EL CACAO

Caractersticas del rbol

El cacao pertenece a la familia de las Esterculiceas y su nombre botnico es Teobroma Cacao L. La
planta de cacao es de tamao mediano, aunque puede alcanzar alturas hasta de 20 m. cuando crece
libremente bajo sombra intensa. Por lo general el cacao proveniente de semilla tiene su primer molinillo u
horqueta entre los 80 y los 120 cm. En ese punto nace un piso con tres a seis ramas principales que
forman el rbol. Las flores y sus frutos se producen en cojines sobre el tejido maduro -mayor de un aodel tronco y alrededor de las ramas, en los sitios donde antes hubo hojas.
Temperatura
La planta del cacao puede crecer en zonas con temperaturas hasta de un mnimo de 15 C. Sin embargo,
la formacin de flores depende en gran parte de la temperatura. Cuando sta es menor de 21C, casi no
hay formacin de flores, en cambio cuando alcanza 25C, las flores se forman normal y abundantemente.
En todo caso, no hay lmites de calor, si se tiene en cuenta que es un cultivo que debe estar a la sombra.
El Agua
La cantidad de lluvia que satisface al cultivo oscila entre 1.500 y 2.500 mm en las zonas bajas ms
clidas, y entre 1.200 y 1.500 mm en las zonas ms frescas o los valles altos. La distribucin mensual de
la lluvia es muy importante, tanto por su falta como por su exceso. Un mnimo de 100 mm en los meses
ms secos sera ideal para el cultivo del cacao. Este hecho es importante para el cacao bajo riego.

Sombreamiento
El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra, se le considera tpicamente humbrfila. aunque
bajo condiciones especiales de luminosidad y distribucin de agua, puede cultivarse a plena exposicin
del sol. La seleccin de las especies para sombra definitiva debe ser hecha cuidadosamente pues debe
producir algn beneficio econmico.

Es necesario un nmero de rboles permanentes de sombra capaces de producir de un 25 a un 30% de

sombreamiento. Varias son las especies de rboles usadas como sombra; las ms comunes han sido las
leguminosas Por (Erythrina), Guabas (Ingas).
Sin embargo; debera investigarse el uso de otro tipo de rboles econmicamente importantes, como los
maderables laurel, cedro, cenzaro y terminalia y/o frutales como los ctricos, aguacate, zapote, rbol de
pan, algunas palmas, etc.
El Viento
Ante la presencia de brisas permanentes, las hojas de cacao pierden agua, dejan de trabajar, se secan y
mueren. Si el viento es de cierta intensidad, las hojas caen prematuramente. El propsito de la sombra al
iniciar la plantacin no slo es reducir la luz para reducir la actividad de la planta sino tambin reducir el
movimiento de aire que la perjudica.
Suelos
El cacao es bastante exigente en cuanto a la calidad del suelo. Requiere suelos ricos, profundos, franco
arcillosos, con buen drenaje y topografa regular. Para trasplantar rboles de cacao en el suelo, los hoyos
deben tener un mnimo de un metro de profundidad, a fin de proporcionar suficiente espacio para el
crecimiento y desarrollo de las races. No es recomendable sembrar cacao en: suelos pantanosos, suelos
de pendientes muy fuertes, suelos muy pedregosos, suelos poco profundos y pobres y suelos arenosos
cercanos al mar.

Insecticidas
El reglamento que regula los contenidos mximos de productos fitosanitarios en alimentos establece para
el cacao en polvo un limite de 0,02 mg/kg (ppm) por cada sustancia daina. La suma de los residuos de
los diversos pesticidas no sobrepasar los 0,04 mg/kg.
En muchas regiones de cultivo de cacao se emplearon hidrocaburos clorados como el DDT en el control
de plagas durante los aos 60 y 70. A consecuencia de ello en parte de las muestras de cacao
provenientes de plantaciones que hace aos e incluso dcadas dejaron de emplear estas sustancias, se
pueden detectar todava los efectos de tales elementos. Hasta hace pocos aos el DDT se lleg a utilizar
en muchos pases para el control de la malaria a tal extremo que hasta hoy en da sigue surtiendo efecto
en concentraciones problemticas. (En algunos pases todava se utiliza DDT).

Plagas
La afeccin de plagas en una plantacin de cacao tiene el mismo origen que la de las enfermedades.
Dicho origen se menciona en 2.6.1.
Las plagas ms frecuentes son:

Chinches de hoja y corteza (Sahlbergella singularis, Distantiella theobroma, especies Helopeltis)

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El llamado "chinche de cacao" (Monalonium spp.)

Thrips (Selenothrips rubrocinatus, Heliothrips rubrocinctus)

Hormigas parasol (Atta ssp.)

Las prdidas por efecto de chinches de hoja, de corteza y de cacao son enormes en todo el mundo "
chupan la fruta del cacao en todas las etapas de su crecimiento. Segn la gravedad del ataque la fruta
muere.
Cultivo
La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente
tiempo para que el rbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao
madura 24 meses despus de la siembra inicial, los rboles llegan a ser productivos nicamente despus
de cinco aos.

Cosecha
Se debe realizar en el momento de la maduracin de los frutos, cuyo estado se reconoce por la
coloracin de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y 185 das despus de la fecundacin de
la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran, y los de color rojo pasan a una tonalidad
naranja.
La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente, sobre todo en aquellas reas donde predominan
enfermedades que daan la mazorca, como la mancha parda, la moniliasis y la escoba de brujas. La
recoleccin se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera cuando las
mazorcas estn bajas, y desgarretadera cuando estn en la parte alta de la planta.

Fermentacin
Despus del extraer de la vaina los frijoles, se lleva a cabo la fermentacin y el proceso de secado antes
de empaquetarse. Al igual que en la cosecha, se debe tener cuidado en el proceso de fermentacin y
secado los cuales afectarn a la calidad del producto.
Los micro-organismos, y el azcar de la pulpa ( existe bastante azcar slo en el caso de los frijoles de
cacao tipo criollo) favorecen a la actividad de la fermentacin.
El proceso de fermentacin empieza con las levaduras (las levaduras se reproducen rpidamente) que
convierten los azcares de la pulpa en alcohol, luego en cido lctico y en cido actico. Luego de ello se
produce un aumento en la temperatura de los frijoles, en las primeras 24 horas. Este aumento de la
temperatura hace que la pulpa se despegue.

Por ltimo, los frijoles separados de sus cscaras son tostados. Luego del tostado, los frijoles se
convierten en masa de cacao por medio de la molienda.
La calidad final de la masa de cacao es importante, porque una mejor calidad recibir un mejor precio. En
la calidad del cacao se toma en cuenta el nmero de levaduras encontradas por gramo: Para la masa de
cacao este es de un mximo de 50 levaduras por gramo y para el polvo de cacao es de 50 a 100
levaduras por gramo.
DERIVADOS DEL CACAO

Cacao en barra azucarado, cacao azucarado, chocolate en polvo

Un producto obtenido mediante la mezcla de polvo de cacao con sacarosa, con un contenido de cacao en
polvo de 32%.

Licor de cacao
Pepas de cacao que han sido mecnicamente transformadas en masa de cacao sin extraccin de sus
grasas naturales.

Torta comprimida de cacao

Pepas o masa de cacao transformados mecnicamente en torta comprimida que contiene como mnimo
20% de mantequilla de cacao y como mximo 9% de agua en relacin al peso de la masa seca, bajo
reserva de lo que se entiende por torta comprimida con poca o muy poca grasa.

Torta comprimida de cacao con poca o muy poca grasa, torta muy desgrasada
Torta comprimida con un contenido mnimo de mantequilla de cacao de 8% en relacin con el peso de la
masa seca.

Cacao en polvo, "Cacao"

Torta comprimida, obtenida mediante presin hidrulica, transformada en cacao en polvo y que contiene
como mnimo 20% de mantequilla de cacao en relacin con el peso de la masa seca y como mximo 9%
de agua, bajo reserva de lo que se entiende por caco en polvo con poca grasa.

Cacao en polvo con poca o muy poca grasa, cacao con poca o muy poca grasa, cacao en
polvo muy desaceitado, cacao muy desaceitado
Cacao en polvo con un contenido mnimo de mantequilla de 8% en relacin con el peso de la masa seca.
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Mantequilla de cacao
Grasa obtenida de almendras de cacao o de partes de ellos y que cumple los siguientes requisitos:
a) Mantequilla comprimida, mantequilla de cacao
Mantequilla obtenida por extraccin de una o varias de las siguientes sustancias: Pepas de cacao, masa
de cacao, torta comprimida de cacao, torta comprimida, con poca o muy poca grasa. Sus caractersticas
son las siguientes: