FRUTAS EN ALMBAR

I. INTRODUCCIN
Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn (sanas) que luego
son peladas, cortadas en trozos y son puestas en una solucin de azcar que vendra a ser l
denominado jarabe o almbar. La importancia de realizar este mtodo es tratar de alargar lo
mximo posible la vida til de las frutas conservando sus propiedades organolpticas tales como
el color, el sabor y la textura.El almbar es utilizado para conservar siendo en realidad el azcar
el agente conservante pues los microorganismo no soportan la concentraciones de azucares para
poder sobrevivir. El estudio se enfoca bsicamente en mostrar una alternativa de conservacin
de las frutas aun grado lo ms cercano al estado fresco, empleando para ello la inmersin de
estas frutas en soluciones azucaradas (Almbar).

II. OBJETIVOS
Hacer uso del almbar como mtodo natural de conservacin de frutas.
Evaluar la calidad final del producto del producto tanto microbiolgica como
organolpticamente.

III. REVISIN DE LA LITERATURA

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

La fruta en almbar es la fruta sana de madurez intermedia que ha sido envasada con un almbar
conocido como lquido de cobertura, en un envase hermtico.
El sabor de la fruta en el almbar es el resultado de la combinacin de sabores de la fruta y el
almbar. Su color y color son caractersticos de la fruta de la cual provienen Estos productos son
de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho en decoracin de tortas, helados,
yogurt y otros.
Recursos necesarios para la elaboracin de frutas en almbar
Para elaborar frutas en almbar necesitamos:
a. Frutas:
b. Insumos t Azcar, cido ctrico, estabilizante, conservante
c. Equipos, materiales e instrumentos
d. Taller e instalaciones
Frutas
No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almbar, ya que existen muchas frutas que
son muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan problemas en sus caractersticas
sensoriales, que las
hace poco apetecibles al consumidor.
Las caractersticas de las frutas para elaborar frutas en almbar son:
a) Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme.

b) En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y poseen color y aroma
definidos, adems de soportar los tratamientos del proceso
c) Que sean sanas, sin dao fsico, qumico o microbiolgico

Contenido de azcar
Todas las frutas contienen azcar en menor o mayor cantidad. Este componente es un indicativo
del grado de madurez de las frutas es decir:
a) Cuando la fruta esta verde contiene menos azcar, por eso sea inspida y si la fruta est
muy madura es dulce porque contiene ms azcar, pero a la vez su textura es ms
blanda.
b) Para frutas en almbar se requiere un trmino medio cuando la fruta contenga entre El 9
a 16% de azcar. Esto depender de la variedad de la fruta.
cido ctrico

Se utiliza para ESTANDARIZAR el pH.

pH del jarabe flucta entre 2.8 a 3.5 (generalmente) a de pendiendo del pH de la fruta.
El pH es un factor decisivo Como barrera en la conservacin.
Adems contribuye con el sabor del producto final
Generalmente se corrige el pH con acido ctrico.
Como el alimento tiene un pH menor a 4.5 se pasteuriza. Haciendo clculos de T y t,
hasta conseguir la UP apropiada.

Espesante
Da cuerpo al jarabe.
Se pueden utilizar: Carboxi Metil Celulosa (CMC) entre 0,06 a 0,12%, Keltrol entre 0,05 a
0,1%, goma de zapote, de tara, etc.
Se adiciona mezclada con el azcar, car, espolvoreando y con agitacin para que no se formen
grumos
Otros insumos utilizados

Hidrxido de sodio (soda custica). Se utiliza para el pelado qumico en una

concentracin de 2 al 10 %, dependiendo de la temperatura y tiempo. De mucho uso
comercial en el pelado de frutas.
Hidrxido de calcio Ca (OH)2. Ocasionalmente se utiliza para pelar algunos vegetales:
maz - nixtamalizacin. Concentraciones ms utilizadas entre el 1 a 1.5%, menores
concentraciones traen consigo que el grano no se hidrate y el sabor sea deficiente
quedando con propiedades funcionales deficientes; concentraciones mayores hacen que
el grano se torne de color rojo y no se suavice, a an con mayores tiempos de
cocimiento.
Ceniza. El residuo de la combustin de la madera contiene xido de calcio el que
depender de la calidad de madera y por lo tanto el proceso de nixtamalizacin tambin
estar en funcin de sta.

Segn se definen en las Normas para los azucares (CODEX STAN 212-1999) y la Miel (CODEX
ESTAN-1981),
la concentracin
grados
clasifica
a los jarabes o almibares en:
Almbar
(jarabe) muyde
diluido
o Brix
almbar
(jarabe)

Ligeramente dulce (endulzado o azucarado)

10 pero menor que 14
Almbar (jarabe) diluido
pero menor que 18

igual o mayor que

igual o mayor que 14

Almbar (jarabe) (optativo)

que 17 pero menor que 20

igual o mayor

Almbar (jarabe) concentrado

que 18 pero menor que 22

igual o mayor

Almbar (jarabe) muy concentrado

igual o mayor

Fuente: CODEX
STAN 212-1999 y CODEX ESTANIV. MATERIALES
Y MTODO
1981

4.1 Materiales
Materia prima
Maracuy
Mango
Carambola

Insumos
Azcar blanca refinada
CMC (0.05%)
Agua
Na(OH)(1-1.5%)

materiales
Ollas
Cuchillos
Cuchara de palo

Equipos
Balanza

4.2 Mtodos
4.2.1. Slidos solubles totales (Brix)
El anlisis realizado de solidos solubles totales se determin como dulzor en el
producto haciendo para ello una degustacin del producto luego de haber transcurrido
dos semanas
4.2.2. Color, aroma, sabor, consistencia, textura y apariencia.
El anlisis de estos parmetros de realizaron de manera no sofisticada sin uso de
equipos o instrumentos precisos, solo por mtodos artesanales, es decir haciendo uso
de los sentidos, para evaluar cada parmetro.
4.2.3. Desarrollo microbiano
El anlisis de este parmetro solo realiza por inspeccin visual, observando formacin
de colonias de hongos en el producto.

4.3 Metodologa

FRUT
AS
Recepci
n
Seleccin y
clasificacin

Mango
carambol
a
Control de
calidad
*Madurez
*Calibre

100 ppm x
5
NaClO

Lavado y
desinfectado
Pelad
o

Mecnico: Mango (cuchillos)

Qumico: Carambola [Na(OH)
1%]
Cortado
cuadrado (2
cm)

Acondicionamie
nto
ALMIBAR
Agua
Azcar
CMC (0.05%)
cido ctrico
(maracuy)

80C
60% Fruta

Envasado y
cerrado
Pasteurizacin

Enfriad
o

60C X 5

Shock
trmico

x 2 semanas
(Brix de
equilibrio)

Almacenamient
o

V. RESULTADOS
Tabla 1: Rendimiento de las frutas utilizadas.
Fruta

Brix

Mango
Carambola
Maracuy

19
3
10.2

Peso
(kg)
9.70
9.48
-

total

Peso
pulpa(kg)
8.10
8.10
2.64

de

Cascara y pepa
(kg)
1.60
1.38
-

Rendimiento
(%)
83.5
85.4
-

Tabla 2: Cantidades requeridas de materia prima para la elaboracin de fruta en almbar.

Materia prima
Maracuy
Mango
Carambola

Peso (Kg)
2.55
8.10
8.10

Tabla 2: Cantidades requeridas de insumos para la elaboracin de fruta en almbar.

Insumos
Azcar
blanca
refinada
CMC (0.05%)
Agua
Maracuy

Peso
3.60 kg
8.00 g
10.2kg
2.64kg

Tabla 2: Anlisis sensorial del producto obtenido.

Parmetro
Color
Aroma
Sabor
Consistencia
Textura
Apariencia

Anlisis
Amarillo intenso
Pia
Caracterstico a pia
Poco espesa
Regular
Suspensin de la
fruta

VI. DISCUSIONES
Las frutas pueden envasarse con cscara como higos, nance, y otras debern pelarsemediante
procesos mecnicos como la pia o qumicos para obtener productos de buenaapariencia y
calidad; como el melocotn, mango; en nuestro caso utilizamos un peladormecnico y cuchillos
para el mango y un pelado qumico para la carambola en almbar (Arthey y Ashurst, 1997).
El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboracin de
frutas en almbar. En nuestro caso la fruta no tuvo las mismas caractersticas siendo dediferentes
lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el anlisis sensorial posterior (Duckworth,
1968).
Potter, N. y Joseph H nos hace mencin que para la elaboracin de frutas en almbar sedeben
controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los Brix, sin embargo
en nuestro caso no se controlaron estos parmetros, ejecutndose de esta manera un proceso de
elaboracin casi artesanal.
Las frutas en almbar debern conservar su color natural y tener una consistencia suave, como
se present en el almbar de pia y carambola obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso
osemilla deber indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981)

VII. CONCLUSIONES
Las frutas presentaron una excelente respuesta ante el tratamiento expresado en apariencia
fsica y caractersticas tales como olor y sabor donde hubo una transferencia de sabores entre las
frutas de mango y carambola. En lapso de tiempo menor a dosmeses se produjo contaminacin
microbiana, siendo posiblemente una de las causas el no uso de conservantes tales como el
sorbato de potasio.

VIII. Bibliografa
1.
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CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Lquidos de Cobertura para las
Frutas en Conserva.
CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cctel de Frutas en Conserva.
Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa,214p.
Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza,Espaa.
273p.
Desrosier, Norman W. Conservacin de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A.Mexico.
468 p.
ftp://ftp.fao.org/Codex/knovel/updated%202013/CXG_051s.pdf
http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5S-CALIMENTICIAS.pdf
http://es.scribd.com/doc/61632591/Informe-Final-Almibar-Salgado
http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5S-CALIMENTICIAS.pdf

IX. ANEXOS
DETERMINACION DEL BRIX FINAL DEL ALMIBAR
Realizando un grfico del proceso general

8.1 Kg
Mango
Brix:19
8.1 Kg
Carambola
Brix: 3

PROCES
O

27 Kg Fruta en
almbar
Brix:
16

10.8 Kg
Almbar
Brix: X
Realizamos el siguiente balance de masa
MBM + CBC + ABA = FABFA
(8.1)*(19) + (8.1)*(3) + (10.8)*X= (27)*(16)
X = 23.5 Brix

DETERMINACIN DE LAS CANTIDADES

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

DE

INGREDIENTES

UTILIZAR

Representando grficamente la preparacin del almbar

X Kg
Maracuy
Brix: 10.2
Y Kg Azcar
Brix: 99.9

PROCESO

10.8 Kg
Almbar
Brix: 23.5

EN

LA

4X Kg Agua
Brix: 0
Luego estableciendo el balance de masa tenemos que:
MBM + ABA + WBW = JBJ
(10.2)*(X) + (99)*(Y) + 0= (10.8)*(23.5) (*)
Adems X + Y + 4X = 10.8 ---->

5X + Y = 10.8 (**)

Por tanto de (*) y (**) tenemos que:

X = 1.69 ^ Y = 2.37 Luego
Insumo

Cantidad(kg)

Maracuy
Azcar
Agua

1.69
2.37
6.76

Total de
preparar

almbar

Nueva
(kg)
2.55
3.60
10.2

cantidad

16.35

La nueva cantidad hallada proviene de multiplicar 3/2 a la cantidad hallada inicialmente debido a
que por precaucin siempre se debe preparar ms almbar de lo que sebe de tener.