia que cocinen cada gnero con un menaje distinto, evitando as:
contaminacin cruzada; contaminacin de sabores y teniendo la seguridad de que
nunca se cocin por ejemplo: una carne en un sartn para pescado, para una
persona que es alrgica a los mismos no tenga ningn inconveniente o si tiene un
lineamiento de alimentacin kosher, sea el correcto.
Esta rea tiene siempre ciertos Puntos Crticos de Control, en los cuales debe
estar enfocado el supervisor y que son los siguientes:
-

Preparacin adecuada.

Temperaturas correctas de coccin.

Enfriamiento rpido (cuando amerite).

Temperatura de servicio.

Equipos y menaje limpios y desinfectados.

Fechado efectivo de todo producto.

Correcto tratamiento a la merma.

Uniformes limpios y completos.

Cumplimiento de procesos de seguridad industrial que eviten todo tipo de

accidente.

Adicionalmente hay que tener en cuenta ciertas recomendaciones para el manejo

correcto de la cocina caliente.

55

Es recomendable que la cocina caliente tenga un rea designada solo para

lavar menaje pesado, donde se utilice detergente anti grasa y esponjas
duras que soporten este trabajo.

Se debe separar de igual manera el menaje liviano de la cocina caliente

con el de otras reas.

Las campanas de cocina deben limpiarse a diario o por lo menos pasando

un da, a diferencia de las hornillas, parrillas y plancha que se deben limpiar
diariamente e inclusive entre turnos.

Se deben limpiar y desinfectar a diario y entre turnos las refrigeradoras y

congeladores estacionarios que se tengan en la cocina.

Las refrigeradoras donde se guarden carnes deben cumplir el estndar de

almacenamiento de las mismas, comenzando de arriba hacia abajo, de la
siguiente manera: Alimentos listos para servir; mariscos y pescados; carne
de res; carne de cerdo, carnes molidas, pollo y aves en general.

Cuando se pruebe un alimento se lo debe hacer con cucharas desechables

o con cucharas que se usen e inmediatamente se laven y desinfecten,
nunca introducir o tocar un gnero con un utensilio sucio.

7.8.4. Pastelera y panadera

Esta, a pesar de que puede parecer un rea con menos posibilidad de riesgos,
llega en ocasiones a ser una de las ms peligrosas por las siguientes razones:
-

Uso de productos de alto riesgo de alergias y enfermedades alimenticias

como: ovo productos; lcteos; nueces; gluten.

La panadera es una zona en que se trabaja, muchas veces, con

temperaturas de riesgo, donde existen las condiciones ptimas para el
crecimiento de microorganismos y deterioro inmediato de los alimentos.

En la pastelera se deben mantener temperaturas bajas que eviten la

multiplicacin de patgenos por el almacenamiento y produccin de
productos que no han tenido una coccin o que no van a volver a tener.
Siempre es una preocupacin el adecuado manejo de productos que no
van a tener coccin como huevos y lcteos.

El menaje de pastelera y panadera debe ser de uso exclusivo de esta

rea, sin excepcin, caso contrario puede existir contaminacin entre
alimentos a nivel microscpico y a nivel de sabor, cuando se los comparte
con otras reas de cocina.

Los choques trmicos constantes que pueden afectar a los empleados. Por
ejemplo: entrada y salida de cmaras fras; entrada y salida de pastelera
hacia otras reas; golpes de calor al usar hornos.
56

Si el negocio lo permite, es adecuado el uso de hornos independientes para

estas reas o por lo menos que entre usos y cambios de productos, se
realice una limpieza adecuada a los mismos.

Asigne un recipiente hermtico para cada producto, si es que no son

empacados individualmente.

No exponga los productos a rayos solares, o al aire por mucho tiempo.

7.8.5. Servicio
Este es el paso final de la larga serie de procedimientos de los puntos de control
crtico. La suma de los tiempos de cada uno de los segmentos al que estuvo a
temperatura ambiente una comida especfica determina si este paso final puede
entregar un producto sin riesgo.
Esta operacin se realiza bajo condiciones de temperatura ambiente, por lo cual
se debe realizar en forma eficaz y rpida, de modo que los cambios de
temperatura y el tiempo al que se expongan los alimentos sean mnimos.
La operacin de servicio debe afrontar problemas tales como:
-

Demoras de pedidos.

Demora de ensamblaje.

Cambios de equipos o utensilios.

Problemas tcnicos en cocina.

Distancias largas entre cocina y restaurante.

Como poder evitar problemas en esta fase:

-

Fijando tiempos de servicio y entrega.

Utilizando tcnicas de exposicin a las altas temperaturas por causales de

fuerza mayor.

Capacitando al personal de servicio sobre los estndares de entrega de

alimentos. Procedimientos que no multiplique tiempos, sino que los reduzca
totalmente, por ejemplo: cuando guardamos platos armados para eventos
muy grandes o despachos a domicilio. Hay equipos, como los Alto-Shaam,
que mantienen la comida a temperaturas adecuadas sin poner en riesgo la
calidad y caractersticas del alimento.

Empacando o armando, solo una vez que tenemos todos los ingredientes
57

completos.
-

Marcando estndares de temperatura de despacho.

Teniendo el personal suficiente para no tener retrasos.

Manejando cronmetros en cocina que nos den el parmetro de tiempo de

despacho.

En General, en la preparacin y servicio de los alimentos se debe tener un

rgimen estricto para cada paso, ya que cada uno de estos contribuye en la
obtencin de productos de calidad, junto con la buena capacitacin del personal,
adems de contar con la infraestructura y equipos adecuados.

58

CAPITULO 8: MANEJO DE CARGA Y RESIDUOS

8.1. Manejo de carga

Cuando se levante o se mueva cargas pesadas, usar la tcnica apropiada para
evitar lesiones en las personas o daos a la carga.
A. Al personal que vaya a manipular carga, siempre hay que, inicialmente,
realizarle exmenes ocupacionales donde se determine si es apto para este
trabajo. A travs de varios exmenes se determinar el estado de sus huesos
y las caractersticas de sus msculos.
B. Nunca cargar si antes no fue capacitado para realizar el trabajo y as mismo
nunca cargar antes de no haber calentado los msculos.
C. Inspeccionar el objeto que va a movilizar para evitar cortes o punciones con
partes filudas.
D. Conocer el material que va a movilizar y la ruta de transporte, quitando
obstculos que puedan producir accidentes y, de ser posible, tener una
persona que vaya supervisando el trayecto.
E. Usar el equipo de proteccin personal adecuado al tipo de material que se
transporte, como fajas y cinturones de carga.
F. Hacer un intento preliminar para determinar si se est en capacidad de
levantar la carga. No se debe sobre esforzar.
G. Colocar los dos pies lo ms cerca de la carga.
H. Ponerse en cuclillas flexionando las piernas, con las rodillas al lado de la
carga y la espalda recta.
I.

Aspirar levemente y mantener la respiracin en el momento de levantar.

J. Agarrar firmemente la carga y levantarse haciendo la fuerza con las piernas.

K. Nunca sobrepasar el lmite de carga o no levantar objetos que estn en
posiciones que puedan ocasionar lesiones. Nunca levantar ms de 25 kg.
L. No transportar carga voluminosa que impida ver hacia delante, para lo mismo
no apilar cajas ni nada que se le parezca.
M. No levantar objetos pesados por encima de la cabeza.
N. No girar el cuerpo al levantar o descargar objetos.
O. Mantener la carga cerca del cuerpo.

59

P. No levantar carga con manos engrasadas o mojadas.

Q. Pedir ayuda si se requiere, nunca jugar con su salud.

8.2. Manejo de residuos

Cualquier residuo por mnimo que sea; si se deja en un lugar inadecuado puede
constituir riegos para la salud, el ambiente o a la infraestructura; por ello es
importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones sobre el manejo de
los mismos.

8.2.1. Residuos lquidos.

Los residuos lquidos deben manejarse y disponerse de acuerdo con las
recomendaciones de Gestin Ambiental, las cuales son muchas veces
dictaminadas de manera diferente por las autoridades de cada ciudad, provincia o
pas.
Los residuos lquidos se pueden disponer de algunas maneras:
A. Todos los sifones por donde se desechen grasas o aceites deben contar con
sistemas adecuados de trampas de grasas que eviten la contaminacin. Luego
los residuos de estas trampas deben ser depositados en tachos especiales
que posteriormente sern recogidos por un manipulador de residuos
certificado por las autoridades competentes.
B. Las trampas de los sifones deben ser independientes, no puede haber una
trampa grande que contenga todos los sifones del local. Es recomendable que
luego de las trampas independientes exista una grande para un filtrado final
antes de que lleguen al alcantarillado.
C. Los jabones y detergentes que se utilicen en el establecimiento deben ser
biodegradables y por lo tanto de menor impacto ambiental.
D. Para verter lquidos al alcantarilladlo o a pozos spticos, se requiere de un
permiso previo de las autoridades ambientales, que certifique el cumplimiento
de la normativa.
E. En el caso del aceite quemado, es una obligacin de la empresa que el mismo
se almacene en el mismo recipiente en el cual se lo recibi o en algn
recipiente que este designado solo para su uso. Los mismos deben estar
claramente etiquetados. Para deshacerse de este producto es necesario la
contratacin de una empresa que se dedique al manejo de residuos o
entregarlo al proveedor. Como obligacin de la empresa, por compromiso con
la sociedad y el medio ambiente, nunca se botarn aceites por los desages.
Adems, al contratar una empresa que maneje residuos, habr que revisar
sus permisos, procedimientos y de ser posible conocer las instalaciones, as
habr seguridad sobre los procedimiento que esta empresa sigue con los
60

residuos.

8.2.2. Residuos slidos

Dentro de los residuos slidos tenemos definidas dos clasificaciones:
convencionales y especiales. De acuerdo con lo anterior, se ha concebido el
relleno sanitario con reas determinadas para el manejo y la disposicin de tales
residuos.
A. Todo residuo convencional (desperdicios de comida, papel, materia
Orgnica en general) se debe llevar al relleno sanitario, rea de residuos
convencionales. Los generadores de residuos deben recolectarlos en
recipientes adecuados para facilitar el transporte y la disposicin final.
B. Los residuos especiales (producto txico, empaques de productos
qumicos. Filtros de aceite lubricante, residuos hospitalarios, residuos de
asbesto; fibra de vidrio, etc.) deben ser llevados al relleno sanitarios junto
con el formato requerido para su recepcin y es responsabilidad de que
quien los produce, los transporte
C. Los encargados del manejo del relleno sanitario deben:
a. Colocar los residuos especiales en las canecas dispuestas para tal fin.
b. Identificar las canecas con el contenido.
c. Registrar en el formato el nmero de la caneca y la celda donde queda
ubicada la caneca.
d. Tapar al fin de la jornada los residuos del da.
e. Pesar y registrar el volumen ocupado por los residuos depositados en la
zona de residuos convencionales y especiales.

8.3. Manejo de disolventes

Hay que recordar que en el rea de cocina se utiliza muchas veces fuertes
disolventes y qumicos para algunos tipos de limpieza, por lo que siempre hay que
tomar las precauciones necesarias para evitar accidentes o contaminacin.
A. Antes de usar cualquier disolvente, consultar la hoja de seguridad o
instructivos en la etiqueta y los riesgos para la salud.
B. No usar gasolina, benceno o tetra cloruro de carbono como disolvente o
limpiador; puede causar un incidente o una explosin.
C. Algunos disolventes producen cidos, grasas venenosas o componentes
corrosivos cuando se exponen a superficies calientes.
61

D. Todos los disolventes generan vapores que pueden producir grandes riesgos
en sitios cerrados. Trabajar, con estos, en sitios ventilados.
E. Siempre que se trabaje con disolventes usar ventilacin indirecta, guantes,
ropa protectora desechable, si es el caso, y respirador para vapores orgnicos.
F. La vasija donde se almacena o transporta el disolvente debe estar claramente
identificada y el recipiente debe ser de seguridad.
G. Para desengrasar usar preferiblemente jabones industriales o si es el caso
usar solventes de alto punto de inflamacin como el diesel o kerosene.
H. No votar los residuos de estos disolventes a la alcantarilla, depositarlos en un
recipiente apropiado, para su disposicin final en los sistemas de recuperacin
de combustible.

8.3.1 Precauciones especiales con disolventes

A. No fumar ni producir chispas en el rea de trabajo.
B. No exponerse a los vapores sin la proteccin personal adecuada.
C. Si ha cado disolvente en la piel, lavarse inmediatamente con jabn suave y
agua fresca.
D. Si ha entrado disolvente en los ojos, lavarse inmediatamente con agua
abundante y acudir a un centro mdico.
E. Los trapos y papeles impregnados en disolvente, depositarlos en recipientes
metlicos cerrados.
F. En sitios cerrados donde los niveles de vapores de disolventes pueden ser
altos, usar proteccin respiratoria y mejor evitar el trabajar en estos sitios y
menos si no existen las garantas requeridas para que no ocurra un accidente.
G. En caso de intoxicacin de un compaero, retirar a la persona a un espacio
ventilado, pedir ayuda mdica y aplicar primeros auxilios.
H. Por ningn motivo tratar de rescatar a un compaero sin su equipo respiratorio
puesto, puede resultar afectado.

62

CAPITULO 9:

PREVENCIN Y SEGURIDAD EN EL REA DE TRABAJO

La salud del colaborador es lo ms preciado que tiene cualquier empresa

gastronmica, ya que de esta depende el desempeo, actitud y logros que se
vayan consiguiendo. Por esto es muy importante manejar siempre polticas en las
cuales la medicina preventiva y la prevencin de accidentes, sea lo ms
importante en el da a da.
La medicina preventiva y la educacin en el puesto del trabajo, pretenden
concienciar, a cada colaborador, sobre la importancia de gozar de buena salud.
La Gerencia de Alimentos y Bebidas, el Departamento de Recursos Humanos o el
Gerente del Local (Dependiendo del negocio), deben ocuparse, siempre, en
encontrar los focos de infeccin, riesgos de trabajo y deficiencias, para el cabal
desenvolvimiento de las actividades en cada uno de los puestos de trabajo.
Referente a la prevencin mdica, su objetivo va encaminado a promover,
prevenir y controlar la salud del empleado, protegerlo y proteger el producto
elaborado, buscar un mejor status en el rea laboral, acorde con las condiciones
fsicas y sicolgicas, para mantenerlo en aptitud de produccin. Para lograrlo se
realizarn exmenes mdicos, de pre-empleo, exmenes peridicos y se
implementarn controles continuos de fumigacin y vigilancia de factores
epidemiolgicos, entre otros.
La educacin en el trabajo es la parte sustancial de todos los programas ya que
puede generar una participacin consciente de los trabajadores, traducindose
esto en mejores das para todos. Las conferencias, debates, carteles, anuncios y
otros materiales de comunicacin van a facilitar esta actividad y a lograr que todos
trabajen en un mismo sentido.
Conociendo y aplicando las normas de emergencia para accidentes de trabajo,
fuego, inundaciones o desastres naturales, todos contribuiremos a mantener un
ambiente de trabajo sano, seguro, dando como resultado un servicio excelente a
nuestros clientes, y a la comunidad en general.
Tambin hay que tener en cuenta que en caso de un accidente, tanto la empresa
como el trabajador tienen responsabilidades. Los trabajadores deben solicitar la
atencin oportuna e inmediata de primeros auxilios, notificando a su inmediato
superior en el caso de cualquier accidente que sufran dentro de las instalaciones
de la empresa, por simple que esta sea o parezca. El encargado de la cocina
debe por otro lado brindar inmediatamente atencin de primeros auxilios y paso
seguido atencin medica, notificando siempre de manera interna el accidente y
tomando, siempre, las acciones oportunas para prevenirlos.
A continuacin se presenta una lista de enunciados, los cuales son indispensables
para el trabajo responsable y coherente en un negocio gastronmico.
A. Caminar con cuidado y no correr.

63

B. Solicitar al chef o jefe inmediato, instrucciones adicionales si no est seguro

de cmo realizar su trabajo.
C. Prestar atencin a los letreros y seales de prevencin y normativa.
D. Caminar siempre por su derecha.
E. Solicitar los manuales de las maquinas que se vayan a utilizar y comentar
al superior inmediato cualquier duda o sugerencia.
F. Antes de poner una maquina en funcionamiento, verificar que est limpia y
desinfectada, as como correctamente armada y sin ningn riesgo de
accidente para uno y para los que nos rodean.
F. Parar y desconectar la maquina cuando se la vaya a limpiar, ajustar o
reparar.
G. Colocar los resguardos, tapas y seguros a las maquinas despus de
usarlas.
H. No realizar actividades que no le hayan sido asignadas o autorizadas.
I. Utilizar adecuadamente el equipo de proteccin personal suministrado por
la empresa.
J. Mantener los equipos de primeros auxilios correctamente equipados, en
una zona visible y sin ningn obstculo.
K. Mantener las salidas de emergencia, gradas y pasillos, limpios y
despejados en todo momento.
L. Dejar el puesto de trabajo en perfecto orden y limpio durante el turno y al
finalizar el turno.
M. Utilizar las herramientas adecuadas para el uso determinado, por ejemplo
no usar cuchillos para abrir latas.
N. Mantener los cuchillos y herramientas corto punzantes correctamente
afiladas
y no sobre utilizarlas.
O. No dejar herramientas corto punzante en zonas donde no sean visibles o
en el lavamanos o pozos de limpieza.
P. Al utilizar equipos elctricos o extensiones, revisar primero su estado, como
por ejemplo cables pelados. Informar inmediatamente cualquier anomala y
dejarlos fuera de uso,
Q. Advertir a los compaeros de trabajo sobre cualquier anomala o
desperfecto en cualquier rea o equipo de cocina, evitando as accidentes.

64

R. En el rea de trabajo hablar, a manera de advertencia, para evitar

accidentes, por ejemplo: caliente; voy atrs; voy arriba; resbaloso, voy con
cuchillo, entre otros.
S. Utilizar mtodos y herramientas adecuadas al transportar carga.
T. Limpiar inmediatamente cualquier lquido o aceite regado en el suelo.
Como emergencia se lo puede hacer con harina.
U. Trabajar previniendo, siempre, todo futuro riesgo.
V. Revisar sistemas de seguridad y posibles fugas de gas y de agua antes de
poner en marcha las maquinarias.
W. Tener en cuenta las precauciones respectivas al utilizar maquinaria que
produzca vapor como hornos, marmitas, entre otros. Nunca abrir uno de
estos poniendo la cara, manos, o el pecho de frente.
X. Tener en cuenta las precauciones respectivas para el uso adecuado de
equipos que usen gas; utilizar el sentido del olfato y de la vista, ver si los
pilotos estn prendidos; de lo contrario cerrar las vlvulas y esperar varios
minutos antes de encenderlos.
9.1. Elementos de proteccin personal
Los elementos de proteccin personal son accesorios y vestimenta de diferentes
diseos que se emplean para evitar posibles lesiones, ya que actan como
aislantes entre el medio agresor y las partes del cuerpo expuestas. La empresa
debe comprometerse a entregar los elementos de proteccin personal apropiados,
en cantidad y calidad acorde con los riesgos reales y potenciales existentes
El trabajador deber usar en forma adecuada y en horas laborables, dentro de las
instalaciones de la empresa, estos elementos de proteccin ya que al no
utilizarlos la empresa deslindara responsabilidades en caso de un accidente de
trabajo.
Dentro de los elementos de proteccin personal a utilizar en un negocio
gastronmico estn:
-

Botas de caucho antideslizante.

Zapatos y suecos antideslizantes.

Gafas plsticas transparentes.

Guantes para fro y para calor.

Uniformes de algodn.

Fajas y cinturones para carga.

65

9.2. Normas varias para evitar accidentes.

A. No dejar objetos regados en el suelo que puedan originar tropezones o que
alguien se resbale.
B. Los pisos mojados, grasosos, jabonosos o sucios pueden causar resbalones.
Siempre ocupar letreros que prevengan un piso mojado.
C. Los materiales salientes o mal ordenados pueden causar golpes, por lo mismo
siempre mantener todo ordenado al ras y nada que sobresalga de su estante,
repisa o anaquel.
D. Eliminar clavos salientes, ganchos, superficies cortantes, vidrios partidos,
tablas con puntillas sobresalientes o abandonadas en el piso, esquinas
peligrosas o mal terminadas, entre otros.
E. Acomodar los objetos pesados e inestables en la parte baja de los estantes.
F. Los cables elctricos sobre el piso pueden enredarse y provocar daos
elctricos.
G. La chatarra y material sobrante debe disponerse en el lugar designado para
ello. No acumular basura.
H. Depositar la basura combustible en canecas metlicas tapadas.
I. Limpiar peridicamente y mantener los sitios libres de acumulacin de grasas
y aceites.
J. Mantener los sistemas de incendio siempre despejados y sealizados.
K. Mantener la mnima cantidad de disolvente, usando recipientes de seguridad.
L. Si algn equipo presenta fugas de aceite o combustible, reemplazarlo o
solicitar su reparacin.
M. Los drenajes, cunetas y caeras siempre deben estar libres de obstrucciones.
N. Depositar los residuos de acuerdo con su caracterstica en los recipientes
marcados.
Muchos accidentes ocurren fuera del trabajo y ocasionan prdidas considerables
a los colaboradores de la empresa, a sus familiares o a sus pertenencias. La
mayor parte de estos accidentes ocurren por la no aplicacin de las normas de
seguridad en el hogar, cuando conducimos vehculos o en otras actividades
deportivas o sociales.
A. Poner en prctica todas las medidas de prevencin que se conoce. Llevar al
hogar los hbitos de seguridad adquiridos en la empresa.

66

B. Al realizar trabajos a cierta altura, sujetarse con una soga o usar cinturn de
seguridad. Revisar el estado de la escalera, no utilizar una escalera en mal
estado.
C. Almacenar en lugares seguros y en recipientes adecuados: productos
qumicos peligrosos, medicamentos, insecticidas, desinfectantes, etc.;
mantenindolos fuera del alcance de los nios. Siempre deben estar rotulados.
D. Limpiar los armarios, bodegas, y patios regularmente. La basura convierte con
rapidez fuegos pequeos en incendios gigantescos.
E. No sobrecargar los circuitos elctricos.
F. Las cadas son un serio peligro, por lo mismo, hay que tomar estas
recomendaciones para prevenirlas:
a. Limpiar inmediatamente los derrames de lquidos, aceite y otros productos.
b. Sujetar bien al piso las alfombras o tapetes.
c. Reparar los peldaos que se encuentren en mal estado.
d. Utilizar zapatos adecuados: en la cocina deben ser zapatos que nos
protejan los pies, que sean antideslizantes y dependiendo de la carga de
trabajo deben protegernos los tobillos.

9.3. Prevencin de accidentes con qumicos, combustibles o disolventes.

La clave para prevenir accidentes con materiales peligrosos es conocer las
propiedades qumicas, la seguridad en el manejo y el almacenamiento apropiado.
El entretenimiento del personal es fundamental.
A. Todo producto qumico que se utilice en su rea de trabajo debe ser
identificado con el nombre y tener una etiqueta en el envase donde aparezca
el grado de riesgo para la salud, as como la inflamabilidad reactiva, y la
especificacin de los elementos de proteccin personal que se requieren.
B. El grado de riesgo va desde cero (ningn riego) hasta cuatro (alto riego)
C. Para mayor informacin sobre los productos qumicos consultar la hoja tcnica
del producto. Preguntar al Supervisor sobre las MSDS (Material Safety Data
Sheet, Hojas de descripcin de seguridad del material).
D. Los cidos y productos custicos pueden ocasionar quemaduras y respirar
sus vapores es peligroso, por lo que es importante usar los elementos de
proteccin adecuados.
E. Los gases pueden ocasionar explosiones o intoxicaciones.

67

F. Los polvos pueden ocasionar dao a los pulmones y adems pueden producir
explosin.
G. Los disolventes en ambientes cerrados concentran vapores txicos e
inflamables.
H. Los pesticidas crean peligro de envenenamiento al respirar o por contacto con
la piel.
I.

Ante fugas en el recipiente, cambiar de envase, eliminar el envase o

devolverlo al proveedor.

J. Usar equipos de proteccin personal cuando maneje productos qumicos.

Usar guantes, gafas con ventilacin indirecta, respirador con cartucho
apropiado y traje desechable.

9.4. Procedimiento en caso de accidentes con qumicos, combustibles o

disolventes.
A. Ante emergencias solicitar ayuda usando proteccin respiratoria, aislar el rea
con cinta de peligro, evitar el contacto con el producto.
B. Si se le riega un producto qumico al suelo consultar las MSDS y de ser
posible, lavar con agua evitando drenaje hacia las cuentas de agua lluvia, ya
que estas drenan y hacen contacto con las aguas subterrneas, afectando,
as, al medio ambiente.
C. Los pasos a seguir en caso de derrame de un lquido son:
a. Consultar las MSDS.
b. Contener y controlar usando barreras o material absorbente.
c. Recolectar todo el material impregnado del qumico.
d. Disponer el material contaminado, para el relleno sanitario, en el rea de
productos especiales.
e. Si hay escape de gas, cerrar vlvulas, eliminar fuentes de ignicin, ventilar
el rea y evitar cualquier chispa.
f. No guardar productos qumicos en botellas de bebidas gaseosas,
recipientes de comestibles o cualquier envase que no sea el recomendado
por el fabricante.

9.5. Rotulacin bsica en establecimientos de alimentos y bebidas

Al querer abrir un negocio de expendio de alimentos y bebidas, siempre hay que
68

pedir al Cuerpo de Bomberos de la localidad, que haga una inspeccin del local
para, proseguir con el permiso de Bomberos como tal. Para poder pasar esta
inspeccin de los Bomberos, parte de los requisitos es tener correctamente
sealizado el local, por lo mismo a continuacin mencionare la sealizacin
necesaria para poder aprobar esta inspeccin y para poder brindar tanto a clientes
como a empleados un sitio seguro y correctamente sealizado.
Algunos de los letreros que debemos instalar, dependiendo del tipo y magnitud del
negocio, son:
-

NO FUMAR

INGRESO SOLO A PERSONAL AUTORIZADO

SOLO INGRESAR UNIFORMADO ( Es importante que a las reas de

preparacin de alimentos solo ingrese el personal que este correctamente
uniformado)

NO CORRER

NO GRITAR

PROHIBIDO EL INGRESO DE ANIMALES

LAVARSE Y DESINFECTARSE LAS MANOS CONSTANTEMENTE (Es

importante que este tipo de recordatorios se los haga a manera de letreros
para crear constancia y costumbre en los empleados)

ENTRADA

SALIDA o EXIT

EXTINTOR (Es importante que adicional a EXTINTOR, se ponga el tipo de

extintor)

MANTA PARA INCENDIOS

BAO DE HOMBRE, BAO DE MUJERES, BAO PARA PERSONAS

CON DISCAPACIDAD.

PUNTO DE REUNIN o REUNIN (Es indispensable que en el diseo se

incluya puntos de encuentro seguros, los cuales sern el lugar de
encuentro en el caso de una emergencia para todas las personas que se
encuentren en el establecimiento al momento.

Nombres de cada rea (Esto creara un establecimiento ms organizado

tanto para el recurso humano interno como externo)

Normas propias de la empresa (Aqu se pueden incluir procedimiento,

como manejo de temperaturas, procesos de enfriamiento, calibracin de
69

termmetros, entre otros.

9.6. Prevencin de incendios

En una cocina es fundamental evitar y prevenir cualquier tipo de incendio en la
infraestructura y en las personas que ah trabajan, pero, en caso de que se
produzca, es indispensable la capacitacin y la disposicin para combatirlo. Por
esto se debe seguir los siguientes pasos:
A. Inspeccionar peridicamente el rea de trabajo y observar los puntos que
pueden originar un incendio. Reportar al Chef o Supervisor para que se tomen
los correctivos del caso, de manera de urgente.
B. Revisar constantemente los riesgos elctricos, verificando el estado de
cables, enchufes, fusibles y puntos calientes en parte elctrica. En los
momentos de limpieza siempre hay que procurar que el agua no llegue a
estos, pero de todas maneras lo ptimo es que estas consideraciones se
tomen desde la construccin.
C. No tener ms que el combustible necesario o evite las cantidades de
combustible almacenado en reas de trabajo. Todo combustible que no se
vaya a utilizar o que no sea indispensable, debe estar almacenado en una
bodega segura, distante de la cocina y que cumpla todas las especificaciones
contra incendios.
D. Revisar los equipos que tengan ruedas y revisar rodamientos con exceso de
friccin, llantas y ejes en mal estado y partes de maquinaria desajustada.
E. Instalar aislamiento en superficies calientes tales como mltiples y tubos de
escape para evitar que hagan contacto con combustibles y se ocasionen
incendios.
F. Los motores elctricos deben tener protecciones ajustadas a su capacidad.
G. La escoria de procesos de corte, soldadura y esmerilado no deben caer sobre
material combustible.
H. No arrojar colillas encendidas en depsitos de basuras.
I.

No acumular aceites, grasas o pinturas en el rea de trabajo.

J.

Mantener los extintores y dems sistemas de extincin de incendios en

lugares visibles, sealizados y con los accesos libres de obstculos.

K. Si se presenta un incendio que pueda ser apagado, usando el extintor ms

cercano,
tener en cuenta la clase de material incendiado. As mismo tratar
de que las reas de cocina siempre tengan sistemas de polvo qumico
capaces de apagar, inmediatamente, casi todo tipo de llama.

70

L. Si no se lo puede apagar, activar la alarma ms cercana, tratar de apagar

todos los equipos, prender el sistema contra incendios, llamar a los bomberos
y seguir el procedimiento de evacuacin a una zona segura.
M. Informar a los bomberos el tipo de incendio y si quedo algn colaborador en la
parte interior del inmueble.

9.6.1. Clases de incendios y tipos de extintores

TIPO DE COMBUSTIBLE
Papel, madera, tela,
plstico
Crudo, gasolina,
lubricante, diesel
Partes elctricas, cables,
motores
Metales combustibles
como magnesio, titanio,
potasio, sodio, entre otros.
Grasa

CLASE
INCENDIO
A
B
C

TIPO DE EXTINTOR

NUNCA UTILIZAR

Agua, Polvo Qumico,

Espuma Sinttica
Espuma, Co2, Qumico
Seco
Co2, Qumico Seco

Co2, Acetato de Potasio

Polvo qumico seco

especial, Sales especiales

Acetato de Potasio

Agua, Acetato de Potasio

Agua, Espuma Sinttica,
Acetato de Potasio
Agua, Espuma Sinttica,
Co2, Acetato de Potasio
Agua, Espuma Sinttica,
Co2, Polvo Qumico Seco

9.6.2. Precauciones especiales para prevenir incendios o saber combatirlos.

1. Participar en los entrenamientos de extincin de incendios. Aprender a operar
los diferentes extintores, aprender sobre los sistemas de incendios, los tipos
de incendios y los mtodos de evacuacin.
2. Efectuar inspecciones rutinarias en el rea de trabajo y reportar al Supervisor
si se encuentra extintores u otros elementos defectuosos del sistema contra
incendios.
3. Conocer dnde estn los equipos que combatirn un incendio y que los
mismos sean de libre acceso.
4. Si se descarga algn extintor, informar inmediatamente al supervisor o a la
persona o departamento encargado.

9.6.3. Equipamiento contra incendios.

A continuacin se enumeran algunos de los tems que se deben tener en un
negocio gastronmico para prevenir un incendio o combatirlo:
-

Detectores de humo.

Detectores de gas.
71

Extintor Co2.

Extintor ABC.

Gabinete completo contra incendios (Manguera, hacha, extintor).

Mantas contra incendios.

Pulsadores de advertencia de incendios.

Puertas de emergencia cercanas.

Llaves de corte de gas.

Braker de corte de energa elctrica.

Y lo ms importante: Personal capacitado.

9.7. Precauciones con sistemas elctricos.

A. Reconocer y corregir todas las condiciones peligrosas del rea; por
ejemplo: Cables con el aislamiento roto; enchufes sin o con el polo a tierra
roto, electricidad esttica; fusibles con puentes, herramientas sin
aislamientos.
B. Todos los equipos elctricos industriales deben tener lnea a tierra.
C. Para efectuar mantenimiento a un equipo aislarlo de la fuente de energa
usando candados y colocando tarjetas de no operar.
D. No trabajar cerca de una fuente de electricidad si la persona, los
alrededores, la vestimenta o las herramientas estn hmedas.
E. Asegurarse de que no existan riesgos atmosfricos en el rea de trabajo
tales como: Partculas de polvo o vapores inflamables. Una chispa puede
causar una explosin.
F. Si la iluminacin es deficiente, instalar lmparas auxiliares.
G. Quitarse reloj, anillos u otra prenda metlica cuando vaya a trabajar con
electricidad.
H. Usar botas dielctricas secas cuando se trabaje con sistemas energizados.
I. Cuidar que las herramientas o partes metlicas no hagan contacto con
partes energizadas.
J. Conocer las condiciones de voltaje y corriente y seleccionar las
72

herramientas, equipos de medicin y elementos de proteccin personal

apropiados.
K. Revisar cuidadosamente el aislamiento de las herramientas, cables y
terminales.
L. Nunca tratar de aislar las herramientas usando cintas, telas, espumas, etc.
El aislamiento de los mangos debe ser diseado de fbrica para una carga
de corriente determinada.
M. No sobrecargar los circuitos elctricos con equipos de alta resistencia o
con tomas mltiples.
N. No utilizar escaleras metlicas o que no hayan sido diseadas para este
trabajo.
O. No trabajar a menos de 3 metros de equipos o lneas de alto voltaje,
igualmente los vehculos deben respetar esta distancia.
P. Conozca y practique el mtodo de resucitacin cardiopulmonar asistiendo
a los cursos de primeros auxilios, El conocimiento de este mtodo puede
salvar una vida.

73

RECOMENDACIONES
Este manual puede ser un referente para el manejo y control de sanitacin,
higiene y seguridad tanto a nivel educativo como a nivel profesional. A pesar de
que no abarca la totalidad los miles de detalles que se pueden presentar en esta
rama, s es un manual que abarca la mayora de los temas crticos para
solucionar y prevenir los problemas que se pueden presentar, siendo as
extraordinario para el aprendizaje de estudiantes y como gua para los
profesionales.
Este mismo podr ser encontrado en la biblioteca de la Universidad de los
Hemisferios, ubicada en Quito-Ecuador, o de igual manera en la base de datos de
proyectos universitarios que maneja el Ministerio de Educacin. Por lo mismo
este manual podr ser utilizado a libre criterio por cualquier individuo, tanto a nivel
nacional como internacional.
De todas maneras la propuesta inicial es que se entregue el mismo en digital a
todos los estudiantes de la Universidad de los Hemisferios, logrando inicialmente
que se estandaricen conocimientos a nivel interno para su posterior difusin.
Debe quedar claro que este tipo de manual no es algo que se lo lea una vez y que
se lo guarde, es muy importante que se realice una lectura del mismo por lo
menos cada 6 meses. Adicionalmente es ptimo que este tipo de material se lo
consolide con capacitaciones donde se explique cada punto y se aclare cualquier
duda que pueda existir.
Siempre es importante que los procedimientos de Alimentos y Bebidas se los
haga al pie de la letra, sin excepciones y nunca subestimndolos o pensando que
los mismos son una exageracin. Con esta herramienta se puede conseguir que
el producto y servicio que se brinde en un establecimiento de Alimentos y
Bebidas, se convierta en un momento extraordinario, de lo contrario pudieran
surgir consecuencias graves y fatales, perjudicando la salud de los comensales.

74

CONCLUSIONES
Este manual se lo realiz con el propsito de crear una gua fcil y sencilla para
manipuladores de alimentos y bebidas, enfocado, inicialmente, en la problemtica
de sanitacin e higiene en nuestro medio, donde a travs de observaciones, se
concluyo que no existen estndares mnimos en la produccin de los productos,
poniendo constantemente la salud de los manipuladores y de los consumidores,
en grave riesgo.
El uso responsable y seguimiento de este manual ayuda de manera, fcil,
concreta y concisa, en la aplicacin de procesos de compra, recepcin,
almacenamiento, preparacin y servicio de un establecimiento de alimentos y
bebidas. De esta manera se ayuda a consolidar los procesos de cualquier tipo de
negocio de la rama, desde microempresas hasta compaas slidas.
Los beneficios que este manual puede proporcionar a nivel empresarial, en
especial a las empresas que buscan la excelencia, se expanden a la compaa, a
la marca, a los gerentes, a los manipuladores, a los clientes y por ultimo al pas,
consiguiendo que todos los detalles que se proponen, que de por si son invisibles
a primera vista, se reflejen en la satisfaccin del cliente y de todos los
involucrados en el proceso, a corto y largo plazo.
A nivel de los manipuladores, este manual proporciona la informacin necesaria,
para que los mismos puedan trabajar de una manera responsable con ellos
mismo y con sus clientes, entregndoles la seguridad de que estn haciendo las
cosas bien y de manera profesional. Por lo mismo al seguir los lineamientos
bsicos de este manual, se asegura una disminucin considerable de los riesgos
de contaminacin cruzada en locales de expendio de Alimentos y Bebidas.
Adicionalmente, concluyo que las personas que se quieran ver involucradas en
todo el proceso de la produccin de alimentos y bebidas, desde la materia prima
hasta el producto final, deben comprometerse en todo sentido, para poder as
satisfacer al cliente y ellos mismo, del trabajo realizado, esto a travs de la
disciplina, la paciencia, la precisin, la pasin, la resistencia y el cario que cada
uno pueda dar acorde a sus posibilidades.
Por otro lado este manual entrega una serie de medidas y requerimientos
indispensables para la seguridad, de los trabajadores y de la empresa, en todos
los mbitos y los espacios del establecimiento, que garantizarn que las labores
se cumplan sin incidente alguno.

75

TERMINOLOGA
Alimentos animales: Alimento que proviene del beneficio de un animal,
cualquiera que este sea. Es decir, carne, despojos, etc.
Alimento daado, alimento adulterado: Alimento que no cumple con los
estndares de inocuidad alimentaria.
Alimentos de origen animal: Alimentos que provienen de un animal sin
sacrificarlo, como la leche y los huevos.
Alimentos no perecederos: Son aquellos productos que ofrecen bajo riesgo de
descomposicin: Azcar, Harinas, Gneros secos como el frjol, maz etc.
SERVSAFE
Alimentos perecederos: Son los que tienen alto contenido de protenas y se
descomponen fcilmente, representando el mximo riesgo de intoxicaciones
alimentarias. Ejemplo: Carnes, Mariscos, Pescados aves, Productos lcteos.
Alimentos semi-perecederos: Son los que tienen protenas en menor cantidad y
su descomposicin es ms lenta: Pan, Confites, Galletas, Mermeladas.
Bao de Hielo: Cuenco con cubos de hielo y agua que se utiliza para enfriar y
detener la coccin de mezclas.
Bao mara: Tcnica que se usa para cocinar alimentos de manera lenta y
hmeda o para mantenerlos calientes. Consta de recipientes u ollas donde se
ubica agua, que llegar a ebullicin, en la parte inferior o en la parte externa, y
donde se sumerge otro recipiente que contiene el alimento a ser cocinado o
calentado, logrando as transferir calor de una manera indirecta y hmeda,
evitando que los alimentos se sequen, se enfren o pierdan sus caractersticas
organolpticas.
BPM: Buenas prcticas de manipulacin. SERVSAFE
Caractersticas Organolpticas: son las caractersticas de un alimento que
pueden percibirse en forma directa por los sentidos.
Contaminacin Cruzada: Contaminacin ocasionada entre alimentos, entre
manipulador a alimento, entre alimento a manipulador y entre alimento a
consumidor. Generalmente los patgenos son los causantes ms comunes de
contaminacin. Esto pasa generalmente cuando alimentos que ya no van a recibir
ms coccin son tocados por alimentos contaminados, manos contaminadas,
menaje contaminado, mal uso o ausencia de tablas independientes para cada
gnero o superficies contaminadas. SERVSAFE
Fifo: Primero Entra Primero Sale (PEPS), Sea cual sea el articulo o material se
debe aplicar esta medida para salvaguardar la calidad de la materia prima y
permitir una rotacin optima del producto. SERVSAFE

76

Grasas y aceites comestibles: Cualquier grasa o aceite que sea apto para el
consumo humano, pudiendo ser de origen animal o vegetal.
HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Point) Sistema preventivo que permite
analizar, fijar falencias, identificar procesos, probarlos y establecerlos para
prevenir y controlar, los riesgos que se presenten contra la seguridad de los
alimentos.
Higiene alimenticia: Proceso de elaboracin de los alimentos de manera
sanitaria para el consumo humano
Inocuidad Alimentaria: son las condiciones y prcticas que se deben mantener
para evitar la contaminacin de los alimentos y las enfermedades que esta
produce, elaborando as un producto seguro para el consumo humano.
Lifo: Ultimo entra primero sale. Muy usado alimentos de panificacin (Pan,
donuts, pasteles, entre otros) y en vinos. SERVSAFE
Microbios = bacteria: Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista,
sino a travs de un microscopio. Hay bacterias propias del alimento que no son
dainas y que ayudan a cumplir procesos, como la maduracin y as mismo
existen otras que ponen en riesgo al alimento, al que lo manipula y al que lo
consume.
MSDS: (Material Sheet Data Safety, Hojas de Datos de Seguridad) Cartillas que
se utilizan en productos qumicos, donde se especifican los riesgos que estos
pueden ocasionar a la salud, su grado de inflamabilidad, su grado de reactividad y
el equipo de seguridad que se debe utilizar al ser usados. Por ejemplo, se
encontraran en la gasolina, los desengrasantes, los jabones, entre otros.
SERVSAFE
Patgenos: Microorganismos que producen o transportan enfermedades.
SERVSAFE
Proceso de elaboracin de comidas: Consta de una serie de pasos
interrelacionados que se debe seguir para obtener un producto preparado de
calidad. Todo departamento debe enfatizar en cada una de las operaciones, sus
medidas de control (PCC) desde el momento en que el producto se compra hasta
que es consumido.
Punto crtico de control (PCC): Procedimientos por los cuales se puede aplicar
una medida de control que elimine, prevenga o disminuya un riesgo hacia la
inocuidad alimentaria. SERVSAFE
3.3.1. COMPRAS Es la funcin mas importante de este departamento ya que de
estas depende la calidad del producto final, si respetamos todos los estndares al
realizar las compras, jams tendremos problemas de enfermedades.
77

ALIMENTOS: Sustancias naturales o mezcla de productos naturales comestibles,

procesados o artificiales que al se ingeridos por el hombre aportan al organismo
los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos vitales.
PRODUCTO COMESTIBLE: Alimento apto para el consumo human, de origen
natural, artificial o mixto.
Producto comestible en estado natural: Alimento de origen natural que puede
ser utilizado sin haber sufrido modificaciones artificiales en el orden fsico, qumico
o biolgico, salvo las prescritas por la higiene o las necesarias para separar partes
no comestibles.
Producto comestible artificial: Alimento cuyos componentes son de origen
artificial.
Producto comestible mixto: Alimento que contiene mezcla de alimentos
naturales y artificiales.
Producto comestible procesado: Alimento que ha sufrido una transformacin
adecuada para su conservacin o mejor aceptacin por el consumidor, mediante
la aplicacin de un proceso industrial.
Aditivo Alimentario: Sustancia o mezcla de sustancias de uso permitido de
origen natural o artificial, que agregada a los alimentos modifica directa o
indirectamente las caractersticas fsicas y qumicas de estos, a fin de
preservarlos, mejorarlos o completarlos, sin alterar su naturaleza.
Producto en condicin normal: Alimentos que esta en conformidad con los
requisitos de las normas tcnicas y de este Cdigo, tanto por su naturaleza como
por su presentacin para el consumidor.
Producto alterado: Alimento que por causas naturales o artificiales de naturaleza
fsica, qumica o biolgica, a sufrido cambio o deterioro en su valor nutritivo o en
sus caractersticas txicas o grmenes patgenos.
Producto Contaminado: Alimento que, por defectos de manipulacin, envasado,
transporte, almacenamiento u otros contiene sustancias ajenas a su composicin
normal, sustancias toxicas o grmenes patgenos.
Producto Adulterado: Alimento cuyos ingredientes han sido reemplazados total
o parcialmente por otras sustancias inertes o extraas, con el fin de ocultar
deficiencias de calidad, defectos de elaboracin o producir engao.
Producto Falsificado: Alimento que presenta la apariencia o caracterstica del
producto legitima, protegido o no por una marca registrada, y que se denomina
como este sin serlo, o que no procede de sus verdaderos fabricantes, zona de
origen o produccin conocida o declarada.
Producto Legtimo: Alimento que por su origen, fabricacin, caractersticas,
78

condiciones y presentacin al consumidor cumple con las normas tcnicas

respectivas, este Cdigo y las leyes reglamentos procedentes.
Condiciones Insalubres: Circunstancias o estado que puedan contaminar o
causar alteracin a los alimentos o que ocasionen dao a la salud.
Fbrica de Productos Comestibles: Establecimiento donde se procesan
materias primas o productos intermedios para la elaboracin de alimentos. El
proceso puede comprender la transformacin, purificacin, fraccionamiento,
clasificacin y, en todos los casos, el embasamiento o empaquetamiento del
producto terminado.
Comercio de productos comestibles: En sentido sustantivo y para uso de este
Cdigo, significa el establecimiento, local, espacio o vehculo donde se fracciona,
envasa, reserva, negocia, expende, importa o exporta alimentos en relacin
directa con el consumidor.
Consumidor: Persona, grupo de personas, razn social o institucin que
adquiere alimentos para consumo propio o de terceros.
Limpieza: Eliminacin de residuos de los alimentos, tierra, suciedad, grasas u
otra materia indeseable.
Contaminacin: Adicin al producto de toda materia indeseables, en forma
directa o indirecta, o la presencia en el mismo de dicha materia. La contaminacin
incluye la infestacin.
Desinfeccin: Reduccin del numero de microorganismos a un nivel que no
cause la contaminacin nociva de los alimentos, por medio de agentes qumicos o
fsicos higinicamente satisfactorios, sin afectar de manera adversa a dichos
alimentos.
Esterilizacin: Eliminacin de los grmenes nocivos en los alimentos.
Manipulacin de Alimentos: Toda operacin en la produccin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, distribucin y comercializacin de
alimentos.
Higiene Alimentara: Medidas necesarias para mantener la seguridad, el buen
estado y la sanidad del alimento en todas las etapas, desde su cultivo,
produccin, manufactura y comercializacin hasta su consumo final.
Material de Empaque o Envase: Todo material que se utilice para cubrir,
contener o proteger alimentos, incluidos los recipientes, como latas, botellas,
cartones, cajas, cajones, costales, etc.
Plagas: Todo animal que pueda contaminar alimentos en forman directa o
indirecta, como animales salvajes, animales domsticos, roedores, pjaros e
insectos.

79

BIBLIOGRAFA

FDA. (2001). Food Code. Food and Drug Administration. Estados Unidos de
Amrica, Washington: FDA.
NRAS. (2008). ServSafe. National Restaurant Association Solutions. Estados
Unidos de Amrica, Chicago: NRAS.
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curso de FOOD MANAGER, Estados Unidos de Amrica, New York: Suffolk
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Americas.
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Tenuta, R. (2011, 25 de agosto). Orden y Limpieza: Recomendaciones para el
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