Nutricao 2004

ISSN 1677-0234
Ano 3 - n 1 janeiro/fevereiro de 2004
EPIDEMIOLOGIA
Hbitos alimentares de adolescentes

com sobrepeso (pg. 22)
TECNOLOGIA
Feiras livres: Conservar o pescado em
bandeja de inox ou de plstico? (pg. 34)
ALIMENTAO COLETIVA
Estruturao de uma unidade de
alimentao e nutrio (pg. 18)
Modelo de avaliao de unidade de
alimentao e nutrio (pg. 11)
CLNICA
Cuidados nutricionais no paciente

gastrectomizado (pg. 38)
a
tlntica
e d i t o r a
DOSSI ALIMENTOS
Carne de avestruz (pg. 51)
w w w. a t l a n t i c a e d i t o r a . c o m . b r
ISSN 1677-0234
Ano 3 - n 2 maro/abril de 2004
ANEMIA
Anemia ferropriva em escolares

de Santa Catarina
Associao entre anemia e carncia
de vitamina A
Biodisponibilidade do ferro na
alimentao infantil
TERCEIRA IDADE
Perfil nutricional de idosos em Copacabana
DESNUTRIO/OBESIDADE
Influncia do estado nutricional da me
sobre a criana
DOSSI ALIMENTOS
a
tlntica
e d i t o r a
Frutas ctricas
ISSN 1677-0234
Ano 3 - n 3 maio/junho de 2004
CULTURA
Tabus alimentares no Nordeste brasileiro
EPIDEMIOLOGIA
Perfil nutricional de idosos

Gordura corporal e risco para doenas
cardiovasculares em adolescentes
ALIMENTOS
Anlise sensorial de pizza congelada

Avaliao de requeijo cremoso
Chocolate ao leite tradicional e diet
CLNICA
Hipercalciria idioptica
DOSSI ALIMENTOS
a
tlntica
e d i t o r a
Goiaba
ISSN 1677-0234
Ano 3 - n 4 julho/agosto de 2004
ALIMENTAO DO ATLETA
Nutrio de jovens nadadores
Perfil nutricional de esportistas
por modalidade
EDUCAO
Jogo educativo e promoo da

educao nutricional
Recursos pedaggicos para a nutrio
ALIMENTOS
Benefcios e malefcios do leite de vaca

Alteraes qumicas em leos e gorduras
de fritura
Pes e doenas gastrointestinais
DOSSI ALIMENTOS
a
tlntica
e d i t o r a
Peixe
ISSN 1677-0234
Ano 3 - n 5 setembro/outubro de 2004
BIOLOGIA
Avaliao do b -hemoglobinmetro
HemoCue
BOLSA ALIMENTAO
Situao nutricional
de Castro Alves BA
Adeso ao programa em Ilheus
e Itabuna BA
CLNICA
Fatores associados dislipidemia

na adolescncia
DOSSI ALIMENTOS
Alho e cebola
a
tlntica
e d i t o r a
ISSN 1677-0234
Ano 3 - n 6 novembro/dezembro de 2004
NEUROLOGIA
Niacina e acidente vascular enceflico
NUTRIO CLNICA
Perfil nutricional de pacientes

portadores de HIV e lipodistrofia
Estado nutricional de crianas
com sndrome de Down
ALIMENTOS
leo de soja e reaproveitamento

Caf: uso no esporte e implicaes
na sade
DOSSI ALIMENTOS
Arroz
a
tlntica
e d i t o r a
ndice
Volume 3 nmero 1 - janeiro/fevereiro de 2004
EDITORIAL
Ano novo, vida nova, Celeste Elvira Viggiano
ARTIGOS ORIGINAIS
Acompanhamento nutricional de pacientes diabticos com sobrepeso e descompensados em Tubaro SC,

Juliane Volpato Fontoura, Snia Maria de Medeiros Batista
Aplicao de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentao e nutrio, Claudia Rosa Vila do
Monte, Vinicius dos Santos Ribeiro da Costa, Silvia Regina Magalhes Couto, Hayde Serro Lanzillotti
Estruturao de uma unidade de alimentao e nutrio,
Suelen Caroline Trancoso, Fabiane Savi Tomasiak
Hbitos alimentares de adolescentes com sobrepeso e eutrofia assistidos por um programa especfico no
municpio de Viosa - MG, Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Silvia Eloiza Priore, Sylvia do Carmo Castro Franceschini,
Snia Machado Rocha Ribeiro
Comportamento da temperatura de pescados expostos em bandejas de ao inoxidvel em feiras-livres de So
Paulo, Ksia Diego Quintaes, Daniela Strauss Thuler Vargas
Cuidados nutricionais no paciente gastrectomizado, Elton Bicalho de Souza, Vanessa Alves Ferreira
REVISO
47
Polifenis em ch de erva-mate, Kleber Alves dos Santos, Renato Joo Sossela de Freitas, Mrcia Rapacci,
Cristina Mara Guolo Winter
DOSSI ALIMENTOS
51
Carne de avestruz
Rotulagem nutricional nas embalagens de alimentos
NOTCIAS DA PROFISSO
59
Maio ms de eleies para novos Conselheiros do CRN4
RESUMOS DE TRABALHOS
61
LANAMENTOS
65
Nutry (Nutrimental)
EVENTOS
01-03 indice+sumario+editorial.pmd
68
01/03/04, 17:28
Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)
Editor cientfico
Profa Ms. Celeste Elvira Viggiano
Conselho cientfico
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Profa. Dra. Cintia Biechl Sera da Motta (UVA Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Prof. Dr. LC Cameron (UNIRIO Rio de Janeiro)
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Profa. Dra. Lcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
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Prof . Dr . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN - Rio Grande do Norte)
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a
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Profa. Dra. Tnia Lcia Montenegro Stamford (UFPE - Pernambuco)
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EDITORIAL
Ano novo, vida nova
Celeste Elvira Viggiano
O incio de um novo ano sempre acompanhado de novos sonhos e objetivos. O renascer

estimulante e gera projetos e realizaes. Em seu
terceiro ano, a revista Nutrio Brasil traz tambm novas
idias e perspectivas de campos de atuao e pesquisa
para o nutricionista, mostrando o avano na rea de
orientao ao consumidor atravs da rotulagem obrigatria de alimentos, que foi sem dvida, um grande
passo para a conscientizao do consumidor, auxiliando na seleo dos alimentos industrializados e posteriormente dos in natura. Aprimorar a qualidade destes
produtos de forma a que no sejam agentes para o
desenvolvimento de enfermidades, mas sim de sade
e bem estar e cumprindo o seu real papel, um desafio
para o nutricionista que deve integrar as equipes que
desenvolvem esses produtos.
A introduo de novos alimentos no mercado
brasileiro, como o caso das carnes de ema e avestruz,
traz tambm expanso do mercado de trabalho, pois o
nutricionista como o especialista em nutrio e em
alimentos, deve atuar tambm na criao de animais para

abate, assim como na pesquisa e no desenvolvimento de
novos produtos alimentcios de provenientes destas
carnes. A nutrio de animais para consumo humano
um grande desafio para vrios profissionais desta rea, e
o nutricionista ao integrar estas equipes contribui para o
aprimoramento da qualidade do alimento.
Sem dvida, novas reas de trabalho se abrem para o
nutricionista, especialmente ao que se refere ao alimento, seu
principal instrumento, pois nele que o profissional baseia
seu trabalho, e mais do que ningum o nutricionista deve
conhec-lo e as suas implicaes no organismo humano.
Acredito que o leitor possa estar se perguntando:
estou preparado para isso?
Pensamos que a vida a grande arte do universo
e tudo que nela acontece parte dos sonhos, assim como
crescemos e ocupamos espao em outras reas, nosso
horizonte infinito e depender de ns, o esforo, o
estudo e a persistncia para ocupar estes espaos que
por destino e capacitao j so nossos.
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"
ARTIGO ORIGINAL
Acompanhamento nutricional de pacientes

diabticos com sobrepeso e descompensados
em Tubaro SC
Nutritional follow-up of diabetic patients with overweight and
decompensation in Tubaro city SC
Juliane Volpato Fontoura*, Snia Maria de Medeiros Batista, M.Sc.**
*Nutricionista da Secretaria Municipal de Sade de Tubaro SC, **Docente do curso de Nutrio UFSC
Resumo
O tratamento do diabetes mellitus baseia-se na dietoterapia, no uso correto de medicamentos e na prtica de atividade fsica
regular. Estes, so essenciais no controle das desordens metablicas prprias da doena. O objetivo deste estudo foi de avaliar a
eficcia do acompanhamento nutricional, atravs de consultas individualizadas e atividades educativas, de pacientes diabticos
tipo I e tipo II, com sobrepeso e descompensao, do bairro Humait. Foram acompanhados 20 pacientes (14 do sexo feminino
e 6 do sexo masculino), sendo que 90% destes apresentaram diabete do tipo II. A mdia de idade encontrada foi de 48,6 anos.
Foram realizadas 3 consultas individuais , em intervalos de 20 dias cada. A mdia do IMC (ndice de Massa Corprea), nveis
glicmicos (glicemia jejum e capilar ocasional), na primeira consulta, foram de 30,696; 218,35 e 207,95 respectivamente. Na
consulta final, as mdias foram de 29,80; 130 e 154,05. De acordo com os mtodos de investigao de hbitos alimentares, na
consulta final os pacientes apresentaram avaliao satisfatria em relao aos hbitos alimentares e dietas orientadas durante a
interveno. Os resultados demonstram que mesmo com o curto perodo de acompanhamento, a interveno nutricional
possui um papel importante para a promoo da qualidade de vida de pacientes diabticos.
Palavras-chave: diabetes mellitus, dieta, educao nutricional, acompanhamento nutricional.
Abstract
The treatment of diabetes mellitus is based on diet, correct medicine use and physical activity. These are essential to the
control of the proper metabolic clutters of the illness. The objective of this study was to evaluate the effectiveness of the
nutritional follow-up, through individual consultations and educative activities, of diabetic patients type 1 and type 2, with
overweight and decompensation, of the Humait district, Tubaro City. 20 patients had been followed (14 of feminine sex and
6 of the masculine sex), being that 90% of these had presented diabetes type 2. The average of age was of 48,6 years. 3 individual
consultations had been carried through, in intervals of 20 days each. The average of the BMI (Body Mass Index), levels of the
blood sugar (fasting glycemia and casual capillary), in the first consultation, had been of 30,696; 218,35 and 207,95 respectively.
In the final consultation, the averages had been of 29,80; 130 and 154,05. In accordance with the methods of inquiry of
alimentary habits, in the final consultation the patients had presented satisfactory evaluation in relation to the alimentary habits
and diets guided during the intervention. The results demonstrate that exactly with the short period of follow-up, the nutritional
intervention is important for the promotion of quality of life of diabetic patients.
Key-words: diabetes mellitus, diet, nutritional educative, nutritional follow-up.
Recebido 11 de junho de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.
Endereos para correspondncia: Juliane Volpato Fontoura, Rua So Jos, 190, res. Colinas apto 601, Centro 88701-260
Tubaro SC, Tel: (48) 622 3260/9129 4111/621 9030, E-mail: julivf@hotmail.com, Snia Maria de Medeiros Batista, Rua
Servido Maria Juliana, 353, Crrego Grande 88037-490 Florianpolis SC, Tel: (48) 233 6458, E-mail: sbatista@ccs.ufsc.br
04-10 Artigo 01 - Juliane Fontoura.pmd
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Introduo
O Diabetes Mellitus uma doena que se
caracteriza pela ausncia ou produo insuficiente de
insulina. Este fato, resulta na elevao da glicose
sangunea, afetando o metabolismo de carboidratos,
protenas e lipdeos [1].
Os sintomas clssicos do diabetes so: poliria,
polidipisia, polifagia, fraqueza, astenia, letargia,
prurido, diminuio brusca da acuidade visual, achados
de hiperglicemia ou glicosria em exames de rotina,
entre outros que esto relacionados s complicaes
metablicas [2].
Na classificao do Diabetes Mellitus destacamse dois tipos clnicos: o Diabetes Mellitus Insulino
Dependente (DMID ou Tipo 1) e o Diabetes Mellitus
No Insulino Dependente (DMNID ou Tipo 2). O
DMID caracterizado por secreo nula de insulina,
freqente cetoacidose, hipoglicemia, peso abaixo do
normal e aparecimento antes dos 30 anos de idade.
J o Diabetes Mellitus no Insulino Dependente
encontrado principalmente em adultos com idade
superior a 30 anos e geralmente so obesos [3].
A insulina no organismo desempenha funes
como: estimula a sntese e o armazenamento de
protenas; o transporte da glicose para o interior das
clulas; estimula no fgado, a sntese de triglicerdeos
locais; estimula a retirada dos lipdeos circulantes,
levando-os a outras clulas como as adiposas e
hepticas [4].
O diabetes representa no mundo um grave
problema mdico, social e humano. O estado
diabtico por si s, representa um risco cardiovascular
independente e importante. A agregao de fatores
de risco tais como o controle glicmico, as
dislipidemias, a obesidade e a nefropatia aumentam
a probabilidade de morte. um exemplo de doena
em que os profissionais da sade podem e devem
unir seus talentos em busca de avaliaes e orientaes
clnicas ideais [5,6].
Existem evidncias de que o diabetes est
adquirindo caractersticas epidmicas e dever
constituir-se em um dos problemas de sade mais
freqentes e crticos do sculo XXI [7].
A prevalncia do Diabetes Mellitus e da Intolerncia
Glicose na populao urbana brasileira de 15,4%.
Assim, estima-se a existncia de 8 milhes de
brasileiros que necessitam de orientaes especficas
para o planejamento e mudanas de hbitos
alimentares e no estilo de vida [8].
A adeso ao tratamento dietoterpico de
pacientes portadores do diabetes de suma
importncia, j que este torna-se essencial para o
controle de complicaes metablicas [3]. A prtica

educativa objetiva atuar de forma abrangente na
problemtica do paciente, como um processo
dinmico educando-educador [9]. A educao parte
essencial do tratamento, sendo que o paciente
motivado a repassar experincias, desenvolver
habilidades e estimulado a mudar de hbitos, com a
finalidade de alcanar uma melhora na qualidade de
vida [10].
Considerando a falta de aceitao e informao
acerca da doena, a necessidade de mudanas de
hbitos alimentares e a aplicao incorreta dos
medicamentos; a Secretaria Municipal de Sade,
juntamente com sua equipe multiprofissional , sentiu
a necessidade de orientar essa populao para que
tenha melhor qualidade e perspectiva de vida. O
objetivo do Programa de Diabetes e Hipertenso do
municpio de Tubaro, desde 1988, proporcionar
aos portadores de Diabetes Mellitus maior
conhecimento e compreenso da doena,
capacitando-os para o seu controle a fim de evitar
complicaes dela decorrentes.
Dentro do programa, so ministradas atividades
educativas, alm de consultas individualizadas, com a
equipe que se compe de Assistentes Sociais,
Enfermeiros, Endocrinologista, Fonoaudilogo,
Psiclogo, Odontlogo, Nutricionista e Professor de
Educao Fsica.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho
ser avaliar a eficcia do acompanhamento nutricional,
com a interveno indita de um profissional
nutricionista atravs de consultas individualizadas, em
pacientes diabticos tipo 1 e 2, com sobrepeso e
descompensados.
Material e Mtodos
O estudo foi realizado na Unidade de Sade
Humait, do municpio de Tubaro SC. A amostra
de 20 pacientes, foi de carter intencional, a partir
dos critrios pr-estabelecidos, sendo: pacientes
diabticos tipo 1 e 2, de qualquer idade e sexo, com
sobrepeso ou descompensao e integrantes do
Programa de Diabetes e Hipertenso do bairro
Humait.
Os pacientes que fizeram parte da amostra do
estudo, foram encaminhados consulta nutricional
pelos mdicos atendentes da unidade de sade. Estes,
foram selecionados durante 2 meses, ou seja, os
pacientes tinham consultas marcadas com os mdicos
durante este perodo, que os encaminharam
posteriormente consulta nutricional, obedecendo
aos critrios da pesquisa.
01/03/04, 17:28
Foram realizadas 3 consultas nutricionais

individualizadas, em intervalos de 15 dias. Estas,
tiveram o propsito de conhecer os hbitos alimentares dos portadores de diabetes, o estado nutricional
e o perfil glicmico.
Como indicador, foi utilizado o ndice de Massa
Corprea (IMC), sendo sua frmula: peso observado
/ altura X altura, proposto por Thomas et al. [11],
recomendado pela OMS.
Foram verificados os nveis glicmicos dos
pacientes, atravs de exames de glicemia capilar
ocasional e glicemia de jejum, nas consultas inicial e
final. Os exames de glicemia de jejum foram realizados
em datas prximas s consultas, tanto iniciais quanto
finais. Os exames de glicemia capilar ocasional foram
realizados nas datas das consultas pelo servio de
enfermagem da unidade de sade.
Para investigao dos hbitos alimentares, usouse como objeto, a anamnese alimentar, aplicada na
consulta inicial, que demonstrou dados em relao aos
alimentos geralmente consumidos e permitiu uma
avaliao satisfatria dos resultados coletados. Solicitouse aos pacientes, no primeiro retorno, um registro
alimentar de 3 dias, com a finalidade de detectar dificuldades e dvidas em relao s orientaes fornecidas
na consulta anterior.
Foi tambm aplicado, um questionrio
investigatrio proposto pelo Ministrio da Sade
Avalie sua Alimentao [12]; que forneceu
informaes gerais sobre o consumo de alimentos
que poderiam ser prejudiciais, se ingeridos em excesso,
para a sade. Este, foi aplicado na consulta final, a
fim de detectar mudanas nos hbitos alimentares a
partir de orientaes anteriormente oferecidas.
O clculo das necessidades energticas totais, foi
realizado a partir das recomendaes da OMS de
1985 [13].
Aos pacientes que necessitaram de dietas
hipocalricas, empregou-se uma reduo de 250-500
cal/dia, em relao ao valor calrico total da dieta [14].
Estes receberam um esquema alimentar e uma lista
de substituies. Dietas para fins especficos tambm
foram orientadas, queles que possuam como
enfermidades associadas hipertenso e dislipidemias,
segundo recomendaes do Ministrio da Sade [8]e
American Diabetes Association [14].
A prtica de atividade fsica regular, foi
questionada ao longo da interveno nutricional.
Lembrando que, segundo Brasil [2], atividade fsica
regular aquela praticada no mnimo 3 vezes por
semana, de 45 a 60 minutos, sendo exerccios aerbicos como caminhadas, por exemplo.
Os pacientes participaram de palestras, jogos e
brincadeiras, com o intuito de esclarecer dvidas sobre
os alimentos diet e light, alimentos que devem ser

consumidos e evitados. Demonstrou-se as bases de
uma alimentao saudvel objetivando a melhora do
perfil glicmico. Com as atividades desenvolvidas, a
prtica de atividade fsica foi estimulada.
Resultados
Fizeram parte do estudo 20 pacientes pertencentes ao Programa de Diabetes e Hipertenso do bairro
Humait, do municpio de Tubaro SC. Estes, foram
classificados como descompensados ou apresentaram
algum grau de sobrepeso.
Dos 20 avaliados, 14 eram do sexo feminino
(70%) e 6 do sexo masculino (30%). A mdia de idade encontrada foi de 48,6 anos. Em relao ao tipo
de diabetes, 2 eram do tipo 1 (10%) e 18 do tipo 2
(90%).
Na tabela I, observa-se os dados antropomtricos dos pacientes assistidos.
Tabela I - Mdia do IMC e peso dos pacientes diabticos
com sobrepeso e descompensados do bairro Humait, nas
consultas inicial e final.
Consulta
Inicial
Final
ndice de Massa
Corprea (IMC)
(kg/m)
30,696 4,48
29,80 4,27
Peso
(kg)
74,28 13,81
72,35 20,34
*Valores dados em mdia e desvio padro
Na consulta inicial, todos os pacientes avaliados

apresentaram algum grau de sobrepeso, sendo que
11 apresentaram sobrepeso grau II, segundo a
classificao do IMC. J na consulta final, 12 pacientes
tiveram a classificao de sobrepeso grau I. Dos 20
indivduos analisados, 8 permaneceram na classificao de sobrepeso grau II na consulta final.
Os nveis glicmicos monitorados durante a
interveno, atravs dos exames de glicemia capilar
ocasional e glicemia jejum, apresentam-se a seguir, na
Tabela II.
Tabela II - Mdia dos nveis glicmicos apresentados pelos
pacientes diabticos com sobrepeso e descompensados do
bairro Humait, nas consultas inicial e final.
Consulta
Inicial
Final
Glicemia Capilar
Ocasional
(mg/dl)
207,95 47,09
154,05 24,35
Glicemia de Jejum
(mg/dl)
*Valores dados em mdia e desvio padro
01/03/04, 17:28
218,35 55,12
130 33,72
Observa-se uma diminuio dos nveis

glicmicos, tanto da glicemia capilar ocasional quanto
do exame de glicemia jejum, comparando as consultas
inicial e final. Apenas 2 pacientes, no exame de glicemia
capilar ocasional, apresentaram aumento do ndice
glicmico. Estes, relataram falta de tempo para os
cuidados com a alimentao e atividade fsica.
Alguns pacientes estudados possuam
enfermidades associadas ao diabetes. Dos 20
estudados, 60% (12), apresentaram Hipertenso
Arterial Sistmica, 40% (8), apresentaram nveis
elevados de colesterol total e/ou triglicerdeos e 40%
(8) tinham associao de hipertenso e dislipidemia.
Os hbitos alimentares foram analisados atravs
da anamnese alimentar e de um questionrio
investigatrio, em momentos diferentes da interveno
nutricional. Na Figura 1, mostra-se o resultado obtido
com o primeiro mtodo de investigao
Figura 1 - Freqncia do tipo de alimento consumido
diariamente, a partir da anamnese alimentar, pelos
pacientes diabticos com sobrepeso e descompensados
do bairro Humait, na consulta final.
No ltimo momento da interveno, consulta

final, foi aplicado o questionrio investigatrio Avalie
sua Alimentao, a fim de detectar mudanas
ocorridas nos hbitos dos pacientes. De uma maneira
generalizada, este serviu de instrumento para avaliao
das possveis mudanas, juntamente com
questionamentos levantados pela nutricionista. A
maioria dos entrevistados, 85%, obtiveram uma
avaliao satisfatria que de acordo com a pontuao
atribuda, marcaram mais carinhas alegres.
Na consulta inicial, os pacientes receberam dietas
com prescries calricas variadas, sendo que
possuam caractersticas metablicas diferentes. Levouse em considerao o sexo, a idade, o estado
nutricional, presena de enfermidade associada, tipo
de atividade fsica e nvel scio-econmico. Todas as
dietas orientadas, possuam as seguintes caractersticas:
fibras aumentadas em relao ao consumo anterior
(anamnese), isentas em carboidratos simples e
hipocalricas em relao s necessidades energticas
totais (NET) dos pacientes, individualmente.
Na Tabela III, mostra-se o tipo de prescries
das dietas orientadas.
Tabela III - Prescries dietticas orientadas aos
pacientes diabticos com sobrepeso e descompensados
do bairro Humait, na consulta inicial.
Caractersticas
Calorias
1600
1700
1800
2000
*Nutrientes
Hipossdica
(2 g de sal)
Hipolipdica
(at 20% do VCT)
Os dados mostrados acima, revelam que 50%

dos pacientes tinham o hbito de consumir alimentos
ricos em gordura saturada diariamente (frituras em
geral, salame, lingia, manteiga). Em relao aos
alimentos doces (que continham sacarose em sua
composio), 25% dos pacientes ingeriam diariamente, mesmo que em quantidades mnimas. Observouse tambm, que todos os pacientes que possuam
Hipertenso Arterial Sistmica como enfermidade
associada, no utilizavam sal de adio, porm, 40%
consumiam temperos com alto teor de sdio. Apenas
60% dos pacientes consumiam alimentos ricos em
fibras diariamente (frutas, verduras, alimentos de
origem integral como pes, biscoitos, arroz, massas e
cereais). O consumo de gua, questionado durante a
anamnese, foi em mdia de 1000ml/ dia.
Porcentagem
2
6
4
8
10%
30%
20%
40%
12
8
60%
40%
Alguns pacientes possuam algum tipo de

dislipidemia e hipertenso. Estes, receberam orientaes nutricionais em relao s duas enfermidades
associadas. A dieta com 2000 cal, foi a mais orientada
, j que este tipo de paciente, mantinha o hbito de
praticar atividade fsica com maior freqncia e
apresentava um menor ndice de sobrepeso. Apenas
10% dos pacientes receberam dieta com prescrio
de 1600 calorias, sendo que estes apresentavam maior
ndice de sobrepeso, no mantinham o hbito da
prtica de atividade fsica, apresentavam complicaes
crnicas do diabetes e ndices elevados de presso
arterial, mesmo com o uso de medicamentos.
Em relao prtica de atividade fsica regular,
no momento da consulta inicial, 30% dos pacientes
relataram manter este hbito, em atividades como
01/03/04, 17:28
&
caminhadas, principalmente. J na consulta final, 50%

dos pacientes relataram que iniciaram a prtica regular
de atividade fsica e 15% estavam realizando
caminhadas, porm no regularmente. Alguns
pacientes, 15%, relataram impossibilidade da prtica
de qualquer atividade por desvios da coluna e
problemas sseos.
Discusso
Dentre os pacientes que fizeram parte da
amostra, a maioria apresentou grau de sobrepeso II
e diabetes tipo II (DMNID). Segundo a American
Diabetes Association [14], este tipo de paciente geralmente
apresenta algum grau de sobrepeso.
Num estudo realizado com pacientes diabticos no sul do Brasil, encontrou-se uma baixa proporo de indivduos com IMC dentro dos valores
normais [15].
Em outro estudo realizado no hospital
Universitrio de Santa Catarina, Fiates et al. [3],
constatou que 68% dos pacientes diabticos tipo 2
apresentaram peso acima do desejvel, de acordo
com o IMC.
Os mesmos resultados tambm foram encontrados por Takahashi et al. [16], sendo que 71,6% dos
pacientes diabticos de duas unidades de sade bsicas
de Londrina PR, apresentaram obesidade.
Os dados da literatura cientfica confirmam a
caracterizao de sobrepeso nos pacientes diabticos,
principalmente os do tipo 2.
No segundo momento da avaliao do estado
nutricional, constatou-se uma pequena diminuio do
peso e IMC mdios dos pacientes estudados. Desta
forma, mesmo levando em considerao o tempo
de acompanhamento com os pacientes, nota-se a
melhora do estado nutricional dos indivduos que
fizeram parte do estudo.
O perfil dos pacientes analisados neste estudo
foi: maioria do sexo feminino, raa branca e com
idade acima de 48 anos. De acordo com Arajo et al.
[17], o perfil dos pacientes estudados apresentava as
seguintes caractersticas: sexo feminino, raa branca e
idade de 50 anos ou mais.
Em outro estudo realizado na regio Nordeste
do Brasil, houve a predominncia do diabetes no sexo
feminino [18].
Os nveis glicmicos, monitorados durante o
acompanhamento nutricional, apresentaram-se
reduzidos, comparados s glicemias mensuradas na
consulta inicial.
Deve-se levar em considerao, que o exame
de glicemia de jejum, torna-se mais confivel pois
realizado em laboratrio, sendo recomendado jejum

por volta de 8 horas.
O exame de glicemia capilar ocasional, um
mtodo de mensurao simples, rpido e j
demonstrou ser til em estudos de base populacional.
Porm, alguns fatores podem interferir na validade
do resultado como alteraes extremas no
hematcrito e variaes na temperatura e umidade
ambientais [17].
O Ministrio da Sade recomenda que a dieta
do diabtico um dos fatores fundamentais para
manter os nveis glicmicos dentro dos limites
desejveis [8].
Existem na literatura dados controversos em
relao ao autocuidado e controle da glicemia em
pacientes diabticos. Assuno et al. [15], demonstra
em seu estudo com diabticos, uma prevalncia de
6,3% de indivduos com um bom controle clnico e
metablico da doena. J Arajo et al. [17], observou
que 65,9% dos pacientes diabticos avaliados em sua
pesquisa, apresentaram nvel glicmico bom ou
aceitvel.
Neste estudo, no foi realizado teste estatstico.
Porm, os resultados obtidos sugerem uma melhora
do perfil glicmico da amostra estudada, j que os
pacientes no modificaram a dosagem dos
medicamentos (insulina, hipoglicemiantes), durante o
perodo de interveno.
A enfermidade associada mais comumente
encontrada nos pacientes diabticos participantes da
amostra foi a Hipertenso Arterial Sistmica. Em
segundo lugar, as dislipidemias (nveis elevados de
colesterol total e triglicerdeos sricos).
Um estudo feito por Takahashi et al. [16], com
pacientes diabticos sendo a maioria tipo 2, observouse que 75,4% dos pacientes referiram ser portadores
de Hipertenso Arterial Sistmica.
Segundo Arajo et al. [3], que realizou um estudo
com diabticos acompanhados em um posto de
ateno primria sade, 40,5% tinham presso
arterial elevada. A prevalncia de hipertenso foi
superior entre os diabticos estudados por Santos et
al. [1], sendo de 50%.
Um outro autor tambm observou em um
estudo realizado no servio de dietoterapia de um
hospital de Gois, que dos 215 indivduos diabticos
atendidos, 40,9% apresentaram outras doenas
associadas, sendo que 25% eram doenas cardiovasculares [10].
Conforme Didio [19], mais de um tero de
todos os atendimentos em nvel ambulatorial e
hospitalar ocupado pela obesidade e doenas
associadas.
01/03/04, 17:28
'
A partir da anamnese alimentar e do questionrio

investigatrio Avalie sua Alimentao, pode-se
comparar os hbitos alimentares antes da interveno
nutricional e aps. Na consulta final, outros questionamentos tambm foram levantados, a fim de obter
uma melhor avaliao.
A anamnese utilizada na prtica clnica da
nutrio como atividade de rotina, desenvolvida na
primeira consulta individual. Consiste na obteno de
informaes sobre o consumo e hbitos alimentares
do indivduo no decorrer de sua histria de vida,
registrando os alimentos que fazem parte do dia-adia do paciente [20].
Em relao aos hbitos alimentares, Takahashi
et al. [16], constatou que dos pacientes diabticos
analisados em seu estudo, 34% consumiam acar e
mel quase que diariamente, 91% usavam leo vegetal
e apenas 39% consumiam frutas diariamente.
De acordo com Santos et al. [1], de cada 10
pacientes diabticos atendidos, 7 apresentavam algum
tabu alimentar em relao carboidratos complexos
e ingeriam poucas quantidades de fibras. Concluiu
tambm, que houve uma baixa ingesto mdia de
lquidos pelos pacientes estudados.
Verificou-se neste estudo, pelos resultados
apresentados a partir da anamnese alimentar realizada
na consulta inicial, a falta de conhecimento dos
pacientes em relao composio nutricional dos
alimentos, o recebimento de orientaes incorretas
anteriores pesquisa e a carncia de informaes
sobre as bases de uma alimentao saudvel e
balanceada.
Um programa eficiente para diabticos deve
voltar-se para a dieta. O fracionamento e a incluso
de alimentos ricos em fibras, so importantes para
evitar a absoro rpida de carboidratos e contrabalanar os efeitos da ao dos medicamentos [21,1].
O Ministrio da Sade ressalta que o nutricionista
o profissional tcnico apropriado para fornecer
orientaes alimentares aos pacientes diabticos [8].
Uma forma de avaliar a receptividade do
paciente orientao dietoterpica sua freqncia
na reconsulta [10]. Neste estudo, todos os pacientes
compareceram s consultas nutricionais.
De acordo com o questionrio utilizado, aplicado na consulta final, a maioria dos pacientes obteve
avaliao satisfatria, demonstrando assim a validade
da estratgia.
Todos os pacientes receberam dietas com fins
diferentes, de encontro com a enfermidade apresentada, mas objetivando principalmente a reduo de
peso e nvel glicmico.
Alguns autores enfatizam o uso da dieta e do

exerccio fsico regular como medidas para o controle
da glicemia e preveno de complicaes [22,23].
Indivduos com sobrepeso devem ser orientados para seguirem uma dieta com moderada restrio
calrica, associada com exerccio fsico a fim de
reduzirem o peso [8].
Um estudo realizado por James & Gustafson
[24], com um grupo de indivduos diabticos que
tinham recebido orientao diettica, 60% aderiram
s mesmas e destes, 70% apresentaram boa aderncia.
Os pacientes do presente estudo, no apresentaram redues considerveis de peso e IMC, pois o
perodo de acompanhamento e tabulao dos dados
foi limitado. Mas, por outro lado, verificou-se uma
diminuio satisfatria dos nveis glicmicos e melhora
dos hbitos alimentares.
As atividades de educao nutricional, realizadas
com os pacientes pertencentes pesquisa, foram
essenciais para a obteno de resultados positivos no
acompanhamento nutricional.
Sabe-se que no fcil modificar padres e
costumes alimentares de uma populao. Alteraes
nos hbitos e padres dietticos no so facilmente
alcanados, particularmente quando a reduo de
peso necessria [25].
Nem tudo que ensinado ao paciente
automaticamente aprendido e leva a uma transformao interna acompanhada de mudana de atitude.
O fato do paciente saber como proceder para manter um bom controle no o suficiente [21].
A educao nutricional, tem como objetivo,
desenvolver nas pessoas a capacidade de identificar
seus problemas alimentares e nutricionais, diagnosticar
suas causas e buscar solues. O profissional nutricionista deve atuar como mediador e facilitador, no
como impositor do saber.
Concluses
O Diabetes Mellitus uma doena que associada
ou no a outras enfermidades, predispe o indivduo
a uma srie de complicaes metablicas. A avaliao
do estado nutricional dos pacientes, atravs do
profissional nutricionista, torna-se importante para
que a interveno e o fornecimento de orientaes
nutricionais sejam efetivos na mudana de hbitos
alimentares erroneamente adquiridos.
Diante do objetivo proposto pelo estudo, podese concluir que:
O tempo de acompanhamento foi reduzido
para afirmar que mudanas no estilo de vida e de
01/03/04, 17:28

hbitos alimentares foram realmente firmadas pelos

pacientes;
A mdia dos nveis glicmicos, IMC e peso
apresentaram-se reduzidas no final da interveno,
sugerindo assim, mesmo que temporariamente,
melhora na qualidade de vida dos pacientes
participantes da pesquisa;
A dieta e as orientaes fornecidas foram bem
aceitas, j que pelos mtodos aplicados de avaliao,
todos os pacientes obtiveram ndices satisfatrios,
confirmando com a diminuio da glicemia, peso e
IMC, mesmo no apresentando no fim da pesquisa,
valores normais;
A educao nutricional, como enfoque de
promoo de uma vida mais saudvel, pode prevenir
complicaes e contribuir para o autocuidado, possuindo assim, um papel reconhecidamente vital para
diabticos, que necessitam de orientaes e avaliao
peridica em relao doena. Sugere-se estudos de
acompanhamento nutricional em longo prazo. Todos
os pacientes pertencentes a este estudo, continuam participando de atividades educativas do Programa de
Diabetes e Hipertenso do Municpio de Tubaro SC.
6.
Fontes de contribuio
15.
Equipe: Zenaide Alzira Hulse (responsvel pela

marcao de consultas na unidade de sade onde o
estudo foi realizado), Maria do Carmo Florncio e
Adriana Rufino (enfermeiras responsveis pela mensurao da glicemia capilar ocasional, presso arterial,
peso e altura).
Material: Monitorador de glicose Advantage II,
Accu-Chek Roche, Fitas teste, Lancetas, Esfigmomanmetro
16.
Referncias
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01/03/04, 17:28

ARTIGO ORIGINAL
Aplicao de um modelo para avaliar projetos

de unidades de alimentao e nutrio
Application of a model to assess food service projects
Claudia Rosa Vila do Monte*, Vinicius dos Santos Ribeiro da Costa, M.Sc.**,
Silvia Regina Magalhes Couto, M.Sc.***, Hayde Serro Lanzillotti, D.Sc.****
*Nutricionista, Especialista em Gesto em Alimentao Coletiva (UGF), **Mestre em Cincias da Nutrio e Tecnologia de Alimentos
(UNICAMP), Professor Auxiliar da Universidade Gama Filho, ***Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ), Professor
Auxiliar da Universidade Gama Filho, ****Doutor em Sade Coletiva (UERJ), Professor Adjunto da Universidade Gama Filho e da
Universidade do Estado do Rio de Janeiro
Resumo
O estudo objetiva usar um modelo para avaliar projetos que sero implementados em Unidades de Alimentao e
Nutrio. Este modelo foi concebido por Richard Muther para avaliar processos de produo e adaptado sob os pressupostos da
tcnica diettica e segurana alimentar. Ele est fundamentado em linguagem simblica, na qual uma chave abre a porta na direo
da concepo do projeto facilitando o modo de criar o roteiro do fluxo de produo. Ele permite determinar a quantidade de
recursos necessrios (instalaes, equipamentos, utenslios, materiais) para produzir bens e servios. O modelo torna possvel
que o gestor tenha com ele a seqncia de passos referentes ao processo de produo de refeies coletivas. Ele comea de forma
global e medida que o projeto avana, ele toma uma feio mais detalhada, mas considerando as limitaes prticas. A partir do
modelo, possvel concluir que as economias em investimento e em custos operacionais so dependentes do planejamento de
produto e fluxo de processo.
Palavras-chave: planejamento, refeies coletivas, fluxo de processo, diettica.
Abstract
The aim of this study is to use a model to assess projects that will be implemented in food services. Richard Muther
conceived this model to value production process and it was adapted under the purpose of the dietetic technique and food
security. It is based in a symbolic language in which one key opens the door forward the conception of the project by facilitating
the way to create the rattan-work of the production flows. It allows to determine the amount of necessary resources (installations,
equipments, utensils, materials) to produce goods and services. The model becomes possible that the manager has himself the
sequence of steps referent to food service production process. It begins in global form and so far as the project moves forward
it gets a feature more detailed but considering the practice limitations. Starting from the model it was possible to conclude that
the saving in the investment and the operational costs are dependent of product planning and process flow.
Key-words: planning, food service, process flow, dietetic
Recebido 22 de julho de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.

Endereo para correspondncia: Hayde Serro Lanzillotti, Avenida Jambeiro, 910/101 Vila Valqueire 22330-300 Rio
de Janeiro RJ, Tel: (21) 2453 1486, E-mail: haydeelan@uol.com.br
11-17 Artigo 02 - Claudia Rosa.pmd
11
01/03/04, 17:28
Introduo
de recursos destinados produo de bens e servios

(Figura 1).
A Unidade de Alimentao e Nutrio um

espao voltado para preparar e fornecer refeies
equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela. Geralmente este local no valorizado no momento da concepo do projeto da Empresa/Instituio
ou por desconhecimento da rotina de produo de
refeies balanceadas e sanificadas ou at mesmo por
problemas oramentrios.
O planejamento fsico, respaldado no
conhecimento das caractersticas especficas do
funcionamento da Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN), poder evitar fatores negativos de
operao destacando-se interrupes no fluxo, cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios, m
utilizao dos equipamentos, limitao no planejamento dos cardpios, equipamentos ociosos ou mal
localizados, filas por falhas no dimensionamento e
localizao dos pontos de distribuio e obstculos
s operaes de limpeza.
O tempo gasto no planejamento do arranjo
antes de sua implantao evita que as perdas assumam
grandes propores e permite que todas as modificaes se integrem segundo um programa global e
coerente, estabelecendo, assim, uma seqncia lgica
para as mudanas, alm de facilit-las. mais fcil
movimentar modelos sobre uma folha de papel do
que remover paredes ou movimentar mquinas [1].
A questo que se coloca : que modelo de planejamento de recursos fsicos seria capaz de avaliar um
projeto de UAN para reduzir custos desnecessrios
no processo de produo de refeies coletivas?
Responder esta questo implica articular os
conhecimentos de Nutrio e Diettica com os de
Administrao da Produo. Neste sentido, o objetivo
deste estudo aplicar um modelo para avaliar tecnicamente projetos de implementao de UANs luz dos
pressupostos da Tcnica Diettica e da Segurana
Alimentar, o que prev duas aes paralelas, ou seja,
otimizar o processo produtivo e manter o compromisso
nutricional de proporcionar uma alimentao que
contribua para uma melhor qualidade de vida.
Material e mtodos
Utilizou-se o modelo de planejamento de projetos proposto por Muther [1], que se fundamenta em
linguagem simblica, em que a chave o fator
principal para abrir as portas do projeto. A chave
dos problemas de processo de produo de bens e
servios mostra o fluxo necessrio ao planejamento
12
Figura 1 - Chave PQRST (produto/ quantidade/ roteiro/

servios de apoio/tempo) para abrir as portas s
solues no planejamento de recursos destinados
produo de bens e servios.
Produto
Material
O que produzir?
Quantidade
Volume
Quanto de cada item ser produzido?
Roteiro
Processo
Como sero produzidos os itens?
Servios de Apoio
Em que servios se apoiar a produo?
Tempo
Quanto sero produzidos os itens?
A chave do planejamento constituda por:

produto, quantidade, roteiro, servios de apoio, tempo.
O produto, material ou servio, refere-se ao que
produzido; a quantidade, ao volume de produo.
Estes elementos, direta ou indiretamente, so responsveis pelos fatores e condies do planejamento.
necessrio, portanto, coletar fatos, estimativas e
informaes sobre esses dois elementos para que eles
acionem a chave da resoluo dos problemas do
processo de produo em UANs. De posse das informaes acerca do produto e quantidade, deve-se obter
informaes sobre o roteiro (fluxo de processo)
segundo o qual o produto ser fabricado. Conhecer
o roteiro fundamental, uma vez que, os equipamentos a serem utilizados dependem das operaes
de transformao e da movimentao de materiais
atravs das reas, que por sua vez dependem da
seqncia das operaes (fluxo de produo).
Por servios de apoio so entendidos recursos,
atividades ou funes auxiliares que devem suprir a
rea em questo e que lhes daro condies de
funcionamento efetivo. Os servios de apoio incluem
manuteno, reparo de mquinas, ferramentaria
(reposio de utenslios), facilidades, alimentao,
atendimento de primeiros socorros, setores de expedio e recebimento, escritrios, plataformas de descarga, reas de armazenamento, etc. Tomados em
conjunto, os servios de suporte/apoio muitas vezes
ocupam uma rea de terreno maior que a dos prprios departamentos produtivos.
O tempo outra varivel imprescindvel no
processo produtivo (quando, por quanto tempo, com
que freqncia e com que prazo). O dimensionamento
do tempo envolve questes como quando produzir
ou quando o projeto ser colocado em operao.
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!
Os tempos de operao para as funes produtivas

deter-minam quantas mquinas so necessrias, que
levar ao dimensionamento do espao, da mo-deobra e ao balanceamento das operaes. Urgncia
de uma ao ou de uma entrega tambm faz parte
da medida do tempo, assim como o ritmo de
produo e as respostas dos servios de suporte.
Talvez a devida considerao do tempo seja o fator
mais importante para os projetistas de plantas de
produo.
Os cinco elementos P (produto), Q (quantidade), R
(roteiro), S (servios de apoio) e T (tempo) formam as bases
para o planejamento da planta de produo. Neste
estudo, a caracterizao destes elementos, valeu-se das
informaes existentes na UAN e foram fornecidas
pelo gestor do servio, onde se testou o modelo.
A aplicao do modelo exigiu que, primeiramente, fosse definido o perfil do cliente. Para tanto
foi realizado um inqurito antropomtrico privilegiando as variveis sexo, idade, peso e altura, obtidas por
auto-relato. Sabe-se que a tcnica de auto-relato
pouco fidedigna, os vieses prendem-se principalmente
ao peso, quando as pessoas acima do peso, principalmente do sexo feminino, tendem a subestimar a
medida exata [2]. No entanto, como os dados destinavam-se ao planejamento de recursos de produo,
estes erros prprios da tcnica de auto-relato, foram
considerados insuficientes para prejudicar o propsito
do trabalho. O desgaste energtico oriundo da atividade fsica foi estimado atravs da profisso identificada por entrevista com os usurios.
O segundo passo era determinar o desgaste
energtico, uma vez que este determina a quantidade
a ser produzida atravs do estabelecimento das pores e por conseqncias as per captas lquidas e brutas. O clculo do desgaste energtico foi realizado
atravs do clculo da Taxa de Metabolismo Basal
(TMB) e Valor Energtico Total (VET) para ambos
os sexos.
Na faixa etria laboral, 18 a 65 anos, o risco
nutricional recai sobre as doenas cardiovasculares.
Neste sentido, optou-se por monitorar nas preparaes constantes dos cardpios o sdio e o colesterol,
que esto associados diretamente a cardiopatias e
hipertenso. Para estabelecer os pontos de corte de
ambos os nutrientes (sdio, colesterol) empregou-se
os sugeridos pela World Health Organization (WHO)
[3]. Se o desejo aliar a produo de refeies coletivas
promoo e/ou manuteno da sade, foi imperativo elaborar fichas tcnicas dos produtos. Estas
subsidiam informaes necessrias quantificao de
equipamentos. A seleo e os clculos para sua quantificao seguiram as condies previstas de funcionamento e especificaes tcnicas dos mesmos.
13
Resultados
Os dados levantados no inqurito antropomtrico permitiram estabelecer o perfil dos usurios
da UAN, sumariado na tabela I.
Tabela I - Perfil dos usurios da UAN.
Discriminao
homens
Massa corporal mdia (kg)
71,5
Estatura mdia (m)
1,69
Idade mdia (anos)
43
ndice de massa corporal (IMC=kg/m2) 25,00
n amostral
158
mulheres
63,6
1,64
38
23,73
97
Comparando-se os IMCs com os valores de

classificao [3], anexo 1, depreende-se que os homens
situam-se na classe de pr-obesidade e as mulheres,
na de normal.
O desgaste energtico estimado atravs da
profisso est mapeado na tabela II.
Tabela II - Desgaste energtico por sexo estimado atravs
da profisso.
Profisso
Desgaste energtico
leve
moderada intensa
Serralheiro
10M
Pedreiro
40M
Eletricista
20M
Motorista
25M
Mecnico
10M
Fiscal
10M/10F
Servios administrativos 20M/40F
Tcnico de manuteno
22M
Topgrafo
1M
Faxineira
20F
Enfermeira
12F
Professora
15F
Total
152
103
M: sexo masculino; F: sexo feminino
A partir do perfil da clientela calculou-se o valor energtico total da dieta (VET) segundo Mahan e Arlin [4].
Tabela III - Valor energtico total da dieta/dia
Energia
Homens
Mulheres
Taxa metablica basal (kcal)
1686,95
1382,32
Valor energtico total
2867,81
2073,48
(*) faixa etria 30-60 anos
O Planejamento diettico estabeleceu a distribuio percentual para macronutrientes da dieta, obedecendo aos critrios sugeridos pela WHO [3].
Tabela IV - Distribuio de macronutrientes da dieta
Macro
nutrientes
%
Homens
Mulheres
kcal
g
kcal
g
Carboidratos
Protenas
Lipdeos
Total
65
12
23
100
1864,08
344,14
659,60
2867,81
466,02
86,03
73,29
625,34
1347,76 336,94
248,82 62,20
476,90 52,99
2073,48 452,13
* poro em g
Em todos os almoos sero servidos: feijo (150g), arroz (250g),
po (50g), suco ou refrigerante (300ml).
01/03/04, 17:28
"
O sistema produtivo de refeies ser planejado

para atender ao almoo e ao desjejum, que cobriro
50% e 12 % do VET, respectivamente.
Na faixa etria dos usurios, as cotas de sal e
colesterol no devem ultrapassar 6g/dia e 300 mg/
dia, respectivamente [3], para prevenir complicaes
cardacas e elevao da presso arterial.
Definido as caractersticas dietticas do produto,
aplicou-se o Modelo proposto por Muther [1] produo de refeies da UAN em apreo (Fig. 2), que
poder ser estendido a outras unidades.
Figura 2 - Modelo de produo de refeies em UANs.
Produto P
O que produzir?
Refeies padronizadas com baixo risco nutricional.
Servio: Estratgias de educao nutricional.
Quantidade Q
Nvel de produo: desjejum 600
almoo 800
Roteiro R
Fluxograma de produo.
Servios de Apoio S
Compra, manuteno de equipamentos.
Tempo T
Perodo de cada etapa do processo produtivo de refeies
padronizadas.
Neste modelo o servio do tipo Cafeteria

Simples, dado opo de um ritmo acelerado de
atendimento e conteno de despesas, em que se
pretende servir, em mdia, 8 pessoas/minuto. Assim,
foi pr-fixada a quantidade de todas as preparaes
e criado um banco de preparaes com suas respectivas fichas tcnicas.
Foram montados 6 cardpios para possibilitar

o clculo dos equipamentos necessrios.
Tabela VI - Planilha de cardpios.
Cardpio
Energia
(kcal)
1284
Salada de cenoura
com milho
Almndegas
Creme de ervilha
Arroz / feijo
Sob. gelatina
Salada de agrio
1472
com rabanete
Carne assada
Farofa
Arroz / feijo
Sob. banana
Salada de tomate
1580
Bife de lombo
Sufl de legumes
Arroz / feijo
Sob. doce de leite
Salada de alface
1060
Dobradinha lombeira
Batata com cenoura
Arroz / feijo
Sob. doce de abbora
Feijoada brasileira
1489
Farofa / couve mineira
Arroz
Sob. laranja
Maionese de legumes
1365
Frango assado
Farofa
Arroz / feijo
Sob. Abacaxi
Perfil diettico*
1375,00
187,48
Recomendao
(Who, 1990)
1235,32**
Colesterol
(mg)
107,5
Sal
(g)
3,67***
123,9
3,25***
283,8*** 3,80***
120,6
4,20***
115,5
4,17***
225,9*** 3,48***
162,87
74,56
3,76
0,38
150,00
3,00
Tabela V - Exemplo de banco de preparaes alimentares.

Prato principal
Bife caarola
Bife milanesa
Bife rol
Bife acebolado
Carne assada
Carne moda
Dobradinha lombeira
Fil de frango
Fil de peixe
Frango assado
Iscas de fgado
Peixe frito
Picadinho de carne
Strogonoff
p*
guarnio
120
Batata saut
120 Chuchu ao molho branco
120
Couve mineira
120
Creme de ervilha
120
Espaguete ao molho
120
Farofa de ovos
120
Pur de batatas
130
Quibebe
130
Sufl de legumes
200
120
180
120
120
p*
salada
120
Maionese
120
Salpico
100
Alface
120 Beterraba com cenoura
120
Macarrones
120
Tomate
120
120
120
p*
sobremesa
p*
100
Abacaxi
150
100
Banana
100
40 Doce de abbora 80
100
Gelatina
100
100
100
* poro em g
Em todos os almoos sero servidos: feijo (150g), arroz (250g), po (50g), suco ou refrigerante (300ml).
14
01/03/04, 17:28
#
Os valores nutricionais da amostra dos cardpios

habitualmente oferecidos pela Unidade foram calculados com auxlio do Programa de Apoio Nutrio
[5]. A recomendao diria [3] de 6 gramas de sal e
300 mg de colesterol/d. Os cardpios de almoo
suprem 50% do valor energtico, logo no devem
ultrapassar de 150 mg de colesterol e 3 gramas de
sal. O que se depreende da Tabela VI que todos os
cardpios analisados apresentaram risco nutricional
quanto ao valor de sal e apenas dois quanto ao de
colesterol. Objetivando corrigir os riscos nutricionais
detectados foi sugerido implementar estratgias de
Educao Nutricional.
No que se refere ao desjejum, o cardpio nico
e consta de caf com leite (200ml), po francs com
margarina (50g). Os valores de energia, colesterol e
sal foram 305 kcal, 1,50 mg e 0,40 g, respectivamente.
O valor energtico do desjejum corresponde a 12%
do valor energtico total, exigindo os valores de
comparao [3] de 296,48 kcal, 36 mg e 0,72 g para
energia, colesterol e sal respectivamente. Nestes
termos, o cardpio no oferece risco nutricional.
Definido o produto e o volume de produo
foi possvel calcular os equipamentos, registrar os
tempos de operao e em seguida definir os fluxos
de produo ou roteiros.
O roteiro tem o intuito de permitir visualizar a
srie de acontecimentos que preciso conhecer para
se efetivar, de forma sistemtica, a produo de

refeies balanceadas e sanificadas.
Os gneros ao chegarem so inspecionados na
recepo, onde so controladas caractersticas sensoriais, peso e/ou unidades. As carnes/aves/peixes so
armazenados em freezers e na vspera, segundo o planejamento de produo, so requisitados, sofrem
descongelamento, feita a limpeza e o corte conforme
o tipo de preparao que compe o cardpio e em
seguida, so armazenadas sob refrigerao. No dia
seguinte, processa-se a coco. Os cereais e leguminosas, aps a recepo so estocados, catados (separao dos slidos) e retornam ao estoque para posteriormente serem requisitados conforme o cardpio a ser
processado. As hortalias e frutas depois de recebidas
vo diretamente para o preparo, nas quais so limpas
e descascadas, sanificadas, subdivididas, segundo os
diferentes cortes determinados no cardpio e em seguida as frutas, verduras e alguns legumes so resfriadas, outros so cozidos e aps resfriados, no caso de
saladas. Posteriormente, as hortalias e frutas refrigeradas seguem para a distribuio, bem como as preparaes quentes base de vegetais. As sobras de hortalias, que foram cozidas sero descartadas e as cruas
que no foram para a distribuio podem ser reaproveitadas, porm devem passar por processos de
resfria-mento especfico. Sobras de preparaes, aps
inspe-cionadas, so refrigeradas e podem voltar a
Tabela VII - Equipamentos necessrios s diferentes fases do processo produtivo.

Fases do processo
produtivo
Recepo
Estoque (aclimatizado)
Unidades de frio
Preparo
Coco
Distribuio
Higienizao
15
Equipamentos
Balana plataforma 600kg
Estantes (1,52 m x 0,6 m x 1,8 m)
Estrados (0,65m2)
Refrigeradores verticais (1170 l)
Freezer (1170 l)
Freezer (166 l)
Descascador (200kg/h)
Processador (180k/h)
Batedeira (40l)
Batedeira (4,5l)
Moedor picador de carne (200kg/h)
Caldeiro de 200 l
Quantidade
2
15
24
Forno combinado 12 GNs

Bifiteira (500bifes/h)
Fogo de 6 bocas
Balco trmico GNs p/8 cubas
de 40 l ou 16 cubas de 20 l
Pass through GNs p/8 cubas
de 40 l ou 16 cubas de 20 l
preparaes quentes
Pass through GNs 16 cubas
de 20 l preparaes frias
Mquina de lavar capacidade
16 pratos /175 talheres
1
1
1
Tempo operao
15 a 20 minutos
15 dias
3 a 5 dias
4
1
1
1
1
2 a 3 horas
1
3
1o lote: 2 horas
2o lote: 2 horas
in loco
2 horas
itinerante
2 horas
3 horas
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$
coco. Os restos, oriundos da devoluo dos pratos

servidos aos comensais so rigorosamente descartados.
Aos servios de apoio est agregada responsabilidade, tais como: compras (recepo e expedio)
de toda a matria-prima e outros materiais, reposio
de utenslios, uniformes, equipamento de proteo
individual, alimentao dos manipuladores de alimentos, conservao das reas fsicas, instalaes e
facilidades, manuteno preventiva e corretiva de
equipamentos, bem como o treinamento para desenvolver habilidades para manuseio dos mesmos.
Na construo deste modelo a rea fsica deve
ser estimada a partir das necessidades de equipamentos. Para tanto, utilizar a seguinte regra: a rea necessria
aos equipamentos corresponde a 30%, os 70% restante
destinam-se a bancadas de trabalho, mesas de apoio
e corredores de circulao.
Concluso
O modelo construdo permite que o nutricionista ao idealizar um Restaurante Industrial/Institucional
tenha a sua disposio a seqncia dos passos de um
processo de produo de refeies coletivas.
A vantagem de se adotar este modelo est na
possibilidade do incremento da produo e concomitantemente reduo significativa de custos, sem perder
de vista a qualidade de um produto padronizado.
Uma vez o produto concebido, racionalizam-se tempos e movimentos, o que permite melhor aproveitamento do espao disponvel, deixando o arranjo fsico
exatamente do jeito necessrio para uma boa produo, alm de propiciar mais segurana ao trabalhador.
Assim, com a melhoria das condies de trabalho
(higiene e reduo de riscos assegurados) eleva a moral
dos funcionrios, que notria para gerar custo/
benefcio.
Apesar de existirem muitos mtodos para fluxos
e procedimentos, este modelo simples, porm ordenado, pode ser considerado o caminho mais rpido
e prtico, onde se inicia a partir do global e medida
que o projeto progride, aprofundam-se mais os pequenos detalhes, levando em considerao as limitaes prticas.
Conclui-se que na maioria dos projetos de produo de refeies coletivas, as maiores economias
em investimentos e custos de operao podem ser
obtidas atravs de um modelo que privilegie o planejamento do produto e os fluxos de processo, a fim de
maximizar os recursos disponveis.
Referncias
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de Layout SLP. So Paulo: Edgar Blucher; 1973.p.1-6.
16
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Informtica em Sade/Escola Paulista de Medicina; 1993.
Anexo 1
Classificao de antropometria
Baixo peso
Normal
Pr-obesidade
Obesidade 1 grau
Obesidade 2 grau
Obesidade 3 grau
< 18,5 kg/m2

18,5 24,9 kg/m2
25 29,9 kg/m2
30 34,9 kg/m2
35 kg/m2
40 kg/m2
Fonte: World Health Organization (WHO, 1990).
Anexo 2
Ato fsico propcio contaminao de alimentos
Estrutura fsica
Separao de reas sujas e limpas
Contaminao cruzada
Revestimentos de pisos, paredes e teto de material
lavvel
Revestimentos de pisos, paredes e teto de cores claras
Pisos antiderrapantes e reristentes a materias de
higienizao
Paredes azulejadas (2m altura) com cantoneiras
Portas e janelas teladas ajustadas aos batentes e
conservadas
Lato de lixo fechado
Iluminao e ventilao adequados
Instalaes sanitrias
Sanitrios separados por sexo
Localizao sem comunicao com a rea de processo
Portas com fechamento automtico
Proteo contra entrada de insetos
Sabo bacterecida, lqudo sanificante, toalhas
descartveis e coletores de lixo
Armrios individuais limpos e conservados
Vasos sanitrios e chuveiros em nmero adequado
Controle de gua
gua proveniente da rede pblica
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%
Se procedente de outra fonte possui boa qualidade

Vazamentos de tubulaes e toeneiras
Gelo em condies adequadas de fabricao
Caixas d gua controlada segundo parmetros da
FEEMA
Controle do teor de cloro e microbiolgico na gua
segundo parmetros da FEEMA
Planilhas de monitoramento e laudos so arquivados
Controle Integrado de pragas
Aberturas protegidas
Ralos e pias sinfonados, com tela de proteo
Portas com fechamento automtico
Embalagens externas das mercadorias removidas
17
Sistema de esgoto com funcionamento adequado

Acmulo de resduos de alimentos prximo s reas
de produo
Programa de controle qumico de pragas
Produtos qumicos registrados no M.S.
Treinamento para dedetizao
Controle de sade do manipulador
Substituio em caso de problemas de sade
Aparncia pessoal: limpo, barba feita, cabelos protegidos, sem adornos, unhas curtas sem esmalte
Manipulao de dinheiro
Fumo durante a manipulao
Ato fsico propcio contaminao de alimentos
01/03/04, 17:28
&
ARTIGO ORIGINAL
Estruturao de uma unidade

de alimentao e nutrio
Organization of a food and nutrition service
Suelen Caroline Trancoso*, Fabiane Savi Tomasiak**
*Acadmica de Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica do Paran - PUC-PR, **Nutricionista, Professora do Curso de Graduao de
Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica do Paran, PUC-PR, Especialista em Gesto de Projetos em Alimentao e Nutrio-Segurana
Alimentar e Nutricional em Unidades de Alimentao e Nutrio UFPR, Coordenadora da Comisso de Estruturao das Unidades de
Alimentao e Nutrio da Aliana Sade PUC-PR Santa Casa, Membro da Comisso Tcnica para Padronizao de Materiais de Nutrio
da PUC-PR e da Aliana PUC-PR - Santa Casa
Resumo
O termo estruturao de uma Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN apesar de amplo exatamente o que traduz o
objetivo deste estudo. Este foi realizado em uma unidade administrada por uma concessionria terceirizada de alimentao
coletiva de grande porte, na cidade de Curitiba PR. Esta unidade tem como cliente, executivos, caracterizando a complexidade na
prestao de servios onde tm um maior grau de exigncia, necessitando de controle gerencial efetivo. No entanto no existia a
atuao de um gerente para controle de custos e administrao de recursos humanos, sendo assim o mtodo para iniciar um
trabalho gerencial foi estruturar cada uma das etapas de: planejamento, organizao, comando e controle, levando em considerao
as particularidades da unidade.
Palavras-chave: controle de custos, gerncia e Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
Abstract
The term Organization of a food and nutrition unit, although ample, is exactly what translates the objective of this
study. It was carried through in a unit managed by an outside supplier concessionaire of a full-line food service, in the city of
Curitiba PR. This unit needs effective managerial control since their customers are executives, therefore the complexity in
rendering services. However, there was no manager to control costs and human resources management, therefore, the method
used to initiate a managerial work was to organize each stage: planning, organization, command and control, taking into
consideration the particularities of the unit.
Key-words: costs control, management and Food and Nutrition Unit (UAN)
Recebido 1 de agosto de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.

Endereo para correspondncia: Suelen Caroline Trancoso, Rua Lamenha Lins, 296/ 501, 80250-020 Curitiba PR,
Tel.: (41) 322 4806, E-mail: sctrancoso@yahoo.com.br
18-21 Artigo 03 - Suelen Trancoso.pmd
18
01/03/04, 17:28
'
Introduo
O objetivo primrio de uma Unidade de
Alimentao e Nutrio servir refeies saudveis
do ponto de vista nutricional e segura do ponto de
vista higinico-sanitria. Outro objetivo to
importante quanto, ver a unidade como uma
empresa e como tal a prtica de custos adequados e
otimizados. Portanto se faz necessria a figura de um
nutricionista no lado administrativo da unidade.
Administrar de acordo com um modelo geral
das atividades de uma empresa significa agregar
atividades como planejamento, apoio, produo e
atendimento. Essa organizao aplicvel empresa
como um todo, a qualquer rgo e a qualquer clula
de trabalho [1]. Para Slack et al. [2] o gerente de
produo de uma organizao exerce responsabilidade particular em administrar algum ou todos
os recursos envolvidos na produo. No entanto,
gerente de abastecimento o que planeja o cardpio,
providencia o fornecimento e supervisiona o processo
de produo e servio de refeies sendo tambm
responsvel pelo treinamento e segurana [3].
Arajo [4] enfatiza todas as responsabilidades
de gerentes administrativos e destaca a funo
motivadora e comprometedora do gerente com seus
funcionrios como fatores decisivos para a
sobrevivncia e sucesso de uma empresa. As
responsabilidades de um Nutricionista em UAN
consistem em atividades administrativas
(planejamento, organizao, direo e controle),
atividades tcnicas (cujo desenvolvimento necessrio
conhecimento especfico) e atividades operacionais
(realizao de operaes) [5].
Dentro de todas estas responsabilidades existe
uma em especial, o controle de custos. Ribeiro [6]
enfatiza sua importncia na seguinte colocao s
conseguir sobreviver no segmento da alimentao, aquele que
aliar qualidade de produtos e servios a um controle gerencial
eficaz e efetivo. Bornia [7], ainda diz as empresas necessitam
cada vez mais aperfeioar seus sistemas produtivos. Isto as obriga
a adotar novos princpios de produo, para tornarem-se mais
e mais competitivas, aprimorando-se de forma contnua e
combatendo incessantemente as perdas.
A falta de organizao em uma UAN ir
implicar em respostas negativas desde o custo at a
qualidade do alimento em si. Ambas as atividades
devem ser realizadas com a maior responsabilidade
possvel e caminhar paralelamente. Pois direcionar o
trabalho apenas para administrao pode prejudicar
a qualidade da manipulao e assim comprometer o
controle higinico sanitrio dos alimentos e originar
desta forma doenas de origem alimentar [8].
19
A Unidade de Alimentao e Nutrio engloba

uma srie de atribuies que um nutricionista realiza,
resumidas em aliar qualidade de servio a um efetivo
controle gerencial e atingir os objetivos da
administrao. Dentre as diversas responsabilidades
de um nutricionista gerente de unidade enfatiza-se
neste trabalho a atividade administrativa e dentro dela
as etapas de planejamento, organizao, comando e
controle; levando em considerao que uma UAN
deve passar por todas estas etapas para garantir o
sucesso.
O presente estudo tem como objetivo estruturar
uma unidade de alimentao e nutrio, atravs de
etapas resumidas nos objetivos: implantao de
tcnicas para o controle de custos (planejamento e
controle), realizao treinamentos (organizao),
descrio de rotinas e funes para os funcionrios
(organizao e comando), implantao de rotinas
(comando); elaborao de cardpios e suas fichas
tcnicas (planejamento e controle) e padronizao das
receitas dos cardpios (controle).
Material e mtodos
O estudo foi realizado em uma unidade operacional administrada por uma concessionria
terceirizada de alimentao coletiva de grande porte,
na cidade de Curitiba PR, onde tem uma atividade
terceirizada tipo gesto direta. Esta unidade presta
servios a uma clientela dentro de um padro que
exige para seu atendimento, servio francesa e mo
de obra especializada.
Todos os objetivos do estudo passaram
obrigatoriamente por cada uma das etapas de
planejamento, organizao, comando e controle.
Este trabalho exigiu primeiramente uma ateno
especial no que se refere a controle de custos, pois a
unidade se encontrava com resultados negativos o
que no reflete um bom investimento. Para tal a
exigncia da implantao de tcnicas para o controle
de custos tornou-se imprescindvel e o primeiro
objetivo a ser realizado. Entendendo que a excelncia
do trabalho no est na complexidade das tabelas e
sim na importncia de cada uma. Apesar de simples,
as tabelas elaboradas tiveram o poder de ajudar o
controle custos, pois, planejamento e controle so duas
das quatro etapas to importantes de uma unidade
que objetive o sucesso.
Antes de realizar as aes pretendidas foi
necessrio uma identificao da unidade e de suas
necessidades, a fim de que as reformulaes e
redirecionamentos aplicados no prejudicassem
atividades j existentes e necessrias. A primeira
01/03/04, 17:28
necessidade identificada que necessitou de um

planejamento foi elaborao de cardpios e fichas
tcnicas, para isso, fez-se necessrio um levantamento
de receitas [9-11]. Aps a elaborao dos cardpios
(cardpio A e B), cada um com quatro semanas,
foram elaboradas suas respectivas fichas tcnicas,
realizadas atravs de um programa de computador
com os seguintes dados: total alimentar, 11% de
recuperao de impostos, 10% de mo de obra e
20% de lucratividade. A etapa posterior a esta foi
padronizao das receitas dos cardpios.
Atravs da identificao das necessidades
tambm foi comprovada a importncia de
treinamentos para o correto andamento da unidade;
tais como: retirada de amostras, clorao de vegetais
e controle de temperatura [12-15]. Paralelo a isso foi
realizada a organizao da rotina e das funes dos
funcionrios atravs da adequao das necessidades
da unidade e a implantao das novas rotinas [16].
Os materiais utilizados para o desenvolvimento dos
treinamentos e das rotinas foram fichas tcnicas da
prpria empresa.
Junto s responsabilidades gerenciais estavam a
de controlar a equipe e suas particularidades, priorizase aqui a participao dos processos de demisso e
contratao de funcionrios. Assim como existe uma
complexidade na estruturao de uma UAN, existe
tambm na formao de uma equipe capacitada para
o servio.
Resultados e discusso
As etapas de planejamento, organizao,
comando e controle s foram concretizadas com a
presena da gerente de unidade (Nutricionista), e estas
etapas foram significantemente importantes nos
resultados de lucratividade.
A tabela a seguir mostra os resultados brutos
dos meses de maro, abril, maio e junho. No ms de
maro, no havia a figura de um gerente frente da
unidade. O ms seguinte figura do gerente tornouse ativa.
A principal ttica gerencial para aumento da

margem bruta foi vender servios. Desta forma a
tabela a seguir mostra o aumento do nmero de
vendas de servios do ms de maro (sem gerente) e
dos meses de abril, maio e junho (com gerente) atravs
da percentagem do faturamento lquido do ms.
Grfico 2 Venda de eventos na unidade
Desta forma fica ntida a vantagem de se ter a

figura de um gerente Nutricionista como responsvel
por uma unidade, este alm de vender servios,
planeja, organiza, comanda e controla a unidade.
Paralelamente ao controle de custos, a elaborao
e implantao de rotinas e funes para os
funcionrios tiveram uma exigncia interna de
organizao. Para que uma unidade esteja organizada
necessrio que cada funcionrio da equipe tenha
sua rotina bem clara. Outra funo da elaborao
das rotinas, que medida que um funcionrio se
ausente, ou seja substitudo, o treinamento e adaptao
do novo funcionrio sejam mais fceis.
Uma necessidade tornou-se muito grande para
a organizao e controle da unidade a elaborao e
implantao de um cardpio fixo. A configurao
de preos nas fichas tcnicas foi fundamental para o
planejamento dos cardpios a serem implantados. A
padronizao do cardpio trouxe a unidade resultados
positivos como:
- Aumento do nmero almoos vendidos e
procura pelo servio;
- Facilidade de realizar os pedidos para
fornecedores e negociar preos;
- Aumento do controle de custos.
Concluso
Grfico 1 Margem bruta de lucratividade na unidade
20
A atividade Nutricionista em Unidade de

Alimentao e Nutrio complexa, no existe como
padronizar uma atividade gerencial, pois cada unidade
tem sua particularidade e seu grau de exigncia. O
cronograma inicialmente previsto sofreu algumas
01/03/04, 17:28
alteraes em virtude da flexibilidade necessria dos

objetivos situao em que se encontrava a unidade.
A gerente precisa trabalhar com cada segmento
paralelamente; pois em UAN cada etapa e diviso
tm sua importncia particular.
A vantagem de se ter a frente de uma UAN,
uma pessoa capacitada com conhecimento terico e
prtico na rea ficou bem visvel neste estudo. Entre
os objetivos do presente estudo (implantao das
etapas de planejamento, organizao, comando e
controle na unidade) no foi contemplado o aumento
da lucratividade, no entanto as etapas executadas
foram suficientes para aumentar a margem de lucro
como conseqncia de uma estruturao adequada
da unidade. Cada ao dentro de uma UAN deve
passar pelas quatro etapas citadas, se o objetivo da
unidade manter-se no ramo de alimentaes
coletivas com sucesso.
Assim concluiu-se que em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio todos os colaboradores so
importantes, porm o Nutricionista (gerente de
unidade) figura indispensvel. O gerente de unidade
foi capaz de realizar com excelncia os objetivos
pretendidos. E estes objetivos s foram realizados
atravs da metodologia escolhida (planejamento,
organizao, comando e controle).
Agradecimentos
Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
empresa GR servios de alimentao (nas

pessoas de Nevio Piva Filho, Rita de Cssia Coelho e
Mrcia Henriques da Costa Pinho) e a Prof. M.Sc. e
Diretora do curso de Nutrio da PUC-PR Helena
Simonard Loureiro.
21
15.
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01/03/04, 17:28
ARTIGO ORIGINAL
Hbitos alimentares de adolescentes

com sobrepeso e eutrofia assistidos
por um programa especfico no municpio
de Viosa - MG
Food habits of overweight and eutrophic adolescents assessed
by a specific program in Viosa MG
Kiriaque Barra Ferreira Barbosa*, Silvia Eloiza Priore, D.Sc.**, Sylvia do Carmo Castro Franceschini,
D.Sc.***, Snia Machado Rocha Ribeiro, M.Sc.****
**Bolsista do PIBIC/CNPq UFV, acadmica do curso de Nutrio da Universidade Federal de Viosa, **Nutricionista,
professora do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, ***Nutricionista, professora do
Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, ****Nutricionista, professora do Departamento de
Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa
Resumo
O estudo objetivou traar um perfil dos hbitos alimentares de adolescentes assistidos por um programa especfico.
Obteve-se dados de 32 adolescentes com sobrepeso e 18 eutrficos, submetidos ao mnimo de trs intervenes, considerando
a 1 e 3 (T0 e T3), com intervalo mnimo de trs meses. Quanto adequao diettica, houve melhora, entre os com sobrepeso,
para carboidratos, protenas e clcio e para os eutrficos em relao a todos os macronutrientes e clcio. O consumo de alimentos
Diet/Light e com alto percentual de lipdios foi mais citado entre os com sobrepeso. Independente do estado nutricional, a
maioria realizava mais que trs refeies dirias. O almoo foi a nica refeio que no foi omitida pelos adolescentes com
sobrepeso, enquanto que para os eutrficos alm do almoo o desjejum tambm no foi omitido. Por ser a adolescncia o
perodo no qual ocorrem a formao e consolidao dos hbitos alimentares destaca-se a importncia da interveno nutricional
nesta faixa etria.
Palavras-chave: adolescente, interveno nutricional, hbitos alimentares, dieta.
Abstract
The objective of this study is to draw a profile of adolescents food habits assessed by a specific program. Data was obtained
on 32 overweight and 18 eutrophic adolescents, submitted to, at least, three interventions, with a minimum interval of three
months. As for the dietary adaptation, there was a carbohydrate, protein and calcium improvement among the overweight group
and a all of the macronutrients and calcium improvement among the eutrophic group. The consumption of foods Diet/Light and
foods with a high percentile of lipids was more observed in the overweight group. Regardless of the nutritional status, most had
more than three meals per day. Lunch was the only meal which was not omitted by the overweight group while lunch and breakfast
were not omitted by the eutrophic group. Since adolescence is a period in which the formation and consolidation of food habits
occur, the importance of nutritional intervention should be emphasized during this age period.
Key-words: adolescent, nutritional intervention, food habits, diet.
Recebido 16 de setembro de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.
Endereo para correspondncia: Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Departamento de Nutrio e Sade, Universidade
Federal de Viosa, Campus Universitrio, s/n 36571-000 Viosa MG, Tel: (31) 3899 2569, E-mail:
kiribarra@hotmail.com, Silvia Eloiza Priore E-mail: sepriore@mail.ufv.br
22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd
22
01/03/04, 17:28
Introduo
Cronologicamente, para a World Health Organization
[1], a adolescncia definida como o perodo compreendido entre 10 e 20 anos. Moreiras & Garbajal
[2] colocam que do ponto de vista nutricional, este
grupo especialmente vulnervel, pois os hbitos
alimentares pouco saudveis podem gerar alteraes
nutricionais e serem fatores de risco no desenvolvimento de doenas crnicas na vida adulta, sendo a
adolescncia a melhor fase para a aquisio de bons
hbitos alimentares, pois a aprendizagem inconsciente
e a formao de atitudes ocorrem, fundamentalmente,
nesta etapa da vida.
Em estudo realizado com adolescentes
argentinos, Bianculli et al. [3] concluram que a situao
nutricional e os diferentes fatores de risco para a sade
se caracterizam pela alta prevalncia de obesidade,
escassa atividade fsica, alimentao com altos teores
de gordura, baixo nvel de ingesto de alguns
micronutrientes, tais como o clcio, o ferro e a vitamina
C, alta prevalncia de anemia ferropriva, de deficincia
de vitamina A e alta prevalncia de fatores de risco
para doenas cardiovasculares.
Priore [4], analisando a dieta de adolescentes de
12 a 18 anos, verificou que a ingesto de lipdios estava
acima do preconizado e a de carboidratos abaixo. O
consumo de ferro para o sexo feminino, e de clcio,
para o sexo feminino e masculino, em todas as faixas
etrias, esteve sempre abaixo do recomendado.
Wardley et al. [5], refora que durante a adolescncia,
ocorre ingesto inadequada de principalmente, dois
nutrientes: clcio e ferro, discutindo que a necessidade
de ferro aumentada devido hipertrofia das clulas
musculares, principalmente nos rapazes, sendo que
nas meninas, esta aumentada tambm em funo
das perdas menstruais.
Em relao ao clcio, segundo Matkovic [6],
sendo a adolescncia um perodo crtico para a
mineralizao ssea a ingesto inadequada, principalmente no sexo feminino, pode levar a perda de
massa ssea e osteoporose em idade mais avanada.
Mattos & Martins et al. [7], colocam que as fibras
favorecem um bom funcionamento gastrointestinal,
principalmente em crianas, e em adultos, so
tambm importantes no tratamento de doenas
crnicas, como doenas cardiovasculares, diabetes e
cncer, sendo que as fibras solveis so responsveis
pelo aumento da viscosidade do contedo intestinal
e reduo do colesterol plasmtico, ao passo que as
insolveis aumentam o volume do bolo fecal, reduzem
o tempo de trnsito no intestino grosso, e tornam a
eliminao fecal mais fcil e rpida.
23
Vieira et al. [8], observaram que o jantar, seguido

do desjejum, so as refeies mais omitidas pelos
adolescentes, e que 90% dos que no realizavam o
jantar, o substituam por um lanche. Para Gigante et
al. [9], um menor nmero de refeies est associado
com excesso de peso e elevao da concentrao de
colesterol e glicemia, acreditando que este poderia
ser considerado um marcador de risco para a obesidade, uma vez que a concentrao do consumo em
uma nica refeio diria parece estar relacionada a
mais rpida formao de gordura.
De acordo com Andersen et al. [10], tem se
difundido amplamente a idia de que a dieta modifica
e determina fatores de risco para ocorrncia de doenas crnico degenerativas. Para Cervato et al. [11], a
dieta est associada etiologia das dislipidemias,
obesidade e pode atuar como agravante do diabetes
mellitus. Srinivasan et al. [12], analisando um grupo de
738 indivduos em dois momentos, aos 13-17 anos e
aos 27-31 anos, concluram que o excesso de peso
observado na adolescncia persistia na idade adulta e
apresentava forte relao com mltiplos fatores de
risco para doenas cardiovasculares (hipertenso,
dislipidemia, diabetes). Frerichs et al. [13] afirmam
que muitas crianas com sobrepeso j exibem na
infncia nveis elevados de presso sangunea,
resistncia insulina e dislipidemia.
A prevalncia da obesidade na infncia e
adolescncia tem aumentado rapidamente [14]. Por
outro lado, Brugman et al. [15], observaram que a
prtica de dietas para perda e controle de peso
amplamente difundida entre os adolescentes,
principalmente entre as meninas. Segundo estudo
realizado pela American School Health Association citado
por Story et al. [16], 61% das meninas e 28% dos
meninos de uma escola norte americana, encontravam-se de dieta. Carlini-Cotrim et al. [17], estudando
adolescentes, entre 12 e 18 anos, refora que as
estratgias no saudveis de controle de peso eram
mais freqentes em adolescentes do sexo feminino.
French et al. [18], colocam que o controle de peso
entre os adolescentes pode se constituir em risco para
o desenvolvimento de distrbios alimentares como
anorexia e bulimia nervosa. Dunker & Phillippi [19],
ainda reforam que o ato de restringir os alimentos
tem incio na adolescncia em resposta a uma m
aceitao das mudanas corporais, principalmente do
peso, e associado a fatores psicolgicos individuais a
familiares e ao forte apelo sociocultural do culto
magreza, podendo predispor ao risco de transtornos
alimentares.
Levando em conta o aumento da prevalncia
do sobrepeso e da obesidade em populaes jovens
01/03/04, 17:28
"
e admitindo que o excesso de peso e de gordura

corporal na infncia e na adolescncia prediz esta
condio na vida adulta, Guedes & Guedes [20],
colocam que a proposio de programas de ateno
sade especificamente para crianas e adolescentes
torna-se de grande importncia na rea de sade
pblica.
O presente estudo objetivou avaliar o impacto
da interveno nutricional sobre os parmetros
dietticos em adolescentes com sobrepeso e eutrofia,
assistidos por um programa especfico no municpio
de Viosa, Minas Gerais.
proposta da Sociedade Brasileira de Alimentao e

Nutrio (SBAN) [23]. Para ferro e vitamina C,
calculou-se a prevalncia de inadequao utilizandose o valor da Necessidade Mdia Estimada (EAR)
como ponto de corte, recomendado pelo Instituto
de Medicina [24,25] e para clcio e fibras utilizou-se
o valor da Ingesto Adequada (AI) tambm
recomendado pelo Instituto de Medicina [26,22].
Os dados foram armazenados em banco de dados
criado atravs do Software EPI INFO. Utilizou-se para
a realizao da anlise estatstica os Softwares EPI INFO
e SIGMA. A anlise dos dados dietticos foi realizada
utilizando-se o Software DIET PRO.
Material e mtodos
Anlise estatstica
A populao do presente estudo foi constituda

de 32 adolescentes com sobrepeso e 18 eutrficos,
entre 10 e 19 anos, que participaram do Programa
de Ateno Sade do Adolescente (PROASA), o
qual funciona nas dependncias da Universidade
Federal de Viosa.
Mtodos
Os adolescentes foram separados em dois
grupos em relao ao estado nutricional: sobrepeso
e eutrficos. A classificao do estado nutricional se
deu segundo os pontos de corte preconizados por
Must et al. [21].
Os dados referentes ao hbito alimentar dos
adolescentes foram obtidos dos pronturios, atravs
de uma anamnese alimentar que inclua um inqurito
referente alimentao habitual. Em funo dos
adolescentes que participaram do presente estudo
serem aqueles que espontaneamente procuraram o
servio de orientao nutricional, sendo os dados
obtidos de forma indireta, este estudo no teve a
necessidade de ser submetido ao Comit de tica
em Pesquisa.
Foram includos no estudo os adolescentes que
apresentaram pelo menos trs inter venes
nutricionais, sendo considerados dois tempos distintos
(T0 e T3), primeira e terceira consulta respectivamente,
considerando um tempo mnimo de trs meses entre
as duas avaliaes.
Foi analisada a ingesto de energia, protenas,
carboidratos, lipdios, ferro, vitamina C, clcio e fibras.
A adequao da ingesto energtica foi analisada
segundo a Necessidade Estimada de Energia (EER)
do Instituto de Medicina [22]. A adequao do
percentual de macronutrientes em relao ao valor
energtico total (VET) foi avaliada segundo a
24
O teste de Qui Quadrado foi utilizado para

verificar se houve associao entre a adequao e
inadequao de energia, macro e micronutrientes, bem
como do consumo de alimentos Diet/Light, com alto
percentual lipdico, fracionamento e omisso de
refeies entre os adolescentes com sobrepeso e
eutrofia. Quando o valor de p de pelo menos uma
das caselas foi menor que 5 trabalho-se com o teste
de Fisher. O nvel de significncia foi inferior a 0,05
ou igual a 5%.
Tabela I adequao da ingesto energtica (vet),
utilizando-se o valor da necessidade estimada de
energia (eer) como ponto de corte.
Variveis
T0
T3
Sobrepeso
Eutrfico
Sobrepeso
Eutrfico
Adequao
13 40,7
Inadequao 19 59,3
Total
32 100,0
n = 50
12 66,4
06 33,3
18 100,0
04 12,5
28 87,5
32 100,0
08 44,5
10 55,5
18 100,0
Teste Qui-quadrado
a) comparao da adequao e inadequao entre Sobrepeso e
Eutrficos em T0 (p = 0,077)
b) comparao da adequao e inadequao entre Sobrepeso e
Eutrficos em T3 (p = 0,015*)
c) comparao da adequao e inadequao nos Sobrepeso
entre T0 e T3 (p = 0,010*)
d) comparao da adequao e inadequao nos Eutrficos entre
T0 e T3 (p = 0,179)
Na Tabela I, observou-se que em T3, no grupo

dos sobrepeso, o percentual de inadequao para o
VET (87,5%) foi significantemente maior (p = 0,015)
quando comparado aos eutrficos (55,5%) e ainda
pode-se notar que, entre os dois momentos do estudo,
01/03/04, 17:28
houve aumento significante neste percentual de 59,3%

para 87,5% (p = 0,010). Estes resultados refletem o
fato de que a restrio energtica foi mais comum no
grupo dos adolescentes com sobrepeso e ainda que
esta aumentou depois da interveno, isto pode ser
explicado pelo fato de que o adolescente com
sobrepeso objetivando a rpida perda de peso muitas
vezes lana mo de prticas inadequadas, como a
restrio calrica. A importncia de tais resultados
encontra respaldo, uma vez que Vtolo & Valverde
[27], colocam que organismos em crescimento so
mais susceptveis aos efeitos adversos de prticas
alimentares inadequadas para a perda de peso, dessa
forma cabe aqui ressaltar, que a educao nutricional
assume papel importante na adolescncia. Segundo
Ramalho & Saunders [28], embora a educao
nutricional seja vista como um esforo destinado a
mudar hbitos alimentares, importante considerar
que estes so determinados no somente pela educao
orientada para uma nutrio adequada, mas tambm
por fatores socioeconmicos, ecolgicos, culturais e
antropolgicos, sendo que alguns destes fatores
induzem gerao e manuteno de tabus alimentares,
impedindo a escolha adequada de alimentos para uma
dieta balanceada, os autores concluem ainda que
quando a proposta de interveno envolve a
educao nutricional, o profissional de sade deve
ponderar todos os aspectos determinantes do hbito
alimentar.
No Brasil, especialmente no Nordeste, o dficit
energtico sempre apareceu como importante
marcador dos problemas nutricionais, dessa forma,
pode-se dizer que a persistncia deste dficit durante
o perodo da adolescncia poder contribuir para um
desempenho do crescimento linear menos favorvel
do que poderia ser em melhores circunstncias da
vida. Alm disso, sendo a fase da adolescncia o
momento no qual, pela ltima vez, o ritmo de
crescimento ser acelerado, torna-se necessrio
destacar a enorme demanda dos tecidos corporais
por elementos fornecedores de energia e pelos
responsveis por sua sntese [29].
Anta et al. [30], estudando adolescentes de 15 a
17 anos, no verificaram diferena estatstica na
ingesto energtica entre adolescentes com sobrepeso
e com peso normal, no entanto verificaram que os
primeiros mostraram um desequilbrio do perfil
lipdico e menor proporo de carboidratos.
Ainda no que diz respeito ao aconselhamento
diettico, Fisberg [31], coloca que este deve ser
direcionado aos adolescentes no sentido de torn-los
autnomos para fazerem suas prprias escolhas
alimentares de modo a evitarem o consumo excessivo
de calorias, lipdios e de alimentos com alta densidade
25
energtica, reduzindo principalmente sua quantidade

no dia alimentar habitual, visando, assim, a correo
do excesso de peso e conseqentemente de outros
fatores de risco associados como hipertenso e
dislipidemias. A reduo drstica de peso no deve
ser instituda como meta a ser alcanada a curto prazo,
devendo ser substituda por estratgias menos
agressivas com o estmulo prtica da reeducao
alimentar, com a introduo gradual de novos hbitos
alimentares, mostrando que permitido a ingesto
de todos os tipos de alimentos, desde que em quantidades adequadas as necessidades nutricionais.
Na Tabela II, os resultados demostraram que o
impacto da interveno nutricional se mostrou
melhor entre os eutrficos, uma vez que depois da
interveno, houve neste grupo um aumento
significante do percentual de indivduos que se
encontravam adequados para a ingesto de
carboidrato e lipdio. No entanto, antes da interveno,
observou-se que entre os eutrficos houve 100% de
inadequao para os trs macronutrientes, dessa
forma pode-se colocar que, apesar dos eutrficos
terem aderido melhor s orientaes dietticas, no
momento em que ingressaram no programa, eles se
mostravam em pior situao quando comparado aos
com sobrepeso. Tal colocao encontra ainda respaldo
no fato de que ao ingressarem no programa os
eutrficos mostraram uma ingesto lipdica
significativamente maior (p = 0,003) quando
comparados aos indivduos com sobrepeso, tal
resultado se torna bastante preocupante, uma vez que,
segundo Monteiro et al. [32], a capacidade para a
armazenagem corporal de lipdios limitada e o
excesso de lipdio diettico prontamente
armazenado sob a forma de tecido adiposo com
uma alta eficincia o que favorece o aumento da
prevalncia de sobrepeso.
Observou-se ainda que independente do estado
nutricional, a maioria dos indivduos mostraram-se
com ingesto inadequada para os trs macronutrientes,
nos dois momentos do estudo, sendo que a ingesto
de carboidratos mostrou-se abaixo do recomendado
enquanto que a ingesto protica e lipdica ficaram
acima, indicando a ingesto de uma dieta
desbalanceada (Tabela II).
Mondini & Monteiro [33], analisando o
percentual da composio do valor energtico total
da dieta, de trs estudos nacionais, observaram que,
atualmente, h uma tendncia generalizada de menor
contribuio dos carboidratos nas calorias totais
ingeridas e da substituio por gorduras, enquanto
que a ingesto de protenas pouco se alterou entre os
estudos. Os autores ainda destacam que a dieta
desproporcionada freqentemente conseqncia da
01/03/04, 17:28
Tabela II Adequao do percentual de macronutrientes em relao a ingesto energtica total.

Variveis
Sobrepeso
n
%
T0
Eutrfico
T3
Sobrepeso
Eutrfico
Carboidrato
Adequado
Inadequado
<60%
>70%
Total
06
26
25
02
32
19,0
81,0
96,0
4,0
100,0
0
18
18
0
18
0
100,0
100,0
0
100,0
07
25
23
02
32
22,0
78,0
92,0
8,0
100,0
05
13
12
01
18
28,0
72,0
92,0
8,0
100,0
Protena
Adequado
Inadequado
<10%
>12%
Total
01
31
01
30
32
3,0
97,0
3,0
97,0
100,0
0
18
01
17
18
0
100,0
5,5
94,5
100,0
02
30
02
28
32
6,0
94,0
6,5
93,5
100,0
01
17
0
17
18
5,5
94,5
0
100,0
100,0
Lipdio
Adequado
Inadequado
<20%
>25%
Total
07
25
02
23
32
22,0
78,0
8,0
92,0
100,0
0
18
0
18
18
0
100,0
0
100,0
100,0
06
26
06
20
32
19,0
81,0
23,0
77,0
100,0
07
11
01
10
18
40,0
60,0
9,0
91,0
100,0
g
0,665
0,487
0,136
h
0,419
0,514
0,379
n = 50
Teste Qui-quadrado
a) comparao da adequao e inadequao entre Sobrepeso e Eutrficos em T0
b)comparao da adequao e inadequao entre Sobrepeso e Eutrficos em T3
c)comparao da adequao e inadequao nos Sobrepeso entre T0 e T3
d)comparao da adequao e inadequao nos Eutrficos entre T0 e T3
e)comparao dos extremos da inadequao entre Sobrepeso e Eutrficos em T0
f)comparao dos extremos da inadequao entre Sobrepeso e Eutrficos em T3
g)comparao dos extremos da inadequao nos Sobrepeso entre T0 e T3
h)comparao dos extremos da inadequao nos Eutrficos entre T0 e T3
Valores de p
Carboidrato
Protena
Lipdio
a
0,057
0,640
0,033*
b
0,638
0,708
0,119
c
0,756
0,500
0,756
seleo inadequada dos grupos de alimentos e do

tipo de preparao preferenciais, sendo que prticas
alimentares como a substituio de massas por
alimentos de origem animal, e a escolha de alimentos
fritos e/ou refogados, acrescenta um elevado
percentual de lipdios dieta.
Bull & Phill [34], ainda colocam que outra causa
para o desbalancemento da dieta seria o fato de que
na adolescncia bastante comum a prtica de dietas
de emagrecimento, de restrio alimentar, e mesmo
das hiperproticas para ganho de massa muscular,
sendo que essas prticas geralmente se associam
reduo drstica de carboidratos e aumento da
ingesto lipdica.
Segundo Priore [4], essa desproporo ocorre
possivelmente em funo do desconhecimento da
importncia de uma dieta balanceada, contendo todos
os nutrientes necessrios para um bom crescimento e
26
d
0,022*
0,500
0,003*
e
0,354
0,604
0,332
f
0,734
0,402
0,309
desenvolvimento. A autora estudando os hbitos

dietticos de adolescentes em So Paulo, quanto s
inadequaes de macronutrientes em relao ao valor
energtico total da dieta, tambm encontrou resultados
que esto em concordncia com o presente estudo,
excesso de calorias provenientes de protenas e lipdios e dficit de carboidratos. A autora destaca ainda,
a importncia do aporte calrico e de todos os nutrientes estarem adequados, pois a adolescncia um
perodo de grandes trocas e snteses de novos tecidos.
Pereira et al. [35], ressaltam que processo de
modernizao e transio econmica observados na
maioria dos paises tem promovido alteraes na
industrializao da produo de alimentos, colaborando para o consumo de dietas ricas em protena e
gordura e baixa em carboidratos complexos, o que
por sua vez, consiste num importante fator para a
gnese da obesidade.
01/03/04, 17:28
estimada (EAR) de ferro e vitamina C, nos dois

momentos do estudo. No entanto, deve-se ter cuidado
em tal anlise, uma vez que utilizando-se a EAR como
ponto de corte, um indivduo cuja ingesto
corresponde EAR tem 50% de probabilidade de
risco de inadequao, uma vez que a EAR definida
como aquele valor de ingesto de um determinado
nutriente que supre a necessidade de 50% dos
indivduos de uma populao saudvel [38].
Comparando-se os que se encontravam acima
e abaixo da recomendao para micronutrientes entre
os grupos, sobrepeso e eutrficos, antes e depois da
interveno, no se encontrou diferenas estatsticas
em nenhum dos dois momentos do estudo, enquanto
que em relao comparao em cada um dos grupos
entre os dois momentos, encontrou-se que, nos
importante destacar que mesmo quando se

trata de indivduos eutrficos, deve-se dar ateno
especial correo dos hbitos alimentares, uma vez
que Vieira et al. [8], estudando adolescentes recm
ingressos em uma universidade pblica brasileira,
encontraram que mesmo entre os adolescentes
eutrficos, 63% mostravam um alto percentual de
gordura corporal. Rabelo [36] e Lerario et al. [37],
colocam que o excesso de gordura corporal confere
um risco aumentado para o desenvolvimento futuro
de doenas cardiovasculares, desordens metablicas
como a dislipidemia e diabetes mellitus e ainda certos
tipos de cncer.
Em relao Tabela III, independente do
estado nutricional, a maioria dos indivduos se
mostravam com ingesto acima da necessidade mdia
Tabela III Adequao de ferro e vitamina c, utilizando-se como referncia o valor da necessidade mdia estimada
(ear) como ponto de corte.
Variveis
Sobrepeso
n
%
Ferro
Adequado
Inadequado
Total
31
01
32
Vit C
Adequado
Inadequado
Total
28
04
32
T0
Eutrfico
T3
Sobrepeso
Eutrfico
96,80
3,20
100,0
18
0
18
100,0
0
100,0
29
03
32
90,5
9,5
100,0
17
01
18
94,5
5,5
100,0
87,50
12,50
100,0
15
03
18
83,50
16,5
100,0
21
11
32
65,50
34,50
100,0
13
05
18
72,50
27,50
100,0
n = 50
Tabela IV Ingesto de clcio e fibras utilizando-se como referncia o valor de ingesto adequada (AI).
Variveis
Sobrepeso
n
%
Clcio
Acima
Abaixo
Total
02
30
32
Fibras
Acima
Abaixo
Total
04
32
32
T0
Eutrfico
T3
Sobrepeso
06,25
93,75
100,0
0
18
18
0
100,0
100,0
04
28
32
12,50
87,50
100,0
02
16
18
11,50
88,50
100,0
0
100,0
100,0
0
18
18
0
100,0
100,0
0
32
32
0
100,0
100,0
0
18
18
0
100,0
100,0
n = 50
Teste Qui-quadrado
a) comparao da adequao
b) comparao da adequao
c) comparao da adequao
d) comparao da adequao
(ou
(ou
(ou
(ou
acima)
acima)
acima)
acima)
e
e
e
e
inadequao
inadequao
inadequao
inadequao
(ou
(ou
(ou
(ou
abaixo)
abaixo)
abaixo)
abaixo)
entre Sobrepeso e Eutrficos em T0

entre Sobrepeso e Eutrficos em T3
nos Sobrepeso entre T0 e T3
nos Eutrficos entre T0 e T3
Valores de p
a
0,404
0,640
0,494
-
Clcio
Ferro
VitaminaC
Fibras
27
Eutrfico
b
0,631
0,543
0,631
-
c
0,335
0,306
0,038*
-
01/03/04, 17:28
d
0,242
0,500
0,345
-
&
Tabela V Recomendao e mediana de ingesto de micronutrientes e fibras entre t0 e t3, segundo o estado nutricional.
Sobrepeso
Recomendao
T0
T3
Ferro (mg) (RDA)
Vitamina C (mg) (RDA)
Clcio (mg) (AI)
Fibras (g) (AI)
11,0
65,0
1300,0
30,0
11,0
65,0
1300,0
30,0
T0
14,7
161,3
565,0
7,6
Eutrficos
Ingesto
T3
12,9
87,4
531,0
7,4
Recomendao
T0
T3
15,0
65,0
1300,0
30,0
13,6
56,0
1300,0
29,5
Ingesto
T0
T3
15,0
117,7
700,9
7,7
13,6
188,5
663,4
8,3
n = 50
sobrepeso, a prevalncia de inadequao de vitamina

C foi significantemente maior (p = 0,038) depois da
interveno (34,5%) que antes (12,5%) (Tabela III).
No entanto, apesar do aumento da inadequao de
vitamina C entre os dois momentos do estudo, nos
indivduos com sobrepeso, na Tabela V, pode-se
observar que o valor mediano de ingesto deste
nutriente ainda supera sua recomendao (RDA) em
ambos os grupos nos dois momentos, isto significa
que a mediana de ingesto da populao do presente
estudo supera a meta de ingesto individual da
populao de referncia.
Bianchi & Antunes [39], colocam que em funo
da freqente adio de vitamina C a muitos produtos
alimentares para impedir a formao de metablitos
carcinognicos, os indivduos consomem grande
quantidade dessa vitamina e ressaltam que sua
absoro rpida e eficiente, sendo dessa forma,
pouco comum a ingesto inadequada de tal nutriente.
Os autores ainda colocam que a vitamina C sendo
antioxidante, desempenha papel importante na
proteo contra o desenvolvimento de tumores em
seres humanos.
Quanto ao ferro, na Tabela III, houve involuo
quanto a sua ingesto, pois independente do estado
nutricional, houve diminuio do percentual de
adequao, de 96,8% para 90,5% e de 100,0% para
94,5%, para sobrepesos e eutrficos, respectivamente.
No entanto, mesmo considerando esta involuo,
observa-se na Tabela V, que a mediana de ingesto
de ferro supera a recomendao (RDA),
independente do estado nutricional em ambos os
momentos do estudo.
Segundo Galan et al. [40] a adolescncia constitui
um perodo de vida caracterizado pela elevao das
necessidades de ferro, devido s perdas basais
habituais, necessidades de compensar as perdas
especficas ligadas ao crescimento dos tecidos e
aumento da massa eritrocitria.
Mahan [41], coloca que durante a adolescncia
as necessidades de ferro esto aumentadas nos dois
sexos, nos meninos este aumento ocorre,
principalmente, em funo da formao da massa
muscular acompanhada pelo aumento do volume
28
sanguneo e conseqentemente maior demanda de

oxignio. Nas meninas, alm do citado para os meninos, o ferro perdido mensalmente com a menstruao, estes fatores associados a uma ingesto inadequada de ferro, podem levar com que a anemia seja
um achado freqente em adolescentes.
Um estudo, realizado com 68 adolescentes que
realizavam atividade fsica em So Paulo, diagnosticou
a prevalncia de anemia utilizando o critrio da OMS,
hemoglobina abaixo de 13g/dl e 12g/dl para os sexos
masculino e feminino, respectivamente, encontrando
anemia em 25% dos adolescentes, sendo que 32,3%
do total ingeriam menos que 90% da respectiva recomendao, mostrando a necessidade de se fazer sempre uma educao nutricional com este grupo [42].
Martinez [43] ainda coloca, que a deficincia de
ferro um dos problemas nutricionais mais
freqentes entre os adolescentes, podendo apresentar
repercusses no s para a sade, como tambm no
rendimento escolar.
Na tabela IV, observou-se que independente do
estado nutricional, em relao ao clcio a maioria dos
indivduos mostraram ingesto abaixo do valor de
ingesto adequada (AI), para as fibras, todos os
indivduos ingeriam valores abaixo da AI. Na tabela
V, para estes dois nutrientes, observou-se que o valor
da mediana de ingesto estava abaixo da AI, no
entanto nada pode-se dizer em relao aos valores
de prevalncia de inadequao, uma vez que o valor
de AI definido como um valor de ingesto que se
assume ser adequado para a maioria dos indivduos
de uma populao saudvel [37], devendo ser
utilizado, tal como para o valor de RDA, apenas
como meta de ingesto individual e no como
necessidade.
A ingesto de clcio na adolescncia baseada
nas necessidades do crescimento esqueltico, sendo
um micronutriente importante na reduo do risco
de osteoporose e fraturas esquelticas na vida tardia
[41]. Segundo Evantash & Kawada [44], a deficincia
de clcio durante a infncia e adolescncia, reduz o
pico de crescimento de massa ssea e predispe a
mulher ps menopausa a um risco aumentado de
osteoporose.
01/03/04, 17:28
'
Para Buckardt [45], a ingesto excessiva de

protena animal, via estimulao acidtica da reabsoro ssea osteoclstica e a elevada ingesto de sal
intensificam o balano negativo de clcio por aumentarem a perda renal. Portanto, a adequada nutrio na
infncia e adolescncia, influencia positivamente a
massa ssea na vida adulta.
Saldanha [46], estudando o consumo de fibras
entre crianas e adolescentes do Estados Unidos,
verificou que 90% do grupo avaliado no ingeriam o
mnimo de fibras recomendado pela American Health
Fondation. Segundo o autor, as fibras favorecem um
bom funcionamento gastrointestinal, e so importantes no tratamento de doenas crnicas, como doenas
cardiovasculares, diabetes e cncer. Gambardella et
al. [47], coloca que a baixa ingesto de fibra pode ser
decorrente da influncia da famlia, na escolha e
preparo dos alimentos, principalmente na fase de
introduo de novos alimentos.
Vieira & Priore [48], estudando os hbitos alimentares de adolescentes de escolas pblicas do municpio de Viosa, tambm encontraram que em relao
ingesto adequada (AI) de fibras, a maioria (75%)
das adolescentes mostraram ingesto abaixo da AI.
eutrficos antes ou depois da interveno, da mesma

forma que em cada um dos grupos entre os dois
momentos do estudo. No entanto, pde-se notar que
independente do estado nutricional, ocorreu maior
percentual de indivduos que apresentaram
fracionamento da dieta superior a 3 refeies, o que
seria o fracionamento mnimo, referente a realizao
das trs refeies principais (desjejum, almoo e jantar),
sendo que houve evoluo quanto ao fracionamento
das refeies, pois, depois da interveno observouse aumento do percentual de indivduos que
realizavam mais que trs refeies dirias, tanto para
o sobrepeso quanto para os eutrficos, tal evoluo
tambm pode ser observada pela diminuio do
percentual que realizavam menos que trs refeies
dirias, isso tambm ocorreu para os dois grupos,
sobrepeso e eutrficos.
Segundo Jenkins et al. [49], o fracionamento das
refeies est entre os fatores que podem influenciar
no metabolismo de carboidratos e gorduras e
conseqentemente na composio corporal.
Grfico 2 Omisso de refeies entre T0 e T3
segundo o estado nutricional
Grfico 1 Fracionamento das refeies dirias entre T0 e T3 segundo o estado nutricional
Teste Qui-quadrado
a) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies entre
Sobrepeso e Eutrficos em T0 (P=0,609)
b) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies entre
Sobrepeso e Eutrficos em T3 (P=0,708)
c) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies nos Sobrepeso
entre T0 e T3 (P=0,212)
d) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies nos Eutrficos
entre T0 e T3 (P=0,301)
No grfico I, no foi encontrada diferena

estatisticamente significante quanto ao fracionamento
das refeies entre os indivduos com sobrepeso e
29
Teste Qui-quadrado
a) comparao da omisso de refeies entre Sobrepeso e
Eutrficos em T0
b) comparao da omisso de refeies entre Sobrepeso e
Eutrficos em T3
c) comparao da omisso de refeies nos Sobrepeso entre
T0 e T3
d) comparao da omisso de refeies nos Eutrficos entre
T0 e T3
Valores de p
Desjejum
Colao
Almoo
Lanche
Jantar
Ceia
a
0,033*
0,528
0,241
0,005*
0,102
01/03/04, 17:28
b
0,156
0,303
0,028*
0,005*
0,528
c
0,320
1,000
0,500
0,500
0,578
d
1,000
0,500
0,500
0,114
!
No grfico 2, observou-se que, antes da interveno, a omisso do desjejum foi significantemente

maior entre os sobrepesos, sendo que depois da interveno houve uma diminuio da omisso de tal
refeio neste grupo desaparecendo a diferena estatstica. Em relao ao lanche, observou-se que, depois
da interveno, a omisso de tal refeio foi maior
entre os eutrficos, no havendo, antes da interveno
tal diferena. A omisso do jantar foi significantemente
maior entre os indivduos com sobrepeso nos dois
momentos de interveno. Independente do estado
nutricional, no se observou diferena estatstica para
nenhuma das refeies entre os dois momentos de
interveno.
Ainda em relao ao grfico 2, observou-se que
entre os com sobrepeso, a nica refeio que no foi
omitida por nenhum adolescente foi o almoo,
enquanto que para os eutrficos alm do almoo, o
desjejum tambm no foi omitido. Quanto evoluo
em relao omisso de refeies, para os com
sobrepeso, houve diminuio na omisso do desjejum
enquanto que aumentou a omisso do lanche, do
jantar e do almoo. Entre os eutrficos, ocorreu
diminuio da omisso do lanche, jantar e ceia, sendo
que a colao foi a nica refeio na qual observouse aumento da omisso.
Moreiras & Carbajal [2], realizaram estudo no
qual observaram que, aumenta com idade o nmero
de indivduos que omitem o desjejum diariamente,
voltando a realiz-lo na idade adulta. As justificativas
que surgiram para a omisso do desjejum foram:
No gosto, No tenho tempo, Por que tenho
que prepar-lo, Cansao, entre outros.
Andersen et al. [10], estudando hbitos
alimentares de adolescentes noruegueses, colocaram
que aqueles que realizaram o desjejum duas ou menos
vezes na semana apresentaram um percentual maior
de energia fornecida por gordura e acar em
comparao com aqueles que realizavam o desjejum
com mais freqncia. Vieira et al. [8], sugerem que
tais resultados podem fornecer contribuio
importante ao estudo dos hbitos alimentares,
incluindo a realizao de refeies, e suas possveis
influncias na composio corporal.
Segundo Tojo et al. [50], a omisso do desjejum
tem importncia, uma vez que representa percentual
significativo das calorias dirias. Alm disso, diminui
a ateno e a concentrao na escola e o rendimento
fsico matinal. Os autores ainda alertam para as
implicaes da substituio do desjejum e de outras
refeies por lanches com baixas densidades de
nutrientes, como por exemplo, o comprometimento
do crescimento e desenvolvimento, e colocam algumas
provveis causas para a omisso de refeies: falta
30
de tempo, prioridade a outras atividades, mono-tonia

do cardpio do desjejum, preferncia por lanches ou
medo de engordar.
Grfico 3 Consumo de alimentos Diet/Light segundo o
estado nutricional
*Outros: iogurte, margarina, requeijo, gelatina e maionese

**Teste Qui-quadrado
No grfico 3, comparando-se a ingesto de

alimentos Diet/Light entre os grupos, sobrepeso e
eutrficos, encontrou-se ingesto significantemente
maior entre os indivduos com sobrepeso, apenas para
os adoantes, sendo que nenhum dos indivduos
eutrficos consumiam tal produto, no entanto, mesmo
que no significante, notou-se que o consumo dos
alimentos Diet/Light foi mais freqente entre os
sobrepeso, com exceo dos Outros.
O fato do consumo maior de Diet/Light ocorrer
entre os sobrepeso poderia ser justificado pela maior
preocupao por parte deste grupo em perder peso,
dessa forma eles utilizam de caminhos aparentemente
mais simples e rpidos para auxiliar no controle de
peso, no entanto importante orient-los quanto a
utilizao de produtos Diet/Light para este fim,
01/03/04, 17:28
!
tentando dessa maneira prevenir que esta prtica no

ocorra em detrimento da adoo de uma alimentao
saudvel e equilibrada.
Vieira & Priore [48], estudando os hbitos
alimentares de adolescentes eutrficas, com alto
percentual de gordura (grupo de estudo) e percentual
de gordura normal (grupo controle), estudantes de
escolas pblicas do municpio de Viosa, encontraram
que 28,5% e 100,0% das adolescentes do grupo de
estudo e controle, respectivamente, consumiam algum
produto Diet/Light ou desnatado, verificando que o
consumo de tais produtos foi estatisticamente maior
entre as adolescentes com alto percentual de gordura.
Os produtos Diet/Light mais consumidos foram os
adoantes e refrigerantes.
Segundo Priore [4], o consumo de produtos
Diet/Light est cada vez mais difundido, utilizado e
divulgado entre os adolescentes, de ambos os sexos,
apesar das adolescentes serem as principais usurias,
o que pode ocorrer em funo da preocupao
crescente com o controle de peso e com a imagem
corporal. A autora encontrou que 28,10% das
adolescentes da rede pblica de So Paulo,
consumiam esse tipo de produtos, sendo os mais
consumidos os refrigerantes, adoantes, doces, leite e
derivados, formulados diet, po e margarina.
Liebman [51] coloca que o consumo de
adoantes, no diminui o desejo de ingerir acar.
Rosado & Monteiro [52], revisando os trabalhos
sobre a substituio de macronutrientes na dieta e a
obesidade, concluram que o uso de substitutos de
carboidratos deve estar associado a um plano
alimentar disciplinado, o que pode auxiliar alguns
indivduos a controlar o seu consumo energtico, pois
o valor energtico do carboidrato pode ser
considerado o componente mais importante na
eficincia da saciedade e a sua substituio pelo
adoante no energtico no resultaria na absteno
e sim na compensao energtica, principalmente com
alimentos ricos em lipdios, que tendem a aumentar a
densidade energtica da dieta promovendo o superconsumo passivo de energia. As autoras ressaltam que
a substituio de carboidratos por adoantes deve
ser feita, desde que haja adeso a um plano alimentar,
o que indica a necessidade de acompanhamento
nutricional desse paciente.
No grfico 4, o creme de leite foi o nico dos
alimentos com alto teor lipdico para o qual o
percentual de consumo foi maior entre os eutrficos,
para os demais o consumo foi mais freqente no
grupo dos sobrepeso e para a carne de porco, a
diferena foi estatisticamente significante.
Tojo et al. [50], colocam que estudos realizados
nos Estados Unidos e Europa tm demonstrado que
31
Grfico 4 Consumo de alimentos com alto teor

lipdico
**Teste Qui-quadrado
existe uma forte associao entre o consumo excessivo

de gordura, nveis altos de colesterol e risco elevado
de doenas coronarianas.
Segundo Weinstock [53], a freqente ingesto
de alimentos com alto teor lipdico durante a
adolescncia possivelmente se deve ao fato de que
estes indivduos ingerem habitualmente lanches ricos
em gordura e que no atendem s suas necessidades
de nutrientes.
Rees [54], constata que a falta de variedade,
devido ingesto somente de alimentos preferidos
contribui para o desbalanceamento nutricional
geralmente encontrado em estudos dietticos com
adolescentes, como o excesso de energia proveniente
de gorduras saturadas.
Os hbitos alimentares dos adolescentes tm
sistematicamente resultado em alta proporo de
energia proveniente de gordura, mesmo quando h
preocupao com o peso, pois neste caso, o
consumo de alimentos ricos em carboidratos que
diminui [34].
01/03/04, 17:28
No presente estudo, observou-se que o consumo de lipdios encontrava-se acima do preconizado

independente do estado nutricional, sendo que na
primeira consulta, entre os eutrficos, 100% encontravam-se consumindo um percentual de lipdios acima
de 25% do valor energtico total (Tabela II)
Mendes et al. [55], estudando os hbitos
alimentares de adolescentes, independente do estado
nutricional, atendidos no Programa de Ateno
Sade do Adolescente (PROASA), utilizando o
modelo da pirmide alimentar, colocam que muitos
indivduos evitam a gordura aparente, no entanto
por desconhecerem a composio dos alimentos e
preparaes continuam ingerindo excesso de calorias
provenientes de lipdios, destacando, dessa forma, a
importncia da prtica da educao nutricional.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Concluso
Pelos resultados apresentados, mesmo considerando o aumento da prevalncia de obesidade na
adolescncia, deve-se ressaltar o fato de que nesta faixa
etria, no se deve prescrever, indiscriminadamente,
dietas restritivas para perda de peso excessiva, uma
vez que, estes indivduos tm suas necessidades
nutricionais aumentadas em funo do processo de
crescimento em que se encontram, sendo, dessa forma
mais susceptveis aos efeitos adversos de uma dieta
inadequada.
tambm importante ressaltar, que no ponto
de visa nutricional, a adolescncia uma fase crtica
para a interveno, por ser o perodo no qual ocorrem
a formao e a consolidao dos hbitos alimentares,
dessa forma, deve-se ressaltar a necessidade de se
conhecer os hbitos alimentares dos adolescentes, para
que diante das inadequaes, se possa estabelecer
orientaes dietticas efetivas, visando a melhoria da
qualidade de vida atual e futura destes indivduos.
12.
13.
14.
15.
16.
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01/03/04, 17:28
!"
ARTIGO ORIGINAL
Comportamento da temperatura de pescados

expostos em bandejas de ao inoxidvel
em feiras livres de So Paulo
Temperature behavior of fresh fish using stainless steel
trays in So Paulo street markets
Ksia Diego Quintaes, M.Sc.*, Daniela Strauss Thuler Vargas, M.Sc.**
*Nutricionista, Mestre em Cincia de Alimentos, Doutoranda em Alimentos e Nutrio pela FEA/UNICAMP, **Biloga, Mestre em
Microbiologia, Docente do Centro Universitrio Adventista de So Paulo (UNASP)
Resumo
A temperatura um fator chave no desenvolvimento de microrganismos, podendo acelerar ou reduzir a multiplicao de

patgenos e deterioradores. Produtos frescos como pescados necessitam de gelo para sua melhor conservao. O presente
trabalho avaliou a manuteno da temperatura de pescados em funo do tempo em bandejas tradicionais de plstico e em ao
inoxidvel (inox) em feira livre. Foi utilizado em cada bandeja 1 kg de sardinha e 1 kg de gelo modo. Aps 30 minutos da adio
dos produtos nas bandejas, teve incio a mensurao da temperatura (8:00 s 12:00h), sendo avaliada a cada 30 min com
termmetro eletrnico (Deelt DT 650). Nas primeiras quatro medies, a temperatura dos produtos em ambas as bandejas era
-0,3oC. Na quinta tomada, os produtos na bandeja de plstico apresentavam 0,3oC enquanto os na de inox, 0oC. A partir deste
momento a temperatura aumentou seqencialmente, culminando com 4,6 e 1,2oC nas sardinhas das bandejas plstica e de inox,
respectivamente. Num segundo teste foi observada a quantidade de gua produzida no degelo. Foi adicionado nas bandejas em
questo 1kg de sardinha e 1kg de gelo modo. Nas bandejas plsticas foi produzido 785g de gua nas trs primeiras horas e 980g
em quatro horas. Nas bandejas de inox a produo de gua foi de 705 e 910g para os mesmos perodos. Desta forma, as bandejas
de inox se mostraram mais adequadas do que as plstico na manuteno da temperatura dos pescados em feiras livres, garantindo
melhor a qualidade dos mesmos e economia para o feirante.
Palavras-chave: inox, microbiologia de alimentos, feiras livres, peixe, segurana alimentar.
Abstract
The temperature is an important factor to the growth of microorganisms, being able to accelerate or inhibit their
multiplication. Thus, fresh products often need ice to keep their quality. The present work evaluated the temperature behavior
of fresh fish displayed for sale in traditional plastic made and in stainless steel (304) trays in street market of So Paulo Brazil,
during a determined period of time. Using plastic and stainless steel trays, it was added to each one 1 kg of sardines and 1 kg
of crushed ice. The trays were kept outside without being touched until the end of the experiment. The temperature measurements
started after a stabilization period of 30 minutes (8:00am to 12:00pm). The temperature was evaluated at each 30 minutes, with
an electronic thermometer (Deelt DT 650). In the first 4 measurements, the products temperature in both trays was 0.3C. At
the 5th measurement taken, the products temperature in the plastic tray was +0.3C, while it was 0C in the stainless steel one.
From this moment on, the temperature of the products sequentially increased, achieving 4.6 and 1.2C in the plastic and
stainless steel trays, respectively. In a second experiment, it was observed the volume of water produced by defrosting. It was
added to the trays 1 kg of sardines and 1 kg of crushed ice. In the plastic tray it was produced 785g of water during the first 3
hours and 980g in 4 hours. In the stainless steel tray, the values were 705 and 910g during the same period. The results showed
the stainless steel trays to be more adequate than the plastic ones concerning the maintenance of temperature of the fresh fish,
what assures better quality and even economy to the fish seller.
Key-words: stainless steel, food microbiology, street market, fish, food security.
Recebido 13 de novembro de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004
Endereo para correspondncia: Ksia Diego Quintaes, Av. Giovanni Gronchi, 6675, Bloco 07, apt 116 Morumbi
05724-005 So Paulo SP, E-mail: kesia@unicamp.br
34-37 Artigo 05 - Kesia e Daniela.pmd
34
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!#
Introduo
O comrcio de alimentos em feiras-livres uma
prtica antiga no Brasil. Somente na cidade de So
Paulo h atualmente cerca de 867 feiras livres, as quais
atendem aproximadamente 900 mil pessoas por ms,
funcionando de tera domingo, das 6 s 14 horas,
o ano inteiro. Frente a este elevado nmero, a Prefeitura
Municipal de So Paulo implantou o programa
Qualidade Total nas Feiras Livres, objetivando
monitorar as condies higinico-sanitrias dos
grupos de alimentos comercializados nas feiras livres,
tendo como base o decreto nmero 41.918/02 [1].
Os pescados esto entre os diversos tipos de
alimentos comercializados em feiras-livres no Brasil.
Tanto a composio centesimal, atividade de gua,
potencial eletroltico e as prprias condies de
higiene, manipulao, transporte e armazenamento,
colocam os pescados no topo da lista de alimentos
associados transmisso de doenas [2,3]. A situao
se agrava quando se considera que na feira-livre a
dificuldade de manter a temperatura adequada do
produto maior, dado o acesso do pblico, preo
do gelo e disponibilidade do mesmo alm do prprio
ambiente e horrio, os quais so favorveis elevao
da temperatura dos pescados. Estudo recente apontou
que a temperatura de pescados comercializados em
feiras-livres de So Paulo (SP) est situada em torno
de 19,1oC ( 2) [4].
Este mesmo estudo verificou que os monoblocos plsticos usados no transporte, armazenamento
e comercializao de pescados podem ser veculos
de patgenos importantes como Aeromonas hydrophila,
Shigella sp., Klebsiella pneumoniae, Micrococcus kristinae,
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas alcalifaciens,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Vibrio sp. Alm
destes patgenos, microrganismos deterioradores
tambm foram isolados da superfcie interna do
fundo das citadas caixas plsticas. Este trabalho
concluiu que o material plstico atualmente usado na
confeco dos monoblocos inadequado, bem como
o procedimento de higienizao dos mesmos [4].
Em se tratando de materiais para contato com
alimentos, sabido que alguns so mais favorveis
aderncia de microrganismos do que outros. Uma
vez aderido ao material, os microrganismos podem
produzir biofilme, dificultando sua remoo. Salmonella
spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa e Klebsiella pneumoniae so patgenos
encontrados freqentemente nos biofilmes [5].
Uma vez formado o biofilme, sua remoo por
limpeza e sanitizao difcil, embora esta seja a
principal arma usada para solucionar o problema.
35
Muito mais se sabe sobre como matar o biofilme do

que como remove-lo [6]. Entretanto, o biofilme
protege os microrganismos da sanitizao [7],
havendo uma maior tolerncia aos sanitizantes por
parte dos microrganismos assim organizados [8,9].
A sade do consumidor pode estar em risco quando
as bactrias contidas do biofilme passam para os
alimentos que mantiveram contato com sua superfcie
[5,10,11,12].
Assim sendo, as tcnicas para eliminar ou reduzir
o nmero de microrganismos nas superfcies de
contato com alimentos incluem mtodos fsicos
(lavagem mo, sprays de alta presso, temperatura)
e qumicos (hipoclorito, iodforos, compostos
quaternrios de amnia), podendo ser usados
seqencialmente, visando minimizar o risco da
contaminao dos alimentos [10,11].
Alm de poderem ser resguardados quando
organizados em biofilmes, os microrganismos podem
ainda ser protegidos por irregularidade da superfcie
do material, a qual pode dificultar a ao do sanitizante [13]. Ensaio laboratorial envolvendo biofilme
com Vibrio harveji mostrou que a maior densidade
celular observada em superfcies de plstico, seguida
pelas de cimento e em menor quantidade em
superfcies de ao inoxidvel [14]. Estudos comparativos de capacidade de limpeza mostraram que no
h diferena entre os materiais como o ao inoxidvel
(inox), nylon de alta densidade, polivinil e vidro tipo
borosilicato enquanto novos. Porm, foi observado
que o inox mantm estas propriedades mesmo depois
de usado, enquanto que os demais materiais tm suas
superfcies danificadas pelo uso e abraso com
sanitizante [10].
A juno de fatores como temperatura
inadequada de exposio do produto, materiais que
promovem a aderncia de microrganismos e tcnicas
de higienizao deficientes contribuem para o
aumento do risco de contaminao microbiana dos
pescados.
Desta forma, o presente trabalho prope avaliar
a manuteno da temperatura dos pescados em
bandejas de plstico e de inox (304), tanto com
termmetro quanto no degelo produzido em relao
ao tempo de exposio. Considerando que o peso
das caixas e bandejas de ao inoxidvel possa ser um
fator limitante para seu uso, ser avaliada junto ao
feirante a aceitao do material em teste.
Material e mtodos
Alguns feirantes de pescados foram convidados
a participar de um teste piloto envolvendo o uso de
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!$
bandejas de ao inoxidvel na comercializao de

pescados. Foram fornecidas aos feirantes duas
bandejas novas de inox (304) e duas de plstico para
serem usadas nos expositores de venda dos pescados.
Os feirantes permaneceram usando as bandejas
durante os meses de abril e maio de 2003. As bandejas
de inox cedidas possuam medidas internas e externas
similares s de plstico. Os testes de manuteno da
temperatura dos pescados e da massa de gua
derivada do degelo foram efetuados no ms de maio
de 2003.
Para a avaliao da manuteno da temperatura,
foi utilizado em cada duplicata de bandeja de inox e
de plstico, 1 kg de sardinha resfriada juntamente com
1 kg de gelo modo. Aps 30 min dos produtos
terem sido adicionados nas badejas, a mensurao
da temperatura teve incio. A primeira mensurao
da temperatura foi feita s 8 horas da manh e a ltima
s 12:00 horas, sendo mensurada a temperatura a cada
30 minutos no ponto frio de cada uma das bandejas.
Para tanto foi utilizado um termmetro eletrnico a
prova dgua (Deelt DT 650), com escala de 50 a
280oC e sensibilidade de 0,1oC.
Um segundo teste foi efetuado usando as
referidas bandejas com 1kg de sardinha e 1kg de gelo
modo em cada uma delas. Neste teste foi observada
a quantidade de gua produzida com o degelo num
perodo de trs (8:00 s 11:00) e de quatro horas (das
8:00 s 12:00 horas). A massa de gua do degelo foi
pesada com uma balana eletrnica (Filizola BP 15),
com capacidade de 125 g at 15 kg, com sensibilidade
de 0,05kg. Lembrando que todas as bandejas
permaneceram imveis sobre uma superfcie plana
de isopor em ambiente coberto com lona no local
da feira durante todo o perodo dos testes.
Antes mesmo de serem realizados os experimentos de manuteno da temperatura e produo
de gua de degelo, os feirantes participantes do estudo
referiram a melhor manuteno da temperatura dos
produtos na bandeja de inox. Segundo eles, o degelo
se dava em menor escala nas bandejas de inox em
relao s de plstico. Tal evidncia foi comprovada
empiricamente nos experimentos. A seguir, na Figura
1, pode ser observada a manuteno da temperatura
dos pescados nas bandejas de inox e de plstico, em
funo do tempo.
Nas primeiras quatro medies, a temperatura
dos produtos de ambas as bandejas se encontrava
em 0,3o C. Na quinta mensurao (10:00 horas), os
produtos das bandejas de plstico j apresentavam
36
Figura 1 - Alterao da temperatura de sardinhas frescas

em funo do tempo em bandejas de plstico e inox
0,3 o C enquanto que as sardinhas mantidas nas

bandejas de inox estavam com temperatura de 0o C.
Deste momento em diante os produtos de ambas
bandejas apresentaram aumento seqencial de
temperatura, culminando na ltima medio (12:00
horas) com 4,6 e 1,2o C nas sardinhas das bandejas
plstica e de inox, respectivamente.
Os resultados da produo de gua de degelo
tambm apontaram para um melhor desempenho
das bandejas de ao inoxidvel em relao s similares
de plstico. No caso das bandejas plsticas foi
produzido 785g de gua nas trs primeiras horas e
980g no perodo de quatro horas. Nas bandejas de
inox a produo de gua foi de 705 e 910g para os
mesmos perodos de tempo.
sabido que a temperatura durante o
armazenamento e transporte dos pescados crucial
para o desenvolvimento de microrganismos
indesejveis. At certo grau, a elevao da temperatura
pode favorecer e muito a rpida multiplicao de
patgenos e deterioradores. Entretanto, a economia
de gelo em processos de preservao de alimentos
tida como necessria visando no aumentar o preo
do produto final. Comparativamente, o custo final
do resfriamento do pescado cerca de vinte vezes
maior em zonas tropicais e subtropicais do que em
zonas frias [15].
Neste aspecto a contribuio das bandejas de
ao inoxidvel (304) parece ser muito conveniente.
As sardinhas mantidas neste tipo de bandeja
apresentaram menor curva de elevao de
temperatura em relao s similares de plstico. Desta
forma, o uso das bandejas de inox resultou em melhor
a qualidade fsica e microbiolgica das sardinhas e
tambm em economia direta para o feirante no que
diz respeito quantidade de gelo empregada para
atingir tal desempenho. As bandejas de plstico
apresentaram condio de temperatura mais favorvel
proliferao de microrganismos, requerendo
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!%
tambm maior uso de gelo no caso de se desejar

manter a temperatura dos produtos de forma similar
s de ao inoxidvel.
O fator limitante entre o ao inoxidvel 304 e o
plstico diz respeito ao peso final de seus produtos
derivados. Entretanto, o peso das bandejas de inox,
apesar de ser mais elevado que de similares de plstico,
no foi referido pelos feirantes envolvidos no estudo
como empecilho para esta aplicao (bandeja de inox:
540g; bandeja de plstico: 295g).
3.
Concluso
7.
O ao inoxidvel (304) empregado em bandejas

para uso com pescados manteve melhor a
temperatura dos produtos, representando economia
de gelo para o feirante e melhor qualidade dos
pescados. As bandejas de inox mostraram ter boa
aceitao pelo feirante, sendo recomendvel que as
mesmas sejam confeccionadas nas medidas das
similares de plstico para melhor adequao aos
expositores das feiras-livres, que so j padronizados
e com acabamento final adequado a este propsito.
4.
5.
6.
8.
9.
10.
Agradecimentos
11.
Aos feirantes participantes que prontamente

aceitaram participar do estudo, em especial ao Marcelo
Nonaka, ao Ncleo Inox e Tramontina S.A. pela
cesso dos materiais testados.
12.
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!&
ARTIGO ORIGINAL
Cuidados nutricionais no paciente

gastrectomizado
Nutritional cares in gastrectomized patient
Elton Bicalho de Souza*, Vanessa Alves Ferreira, M.Sc.**
*Discente do curso de Nutrio UBM-RJ, discente do Curso de Especializao em Nutrio Clnica UFRJ,
**Nutricionista, Mestre em Sade Pblica ENSP Fiocruz-RJ, Docente do Curso de Nutrio do UBM-RJ
Resumo
A gastrectomia um procedimento cirrgico que consiste na retirada parcial ou total do estmago. H basicamente duas
classificaes para a gastrectomia: Billroth I, e Billroth II. A cirurgia normalmente realizada quando o tratamento mdico para
a lcera pptica ou para o carcinoma gstrico no foi bem sucedido, e atualmente tem sido utilizada como terapia para a obesidade
do tipo mrbida. Qualquer alterao das funes do estmago pode levar a danos no processo de digesto, prejudicando o
funcionamento adequado do intestino delgado e conseqentemente a absoro de nutrientes. Como conseqncia, nota-se
intercorrncias no estado nutricional dos pacientes, como anemia, anorexia, desnutrio proteico-energtica, diarria, perda de
peso e sndrome de dumping. Em geral, a gastrectomia traz conseqncias nutricionais inevitveis, porm atenuveis dependendo
da dietoterapia empregada. Destaca-se a importncia de que se enfatize o papel da nutrio na terapia do paciente gastrectomizado.
Palavras-chave: estmago, gastrectomia, dietoterapia.
Abstract
The gastrectomy is a surgical procedure that consists in partial or total withdrawal of the stomach. Basically has two
classifications for the gastrectomy: Billroth I and Billroth II. Normally the surgery is carried through when the medical
treatment for the peptic ulcer or the gastric carcinoma well was not succeeded, and currently has been used as therapy for the
obesity. Any alteration of the functions of the stomach can consequently take the damages in the digestion process, harming
the adequate functioning of the thin intestine and the absorption of nutrients. As consequence, one notices modifications in
the nutritional state of the patients, as anemia, anorexy, protein-energy deficiency, diarria, loss of weight and syndrome of
dumping. In general, the gastrectomy brings inevitable nutritionals consequences, however can be attenuated depending on the
employed dietary intervention. Importance is distinguished it of that if it emphasizes the paper of the nutrition in the therapy
of the gastrectomized patient.
Key-words: stomach, gastrectomy, dietary intervention.
Artigo recebido em 16 de outubro de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.

Endereo para correspondncia: Elton Bicalho de Souza, Rua Alaska, 113, Vila Americana 27212-060 Volta Redonda
RJ, Tel: (24) 3342-6226, E-mail: elton-nutti@bol.com.br
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!'
Introduo
A gastrectomia um procedimento cirrgico
que consiste na retirada parcial ou total do estmago,
refazendo o trnsito gastrointestinal atravs de
anastomose com o duodeno (Billroth I) ou jejuno
(Billroth II) [1]. A cirurgia, normalmente, realizada
quando o tratamento mdico para a lcera pptica
ou para o carcinoma gstrico no foi bem sucedido,
constituindo-se assim, como ltimo recurso
teraputico [2]. Atualmente a gastrectomia tem sido
utilizada como terapia para a obesidade do tipo
mrbida em individuos sob riscos nutricional e
clnicos, quando os tratamentos convencionais no
surtem efeitos [3]. Com a resseco parcial ou total
do estmago, observam-se alteraes no
funcionamento normal do rgo [4]. A remoo de
todo o antro que compe a parte central do estmago
acarreta na diminuio da produo de gastrina e
reduo do estmulo para a secreo de pepsina [5].
Como conseqncia, notam-se prejuzos na digesto
de alguns nutrientes, incluindo as protenas, e,
especialmente, o colgeno [1]. Diminuies de
secrees de cido clordrico (HCl) e fator intrnseco
tambm so verificados em funo da relao direta
entre o nmero de clulas parietais e a produo dos
mesmos [5]. Na ausncia completa de secreo de
fator intrnseco, o que normalmente ocorre aps a
gastrectomia total, a cobalamina (vitamina B12) diettica no absorvida [6]. Entretanto as reservas de cobalamina no fgado impedem o desenvolvimento de
manifestaes clnicas de deficincia, at o perodo
de trs a seis anos, aps a realizao da cirurgia [3].
A dieta ps-gastrectomia planejada para
fornecer calorias e nutrientes adequados para
promover um eficiente processo de cicatrizao
tecidual, e, prevenir dficit ponderal, alm de evitar
ao mximo a sndrome de dumping aps a cirurgia
gstrica [7]. A dieta limita basicamente, a ingesto de
bebidas e lquidos durante as refeies, e, moderada
em carboidratos e gorduras, sendo rica em protenas
[2]. As refeies so oferecidas em pequenas quantidades, porm em maior freqncia ao dia, e, se no
ocorrerem complicaes, os alimentos adicionais so
oferecidos conforme o tolerado [2,3,7]. Em geral, a
gastrectomia traz conseqncias nutricionais
inevitveis, porm atenuveis dependendo da
dietoterapia empregada no ps-operatrio [8]. A
maioria dos trabalhos que mencionam alteraes do
estado nutricional por gastrectomia partem de
observaes clnicas ou relatos obtidos junto aos
prprios pacientes [1]. Devido a esses fatores,
detectam-se intercorrncias no estado nutricional dos
39
pacientes, e os mais comumente observados so:

anemia; anorexia; desnutrio proteico-energtica;
diarria; perda de peso e sndrome de dumping [1].
Face a estes distrbios nutricionais, a dietoterapia
assume papel fundamental na interveno destas
complicaes, proporcionando ao paciente
gastrectomizado uma melhor qualidade de vida [9].
O estmago: anatomia e fisiopatologia
Do ponto de vista anatmico o estmago pode
ser definido como um saco fibromuscular capaz de
acumular material nutritivo e transport-lo ao duodeno depois de parcialmente digerido [10]. A capacidade do estmago adulto de aproximadamente 1,5
a 2 litros [11]. O rgo est localizado na parte superior
da cavidade abdominal, inferior ao diafragma e ao
fgado, e, separado da parede abdominal posterior
pela bolsa omental [6,10,11]. Esta localizao permite
considervel distensibilidade, entretanto o estmago
um rgo peritonizado, o que lhe confere grande
motilidade, no sendo possvel determinar uma
posio fixa, pois a mesma varia de acordo com o
tipo constitucional, postura, respirao e com o estado
de repleo ou esvaziamento [10].
O rgo est conectado com a parte inferior
do esfago e com a parte mais proximal do intestino
delgado (duodeno). Quando o bolo alimentar entra
no estmago, suas paredes realizam um movimento
chamado peristaltismo, visando misturar e propelir o
alimento pelo tubo digestivo [6].
O estmago pode ser classificado de duas
maneiras: macroscopicamente e estruturalmente [10].
Macroscopicamente, sob o aspecto anatmico temos
duas curvaturas: a curvatura maior, localizada
esquerda, sendo mais convexa e mais longa, e, a
curvatura menor, direita, com aspecto cncavo [6,
10, 11]. Estruturalmente o rgo possui trs grandes
partes: 1) fundo, parte situada acima do nvel de
entrada do esfago; 2) corpo, parte situada entre o
fundo e a parte pilrica e, 3) parte pilrica, compreendendo um antro pilrico, parte inicial e mais dilatada,
e um canal pilrico, parte final e mais estreita [11],
sendo que o estmago composto por quatro
camadas: serosa; muscular; muscular da mucosa e,
mucosa [12].
Na mucosa do estmago encontram-se clulas
secretoras de muco e diferentes tipos de glndulas
gstricas. As regies do corpo e o fundo do estmago
apresentam glndulas oxnticas, com diferentes tipos
de clulas, quanto estrutura, secreo e localizao
glandular [5]. As clulas mucosas cervicais secretam
principalmente muco; as parietais secretam cido
clordrico e fator intrnseco; as principais so secretoras
01/03/04, 17:28
"
Tabela I - Estimativas para o ano de 2002 das taxas brutas de incidncia por 100.000 habitantes segundo a localizao
primria do cncer por regies brasileiras.
Localizao primria
do cncer
Estmago
Regio
Casos novos
bitos
Nordeste
Homens
6,7
Mulheres
2,9
Homens
4
Mulheres
2,3
Norte
Centro-Oeste
7,8
15,2
3,3
7,2
4,8
6,9
2,8
3
Sul
Sudeste
20,4
22,6
8
10,8
12,2
16,2
5,7
6,4
Fonte: INCA / MS 2002
de pepsinognio e lipase; e as clulas G que so

encontradas apenas no piloro produzem gastrina [11].
Como produto da atividade das clulas gstricas,
forma-se um fluido digestivo que, alm de liquefazer
o bolo alimentar, continua a digesto dos alimentos
iniciada na boca [5].
A entrada do bolo alimentar estimula a mucosa
gstrica a secretar o hormnio gastrina, que por sua
vez estimula a secreo do cido clordrico e do fator
intrnseco pelas clulas parietais, tornando o pH do
estmago mais cido (pH entre 1,5 a 2,5), com ao
antissptica [13]. O pepsinognio a principal enzima
proteoltica, a nica do suco gstrico, e recebe estmulo
para ser secretada juntamente com o cido clordrico,
porm, em contato com o meio mais cido, torna-se
ativo na forma de pepsina, que promove o
denominado efeito cascata. Ou seja a pepsina
estimula a ativao do pepsinognio [5]. O fator
intrnseco o responsvel pela absoro da vitamina
B12 (cobalamina), e juntos formam um complexo que
ser absorvido no intestino [6].
Diversas patologias so observadas no estmago, as relatadas at hoje incluem: indigesto; anomalias
congnitas; estenose pilrica; gastrite aguda; gastrite
crnica; gastrite auto-imune; lcera pptica; lcera
gstrica aguda; dilatao gstrica; gastropatia hipertrfica; tumores e carcinoma gstrico [3, 5, 7, 14].
Podemos dizer que as patologias estomacais
com maior comprometimento do rgo so o
carcinoma gstrico e a lcera pptica [8]. A lcera
pptica definida como a leso causada por exposio
da mucosa gstrica secreo clordrico-pptica, que
se extende atravs da camada muscular da mucosa
[4]. H cerca de quinze anos, quase todas as lceras
eram consideradas idiopticas, resultantes do
desequilbrio entre fatores agressores e defensores da
mucosa gstrica, porm, atualmente, consenso entre
especialistas que a infeco pelo Helicobacter pylori est
relacionada maioria dos casos de lceras, juntamente
com drogas antiinflamatrias [15]. J o carcinoma
gstrico um dos tumores mais comuns e uma das
principais causas de morte por cncer em todo
mundo [16]. Segundo Kligerman [17], de acordo com
40
dados do Instituto de Cncer INCA, e do Ministrio

da Sade do Brasil, as estimativas para o ano de 2002
das taxas brutas de incidncia por cem mil habitantes
segundo a localizao primria do cncer por regies
brasileiras (Tabela I) revelaram que a freqncia
maior em homens do que em mulheres, especialmente
nas regies mais desenvolvidas.
O carcinoma e a lcera pptica produzem
poucos sintomas, confirmados atravs de bipsias
realizadas por endoscopias digestivas [6,14,16]. O
tratamento depende de uma srie de fatores, tais como
tamanho, localizao e extenso da patologia, estgio
da doena e estado geral de sade do paciente, entre
outros [3,7]. A cura do carcinoma gstrico difcil de
ser alcanada, pois na maioria dos casos a doena s
descoberta tardiamente [6]. Caso essas patologias
no respondam a tratamentos farmacolgicos
(quimioterapia), faz-se necessrio a interveno
cirrgica, denominada gastrectomia [18].
A gastrectomia e seus efeitos deletrios no
estado nutricional
A gastrectomia um procedimento cirrgico
que consiste na retirada parcial ou total do estmago,
refazendo o trnsito gastrointestinal atravs de
anastomose com o intestino [1,3,5,6,7,8,14]. H
basicamente duas classificaes para a gastrectomia:
a primeira, conhecida como Billroth I, ou gastroduodenostomia, que consiste de uma anastomose do
estmago com o duodeno aps a remoo da poro distal do estmago. A segunda denominada
Billroth II, ou gastrojejunostomia, que compreende
uma anastomose entre o estmago e o jejuno, posterior
a remoo de dois teros ou mais do estmago [2].
Somente na Frana, durante o ano de 2000, foram
realizadas cerca de dez mil cirurgias desse tipo [19].
O interesse pelo conhecimento deste procedimento cirrgico ocorre desde a antiguidade, entretanto
a medicina moderna s tomou conhecimento dela a
partir do sculo XIX, quando Cruveilhier, em 1830
descreveu as diferenas existentes entre as lceras
estomacais benignas e malignas, e mais adiante Bayle
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"
(1839) publicou um livro descrevendo os sintomas e

as leses do carcinoma gstrico. A partir desses
estudos a gastrectomia se desenvolveu e foram sendo
criadas condies tcnicas, tais como anestesia e
habilidades cirrgicas aprimoradas. Em 1881, em
Viena, Theodor Billroth realizou a primeira resseco
gstrica, e mais tarde, em 1897, Schlatter executou a
primeira gastrectomia total com sucesso.
A gastrectomia uma tcnica cirrgica indicada
especialmente quando so superados todos os
procedimentos clnicos tradicionais para o tratamento
da lcera pptica ou do carcinoma gstrico [1-8,14].
Atualmente ela tambm tem sido utilizada como um
recurso na terapia de pacientes acometidos pela
obesidade do tipo mrbida (IMC > 40, de acordo
com a tabela da National Academy of Sciences, 1990)
e pacientes com o IMC > 35 que apresentam comorbidades como doena cardiopulmonar grave ou
diabetes severa, ou ainda nos indivduos que no
obtiveram sucesso com outros tratamentos
convencionais de reduo de peso [3,19].
A indicao da gastrectomia no caso das lceras
ppticas ocorre nos casos de complicaes, como
perfuraes, estenoses, hemorragias no controladas.
No carcinoma gstrico, os procedimentos cirrgicos
continuam sendo a base do tratamento [8].
Apesar de ter surgido no final do sculo XIX, a
gastrectomia apresentava ndices de mortalidade
muito elevados, com percentuais que atingiam ndices
de at 40% na gastrectomia total. Somente com os
desenvolvimentos tcnicos obtidos no sculo XX, e
com o avano dos conhecimentos de anestesia e de
fisiopatologia trans e ps-operatrios, as gastrectomias
foram apresentando nveis aceitveis de segurana.
O perodo pr-cirrgico , normalmente, um
momento de muita ansiedade por parte do paciente,
que tem pressa em estar saudvel, e est preocupado
com a cirurgia e suas conseqncias, alm do medo
de possveis seqelas, o que traz sentimentos de perda
que so acompanhados pelo medo de que a cirurgia
possa acabar agravando o seu quadro clnico [20].
No que compete a atuao do nutricionista no properatrio, importante assegurar: a alta ingesto
calrica para promover uma reserva energtica
importante na recuperao do paciente e ganho de
peso; manter o equilbrio normal de fluidos e
eletrlitos; protenas para promover a cicatrizao da
inciso cirrgica [2]. Anteriormente cirurgia,
necessrio garantir o esvaziamento do estmago e
da parte superior do intestino. Uma dieta branda
restritiva, com altos teores calricos, e aporte adequado
de protena e vitaminas C e K mais aconselhvel,
bem como a adoo da dieta lquida [2,3].
41
Nesta etapa, a atuao conjunta de um

profissional psiclogo tambm de fundamental
importncia, e em condies ideais, todo o paciente
que ir realizar qualquer tipo de cirurgia que lhe oferea
risco, seja a primeira vez ou reincidente, deveria ter
uma consulta com este profissional em pelo menos
dois momentos anteriores cirurgia: aps o
estadiamento, de modo a facilitar a comunicao e a
assimilao da nova informao (diagnstico e
tratamento proposto), diminuindo assim a tenso
emocional e fortalecendo a confiana do paciente em
si mesmo e na equipe de tratamento e no momento
da internao hospitalar, quando o afastamento de
tudo o que lhe confere identidade (famlia, casa,
trabalho, vida social) e as expectativas quanto cirurgia
ampliam as angstias do paciente que precisar se
adaptar rotina institucional [20].
Qualquer alterao das funes do estmago
pode levar a danos no processo de digesto,
prejudicando o funcionamento adequado do intestino
delgado e conseqentemente a absoro de nutrientes.
Sendo assim, a funo digestiva do estmago e
tambm do duodeno, como de todo o processo
absortivo fica diminuda pela gastrectomia. No que
diz respeito ao aspecto nutricional, poucos tm sido
os estudos que avaliam o estado nutricional completo
dos pacientes gastrectomizados. No entanto, parece
que o estado nutricional dos pacientes gastrectomizados pode, em alguns casos, piorar moderadamente [1,8].
Aps qualquer um dos dois tipos de
gastrectomia que as deficincias nutricionais podem
surgir em at cinco a dez anos depois da cirurgia [8].
A maioria dos trabalhos que menciona alteraes do
estado nutricional dos gastrectomizados o faz por
meio de observaes clnicas, ou a partir do relato
dos prprios gastrectomizados. Atualmente observase interesse crescente por parte dos pesquisadores em
estudar as alteraes hormonais no metabolismo
energtico destes pacientes [1].
Os sinais e sintomas relacionados ao estado
nutricional, mais comumente observados nos poucos
estudos sobre o tema referiu-se : anemia; anorexia;
desnutrio proteico-energtica; diarria; perda de
peso e sndrome de dumping [1,3,5,6,7,8,14].
Os pacientes gastrectomizados podem
desenvolver, ao longo do tempo, anemia ferropriva
ou megaloblstica, decorrente da resseco gstrica
que so facilmente diagnosticadas por meio de exames
laboratoriais simples [1,21].
A anemia ferropriva causada pela deficincia
de ferro, e constitui, provavelmente, o distrbio
nutricional mais comum no mundo [14]. Os fatores
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"
conhecidos que causam esta patologia so:

hemorragias; menstruao; gravidez; parasitoses que
levam hemorragia; raramente por perda crnica de
sangue pela urina; m absoro de ferro devido
gastrectomia; aumento das necessidades de ferro no
organismo; ingesto deficiente de ferro [5]. No adulto,
no se deve atribuir a carncia de ferro ingesto
inadequada ou desnutrio [21].
Na gastrectomia, a absoro de ferro comprometida. Na Billroth II, onde existe retirada do antro
gstrico e do duodeno, a absoro de ferro
insuficiente devido a excluso da poro superior do
duodeno, onde o mineral absorvido [21]. Outro
fator que explica a anemia ferropriva na gastrectomia
o fato da conseqente diminuio da produo de
cido clordrico, responsvel por favorecer a absoro
de ferro, mantendo-o na forma ferrosa, que a sua
forma melhor absorvida [1]. A diminuio da
ingesto alimentar, com conseqente diminuio de
ferro, tambm contribui para o desenvolvimento da
anemia [8], e de acordo com Cotran [14], o estmago
pode participar em pequeno grau na absoro de ferro.
A anemia ferropriva cursa com microcitose e
hipocromia, por conseqncia do mineral participar
diretamente no crescimento e colorao das clulas [21].
A anemia megaloblstica por deficincia de
vitamina B12 decorre principalmente pela m absoro
dessa vitamina devido : anemia perniciosa;
gastrectomia total ou parcial; raramente por doenas
intestinais como crohn, espru tropical, sndrome da
ala cega e resseco do leo [21].
Este tipo de anemia, na gastrectomia, pode
ocorrer em funo da retirada da mucosa gstrica,
responsvel pela produo de fator intrnseco,
fundamental absoro da vitamina B12 no leo
terminal [1,5,6,7,8]. Quando da reconstruo do
trnsito, atravs da anastomose com o jejuno, a ala
cega, formada pelo duodeno, pode favorecer a
sndrome de proliferao bacteriana, contribuindo
desta forma, para a diminuio da absoro da
vitamina [22]. A deficincia de vitamina B12 pode
causar neuropatia progressiva, afetando nervos
sensoriais e cordes posteriores e laterais [21]. A
neuropatia simtrica e afeta principalmente os
membros inferiores com parestesia, ataxia, hipo ou
hiper-reflexia, perda da sensibilidade vibratria e ttil,
alm de incontinncia urinria, impotncia, alteraes
de comportamento, atrofia ptica e sintomas
psiquitricos, alm de macrocitose celular [3,21].
A anorexia caracterizada por uma restrio
diettica auto-imposta, com um padro alimentar
bizarro e acentuada perda de peso, que est
associada a um intenso temor de engordar e m
42
percepo corporal, que inicia-se com um jejum

progressivo, no qual primeiramente no so
consumidos os alimentos calricos, estendendo-se
posteriormente a outros tipos de alimentos [3,7,23].
Vrios autores demonstram que a anorexia psgastrectomia est relacionada ao temor de se
alimentar, como forma de evitar sintomas psprandiais que normalmente apresentam: plenitude e
distenso gstrica; diarria; dor abdominal; sudorese;
taquicardia e hipoglicemia [1]. Os indivduos com
anorexia perdem de 25 a 35% de peso corpreo [7].
A diminuio da capacidade de armazenamento
do estmago a causadora da plenitude gstrica,
aumentando a distenso abdominal, fator que inibe
fisiologicamente o apetite, contribuindo para a
diminuio da ingesto alimentar [1,5,6]. Alm disso,
alguns autores verificam, em gastrectomizados,
aumento na concentrao de hormnios e peptdios
relacionados com a inibio de apetite, que so eles:
colecistocinina (CCK), polipeptdio YY (PYY) e
neurotensina [5,8].
A colecistocinina conhecida como o hormnio
da saciedade por estimular a liberao de calcitonina
e oxitocina, tambm inibidores do apetite, alm de
diminuir o esvaziamento gstrico [5].
Estudos experimentais verificaram que o
polipeptdio YY aumenta a distenso gastrointestinal,
contribuindo para a diminuio do apetite [8].
Outro inibidor fisiolgico do apetite a
neurotensina, que age aumentando a atividade
simptica ou diminuindo o apetite estimulado pelo
jejum [3].
Os sintomas da anorexia so: amenorria,
bradicardia, constipao e alteraes da pele e cabelos
[14]. Estes sintomas ocorrem devido a uma
diminuio na secreo de hormnios tireides e
liberao das gonadotrofinas, com secreo
subseqente diminuda de hormnios luteinizantes e
hormnio folculo-estimulante [5].
Desnutrio proteico-energtica um termo que
descreve uma classe de distrbios clnicos que resultam
de vrias combinaes e graus de deficincia de
protenas e energia, que acompanham leses adicionais
[7,8]. Geralmente observa-se desnutrio proteicoenergtica do tipo marsmica no gastrectomizado,
que consiste em uma forma crnica da desnutrio
proteico-energtica, na qual a deficincia
primariamente de energia; em estgios avanados,
caracterizada por perda muscular e ausncia de
gordura subcutnea [8].
Quando os nveis caem cerca de 60% do peso
normal para o sexo e idade, estabelece-se o
diagnstico de marasmo [7]. A perda da massa
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muscular resulta do catabolismo e da depleo do

compartimento proteico-somtico [14]. Essa
depleo parece constituir uma resposta adaptativa
para fornecer ao organismo aminocidos como fonte
de energia [5]. O compartimento proteico-visceral,
que mais necessrio e crtico para a sobrevida, sofre
depleo apenas marginal, sendo assim, os nveis
sricos de albumina permanecem normais ou
ligeiramente reduzidos [14].
Em conseqncia da desnutrio proteicoenergtica, os membros tornam-se finos e, em
comparao, a cabea parece muito grande para o
corpo [8,14]. Verificam-se a presena de anemia e
manifestaes de deficincia de mltiplas vitaminas,
com evidncia de imunodeficincia, particularmente
da imunidade mediada por clulas T, sendo assim,
comum ocorrer infeces concomitantes, que
impem um estresse adicional ao corpo j
enfraquecido [5].
A diarria constitui problema comum aps a
gastrectomia [1]. As principais causas esto
relacionadas com: rpido esvaziamento gstrico, que
leva alterao da funo da vescula biliar com
aumento da excreo de sais biliares; m absoro
secundria devido ao aumento do crescimento
bacteriano e; insuficincia pancretica excrina [6].
Observaes demonstram que a m absoro
aps a gastrectomia atinge 80% dos pacientes no psoperatrio imediato, sendo transitria, regredindo de
1 a 6 meses aps a cirurgia, e, essa m absoro pode
ser de proteina ou gordura [8]. A diminuio da acidez
gstrica contribui para o aumento das bactrias
intestinais, provocando diarria, podendo resultar em
m absoro de protena [5]. Esta m absoro pode
tambm ser conseqncia do crescimento bacteriano
anaerbico que promove a desaminao e produo
de uria a partir da protena diettica [1]. A menor
secreo gstrica, a diminuio de cido clordrico e
de gastrina levam reduo da secreo de pepsina,
enzima iniciadora da digesto protica, e o aumento
do trnsito intestinal levam a m absoro de protenas
com aumento da perda fecal de nitrognio [13]. Por
outro lado, a funo pancretica prejudicada pode
contribuir para a m absoro de nitrognio [5].
A perda de peso a expresso direta do dficit
energtico, podendo estabilizar-se alguns meses aps
a cirurgia e ficar, muitas vezes, abaixo do peso properatrio [24].
descrito que aproximadamente 35% dos
gastrectomizados perdem peso aps a cirurgia, no
o recuperando totalmente, o que pode estar
relacionado diretamente a todas as alteraes
fisiolgicas e psquicas que os pacientes esto
43
submetidos: ingesto alimentar insuficiente; m

absoro de nutrientes; diarria; alm de ser
conseqncia da doena de base, ou seja, causada pela
patologia que resultou na cirurgia [1,8].
Outras causas da diarria aps a gastrectomia
esto relacionadas a alteraes estruturais da mucosa
intestinal e produo deficiente de lactase pelo
intestino [13].
O conjunto de sinais e sintomas que surgem logo
aps as refeies de gastrectomizados, caracterizado
pela liberao do contedo ingerido sem controle,
sensao de desconforto abdominal, fraqueza e
tremores, sudoreses, taquicardia, palidez e vertigem,
conhecido como sndrome de dumping [1,7,14].
A alterao no esvaziamento gstrico aps a
cirurgia constitui causa central dos sintomas
apresentados [2]. Em indivduos normais, o
esvaziamento gstrico regulado pelo tnus fndico,
mecanismo antropilrico de feedback duodenal, que
no paciente gastrectomizado esses mecanismos esto
completamente alterados [1]. A sndrome de dumping
tem manifestaes alimentares e sistmicas
caracterizadas, sendo uma sndrome ps-prandial
mais comum e mais freqentemente incapacitante
observada aps a gastrectomia, podendo ser
classificadas de duas formas, dependendo da
ocorrncia de sintomas em relao ao tempo
decorrido aps uma refeio: precoce e tardia [5].
Os precoces ocorrem cerca de dez a trinta
minutos aps a ingesto alimentar, sendo resultado
da passagem rpida do quimo hiperosmolar para o
intestino delgado, promovendo seqestro do fluido
intraluminal, diminuindo o volume plasmtico, levando
hipotenso e taquicardia, e tambm distenso
abdominal, conseqentemente dor e diarria [3,7].
Os sintomas de dumping tardio ocorrem de duas
a trs horas aps a refeio, e o mecanismo de ao
proposto que o rpido esvaziamento gstrico leva
maior oferta de carboidratos ao intestino delgado,
sendo assim, a glicose, rapidamente absorvida, resulta
em hiperglicemia com conseqente liberao
excessiva de insulina, provocando como efeito
rebote (em duas a trs horas) a hipoglicemia [8].
Todos os sintomas da sndrome de dumping,
principalmente o desconforto abdominal, podem
resultar em reduo alimentar e agravar o estado
nutricional do gastrectomizado [3].
O papel da nutrio com o paciente
gastrectomizado
O processo de cuidados nutricionais uma
abordagem sistemtica para atender s necessidades
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""
nutricionais de um paciente, incorporando as seguintes

aes: considerar a histria do paciente, o estado
nutricional e o estgio da doena; identificar as
necessidades nutricionais individuais; planejar uma
estratgia nutricional que ir atender s necessidades
gerais e particulares do paciente; avaliar os resultados
de modo a fornecer uma alimentao corretiva e
facilitar a alta ou a transferncia para outro nvel de
cuidados [25].
As dietas teraputicas so baseadas em uma dieta
normal, modificada conforme necessrio para
fornecer as necessidades individuais, tais como a
capacidade digestiva e absortiva, alvio do processo
de doena e fatores psicossociais [2,3,7]. Geralmente,
a dieta teraputica deve diferir o mnimo possvel da
dieta normal do indivduo, a menos que
inadequabilidades precisem ser corrigidas [3]. As
exigncias por nutrientes essenciais devem ser atingidas
to generosamente quanto as condies da doena
permitirem, bem como reconhecer os padres de
alimentao pessoal e preferncias alimentares,
respeitando o estado econmico, prticas religiosas,
e quaisquer fatores ambientais que influenciem a
ingesto alimentar, como o local que ser consumida
a refeio e quem as preparar [7].
A dieta ps-gastrectomia planejada para
fornecer calorias e nutrientes adequados para
cicatrizao da cirurgia, para prevenir a perda de peso
e evitar complicaes ps-operatrias [3,6,7], como
dor e distenso abdominal, para perda de espao de
armazenamento e a reduo da descarga de grandes
quantidades de quimo no duodeno/jejuno de uma
s vez, m absoro de nutrientes, decrscimo de
produo hormonal [8].
Aps a gastrectomia, todos os alimentos e
lquidos so suprimidos por via oral de trs a cinco
dias, ou at que a funo do trato gastrointestinal
retorne [3]. Aps esse perodo, os lquidos so
oferecidos, e o paciente progride para slidos,
conforme tolerar o volume e a consistncia, e, se
necessrio, o paciente alimentado enteralmente
atravs de sonda, freqentemente situada como em
uma jejunostomia, se a cirurgia exigir um perodo
extenso para cicatrizao [1]. O uso de nutrio
parenteral total (NPT) usualmente reservado para
pacientes em estado nutricional pr-operatrio
precrio ou complicaes ps-operatrias que
possam atrasar a alimentao [3,7].
O prejuzo nutricional, freqentemente, ocorre
aps a gastrectomia e muitos pacientes encontram
dificuldades de recuperar o peso normal, devido a
um ou ambos fatores: 1. ingesto inadequada,
relacionada na maioria das vezes sndrome de
44
dumping; 2. m absoro do alimento ingerido,

especificamente gordura e protena [7]. Os
gastrectomizados, freqentemente, tm dificuldade de
consumir grandes quantidades de alimento, sendo
necessrio a mudana de hbitos, pois a dieta
modificada para o resto de sua vida [3].
As refeies dirias devem ser oferecidas
freqentemente, e, em pequenas quantidades, evitando
a disteno abdominal [1,2,3,7,8].
A ingesto de lquidos limitada durante as
refeies, para evitar a disteno abdominal, portanto,
conveniente oferecer lquidos uma hora antes ou
aps as refeies [2]. O leite no bem tolerado aps
a cirurgia gstrica, e pequenas quantidades so melhor
toleradas [3]. Os pacientes que so intolerantes
lactose podem precisar de suplementao de clcio e
vitamina D, especialmente quando a ingesto de leite
e/ou produtos lcteos mnima ou insignificante [7].
As protenas e gorduras so melhor toleradas
do que carboidratos por serem hidrolisadas mais
lentamente em substncias osmoticamente ativas [1].
A ingesto de carboidratos complexos (amido) deve
ser pobre, e para reduzir a carga hiperosmolar,
recomenda-se a utilizao moderada de at 15% de
carboidratos simples (lactose, sacarose e dextrose),
pois estes so hidrolisados rapidamente [2]. A ingesto
de gorduras deve ser controlada, utilizando no
mximo 30% do valor energtico total da dieta [7].
A dieta deve ser hiperproteica, sendo que a
recomendao mnima de protenas para o
gastrectomizado de 20% do valor energtico total
da dieta [3]. Estas recomendaes tem o propsito
de atingir e manter o peso timo e o estado nutricional
do paciente [7].
A dieta deve fornecer menos de trs gramas
dirias de sal, pois o mesmo carreia fluidos estomacais
para o duodeno, e, deve-se tambm evitar a
temperatura extrema dos alimentos, para evitar
irritabilidade da mucosa gstrica [2,3,7].
Os demais nutrientes, como fibra, vitaminas
(exceto cobalamina), e sais minerais devem seguir as
recomendaes de literaturas [12].
Se a quantidade de mucosa gstrica estiver
reduzida, o fator intrnseco pode no ser produzido
em quantidades adequadas para permitir a absoro
da vitamina B12 e a anemia perniciosa se desenvolve
[5,7]. O crescimento bacteriano excessivo no intestino
delgado (duodeno) ou na ala aferente se liga a
vitamina B 12, e compete com o organismo pela
absoro [6]. Quando for diagnosticada a anemia
perniciosa por carncia de vitamina B12 (cobalamina),
atravs de teste teraputico, devem-se administrar
doses dirias fisiolgicas dos compostos, como 1 mg
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intramuscular de B12; ou com a administrao de

hidroxicianocobalamina 1000 mg intramuscular, por
pelo menos sete dias, num perodo de duas semanas,
seguido de injees semanais por mais seis semanas e
a manuteno deve ser feita com uma injeo a cada
trs meses [21]. A terapia de folato ou vitamina B 12
adicional fornecida quando detectada anemia
macroctica, sempre aumentando-se a posologia,
quando necessrio, para correo [14].
O uso de fibras lquidas e/ou dietticas,
especialmente a pectina, contida em frutas e vegetais,
pode ser clinicamente til no tratamento da sndrome
de dumping, pois retarda a taxa de absoro da glicose,
conseqentemente a resposta de insulina [7].
Concluso
O estmago, por ser um rgo responsvel pelo
armazenamento de material nutritivo antes do
transporte para o duodeno e pela liberao de
substncias auxiliares na digesto, sem dvida um
dos principais responsveis pela digesto dos
alimentos.
Com a realizao da resseco gstrica, parcial
ou total, h uma modificao considervel nas funes
digestivas do gastrectomizado, pois a cirurgia causa
danos no processo de digesto, prejudicando o
funcionamento do intestino, e, conseqentemente a
absoro de nutrientes. Tais alteraes acarretam em
prejuzos importantes no estado nutricional do
paciente gastrectomizado e as mais importantes so:
anemia, anorexia, desnutrio protico-energtica,
diarria, perda de peso e sndrome de dumping.
H poucos estudos a respeito de aspectos
nutricionais do gastrectomizado, dificultando assim
o tratamento de patologias subseqentes da cirurgia,
sendo indispensvel o acompanhamento peridico
do paciente, pois h deficincias nutricionais que
podem surgir muito tempo aps a gastrectomia.
Um trabalho multiprofissional, envolvendo
principalmente mdico, psiclogo e nutricionista de
fundamental importncia para promover uma melhor
qualidade de vida ao paciente gastrectomizado, visto
que seu estado fisiolgico est modificado para o
resto de sua vida.
Ao profissional nutricionista, em particular, cabe
as responsabilidades de auxiliar e intervir no processo
de recuperao do paciente aps a cirurgia, alm da
conscientizao e orientaes ao paciente para uma
reeducao alimentar, uma vez que, como discutido
neste trabalho, sero necessrias modificaes na dieta
do gastrectomizado.
45
No que diz respeito s literaturas comumente

empregadas para elaborao de dietas para
gastrectomizados, h um certo consenso entre os
autores sobre as recomendaes nutricionais.
Entretanto, vale ressaltar que a conduta dietoterpica
no deve ser padronizada, sendo de fundamental
importncia levar em considerao as particularidades
e especificidades de cada paciente, pois este o
princpio que difere o profissional nutricionista.
Os gastrectomizados podem levar uma vida
normal, desde que o mesmo tenha conscincia de
que ele ser o principal responsvel pela manuteno
de sua sade, seguindo as orientaes da equipe
multiprofissional.
Por fim, destaca-se a importncia de que se
realizem estudos mais detalhados acerca do papel da
nutrio na terapia do paciente gastrectomizado. Neste
sentido, espera-se que esta reviso possa contribuir
em algum grau para novos debates sobre este tema.
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Erratum
Artigo: Campanha contra o desperdcio de
alimentos em uma unidade de alimentao e
nutrio de Curitiba, Ana Cristina Miguez Ribeiro,
Liliane Andrade da Silva
Artigo: Avaliao do estado nutricional

e consumo alimentar de adolescentes de uma
escola pblica de Teresina, Maria Euza C.
Oliveira, Adriana de Azevedo Paiva, FR Meneses
O ttulo em ingls deste artigo, publicado na

edio de nov/dez de Nutrio Brasil (vol.2, n.6,
p.329-336), : Campaign against food waste in food service
in Curitiba
Neste artigo, publicado na edio de nov/

dez de Nutrio Brasil (vol.2, n.6, p.368-372), o
teste qui-quadrado ( 2 ), foi mencionado
erroneamente como teste c2. Alm disso, por erro
de diagramao, faltava a figura 1 abaixo:
O resumo em ingls o seguinte:

The present study has sought to show how
we can, through a campaign to become clients of
a UAN more knowledgeable, minimize expenses
and food waste. The needs of the branch have
been raised and the ways to achieve the objectives
were carefully structured, in order to obtain efficient
results and bring improvement to the quality of
performed services. The used methodology was
very efficient and the campaign has reached
expected results, achieving its objectives. However,
the minimization of costs demands, as well as the
reduction of the rest-ingestion percentage, other
attitudes that modify the involved postures in the
process. Administrative problems and of
communication with the clients show great
importance in the nutrition education as an essential
fact to reduce the waste and minimize costs.
46
Figura 1 - Estado Nutricional de adolescentes

segundo a faixa etria. Teresina, Pi, 2003.
02/03/04, 16:14
"%
REVISO
Polifenis em ch de erva-mate
Polyphenols in tea of mate
Kleber Alves dos Santos*, Renato Joo Sossela de Freitas, D.Sc.**,

Mrcia Rapacci, D.Sc.***, Cristina Mara Guolo Winter****
*Farmacutico Bioqumico, Mestrando em Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos da UFPR,
**Engenheiro Qumico, Professor Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos da UFPR, ***Professora titular do curso de
Engenharia de Alimentos da PUC-PR, ****Farmacutica Industrial, Especialista em Vigilncia Sanitria de Alimentos
Resumo
A erva-mate um produto consumido em grande parte da Amrica do Sul, podendo crescer naturalmente ou ser cultivada
na Argentina, Uruguai, Brasil e Paraguai. As folhas e ramos so utilizados no preparo da bebida quente conhecida como
chimarro ou mate. Esse ch apresenta propriedades antioxidantes, podendo ser considerado um alimento funcional. O presente
trabalho teve como objetivo apresentar as principais caractersticas dos compostos qumicos da erva-mate, como os compostos
fenlicos ou polifenis, e sua atividade em sistemas biolgicos. A bebida preparada a partir da erva-mate pode apresentar
variaes na quantidade de polifenis em funo do tipo do produto e a forma de preparo.
Palavras-chave: erva-mate, ch, polifenis, bebida.
Abstract
The mate is a large most consume products of South America, which grows naturally or is cultivated in Argentina,
Uruguay, Brazil and Paraguay. The leaves and branches of this plant are used to prepare a tea-like beverage, the chimarro or mate.
This tea presents antioxidants characteristics and could be considered a functional food. The aim of this work was to present
the main chemical characteristics and components of the mate like phenolics compounds or polyphenols, and their properties
in biological systems. The prepared beverage with the mate can present variations in the amount of polyphenols in function
of the product type and the preparation form.
Key-words: mate, tea, polyphenols, beverage.
Recebido 26 de novembro de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.

Endereo para correspondncia: Kleber Alves dos Santos, UFPR, Ps-graduao em tecnologia de alimentos, Caixa
Postal 19011, 81531-990 Curitiba PR, Tel: (41) 361-3232, E-mail: kleber@engquim.ufpr.br
47-50 Reviso - Kleber e Renato.pmd
47
01/03/04, 17:28
"&
Introduo
A erva-mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) da
famlia Aquifoliaceae uma arvore perene semelhante
a uma laranjeira, com seis a oito metros de altura,
sendo nativa da Amrica do Sul. O Brasil apresentou
uma produo de erva-mate no perodo de safras
de 1999/2000 de 180.000 toneladas, sendo o Estado
do Paran responsvel pela produo de 107.000
toneladas. As regies brasileiras produtoras de ervamate abrangem os estados de Mato grosso do Sul,
Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul [1]. As
folhas e outras partes dos ramos so utilizadas no
preparo de bebidas estimulantes como o chimarro,
terer, ch mate solvel, ch mate tostado e ch pronto
para beber. Essas bebidas so largamente consumidas
no Brasil e em pases do Cone Sul, como Argentina,
Chile, Paraguai e Uruguai. A forma tradicional e mais
difundida para sabore-la a forma de chimarro
(infuso com gua quente e erva-mate beneficiada),
consumida em cuias de madeira ou porongo [2]. O
chimarro apresenta como caractersticas o baixo
valor calrico (5,0 kcal por poro de 50g em 500ml
de infuso a 75 C), efeitos fisiolgicos relacionados
presena de cafena e polifenis, alm de seu sabor
e aroma tpicos[3].
O sistema de processamento industrial da ervamate compreende as etapas de sapeco e secagem que
contribuem com a qualidade sensorial do produto
final. Cabe salientar que no menos importantes so
os fatores edafoclimticos, mtodo de cultivo,
condies de crescimento e poda, idade da planta,
poca de colheita e aspectos sazonais que interferem
diretamente nos teores dos componentes qumicos e
nas caractersticas sensoriais da erva-mate [1,4].
Esta reviso teve como objetivo apresentar
algumas das principais caractersticas dos
componentes qumicos da erva-mate, como
compostos fenlicos, e sua propriedade antioxidante
em sistemas biolgicos.
Polifenis
Os compostos fenlicos ou polifenis pertencem a um grupo de substncias fitoqumicas que inclui
uma grande diversidade de estruturas qumicas,
simples e complexas, que possuem pelo menos um
anel aromtico com um ou mais grupamentos
hidroxilas. Esto amplamente distribudos no reino
vegetal, nos microrganismos e no metabolismo de
animais. Dentre os compostos fenlicos presentes nos
vegetais so encontradas: cidos fenlicos, cumarinas,
ligninas, taninos, flavonides e fazendo parte de
48
alcalides e terpenides [5]. Algumas fontes dietticas

de compostos antioxidantes so apresentadas na
tabela I.
Tabela I Fontes dietticas de compostos fenlicos com
atividade antioxidantes.
Compostos fenlicos
Flavonides
cidos cinmicos
e derivados
Cumarinas
Taninos e cidos
fenlicos
Alimentos
Hortalias, vinho, frutas e ch
Caf, frutas, ch e cereja
leo de oliva, aveia, especiarias
Ch, caf e vinho
Os compostos fenlicos esto relacionados com

a qualidade sensorial dos alimentos de origem vegetal,
tanto processados como frescos. Sua contribuio
para a colorao de vegetais claramente comprovada
[6], assim como na determinao do sabor amargo e
adstringente do ch de erva-mate [3].
Os polifenis tm apresentado grande interesse
nutricional por sua contribuio na manuteno da
sade humana. Estudos tm demonstrado que outros
compostos antioxidantes, alm dos bem conhecidos
betacaroteno, vitamina C e vitamina E, tm
contribudo para a total capacidade antioxidantes dos
vegetais[7]. Assim, muitas propriedades funcionais
esto descritas para os alimentos de origem vegetal,
como frutos, folhas e sementes por estarem
associadas atividade antioxidante relacionada ao teor
de compostos fenlicos totais [8].
Em recentes pesquisas foi evidenciado que
compostos fenlicos exibem ao antioxidante [9].
Os polifenis presentes em suco comercial e extrato
fresco de maas (casca, polpa e fruta inteira) inibiram,
in vitro, a oxidao da lipoprotena de baixa densidade
(LDL) humana [9].
Estresse oxidativo
O estresse oxidativo pode ser caracterizado pelo
desequilbrio entre a formao e a remoo de radicais
livres do organismo, decorrente do aumento da
gerao desses ou da diminuio dos antioxidantes
endgenos [10,11].
Os radicais livres so definidos como molculas
orgnicas ou inorgnicas e os tomos que contm
um ou mais eltrons no pareados, cuja configurao
torna as molculas instveis e quimicamente muito
reativas. A presena de radicais livres crtica para
muitas das funes fisiolgicas e bioqumicas normais
do organismo humano. Como exemplo de radicais
livres, formados em todas as clulas aerbias, podem
ser citados espcies reativas de oxignio, on super-
01/03/04, 17:28
"'
xido, radical hidroxila, perxido de hidrognio, xido

ntrico, tiol, radicais de nitrognio, fenildiazina e radicais
de enxofre [12]. A formao de radicais livres in vivo
ocorre via ao cataltica de enzimas, podendo ser
gerados no citoplasma, mitocndrias e membranas,
durante os processos de transferncia de eltrons que
ocorrem no metabolismo celular e pela exposio a
fatores exgenos [13]. Os fatores exgenos incluem
fumo, pesticidas, solventes orgnicos, poluio do ar,
anestsicos e radiaes [12].
Na natureza, o oxignio forma espcies reativas
capazes de causar leso celular, cuja concentrao em
condies normais extremamente baixa, em funo
do efetivo controle de enzimas e nutrientes antioxidantes
que removem e/ou impedem sua formao[14,15].
As leses causadas pelo processo oxidativo in
vivo, induzidas por radicais livres, devem ser removidas
das macromolculas pelos sistemas de reparo, para
evitar alteraes das funes celulares. Alm da oxidao das lipoprotenas de baixa densidade (LDL) e,
consequentemente, o aumento do risco para a aterosclerose, tais alteraes esto associadas vrias condies clnicas, como leso das fibras cardacas, iniciao
e progresso da carcinognese, inflamaes crnicas,
diabetes, doenas auto-imunes e o processo de envelhecimento, devido ao acumulo ao longo do tempo
[16,17].
Antioxidantes
Os antioxidantes so compostos responsveis
pela inibio e reduo das leses causadas pelos
radicais livres, os quais podem causar danos e morte
celular. Os danos oxidativos podem afetar muitas
molculas, como os lipdios, protenas, carboidratos
e as vitaminas presentes nos alimentos. A oxidao
em sistemas biolgicos tem sido relacionada com a
etiologia de diversas doenas [18]. Os antioxidantes
so capazes de interceptar os radicais livres gerados
pelo metabolismo celular ou por fontes externas,
impedindo o ataque sobre os lipdios, aminocidos,
cidos graxos poliinsaturados e bases do DNA,
evitando a formao de leses e perda da integridade
celular [13].
Do ponto de vista biolgico, pode-se definir
antioxidantes como substncias que protegem sistemas
biolgicos contra os efeitos potencialmente danosos
de reaes que promovam a oxidao de
macromolculas ou estruturas celulares, sendo a
capacidade antioxidante definida como a habilidade
de um composto em reduzir espcies pr-oxidantes
ou reativas de significncia patolgicas [14,19].
Entre os fatores de risco para as doenas
cardiovasculares, a oxidao das lipoprotenas de
49
baixa densidade (LDL) tem sido considerada um dos

mais significativos. Nesse sentido, h relatos do efeito
antioxidante do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis
Saint. Hilaire) sobre a oxidao da LDL, in vivo e in
vitro, assim como a ao antioxidante da ch de Camelia
sinensis (Linn) [5]. Uma vez oxidada dentro da artria,
essa LDL induz o acumulo de moncitos, os quais
penetram na parede da artria onde diferenciam-se
em macrfagos. O processo oxidativo das LDL faz
com que os macrfagos incorporem essas LDL
oxidadas, resultando em clulas espumosas e,
consequentemente, formao do ateroma [20]. Os
fatores que tm sido associados susceptibilidade das
LDL oxidao incluem o teor de substncias
antioxidantes, tamanho da partcula lipoprotica e sua
composio em cidos graxos [21].
O efeito protetor de substncias antioxidantes
presentes em alimentos de origem vegetal esto
relacionados presena de flavonides e compostos
fenlicos [22]. O ch de erva-mate uma das bebidas
que apresenta quantidades mdias de 10% de compostos fenlicos de interesse nutricional, como
flavonides, cidos fenlicos e taninos [6]. A suplementao da dieta com frutas, legumes e bebidas,
como vinho e o ch de erva-mate, so benficos para
a sade, pois esses alimentos apresentam antioxidantes
naturais considerados funcionais e responsveis por
proteger o organismo contra os danos oxidativos
gerado pelos radicais livres [3,23].
As evidencias sobre o efeito protetor dos polifenis do ch tm sido obtido em animais de experimentao, enquanto estudos epidemiolgicos em
humanos so apenas sugestivos e no conclusivos.
importante ressaltar que esses efeitos benficos dos
compostos fenlicos so observados em concentraes baixas entre 220 a 500mg, usualmente consumidas por humanos [6]. As bebidas base de ch podem
ser consideradas alimentos funcionais, pois
desempenham funes que vo alm das propriedades nutricionais conhecidas, por conter substncias que
atuam no organismo, modulando funes bioqumicas
e fisiolgicas, que resultam em maior proteo sade,
retardando, inclusive, processos patolgicos que
conduzem a doenas crnicas, como a diabetes [24].
Concluso
Os constituintes da erva-mate e suas estruturas
qumicas so alvo de inmeras pesquisas. Entretanto
h necessidade de maiores esclarecimentos quanto
biodisponibilidade desses compostos viabilizando o
seu uso nutricional e funcional. Dessa forma, as
01/03/04, 17:28
#
bebidas base de erva-mate podem apresentar variao no teor de compostos fenlicos em funo da
quantidade de erva, tipo de produto (porcentagem de
folhas e ramos) e processo utilizado no seu preparo.
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01/03/04, 17:28
#
DOSSI
Carne de avestruz
Imagine uma carne avermelhada cortada em grossos fils no formato
de medalho, a descrio poderia ser do fil mignon, mas refere-se a
carne de avestruz. Alm da semelhana com o nobre corte de boi,
esta possui outras vantagens; tem menos calorias, colesterol, e
gorduras. Alm disso possui mega 3.
Ficha tcnica: Avestruz

Nome cientfico: Struthio camelus
Famlia: Sthuthionidae
Ordem: Sthuthioniformes
Origem: frica
Habitat: Savanas e estepes
Hbito: Onvoro
Histria
Originria da savana africana, a avestruz vem
sendo utilizada para a produo de plumas h mais
de mil anos. No incio do sculo XX as plumas da
avestruz ocupavam o 4 lugar nas exportaes. Porm,
com a chegada da I e II Guerras Mundiais, houve
um colapso desse mercado, e em razo disso, os
fazendeiros sul-africanos comearam a exportar
outros produtos da avestruz: a carne e o couro.
Seu nome cientfico Struthio camelus. Onvoras,
na natureza, estas aves pertencem ao grupo das ratitas,
ou seja, aves que no voam. Tm como habitat natural
as grandes plancies e sua alimentao baseada em
fibras vegetais como razes, folhas, sementes e
pastagem. considerada uma ave monogstrica,
herbvora, com grande potencial de ser explorada
racionalmente em nossas pastagens
um animal rstico, bem adaptado ao clima
do Planalto Central e Nordeste brasileiro, por
aproximar-se ao da frica. Sua elevada capacidade
reprodutiva, aliada sua longevidade e a pouca rea
necessria para criao, assim como por possuir uma
demanda mundial pela sua carne e couro, superior a
oferta, que est fazendo esta criao despontar como
um excelente agronegcio.
51-54 DOSSI carne de avestruz.pmd
51
Peculiaridades
As avestruzes no tm a capacidade de voar,
mas possuem robustas pernas que lhes permitem
deslocar-se velozmente, at velocidades de 65-80 km/
hora durante 10 minutos. Sua vista apuradssima o
que ajuda muito a avestruz a sobreviver no duro
habitat da savana africana.
a maior ave do mundo, possui apenas dois
dedos, diferindo da ema, que tem trs. dotada de
um par de asas rudimentares, as quais no possuem
amplitude para vo, mas auxiliam no equilbrio do
animal nas corridas.
A avestruz um animal que vive e se reproduz
em reas semi-ridas, podendo vir a ser criado nos
campos, cerrados e caatingas, sem necessitar de
desmatamento. So aves sociveis e vivem em bandos
na natureza. Seu comportamento se modifica por
ocasio do perodo reprodutivo, quando alguns
machos e fmeas dominantes tornam-se agressivos.
A longevidade um aspecto positivo desta
espcie. Na natureza a avestruz se reproduz at os 30
a 40 anos. Em cativeiro, as domesticadas so capazes
de procriar at os 50 anos, podendo viver at 60 a 70
anos. Uma fmea saudvel produz de 15 a 70 ovos
por ano, sendo que nos primeiros anos a postura
menor. A mdia ideal de 50 a 70 ovos por ano
com uma interrupo de 3 a 4 meses entre os ciclos
de postura. Este intervalo permite um descanso para
a ave e um nmero satisfatrio de ovos na estao
seguinte, com alta porcentagem de fertilidade. Os ovos
pesam em mdia 1200 a 1800g (equivalente a mais
de 20 ovos de galinha); se frteis quando incubados,
levam de 42 a 43 dias para eclodirem. Os filhotes
nascem com 25 cm de altura e cerca de 1 kg de peso
vivo dependendo da raa.
01/03/04, 17:28
Avestruzes selvagens podem no atingir a maturidade antes do quarto ano, mas as fmeas em cativeiro,
recebendo alimentos de qualidade e em quantidades
adequadas, podem atingir a maturidade sexual em
dois anos, enquanto os machos, na maioria das vezes,
levam mais tempo para atingir a maturidade, em
mdia aos 2,5 a 3 anos de idade.
Figura 1.
Classificao zoolgica da avestruz
Mercado brasileiro
African Black: Ave domesticada, de menor

porte. dcil, sua postura inicia-se precocemente e
se adapta a qualquer clima. Suas plumas so as mais
bonitas e seu couro, marcado com muitos pontos
(folcolos), muito apreciado.
Red Neck : Ave de maior porte, ideal para
explorao do couro devido ao seu porte.
Blue Neck : Ave de porte mdio, excelente
para o fornecimento de carne.
Hoje o Brasil tem um plantel de cerca de 100.000

aves em vrias regies do pas. A multiplicao de
nosso plantel permitir o abate em grande escala em
aproximadamente 3 anos. O Brasil j mostra, atravs
de experincia de seus criadores, que tima opo
para a criao de avestruzes, pois oferece boas
caractersticas tais como clima, alimentos, mo-deobra e j conta com a infra-estrutura pecuria realizada
de fcil adaptao.
A carne da avestruz possui caractersticas
nutricionais que preenchem os anseios do mercado
para uma dieta mais saudvel, rica em protenas, com
menores quantidades de gordura e baixo teor calrico.
As perspectivas de retorno do investimento so
de 18 meses para venda e de 4 anos para o ciclo
completo, incluindo abate.
Enquanto na frica os animais so criados soltos,
num espao delimitado, o excesso de umidade do
clima brasileiro fora sua criao em incubatrios.
A avestruz abatida entre 12 e 14 meses,
fornecendo entre 34 a 41 kg de carne vermelha com
baixo teor de gordura e colesterol, de primeira
qualidade, e muito semelhante ao fil mignon em
aparncia, consistncia e sabor.
Ambiente natural
A avestruz uma ave que cresce e pode viver
em ambientes sensivelmente diferentes, se adapta
muito bem a diversos tipos de climas (resiste a
temperaturas abaixo de 0oC e a temperaturas elevadas,
como na frica, onde as mesmas podem chegar a
45oC), mas sempre em espaos abertos que permitem
um campo visual. Estes animais adaptam-se bem ao
clima, podendo os adultos permanecer ao ar livre
durante o inverno frio e chuvoso.
Alimentao
Podem ser fornecidos a estes animais vrios tipos
de alimentos como erva, milho, luzerna, feno, aveia e
ainda um granulado apropriado para avestruzes. No
entanto, a luzerna o alimento preferido. Estes animais
ingerem ainda qualquer objeto cuja cor ou forma lhes
chame a ateno: calhaus, pedaos de madeira, etc.
Criao no mundo
Em virtude da grande demanda pelos produtos
de alto valor agregado, atualmente, a criao de
avestruzes vem se popularizando e j um sucesso
em diversos pases alm da frica do Sul, tais como:
Canad, Estados Unidos, Austrlia, Espanha, Itlia e
Frana. O rebanho mundial, sendo explorado zootecnicamente, j se aproxima de 2 milhes de aves.
Existe um mercado para os produtos de avestruz na
Europa, principalmente de peles (couro) e plumas,
liderado pela frica do Sul.
O potencial de comercializao de produtos de
avestruz est resumido na figura 1.
52
Qualidade da carne de avestruz

O consumo per capita de carne no Brasil segundo o Anualpec (2000) na ordem de 40 kg de carne
bovina, 30kg de carne de ave e 12 kg de carne de
suno. A carne de avestruz brasileira tem suas vantagens em relao importada porque depois de abatida, passa por congelamento e chega, na mesma semana
ao supermercado, o que a torna mais saborosa.
A carne de avestruz pode ser definida como
uma carne de ave vermelha, com protenas de alto
valor biolgico, baixos teores de colesterol e de baixo
valor energtico. A carne principal se localiza na
musculatura que recobre a parte superior dos rgos
locomotores (coxa, sobrecoxa e insero da carcaa).
Semelhante carne de bovinos em termos de aspecto,
sabor, textura, sua composio semelhante a das
carnes brancas como o frango e peru. A carne de
avestruz apresenta um contedo de gua e protenas
01/03/04, 17:28
#!
que no difere muitos dos demais tipos e tambm

uma excelente fonte de ferro.
A carne de avestruz totalmente isenta de
hormnios e aditivos qumicos, porque biologicamente a ave no aceita essas interferncias [1]. A cor
vermelha intensa pode ser explicada pelo pH final
alto, fazendo que as fibras estejam estreitamente
unidas, formando uma barreira que impede a difuso
de luz, porm com um pH em torno de 6,0 existe
facilidade para ao de bactrias, diminuindo o tempo
de conservao da carne resfriada. Em relao carne
bovina, a carne de avestruz caracterizada por ter
um alto valor de pH final, baixa solubilidade do colgeno, alto contedo de pigmentos, perdas por coco
semelhantes, aparncia escura, semelhante maciez e
alto contedo de cidos graxos polinsaturados.
Classificao da carne
De acordo com o grau de maciez as partes do
avestruz se classificam da seguinte maneira:
25% de carne com grande maciez similar ao
fil mignon: (codificao filet)
40% com grau de maciez similar ao
contrafil: (codificao steak)
35% a carne utilizada no processo industrial
(fast-food, embutidos) codificao industrial meat.
A maturao recomendada de 14 a 21 dias,
que embora macia e fibrosa, por faltar-lhe infiltrao
de gordura, pode se converter numa carne bastante
seca, se no for tratada adequadamente e com muito
cuidado.
A baixa presena de colesterol e gordura est
aliada nesta carne a carnitina, que age na gerao de
energia a partir da gordura, alm da presena do cido
graxo insaturado mega 3, que auxilia a reduzir a
colesterolemia.
1 Pesquisa nacional sobre propriedades da
carne de avestruz
Este estudo foi realizado devido ao elevado
nmero de criatrios de avestruzes em todo o mundo,
inclusive no Brasil, onde a inteno dos investidores
a de atingir um nmero de aves criadas em territrio
nacional, que suporte a demanda desta carne. Portanto
h a necessidade da obteno de dados sobre sua
qualidade nutricional. Com o objetivo de conhecer
os componentes fsico-qumicos da carne de avestruz,
a carne da ave foi avaliada em duas faixas etrias de
abate, aos 4 meses e aos 30 meses e comparadas entre
si. Os resultados obtidos demostram que a carne de
avestruz criada no Estado de So Paulo, possui valores
de 21,94% e 23,80% para protenas; 2,35% e 2,09%
para lipdios; 42,67% mg/100g e 31,98mg/100g para
53
colesterol nas aves adultas e jovens, respectivamente.

Observou-se elevada proporo de insaturados/
saturados, demonstrando ser um alimento que
contribui para o controle do nvel de colesterol
sanguneo. O valor calrico encontrado foi superior
na ave adulta, porm considerado baixo quando
comparado com outros tipos de carnes. Na carne de
ave adulta, os teores de ferro, zinco e fsforo foram
superiores, enquanto que os de mangans, magnsio,
potssio, sdio e clcio foram mais elevados para as
aves jovens e o teor de cobre no se alterou com a
idade. Na avaliao sensorial, a textura foi considerada
macia, principalmente na carne das aves jovens e a
aceitabilidade foi excelente pela maioria dos
voluntrios [2].
O corte
Aps o abate a carne dividida em seis cortes
principais, de onde se separam as partes consideradas
nobres para consumo in natura, a coxa e sobrecoxa, e as partes de aproveitamento industrial que
so o pescoo, asa, dorso, costela e cauda.
Exceto o pescoo e msculo da espdua, toda
carne aproveitvel est situada nos quartos traseiros.
Em relao aos cortes, uma carcaa de 60,0 kg daria
aproximadamente 23,6 kg de carne desossada e 12,1
kg de carne industrial sendo que o restante seria de
ossos (15,3 kg) e de gordura (5,2 kg).
Aproveitamento da avestruz:
Entre 1 e 2 kg de plumas
Entre 1,2 a 1,5 m2 de couro
O rendimento por animal abatido proporcionalmente baixo (30% do peso vivo) se comparando
com o rendimento de bovinos, sendo este fato
largamente compensado pela grande produo de
filhotes. A avestruz uma ave que gera em quantidade
produtos com baixos custos de produo, j que no
requer muita construo, estruturas ou mo de obra.
Comparao de composio nutricional de
diversas carnes
Energia Protena
kcal
%
Avestruz 100
19
Boi
144
22
Frango** 119
21
Porco
143
21
Peru**
119
22
Pato**
132
18
Lipdios Colesterol
%
mg/100g
1,9
22,7
6
59
3
70
6
61
3
65
6
77
Fonte: Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade

Pblica da USP
**sem pele
01/03/04, 17:28
#"
Fil de Dorso
Carne de avestruz congelada sem osso sobre-coxa
interna.
Quant./Poro
%V (*)
Valor calrico
98kcal
4
Carboidratos
0g
0
Protena
21g
42
Gorduras totais
1,5g
2
Gorduras saturadas
0,5g
2
Colesterol
31mg
10
Fibra alimentar
0g
0
Clcio
4,85mg
0
Ferro
2,82mg
20
Sdio
80mg
3
Peso da embalagem: 20g
Fonte: Secretria da Agricultura e Abastecimento do Estado de S
festas folclricas, como do boi-bumb. H uma

demanda de plumas, estimada de 30 toneladas, por ano.
leo a indstria internacional de comsticos,
principalmente, inglesa e australiana, defendem a
utilizao de leo de avestruz como matria-prima
na elaborao de produtos de qualidade. Em regra
um animal adulto produz entre 2,5 e 3 kg de gordura.
O plantel de avestruzes hoje no brasil ( cerca de
45 mil aves ), no permite ainda que o abate se
desenvolva em condies comerciais. O valor do
animal vivo maior do que o valor da carne do animal
abatido.
A importao se desenvolve para criao de
mercado para essa carne que, no veio para substituir
Perfil dos cidos graxos de corte de avestruz crus e cozidos

(steres metlicos dos cidos graxos peso%)
Nome
Saturado Mono
Coxa externa
Crua
Cozida
Leque
Cru
Cozido
Fil Mignon
Cru
Cozido
Poli
14:0
16:0
insaturado insaturado
18:0
16:1
18:1
18:2
18:3
20:4
29.56
30.24
36.23
37.10
33.94
32.67
0.48
0.51
17.58
18.31
11.00
10.92
6.34
6.39
28.60
29.37
16.44
16.10
1.16
1.17
10.56
10.02
32.86
32.20
40.41
40.68
26.69
26.96
0.72
0.70
23.14
22.19
8.64
8.92
7.95
7.71
31.42
31.84
15.56
15.31
1.48
1.42
6.26
6.64
31.97
31.11
39.97
37.51
28.07
31.08
0.62
0.53
20.63
19.24
10.27
11.03
6.93
6.13
31.91
30.21
15.80
16.93
1.34
1.18
7.61
8.99
Os cidos graxos so descritos pelo nmero de tomos de carbono e ligaes duplas.

Fonte: Universidade de Maryland/ Nutrient Data Laboratory, USDA, em 1995.
A importncia dos cuidados

Alimentao da ave importante para o sabor
da carne, portanto, para ser ter um produto de
qualidade confivel, faz-se necessrio uma alimentao
equilibrada e controlada da avestruz. Antes do abate
deve ser levado em considerao o processo de
captura, transporte, descanso prvio e abate
insensibilizado (humanitrio) pois o animal estressado
apresentar conseqncias na qualidade da carne. Aps
o abate, o repouso da carcaa, a manipulao e o
resfriamento, tambm influem na qualidade final da
carne, por isso exige-se um abatedouro especializado.
Valor econmico dos subprodutos
O couro considerado mais resistente e
flexvel que o de outros animais, mede em geral
1,15m 2 e disputa com o crocodilo o mercado
internacional. Presta-se confeco de bolsas, cintos
e calados.
As plumas o carnaval faz do Brasil o maior
consumidor de plumas do mundo, alm de outras
54
a carne bovina ou de outras espcies. Ela tem um

nicho de mercado importante que so as pessoas
interessadas ou que obrigatoriamente tenham que
consumir uma carne saudvel sobre todos os aspectos.
O avestruz possui uma complexidade em sua composio, dotado de uma carne saudvel, alm do sabor
muito prximo da carne bovina.
Referncias
1.
2.
Reino do avestruz. [citado 2004 jan 17]. Disponvel em:

URL: http//www.reinodoavestruz.com.br.
Santos ER, Gaspar A, Silva AT. Avaliao fsico-qumica
da carne de avestruz (struthio camelus) jovem e adulto
criados no Estado de So Paulo. So Paulo: Benne Vita.
Agradecemos a colaborao do Sr. Antonio

Carlos da Silva, superintendente de Marketing da
Associao dos Criadores de Avestruzes do Brasil
(ACAB) e Benne Vita.
Dossi realizado por
Clarissa Viggiano Falvela
01/03/04, 17:28
##
DOSSI
Rotulagem nutricional nas

embalagens de alimentos
A obrigatoriedade e a padronizao da rotulagem de
alimentos e bebidas so ferramentas indispensveis
para promover a educao nutricional
Introduo
A rotulagem de alimentos vem sendo muito
discutida ultimamente. De acordo com a legislao, a
partir do dia 18 de setembro de 2001 as rotulagens de
todos os alimentos foram padronizadas. Esta medida
tem o objetivo de orientar a populao a consumir
produtos que proporcionem uma alimenta-o
saudvel, de forma que o consumidor possa fazer a
escolha adequada dos alimentos que iro compor sua
dieta. A medida est sendo considerada uma grande
conquista do consumidor, j que at ento poucos eram
os produtos que mencionavam em seus rtulos
informaes nutricionais bsicas, muito importantes
para quem preza boa alimentao e sade. Alm do
direito informao, o propsito dessa medida do
Ministrio da Sade fazer com que a sociedade passe
a discutir mais o tema alimentao saudvel, e, com
isso, diminuir os nmeros assustadores de doenas
relacionadas aos maus hbitos alimentares como o
caso da obesidade, doenas cardiovasculares, certos
tipos de cncer, entre outras.
O consumidor brasileiro est cada vez mais
atento aos produtos que est comprando. Tudo
comeou, com o Cdigo de Defesa do Consumidor
em 1991. O consumidor passou a exigir qualidade
e as empresas passaram por importantes mudanas
para sobreviver no mercado. Antes do Cdigo ningum
55-58 DOSSI rotulagem de alimentos.pmd
55
dava importncia a detalhes como o rtulo dos

produtos. O que diz o Cdigo do Consumidor: A
oferta e apresentao de produtos ou servios devem
assegurar informaes corretas, claras, precisas e
ostensivas e em lngua portuguesa, sobre suas
caractersticas, qualidades, quantidade, composio,
preo, garantia, prazos de validade e origem, entre
outros dados, bem como sobre os riscos que apresentem sade e segurana dos consumidores.
O que a rotulagem?
O conjunto de menes e indicaes, inclusive
imagem e marca de fabricao ou de comrcio, que
dizem respeito ao produto alimentar, que figuram
sobre a embalagem em rtulo, etiqueta, cinta,
gargantilha, letreiro de documento, acompanhando
ou referindo-se ao respectivo produto.
Embalagem
Embalagem o recipiente destinado a garantir
a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos
alimentos. Nas embalagens dos alimentos deve constar:
- Rotulagem geral
- Rotulagem nutricional
- Claims: Informaes nutricionais
complementares
02/03/04, 16:21
#$
Todos os alimentos e bebidas devem ter a rotulagem. A informao nutricional deve se dar por poro do alimento, em uma unidade de barra de chocolate (30 gramas), por exemplo, as informaes ao
consumidor devem ser destas 30 gramas e no mais
de 100 gramas como era feito anteriormente por muitas indstrias de alimentos.
Os claims ou informaes nutricionais complementares devem conter:
Definio do alimento. Por exemplo se o mesmo diet ou light.
Alegao de propriedade funcional.
Alegao de sade. Por exemplo se o alimento
contm fibras deve estar escrito: Fibras: regulam o
intestino, Fitosterol: Abaixa o colesterol, Omega
3: reduz a trigliceridemia e a colesterolemia.
Abaixo apresentamos um exemplo de como as
rotulagens foram padronizadas e devem se apresentar:
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de __ g/ml (medida caseira)
Quantidade por poro
Valor calrico
g
Carboidratos
g
Protenas
g
Gorduras totais
g
Gorduras saturadas
g
Colesterol
mg
Fibra alimentar
g
Clcio
mg ou mcg
Ferro
mg ou mcg
Sdio
mg
% VD (*)
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de

2.500 calorias
A segurana do consumidor depende da

qualidade do alimento. Entre as exigncias legais esto:
A exigncia de rotulagem;
A obedincia s exigncias para a embalagem;
A exigncia da classificao para os produtos
com regulamentos tcnicos de identidade e qualidade
do MAPA;
Os limites de resduo de agrotxico;
A sanidade microbiolgica.
1- A identificao do responsvel
Nome
Endereo
Inscrio do produtor ou CNPJ
2- As informaes sobre o produto
Nome
Data de embalamento
3- A quantidade do produto
Peso lquido
O peso lquido exigido pelo INMETRO Instituto Nacional de Metrologia e fiscalizado pelo
56
IPEM - Instituto de Pesos e Medidas de cada

estado.
A altura das letras e nmeros que indicam o peso
lquido no rtulo determinada pela quantidade do
produto na embalagem:
At 50 gramas - 2 mm
De 50 a 200 gramas - 3 mm
De 200 a 1.000 gramas - 4 mm
Maior que 1.000 gramas - 6 mm
A rotulagem protege o produtor porque:
Estabelece o responsvel.
Muda a postura do produtor na comercializao.
Muda a relao comercial do produtor com
o seu comprador.
Diminui a fragilidade comercial do produtor.
Exige embalagem com tara constante.
Fora a mudana da embalagem.
Melhora o preenchimento da Nota Fiscal do
Produtor.
Diminui a inadimplncia.
Melhora a informao de mercado.
Premia o bom produtor.
Aumenta a procura pelo produto.
Caracteriza o frescor do produto.
A rotulagem protege o consumidor porque:
Garante a rastreabilidade do produto.
Permite a identificao e a soluo rpida dos
problemas.
Permite que o consumidor escolha o seu
fornecedor.
Garante um alimento mais seguro.
Garante a identificao do responsvel pelo
produto.
Garante o peso lquido do produto.
A rotulagem para o governo:
Rastreabilidade
Permite a identificao da origem dos problemas.
Permite o monitoramento e soluo rpida dos
problemas.
Melhora o sistema de informao
Aumenta a quota-parte (QPM-ICMS) do
municpio produtor, a sua receita e a sua
capacidade de investimento
Induz a obedincia s outras exigncias legais de:
Embalagem
Sanitria
Resduo de agrotxico
Lei do bio-terrorismo americana
Exigncia da rastreabilidade da Europa.
01/03/04, 17:28
#%
Base Legal:
Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de
2002, D.O.U. de 20/08/2002
(www.anvisa.gov.br/legis/portarias/157_02_2htm)
Resoluo ANVISA RDC n 259, de 20 de
setembro de 2002, D.O.U. de 23/09/2002.
(www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259_02rdc.htm)
Rotulagem obrigatria de frutas e hortalias
O trabalho que vem sendo desenvolvido na
CEAGESP, visa melhoria das prticas de comercializao no mercado atacadista. O produtor, ao se
identificar e informar as caractersticas do produto,
assume sua responsabilidade pela colocao desse
produto no mercado. Esta responsabilidade diz respeito obrigao em oferecer para o consumo um
alimento que atenda aos padres de qualidade minimamente aceitveis, tanto no que se refere s caractersticas aparentes, quanto aos atributos ocultos. A admisso da responsabilidade, expressa atravs da
rotulagem, significa a aceitao de se expor avaliao
do mercado e correr os riscos de um julgamento comercialmente desfavorvel. O produtor que rotula
seu produto aceita ser julgado. A rotulagem dos produtos alimentares visa apresentar as informaes
obrigatrias exigidas por normas legais advindas dos
rgos que tratam do assunto: Ministrio da Sade,
Ministrio da Agricultura e Abastecimento - MAA,
Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e
Qualidade Industrial - INMETRO, e Cdigo de
Defesa do Consumidor. A ausncia da rotulagem,
ou sua existncia de forma imprpria, infringem as
respectivas legislaes. Este fato assume importncia
crucial, j que a segurana alimentar e a rastreabilidade
do alimento vm se tornando requisitos fundamentais
para o consumo alimentar.
Todas essas so razes que motivam a CEAGESP
a promover uma ampla campanha de informao e
orientao sobre rotulagem de alimentos consumidos
in natura, para atingir os produtores e os agentes
atacadistas. Esta campanha dever envolver, como
patrocinadores, empresas e entidades identificadas
com os seus objetivos. Certamente, uma campanha
de porte, que venha a sensibilizar e orientar os agentes
comerciais da cadeia produtiva, poder contribuir
substancialmente para a melhoria dos padres de
qualidade dos alimentos que consumimos no nosso
cotidiano, alm de proporcionar, a ns consumidores,
novos referenciais e motivao adicional, para uma
57
escolha mais esclarecida e seletiva dos alimentos que

gostamos de consumir prazerosamente [1].
A campanha de promoo da rotulagem de
hortalias e frutas frescas promovida pelas Centrais
de Abastecimento de Minas Gerais (Ceasa-MG),
vinculada ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, determina que a partir de 2 de
fevereiro 2003, todas as frutas e hortalias vendidas
ao consumidor devero ser rotuladas. As excees
sero alface, agrio, couve, espinafre, rcula, repolho,
brcolis, alcachofra, aspargo e cebolinha, cujo prazo
final para a adeso rotulagem termina em 15 de
maro 2003.
Com a nova etapa, os produtores s podero
negociar nas centrais de abastecimento de Minas
Gerais, So Paulo, Esprito Santo e Rio Grande do
Sul se tiverem seus produtos devidamente rotulados.
Os rtulos tm permitido um rastreamento sobre a
origem da produo, tirando o produtor rural do
anonimato, alm de ter possibilitado a agregao de
mais valor aos hortigranjeiros na comercializao.
A mais recente pesquisa de avaliao da campanha
de rotulagem, constatou que 79,22% das 91.337 embalagens fiscalizadas tinham a identificao. Nos produtos
sem a obrigao da rotulagem, a adeso ficou em 22%
das 923 embalagens pesquisadas [2].
Projeto obriga advertncia em rtulos de
alimentos hipercalricos
As pessoas agora tero um alerta a mais, que
pode, inclusive, vir a interferir nas escolhas feitas na
hora da compra no supermercado. Como a
obesidade um problema comum entre milhes de
brasileiros, a inteno a de minimizar a prevalncia
de obesidade no pas, orientando o consumidor.
Caber s empresas fabricantes de produtos alimentcios a divulgao do alerta nos rtulos dos produtos
sobre o valor energtico do alimento e o risco de
desenvolvimento de obesidade. Pelo texto do projeto,
a advertncia sobre o risco de obesidade deve aparecer de modo claro e ostensivo nas embalagens dos
referidos produtos.
A proposta no estabelece quais os alimentos
estaro includos nesta categoria os mais calricos
- e qual dever ser o teor das mensagens. Neste caso,
caber s autoridades sanitrias regulamentarem estes
pontos. No caso de descumprimento da determinao sero aplicadas penalidades previstas no Cdigo
de Defesa do Consumidor (CDC) e na legislao
sanitria [3].
01/03/04, 17:28
#&
Para conhecermos a viso profissional sobre o

assunto, entrevistamos a Prof. Dra. Sonia Tucunduva
Phillippi, professora livre-docente da Universidade
de So Paulo-USP, Pesquisadora na rea de Tcnicas
e Mtodos diagnsticos na Avaliao Nutricional e
Alimentar de Populaes. Nossa entrevistada tambm
professora responsvel no Curso de Graduao de
Nutrio da USP pela disciplina de Diettica e
orientadora dos programas de Ps-Graduao
(Mestrado e Doutorado) na Faculdade de Sade
Pblica e no Curso de Ps-Graduao Interunidades
em Nutrio Humana Aplicada (PRONUT) da USP.
Prof Sonia, existe alguma resistncia das empresas em adequar-se nova lei sobre rotulagem?
No acredito que haja resistncia por parte das
empresas, pois grande parte delas apresentaram as informaes nutricionais nos rtulos dos produtos de acordo com
a legislao.
Existe alguma fiscalizao sobre essas informaes da rotulagem? A ANVISA dispe de algum
mecanismo de fiscalizao das empresas quanto
adequao lei e ao cumprimento do prazo para
alterar as embalagens?
O rgo responsvel pela fiscalizao da rotulagem a
ANVISA, mas a fiscalizao ainda deixa a desejar considerando o nmero de produtos industrializados no mercado.
Como a populao esta reagindo a essa nova
informao? Est satisfeita? A senhora tem conhecimento de qual est sendo o impacto da mudana
dos rtulos sobre o consumidor?
De acordo com a pesquisa coordenada por mim com
a participao da minha aluna Ana Carolina Teixeira,
cujo objetivo era avaliar se as pessoas so conscientes de que
a informao nutricional tem a finalidade de orientar nas
escolhas alimentares, a maioria (45%) dos relatos indicam
que os consumidores entendem a importncia dessas informaes. A maioria (76%) tambm relatou fazer a leitura
da informao nutricional. De acordo com os entrevistados,
58
62% relataram que a informao nutricional exerceu algum

tipo de influncia nos hbitos alimentares, sendo 66% do
sexo feminino.
A senhora acredita que os novos rtulos traro
informaes importantes e compreensveis para todas
as pessoas? A senhora v a nova rotulagem como
uma forma auxiliar de educao nutricional?
A amostra da pesquisa era composta por alunos de
especializao da Faculdade de Sade Pblica, por isso no
um resultado que expressa o real entendimento da populao
brasileira. Mas percebe-se que a maioria das pessoas parece no
entender o que realmente significam as informaes nutricionais
nos rtulos.
A senhora acredita que o consumidor passar a
ser mais seletivo na compra a partir das informaes
que constam nas embalagens?
Aliada obrigatoriedade da legislao deveria ser
desenvolvido um projeto de orientao nutricional para que a
populao soubesse interpretar as informaes dos rtulos. A
populao teria uma alimentao mais saudvel ao saber
selecionar adequadamente os alimentos.
Acredita que o consumidor passar a ser mais
seletivo na compra a partir das informaes que
constam das embalagens?
Acredito que os rtulos possuem informaes importantes
para o consumidor, mas nem sempre so entendidas, por isso,
torna-se necessria a realizao de projetos educativos para
mostrar para a populao quais so e como podem ser teis as
informaes nos rtulos. A partir do momento, que a cultura
da leitura for implementada com certeza os resultados podero
ser medidos e refletir em maior cuidado ao selecionar e consumir
os alimentos.
Referncias
1.
2.
3.
Suplemento Agrcola do Jornal O Estado de SP

CEAGESP Ed. 14/01/2003
http://ultimosegundo.ig.com.br, acesso em 17/01/2004.
http://mackcolor.com.br/rotulo, acesso em 08/02/2004.
01/03/04, 17:28
#'
Notcias da Profisso
Maio ms de eleies para novos

Conselheiros do CRN4
A cada trs anos renovado o colegiado dos Conselhos Regionais de Nutricionistas.
Como autarquia federal, gerida por representantes eleitos pela categoria, o CRN-4 promove eleies
diretas nos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo.
Ao eleger seus representantes, o nutricionista est

participando de um processo democrtico que tem
como fim o aperfeioamento de nossas relaes e
conquistas sociais. Por sua vez, os 18 profissionais que,
nos prximos trs anos estaro frente do CRN4,
comprometem-se com as propostas de campanha e
assumem a responsabilidade de se empenhar para
fortalecer a profisso. Tem-se, desta forma, um pacto
de cooperao, j que a democracia no se encerra
nas urnas, mas se constri e se consolida a cada dia.
Em 2004, o pleito ser realizado no dia 26 de
maio de 2004 e o voto ser por correspondncia,
facilitando assim a participao dos profissionais.
As principais informaes sobre o processo
eleitoral esto descritas abaixo. Novas instrues sero
divulgadas no Jornal e pgina do CRN4 na internet.
As eleies segundo o Sistema CFN/CRN
Como autarquia federal, gerida por representantes eleitos pela categoria, o Conselho Regional de
Nutricionistas-4 Regio realiza eleies a cada trs
anos, renovando seu colegiado. So 18 profissionais
nove efetivos e nove suplentes - que passam a
responder pela gesto da entidade nos estados do
Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo, entre o
perodo de junho de 2004 e junho de 2007. A atuao
destes Conselheiros se d a ttulo de contribuio
voluntria, no implicando em qualquer remunerao.
Anualmente prestam contas do exerccio financeiro
ao Conselho Federal de Nutricionistas, o qual se
reporta ao Tribunal de Contas da Unio.
59-60 Noticias Profissao - artigo CRN4.pmd
59
Condies necessrias para votar

O nutricionista deve estar em dia com suas
anuidades (incluindo a do ano de 2004) e com seu
endereo atualizado junto ao Conselho, pois a cdula,
acompanhada das instrues de preenchimento e
envio, ser remetida atravs de correspondncia. Para
atualizao do endereo, basta acessar a pgina do
Conselho (www.crn4.org.br, cone Fale Conosco, endereo faleconosco@crn4.org.br) e, com relao
anuidade, as possibilidades de parcelamento, inclusive
dos dbitos de anos anteriores (mesmo estando em
cobrana judicial), podem ser acordadas com o setor
de Atendimento das sedes no Rio de Janeiro (Av.
Graa Aranha 145, gr. 806/809, Castelo, Rio de
Janeiro - RJ, Cep: 20030-003; telefax: 21 2262-8678;
correio eletrnico: crn4@crn4.org.br), Minas Gerais
(R. Tupi, 457, sl. 1204, Centro, Belo Horizonte - MG,
Cep: 30190-060; tel.: 31 3213-0442; telefax: 31 32268403; correio eletrnico: crn4.mg@terra.com.br) e
Esprito Santo (R. Misael Pedreira da Silva 48, sl. 302,
Praia do Su, Vitria - ES, Cep: 29052-270; tel: 27
3315-5310; telefax: 27 3315-5311; correio eletrnico:
crn4es@hotmail.com)
A anuidade como um tributo
Estar em dia com a anuidade uma das condies para votar, pois atravs deste tributo que a
entidade pode exercer sua atividade fim - o acompanhamento do exerccio profissional. Este acompanhamento se d a partir das atividades de fiscalizao
01/03/04, 17:28
$
e da implementao de programas como Valorizao

Profissional, Relacionamento com a Imprensa,
Nutrio & Sade (participao em eventos atravs
do servio de orientao nutricional) e Integrao
(presena nos diversos municpios da jurisdio).
As conseqncias de no votar
O voto obrigatrio e, como determina a
legislao brasileira, a falta no justificada implica em
multa. No caso do Sistema CFN/CRN, o valor,
fixado pela Resoluo CFN N 319/2003, de 02/
12/2003, de R$ 97,50. Independente, porm, de
ser uma obrigao legal, a participao no processo
eleitoral uma resposta da categoria s propostas
apresentadas pelas chapas inscritas e demonstra seu
compromisso com a entidade que a representa (ver
tpico sobre condies para se candidatar).
A justificativa nos casos de impossibilidade de
no votar
Quando no for possvel votar, o nutricionista
dever justificar sua absteno, atravs de requerimento dirigido diretoria do Conselho, at 30 dias
aps as eleies. O documento pode ser entregue
em uma das sedes do CRN-4 (Belo Horizonte, Rio
de Janeiro e Vitria) ou enviado por correspondncia
para a Av. Graa Aranha 145, gr. 806/809, Castelo,
Rio de Janeiro - RJ, Cep: 20030-003. As justificativas
sero analisadas, caso a caso, pelo novo Plenrio e a
deciso sobre a cobrana ou perdo da multa ser
comunicada ao profissional.
59-60 Noticias Profissao - artigo CRN4.pmd
60
As condies para se candidatar

Os nutricionistas que desejarem concorrer s
eleies devero formar uma chapa com 18 profissionais: nove efetivos e nove suplentes. O mandato
tem a durao de trs anos, sendo permitida apenas
uma reeleio consecutiva.
As inscries devem ser feitas na sede do Rio
de Janeiro, at o dia 26 de maro, atravs de requerimento dirigido Comisso Eleitoral. Este documento deve conter a assinatura de um dos candidatos
e as seguintes informaes: nome e nmero de registro no CRN dos candidatos efetivos e suplentes; declarao individual de cada candidato, autorizando a
incluso de seu nome na chapa e informando que satisfaz as condies de elegibilidade ser cidado
brasileiro, encontrar-se em pleno gozo de seus direitos
profissionais, civis e polticos; possuir inscrio definitiva e estar quite com o Conselho; ter exerccio efetivo
da profisso por mais de dois anos. Estas e outras
condies mais especficas esto descritas na Resoluo CFN N 303/2003, disponvel na pgina do
Conselho na Internet (http://www.crn4.org.br).
Calendrio eleitoral
26 de fevereiro:
Incio do prazo para inscrio das chapas
26 de maro:
Fim do prazo para inscrio das chapas
23 de maio:
Eleies
12 de junho:
Posse dos novos Conselheiros
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$
Resumos
Gisele Cristina Fabris Viensci,
Maria Linei Lopes, Juliane Simioni,
Thas Andrea Mastrovicz, Claudia
Soar, Curso de Nutrio-Pontifcia
Universidade Catlica do
Paran,Curitiba-PR,
Endereo para correspondncia:
Claudia Soar, Estrada do Coco km
7,5 Cond. Marina Riverside C4
103, Barra do Joanes, 42700-000
Lauro de Freitas BA, Tel: (71)
379 5156/9965 6772, E-mail:
csoar@ufba.br,
claudiasoar@hotmail.com
Amanda de Morais Oliveira,

Nutricionista formada pela
Universidade Federal de
Pernambuco - UFPE
Amanda de Morais Oliveira, Rua
General Polidoro, 380, Bl.A/004,
Cidade Universitria 50740-050
Recife PE, E-mail:
amanda_morais@ibest.com.br
61-64 Resumos v3n1.pmd
61
Aconselhamento nutricional: experincia com

adolescentes
A adolescncia marcada por intensas transformaes biolgicas,
psicolgicas e sociais que influenciam o comportamento alimentar,
tornando o adolescente suscetvel a preferncias alimentares que podem
acarretar hbitos alimentares inadequados e distrbios nutricionais. O
objetivo do presente estudo foi verificar o efeito de um plano de
aconselhamento nutricional em adolescentes carentes. Foram estudados
14 adolescentes sendo 8 do sexo feminino com idade de 11,5 1,19 anos
e 6 do sexo masculino com 11,8 0,75 anos. As atividades foram realizadas
em 3 momentos, no primeiro momento os adolescentes foram
submetidos a antropometria, para verificao de peso e altura e posterior
anlise de IMC, e coleta de consumo alimentar atravs de dirio alimentar.
No segundo encontro os adolescentes assistiram a uma fita de vdeo
abordando a alimentao saudvel e participaram de um workshop sobre
Pirmide de Alimentos. Ao final do segundo encontro ocorreu
aconselhamento nutricional individualizado, baseado nos resultados da
anlise do estado nutricional e consumo alimentar. Nessa anlise, 3
adolescentes apresentavam IMC e 85th indicando risco de sobrepeso e 1
adolescente com IMC d 5th indicando magreza, todos os 14 adolescentes
apresentaram consumo elevado de protenas. No terceiro encontro os
adolescentes participaram de uma aula de culinria com receitas saudveis
e de baixo custo, seguidas de degustao e discusso sobre os nutrientes
contidos nas receitas. Ao trmino desse encontro os adolescentes
responderam a um questionrio sobre noes bsicas de nutrio. Verificouse boa aceitao das atividades desenvolvidas e bom aproveitamento das
instrues transmitidas, havendo 12 adolescentes com 100% de acerto no
questionrio e 2 adolescentes com 80% de acerto. Para a realizao de
aconselhamento nutricional, direcionada a adolescentes, deve-se ponderar
hbitos alimentares existentes, priorizando o consumo de um nmero
adequado de refeies e orientando o consumo de lanches mais
balanceados. Alm disso, a condio scio-econmica deve ser considerada
para que se alcance resultados satisfatrios.
Perfil clnico-nutricional de pacientes admitidos em

hospital particular da cidade de Recife-PE
A interveno nutricional tem como objetivo a preveno de doenas, a proteo
e a promoo de uma vida mais saudvel, conduzindo ao bem-estar geral do
indivduo. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o perfil clnico-nutricional e as
caractersticas da terapia nutricional instituda aos pacientes admitidos em hospital
particular da cidade de Recife-PE. O atendimento nutricional era constitudo pela
prescrio da dieta e o preenchimento de algumas fichas, onde eram coletados dados
pessoais do paciente (nome, data de nascimento, idade), os referentes ao motivo do
internamento (diagnstico, medicaes e dieta administradas) e as medidas
antropomtricas para realizao da Avaliao do Estado Nutricional - seguindo critrios
da World Health Organization - e Clculo do Valor Energtico Total, utilizando-se os
exames laboratoriais para confirmar a prescrio dietoterpica. Durante o perodo
01/03/04, 17:28
estudado (maio a julho de 2003) foi observado que a maioria dos pacientes admitidos
(n = 34) era do sexo feminino (76%), apresentando idade mdia de 75 14 anos.
Quanto ao estado nutricional, do total de pacientes do sexo masculino, 14% eram
eutrficos; 72% estavam com sobrepeso e 14% obesos. Quanto ao sexo feminino,
27% estavam desnutridas; 20% eram eutrficas; 33% estavam com sobrepeso e 20%
obesas. Dentre as patologias de base mais freqentes em ambos os sexos estavam
presentes as Doenas Pulmonares (26%), Infeco Renal (26%), Insuficincia Cardaca
Congestiva (18%), Hipertenso Arterial Sistmica (15%), Gastroenterite (6%), Seqela
de Acidente Vascular Cerebral (5%), Pancreatite (5%) e Dor Gastrintestinal (5%).
Entre as patologias freqentemente associadas estavam Diabetes Mellitus, Gastrite,
Ictercia, Erisipela. No que se refere alimentao, 100% dos pacientes encontravamse com dieta via oral, entretanto em 35% (todos do sexo feminino) foi detectado que
a ingesto calrica era insuficiente para a manuteno das atividades metablicas
basais, fazendo-se necessrio suplementar a dieta usando frmulas dietticas.
Concluindo-se, portanto que a terapia nutricional pode prevenir a perda de peso a
ajudar na manuteno da qualidade de vida dos pacientes, sendo um importante
coadjuvante na teraputica mdica.
Amanda de Morais Oliveira,

Nutricionista formada pela
Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE)
Amanda de Morais Oliveira, Rua
General Polidoro, 380, Bl.A/004,
Cidade Universitria 50740-050
Recife PE, E-mail:
amanda_morais@ibest.com.br
62
Influncia da aceitao de cardpio no estado

nutricional da clientela do restaurante de uma indstria
localizada na cidade de Recife-PE
A obesidade um detrimento a boa sade e atualmente fcil para
os indivduos acumularem gordura em excesso, devido abundncia na
ingesto de alimentos e diminuio da atividade fsica. O objetivo deste
estudo foi avaliar o estado nutricional da clientela, analisar o aporte calrico,
Ndpcal% e aceitao dos cardpios oferecidos pelo restaurante. Foram
levantados dados antropomtricos (peso e altura) para avaliao do estado
nutricional utilizando o ndice de Massa Corporal da clientela, seguindo
critrios da World Health Organization. As preparaes servidas no almoo
foram analisadas utilizando o Software Virtual Nutri 1.0 para Windows.
Quanto pesquisa de aceitao do cardpio, foi feito o registro pelos
comensais no registrador eletrnico de votos com trs opes de escolha
(timo, bom e ruim), sendo a apurao realizada diariamente. Os resultados
demonstraram que 36% dos comensais encontravam-se acima do peso
ideal, sendo que destes 12% j se apresentavam obesos. Os cardpios
oferecidos pelo restaurante no estavam adequados ao padro nutricional
recomendado pelo Programa de Alimentao do Trabalhador, pois
obtiveram variaes em relao ao valor calrico (1.694,76 a 1.781,61
kcal/refeio) e Ndpcal% (9 a 13%/refeio). A aceitao dos cardpios
foi considerada satisfatria, pois atingiu os ndices de 35% para timo;
61% para bom e apenas 4% consideraram ruim. Podendo-se concluir que
as refeies oferecidas podem estar favorecendo o ganho de peso excessivo
dos funcionrios, pois o servio era terceirizado e usava o sistema selfservice para distribuio das refeies, onde o porcionamento era feito
constantemente sem disciplina pelas vrias opes oferecidas ao cliente, o
qual acabava comendo mais do que se comesse em casa, a este fato tambm
se atribua a boa aceitao do cardpio, pois consumiam mais na medida
que achavam a refeio saborosa. Ressaltando, portanto, que a m nutrio
no se manifesta s como uma deficincia de nutrientes, mas tambm
como um excesso na ingesto alimentar, tornando-se importante incorporar
nos restaurantes medidas que melhorem os hbitos dietticos, reduzindo
o risco de desenvolvimento de enfermidades.
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$!
Brehm BJ et al., J Clin Endocrinol

Metab 2003;88:1617-23
Estudo randomizado comparando uma dieta baixa em

carboidratos e dieta com restrio calrica sobre o
peso corporal e fatores de risco cardiovasculares em
mulheres saudveis
Dietas alternativas, no experimentadas, para a perda de peso, tais
como as dietas muito baixas em carboidratos, tm pouca eficcia e
capacidade de adversamente afetar os fatores de risco cardiovasculares.
Portanto, um estudo randomizado controlado foi realizado para
determinar os efeitos de uma dieta baixa em carboidratos na composio
corporal e fatores de risco cardiovasculares. Os sujeitos foram randomizados para receber durante 6 meses uma dieta ad libitum muito baixa
em carboidratos ou a uma dieta restrita em calorias das quais 30% de
calorias eram gorduras. Medidas antropomtricas e metablicas foram
avaliadas na linha base, aos 3 meses, e 6 meses. 53 mulheres voluntrias,
obesas e saudveis (mdia de ndice de massa corprea, 33,6 0,3 kg/
m2) foram randomizadas; 42 (79%) concluram o estudo. As mulheres
que estavam em ambas dietas reduziram o consumo de calorias
comparando o 3 e 6 ms. O grupo de dieta muito baixa em carboidratos
perdeu mais peso (8,5 1,0 vs. 3,9 1,0 kg; p < 0,001) e mais tecido
adiposo (4,8 0,67 vs. 2,0 0,75 kg; p < 0,01) do que a dieta do grupo
baixa em gordura. Os nveis mdios de presso sangunea, lipdios, glicose
do jejum, e insulina ficaram dentro dos limites normais em ambos grupos.
Apesar de que todos esses parmetros melhoraram durante o curso do
estudo, no foram observadas diferenas entre os 2 grupos em dieta no
3 e 6 ms. b-hydroxybutyrate aumentou significativamente no grupo da
dieta de carboidratos no 3 ms (p = 0,001). Baseado nestes dados, aps
6 meses, no foram associados efeitos deletrios nos fatores importantes
de risco cardiovasculares em mulheres saudveis.
Foster GD et al, N Engl J Med

2003;348:2082-90
Estudo randomizado de dieta baixa em carboidratos

para obesidade
Introduo: Apesar da popularidade da dieta baixa em carboidratos,
alta em protenas, e alta em gordura (Atkins), estudos controlados, no
randomizados, tm avaliado sua eficcia. Mtodos: Um estudo multicntrico,
controlado de um ano foi realizado envolvendo 63 homens e mulheres
obesas que foram randomizados e direcionados tanto para a dieta baixa
em carboidratos, alta protena, alta em gordura ou para a dieta baixa em
calorias, alta em carboidratos, baixa gordura (convencional). O contato
profissional foi mnimo para duplicar a abordagem usada pela maioria
dos seguidores da dieta. Resultados: Sujeitos na dieta baixa em carboidratos
perderam mais peso do que os que estavam na dieta convencional no 3
ms (mdia [DP], -6,8 5,0 vs. -2,7 3,7 % de peso corporal; p =
0,001) e 6 ms (-7,0 6,5 vs. -3,2 5,6 % de peso corporal, p = 0,02),
mas a diferena aos 12 meses no foi significativa (-4,4 6,7 vs. -2,5 6,3
% de peso corporal, p = 0,26). Depois do 3 ms, no foram encontradas
diferenas significativas entre os grupos na concentrao total ou LDLcolesterol. Durante a maior parte do estudo, o aumento nas concentraes
de alto HDL-colesterol e reduo na concentrao de triglicerdeos foram
maiores entre sujeitos na dieta baixa em carboidratos do que entre aqueles
da dieta convencional. Ambas dietas reduziram significativamente a presso
diastlica sangunea e a resposta insulina aps uma carga oral de glicose.
63
01/03/04, 17:28
$"
Concluso: A dieta baixa em carboidratos produziu uma grande perda

de peso (absolutamente diferente, aproximadamente 4%) do que fez a
dieta convencional durante os 6 primeiros meses, mas as diferenas no
foram significativas, completado um ano. A dieta baixa em carboidratos
foi associada com grandes melhorias em alguns fatores de risco para
doenas coronrias. Amplos e longos estudos so necessrios para
determinar dietas a longo prazo seguras e eficazes, baixa em carboidratos,
alta em protenas e em gorduras.
Gann PH et al, Cancer

2003;98:1870-9
Os efeitos de uma dieta baixa em gordura e fibras nos

nveis do hormnio sexual e ciclo menstrual em
mulheres na pr-menopausa
Introduo: Reduo da exposio cumulativa aos hormnios
endgenos esterides ovarianos um mtodo postulado para a reduo
de risco de carcinoma de mama e outras malignidades. Apesar de que
existam dados de estudos avaliando os efeitos de dietas de baixa gordura
e alta em fibras nos nveis do hormnio sexual na pr-menopausa das
mulheres, no existem estudos com participao de uma grande quantidade
de mulheres, acompanhadas durante 2-3 meses, com controle paralelo
recebendo uma dieta comum, e com controles de amostras de sangue
dentro do ciclo menstrual. Mtodos: Um total de 213 mulheres saudveis,
idade 20-40 anos, foram randomizadas e designadas a seguir sua dieta
usual ou adotar uma dieta isocalrica com objetivos de 20% de calorias
como gordura, fibra total de 25 g/dia, e pelo menos 8 frutas ou vegetais
servidas ao dia. Depois do incio da interveno, os nveis sricos de estradiol
total (E2), sex hormone-binding globulin (SHBG), non-SHBG-bound
estradiol (NSBE2), e progesterona foram avaliados durante o ciclo
menstrual na linha base, e nos ciclos 4 (C4) e ciclos 12 (C12). Soro foi
coletado durante cada ciclo de testes 7-9 dias depois do descobrimento
do pico do hormnio luteinizante na urina. 189 mulheres forneceram
soro no C4 e 176 mulheres no C12. Resultados: E2 plasmtica diminuiu
para uma mdia de 7,5% ou 7,8 pg/ml (16,0 - 0,04, 95% IC) no C12 no
grupo de interveno, vs. uma reduo de 0,9% ou 0,9 pg/ml (9,5-7,7,
95% IC) no grupo controle (o valor p para a diferena entre os grupos foi
0,25). Os resultados para NSBE2 foram similares para aqueles do estradiol
total. No foram encontrados efeitos materiais resultantes da interveno
com respeito a SHBG e progesterona. Os resultados no diferiram em
funo da idade, ndice de massa corporal, nvel de hormnio no incio
acima ou abaixo da media, e no foram, provavelmente, afetados pela
mudana de peso, que soma uma mdia de perda de apenas 0,23 kg no
grupo em dieta vs. um ganho de 0,17 kg no grupo controle. A reduo
do E2 plasmtico associado com a interveno no foi maior quando os
sujeitos foram estratificados pela aderncia relatada por eles mesmos aos
objetivos dietticos.
Concluso: Os resultados do presente estudo sugerem que os efeitos
da dieta padro isocalrica de baixa gordura, alta em fibras na circulao
dos esterides ovarianos foram modestos ou no existentes. No entanto,
a reduo observada de 7,5% em estradiol pode ter importncia biolgica
se persistir durante muitos anos. Alm disso, subestimao do efeito da
verdadeira dieta poderia ocorrer devido incompleta aderncia s dietas
designadas. Perda de peso e controle de peso durante a meia idade pode
ser uma abordagem efetiva e possvel para interveno diettica na reduo
do risco de carcinoma de mama.
64
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$#
Lanamentos
A linha Nutry da Nutrimental composta por barra de

cereais, cookies e cereais matinais
Ideal para quem pratica esportes e para quem quer consumir produtos
nutritivos e saudveis, a Nutrimental desenvolveu a linha Nutry, rica em
fibras e sem colesterol. Alm da barra de cereais, a marca conta tambm
com os cookies e com os cereais matinais. O Nutry a primeira barra de
cereais do Brasil e atualmente lder de mercado. um produto 100%
natural, energtico, nutritivo e sua mistura de cereais e frutas fonte de
vitaminas e sais minerais. Recomendado por mdicos e nutricionistas, a
barra de cereais fonte de fibras que regulam a flora intestinal. Alm das
barras tradicionais, a Nutrimental desenvolveu e comercializa as barras
Light, as Diet e as Fun. Os sabores light so: Frutas, Frutas Vermelhas com
Chocolate e o recm lanado Maracuj com Chocolate. J entre as diet temos:
Pssego e Abacaxi com Hortel. E as fun so: Brigadeiro, Morango com Iogurte e
Uva com Chocolate Branco.
Atualmente a Nutrimental fabrica 16 sabores diferentes de barras,
entre doces e salgada. A empresa a primeira do mundo a fabricar a
barra de cereais salgada, sendo esta considerada pela FI (Food Ingredients
Award 2002), o produto mais inovador da Amrica Latina.
Outro produto da linha Nutry o Cereal Matinal. Natural e prtico
o primeiro matinal do Brasil que vem em pores individuais, ou seja,
cada embalagem de 280g vem com 7 sachs individuais de 40g cada. Essa
embalagem diferenciada mantm o cereal sempre crocante, fresco e vem
na quantidade ideal para ser consumido por uma pessoa.
O Nutry Cereal Matinal possui quatro sabores: Caf com Gotas de
Chocolate, Castanha-do-Par, Frutas Light e Frutas Vermelhas Light. Cada poro
de 40g dos sabores Caf com Chocolate e Frutas Light tem 140 kcal. J o
sabor Castanha-do-Par possui 150 kcal e o de Frutas Vermelhas Light, 130
kcal. As verses light do produto possuem menos gorduras que a mdia
dos cereais matinais. O sabor Frutas Light tem 60% menos gorduras e o
de Frutas Vermelhas Light, 75%.
A Nutrimental desenvolveu uma linha de cookies saudveis da marca
Nutry em trs sabores diferentes: frutas vermelhas light, castanha-do-par
e coco com chocolate. Tambm o primeiro em pores individuais,
com 35 g cada. Cada poro possui 160 calorias e a poro light apenas
150 calorias e 25% menos gorduras. Outra novidade que o produto no
tem colesterol e fonte de fibras.
65 Lanamentos.pmd
65
01/03/04, 17:28
$$
Normas de publicao Nutrio Brasil

A revista Nutrio Brasil uma publicao com periodicidade
bimestral e est aberta para a publicao e divulgao de artigos
cientficos das reas relacionadas Nutrio.
Os artigos publicados em Nutrio Brasil podero tambm ser
publicados na verso eletrnica da revista (Internet) assim como em
outros meios eletrnicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro,
sendo que pela publicao na revista os autores j aceitem estas condies.
A revista Nutrio Brasil assume o estilo Vancouver (Uniform
requirements for manuscripts submitted to biomedical journals, N Engl J Med.
1997;336(4):309-315) preconizado pelo Comit Internacional de
Diretores de Revistas Mdicas, com as especificaes que so resumidas
a seguir. Ver o texto completo em ingls desses Requisitos Uniformes
no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE),
http://www.icmje.org, na verso atualizada de outubro de 2001.
Os autores que desejarem colaborar em alguma das sees
da revista podem enviar sua contribuio (em arquivo eletrnico/
e-mail) para nossa redao, sendo que fica entendido que isto no
implica na aceitao do mesmo, o que ser notificado ao autor.
O Comit Editorial poder devolver, sugerir trocas ou retorno
de acordo com a circunstncia, realizar modificaes nos textos
recebidos; neste ltimo caso no se alterar o contedo cientfico,
limitando-se unicamente ao estilo literrio.
1. Editorial
Trabalhos escritos por sugesto do Comit Cientfico, ou por
um de seus membros.
Extenso: No devem ultrapassar trs pginas formato A4 em
corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc; a
bibliografia no deve conter mais que dez referncias.
2. Artigos originais
4. Atualizao
So trabalhos que relatam informaes geralmente atuais sobre
tema de interesse dos profissionais de Nutrio (novas tcnicas, legislao,
por exemplo) e que tm caractersticas distintas de um artigo de reviso.
5. Relato de caso
So artigos que representan dados descritivos de um ou mais
casos explorando um mtodo ou problema atravs de exemplo.
Apresenta as caractersticas do indivduo estudado, com indicao de
sexo, idade e pode ser realizado em humano ou animal.
6. Comunicao breve
Esta seo permitir a publicao de artigos curtos, com maior
rapidez. Isto facilita que os autores apresentem observaes, resultados
iniciais de estudos em curso, e inclusive realizar comentrios a
trabalhos j editados na revista, com condies de argumentao
mais extensa que na seo de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que no seja superior a trs pginas,
formato A4, fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito, etc.
Tabelas e figuras: No mximo quatro tabelas em Excel e figuras
digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou que possam ser editados em
Power Point, Excel, etc
Bibliografia: So aconselhveis no mximo 15 referncias
bibliogrficas.
5. Resumos
So trabalhos resultantes de pesquisa cientfica apresentando

dados originais de descobertas com relao a aspectos experimentais
ou observacionais, e inclui anlise descritiva e/ou inferncias de
dados prprios. Sua estrutura a convencional que traz os seguintes
itens: Introduo, Mtodos, Resultados, Discusso e Concluso.
Texto: Recomendamos que no seja superior a 12 pginas,
formato A4, fonte English Times (Times Roman) tamanho 12, com
todas as formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito,
etc. O total de caracteres no deve ultrapassar 25.000/30.000 caracteres,
inclusos espaamentos.
Tabelas: No mximo seis tabelas, no formato Excel/Word.
Figuras: No mximo 8 figuras, digitalizadas (formato .tif ou
.gif) ou que possam ser editados em Power-Point, Excel, etc.
Bibliografia: aconselhvel no mximo 50 ref. bibliogrficas.
Os critrios que valorizaro a aceitao dos trabalhos sero
o de rigor metodolgico cientfico, novidade, interesse profissional,
conciso da exposio, assim como a qualidade literria do texto.
Nesta seo sero publicados resumos de trabalhos e artigos

inditos ou j publicados em outras revistas, ao cargo do Comit
Cientfico, inclusive tradues de trabalhos de outros idiomas.
6. Correspondncia
Esta seo publicar correspondncia recebida, sem que
necessariamente haja relao com artigos publicados, porm
relacionados linha editorial da revista. Caso estejam relacionados a
artigos anteriormente publicados, ser enviada ao autor do artigo ou
trabalho antes de se publicar a carta.
Texto: Com no mximo duas pginas A4, com as especificaes
anteriores, bibliografia includa, sem tabelas ou figuras.
Preparao do original
3. Reviso
So trabalhos que versem sobre alguma das reas relacionadas
Nutrio, que tm por objeto resumir, analisar, avaliar ou sintetizar
trabalhos de investigao j publicados em revistas cientficas. Quanto
aos limites do trabalho, aconselha-se o mesmo dos artigos originais.
66-67 normas-publicacao.pmd
66
1. Normas gerais
1.1 Os artigos enviados devero estar digitados em processador
de texto (Word), em pgina de formato A4, formatado da seguinte
maneira: fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as
01/03/04, 17:28
$%
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc.

1.2 Numere as tabelas em romano, com as legendas para cada
tabela junto mesma.
1.3 Numere as figuras em arbico, e envie de acordo com as
especificaes anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais coloridas, e
com qualidade tima (qualidade grfica 300 dpi). Fotos e desenhos
devem estar digitalizados e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As sees dos artigos originais so estas: resumo, introduo,
material e mtodos, resultados, discusso, concluso e bibliografia.
O autor deve ser o responsvel pela traduo do resumo para o
ingls e o espanhol e tambm das palavras-chave (key-words). O envio
deve ser efetuado em arquivo, por meio de disquete, zip-drive, CDROM ou e-mail. Para os artigos enviados por correio em mdia
magntica (disquetes, etc) anexar uma cpia impressa e identificar
com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo, data e
autor, incluir informao dos arquivos, tais como o processador de
texto utilizado e outros programas e sistemas.
2. Pgina de apresentao
A primeira pgina do artigo apresentar as seguintes
informaes:
- Ttulo em portugus e ingls.
- Nome completo dos autores, com a qualificao curricular
e ttulos acadmicos.
- Local de trabalho dos autores.
- Autor que se responsabiliza pela correspondncia, com o
respectivo endereo, telefone e E-mail.
- Ttulo abreviado do artigo, com no mais de 40 toques, para
paginao.
- As fontes de contribuio ao artigo, tais como equipe,
aparelhos, etc.
3. Autoria
para facilitar a indexao do artigo. Para tanto devero utilizar os

termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Cincias da
Sade) da Biblioteca Virtual da Sade, que se encontra no endereo
internet seguinte: http://decs.bvs.br. Na medida do possvel, melhor
usar os descritores existentes.
5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxlio
financeiro e material, incluindo auxlio governamental e/ou de
laboratrios farmacuticos devem ser inseridos no final do artigo,
antes as referncias, em uma seco especial.
6. Referncias
As referncias bibliogrficas devem seguir o estilo Vancouver
definido nos Requisitos Uniformes. As referncias bibliogrficas
devem ser numeradas por numerais arbicos entre parnteses e
relacionadas em ordem na qual aparecem no texto, seguindo as
seguintes normas:
Livros - Nmero de ordem, sobrenome do autor, letras iniciais
de seu nome, ponto, ttulo do captulo, ponto, In: autor do livro (se
diferente do captulo), ponto, ttulo do livro, ponto, local da edio,
dois pontos, editora, ponto e vrgula, ano da impresso, ponto, pginas
inicial e final, ponto.
Exemplos:
Livro:
May M. The facial nerve. New-York: Thieme; 1986.
Captulo ou parte de livro:
Phillips SJ. Hypertension and Stroke. In: Laragh JH, editor.
Hypertension: pathophysiology, diagnosis and management. 2nd ed.
New-York: Raven press; 1995. p.465-78.
Todas as pessoas consignadas como autores devem ter

participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade
pblica do seu contedo.
O crdito como autor se basear unicamente nas
contribuies essenciais que so: a) a concepo e desenvolvimento,
a anlise e interpretao dos dados; b) a redao do artigo ou a
reviso crtica de uma parte importante de seu contedo intelectual;
c) a aprovao definitiva da verso que ser publicada. Devero ser
cumpridas simultaneamente as condies a), b) e c). A participao
exclusivamente na obteno de recursos ou na coleta de dados no
justifica a participao como autor. A superviso geral do grupo de
pesquisa tambm no suficiente.
Artigos Nmero de ordem, sobrenome do(s) autor(es),

letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espao), ponto. Ttulo
do trabalha, ponto. Ttulo da revista ano de publicao seguido de
ponto e vrgula, nmero do volume seguido de dois pontos, pginas
inicial e final, ponto. No utilizar maisculas ou itlicos. Os ttulos
das revistas so abreviados de acordo com o Index Medicus, na
publicao List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das
revistas nacionais, disponvel no site da Biblioteca Virtual de Sade
(http://www.bireme.br). Devem ser citados todos os autores at 6
autores. Quando mais de 6, colocar a abreviao latina et al.
4. Resumo e palavras-chave (Abstract, Key-words)
Yamamoto M, Sawaya R, Mohanam S. Expression and

localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in
human gliomas. Cancer Res 1994;54:5016-20.
Na segunda pgina dever conter um resumo (com no mximo

150 palavras para resumos no estruturados e 200 palavras para os
estruturados), seguido da verso em ingls.
O contedo do resumo deve conter as seguintes informaes:
- Objetivos do estudo.
- Procedimentos bsicos empregados (amostragem, metodologia, anlise).
- Descobertas principais do estudo (dados concretos e
estatsticos).
- Concluso do estudo, destacando os aspectos de maior
novidade.
Em seguida os autores devero indicar quatro palavras-chave
66-67 normas-publicacao.pmd
67
Exemplo:
Os artigos, cartas e resumos devem ser

enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Rua da Lapa, 180/1103 - Lapa
20021-180 Rio de Janeiro RJ
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01/03/04, 17:28
Calendrio de eventos
2004
MARO
17 a 20 de maro
II Conferncia de segurana
alimentar e nutricional
Centro de Convenes de
Pernambuco Olinda
Informaes: www.fomezero.gov.br
JUNHO
NOVEMBRO
4 a 8 de junho
6 a 10 de novembro
64th Annual Scientific Sessions of

the American Diabetes Association
Orange County Convention Center,
Orlando, Florida
www.diabetes.org
Congresso Brasileiro de
Endocrinologia e Metabologia
Florianpolis SC
Presidente: Dra Marisa Coral
JULHO
2005
23 a 25 de julho
ABRIL
29 de abril a 2 de maio
VI Congresso Paulista de Diabetes
e Metabolismo
Campos do Jordo,
Arts & Convention Center SP
Informaes: (11) 3361 3056
diabetes@eventus.com.br
MAIO
21 a 23 de maio
Sndrome metablica
Fortaleza
Informaes:
(85) 224-3402 / 561-3390
SETEMBRO
9 Congresso brasileiro
multiprofissional e multidisciplinar
em diabetes
UNIP Universidade Paulista, So
Paulo SP
Informaes: ANAD (11) 5572 6559
www.anad.org.br
19 a 24 de setembro
18th International Congress
of Nutrition
Durban, frica do Sul
Informaes:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za
SETEMBRO
NOVEMBRO
5 a 9 de setembro
11 a 15 de novembro
40th Annual Meeting of th European

Association for the Study of Diabetes
Munich, Alemanha
Informaes:
E-mail: easd@uni-duesseldoorf.de
site: www.easd.org
15o Congresso da Sociedade

Brasileira de Diabetes
Salvador BA
Informaes: (71) 336 5644
www.interlinkeventos.com.br
26 a 29 de setembro
26 a 29 de maio
13th European Congress on Obesity
Prague Congress Centre,
Praga Republica Checa
Informaes: + 42 2 8400 1444
E-mail: eco@guarant.cz,
site: www.eco2004.cz
12th Latin American

Diabetes Congress
Gran Meli WTC Convention Center,
So Paulo SP
Informaes: (11) 3849 0379
info@meetingeventos.com.br
29 de setembro a 2 de outubro
2007
NOVEMBRO
Campinas SP
Presidente: Dr Bruno Gelonese
Congresso Nacional de Atualizao

em Endocrinologia e Metabologia
Aracaj, SE
68 eventos v3n1.pmd
68
01/03/04, 17:28
ndice
Volume 3 nmero 2 - maro/abril de 2004
EDITORIAL
71
Importncia social e econmica da anemia ferropriva e outras carncias nutritivas, Celeste Elvira Viggiano
ARTIGOS ORIGINAIS
73
Prevalncia de anemia em gestantes de primeira consulta assistidas no Centro de Sade da Vila Planalto,
Distrito Federal, Rosemeire Victoria Furumoto, Maria Cristina Guedes de Souza, Joana de Moura Lucyk
Anemia ferropriva em escolares de baixa renda residentes no litoral catarinense, Luciane Peter Grillo, Renata
Cristine Godry, Adriana Nardelli Siebert, Andrielle Tayse Wippel de Andrade, Isabel Cristina de Campos, Alessandra Rossi
Associao entre anemia e carncia de vitamina A, Raquel Arajo de Santana, Hernando Flores, Florisbela Campos,
Maria Helena Chagas Barreto Lins, Carmem Lygia Burgos Ambrsio
Perfil nutricional de idosos freqentadores da associao recreativa de Copacabana, Rio de Janeiro, Jacqueline de
Sousa Machado, Vanessa Vicente de Souza, vila Teixeira Vidal, Flvia Ramalho Marques Ramos, Andra Abdala Frank
Associao entre o estado nutricional de mes e filhos, Maria do Carmo Rebello Gomes, Gloria Valeria da Veiga,
Luciene Burlandy
REVISO
98
Biodisponibilidade do ferro na alimentao infantil, Patrcia Duarte Nunes de Souza, Lcia Gomes Rodrigues
DOSSI ALIMENTOS
106
Frutas ctricas
NOTCIAS DA PROFISSO
115
CRN4 - Programa Cantina Saudvel
117
NORMAS DE PUBLICAO
125
EVENTOS
127
indice+sumario+editorial.pmd
69
28/04/04, 16:23
%
Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)
Editor cientfico
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estar em conformidade com os padres de tica da sade, sua insero na revista no uma garantia
ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asseres de seu fabricante.
70
28/04/04, 16:23
%
EDITORIAL
Importncia social e econmica da anemia

ferropriva e outras carncias nutritivas
O Relatrio do Progresso Global, com dados

de oitenta pases em desenvolvimento, elaborado
pelo Fundo das Naes Unidas para a Infncia,
concluiu que a alimentao deficiente em vitaminas e
sais minerais, causa reduo da mdia do quociente
de inteligncia, provoca perdas de produtividade que
podem chegar a 2% do Produto Interno Bruto e
responsvel pela morte de mais de um milho de
crianas por ano no mundo.
A deficincia de vitaminas e minerais to disseminada
que debilita em grau significativo a energia, o intelecto e as
perspectivas econmicas das naes, afirma o documento.
Foi com grata surpresa que recebemos diversos
artigos apontando estudos sobre carncias
nutricionais, demonstrando a preocupao dos
nutricionistas e outros profissionais de sade com a
questo da fome e das deficincias que flagelam
grande parte da populao brasileira, em especial
crianas, gestantes e idosos.
Nesta edio de Nutrio Brasil, demos nfase
anemia ferropriva por constituir-se de uma das
doenas nutricionais de maior prevalncia em
diferentes faixas etrias e classes de renda.
Segundo a Organizao Mundial de Sade,
anemia definida como a condio na qual o
contedo de hemoglobina no sangue est abaixo do
normal, como resultado da carncia de um ou mais
nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa
deficincia. Estima-se que 90% das anemias sejam
causadas por carncia de ferro e por isso o combate
a anemia ferropriva foi uma das aes previstas na
Pesquisa Nacional de Alimentao e Nutrio.
71
conhecido que crianas, gestantes, lactantes e

mulheres em fase de reproduo so os grupos mais
afetados pela doena, embora homens e idosos
tambm possam ser afetados por ela. A anemia
ferropriva est associada a maior mortalidade entre
mulheres parturientes e ao aumento do risco de
nascimento de crianas prematuras e de baixo peso
ao nascer. Alguns estudos relatam a queda de
produtividade dos trabalhadores como estando
associada a esta anemia.
Em maio de 1999, o Ministrio da Sade
estabeleceu o Compromisso Social para Reduo
da Anemia por Carncia de Ferro no Brasil,
visando reduo da prevalncia desta carncia
nutricional. O Compromisso teve por signatrios
instituies governamentais, associaes da indstria
de alimentao, movimentos de defesa do
consumidor, movimentos pela segurana alimentar
e nutricional, instituies acadmicas e de pesquisa,
sociedades cientficas e organismos internacionais,
de forma a se estabelecer aes efetivas na reduo
da anemia ferropriva.
O propsito do Compromisso era de promover
uma ampla mobilizao nacional, em prol da reduo
da anemia ferropriva por intermdio da promoo
da alimentao saudvel, da orientao do consumidor
para a diversificao da dieta a baixo custo, da
distribuio de suplementos na rede de sade para
grupos populacionais especficos e fortificao de parte
da produo brasileira das farinhas de trigo e milho.
No ano de 2001, O Ministrio da Sade determinou obrigatria a adio de ferro as farinhas de
28/04/04, 16:23
milho e trigo. A fortificao deixou de ser facultativa

e passou a ser obrigatria, com o objetivo de
aumentar a disponibilidade de alimentos ricos em ferro
para a populao brasileira e assim contribuir para a
reduo da prevalncia de anemia no Brasil. Alm
destas aes, outras esto sendo implementadas e
desenvolvidas para o combate efetivo da anemia que
envolve informaes sobre prevalncia,
monitoramento, avaliao e aperfeioamento de
atividades nos grupos de risco das regies mais
afetadas, objetivando reduzir a incidncia. Dentre estas
aes destaca-se a reeducao alimentar e a
suplementao de sulfato ferroso.
O papel dos estudiosos tem grande relevncia
neste processo e cabe aqui citar o projeto coordenado
72
pelo Prof. Dr. Jos Alfredo Gomes Aras, do

Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo, que
desenvolveu um salgadinho tipo chips a base de
pulmo de boi, rico em ferro, com baixo teor de
gorduras e com boa palatabilidade, que conseguiu
reduzir a prevalncia de anemia ferropriva em crianas
de uma creche que recebiam 30 gramas do produto
na merenda, trs vezes por semana.
No h dvida de que independente das questes
sociais e econmicas, os profissionais de sade e os
pesquisadores, tm muito a contribuir atuando dentro
de seu contexto, minimizando as doenas nutricionais
e suas conseqncias.
Boa leitura!
28/04/04, 16:23
%!
ARTIGO ORIGINAL
Prevalncia de anemia em gestantes de

primeira consulta assistidas no Centro de
Sade da Vila Planalto, Distrito Federal
Prevalence of anemia in first-rarte pregnant consultation,
attended at the Health Center of Vila Planalto DF
Rosemeire Victoria Furumoto*, Maria Cristina Guedes de Souza**, Joana de Moura Lucyk***
*Prof. Adjunta Faculdade de Cincias da Sade Departamento de Nutrio UnB, **Nutricionista da Secretaria de Estado do DF,
***Prof. Substituta do Departamento de Nutrio da UnB
Resumo
Com o objetivo de verificar o estado nutricional e a concentrao de hemoglobina entre as gestantes de primeira consulta,
atendidas num Centro de Sade de Braslia DF, foram coletados dados de peso, altura, hemoglobina, idade da gestante e idade
gestacional de 342 pacientes que freqentaram o servio de sade entre julho de 1997 a 1998. Foi encontrada prevalncia de anemia
em 28,9% da populao estudada. Quanto ao estado nutricional 37,7% estacam de baixo peso e 20,1% com sobrepeso. Foi
encontrado que 25,5% das gestantes eram adolescentes. Embora a diferena no foi estatisticamente significativa, as gestantes
adolescentes foram as que tiveram maior prevalncia de anemia (37,7%), menor media de hemoglobina, maior porcentagem de
baixo peso (41,2%) e iniciam o pr-natal mais tarde. Os resultados sugerem que deve fazer parte da rotina do programa de prnatal a participao do nutricionista para realizar o acompanhamento individual das gestantes especialmente as adolescentes, pois
anemia e baixo peso so fatores de risco para o nascimento de crianas de baixo peso no nascer.
Palavras-chave: anemia, gravidez, adolescentes.
Abstract
With the goal to verify the nutritional status and the hemoglobin concentration among first-rate pregnant consultation
attended in a Health Center of Braslia, DF, data of weight, height hemoglobin, age of the pregnant and gestational age of 342
patients that frequented the health service between July 1997 to 1998 were collected. It was found prevalence of anemia in 28,9%
of the studied population. Regarding the nutritional status, 37,7% were of low weight and 20,1% overweight. It was also found
that 25,5% of the pregnant were teenagers. Although the difference was not statistically significant, the pregnant teenagers were
the ones with larger prevalence of anemia (37,7%), smaller measure of hemoglobin, larger percentage (41,2%) of low weight and
they initiate the prenatal care later. The results suggest that a nutritionist should be a part of the routine of the prenatal program
in order to accompany the patient, especially teenagers, because anemia and low weight are risk factors for childrens low weight
at birth.
Key-words: anemia, pregnancy, teenagers.

Recebido 24 de setembro de 2003; aceito 15 de maro de 2004.
Endereo para correspondncia: Profa Dra Rosemeire Victoria Furumoto, Faculdade de Cincias da Sade Departamento
de Nutrio UnB, Campus Universitrio Darcy Ribeiro Asa Norte, 70910-900 DF, E-mail: victoria@unb.br
Artigo 05 - Rosemerie.pmd
73
28/04/04, 16:23
%"
Introduo
A gestao um estado fisiolgico que impe
necessidades adicionais de energia em decorrncia do
aumento dos tecidos e do metabolismo basal [1]. Este
aumento de requerimento energtico ocorre
concomitantemente com a elevao das necessidades
de macronutrientes quanto de micronutrientes,
especialmente folato, ferro e vitamina A.
As quantidades de energia, protena e demais
nutrientes so mais elevadas a fim de atender s
necessidades requeridas para o desenvolvimento do
feto e formao de estruturas maternas durante a
gestao, assim como a constituio de depsitos
energticos da me para serem utilizados durante o
parto e lactao. As necessidades energticas variam
com o peso pr-gestacional, quantidade e composio
do ganho de peso, estgio da gravidez, nvel de
atividade fsica e aumento do metabolismo basal [2].
Os requerimentos nutricionais na gestao so
mais qualitativos do que quantitativos, pois a
proporo de aumento para protenas, vitaminas e
minerais significativamente mais elevada quando
comparada com a energia. A suplementao
profiltica de ferro recomendada pela Organizao
Mundial de Sade (OMS), nos pases em
desenvolvimento [3]. Logo, as gestantes constituem
um grupo de risco em relao anemia ferropriva, j
que por meio apenas de uma alimentao saudvel
no possvel suprir as necessidades deste mineral
durante tal perodo.
A anemia ferropriva a deficincia nutricional
mais comumente observada entre as gestantes dos
pases em desenvolvimento [4], sendo relacionada
com uma alta taxa de parto prematuro, baixo peso
ao nascer e elevada mortalidade perinatal [5] e
mortalidade materna [6]. A anemia no identificada
como causa primria de morte, porm o aumento
de sua incidncia no mundo tem preocupado as
autoridades de sade na busca de resolues a curto
e em longo prazo [6].
Dentre os pases em desenvolvimento, 56% das
gestantes sofrem de anemia, enquanto que nos pases
desenvolvidos, apenas 15% apresentam tal agravo [7].
Yip [8] verificou em sua reviso que por ordem de
freqncia, a prevalncia de anemia maior na sia,
seguida pela frica e Amrica Latina. Nesta se verifica
uma alta prevalncia de anemia gestacional: 54,6%
no Peru [9]; 61% na Argentina; entre 36 e 41% na
Bolvia; 44% no Paraguai e; de 27 e 53% no Chile
[10]. No Brasil, observa-se grande disparidade entre
as regies do pas, podendo a prevalncia variar de
29% at 54,2% [11].
74
A anemia gestacional definida por um

hematcrito menor que 32% e nvel de hemoglobina
menor que 11g/dL. Segundo Thonsen et al. [12],
recomenda-se que todas as mulheres grvidas, alm
de seguirem uma dieta balanceada, devam ingerir
30mg de suplemento de ferro ferroso diariamente
a partir do segundo trimestre de gestao. Quando
a gestante apresenta valores de hemoglobina abaixo
de 11 g/dl deve receber suplementao teraputica
de 60 a 120 mg dirios de ferro elementar, do
momento da deteco at o final da gravidez [13].
Objetivando reduzir as elevadas taxas de
prevalncia de anemia gestacional, a OMS vem
intensificando os estudos sobre sua preveno e
tratamento. Entre as principais medidas que vm
sendo adotadas esto educao para mudana de
hbitos alimentares, implementao de alguns
programas de fortificao de alimentos e
suplementao com sais de ferro [14].
No Brasil, aes j vm sendo tomadas neste
sentido. A Agncia de Vigilncia Sanitria
determinou que produtos de consumo bsico
como as farinhas de trigo e de milho devero ser
fortificadas com ferro. O Ministrio da Sade
distribui sulfato ferroso pelo Programa Farmcia
Popular para as gestantes atendidas pelas equipes
de sade da famlia e, nos Centros de Sade. Porm
esse programa sofre freqentemente interrupo
do fornecimento do suplemento e na maioria dos
casos das gestantes atendidas nesses programas no
possui condies financeiras para a compra do
mesmo. freqente a interrupo do fornecimento
pelo MS. Alm disso, neste programa, os agentes
comunitrios so instrudos sobre os alimentos
mais ricos em ferro para que possam orientar as
famlias assistidas [13].
O presente trabalho teve como objetivo estimar
a prevalncia de anemia em gestantes de primeira
consulta atendidas no Centro de Sade 15, localizado
na Vila Planalto, Distrito Federal, com o propsito
de fornecer subsdios para o direcionamento das aes
a nvel de ateno primria sade.
Material e Mtodos
Trata-se de um estudo transversal realizado com
gestantes atendidas no Centro de Sade 15, na Vila
Planalto, Distrito Federal.
Os dados foram coletados no livro de inscrio
da gestante e complementados com o auxilio do
pronturio das mesmas. Estes foram coletados por
estagirias do curso de Nutrio da Universidade de
Braslia (UnB)
28/04/04, 16:23
%#
A amostra foi totalizada em 342 gestantes

atendidas no referido Centro de Sade no ano de
1998. Os dados foram compilados e analisados no
Programa Epiinfo verso 6.02.
Para a classificao do estado de ferro utilizouse como parmetro para classificao de anemia, o
valor estipulado pela OMS, em 1972 [8], o qual define
como anemia, durante a gestao, nveis de
hemoglobina menores que 11g/dL.
Quanto ao estado nutricional, o mesmo foi
obtido utilizando-se peso, altura e idade gestacional e
classificado segundo os critrios de Rosso [14],
mtodo preconizado pelo Ministrio da Sade.
Resultados
Idade Gestacional
At 16 semanas
17 a 23 semanas
> 24 semanas
Anemia(%)
25,6
23,6
50
Total da amostra (%)

44,1
31,9
17,8
Tabela IV - Prevalncia de anemia na amostra de

gestantes, segundo estado nutricional.
Estado nutricional
Baixo peso
Eutrofia
Sobrepeso
Anemia(%)
36,5
26,5
20,1

44,4
30,3
18,4
Discusso
Tabela I - Caractersticas gerais da populao

estudada.
Idade materna
<15 anos
15 a 19 anos
20 a 35 anos
> 35 anos
Idade gestacional
At 16 semanas
17 a 23 semanas
>24 semanas
Ignorados
Estado nutricional
Baixo peso
Eutrofia
Sobrepeso
Ignorados
Freqncia
Porcentagem
6
81
239
16
1,8
23,7
69,9
4,7
141
116
57
26
41,5
34,1
16,8
7,6
126
110
67
31
37,7
32,9
20,1
9,3
Grfico 1 - Prevalncia de anemia em gestantes

assistidas no Centro de Sade n 15.
Tabela II - Prevalncia de anemia na amostra de

gestantes, segundo idade materna
Idade materna
<15 anos
15 a 19 anos
20 a 35 anos
> 35 anos
Tabela III - Prevalncia de anemia na amostra de

gestantes, segundo idade gestacional
Anemia(%)
25
37,7
27,5
11,1
75

1,8
21
72,8
4,2
De acordo com a tabela I, verifica-se que a

maioria da populao estudada est dentro faixa de
idade considerada como ideal para gestao, de
acordo com a OMS, ou seja, 69,9% das gestantes
tm entre 20 e 35 anos. Porm, a quantidade de
gestantes adolescentes grande: 25,5%. A baixa idade
ginecolgica e o crescimento fsico ainda no
completo so fatores limitantes da viabilidade de
nutrientes ao feto, podendo comprometer o seu
desenvolvimento [15].
Em relao procura pelo atendimento prnatal, apenas 41,5% das gestantes o fizeram no perodo
adequado, isto , no primeiro trimestre de gestao,
sendo este acompanhamento de extrema importncia,
pois por meio dele possvel verificar o
desenvolvimento do feto e a sade da gestante.
Para se atender s necessidades adicionais tanto
de macronutrientes quanto de micronutrientes,
recomendvel que o estado nutricional da mulher seja
adequado ao se iniciar a gestao. Nas gestantes
estudadas, apenas 32,9% se encontravam eutrficas,
segundo a classificao de Rosso [14].
Se a gestante apresentar reservas nutricionais
insuficientes,como ocorreu com 37,7% da amostra
estudada, h um maior risco do feto e do recmnascido apresentarem dficit do desenvolvimento
neurocognitivo, malformaes congnitas,
prematuridade, ganho de peso e/ou comprimento
insuficientes, levando ao nascimento de crianas
pequenas para a idade gestacional (PIG) [2]. Portanto
a desnutrio energtico-protica (DEP) e a deficincia
de ferro devem ser avaliadas com base no impacto
que exercem no somente no organismo da gestante,
como tambm no binmio feto/recm-nascido.
importante ressaltar que o sobrepeso, agravo
observado em 67% das gestantes analisadas, um
problema emergente em todo o mundo, sendo
28/04/04, 16:23
%$
tambm responsvel por alteraes no binmio

gestante/feto ou recm-nascido.
No grfico 1, constata-se que 28,9% das gestantes
encontram-se anmicas e a mdia de hemoglobina
foi de 11,9 g/dl. Logo, pode-se dizer que as gestantes
assistidas neste Centro de Sade fazem parte do grupo
que representa menor prevalncia de anemia gestacional
no Brasil, em comparao com os valores encontrados
em estudos anteriormente feitos, em que a prevalncia
chega a 54% [11].
Com relao idade materna, a maior
prevalncia de anemia foi verificada entre as mes
adolescentes (37,7%), como expresso na Tabela II.
Durante a adolescncia, ocorre um aumento nas
necessidades de ferro em funo do crescimento
corporal [16]. Portanto, habitualmente o requerimento
deste mineral j maior que na fase adulta e,
adicionando-se a gravidez a este fato, conclui-se que
a probabilidade em se desenvolver uma anemia
ferropriva neste perodo maior.
A partir do segundo trimestre de gestao, o
requerimento de ferro sofre significativo aumento.
Logo, se no houver suplementao adequada deste
mineral neste perodo, a gestante pode desenvolver
anemia. De acordo com a tabela 3, nota-se que a
prevalncia de gestantes anmicas apresenta um
aumento significativo a partir do segundo trimestre
de gestao: 50% da populao estudada sofre de tal
problema. A diferena foi estatisticamente significativa
(p = 0,019).
Na Tabela IV, constata-se a relao que o peso
materno e a ocorrncia de anemia: 36,5% e 20,1% das
gestantes que esto abaixo peso ou com sobrepeso
respectivamente. Portanto, torna-se notrio o quo o
estado nutricional pode influenciar no desenvolvimento
da anemia gestacional, j que na amostra, entre as
gestantes eutrficas, apenas 26,5% desenvolveram
anemia e, entre as demais, esta carncia nutricional
especfica apresentava prevalncia de 56,6%.
Concluses
Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Em decorrncia da elevada prevalncia de anemia

observada entre as gestantes assistidas no Centro de
Sade n 15, no Distrito Federal, constata-se a necessidade
em realmente se aplicar medidas de preveno e
tratamento de anemia sugeridas pela OMS.
imprescindvel que se esclarea, por meio de
educao nutricional, a importncia em se ter uma
nutrio que atenda no s s necessidades maternas
durante a gestao, mas tambm que se oferea meios
para o adequado desenvolvimento do feto. Como j
elucidado, o requerimento de ferro no atingido

apenas por meio da alimentao, sendo preciso fazer
uso de suplementao. Para tanto, deve-se oferecer
conhecimento s gestantes em relao importncia
de tal procedimento.
Em alguns postos de sade do Distrito Federal
j vm sendo ministradas palestras sobre
alimentao saudvel, porm, cabe ao nutricionista
oferecer um atendimento individualizado a cada
gestante para que esta possa ter uma gravidez e
posterior maternidade sem agravos decorrentes de
uma alimentao deficiente.
76
13.
14.
15.
16.
Waitzberg DL Nutrio oral, enteral e parenteral na prtica

clnica. 3 ed. So Paulo: Atheneu; 2000.
Goulart et al. Novas recomendaes nutricionais para
gestantes. Nutrio em Pauta 2000.
Stolzus RJ et al. Guidelines for the use of iron
supplementation to prevent and treat iron deficiency
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28/04/04, 16:23
%%
ARTIGO ORIGINAL
Anemia ferropriva em escolares de baixa

renda residentes no litoral catarinense
Ferroprive anaemia in low-income school children
residents in the Catarinense Coast
Luciane Peter Grillo, D.Sc.*, Renata Cristine Godry, M.Sc.**, Adriana Nardelli Siebert***,
Andrielle Tayse Wippel de Andrade***, Isabel Cristina de Campos***, Alessandra Rossi***
*Nutricionista, docente do Curso de Nutrio da Universidade do Vale do Itaja, Balnerio Cambori SC,**Farmacutica,
docente do Curso de Farmcia da Universidade do Vale do Itaja, ***Acadmicas do Curso de Nutrio da Universidade do Vale do Itaja
Resumo
A anemia ferropriva a deficincia nutricional mais encontrada no mundo. Com o objetivo de detectar a prevalncia de
anemia, verificar o estado nutricional, e dados socioeconmicos, foram avaliadas crianas (n = 201) e adolescentes (n = 56), na
faixa etria de 3 a 16 anos. O estado nutricional das crianas foi avaliado pelo escore Z e os adolescentes pelo ndice de massa
corporal em percentis. Os dados socioeconmicos foram obtidos atravs de questionrio preenchido com os dados que constavam
nas fichas dos escolares. A dosagem de hemoglobina foi realizada atravs do mtodo automatizado. Verificou-se uma prevalncia
de 47% de anemia, sem diferena significativa entre os sexos. No houve associao entre anemia e estado nutricional. Este
estudo visou diagnosticar as condies nutricionais e estabelecer estratgias de interveno para melhorar as condies de sade,
e conseqentemente, a qualidade de vida deste grupo etrio.
Palavras-chave: anemia ferropriva, estado nutricional, crianas e adolescentes.
Abstract
The ferroprive anaemia is the nutritional deficiency most found in the world. With the aim to detect the prevalence of
anaemia, to verify the nutritional status and socioeconomics data, children (n=201) and adolescents (n=56) had been evaluated
on the age group of 3 to 16 years old. The nutritional status of the children was evaluated by score Z and the adolescents by index
of body mass in percentiles. The socioeconomics data was got through questionnaire filled with the data that consisted on the
schoolchildrens file cards. The dosage of hemoglobin was carried through the automatized method (SEUDIN 3000). A
prevalence of 47% of anaemia was verified, without significant difference between the sex. It did not have association between
anaemia and nutritional status. This study it aimed at to diagnosis the conditions nutritionals and to establish intervention
strategies to improve the conditions of health, and consequently, the quality of life on this age group.
Key-words: anaemia ferroprive, nutritional status, children and adolescents.

Artigo recebido 18 de novembro de 2003; aceito 15 de maro de 2004.
Endereo para correspondncia: Luciane Peter Grillo, Rua 1601, 118/603, 88330-000 Balnerio Cambori SC,
Tel: (047) 9975 3101, E-mail: grillo@bc.univali.br
Artigo 02 - Luciane.pmd
77
28/04/04, 16:23
%&
Introduo
Os principais problemas envolvendo nutrio e
alimentaes decorrem do excesso ou carncia de deter-minados nutrientes. Segundo estudiosos, os problemas
relacionados ao excesso de nutrientes, como obesidade,
ou carncia destes, como desnutrio e anemia, devem
configurar entre as propriedades das aes atuais em
sade. A histria natural das chamadas deficincias
nutricionais tem seu incio na qualidade da dieta. Os sinais
e/ou sintomas destas doenas ocorrem aps um perodo
constante de inadequao no consumo alimentar [1].
Dentre as vrias deficincias nutricionais, a anemia
destaca-se por constituir um problema de sade pblica
dos mais importantes e freqentes em todas as partes
do mundo, especialmente nos pases em
desenvolvimento, sendo a maior causa de distrbios
de sade e perda da capacidade de trabalho [2].
A anemia por deficincia de ferro a carncia
nutricional mais comum na infncia representando
um grave problema de sade pblica [3]. Estima-se
que crianas entre 5 a 14 anos sejam anmicas, sendo
o percentual de 5,9% nos pases desenvolvidos e
48,1% nos paises em desenvolvimento [4].
Sabe-se que a anemia interfere nos processos de
crescimento e desenvolvimento nestes grupos de risco,
com algumas conseqncias que devem ser salientadas:
prejuzos no desenvolvimento mental e motor; prejuzo
no desenvolvimento da linguagem; alteraes comportamentais e psicolgicas como falta de ateno fadiga,
insegurana e diminuio da atividade fsica. So descritas ainda, alteraes metablicas diversas, alteraes de
pele e mucosa, comprimento dos sistemas digestivos
e imunolgicos, constituindo a sndrome denominada
enfermidade ferropriva.
Deste modo, o presente estudo tem como objetivo
principal avaliar o estado nutricional de crianas e
adolescentes pertencentes s unidades da COMBEMI,
em Itaja, SC, atravs de mtodos diretos e indiretos.
Material e mtodos
A populao estudada foi constituda por 201
crianas e 56 adolescentes, entre 3 e 14 anos, moradoras
no municpio de Itaja, localizado na zona litornea do
estado de Santa Catarina.
Para definio da amostra estudada estabeleceuse uma sub-amostra de crianas e adolescentes, dentre
os freqentadores da instituio, distribudos
proporcionalmente.
O nmero de crianas examinadas foi calculado
para o tamanho da amostra para 95% de confiana e
5% de erro amostral.
78
A autorizao para a coleta de dados foi obtida

atravs de solicitao da assinatura dos pais de um
termo de consentimento onde constavam todas as
etapas do estudo. O presente estudo foi submetido
aprovao pela Comisso de tica para pesquisas em
Humanos da Universidade do Vale do Itaja.
Os dados socioeconmicos foram obtidos atravs
das informaes que constavam nas fichas de cadastros
das crianas e adolescentes freqentadores das instituies.
O peso corporal foi verificado atravs da balana
eletrnica, marca Kratos, com capacidade mxima
de 150 kg e subdividida em 50 g. A estatura foi
medida com o auxlio de um estadimetro, marca
Seca, com capacidade de 2 m.
O estado nutricional de crianas menores de 10
anos foi avaliado utilizando-se o software Epi Info
verso 6, utilizando-se como dados a idade, sexo,
estatura e peso do indivduo. O estado nutricional foi
classificado de acordo com o padro americano do
National Center for Health Statistics [5], usando os critrios
peso/idade, estatura/idade e peso/estatura em escore
Z com os nveis de corte propostos por Frisancho [6].
Para avaliar os adolescentes foi utilizada a
classificao do ndice de massa corporal com o
auxlio do software ANTHRO, confor me a
classificao de Must et al. [7] e os pontos de corte
propostos pela WHO [8].
Para diagnstico de anemia ferropriva foi utilizado
o princpio da contagem baseado em uma variao
generalizada de impedncia pela passagem das clulas
por uma micro-abertura calibrada. Para hemoglobina
foi utilizado o mtodo automatizado (SEUDIN 3000).
Para anlise dos dados foram utilizados testes
paramtricos e no paramtricos, levando em
considerao a natureza das variveis estudadas. Para
as variveis paramtricas foi utilizado o teste t de
Student [9]. Para as variveis no paramtricas foi
utilizado o teste Mann-Whitney [10]. As diferenas
foram consideradas significantes ao nvel de p < 0,05.
Resultados
A Tabela I apresenta as caractersticas
socioeconmicas dos escolares avaliados (n = 257).
Observa-se que as moradias prprias e de madeira
predominam e o abastecimento de gua, esgoto e
luz realizado atravs da rede pblica.
A Tabela II apresenta as caractersticas antropomtricas dos escolares avaliados.
A figura 1 apresenta a classificao nutricional
dos escolares avaliados, onde se percebe que a eutrofia
prevalece com 80% (n = 206), seguido de desnutrio
11% (n = 28), sobrepeso 7% (n = 18) e obesidade
2% (n = 5).
28/04/04, 16:23
%'
A figura 2 mostra a incidncia de anemia em

crianas (n = 201).
A figura 3 mostra a incidncia de anemia em
adolescentes (n = 56).
A figura 4 mostra a incidncia de anemia (47%)
em adolescentes (n = 56) e crianas (n = 201).
Tabela I Caractersticas socioeconmicas de crianas

e adolescentes. Itaja (SC), 2002.
Indicadores socio-econmicos
Elementos na famlia
Menores na famlia
Renda mensal
Nmero de cmodos
Condio de moradia
- Prpria
- Alugada
- Cedida
- Financiada
- Invadida
Tipo de moradia
- Alvenaria
- Madeira
- Mista
Abastecimento de gua
- Rede Pblica
- Poo
- Outros
Rede de esgoto
- Rede pblica
- Fossa
- Outros
Rede eltrica
- Rede Pblica
- Rabicho
5,36
2,70
464,47
4,58
2,39
1,51
246,31
1,27
Figura 1 Classificao do estado nutricional de

escolares. Itaja (SC), 2002.
69%
18%
7%
3%
3%
45%
47%
8%
Figura 2 Concentrao de hemoglobina em crianas.

Itaja (SC), 2002.
96%
1%
3%
83%
14%
3%
Figura 2 Concentrao de hemoglobina em

adolescentes. Itaja (SC), 2002.
95%
5%
Mdiadesvio padro
Tabela II Caractersticas antropomtricas de crianas e adolescentes. Itaja (SC), 2002.

Crianas (n=201)
M
F
5,86
5,72
(3,05 - 9,88)
(3,10 - 9,87)
19,00
20,12
(12,15 34,70)
(11,90 49,15)
113,4410,01
111,6910,29
Idade (anos)
Peso (kg)
Estatura (cm)
Peso/estatura
(Escore Z)a
Peso/idade
(Escore Z) a
Estatura/idade
(Escore Z) a
ndice de Massa
Corporal (kg/m2)b
Hematcrito (%)
Hemoglobina (mg/dl)
79
ns
Adolescentes (n=56)
M
F
12,06 1,50
12,27 1,46
p
ns
42,87
(22,15 91,15)
145,3311,56
ns
ns
37,57
(11,46 63,50)
145,3811,58
ns
-0,01
(-1,73 3,02)
0,13
(-2,37 3,30)
ns
-0,23
(-2,63 3,17)
-0,07
(-2,17 2,77)
ns
-0,221,18
-0,231,13
ns
35,10
(13,80-40,90)
11,50
(8 13,8)
ns
19,32
(15,15 36,51)
35,682,25
ns
35,00
(30,10 40,10)
11,41
(9,80-13,10)
17,81
(13,79 28,22)
36,102,68
ns
11,820,88
11,660,80
ns
Mdiadesvio padro (Teste t)

a
Utilizado para avaliar criana (at 10 anos de idade)
p
ns
Mediana (valor mnimo valor mximo) teste Mann Whitney

b
Utilizado para avaliar adolescentes
28/04/04, 16:23
ns
&
Figura 4 Concentrao de hemoglobina de crianas

e adolescentes. Itaja (SC), 2002.
Agradecimentos
Agradecemos ao Artigo 170/Governo Estadual
e a Comisso Municipal do Bem Estar do Menor de
Itaja (COMBEMI).
Referncias
Discusso
1.
No Brasil, estudos setorizados revelam a

evoluo da prevalncia de anemia ao longo dos anos.
O levantamento realizado por Batista Filho e
Rissin [11], sobre a prevalncia de anemia no Brasil,
no perodo de 1990 a 2000, cita a prevalncia de 41,6%
na regio norte. Os estudos na regio sudeste em
Vitria, Santos, Osasco, So Paulo, Rio de Janeiro
encontraram 28,5%, 27,8%, 51,0%, 46,9%, 36,2%,
respectivamente. No nordeste encontrou-se 25,4%
em Macei, 31,4% em Sergipe, 43,1%, 46,7% e 24,5%
em estudos realizados em Pernambuco, 36,4% na
Paraba e 33,0% e 26,2% no estado do Piau.
Na regio sul, encontrou-se poucos trabalhos. No
Rio Grande do Sul, Silva et al. [12] avaliando 557 escolares
em Porto Alegre detectaram a prevalncia de 47,8%.
No Paran, Miglioranza et al. [13] com o objetivo de
detectar a prevalncia de anemia e sua relao com o
estado nutricional, estudaram 526 crianas e adolescentes,
na faixa etria de 7 a 14 anos, residentes no municpio
de Londrina, freqentadores de Unidades Educacionais
Pblicas. Verificou-se uma prevalncia de 41,3% de
anemia, sem diferena significativa entre os sexos, no
sendo identificado associao entre anemia e desnutrio.
Estudos realizados em Santa Catarina no municpio de
Cricima, Neuman et al. [14] avaliando 476 crianas
encontram a prevalncia de 54%. Matos et al. [15]
avaliando 360 adolescentes em Balnerio Cambori
verificaram 29% e 35% de anemia ferropriva no sexo
masculino e feminino, respectivamente. Crispim et al. [16]
encontraram 42,6 e 35,3% em crianas do sexo masculino
e feminino, respectivamente e em adolescentes 43,6% e
24,2%.
2.
Concluso
14.
Algumas medidas devem ser utilizadas para

assegurar a ingesto nutricional adequada de ferro
principalmente aos grupos populacionais de risco
como crianas e adolescentes, compreendendo
suplementao, fortificao de alimentos, educao
alimentar, alm da conscientizao dos profissionais
de sade e de autoridades quanto s conseqncias
desta carncia nutricional.
80
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
15.
16.
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28/04/04, 16:23
&
ARTIGO ORIGINAL
Associao entre anemia

e carncia de vitamina A
Association between anemia and vitamin A lack
Raquel Arajo de Santana*, Hernando Flores**, Florisbela Campos***,
Maria Helena Chagas Barreto Lins***, Carmem Lygia Burgos Ambrsio****
*Prof. Assistente II - Laboratrio de Bioqumica da Nutrio do Departamento de Nutrio, CCS/UFPE, **Prof. Titular - Laboratrio de
Bioqumica da Nutrio do Departamento de Nutrio, CCS/UFPE, ***Prof. Adjunto IV - Laboratrio de Bioqumica da Nutrio do
Departamento de Nutrio, CCS/UFPE, ****Nutricionista e doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Nutrio, CCS/UFPE
Resumo
Cento e oitenta dias aps a administrao de uma dose macia de vitamina A (200.000 UI) a crianas atendidas por Creches
Municipais de Recife, a proporo de nveis de retinol circulante abaixo de 1,05 mol/l (carncia marginal de vitamina A)
diminuiu de 33,3% (31/93) para zero. Ao mesmo tempo, a porcentagem de crianas anmicas passou de 16,3% (13/80) para
9,7% (6/62). Estes resultados confirmam as numerosas observaes sobre a associao entre carncia marginal de vitamina A e
anemia. Nossas observaes mostram tambm uma curva de regresso significativa entre os nveis basais de retinol e hemoglobina
Palavras-chave: anemia, vitamina A, hemoglobina.
Abstract
Hundred and eighty days after administration of a massive dose of vitamin A (200.000 UI) to children from schools of
lack population of Recife, levels proportion of circulating retinol below 1,05 mol/l (marginal lack of vitamin A) decreased from
33,3% (31/93) to zero. At the same time, anemic childrens percentage decreased from 16,3% (13/80) to 9,7% (6/62). These
results confirm numerous observations about the association between marginal lack of vitamin A and anemia. Our observations
also show a significant curve of regression between basal levels of retinol and hemoglobin.
Key-words: anemia, vitamin A, hemoglobin.
Recebido 4 de novembro de 2003; aceito 15 de maro de 2004.

Endereo para correspondncia: Raquel Arajo de Santana, Laboratrio de Bioqumica da Nutrio, Departamento de
Nutrio-CCS, Universidade Federal de Pernambuco, Campus Universitrio, s/n Cidade Universitria 50670-901 Recife PE,
E-mail: rsantana@nutricao.ufpe.br
Artigo 04 - Raquel.pmd
81
28/04/04, 16:23
&
Introduo
A anemia nutricional e a hipovitaminose A
associadas desnutrio protico-calrica continuam
sendo graves problemas de Sade Pblica nos pases
do Terceiro Mundo, Brasil includo [1-4].
A etiologia da anemia nutricional pode estar
relacionada a deficincia de ferro, de vitamina Bl2, de
cido flico ou de protena [5]. A hipovitaminose A
tambm tem sido apontada como causa de anemia,
pois tem sido observado aumento dos nveis de
hemoglobina aps a administrao de retinol [1,6-10].
Estudos realizados em animais de laboratrio
comprovam a correlao entre deficincia de vitamina
A e reduo na concentrao de hemoglobina [5,11,12].
Este trabalho teve como objetivo verificar se a
melhora do estado nutricional de vitamina A atravs
da administrao de uma dose macia tem algum
impacto positivo sobre os nveis de hemoglobina
circulante em crianas anmicas.
Material e Mtodos
Este procedimento foi repetido 30, 120 e 180

dias aps a administrao da dose macia (nica) de
vitamina A.
Para estudar o impacto da dose macia de
vitamina A sobre a hemoglobina circulante, 93 crianas
foram divididas em subgrupos e analisadas segundo
desenho longitudinal.
Resultados
Das 93 crianas analisadas, 31 apresentaram nvel
de retinol srico abaixo de 1.05 mmol/L. No que
diz respeito ao nvel srico de hemoglobina obtido
de 80 crianas, 13 destas apresentaram nveis inferiores
a 11 g/dl.
Os dados da Tabela I demonstram que os nveis
de hemoglobina e retinol srico apresentaram melhora
j aos 30 dias aps administrao da dose de vitamina
A em indivduos anmicos. No foi observada
alterao significativa nas crianas que no eram
portadoras de anemia.
A figura 1 demonstra uma associao direta entre
os nveis de retinol e hemoglobina.
O estudo foi realizado em crianas de ambos

Discusso e concluso
sexos, de 2 a 6 anos de idade, pertencentes a duas
creches para populao carente em subrbios do
Em animais, na fase inicial da carncia de
Recife. A creche Esprita lar de Hlio, situada no
vitamina A, observa-se anemia, e posteriormente,
Bonji, atende em regime de semi-internato e fornece
desidratao, hemoconcentrao e policitemia [7].
80 a 90 % da alimentao da criana, enquanto que
Em crianas observa-se uma associao direta
a Fundao Guararapes Vrzea, funciona em
dos nveis de retinol e hemoglobina [7,8,27,28].
regime de internato e sua clientela constituda por
A curva de regresso obtida em nosso estudo
crianas rfs e por filhos de hansenianos.
sugere uma associao causa-efeito entre carncia de
Aps aprovao do projeto pelo Comit de
vitamina A e anemia [7,8,19] na proporo de crianas
tica do Centro de Cincias da Sade da
anmicas antes, e no anmicas depois da interveno
Universidade Federal de Pernambuco e autorizao
(exclusivamente com vitamina A). Neste subgrupo o
do responsvel legal para participao no estudo,
foi obtida uma amostra de
Tabela I - Efeito da dose macia de vitamina A sobre os nveis de hemoglobina e
sangue venoso, aps jejum retinol em crianas anmicas e no anmicas.
noturno para determiTempo aps a dose macia(dias)
nao de hemoglobina Parmetros
[13,14] in situ. Uma alquota
0
30
120
180
de sangue foi transportada
8,9 1,3
12, 5 2,1**
11,5 1,1** 12,4 1,6**
ao laboratrio, sendo ime- Hemoglobina,
(13)
(10)
(09)
(07)
diatamente centrifugada g/dl Anmicos*
para a separao do soro No anmicos
13,9 1,8
12,7 1,6
12,2 1,1** 12,6 1,6**
[15], e determinao de
(67)
(52)
(44)
(44)
retinol [16,17,18]. A seguir,
1,09 0,39
1,62 0,21**
1,28 0,32
1,10 0,39
as crianas receberam uma Retinol srico,
(13)
(10)
(09)
(07)
dose macia de 200.000 UI mmol/l anmicos
de vitamina A (UNICEF, No anmicos
1,43 0,52
1,72 0,33**
1,40 0,24
1,06 0,42
Batch 9478 R.P. Schem.
(67)
(50)
(44)
(45)
P T Y. C O, M e l b o u r n e , * Nveis de hemoglobina inferiores a 11g/dl.
Austrlia).
** Diferena significativa com o valor inicial, p < 0,05. (teste tde Student)
82
28/04/04, 16:23
&!
Figura 1 - Correlao linear entre hemoglobina (g/dL)

e retinol srico (mmol/L).
(b = 0.0537178, p = 0,00479653, r = 0,312316,

r2 =9.75%).
papel da vitamina A poderia ser seu efeito sobre a

sntese de protenas e de RNA [20].
A elevao dos nveis de hemoglobina, todavia
no parece ter relao com a forma como ela
administrada, j que outros trabalhos mostram
resultados semelhantes com enriquecimento de
alimentos ou com doses dirias de retinol (1.000 Ul /
dia) confirmando que o papel da vitamina A na
hematopoiese e no metabolismo do ferro no
casual [8,10,19].
Algumas pesquisas apontam que a deficiente
resposta da hemoglobina ao ferro est associada no
s a deficincia de vitamina A, como tambm a
deficincias mltiplas de micronutrientes [6]. Uma
srie de estudos demonstram a eficincia da
suplementao de vitamina A associada a outros
nutrientes [21-26].
Embora os dados sejam bastante sugestivos, se
faz necessrio uma maior investigao devido ao
pequeno nmero de casos e ao fato de no termos
levado em considerao a morbidade no perodo.
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28/04/04, 16:23
&#
ARTIGO ORIGINAL
Perfil nutricional de idosos freqentadores

da associao recreativa de Copacabana,
Rio de Janeiro
Nutricional status of elderly in Copacabana Recreative
Association, Rio de Janeiro
Jacqueline de Sousa Machado* Vanessa Vicente de Souza* vila Teixeira Vidal*,
Flvia Ramalho Marques Ramos**Andra Abdala Frank***
*Alunas de Iniciao Cientfica do curso de graduao em Nutrio pela Universidade Federal do Rio de Janeiro,
**Nutricionista ps-graduada pela Universidade Federal Fluminense, ***Professora do Departamento de Nutrio
e Diettica da Universidade Federal do Rio de Janeiro
Resumo
Os idosos tm maior probabilidade de estar em um estado de sade marginal e isto pode ser fator de risco para levar a
deficincias nutricionais. O objetivo deste artigo caracterizar o perfil antropomtrico, ocupacional e nutricional de 50 idosos
freqentadores de uma associao recreativa localizada no bairro de Copacabana, Rio de Janeiro. Elevados ndices de sobrepeso
para ambos os sexos foram encontrados (IMC mdio para homens = 26,59 3,5 m/h2; IMC mdio para mulheres = 28,1
4,9 m/h2). As mdias aritmticas da circunferncia da cintura (98,10 cm para homens; 93,74 cm para mulheres) e da relao cintura
quadril (0,93 para homens; 0,92 para mulheres) encontraram-se acima dos limites de adequao. As AVDs (Atividades de Vida
Diria) relatadas como de maior dificuldade foram subir escadas, sair para longas distncias e tomar nibus. Muitos idosos
substituem o jantar por um pequeno lanche. Frutas e hortalias atendem ao consumo dirio. Conclui-se que uma interveno
nutricional de extrema importncia para a promoo de sade nestes idosos.
Palavras-chave: Idoso, estado nutricional, morbidade, qualidade de vida.
Artigo recebido 3 de dezembro de 2003; aceito 15 de maro de 2004.

Endereo para correspondncia: Andra Abdala, Universidade Federal do Rio de Janeiro - Centro de Cincias da Sade
Bloco J 2 andar / sala 28, Instituto de Nutrio Josu de Castro, Av. Brigadeiro Trompouske Ilha do Fundo 21941-590
Rio de Janeiro RJ, Tel.: (21) 2562-6599 / 2560-8293, E-mail: aabdala@nbe.ufrj.br, Tel: (21)2791-2175 / 2562-6599 /
9963-5856, E-mail:a.abdala@uol.com.br, Vanessa Souza, Tel: (21)2261-2165/9222-5575
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85
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&$
Abstract
Elderly people are more probability to be in a fragile health state, and this can be a risk factor for nutritional deficiencies. The
aim of this study was to characterize the anthropometric, occupational and nutritional profile of fifty elderly people who
frequently attend to a recreational association in Copacabana, Rio de Janeiro. High levels of overweight were found in both sexes
(medium BMI for men = 26,59 3,5m/h, medium BMI for women = 28,1 4,9 m/h). Arithmetic averages of the waist
circumferences (98,10 cm for men; 93,74 cm for women) and of the relation waist/hip (0,93 for men; 0,92 for women) were
found beyond adequacy limit. The DLAs (daily life activities) of higher levels of difficulty, according to what they stated, are:
climbing stairs, going to distant places and taking a bus. Many elderly people substitute dinner for a simple snack. Fruits and
vegetables daily consumption. The conclusion is that a nutritional intervention is extremely important to improve health of
these elderly.
Key-words: elderly, nutricional status, morbidity, quality of life.
Introduo
O crescente envelhecimento populacional pode
trazer implicaes para os sistemas de sade e para
sociedade, considerando as demandas mdico-sociais,
programas especficos e at mesmos recursos
humanos adequados qualidade de vida do idoso
[1]. Atualmente verifica-se que a tendncia ter um
nmero crescente de idosos capazes de viver 20 anos
mais, entretanto podem estar funcionalmente
incapacitados e com sade precria. Nessas
circunstncias, o Brasil tem um grande desafio, pois
convive com a presena crescente de doenas crnicodegenerativas [2].
Por representar grande diversificao de nveis
de sade referentes capacidade e ao funcionamento
orgnico dentro da prpria faixa etria, os idosos
tm uma maior probabilidade de estar em um estado
de sade marginal do que adultos jovens, e isso pode
ser um grande fator de risco para lev-los a deficincias
nutricionais em momentos de estresse ou problemas
no cuidado sade. Problemas fsicos, sociais e
emocionais podem interferir no apetite ou afetar a
disposio para o preparo dos alimentos e consumo
de uma dieta adequada. Estes fatores incluem: se a
pessoa mora ou no sozinha, quantas refeies faz
por dia, quem cozinha e faz as compras, e a presena
ou no de qualquer impedimento fsico, problemas
na mastigao, uso de prtese dentria, renda
adequada para adquirir alimentos apropriados, uso
de lcool e medicamentos [3].
Acredita-se que os padres alimentares dos
idosos venham a contribuir para possveis nveis de
inadequao nutricional, visto que muitos deles relatam
ingestes deficientes em quantidade e/ou qualidade,
86
segundo as recomendaes nutricionais para a faixa

etria [2,4].
Considerando assim os diversos fatores que
esto relacionados com o envelhecimento, dentro de
um contexto de envelhecimento populacional, e tendo
em vista o aumento da prevalncia de doenas
crnico-degenerativas e conseqentes fatores de risco
que contribuem para o aumento da morbidade e
mortalidade na terceira idade, este trabalho objetivou
identificar os hbitos alimentares dos idosos
moradores de Copacabana, Rio de Janeiro,
correlacionando-os com os dados antropomtricos,
dietticos e sociais para a caracterizao do perfil do
seu estado de sade.
Este estudo visa contribuir de forma efetiva
para a conscientizao, tanto dos profissionais de
sade quanto dos idosos, de uma alimentao
adequada e eficiente.
Material e Mtodos
O presente estudo contou com a colaborao
de 50 idosos freqentadores da Associao Recreativa
de Copacabana, Rio de Janeiro.
Ressalta-se que a pesquisa procedeu aps o
consentimento e esclarecimento dos indivduos, assim
como dos responsveis pela associao.
Dados sobre aspectos sociais e dietticos foram
obtidos atravs da aplicao de um questionrio. As
variveis antropomtricas mensuradas foram: peso
corporal (kg), estatura (cm), circunferncia de cintura
e quadril (cm), segundo procedimentos padronizados
[6]. O peso (kg) foi aferido com uma balana porttil
eletrnica, da marca Fillizola, com capacidade de 150
28/04/04, 16:23
&%
kg e sensibilidade para 100 g. A estatura foi mensurada

utilizando uma fita mtrica milimetrada, afixada na
parede a 50 cm do cho, e um esquadro
antropomtrico. Esta tcnica tem como base o
posicionamento ortoesttico dos idosos, onde as
costas e a parte posterior dos joelhos sero encostadas
parede com o auxlio do esquadro antropomtrico,
e formao do ngulo de 90 entre o prprio
esquadro e a fita mtrica [7]. Em apenas dois idosos,
foi verificada a estatura, atravs da medida da altura
do joelho [8].
Para avaliao do estado nutricional foram
utilizados o ndice de Massa Corporal (IMC). Os
idosos foram classificados dentro dos limites de IMC,
segundo o risco de morbidade [9].
A fim de complementar a avaliao da
composio corporal foi mensurada a circunferncia
da cintura (cm) e do quadril (cm), utilizando trena
antropomtrica. Posteriormente foi calculada a relao
cintura/quadril com o intuito de caracterizar o risco
cardiovascular [10]. Os pontos de corte utilizados para
a relao cintura/quadril, de acordo com Katch [10]
so de 0,8 para mulheres e 0,95 para homens.
Para identificar a capacidade funcional atravs
da entrevista, foram coletados dados referentes a
atividades de vida diria, indicador baseado no estudo
de Veras [1].
Os idosos foram questionados ainda quanto
utilizao de medicamentos, freqncia e dose de
utilizao. Os dados referentes freqncia de
consumo e dosagem foram desprezados devido
impreciso de respostas. Os medicamentos foram
agrupados de acordo com suas indicaes por grupos
de patologias [3,11].
O perfil nutricional foi avaliado de forma
qualitativa, atravs de anamnese alimentar e do
questionrio de freqncia de consumo dirio dos
alimentos.
Para anlise dos dados obtidos utilizaram-se
instrumentos estatsticos que possibilitaram a
identificao da amostra nos itens freqncia absoluta
e relativa, bem como mdia aritmtica e desvio
padro, obedecendo s variveis dispersveis[12].
Aps a entrevista, os idosos interessados
receberam orientaes nutricionais especficas e
individualizadas.
Ao se observar a distribuio dos participantes
por faixa etria, a idade variou entre 60 anos, marco
adotado para incluso na pesquisa, h 92 anos. A
mdia de idade encontrada para o sexo masculino
87
foi de 79,2 5,7 anos e para o sexo feminino de 72,2

9,7 anos. Pode-se verificar uma maior proporo
de idosos do sexo masculino (58%).
Quanto ao nvel de instruo, observou-se que
52% dos homens e 38% das mulheres possuem o
terceiro grau completo, correspondendo a 46% da
populao total, 41% dos homens e 43% das mulheres
cursaram o segundo grau completo e 14% do total
da amostra possuem o primeiro grau concludo.
A mdia de peso encontrada foi maior para
homens (79,4 kg) do que para mulheres (67,6 kg),
assim como a mdia de estatura. Quanto ao IMC o
valor encontrado foi superior no sexo feminino
(Tabela I).
Tabela I Valores de variveis antropomtricas
segundo sexo.
Variveis
Peso (kg)
Estatura (m)
IMC (m/h2)
Circ. Cintura (cm)
Circ. Quadril (cm)
Cintura/quadril
Sexo
Masculino
79,4 7,5
1,69 0,08
26,59 3,5
98,1
101,8
0,93
Feminino
67,6 8,2
1,61 0,09
28,1 4,9
93,74
99,16
0,92
Os resultados das mdias aritimticas estiveram

em conformidade com outros estudos [4,13,14],
sendo superiores para o sexo masculino.
Baseando-se nos valores mdios de IMC,
segundo a classificao de OMS/1997, pode-se
caracterizar a amostra estudada dentro dos seus
grupos etrios, conforme risco de morbidade. Notouse que 44% dos idosos, na faixa etria entre 60 e 69
anos, encontravam-se em risco de morbidade
aumentado; 22% com risco grave e 17% muito grave.
J na faixa entre 70 e 79 anos, a maior concentrao
de idosos (48%) apresentavam um risco mdio de
morbidade. Entre 80 e 89 anos, 70% dos idosos
apresentavam um risco aumentado. Tal quadro
preocupante considerando a qualidade e expectativa
de vida desses idosos e aumento do risco da incidncia
das doenas crnico degenerativas.
A mdia da circunferncia de cintura foi de 98,1
cm para homens e de 93,74 cm para mulheres, e a mdia
da relao cintura/quadril foi de 0,93 para homens e de
0,92 para mulheres. Considerando a circunferncia da
cintura adotada por Lemieux[16], podemos observar
que 68% dos homens e 60% das mulheres encontraramse com tais valores acima do nvel mximo de adequao,
taxas essas consideravelmente elevadas, j que este dado,
isoladamente ou associado com a relao cintura/quadril
caracteriza mais um fator de risco para problemas
cardiovasculares.
28/04/04, 16:23
&&
Figura 1 Distribuio absoluta de idosos segundo relato das enfermidades orgnicas. relataram esta como
A tabela II mostra as mdias de ndice de Massa

Corporal (IMC) para ambos os sexos, de acordo com
as faixas etrias. Os dados revelaram um decrscimo
nos valores mdios de IMC, para ambos os sexos,
com o avano da idade, sendo que mais acentuada no
sexo masculino quando comparado ao feminino.
Tabela II Valor mdio do IMC dos idosos estudados,
segundo faixa etria e sexo.
Faixa etria
60-69
70-79
80-89
90-99
Sexo
Masculino (m/h2)
29,13
26,43
24,16
18,3
Feminino (m/h2)
29,87
27,36
26,47
-
O presente estudo encontrou valores mdios

de IMC de 26,59 kg/m para o sexo masculino e
28,1 kg/m para o sexo feminino, estando assim de
acordo com o estudo de Frank [4,6]. Deve-se notar,
portanto, uma mdia superior para o sexo feminino.
Alguns autores acreditam que mudanas hormonais
que ocorrem durante o envelhecer, para o sexo
feminino, contribuam para as alteraes de
composio corporal, tanto de massa magra quanto
de massa gorda [4,15].
A tabela III relaciona as principais atividades
fsicas relatadas pelos idosos e a freqncia com que
elas so realizadas. Percebeu-se que 34% da populao
no realiza nenhuma atividade complementar,
enquanto que 54% relataram a caminhada na praia
como prtica semanal. Dos que caminhavam, 14%
prtica diria, 18% trs

vezes por semana e 16%
duas vezes por semana.
O fato da atividade fsica mais relatada ter sido
a caminhada reflete em parte a localizao geogrfica
da associao, o que favorece a realizao de
exerccios em geral. Dos idosos que relataram
caminhar, 74% o fazem em freqncia suficiente
para um condicionamento fsico adequado. A
atividade fsica deve ser estimulada no somente
para a melhora do perfil fsico, como para melhora
do perfil emocional e psicolgico dos idosos.
Para a identificao da capacidade funcional dos
idosos entrevistados, foram coletados dados referentes
atividade de vida diria (AVD) de cada um deles em
ordem decrescente de dificuldade. De acordo com o
relato da amostra pode-se perceber que as atividades
que tiveram maior grau de dificuldade foram: subir
escadas, 62% , tomar nibus, 58% e sair para longas
distncias, 26%. Um total de 20% relatou no ter
nenhuma dificuldade na realizao destas atividades.
A capacidade do idoso em manter as AVDs e
ter uma vida autnoma est diretamente relacionada
s suas condies fsicas e mentais. Segundo Motta
[17] a interao efetiva do idoso sociedade auxilia a
busca ou o resgate de seus valores psicossociais talvez
prejudicados com a incapacidade fsica. Os itens de
AVDs relatados como de maior dificuldade foram
atividades que exigem mais preparo fsico dos idosos,
o que ainda agravado pela no adaptao social e
estrutural da cidade populao idosa [1].
A hipertenso foi a enfermidade mais citada
pelos idosos entrevistados, equivalendo a 36% do
grupo, seguida da diabetes mellitus relatada por 26%
dos idosos. As hiperlipidemias, angina pectoris e
isquemia foram citadas por 14%, 18% e 6%
respectivamente, e 18% da populao estudada
negaram qualquer tipo de doena (Figura 1).
Diversas outras doenas foram aglomeradas em
um nico grupo devido a sua grande diversidade,
como: osteoporose, hipertireoidismo, hipotireoidismo, alergia, paralisia, aneurisma, nefrite, isquemia,
edema pulmonar, cncer, artrose e anemia, correspondendo assim, a 30% da amostra.
Tabela III Distribuio da prtica de exerccios fsicos realizados por idosos, segundo freqncia semanal.
Atividade fsica
Caminhada na praia
Natao/hidro
Ginstica
Respirao
Nenhuma
Todo dia N%
14
4
2
4
88
1x / semana %
4
0
0
0
2x / semana %
16
2
2
0
3x / semana %
18
4
0
0
28/04/04, 16:23
4x / semana %
2
2
0
0
Total N%
54
12
4
4
34
&'
Segundo Forciea [18] a prevalncia de

hipertenso varia com idade e raa. Para o autor a
hipertenso sistlica isolada observada em 10% dos
pacientes maiores de 70 anos e 20% de pacientes
maiores de 80 anos.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) aponta
que mais da metade das pessoas diabticas desconhece
o diagnstico e o faz tardiamente, 24% dos pacientes
reconhecidamente portadores no fazem nenhum
tipo de tratamento, aumentando assim a
probabilidade de ocorrncia de complicaes
resultantes desta patologia, no trazendo para o
cenrio nacional a sua verdadeira importncia
epidemiolgica, que permita um planejamento
adequado das necessidades da populao [2,19]
As dislipidemias esto entre os principais fatores
de risco de doenas cardiovasculares, integrando o
conjunto das doenas crnico degenerativas, como
hipertenso, obesidade e diabetes mellitus. Estas
guardam entre si estreita relao, tendo em comum
as etiologias, o estilo de vida e a herana gentica
[20,21].
No que diz respeito ao uso de medicamentos
verificou-se que 92% da amostra utilizam pelo menos
um medicamento indicado no tratamento de doenas
cardiovasculares. Neste grupo esto includos os
antihipertensivos (46%), antianginosos (14%),
vasodilatadores (4%), hipolipemiantes (14%) e
antitrombticos (14%).
Segundo Veras [1], aproximadamente 80% dos
idosos tomam medicamentos regularmente, sendo
em mdia 2,7 medicamentos por dia.
De acordo com Carvalho & Papelo [7,22] o
idoso possui um comportamento diferente quanto
ao tratamento medicamentoso, devido a maior
expresso orgnica aos medicamentos, por
hipofunes decorrentes da senescncia e pela presena
de enfermidades, fazendo com que este se torne mais
suscetvel aos seus efeitos adversos e colaterais.
Com o intuito de analisar a situao social e a
histria alimentar da populao estudada e
considerando a interferncia destas no hbito

alimentar, foi identificada a estrutura familiar, a
companhia de moradia dos idosos, quem realiza o
preparo de suas refeies e os responsveis pela
realizao das compras dos gneros alimentcios.
Observou-se que grande parte dos idosos
vivos se casa novamente. Da populao estudada
34% mora sozinha, sendo que 24% de homens e 48%
de mulheres, o que concorda com o estudo de Veras
[1] e Ramos [23]. Uma forma possvel de reduzir os
problemas de solido dos idosos atravs do contato
social e do desenvolvimento de novas capacidades [1].
Com relao ao preparo de refeies, observouse que 10% dos homens so responsveis pelo preparo
de suas refeies e 45% deles tm suas companheiras
como responsveis por essa funo. Por outro lado
57% das mulheres so responsveis por sua alimentao
e apenas 14% das idosas deixam essa funo a servio
de empregadas domsticas e em nenhum dos casos o
companheiro cozinha para elas.
Em ambos os sexos observou-se um elevado
percentual de idosos que realizam suas refeies na rua
diariamente, fazendo apenas pequenos lanches em suas
residncias, o que no requer maiores preparos j que
so compostos de alimentos pr-prontos ou prontos.
Fato este possivelmente associado ao nvel econmico
da amostra estudada e a condio de vida solitria.
Pode-se observar que a realizao das compras
de alimentos feita por 76% das mulheres. Dos
homens, 21% realizam as compras, 48% deixam essa
funo por conta de suas companheiras e 31% so
feitas pelas empregadas domsticas e outras ajudantes.
A identificao de quem realiza as compras de
supermercado, contribui para a caracte-rizao do
perfil nutricional e social desses idosos. De certa
forma, se repete o quadro visto no preparo de
refeies, em que esta responsabilidade fica a cargo,
principalmente, das mulheres.
A figura 2 apresenta os tipos de refeies
realizadas por dia, e o percentual de idosos que
realizam tais refeies. Observou-se que 100% da
amostra realizam o desjejum, almoo e jantar.
Figura 2 - Tipos de refeies realizadas diariamente segundo Quanto ao jantar, 64% o substituem por
os idosos.
pequeno lanche e 16% consomem preparaes
lquidas como sopas. No que diz respeito s
pequenas refeies apenas 22% fazem colao,
66% lancham e 46% ceiam.
O consumo de sopas deve-se ao fato de
no desejarem ingerir grandes quantidades de
alimentos antes de dormir, ou pela prpria
comodidade. Por vezes a substituio do jantar
por um lanche acaba contribuindo com uma
maior densidade calrica e inferior qualidade
nutricional desta refeio [24].
89
28/04/04, 16:23
'
Figura 3 - Freqncia de consumo de alimentos pertencentes aos diferentes

grupos alimentares.
Em relao ao lanche da tarde este realizado

em sua maioria, dentro da prpria associao,
constituindo-se principalmente de alimentos
concentrados em carboidratos simples e gorduras,
como: pudins, arroz doce, canjica, pastel, dentre outros.
A figura 3 mostra o consumo dos principais
grupos de alimentos ingeridos pelos idosos estudados.
Verificou-se que 82% consomem os alimentos
pertencentes ao grupo dos vegetais, 84% fazem uso
de alguma variedade de fruta e 94% fazem uso de
leite ou seus derivados diariamente.
Os alimentos mais citados pelos entrevistados
como de consumo dirio foram o leo vegetal, frutas
e verduras.
Em relao ao leo vegetal pode-se associar
seu consumo utilizao no preparo de refeies.
Levando-se em considerao que este est sendo
utilizado em substituio as gorduras de origem
animal, fontes de cidos graxos de cadeia saturada,
de certa forma pode vir a contribuir no controle da
taxa de colesterol plasmtico, e na preveno de
doenas cardiovasculares [25,26]. Entretanto, devese levar em considerao a saturao dos leos em
altas temperaturas, podendo ento ser prejudicial
sade da populao, proporcionalmente quantidade utilizada.
As frutas foram citadas como de consumo dirio
por 84% dos idosos, estando em conformidade com
o estudo de Najas [27] em que mais de 85% dos
idosos de elevado poder aquisitivo consumiam frutas
e verduras diariamente.
Deve-se atentar para a importncia desses dois
grupos citados anteriormente, j que uma ingesto
inadequada dos mesmos pode levar a um dficit de
vitaminas, minerais e fibras alimentares. Diversos
estudos mostraram inadequaes dietticas de
vitaminas do complexo B, A, C, zinco, selnio e
90
outros em idosos [28,

29,30].
Obser vou-se que
76% e 50% dos idosos
relataram consumir diariamente leite e queijo
respectivamente. Este
dado pode ser considerado razovel, visto a
adequao de clcio, j
que o consumo de suas
fontes est associado
osteoporose, principalmente em mulheres na
fase ps-menopausa,
decorrente a um dficit
nutricional.
Com relao s carnes, o frango foi a opo mais
citada pelos idosos, sendo seguido da carne vermelha
e do peixe. A opo pela carne branca relaciona-se ao
menor risco de doenas crnicas e contribui na reduo
de cidos graxos saturados e colesterol na dieta. [27,31].
De acordo com Terra [32] parece no haver dvidas,
em funo das evidncias cientficas, que os cidos
graxos poliinsaturados mega 3, presente nos peixes,
tem propriedades positivas tanto em relao
preveno quanto ao tratamento da aterosclerose e
doenas cardiovasculares.
O feijo teve um consumo dirio relatado por
56% dos idosos. Este alimento deve ter o seu consumo estimulado devido a sua complementabilidade
ao arroz, fornecendo integralmente as protenas de
alto valor biolgico, alm de aumentar a oferta de
ferro, vitaminas do complexo B e fibras alimentares
pela dieta [27].
Atravs dos inquritos dietticos observouse tambm um alto consumo de doces (52%) este
fato est intimamente relacionado com a freqncia
dos idosos, em sua maioria, na Associao Recreativa, e ao fornecimento de lanches como salgadinhos em geral (frituras), canjica e bolos, vendidos
no local. O consumo de adoantes foi citado por
apenas 30% dos idosos como de uso dirio. Considerando a reduo da tolerncia glicose, comum
entre os idosos, seria aconselhvel e urgente limitar
o consumo de carboidratos simples [33].
Concluso
Quanto ao estado nutricional foi observado
um alto percentual de risco de morbidade muito
grave, de acordo com a classificao da OMS, e
valores acima do limite de adequao em relao
circunferncia da cintura, tanto para homens quanto
28/04/04, 16:23
'
para mulheres, fator preocupante devido ao risco

aumentado de doenas cardiovasculares. As AVDs
relatadas como de maior dificuldade foram atividades
que exigem maior preparo fsico dos idosos. Quanto
ingesto diettica observou-se um adequado
consumo de frutas e vegetais, no entanto, a ingesto
de alimentos ricos em acares simples e gorduras e
a substituio do jantar por pequenos lanches foi um
achado importante no inqurito alimentar. Tais dados
reforam que a necessidade de adoo de medidas
preventivas, tambm de suma importncia na
populao idosa, j que existem diversos fatores de
risco removveis, o que melhoraria a condio de vida
desta. Estilo de vida saudvel, incluindo o padro
alimentar, retarda o aparecimento de doenas crnicodegenerativas e propicia autonomia e independncia
ao idoso. A regularidade de uma dieta adequada
um dos principais cones na promoo da sade.
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28/04/04, 16:23
'
ARTIGO ORIGINAL
Associao entre o estado

nutricional de mes e filhos
Association between nutritional status
of mothers and children
Maria do Carmo Rebello Gomes, M.Sc.*, Gloria Valeria da Veiga, D.Sc.**, Luciene Burlandy, D.Sc.***
*Professora do Curso de Nutrio da Faculdade Arthur S Earp Neto, **Professora Adjunto do Departamento de Nutrio
Social e Aplicada do Instituto de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro, ***Professora Adjunto do Departamento
de Nutrio Social da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal Fluminense
Resumo
Este estudo teve por objetivo verificar a relao entre o estado nutricional de crianas internadas em um hospital pblico de
Niteri, RJ e de suas mes, visando analisar a coexistncia de desnutrio e obesidade no mesmo contexto familiar. Foram
avaliados 100 binmios me-filho atravs de estatura/idade (E/I), peso/idade (P/I) e peso/estatura (P/E), utilizando-se -1 z
escore do National Center for Health and Statistics como ponto de corte para dficits nutricionais para as crianas e do ndice de
massa corporal (peso/estatura2) para as mes. Foi observado entre 10,8% e 13,1% de baixo peso e entre 18,5% e 20,9% de
sobrepeso nas mes das crianas com dficits nutricionais. O peso da criana apresentou uma correlao positiva e significativa (r
= 0,2, p < 0,05) com o peso e a estatura maternas. H indcios de associao entre estado nutricional de mes e filhos na medida
que as mes com baixo peso tendem a ter filhos com dficits nutricionais.
Palavras-chave: estado nutricional, binmio me-filho, obesidade, desnutrio.
Abstract
This study verified the association between the nutritional status of children hospitalized in public hospital in Niteri RJ,
and their mothers, aiming to analyze the simultaneous existence of the malnutrition and obesity in the same family. One
hundred mother-child pairs were assessed by height/age (H/A), weight/age (W/A) and weight/height (W/H), using -1 z-score
of the National Center for Health and Statistics as cut off to nutritional deficit for children and the body mass index (weight/
height2) for mothers. Was observed between 10,8% to 13,1% of underweight and 18,5% to 20,9% of overweight in the
undernourishment children mothers. The child weight correlated with the mother weight and height (r = 0,2, p < 0,05). There
is a tendency of association between the children and mother nutritional status since underweight mothers had a tend to have
children with nutritional deficits.
Key-words: nutritional status, mother- child pairs, obesity, undernutrition.

Recebido 9 de janeiro de 2004; aceito 15 de maro de 2004.
Endereo para correspondncia: Gloria Valeria da Veiga, Instituto de Nutrio, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Av. Brigadeiro Trompowsky, s/n CCS Bloco J, 2 andar Ilha do Fundo 21941-590 Rio de Janeiro RJ.
Artigo 06 - Maria do Carmo.pmd
92
28/04/04, 16:23
'!
Introduo
A avaliao do estado nutricional de uma
populao essencial na deteco de distrbios
nutricionais com vistas a um enfrentamento dos
problemas decorrentes dessas alteraes. No Brasil,
convivemos hoje com uma realidade em que a
desnutrio na populao infantil, juntamente com
a obesidade na populao adulta, principalmente
entre as mulheres, apresentam prevalncias
expressivas. A anlise de trs estudos representativos
sobre a situao nutricional da populao brasileira
(Estudo Nacional de Despesa Familiar -ENDEF,
1974-75, a Pesquisa Nacional sobre Sade e
Nutrio - PNSN, 1989, e a Pesquisa Nacional
sobre Demografia e Sade - PNDS, 1996), revela
que, embora a desnutrio infantil tenha
apresentado uma reduo de sua prevalncia nas
ltimas dcadas, ainda expressiva nas camadas
sociais de mais baixa renda. Por outro lado,
verificou-se um aumento da prevalncia de
obesidade, principalmente em mulheres deste
segmento social [1].
Dentro de uma dimenso biolgica, a
desnutrio infantil, decorrente de uma baixa
ingesto quantitativa e/ou qualitativa de nutrientes
presentes nos alimentos, reduzindo a resistncia das
crianas s infeces, induzindo ao retardo no
crescimento e no desenvolvimento neuropsicomotor
[2]. J a obesidade uma condio do organismo na
qual h um depsito excessivo de gordura, em geral
decorrente de um desequilbrio entre ingesto e gasto
energtico que, a longo prazo, pode ocasionar doenas
crnicas associadas a este excesso.
Para alm da dimenso biolgica, o estado
nutricional traduz um processo dinmico de relaes
entre fatores de ordem fsica, psquica e social. Sendo
assim, as desigualdades no quadro de sade e nutrio
dos diferentes grupos populacionais esto intimamente
relacionadas s desigualdades geradas pela estrutura
scio-econmica.
Nesta perspectiva, compreensvel que a
desnutrio, enquanto expresso de uma privao de
recursos familiares, principalmente financeiros, atinja
predominantemente, os estratos de renda mais baixa
[3]. Porm, o aumento da prevalncia de obesidade
nestes grupos populacionais mais vulnerveis do
ponto de vista scio - econmico no se explica a
partir dos mesmos argumentos, despertando a
ateno e desafiando os estudiosos no assunto. Por
serem distrbios nutricionais que parecem estar
associados a situaes opostas, ou seja, de carncia e
de excesso, a coexistncia de desnutrio e obesidade
em uma mesma classe intrigante, mais ainda quando
93
coexistem em uma mesma famlia, principalmente

entre mes e filhos [4].
A anlise dos dados da PNSN revelou uma
associao direta entre o estado nutricional de crianas
e suas mes, ambos com sobrepeso ou ambos com
dficits de peso [5]. J em estudos locais esta
associao no foi evidenciada [6,7].
O desejo da realizao do presente estudo surgiu
da observao do fato de que muitas crianas com
dficits nutricionais internadas no Hospital Getlio
Vargas Filho (HGVF) em Niteri, RJ eram
acompanhadas por mes eutrficas ou obesas. Tevese ento, por objetivo, avaliar a associao entre o
estado nutricional de crianas internadas no referido
hospital e de suas mes, no sentido de analisar a
coexistncia de desnutrio e obesidade no mesmo
contexto familiar.
Material e Mtodos
Foram avaliadas 100 crianas na faixa etria entre
6 e 60 meses, internadas no Hospital Getlio Vargas
Filho de Niteri (HJVF), RJ, no perodo de abril a
julho de 1999, e suas mes. Foram excludas do estudo
crianas portadoras de neuropatia, sndrome da
imunodeficincia adquirida (AIDS), gmeas, as
impossibilitadas de serem submetidas avaliao
antropomtrica, e as que tinham mes adotivas,
gestantes e portadoras de deficincias fsicas.
O HGVF uma unidade hospitalar pblica que,
em 1994, passou a ser referncia peditrica do
municpio de Niteri, RJ. Presta assistncia,
principalmente, populao de baixa renda.
No momento em que foram internadas, as
crianas, assim como suas respectivas mes, foram
submetidas avaliao nutricional atravs de medidas
antropomtricas de peso e estatura aferidas pela
pesquisadora, segundo as tcnicas propostas por
Gordon et al. [8]. Para crianas menores de 2 anos
utilizou-se balana digital tipo Pesa-Beb, com
capacidade para 16,0 kg e variao de 10 g e
antropmetro infantil horizontal, com amplitude de
40 a 100 centmetros, com variao de 0,1cm. Para
as maiores de 2 anos e para as mes, utilizou-se balana
tipo plataforma eletrnica, com variao de 50 gramas
e antropmetro construdo com uma trena metlica,
com variao de 0,1 centmetro, acoplada em haste
de madeira fixada em parede sem rodap, tendo-se
auxlio de um esquadro de madeira que era
posicionado sobre a cabea do indivduo, que se
mantinha em posio ortosttica, fazendo-se a leitura
no cm mais prximo. As crianas foram pesadas e
medidas sem roupas e as mes com o mnimo de
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'"
vestimentas. As medidas de estatura foram feitas em

duplicata, obtendo-se a mdia e admitindo-se variao
mxima de 0,5 cm entre as duas. medidas.
Foram avaliados os ndices estatura para idade
(E/I), peso para idade (P/I) e peso para estatura (P/
E), sendo consideradas com dficits pnderoestaturais as crianas que se encontravam abaixo de 1 desvio padro (z escore) da mdia do referencial
NCHS [9]. Apesar de conhecido o ponto de corte
de -2 z escore proposto pela WHO [10], optou-se
pelo ponto de corte -1 z escore a fim de elevar a
sensibilidade no processo de avaliao, visando menor
nmero de falsos negativos, por se tratar de crianas
j com estado patolgico instalado e com maior risco
de apresentarem desnutrio. Alm disso, o estudo
objetivou tambm analisar a percepo das mes com
sobrepeso/obesidade em relao ao estado
nutricional de seus filhos, a qual refere-se tambm ao
processo de depleo do estado nutricional associado
doena e no somente a desnutrio j instalada.
Esta anlise processual foi feita sob a tica qualitativa
em outra publicao [11]. Todavia para efeito de
comparao com outros estudos, a prevalncia de
dficits com base em -2 z escore tambm
apresentada.
Foram consideradas com sobrepeso as crianas
que estavam acima de 2 desvios padro do ndice P/
E. As mes foram avaliadas com base no ndice de
massa corporal (IMC - Peso/Estatura2), segundo
critrio proposto pela WHO [12], ou seja: IMC <
18,5 = baixo peso; IMC de 18,5 a 24,9 = eutrofia;
IMC 25,0 = sobrepeso.
Os dados foram analisados atravs do software
Epi-Info, verso 6.04 [13]. Utilizou-se o teste do Qui-
quadrado para as tabelas de associao e, em alguns

casos, levando-se em considerao as restries de
Cochran, aplicou-se o teste exato de Fisher [14]. As
anlises de correlao foram feitas atravs do
coeficiente de correlao de Pearson e a associao
entre o estado nutricional materno (varivel
independente) com o estado nutricional do filho
(varivel dependente), foi testada atravs de anlise
bivariada, calculando-se a odds ratio (OR) e seus
respectivos intervalos de confiana de 95%. A varivel
estado nutricional do filho foi tratada de forma
dicotmica, indicando ausncia ou presena de dficit
de E/I, P/I e P/E. Nas anlises estatsticas, considerouse o nvel de 5% de significncia (p < 0,05).
O estudo obteve aprovao da Comisso de tica
Mdica do HGVF e a coleta de dados s foi realizada
mediante a autorizao das mes das crianas, aps leitura
do documento de consentimento esclarecido.
Resultados
Entre as crianas avaliadas 68,0% estavam na
faixa etria de 6 a 24 meses e 32,0 % tinham de 24,1
a 60 meses; 58,0 % eram do sexo masculino e 42,0%
do sexo feminino.
A distribuio das crianas avaliadas, segundo
localizao em valores de z-escore para E/I, P/I e
P/E no mostrou diferenas significativas entre sexos
e faixas etrias. Verifica-se que 38,0%, 37,0% e 24,0%
apresentavam dficits (abaixo de -1 z escore), sendo
que 9,0%, 14,0% e 7,0% j se encontravam com
dficits mais avanados (abaixo de -2 z escores) para
os respectivos ndices (Tabela I).
Tabela I - Distribuio das crianas internadas no Hospital Getlio Vargas Filho, no perodo de abril a julho de
1999, segundo sexo e faixa etria, em relao localizao em valores de z escore para E/I1 P/I2e P/E3
ndices
n
E/I
-1 z-escore
<-1 e
- 2 z-escores
< - 2 z-escores
P/I
-1 z-escore
<-1 e -2 z-escores
< -2 z-escores
P/E
2 z-escores
< 2 e -1 z-escore
<-1 e -2 z-escores
< -2 z-escores
1
Estatura para idade
Masculino
(n=58)
Feminino
(n=42)
Total
36
62,1
26
62,0
36
53,0
26
81,3
62
15
7
25,9
12,0
14
2
33,3
4,7
25
7
36,7
10,3
4
2
12,5
6,2
29
9
36
15
7
62,0
25,9
12,1
27
8
7
64,3
19,0
16,7
38
20
10
55,7
29,4
14,7
25
3
4
78,1
9,4
12,5
63
23
14
3
41
10
4
5,1
70,8
17,3
6,8
1
31
7
3
2,4
73,8
16,7
7,1
3
49
11
5
4,4
73,0
16,2
7,4
1
23
6
2
3,1
72,0
18,7
6,2
4
72
17
7
Peso para idade
Faixa Etria (em meses)

6 a 24
24,1 a 60
(n=68)
(n=32)
n
%
n
%
94
Sexo
Peso para estatura
28/04/04, 16:23
'#
A maioria das mes encontrava-se entre as idades

de 19 a 35 anos (84,0%), 7% eram adolescentes
(abaixo de 19 anos) e 9% tinham mais de 35 anos;
63% eram eutrficas, 8% tinham baixo peso e 29,0%
apresentavam sobrepeso, sendo 22,0% classificados
como pr-obesidade (IMC entre 25,0 e 29,9 Kg/
m2) e 7,0% como obesidade classe I (IMC entre 30,0
e 34,9 Kg/m2) + classe II (IMC entre 35,0 e 39,9
Kg/m2). Dezoito por cento das mes das crianas
avaliadas possuam estatura inferior a 151,8 cm,
correspondente a -2 z escores para meninas de 18
anos da referncia do NCHS [9].
O peso da criana apresentou uma correlao
positiva e significativa (r = 0,2, p<0,05) com o peso
e a estatura maternas (Tabela II).
A prevalncia de baixo peso nas mes de
crianas que apresentavam dficits pnderoestaturais esteve entre 10,0% a 13,0% enquanto que
a prevalncia de sobrepeso esteve entre 18,0% a 21%
(Tabela III)
Tabela II - Coeficiente de correlao de Pearson e
respectivos valores de p entre variveis antropomtricas
de mes e filhos internados no Hospital Getlio Vargas
Filho, no perodo de abril a julho de 1999.
Observou-se tendncia a maior risco de mes

com baixo peso terem filho com dficit de P/E (OR
= 2,88 IC 95% 0,37 22,6) e com dficit de E/I
(OR = 5,24, IC 95% 0,75 39,4), tendo as mes
com sobrepeso como referncia. Para mes eutrficas
os valores de OR para as respectivas associaes
foram de 1,63 e 2,21, respectivamente. Todavia estas
associaes no foram estatisticamente significativas
(Tabela IV).
Tabela IV - Associao (odds ratio e intervalo de
confiana a 95%) do estado nutricional da me com
dficit pndero-estatural do filho internado no Hospital Getlio Vargas Filho, no perodo de abril a julho de
1999.
Estado
nutricional
da Me
Baixo Peso
Eutrfica
Sobrepeso
Crianas com
Crianas com
dficit de P/E
dficit de E/I
OR
IC
OR
IC
2,88 0,37 - 22,6 5,24 0,75 - 39,4
1,63 0,48 - 5,90 2,21 0,74 - 6,76
1,00
1,00
Discusso
Crianas menores de 5 anos, particularmente

quando internadas em hospitais, so bastante
vulnerveis desnutrio pela associao entre
Peso materno
propenso a processos infecciosos intra-hospitaleres,
x peso da criana
0,21
0,037*
deficincia imunolgica e alimentao inadequada. No
Estatura materna
presente estudo, as prevalncias de dficits pnderox estatura da criana
0,17
0,089
Estatura materna
estaturais, sugerindo desnutrio, foram bem elevadas,
x peso da criana
0,209
0,037*
tanto nas formas mais leves (abaixo de -1 z escore
IMC materno
para os ndices avaliados) quanto nas formas mais
x peso da criana
0,143
0,156
graves (abaixo de -2 z escore) visto que excedem o
valor esperado para a populao
de referncia (2,3%). Foram
Tabela III - Distribuio do estado nutricional materno por estado nutricional
bem superiores as prevalncias
dos filhos internados no Hospital Getlio Vargas Filho, no perodo de abril a
observadas por Peterson et al.
julho de 1999.
[15], que encontraram no
Estado
Estado nutricional materno
Servio de Emergncia do
Nutricional
Baixo peso
Eutrofia
Sobrepeso
Total
Hospital da cidade de Boston
do filho
n
%
n
%
n %
n
%
prevalncia de 3,4%, 5,3% e
E/I
3,6% para os dficits de P/I, E/
Dficit
I e P/E, respectivamente, usando
estatural
5
13,1
26 68,4
7 18,5
38 100,0
como ponto de corte o percentil
Eutrofia
3
4,8
37 59,7
22 35,5
62 100,0
5 da populao de referncia do
P/I
NCHS). Por outro lado, foram
Dficit
inferiores as observadas por
ponderal
4
10,8
26 70,3
7 18,9
37 100,0
Eutrofia
4
6,4
37 58,7
22 35,0
63 100,0
Gamatie et al. [16] em crianas
menores de 2 anos internadas
P/E
em um hospital de Niamey,
Dficit
ponderal
3
12,5
16 66,6
5 20,9
24 100,0
capital da Nigria (76,0% de
Eutrofia
5
6,9
44 61,2
23 31,9
72 100,0
desnutrio, com base no ndice
Sobrepeso
0,0 0,0
3 75,0
1 25,0
4 100,0
P/E abaixo de -2 z escore) e por
Variveis
95
Valor de p
28/04/04, 16:23
'$
Kac et al. [17], em crianas menores de 10 anos

internadas no Instituto de Puericultura e Pediatria
Martago Gesteira, no Rio de Janeiro, Brasil (20,4%
de dficit para P/I, 10,7% para P/E e 17,1% para
E/I, tambm com o ponto de corte de - 2 z escore).
Comparando-se com os resultados obtidos pela
PNDS [18], verifica-se que os dficits de E/I
observados neste estudo foram semelhantes (9,0%
vs 10,5%), porm bem superiores, em relao aos
dficits ponderais, (5,7% e 2,3% vs 14,0% e 7,0%
para P/I e P/E, respectivamente. O mesmo se
observa quando se compara aos resultados obtidos
por Marins e Almeida [19] e por Silva [20] que
avaliaram crianas residentes em Niteri. Esta
diferena pode estar relacionada ao fato das crianas,
no presente estudo, j estarem em processo de
internao hospitalar, provavelmente com o estado
nutricional mais comprometido por processos
infecciosos e patolgicos, uma vez que a severidade
e a freqncia desses eventos causam rpida perda de
massa corporal [21,22] e se refletem, particularmente,
nos ndices ponderais.
Quando se utilizou o ponto de corte de -1 zescore, visando aumentar a sensibilidade dos ndices
de avaliao nutricional, obser vou-se maior
gravidade na prevalncia dos dficits nutricionais que
se aproximam de 40,0% para E/I e P/I e 25,0%
para P/E.
A prevalncia de sobrepeso observada nas mes
das crianas avaliadas (29%) foi elevada. Na cidade
do Rio de Janeiro, em um Centro de Sade Municipal,
freqentado por clientela de baixo nvel scioeconmico, observou-se que 50,0% das mulheres
atendidas apresentaram algum grau de sobrepeso [4].
O avano da obesidade, particularmente em mulheres
mais pobres, ficou constatado atravs da comparao
dos estudos realizados em 1989 (PNSN) e 1997 (PPV
- Pesquisa sobre Padres de Vida, realizada em 1997
nas regies Sudeste e Nordeste) [23].
A avaliao da estatura em adultos permite
inferir possveis agravos nutricionais pregressos, j que
uma escassez alimentar por perodo prolongado pode
implicar em uma adaptao do organismo para
aproveitamento de fontes proticas para fins
energticos, em detrimento do processo de
crescimento. No presente estudo a prevalncia de
baixa estatura nas mes foi elevada (18,0%) excedendo
em cerca de 6 vezes o que seria esperado para uma
populao de referncia. A elevada prevalncia de
sobrepeso encontrada nas mulheres de baixa renda
pode estar, de certa forma, associada baixa estatura
implicando em necessidades energticas mais
reduzidas, favorecendo a obesidade.
96
No presente estudo, foi encontrado elevado

percentual de sobrepeso entre mes de crianas com
dficits nutricionais, semelhante aos achados de
Nbrega et al. [6] ao observarem que em 1049
crianas desnutridas atendidas em uma unidade
hospitalar em So Paulo, 54% tinham mes
eutrficas, 30,5% tinham mes obesas ou com
sobrepeso e apenas 15, 3% tinham mes desnutridas,
dados confirmados posteriormente [7]. Com base
nestes achados estes autores concluram no haver
associao entre o estado nutricional de mes e filhos.
Todavia, afirmar que esta associao no existe
porque as crianas desnutridas tm alta proporo
de mes obesas pode ser equivocada, j que a
prevalncia de obesidade em mulheres de baixa
renda significativamente maior do que a de
desnutrio infantil neste mesmo estrato social [1].
No presente estudo, a correlao positiva e
significativa do peso da criana com o peso e a
estatura maternas e a evidente tendncia a maior risco
de mes com baixo peso de terem filhos com
dficits nutricionais, quando comparadas com as
mes com sobrepeso e as eutrficas, sugerem que
existe uma a associao entre estado nutricional das
mes e filhos. Semelhantemente Engstron e Anjos
[5], com base nos dados da PNSN, observaram a
mesma associao positiva (OR para a relao
criana com sobrepeso/me com sobrepeso foi de
3,19, tomando como referncia crianas com
sobrepeso/mes com baixo peso). O no alcance
da significncia estatstica na associao do estado
nutricional entre mes e filhos no presente estudo
pode, talvez, ser explicado pelo nmero reduzido
da amostra.
A convivncia entre duas situaes nutricionais
aparentemente antagnicas, como obesidade e
desnutrio dentro de uma mesma famlia podem,
primeira vista, parecer um paradoxo. Todavia, levando
em considerao a elevada prevalncia de baixa
estatura nas mes das crianas avaliadas e se
considerarmos esta baixa estatura como indicador
de comprometimento nutricional pregresso, podese admitir que a concomitncia de desnutrio infantil
e obesidade materna, dentro deste contexto, no
consiste em um fato to paradoxal.
Outra questo que deve ser considerada que
alguns fatores de risco da desnutrio infantil podem
estar simultaneamente associados obesidade
materna, como: o maior nmero de filhos, a idade
materna avanada, gestaes repetidas, pequeno
espao interpartal e desmame precoce. Desta forma,
verifica-se que fatores semelhantes podem determinar
estados nutricionais diferentes entre mes e filhos e,
28/04/04, 16:23
'%
mais importante do que a ocorrncia de fatores de

risco isolados a interao entre eles, ocasionando
uma potencializao de situaes adversas.
9.
10.
Concluso
Pode-se concluir que h indcios de associao
entre estado nutricional de mes e filhos, na medida
que as mes com baixo peso tendem a ter filhos com
dficits nutricionais. Todavia, devido complexidade
da questo, mais estudos tornam-se necessrios para a
compreenso da coexistncia intrafamiliar de distrbios
nutricionais antagnicos como desnutrio infantil e
obesidade materna, e seus fatores determinantes.
2.
3.
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28/04/04, 16:23
'&
REVISO
Biodisponibilidade do ferro
na alimentao infantil
Iron bioavailability on child food
Patrcia Duarte Nunes de Souza*, Lcia Gomes Rodrigues, M.Sc.**
*Nutricionista, **Professora Assistente da Escola de Nutrio da Universidade Federal

do Estado do Rio de Janeiro UNIRIO
Resumo
A anemia ferropriva representa a deficincia nutricional de maior prevalncia mundial, afetando especialmente pases em
desenvolvimento. Os principais grupos de risco incluem crianas e adolescentes, gestantes, e aqueles cuja dieta seja insuficiente
qualiquantitativamente. Este trabalho constitui uma reviso de literatura cientfica sobre a biodisponibilidade do ferro nos
alimentos, sendo determinada pelo nvel de absoro do mineral, que por sua vez depende de sua natureza qumica, que pode
ser heme e no heme. A forma heme, encontrada nas carnes, bem absorvida pelo organismo, sendo pouco afetada pelos
componentes da dieta; j a forma no heme, encontrada nos vegetais, absorvida em propores variveis, conforme a presena
nos alimentos, de substncias inibidoras (fitatos, taninos, fibras, EDTA, fosfatos, oxalatos, clcio, zinco, soja) e potencializadoras
(cido ascrbico, tecido muscular, frutose, cidos orgnicos, vitamina A) da absoro do mineral. A adoo de estratgias no
sentido de aumentar a ingesto e a biodisponibilidade do ferro alimentar, como o incentivo ao aleitamento materno e a
orientao alimentar para o desmame, configuram importantes ferramentas de preveno da anemia ferropriva infantil.
Palavras-chave: biodisponibilidade, anemia, ferro, criana.
Abstract
Iron deficiency anaemia is the most prevalent nutritional deficiency in the world, affecting specially developing countries. The
principal risks groups are children and adolescents, pregnant women, and the ones which diet is insufficient in quality and quantity.
This work is a review of literature about the iron bioavailability in foods, being determined by the level of the mineral absorption,
which in its turn depends most of all of its chemical nature that can be heme or non-heme. Heme form found in meats is well
absorbed, being little affected by the components of the diet; but the non-heme form found in some vegetal foods is absorbed in
variable proportions, according to the presence of inhibitory (phytates, tannins, fibre, EDTA, phosphates, calcium, zinc) and
potentializing (ascorbic acid, vitamin A, muscular tissue, organic acids) substances in foods. The adoption of strategies with the
objective of increasing the intake and the bioavailability of food iron, as well as the encouragement to breast feeding and nutritional
education to the weaning, are important tools in the prevention of iron deficiency anaemia among these infants.
Key-words: bioavailability, anaemia, iron, child.
Recebido 15 de agosto de 2003; aceito 15 de maro de 2004.

Endereo para correspondncia: Patrcia Duarte Nunes de Souza, Rua Cambaba, 520/312 Jardim Guanabara
Ilha do Governador 21940-005 Rio de Janeiro RJ, Tel: (21) 2462-8171, E-mail: pattinutri@yahoo.com.br
ou pattinutri@bol.com.br
Artigo 03 - Patrcia.pmd
98
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''
Introduo
Desenvolvimento
A anemia por deficincia de ferro a desordem

nutricional mais comum no mundo, afetando
populaes tanto de pases desenvolvidos como em
desenvolvimento [1]. No Brasil, a anemia ferropriva
representa o problema nutricional mais importante
da populao, com severas conseqncias econmicas
e sociais [2]. A freqncia de casos vem aumentando,
tornando-se a carncia nutricional mais prevalente,
superando at mesmo a desnutrio energticoprotica [3].
A Organizao Mundial de Sade (OMS), em
1968, definiu anemia como a condio na qual o
contedo de hemoglobina no sangue est abaixo do
normal, respeitando-se as variaes segundo idade,
sexo e altitude em relao ao nvel do mar, como
resultado da carncia de um ou mais nutrientes
essenciais na formao de hemoglobina, como o cido
flico, vitaminas B12, B6 e C, e protenas. Quando
este quadro ocorre devido deficincia de ferro
denominado anemia ferropriva [4,5].
A carncia de ferro acomete com mais
intensidade os grupos considerados vulnerveis, ou
seja: crianas de 4 a 24 meses de idade, os escolares,
as adolescentes de sexo feminino, as gestantes e as
nutrizes [4]. Na faixa etria de 0 a 5 anos, a tendncia
ao desenvolvimento da anemia por deficincia de
ferro tem sido identificada por diversos estudos
isolados no Brasil e no exterior. Apesar disso, possvel
supor que o padro de distribuio observado para
os pr-escolares brasileiros possa ser esperado para
os escolares e adolescentes, uma vez que estes vivem
em condies semelhantes de adequao diettica e
de morbidade [6].
Existe um consenso na comunidade cientfica de
que a anemia nutricional ferropriva pode provocar
conseqncias srias no indivduo, tais como: diminuio
da atividade fsica, comprometimento da atividade
laborativa, aumento da morbimortalidade fetal e de
risco de baixo peso ao nascer. So tambm relatados,
retardo no desenvolvimento psicomotor infantil,
dificuldades na aprendizagem da linguagem, bem
como distrbios psicolgicos e comportamentais,
dentre os quais falta de ateno, transtornos na memria,
fadiga, sentimento de insegurana e irritabilidade [7].
Devido alta prevalncia da anemia ferropriva
em todo o mundo e suas repercusses para a sade
humana, especialmente sade infantil, este trabalho
tem como objetivo identificar os fatores dietticos
que interferem na biodisponibilidade do ferro,
destacando a importncia da composio da dieta
em quantidade e qualidade para a manuteno de um
adequado estado nutricional.
O presente estudo foi realizado atravs de um

levantamento bibliogrfico sobre o tema, mediante
consulta s bases de dados de revistas indexadas na
rea de sade, tais como: Medline (National Library
of Medicine, USA), Lilacs, acesso a sites do
Ministrio da Sade (Brasil), Organizao Mundial de
Sade (OMS), Organizao Panamericana de Sade
(OPAS), Sociedade Brasileira de Alimentao e
Nutrio (SBAN) e Centers for Disease Control and
Prevention (CDC), alm de livros da rea, sendo
selecionadas publicaes cientficas em portugus,
ingls e espanhol, sendo utilizada, alm das referncias
dos ltimos 5 anos, referncias anteriores a 1998, por
serem importantes na definio de conceitos e na
fundamentao terica clssica. Foram selecionados
estudos que tenham identificado prevalncias de anemia
em crianas de ambos os sexos, que no apresentassem
outros distrbios hematolgicos, tais como anemia
falciforme, ou qualquer outro tipo de anemia.
99
Conceito de biodisponibilidade
Normalmente, os indivduos apresentam uma
dieta composta por diferentes tipos de alimentos,
onde cada um deles formado por uma complexa
mistura de substncias qumicas, com ou sem
importncia nutricional. Durante o processo
digestivo os nutrientes so liberados no trato
gastrintestinal, que por sua vez, constitui-se num
ambiente favorvel para a ocorrncia de rearranjos
moleculares e de vrias reaes qumicas entre eles,
favorecendo ou no a absoro dos mesmos. Da
mesma maneira, vrias interaes podem ocorrer
entre os nutrientes aps a absoro, tanto durante o
transporte pelo entercito e distribuio pelo
organismo, como ao longo do metabolismo dos
mesmos [8].
Em seu estudo, Coelho [8] relata que o conceito
mais atual de biodisponibilidade associa-se tanto com
a absoro ou captao do nutriente pela mucosa
intestinal, mas tambm com a sua utilizao,
abrangendo com isto o processo de transporte,
assimilao celular, e converso de um nutriente em
sua forma biologicamente ativa.
Biodisponibilidade do ferro
A biodisponibilidade do ferro determinada,
praticamente, pela sua capacidade de absoro pelo
trato gastrintestinal, e esta, por sua vez, depender
em grande parte do status de ferro no organismo e
da sua natureza qumica [9].
28/04/04, 16:23

A forma qumica do ferro ingerido afeta sua

disponibilidade. O ferro heme tem sua absoro
pouco influenciada pela composio da dieta, sendo
determinada pelo status de ferro do organismo.
Graas a isto, o ferro heme sofre pouca ou nenhuma
interao nutricional, tendo ento, elevada
biodisponibilidade [9,10]. J o ferro no heme tem
sua absoro influenciada por diversos fatores da
dieta, ocorrendo em propores muito variadas, em
funo das reservas de ferro do organismo e da
quantidade de fatores potencializadores, que mantm
o mineral sob forma reduzida, e fatores inibidores,
que se ligam ao ferro tornando-o insolvel e
impedindo sua absoro [5,9]. Em suma, a presena
dos fatores inibidores ou facilitadores que ir
determinar a biodisponibilidade do ferro. Esses
fatores esto apresentados na Tabela 1.
Tabela I - Fatores dietticos que afetam a biodisponibilidade do ferro.
Facilitadores:
cido ascrbico
Tecido muscular
Frutose
Certos cidos orgnicos (mlico, ctrico, ltico, tartrico)
Vitamina A
Inibidores:
Fitatos
Polifenis (tanino)
Fibras
Aditivos como o EDTA
Fosfatos
Oxalatos
Minerais: clcio, zinco
Protenas: albumina, casena, protena da soja
Interao entre o ferro e vitamina A

Coelho [11] e Lynch [12] sugerem que as
deficincias de ferro e de vitamina A coexistem, e
que a deficincia de vitamina A afeta tanto o transporte
de ferro, como a produo de hemcias. Algumas
pesquisas mostram que a anemia associada
hipovitaminose A caracteriza-se por um decrscimo
na concentrao de ferro srico, Capacidade Total
de Ligao com o Ferro (CTLF) e saturao de
transferrina, e aumento da ferritina; e que basta uma
suplementao diettica com esta vitamina para que
haja melhora nos parmetros hematolgicos nas
pessoas afetadas. Isto se deve a uma participao da
vitamina A na hematopoiese, auxiliando a mobilizao
de ferro dos depsitos, conseqentemente, tornandoo mais disponvel para a sntese de hemoglobina. Em
casos de carncia de vitamina A, o ferro fica
acumulado no bao e no fgado.
100
Por outro lado, outros pesquisadores relatam em

seus estudos que a vitamina A e o -caroteno
demonstram ter um importante papel no aumento da
absoro do ferro, especialmente quando associados a
alimentos que contm altos teores de fatores inibidores,
como fitatos e taninos. Apesar disso, este papel da
vitamina A e do -caroteno como facilitadores da
absoro do ferro requer mais estudos para que se
possa elucidar o mecanismo atravs do qual isto ocorre.
Mesmo assim, existe a hiptese de que a vitamina A e
o -caroteno formem complexos solveis com o ferro
no lmen intestinal, facilitando a sua absoro. Com
isto, a unio do ferro com essas substncias previne o
efeito inibitrio de fitatos e polifenis [9,13-15].
Interao entre o ferro e cido ascrbico
At o momento, o cido ascrbico
considerado como o mais importante fator facilitador
da absoro do ferro no heme, desde que ele seja
oferecido juntamente com a refeio. Esta interao
direta, uma vez que independe do estado nutricional
em relao vitamina C [9,16-19].
Quando vitamina C acrescentada em uma
refeio, a absoro do ferro no heme pode aumentar
cerca de 3 vezes ou mais. Isto ocorre atravs do
seguinte mecanismo: O cido ascrbico, bem como
o cido dehidroascrbico (forma oxigenada),
juntamente com a acidez gstrica diminui o pH
intestinal, reduzindo cerca de 75% a 98% do ferro
frrico (trivalente) para sua forma ferrosa (divalente),
tornando-o solvel no meio alcalino do intestino
delgado. Paralelamente, no pH cido do estmago, o
cido ascrbico forma um quelato ferro-ascorbato
(com Fe+3) atravs da ligao do ferro com os grupos
hidroxlicos nas posies 2 e 3 da molcula do cido
ascrbico. Este complexo solvel e estvel, mesmo
no pH alcalino do intestino delgado, onde ele ser
absorvido [8,9,10,14].
Tambm importante destacar que com cerca
de 50 mg ou mais de cido ascrbico, ou seja,
aproximadamente 100 ml de suco de laranja,
possvel inibir ou anular os efeitos negativos dos fitatos
e dos polifenis contidos em uma mesma refeio. A
vitamina C evita a formao de quelatos insolveis
entre o ferro e esses compostos; alm disso, possvel
aumentar em torno de 3,7% a 10,4% a absoro de
ferro em refeies com po, ovo e ch, dependendo
do teor de vitamina C que ingerido [9,10].
Interao entre o ferro e tecido animal
sabido que o tecido animal aumenta a absoro
do ferro, no somente porque contm esse mineral
28/04/04, 16:23

na forma heme, que altamente biodisponvel, mas

tambm porque aumenta o pool de absoro do ferro
no heme [12]. Os peptdeos e aminocidos livres,
como a cistena, alanina e histidina, presentes nas carnes,
formam quelatos solveis no lmen intestinal. Esses
aminocidos so liberados durante o processo de
digesto protica, sendo facilmente absorvidos. Alm
disso, a cistena e a glutationa tambm contribuem para
um aumento na absoro do ferro no heme devido
a sua capacidade de reduo, transformando o ferro
frrico em ferro ferroso [8-10,20]. Outros autores
dizem ainda que a neutralizao de alguns fatores no
lmen intestinal, e a presena de algum fator nas carnes,
diferente dos aminocidos, tambm podem promover
a absoro do ferro [8,10].
possvel considerar, em termos prticos, que
o efeito potencializador de 1g de carne sobre a
absoro do ferro muito semelhante ao efeito de 1
mg de cido ascrbico. Com isso, a absoro de ferro
no heme bastante facilitada quando so consumidas
fontes desta vitamina e de tecido muscular em uma
mesma refeio [9]. Conclui-se ento, que os efeitos
potencializadores do tecido animal na absoro do
ferro no hemnico so muito complexos, podendo
envolver diversos mecanismos ainda no totalmente
conhecidos [12].
Interao entre o ferro e frutose
Alguns carboidratos digerveis conseguem
interagir com os minerais no lmen intestinal, e a
frutose, por sua vez, capaz de promover a absoro
do ferro. O mecanismo pelo qual isto ocorre ainda
no est totalmente elucidado, mesmo assim, sabe-se
que a frutose forma quelatos com o ferro, de grande
estabilidade, aumentando significativamente sua
absoro. Em parte, esse aumento na absoro pode
ser devido aos metablitos liberados como resultado
do metabolismo da frutose no entercito, como o
cido ltico e pirvico, que se complexam com o
ferro nas bordas da membrana e facilitam seu
transporte transcelular [8].
Interao entre o ferro e os cidos orgnicos
Parece que o mecanismo pelo qual os cidos
mlico, oxlico, tartrico e benzico aumentam a
absoro do ferro, est relacionado com a quelao
do mineral com esses cidos, formando complexos
solveis que so facilmente captados pela mucosa
intestinal. Porm, ainda desconhecido o teor exato
de cido orgnico que necessrio para aumentar a
absoro de ferro, e o percentual de absoro deste
mineral [8].
101
Interao entre o ferro e utenslios para coco

dos alimentos
Durante a preparao dos alimentos, dependendo dos utenslios utilizados, como por exemplo,
uma panela de ferro, o teor deste mineral pode
aumentar. Entretanto, pouco se fala sobre os efeitos
que esses utenslios podem exercer nos alimentos,
sejam eles positivos ou negativos [10].
A coco dos alimentos em panela de ferro
pode at contribuir para o tratamento e preveno
da anemia ferropriva, porm, conveniente que se
realizem estudos, a fim de avaliar a biodisponibilidade
do ferro acrescida dieta cozida em panela de ferro,
e a toxicidade que este mineral pode apresentar.
Interao entre o ferro e fitato
O fitato tambm conhecido como cido ftico,
e pode ser encontrado na forma de penta e
hexafosfato de mioinositol. Este composto
compreende aproximadamente 70% do contedo de
fosfato das leguminosas e cereais, que sob condies
naturais fortemente ionizado, sendo capaz de
interagir formando complexos com protenas e alguns
minerais [21,22].
Diversos estudos tm demonstrado que o fitato
constitui um dos principais inibidores da absoro
do ferro no heme. Isto ocorre, uma vez que o cido
ftico em baixo pH altera o potencial redox do ferro
mantendo-o na forma frrica (Fe +3 ), e em pH
intermedirio e alto, ele reage com o ferro divalente,
formando quelatos insolveis, impedindo assim, a
absoro do mineral. Alm disso, a presena e
concentrao de outros minerais influenciam a ligao
do ferro ao fitato [8,9,21-23].
importante ressaltar que o cido ftico presente
nos cereais e leguminosas, tais como, trigo e seus
derivados, principalmente o po; aveia; arroz; feijo
e soja, dentre outros, atravs de processos como
estocagem, fermentao, germinao, imerso em
gua (macerao) e processamento de gros, pode
sofrer reduo dos seus teores, resultando em
melhoria da biodisponibilidade do ferro presente
nesses alimentos [9,12,18,22,23].
Interao entre o ferro e os polifenis
Os compostos fenlicos, tambm chamados de
polifenis, esto presentes em cereais e leguminosas,
e em bebidas como chs, caf, achocolatados, vinho
e alguns refrigerantes. Existem alguns polifenis, tais
como os cidos fenlicos, os flavonides, e
especialmente os taninos, que so potentes inibidores
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da absoro do ferro. O mecanismo pelo qual isto

ocorre se encontra relacionado com a formao de
quelatos insolveis, de grande estabilidade, no lmen
intestinal. Esses complexos se formam atravs da
ligao entre os grupos hidroxlicos e carboxlicos dos
polifenis, com o on ferro divalente (ferroso),
reduzindo assim a absoro do ferro no heme.
Teores exatos de polifenis capazes de inibir a
absoro do ferro ainda so desconhecidos, porm,
sabe-se que baixas concentraes desses compostos
j so capazes de ocasionar um grande efeito
inibitrio na absoro do mineral [8,9,12,18,21,24,25].
Deve-se ressaltar, que assim como os fitatos, grandes
quantidades de polifenis, principalmente de taninos,
podem ser reduzidos quando o alimento cozido,
principalmente as leguminosas [21,22].
Interao entre o ferro e as fibras
As fibras possuem diversas propriedades fsicoqumicas e funcionais, dentre elas, a propriedade de
intercmbio catinico [26]. Devido a esta propriedade,
alguns constituintes da fibra diettica como as
hemiceluloses, lignina, e algumas mucilagens, so capazes
de reduzir a biodisponibilidade de determinados
minerais, inclusive o ferro. Esses compostos so ricos
em grupos carboxlicos livres, que formam quelatos
insolveis com o ferro, impedindo assim sua absoro.
A quantidade de fibra necessria para interferir na
absoro do ferro relativamente alta, sendo a reduo
da biodis-ponibilidade, proporcional a quantidade de
quelantes presentes na dieta. Contudo, existem algumas
fibras, especialmente as pectinas, que podem atenuar
esse efeito, uma vez que elas so fermentadas no clon,
permitindo com isto, a liberao do ferro [8,10,26].
Interao entre o ferro e o EDTA
Muito pouco se estuda a respeito da influncia
dos aditivos alimentares na sade humana, porm
existe um composto muito utilizado nas indstrias
de alimentos que conhecido como EDTA (cido
Etileno Diamino Tetra Actico). Esse composto
usado para quelar metais pesados, entretanto,
prejudicial absoro de certos nutrientes. O
mecanismo atravs do qual isto ocorre ainda
desconhecido, porm, segundo Monsen (1988), a uma
proporo de 2:1, este aditivo pode reduzir em 50%
a absoro de ferro no hemnico [18].
Interao entre o ferro e fosfato
Os fosfatos inorgnicos so compostos
liberados pela digesto das protenas, sendo
102
naturalmente encontrados em alimentos como os

ovos, o leite, e todos os seus derivados. Esses
compostos, ligados ou no a protenas, so potentes
quelantes do ferro diettico, formando complexos
insolveis, porm pouco estveis, que reduzem
significativamente a absoro do mineral. No entanto,
o complexo formado apresenta ligantes, como alguns
aminocidos ou frutose, que aumentam a absoro
do ferro, e podem captar o mineral, anulando o efeito
negativo desta interao [8,11,20].
Interao entre o ferro e clcio
Devido s atuais recomendaes de aumento
na ingesto diria de clcio, e de uso de suplementos
na preveno da osteoporose, tm sido bastante
estudadas as interaes nutricionais entre este mineral
e outros nutrientes. H muito tempo se sabe que dietas
ricas em clcio diminuem a biodisponibilidade do
ferro, se ambos estiverem presentes em uma mesma
refeio. Entretanto, o mecanismo pelo qual o clcio
interfere na absoro do ferro muito complexo
[8,9,12,19,27,28].
Alguns autores relatam que a interao entre o
clcio e o ferro ocorre dentro das clulas da mucosa,
e sugerem que esse efeito seja conseqncia da
competio entre o clcio e o ferro pela mobiliferrina,
que o ligante que transporta o ferro da membrana
do entercito para o plasma [8,27].
Como as conseqncias nutricionais dessa
interao so bastante significativas, recomendado
que se evite a ingesto de alimentos fontes de clcio
nas principais refeies, ou seja, concomitante com o
ferro, redistribuindo a ingesto de clcio para refeies
como o desjejum e as noturnas; e que os suplementos
de clcio sejam administrados entre as refeies, de 2
a 4 horas antes das mesmas [8,9,12,27,28].
Interao entre o ferro e zinco
As interaes que ocorrem entre o zinco e o
ferro, ao nvel da mucosa intestinal, podem causar
conseqncias negativas para os indivduos, uma vez
que o zinco diminui a biodisponibilidade do ferro.
Coelho [11] relata que o zinco interfere na
incorporao e liberao do ferro da ferritina presente
no entercito, isto porque ele tem afinidade pela
transferrina, que a protena transportadora de ferro.
Interao entre o ferro e protena da soja
A soja h muito tempo vem sendo utilizada,
principalmente em dietas vegetarianas, e como
ingrediente de formulaes infantis. Ultimamente, seu
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!
uso indiscriminado no combate aos efeitos da

menopausa, vem sendo motivo de grande interesse
pelos pesquisadores. Alguns estudos sugerem que a
soja e seus produtos, como a protena texturizada,
demonstram ter efeitos inibitrios sobre a absoro
de ferro, quando usados em combinao com carne.
Outros autores relatam que esse efeito inibitrio
ocorre apenas quando grande parte da fonte protica
de origem animal substituda por soja ou seus
produtos [10].
O tipo de substncia presente na soja que inibe
a absoro do ferro ainda desconhecido, no entanto,
certo dizer que o fitato presente neste alimento
um potente redutor da biodisponibilidade deste
mineral. Mesmo assim, alguns autores afirmam que
os fitatos no so os nicos componentes da soja
que proporcionam esse efeito, existindo talvez um
polipeptdeo proveniente do metabolismo da soja,
que se liga ao ferro no duodeno, impedindo sua
absoro [29].
Intervenes nutricionais na preveno
da anemia ferropriva infantil
Mesmo sabendo-se de que mudanas nos
hbitos alimentares requerem um longo prazo,
preconizada como estratgia educativa no combate
anemia ferropriva infantil a prtica do aleitamento
materno, e a adoo de medidas que visem aumentar
a biodisponibilidade do ferro alimentar, minimizando
fatores interferentes presentes na dieta [9,30].
No caso do aleitamento materno, deve-se
orientar as mes que ele seja exclusivo at o 6 ms
de vida, pois se considera a alimentao ao seio um
meio fisiolgico de prevenir a deficincia de ferro
em lactentes. A partir do 6 ms devem ser introduzidos
frutas e legumes na forma de sucos e papas, ricos em
ferro, e dotados de agentes facilitadores de sua absoro.
Alm disso, devem ser evitadas bebidas como ch preto
e mate, pois so agentes inibidores da absoro do
ferro, devendo ser oferecidos em horrios diferentes
das principais refeies.
necessrio, alm do estmulo ao aleitamento
materno, que se faa um maior trabalho educativo
junto s mes, para que o desmame se processe de
maneira adequada, dando preferncia ao consumo
de alimentos fonte ou facilitadores da absoro do
ferro, diminuindo assim, o risco do surgimento
precoce de anemia ferropriva. Visto isso, possvel
destacar a importncia do consumo e a combinao
em uma mesma refeio de alimentos fonte de ferro
no heme, com os agentes facilitadores de sua
absoro. Sugere-se, por exemplo, em uma mesma
refeio o consumo de abbora ou tomate (fonte de
103
vitamina C e A), com feijo ou hortalias do tipo

couve e agrio, o que ir facilitar a absoro do ferro
no heme ali presente. Alm disso, a ingesto de
alimentos e bebidas fonte de vitamina C, junto ou at
1 hora aps as refeies, pode aumentar
significativamente a biodisponibilidade do ferro no
heme, como por exemplo, o consumo de suco de
laranja, ou como sobremesa um caju ou tangerina. A
incluso nas sopas, de carnes de custo mais baixo,
como msculo, acm ou vsceras, tambm um fator
importante, pois aumenta o aporte de ferro nessas
preparaes. Sugere-se tambm o uso habitual de
acar mascavo (ou rapadura) para adoar sucos,
mamadeiras e bebidas lcteas em geral, como coalhada
e batidos de frutas, pois conforme j visto
anteriormente, estes so excelentes fontes de ferro.
Dessa forma, a escolha correta dos alimentos
de fundamental importncia na profilaxia da anemia
ferropriva, pois h necessidade da alimentao da
criana ser diversificada, balanceada e rica em ferro de
alta biodisponibilidade, principalmente em populaes
onde conhecida a baixa ingesto de ferro de origem
animal. Alm disso, essas medidas, ainda que no
resolvam definitivamente o problema da anemia em
virtude de seus determinantes socioeconmicos,
colaboram com a melhoria da sade e o posterior
desempenho fsico e escolar das crianas.
Outros fatores tambm importantes, porm, que
exigem apoio e investimento poltico, a melhoria dos
sistemas de saneamento bsico, e a assistncia mdica
populao, cujo objetivo o controle das infeces.
Apesar dessa dependncia, os profissionais de sade
devem informar e orientar a populao sobre cuidados
bsicos de higiene, principalmente durante a sanitizao
dos alimentos, a fim de evitar a contaminao.
Concluso
Por provocar srias conseqncias no indivduo,
sendo de maior relevncia o retardo no crescimento
e desenvolvimento psicomotor infantil, alm de
dificuldades na aprendizagem da linguagem, a
anemia ferropriva exige maior ateno dos
pesquisadores e entidades de sade, tanto em nvel
nacional como internacional.
So muitas as alternativas viveis para a
minimizao da anemia ferropriva, uma vez que as
mltiplas causas desta deficincia ditam as mltiplas
estratgias que podero ser efetivas no combate ao
problema. Contudo, qualquer que seja a medida
escolhida, a resposta sempre efetiva, embora com
variaes no tempo de resposta, em maior ou menor
proporo. Considerando que o principal fator
etiolgico da anemia ferropriva de natureza diettica,
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"
a adoo de prticas alimentares que aumentem o

aporte de ferro constitui uma medida profiltica
bastante eficaz. No entanto, representa medida de
interveno de longo prazo, uma vez que implica no
s em mudanas de hbitos alimentares, mas tambm
em garantir acesso da populao mais carente a
alimentos fontes de ferro em sua forma mais
biodisponvel, desde que os alimentos sejam utilizados
adequadamente, com equilbrio, para que sejam
evitadas as possveis interaes que venham dificultar
a absoro do mineral. Este aspecto faz com que a
biodisponibilidade do ferro, e de outros nutrientes,
constitua-se num vasto campo de estudo da Cincia
da Nutrio, uma vez que a melhor compreenso do
que acontece com um nutriente durante a absoro
e, posteriormente, durante os diferentes processos
que resultam em sua utilizao, pode contribuir para
o aprimoramento das recomendaes nutricionais, e
dos procedimentos dietticos relacionados
teraputica e profilaxia nutricional.
O profissional de sade ao sugerir qualquer
interveno na rea alimentar, deve ponderar os
aspectos no s econmicos, mas tambm os culturais
envolvidos, principalmente quando a proposta de
interveno envolve aspectos educativos. A
modificao das prticas alimentares e as modificaes
da qualidade da dieta como estratgia de combate
carncia de ferro na populao, de extrema
importncia e deve ser objeto de reflexo para que
as aes educativas propostas possam se tornar
elemento efetivo de transformao de hbitos
alimentares inadequados.
Neste contexto, a seleo de alimentos muito
complexa e influenciada por muitos outros fatores
alm do acesso aos alimentos. Embora se saiba que
quando os alimentos no esto disponveis bem
provvel que ocorra deficincia, por outro lado, a
abundncia no assegura tima nutrio devido ao
componente comportamental que determina a
escolha dos alimentos. Alm do mais, os
conhecimentos de nutrio, como a escolha adequada
dos alimentos, o melhor horrio para utiliz-los, a
maneira como prepar-los, e sua melhor combinao,
evita possveis interaes prejudiciais ao melhor
aproveitamento dos nutrientes, e oferece uma
alimentao qualiquantitativamente equilibrada, sendo
de fundamental importncia para uma melhor
qualidade de vida.
O que deve ficar claro que um pas s pode
crescer e se desenvolver, se sua populao tiver
condies para trabalhar e criar, por isso no pode
deixar de atentar para a sade e educao. Alm disso,
os gastos em educao no podem ser desvinculados
do investimento na sade, pois uma populao
104
desnutrida e anmica tem capacidade cognitiva e

produtiva aqum das expectativas.
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$
DOSSI
Frutas ctricas
As frutas so alimentos que oferecem uma grande variedade de
sabores e aromas agradveis. Compostas basicamente de gua
(80%), que acaba com a sede e hidrata o organismo, tambm
contm frutose, glicose e sacarose, fontes de energia, alm das
vitaminas A, complexo B e C e vrios sais minerais, principalmente
potssio. So de fcil digesto, sendo facilmente assimiladas
pelo organismo, podendo ser consumidas em seu estado natural
ou depois de preparadas, seja em sucos, doces, conservas ou
dessecadas. Geralmente servidas como sobremesa, elas so
indispensveis para a sade, principalmente das crianas,
devido ao seu valor nutricional.
Alimentos funcionais so aqueles que, alm

de nutrir o organismo e saciar a fome, tm
componentes ativos que ajudam na preveno e
manuteno da sade. As frutas ctricas so exemplo
disso. A acerola, caju, laranja, o limo e ma so
fontes importantes de vitamina C, folato e fibras.
Fruto
Acerola
Cultivo
Nome popular: cereja-das-antilhas; cerejade-barbados

Nome cientfico: Malpighia glabra Linn
Famlia botnica: Malpighiaceae
Origem: Antilhas - Amrica Central
Desenvolve-se em qualquer tipo de solo, de

fertilidade mediana, bem drenados. Prefere regies
mais quentes (25C a 27C). Podendo ser cultivado
o ano todo e principalmente na estao chuvosa.
Possui crescimento lento e pode ser utilizada como
planta ornamental.
A cereja-das-antilhas, cereja-de-barbados, ou
melhor, acerola, como mais conhecida
atualmente no Brasil, no deixa dvidas quanto a
sua origem e aparncia: a acerola - cujo nome
uma derivao do original espanhol, azarole-
denominao para uma fruta que guarda certa
semelhana com a cereja europia.
Caractersticas da planta
Arbusto de at 3 m de altura. Tronco que se
ramifica desde a base. Copa densa com folhas
pequenas de colorao verde-escura e brilhante. Flores
dispostas em cachos de colorao rsea a violeta
esbranquiada. Florao durante o ano todo.
DOSSI.pmd
106
Fruto carnoso de superfcie lisa ou dividido em

3 gomos, de colorao vermelho-alaranjada quando
madura. Contm 3 sementes. A frutificao ocorre 3
a 4 semanas aps o aparecimento das flores.
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%
De cor vermelha bem forte quando madura,

variando entre os tons alaranjados e o prpura,
perfume semelhante ao da ma, sabor levemente
cido, polpa macia e cheia de suco, a acerola j era
usada h muitos sculos pelos nativos da regio das
Antilhas, da Amrica Central e do norte da Amrica
do Sul. Por ser uma planta rstica e resistente, a
acerola se propagou naturalmente e com facilidade
por toda parte.
A aceroleira um arbusto de porte mdio que
se desenvolve bem em climas tropicais e subtropicais
e, at mesmo, em regies semi-ridas, desde que exista
algum abastecimento regular de gua. Tambm no
muito exigente quanto a solos. Comea a frutificar
entre 2 e 3 anos aps o plantio, o que pode ocorrer
em abundncia de 4 a 7 vezes por ano.
Por muito tempo, essa cereja tropical nascida
nas Antilhas permaneceu florescendo e frutificando
em terras americanas sem provocar maiores atenes.
O interesse pela acerola e os estudos sobre suas
potencialidades econmicas, no entanto, s foram
despertados a partir dos anos 40, quando cientistas
porto-riquenhos encontraram na poro comestvel
da fruta altos teores de cido ascrbico.
Pela concentrao de cido ascrbico que contm,
a acerola no apenas indicada na manuteno da sade,
como tambm evita a debilidade, a irritabilidade, a
fadiga, a perda de apetite, alm de diminuir a ocorrncia
de doenas infecciosas e de dores musculares e
articulares. Alm disso, pode ser aplicada no combate
a gripes e afeces pulmonares e no controle de
hemorragias nasais e gengivais. indicada na
alimentao de crianas e adolescentes, de gestantes,
idosos, desnutridos e debilitados.
Tratada como segredo de Estado, a pequena
fruta ficou aprisionada em Porto Rico at ser
trazida s escondidas para o Brasil, no ano de 1956,
por uma professora da Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE). Das 245 sementes
plantadas no campus da Universidade, apenas 10
ger minaram e se transfor maram em plantas
produtivas, e bem provvel que a maior parte
das mudas plantadas no Brasil tenham sido geradas
a partir daquelas primeiras matrizes.
Durante os anos 80, a UFRPE patrocinou e
desenvolveu uma enorme campanha de conscientizao
sobre os valores nutricionais da acerola e suas
possibilidades de uso, bem como sobre mtodos de
cultivo e cuidados necessrios ao seu desenvolvimento.
Foi grande a sua aceitao e seu sucesso, imediato.
Em algumas cidades do interior do Brasil, por
exemplo, no h praticamente quintal, pomar, ou
jardim que no tenha um p de acerola.
DOSSI.pmd
107
No entanto, foram os grandes grupos agroindustriais que se apropriaram rapidamente da cultura

da fruta, objetivando a exportao da polpa congelada
e de seus derivados, levando o Brasil a ocupar a
posio de maior produtor, consumidor e
exportador mundial de acerola.
No Par, no Nordeste brasileiro e em algumas
localidades do interior paulista, muitos hectares j esto
com suas aceroleiras produzindo para suprir a
demanda do mercado externo, em franca expanso.
Isto porque a acerola encaixa-se perfeitamente na
tendncia mundial, iniciada durante a dcada de 80,
da procura por produtos naturalmente saudveis.
Na metade da dcada de 90, no mundo todo, a
acerola est sendo amplamente consumida in natura
ou em sucos processados a partir da prpria fruta
congelada; em gelias, marmeladas, compotas, licores
ou refrescos.
Alm disso, sua polpa largamente utilizada no
enriquecimento do suco de outras frutas, onde o
cido ascrbico atua tambm como antioxidante e
preservante natural, e a pasta de seus frutos verdes
matria-prima para a fabricao de cpsulas de
vitaminas, para aqueles que acham o sabor da fruta
cido demais.
Do ponto de vista nutricional, a fruta se destaca
por sua riqueza em minerais (clcio, fsforo, ferro) e
vitaminas (A, B1, B2, niacina e, particularmente,
vitamina C).
Caju
Nome popular: cajueiro
Nome cientfico: Anacardium occidentale 1
Famlia botnica: Anacardiaceae
Origem: Brasil - Nas regies costeiras do Norte
e Nordeste
rvore que pode atingir at 10 m de altura,
apresenta copa proporcional ao seu tamanho,
arredondada chegando a alcanar o solo. Tronco
geralmente tortuoso e ramificado. Folhas rseas
quando jovens, verdes posteriormente. Flores
pequenas, branco-rosadas, perfumadas, surgindo de
junho a novembro.
Mas existem cajueiros com porte majestoso,
amaznico, atingindo at a altura de 40 metros e
apresentando os pseudofrutos carnosos pouco
desenvolvidos (Anacardium giganteum), at formas
arbreas de porte mdio, no ultrapassando os 3 ou
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&
4 metros de altura (Anacardiam othonianum) ou

herbceo, com at 80 cm (Anacardium humile). Nesses
ltimos casos, a castanha apresenta-se com as mesmas
caractersticas e usos do cajueiro comum, sendo apenas
o seu pseudofruto uma miniatura perfeita do outro e
um pouco mais cido. Tambm conhecidos como caju,
cajuzinho ou caju-de-rvore-do-cerrado, tais frutos
ocorrem naturalmente no Cerrado do Brasil.
Fruto
O fruto pequeno de colorao escura e
consistncia dura sustentado por uma haste carnosa
e suculenta bem desenvolvida, de colorao amarela,
alaranjada ou vermelha. Da haste obtm-se matriaprima para o fabrico de sucos, doces, etc. O
verdadeiro fruto a conhecida castanha-de-caju que
pode atingir at 2 cm de comprimento. Os frutos
amadurecem de setembro a janeiro.
Enquanto ainda verdes e acompanhadas de
pednculos rudimentares, as castanhas recebem o
nome de murutis, sendo empregadas nas fritadas de
peixe e camares. As folhas novas, em decoco, so
utilizadas como cicatrizantes. Em gargarejos so
eficazes contra aftas e afeces da garganta.
Cultivo
Encontra condies ideais de cultivo no litoral
do Nordeste. Prefere solo seco devendo seu plantio
ser realizado na estao chuvosa e clima tropical e
subtropical. Uma rvore com 4 anos pode produzir
de 100 a 150 kg por ano.
A Amaznia parece ter sido o tero quente de
onde diferentes espcies do gnero Anacardium se
irradiaram para o resto do mundo. E o cajueiro, mais
precisamente da zona arenosa litornea de campos e
dunas, que vai do nordeste at o baixo Amazonas, est
hoje disseminada por todas as regies tropicais do globo.
Os indgenas de fala tupi, habitantes autctones
do nordeste do Brasil, j conheciam muito bem o
caju e faziam dele um de seus mais importantes
alimentos. Deve-se, inclusive, aos indgenas o seu
nome: a palavra acaiu, de origem tupi, quer dizer noz
que se produz.
Supe-se que foi assim, atravs das castanhas
levadas pelas mos dos indgenas que iam e vinham
pelas terras do Brasil, que a fruta se espalhou por
vastas regies do interior seco e rido nordestino.
Pouco exigente quanto a solos, com o tempo, o
cajueiro se adaptou s terras para onde foi levado.
Floresceu e frutificou ano aps ano, formando
extensos cajuais.
DOSSI.pmd
108
Quando, no sculo das grandes navegaes,

aqui chegaram os primeiros europeus, encontraram
uma terra promissora de gentes e frutos exticos,
que se confundia com a viso do paraso terrestre,
onde o cajueiro era a verdadeira rvore proibida.
Datam da metade do sculo XVI as primeiras e
maravilhadas descries da rvore do caju, dos
cajuais sem fim do litoral americano e de seus frutos
e usos, feitas pelos viajantes europeus. Foi a partir
de ento que o caju iniciou sua viagem pelo mundo:
embarcado nas naus portuguesas, aportou em
Moambique, Angola, Qunia e Madagascar, na
frica, e em Goa, na ndia.
Ainda assim, o Brasil um importante
produtor e exportador da castanha-de-caju,
destacando-se os Estados do Cear, Piau e Rio
Grande do Norte. De maneira geral, a cajucultura
, hoje, uma atividade de grande relevncia
scioeconmica para o nordeste do pas.
Alis, nunca houve rvore e fruto de tamanha
importncia e alcance na vida social e na economia
regional de uma populao. O caju est presente na
literatura, na poesia, nos ditados populares, na fala,
nos jogos infantis, nas crendices, nos costumes, no
folclore, na medicina e no mobilirio e, claro, na
dieta alimentar, na culinria e na doaria brasileira,
especialmente, nordestina.
Para completar, uma das frutas mais intrigantes
existentes: aquilo que se acredita ser a fruta, aquela
parte carnosa, cuja forma pode ser alongada ou
arredondada; cuja cor pode ser amarela, vermelha
ou intermediria; que contm o sumo aromtico e
adstringente, por vezes azedo e, outras, doce apenas
a haste, o pednculo inchado que sustenta o verdadeiro
fruto da planta, que a castanha. Com a forma de
um pequeno rim, a castanha o principal produto
do complexo econmico do caju.
Quando madura, a castanha do caju apresenta
uma casca bastante dura e cheia de um leo viscoso,
custico e inflamvel que abriga a amndoa. A partir
da 2 Guerra Mundial, esse leo de excelente qualidade,
inodoro, de sabor agradvel e colorao amarela-clara
se transformou em um produto estratgico para a
indstria, por suas qualidades isolantes e protetoras.
Atualmente existem mais de 200 patentes industriais
que o utilizam como componente.
Os indgenas, no entanto, sabiam desde sempre
que a melhor forma de aproveitar como alimento
essa amndoa abrigada na castanha do caju era
torrando-a. Assim, sua casca e o forte leo que
desprende so consumidos, restando a apreciada e
internacional cashew nut. A castanha-de-caju,
transformou-se em especiaria cara e de luxo muito
28/04/04, 16:23
'
utilizada salgada, como tira-gosto, e natural, na

produo de doces e confeitos.
A parte suculenta e refrescante, o pseudofruto
do cajueiro, que contm vitamina C em quantidade
para perder apenas da campe acerola - tem
incontveis usos e, embora alcance pouco valor no
mercado externo, muito apreciada no Brasil.
Para beber, como mais consumido, o caju serve
de matria-prima para inmeros sucos, refrescos e
cajuadas, quando ao suco adoado, adiciona-se gua
ou leite. A doaria nordestina prdiga em receitas
que levam a fruta, uma boa maneira de conserv-la
para os tempos de entre safra. Assim, o caju costuma
ser transformado em doces de todo tipo, na forma
de sorvetes, gelados, compotas, passas ou ameixas
de caju, em calda ou fruta cristalizada.
A castanha-de-caju, contm grande quantidades
de gorduras (47%), carboidratos (25%) e sais minerais
(particularmente clcio e fsforo). Fornece 600 kcal
por 100 gramas.
Laranja
Nome popular: laranja-doce; laranja-de-umbigo;
laranja-pra; laranja-baia; laranja-valncia; laranja-natal
Nome cientfico: Citrus aurantium L.
Famlia botnica : Rutaceae
Origem: sia
Arvore de porte mdio, podendo atingir at 8 m
de altura, tronco com casca castanho-acinzentada, copa
densa de formato arredondado. Folhas de textura firme
e bordos arredondados, exalam um aroma
caracterstico quando maceradas. Flores pequenas, de
colorao branca, aromticas e atrativas para abelhas.
Fruto
De formato e colorao varivel de acordo
com a variedade. Freqentemente com casca de
colorao alaranjada, envolvendo uma polpa aquosa
de colorao que pode variar de amarelo-clara a
vermelha. Sementes arredondadas e achatadas, de
colorao verde esbranquiada. Frutificao ao longo
do ano, concentrando-se de abril a setembro.
Cultivo
O plantio deve ser realizado no incio da estao
chuvosa. Prefere climas com temperatura entre 23C
e 32C. A resistncia ao frio varia de acordo com a
DOSSI.pmd
109
variedade. No exigente quanto composio do

solo preferindo os profundos. Propaga-se por
sementes e enxertia.
As laranjas, diz uma lenda grega antiga, eram os
verdadeiros pomos de ouro, guardados pelo drago
de 100 cabeas no Jardim das Hesprides. Para obtlos, no cumprimento de seu dcimo primeiro
trabalho, Hrcules lutou incansavelmente. Essa lenda
, no mnimo, uma comprovao da antigidade
dessa fruta na vida e na cultura dos homens. Como
se no bastasse, segundo Pio Corra, o cultivo da
laranjeira e o uso da laranja remontam a um perodo
de mais de 2 mil anos antes de Cristo, conforme
demonstram escritos encontrados na China.
Supe-se que a laranja, assim como as demais
frutas do gnero Citrus, seja originria do continente
asitico, onde o homem aprendeu a cultiv-la e de
onde partiu para conquistar o mundo.
Parece que dentre todas as muitas espcies e
variedades de frutas do gnero Citrus existentes no
mundo, apenas entre as laranjas, so cerca de 2 mil
diferentes variedades, das quais menos de 100 so
cultivadas em grande escala. Originaram-se a partir
de no mais do que 10 ou 12 espcies selvagens
cruzadas entre si, transformadas, selecionadas,
cruzadas novamente e melhoradas ao longo de sculos
e sculos. Em conseqncia de sua remota cultura, as
formas selvagens das laranjas nunca foram
encontradas ou se perderam no tempo.
Tambm em conseqncia dessa antigidade e
das inmeras modificaes genticas por que
passaram ao longo dos anos, as laranjas e os demais
frutos ctricos foram nomeados e renomeados
incontveis vezes na tentativa de se estruturar uma
classificao adequada, ao mesmo tempo, cincia e
ao comrcio. Por isso, muitas vezes, no caso das
laranjas, no se encontra consenso em relao
nomenclatura dada a esta ou quela fruta, ainda mais
ao se considerarem os seus nomes populares. E mais
ainda porque, muitas vezes, uma mesma variedade
pode apresentar diferenas de colorao e sabor, em
virtude das condies do clima e de solo da regio
em que foi plantada.
Hoje em dia, grande parte das faixas tropical e
subtropical do globo transformou-se num verdadeiro
cinturo produtor de frutas ctricas, tornando a laranja
uma das frutas mais cultivadas em todo o mundo.
No Brasil, a produo de laranjas desenvolveuse muito a partir dos anos 60, quando uma geada
sem precedentes destruiu grande parte dos laranjais
da Flrida, os Estados Unidos passaram a demandar
importaes, o que impulsionou pases como o Brasil
a investir nessa cultura.
28/04/04, 16:23

Os produtores paulistas foram os primeiros a

ter condies de entrar nesse mercado. Nos ltimos
20 anos, com a instalao dos laranjais, foram bastante
notveis as mudanas ocorridas na paisagem das
regies produtoras do Estado de So Paulo, que se
transformou no principal produtor do pas.
Chamam a ateno as enormes extenses de
terra repletas de laranjeiras, especialmente nas
proximidades das estradas que interligam os
municpios de Limeira, Bebedouro e Araraquara.
Ainda mais quando o perfume prprio das rvores
em florao tomam e inebriam por completo o ar
da regio.
Alm de So Paulo, vrios outros Estados
brasileiros tambm dispem de considervel
produo de laranjas e demais frutos ctricos,
destacando-se Rio de Janeiro, Minas Gerais, Sergipe,
Rio Grande do Sul, Paran e Gois. So vastos laranjais
florindo e florescendo de acordo com os padres
mais elevados de qualidade e produtividade, de
maneira a suprir totalmente as necessidades internas e
a ocupar uma boa fatia do mercado internacional.
Para tanto, o Pas e seus fruticultores tm contado
com a excelncia do trabalho de importantes ncleos
de pesquisa, especializados no desenvolvimento,
aperfeioamento e melhoramento gentico das
diferentes variedades de frutas ctricas, bem como
no treinamento, reciclagem e atualizao de
profissionais da rea.
Os negcios e as cifras que envolvem a
comercializao de laranjas em nossos dias so
vultosos e, por esse motivo, as espcies e variedades
cultivadas so justamente aquelas que tm maior valor
de mercado. Entre as diferentes variedades de laranjas
existentes, as mais cultivadas, as mais conhecidas e as
mais consumidas tm tambm diferentes usos.
Assim, mais de 80% dos pomares comerciais
de laranjas no Brasil produzem frutas timas e
prprias para o processamento caseiro e comercial
de sucos, sendo, este ltimo, mercado em franca
expanso no pas. So, por exemplo, as variedades
de laranjas pra, seleta, valncia e natal, aquelas
encontradas durante todo o ano, em praticamente
todas as feiras livres, mercados, quitandas, fruteiros e
ambulantes pelo pas afora.
As laranjas azedas so, tambm, bastante
utilizadas na culinria de nvel internacional no preparo
de molhos para o cozimento e para o acompanhamento de carnes, aves e peixes, tais como o famoso
canard aux oranges ou pato com laranja.
Por outro lado, a laranja-baa e a baianinha,
espcies desenvolvidas no Brasil, mais precisamente
na Bahia, mas hoje em produo em vrios pases do
DOSSI.pmd
110
mundo, assim como as demais laranjas-de-umbigo, so

mais adocicadas e melhores para o consumo in natura.
Muito procurada nos mercados europeus, ali, a laranjabaa considerada a laranja de mesa por excelncia.
Abaixo do Equador, no entanto, as qualidades
das vrias laranjas costumam ser aproveitadas, sem
tanta cerimnia, a qualquer hora do dia: no desjejum,
na sobremesa, no lanche da tarde e pela noite.
Em geral, para os doces, utilizam-se as
qualidades de laranjas mais azedas, como a laranjada-terra e a laranjinha-azeda, das quais se aproveitam
tanto a polpa gomosa como a casca e, em alguns
casos, apenas a casca, que pacientemente retirada
do fruto com uma lamina preparada para isso.
Na doceira, a essncia da flor de laranjeira
perfumada e branca, tradicional smbolo de pureza
constitui-se em importante especiaria aromatizante.
laranja so atribudas inmeras propriedades
medicinais: considerada digestiva, laxativas, diurtica,
sedativa, antiartrtica e antigotosa.
Mesmo as laranjas cidas so eliminadas como
radicais alcalinos e tm ao alcalinizante sobre
organismo, combatendo estados de acidose e
favorecendo a eliminao de cido rico.
Como laxativo, a laranja deve ser ingerida inteira,
com bagao de forma a aumentar a oferta de fibras.
O ch preparado com as folhas da laranjeira
antitrmico, antitussgeno e sedativo.
As flores produzem a conhecida gua-de-florde-laranjeira, calmante para os nervos e muito utilizada
no combate insnia.
O alto teor de vitamina C na laranja bem
ilustrado pelo conhecido episdio da retirada da
Laguna na guerra do Paraguai: as tropas brasileiras, a
ponto de serem totalmente dizimadas pelo escorbuto,
foram salvas do flagelo ao encontrarem um pomar
repleto de laranjeiras carregadas.
A laranja veio sendo alvo de muitas pesquisas
em laboratrio e sofreu modificaes genticas,
ganhando novas variedades, como a laranja-da-bahia,
tipicamente brasileira.
Nutricionalmente, a laranja uma excelente fonte
de potssio, e rica em betacaroteno com propriedade
antioxidante. A laranja contm 88% de gua, 12% de
carboidratos, clcio, fsforo, magnsio, enxofre, silcio
e vitaminas A, B, C. A membrana branca que recobre
a laranja contm muitas fibras atuando no estmulo
peristltico. Sem falar da substncia que lhe d fama:
o cido ascrbico.
Encontrada em feiras e mercados o ano todo,
ela pode entrar em pratos doces, salgados, virar suco,
compota ou pudim. Sem esquecer o seu papel
indispensvel na tradicional feijoada: a vitamina C da
28/04/04, 16:23

laranja ajuda na absoro intestinal do ferro do feijo.

As variedades mais facilmente encontradas so:
Laranja lima (ou serra da gua): leve, pouco
cida e doce.
Laranja-pra: assim como as variedades valncia,
seleta e natal chamada de laranja de suco. cida,
combina bastante com pratos salgados pois atenua a
pimenta.
Laranja kinkan: Pequena e azeda, mais usada
em doces, compotas e gelias, em que se aproveitam
tanto a polpa quanto a casca.
Laranja baa (ou laranja-de-umbigo): consistente
e firme, a melhor laranja para comer mesa.
Limo-Taiti
Nome popular: limo-verde
Nome cientfico: Citrus aurantifolia Swing var. taiti
Famlia botnica: Rutaceae
Origem: Asia.
Arvore de porte mdio, atingindo 4 m de altura,
tronco reto, copa densa e arredondada. Flores com
botes avermelhados e ptalas branco-amareladas,
reunidas em grupos de 2 a 20 flores.
Fruto
Formato arredondado, com casca lisa ou
ligeiramente rugosa, de colorao esverdeada. Polpa
esbranquiada, suculenta, que envolve um lquido
translcido. Sementes ausentes nesta variedade.
Cultivo
Propaga-se por enxertia, preferindo clima e solos
semelhantes ao da laranja. A colheita pode ser feita
ao longo do ano, dependendo da poca de plantio,
sendo mais produtivo de abril a setembro.
A origem das frutas do gnero Citrus confundese, no tempo, com a histria do homem. Sabe-se apenas
que a maior parte dos frutos ctricos originria de
regies perdidas entre a ndia e o sudeste do Himalaia,
onde se encontram, ainda em estado silvestre,
variedades de limeiras, cidreiras, limoeiros, pomeleiras,
toranjeiras, laranjeiras amargas ou azedas, laranjeiras
doces e de outros frutos cidos aclimatados ou locais.
A sua introduo no continente europeu est
envolvida em um emaranhado de datas e fatos. As
cidreiras j eram conhecidas pelos romanos antes do
incio da Era Crist, e que, por sua vez, a laranja amarga
DOSSI.pmd
111
e o limo foram, provavelmente trazidos para as margens

do Mediterrneo quando, um sculo depois, os romanos
descobriram uma comunicao direta entre a Europa e
as ndias Orientais, atravs do Mar Vermelho.
Na culinria, tem inmeras utilidades, bastando
algumas gotas para emprestar seu sabor ao de outros
alimentos. Por exemplo: seu sumo usado como
condimento no preparo de peixes, frutos do mar e
aves; sua casca, em pedaos ou em raspas, tambm
condimento aromtico ou matria-prima essencial
para doces, compotas, pudins, balas, cremes, recheios,
suspiros, caldas, etc.; como quase todas as frutas, os
limes podem ser conservados em calda ou em
compotas; com seu suco refrigerante, fazem-se
refrescos, coquetis e sorvetes. Enfim, uma lista
enorme de delcias.
No Brasil, costume dar o nome de limo ao
grupo de frutas conhecidas como laranjas azedas, pelos
botnicos, e como limas cidas, pelos horticultores.
Pertencem a este grupo tanto o limo-taiti como o
limo-galego, que so as variedades mais comumente
produzidas e comercializadas no pas.
Os limes produzidos e consumidos h centenas
de anos na Europa, que tm a casca amarela e espessa
como, por exemplo, aquele conhecido no Brasil como
limo- siciliano, no so facilmente encontrados nas
regies tropicais do globo. Esses limes encontramse em cultivo, basicamente, em reas de climas
subtropicais, enquanto os anteriores so melhor
aclimatados nas regies tropicais e equatoriais, como
o caso do Brasil.
Assim, num exemplo de adaptabilidade cultural,
no Brasil, os limes foram, tranqila e perfeitamente,
substitudos pelas laranjas azedas ou limas cidas, de casca
mais fina, lisa e de cor completamente verde e que
passaram a ser tambm chamadas de limes. Na verdade,
ambos tm propriedades e usos semelhantes, na
medicina e na culinria, sendo substitutos um do outro.
Atualmente o Brasil um grande produtor do
limo-taiti. Trata-se de uma fruta hbrida, cuja origem
desconhecida, e que foi batizada com esse nome
porque teria sido levado das ilhas do Tahiti, por volta
do ano de 1875, para a Califrnia. No Brasil, apesar
de existirem referncias sua ocorrncia no pas j
no incio do sculo XIX, sua cultura foi introduzida
apenas no final dos anos 60. Dez anos depois, quando
as plantaes de limo-galego sofreram uma praga
dizimadora, a cultura do limo-taiti, finalmente, tomou
grande impulso e se desenvolveu.
Hoje em dia, encontram-se plantaes de limotaiti altamente produtivas espalhadas pelo pas,
excetuando-se algumas regies mais frias do sul, sendo
o Estado de So Paulo o principal produtor brasileiro.
28/04/04, 16:23

Praticamente todos os pases da Amrica do Sul

e Central, alm do Mxico e do Estado da Flrida,
produzem o limo-taiti. Alm do elevado consumo
interno dos dois pases, onde o limo-taiti utilizado
em substituio total ao limo, parte dessa produo
supre mais de 70% das necessidades mundiais de sucos
concentrados, bem como de leos essenciais retirados
de sua casca.
Do ponto de vista nutricional, o limo contm
90% de gua, 8,5% de carboidratos, mangans,
potssio, sdio e vitaminas C e do complexo B.
Ma
Nome popular: macieira
Nome cientfico : Malus sp
Famlia botnica: Rosaceae
Origem: Europa e sia
Caracterstica s da planta: rvore que chega a 10
m de altura. Tronco de casca parda, Lisa e copa
arredondada.
Fruto
Fruto globoso ou deprimido com uma profunda
depresso no ponto de insero da haste que o prende
aos ramos. De colorao vermelha ou verde podendo
apresentar pequenas manchas esverdeadas ou
amareladas. Surge de fevereiro a abril.
Cultivo
Exige clima temperado para se desenvolver.
Solo slico-argiloso e profundo. As variedades mais
cultivadas so: gala, golden delicious e fuji, que variam
na textura e sabor da polpa. A ma considerada
a rainha das frutas europias. Nas regies
temperadas, a macieira cultivada h muitos milnios.
A antigidade da participao da ma na vida do
homem um fato notrio com estrias envolvendo
os frutos da macieira encontradas em lendas e em
mitos provenientes de distintas civilizaes.
At os dias de hoje no se sabe, ao certo, quando
e onde se originou a macieira, e qual ou quais foram
as espcies silvestres que deram origem ma
contempornea, cujas variedades so atualmente
conhecidas. Podem ser, por exemplo, a Malus
sylvestris, originria da Europa, a Malus prunifolia,
originria da Sibria e do norte da China, ou a Malus
pumila, originria do Cucaso e de parte da Rssia,
ou todas elas em conjunto.
A ma , talvez, a fruta que engloba a maior
quantidade de variedades conhecidas: estima-se algo entre
DOSSI.pmd
112
5 e 20 mil. Dessas, de 3 a 4 mil so cultivadas, em maior

ou menor escala, em diferentes partes do mundo. O
certo que este nmero vem crescendo a cada dia que
passa, com o aprimoramento e com o desenvolvimento
de novas variedades em estaes experimentais.
No Brasil, os primeiros cultivares que chegaram
da Europa durante os anos 20, com o objetivo de se
estabeleceram plantaes comerciais, foram instalados
no sul de Minas Gerais, na regio de Maria da F. Ali,
as macieiras se deram muito bem, em virtude da
altitude e do clima que se aproxima ao das regies
temperadas. No entanto, no Brasil at os anos 60, a
ma era fruta rara, difcil de se encontrar, guardada
para ocasies especiais ou, ento, reservada para a
nutrio de crianas pequenas e para o restabelecimento
e a convalescncia de pessoas enfermas.
Desde a metade dos anos 70, o Brasil transformou-se em um grande produtor de mas, existindo,
inclusive, inmeras variedades da fruta desenvolvidas
no prprio pas, tais como a Rainha, a Soberana e a
Brasil. Destaca-se, nesse sentido, o trabalho de seleo
e de adaptao de variedades conduzido pelo Instituto
Agronmico de Campinas, que gerou cultivares capazes
de produzir satisfatoriamente em condies de inverno
pouco frio. So tambm bastante cultivadas as
variedades gala da Nova Zelndia, golden do Canad
e dos Estados Unidos, Anna de Israel e fuji do Japo.
Basicamente, as mas podem ser de trs tipos:
de mesa, de cozinhar ou prprias fabricao da
sidra ou do vinagre. Apesar das inmeras variedades
de mas existentes, uma mesma rvore pode
fornecer frutos com diferentes aproveitamentos, de
acordo com a sua classificao. Assim, aps passarem
por uma primeira seleo, as mas cuja forma, cor,
tamanho e aparncia da casca apresentem melhor
aspecto comercial, so embaladas cuidadosamente
para o consumo in natura, e as frutas com algum
dano de qualidade ou fora das especificaes so
destinadas ao fabrico de subprodutos, tais como: suco,
sidra, vinagre, lcool, gelias, compotas, doces, etc.
De fato, por seu alto teor de potssio e pela
capacidade de produzir boas quantidades de fibras,
a ma fruta indicada para a manuteno da sade,
para a preveno de doenas cardacas e dislipidemias.
Do ponto de vista nutricional, a ma contm
cerca de 85% de gua, 10% de carboidratos, 0,5%
de protenas, grande quantidade de vitaminas do
complexo B, vitaminas A e C, e vrios sais minerais:
fsforo, potssio, sdio, magnsio, enxofre, clcio,
silcio e ferro. Os nutrientes da ma concentram-se
na casca e nas pores prximas a elas. (1) Por conter
pectina, age tambm protegendo a mucosa de
aparelho digestrio.
28/04/04, 16:23
!
Composio nutricional de frutas (por 100 g de poro comestvel)

Fruta
Caloria
Protena
Gordura
Carboidratos
Fibra
Clcio
Potssio
Acerola
Caju
Laranja
Limo
Maa
(kcal)
31,6
36,5
49,0
39,2
58
(%)
0,4
0,8
1,0
0,2
(%)
0,3
0,8
0,2
0,6
(%)
7,6
8,4
12,2
9,80
14,5
(g)
1,12
4,3
2,3
(mg)
12,24
50
41
23
7
(mg)
145,9
143,5
200,0
102,0
110,0
Acerola
Caju
Laranja
Limo
Maa
Fsforo
Ferro
Sdio
Magnsio
Vit. A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. C
(mg)
11,22
18
20
10
10
(cal)
0,2
1,0
0,40
0,60
0,30
(mg)
7,14
12,2
1
29,4
1
(%)
18,36
36
11
16
8
(UI)
76,5
53,28
200
6,67
90
(mg)
0,02
58
10
30
30
(mg)
0,06
50
40
10
20
(mg)
0,4
2,56
0,40
0,200
0,1
(mg)
1677,5
38
50
79
4,0
Fonte: www.nucleoestudo.com.br
Vitamina C e a sade
Pesquisas relativas ingesto alimentar estimam
que no EUA a ingesto per capita de vitamina C
corresponde a aproximadamente 95 a 107 mg/dia para
as mulheres e homens adultos, respectivamente, e a 83
mg/dia para crianas de 1 a 5 anos de idade.
Aproximadamente 90% da vitamina C de dietas do
Ocidentes provm de frutas e hortalias, sendo as frutas
ctricas e seus sucos, as hortalias verdes, o tomate e
seu sucos, os principais contribuintes. A ingesto total
mdia de vitamina C pode ser mais elevada devido ao
cido ascrbico adicionado a alguns alimentos como
um antioxidante, e devido ao consumo de suplementos
de vitamina C por cerca de 35% da populao adulta
dos EUA. O consumo de 5 pores ao dia de frutas e
hortalias, como recomendado pelo USDA e pelo
Instituto nacional de Cncer, proporciona mais de 200
mg/dia de vitamina C.
Os valores apresentados quanto ao contedo
de vitamina C de alimentos listados em tabelas de
composio de alimentos podem representar o cido
ascrbico ou a vitamina C total, dependendo do
mtodo de anlise. O contedo de cido ascrbico
de frutas e hortalias frescas pode variar de maneira
aprecivel, mesmo entre diferentes amostras dos
mesmos itens. A quantidade de vitamina C disponvel
em alimentos pode ser significativamente reduzida,
devido destruio que ocorre durante o cozimento
e a perda na gua de coco.
Alm da necessidade absoluta de 5 a 10 mg/
dia para prevenir o escorbuto, a necessidade alimentar
humana de vitamina C permanece controversa. As
recomendaes mundiais atuais para a ingesto de
vitamina C variam de 30 a 100 mg/dia. Os aumentos
nas recomendaes, alm daquela necessria para
DOSSI.pmd
113
prevenir o escorbuto, baseiam-se, principalmente, no

fornecimento de uma reserva corporal total de
ascorbato (p. ex., 900-1500mg) que proteger contra
os sintomas escorbticos mesmo aps semanas de
ingesto reduzidas de ascorbato ou perodos de
estresse fisiolgicos ou exgeno que possa aumentar
o turnover ou a necessidade da vitamina.
Evidncias sugerem que o exerccio pode afetar
a necessidade de vitamina C, riboflavina e tiamina.
Suplementao de vitamina C melhorou a capacidade
de treinamento em indivduos que estavam com
depleo de vitamina C. Entretanto, em indivduos
sedentrios e atletas nutricionalmente equilibrados, a
suplementao com tiamina, riboflavina, vitamina B6
(piridoxina), cido pantotnico, vitamina B12
(cobalamina), cido pangmico e vitamina C no
teve nenhum efeito sobre o desenvolvimento da
atividade fsica. Nenhum estudo avaliou os efeitos da
suplementao de folato e biotina sobre o
desempenho de exerccios.
Embora sejam fortes as evidncias de que o
elevado consumo de frutas e vegetais pode reduzir
o risco de muitos tipos de tumores, menos claro
quais constituintes destes alimentos so responsveis
por este efeito. Estes alimentos contm uma mirade
de substncias qumicas biologicamente ativas,
incluindo tantos nutrientes conhecidos quanto um
numero maior de constituintes no nutritivos, que
poderiam exercer potencialmente um papel protetor
contra o cncer. Entre os fatores potencialmente
protetores esto vrios carotenides, o cido flico,
a vitamina C e os fitoestrgenos.
A vitamina C tem atividade antioxidante e age
como um redutor biolgico na regenerao da
vitamina E oxidada. Exceto por um efeito de
economia de selnio, as interaes entre vitamina C e
28/04/04, 16:23
"
a glutationa podem ser importantes para a funo

dos fagcitos. A remoo do nion superxido
extracelular e dos radicais hidroxila pelo cido
ascrbico minimiza a auto-oxidao dos fagcitos e
o dano s clulas do hospedeiro vizinha a elas, sem
comprometer a capacidade oxidante intracelular. Os
problemas imunolgicos associados aos dficits de
vitamina C incluem a diminuio da resistncia
infeces e ao cncer, da mobilidade dos fagticos e
da fagocitose, da resposta da DTH, da rejeio dos
aloenxertos de pele e do reparo de tecidos
danificados. Os estudos em pessoas de vrios grupos
etrios demostravam a capacidade da suplementao
de vitamina C em intensificar muitos destes
parmetros imunolgicos, incluindo as respostas da
DTH e dos anticorpos. Entretanto, as pesquisas no
apoiam o uso de megadoses (>1g/dia) de vitamina
C para prevenir os resfriados comuns, embora doses
baixas possam ter efeito profilticos menos importantes ou reduzir os sintomas. De fato, altos nveis de
cido ascrbico in vitro interromperam a proliferao
de linfcitos por mitgenos.
A vitamina C usada em alimentos como
nutriente e como antioxidante. Aparentemente, a
vitamina C tem baixa toxicidade, caso contrrio, as
intoxicaes seriam muito freqentes, devido ao
amplo uso de suplementos. Embora grandes
quantidades possam causar efeitos adversos em alguns
indivduos. Alguns dos efeitos adversos amplamente
descritos e freqentemente citados tm pouca base
aparente. Ingesto alta de vitamina C pode ter uma
pequena contribuio na excreo de oxalatos, mas,
DOSSI.pmd
114
pelo que se sabe, tal fato no aumenta o risco de

formao de pedras de oxalato nos rins.
As frutas e seus sucos ricos em vitamina C, como
laranja, acerola, abacaxi, caju, limo, mexerica, morango, aumentam a absoro do ferro. Freqentemente,
o consumo de frutas motivado apenas pelo sabor,
aroma e aparncia das mesmas e no pelo seu valor
nutritivo. Da a importncia do estudo e divulgao
do valor alimentar das frutas. Nesse sentido, dois
aspectos so fundamentais: o teor de nutrientes e a
quantidade de produto consumido.
As frutas, como componentes na alimentao,
no podem ser a nica forma de fornecimento desses
elementos, mas devem ser utilizadas para complementar as dietas do dia-a-dia, aproximadamente 90% do
requerimento de cido ascrbico oriundo de frutas
e hortalias. O consumo variado de frutos importante
no apenas para quebrar a monitoria alimentar, mas
tambm para permitir que sejam aproveitadas em
maior quantidade em alguns frutos do que em outros.
Referncias
1.
2.
3.
Gonalves PE. Frutas. In: Livro dos alimentos. So

Paulo: Summus; 2001.
Shills ME. Vitamina C. In: Tratado de nutrio moderna
na sade e na doena. So Paulo: Manole; 2003.
Escoda MSQ. A Determinao social da fome e a
interveno do Estado [Dissertao]. Natal: UFRN;
1989, reviso 2000. Cap 2.
Dossi realizado por

Clarisse Viggiano Falvela
28/04/04, 16:23
#
Notcias da Profisso
Programa Cantina Saudvel

A escola como espao de estmulo, apoio e proteo sade
Entendendo que a escola tem

uma funo imprescindvel na
formao de bons hbitos e
promoo da sade e considerando
os estudos epidemiolgicos que
apontam o aumento de casos de
obesidade entre crianas e adolescentes,
o Conselho Regional de Nutricionistas4 Regio e a Secretaria Municipal de
Sade do Rio de Janeiro, atravs do
Instituto de Nutrio Annes Dias,
decidiram apoiar a iniciativa do Juiz Siro Darlan, da 1.
Vara da Infncia e da Juventude, de desenvolver uma
ao junto s instituies de ensino. Assim, h alguns
meses, equipes do CRN-4 e INAD vm trabalhando
na concepo deste projeto, tendo estabelecido critrios
e argumentos tcnico-cientficos para embasar a
Portaria N 02/2004, que regulamenta a comercializao
de alimentos nas escolas privadas do Municpio do
Rio (este processo j havia sido regulamentado na rede
pblica, atravs de um decreto do prefeito Csar Maia).
O trabalho, que contou com a colaborao de
nutricionistas das reas de Creche/Escola, Cincia de
Alimentos e Vigilncia Sanitria, visa a caracterizar a
escola tambm como espao educativo no que se
refere alimentao. Esta ao compreende trs
dimenses: apoio, proteo e promoo, combinando
a publicao da listagem de produtos permitidos
(apoio) e proibidos (proteo) com medidas de
controle de qualidade destes produtos (apoio) e aes
educativas dirigidas a toda a comunidade escolar
(promoo). O CRN-4 coordenou a elaborao da
listagem destes produtos permitidos/recomendados
para comercializao e a perspectiva efetivar a
fiscalizao nas escolas, atravs da atuao dos
artigo CRN4.pmd
115
Comissrios de Justia da Infncia

e da Juventude. Assessorados pela
equipe tcnica deste Juzo, pelo
Inad e CRN-4, assim como pela
Vigilncia Sanitria e agentes da
Sade Pblica do Municpio do
Rio de Janeiro, estes comissrios
agiro no sentido de garantir o
que j est previsto no Estatuto
da Criana e do Adolescente e
Cdigo de Defesa do Consumidor, aplicando as sanes previstas nos casos de
descumprimento das respectivas legislaes .
Considerando que esta iniciativa atinge diversos
setores da sociedade, o Juiz Siro Darlan vem
promovendo uma articulao junto aos setores
envolvidos, tais como associaes de pais e alunos,
proprietrios de cantina e diretores de escola. Para isto,
foram realizadas apresentaes dirigidas a estes grupos,
ocasio em que o CRN-4 esclareceu como ser a
atuao do nutricionista nesta nova fase da escola.
Ao Conselho e INAD cabe ainda a tarefa de
atender s solicitaes da imprensa e disseminar
informaes para a categoria. Da terem promovido,
no dia 10 de maro, um evento que contou com a
presena de cerca de 150 pessoas, pblico este
composto majoritariamente por nutricionistas. Na
fase de fechamento desta edio da revista Nutrio
Brasil, estava sendo organizado outro encontro,
marcado para o dia 14 de abril, no Instituto
Metodista Bennett, que reuniria nutricionistas,
cantineiros, pais de alunos, professores, diretores e
outros interessados, com o objetivo de formar uma
comisso para elaborar uma agenda positiva,
contendo propostas de aes educativas.
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$
Ainda sob a coordenao do INAD e CRN-4,

est disponvel o endereo eletrnico cantinasaudavel@
crn4.org.br para o esclarecimento de dvidas, que sero
respondidas por nutricionistas. Escolas com
experincias bem sucedidas nesta rea podero divulglas na pgina do Conselho, bastando para isto enviar
um resumo (mximo de 500 palavras) para o endereo
eletrnico citado acima. Alm disto, ao longo do ano
de 2004, sero oferecidas oficinas de sensibilizao e
capacitao sobre promoo de alimentao saudvel,
dirigidas aos responsveis por cantinas de escolas
situadas na cidade do Rio de Janeiro. O calendrio
destes eventos ser divulgado nos endereos eletrnicos
www.crn4.org.br e www.infanciaejuventude.com.br.
artigo CRN4.pmd
116
A presidente do Conselho, Lucia Andrade,

adianta que, para a categoria, esta iniciativa representa
a oportunidade de integrar-se ao projeto pedaggico
das escolas, criando espaos reais para atuar com
atividades de educao alimentar: uma rea de
competncia do nutricionista e que representa um
diferencial da profisso. N
A ntegra da Portaria N 02/2004, incluindo a lista

de alimentos proibidos, pode ser consultada na pgina do
CRN-4 - www.crn4.org.br. Neste endereo tambm esto
disponveis artigos e notcias afins.
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%
Resumos
Jornal da Cincia,
26 de maro de 2004
M alimentao reduz QI e PIB, diz ONU

Estudo em pases em desenvolvimento mostra que falta de vitaminas
afeta capacidade intelectual e produo de riquezas. A alimentao deficiente
em vitaminas e sais minerais responsvel pela morte de mais de 1 milho
de crianas por ano no mundo, est causando a reduo da mdia do QI
e provoca perdas de produtividade que chegam a 2% do PIB (Produto
Interno Bruto, total de riquezas produzidas por um pas) nos piores casos.
Essas so algumas das concluses apresentadas em Deficincia de
Vitaminas e Minerais - Relatrio do Progresso Global, documento
produzido pelo Unicef (Fundo das Naes Unidas para a Infncia) com
dados de 80 pases em desenvolvimento.
A deficincia de vitaminas e minerais to disseminada que debilita
em grau significativo as energias, o intelecto e as perspectivas econmicas
das naes, afirma o documento. A deficincia de vitaminas uma
doena e, quando as pessoas tm essa doena, elas no atingem seu potencial
mental ideal, afirma Ronald Waldman, professor de clnica mdica da
Universidade Columbia (Nova York).
Embora algumas deficincias, como a de vitamina A, possam ser
corrigidas, outras causam danos permanentes. Se voc passou pela fase
de crescimento com falta de iodo, as perdas no seu QI [quociente de
inteligncia] no sero reversveis, diz Waldman. Segundo o relatrio,
insuficincia de iodo e ferro pode provocar uma reduo de at 20 pontos
no QI. Anualmente, nascem em todo o mundo 18 milhes de crianas
com problemas mentais resultantes da falta de iodo.
O estudo, que abrange a populao de 80% do mundo, aponta ainda
que a deficincia de cido flico -um nutriente necessrio para o crescimento
de tecidos, especialmente em mulheres grvidas- causa o nascimento de
aproximadamente 200 mil bebs com defeitos congnitos.
Pesquisa Fapesp,
maro de 2004
Salgadinho, de vilo a heri

Os salgadinhos industrializados sempre exerceram uma irresistvel
atrao sobre as crianas, apesar do baixo valor nutritivo. Imagine, porm,
se esse vilo pudesse ser rico em vitamina A, isento de gorduras saturadas
e com alto teor de ferro elemento essencial para combater a anemia,
doena presente em muitas crianas em idade escolar. Afim de aliar o
gosto infantil por alimentos de contedo nutricional duvidoso necessidade
de uma alimentao equilibrada, principalmente para as classes mais pobres,
pesquisadores do departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da USP desenvolveram um tipo de salgadinho que utiliza em sua
composio o ferro obtido a partir do pulmo bovino. A escolha ocorreu
porque esse produto descartado por no possuir apelo culinrio. Ele
tambm foi eleito porque a quantidade de ferro que possui trs vezes
superior encontrada no fgado do animal. Para o Prof. Jos Alfredo
Gomes Aras, chefe do Departamento de Nutrio da FSP e coordenador
do projeto, os resultados alcanados foram satisfatrios, porque o ferro
Resumos.pmd
117
28/04/04, 16:23
&
obtido do pulmo bovino mostrou-se altamente eficaz na reverso de

quadros de anemia. [...] O salgadinho passou por avaliao nutricional
feita em crianas de 2 a 6 anos, em duas creches de Teresina PI, onde
foram constatados altos ndices de anemia moderada, causada pela
deficincia alimentar em ferro. O produto foi servido em uma das creches
a um grupo de 130 crianas que apresentavam anemia, substituindo os
biscoitos tradicionais em um dos lanches, de modo a garantir a mesma
quantidade de calorias. Com 30 gramas de salgadinhos ao dia, 3 vezes por
semana, durante 2 meses, foi feito um aporte de ferro entre 30 e 40% das
necessidades das crianas. No mesmo perodo, outra creche, com as mesmas
caractersticas, tambm foi monitorada, mas sem interveno na dieta. Ao
final do perodo de interveno, a incidncia de anemia no grupo que recebeu
os salgadinhos, antes em 61,5%, caiu para 11% das crianas acima de 6 anos,
enquanto nas crianas abaixo dessa idade o ndice foi zerado [...].
Jane Gehrke, NSI Nunes,

A Ferreira, M. Niebuhr,
Curso de Nutrio-UNIVALI/SC,
E-mail: jane.gehrke@bol.com.br
Efeito da inulina sobre a glicemia e o peso de pacientes

diabticos aps o consumo do tubrculo yacon
(polyminia sonchifolia) in natura
Objetivo: O objetivo deste trabalho foi verificar a ao do tubrculo
Yacon in natura sobre os nveis glicmicos e o peso de pacientes diabticos
atendidos pelo Programa de Diabetes do Hospital Regional de So Jos/
SC. Material e Mtodos: Foram aleatoriamente selecionados 6 indivduos
diabticos, atravs de entrevista e pesquisa em pronturio, sendo realizadas
avaliao antropomtrica (peso, altura) e glicemia capilar. Durante 1 semana
os pacientes receberam 200 g/dia do tubrculo para adicionar
alimentao habitual. Para anlise estatstica utilizou-se teste t pareado (p <
0,05). Resultados: Dos 6 pacientes estudados 83,33% (n = 5) eram do sexo
feminino e 16,7% (n = 1) do sexo masculino, com idade mdia de 58,5
6,83. O peso inicial foi de 75,4 16,37 kg e final de 75,28 16,48 kg,
IMC inicial de 31,93 kg/m2 e IMC final de 31,91. Sendo 66,6% (n = 4)
diabticos tipo 2 e 33,4 % (n = 2) diabticos tipo 1, com glicemia inicial de
271,91 59,65 mg/dl e final de 218,36 65,67 mg/dl. Concluso: Os resultados
sugerem que o consumo de 200 g/dia do tubrculo Yacon in natura pode
contribuir para diminuir a concentrao de glicose sangnea. Toda via, o
curto perodo de durao do experimento e o nmero da amostra utilizada,
requerem novos estudos para uma avaliao segura da relao do tubrculo
yacon com nveis glicmicos e com a diminuio de peso.
poca, 5 de fevereiro de 2004
Escola cria cardpio equilibrado para evitar obesidade

nas crianas
Para combater a obesidade infantil, uma escola particular em So
Paulo criou um cardpio especfico para a merenda escolar. Na faixa dos
dez anos de idade, por exemplo, cerca de 20% das crianas brasileiras
esto acima do peso. Mudar a alimentao o primeiro passo para resolver
o problema. No cardpio, o suco entra no lugar do refrigerante e gelatina
ou fruta no lugar dos salgadinhos. um kit balanceado para os alunos.
Mil e duzentos estudantes recebem o lanche preparado com orientao
de uma nutricionista.
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118
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'
O aluno que prefere comprar o lanche na cantina agora tem opes

mais saudveis. Desde 2000, o consumo de suco aumentou mais de sete
vezes. Mas nada obrigatrio. Algumas famlias continuam mandando a
batata frita de casa. A idia no proibir nada, mas oferecer equilbrio.
Quando o projeto comeou nessa escola, de cada dez alunos trs estavam
acima do peso. Em apenas um ano, o numero de crianas obesas caiu
12%. E o mais importante: com o exemplo aprendido no colgio eles
mudam a alimentao tambm em casa.
Jornal do Brasil,
14 de fevereiro de 2004
Pais, escolas e governo se unem no combate

obesidade infantil
As explicaes so muitas. A violncia das grandes cidades que confina
as crianas em casa, as facilidades da vida moderna que levam ao mnimo
gasto de energia e, mesa, os pratos cada vez mais cheios de calorias
vazias (que engordam e no nutrem). Na trilha do mau exemplo americano,
a segunda gerao do hambrger est arredondando a silhueta e levando
para o consultrio do pediatra doenas crnicas antes exclusivas de adultos,
como hipertenso e diabetes tipo 2. No documento chamado Estratgia
Global sobre Dieta, Atividade Fsica e Sade, concebido em junho passado,
a Organizao Mundial da Sade (OMS) aponta a m alimentao e o
sedentarismo como as principais causas dessas doenas. Em outras palavras,
a OMS adverte: o estilo de vida atual faz mal sade.
A situao no exclusiva de pases ricos. Nas naes em
desenvolvimento, obesidade e desnutrio convivem lado a lado. Os ltimos
recordes do Brasil no so motivo de orgulho. Segundo pesquisas recentes,
a obesidade infantil quase triplicou nos ltimos 20 anos, o que nos coloca
entre os quatro pases com maior incidncia do problema - cerca de 15%
das crianas brasileiras esto obesas.
O perodo de volta s aulas, comeo de um novo ciclo, um bom
momento para tentar introduzir hbitos saudveis ao dia-a-dia. E um
bom lugar para as mudanas comearem nas prprias escolas. A criana
faz pelo menos uma refeio e passa metade do dia na escola. Por isso,
o local ideal para a educao alimentar e a preveno da obesidade,
afirma o pediatra Nataniel Viuniski, chefe do departamento de obesidade
infantil da Associao Brasileira para o Estudo da Obesidade (Abeso). E
quanto mais cedo comearem as mudanas, melhor. Criar hbitos
alimentares com trs anos mais fcil do que com 10', diz o
endocrinopediatra Cludio Hoineff, do ambulatrio de crescimento do
Instituto Estadual de Endocrinologia e Diabetes. No porque a criana
j est gordinha que d para cruzar os braos e deix-la comer o que
quiser. As chances de ela se tornar um adulto obeso ou com um manequim
padro so as mesmas: de 50%. J um adolescente obeso tem s 20% de
probabilidade de vir a ter um peso normal um dia, se no interromper o
ciclo vicioso que o leva a comer em excesso.
Em geral, os bebs preferem sabores doces e salgados a amargos e
azedos. Essa preferncia tem uma explicao evolucionria: o doce seria
indicativo da quantidade de energia da comida, e a averso a azedos e
amargos uma forma de proteo contra alimentos estragados. Da se
chamar de paladar infantil aquele que s aceita sabores mais primrios.
Quanto mais se expuser um paladar a comidas de sabores mais delicados,
menos tolerncia ter ao excesso de sal e acar. Infelizmente, o inverso
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da equao tambm d certo. Quando a criana se acostuma a comidas

com altas doses de sal e acar, acaba no conseguindo apreciar o sabor
mais sutil de frutas e legumes, lamenta a nutricionista Ins Castro Rugani,
diretora do Instituto de Nutrio Annes Dias, da prefeitura do Rio.
Em algumas cidades, j h leis que restringem a venda nas cantinas
de alimentos considerados inadequados ao consumo infantil. Em
Florianpolis, balas, pirulitos, chicletes, refrigerantes e salgados fritos esto
banidos h trs anos. Desde 2002, o municpio do Rio vai mais longe.
Alm de refrigerantes, balas e frituras, probe nas cantinas qualquer alimento
que contenha corantes, conservantes ou antioxidantes artificiais, assim como
propagandas dos mesmos.
A exemplo do que ocorreu com a indstria tabagista, a guerra contra
a indstria alimentcia j parou na Justia. O procurador Joo Lopes
Guimares Junior, do Ministrio Pblico do Estado de So Paulo, foi
para a frente de batalha e entrou com duas aes - uma contra a Ambev
e outra contra a Coca-Cola - para proibir a propaganda de refrigerante
em horrio infantil de TVs e em gibis, alm de sorteios e distribuio de
brindes, o que j realidade em alguns pases da Europa. Como ainda
cabem recursos s decises, o embate est longe de acabar, mas parece
fazer eco tambm no Rio, onde as escolas particulares tm at o incio de
maro para se adequar deciso da 1 Vara de Infncia e Juventude. A
pedido do Ministrio Pblico do Estado do Rio, foi elaborada uma lista
de produtos que devem ser excludos das cantinas das escolas particulares,
como frituras e biscoitos recheados.
Diabetes Care. 2004;27:340-347
Dieta DASH melhora a sensibilidade insulina bem

como a hipertenso
Neste estudo, 52 sujeitos foram randomizados em trs grupos com
interveno no farmacolgica para hipertenso. O grupo A recebeu
apenas recomendaes; a interveno do grupo B incluiu perda de peso,
reduo no consumo de sdio, atividade fsica aumentada; consumo
moderado de lcool; e o grupo C recebeu todas as intervenes do grupo
B assim como a dieta DASH. Esta dieta rica em frutas, vegetais, e
produtos laticnios baixos em gordura e baixos em gordura total, gordura
saturada, e colesterol. repleta de nutrientes associados com a melhora
da sensibilidade insulina, incluindo magnsio, clcio, e protena.
Grupos B e C tiveram redues similares no total de calorias,
porcentagem de calorias de gordura, consumo de sdio, energia
despendida e perda de peso. Conforme o esperado da dieta DASH, o
grupo C teve aumento no consumo de protena, potssio, clcio, e
magnsio. Comparado com outros grupos, o grupo C teve uma melhora
na sensibilidade insulina, de 1,96 para 2,95 (P=0,047). Apesar do grupo
B ter tambm uma reduo significativa na insulina do jejum e nveis de
glicose, as mudanas na sensibilidade insulina no tiveram diferena
significativa daqueles dos sujeitos controle.
Baseado nos resultados deste estudo, incluir o modelo da dieta
DASH como parte bsica de um programa de dieta hipocalrica pode
melhorar at 50% a sensibilidade insulina e sobretudo reduo nos
riscos cardiovasculares.
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120
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Am J Clin Nutr 2004;79:204-212
Dieta moderada em gordura melhor do que

dieta baixa em gordura na melhoria de fatores
de risco cardiovascular
Estudos anteriores mostram que uma dieta moderada em gorduras
resulta num perfil mais favorvel de lipdios e lipoprotenas (i.e; soro
baixo, triaciglicerol e alto HDL colesterol) do que uma baixa em gordura.
Neste estudo, 53 homens e mulheres acima do peso e obesos foram
designados para uma dieta baixa em gordura (18% de energia) ou
moderada em gordura (33% de energia) por 6 semanas para conseguir
perda de peso. Na linha base, a mdia IMC foi 29,8 2,4 kg/m2. Os
investigadores providenciaram toda a alimentao e monitorao do peso
corporal para certificar-se de igual perda de peso entre os grupos. Sujeitos
da dieta moderada em gordura tiveram mudanas favorveis no perfil de
lipoprotenas, e no houve mudanas nos nveis de colesterol na linha
base, porm triacilglicerol e os clculos totais dos nveis de no HDL
colesterol para HDL colesterol foram mais baixos no final do perodo de
manuteno de peso. Perda de peso foi similar no grupo da dieta baixa
em gordura, porm triacilglicerol rebotou, os nveis HDL colesterol
reduziram, e os clculos dos nveis de no HDL colesterol permaneceram
estveis durante as 10 semanas de estudo. Os pesquisadores concluram
que um pouco de gordura na dieta melhor do que nenhuma para melhorar
os fatores de risco cardiovasculares.
Jornal de Braslia, Braslia - DF,

4 de abril de 2004
A acrimalida produz cncer e problemas reprodutivos e

em dose elevadas pode atingir o sistema nervoso
A Food and Drug Administration (FDA) advertiu sobre a presena da
substncia cancergena conhecida como acrilamida em alimentos como
azeitonas, suco de ameixa e certos biscoitos feitos para os bebs.
A FDA divulgou os resultados de uma srie de testes feitos com 750
amostras de alimentos para determinar seus nveis de acrilamida. O novo
relatrio da FDA triplica a quantidade de alimentos que foram submetidos
s provas de acrilamida e as autoridades indicaram que ampliaro estas
provas a cerca de 40 tipos de leite para bebs.
Os pesquisadores no encontraram esta substncia em produtos lcteos
como queijos processados, leite e sorvete, mas detectaram nveis elevados
em certos biscoitos para bebs e em batatas. Tambm foram registrados
nveis de acrilamida, embora mais baixos, em comidas processadas a base
de peru e em produtos como a manteiga de amendoim e os biscoitos de
chocolate. A substncia tambm foi detectada no frango frito.
O relatrio despertou o interesse da comunidade cientfica j que,
em abril de 2002, as autoridades suecas advertiram sobre as conseqncias
sanitrias da acrilamida em alimentos processados a altas temperaturas,
como as batatas fritas. Desde ento, as autoridades detectaram acrilamida
em diversos alimentos cozinhados ou processados a altas temperaturas
em pases como Noruega, Sua, Reino Unido e Estados Unidos.
Nos EUA, a FDA realizou, desde 2002, numerosas pesquisas sobre
a acrilamida e divulga de forma peridica novos dados sobre a acumulao
desta substncia nos alimentos. A acrimalida uma substncia que produz
cncer e problemas reprodutivos nos animais e, em dose altas, tambm
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pode causar problemas no sistema nervoso das pessoas, segundo a

Organizao Mundial de Sade (OMS).
Embora haja pouca informao ou conhecimento sobre como se
forma a acrilamida nos alimentos, as autoridades da OMS assinalam que
tambm se produz de forma natural em algumas comidas preparadas a
altas temperaturas.
Aparentemente, os nveis de acrilamida aumentam com a durao do
processamento das comidas a altas temperaturas. Os nveis mais altos foram
achados em alimentos a base de amidos, como as batatas e os cereais.
Por enquanto, as autoridades sanitrias no se pem de acordo sobre
os efeitos nocivos da acrilamida na sade, por isso indicaram que novas
investigaes so necessrias. A FDA continua aconselhando os
consumidores que mantenham uma dieta equilibrada e selecionem alimentos
ricos em fibra e baixos em gorduras saturadas e hidrogenadas, alm de
consumir mais frutas e hortalias.
Jornal do Comrcio , Recife,

13 de maro de 2004
Mudana na alimentao pode melhorar

ao da radioterapia
Uma dieta rica em cidos graxos mega-3 traz um benefcio real
no tratamento dos tumores por radioterapia, segundo pesquisa feita em
ratos por cientistas franceses, que em breve devero realizar a experincia
em humanos.
Um teste clnico com 50 pacientes com cncer de reto cirurgicamente
tratvel comear em abril, em dois centros mdicos das cidades de Tours
e Nantes, disse Philippe Bougnoux, do Instituto Francs de Pesquisas
Mdicas (Inserm).
A dose suplementar de mega-3 ser administrada em forma de
cpsulas (12 por dia) nos dias anteriores irradiao teraputica. Os
pacientes recebero uma dose diria equivalente a 24 vezes encontrada
na alimentao normal (100 mg por dia). Os primeiros resultados da
investigao estaro disponveis em 2005. O mega-3 est naturalmente
presente nos alimentos de origem marinha, como os peixes (especialmente
a sardinha e o salmo).
Aps pesquisa feita em ratos, a equipe de Philippe Bougnoux concluiu
que uma dieta rica em cidos graxos mega-3 (40%) permite obter uma
regresso de 60% no tamanho dos tumores de mama 12 dias depois do
incio da radioterapia em animais que receberam complemento alimentar.
A regresso foi de apenas 31% nos que no receberam. Os resultados da
investigao sero publicados no International Journal of Cancer.
Mas Severine Colas, co-autora da pesquisa, avisa que, se for
acrescentado um suplemento de vitamina E (antioxidante), o efeito do
mega-3 anulado. A equipe francesa estuda h 15 anos os elementos da
alimentao relacionados proteo contra os riscos de cncer.
A composio de lipdios do tecido adiposo uma demostrao
de nossos hbitos alimentares bons (ricos em frutas, hortalias, carnes
magras) ou maus, lembrou Bougnoux.
A riqueza de mega-3 DHA nesse tecido aparece associada a uma
maior proteo contra o cncer de mama. Os cientistas demonstraram,
ainda, que cnceres de mama em mulheres com gordura pobre em DHA
resistem radio e quimioterapia (de tipo antraciclina).
Resumos.pmd
122
28/04/04, 16:23
!
Jane Gehrke, N.S.I. Nunes, A.

Ferreira, M. Niebuhr, Curso de
Nutrio-UNIVALI SC,
E-mail: jane.gehrke@bol.com.br
Efeito da insulina sobre a glicemia e o peso de

pacientes diabticos aps o consumo do tubrculo
yacon (polyminia sonchifolia) in natura
Objetivo: O objetivo deste trabalho foi verificar a ao do
tubrculo Yacon in natura sobre os nveis glicmicos e o peso de
pacientes diabticos atendidos pelo Programa de Diabetes do Hospital
Regional de So Jos/SC. Material e Mtodos: Foram selecionados 6
indivduos diabticos aleatoriamente, atravs de entrevista e pesquisa
em pronturio. Foram realizadas avaliao antropomtrica (peso, altura)
e glicemia capilar. Durante 1 semana os pacientes receberam 200g/dia
do tubrculo para adicionar alimentao habitual. Para anlise
estatstica utilizou-se teste t pareado (p < 0,05). Resultados: Dos 6
pacientes estudados 83,33% (n = 5) eram do sexo feminino e 16,7%
(n = 1) do sexo masculino, com idade mdia de 58,5 6,83. O peso
inicial foi de 75,4 16,37 kg e final de 75,28 16,48 kg, IMC inicial
de 31,93 kg/m2 e IMC final de 31,91. Sendo 66,6% (n = 4) diabticos
tipo 2 e 33,4 % (n = 2) diabticos tipo 1, com glicemia inicial de
271,91 59,65 mg/dl e final de 218,36 65,67 mg/dl. Concluso: Os
resultados sugerem que o consumo de 200g/dia do tubrculo Yacon
in natura pode contribuir para diminuir a concentrao de glicose
sangnea. Todavia, o curto perodo de durao do experimento e o
nmero da amostra utilizada, requerem novos estudos para uma
avaliao segura da relao do tubrculo yacon com nveis glicmicos
e com a diminuio de peso.
Jukka Montonen et al,

Diabetes Care 2004;27:362-366
Consumo de antioxidantes dietticos e risco de

diabetes tipo 2
Objetivo: O consumo de antioxidantes dietticos foi estudado para
prognosticar o diabetes tipo 2. Material e mtodos: Um coorte de 2.285
homens e 2.019 mulheres entre 40-69 anos e livres de diabetes foi
estudado na linha base (1967-1972). Consumo alimentar durante o ano
anterior foi considerado, usando uma entrevista sobre o histrico
alimentar. O consumo de vitamina C, 4 tocoferol, 4 tocotrienol, e 6
carotenoides foram calculados. Durante um acompanhamento de 23
anos ocorreram casos de incidentes, um total de 164 homens e 219
mulheres. Resultados: Consumo de vitamina E foi significativamente
associado com a reduo de diabetes tipo 2. O risco relativo (RR) de
diabetes tipo 2 entre os quartiles extremos do consumo foi 0,69 (95%
IC 0,5-0,94, P = 0,003). Consumo de tocoferol,a-tocoferol, g-tocoferol
d-tocoferol, e b-tocoferol foram inversamente relacionados com risco
de diabetes tipo 2. Entre os carotenides, o consumo de b-cryptoxantina
foi associado reduo do risco de diabetes tipo 2 (RR 0,58,95% IC
0,44-0,78, P < 0,001). No houve associao evidente entre o consumo
de vitamina C e os riscos de diabetes tipo 2. Concluses: Este estudo
sustenta a hiptese que o desenvolvimento de diabetes tipo 2 pode ser
reduzido pelo consumo de antioxidantes na dieta.
Resumos.pmd
123
28/04/04, 16:23
"
Hyon K.Choi, N Engl J Med,

11 de maro de 2004
Alimentos ricos em purina, consumo de laticnios e

protena, e o risco de gota nos homens
Objetivo: Muitos alimentos ricos em purina e consumo alto de protena
foram associados durante muito tempo como fatores de risco da gota.
Do mesmo modo, estudos metablicos analisavam o consumo de
produtos laticnios como papel na proteo contra a gota.
Mtodos: Durante um perodo de 12 anos, examinamos a relao
entre fatores de risco diettico e novos casos de gota entre 47,150 homens
que no tinham histrico clnico de gota na linha base. Usamos um
questionrio suplementar para averiguar se os participantes se encontravam
nos critrios de investigao para a gota do American College of
Rehumatology . A dieta foi avaliada a cada 4 anos atravs de um
questionrio de freqncia alimentar.
Resultados: Durante os 12 anos de estudo, documentamos 730 novos
casos de gota. O risco relativo multivariavel de gota entre homens no
mais alto quintile de consumo de carne , quando comparado com aqueles
no mais baixo quintile, foi 1,41 (95 % intervalo de confiana, 1,07 a 1,86;
P tendncia = 0,02), e o correspondente risco associado com consumo de
frutos do mar foi 1,51 (95% de intervalo de confidncia, 1,17 a 1,95; P
tendncia = 0,02). Em contraste, a incidncia de gota reduziu com o
aumento de consumo de produtos laticnios; o risco relativo multivariado
entre homens no mais alto quintile, comparado com aqueles no mais baixo
quintile, foi 0,56 (95% intervalo de confidncia, 0,42 a 0,74; P tendncia <
0.001). O nvel de consumo de vegetais ricos em purina e o consumo total
de protenas no foram associados com o aumento de risco de gota.
Concluso: Altos nveis de consumo de carne e frutos do mar so
associados com o aumento de risco de gota, enquanto que alto consumo
de produtos laticnios associado com a reduo do risco. O consumo
moderado de vegetais ricos em purina ou protena no est associado ao
risco de gota.
Resumos.pmd
124
28/04/04, 16:23
#

1. Editorial
um de seus membros.
4. Atualizao
tema de interesse dos profissionais de Nutrio (novas tcnicas, legislao,
por exemplo) e que tm caractersticas distintas de um artigo de reviso.
5. Relato de caso
6. Comunicao breve
bibliogrficas.
5. Resumos
6. Correspondncia
3. Reviso
normas-publicacao.pmd
125
1. Normas gerais
28/04/04, 16:23
$

tabela junto mesma.
informaes:
e ttulos acadmicos.
paginao.
aparelhos, etc.
3. Autoria

5. Agradecimentos
6. Referncias
seguintes normas:
Exemplos:
Livro:




- Descobertas principais do estudo (dados concretos e
estatsticos).
- Concluso do estudo, destacando os aspectos de maior
novidade.
126
Exemplo:

enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Tel: (21) 2221 4164
28/04/04, 16:23
2004
MAIO
5 a 8 de maio
XX Congreso Nacional de la
Sociedad Espaola de Nutricin
Parenteral y Enteral
Salamanca , Espanha
Informaes: senpe2004@tilesa.es
7 a 8 de maio
16 a 19 de junho
Ganepo 2004 - Congresso

Brasileiro de Nutrio e Cncer
XXVII Curso Internacional de
Nutrio Parenteral e Enteral
VI Frum Paulista de Pesquisa em
Nutrio Clnica e Experimental
Local: Centro de Convenes
Rebouas - S. Paulo
Informaes: (11) 3284-6318
c/Sheila ou Teresa
E-mail: ganepao@ganep.com.br

Aracaj, SE
NOVEMBRO
6 a 10 de novembro
Florianpolis SC
JULHO
Meeting of the European Diabetic

Nephropathy Study Group
Bergamo, Italy
E-mail: roby.trevisan@tin.it /
ospedaliriuniti.bergamo.it
19 a 21 de maio
Simpsio Sul-brasileiro de
Alimentao e Nutrio
Balnerio Cambori SC
Informaes: http://www.univali.br/
simposio
23 a 25 de julho
em diabetes
UNIP Universidade Paulista, So
Paulo SP
Informaes: ANAD (11) 5572 6559
www.anad.org.br
2005
SETEMBRO
19 a 24 de setembro
SETEMBRO
5 a 9 de setembro
21 a 23 de maio
Sndrome metablica
Fortaleza
Informaes:
(85) 224-3402 / 561-3390

Munich, Alemanha
Informaes:
E-mail: easd@uni-duesseldoorf.de
site: www.easd.org
26 a 29 de maio
8 a 10 de setembro

Prague Congress Centre,
Praga Republica Checa
Informaes: + 42 2 8400 1444
E-mail: eco@guarant.cz,
site: www.eco2004.cz
2 Diettica Expo Diet Light

Frei Caneca Shopping e Convention
Center, So Paulo
www.latinevent.com.br
NOVEMBRO
11 a 15 de novembro
Salvador BA
Informaes: (71) 336 5644
21 a 24 de setembro
XVIII Congresso Brasileiro de
Nutrio (Conbran)
Campo Grande, MS
www.asbran.org.br
JUNHO
4 a 8 de junho
the American Diabetes Association
Orange County Convention Center,
Orlando, Florida
www.diabetes.org
eventos v3n2.pmd

of Nutrition
Informaes:
127
2007
26 a 29 de setembro
NOVEMBRO
12th Latin American

Diabetes Congress
So Paulo SP
Informaes: (11) 3849 0379

Campinas SP
28/04/04, 16:23
ndice
Volume 3 nmero 3 - maio/junho de 2004
EDITORIAL
131
ARTIGOS ORIGINAIS
132
Tabus e novas crenas alimentares, Celeste Elvira Viggiano
Prevalncia de hipercolesterolemia no acidente vascular enceflico, Fabiola Thais Corra Texeira,

Renata Mesquita, Samanta Correa Perez, Lucia Marques Vianna
Associao de indicadores antropomtricos e de percentual de gordura corporal com fatores de risco para
doenas cardiovasculares em adolescentes: um estudo piloto, Rodrigo da Cunha Pereira, Gloria Valeria da Veiga,
Ana Carolina Reiff e Vieira, Marlene Merino Alvarez, Thas Coutinho de Oliveira, Elizangela Andrade da Silva
Avaliao sensorial de pizza comercial de mussarela congelada assada em formas de alumnio e ferro,
Ksia Diego Quintaes, Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa
Avaliao fsico-qumica e sensorial de requeijo cremoso, Francielle Richetti Anschau, Silvia Renata Machado
Coelho, Carla Rosane Paz Arruda To
Anlise descritiva quantitativa e aceitabilidade de chocolate ao leite tradicional e diet, Aline Andrade Troina,
Aline H. Arajo, Carolina S. Marques, Marta Regina Verruma-Bernardi
Tabus alimentares: um problema de sade pblica, Maria Goretti Pessa de Arajo Burgos, Francisca Martins Bion,
Ramanita Mayer Varela
Indicadores do estado nutricional de idosos institucionalizados, Luana Caroline dos Santos, Janana Andra
Fortes Simes Silva, Slvia Nascimento de Freitas, Ronei Luiz de Carvalho Nicolato, Isa de Pdua Cintra
REVISO
174
Efeitos benficos dos alimentos probioticos e prebioticos, Enayde de Almeida Melo, Angela Maria Borborama
Bezerra, Adriana Caetano de Menezes, Vera Lcia Arroxelas Galvo de Lima
ESTUDO DE CASO
180
Hipercalciria idioptica, Eliane Cunha Mendona de Oliveira, Marta Regueira Teodsio, Clara Lcia Caiaffo
de Freitas, Alice C. Pimentel de Alburquerque
DOSSI ALIMENTOS
185
NOTCIAS DA PROFISSO
188
191
NORMAS DE PUBLICAO
198
EVENTOS
200
Goiaba
CRN4 - Conselho tem nova gesto
129
29/06/04, 17:00
!
Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)
Editor cientfico
Conselho cientfico
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a
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Atlntica Editora edita as revistas Diabetes Clnica, Fisioterapia Brasil, Enfermagem Brasil e Ao & Movimento.
130
29/06/04, 17:00
!
EDITORIAL
Tabus e novas crenas alimentares
Muito j se escreveu sobre hbitos, consumo e

tabus alimentares em nosso pas, e este um tema
que ainda no se esgotou. Nesta edio o leitor
encontrar um artigo que descreve a experincia de
um grupo da cidade do Recife que buscou identificar
o perfil scioeconmico, cultural e religioso dos
indivduos que apresentam tabus alimentares e quais
eram as crenas mais freqentes neste grupo. Assim
como outros autores [1,2,3], identificaram que a
populao de menor escolaridade e renda mais
suscetvel estas influncias.
Mas venho aqui lembrar que ao contrrio do
que se pensa, grande parte da populao j no mais
acredita que banana noite, mata ou que manga
com leite veneno. A mdia e profissionais de sade
tm criado novas crenas e tabus. Quantos de ns j
no nos deparamos com o paciente diabtico que se
nega a consumir beterraba, pois lhe foi informado
de que o legume contm grande quantidade de
sacarose, ou a jovem que consome diariamente, e em
grande quantidade, gelatina para enrijecer os glteos.
Ou aqueles que em busca da perda de peso no
consomem carboidratos, principalmente noite, pois
so alimentos que engordam. E ainda, restringem
o macarro e outras massas do cardpio e em seu
lugar consomem grandes quantidades de outros
carboidratos e gorduras.
Talvez no possamos chamar essas crenas de
tabus, segundo a origem da palavra, mas com certeza
so lendas urbanas veiculadas pela imprensa escrita e
falada, que sem critrios fornece informaes
131
equivocadas, muitas vezes provenientes da literatura

ou de profissionais de sade.
Acreditamos que a nutrio aplicada deva vir
sempre acompanhada de educao nutricional, pois
a informao precisa e embasada na cincia no
encontra barreiras que no possam ser transpostas. E
neste sentido, acredito que a educao nutricional deva
ser prtica privativa do nutricionista, que quem mais
estuda, conhece e aplica a cincia da nutrio no seu
mais amplo sentido. Enquanto educador, o nutricionista
tem a oportunidade de desempenhar um importante
papel em sade pblica promovendo a sade,
prevenindo e tratando doenas atravs da orientao
precisa, adaptada a cada grupo ou indivduo, no
devendo furtar-se a transmitir o seu conhecimento
atravs da mdia, de forma a corrigir as informaes
que de alguma forma podem estar contribuindo para
afetar a sade e a nutrio das pessoas de todas as
faixas de renda e nvel de escolaridade.
Referncias
1.
2.
3.
Trigo M, Roncada MJ, Stenien GTM, Pereira IMTB.

Tabus alimentares em regio do norte do Brasil. Rev
Sade Pblica 1989;23(6):455-64.
Camara Cascudo L. Histria da alimentao no Brasil.
So Paulo: Companhia do Brasil; 1967.
Oliveira SP, Thbaud-Mony A. Hbitos e prticas
alimentares em trs localidades da cidade de So Paulo
(Brasil). Rev Nut 1998;11(1):37-50. >
29/06/04, 17:00
!
ARTIGO ORIGINAL
Prevalncia de hipercolesterolemia
no acidente vascular enceflico
Hypercolesterolemia prevalence in encephalic stroke
Fabiola Thais Corra Texeira*, Renata Mesquita*, Samanta Correa Perez*, Lucia Marques Vianna, D.Sc.**
*Nutricionista, **Prof. Adj. Responsvel pelo Laboratrio de Investigao em Nutrio e Doenas Crnico-Degenerativas (LINDCD),
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Pesquisador CNPq
Resumo
Enquanto a hipertenso arterial e o fumo so reconhecidos fatores preditivos de acidente vascular enceflico (AVE), a
participao do colesterol como fator de risco ainda apresenta controvrsias. Assim, o objetivo desse trabalho foi investigar a
prevalncia de hipercolesterolemia em 62 pacientes vitimados pelo AVE, e identificar outros possveis fatores de risco incluindo
os dietticos e antropomtricos. A anlise dos resultados revelou que 70% dos pacientes apresentavam sobrepeso, alm de
possuir estilo de vida inadequado como: etilismo, tabagismo e sedentarismo. Concomitantemente notou-se alta ocorrncia de
hipercolesterolemia nessa populao (p < 0,05) caracterizada por um alto consumo de alimentos ricos em colesterol e baixo
consumo de frutas e hortalias. Dessa forma percebe-se que o controle do colesterol, assim como uma vida ativa livre de vcios
possam ser medidas preventivas para o acidente vascular enceflico (AVE).
Palavras-chave: acidente vascular enceflico, colesterol.
Abstract
While the arterial hypertension and tabagism are recognized as risk factors of encephalic stroke, the participation of the
cholesterol as risk factor still presents controversies. Thus, the aim of this work was to investigate the prevalence of high levels
of cholesterol in 62 patients with encephalic stroke, and to identify other possible dietary and anthropometric risk factors. The
analysis of the results disclosed that 70% of the patients presented overweight and inadequate life style with: alcoholism,
tabagism and inactivity. Concomitantly was noticed high occurrence of hypercolesterolemia in this population (p < 0.05)
characterized for high consumption of rich foods in cholesterol and low consumption of fruits and green vegetables. The
cholesterol control, as well as a free active life, is a way for the encephalic stroke prevention.
Key-words: encephalic stroke, cholesterol.
Recebido 16 de janeiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.

Endereo para correspondncia: Profa. Dra Lucia Marques Vianna, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Laboratrio de Investigao em Nutrio e Doenas Crnico-Degenerativas UNIRIO, Rua Dr. Xavier Sigaud, 290 Trreo,
Urca 22290-240 Rio de Janeiro RJ, Tel: (21) 2295-3225, Fax: (21) 2295-8891, E-mail: lindcd@ig.com.br
Artigo 01 - Lucia.pmd
132
29/06/04, 17:00
!!
Introduo
A doena crebro-vascular, terceira causa de
bito depois da cardiopatia e do cncer em pases
desenvolvidos, tem uma prevalncia global de 794
por 100.000. No Brasil, as doenas cerebrovasculares
vm destacando-se entre a primeira ou a segunda
causa de morte nas principais capitais. A perda da
fora de trabalho desses pacientes e a hospitalizao
prolongada de que eles precisam durante a
recuperao tornam o impacto econmico da doena
um dos mais devastadores da medicina [1].
O derrame cerebral ocorre quando os vasos
sanguneos so obstrudos, havendo um bloqueio do
suprimento sanguneo arterial para o crebro,
causando uma leso neurolgica aguda que se
manifesta como infarto ou hemorragia cerebral [2].
O crebro enfartado inicialmente plido,
porm no prazo de horas a dias, a substncia cinzenta
se torna congesta com vasos sanguneos dilatados,
ingurgitados e com minsculas petquias. Quando
um mbolo que obstrua o vaso migra, sofre lise ou
dissolve-se, num perodo de horas, a recirculao
para a regio isqumica causa infarto hemorrgico
que pode agravar a formao do edema pela
desorganizao da barreira hematenceflica. A
hemorragia intracerebral primria lesa o crebro
diretamente no local da hemorragia pela compresso
do tecido circundante.
O crebro incapaz de reparar, formando
tecido cicatricial fibroglioltico no local do infarto ou
da hemorragia; portanto, o tratamento mais eficaz
do AVE a preveno. Aps o AVE, o tratamento
visa reduzir o infarto e a hemorragia subseqente, o
edema e a preveno de recidivas [2].
Entre os fatores de risco primrios, a hipertenso
arterial e o tabagismo esto entre os mais importantes
[3]. Alguns autores tambm atribuem aterosclerose,
o risco de doena cerebrovascular.
A aterosclerose caracterizada pelo
desenvolvimento de leses gordurosas, denominadas
placas ateromatosas, na superfcie interna das paredes
arteriais. Essas placas comeam a surgir em
conseqncia da deposio de diminutos cristais de
colesterol na ntima e no msculo liso subjacente. Alm
disso, o tecido fibroso circundante e o msculo liso
proliferam, formando placas cada vez maiores. O
depsito de colesterol, juntamente com a proliferao
celular, podem tornar-se to grandes a ponto da placa
projetar-se profundamente na luz, reduzindo
acentuadamente o fluxo sanguneo e, algumas vezes,
obstruindo o vaso por completo. Mesmo sem
ocluso, os fibroblastos da placa eventualmente
depositam quantidades to extensas de tecido
133
conjuntivo denso que a esclerose torna-se muito

pronunciada, com conseqente rigidez das artrias.
Posteriormente, comum haver precipitao de sais
de clcio com o colesterol e outros lipdios das placas,
resultando em calcificaes duras como o osso, que
transformam as artrias em tubos rgidos,
caracterizando o endurecimento das artrias [2,4]
As placas ateriosclerticas, formadas em
uma ou mais artrias que alimentam o crebro,
so observadas na maioria dos casos de AVE. A
placa geralmente ativa o mecanismo de
coagulao sangunea, fazendo com que os
cogulos se desenvolvam e bloqueiem a artria,
levando, assim, a perda aguda da funo em uma
rea localizada [2,5,6]
No que se refere ao colesterol srico, embora
esteja bem sedimentada sua associao com as
doenas cardiovasculares, o mesmo no est
confir mado em relao ao acidente vascular
enceflico. Segundo Engstron et al. [7], na ausncia
de protenas plasmticas sensveis ao processo
inflamatrio (fibrinognio, haptoglobina,
ceruloplasmina, alpha-1 antitripsina) no foi
comprovada significncia estatstica entre
hipercolesterolemia e AVE.
Dessa forma, o presente trabalho tem como
objetivos investigar a prevalncia de hipercolesterolemia nos pacientes vtimas de acidente vascular
enceflico, bem como identificar outros fatores de
risco, incluindo os dietticos e antropomtricos.
Material e Mtodos
Foram selecionados 62 pacientes com histria
de acidente vascular enceflico (AVE), oriundos
da rede privada do Rio de Janeiro, para um
estudo obser vacional descritivo. Aps o
consentimento dos pacientes, todos foram
submetidos avaliao antropomtrica para
determinao do ndice de Quetelet (OMS 95,
revisado em 1998) e procedeu-se a anlise da
ingesto por meio de recordatrio e inqurito de
freqncia alimentar computando-se o histrico
prvio e aps o evento AVE. Concomitantemente, foi avaliada a qualidade de vida dos
pacientes, investigando-se a regularidade da prtica
de atividade fsica, consumo de lcool, tabagismo
e a existncia de comorbidades associadas. Foi
investigada a prevalncia de hipercolesterolemia
considerando-se como ponto de corte 200mg/
dl de colesterol srico total e os resultados foram
tratados pelo teste do qui quadrado e aceito como
significncia p < 0,05.
29/06/04, 17:00
!"
Resultados
Figura 2 - Distribuio dos pacientes de acordo com

presena de hipertenso arterial sistmica.
A distribuio por sexo revelou a prevalncia

do AVE no sexo feminino (Figura 1) e independente
do sexo, a populao idosa foi a faixa etria mais
suscetvel (Tabela I).
Figura 1 - Distribuio da populao.
Tabela I - Distribuio da amostra de acordo com

a idade.
Entre 30 e 50 anos
Entre 51 e 70 anos
Entre 71 e 90 anos
> 90 anos
Idade
n
Indivduos
%
4
25
32
1
6,45
40,3
51,6
1,61
Com relao aos nveis plasmticos de colesterol,

ficou evidenciado que uma significativa proporo
de pacientes apresentava hipercolesterolemia e o
tratamento estatstico comprovou uma ntida
associao com AVE (p < 0,05) (Figura 3). Ao mesmo
tempo, a anlise da dieta revelou baixa ingesto de
frutas e hortalias associada ao alto consumo de
alimentos ricos em colesterol. (Tabelas IV,V e VI).
Figura 3 - Distribuio dos pacientes de acordo com
os nveis de colesterol.
A Tabela II mostra a distribuio da populao

analisada de acordo com o IMC, percebendo-se que
maior parte dos pacientes encontra-se acima do peso
saudvel, contribuindo para incidncia de doenas
cardiovasculares e AVE.
Tabela II - Distribuio da amostra segundo IMC.
IMC
(kg/m2)
< 18,5
Entre 18,5 24,9
Entre 25-34,9
Indivduos
n
2
25
35
%
3,22
40,32
56,45
Faixa de normalidade: 18,5- 24,9 kg/m2.
Concomitantemente observou-se que 73,10%

da populao sedentria, 53,85% relatou ser etilista
e 57,69% tabagista (Tabela III).
Tabela III - Distribuio da populao de acordo com
estilo de vida.
Frequncia da populao
SIM(%)
NO(%)
Sedentarismo
73,10
26,9
Etilismo
57,69
42,31
Tabagismo
53,85
46,15
A prevalncia de hipertenso arterial, na amostra

analisada, observada na figura 2.
134
Tabela IV - Distribuio da amostra segundo a ingesto

diria no consumo de frutas.
Frequncia diriade
frutas (poro)
No consome
1
2
3
4
Total
n
14
24
13
7
4
62
Indivduos
%
22,5
38,7
20,9
11,2
6,45
100
Tabela V - Distribuio da amostra segundo a ingesto

semanal no consumo de hortalias.
Frequncia semanal
hortalias
No consome
1x
2 a 3x
4 a 5x
diariamente
raramente
TOTAL
29/06/04, 17:00
n
08
23
10
05
03
13
62
Indivduos
%
12,90
37,09
16,12
8,06
4,83
20,96
100
!#
Tabela VI - Freqncia (%) dos alimentos que

representavam as fontes de colesterol.
Alimentos
Requeijo
Manteiga, massas, po doce
Doces em geral
Queijos amarelos
Sorvetes e frituras
Margarina, creme de leite,
leite condensado
Embutidos
Pizza e pats
Ovos, cortes de porco
Maionese e gordura hidrogenada
Pele de aves e peixe
Lula, camaro, siri, ostra, lagosta
Coco
Vsceras
Distribuio (%)
100
93,75
84,38
81,25
75
68,75
68,75
59,38
46,88
31,25
25
12,5
6,25
5
Figura 4 - distribuio da populao de acordo com a

mudanas dos hbitos alimentares aps o AVE.
Curiosamente, a anlise das dietas revelou que a

maioria dos pacientes avaliados no apresentou
mudanas em seus hbitos alimentares aps incidncia
do AVE (Figura 4).
Discusso
Este estudo mostra um declnio na incidncia
de AVE na populao economicamente produtiva
deslocando-se para o grupo etrio acima de 50 anos,
confirmando a tendncia prevista em 1995 pelo
Ministrio da Sade [1]. Por outro lado, foi observada
uma prevalncia feminina o que vem sendo registrado
desde a dcada de 80 [8].
Concomitantemente, independente do sexo,
estiveram presentes os clssicos fatores de risco:
tabagismo e sedentarismo, caracterizando a presena
de um estilo de vida comprometedor.
Em relao ao fumo, recentes trabalhos vm
associando-o ao aumento de homocistena plasmtica,
disfuno endotelial e enrijecimento das artrias [9,10].
Da mesma forma, o sedentarismo alm de
reconhecidamente contribuir para o aumento da
circunferncia abdominal, est intimamente ligado ao
135
processo da aterosclerose. Segundo Gabriel et al. [11],

existe uma hiptese de que a atividade fsica possa
modular o processo inflamatrio, reduzindo as leses
ateroeslerticas.
Alm dos fatores de risco supracitados, no
presente estudo ficou clara a significativa (p < 0,05)
associao da hipertenso arterial com o AVE
confirmando trabalhos j bem sedimentados que
indicam ser a HA responsvel por pelo menos
metade dos casos de AVE [12]. Segundo este autor,
a elevao da tenso arterial sistlica provavelmente
uma causa direta de AVE independentemente de seus
efeitos aterognicos.
Concomitantemente, foi igualmente confirmada
uma clara associao entre hipercolesterolemia e AVE
(p < 0,05) que entretanto nem sempre observada
em outros estudos. Tal aparente discrepncia pode
estar associada a diferenas metodolgicas.
As distores alimentares detectadas no inqurito
alimentar e caracterizadas por um alto consumo de
alimentos ricos em colesterol e baixa ingesto de fibras
provavelmente explicam parcialmente a hipercolesterolemia observada nesse ensaio.
Estudos relatam que dietas pobres em gordura
saturada, colesterol e sdio e ricas em potssio, fibras
e vitaminas, tendo como fontes: frutas e vegetais,
contribuem significativamente para a reduo dos
fatores de risco de doenas vasculares [13].
Cabe ser ressaltado que a maior parte do grupo
estudado no possui conscincia dos fatores de risco
nutricionais para as doenas cerebrovasculares, uma
vez que aproximadamente 53% dos pacientes
relataram continuar com os mesmos hbitos
alimentares aps a ocorrncia do AVE, mantendo
os alimentos mais gordurosos na lista de preferncia
alimentar. Dessa for ma h possibilidade de
ocorrncia de outros AVE, uma vez que uma
alimentao inadequada colabora para
hipercolesterolemia que contribui para anormalidades vasculares [14]. Alm disso, a manuteno
do colesterol plasmtico abaixo de 220 mg/dl
uma medida de preveno de acidente vascular
cerebral j preconizada internacionalmente [15,16]
Concluso
Nossos resultados preliminares confirmam a
importncia do colesterol srico como fator preditivo
do Acidente Vascular Cerebral. Ficou tambm
bastante clara a influncia de outros fatores tais como
tabagismo e sedentarismo. Acreditamos que as
flagrantes distores alimentares caracterizadas pela
predominncia de alimentos fontes de colesterol e
29/06/04, 17:00
!$
baixo consumo de frutas e hortalias contribuiu

significativamente para uma dieta deficiente em fibras
e vitaminas, que tem seu uso preconizado na inteno
de prevenir a hipercolesterolemia.
Portanto torna-se importante uma alimentao
adequada, orientada por profissionais capacitados
para que a populao tenha conscincia dos fatores
de riscos nutricionais prevenindo diversas patologias,
incluindo o acidente vascular enceflico.
7.
8.
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!%
ARTIGO ORIGINAL
Associao de indicadores antropomtricos

e de percentual de gordura corporal
com fatores de risco para doenas
cardiovasculares em adolescentes:
um estudo piloto
Association between anthropometric indicators and percentual
body fat with risk factors to heart disease in adolescents:
a preliminary study
Rodrigo da Cunha Pereira*, Gloria Valeria da Veiga, D.Sc.**, Ana Carolina Reiff e Vieira***, Marlene Merino
Alvarez***, Thas Coutinho de Oliveira****, Elizangela Andrade da Silva****
*Bolsista do PIBIC/CNPq, Curso de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro, **Professora Adjunto do Departamento de
Nutrio Social e Aplicada do Instituto de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro, ***Nutricionista, ****Bolsista de Iniciao
Cientfica da Fundao de Amparo Pesquisa do Rio de Janeiro - FAPERJ Curso de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
Resumo
O estudo objetivou avaliar a correlao entre ndice de massa corporal (IMC - peso/estatura2), circunferncia da
cintura (CC), razo cintura/quadril (RCQ) e percentual de gordura corporal (%GC) com indicadores bioqumicos de risco
para doenas cardiovasculares em adolescentes Avaliaram-se medidas antropomtricas e composio corporal (atravs da
bioimpedncia eltrica) em 37 adolescentes (15 meninos e 22 meninas de 11 a 17,9 anos) e glicose, triglicerdeos e colesterol
total plasmticos em 27 adolescentes (12 meninos e 15 meninas). As mdias de RCQ (0,79 vs. 0,75), massa livre de gordura
(MLG) (44,2 kg vs. 23,3 kg) e glicose plasmtica (97,8 mg/dl vs. 90,6 mg/dl) foram maiores (p < 0,05) nos meninos e a
mdia de %GC foi maior nas meninas (23,3% vs. 6,4%). Apenas a glicose plasmtica apresentou correlao positiva e
significativa com a CC, IMC e % de GC, mas s para as meninas. As correlaes no significativas observadas podem,
talvez, ser explicadas em funo do pequeno nmero amostral, o que poder ser avaliado, posteriormente, com o
desenvolvimento integral do projeto.
Palavras-chave: antropometria, composio corporal, adolescentes, perfil lipdico.
Recebido 27 de janeiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.

Endereo para correspondncia: Profa Dra Gloria Valeria da Veiga, Instituto de Nutrio, Universidade Federal do Rio de
Janeiro, Av. Brigadeiro Trompowsky, s/n CCS Bloco J, 2 andar Ilha do Fundo 21941-590 Rio de Janeiro RJ
Artigo 02 - Gloria.pmd
137
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!&
Abstract
This study assessed the correlation between body mass index (BMI weight/stature2), waist circumference (WC),
waist-to-hip ratio (WHR) and body fat percentual (BFP) with risk biochemistry indicators to heart diseases in adolescents.
It was evaluated anthropometric and body composition variables (measured through bioelectrical impedance) in 37 adolescents
(15 boys and 22 girls) 11 to 17,9 years old, whereas plasmatic glucose, triacylglycerol and total cholesterol were evaluated in
27 adolescents (12 boys and 15 girls). Waist-to-hip ratio (0,79 vs. 0,75), fat free mass (44,2 kg vs. 23,3 kg) and plasmatic
glucose (97,8 mg/dl vs. 90,8 mg/dl) means were higher (p < 0,05) in boys and body fat percentual mean was higher in girls
(23,3% vs. 6,4%). Only plasmatic glucose was positive and significantly correlated with WC, BMI and BFP, only to girls.
The small and no significant correlations maybe explained by the small number of adolescents, what will can evaluated,
later, with the integral development of the research.
Key-words: anthropometry, body composition, adolescents, lipid profile.
Introduo
A prevalncia de obesidade, tanto em adultos
quanto em crianas e adolescentes, vem aumentando
expressivamente, em pases desenvolvidos e em
desenvolvimentos [1]. No Brasil, dados da Pesquisa
Nacional sobre Sade e Nutrio (PNSN), realizada
em 1989, revelaram que 7,6% dos adolescentes
apresentavam sobrepeso [2]. Estudos locais
demonstraram prevalncias superiores [3,4,5,6]. No
perodo de 1974 a 1997, a prevalncia de sobrepeso
triplicou em adolescentes brasileiros [7].
Uma das grandes preocupaes quanto
obesidade na infncia e adolescncia a sua
manuteno na vida adulta associada alta taxa de
morbi-mortalidade, destacando-se associao com
doenas coronarianas, diabetes mellitus, hipertenso
arterial entre outras [8]. Tem sido verificado que estas
alteraes j esto presentes nos adolescentes obesos
[9,10,11].
Os mtodos mais precisos para medir gordura
corporal so sofisticados, caros e pouco viveis para
estudos epidemiolgicos. Desta forma, mtodos mais
prticos e acessveis tm sido propostos, dentre estes
a antropometria nutricional, que avalia as relaes das
medidas corporais, com utilizao de equipamentos
de baixo custo e de fcil manuseio. Em adultos, o
ndice de massa corporal (IMC), traduzido pelo peso
em kg dividido pela estatura em metro elevada ao
quadrado, tem sido muito usado para diagnstico de
obesidade, com pontos de corte estabelecidos a partir
de seu valor preditivo para morbi-mortalidade [1]. Em
1995, a Organizao Mundial de Sade [12] passou
a recomendar o uso de IMC para avaliao de
138
sobrepeso/obesidade em adolescentes, considerando

que o IMC significantemente correlacionado com a
gordura subcutnea e gordura total nesta faixa etria,
fcil de ser obtido, tem referncia para comparaes
e ainda permite uma continuidade do critrio para
avaliao de adultos.
Medidas de circunferncia da cintura (CC) e
relao circunferncia da cintura/circunferncia do
quadril (RCQ) tambm tm demonstrado um bom
valor preditivo para morbidade associada deposio
de gordura na regio central do organismo em adultos,
porm, poucos estudos tm avaliado o seu
desempenho para adolescentes.
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a
correlao entre IMC, CC e RCQ e percentual de
gordura corporal (%GC) com indicadores
bioqumicos, em adolescentes, como estudo piloto do
projeto de pesquisa IMC, CC e RCQ como preditores
de fatores de risco para doenas cardiovasculares em
adolescentes que est sendo desenvolvido com
amostra representativa de estudantes adolescentes da
rede de ensino estadual de Niteri, RJ.
Material e Mtodos
Foi realizado um estudo piloto com adolescentes,
de faixa etria entre 11 a 17,9 anos, estudantes de
uma escola da rede de ensino estadual, na cidade de
Niteri, RJ, no ms de novembro de 2002.
O estudo foi planejado para ser realizado com
50 adolescentes, selecionados aleatoriamente, que no
fossem portadores de deficincia fsica que impedisse
a avaliao antropomtrica, que no estivessem
29/06/04, 17:00
!'
grvidas e no portadores de obesidade endgena ou

secundria (ex. sndrome de Prader Willi,
hipotireoidismo, etc.)
S fizeram parte do estudo adolescentes que
quiseram e que tiveram consentimento por parte dos
responsveis, aps leitura do termo de consentimento
esclarecido, totalizando 37 para a avaliao
antropomtrica (13 no obtiveram autorizao) e 27
para a avaliao bioqumica, devido impossibilidade
de se colher sangue em 6 adolescentes, 1 que no fez
jejum e outros 3 que no quiseram fazer a coleta de
sangue), totalizando uma perda de 10 adolescentes
para avaliao bioqumica.
A coleta de dados, realizada pela equipe de
pesquisadores previamente treinada, foi feita pela
manh, com os adolescentes em jejum de 12 horas,
usando roupas leves, aps agendamento prvio. A
avaliao antropomtrica consistiu das medidas de
peso, estatura, circunferncia da cintura e do quadril.
O peso foi obtido atravs de balana eletrnica com
variao de 50 g. A estatura foi obtida atravs de
antropmetro com variao de 0,1 cm, sendo tomada
duas vezes e obtida a mdia das duas, admitindo-se a
variao mxima entre as duas medidas de 0,5cm.
Com as medidas de peso e estatura foi calculado
o IMC e a classificao de sobrepeso foi feita com
base na proposta de Cole et al. [13].
A CC foi medida com fita mtrica aplicada na
menor circunferncia da regio troncal e a
circunferncia do quadril (CQ) foi medida no ponto
da circunferncia mxima sobre as ndegas, ambas
tambm medidas 2 vezes, obtendo-se a mdias das
duas medidas, admitindo-se variao mxima de 1cm
entre as duas. A metodologia para avaliao da CC e
CQ foi realizada segundo Callaway et al.[14]
A composio corporal (% de gordura corporal
e massa magra) foi avaliada atravs da bioimpedncia
eltrica (BIA), com o uso de um analisador de gordura
corporal TANITA TBF 305.
Como indicadores bioqumicos avaliou-se
glicose e triglicerdeos plasmticos, atravs do
mtodo enzimtico automatizado e colesterol total
plasmtico, atravs do mtodo cintico ultravioleta
automatizado, sendo a coleta de sangue realizada
por laboratorista qualificado e as anlises realizadas
em laboratrio privado.
Os limites de corte para colesterol total e
triglicerdeos foram estabelecidos segundo o National
Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on
Blood Cholesterol Levels in Children and Adolescents [15] e
os nveis de glicose plasmtica em jejum foram
avaliados segundo critrios estabelecidos pelo Expert
Committee on Diagnosis and Classification of Diabetes
Mellittus [16].
139
O processamento e anlise dos dados foram

realizados atravs do software Epi Info, verso 6,04
[17] e o Statistical Package for Social Sciences (SPSS), verso
8,0. Foi utilizado o teste t de Student para comparao
das mdias das variveis contnuas e o coeficiente de
correlao de Pearson para verificar correlaes entre
as variveis antropomtricas e de composio corporal
(independentes), com as variveis bioqumicas
(dependentes).
O projeto de pesquisa para o qual o estudo piloto
foi realizado obteve aprovao do Comit de tica
em Pesquisa do Hospital Universitrio Clementino
Fraga Filho, da Faculdade de Medicina da
Universidade Federal do Rio de Janeiro, em 11 de
junho de 2002.
Resultados
A avaliao antropomtrica foi realizada em 15
meninos (40,5%) e 22 meninas (59,5 %) e a avaliao
bioqumica em 12 meninos (44,4 %) e de 15 meninas
(55,6 %). Verifica-se, desta forma uma perda de 27%
para avaliao bioqumica. Todavia, pode-se notar na
Tabela I, que as 27 crianas avaliadas nos indicadores
bioqumicos no diferiram estatisticamente das no
avaliadas (n = 10) em relao s medidas antropomtricas.
O sobrepeso foi encontrado em 4 adolescentes
(10,8%), sendo 3 meninas e 1 menino e nenhum
adolescente apresentou alterao do perfil lipdico ou
de glicose no sangue.
Observou-se que os meninos apresentaram
mdia significativamente maior de RCQ (0,79 vs.
0,75), de massa livre de gordura (MLG) (44,2 kg vs.
36,5 kg) e de glicose plasmtica (97,8mg/dl vs.
90,6mg/dl) do que as meninas. As meninas
apresentaram mdia significativamente maior de
percentual de gordura corporal em relao aos
meninos (23,3 % vs. 6,4%) (Tabela II).
Na Tabela III, verifica-se que as variveis
antropomtricas apresentaram, de modo geral,
correlaes altas e significativas entre si e com as
medidas de composio corporal, tanto para meninas,
quanto para meninos, com exceo da RCQ que no
apresentou boas correlaes com as demais variveis
para os meninos. A CC apresentou melhores
correlaes com os indicadores de gordura corporal
total (IMC e % GC) do que a RCQ. O IMC
correlacionou-se significativamente com o %GC,
para ambos os sexos, indicando ser um bom preditor
para obesidade. Nos meninos, todavia, o IMC
apresentou alta correlao com a MLG,
demonstrando ser influenciado tambm por este
compartimento do organismo.
29/06/04, 17:00
"
Tabela I Medidas antropomtricas (mdia e desvio padro) e distribuio por sexo dos adolescentes de uma
escola pblica de Niteri RJ, avaliados e no avaliados nos exames bioqumicos.
Variveis
Avaliados
N = 27
44,4
157,2 ( 6,6)
47,6 ( 10,3)
19,2 ( 3,4)
64,6 ( 7,1)
0,76 ( 0,04)
15,3 ( 10,5)
39,6 ( 6,7)
Sexo masculino (%)

Mdia de estatura (cm)
Mdia de peso (kg)
Mdia de IMC (kg/m2)
Mdia de CC (cm)
Mdia de RCQ
Mdia de % de gordura
Mdia de MLG
No avaliados
N = 10
30,0
156,2 ( 6,2)
49,9 ( 7,2)
20,5 ( 3,1)
69,0 ( 6,4)
0,78 ( 0,04)
19,7 ( 11,4)
39,5 ( 6,8)
P
0,48*
0,68**
0,5**
0,29**
0,09**
0,13**
0,27**
0,96**
* Teste Exato de Fisher ** Teste t de Student
Tabela II Mdias e desvios-padro das variveis antropomtricas, bioqumicas e de composio corporal, por
sexo, de adolescentes.
Variveis
Masculino
Desvio Padro
12,08
7,39
3,75
7,75
0,03
6,65
7,52
9,01
15,38
11,20
Mdia
47,78
157,90
19,03
65,90
0,79**
6,43
44,23**
97,83*
176,00
71,33
Peso (kg)
Estatura (cm)
IMC (Kg/m2)
CC (cm)
RCQ
% Gordura
MLG (kg)
Glicose (mg/dl)
Colesterol Total (mg/dl)
Triglicerdeos (mg/dl)
Feminino
Mdia
48,51
156,26
19,87
65,79
0,75
23,29**
36,48
90,60
178,07
68,40
Desvio Padro
7,58
5,73
3,09
6,89
0,03
7,11
3,52
7,75
22,48
7,57
* p < 0,05 ** p < 0,001
Tabela III Coeficiente de Correlao de Pearson e valores de p entre variveis antropomtricas e de composio
corporal de adolescentes de uma escola pblica de Niteri RJ, por sexo.
Masculino
IMC (kg/m2)
CC (cm)
RCQ
% Gordura
MLG (kg)
r
p
r
p
r
p
r
p
r
p
IMC
(kg/m2)
0,97
0,00
0,29
0,29
0,94
0,00
0,81
0,00
CC
(cm)
0,97
0,00
0,34
0,21
0,95
0,00
0,82
0,00
Feminino
RCQ
0,29
0,29
0,34
0,21
0,15
0,61
-0,07
0,80
%
Gordura
0,94
0,00
0,95
0,00
0,15
0,61
0,71
0,00
MLG
(kg)
0,81
0,00
0,82
0,00
-0,07
0,80
0,71
0,00
-
IMC
(kg/m2)
0,92
0,00
0,54
0,01
0,95
0,00
0,46
0,03
CC
(cm)
0,92
0,00
0,73
0,00
0,87
0,00
0,63
0,00
RCQ
0,54
0,01
0,73
0,00
0,49
0,02
0,25
0,27
Gordura
%
0,95
0,00
0,87
0,00
0,49
0,02
0,35
0,12
MLG
(kg)
0,46
0,035
0,63
0,00
0,25
0,27
0,35
0,12
-
Tabela IV Coeficiente de Correlao de Pearson e valores de p entre variveis antropomtricas e de composio

corporal e indicadores bioqumicos, de adolescentes de uma escola pblica de Niteri RJ.
Colesterol total (mg/dl)
Glicose (mg/dl)
Triglicerdeos (mg/dl)
140
r
p
r
p
r
p
CC (cm)
0,35
0,07
0,39
0,04
0,09
0,66
RCQ
0,15
0,44
0,45
0,02
-0,12
0,54
IMC (kg/m2)
0,34
0,08
0,27
0,18
0,05
0,80
29/06/04, 17:00
% Gordura
0,26
0,21
-0,10
0,62
0,10
0,13
"
Tabela V Coeficiente de Correlao de Pearson entre variveis antropomtricas e de composio corporal e

indicadores bioqumicos de adolescentes de uma escola pblica de Niteri RJ, por sexo.
Gordura
Colesterol (mg/dl)
r
p
Glicose (mg/dl)
r
p
Triglicerdeos (mg/dl) r
p
CC (cm)
Sexo masculino
RCQ
IMC (kg/m2) % Gordura CC (cm)
Sexo feminino
RCQ
IMC (kg/m2) %
0,42
0,17
0,26
0,41
0,08
0,80
0,30
0,33
0,30
0,34
-0,35
0,25
0,23
0,41
0,24
0,38
-0,18
0,51
0,41
0,18
0,08
0,80
0,02
0,96
A Tabela IV mostra a correlao entre as variveis

antropomtricas e de composio corporal e as variveis
bioqumicas. Verifica-se uma correlao positiva e
significativa entre CC e RCQ com valores de glicose
plasmtica, mas no h correlao deste indicador
bioqumico com IMC e % de GC. Quanto ao colesterol
total, apesar de se verificar uma tendncia a correlaes
positivas com CC e IMC, a significncia estatstica no
foi alcanada. No se verificou correlao significativa
entre valores de triglicerdeos plasmticos e indicadores
antropomtricos avaliados. Quando se avaliaram estas
correlaes de acordo com o sexo (Tabela V) observouse que o IMC e o % de GC, alm da CC apresentaram
correlao positiva e significativa com a glicose
plasmtica, mas apenas para o sexo feminino.
Discusso
conhecida a diferena na composio corporal
entre homens e mulheres, com os homens
apresentando maior desenvolvimento de massa
muscular e as mulheres de tecido adiposo. Esta
diferena entre os sexos j pode ser observada na
adolescncia. Isso pode estar relacionado produo
de hormnios diferentes o que explica um maior
ganho de gordura corporal nas meninas e um maior
ganho de massa muscular nos meninos [18]. Guedes
[19], em estudo com escolares entre 11 e 16 anos,
observou que as meninas, apesar de terem massa
corporal semelhante a dos meninos, apresentavam
quantidade de massa livre do gordura inferior e de
gordura corporal superior aos meninos. No presente
estudo resultados semelhantes foram observados,
assim como nos estudos de Oliveira et al. [11] e
Pietrobelli et al. [20].
Alm das diferenas na composio corporal j
foi constatada uma redistribuio de gordura corporal
tambm diferenciada entre os sexos. Nos meninos h
uma alterao do acmulo de gordura das
extremidades para o tronco, enquanto nas meninas
h uma tendncia a ocorrer o inverso [21]. Os
141
0,53
0,09
0,08
0,82
0,31
0,34
0,34
0,21
0,54
0,03
0,06
0,83
0,31
0,25
0,65
0,009
0,14
0,62
0,28
0,33
0,59
0,02
0,03
0,93
resultados do presente estudo sugerem esta

redistribuio, na medida em que a RCQ, como
indicador de acmulo de gordura central, foi
significativamente maior nos meninos do que nas
meninas. Todavia, essa diferena no foi observada
em relao circunferncia da cintura, ao contrrio
do observado por Oliveira et al. [11] que verificaram
diferena entre os sexos em relao circunferncia
da cintura, mas no em relao a RCQ. Esta
divergncia pode talvez ser explicada pelo fato dos
referidos autores terem trabalhado com adolescentes
com sobrepeso, nos quais a circunferncia da cintura
tem demonstrado ser melhor preditora de acmulo
de gordura central do que a RCQ [22].
Os valores maiores de RCQ nos meninos,
observados neste estudo podem, talvez, explicar o fato
destes terem apresentado tambm valores
significativamente maiores de glicose plasmtica do
que as meninas. Goran e Gower [23], em reviso de
literatura sobre a relao de gordura intraabdominal
com a ao da insulina em crianas e adolescentes,
mostrou que a gordura central est associada com a
resistncia insulina nesta faixa etria, assim como
ocorre em adultos e, conseqentemente, favorecendo
a nveis mais elevados de glicose plasmtica.
O IMC tem se mostrado como um bom preditor
do acmulo de gordura corporal, tanto em adultos
[24], quanto em adolescentes [25], sendo indicado o
seu uso em estudos epidemiolgicos e em avaliao
clinica de obesidade em adolescentes. No entanto, em
meninos, recomenda-se cautela, pois este ndice
tambm tem correlao com massa magra. Ellis et al.
[26] verificaram que o IMC foi estatisticamente
associado ao percentual de gordura corporal no sexo
feminino, mas no sexo masculino esta relao foi
menor. No presente estudo, apesar do IMC ter
apresentado uma boa correlao com o percentual de
gordura em ambos os sexos, tambm apresentou alta
correlao com a massa livre de gordura,
principalmente em meninos.
A CC e a RCQ tm demonstrado boa sensibilidade para detectar acmulo de gordura central e a
29/06/04, 17:00
"
CC tem sido at mais sensvel do que a RCQ, tanto

em pr-pberes [27,28,23], quanto em adolescentes
[29]. No presente estudo foi observado que a
circunferncia da cintura teve uma correlao melhor
do que a RCQ com o IMC e com o percentual de
gordura, em ambos os sexos.
J foi demonstrada que a distribuio de gordura
corporal caracterizada pelo acmulo na regio central,
tanto em adultos quanto em crianas e adolescentes,
est associada com diabetes mellitus tipo 2, com um
perfil lipdico de risco para doenas cardiovasculares
e outras conseqncias adversas [30,31]. No presente
estudo, entre os indicadores de risco para doenas
cardiovascular, apenas a glicose plasmtica mostrou
correlao positiva e significativa com as variveis
antropomtricas, sendo as melhores correlaes
observadas com as variveis preditores de gordura
central (CC e RCQ) quando a anlise foi feita
independente do sexo. Todavia, na anlise separada
por sexo, o IMC e o percentual de gordura corporal,
alm da CC, mostraram-se bons preditores de glicose
plasmtica para o sexo feminino, no sendo observado
tal correlao para o sexo masculino. Alguns estudos
tm mostrado que a circunferncia da cintura pode
ser o melhor preditor de fatores de risco para doenas
cardiovasculares do que IMC e RCQ. Todavia o grau
de associao entre risco cardiovascular e parmetros
antropomtricos no tm sido estudado
extensivamente em crianas e adolescentes e os
resultados observados ainda so pouco claros. Por
exemplo, Oliveira et al. [11] observaram que a
circunferncia da cintura e a RCQ, tiveram uma
capacidade semelhante para predizer variaes nos
triglicerdeos em adolescentes com sobrepeso
enquanto que a RCQ explicou melhor a variao no
HDL colesterol e na relao colesterol total/HDL
colesterol do que a circunferncia da cintura.
Concluso
Em suma, este trabalho, teve como objetivo
trazer novas contribuies a esta discusso. Todavia
apresenta algumas limitaes que impedem concluses
mais precisas. Uma delas foi o nmero reduzido da
amostra que, provavelmente, impediu o alcance da
significncia estatstica em algumas anlises realizadas.
Outra limitao foi a perda de 27% dos adolescentes
na avaliao bioqumica, entretanto provvel que
esta perda no tenha interferido nos resultados,
considerando que esses adolescentes no diferiram
muito dos demais para os quais o exame bioqumico
foi realizado, quanto s medidas antropomtricas.
142
Apesar das limitaes, este estudo piloto j aponta

para resultados que podero ser melhores investigados
com a realizao completa do projeto.
H de se destacar a relevncia de estudos como
este, dada a escassez da literatura sobre o tema no nosso
meio, uma vez que a identificao de indicadores
antropomtricos de fcil manuseio, que possam predizer
fatores de risco para doenas cardiovasculares, j na
adolescncia, pode ser de grande importncia na
preveno destas doenas.
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29/06/04, 17:00
""
ARTIGO ORIGINAL
Avaliao sensorial de pizza comercial

de mussarela congelada assada em
formas de alumnio e ferro
Sensory evaluation of commercial frozen mozzarellas
pizza baked in aluminium and iron trays
Ksia Diego Quintaes, M.Sc.*, Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa, D.Sc.**,
*Nutricionista (UFOP), Professora Titular do Curso de Nutrio do Centro Universitrio Adventista de So Paulo (UNASP),
**Engenheira de Alimentos (UH), Professora Titular do Curso de Nutrio da FESB e da UNIBAN, Professora de
Anlise Sensorial Convidada pela FEAGRI/UNICAM
Resumo
O presente estudo avaliou comparativamente o uso de formas de alumnio e de ferro no preparo domstico de pizza
de mussarela congelada industrialmente e seu impacto no aspecto sensorial do produto. Foram utilizadas 4 formas de cada
material, todas novas e com dimetro de 30 cm. O preparo das pizzas foi efetuado em fogo domstico adaptando as
orientaes do fabricante conforme as caractersticas dos materiais. A avaliao sensorial foi conduzida com 100 provadores
no treinados em sala com caractersticas adequadas de temperatura e iluminao, isenta de odores, independncia e conforto.
As amostras foram apresentadas monadicamente utilizando-se ficha com escala hednica parcialmente estruturada com 7
pontos para avaliar os atributos aparncia, aroma, sabor e sabor residual e uma escala com 10 pontos para avaliao global.
Visando conhecer caractersticas demogrficas e hbitos dos participantes, foi aplicado um questionrio. Este continha
tambm questo relativa preferncia entre as amostras de pizza provadas. Os resultados obtidos foram avaliados por
anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey. Foi verificado que o uso de formas de ferro para o preparo da pizza reduz
o tempo de coco em relao s de alumnio. A forma de ferro manteve a pizza pronta aquecida por mais tempo. Todos os
atributos avaliados receberam notas indicadoras de boa aceitao, independente do material utilizado no preparo. Houve
diferena estatisticamente significativa (p 0,05) para o atributo aroma, sendo a pizza preparada em forma de ferro a que
obteve melhor nota e maior freqncia de nota 7. A crocncia da pizza assada em forma de ferro foi repetidamente
mencionada como um aspecto importante na nota global e na preferncia desse produto.
Palavras-chave: ferro, alumnio, utenslios culinrios, pizza.
Recebido 3 de fevereiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.

Endereo para correspondncia: Ksia Diego Quintaes, Av. Giovanni Gronchi, 6675, Bloco 07/116, 05724-005 So
Paulo SP, Tel: (11) 3507 7244, E-mail: kesia@unicamp.br, Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa, E-mail:
niurka_hajisa@hotmail.com
Artigo 08 - Kesia.pmd
144
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"#
Abstract
This study analyses the application of aluminium and iron trays in the preparation of industrial mozzarellas frozen
pizza and its influence on sensory quality of this dish. Four new trays, each measuring 30 cm diameter, were purchased.
The pies were prepared in a domestic oven adjusting the manufactory orientations according to the material characteristics.
The sensory evaluation was performed in 100 consumers not trained in a room with appropriate characteristics of light and
temperature, without odour, with independence and comfort. The pizza samples were showed alone to each consumer
using a file card with hedonic scale partially structured with seven grades for evaluation of the appearance, flavour, taste
and residual taste. A scale of one to ten grades was used to evaluate the pizzas globally. A questioner was applied to
determine the demographics characteristic and habits of the participants. This questionnaire had questions relative to the
consumers acceptance/preference of the pizza samples tested. The results were evaluated by analyse of variance (ANOVA)
and Turkey test. It was verified that the use of iron trays to bake pizza reduces the cooking time when compared to
aluminium trays. The iron trays also kept the prepared pizza hot for a longer time. All of the attributes analysed received
indicatives notes of good acceptance, independent of the material used to bake the pizzas. A significant statistic difference
(p 0,05) was observed for the pizzas aroma where the pizza baked in the iron trays received a better score and more
frequent grade. The crispy of the pizza curst baked in iron trays were repeatedly mentioned as an important feature in the
global note and in the preference of this product.
Key-words: iron, aluminium, food utensils, pizza.
Introduo
O aspecto sensorial dos alimentos de
fundamental importncia na aceitao pelo
consumidor, tendo impacto na escolha do produto
[1]. Para o consumo em domiclio a variao e a
escolha dos alimentos semi-prontos esto relacionadas
matria-prima disponvel, opes de preparo e
essencialmente s condies social, econmica e
cultural, que tm influncia direta nos hbitos
alimentares da famlia [2].
Em grandes centros populacionais, onde a
escassez de tempo se faz presente, marcante a busca
por alimentos prticos, de fcil preparo e com
caractersticas sensoriais adequadas. Dentre estes, tem
se destacado nas regies sul e sudeste do Brasil o
consumo de pizza congelada, tanto pelo hbito
alimentar dos consumidores, como pela variedade,
rapidez e facilidade de preparo, preo e por ser tambm
um produto que pode ser estocado no freezer caseiro
por longos perodos, podendo ser preparada no
momento desejado.
O preparo tradicional da pizza congelada no
domiclio feito usando formas convencionais de
alumnio e forno domstico pr-aquecido. Entretanto,
se comparada s pizzas elaboradas em pizzarias, esta
apresenta a desvantagem nos aspecto sensorial devido
especialmente temperatura atingida no forno
domstico e a perda rpida de temperatura da pizza
quando assada em forma de alumnio.
O saber popular j mostrou que formas de pedrasabo (esteatito) garantem melhor crocncia e
145
temperatura no produto final. Algumas indstrias do

ramo (Perdigo / Batavo) se aproveitaram desta
identificao e recomendam em suas embalagens que as
pizzas congeladas sejam preparadas em formas de pedra.
Por outro lado, as assadeiras de pedra-sabo so
pesadas e frgeis, formando fissuras com o corte das
pizzas o que acaba reduzindo sua vida til, alm de
ser difcil encontr-las venda e de possurem preo
elevado se comparado s similares de alumnio. Uma
alternativa interessante seria utilizar formas de ferro
fundido, uma vez que o material possui caractersticas
fsicas comparveis pedra-sabo, porm resistncia
quebra.
Desta forma, o presente trabalho objetivou
avaliar operacionalmente formas de ferro fundido,
confeccionadas especialmente para o estudo pela
Fundio Mineira Ltda, no preparo de pizzas
congeladas comerciais de mussarela. Tambm foi
verificado, mediante teste sensorial afetivo, a aceitao
da pizza congelada de mussarela (Sadia S.A.), segundo
o material da forma de preparo (ferro e alumnio),
avaliando o produto globalmente e por intermdio
dos atributos aparncia, aroma, sabor, sabor residual.
Materiais e Mtodos
O teste foi realizado em central location, em sala
com caractersticas adequadas de temperatura e
iluminao, isenta de odores e com independncia e
conforto aos 100 consumidores que participaram
do estudo.
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"$
Foram usadas cerca de 40 pizzas de mussarela

congeladas (Sadia S.A.) e, para a coco foram
utilizadas 4 formas de alumnio estampado e 4 formas
de ferro fundido, todas novas e com dimetro
aproximado de 30cm.
Foi efetuado um pr-teste de coco da pizza
com cada tipo de forma, utilizando sempre o forno
de fogo domstico a gs, com quatro queimadores
(Brastemp De Ville). Inicialmente foram seguidas
estritamente as condies de preparo sugeridas pelo
fabricante das pizzas e que constam no rtulo da
embalagem, a saber:
a. Descongelar o produto (20minutos) em
temperatura ambiente e fora da embalagem de papelo.
b. Pr-aquecer o forno em temperatura mxima
por 20 minutos.
c. Retirar o filme plstico de proteo do
produto, colocar na assadeira e assar por 6 a 8 minutos.
O tempo de coco da pizza teve de ser ajustado
conforme o tipo de material da forma e tambm s
caractersticas do fogo.
Uma vez assada, cada unidade de pizza foi
dividida em 12 fatias. As amostras (fatias) foram

apresentadas aos provadores monadicamente em
pratos brancos descartveis. Juntamente com gua
temperatura ambiente para eliminar o sabor residual
que pudesse interferir na avaliao entre as amostras.
Visando conhecer as caractersticas demogrficas
e alguns dos hbitos dos participantes e, ainda,
diminuir mais a interferncia do sabor residual da
primeira amostra, os consumidores foram solicitados
a preencher um questionrio (Figura 1), prvio
avaliao da segunda amostra.
As amostras foram avaliadas pelos provadores
mediante a escala hednica parcialmente estruturada
com 7 pontos para os atributos aparncia, aroma, sabor
e sabor residual. Tambm foi usada uma escala com
10 pontos para avaliao global dos produtos. No final
do questionrio os provadores foram solicitados a
indicar sua preferncia entre as duas amostras de pizza
de mussarela provadas (Figura 2).
Os resultados obtidos foram estatisticamente
avaliados por anlise de varincia (ANOVA) com nvel
de significncia de 5% para determinar diferena entre
as amostras [3], e teste de Tukey.
Figura 1 - Questionrio aplicado em teste com consumidores de pizza.

QUESTIONRIO FILTRO
FICHA _______
Nome: _______________________________
Sexo:
()M
()F
Idade: ( ) menos que 25 ( ) 25-35
Telefone: _____________
( ) 36-45
( ) 46-55
( ) mais que 46
Qual o seu grau de instruo?

( ) Ensino fundamental (de 1 a 8 srie) incompleto.
( ) Ensino fundamental completo
( ) Ensino mdio (Colegial)
( ) Ensino superior
( ) Ps-graduao
Qual sua renda familiar?
1. De R$ 229 a R$ 435
2. De R$ 629 a R$ 846
3. De R$ 964 a R$ 1640
4. De R$ 1740 a R$ 2680
5. De R$ 2890 a R$ 3140
6. Mais do que R$ 3141
Com que freqncia o voc consome PIZZA? (Resposta mltipla)

Mussarela
Outros sabores
at 3 vezes por semana
( )
( )
1 vez por semana
( )
( )
Cada 15 dias
( )
( )
1 vez por ms
( )
( )
Ocasionalmente
( )
( )
Nunca
( )
( )
Congelada
( )
( )
( )
( )
( )
( )
Comente sua resposta para o caso da PIZZA CONGELADA (Resposta nica)

( ) porque gosto mais do que da pizza da pizzaria
( ) porque embora no seja to boa quanto a pizza da pizzaria, ela um produto prtico
( ) porque alm de um produto prtico ela to boa quanto a pizza da pizzaria
( ) porque alm de um produto prtico ela melhor que a pizza da pizzaria
( ) outros motivos. Quais _____________________________________
146
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"%
Figura 2 - Ficha de avaliao sensorial utilizada em teste com consumidores de pizza (A questo 3 desta ficha
foi solicitada aps a segunda amostra).
Nome: ________________________________________ Amostra n _____
1. Voc est recebendo uma amostra assada de Pizza de Mussarela Comercial Congelada. Utilizando a escala abaixo,
diga o quanto voc gostou desta amostra em relao aos seguintes atributos:
7 gostei muitssimo
6
5
4 nem gostei nem desgostei
3
2
1 desgostei muitssimo
Atributo
Aparncia
Aroma
Sabor
Sabor que fica na boca
Nota
Porque
2. Numa escala de 1 (ruim) a 10 (timo), que nota de Avaliao Global voc daria para esta amostra: _______
3. Qual amostra voc prefere: a 1 que experimentei ___ a 2 que experimentei _____
Comentrios:
_______________________________________________________________________________________________________________________________
Aspectos tecnolgicos identificados
No teste prvio anlise sensorial, foi necessrio
reajustar o tempo de coco das pizzas segundo o
tipo de material da forma e tambm em decorrncia
das caractersticas do fogo a gs. Verificou-se que o
tempo necessrio para assar a pizza na forma de
alumnio foi de 10-12 minutos, enquanto na forma
de ferro fundido este tempo variou de 8 a 9 minutos.
Tal medida foi necessria para evitar a queima das
bordas e o derretimento excessivo do queijo mussarela
das pizzas. Em ambos os casos o tempo de coco da
pizza foi superior ao recomendado pelo fabricante,
provavelmente devido potncia e caractersticas
especficas do fogo utilizado. Mesmo assim a
superioridade da forma de ferro fundido em relao
de alumnio estampado no tempo de preparo pode
ser evidenciada.
A temperatura das pizzas, mesurada um minuto
aps a retirada do forno variou conforme o material
da forma. Em mdia, a pizza assada na forma de
alumnio apresentava temperatura de 84,5oC enquanto
que a assada em forma de ferro fundido apresentava
147
95,7oC. Ou seja, um minuto aps terem sido retiradas

do forno, as pizzas apresentavam diferenas de cerca
de 11,2oC.
Outro aspecto muito importante foi a perda
progressiva de temperatura das pizzas. Quando
mantida por 10 minutos na forma de alumnio a
temperatura encontrada era de cerca de 60oC, j
quando mantida na forma de ferro a temperatura se
mantinha na casa dos 85oC (Figura 3).
A melhor manuteno de temperatura em material
ferroso j foi observada por outros autores, no caso
avaliando a temperatura de pescados frescos em feiraslivres comercializados em bandejas tradicionais de
plstico e em bandejas de ao inoxidvel. Nesse caso a
liga metlica de ferro obteve melhores ndices de
manuteno da temperatura do produto, dada a inrcia
trmica intrnseca do material [4].
Perfil dos provadores e hbitos de consumo
de pizza
A populao entrevistada esteve conformada
75% de mulheres. Foi utilizada uma populao jovem,
onde mais do 75% tinha idade entre 18 e 35 anos,
79% dos participantes possuam ou estavam cursando
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"&
Figura 3 - Manuteno da temperatura (oC) de pizzas assadas e mantidas

em formas de alumnio estampado e de ferro fundido at 10 minutos.
o ensino superior e 34% declarou renda familiar

superior aos R$ 2.890,00 mensais (Figura 4).
Figura 4 - Perfil dos provadores participante em
relao idade e renda familiar.
A maioria dos entrevistados referiu consumir

pizza no mnimo uma vez por semana (70%).
Aqueles que costumam consumir algum tipo de pizza
apenas ocasionalmente so os que majoritariamente
compram a pizza comercialmente congelada (Figura
5). Estes provadores declararam que compram pizza
congelada porque embora esse produto no seja to
bom quanto pizza da pizzaria um produto prtico
(39%), porque alm de um

produto prtico ela to boa
quanto pizza da pizzaria (16%),
porque gostam mais do produto
congelado do que da pizza da
pizzaria (7%) e cerca de 4%
referiu que a pizza congelada alm
de um produto prtico melhor
que a pizza da pizzaria.
Trs provadores referiram
comprar a pizza congelada s
segundas-feiras porque neste dia
costumam chegar tarde em suas
residncias e a pizzaria mais prxima do domiclio
se encontra fechada devido ao horrio.
Cabe ainda comentar sobre outras vantagens
relatadas pelos provadores para a pizza congelada.
Entre elas se destacou o fato de este produto ter a
vantagem de poder ser armazenado no domiclio e
usado em eventuais emergncias (urgncia, visitas
inesperadas). Alm disto foi mencionada a
possibilidade de poder ser conferido ao produto um
toque personalizado, dado que a pizza de mussarela
serve de base para muitas outras pizzas.
Entre os principais motivos comentados pelos
provadores para no comprar pizza comercialmente
congelada esto:
a) o produto no fica to crocante e no to
boa quanto da pizzaria;
b) preferem comer pizza fora de casa;
c) a pizza congelada perde o sabor quando no
bem fresquinha;
d) falta de costume devido facilidade de passar
e adquirir na pizzaria ou de fazer pedidos com entrega
do produto pronto em casa.
Figura 5 - Freqncias de consumo de pizza pela populao entrevistada.
148
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"'
Tabela I - Mdia das notas sensoriais por atributos obtidas na avaliao de pizzas preparadas em formas de
materiais diferentes.
Material para
assado das pizzas
Ferro
Alumnio
Aroma
6,24a
5,72b
Aparncia
6,35
6,24
Mdia por atributo

Sabor
Sabor residual
5,87
5,77
5,91
5,64
Avaliao geral
7,01
6,92
Letras diferentes na vertical expressam diferenas estatisticamente significativas (p 0,05).
Avaliao sensorial: teste de aceitao

Todos os atributos avaliados nas amostras de
pizza assada em forma de ferro e forma de alumnio
receberam notas superiores a 5, ou seja, pertencentes
rea de boa aceitao conforme a escala utilizada
(Figura 1, Tabela I). No entanto, nos atributos sabor
e sabor residual houve maior nmero de provadores
que concederam notas superiores a 5 (zona de
aceitao) e menor nmero que deram notas inferiores
a 4 (zona de rejeio), para a pizza em forma de ferro.
Foi mencionado por vrios provadores que o gosto
de organo da pizza estava mais forte do que o
desejado, independente do material da forma de
coco da mesma.
Apenas houve diferena estatisticamente
significante para o atributo aroma, sendo a pizza
preparada em forma de ferro a que obteve melhor
nota e maior nmero de provadores deram nota 7
(mximo da escala) para a mesma (46,4%) e menor
nmero de provadores deram notas inferiores a 5,
correspondentes faixa de rejeio (6,1%). Este fato
parece estar estreitamente relacionado melhor
manuteno da temperatura da pizza quando mantida
na forma de ferro, pois mesmo tendo sido tomado

cuidado para que entre a sada do forno e o teste
sensorial o tempo no ultrapassasse 10 minutos, nos
comentrios das fichas das amostras assadas em
formas de alumnio continham a expresso est fria.
A temperatura inferior reduz a percepo do aroma
do produto.
Teste de preferncia
No houve diferenas estatisticamente significantes na preferncia entre as amostras de pizzas
assadas nos diferentes materiais. Cerca de 53% dos
provadores preferiram a amostra assada em forma de
ferro e 47% preferiram a pizza assada em forma de
alumnio. Entretanto, nos comentrios dos provadores
foi notado que com freqncia relativamente alta
houve referncia o bom sabor, bom sabor residual e
bom aroma da pizza, independente da forma em que
foi assada (Tabela II).
importante ressaltar que embora no tenha
sido solicitado para avaliao, o atributo crocncia,
nas amostras de pizza assadas nas formas ferro este
atributo foi repetidamente mencionado como um
Tabela II - Principais comentrios (nmero de vezes citados), feitos pelos consumidores de pizzas assadas em
formas de diferentes materiais.
Atributo
sensorial
Comentrios
Nmero de citaes
Sabor
Bom / super gostoso, inexplicvel / gostosa / saborosa

Tradicional / caracterstico / normal / o esperado
No to bom como parece / regular / no gostei / mdio / mais o menos
Sabor residual Agradvel (picante) / bom de queijo / bom
Organo / tempero forte / verde
tomate industrializado / molho de tomate
Ruim / estragou o gosto da anterior / no gostei / de no quero mais
Aroma
Bom / agradvel / estimulante / timo / gostoso / agradabilssimo /
excelente / agua o paladar / delicioso
Pouco aroma / fraco
Muito organo / tempero
Aparncia
Parece fresquinha / feita na hora
Boa / agradvel / atraente / tima / apetitosa
Seca / parece requentada
Brilhante / cor viva / cor bonita
Boa relao massa recheio / boa de recheio
Textura
Excelente crocncia / boa crocncia
Mais seca / mais dura
Mole / parece borracha / elstica
149
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Ferro
52
5
10
35
7
3
2
Alumnio
41
6
19
38
5
2
7
62
3
4
13
68
43
22
4
4
11
3
1
6
73
3
2
5
2
5
#
aspecto determinante na escolha da preferncia

dessa pizza quando comparada assada em forma
de alumnio (Tabela II). A maior crocncia pode
ser explicada pela maior temperatura atingida pelo
produto durante sua coco e nos minutos que
seguem a esta, pois est mais prximo da
temperatura de ebulio da gua, favorecendo a
desidratao da massa e tornando e aumentando a
crocncia da mesma.
Finalmente, merece ser destacado o fato de sete
provadores terem identificado corretamente a marca
da pizza comercialmente congelada (Sadia), embora
tal informao no tenha sido repassada a nenhum
deles. Esta referncia foi feita de forma espontnea
aos responsveis pela aplicao do teste.
bom sabor, sabor residual e aroma do produto

obtido ao assar pizza de mussarela comercialmente
congelada foram freqentemente comentados
pelos provadores.
O sabor do organo foi considerado por muitos
como excessivo, independente do material da forma.
Cabe neste caso a sugesto de que o mesmo seja
comercializado em de forma separada, dentro da
embalagem da pizza. Desta forma o consumidor
poder colocar a quantidade que achar conveniente
para o seu paladar.
A crocncia da pizza assada em forma de ferro
fundido foi repetidamente mencionada como um
aspecto importante na nota global e na preferncia
desse produto.
Concluses
Agradecimentos
A pizza de mussarela comercialmente vendida

congelada obtm suas caractersticas prprias para
consumo quando assada durante 10 a 12 minutos em
forno caseiro pr-aquecido por 20 minutos na
temperatura mxima.
O uso de formas de ferro fundido para o preparo
da pizza reduz o tempo de coco em relao a quando
feito em de formas de alumnio, e tambm mantm
por mais tempo a temperatura quente da pizza pronta.
A maior parte dos entrevistados (70%), referiu
consumir pizza no mnimo uma vez por semana.
Aqueles que o fazem ocasionalmente so os que
majoritariamente compram a pizza comercialmente
congelada, basicamente por consider-la um produto
prtico e de boa qualidade.
Todos os atributos avaliados receberam notas
indicadoras de boa aceitao conforme a escala
utilizada e independente do material utilizado para
assar as pizzas.
Apenas houve diferena estatisticamente
significativa para o atributo aroma sendo a pizza
preparada em forma de ferro a que obteve melhor
nota e maior freqncia de nota 7 (maior nota da escala
utilizada).
As pizzas foram igualmente preferidas quando
assadas em formas de ferro ou de alumnio. O
s alunas do terceiro ano dos Cursos de

Graduao em Nutrio do Centro Universitrio
Adventista de So Paulo (UNASP) e da
Universidade Bandeirantes (UNIBAN), bem como
a todos os provadores que participaram do teste e
s empresas envolvidas (Fundio Mineira Ltda. e
Sadia S.A.).
150
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p.124. >
29/06/04, 17:01
#
ARTIGO ORIGINAL
Avaliao fsico-qumica e sensorial

de requeijo cremoso
Sensory and physiochemical assessment of curd cheese
Francielle Richetti Anschau*, Silvia Renata Machado Coelho, M.Sc.**, Carla Rosane Paz Arruda To, M.Sc.***
* Nutricionista, ** Engenheira agrnoma, Professora do Curso de Nutrio da Universidade Paranaense - UNIPAR/Campus Toledo,
***Nutricionista, Professora do Curso de Nutrio da Universidade Paranaense - UNIPAR/Campus Toledo
Resumo
O requeijo um produto genuinamente nacional, fabricado em diversas regies do Brasil, que se tornou popular a
partir da dcada de 80 e atualmente apresenta um mercado crescente. Este estudo busca avaliar a diferena entre 4 marcas
de requeijo disponvel populao em supermercados de Toledo. Os valores obtidos de cinzas, pH, acidez e sais estavam
de acordo com a literatura, porm duas amostras se encontravam acima da umidade esperada. Para a anlise sensorial foi
utilizado o teste afetivo de ordenao e encontrou-se que as amostras C e D, as quais no diferiram entre si, foram as
amostras mais aceitas, superando a amostra B, mas no diferindo da amostra A. Concluiu-se que as caractersticas fsicoqumicas do produto no so as nicas capazes de influenciar a aceitao, uma vez que os atributos avaliados apresentaram
valores semelhantes e a anlise sensorial indicou haver preferncias diferentes entre as amostras analisadas.
Palavras-chave: produtos lcteos, teste de ordenao, testes fsico-qumicos.
Abstract
Curd cheese is a genuinely national producted, in several Brazilian regions, which became popular in the eighties, and
its market has been growing since then. The aim of this study was to analyse the physiochemical characteristics and sensory
analyses were carried out for four different curd cheese brands available in supermarkets in Toledo city. The results
obtained for ashes, pH, acidity and salt were found to be in accordance with the literature, but for moisture only 2 samples
presented results in accordance with the indicated. For the sensory analysis the affective ordering test was used. Samples C
and D, which presented no differences, were the most preferred samples, overcoming sample B but not different from
sample A. The physiochemical characteristics of the product are not the only ones influencing its acceptance, since all traits
tested presented similar results and the sensory evaluation indicated different preferences among the tested samples.
Key-words: dairy products, ordering test, physiochemical tests.
Recebido 3 de fevereiro de 2004; aceito em 1 de junho de 2004

Endereo para correspondncia: Silvia Renata Machado Coelho, Av. Parigot de Souza, 3636 Jardim Prada 85903-170
Toledo PR, Tel: (45) 277 8500, E-mail: srmcoelho@terra.com.br
Artigo 03 - Silvia.pmd
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#
Introduo
O setor lcteo brasileiro vem passando por uma
srie de transformaes radicais ao longo dos anos,
principalmente na rea econmica, que com a poltica
da globalizao teve de se reestruturar em vista do
comrcio internacional e formao de blocos
econmicos. Conseqentemente, necessrio que
indstrias de laticnios tenham a responsabilidade de
estimular qualidade e implementar novas tecnologias
de processamento [1].
O leite e seus derivados compem a dieta de
grande parte da populao mundial, e o consumo
desses produtos lcteos essencial para o ser humano,
mas observa-se que o consumo per capita ainda no
chega ao nmero mnimo indicado pelas pores da
Pirmide de Alimentos, na maioria dos casos [2].
O leite um alimento nutricionalmente completo
para mamferos recm-nascidos, sendo que seus
componentes principais so gua, cidos graxos,
lipdeos, lactose, protena e minerais. As vitaminas,
componentes importantes do ponto de vista
nutricional, tambm esto presentes, embora em
menor quantidade [3,2].
Atravs do leite obtm-se inmeros produtos
lcteos, e a qualidade destes est diretamente
relacionada s caractersticas do leite cru. Para o
produto derivado do leite apresentar boa qualidade
deve ter alguns requisitos especiais, entre eles: o leite
deve ser lquido e homogneo, devem ser tomados
cuidados especiais em relao temperatura no
armazenamento e transporte, por se tratar de alimento
altamente perecvel, que exige rgido controle
higinico-sanitrio [3,4].
Um queijo de consumo emergente o requeijo,
cujo mercado genuinamente nacional, e por tal no
corre o risco de concorrncia externa, alm de ter
produo explorada por laticnios de mdio e pequeno
porte. um produto fabricado h anos em diversas
regies, que apresenta equipamentos e tecnologias de
processo bastante difundidas [5].
O requeijo um produto obtido pela fuso da
mistura creme com a massa coalhada, dessorada e
lavada, de leite integral ou desnatado, cru ou
pasteurizado. O preparo do requeijo baseado em
dois princpios: coagulao cida do leite, com
conseqente dessoramento e o subseqente
tratamento trmico drstico da coalhada obtida [6,7],
O requeijo presena constante na mesa da
populao brasileira, sendo utilizado para passar em
pes, biscoitos, ou ento nas preparaes como pizzas,
pastis, esfihas, po de queijo e de batata, e outras
aplicaes, por exemplo, em fast-food [5]. Pertencente
a classe dos queijos fundidos, cuja tecnologia de
152
fabricao emprega a fundio a altas temperaturas,

possibilitando assim maior vida de prateleira do
produto. A composio bsica representada por: 58 a
60% de gua, 0,7 a 6,0% de cinzas, 9 a 11% de protena,
2% de protena desnaturada, 1 a 2% de carboidrato e
0,75 a 3 g de NaCl, 58 a 62% de umidade, 26 a 30% de
gordura, 60% aproximadamente representado pela
gordura no extrato seco, 1% de cido ltico, pH entre
5,2 a 5,9 [5,6,8,9,10]. rico em cidos graxos saturados,
principalmente o palmtico e esterico, e em menor
quantidade o mirstico, e predominam os insaturados
olico e linolico [11].
O requeijo apresenta consistncia cremosa e
caracterstica mole, apresentando excelente capacidade
de espalhamento, um dos atributos que contribui
ativamente na sua aceitabilidade [8,9,12].
Devido a grande difuso deste produto,
mercados internacionais brevemente podero ser
conquistados, o que exige algumas adequaes como
melhorias nas embalagens, uso de mquinas mais
apropriadas para envasar o requeijo assepticamente,
alm de fundidoras fechadas a vcuo [5].
Devido ao pH do requeijo ser relativamente
elevado, o perodo de conservao pode se apresentar
reduzido, pois em poucos dias haver desenvolvimento intenso de fungos, os quais alteram seu
sabor e conferem ao produto desagradvel. Alm
disso, se o requeijo apresentar valores de pH
superiores a 5,9, possivelmente suas caractersticas
sensoriais sero alteradas [7,8]
Atravs da anlise sensorial podem ser
estabelecidos parmetros como aceitao do produto,
diferenas entre produtos, magnitude das diferenas,
qualidade do produto, entre outros. As avaliaes
sensoriais so, de modo geral mais trabalhosas que as
avaliaes qumicas e fsicas. No entanto, importante
que se conheam as respostas sensoriais a um produto,
assim como um mtodo qumico ou fsico, para se
comparar aos sentidos humanos, e permitindo que se
possa descrever presena ou intensidade de
caractersticas particulares dos produtos [13,14,15].
Este trabalho tem por objetivo, atravs de testes
fsico-qumicos e anlise sensorial com populao
consumidora, avaliar a diferena entre quatro marcas
de Requeijo Cremoso disponveis nos mercados de
Toledo, selecionadas dentre as demais, representadas
por 2 marcas reconhecidas nacionalmente e 2 marcas
de consumo regional.
Materiais e mtodos
Para anlise sensorial e fsico-qumica foram
utilizadas 4 marcas de requeijo cremoso, disponveis,
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#!
nos supermercados de Toledo, populao em geral.

As amostras A e C so produtos com disponibilidade
de venda apenas no mercado regional. As amostras B
e D foram representadas por produtos de consumo
bem representativo, disponveis nacionalmente.
Para realizao dos testes fsico-qumicos foram
obtidas duas amostras de cada uma das marcas, de
lotes diferentes, nas quais foram realizadas anlises
de cinzas, umidade, acidez (expressa em cido ltico),
sais (expressos em NaCl) e pH [16].
O teste sensorial desenvolvido foi o teste afetivo
de ordenao, utilizando uma equipe de 38 provadores
no treinados, selecionados ao acaso. A essa equipe
foi designado o papel de ordenar as quatro marcas de
requeijo, de acordo com a preferncia, em ficha de
avaliao prpria [17].
As anlises fsico-qumicas foram realizadas em
delineamento inteiramente ao acaso, com duas
repeties para cada marca, e para cada repetio
ocorreu anlise em triplicata. Os resultados da anlise
sensorial foram avaliados segundo o Teste X de
Friedman, considerando-se nvel de significncia de 5%.
As anlises fsico-qumicas realizadas no
apresentaram diferenas significativas, entre as
amostras analisadas (Tabela I).
Os valores indicados para pH de requeijo esto
entre 5,2 e 5,9 [5,6,8,9,10] e, entre as 4 amostras analisadas,
observou-se que as amostras A e D se encontravam
dentro dos limites indicados para pH, e as amostras B e
C apresentaram valores um pouco elevados; porm, esta
no foi uma diferena significativa.
Os valores de pH esto relacionados com
caractersticas de armazenamento antes da venda,
como temperatura de refrigerao e condies de
armazenamento no ps-venda, como permanncia
do produto aberto temperatura ambiente e
influncia da atmosfera [11]. Quando o requeijo
apresentar valores de pH superiores a 5,9,
possivelmente suas caractersticas sensoriais sero
alteradas. Isso porque o pH elevado associado ao
alto teor de gua favorece o crescimento microbiano,

deteriorando o produto [8].
As cinzas so descritas como o resduo
inorgnico de um alimento que permanece aps a
incinerao da matria orgnica. O teor de cinzas das
amostras de requeijo cremoso analisadas variou entre
0,95 e 1,76% de cinzas totais, valores prximos aos
encontrados na literatura [9]. Todas as amostras
apresentaram valores similares, com pequenas
variaes. A amostra B teve valores mais elevados, de
2,22%, sendo que as demais amostras apresentaram
valores prximos. Os valores apresentados enquadram-se dentro da normalidade para o grupo de
alimento em questo (produtos lcteos), os quais
variam entre 0,7 e 6,0% [10].
Foi avaliado o teor de sal, com valores expressos
em g de sal por 100 g do produto, e todas as amostras
estavam adequadas segundo valores indicados pela
literatura, variando entre 0,8135 e 1,0806 g de sal/
100g de requeijo. O teor de sal indicado para este
tipo de produto varia entre 0,75 e 3g [5,6,8,9,10].
As caractersticas fsicoqumicas do requeijo,
em especial o pH e a fora inica (relacionada ao teor
de sais no produto), influenciam na elasticidade da
rede de protena formada durante o processamento
do produto, alterando, conseqentemente, as
caractersticas sensoriais do produto [9].
Os sais so componentes individuais das cinzas,
indispensveis para o metabolismo normal do
organismo, constituindo um elemento essencial da
dieta [10]. Acredita-se que devido ao fato dele ser
extrado das cinzas, deva haver proporcionalidade
entre dados, ou seja, amostra com maior teor de cinzas
apresentando conseqentemente, quantidades maiores
de sais em 100 g. No entanto, neste experimento,
observou-se o oposto; a amostra com menor teor de
cinzas (D) apresentou maior quantidade de NaCl em
100 g, e a amostra intermediria A, a menor
quantidade (Tabela I).
A umidade indicada como padro para requeijo
de 58 a 62% [5,6,8,9,10], e teste fsico-qumico
realizado, as amostras A, B, C, D, apresentaram valores
de 65,82%, 62,81%, 60,98%, 64% respectivamente.
Observou-se com isso que apenas as amostras C e B
Tabela I - Anlises fsico-qumicas de amostras de requeijo cremoso.

pHa
Cinzas (%)a
Umidade(%)a
Acidez(% em c. ltico)a
Sais (% em NaCl) b
a
b
5,745
1,96
65,82
0,78
A
0,049
0,198
0,410
0,045
0,8135
5,970
2,22
62,81
0,74
Amostras
B
0,014
5,965
0,021
1,97
0,071
60,98
0,010
0,68
1,0103
Cada valor representa a mdia e o desvio-padro de duas amostras de lotes diferentes.

Cada valor representa a mdia de trs anlises do mesmo lote.
153
29/06/04, 17:01
C
0,007
0,042
0,078
0,056
1,0730
5,840
1,78
64
0,63
D
0,0
0,035
0,013
0,023
1,0806
#"
apresentavam-se dentro do padro indicado para

consumo, sendo que as outras 2 amostras analisadas
no estavam de acordo no que diz respeito umidade.
Os valores elevados de umidade afetam caractersticas
sensoriais do produto, neste caso o escoamento,
reduzindo a pseudoplasticidade, devido ao seu efeito
plasticizante. Quanto maior a plasticidade, maior a
variao da viscosidade [9].
A acidez, representada em % (porcentagem) de
cido ltico em 100g do produto teve como valores
entre 0,78% e 0,64%. Esses valores entram no padro
da normalidade, que descrito como at 1% [5,6,8,9,10].
De acordo com resultados, a amostra C foi a que
apresentou valores mais adequados em todos os
quesitos. As amostras A, B e D, embora apresentaram
valores um pouco elevados, segundo a literatura, para
umidade, encontram-se muito prximas da adequao
nos itens analisados. Com isso, supe-se que as amostras
de requeijo esto de acordo com o preconizado, no
apresentado restries para o consumo.
Foi realizado o teste sensorial afetivo de
preferncia (ordenao), para avaliar a preferncia dos
consumidores em relao s marcas analisadas. Este
um teste normalmente aplicado quando se deseja
estabelecer preferncia pelo produto experimental ou
aceitao de um produto. Com o resultado deste teste,
podero ser identificadas as perspectivas do produto
no mercado, ou ento, a necessidade de
aperfeioamento [15].
O teste de ordenao por comparao no limita
o nmero mnimo de amostras. Estes testes podem
indicar no somente a diferena, como tambm a
magnitude das diferenas. Nele, as amostras so
apresentadas aos provadores ao acaso. O provador
avaliar cada amostra e ordenar as mesmas segundo
preferncia ou intensidade da diferena. Os resultados
podem ser analisados, segundo a significncia
estatstica, pelo mtodo de anlise da varincia ou por
mtodo de aproximao das ordens [17].
Na anlise sensorial, foram tabulados dados
referentes a 38 provadores no treinados. Os valores
indicaram que houve diferena significativa ao menos
entre 2 amostras, em nvel de significncia 5%, e o
resultado do teste de mdias aplicado se encontra na
Tabela II.
Tabela II - Mdias da preferncia dos provadores
entre diferentes tratamentos realizados.
Tratamentos
B
A
C
D
R
117 a
97 ab
83 b
83b
Soma das ordens compartilhadas pela mesma letra no

apresentam diferena significativa (p= 0,05).
154
Observa-se que a amostra B diferiu das amostras

C e D, no apresentando, no entanto, diferena da
amostra A. No entanto, a amostra A no diferiu
significativamente das amostras B, C e D. As amostras
C e D no apresentaram diferena significativa.
Conforme resultados obtidos em anlise
sensorial, nota-se que apenas a amostra B diferiu das
demais amostras. Considerando-se que a amostra B
conhecida em todo pas, pode-se deduzir que as
demais amostras, inclusive as de consumo regional
so preferidas pelo consumidor, comprovando com
isso que no basta um produto ser apenas bem
conhecido, mas que a qualidade do produto final
englobando outros atributos como cor, sabor, odor,
de extrema importncia para o consumidor.
Um dos atributos utilizado na preferncia a uma
marca ou outra pelo consumidor a espalhabilidade,
que muito diferente entre as diversas amostras de
requeijo, assim como a viscosidade (relacionada
maior resistncia no espalhamento) [9].
Quando comparados os testes fsico-qumicos
com a anlise sensorial, pode-se observar que embora
os primeiros no tenham apresentado diferenas
significativas entre si, a maioria deles tambm se
apresentou dentro dos valores permitidos, obtidos em
literatura. A anlise sensorial apresentou diferena
significativa entre 3 amostras, ou seja, B com C, e B
com D. A amostra C, uma das amostras com melhora
aceitao entre os provadores, tambm foi a mais
adequada levando em consideraes parmetros
fsico-qumicos, comprovando com isto a relao
existente tambm entre os dois atributos.
Concluso
Considerando-se que diferenas no foram
significativas nos testes fsico-qumicos, mas que
houve diferenciao na anlise sensorial, pode-se
chegar concluso de que os primeiros no so os
nicos fatores que influenciam a aceitabilidade do
requeijo, e que esto envolvidos outros fatores, como
espalhabilidade, viscosidade, cor, sabor, odor, aroma,
palatabilidade. Chega-se concluso tambm de que
o consumidor est buscando produtos que se adaptem
aos seus gostos, no sendo mais facilmente
influenciado pela mdia.
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29/06/04, 17:01
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29/06/04, 17:01
#$
ARTIGO ORIGINAL
Anlise descritiva quantitativa e

aceitabilidade de chocolate ao leite
tradicional e diet
Quantitative descriptive analysis and acceptability of the
traditional and diet milk chocolate
Aline Andrade Troina*, Aline H. Arajo*, Carolina S. Marques*, Marta Regina Verruma-Bernardi, D.Sc.**
*Nutricionistas, ** Profa Dra do Departamento de Nutrio e Diettica Faculdade de Nutrio - UFF
Resumo
O objetivo deste trabalho foi comparar um chocolate ao leite tradicional com um diet pela anlise descritiva quantitativa
e do teste de aceitabilidade. A anlise descritiva quantitativa foi realizada por uma equipe treinada de oito provadores.
Durante o perodo de treinamento foram definidos onze atributos sensoriais. Para o teste de aceitabilidade foi utilizada uma
escala hednica para 85 provadores no treinados. Os resultados da anlise sensorial descritiva indicaram que o chocolate
diet diferiu significativamente (p < 0,05) do chocolate tradicional em sete dos onze atributos levantados. O chocolate
tradicional apresentou maior intensidade para a cor marrom, aroma caracterstico, sabor caracterstico, sabor doce e maior
espalhabilidade, pouca resistncia mordida e menor fraturabilidade em relao ao diet. Para os resultados do teste de
aceitabilidade, verificou-se que das duas amostras de chocolate, o tradicional foi o que apresentou maior mdia (7,8)
referente escala gostei muito, enquanto o chocolate diet obteve (7,2) gostei moderadamente. Desta maneira conclui-se,
que embora o chocolate diet tenha apresentado diferenas sensoriais marcantes em relao ao tradicional, sua aceitabilidade
no foi afetada significativamente.
Palavras-chave: anlise sensorial, escala hednica, atributos sensoriais.

Endereo para correspondncia: Profa Dra Marta Regina Verruma-Bernardi, Faculdade de Nutrio UFF, Rua So Paulo,
30, 4o andar, Campus Valonguinho, Centro 24020-150 Niteri RJ.
Artigo 09 - Marta.pmd
156
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#%
Abstract
The objective of this study was to compare a traditional milk chocolate and a diet one through the quantitative
descriptive analysis and acceptability. The quantitative descriptive analysis was carried out by a trained team of 8 judges.
During the training period, eleven sensory attributes were established. For the acceptability test a hedonic scale was used by
85 non-trained judges. The results of the sensory analysis indicated that the diet chocolate differed significantly (p < 0,05)
from the traditional in seven of the eleven attributes. The traditional chocolate presented higher intensity for the brown
color, characteristic aroma, characteristic flavor, sweet flavor and greater ability to melt in the mouth. It also presented less
bitter flavor, little resistance to the bite and smaller brittleness. By the results of the acceptability test it was verified that the
traditional chocolate sample showed the higher average 7,8 of regarding scale (I liked a lot) while the diet one obtained 7,2
(I liked moderately). Although the diet chocolate has presented outstanding sensory differences in relation to the traditional,
its acceptability was not significantly affected.
Key-words: sensory analysis, hedonic scale, sensory attributes.
Introduo
o chocolate ao leite tradicional e o diet, bem como

avaliar a sua aceitabilidade.
O chocolate um produto obtido pela mistura

de pasta de cacau, manteiga de cacau e acar,
podendo conter outras substncias alimentares
aprovadas de acordo com a Comisso Nacional de
Normas e Padres para Alimentos [2]. Segundo as
variedades que se deseja obter, pode ser acrescido de
leite, nozes, amndoas, frutas secas, etc.
Os chocolates so, geralmente, consumidos para
satisfazer necessidades hednicas e no nutricionais.
A qualidade sensorial torna-se o principal fator na
deter minao da aceitao e preferncia do
consumidor por estes produtos, devendo-se conhecer
os parmetros sensoriais considerados importantes
pelo consumidor.
O sabor do chocolate no se apresenta
naturalmente nos gros de cacau, sendo ele o resultado
de uma srie de reaes, que ocorrem desde o tratamento
ps-colheita do fruto (fermentao e secagem) at o final
do processo de fabricao do chocolate [4]
Os chocolates diet so utilizados por grupos
populacionais especficos, preferencialmente aqueles
que apresentam distrbios no metabolismo dos
acares. Devido grande aceitao do chocolate, esses
grupos tm no chocolate diet uma alternativa para
satisfazerem suas necessidades hednicas.
As indstrias de alimentos comprometidas com
a promoo de sade e preveno de doenas
desenvolveram tecnologias para a produo de
alimentos de baixa caloria, mediante a substituio
de acar por edulcorantes, sem prejuzos da qualidade
dos alimentos. No desenvolvimento destes produtos
deve-se ter em conta que o substituto do acar deve
desempenhar funo equivalente, em termos
funcionais e sensoriais [3].
O presente estudo teve como objetivos verificar
as diferenas dos atributos sensoriais que caracterizam
157
Material e mtodos
Material
Foram utilizadas duas amostras de chocolate ao
leite, uma tradicional e outra diet da mesma marca.
Anlise sensorial descritiva quantitativa
Para a anlise sensorial das amostras foi utilizado
o Mtodo de ADQ descrita por STONE & SIDEL
[8]. Os horrios dos testes foram pela manh das 9:00
s 12:00 horas e tarde das 14:00 s 16:00 horas.
Pr-seleo da equipe
Participaram deste teste 20 provadores. As
amostras para a realizao do teste triangular foram
servidas temperatura ambiente, em quantidades de
10g, codificadas com 3 letras e apresentadas
aleatoriamente. Para este teste foram utilizadas
amostras de chocolates em estudo.
Aps o teste triangular, foram recrutados
provadores que obtiveram um mnimo de 60% de
acertos no total do teste [1]. Tambm se levou em
considerao os provadores que demonstraram ter
interesse e disponibilidade de tempo no perodo de
realizao da anlise dos chocolates.
Desenvolvimento da terminologia descritiva
O levantamento de atributos foi feito atravs
do mtodo Rede - Kellys Repertory Grid Method [6]. Foi
realizada 1 sesso onde foram apresentadas duas
29/06/04, 17:01
#&
Figura 1 - Ficha para o levantamento de atributos pelo mtodo Rede.

Nome:__________________________________________________Data:________
Por favor, compare as amostras de chocolate quanto aparncia, aroma, sabor e textura e indique as
similaridades e as diferenas entre os chocolates.
Amostras: ____________________________ e __________________________
Similaridades
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Diferenas
Comentrios:
amostras de chocolate, solicitando-se que o provador

anotasse as similaridades e as diferenas entre os
chocolates, utilizando a ficha para o levantamento de
atributos (Fig. 1).
volvidas (Tab. II). Foram testadas trs repeties de

cada amostra.
Treinamento da equipe
Foram utilizados 85 provadores no treinados,

63 mulheres e 22 homens, de idades variveis de 18 a
51 anos. As amostras foram servidas temperatura
ambiente, em quantidades de 10g, codificadas com 3
letras. Foi utilizada uma escala hednica estruturada
de 9 cm.
Logo aps cada provador ter levantado os termos

descritivos para o par de amostras, a equipe reuniu-se
e discutiram-se os termos levantados. Nesta etapa, os
termos que expressaram o mesmo aspecto sensorial
foram agrupados em um s atributo. J os termos
poucos utilizados por alguns provadores foram
retirados. No final das sesses, foi gerada uma lista
de termos descritivos definidos e com intensidade para
os extremos da escala utilizada.
Durante o treinamento, os provadores foram
solicitados a avaliar a intensidade de cada atributo
sensorial das amostras dos chocolates. Para a avaliao
foi utilizada uma escala de 9 cm.
Seleo de provadores
Aps o treinamento, os provadores realizaram
um teste com as amostras com trs repeties,
utilizando a ficha desenvolvida. Os provadores foram
selecionados em funo das habilidades de discriminar
as amostras e repetibilidade nas avaliaes. Os
provadores que apresentaram probabilidade de Famostras
maiores que 0,50, ou F repeties menores que 0,05, em
mais que um atributo, foram eliminados da equipe.
Avaliao sensorial dos chocolates
Para a anlise sensorial utilizou-se a ficha de
avaliao (Fig. 2) e a lista de definies desen-
158
Teste de aceitabilidade
Anlise estatstica
Com os dados obtidos na anlise sensorial descritiva
e teste de aceitabilidade foram realizadas anlises de
varincia utilizando o programa estatstico SAS [7]. Para
a comparao das mdias foi utilizado o teste de Tukey.
Pr-seleo e seleo de provadores
Dos 20 provadores que participaram do teste
triangular, 17 obtiveram um mnimo de 60% de
acertos no total do teste, porm destes 17, foram prselecionados 11, levando-se em considerao que os
demonstraram ter interesse e disponibilidade de tempo
no perodo de realizao da anlise do chocolate.
Atravs da seleo, os provadores que no
apresentaram capacidade de discriminao dos atributos
avaliados ou repetibilidade nas avaliaes em mais que
um atributo foram eliminados da equipe. Neste estudo
foram excludos os provadores 2, 7 e 9, como mostra a
Tabela I. Desta maneira ficaram 8 provadores.
29/06/04, 17:01
#'
Tabela I - Valores de p amostra e p repetico (itlico) obtidos por 11 provadores em cada atributo durante a seleo da
equipe de provadores (valores desejveis: p amostra < 0,50 e p repetico 0,05).
Provadores
Atributos
Cor
P1
P2
P3
0,0105 0,1876 0,0001
0,9733 0,3272 0,9995
P4
0,0174
0,8349
P5
0,4132
0,1066
P6
P7
0,4255 0,0611
0,6324 0,9342
P8
0,004
0,8921
P9
P 10
P 11
0,7081 0,0003 0,0075
0,1601 0,9714 0,8527
Homogeneidade
da Superfcie
0
0,621
0,6388 0,0284
0,0473 0,7862
1
0,6495
0,587
0,0962
0,0539 0,4889
0,5764 0,0848
0,0824
0,4712
0,5581 0,1187
0,7539 0,572
Brilho
0,0174 0,0736 0,1648

0,8732 0,7772 0,6278
0,3575
0,3468
0,1242
0,3588
0,081
0,9358
0,7467 0,7959
0,0023
0,9656
0,0038 0,3349 0,0388

0,9633 0,7783 0,8884
Aroma
Caracterstico
0,3016 0,56
0,0003
0,9611 0,4333 0,9881
0,0125
0,886
0,0001
0,9837
0,8985 0,2712
0,3793 0,8989
0,0001
0,9798
0,7247 0,0025 0,479

0,5514 0,9246 0,9191
Sabor
Caracterstico
0,0197 0,0092 0,0001

0,7681 0,8925 0,9986
0,1154
0,6428
0,0001
0,9884
0,003
0,8005
0,9797 0,8999
0,0002
0,9705
0,0001 0,0009 0,0946

0,9994 0,9843 0,8162
Sabor Doce
0,0004 0,0813 0,0067

0,9626 0,7164 0,9444
0,1588
0,4606
0,0001
0,9849
0,0005 0,4324
0,9486 0,703
0,0001
0,9805
0,0001 0,0201
0,998 0,895
0,095
0,4081
Sabor Manteiga
de Cacau
0,0009 0,1102 0,5221

0,9316 0,8693 0,5526
0,0001
0,9982
0,0003
0,9742
0,0385 0,636
0,8919 0,4476
0,2641
0,9401
0,0001 0,0002
0,9822 0,987
0,8662
0,2959
Sabor Amargo
0
0,538
0,0013 0,0034
0,983
0,9859
0,2051
0,2617
0,2372
0,3472
0,0007 0,3281
0,9833 0,5279
0
0,52
0,0009 0,3558 0,0097

0,9739 0,6136 0,9305
Dureza
0,0001 0,0001 0,0034

0,9869 0,9623 0,9847
0,0005
0,9981
0,002
0,9999
0,0053 0,645
0,5679 0,9915
0,0001
0,9938
0,0001 0,0005
0,9973 0,818
Espalhabilidade
0,0006 0,0004
0,9969 0,989
0,0001
0,986
0,0001
0,9794
0,0001
0,9326
0,1032 0,8622
0,9753 0,6372
0,0001
0,9939
0,0001 0,0174 0,0002

0,9947 0,9486 0,9476
Fraturabilidade
0,0001 0,0003 0,0001

0,9944 0,9905 0,9977
0,0007
0,9994
0,0298
0,7929
0,0008 0,7759
0,9836 0,0524
0,0001
0,9952
0,0001 0,0001 0,0015

0,9998 0,9226 0,9226
0,1804
0,3449
0,0008
0,9933
Tabela II - Definio dos termos descritivos para os atributos de aparncia, aroma, sabor e textura.
Termos descritivos
Aparncia
Cor marrom
Homogeneidade da superfcie
Brilho
Aroma
Caracterstico
Definies
Cor caracterstica de chocolate ao leite.
Refere-se ao aspecto compacto do chocolate.
Refere-se ao brilho da superfcie do chocolate ao leite refletida pela luz.
Refere-se ao aroma caracterstico do chocolate ao leite.Referncia: um tipo de chocolate
muito consumido pelos provadores.
Sabor
Caracterstico
Sabor caracterstico do chocolate ao leite.Referncia: um tipo de chocolate muito

consumido pelos provadores.
Gosto doce
Sabor de manteiga de cacau
Refere-se ao gosto doce do chocolate ao leite.

Refere-se ao sabor de gordura do cacau.Referncia: manteiga do cacau.
Sabor amargo
com adoante.
Refere-se ao sabor amargo residual (que fica na boca).Referncia: residual de produtos
Textura
Dureza
Espalhabilidade
Fraturabilidade
Refere-se fora necessria para os dentes penetrarem na amostra

Refere-se capacidade do chocolate se derreter na boca.
Refere-se fora utilizada pelos dentes para quebrar o chocolate
159
29/06/04, 17:01
$
Anlise descritiva quantitativa

Terminologia descritiva
Os onze termos desenvolvidos pelos provadores para descrever as similaridades e diferenas
entre as amostras de chocolate so mostrados na
Tabela II.
Em estudos descritos por Minin et al. [5] utilizou
a Anlise Descritiva Quantitativa para levantar
atributos sensoriais de ovos de pscoa que continham

sucedneos da manteiga de cacau, foram levantados
quatorze atributos para as amostras: cor marrom,
brilho, aroma e sabor caracterstico, aroma e sabor de
massa de cacau, aroma de manteiga de cacau, aroma
e sabor de bebida alcolica, gosto doce, dureza,
fraturabilidade, espalhabilidade e adesividade.
A Figura 2 apresenta a ficha de avaliao
sensorial elaborada a partir dos termos definidos pela
equipe sensorial.
Figura 2 - Ficha utilizada na avaliao sensorial das amostras de chocolate.

Nome : _______________________________
Data : _____ / _____ / _____
Por favor, faa um trao vertical na escala, no ponto que melhor descreve a intensidade de cada caracterstica da
amostra de chocolate.
AMOSTRA: __________
Aparncia
Cor marrom
Homogeneidade
da superfcie
clara
escura
pouco
muito
pouco
muito
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
nenhum
muito
pouca
muita
pouca
muita
pouca
muita
Brilho
Aroma
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Gosto doce
Sabor de manteiga
de cacau
Sabor amargo
Textura
Dureza
Espalhabilidade
Fraturabilidade
Anlise sensorial das amostras

Os resultados das mdias dos chocolates obtidas
pelos provadores esto apresentados na Tabela III.
160
De acordo com os resultados obtidos para

aparncia, verifica-se que os chocolates
apresentaram diferenas quanto cor, que mais
intensa na amostra tradicional; no entanto, quanto
29/06/04, 17:01
$
homogeneidade de superfcie e brilho, as amostras

no apresentaram diferenas significativas (p < 0,05).
O chocolate tradicional apresentou maior
intensidade de aroma caracterstico com relao ao
chocolate diet.
Tabela IV - Mdias de aceitao, ndices de aceitao

e rejeio dos chocolates tradicional e diet.
Tabela III - Mdias das amostras dos chocolates

tradicional e diet para os atributos de aparncia,
aroma, sabor e textura.
Mdias seguidas de letras diferentes diferem significativamente

(p < 0,05).
* notas superiores a 5, ** notas inferiores a 5
Termos descritivos
Chocolate Diet
Aparncia
Cor marrom
Homogeneidade da Superfcie
Brilho
Aroma
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Doce
Manteiga de Cacau
Amargo
Textura
Dureza
Espalhabilidade
Fraturabilidade
Chocolate
Chocolate
Mdias
Tradicional
Diet
7,8a
7,2b
Concluses
5,85a
6,25a
2,66a
3,85b
7,30a
3,83a
6,57a
3,46b
7,13a
6,12a
4,22a
0,58a
2,78b
2,61b
3,14a
1,43a
1,74b
7,35a
1,85b
7,43a
1,30b
7,24a
A anlise do atributo sabor das amostras

baseou-se em quatro termos descritivos: sabor
caracterstico, sabor doce, sabor de manteiga de
cacau e sabor amargo. A anlise estatstica mostrou
que os chocolates diferiram significativamente entre
si (p<0,05) no sabor caracterstico e sabor doce,
onde o(?) para dois atributos de sabor. O chocolate
tradicional apresentou sabor caracterstico e sabor
doce mais intenso. As amostras de chocolates no
apresentaram diferenas significativas (p < 0,05)
para o sabor de manteiga de cacau e sabor amargo.
Os resultados da anlise de textura sugeriram
que o chocolate diet apresentou maior dureza e
fraturabilidade, oferecendo maior resistncia
mordida. Por outro lado, o chocolate tradicional
apresentou maior espalhabilidade.
Os resultados da anlise sensorial indicaram que:

- O chocolate diet diferiu significativamente (p <
0,05) do chocolate tradicional em sete dos onze atributos;
- O chocolate tradicional apresentou maior
intensidade para a cor marrom, aroma caracterstico,
sabor caracterstico, sabor doce e maior espalhabilidade, pouca resistncia mordida e menor
fraturabilidade em relao ao diet;
- Para os resultados do teste de aceitabilidade
verificou-se que das duas amostras de chocolate, o
tradicional apresentou maior mdia de 7,8 referente
escala (gostei muito) enquanto o chocolate diet obteve
7,2 (gostei moderadamente).
- Embora o chocolate diet tenha apresentado
diferenas entre o tradicional, seu ndice de aceitao
foi alto.
Referncias
1.
2.
3.
4.
Aceitabilidade dos chocolates tradicional e diet

Pelos os resultados do teste de aceitabilidade
verificou-se que das duas amostras de chocolate o
tradicional foi o que apresentou maior mdia 7,8
referente escala (gostei muito) enquanto o chocolate
diet obteve 7,2 (gostei moderadamente). O chocolate
tradicional apresentou ndice de aceitao igual a
96,47%, enquanto o chocolate diet apresentou 87,06%
de aceitabilidade (Tabela IV).
161
ndice de
rejeio (%)**
3,53
12,94
Tradicional
Mdias na mesma linha seguidas de letras iguais no diferem

significativamente (p < 0,05).
ndice de
aceitao (%)*
96,47
87,06
5.
6.
7.
8.
American Society for Testing and Materials. Manual

of Sensory Testing Methods. STP 434. New York:
ASTM; 1968. 77p.
Brasil. Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos, Resoluo n 12, de 1978. Aprova
Normas Tcnicas Especiais do Estado de So Paulo
relativas a alimentos e bebidas. Dirio Oficial da
Unio da Repblica Federativa do Brasil. Braslia,
24 de julho de 1978.
Cndido LMB, Campos AM. Alimentos para fins
especiais: dietticos. So Paulo: Varela; 1995. 423 p.
Escriv MVG, Garcia NHP, Marsaioli Jr A.
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cacau torrada convencionalmente e por microondas.
Revista de Cincia e Tecnologia de Alimentos 1998
18:2;218-23.
Minin VPR, Da Silva MAAP, Cecchi HM. Perfil
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Tecnologia de Alimentos 2000 20:1;47-50.
Moskowitz HR. Product testing and sensory evalution
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Sas Institute. SAS/STAT; users guide: version 6. 4a.
Cary; 989. 846p.
Stone HS, Sidel JL. Sensory evalution practices.
London: Academic Press; 1985. 311p. >
29/06/04, 17:01
$
ARTIGO ORIGINAL
Tabus alimentares: um problema

de sade pblica
Food taboos: problem in public health
Maria Goretti Pessa de Arajo Burgos, D.Sc.*, Francisca Martins Bion, D.Sc.**, Ramanita Mayer Varela, D.Sc.**
Doutora em Nutrio pela UFPE,Nutricionista do Servio de Nutrio/Hospital das Clinicas / UFPE, **Doutora em Cincias dos
Alimentos pela USP, Prof. Adjunto do Departamento de Nutrio da UFPE
Resumo
Os tabus alimentares constituem fato comum na histria de todos os povos, principalmente nos pases subdesenvolvidos,
em que crenas sobre o poder de certos alimentos representam um srio problema clnico-nutricional. A possvel ocorrncia
de tabus alimentares em portadores de doenas vasculares foi estudada em 273 indivduos (251 mulheres/22 homens)
atendidos no ambulatrio de um hospital universitrio do Nordeste brasileiro. A amostra compreendia diferentes faixas
etrias (18 a 70 anos), apresentando grande diversidade em relao s variveis scio-econmicas, profisso, renda, religio,
educao e raa. Os tabus mais freqentes relacionavam-se ao consumo de galinha, carne de porco e alimentos salgados.
Os sinais clnicos mais relatados como decorrentes da ingesto desses tipos de alimentos foram edema, calafrios, calor e
dor, sem nenhum fundamento cientfico. No foi encontrada associao significante ou sugestiva entre religio, raa,
profisso, nvel cultural, renda e a ocorrncia de tabus alimentares. Os profissionais de sade foram os principais responsveis
pela ocorrncia dos tabus na maioria dos pacientes.
Palavras-chave: tabus alimentares, hbitos culturais.
Abstract
The food taboos are a common fact in the history of all people, particularly in nonindustrialized countries, where the
beliefs about the power of certain foods are a medical and nutritional problem. To assess the possible food taboos ocurrence,
273 vascular outpatients from a university hospital in the Northeast of Brazil were studied. The patients consisted of 251
females and 22 males ages 18 to 70 years with a large diversity in relation to socioeconomic variables eg, profession,
income, religion, education and race. The food taboos more frequent was in relation to chicken, pork and saltedfoods. The
clinical signals more related with these kind of foods were edema, shiver, heat and pain. There was no significant or
suggestive association of religion, race, education, professional and income with food taboos. The health professional
influenced the ocurrence of food taboos in the majority of patients.
Key-words: food taboos, cultural habits.

Endereo para correspondncia: Francisca Martins Bion, Rua dos Navegantes, 2401/501, Boa Viagem 51020-011
Recife PE, Tel: (81) 32718470 / 71, E-mail franciscabion@terra.com.br
Artigo 07 - Francisco.pmd
162
29/06/04, 17:01
$!
Introduo
Tapu, kapu e tambu so palavras originrias da
Polinsia e Malansia, mais conhecidas, atualmente,
como tabu ou taboo e designam pessoas, animais,
alimentos ou coisas cujo uso ou contato prejudicial,
acarretando penalidades subnaturais [1].
Os tabus alimentares constituem um fato comum
na histria de todos os povos. Contudo, nos pases
subdesenvolvidos, em que ainda vigoram formas
primitivas e supersticiosas de ligao entre o mal e o
imaginrio, os tabus chegam a constituir um problema
de ordem mdica e nutricional, apresentando-se sob
diversas formas, ligados a fatores os mais diferentes
como: mulheres (especialmente no perodo menstrual,
na gestao e lactao, no aborto), doenas, guerreiros
em campanha, etc. [1,2].
Os tabus alimentares foram definidos como
produtos de reflexos condicionados, em que o
objeto tabu desempenha o papel de estmulo
condicionado a outro estmulo reflexo, provocador
de uma reao de medo. Alguns fatos caracterizam
a estrutura e as manifestaes funcionais do tabu:
- as proibies-tabus necessitam de fundamentos
lgicos e so, portanto, de origem desconhecida;
- possuem caractersticas de ambivalncia
psicolgica e de propagao a outras coisas e pessoas.
No obstante serem conhecidas desde a mais
remota Antigidade intil, segundo os etnlogos,
pedir aos povos explicaes lgicas sobre seus tabus,
estreitamente relacionados aos padres culturais
(costumes regionais, tradies e formas de relao
familiares, crenas religiosas, hbitos), incluindo at
mesmo fatores ligados fisiologia e psicologia dos
indivduos, cuidados com a sade e o fsico [3,4].
Ao escolher um alimento em detrimento de
outro, o homem est indicando o grau de
comprometimento com determinado padro cultural,
muitas vezes capaz de impedir que alimentos
existentes em abundncia sejam consumidos [4]. Uma
experincia interessante realizada durante a 2a Guerra
Mundial ilustra bem o fato: para diminuir a escassez
de alimentos foram incrementados o uso de vsceras
de boi, corao, rins e outros midos, numa regio
em que esses alimentos no eram consumidos; os
novos alimentos foram objeto de total averso por
parte da populao [4].
Relatos histricos descrevem a carne de boi
como proibida aos indianos, a carne de porco impura
para os muulmanos e indus, o leite proibido a malaios
e dravidianos, a carne de cavalo para alguns europeus
e brasileiros. Por outro lado, os esquims rejeitam a
caa em certos perodos do ano, certas tribos africanas
probem mulheres menstruadas de consumir leite e
163
as meninas, aps a puberdade, so interditadas em

alguns rituais de alimentao [4].
Os zulus, na frica Sudanesa, acreditam que o
colostro prejudicial criana e, por isso, o seio sofre
fomentaes durante 3-5 dias, perodo em que a
criana alimentada com papa de milho. Na frica
oriental, ovos, galinhas, carneiros e algumas espcies
de peixes so proibidos s mulheres [1].
No caso do Brasil, os hbitos e tabus foram
determinados pela influncia do ndio, do branco e
do negro, suas crenas e costumes, enriquecidos pelo
intenso processo de miscigenao resultante de seu
cruzamento e pela amplitude continental do pas,
ocasionando diversidades regionais acentuadas,
refletidas, no caso da alimentao, por uma dieta
complexa e peculiar a cada regio. Esses fatores,
associados religiosidade popular, explicam a
heterogeneidade dos hbitos alimentares,
apresentando cada microrregio uma dieta bsica
caracterstica [5].
Obras clssicas da literatura brasileira, na rea
da sociologia e da alimentao, assinalam tabus
alimentares ainda no perodo colonial [6,7]. Os
portugueses introduziram muitos alimentos no
cardpio regional, alguns j ligados a algumas crenas,
como ovos e carne de galinha, considerados de
excepcional fortaleza: Quem me d um ovo, no me
quer morto [6]. Os ndios e os negros, entretanto, s
criavam galinhas para vender ovos aos brancos; apesar
de comerem ovos de jacar e tracaj, os de galinha os
repugnavam. Os africanos s engoliam ovos como
remdios, por serem suspeitos de fazer mal pele,
exasperar feridas ou promoverem coceiras [6].
A evoluo dos hbitos alimentares, sobretudo a
partir dos anos 60, tem sido associada ao fenmeno da
urbanizao, ao desenvolvimento da agroindstria e
das formas de distribuio de alimentos; por outro lado,
a crescente participao da mulher no mercado de
trabalho e as transformaes na estrutura de emprego,
entre outros fatores, tm tambm contribudo para a
diversificao dos hbitos alimentares [8].
Vrios estudos antropolgicos foram realizados
no Brasil, das dcadas de 40 a 60, com o objetivo de
elucidar as prticas, os conceitos, os tabus e o saber
sobre a produo e o consumo alimentar dos
diferentes grupos sociais, no meio urbano e rural, com
nfase no aspecto cultural [9]. Freitas menciona
Camporese, segundo o qual a comida representa a
manifestao da organizao social, a chave simblica
dos costumes, o registro do modo de pensar, a
corporalidade no mundo, em qualquer sociedade [10].
A alimentao pode ser estudada sob vrias
perspectivas, ao mesmo tempo importantes e
complementares: econmicas, nutricionais e culturais,
29/06/04, 17:01
$"
relacionadas a hbitos, tradies culinrias,

representaes prticas, preferncias, averses, mitos
e tabus, considerando o aspecto simblico da
alimentao [10].
Pesquisa realizada na cidade do Recife sugere
que os tabus se acentuam em certos perodos, como
menstruao, gestao, e nos casos de febre, diarria,
cirurgias, puerprio, doenas gastrintestinais e
vasculares [11].
Na literatura brasileira ainda so escassos os
registros sobre tabus alimentares, especialmente os
relacionados a determinadas patologias, fato que
serviu de estmulo realizao desta pesquisa,
objetivando estudar em que medida estes tabus afetam
pacientes portadores de doenas vasculares, atendidos
no ambulatrio do Hospital das Clnicas da UFPE.
Material e Mtodos
A religio catlica teve o maior percentual

(55%), seguindo a protestante (40%) e a esprita (5%);
os indivduos eram, em sua maioria, de raa branca
(60%), constituindo os mulatos 40% da amostra.
A renda predominante foi de 1 a 3 salrios mnimos
(45%), seguindo-se os que auferiam menos de 1 salrio
mnimo (40%) e de 3 a 5 salrios mnimos ( 5%).
Quanto ao nvel de instruo, predominou o
1o grau (65%), seguindo-se os analfabetos e os que
tm 1o grau, com o mesmo percentual (30%). Os
portadores de diploma universitrio constituem
uma minoria.
Em relao aos alimentos considerados tabus, os
mais referidos foram os provenientes de fontes
proticas, como o frango, carnes, peixes secos e
salgados, os dois ltimos com 50%, seguindo-se carne
de porco, crustceos e peixe de couro. Entre as frutas,
a manga (todas as espcies) foi a mais citada como
tabu, seguida da jaca, abacaxi e uva; no foram
observados tabus relativos a combinaes de alimentos
(fruta com leite), ou horrio de consumo banana de
noite mata. As verduras, cereais, leguminosas e razes
no foram referidas como tabus (Grfico 1).
A amostra foi constituda por 251 mulheres e

22 homens, na faixa etria de 18 a 70 anos, nvel social,
econmico e cultural bastante diversificado,
portadores de doenas vasculares,
atendidos no ambulatrio do Hospital Grfico 1 - Alimentos considerados "reimosos".
das Clnicas da UFPE.
Os dados foram coletados
mediante aplicao de questionrio
com perguntas de tipo aberto e mltipla
escolha, para identificar as
caractersticas individuais e a possvel
presena de tabus relacionados ao
medo de consumir alguns alimentos,
com ou sem doenas, assim como os
sinais ou sintomas aps o consumo de
alimentos considerados tabus.
Grfico 2 - Sinais e sintomas associados ao consumo de alimentos.
A anlise estatstica dos
resultados foi realizada atravs do teste
T de Student, com o critrio de
determinao de significncia no nvel
de 5% (p < 0,05).
Resultados
Quanto s caractersticas scioeconmicas e culturais da amostra,
observou-se que 55% eram da cidade do
Recife (PE) e 45% da rea metropolitana.
A ocupao predominante foi a
domstica (80%), com pequeno
percentual de vendedor, aposentado,
eletricista e professor (20%).
164
29/06/04, 17:01
$#
Entre os sinais e sintomas apontados como

resultantes do consumo de alimentos considerados
tabus, o aumento do edema foi o principal (100%)
seguido do calor e da dor (Grfico 2).
Discusso
O panorama alimentar no Brasil complexo e
peculiar a cada regio, permeado de supersties, tabus
e hbitos alimentares de diferentes origens: negra,
indgena e portuguesa cuja influncia determinou
mltiplos aspectos em suas variantes regionais.
De um modo geral, a amostra apresentou-se
bastante heterognea, o que de certo modo foi
positivo, vez que contribuiu para que os resultados
no fossem tendenciosos em relao aos tabus
alimentares inerentes aos parmetros estudados.
Quanto ao parmetro religio o grupo de
pacientes tambm foi heterogneo, aparentemente um
indicativo de que, no Nordeste, atualmente, a presena
ou ausncia de tabus independe da religio seguida
pelos indivduos. Fato, alis, que se ope origem da
palavra tabu, ligada ao culto religioso, na Polinsia
[1]. Quanto renda familiar, nvel de instruo e
ocupao, o maior percentual de indivduos apresenta
baixo nvel scio-econmico e cultural, achados estes
de acordo com o estudo de Galeno et al. [12], realizado
em uma comunidade negra no Amap, observando
predominncia de tabus entre os indivduos na faixa
salarial menor ou igual a 1,5 salrio mnimo (79%) e
com primeiro grau incompleto de escolaridade (74%).
Resultados semelhantes foram tambm encontrados
por Trigo et al. [5,13], em grupos estudados no norte
do Brasil (Par), com um nmero considervel de mes
analfabetas, em dois municpios (39%-45%,
respectivamente); com faixa de renda em torno de
um salrio mnimo (77%). Os autores encontraram
alguns motivos justificando a crena no tabu, como,
por exemplo, faz mal, mata, provoca congesto,
provoca vmitos.
Estudo sobre crendices populares na prtica de
alimentao em purperas residentes em trs favelas
da rea metropolitana de So Paulo registrou a
presena de tabu em 62% das mes sem renda prpria
e 43% entre as que tinham o 10 grau incompleto [14].
Outro estudo realizado na cidade de So Paulo
tambm constatou grande incidncia de tabus em
mulheres com o primeiro grau incompleto (64%),
desempregadas, ou que trabalhavam em algum tipo
de comrcio informal [8].
No que concerne ao aleitamento materno, alm
do aspecto biolgico necessrio avaliar seus
condicionantes histricos, sociais e psicolgicos, alm
165
dos fatores culturais que influenciam sua prtica,

dentre os quais as crenas e tabus.
Estudo realizado com 63 mes, de crianas
menores de 5 anos, baixo poder aquisitivo e escolaridade
constatou que as crenas e tabus alimentares tendiam
a discriminar o consumo de alimentos ricos em vitamina
A, como o caso da manga [15,16].
Ichisato e Shimo [17], estudando purperas,
relataram queixas de hipogalactia devido ao consumo
de certos alimentos que acreditavam secar ou diminuir
a produo de leite. O inverso tambm foi
mencionado, ocasionado pela ingesto de alimentos
lactognicos como canjica, sopa de fub, gua inglesa,
cerveja preta, arroz doce e canja. Segundo os autores,
na comunidade de Itapu (PA), as lactantes no
ingeriam determinados alimentos, restringiam a
ingesto de algumas frutas e introduziam outros
alimentos de forma precoce, respeitando o que era
ordenado pelos mais velhos [17]. Como galactogogos
as mulheres faziam uso de muito lquido, mingau de
arroz, aa, caldos: de galinha, de feijo, e de carne, e
colocavam as crianas para sugar o peito. Ainda faziam
uso de recursos no convencionais, como passar nas
mamas o suor do pote de gua, pente fino, leite da
rvore da fruta-po e folha de mato.
Peixes como arraia, capado, bagre, cao trara e
cangurupim foram indicados, pelos pescadores do
Estado da Bahia, como alimentos que devem ser
evitados por pessoas enfermas ou que apresentam
ferimentos no corpo, assim como aquelas que se
recuperam de operaes e mulheres paridas. Estas
ltimas so proibidas de consumir estes e outros
alimentos considerados carregados ou reimosos
[18]. Dentre os citados, as arraias, os caes e os bagres
so conhecidos classificados como peixes de couro,
termo comumente utilizado para caracterizar as espcies
carregadas. Em contraposio, h peixes de consumo
alimentar livre de interdies, classificados como
peixes brancos ou descarregados, que podem ser
consumidos por pessoas enfermas e mulheres
paridas, como: robalo, corvina carapeba e muum.
Segundo Van Velthen (apud Costa Neto [18]),
os ndios Wayana abstm-se de comer peixes
vermelhos e carne amarela quando apresentam feridas,
hemorragias ou quando as mulheres esto em perodo
ps-parto, enquanto os chineses consideram
lactognicos o vinho Biogalnico e a cerveja Guinness,
sem contudo explicar o motivo desta crena.
Em pacientes internados em hospital
universitrio na cidade do Recife, foi verificada alta
prevalncia de tabus dentre os de baixa condio scioeconmica e cultural [11], principalmente quanto a
peixe de couro, carne de porco e algumas frutas em
perodos de enfermidades.
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$$
As referncias a alimentos tabus, no presente

estudo, so semelhantes aos de Trigo et al. [13] e em
estudos realizados na frica Oriental [1], apontando
ovos, galinha, carneiro e algumas espcies de peixe
como alimentos cujo consumo proibido para as
mulheres. Em todos os estudos, os alimentos tabus
mais referidos so aqueles provenientes de fontes de
protenas de origem animal, indicando provavelmente
a estreita relao entre o totemismo e os tabus, nas
diferentes tribos primitivas em que teve origem esta
crendice [19].
Contudo outros alimentos tambm so relatados
pelas mes como prejudiciais ao aleitamento materno:
frutas cidas, alimentos gordurosos, abbora e pimenta.
[14]. Do mesmo modo, em trabalho realizado no
Amap, 96% das famlias pesquisadas apresentaram
tabus em relao a alimentos reimosos, considerados
capazes de provocar alteraes no estado de sade, bem
como restrio a misturas de alimentos [12].
Neste estudo, o consumo de alimentos tabus
era evitado por medo de dor, calor e edema nas pernas
doentes ( Grfico 2), Em certas tribos africanas
bastante comum a crena de que o consumo de
formigas brancas e feijes provocam diarria [1]. Na
Indonsia, os lactentes so comumente portadores de
sndromes carenciais e edema nutricional, devido ao
tabu de que mulheres e adolescentes no devem
consumir frutos suculentos [20]. Em Porto Rico, a
cegueira era atribuda ao consumo de fruta-po [1].
No Brasil, at algum tempo atrs sintomas como
clicas abdominais eram atribudos ao consumo de
vitamina de banana (fruta + leite). Alteraes na
digesto e aparecimento de algumas enfermidades
eram atribudos ao consumo de frutos rasteiros, como
o melo e a melancia, considerados de fria substncia
e de umidade suprflua. Acreditava-se tambm que a
blenorragia seria exacerbada pelo costume de chupar
cana de acar ao sol, e que a azia poderia ocorrer
pelo consumo de po quente e gua fria, esta ltima
crena aprendida com os portugueses [19].
Apesar de baixo percentual de indivduos referirse ao abacaxi como tabu, no perodo colonial seu
consumo era evitado em portadores de feridas, por
torn-las salientes, formando picos, iguais aos da
fruta [19].
A alta freqncia de tabus alimentares uma
realidade na Regio Norte e Nordeste e, na maioria
dos casos a ingesto de determinados alimentos vem
acompanhada de sintomas negativos, condicionados
pelo reflexo de medo, o que poder limitar o consumo
de vrios nutrientes.
Os dados evidenciados na abordagem desta, e
todos os dados evidenciados, em confronto com os
fatos cientificamente comprovados acerca dos
166
alimentos tabus, delineiam claramente a importncia

da educao nutricional nas populaes de baixa
condio econmico e cultural, em nosso pas.
Concluses
As restries alimentares referidas por 60%
dos pacientes estudados foram influenciadas por
crenas, tabus e proibies dos profissionais de sade
que anteriormente haviam atendido estes indivduos
ou seus familiares;
Raa, religio, nvel de instruo e condies
scio-econmicas no influenciaram significativamente as restries dietticas;
Orientaes dietticas sem respaldo cientfico
podero provocar excluso de alimentos proticos,
de alto valor biolgico, da dieta de indivduos de baixa
condio econmica, resultando, conseqentemente,
em desnutrio protica;
Estudos de alimentos considerados tabus ou
com elevada incidncia de crendices populares so
necessrios, para consolidao das prticas dietticas
utilizadas;
Os profissionais de sade tm um importante
papel nas condutas teraputicas seguidas pelos
pacientes na Regio Norte e Nordeste do Brasil.
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29/06/04, 17:01
$&
ARTIGO ORIGINAL
Indicadores do estado nutricional

de idosos institucionalizados
Indicators of the nutritional status of elderly institutionalized
Luana Caroline dos Santos*, Janana Andra Fortes Simes Silva*, Slvia Nascimento de Freitas, M.Sc.**,
Ronei Luiz de Carvalho Nicolato***, Isa de Pdua Cintra, D.Sc.****
*Nutricionista, **Professora do Departamento de Nutrio Clnica e Social da Universidade Federal de Ouro Preto MG,
***Professor do Departamento de Anlises Clnicas da Universidade Federal de Ouro Preto, ****Professora adjunta do
Departamento de Pediatria da Universidade Federal de So Paulo.
Resumo
O objetivo do presente trabalho foi verificar o perfil nutricional de uma populao idosa institucionalizada. Foram
avaliados 36 idosos, sendo 19 do sexo feminino e 17 do masculino. Realizou-se aferio do peso e da altura, avaliao do
consumo alimentar por meio do registro de 3 dias, com pesagem dos alimentos preparados e consumidos e avaliao dos
exames bioqumicos (dosagens de colesterol total e fraes, glicemia plasmtica, triglicerdeos, clcio srico e hemograma).
Para a anlise alimentar e estatstica utilizaram-se os programas Virtual Nutri 1.0 e Epi-Info 6.0, respectivamente. Verificouse elevada prevalncia de sobrepeso, baixo consumo calrico e protico, elevado consumo de lipdios e baixa adequao de
clcio e zinco. Observou-se uma mdia elevada de triglicerdeos e colesterol total, sobretudo no sexo feminino (p < 0,05).
Diante destes resultados, destaca-se a importncia de uma orientao nutricional efetiva na instituio para correo dos
desvios nutricionais e melhora da qualidade de vida desta populao.
Palavras-chave: idosos, estado nutricional, dislipidemia, obesidade.
Abstract
The objective of this work was to verify the nutritional profile of an elderly population living in an institution. 36
elderly people were evaluated, where 19 were women and 17 men. It was taken the height and weight measurements, the
evaluation of the alimentary intake by the 3 days register, the weigh of the prepared and consumed food and the biochemical
exams evaluation (total and portions of cholesterol amounts, plasmatic blood sugar, triglycerides, seric calcium and blood
test). For the alimentary and statistics analysis the software Virtual Nutri 1.0 and SPSS 10.0 were used, respectively. It was
verified a prevalence of overweigh, low caloric and proteic consumption, high consumption of lipids and a low adequacy
of calcium and zinc. It was observed a high average of triglycerides and total cholesterol, mainly among women (p < 0.05).
In face of these results, the importance of an effective nutritional orientation is highlighted in order to correct the nutritional
deviations and to improve the life quality of that population.
Key-words: elderly, nutritional status, hyperlipidemia, obesity.

Endereo para correspondncia: Luana Caroline dos Santos, Rua Borges Lagoa, 512/162, Bloco C, Vila Clementino
04038-900 So Paulo SP, E-mail: luanacs@ig.com.br
Artigo 05 - Luana.pmd
168
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$'
Introduo
A populao brasileira vem envelhecendo de
forma rpida desde o incio da dcada de 60 e de
acordo com projees estatsticas da Organizao
Mundial de Sade, no ano de 2025, o Brasil ser o
sexto pas do mundo com o maior nmero de pessoas
idosas [1]. Segundo Alves et al. [2], no perodo de 1950
a 2025, a populao brasileira como um todo estar
crescendo 5 vezes mais, enquanto o grupo etrio de
idade superior a 60 anos estar se ampliando 15 vezes.
Este nmero crescente de idosos implica em aumento
das demandas sociais e representa um grande desafio
poltico, social e econmico.
A populao de idosos no Brasil engloba cerca
de 14,5 milhes de pessoas, sendo que a regio Sudeste
a que apresenta a maior concentrao, 9,3% da
populao. O maior percentual de idosos encontra-se
no Rio de Janeiro, 10,7%, seguido pelo Rio Grande
do Sul com 10,5%. Minas Gerais abriga cerca de 1,6
milhes de idosos (9,1%). A menor concentrao
ocorre na regio Norte, onde apenas 5,5% da
populao tm mais de 60 anos [3].
A taxa de mortalidade geral da referida faixa
etria fica em torno de 77.017 por ano, segundo o
IBGE (2000), e apresenta como principais
contribuintes as doenas crnico-degenerativas,
destacando-se o diabetes, a hipertenso, a obesidade,
a osteoporose e aterosclerose. Destaca-se que a
alimentao encontra-se intrinsecamente relacionada
a estas, seja como causa, forma de tratamento ou
controle [4,5].
Assim, a nutrio geritrica adquire
importncia especial, visto que nesta fase, existem
diferentes implicaes nutricionais que variam desde
a m nutrio protica, alteraes metablicas e
interaes medicamentosas, at deficincias de
micronutrientes, que associadas a fatores sociais,
econmicos e psicolgicos podem contribuir para o
declnio e comprometimento de vrias funes
orgnicas [6,7].
O objetivo geral do presente trabalho foi realizar
avaliao do perfil nutricional dos idosos da Casa
de Repouso Santa Luiza de Marilac por meio de
medidas antropomtricas, bioqumicas e avaliao do
consumo alimentar.
Material e Mtodos
Casustica
A referida casa de repouso apresenta um
universo de 56 idosos, porm em decorrncia de
169
alguns apresentarem deficincias fsicas ou estarem

acamados, a amostra final foi composta de 36 idosos.
A idade mnima para incluso no trabalho foi 60 anos,
conforme recomenda a Organizao Mundial de
Sade, 1995 [8].
Avaliao antropomtrica
Foram aferidos o peso e a estatura dos idosos
por meio da balana eletrnica porttil da marca Filizola
(com preciso de 0,1 kg e capacidade mxima de 150
kg) e de uma fita mtrica flexvel e inextensvel com
preciso de 0,1cm, respectivamente, conforme as
tcnicas recomendadas por Frisancho/1990 [9].
Calculou-se a partir da o ndice de massa corporal
(IMC), que corresponde diviso do peso em quilos
pela estatura em metro elevada ao quadrado. Este foi
categorizado para anlise da prevalncia dos desvios
nutricionais, sendo utilizado os pontos de corte
recomendados pela Organizao Mundial de Sade,
1997 [10]: baixo peso (IMC < 18,5), normal [18,5 <
IMC < 25), sobrepeso [25 < IMC < 30), obesidade
(30,0 < IMC < 40) e obesidade mrbida (IMC e 40).
Avaliao do consumo alimentar
O consumo alimentar foi obtido por meio do
registro alimentar de 3 dias, sendo 2 destes referentes
a dias de semana (tera e quinta-feira) e 1 ao final de
semana (sbado), com pesagem direta dos alimentos
e do resto-ingesto das principais refeies com a
balana digital da marca Plenna, com capacidade
mxima de 2 kg.
A porcentagem de adequao de energia,
carboidrato, protena, lipdios, ferro, clcio, zinco e
vitamina C foi calculada com o auxlio do programa
Virtual Nutri 1.0 [11] considerando a Recommended
Dietary Allowances, 1989 [12].
Avaliao bioqumica
As amostras de sangue foram coletadas aps
jejum de 12 horas, para a anlise de ferro srico,
hemograma completo, colesterol total e fraes,
triglicrides, glicemia de jejum e clcio srico.
As tcnicas das anlises bioqumicas seguiram
o protocolo de mtodos adotados pelo Laboratrio
Piloto de Anlises Clnicas da Escola de Farmcia da
Universidade Federal de Ouro Preto, laboratrio
responsvel pela coleta, avaliao e anlise dos exames.
Desta forma os valores de referncia utilizados para
classificao de normalidade do estado bioqumico
dos idosos foram: Colesterol e triglicerdeos: <
200mg/dl; LDL < 130 mg/dl; HDL > 35 mg/dl;
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%
Resultados
Tabela I - Valores de referncia dos ndices de risco de

doena cardiovascular, segundo Castelli [13].
ndice de risco
Sexo
Colest.total/HDL-C
Homens
Mulheres
Homens
Mulheres
LDL-C/HDL-C
Valores de referncia
Baixo risco
Alto risco
< ou igual a 5,1
> 5,8
< ou igual a 4,4
> 5,3
< ou igual a 3,3
> 3,8
< ou igual a 2,9
> 3,5
Tabela II - Classificao nutricional dos idosos

segundo o IMC.
Classificao
Baixo peso
Normal
Sobrepeso
Obesidade
Sexo (%)
Masculino
Feminino
6,0
31,0
9,0
65,0
41,0
5,0
24,0
Glicose de 70-110mg/dl; Hemoglobina de 12 a 15g%;

Clcio srico de 8,4 a 10,6 mg/dl
Realizou-se ainda a classificao do risco para
doenas cardiovasculares (tabela I) conforme o
mtodo proposto por Castelli [13].
A amostra pesquisa foi composta por 36

idosos, sendo 52,8% (n = 19) do sexo masculino
e 47,2% (n = 17) do sexo feminino, com uma
idade mdia de 70 anos.
A categorizao do estado nutricional a
partir do IMC pode ser observada na Tabela II,
que demonstra alta prevalncia de desvios nutricionais,
sobretudo excesso de peso.
O alto ndice de sobrepeso contrasta-se com o
baixo consumo energtico de ambos os sexos verificado
na anlise do consumo alimentar (Grfico 1).
Grfico 1 - Consumo energtico comparado a RDA,
1989.
Anlise estatstica
Na anlise estatstica dos dados utilizou-se o
programa Epi-info 6.0 [14]. Para a determinao do
perfil nutricional foi realizada anlise descritiva do
dados, sendo utilizado o teste t - student e o teste de
Qui-Quadrado para a comparao das diferenas entre
as mdias e propores entre os grupos,
respectivamente. O valor de significncia considerado
foi de 5%, ou seja, p < 0,05.
Ressalta-se que o trabalho realizado foi solicitado
pela direo da casa de repouso, sendo assinado pela
mesma um termo de consentimento para participao
de todos os idosos institucionalizados.
Quanto aos macronutrientes observou-se uma

distribuio percentual mdia de 55% de
carboidratos, 33% de lipdeos e 12% de protenas.
A mdia de ingesto protica foi de 0,68 g/kg de
peso corporal no sexo masculino e 0,77 g/kg no
sexo feminino, valores prximos recomendao
de 0,8 g/kg para estas faixas etrias [12].
Em relao aos principais micronutrientes
observou-se contraste quanto adequao, visto que
a ingesto de ferro ultrapassou os 100% de adequao
em ambos os sexos (10 mg), enquanto o consumo
dos minerais clcio e zinco no alcanou 30% de
Tabela III - Valores mdios e desvio padro dos exames bioqumicos.

Sexo
Total
Masculino (n = 19)
Feminino (n = 17)
14,736 1,488
13,387 2,247
13,875 2,606
80,895 13,130
83,118 30,364
81,944 37,141
10,291 0,383
10,337 0,642
10,217 0,617
177,895 38,864
219,882 50,435
197,722 48,904
LDL (mg)
99,818 26,400
114,214 25,253
102,455 25,907
HDL (mg)
58,273 10,228
68,563 14,118
63,250 13,649
VLDL (mg)
20,056 8,447
34,267 12,584
265,515 12,602
103,727 47,301
231,438 158,589
169,944 143,053
Varivel
Hemoglobina (g/dl)
Glicemia (mg/dl)
Clcio srico (mg/dl)
Colesterol total (mg/dl)
Triglicerdeo (mg/dl)
170
29/06/04, 17:01
(n = 36)
%
Tabela IV - Classificao de risco para doenas cardiovasculares

dos idosos da casa de Repouso Santa Luiza de Marilac.
qualquer atividade fsica programada dentro

da instituio; caractersticas gerais da
Populao total
Sexo
alimentao como excesso de lipdios e
Masculino
Feminino
excesso de alimentos hiper-calricos
Colest. Total/HDL-C 3,14 0,41
3,02 0,40
3,27 0,38
oferecidos pelos parentes aos idosos no
LDL-C / HDL-C
1,7 0,34
1,7 0,35
1,72 0,32
momento da visita. Estes no foram
avaliados visto que a maioria dos idosos
adequao em relao s recomendaes de 800mg e
os
omitia
e
no existia um controle da entrada destes.
15mg, respectivamente.
A
maior
gravidade do excesso de peso no sexo
A ingesto mdia de vitamina C tambm atingiu
feminino
pode
ser decorrente do maior aumento da
os valores recomendados para os ambos os sexos, 60
massa adiposa e das alteraes hormonais especficas
mg, sem diferenas significantes entre os sexos (p >
deste sexo. Alm disso, apesar das recomendaes
0,05).
energticas serem inferiores s do sexo masculino, o
Os dados bioqumicos de glicose, hemoglobina
porcionamento das refeies na instituio era
e clcio sricos no apresentaram alteraes
semelhante, resultando em consumos calricos
significativas (Tabela III) em ambos os sexos.
equivalentes que podem predispor as idosas ao maior
Entretanto, os nveis de triacilgliceris, colesterol total
acmulo de peso.
e fraes apresentaram-se acima dos valores de
Em contraste elevada prevalncia de sobrepeso
referncia no sexo feminino, sendo a mdia destes
nos
idosos
verificou-se um consumo energtico
significativamente superior quando comparada ao
inferior
as
recomendaes
em ambos os sexos, sem
sexo oposto (p < 0,05).
diferenas
significativas
entre
eles. Isto tambm foi
Apesar disto pode-se observar na tabela IV que
observado
por
Ortega
et
al.
[15]
que verificaram 90,9%
segundo Castelli [13], os idosos de ambos os sexos
de
dficit
enrgtico
nos
idosos
espanhis avaliados e
no apresentaram riscos elevados para doenas
por Souza & Moreira [7] que encontraram 91,7% dos
cardiovasculares.
idosos abaixo das recomendaes energticas.
O dficit energtico na populao avaliada pode
ter sido decorrente de uma subavaliao alimentar,
Discusso
visto que os alimentos externos (no oferecidos pelo
asilo) no foram contabilizados, alm da presena
A alta prevalncia de sobrepeso encontrada (mais
constante de uma nutricionista s refeies, que pode
de 60% da populao total) ultrapassou os valores
ter influenciado de maneira negativa o consumo de
encontrados na literatura. Falque-Madrid et al. [4]
alimentos. Destaca-se ainda a limitao dos softwares
verificaram sobrepeso em 42% dos homens e 29,8%
utilizados para avaliao alimentar e a falta de padres
das mulheres idosas avaliadas.
antropomtricos mais especficos para esta faixa etria
Tavares & Anjos [5] ao realizarem a Pesquisa
[4]. Salienta-se tambm a complexidade da
Nacional Sobre Sade e Nutrio em 1989 encondeterminao do estado nutricional de idosos por
traram uma prevalncia de sobrepeso geral de
abranger uma srie de fatores alm dos alimentares,
30,4% em homens e de 50,2% em mulheres, com
dentre os quais possvel citar o isolamento social, as
predomnio desse problema no sexo feminino em
doenas crnicas e as alteraes fisiolgicas do trato
todos os graus. Ao contrrio disso, no asilo em
gastrintestinal decorrentes da idade [18].
estudo o sobrepeso de grau I foi mais prevalente
Apesar do baixo consumo calrico a ingesto
no sexo masculino.
protica
no foi prejudicada, havendo grande
Porm, existe uma tendncia de aumento do
aproximao
com as recomendaes para idade. Tal
sobrepeso dos idosos em pases desenvolvidos que
fato tambm foi observado por Souza e Moreira [7],
vem sendo observada tambm nos demais pases, com
que encontraram 70,9% dos idosos avaliados
implicaes ainda questionveis na morbi-mortalidade
consumindo fontes proticas acima das recofutura desta populao [15-17].
mendaes. Alm disso, a distribuio percentual
No estudo EURONUT-SENECA sobre o perfil
mdia de protenas quanto s calorias da dieta
nutricional e de sade de idosos europeus foram
encontrou-se dentro da faixa de normalidade - 10 a
encontradas variaes de sobrepeso e obesidade entre
15% [19].
7% (Noruega) e 43% (Itlia) em homens e 4% (Frana)
A distribuio percentual de carboidratos
a 56% (Itlia) em mulheres [6].
tambm se encontrava na faixa de normalidade,
O elevado ndice de sobrepeso e obesidade na
considerada de 50 a 70% segundo a SBAN (2000) e
populao estudada pode ser explicado pelo
assemelhou-se ao verificado em outros trabalhos [6,15]
sedentarismo da populao avaliada, que no exerce
171
29/06/04, 17:01
%
J a distribuio mdia de lipdios, 33%,

ultrapassou os limites recomendados e pode ser um
dos fatores que estejam contribuindo para a elevada
prevalncia de sobrepeso, a elevao dos nveis
lipidmicos e aumentar os riscos de doenas
cardiovasculares nesta populao. Outros trabalhos
tambm observaram o consumo de dietas
hiperlipdicas pelos idosos [4,20]
Quanto aos micronutrientes notou-se grande
variabilidade quanto adequao, sendo que esta pode
estar comprometida pelo inadequado consumo
calrico observado [15].
A alta adequao do ferro assemelhou-se aos
resultados encontrados por Falque-Madrid et al. [4], e
pode ocorrer devido alta distribuio de carnes e
vegetais ricos nesse mineral s principais refeies.
Em contraste, outros trabalhos verificaram baixo
consumo de ferro, o qual predispe essa populao
ao risco de deficincia do mineral, podendo
comprometer as atividades gerais dos idosos [7,15].
O baixo consumo de clcio observado nesta
instituio tambm foi verificado por Souza & Moreira
[7] que encontrou metade dos idosos com uma
ingesto diminuda de clcio. Ortega et al. [15] verificou
dficit no consumo deste mineral em 45,5% dos
idosos avaliados. Nota-se na literatura grande
dificuldade de alcanar a recomendao de clcio
exclusivamente pela alimentao, pois para isso tornase necessrio um grande consumo (3 a 4 pores/
dia) das principais fontes deste mineral, principalmente
laticnios. Soma-se a isso uma intolerncia lactose
que surge com o avanar da idade e que dificulta a
digesto das principais fontes do mineral [22].
A inadequao do zinco verificada na casa de
repouso tambm foi verificada em outros trabalhos,
como o de Souza & Moreira [7] em que 79,2% dos
idosos apresentaram baixa ingesto deste mineral e o
de Falque-Madrid et al. [4] que encontraram um
percentual mdio de adequao em torno de 36%.
O consumo de fontes de clcio (laticnios,
hortalias de folhas verdes-escuras) e zinco (carnes,
peixes, aves, leite e seus derivados) deve ser estimulado
visto que ambos os minerais apresentam funes
orgnicas importantes como manuteno da sade
ssea, sntese e metabolismo dos carboidratos,
lipdeos, protenas e cidos nuclicos, manuteno da
funo imunolgica, cicatrizao adequada [22].
O consumo de vitamina C ultrapassou os
valores recomendados, pois no perodo de avaliao
o asilo recebeu uma grande doao de laranjas,
fonte importante desta vitamina, que foram servidas
diariamente aps as principais refeies. Ortega et
al. [15] tambm encontraram elevada adequao de
vitamina C entre os idosos avaliados. Ressalta-se
172
que as doaes de alimentos so freqentes na casa

de repouso, sempre com quantidade e qualidade
diversificada.
Ressalta-se que no houve diferena estatisticamente significante no consumo de nutrientes de
acordo com os desvios nutricionais entre os sexos (p
> 0,05).
Os elevados nveis de triacilgliceris, colesterol
total e fraes em ambos os sexos, tambm foram
observados por Ortega et al. [15] que encontraram
valores mdios de 141,25 ( 76,35) mg/dl, 246,38
( 27,16) mg/dl, 68,38 ( 11,15) mg/dl e 136,75 (
50,61) mg/dl de triglicerdeos, colesterol, HDL-C, e
LDL-C, respectivamente. Os valores tambm foram
superiormente elevados no sexo feminino, podendo
relacionar-se s alteraes hormonais ocorridas na
menopausa ou ao prprio aumento de peso corporal,
encontrado de forma mais grave no sexo feminino.
Tambm deve ser destacado que os elevados nveis
de HDL apresentaram grande influncia sobre baixas
relaes do Colesterol-Total / HDL-C e LDL-C /
HDL-C, minimizando desta forma este importante
fator de risco para as doenas cardiovasculares.
Ressalta-se que apesar do clcio srico
apresentar-se dentro dos valores normais, existe uma
grande homeostase deste mineral no organismo e este
no considerado um bom indicador para avaliar o
estado nutricional referente ao clcio [23]. Deste modo
realmente importante garantir maior adequao do
mineral na dieta.
Concluso
Os idosos representam um grupo de risco
nutricional pelas grandes peculiaridades inerentes s
mudanas fisiolgicas naturais do envelhecimento,
modificaes econmicas, psicossociais e
intercorrncias farmacolgicas associadas s mltiplas
doenas que interferem no consumo alimentar e,
sobretudo, na necessidade de nutrientes [18].
O grupo avaliado apresentou grande potencial
de problemas nutricionais devido elevada prevalncia
de sobrepeso, seguindo a tendncia atual de aumento
desta doena entre todos os setores da sociedade,
desequilbrios dietticos, excesso de colesterol e
triglicerdeos. Estes podem contribuir para o aumento
do risco de patologias crnicas no transmissveis
nesta populao.
O planejamento dos cardpios deve ser
reformulado para ajuste da quantidade de lipdios na
dieta e atendimento s necessidades dos idosos,
atentando para os gostos, hbitos e limitaes desta
faixa etria. Alm disso, importante controlar os
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%!
alimentos extras fornecidos pelos visitantes, os quais

normalmente so hipercalricos, a fim de reduzir o
excesso de peso na populao e contribuir para
melhora dos niveis lipidmicos.
importante oferecer informaes nutricionais
a esta instituio e uma interveno especfica para
os idosos que apresentaram desvios nutricionais a fim
de corrigi-los e prevenir futuros problemas como
diabetes, hipertenso, obesidade e aterosclerose,
comuns nesta faixa etria e que podem comprometer
a qualidade de vida desta populao.
Destaca-se que de fundamental importncia
aprofundar as informaes nutricionais sobre este
grupo por meio de estudos populacionais,
randomizados e controlados para estabelecer prticas
de monitoramento e direcionar intervenes mais
adequadas s suas especificidades.
Agradecimentos
Sinceros agradecimentos s nutricionistas Roseli
Arajo e Antonella Zogbi Gomes Pinto pela
importante colaborao na coleta dos dados, e
direo da casa de Repouso Santa Luiza de Marilac
pelo grande interesse e apoio no desenvolvimento do
presente trabalho.
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29/06/04, 17:01
%"
REVISO
Efeitos benficos dos alimentos

probioticos e prebioticos
Benefic effects of probiotic and prebiotic foods
Enayde de Almeida Melo, D.Sc.*, Angela Maria Borborama Bezerra**, Adriana Caetano de Menezes**,
Vera Lcia Arroxelas Galvo de Lima***
Professora do Departamento de Cincias Domsticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco, **Alunas do Curso de Economia
Domstica da UFRPE, Nutricionista, Professora do Departamento de Cincias Domsticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco
Resumo
Recentes investigaes cientficas apontam para um novo grupo de alimentos que vem despontando no mercado.
Estes alimentos, denominados funcionais, alm de cumprirem a funo bsica de nutrio, so capazes de produzir efeitos
metablicos e/ou fisiolgicos, promovendo benefcios sade dos indivduos. Neste contexto, encontram-se os alimentos
probiticos e prebiticos, tema desta reviso. Os primeiros apresentam em sua constituio microrganismos viveis, de
origem entrica, que podem alterar favoravelmente a composio da flora intestinal. Os prebiticos, por sua vez, possuem
compostos no digerveis que estimulam seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou de um nmero limitado
de bactrias no clon. Como conseqncia, restabelecem o equilbrio da microbiota intestinal, estimulam o sistema imune,
com fortes indcios de que inibam, tambm, atividade carcinognica. Os avanos da investigao cientfica sobre a ao e os
efeitos dos alimentos probiticos e prebiticos tm evidenciado sua importncia na dieta alimentar.
Palavras-chave: Probitico, prebitico, alimentos funcionais, microflora intestinal.
Abstract
Recent researches are being developed over a new food group called functional foods. These foods, besides fulfilling
the basic nutrition function, are capable of producing health benefits. Within the range of functional food we find the
probiotic and prebiotic, subject of this review. Probiotic foods contain live microbial additions that beneficially affect the
host by improving intestinal microbial balance and prebiotic foods contain non-digestible food ingredients that encourage
the growth and activity of favorable intestinal bacteria. As consequence, they reestablish the intestinal microflora balance,
stimulate the immune system, with strong indications that they inhibit, also, cancer activity. The advances of the researches
about the actions and the effects of probiotic and prebiotic foods have evidenced its importance in the diet.
Key-words: Probiotic, prebiotic, functional foods, intestinal microflora

Endereo para correspondncia: Profa Dra Enayde de Almeida Melo, Universidade Federal Rural de Pernambuco,
Departamento de Cincias Domsticas, Rua Dom Manoel de Medeiros s/n Dois Irmos 52171-900 Recife PE, Tel: (81)
33021532, E-mail: eamelo@ufrpe.br
Artigo 04 - Enayde.pmd
174
29/06/04, 17:01
%#
Introduo
Desenvolvimento
Recentemente, vem sendo estabelecido que a

dieta, alm de prover os nutrientes necessrios aos
requerimentos metablicos do organismo, fornece
compostos, nutrientes ou no, capazes de modular
as funes orgnicas, favorecendo a preveno de
doenas [1]. Neste contexto, surge uma nova
categoria de alimentos, cognominados funcionais,
cujos componentes ou substncias bioativas, tambm
denominadas funcionais, podem estar presentes
naturalmente ou serem adicionadas aos produtos
alimentcios industrializados [2].
Vrias pesquisas esto sendo desenvolvidas
com objetivo de avaliar a eficincia e a eficcia das
substncias bioativas, buscando esclarecer
quimicamente esses compostos. O consumidor, por
sua vez, mais preocupado com a sua a sade e
desejando viver mais e melhor, vem procurando
alternativas para retardar o envelhecimento, prevenir
e tratar doenas. As indstrias de alimentos,
percebendo o novo mercado que est surgindo, tm
procurado desenvolver novos produtos que
apresentem os componentes funcionais responsveis
pelos benefcios sade de modo a atender a
demanda do consumidor.
Dentre os alimentos funcionais, destacamse os alimentos probiticos e prebiticos. Os
primeiros apresentam em sua constituio
microrganismos vivos, ditos probiticos, nativos
do trato g astrointestinal humano. A ao
fisiolgica destes microrganismos est relacionada
ao equilbrio da flora intestinal, podendo tambm
ter efeito na reduo do colesterol sangneo e no
controle de diarrias, bem como, na reduo do
risco de desenvolver alguns tipos de cncer [3].
Os alimentos prebiticos apresentam em sua
constituio compostos no digerveis pelas
enzimas intestinais do ser humano os quais
estimulam seletivamente o crescimento e/ou a
atividade de uma ou de um nmero limitado de
bactrias no clon [4]. Em conseqncia, alteram
a microbiota do intestino, restabelecendo o seu
equilbrio e estimulam o sistema imune, havendo
fortes indcios de que exibam, tambm, atividade
anticarcinognica [5].
Frente importncia dos alimentos funcionais,
em especial dos probiticos e prebiticos, da
constatao de que a flora intestinal humana mantm
estreita relao com a sade geral dos indivduos e
que a mesma pode ser manipulada de forma benfica,
atravs destes alimentos, reduzindo o risco de
doenas, este trabalho apresenta uma reviso sobre
estes alimentos e seus efeitos sobre a sade.
Probiticos
175
Alimentos probiticos so produtos lcteos,

fermentados ou no, que apresentam em sua
constituio microrganismos vivos que promovem o
equilbrio da flora intestinal de indivduos que os
consomem. Do ponto de vista tecnolgico, a
manuteno da viabilidade e funcionalidade dos
microrganismos durante o processamento do
alimento, a no alterao, de modo insatisfatrio, do
flavor e textura do produto e a sobrevivncia dos
microrganismos probiticos durante o perodo de
estocagem do alimento so os critrios considerados
na seleo de cepas probiticas a serem utilizadas em
alimentos [6].
Dentre os microrganismos intestinais que tm
efeitos metablicos importantes e interaes benficas
com o hospedeiro esto as bifidobactrias e os
lactobacilos. Atualmente, do gnero Bifidobacterium so
conhecidas 30 espcies que se diferenciam entre si
pela capacidade de fermentarem diferentes acares
[7]. As bifidobactrias diferenciam-se das bactrias
cido lcticas por produzirem, como metablitos
primrios, o cido lctico e o actico (na proporo
2:3), atravs de um sistema de metabolizao da
lactose pouco usual. O processo de fermentao
bifidobacteriana tambm produz, freqentemente,
pequenas quantidades de cido frmico e etanol. A
produo de acetato e lactato promove a reduo do
pH do meio, tornando-o inadequado ao crescimento
da Salmonella, Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Candida albicans e Campylobacter jejuni [8].
Do gnero Lactobacillus so, atualmente,
conhecidas 56 espcies [7]. Estes microrganismos
contribuem para o flavor dos alimentos
fermentados, uma vez que sintetizam vrios
compostos volteis, a exemplo do diacetil e seus
derivados. As espcies deste gnero encontram-se
dividas em 3 grupos, conforme o carboidrato utilizado
como substrato no processo fermentativo. As reunidas
no grupo I so denominadas homofermentativas, as
do grupo II fermentam a frutose e glicose, enquanto
que as do grupo III fermentam preferencialmente a
glicose [9].
Efeitos benficos dos probiticos
Estudos recentes confirmam a teoria de que os
alimentos probiticos alteram a composio e / ou a
atividade da microflora intestinal, promovendo
benefcios sade. As bactrias presentes nestes
alimentos, freqentemente, colonizam o intestino,
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%$
aumentando o seu nmero, tendo como efeito indireto,

a multiplicao de outros lactobacilos, diferentes dos
probiticos administrados. A fermentao lctica
promove uma pr-digesto de alguns nutrientes do
alimento e a produo de substncias intermedirias,
como o cido lctico e outros cidos orgnicos, alm
de outros compostos com a capacidade de controlar o
comportamento de vrios microrganismos e, tambm,
de regular a flora intestinal do consumidor [8].
A habilidade em aderir s clulas intestinais bem
como em eliminar ou reduzir a aderncia de
patognicos e produzir hidroperxidos, bacteriocinas
e cidos orgnicos, antagonistas do crescimento de
patognicos, so outras caractersticas dos
microrganismos probiticos que contribuem para o
equilbrio da flora intestinal [10]. Dentre vrias cepas
examinadas, a do Lactobacillus acidophilus (La1) foi
selecionada por ser mais aderente membrana das
microvilosidade dos humanos em ensaios in vivo [11].
Nestes experimentos foi evidenciado que esta
capacidade de aderncia do La1 tem como efeito
biolgico a inibio da invaso de clulas humana
Caco-2 por diferentes bactrias causadoras de diarria,
a exemplo de Escherichia coli, alm de impedir a adeso
da Helicobacter pylori nas clulas intestinais HT-29. Esses
resultados sugerem um papel protetor dos lactobacilos
contra microorganismos patognicos do trato
gastrintestinal. Acredita-se, entretanto, que a maioria
dos probiticos no ficam aderidos permanentemente
no intestino, mas exercem seus efeitos atravs do seu
metabolismo e de sua multiplicao durante sua
passagem pelo intestino. Assim, o consumo dirio
dessas bactrias seria provavelmente a melhor maneira
de manter sua eficcia [3].
A imunidade humoral se baseia na produo de
anticorpos ou de imunoglobulinas, produzidas pelas
clulas B, que reagem, especialmente, com o antgeno,
com vistas a neutraliz-lo. A imunidade celular
promove reaes contra antgenos mediadas por
clulas, principalmente a clula T e macrfagos [2]. A
maioria das evidncias, em sistema in vitro, em animais
e em humanos, sugere que os probiticos podem
aumentar a resposta imune especifica ou no, sem,
contudo desencadear resposta inflamatria. Acreditase que sua ao ocorre atravs da ativao de
macrfagos, do aumento do nvel de citoquinas, do
aumento da atividade natural das clulas Killer e/
ou do aumento do nvel de imunoglobulinas. Esta
resposta imune pode ser mais intensa quando mais
de um probiticos so consumidos juntos, como
parece ser o caso da administrao conjunta de
Lactobacillus e Bifidobacterium [3].
Evidncias tm demonstrado que apropriada
cultura de bactrias lcticas, em adequada quantidade,
176
pode reduzir os sintomas da intolerncia lactose.

Staphylococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e outros
lactobacilos, usados em produtos de leite fermentado,
produzem quantidade suficiente de lactase, prevenindo
os sintomas desta doena em indivduos no
persistentes [3]. Os Lactobacillus produzem, tambm,
a enzima -galactosidase que atua na digesto da
lactose [2].
As bactrias do tubo digestivo possuem sistemas
enzimticos responsveis pela produo de
carcinognicos. A administrao de probiticos pode
suprimir a atividade de enzimas como a -glicosidase,
a -glicuronidase, a nitrorredutase e a azorredutase
[13]. Ensaios, in vitro e em animais, revelaram que
bactrias probiticas reduzem os riscos de cncer
tendo em vista que neutralizam os efeitos mutagnicos
e genotxicos. Embora, as pesquisas dos probiticos
na rea de cncer tenham se mostrado promissora, os
resultados ainda so preliminares para uma
recomendao especfica do consumo de probiticos
para humanos [3].
St-Onge, Farnworth e Jones [14] apresentam, em
sua reviso, resultados de pesquisas desenvolvidas
com animais e com humanos em que os produtos
lcteos fermentados reduzem a concentrao do
colesterol sangneo. Estes autores explicam que as
bactrias intestinais fermentam carboidratos,
produzindo cidos graxos de cadeia curta, a exemplo
de acetato, propionato e butirato na proporo 60:
20: 50, que so rapidamente absorvidos e
metabolizados no fgado. O acetato, precursor do
colesterol, tem como efeito elevar a concentrao do
colesterol sangneo, enquanto que o propionato eleva
a glicemia e reduz a resposta hipercolesterolemica
causada pelo acetato. Por outro lado, os cidos biliares,
clico e desoxiclico, sintetizados no fgado a partir
do colesterol, so conjugados, respectivamente, com
a glicina e taurina, e lanados no intestino onde so
expostos microflora intestinal. Os microrganismos
probioticos hidrolisam estes cidos, produzindo
esterides, estimulando nova sntese dos cidos biliares
a partir do colesterol, reduzindo sua concentrao
plasmtica e, como conseqncia, os riscos das
doenas cardiovasculares. Existem, tambm,
evidncias que demonstram a ao dos probiticos
sobre a diminuio da 7 -desidroxilase, enzima que
atua sobre os cidos biliares, produzindo o cido
desoxiclico [13].
Prebiticos
Os alimentos prebiticos apresentam em sua
constituio compostos que tm como caractersticas
no serem digeridos nem absorvidos no trato gastro-
01/07/04, 12:42
%%
intestinal, sendo, portanto fermentados por certas

bactrias de clon. Em conseqncia, estimulam o
crescimento de bifidobactrias e lactobacilos,
modificando favoravelmente a composio da flora
intestinal e/ou estimulando a atividade metablica
destas bactrias, beneficiando o hospedeiro com a
produo de metablitos especficos ou componentes
bioqumicos [5].
Alguns oligossacardeos, encontrados
naturalmente em alimentos, apresentam estas
caractersticas, destacando-se a inulina, os
frutooligossacardeos (FOS) e galactooligossacardeos
[15, 16]. Substncias prebiticas vm sendo
adicionadas em um amplo nmero de produtos
alimentcios, a exemplo de alimentos infantis, cereais
matinais, produtos de confeitaria, entre outros, sem,
contudo alterar, de modo significativo, as
caractersticas organolpticas dos mesmos [17].
Inulina e frutooligossacardeos so compostos
classificados como frutanas, nos quais ligaes
frutosil-frutose (21) constituem a maioria das
ligaes glicosdicas presentes em sua estrutura. A
inulina, com grau de polimerizao de 03 at mais de
60 monmeros, encontra-se naturalmente em vrios
vegetais, a exemplo da chicria, cebola, alho, banana,
aspargo e trigo [18]. Destes alimentos, apenas a
chicria utilizada para obteno industrial de inulina
a qual apresenta em sua estrutura unidades de glicose
e frutose, cujo nmero desta ltima varia de 02 a mais
de 70 [5]. Os frutooligosacardeos (FOS) so obtidos
por hidrlise enzimtica da inulina, originando
unidades lineares de frutosil, com grau de
polimerizao de 01 a 07 monmeros, com ou sem
uma unidade final de glicose. A partir de molculas
de sacarose, por ao da enzima frutosiltransferase
(EC 2.4.1.99), podem tambm ser obtidos FOS com
grau de polimerizao de 01 a 05 unidades de frutosil,
constitudos por cadeias lineares e ramificadas [5,19].
Esses oligossacardeos, que possuem seus
monmeros unidos por ligaes glicosdicas 12,
so resistentes a ao das enzimas presentes no
intestino delgado as quais so especficas para hidrlise
das ligaes glicosdica do tipo . Estas substncias
alcanam o clon intactas, onde so fermentadas pela
microflora intestinal, assumindo, portanto,
caractersticas de fibras dietticas.
Efeitos benficos dos prebiticos
O processo fermentativo, desencadeado pelo
efeito bifidognico, alm de influenciar o crescimento
seletivo de microrganismos pode, potencialmente,
modular as funes intestinais e o metabolismo dos
lipdeos; favorecer a produo de vitaminas,
177
principalmente do complexo B, reduzir a concentrao

de amnia no sangue e promover a restaurao da
flora intestinal aps uma terapia com antibiticos
[18,20,21,22]. O aumento da biodisponibilidade do
clcio, a reduo de riscos em desenvolver leses prcancergenas no clon, hipotriglicidemia e
hipoinsulinemia so outros efeitos benficos
atribudos aos prebiticos.
Os compostos prebiticos modulam positivamente a fisiologia do sistema gastrointestinal,
fundamentalmente, no que se refere ao aumento do
peso das fezes e a freqncia das evacuaes,
reduzindo o risco colite, diverticulite e cncer de
clon [5,23]. A eficcia clnica dos FOS vem sendo
demonstrada em vrios estudos. A administrao de
8g/dia de FOS a idosos, com idade mdia de 85 anos,
por 03 semanas, promoveu um aumento na contagem
de bifidobactrias, reduo da atividade fagocitria
de granulcitos e moncitos [24].
O cido ltico e os cidos carboxlicos de cadeia
curta, principalmente acetato, propionato e butirato,
so os produtos finais da fermentao das substncias
prebiticas que contribuem para a reduo do pH do
intestino grosso. Esta reduo promove o aumento
do nmero de bifidobactrias, por serem resistentes
em meio cido, enquanto que as patognicas, sensveis
acidez, so diminudas [25]. As bifidobactrias, ao
lado dos lactobaclos, produzem e secretam
bacteriocinas, substncias antibacteriana que tm
efeito sobre a microflora patognica [21]. Alm disso,
o butirato atua como agente protetor, inibindo a
atividade genotxica das nitrosaminas e dos perxidos
de hidrognio nas clulas do clon, mecanismo que
pode explicar a ao anticarcinognica dos prebiticos
[23,26].
A elevada concentrao de cidos carboxlicos
de cadeia curta, proveniente da fermentao dos
oligossacardeos, tambm, facilita a absoro de
minerais, especialmente do clcio e o magnsio. Esta
absoro favorecida pelo efeito osmtico do cido
que aumenta a transferncia da gua para dentro das
clulas da borda em escova, e a ionizao destes
minerais (Ca 2+ e Mg 2+), propiciando sua difuso
passiva [5]. Vrios estudos, em animais, tm
evidenciado que a ingesto de 5 a 20% de inulina
favorece o aumento na absoro intestinal de clcio
[27]. Yaeshima [20], demonstrou que a oligofrutose
(2,5 e 5%) propiciou um aumento na absoro de Ca
e Mg em ratas submetidas a ovariectomia e preveniu
a perda de massa ssea causada pela deficincia de
estrgeno. Scholz-Ahrens et al. [28] administrando
dietas suplementadas oligofrutose (2,5%, 5% e 10%)
observaram, tambm, um efeito dose-dependente
sobre o aumento da absoro de clcio e na
01/07/04, 12:42
%&
mineralizao do fmur, confirmando que a ingesto

de prebiticos aumenta a captao do clcio pelo
tecido sseo. Embora, modelos experimentais
utilizando ratos demonstrem claramente a ao de
oligossacardeos no digerveis na absoro de
minerais, existem ainda poucos estudos em humanos
comprovando este efeito [29].
Pereira e Gibson [16] fazem referncia a vrias
pesquisas que tm demonstrado o efeito dos
frutooligossacardeos sobre o metabolismo dos
lipdeos, principalmente na reduo da concentrao
do colesterol e triglicerdeos, plasmtico e heptico,
tanto em animais como em humanos. O mecanismo
de ao desse prebitico, tendo como base os vrios
estudos citados por esses autores, decorrente dos
produtos da fermentao intestinal, a exemplo do
propionato, que alcanam o fgado pela veia porta e
modulam a sntese do colesterol. Os
frutooligossacardeos, tambm, reduzem a absoro
intestinal do colesterol e dos cidos biliares, com
conseqente aumento da excreo fecal desses
compostos. Desta forma, o principal impacto dos
prebiticos sobre o efeito hipocolesterolmico parece
ser a interrupo da circulao enteroheptica dos
cidos biliares.
O efeito hipotriglicmico dos oligossacardeos
apontado como decorrente da reduo da sntese
heptica de cidos graxos e triglicerol. A ingesto de
frutooligossacardeos reduz de forma significativa a
insulina e a glicose plasmtica, compostos com
reconhecida ao na regulao da lipognese. Estes
prebiticos aumentam, tambm, a produo dos
peptdeos GIP e GLP-1 pelas clulas endcrinas da
mucosa intestinal, os quais regulam a resposta psprandial da insulina e tm ao sobre o metabolismo
dos lipdeos. As evidncias demonstram haver uma
relao entre a modulao hormonal, a produo de
peptdeos intestinais e o efeito anti-lipognico dos
frutooligossacardeos, entretanto, o mecanismo de
ao ainda no est devidamente esclarecido. Acreditase que esses peptdeos estimulam a atividade da lpase
lipoprotica e da lipognese do tecido adiposo e
heptico [16,30]
influenciar a atividade metablica destes

microrganismos. Os avanos cientficos sobre a ao
e os efeitos de probiticos e prebiticas tm fortalecido
a sua importncia na dieta alimentar, no entanto,
pesquisas epidemiolgicas utilizando um amplo
nmero de indivduos necessitam ser implementadas
com vistas a confirmar muitos dos efeitos atribudos
a estes alimentos.
Referncias
1.
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10.
11.
12.
Concluso
13.
Evidencias tm demonstrado que os alimentos

probiticos e prebiticos so capazes de modular
positivamente a composio e atividade da microbiota
intestinal com conseqentes efeitos benficos sobre
a sade. A dieta constitui, portanto, um dos
importantes fatores que regula as espcies e a
concentrao da microbiota entrica, alm de
14.
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01/07/04, 11:44
&
ESTUDO DE CASO
Hipercalciria idioptica
Idiopathic hypercalciuria
Eliane Cunha Mendona de Oliveira*, Marta Regueira Teodsio, D.Sc.**, Clara Lcia Caiaffo de Freitas,
M.Sc.***, Alice C. Pimentel de Alburquerque****
*Doutoranda em Nutrio, Professor Adjunto,**Professor Titular de Clnica Mdica, ***Professor Adjunto,

****Acadmica de Medicina, FCM/UP, Bolsista de Iniciao Cientfica PIBIC / FACEPE, Trabalho realizado
na Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Cincias da Sade, Departamento de Nutrio - Unidade de Pesquisa
em Nefrourologia e Nutrio e na Universidade de Pernambuco (UPE), Hospital Universitrio Oswaldo Cruz (HUOC),
Departamento de Cirurgia, Projeto Multilit Ambulatrio de Nefrourologia
Resumo
A hipercalciria idioptica o distrbio metablico mais freqentemente diagnosticado na nefrolitase. Pode-se

originar do aumento primrio na absoro intestinal de clcio, da reduo na reabsoro tubular renal de clcio, da perda
primria de fosfato, do aumento primrio na reabsoro ssea de clcio ou de distrbios tubulares renais combinados. Pode
ocorrer associada a outros fatores litognicos, como a hiperexcreo de cido rico e a hipocitratria. Neste relato de caso
de hipercalciria idioptica, descrita a evoluo, seguimento e tratamento clnico de um paciente que apresentou hipercalciria
renal e hiperexcreo de cido rico. Comenta-se tambm a ligao existente entre obesidade e nefrolitase e ainda os
principais mecanismos envolvidos na formao de clculos renais, com enfoque especial para os nutrientes (protena de
alto valor biolgico, purinas, sdio e clcio) considerados fatores de risco para litase no trato urinrio superior.
Palavras-chave: nefrolitase, hipercalciria idioptica, dieta.
Abstract
Idiopathic hypercalciuria is the most frequently diagnosed metabolic disruption in nephrolithiasis. It may originate
from a primary increase in the intestinal absorption of calcium, a reduction in the renal reabsorption of calcium, a primary
loss of phosphate, an increase in the reabsorption of calcium in the bones or combined tubular renal disruptions. It may be
associated to other lithogenic factors, like uric acid hiperexcretion and idiopathic hypocitraturia. In this case report of
idiopathic hypercalciuria, we describe the evolution, follow-up and medical treatment of a patient with renal hypercalciuria
and uric acid hyperexcretion. We also address the relation among obesity and nephrolithiasis and the main mechanisms
involved in the formation of renal stones, emphasizing nutrients (high biological value protein, purines, sodium and calcium)
considered to be risk factors for upper urinary tract lithiasis.
Key-words: nephrolithiasis, idiopathic hypercalciuria, diet.
Recebido 23 de dezembro de 2003; aceito 1 de junho de 2004.

Endereo para correspondncia: Eliane Cunha Mendona de Oliveira, Rua Apipucos, 235/1301 Apipucos 52071-000
Recife PE, E-mail: eliane@ufpe.br
Artigo 06 - Eliane.pmd
180
29/06/04, 17:01
&
Introduo
Litase) no Hospital Universitrio Oswaldo Cruz,

para investigao metablica e tratamento clnico.
A nefrolitase surge em conseqncia da ruptura

Antecedentes
do equilbrio de foras que se dirigem para a
cristalizao ou para a solubilizao das substncias
Hipertenso arterial sistmica (HAS)
contidas na urina. Estas duas foras opostas devem
diagnosticada
recentemente.
ser equilibradas durante a adaptao dieta, clima e
atividade do indivduo. Quando a urina se torna
Antecedentes familiares
supersaturada com materiais insolveis, em
conseqncia de excrees excessivas e/ou de
Pais hipertensos e pai diabtico.
conservao extrema de gua, verifica-se a formao
de cristais que podem crescer e agregar-se aos outros
Exame fsico
cristais formando o clculo [1].
A formao de clculos urinrios est
Peso 93 kg; altura 174,5 cm; ndice de Massa
freqentemente associada a distrbios metablicos
Corporal
(IMC)(9) 30,5 kg/m2 Obesidade; PA 130 x
primrios [1] tais como: hipercalciria [2],
102 mm Hg; FC 84 bpm. Restante do exame: sem
hiperexcreo de cido rico, hipocitratria [3,4],
alteraes.
hiperoxalria e hipomagnesiria [5].
No presente relato, descrito o caso
de um paciente com nefrolitase
Exames laboratoriais
radiopaca com hipercalciria normoExames para
Seguimento
diagnstico
calcmica, importante ndice da perda
metablico
renal excessiva de clcio e inqurito
nutricional demonstrando exposio a
Data:
25/10/1999 30/10/1999 07/02/2000
fatores de risco para a nefrolitognese
como ingesto excessiva de protena de
Urina/24 hs (dieta habitual)
Volume (ml)
3.910
3.710
2.890
alto valor biolgico (AVB) e de purinas.
Creatinina (mg)
1.504
1.389
2.205
So tambm discutidos outros
cido rico (mg)
821
840
754
fatores envolvidos com a nefrolitase
Sdio (mEq/l)
273
297
como a obesidade [6], a hiperexcreo
AMPc (nmol/100mlFG)
1,7
de cido rico e hipocitraturia [7,8].
Clcio (mg)
532
498
199
Relato do caso
Identificao
Fsforo (mg)
Citrato (mg)
Cistina (qualitativo)
Cistina (mg)
Oxalato (mg)
Magnsio (mg)
Clearence de creatinina
(ml/min/1,73 m2)
M.P.F., masculino, 38 anos,

funcionrio pblico, natural e
procedente de Recife PE, admitido em nosso
ambulatrio em 20 de outubro de 1999.
Histrico
Aos 13 anos de idade, primeiro episdio de clica

nefrtica. Desde ento, eliminou vrios clculos (>10).
Em 1974, foi submetido a procedimento cirrgico
no ureter D e em 1984 no rim E, para retirada de
clculos. A partir de 1991: submeteu-se a vrias
sesses de litotripsia extracorprea por ondas de
choque (LECO). Encaminhado da Urologia, em
outubro de 1999, ao ambulatrio da Unidade de
Pesquisa Projeto MULTILIT (Multicntrico de
181
1.603
680
Negativo
76
9,5
136
1.431
644
Negativo
82
10
129
974
457
Negativo
112
Sangue (25/10/1999)
Clcio 9,6 mg/dl; Potssio 4,8 mEq/l; Fsforo
2,6 mg/dl; Creatinina 0,8 mg/dl; cido rico 5,2 mg/
dl; PTH (Intacta) 1,0 pg/ml.
Prova de sobrecarga oral aguda de clcio
Urina
Clcio/Creatinina
Jejum:
Urocultura
0,41
Clcio Creatinina
Sobrecarga
0,33
Sobrecarga/Jejum
0,80
Negativa (22/10/1999 e 08/02/2000)
29/06/04, 17:01
&
Sumrio de urina
Amarelo citrino; ligeiramente turvo; depsito
leve; pH 5,0; densidade 1018; raras clulas
descamativas; leuccitos 2/c; hemcias 4/c.
pH da segunda urina do dia em jejum = 5,5.
Urografia excretora
22/11/1984 Clculos opacos no grupo
calicial inferior de ambos os rins. Rins de topografia
normal, eliminando o contraste com retardo e
mostrando dilatao e deformidade de ambos os
sistemas pielo-caliciais.
07/10/1997 Concrees radiopacas no plo
superior esquerdo e inferior, bilateralmente. Rins
eliminando regularmente e sob boa densidade o meio
de contraste, notando-se modificao estrutural dos
sistemas excretores s custas de dilatao difusa e
uniforme dos clices.
28/09/1999 Calcificaes grosseiras nas
projees renais, sendo nos plos superior e inferior
esquerda e superior direita. Ambos os rins eliminam o
meio de contraste normalmente, observando-se sombras
renais de volumes normais com dilataes dos sistemas
pielocaliciais bilateralmente, verificando-se as litases
supracitadas no interior de clices. Ureteres prvios
observando-se dilatao no tero distal do ureter E.
Ultra-sonografia do aparelho urinrio
21/12/1999 Rins de topografia, forma e
volume normais. Padro eco-estrutural do parnquima
sem anormalidades. Duas imagens de clculos em rim
D (1,0 e 0,7 cm) e trs em rim E (1,7; 1,0 e 1,1 cm).
Dilatao do sistema pielocalicial do rim D.
07/02/2000 Ultra-sonografia: litase renal
bilateral + dilatao hidronefrtica.
Avaliao nutricional (24/11/1999)
Anlise do inqurito recordatrio de 24 horas VCT
5.648 kcal (necessidades 2.289); hipoglicdica = 45%
(normal 50 a 60 %); hiperproteica = 22% (normal 10
a 15%); AVB = 68% (recomendado 30 a 35%); 3,5
g/kg/dia (recomendado 0,8 g/kg/dia); hiperlipdica
= 33 % (normal 20 a 30%); clcio = 2.600 mg
(recomendado 800 a 1.000 mg/dia); fsforo = 3.523
mg (relao Ca/P = 0,74 , recomendado = 1); sdio
13,8 g (recomendado 6 a 8 g/dia); purinas = 769 mg
(recomendado at 150 mg/dia).
Terapia nutricional Encaminhado ao Ambulatrio de Nutrio em 24/11/1999 e aps avaliao
182
antropomtrica (93,5 kg de peso corporal; 174,5 cm

de altura e IMC = 30,5), iniciou-se dieta com 2.700
ml de lquidos, hipocalrica para reduo do peso
corporal com clcio normal (800 mg nas 24 horas) e
restrio de protena animal, purinas e do sdio com
a reduo do NaCl adicional (sal de cozinha), sendo
recomendado voltar para controle do peso corporal
aps dois meses, o que no foi observado. Em 20/
10/2001, o paciente compareceu ao ambulatrio
estando ainda com 89,5 kg e IMC de 29,4 kg/m2,
sobrepeso, sendo orientado a seguir a dieta
recomendada aps ajustes necessrios. Em 07/02/
2002, o paciente atingiu IMC normal com peso
de 73,4 kg. Tambm foram normais a calciria
e uricosria.
Tratamento clnico
Orientao diettica, administrao de citrato de
potssio (10 mEq, 3 vpd, aps as principais refeies)
e hidroclorotiazida (25 mg/dia, durante 30 dias).
Evoluo
Aps cinco meses de seguimento, apresentava
peso 73,4 kg (IMC = 24 - Peso normal);
PA 130x85 mmHg. Avaliao metablica:
calciria 199 mg/24h (anterior 532 mg/24h);
uricosria: 754 mg/24h (anterior 840 mg/24 h). Urina:
pH = 6,5 (segunda urina do dia em jejum; pH anterior
= 5,5). Densitometria ssea: normal.
Discusso
Paciente do sexo masculino, na fase produtiva
da vida (38 anos), com histria de clica nefrtica
desde os 13 anos de idade e nefrolitase radiopaca
confirmada por imagem. Foi submetido a
procedimento cirrgico no ureter D e em 1984 no
rim E, para retirada de clculo. A partir de 1991,
submeteu-se a vrias sesses de LECO. Em 1999 foi
encaminhado ao nosso ambulatrio de Nefrourologia
no HUOC (Projeto Multicntrico de Litase). Na
investigao metablica encontrou-se uma importante
excreo de clcio urinrio definindo a hipercalciria
(> 4 mg/kg/24h) nas avaliaes laboratoriais de 25 e
30/10/1999. A calcemia, uricemia, dosagem do
paratormnio (PTH) e de seu mediador o AMP cclico
urinrio foram normais, bem como a pesquisa de
cistina na urina foi negativa, indicando a forma
idioptica da nefrolitase. A prova de sobrecarga oral
de clcio revelou a relao Ca/Cr em jejum > de 0,11
(0,41), confirmando a hipercalciria idioptica ou
29/06/04, 17:01
&!
normocalcemica com componente renal

(hipercalciria renal), atribudo reduo na
reabsoro tubular renal de clcio. A excreo de cido
rico na urina foi elevada (821 mg e 840 mg)
caracterizando outro distrbio metablico
freqentemente associado hipercalciria, a
hiperexcreo de cido rico (800mg/24 h), em ambas
as amostras sendo a uricemia normal (5,2 mg/dl). O
sdio urinrio foi elevado em ambas anlises (293 a
297 mEq) excedendo a normalidade que de 150
mEq/24h, confirmando o consumo elevado de NaCl
pelo paciente (13,8 g).
O volume urinrio estava adequado (2890 ml/
24 horas), indicando uma ingesto de lquidos
recomendada para profilaxia de litase renal (30 ml/
kg/peso corporal acrescido de aproximadamente 500
ml pelas perdas insensveis), no sentido de manter
diurese mnima de 2000 ml/dia. Recomenda-se diurese
em torno de 2500 ml para evitar diluio de substncias
inibidoras da cristalizao como citrato e magnsio.
Na avaliao antropomtrica o paciente foi
classificado como obeso, atravs do IMC, proposto
por Quetelet [9], e classificao de Garrow [10], o
que explica seu consumo calrico elevado (5.648 Cal)
quando suas necessidades nutricionais so de 2.289
Cal. Sua ingesto protica foi de 3,5 g/kg/24h
(quando o recomendado 0,8 g/kg/24h) sendo 68%
de alto valor biolgico correspondendo a 33% das
calorias consumidas, classificando-se como dieta
hiperprotica. A ingesto de purinas (769 mg)
ultrapassou o recomendado para o nefrolitisico, que
de at 150 mg; o que explica a participao da
hiperuricosria na formao do clculo.
Vale ressaltar a associao existente entre
obesidade e litase encontrada por alguns pesquisadores.
Curhan et al. [6], em estudo com mulheres, verificou
que os casos com IMC > 32 kg/m2 obesidade, tinham
risco (75%) superior s mulheres com IMC normais, o
que se deduz ser importante o controle do peso corporal
nestes pacientes.
A excreo urinria de clcio, oxalato, cido rico
e citrato substancialmente influenciada pela ingesto
excessiva de clcio, sdio, protenas, purinas e outros
nutrientes, podendo resultar em alteraes
metablicas: hipercalciria, hiperuricosria,
hiperoxalria e hipocitraturia que contribuem para a
litognese [1,8].
Os fatores dietticos esto envolvidos na
patognese da litase e a formao de clculos renais
tem sido freqentemente relacionada aos hbitos
dietticos dos pacientes e a interpretao atual dos
efeitos destes fatores, reflete as idias acerca da fsicoqumica deste processo. Como exemplo: a formao
dos clculos de oxalato de clcio deve, obviamente,
183
se iniciar com a supersaturao da urina, conduzindo

nucleao dos cristais de oxalato de clcio. Desta
forma, fatores que afetam a supersaturao (no caso
apresentado a hipercalciria e a hiperuricosria) ou a
nucleao (acidez do pH urinrio; associada a
hiperuricosria) refletem o aumento no risco para
formar clculo.
O efeito de uma alta ingesto protica
explicado pela sua ao hipercalcirica e
hiperuricosrica, alm da reduo na excreo do
citrato. Este potente inibidor da cristalizao do
oxalato de clcio, porque a protena, especialmente a
de alto valor biolgico, constitui-se uma sobrecarga
cida para o organismo induzindo acidose intracelular,
resultando no aumento do transporte do citrato (Ciclo
de Krebs) atravs da membrana mitocondrial e,
conseqentemente, na utilizao do citrato por estas
clulas para manuteno do pH normal [5].
s aes da protena diettica, se junta o efeito
hipercalcirico do consumo excessivo do sdio,
contido no cloreto de sdio dos alimentos e no
adicional (sal de cozinha), condio esta observada
no presente caso. A administrao do diurtico
tiazdico (hidroclorotiazida) e a menor ingesto do
sal (NaCl), promovem maior reabsoro tubular de
clcio a nvel, principalmente, do nfron proximal
atravs da contrao do volume extracelular,
reduzindo assim a calciria. Tal efeito ficou
evidenciado no presente caso ocorrendo reduo na
calciria de 532 mg/24h para 199 mg/24h. Ao lado
disso, o excesso diettico de sdio pode tambm
aumentar o risco de clculos de oxalato de clcio,
por reduzir a excreo do citrato e interferir com a
inibio da cristalizao do oxalato de clcio na urina
[5,8]. Vale ressaltar o papel deletrio da obesidade
na elevao dos nveis pressricos, contribuindo para
a HAS. Entretanto a reduo do peso corporal, aliada
reduo do sal de cozinha, foram medidas que
controlaram a presso arterial mesmo depois de
suspensa a hidroclorotiazida.
Por estas razes, a investigao metablica
imprescindvel para diagnosticar o distrbio
metablico responsvel pelos estados de
hiperexcreo urinria, possibilitando tratamento
individualizado, bem como a preveno da
recorrncia da litase. Assim o papel da dieta
buscando a normalizao destas alteraes parte
essencial do tratamento clnico.
Agradecimentos
Ao Prof. Dr. Amaury de Medeiros, Professor
Titular de Urologia do Departamento de Cirurgia do
29/06/04, 17:01
&"
Hospital Universitrio Oswaldo Cruz da UPE, pelo

apoio ao Projeto MULTILIT.
Ao Prof. Francisco Cavalcante, Prof. Adjunto
de Urologia do Departamento de Cirurgia do Hospital
Universitrio Oswaldo Cruz da UPE, pela orientao
urolgica nos procedimentos do Projeto MULTILIT.
rgo financiador: Financiadora de Estudos e
Projetos - FINEPE, convnio no 64.96.0557.00.
A Srta. Ana Cristina Oliveira pela ajuda na
digitao e conferncia.
Referncias
1.
2.
3.
Asplin JA, Coe LF, Faus JM. Nefrolitase. In: Medicina

Interna. Rio de Janeiro: McGraw Hill; 1998. p.16-74.
Teodsio MR, Santos NTV, Costa SL, Calado S,
Oliveira ECM. Prova de sobrecarga aguda oral de
clcio para diagnstico do tipo de hipercalciria
idioptica. Revista das Cincias Mdicas de
Pernambuco 2000;3(1): errata 12-17.
Teodsio MR, Oliveira ECM, Freitas CLC, Antunes
T. Experincia brasileira em litase renal. In: Schor N,
184
Hailberg I. Calculose renal. So Paulo: Sarvier; 1995.

p.318-22.
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7. Trinchieri A, Mandressi A, Luongo P, Longo G, Pisani
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stones in healthy subjects and idiopathic renal calcium
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and in sodium on the composition and the
cr ystallisation bineto of calcium oxalate
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9. Jelliffe DB, Jelliffe ESP. Underappreciated pionners.
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10. Garrow JS. Treat obesity seriously: a clinical manual.
London: Churchill Livingstone; 1981.>
29/06/04, 17:01
&#
DOSSI
Goiaba
A goiaba brasileira, neste comeo de sculo, encontra-se
em um momento especial com a perspectiva de, finalmente,
conseguir melhor posio no universo de comercializao de
frutas e seus derivados. Sendo um produto tradicional no
mercado, a goiaba no tem representado um atrativo
de consumo, em uma poca em que produtos estrangeiros
so tambm oferecidos a preos convidativos e com o
apelo de um exotismo explorado pela publicidade.
A goiabeira (Psidium guajava L.)

Familia: Myrtaceae
Nomes: goiaba
Origem: Amrica tropical.
A goiaba (Psidium guajava L.), composta por
mais de 70 gneros e 2.800 espcies. uma fruta
originria da Amrica tropical, em particular das
regies das Antilhas e do Brasil.
Foi levada pelos colonizadores europeus para a
frica e sia, o que explica a sua ocorrncia por todos
os continentes.
A goiaba tem forma arredondada ou ovalada,
casca lisa ou ligeiramente enrugada e a cor pode variar
entre o verde, o branco ou o amarelo. Conforme o
tipo, a cor da polpa tambm varia entre o branco e o
rosa-escuro ou entre o amarelo e o laranjaavermelhado. Pode ser consumida ao natural, mas
tambm excelente para se preparar doces em pastas,
sorvetes, coquetis e a to conhecida goiabada.
Dossi.pmd
185
Clima
Arbusto ou rvore de 2 a 10 metros de altura,
caule tortuoso, de casca fina, esgalhado. Folhas
opostas, inteiras, oblongo-elpticas, coriceas,
pubescentes na face inferior e glabras na superior.
Flores brancas, perfumadas, numerosas, isoladas ou
em inflorescncias axilares nos ramos jovens. Fruto
tipo baga, varivel quanto ao tamanho, formato e cor.
Espcie das mais conhecidas e cultivadas no Brasil
desde antes de 1500, a goiabeira, com grande
adaptao a climas sub-tropicais, desenvolve-se muito
bem em quase todo o territrio nacional. Pomares
comerciais de goiaba para a industrializao so
encontrados desde o Rio Grande do Sul, passando
por So Paulo, Minas Gerais, Gois at o Norte e
Nordeste brasileiros. No Estado de So Paulo,
praticamente no existem limitaes climticas.
A colheita de frutos para a industrializao se
d durante todo o ano, embora, nas principais regies
produtoras do Brasil, concentra-se entre janeiro e abril.
e de novembro a fevereiro.
29/06/04, 17:01
&$
Os mtodos mais implantados na propagao

vegetativa da goiabeira so a enxertia e a estaquia
herbcea. Na enxertia, os porta-enxertos devem ser
obtidos atravs de sementes de goiabeiras,
normalmente cultivadas na regio. [1]
Importncia econmica
So muito escassas as informaes relativas s
reas com cultivo de goiabeira no mundo. As estatsticas
disponveis indicam serem a ndia, Paquisto, Brasil,
Egito, Venezuela, USA, frica do Sul, Mxico, Austrlia
e Qunia os principais pases produtores.
A colheita de frutos destinados ao mercado de
frutas frescas deve ser extremamente cuidadosa, pois
os frutos mesmo levemente danificados no podem
ser comercializados. O ponto de colheita aquele em
que os frutos, j totalmente desenvolvidos, ainda
apresentam colorao verde-mate.
Como o desenvolvimento do fruto rpido, a
colheita deve ser realizada trs vezes por semana,
pela manh, desde que o fruto esteja seco, sem chuva
ou orvalho.
Quando o ensacamento realizado, normalmente
os frutos envoltos pelo papel, so colocados em cestos
rasos e transportados para o galpo de embalagem.
A rea colhida com goiaba quase dobrou de 1992
a 1999 no Brasil, passando de 7,9 mil para mais de
12,6 mil hectares, com incrementos significativos a
partir de 1995. A produo, no entanto, permaneceu
numa faixa de 230 a 270 mil toneladas.
Mercado
O comrcio mundial da goiaba e de seus
derivados tem pouca expresso, quando comparado
ao de outras frutas tropicais, como a banana, a manga
e o melo. A preferncia do mercado externo est
sintonizada para a fruta de polpa branca, em
contraposio ao mercado interno onde a opo
pela de polpa vermelha. O Brasil cultiva, segundo
dados de 1998 do IBGE, cerca de 13,4 mil hectares
de goiaba e produz em torno de 300 mil toneladas,
sendo um dos principais produtores mundiais. Esta
produo est concentrada nos Estados de So Paulo,
Pernambuco e Bahia que juntos respondem por mais
de 80% do volume produzido no pas. O mercado
interno absorve quase que a totalidade da produo
nacional, que vem aumentando em volumes
crescentes nos ltimos cinco anos. Esta constatao
pode ser comprovada quando analisado o volume
total comercializado nas trs principais Centrais de
Abastecimento do pas: So Paulo, Rio de Janeiro e
Minas Gerais, que passou de 8,5 mil toneladas em
Dossi.pmd
186
1995 para 15,1 mil em 2000, representando um

aumento de 77%.
A goiabeira uma frutfera que apresenta
excelentes condies para explorao em escala
comercial, pois seus frutos atingem bons preos no
mercado alm de serem muito apreciados pelas suas
caractersticas organolpticas e nutricionais.
Goiaba sade
As goiabas maduras exalam um aroma forte e
so doces. Em sua composio encontramos o
licopeno, uma molcula simples que d a cor vermelha
a frutas e vegetais. O licopeno um poderoso
antioxidante que tem se mostrado muito eficiente no
combate a doenas degenerativas, tais como o cncer.
De todas as frutas comercialmente cultivadas que so
fonte de licopeno, como a melancia, grapefruit rosada,
tomate cru e goiaba, a goiaba brasileira apresenta os
maiores nveis deste carotenide.
Por muitos anos, diferentes organizaes,
incluindo a Organizao Mundial da Sade - OMS,
tem recomendado o consumo regular de frutas e
vegetais como forma de reduo do risco de
desenvolver e doenas cardiovasculares. Acredita-se
que muito desse benefcio originado dos
carotenides que estes alimentos contm. Carotenides tm ao antioxidante que auxiliam a evitar
danos nas clulas.
Acredita-se que o consumo de um alimento
aquecido que contenha licopeno adicionado de uma
gordura, torna o licopeno mais biodisponvel para o
organismo humano.
Tendo um sabor forte, a goiaba consumida fresca,
em conserva ou como gelia. Contm sais minerais como
clcio e fsforo. Tem alto teor de vitamina C, o que a
torna um coadjuvante no combate s infeces e
hemorragias. Auxilia no fortalecimento dos ossos e dos
dentes, e na cicatrizao de cortes e queimaduras.
Apresenta boa oferta de vitamina A, sendo importante
para os tecidos oculares, da pele e das mucosas.
tambm rica em vitamina B1, por isso
importante para o sistema nervoso e aparelho digestrio.
Tonifica o msculo cardaco e auxilia no crescimento.
Algumas prticas naturalista indicam as folhas
da goiabeira tratar edemas de membros, hemorragias
uterinas e gastrite. [2,3]
Licopeno e o sucesso no tratamento da asma
Um estudo publicado em dezembro de 2000 na
revista Allergy, revelou que o licopeno, aparentemente,
reduz os episdios de asma induzida pela atividade
fsica intensa. Neste estudo, duplo-cego, cruzado,
29/06/04, 17:01
&%
foram avaliados 20 pacientes com asma induzida pela

atividade fsica, os quais foram randomizados em dois
grupos: o primeiro recebeu 30mg/dia de licopeno
derivado do tomate e o segundo recebeu um placebo,
uma vez ao dia. Os resultados mostraram que, aps uma
semana de tratamento todos os pacientes que receberam
placebo apresentaram queda na funo pulmonar de no
mnimo 15% aps o exerccio fsico. Do grupo que
recebeu licopeno, 55% dos pacientes desenvolveram uma
proteo significativa contra a asma induzida pela
atividade fsica. As anlises sricas revelaram altos nveis
de licopeno no grupo que recebeu a suplementao
quando comparado com o grupo placebo. A explicao
para estes resultados baseia-se em evidncias de que a
suplementao alimentar com antioxidantes exerce um
efeito protetor contra o desenvolvimento da doena. [4]
Goiabada
Informao nutricional - Poro de 20g
(1 fatia fina)
Poro
%VD(*)
Valor calrico 50 kcal
2
Carboidratos
13,0 g
3
Protenas
0g
0
Gorduras Totais 0 g
0
Fibra alimentar < 1 g
2
Sdio 0 mg
0
* Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de

2500 calorias.
Fonte: Portal Parmalat (8)
Como comprar e conservar
Quando de boa qualidade, tem formato regular,

no apresenta machucados nem marcas de insetos,
a casca no deve estar amassada nem ter cortes,
Informao nutricional
e deve ser firme, sem chegar a ser dura. A fruta
no deve estar nem muito verde
Valor nutricional por 100 gramas da fruta(polpa):
nem muito madura, pois em
Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C
Niacina
Calorias
ambos os casos perde o sabor
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(kcal)
245,00
190,00
154,00
45,60
1,20
42,50
rapidamente e o valor nutritivo
diminui.
Glicdios(g) Protenas(g) Lipdios(g)
Clcio(mg)
Fsforo(mg) Ferro(mg)
Para guardar, lave bem as
9,50
0,90
0,10
17,00
21,00
37,00
goiabas e enxugue. Depois, coloque
Fonte: Bela Ischia Ind. Com. de Polpa e Fruta Congelada Ltda. [5]
na gaveta da geladeira, pois a fruta
se estraga com muita facilidade. Em
boas condies, as goiabas se conservam por uma semana
Outros usos para a goiaba
na geladeira.
Guatchup uma nova proposta para substituir o
importante ressaltar que alm de saborosa e
catchup, feito exclusivamente da polpa da goiaba
extica fonte de vitamina C, sendo opo entre as
vermelha brasileira amadurecida. apresentado ao
frutas ctricas.
mercado consumidor no segmento dos molhos
agridoces. [6,7]
Referncias
Tem ainda um mercado tmido, sendo pouco
conhecida do pblico e dos nutricionistas.
1. www.todafruta.com.br. (acessado 10/05/04)
J a goiabada se constitui em um dos mais
2. www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br/goiabaorientacao.
tradicionais doces da culinria tpica brasileira, sendo
htm (acessado 10/05/04)
utilizada em diversos estados do pas nas mais diversas
3. www.geocities.com/atine50/fr utas/g oiaba.htm
formas: como sobremesa associada ao queijo tipo
(acessado10/05/04)
4. Neuman I, Nahum H, Bem-Amotz A. Reduction of
mineiro, resultando no famoso Romeu e Julieta, como
exercise-induced asthma oxidative stress by lycopene,
ingrediente de bolos, tortas, biscoitos e sorvetes. E
a natural antioxidant.. Allergy 2000;55(12):1184-9 .
tambm como componente de saladas, dando um
5. www.belaischia.com.br/frutas/page/goiaba.html
toque extico ao prato.
(acessado 10/05/04)
Alm destes produtos o mercado conta com a
6. www.guatchup.com.br/inovador.html (acessado10/05/04)
geleia e o suco concentrado de goiaba vermelha.
7. www.ir rig ar.org.br/pub licacoes/fr utiseries/
Ambos conservam o sabor e aroma do fruto, sendo
frutiserie_(acessado10/05/04)
8. www.parmalat.com.br/portal/page (acessado 11/06/04)>
muito apreciados em algumas regies do pas.
Dossi.pmd
187
29/06/04, 17:01
&&
Notcias da Profisso
Conselho tem nova gesto

A cada trs anos, o CRN-4 promove eleies
diretas nos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e
Esprito Santo, para renovao de seu colegiado.
Realizado em maio deste ano, o pleito elegeu, com
87% dos votos vlidos, a chapa Integrando Aes.
O processo de voto por correspondncia foi mantido,
dado o sucesso desta iniciativa na eleio anterior.
Os Conselheiros que tomaram posse em junho
estaro frente da entidade por um perodo de trs
anos. Composta por nutricionistas das diversas reas
de atuao, a nova gesto pretende desenvolver aes
que fortaleam a articulao do CRN-4 com
organizaes da sociedade civil e instituies de ensino
superior, estabelecendo uma relao de coresponsabilidade com os nutricionistas.
Entendendo que algumas instncias de governo
em nvel federal, estadual e municipal - tm acenado
com polticas que podero contribuir para a incluso
social, notadamente na rea de alimentao e nutrio,
a proposta dos Conselheiros estabelecer parcerias e
interlocues que promovam a participao efetiva

dos nutricionistas nas polticas pblicas.
Diante da abertura indiscriminada de novos
cursos de graduao em nutrio, o grupo se
prope a um maior dilogo com os governos,
iniciativa privada e sociedade civil organizada, tendo
em vista o processo de aprimoramento da formao
e qualificao profissionais.
Investir na organizao da categoria, implementar e fortalecer aes que dem visibilidade para
a profisso e ampliar sua participao no mercado
de trabalho so metas que a gesto 2004/2007
estabeleceu, as quais contribuiro para consolidar o
papel do nutricionista como ator social.
Propostas da gesto Integrando Aes

Articulao com entidades e instituies
de ensino
Contribuir para o fortalecimento das relaes com as demais
entidades representativas da
profisso e instituies formadoras, visando adequada formao
e qualificao profissionais
e ao pleno desempenho das
atribuies do nutricionista,
previstas na lei que regulamenta
a profisso.
( frente, da esq. para direita) Cntia Teixeira de Souza, Thais Salema, Wilma Sarci, Silvia
Magalhes Couto, Mrcia Lessa e Cristina Velloso. (atrs, da esq. para dir.) Marise Lopes,
Denise Pontes Valle, Beatriz Leandro de Carvalho, Fabiana Bom Kraemer, Beatrice Carvalho,
lido Bonomo, Cristina Couto, Regina Maria de Oliveira, Angelita Nascimento e Elizabeth Accioly.
artigo CRN4.pmd
188
Aes:
Promoo de aes
conjuntas entre entidades na
defesa de projetos de interesse
da categoria.
Oportunizar oficinas
para reflexo sobre a formao
e perfil profissional do nutricionista com as instituies
formadoras.
29/06/04, 17:01
&'
Participao poltico-social
Garantir representao da entidade em instncias
da rea social, de sade e de educao, alm de outras
reas com interface na alimentao e nutrio, de forma
a permitir o engajamento do nutricionista na definio
de polticas pblicas, em decises de interesse no
apenas da categoria como tambm da sociedade em
geral, concorrendo para o aumento das oportunidades
de trabalho e de participao poltico-social.
Aes:
Garantir representao em fruns/eventos e
Conselhos tcnico-cientficos e polticos, atravs dos
conselheiros ou de indicao de nutricionistas.
Criar uma agenda com representantes do poder
pblico e privado e entidades da sociedade civil
procurando dar maior visibilidade nossa profisso.
Ampliao dos projetos de valorizao

e integrao
Intensificar as aes que concorram para a
valorizao profissional, alm dos limites dos grandes
centros urbanos (Projeto Integrao), permitindo a
troca de informaes e experincias em todas as reas
do exerccio profissional.
Aes:
Intensificao das aes de fiscalizao.
Promoo de oficinas em reas temticas
de maior interesse da categoria, proporcionando
uma maior aproximao da entidade com
os profissionais.
Conselho como rgo regulador,

educador, orientador
O Conselho vem modificando sua imagem
junto categoria, transformando-se em parceiro e
elemento educador e orientador, seja junto aos
profissionais ou s instncias pblicas e privadas
contratantes do nutricionista. A sociedade, de uma
forma geral, tambm alvo desta poltica, da a
participao do CRN-4 em feiras comunitrias,
palestras e reportagens de cunho educativo, alm do
atendimento ao pblico atravs dos plantes fiscais.
Aes:
Intensificao das aes de fiscalizao.
Intensificao da comunicao da entidade
com a categoria, incluindo meios eletrnicos, alm
do sistema de atendimento telefnico ao usurio,
esclarecendo dvidas, informando e encaminhando
as demandas apresentadas s instncias cabveis.
artigo CRN4.pmd
189
Conselheiros no perodo 2004/2007
Angelita dos Santos Nascimento

Atua na rea Tcnica de Alimentao e
Nutrio da Secretaria Estadual de Sade (Paismca),
membro do Conselho Estadual de Sade do Rio
de Janeiro e participou da gesto do CRN-4 no
perodo 2001/2004.
rea de atuao: Sade Coletiva.
Beatrice Ftima da Silveira Carvalho

Nutricionista do Programa de sade do idoso,
da Secretaria Estadual de Sade do Rio de Janeiro e
do Ncleo Hospitalar de Geriatria do Hospital
Estadual Getlio Vargas.
rea de atuao: Nutrio Clnica e Gerontologia.
Beatriz Leandro de Carvalho
Nova Conselheira em Minas Gerais, atua no
Restaurante Popular de Belo Horizonte; Instrutora
do Curso Tcnico de Nutrio do SENAC e
membro do Frum Mineiro de Segurana Alimentar
e Nutricional Sustentvel.
rea de atuao: Alimentao e Sade Coletiva.
Cntia Teixeira de S. da Silva

Nutricionista de Servio de Alimentao Coletiva
e Consultrio.
rea de atuao: Alimentao Coletiva, Sade
Coletiva e Nutrio Clnica.
Cargo no CRN-4: Coordenadora da Cmara
Tcnica de Alimentao Coletiva
Cristina Velloso de Melo

Nutricionista da rea de Restaurante Industrial;
Ps-graduada em Gesto de Negcios em
Alimentao; participou da gesto 2001/2004 e do
CRN-4 e assume o cargo de Diretora Tesoureira.
rea de atuao: Alimentao Coletiva.
Cargo no CRN-4: Diretora Tesoureira e
Coordenador da Comisso de tica
Denise Pontes Valle
Ps-graduada em Vigilncia Sanitria em
servios de sade pela Ensp / Fiocruz; nutricionista
do Departamento de Fiscalizao de Alimentos do
Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado
de Sade do Rio de Janeiro.
rea de atuao: Sade Pblica.
29/06/04, 17:01
'
lido Bonomo
Conselheiro em Minas Gerais, tendo tambm
atuado na gesto 2001/2004. Mestre em Sade
Pblica pela Ufmg; docente da Escola de Nutrio
da Universidade Federal de Ouro Preto; membro
do Frum Brasileiro e Mineiro de Segurana
Alimentar e Nutricional.
Elizabeth Accioly
Doutora em Cincias e docente do Instituto
Josu de Castro/UFRJ. Foi Conselheira do CRN-4
na gesto 1998/2001.
rea de atuao: Ateno Materno Infantil.
Cargo no CRN-4: Coordenadora da Comisso
de Tomada de Contas e da Cmara Tcnica de Ensino
Fabiana Bom Kraemer
Docente da rea de Alimentao Coletiva; Mestre
em Higiene e Tecnologia dos Alimentos; participou da
gesto do CRN-4 no perodo 2001/2004.
Cargo no CRN-4: Vice-presidente
Mrcia Carvalho Lessa
Nutricionista do Hospital Maternidade Carmela
Dutra (SMS/RJ); foi Conselheira do CRN-4 na gesto
2001/2004.
rea de atuao: Ateno Materno Infantil.
Maria Cludia Carvalho

Docente do Instituto de Nutrio da UERJ e
Faculdades Integradas
Maria Thereza; Mestre em Sade Pblica;
coordenadora de servio de alimentao.
rea de atuao: Sade Coletiva e Nutrio
Clnica.
Maria Cristina Jesus Freitas

Docente do Instituto Josu de Castro/UFRJ;
Doutora em Nutrio Experimental pela Unicamp;
foi Diretora Secretria do CRN-4 na gesto 2001/
2004.
rea de atuao: Nutrio Bsica e Experimental.
Marisa Lopes Gervasio de Oliveira
Conselheira no estado do Esprito Santo; nutri-
artigo CRN4.pmd
190
cionista da rea de Segurana Alimentar e Nutricional;

atua no Programa do SESC - Mesa Brasil.
rea de atuao: Segurana Alimentar e
Nutricional (SAN).
Regina Maria de Vasconcelos Carvalhaes

de Oliveira
Coordenadora da ATAN/SMS/Duque de
Caxias; coordenadora do Mutiro Contra a Desnutrio
Infantil e pelo Direito Infncia/Duque de Caxias; Psgraduada em Docncia de Ensino Superior.
Tcnica de Sade Coletiva
Silvia Magalhes Couto
Docente do Departamento de Nutrio da
Universidade Gama Filho e Faculdades Integradas
Bennett; Doutoranda em Biotecnologia/UFRJ.
rea de atuao: Alimentao Coletiva e Cincia
dos Alimentos.
Cargo no CRN-4: Diretora Secretria
Simone Bareicha Corra Marques
Gerente de Nutrio no Hosp. Adventista Silvestre;
Ps-graduada em Administrao de Servio de Alimentao pela Unirio, onde tambm atua como docente.
rea de atuao: Nut. Clnica e Terapia Nutricional.
Tcnica de Nutrio Clnica
Thais Salema Nogueira de Souza
Nutricionista do Ncleo de Nutrio Social da
Secretaria de Trabalho e Ao Social de Iguaba
Grande; membro do Conselho de Segurana
Alimentar e Nutricional de Iguaba Grande;
pesquisadora bolsista do Inad e Ps-graduanda em
Sade Pblica.
Wilma Srcia
Nutricionista da rea de Alimentao Coletiva
em restaurantes de grande porte; Ps-graduada em
Gesto de Negcios em Alimentao; foi Vicepresidente na gesto do CRN-4 no perodo 2001/
2004. Neste mandato, assume o cargo de presidente.
Cargo no CRN-4: Presidente e Coordenadora
da Comisso de Fiscalizao. >
29/06/04, 17:01
'
Resumos
Robert Beaglehole, World Health
Organization, 5 de maio de 2004
Sarah Wild et al., Diabetes Care
2004;27(5):1047-1053, maio de
2004
O mundo enfrenta uma epidemia do

diabetes devastadora
O mundo enfrenta uma epidemia de diabetes devastadora, com um
nmero de mortos ultrapassando os trs milhes por AIDS. A Organizao
Mundial da Sade (OMS) e a International Diabetes Federation informaram que o
nmero de diabticos no mundo dobrar para 366 milhes pelo ano 2030,
dos 171 milhes na atualidade. Nos pases mais pobres onde o diabetes est
crescendo mais rpido, com casos aumentando em 150% nos prximos 25
anos. Na ndia, por exemplo, o nmero aumentar de 32 milhes para 80
milhes. Alm disso, enquanto que em pases ricos o diabetes afeta principalmente
pessoas idosas, nos pases pobres a incidncia ocorre entre aqueles que
continuam economicamente ativos. O nmero est aumentado dramaticamente
e domina potencialmente os pases e sistemas de sade. A OMS e a Fundao
informaram que estavam lanando uma campanha para aumentar a conscincia,
porque, diferente de alguns outros tratamentos, diabetes tipo 2 pode ser
impedido atravs da melhoria dos hbitos alimentares e exerccios fsicos. Em
2000, morreram aproximadamente 3,2 milhes de pessoas de doenas
provenientes do diabetes como doenas cardiovasculares e falncia renal.
Apesar de no poder prognosticar exatamente o ndice de mortes futuras,
oficiais do OMS informaram que provavelmente haver um aumento total
dos casos. O nmero de mortos per capita atribudos ao diabetes foi maior
no Oriente Mdio e partes do Pacfico, com mais de uma morte em quatro na
idade mdia de 35-64 anos.
Lista dos pases com os nmeros os mais elevados de casos de diabetes
em 2000 e 2030 (estimaes).
Ranking
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Sarah Wild et al, Diabetes Care,

Julho de 2004
Pas
2000
Pessoas com
diabetes (milhes)
ndia
31,7
China
20,8
EUA
17,7
Indonsia
8,4
Japo
6,8
Paquisto
5,2
Rssia
4,6
Brasil
4,6
Itlia
4,3
Bangladesh
3,2
Pas
2030
ndia
China
EUA
Indonsia
Paquisto
Brasil
Bangladesh
Japo
Filipinas
Egito
Pessoas com
diabetes (milhes)
79,4
42,3
30,3
21,3
13,9
11,3
11,1
8,9
7,8
6,7
Prevalncia global do diabetes, estimativa para os anos

2000 e projeo para 2030
Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar a prevalncia do diabetes
e o nmero de pessoas de todas as idades com diabetes para os anos 2000
e 2030. Materiais e mtodos: Dados referentes prevalncia por idade e sexo
de um limitado nmero de paises foram estendidos a todos os 191 membros
da Organizao Mundial da Sade e aplicado a estimativa de populao das
Naes Unidas para 2000 e 2030. Foi considerada a populao urbana e
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191
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'
rural separadamente para os pases em desenvolvimento. Resultados: A

prevalncia do diabetes para todas os grupos de idade no mundo inteiro foi
estimada em 2,8% em 2000 e 4,4% em 2030. As estimativas so de que o
nmero total de pessoas com diabetes aumentar de 171 milhes em 2000
para 366 milhes em 2030. A prevalncia do diabetes maior no homem do
que na mulher, no entanto, existem mais mulheres com diabetes do que homens.
A populao urbana em paises em desenvolvimento est projetada para dobrar
entre 2000 e 2030. A mais importante mudana demogrfica para a prevalncia
do diabetes atravs do mundo parece ser o aumento na proporo de pessoas
> 65 anos de idade. Concluses: A descoberta indica que a epidemia do diabetes
continuar mesmo que os nveis de obesidade continuem constantes.
Bruxelas, 25 de maio de 2004
A International Diabetes Federation aprova o plano de

estrategia global sobre a dieta, atividade fsica e sade
da OMS
A International Diabetes Federation (IDF) aprovou o projeto de estratgia
global sobre a dieta, atividade fsica e sade (Global Strategy on Diet, Physical
Activity and Health) da Organizao Mundial da Sade (OMS). Esta estratgia
consista na limitao da quantidade de acar, gorduras e sal nas dietas, no
desenvolvimento de planos de marketing que favorecem o consumo de
alimentos mais saudveis, e na implantao de estratgias que promovem
o aumento da atividade fsica. A necessidade desta estratgia mais do
que nunca urgente em razo da epidemia global de sobrepeso e obesidade
que afeta o mundo desenvolvido e o terceiro mundo. A International Obesity
Task Force (IOTF) estima que mais de que 1,7 bilho de pessoas apresentam
um risco importante de doenas relacionadas ao peso, como diabetes
tipo 2, doena cardaca e alguns tipos de cncer.
Atualmente, o diabetes afeta 190 milhes de pessoas no mundo e a IDF
estima que este nmero vai aumentar para 333 milhes em 2025. Cada ano, 3
milhes de mortes so ligadas ao diabetes. Ainda mais preocupante a apario
do diabetes em crianas e adolescentes. Segundo a IOTF, um sobre trs crianas
nascida hoje nos EUA est em risco de desenvolver diabetes tipo 2.
Isso uma realidade que nenhum pas pode ignorar, declarou o
presidente da IDF, Prof. Pierre Lefbvre, acrescentando, que as crianas
do mundo inteiro esto seguindo o padro americano. Fortes medidas
esto necessrias para combater estas epidemias, incluindo restries ao
marketing dirigido s crianas, reduo da nfase dada a presena de
gorduras e acares na dieta, valorizao do consumo de frutas e legumes,
e incentivo ao aumento da atividade fsica na vida diria.
De acordo com a World Health Assembly, a International Association for
the Study of Obesity (IASO), a International Pediatric Association, a World Heart
Federation e a International Union of Nutritional Sciences, a IDF declara que os
governos nacionais devem ser encorajados para iniciar e implementar as
medidas preventivas necessrias, e a industria global da alimentao e de
bebidas deve mostrar o seu compromisso com a promoo da sade e o
bem-estar de seus consumidores.
International Diabetes Federation,

28 de maio de 2004
Diabetes e obesidade: preciso uma ao urgente

Pela primeira vez, as entidades de diabetes e obesidade apresentam
juntas recomendaes para combater as duas epidemias que vo explodir
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'!
na prxima dcada. Obesidade o principal fator de risco de diabetes

tipo 2. O relatrio apresentado no 13th European Congress on Obesity em
Praga estabelece que uma ao deve ser requerida dos indivduos,
profissionais de sade, industriais e polticos.
A estratgia facilitar a atividade fsica e a dieta saudvel, e dificultar
o acesso os alimentos ricos em calorias e bebidas. A promoo da sade,
especialmente em relao dieta, controle de peso e atividade fsica, tem
um grande papel, mas no suficiente. Para crianas, leis e polticas so
necessrias para garantir playgrounds seguros, transporte seguro entre escola
e residncia (a p e de bicicleta), e proteo contra a publicidade
promovendo consumo inapropriado de bebidas e alimentos ricos
em calorias.
Obesidade e sobrepeso afetam uma taxa alarmante de 50-65% da
populao, no s nos EUA, Europa e Austrlia, mas tambm em pases
de baixa renda como Mxico, Egito ou a populao negra da frica do
Sul. S nos EUA, aproximadamente 61% dos adultos de 20-74 anos so
considerados como obesos ou com sobrepeso. Na Europa, O Reino
Unido tem demonstrado um rpido aumento em obesidade, podendo
atingir 40% da populao em 2025.
Obesidade, em particular obesidade abdominal, no s o principal
fator de risco para diabetes tipo 2, mas tambm para outras doenas no
contagiosas como doenas cardiovasculares (acidentes cardacos e
cerebrais). Hoje, diabetes e outras doenas no-contagiosas ligadas
obesidade so responsveis de mais mortos no mundo de que ao AIDS.
Foi estimado pela International Obesity Task Force (IOTF) que 1,7 bilho de
pessoas apresentam j um risco significativo de doena no contagiosa
relacionada ao peso.
Foi estimado que pelo menos a metade de todos os casos de diabetes
poderia ser evitada com a preveno do ganho de peso. Particularmente
alarmantes esto as taxas de sobrepeso e obesidade em crianas, em razo
da inatividade crescente e do aumento da energia calrica das dietas em
quase todos os pases nos 20 ltimos anos. Nos Estados Unidos, a prevalncia
do excesso de peso e da obesidade em adolescentes triplicou nas ltimas
duas dcadas, atingindo 14% da classe dos 12-19 anos em 1999.
Governos e empresrios tm uma funo vital para combater este
meio ambiente obesognico, disse o Prof. Claude Bouchard, Presidente
da International Association for the Study of Obesity (IASO). J tarde, mas
um esforo global pode transformar a alimentao e restaurar a atividade
fsica em nossas vidas dirias.
Os ministros da sade de vrios pases esto escrevendo um livro
guia para fazer com que as pessoas se alimentem melhor e pratiquem mais
exerccios. Concordaram em fazer um plano para combater a obesidade
e doenas causadas pela dieta inadequada e inatividade tais como o diabetes,
doena coronria, cncer, osteoporose, m nutrio e crie dentria. O
plano um menu de opes para impedir a exploso da obesidade e
outras doenas relacionadas a dieta e atividade fsica. O documento
apresenta recomendaes tais como reduo do acar, gordura e sal nos
alimentos processados, controle de comercializao dos alimentos para as
crianas e advertncias sobre sade no empacotamento, bem como uma
etiqueta com instrues mais abrangentes sobre nutrio e educao na
sade. Atualmente existem mais pessoas obesas no mundo do que pessoas
famintas, e doenas infecciosas apesar de continuar sendo uma epidemia
em algumas partes no so mais responsveis pela maioria das mortes
no mundo.
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'"
O maior desafio da medicina alternativa conscientizar

o mundo de que a mesa mata mais do que a guerra
Maio de 2004
Um estudo realizado por cientistas da Universidade de Harvard,

nos Estados Unidos, mostra que a adoo do estilo de vida saudvel
ajuda a prevenir e a combater doenas. Infelizmente, poucas pessoas tm
disposio para mudar os hbitos alimentares e exercitar-se, em acordo
com a boa norma de sade. Sabe-se que a diminuio do consumo de
gorduras de origem animal reduz em 30% o risco de doenas cardacas.
Comparada s causas de morte em todas as idades, a parada cardaca
mais letal do que o cncer, a malria e a tuberculose. Em nmeros
absolutos, os acidentes de trnsito, as armas de fogo e os atropelamentos
matam menos do que as doenas do corao. Na maioria das mortes
naturais, indica-se a parada cardaca como causa do falecimento. Na
verdade, sozinho, raramente o corao culpado da morte, mas sim a
degenerao geral dos rgos, minados pela ao do tempo. O cuidado
com o corao deve interessar principalmente a pessoas com idade entre
40 e 58 anos. Estatisticamente, esta a fase mais vulnervel da vida. Diz o
ditado que a vida comea aos quarenta. Infelizmente, para muitas pessoas,
a poca marca o incio dos problemas coronarianos. O organismo humano
desenvolve uma teia de vasos sanguneos auxiliares que entram em operao
assim que uma veia coronria se entope. Porm, este recurso desenvolvese plenamente somente aps os cinqenta anos, razo pela qual, em pessoas
jovens, os ataques cardacos costumam ser fulminantes.
Consumo de frituras
Sabe-se que o leo quente, em ebulio, altera as caractersticas
qumicas e orgnicas no alimento que mergulhado nele. Na dieta moderna,
a concentrao calrica de alimentos encharcados em leo tira o lugar das
hortalias, frutas e cereais in natura. Enquanto o leo borbulha na frigideira,
ele sofre mudanas qumicas que o transformam em bomba diettica. Os
triglicerdeos, importantes constituintes de leos e gorduras, so
desmembrados pelo calor em glicerol e cidos graxos. O glicerol continua
sofrendo a ao do calor, provocando a desidratao da molcula. Este
processo de perda de gua forma uma substncia chamada acrolena, que
potencialmente cancergena. A acrolena destri as fibras elsticas, e irrita
as mucosas gastrintestinal e nasal. Entre as maiores vtimas da acrolena,
esto as artrias. As fibras elsticas, que conferem firmeza e elasticidade
parede arterial, so destrudas sistematicamente. H de se observar que
em 1910 a doena coronria era raridade mdica. Atualmente
enfermidade que mais mata no mundo. No Brasil, a cada dois minutos,
uma pessoa vitimada por problemas cardacos.
Alm de danificar as artrias, a acrolena acelera o enrugamento e
envelhecimento da pele. No h dvida de que, sem fritura, a vida mais
agradvel. Pessoas que aspiram conservar a pele jovem por mais tempo
devem recusar frituras. O leo reutilizado, que aquecido sucessivamente,
tem efeito mais danoso sobre o organismo. A formao de acrolena e a
decomposio da gordura ocorrem de forma mais acentuada. Est
comprovado que o consumo de gordura, carne vermelha e laticnios tem
relao direta com a incidncia de cncer de prstata, intestino e mama.
Nos Estados Unidos, pas conhecido como a terra da gordura, a cada
14 minutos o cncer de prstata faz uma vtima. A concentrao de
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'#
gordura dos alimentos acelera o aparecimento de tumores. Carnes vermelhas,

leites e derivados ativam a produo do hormnio testosterona que, em
excesso, intensifica o desenvolvimento das clulas prostticas, aumentando
consideravelmente o risco de cncer. Entre as mulheres, de cada dez
diagnsticos de cncer de mama, nove ocorrem em pessoas com hbitos
insalubres. Dieta rica em gordura, excesso de peso e vida sedentria so
apontados como as principais causas de enfermidades hormonais femininas.
Sal: o perigo branco
O consumo de sal no Brasil considerado abusivo e perigoso. O
consumo per capita chega a doze gramas dirios, um absurdo. De acordo
com a Organizao Mundial de Sade - OMS, o consumo individual no
deve exceder a dois gramas dirios. Entre as conseqncias do consumo de
sal, esto a reteno de lquido, aumento do volume de sangue nas artrias e
elevao da presso arterial. A alimentao moderna torna-se mais letal por
agir em ambiente de ignorncia coletiva. Poucas pessoas tm noo dos
riscos ligados dieta atual, e cometem suicdio lento, garfada aps garfada.
Archives of Neurology,
maio de 2004
Diabetes relacionado a 65% de aumento do risco

de Alzheimer
Os resultados de um novo estudo indicam que pacientes com diabetes tipo 2 tm risco
mais elevado em 65% de desenvolver a doena de Alzheimer do que pessoas no
diabticas. Os resultados sustentam muitos relatrios recentes que relacionaram
as duas doenas. Em contraste, em muitos outros estudos, pesquisadores foram
incapazes de mostrar uma associao. Pesquisadores avaliaram os resultados
de um estudo com 824 freiras idosas, padres, e irmos que participaram do
Religious Orders Study. Nenhum dos sujeitos tinha a doena de Alzheimer e 127
eram portadores de diabetes tipo 2 no incio do estudo. Durante um perodo
de acompanhamento de 5,5 anos, 151 sujeitos desenvolveram a doena de
Alzheimer. Conforme observado, a presena de diabetes aumenta o risco da
doena de Alzheimer em 65%. Em termos de habilidades cognitivas, apenas
um declnio na velocidade de percepo foi associado com diabetes.
Am J Clin Nutr 2004;79:820-25,

maio de 2004
Hipovitaminose D associada com reduo da funo

da clula
Nveis baixos de vitamina D esto associados com a reduo da funo
da clula b. Conforme avaliado pelas concentraes do 25-hidroxivitamina
D [25(OH)D] plasmtico existem suspeitas como um fator de risco para
tolerncia glicose. Vitamina D pode jogar um papel importante na
patognese do diabetes tipo 2, afetando tanto a sensibilidade insulina e a
funo da clula b. Aps um teste oral de tolerncia glicose, 126 sujeitos
saudveis, tolerantes glicose participaram de um estudo para avaliar a
sensibilidade insulina ou funo da clula b usando a tcnica de clamp
hiperglicmico. Aps uma noite de jejum, os participantes receberam um
bolus de 50% da soluo de dextrose baseada na rea de superfcie do
corpo (11,4 g/m2). As concentraes da glicose plasmtica foram mantidas
a 180mg/dl atravs de uma infuso contnua de 30% de dextrose, que
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'$
comeou 15 minutos mais tarde. Primeira fase de resposta insulina (1 IR)

foi definida como a soma de concentraes de insulina no plasma aos 2,5,
5,0, 7,5 e 10 minutos, conforme medida pelo clamp hiperglicmico. Segunda
fase de resposta insulina (2a IR) foi definida como a mdia da concentrao
de insulina no plasma durante uma hora. O ndice de sensibilidade insulina
(ISI) foi calculado pela diviso da mdia do ndice de infuso da glicose
durante as ltimas horas pela 2a IR. Os resultados mostraram uma correlao
positiva entre as concentraes de 25(OH)D e ISI (P < 0,0001) e relaes
negativas com a 1 e 2 IR (P = 0,0045; P < 0,0001). Uma anlise de regresso
mltipla confirmou uma correlao independente apenas entre concentraes
de 25(OH)D e ISI (P = 0,007). ISI foi inversamente correlacionada ao 1 e
2 IR (P < 0,0001 para ambos). Estas observaes indicam que baixa
concentrao de 25(OH)D tem algum efeito na funo da clula b, prevenindo
uma resposta compensatria prpria insulina que poderia reduzir as
concentraes de glicose no plasma. Alm disso, concentraes de 25(OH)D
durante o teste oral de tolerncia glicose foram independente e negativamente
correlacionadas as concentraes de glicose no plasma no jejum (P = 0,0258),
60 minutos (P = 0,0011), 90 minutos (P = 0,0011), e 120 minutos (P =
0,0007). Sujeitos com duas ou mais anormalidades metablicas foram
categorizados como estar em risco de sndrome metablica. Sujeitos com
hipovitaminose D (< 20 ng/ml) estavam em grande risco para a sndrome
(30%) comparado com aqueles sem hipovitaminose D (11%).
Hipovitaminose D um fator de risco para o diabetes tipo 2 e sndrome
metablica. Inferncia das observaes no estudo que aumenta a 15(OH)D
de 10 para 30 ng/ml pode melhorar a sensibilidade insulina em 60%.
Ann Intern Med 2004;140:
769-777, 778-785, 836-837,
maio de 2004
Dieta baixa em carboidratos mais benfica do que dieta

baixa em gordura
Novos estudos mostram que dietas baixas em carboidratos so mais
eficazes do que as baixas em gordura para perda de peso e melhoria nos
nveis de colesterol. Neste estudo randomizado controlado de dieta estilo
Atkins, 120 pacientes foram designados para uma dieta baixa em
carboidratos e alta em protena ou dieta baixa em gordura, baixo colesterol,
baixa em calorias. Ao grupo de dieta baixa em carboidratos (<20 g/dia)
foram permitidas calorias ilimitadas, alimentos animais (carne, aves, peixe
e marisco), e ovos, bem como 4 oz de queijo amarelo, salada de vegetais
(alface, espinafre, aipo) e vegetais baixos em carboidratos (brcolis, couveflor, abbora). Tambm receberam diariamente suplementos nutricionais
incluindo multi-vitaminas, leos essenciais e formulao da dieta Atkins.
O grupo baixo em gordura, baixo colesterol, recebeu menos que 30% do
consumo calrico de gordura, menos de 10% de calorias de gordura
saturada, e menos de 300 mg de colesterol dirio. Foram recomendados
a restringir as calorias dirias de 500 para 1000 calorias. Os sujeitos do
estudo estavam entre 18 e 65 anos, boa sade, com IMC entre 30 e 60, e
os nveis totais de colesterol e 200 mg/dl. 76% dos participantes do
grupo baixo em carboidratos completaram o estudo e 57% do grupo
baixo em gordura (P = 0,02). No 6 ms, perda de peso foi 12,9% no
grupo baixos carboidratos e 6,7% no grupo baixo em gordura (P < 0,001).
Em ambos grupos, perda de gordura (mudana, -9,4kg com dieta baixa
em carboidratos vs. -4,8 kg com a dieta baixa em gordura) foi maior do
que a perda de gordura livre (mudana, -3,3 kg vs. -2,4 kg, respectivamente).
Comparado com o grupo baixo em gordura, o baixo em carboidratos
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'%
teve grande reduo nos nveis de triglicerdeos plasmticos (mudana, 0.84 mmol/l vs. -0.31 mmol/l [-74.2 mg/dl vs. -27.9 mg/dl]; P = 0,004) e
grande aumento no HDL-colesterol (0,14 mmol/l vs. -0,04 mmol/l [5.5
mg/dl vs. -1.6 mg/dl]; P < 0,001). Mudanas no LDL-colesterol no foram
diferentes entre os grupos (0,04 mmol/l [1,6 mg/dl] com dieta baixa em
carboidratos e -0,19 mmol/l [-7.4 mg/dl] com dieta baixa em gordura; P
= 0,02). No entanto, participantes do grupo baixo-carboidrato tiveram menos
efeitos adversos, como constipao e dores de cabea do que tiveram os
do grupo baixo-gordura. Pacientes com diabetes e hipertenso ou que usam
diurticos no devem comear uma dieta baixa em carboidratos sem
superviso mdica porque a dieta afeta a hidratao e os nveis de glicose no
sangue. A dieta parece ser relativamente segura, mas precisa-se estudar a
segurana de longa durao notando os riscos na sade incluindo as elevaes
no LDL-colesterol, perda ssea, pedras nos rins.
Num segundo estudo, 132 obesos adultos foram randomizados para
receber consumo restrito de carboidratos de menos de 30g por dia (dieta
baixa em carboidratos) ou consumo calrico restrito de 500 calorias por
dia com menos de 30% de calorias da gordura (dieta convencional). Na
linha base, IMC foi pelo menos 35 kg/m2, e 83% dos participantes tinham
diabetes ou sndrome metablica. Perto de um ano, a mdia da mudana de
peso -5,1 8,7 kg no grupo baixo-carboidratos e -3,1 8,4 kg no grupo
convencional (diferena, -1,9 kg; IC 95% -4,9 para 1,0 kg; P = 0,20). O
grupo baixo-carboidratos teve melhores resultados na reduo dos nveis
de triglicerdeos (P = 0,044) e menos reduo nos nveis de HDL-colesterol
(P = 0,025). No subgrupo de 54 pacientes com diabetes, os nveis de
hemoglobina A1C foram melhores com a dieta baixa em carboidratos.
Apesar da modesta perda de peso em ambos grupos, o grupo baixocolesterol teve um efeito mais favorvel no nvel de triglicerdeos, HDLcolesterol e controle glicmico no pequeno subgrupo de pacientes com
diabetes. Este resultado evidencia que a restrio de carboidratos em obesos,
que consumiram carboidratos na linha base, podem ter efeitos metablicos
favorveis. Concluindo, uma dieta baixa em carboidratos pode resultar em
uma reduo de peso maior do que uma dieta baixa em gordura a curto
prazo, no entanto, esta vantagem parece desaparecer prximo a um ano. E
uma dieta baixa em carboidratos pode produzir melhora duradoura nos
perfis lipdicos quando comparado com dieta baixa em gordura.
Editora Metha: Sistema de pontos para controle de

colesterol e gordura no sangue
A Editora Metha lana um pequeno livro de bolso til para pacientes
e mdicos: Sistema de pontos para controle de colesterol e gordura no
sangue, de Edeli Simioni de Abreu, nutricionista, Mrcia de Arajo Leite
Nacif, nutricionista e a Profa Dra Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
(Faculdade de sade pblica da USP). As autoras apresentam os
conhecimentos atuais sobre a relao entre gordura e doenas
cardiovasculares e um mtodo para controlar melhor a ingesto de gorduras,
permitindo avaliar rapidamente a quantidade ingerida.
www.editorametha.com.br
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'&

1. Editorial
um de seus membros.
3. Reviso
198
4. Atualizao
tema de interesse dos profissionais de Nutrio (novas tcnicas,
legislao, por exemplo) e que tm caractersticas distintas de um
artigo de reviso.
5. Relato de caso
6. Comunicao breve
bibliogrficas.
5. Resumos
6. Correspondncia
1. Normas gerais
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''

tabela junto mesma.
informaes:
e ttulos acadmicos.
paginao.
aparelhos, etc.
3. Autoria

- Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatsticos).
- Concluso do estudo, destacando os aspectos de maior novidade.
199

5. Agradecimentos
6. Referncias
seguintes normas:
Exemplos:
Livro:
Exemplo:

enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Tel: (21) 2221 4164
29/06/04, 17:01
8 a 10 de setembro
2004
JULHO
2 Diettica Expo Diet Light

Frei Caneca Shopping e Convention
Center, So Paulo
www.latinevent.com.br
9 e 10 de julho
21 a 24 de setembro
Atualizao na preveno e
tratamento da hipertenso arterial
Expor Center Norte
Pavilho Branco
So Paulo SP
Informaes: 11-3670 3499
jornada@racine.com.br
www.racine.com.br
XVIII Congresso Brasileiro de

Nutrio (Conbran)
Campo Grande, MS
www.asbran.org.br
23 a 25 de julho
em diabetes
UNIP Universidade Paulista
So Paulo SP
Informaes:
ANAD (11) 5572 6559
www.anad.org.br
26 a 29 de setembro
12th Latin American
Diabetes Congress
So Paulo SP
Informaes: (11) 3849 0379
Aracaj, SE

of Nutrition
Informaes:
SETEMBRO
19 a 24 de setembro
of Nutrition
Informaes:
NOVEMBRO
11 a 15 de novembro
Salvador BA
Informaes: (71) 336 5644
NOVEMBRO
AGOSTO
11 a 13 de agosto
COMSADE 2004
VII Conferncia Brasileira de
Comunicao e Sade
AESO - Associao de Ensino Superior
de Olinda, Avenida Transamaznica,
405 - Jardim Brasil 2
Olinda -Pernambuco
Coordenadora regional:
Isaltina Maria de Azevedo Mello Gomes
(UFPE)
E-mail: comsaude2004@yahoo.com.br
SETEMBRO
3 a 6 de novembro
Sculo XXI - Nutrio para
uma vida com qualidade
III Congresso da Sociedade
Brasileira de Nutrio
Estao Convention Center
Curitiba PR
Informaes: (41) 342-7175
www.idealiza.com.br
6 a 10 de novembro
2006
DEZEMBRO
3 a 7 de dezembro
IDF 2006 19th World
Diabetes Congress
Cape Town, frica do Sul
www.idf.org
Florianpolis SC
2007
5 a 9 de setembro
Munich, Alemanha
Informaes:
E-mail:
easd@uni-duesseldoorf.de
site: www.easd.org
eventos v3n3.pmd
200
2005
SETEMBRO
19 a 24 de setembro
NOVEMBRO
Campinas SP
Presidente:
Dr Bruno Gelonese
29/06/04, 17:01
ndice
Volume 3 nmero 4 - julho/agosto de 2004
EDITORIAL
Importncia da alimentao na preparao do atleta, Jos Peralta ............................................................................ 203
ARTIGOS ORIGINAIS
Aplicao de jogo educativo para a promoo da educao nutricional de crianas e adolescentes,
Andr Gustavo Vasconcelos Costa, Danielle Cabrini, Rogria Duarte Magalhes, Tlio da Silva Junqueira,
Sylvia do Carmo Castro Franceschini, Silvia Eloiza Priore ................................................................................................... 205
Elaborao de recursos pedaggico-nutricionais para um programa de educao nutricional,
Thais Camarneiro Jorge, Suely Prieto de Barros Almeida Peres ........................................................................................... 211
Estudo antropomtrico e nutricional de nadadores jovens competitivos, Karina Al Assal,
Laura Contin Algodoal, Karin Camargo Petri, Luciana Rossi ............................................................................................ 219
Prevalncia de excesso de peso em escolares da cidade de Barbacena - MG, e sua correlao com perodo
de amamentao materna e presso arterial, Luciana Neri Nobre, Simone Nascimento Fagundes, Paulo de Souza
Costa Sobrinho, Alesselane Maria Rodrigues Silva, Ana Clia Costa, Caroline Junqueira Garcia Miserani,
Fabola Maria de Magalhes ................................................................................................................................................. 225
Perfil nutricional de atletas por modalidade esportiva, Camilla Rocha Amaral, Cristiane Silva Duarte,
Aliny Stefanuto, Cristiane Kovacs, Eliana de Aquino Bonilha, Nabil Ghorayeb, Leopoldo Soares Piegas ............................ 232
REVISES
Benefcios e malefcios do uso do leite de vaca na alimentao humana, Angela Negro Torres ........................ 240
Alteraes qumicas em leos e gorduras de fritura, Neuza Jorge ............................................................................ 247
Anlise dos diversos tipos de pes e seu emprego em dietoterapia das doenas gastrointestinais,
Vanessa Vasconcelos Fonseca, Mirna Albuquerque R. Alves ................................................................................................. 254
DOSSI ALIMENTOS
Peixe ..................................................................................................................................................................................... 261
NOTCIAS DA PROFISSO
CRN4 Conselhos de Nutricionistas adotam tema da OMS em sua campanha .............................................. 267
RESUMOS DE TRABALHOS ................................................................................................................................. 269

NORMAS DE PUBLICAO ...................................................................................................................... 270
EVENTOS ......................................................................................................................................................................... 272
Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)
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!
EDITORIAL
Importncia da alimentao
na preparao do atleta
Jos Peralta, Nutricionista
Grcia 2004. O mundo todo volta os olhares

para a maior festa do esporte mundial: a 24a edio
dos Jogos Olmpicos da era moderna. Para um atleta,
chegar a uma olimpada deve ser um momento
indescritvel. Para muitos deles a to desejada medalha
tambm vem somada a um desejo quase indissolvel:
poder entrar para a historia do esporte nacional como
os melhores em sua modalidade. Isto sim constituiria
para esses atletas o maior e o melhor dos momentos,
resultante de anos de preparao, sacrifcio, muita
disciplina, alm claro daquele toque divino da gentica.
Olhando assim, parecem ser os ingredientes perfeitos
para se preparar um atleta campeo.
Falando de ingredientes, claro e inegvel que a
Nutrio Desportiva ou melhor dito, a Alimentao
do Atleta, tem a sua vez em toda essa preparao.
Mas, uma pergunta importante de se fazer: at que

ponto ela decisiva? ...cada vez mais ficamos surpresos
pela escassa diferena de tempo registrado entre o
primeiro e o segundo colocado!! mais fcil saber
que uma roupa especial permite tirar alguns dcimos
de segundo na piscina ou que uma vara de material
especial pode melhorar o salto de altura do que quo
benfico pode ser um prato de arroz, feijo bife e
salada no tomate. No seria porque os resultados
deste prato se vm a mdio e longo prazo? Assim, a
alimentao um fator importante na preparao do
atleta, mas nem sempre decisivo ou determinante do
sucesso...at porque como foi escrito na receita, o
sucesso depende de vrios fatores, se todos eles atuam
juntos... s partir para o abrao. Bons treinos e bom
apetite!!
"
Erratum
No artigo:
Hbitos alimentares de adolescentes com sobrepeso e eutrofia assistidos por um programa especfico
no municpio de Viosa MG, Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Silvia Eloiza Priore, Sylvia do Carmo Castro
Franceschini, Snia Machado Rocha Ribeiro, Nutrio Brasil, vol 3, nmero 1 (jan/fev 2004), p.29.
Por erro de diagramao o mesmo grfico foi repetido 2 vezes (grfico 1 e 2). Publicamos abaixo os 2 grficos.
Grfico 1 Fracionamento das refeies dirias
entre T0 e T3 segundo o estado nutricional.
Grfico 2 Omisso de refeies entre T0 e T3

segundo o estado nutricional.
Teste Qui-quadrado
Teste Qui-quadrado
a) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies

entre sobrepeso e eutrficos em T0 (P = 0,609)
b) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies
entre sobrepeso e eutrficos em T3 (P = 0,708)
c) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies
nos sobrepeso entre T0 e T3 (P = 0,212)
d) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies
nos eutrficos entre T0 e T3 (P = 0,301)
a) comparao da omisso de refeies entre

Sobrepeso e Eutrficos em T0
b) comparao da omisso de refeies entre
Sobrepeso e Eutrficos em T3
c) comparao da omisso de refeies nos
Sobrepeso entre T0 e T3
d) comparao da omisso de refeies nos
Eutrficos entre T0 e T3
Valores de p
a
Desjejum
Colao
Almoo
Lanche
Jantar
Ceia
0,033*
0,528
0,241
0,005*
0,102
b
0,156
0,303
0,028*
0,005*
0,528
0,320
1,000
0,500
0,500
0,578
1,000
0,500
0,500
0,114
#
ARTIGO ORIGINAL
Aplicao de jogo educativo para a

promoo da educao nutricional
de crianas e adolescentes
Use of an educational game for nutricional education
of children and adolescents
Andr Gustavo Vasconcelos Costa*, Danielle Cabrini*, Rogria Duarte Magalhes**,

Tlio da Silva Junqueira*, Sylvia do Carmo Castro Franceschini, D.Sc.***, Silvia Eloiza Priore, D.Sc.***
*Bolsista PET/SESu/UFV e estudante do curso de Nutrio da Universidade Federal de Viosa, **Estudante do curso de Nutrio da
Universidade Federal de Viosa, ***Nutricionista, professora do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa
Resumo
Os jogos educativos mostram-se como ferramenta favorvel aprendizagem. O presente trabalho teve como objetivo
aplicar o jogo como meio educacional visando a aquisio de conhecimentos de sade. O estudo foi realizado com 109 indivduos
do sexo masculino. As atividades educativas foram realizadas em grupo, utilizando jogo do tipo corrida na trilha. Para avaliar a
aquisio do conhecimento, foram aplicados questionrios pr e ps-jogo. Comparando-se o resultado pr com o ps-jogo,
constatou-se que o nmero de acertos aumentou de maneira significante aps a interveno (p < 0,001). Conclui-se que o jogo
proporcionou a aquisio de conhecimentos e pode ser utilizado como ferramenta para a educao em sade.
Palavras-chave: educao nutricional, jogos, criana, adolescente.
Abstract
The educational games are useful instruments for learning. The aim of this study was to apply the game as educational
means looking for the acquisition of health learning. The study was done with 109 male individuals. Educational activities were
done in groups using games as trail running. To assess learning acquisition questionnaires were applied before and after the
games. Comparing both results, was constated that good answers increased significatively after the intervention (p < 0,001). In
conclusion, the game suited learning acquisition and can be used as implement to health education.
Key-words: nutritional education, games, children, adolescents.
Recebido 28 de fevereiro de 2004; aceito 15 de julho de 2004.

Endereo para correspondncia: Andr Gustavo Vasconcelos Costa / Silvia Eloiza Priore, Departamento de Nutrio e
Sade Universidade Federal de Viosa Campus Universitrio, s/n 36571-000 Viosa MG, Tel: (31)3899-2569,
E-mail:sepriore@ufv.br
$
Introduo
Material e Mtodos
A infncia caracterizada por uma reduo na

velocidade de ganho de peso e estatura em relao
ao primeiro ano de vida. Essa caracterstica condiciona
uma reduo do apetite nessa faixa etria [1].
A adolescncia caracteriza-se pelo desenvolvimento biopsicossocial e, segundo a World Health
Organization, delimitada pela faixa etria de 10 aos
20 anos que, em geral, inicia-se com mudanas
corporais e termina com a insero social, profissional
e econmica [2].
Autores destacam a influncia dos fatores
ambientais sobre a sade da criana e do adolescente.
Pesquisas sobre hbitos alimentares de adolescentes
apontam baixo consumo de hortalias e frutas e
ingesto insuficiente de calorias, clcio, ferro e vitamina
A e C [3,4].
Na infncia e na adolescncia ocorrem a
consolidao e a formao dos hbitos alimentares,
o que justifica a importncia da educao nutricional,
visando a preveno e promoo da sade dos
indivduos nessa faixa etria [5,6,7]. A educao
nutricional proporciona os conhecimentos necessrios
e a motivao coletiva na formao de hbitos de
alimentao sadia, completa, adequada e variada [6].
Ramalho e Saunders destacam a importncia da
prtica da educao nutricional no desenvolvimento
de tcnicas que conduzam a modificaes de hbitos
alimentares, principalmente em relao s carncias
nutricionais [8].
Uma abordagem educativa convencional,
baseada na transmisso de informaes, tem se
mostrado insuficiente para motivar mudanas mais
significativas das prticas de sade, nas faixas etrias
em questo [4]. Os trabalhos em grupo, ao contrrio,
promovem um processo de aprendizagem no sentido
que, segundo Torres et al., aprender em grupo,
significa fazer uma leitura crtica da realidade em que
cada resposta obtida se transforma imediatamente,
em uma nova pergunta [9].
A aprendizagem ocorre pela transformao e
pelo processo de busca de conhecimento. Os jogos
educativos se mostram como ferramenta favorvel
aprendizagem, na medida em que propem estmulo
e interesse ao educando, por serem instrumentos de
comunicao e expresso. Alm disso, favorecem a
construo das relaes dos indivduos entre si, com
o ambiente e com o mundo [9,10,11].
O presente trabalho teve como objetivo, aplicar
o jogo como meio educacional, visando a aquisio
de conhecimentos de sade, com nfase nos aspectos nutricionais.
O estudo foi realizado com 109 integrantes do

Projeto Gente da Universidade Federal de Viosa,
que assiste a crianas e adolescentes de baixo nvel
socioeconmico. O projeto contempla atividades
recreativas e de assistncia sade.
Foi aplicado o jogo do tipo corrida na trilha,
no qual os participantes responderam a questes para
avanar as caselas do percurso. Foram afixadas balizas
no campo gramado para marcar 15 caselas. O jogo
dispunha de um dado e 35 cartas; sendo 29 com
perguntas sobre alimentos, nutrientes, atividade fsica
e higiene, 5 cartas-bomba, com as quais o jogador
deveria voltar uma casa e uma carta-surpresa, com
uma pergunta, que dava direito a andar o dobro do
nmero tirado no dado, em caso de acerto.
Os indivduos foram divididos em 5 grupos e
um componente de cada grupo foi escolhido para
ser o peo do jogo. Na dinmica, cada peo
humano foi identificado por uma cor diferente e
ficou responsvel pela retirada de uma carta. Quando
o grupo respondia questo corretamente, o peo
caminhava ao longo da trilha, atravs do nmero de
caselas correspondente ao nmero de pontos obtidos
pelo lanamento do dado, caminhando o dobro em
relao ao nmero que havia tirado, quando acertou
a pergunta da carta surpresa. Os outros grupos
tambm puderam responder pergunta feita ao
grupo que havia lanado o dado, tendo o acerto dado
o direito de percorrer apenas uma casela. Quando a
resposta no era correta, o peo permanecia na mesma
posio. O jogo terminava, quando um peo chegava
ao fim da trilha.
Para verificar a aquisio de conhecimentos
proporcionada pelo jogo educativo, foi realizada uma
entrevista estruturada, orientada por um roteiro
(Quadro 1), pr e ps-jogo, que abordou questes
sobre as mesmas temticas do jogo. As respostas a
essas questes foram categorizadas em certo e errado.
O conhecimento geral de cada indivduo foi
classificado em insuficiente, regular, bom e timo, ao
apresentar o nmero de respostas corretas nos
intervalos at 4, de 5 a 9, de 10 a 14 e acima de 15,
respectivamente.
As entrevistas com os indivduos foram
realizadas mediante esclarecimentos sobre os objetivos
do trabalho, solicitao de sua participao e
consentimento, garantindo sigilo, alm de serem
informados a respeito de sua liberdade em se recusar
a participar ou retirar seu consentimento em qualquer
fase do trabalho, sem nenhuma penalizao.
Os dados foram analisados nos softwares Epi
Info verso 6.0 e Sigma Stat verso 2.0. Aplicou-se
%
Quadro 1 Questes de certo e errado, utilizadas na entrevista estruturada (pr e ps-jogo)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
O clcio um mineral presente em alimento como o leite, os queijos e os iogurtes.

No necessrio tomar caf-da-manh todos os dias.
Comer noite faz mal para a sade.
As fibras, que esto presentes nas verduras, nos legumes e nas frutas, ajudam o intestino a funcionar direitinho.
Quanto mais gordura se come, melhor , pois a gordura d muita energia.
O que importa a quantidade que voc come, no importa qual o alimento.
O feijo contm ferro, por isso ele previne a anemia.
Sempre quando a pessoa gordinha, quer dizer que ela saudvel.
melhor comer pouco, mais vezes ao dia, do que comer muito, s duas vezes.
O clcio importante para o crescimento porque ele ajuda a formar os ossos.
Escovar os dentes depois do almoo e do jantar suficiente.
Os carboidratos, que so acares presentes nos doces, nos pes e nas massas (macarro), do energia para brincar e
jogar bola.
Quando uma pessoa magra, quer dizer que ela no tem gordura no corpo.
Voc s precisa lavar as mos depois de usar o banheiro, se for comer algum alimento logo em seguida.
As protenas, presentes nas carnes, nos ovos e no leite, so importantes para formar nossos msculos.
Laranja, limo, acerola e goiaba no so boas fontes de vitamina C.
Qualquer tipo de carne tambm uma boa fonte de ferro.
importante tomar gua vrias vezes ao dia e no s durante a prtica de atividade fsica.
Comer manga com leite faz mal sade.
teste de Wilcoxon e de McNemar. Considerou-se

diferena estatisticamente significante ao nvel menor
a 5% (p < 0,05).
A instituio aprovou a realizao desse estudo
assim como o Comit de tica para a Pesquisa com
Seres Humanos da Universidade Federal de Viosa.
Todos os indivduos eram do sexo masculino,
com idade entre 9 e 16 anos sendo a mediana de 14
anos.
Na entrevista pr-jogo, a mediana de acertos foi
14, sendo o mnimo 7 e o mximo 19. Aps a realizao
da atividade educativa, a mediana de acertos aumentou
para 16 e o mnimo para 9. O valor mximo
permaneceu o mesmo, correspondendo ao acerto de
todas as questes do roteiro (Tabela I). Comparandose o resultado pr-jogo com o ps-jogo, constatou-se
que a percentagem de acertos aumentou de maneira
significante aps a interveno (p < 0,001).
Tabela I Pontuao das crianas e adolescentes nos
momentos pr e ps-jogo. Viosa, 2003
Pr-jogo
Ps-jogo
Mdia DP
13,96 2,57 15,64 2,52
Mnimo
7,0
9,0
Mediana
14,0
16,0*
Mximo
19,0
19,0
*Teste de Wilcoxon (p<0,001)
De acordo com a classificao previamente

estabelecida, nenhum indivduo pertenceu categoria
insuficiente, tanto no questionrio pr quanto no
ps-jogo. A classificao por categorias est ilustrada

na Tabela II.
Tabela II Nmero e porcentagem de crianas e
adolescentes por categorias pr e ps-jogo, Viosa
2003.
Categoria
Insuficiente
Regular
Bom
timo
Total
Pr-jogo
4
53
52
109
%
3,7
48,6
47,7
100
Ps-jogo
N
%
1
0,9
29
26,6
79
72,5
109
100
Em todas as 6 questes referentes a micronutrientes e fibras, observou-se aumento da percentagem absoluta de acertos (Grfico 1). O mesmo
aumento foi observado nas 3 questes que abordaram
os macronutrientes, nas 2 questes sobre composio
corporal e nas 2 questes referentes higiene, conforme
demonstrado nos Grficos 2, 4 e 5, respectivamente.
No entanto, o aumento s foi estatisticamente
significante para os itens carboidratos (Grfico 2) e
escovao dos dentes (Grfico 5)
Das 6 questes que abordaram hbitos
alimentares, 4 apresentaram aumento no nmero de
acertos e 2 apresentaram diminuio (Grfico 3).
Somente o item tabus alimentares apresentou
aumento significante em acertos.
Das 19 questes aplicadas antes e aps a
realizao da interveno, 3 delas apresentaram
aumento estatisticamente significante quando avaliadas
isoladamente. As questes de nmero 11 (p = 0,001),
12 (p < 0,001) e 19 (p = 0,003), esto apresentadas
no Quadro 1.
&
Grfico 1 Conhecimento sobre micronutrientes e

fibras pr e ps-jogo.
Teste de McNemar
a) p = 0,066
b) p = 1,000
c) p = 0,176
d) p = 0,386
e) p = 0,052
f) p = 0,134
Grfico 2 Conhecimento sobre macronutrientes pr

e ps-jogo.
Grfico 4 Conhecimento sobre composio corporal pr e ps-jogo.
Teste de McNemar
a) p = 0,383
b) p 0,001
Grfico 3 Conhecimento sobre hbitos alimentares

pr e ps-jogo.
Teste de McNemar
a) p = 0,700
b) p = 1,000
c) p = 0,635
d) p = 0,286
e) p = 0,149
f) p = 0,003
b) p = 0,188
Grfico 5 Conhecimento sobre higiene pr e psjogo.
Teste de McNemar
Teste de McNemar
c) p = 0,211
a) p = 0,127
a) p = 0,001
b) p = 0,099
A anlise da interveno, de forma geral,

mostrou que a utilizao do jogo educativo promoveu o conhecimento nas crianas e nos adolescentes. Resultados semelhantes foram encontrados em
outros estudos realizados no Hospital das Clnicas
em Belo Horizonte e em uma Maternidade em
Ribeiro Preto [9,11].
Segundo Fonseca et al., os jogos educativos, do
ponto de vista estrutural, tm grande importncia para
a produo do conhecimento. A teoria ganha sentido
e contexto nos jogos, ou seja, estes so a base para o
como e o porqu das coisas [11]. O porqu induziu
relatos de experincia dos indivduos associados s
perguntas contidas nas cartas.
Os indivduos se mostraram participativos e
receptivos durante a atividade, verbalizando a
necessidade de aquisio de conhecimentos de forma
descontrada e dos benefcios adquiridos por meio
do jogo educativo.
Segundo Fonseca et al., a oportunidade para
discusso durante o jogo aumenta o interesse e a
'
motivao, facilita a assimilao de conceitos e permite

a integrao dos participantes [11].
Concluso
O jogo educativo um instrumento adequado
para a promoo da sade na populao em questo.
Essa metodologia permitiu a troca de experincias
entre os participantes, uma vez que a riqueza do
contedo discutido resultou de vivncias anteriores
com a famlia e no meio ambiente.
Alm disso, atividades extensionistas enriquecem
a formao profissional, aproximando a comunidade
acadmica e a sociedade.
Constatou-se a necessidade de desenvolver
outros estudos nesta rea, visto que so escassas as
publicaes abordando tcnicas utilizadas em
educao nutricional.
Agradecimentos
Graciely Nunes Rosa, Ana Cludia Junqueira, Prof.
Silvio Ricardo da Silva e Equipe do Projeto Gente.
Referncias
1.
Lacerda EMA, Accioly E. Alimentao do pr-escolar e

escolar. In: Accioly E, Saunders C, Lacerda EMA.
Nutrio em Obstetrcia e Pediatria. Rio de Janeiro:

Cultura Mdica; 2003. p.369-82.
2. Barbosa KBF, Priore SE, Franceschini SCC, Ribeiro
SMR. Parmetros antropomtricos e de composio
corporal em adolescentes com sobrepeso e eutrofia
assistidos por um programa especfico no municpio de
Viosa MG. Nutrio Brasil 2003;2:140-9.
3. Priore SE. Perfil nutricional de adolescentes de sexo
masculino residentes em favelas. So Carlos: EDUFSCar;
1996. 133p.
4. Boog MCF, Vieira CM, Oliveira NL, Fonseca O, Labbate
S. Utilizao de vdeo como estratgia de educao
nutricional para adolescentes: comer... o fruto ou o
produto?. Rev Nutr 2003;16:281-93.
5. Guedes DP, Guedes JERP. Crescimento, composio
corporal e desempenho motor. So Paulo: Badieiro;
1997. 362p.
6. Boog MCF. Educao nutricional em servios pblicos
de sade. Cad Sade Publica 1999;15(Sup2):139-47.
7. Leal MM, Silva LEV. Crescimento e desenvolvimento
puberal. In: Saito MI, Silva LEV. Adolescncia: preveno
e risco. So Paulo: Atheneu; 2001. p.41-58.
8. Ramalho RA, Saunders C. O papel da educao
Nutr 2000; 13:11-6.
9. Torres HC, Hortale VA, Schall V. A experincia de jogos
em grupos operativos na educao em sade para
diabticos. Cad Sade Publica 2003; 19:1039-47.
10. Antunes C. Jogos para a estimulao das mltiplas
inteligncias. 9a ed. Petrpolis: Vozes; 1998. 295p.
11. Fonseca LMM, Scochi CGS, Mello DF. Educao em
sade de purperas em alojamento conjunto neonatal:
aquisio de conhecimento mediado pelo uso de um
jogo educativo. Rev Latino-am Enfermagem 2002;
10:166-71.>

ARTIGO ORIGINAL
Elaborao de recursos pedaggico-nutricionais

para o programa de educao nutricional
Preparation of pedagogical-nutritional resources for a
nutritional education program
Thais Camarneiro Jorge*, Suely Prieto de Barros Almeida Peres, D.Sc.**
*Especializao em Nutrio Clnica e Hospitalar pelo Hospital de Reabilitao de Anomalias Craniofaciais da Universidade
de So Paulo (HRAC-USP), ** Diretora Tcnica do Servio de Nutrio e Diettica do HRAC-USP Trabalho realizado
no Setor de Nutrio do Hospital de Reabilitao de Anomalias Craniofaciais da Universidade de So Paulo, Bauru-SP
Resumo
Objetivo: Elaborar recursos pedaggico-nutricionais para a implantao e institucionalizao do Programa de Educao

Nutricional em um hospital especializado. Mtodos e resultados: Os recursos pedaggico-nutricionais foram elaborados com
materiais simples e pouco dispendioso como cartolina, feltro, papis em geral, lpis de cor, tinta para tecido, acrlico, massa de
biscuit, etc. Com tais recursos, confeccionou-se: Pirmide de Alimentos em acrlico e alimentos em biscuit; Jogo Passa ou Repassa
da Nutrio; Jogo Tribunal da Nutrio; Bingo dos Alimentos; Domin Nutricional; Marionetes da Nutrio; Jogo Descubra o
Grupo Alimentar e Palavras Cruzadas da Nutrio. Concluso: a educao nutricional primordial para a preveno da instalao
de doenas crnico-degenerativas, entre outras. Deve consistir em um processo ativo, ldico e interativo que fornea aos indivduos
instrumentos para mudanas de atitudes e das prticas alimentares. O presente trabalho forneceu instrumentos para que seja
implantado e institucionalizado o Programa de Educao Nutricional no HRAC-USP.
Palavras-chave: Educao nutricional, pedagogia, recursos.
Abstract
Objective: To prepare pedagogical-nutritional resources for the establishment of a Nutritional Education Program in a
specialized hospital. Methods and results: The pedagogical-nutritional resources were prepared with simple and cheap materials
such as bristol, felt, papers, color pencils, fabric ink, acrylic, biscuit, etc. Such resources allowed fabrication of: acrylic food pyramid
and biscuit foods; Nutritional Passa ou Repassa game; Nutritional Court game; Food Bingo; Nutritional domino;
Nutrition marionettes; Discover the food group game; and Nutrition crossword. Conclusion: nutritional education is
fundamental to prevent chronic-degenerative diseases and other illnesses. It must comprise an active, playful and interactive
process that provides the subjects with instruments for a change in attitudes and in the dietary habits. The present study
provided instruments for its establishment.
Key words: Nutrition education, pedagogical resourses.
Recebido 14 de abril de 2004; aceito 15 de julho de 2004.

Endereo para correspondncia: Dra. Suely Prieto de Barros Almeida Peres, Diretora do Servio de Nutrio do HRACUSP, Rua Silvio Marchione, 3-20, 17012-900 Bauru SP, Tel: (14) 3235-8177, E-mail: superes@centrinho.usp.br
Introduo
Segundo Martins e Abreu [1], educar significa
ensinar e treinar, promovendo trocas entre o aluno e
o educador atravs de uma linguagem accessvel e
facilitada por um ambiente propcio ao aprendizado.
Estudiosos como Cavalcanti [2], Motta e Bogg
[3], Bissoli e Lanzillotti [4], a Educao Nutricional
um processo ativo que visa levar s pessoas a cincia
da nutrio, atravs do qual se obtm mudanas de
atitudes e prticas alimentares e de conhecimentos
nutricionais como garantia da sade do homem. A
desnutrio o resultado de uma alimentao
deficiente em quantidade e qualidade de nutrientes,
tendo como causa bsica a baixa renda familiar e
percapita, mas tambm a ignorncia de preceitos
bsicos de alimentao e nutrio. O poder aquisitivo,
a falta de saneamento bsico e a disponibilidade de
alimentos por si s no geram problemas de sade
por desvios alimentares, mas sim, a associao destes
fatores falta de conhecimentos que as pessoas tm
sobre a alimentao correta, influncias scio-culturais
e hbitos alimentares inadequados que tambm
incidiro para o mau uso dos recursos alimentares
disponveis.
Yudkin [5], completou o quadro quando disse:
Eu no fao apologia dizendo que a sade da
maioria dos seres humanos depende mais de sua
nutrio de que de qualquer outro fator isolado. Ainda
que importantes e dramticos tenham sido os avanos
na higiene, medicina e cirurgia, realmente certo que
ainda mais importantes sejam os efeitos que a nutrio
adequada possa ter sobre a morbidade humana. Por
essa razo, eu acredito que o objetivo fundamental
do nutricionista deva ser a educao nutricional do
pblico.
Neste sentido, a educao nutricional de
primordial importncia, devendo consistir em um
processo ativo, ldico e interativo onde, luz da cincia
da nutrio, os indivduos tero instrumentos para
mudanas de atitudes e das prticas alimentares [6].
Para Stumer [7], este o mtodo mais saudvel, sensato e
seguro que existe para se alimentar adequadamente. Nada
proibido, mas tudo quantificado, prevenindo o
envelhecimento e instalao de doenas crnicodegenerativas.
So, portanto, inquestionveis os benefcios da
educao nutricional, mas, o grande problema a
carncia de metodologia adequada para realiz-la. Tal
fato se torna mais preocupante quando se observa
que a infncia ainda o perodo de vida mais suscetvel
aos erros alimentares, haja vista os ndices alarmantes
de sobrepeso, obesidade, de anemia e ainda, por outro
lado, ndices de desnutrio e baixa estatura observada
nas camadas menos favorecidas da populao [8,9,10].

Contrastes estes, existentes pelo aspecto controverso
do alimento, que est intimamente ligado ao prazer,
ansiedade e aos hbitos alimentares errneos da
famlia.
Educar deve se estabelecer, portanto, como
objetivo prioritrio para a reverso destes processos,
bem como o preparo e seleo de materiais educativos
adequados para tal fim.
Objetivo
Elaborar recursos pedaggico-nutricionais para
a institucionalizao da Educao Nutricional no
Hospital de Reabilitao de Anomalias Craniofaciais,
Universidade de So Paulo, Bauru. Test-los com os
pacientes.
Mtodos
Com a utilizao de materiais simples e pouco
dispendioso, foram elaborados os seguintes recursos
pedaggico-nutricionais:
Alimentos de biscuit para a pirmide de acrlico
Objetivo: Confeccionar alimentos de todos os
grupos alimentares para utilizao na pirmide de
acrlico e promoo do aprendizado sobre a
importncia da alimentao balanceada.
Materiais utilizados: cola branca. 2 xcaras de
ch de Maizena, 2 xcaras de ch de cola Cascorez
Extra (rtulo azul) ou cola Cascorez Porcelana Fria,
1 colher de sopa de suco de limo (age como
conservante), 2 colheres de sopa de vaselina lquida,
1 colher de sopa de creme para mos (no
gorduroso), tigela de vidro (para microondas), colher
de pau, tinta para tecido de cores variadas. Modo
de fazer: Misture todos os ingredientes na tigela, com
exceo do creme para mos no gorduroso. Mexa
bem at dissolver completamente a Maizena. Coloque
a tigela no microondas e ligue-o durante 3 minutos
em potncia mxima. Abra o forno a cada minuto e
mexa a massa com a colher de pau, para que cozinhe
toda por igual. Variaes na rede eltrica, diferenas
no tamanho da xcara usada como medida e os
diferentes modelos de fornos de microondas podem
alterar o tempo de cozimento da massa. Por isso
essencial que voc observe-a minuto a minuto. Se
necessrio, deixe-a por mais um ou dois minutos no
microondas, at que esteja cozida por igual, sempre
mexendo a cada minuto passado. Assim que a massa
estiver cozida, espalhe o creme para mos no
gorduroso (apenas 1 colher de sopa, como indica a
!
receita) sobre uma superfcie de pedra ou de mrmore,

e despeje a massa, ainda quente. Quanto mais quente
a massa estiver ao ser sovada, melhor o resultado.
Sove a massa por vrios minutos seguidos. Na
verdade, quanto mais voc sovar, melhor ela ficar
para trabalhar. Quando a massa estiver bem sovada,
faa um rolo, evitando assim a formao de bolhas
de ar. Coloque a massa num saquinho plstico bem
fechado ou envolva-a em filme plstico de cozinha,
para evitar que resseque.
Idades sugeridas para participao: prinfantes, infantes e adolescentes (grupos separados).
Figura 1 Alimentos confeccionados.
Bingo dos alimentos

Objetivo: Promover o aprendizado da
importncia de alimentar-se de acordo com a
Pirmide dos Alimentos.
Materiais: papel sulfite, bolas de isopor, caneta,
lpis de cor, lpis preto.
Modo de conduzir: Cada paciente receber 1
cartela com desenhos de alimentos, que devero ser
assinalados de acordo com o sorteio das palavras
dos alimentos e explicao de sua funo no
organismo. Quem preencher primeiro as cartelas ser
o vencedor da competio.
Idades sugeridas para participao: infantes
e adolescentes (grupos separados)
Figura 2 Exemplo de cartela/ Bolas de isopor
caracterizadas e utilizadas para sorteios.
Domin nutricional
Objetivo: Promover o aprendizado de como
deve ser uma alimentao balanceada e adequada
idade para se ter sade.
Materiais utilizados: papel carto, lpis preto,
borracha, canetas coloridas, lpis de cor, tesoura,
papel contact.
Modo de conduzir: o domin pode ser jogado
de 2 maneiras:
Por tipo de alimento: Todos os participantes
recebem um nmero igual de peas e quem tirar o
morango duplo comear o jogo, sendo que o
segundo jogador, no sentido anti-horrio, dever
colocar a pea correspondente aos prximos
desenhos dos alimentos e assim por diante.
Por grupo de alimentos: Todos os pacientes
recebem 5 peas. As peas restantes devero ser
colocadas ao lado para que os jogadores possam
compr-las quando no tiverem a pea correspondente
necessria para dar continuidade ao jogo. Quem tirar
o morango duplo comea o jogo. O prximo
jogador, ser o do no sentido anti-horrio, que colocar
o grupo de alimento correspondente dando
continuidade ao jogo.
Obs: caso os jogadores no tiverem o morango,
sorteia-se quem comear (por 2 ou 1 ou par ou impar).
Idades sugeridas para participao: prinfantes, infantes e adolescentes (grupos separados)
Figura 3 sugestes para confeco das peas do
domin.
"
Passa ou repassa nutricional

Objetivo: Promover o aprendizado da
importncia de alimentar-se de acordo com a
Pirmide dos Alimentos; interao entre os pacientes
e seus acompanhantes ou entre 2 grupos de pacientes.
Modo de conduzir:
1. Apresentao detalhada da Pirmide dos
Alimentos;
2. Separao dos participantes em 2 grupos e
sorteio de qual grupo comear;
3. Os 2 grupos montaro a Pirmide ganhando
3 pontos quem acertar tudo;
4. O primeiro grupo comear a responder as
perguntas;
5. Se acertar, continuar a responder at no
saber e repassar para o adversrio (2. Grupo), que
proceder da mesma forma;
6. Cada pergunta certa vale 1 ponto, se o acerto
for quando passar a vez vale 2 pontos e se for no
repasse vale 3 pontos;
7. Ganha quem fizer mais pontos.
Sugestes de perguntas:
Diga o nome de 3 alimentos da Pirmide que contm
clcio?
ferro?
fibras?
.
O arroz pertence ao grupo dos
O feijo pertence ao grupo dos
.
Que tipo de alimentos pode dar crie nos dentes?
A vitamina C est presente em que tipo de alimentos?
A beterraba pertence ao grupo das
.
Que tipo de alimento d energia ? Cite 3.
Dos alimentos da Pirmide quais ajudam na
cicatrizao? Citar 5
Quais alimentos da Pirmide no devem ser
ingeridos em grande quantidade?
Quais so os alimentos reguladores? Cite 3.
Quais so os alimentos responsveis pela formao
dos ossos e dos dentes?
Diga o nome dos grupos alimentares da Pirmide ?
Qual alimento no pertence ao grupo dos
energticos: Banana, po, macarro, batata?
Qual alimento no pertence ao grupo das protenas:
Leite, goiaba, peixe, ovo?
Qual alimento no pertence ao grupo das gorduras:
Bacon, chocolate, mel, brigadeiro?
Os sais minerais esto presentes em que tipo de

alimento?
Diga o nome de 3 vegetais que tambm possuem
Ferro?
As leguminosas pertencem a qual grupo de
alimentos?
A soja, a ervilha e a lentilha so do grupo das
.
A batata frita fica em que grupo alimentar?
Porque no devemos tomar leite aps as refeies
com carne?
Porque a gordura fica na ponta da Pirmide?
Diga o nome de 3 alimentos ricos em carboidratos?
Os alimentos reguladores possuem que tipo de
nutriente?
Qual dos alimentos no contm Vitamina C: laranja,
limo, morango, peixe?
Qual dos alimentos no contm Vitamina A: manga,
cenoura, abbora, pirulito?
Que alimento ajuda a combater a anemia?
Quais alimentos se ingerido em excesso faz a pessoa
engordar?
A margarina e a manteiga ficam em qual grupo
alimentar?
Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: arnjaal (laranja), xibacaa
(abacaxi), iobaga (goiaba), moma (mamo).
que pertence os alimentos: ocanmdia (mandioca),
rroza (arroz), ahfirna (farinha), zmenaia (maizena).
que pertence os alimentos: xiepe (peixe), grfaon
(frango), fibe (bife), jefoi (feijo).
que pertence os alimentos: laba (bala), rliopiut
(pirulito), hoclteaco (chocolate), lcoip (picol).
Diga 3 funes das fibras?
O que podemos fazer com a energia que os
alimentos ricos em carboidratos do para ns?
Os cereais integrais so do grupo dos
.
A banha do porco fica em qual grupo alimentar?
Porque as leguminosas ficam no grupo das carnes?
As nozes e as castanhas entram em qual grupo
alimentar?
O azeite uma gordura saudvel ou uma gordura
que faz mal?
Qual a diferena entre o picol e o sorvete de
massa?
Que vitamina tambm ajuda na formao dos ossos
e dos dentes?
Qual grupo da pirmide dos alimentos o mel de
abelha pertence?
#
Materiais utilizados: papel sulfite, microcomputador, impressora, pirmide de acrlico,

alimentos de biscuit, prmios (Sugestes: colantes com
alimentos; uma fruta; uma barra de cereais, etc.)
e adolescentes (grupos separados)
Tribunal da nutrio
Objetivo: Aprendizado da importncia de
alimentar-se de acordo com a Pirmide dos Alimentos.
Modo de conduzir: O Tribunal dever ser
formado por 01 Juiz; 02 Advogados, sendo um de
acusao e outro de defesa; 04 Jurados e 01 Ru.
O Ru dever ter como crime um tipo de
patologia ou um agente que pode provocar danos
nossa sade (diabetes; gostar de comer gordura
saturada; no comer fibras, etc.).
Sero feitas perguntas ao ru sobre a alimentao
do mesmo, que ser decidida pelos jurados se este
culpado ou inocente.
Idades sugeridas para participao:
adolescentes e adultos (grupos separados)
cobrir a caixa com papel dobradura na cor desejada

da fruta ou legume que for confeccionar
fazer o molde da fruta ou legume, cortando-o no
meio (horizontalmente).
pintar
colar na parte frontal da caixa
fazer reforo dentro da caixa para encaixar os
dedos.
Idades sugeridas para participao: prinfantes e infantes (grupos separados)
Figura 4 Exemplos de fantoches: feltro e caixa de leite.
Marionetes da nutrio
Objetivo: Promover o aprendizado da boa
nutrio.
Modo de conduzir: Colocar uma marionete
em cada mo, de modo que fique fcil de manusela e com os movimentos da marionete explicar a
Pirmide dos Alimentos.
Materiais utilizados: feltro, cola quente, cola
branca, tesoura, tinta para tecido de cores variadas,
pincis, moldes de papel sulfite, caixas de leite longa
vida vazias e limpas, papel dobradura colorido, pincis
atmicos ou canetinhas.
Modo de fazer: Marionete de feltro: desenhe
no papel o corpo da marionete. Copie sobre o feltro
e recorte. Proceda do mesmo modo com os
rostinhos. Pinte com tinta para tecido. Marionete de
caixa de leite: recorte no meio, uma das faces da
caixa de leite e ambas as laterais, recubra-a com papel
dobradura. Desenhe os rostinhos e detalhes do corpo
com canetinha.
Preparao da caixa:
medir com a rgua, marcando o meio da caixa em
trs lados da mesma
riscar
cortar com estilete onde riscou
marcar a dobra da caixa para formar a articulao
da boca
Descubra o grupo alimentar

Objetivo: Promover a fixao do aprendizado
dos grupos alimentares do leite, dos pes e cereais,
das carnes, ovos e leguminosas e dos leos e acares
Materiais utilizados: papel sulfite, lpis preto,
caneta preta, borracha, xerox
Idades sugeridas para participao: prinfantes
$
Figura 5 Descubra o grupo alimentar.
Palavras cruzadas da nutrio

Objetivo:Promover a fixao do aprendizado
dos grupos das frutas e hortalias
Idades sugeridas para participao: prinfantes e infantes
Figura 6 Palavras cruzadas da nutrio.
Pirmide dos alimentos apresenta:

carboidratos, protenas e gorduras
Objetivo: Promover o aprendizado dos grupos
dos carboidratos, protenas e gordura
e adolescentes
Pirmide dos alimentos apresenta:
carboidratos
Os carboidratos so nutrientes encontrados nos
alimentos que ficam na base da Pirmide. So eles:
,
,
entre outros. Os carboidratos nos fornecem
para que possamos caminhar,
,
,
e por isso os alimentos que tem carboidratos so
chamados de alimentos
. Eles
tambm, se ingeridos em excesso podem nos
. As
no recheadas,
os
e os
tambm
entram neste grupo.
%
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pes, pular, engordar, massas, brincar, bolachas, arroz, correr, biscoitos, energia, energticos, cereais
Pirmide dos alimentos apresenta: protenas

,
,
As Protenas so nutrientes encontrados nos seguintes alimentos:
e seus derivados,
,
,
. As protenas participam
na formao dos
e da
. Ela tambm ajuda na
das
e dos machucados ou cortes que ocorrem durante a nossa vida.
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ovos, pele, embutidos, leite, nozes, carnes, cirurgias, feijes, cicatrizao, msculos
Pirmide dos alimentos apresenta: gorduras

As Gorduras so nutrientes encontrados nos alimentos que ficam na ponta da Pirmide. So eles:
,
,
,
,
,
,
,
entre outros. As gorduras se ingeridas em excesso podem nos
,
nos dentes e podem fazer mal sade. Estes alimentos s devero ser ingeridos quando
dar
tivermos vontade de comer e no devemos substituir as
por estes alimentos.
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pirulito, picol, sanduche, chocolate, chiclete, bolacha recheada, leo, maionese, cat-chup, refeies, engordar, crie
&
Os recursos pedaggico-nutricionais elaborados

foram testados nos pacientes em ps-operatrio de
cirurgias buco-maxilares, no Hospital de Reabilitao
em Anomalias Craniofaciais, da Universidade de So
Paulo (HRAC-USP) e solicitada sua opinio sobre o
novo mtodo.
A confeco dos materiais e jogos acima foi fcil,
reprodutvel e bastante vlida por seu simples manuseio
e baixo custo. Foi realizada por nutricionistas, alunos
do Curso de Especializao em Nutrio Clnica e
Hospitalar do Hospital de Reabilitao em Anomalias
Craniofaciais da Universidade de So Paulo, em Bauru.
Os nutricionistas colocaram terem sido
momentos descontrados e produtivos, onde puderam
mostrar habilidades desconhecidas pela maioria.
Os 363 pacientes (ou acompanhantes dos
mesmos) que participaram do teste dos materiais
elaborados referiram que:
Os materiais eram divertidos (94,2%),
agradveis e facilitadores do aprendizado (100%);
Foram esclarecedores sobre como deve ser
uma alimentao balanceada (85,1%), de primordial
importncia em perodos de convalescena cirrgica
(86,2%);
Iriam aplicar os novos conhecimentos no seu
dia-a-dia (74,7%).
Segundo Nascimento e Rezende (11), a educao
para a sade sempre foi vista como um conjunto de
medidas que deve induzir as pessoas a atitudes tidas
como desejveis para a promoo da sade e
preveno da doena. Continuam colocando a
importncia da utilizao de estratgias que promovam
o alcance dessa finalidade, entre elas, aulas
demonstrativas. No presente estudo, foi demonstrada
a importncia da brincadeira para o aprendizado e
entronizao de novos conceitos, bem como, tratar-se
de um processo agradvel tanto para quem o elabora,
como para quem participa dos procedimentos.
Com este estudo, o Servio de Nutrio e
Diettica livrou-se definitivamente dos procedimentos
antigos, que consistiam em orientaes orais que,
segundo Castro et al.(12), so discursos vazios e
repetitivos, falhos em promover mudanas na

alimentao dos indivduos.
Trabalhos como este podem parecer simplistas,
mas, como foi demonstrado no presente estudo,
conseguem atingir o objetivo de promover a
Educao Nutricional aos pacientes, atravs da
elaborao de recursos pedaggico-nutricionais de
baixo custo, que despertem o interesse do participante
e consiga a aquisio do aprendizado requerido. Desta
forma, a educao, definida por Ziwian (13), como
um processo de ensino, facilitao, treinamento e troca
de informaes entre o educador e o aluno, utilizando
uma linguagem entendvel, dentro de um ambiente
que conduz ao aprendizado, foi alcanada.
Referncias
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'
ARTIGO ORIGINAL
Estudo antropomtrico e nutricional

de nadadores jovens competitivos
Anthropometric and nutritional study
of young competitive swimmers
Karina Al Assal*, Laura Contin Algodoal*, Karin Camargo Petri*, Luciana Rossi, M.Sc.**
*Alunas do curso de graduao do Centro Universitrio So Camilo, **Professora do Curso de Graduao em Nutrio, de Ps Graduao em
Nutrio Clnica e Supervisora do estgio em Nutrio Esportiva do Centro Universitrio So Camilo
Resumo
O objetivo desse estudo caracterizar a ingesto alimentar, o hbito diettico e a antropometria de nadadores competitivos,
adultos jovens, do sexo masculino entre 17 e 22 anos. Para tal foram mensuradas as seguintes variveis antropomtricas: altura,
peso, cinco dobras cutneas e seis circunferncias corporais. Aplicou-se um recordatrio de 24 horas para clculo de energia e
macronutrientes energticos. A amostra esteve constituda de 5 adultos jovens (idade = 19,2 2,6 anos; altura = 1,83 0,04 m
e peso = 77,1 7,4 kg). A estimativa da densidade corporal (D) foi realizada utilizando a equao proposta por Durnin &
Womersley, e a gordura relativa (%G) foi obtida pelas equaes de Siri, Brozek, Faulkner. Pode-se observar uma homogeneidade
na estatura, nas circunferncias e nas pregas cutneas de bceps e subescapular que provavelmente so conseqncia da gentica e
treinamento. Observou-se na anlise diettica um sub consumo energtico alm de concluir-se que a ingesto glicdica contribuiu
com menos de 50% do valor calrico dirio, sendo este menor do que o recomendado para atletas. Quanto ingesto lipdica e
protica, ficaram acima do recomendado para atletas na contribuio energtica total.
Palavras-chave: natao, recomendaes nutricionais, antropometria.
Recebido 27 de abril de 2004; aceito 15 de julho de 2004.

Endereo para correspondncia: Luciana Rossi, ATTENDE Esporte Centro Universitrio So Camilo, Rua Raul
Pompia, 144 Pompia 05025-010 So Paulo SP Tel: (11) 3861-3449, E-mail: lrossi@u-net.com.br
Abstract
The aim of this paper is to characterize food intake, dietetic habits and anthropometrics of competitive young male
swimmers, aged 17-22. We measured the following anthropometric variables: height, weight, five skinfolds and six circumferences.
We applied a 24 hours recall for the calculation of energy and quantity of energetic macro nutrients. The sample consists of 5
young men (age = 19.2 2.6 years; height = 1.80 0.05 m; and weight = 77.1 7.4 kg). The body density (D) estimate is made
with the equation proposed by Durnin & Womersley, the relative fat (%G) is determined by the equations of Siri, Brozek, and
Faulkner. There is an homogeneity in height, circumferences and biceps and subscapular skinfolds, probably due to genetics and
training. In the dietetic analysis we determined an energetic under consumption, and we find that carbohydrates intake contributed
to less than 50% of the average daily energy intake, which is less than it should be for athletes. The lipids and protein intake is
determined to be beyond the recommendations.
Key-words: swimming, recommended intake, anthropometry.
Introduo
O desempenho na piscina depende de diversos
fatores, incluindo gentica, treino, motivao e dieta
[1]. Dos fatores modificveis do desempenho fsico,
infelizmente muitos nadadores no prestam ateno
alimentao, e conseqentemente, prejudicam seu
rendimento [2]. Assim embora a literatura j acumule
quantidade aprecivel de informaes sobre a
interao entre atividade fsica e nutrio, a maioria
dos atletas ignora qual seria sua nutrio adequada [3,4].
Tal fato contrasta com o entendimento, cada vez maior,
destes atletas sobre os mtodos de aperfeioamento
das suas condies fsicas [5]. Ainda a adequao
nutricional, entre os atletas, invariavelmente
prejudicada por supersties e/ou falta de
conhecimentos. So de modo geral, os prprios
treinadores que assumem a responsabilidade pelo
controle diettico, muito embora algumas vezes lhes
faltem conhecimentos mais abalizados sobre nutrio
[6]. Por tudo isso os desportistas e atletas esto sempre
sendo bombardeados por uma variedade de
recomendaes dietticas, muitas vezes inadequadas e
infundadas, por parte de treinadores, amigos,
competidores e at por revistas populares [7-11].
Deve-se sempre ter em mente, as peculiaridades de
cada esporte, como por exemplo, em relao aos
nadadores pode-se ressaltar a grande perda da camada
epidrmica associada com a prolongada imerso na
gua, o que poderia influenciar no estado nutricional
de atletas em esportes aquticos [5]. Fazer escolhas
sbias na alimentao proporciona aos msculos o
combustvel apropriado e permite treinamento mais
longo e em melhores condies, que alm do melhor
desempenho, trazem benefcios sade e mudanas
favorveis na composio corporal [12]. A alimentao
de um atleta uma alimentao diferenciada dos
demais indivduos em funo do gasto energtico
relevantemente elevado e da necessidade de nutrientes
que varia de acordo com o tipo de atividade, fase de
treinamento e momento de ingesto [13,14].
De forma geral os atletas necessitam de um aporte

de glicdio maior do que os indivduos no atletas, pois
os carboidratos compem o glicognio muscular que
, por sua vez, o principal substrato energtico utilizado
durante o exerccio. Pelo fato dos estoques musculares
e hepticos de glicognio serem limitados, a reposio
de carboidrato deve ser feita de forma constante,
mesmo durante a atividade para garantir um bom
rendimento do atleta e evitar a fadiga, que tem como
conseqncia a interrupo precoce do exerccio [15].
A ingesto de protenas pode variar de acordo com o
tipo de atividade [13,16].
Quanto ao estudo da composio corporal este
realizado por diversas razes, entre elas caracterizao de populaes e seus segmentos especficos;
indicao de dietas e parecer nutricional; identificao
de padres importantes nas variaes metablicas;
instrumento para avaliar aptido fsica e instrumento
de avaliao de atletas que esto se preparando ou
competindo [17].
Desta forma o objetivo deste estudo foi
caracterizar a ingesto alimentar, o hbito diettico e
a antropometria de nadadores competitivos do sexo
masculino, adultos jovens, de um clube paulistano.
Material e Mtodos
Populao
O estudo foi conduzido com 5 jovens atletas
(idade entre 17 22 anos) de natao do sexo
masculino, com treinamento competitivo de um clube
particular de So Paulo.
Medidas antropomticas
O peso foi obtido atravs de balana digital
Tanita (modelo TBF 515), com preciso de 100g.
A altura foi registrada atravs de um antropmetro,

com preciso de 0,1 cm. Para registro das
circunferncias foi utilizada fita inelstica Ghahan fiel
modelo 17-340-2 de 180 cm em 6 locais: punho
(CP), brao (CB), cintura (CC), quadril (CQ),
abdmen (CAb) e coxa (CCx). Tambm foram
registradas 5 dobras cutneas, avaliadas do lado
direito do corpo em triplicata, com registro do valor
mdio nos seguintes locais anatmicos: subescapular
(PCSE), trceps (PCT), suprailaca (PCSI), bceps
(PCB) e abdominal (PCAB) com um plicomtro
Lange. As medidas foram padronizadas conforme
Petroski [18].
Percentual de gordura
Tabela I Mdia e desvio padro dos dados

antropomtricos dos nadadores de um clube
paulistano. So Paulo, 2004.
Primeiro a estimativa da densidade (D) corporal

foi realizada utilizando as equaes propostas por
Durnin e Womersley, homens 17-19 anos: D = 1,1620
0,0630 x log (PCB, PCT, PCSE, PCSI), homens
20 29 anos: D = 1,1631 0,0632 x log (PCB,
PCT, PCSE, PCSI). E finalmente para a estimativa
do percentual de gordura relativa utilizou-se as
equaes adaptadas por Siri (1961), %G = [4,95/D
4,50] x 100%, Brozek %G = [4,570/D 4,142] x
100% e Faulkner, %G = 5,793 + 0,15 x (PCT, PCSE,
PCSI, PCAB). Para detectar as diferenas dos valores
obtidas no percentual de gordura atravs das equaes
foi utilizado o teste t (student t test) com
probabilidade menor do que 0,05 de verificao da
hiptese nula.
Avaliao da adequao diettica: para estudo
diettico da ingesto alimentar de calorias e dos
macronutrientes energticos (carboidratos, protenas
e gorduras) foi empregado o recordatrio de 24 horas
e os dados foram analisados no programa
computacional Physical Nutri verso 1,4.
Na Tabela I, so apresentados os valores

antropomtricos da mdia e desvio padro da idade,
peso e altura. Estes dados evidenciaram que existe
uma homogeneidade na altura dos atletas. Observase que os nadadores tm um padro de altura acima
da mdia brasileira, o que um benefcio estes para
atletas gerando uma melhor impulso e envergadura,
portanto melhor desempenho. Soares et al. [5], em
estudo realizado com nadadores de So Paulo e Rio
de Janeiro, observaram que dentro da faixa etria
acima de 18 anos, a altura era de 1,81 0,05 m o que
est de acordo com nossos resultados.
Atletas
Idade(anos)
Peso(kg)
Altura(m)
1
17,0
71,4
1,84
2
22,0
77,6
1,78
3
17,0
83,6
1,87
4
18,0
68,0
1,82
5
22,0
84,8
1,86
Mdia
19,2
77,1
1,83
DP
2,6
7,4
0,04
CV (%)
13,5
9,6
2,07
Mx - Mn
17 - 22
68,0 84,8 1,78 1,87
DP: desvio padro; CV (coeficiente de variao): (DP/
Mdia) x 100
Na Tabela II, so apresentados os valores de

composio corporal (dobras e circunferncias).
Observa-se que as PCB e PCSE apresentaram
menores coeficientes de variao (14,2% e 22,9%)
respectivamente, evidenciando um baixo percentual
de gordura dos membros superiores, podendo-se
justificar pela grande utilizao da parte do membro
superior durante o treinamento [5]. As circunferncias
possuem um coeficiente de variao muito baixo, que
Tabela II Dados da mdia e desvio padro das dobras cutneas e circunferncias corporaias dos nadadores
atletas de um clube paulistano. So Paulo, 2004.
Atletass
PCT
(mm)
PCB
(mm)
PCSE
(mm)
PCAB
(mm)
PCSI
(mm)
1
5,3
3,3
9
8
7,3
2
10,3
3
14,3
23,3
10,3
3
12
4
13,3
6,3
14,3
4
6
3
9,3
90
10
5
13
4
15
21
24
Mdia
9,3
3,5
12,2
13,5
13,2
DP
3,5
0,5
2,8
7,9
6,5
CV (%)
37,6
14,2
22,9
58,5
49,2
Mn
5,3
3
9
8
7,3
Mx
13
4
15
23,3
24
DP: desvio padro; CV (coeficiente de variao): (DP/Mdia) x
CP
(cm)
CB
(cm)
CC
(cm)
CQ
(cm)
CCx
(cm)
Cab
(cm)
17,5
17,5
19
17
17,5
17,7
0,6
3,4
17
19
100
29,1
32,5
34,5
30,5
30,3
31,4
2,2
7
29,1
34,5
71,1
87,4
81,5
79,5
84,1
80,7
6,1
7,5
71,1
87,4
92,8
95
91,5
91
103
94,7
4,9
5,2
91
103
52,2
59,5
56,5
48
56,8
54,6
4,5
8,2
48
59,5
74,5
90,9
82,5
80
8,2
82,6
6,1
7,4
74,5
90,9
evidencia novamente uma homogeneidade de valores

em termos de constituio fsica da amostra.
Foram escolhidas para a estimativa do percentual
de gordura trs equaes gerais Siri; Brozek e Durnin
and Womersley e uma equao especfica, a de Faulkner,
sendo esta voltada para o qual o estudo se destina,
nadadores adultos jovens competitivos do sexo
masculino (Tabela III). Portanto foi adotado Faulkner
como padro de comparao estatstica em relao ao
percentual de gordura obtido das outras equaes gerais.
Evidenciou-se atravs do teste estatstico que as equaes
gerais em relao equao especfica de Faulkner, no
apresentam diferenas significativas na determinao do
percentual de gordura corporal (Tabela III). Para melhor
averiguao, seria adequada a validao da equao de
Faulkner frente a um mtodo ouro como a pesagem
hidrosttica [19] em um maior nmero de atletas.
Tabela III Dados da mdia e desvio padro do
percentual de gordura obtido atravs de diversas
equaes antropomtricas de nadadores atletas de
um clube paulistano. So Paulo, 2004.
Atletas
Faulkner
Siri
Brozek
Durnin e
(% gordura) (% gordura) (% gordura) Wormersley
(% gordura)
1
10,2
7,9
7,3
10,5
2
14,5
15,5
15,6
16,4
3
12,6
21,0
20,8
17,7
4
10,9
12,0
12,8
12,9
5
16,7
21,0
21,0
21,2
Mdia
13,0
15,4a
15,5a
15,7a
DP
2,7
5,7
5,8
4,2
CV
20,8
37,0
37,4
26,7
Max
10,2
1,9
7,3
10,5
Mn
16,7
21
21
21,2
DP: desvio padro; CV (coeficiente de variao): (DP/
Mdia) x 100
a
sem diferena estatstica (p < 0,05) em relao
equao de Faulkner.
Dentro da distribuio de macronutrientes obtido

atravs do registro de 24 horas (Tabela IV), encontrouse que a mdia de energia foi de 2837,8 692,2 kcal,
ou 37,3 12,9 g kg-1 dia-1. Trappe et al. [14] estudando
nadadores com alto volume de treinamento
constataram que o gasto energtico total de um dia,
obtido com gua duplamente marcada, chegou a 5593
495 kcal, ou 87,8 g kg-1 dia-1. Ainda o consumo
alimentar foi de 3136 227 kcal, que representou um
dficit energtico de 43 2%. Soares et al. [5], em uma
amostra de nadadores paulistas e cariocas com
caractersticas antropomticas semelhantes ao presente
estudo (altura 1,81 0,05 m; peso 74,0 5,4 e
percentual de gordura por Faulkner 10,9 1,3),
registraram que o gasto energtico foi de 60 g kg-1
dia-1. Ainda os mesmos autores referenciam que na
literatura o gasto energtico de nadadores pode variar
de 47 a 85 g kg-1 dia-1. Conclumos que nossos atletas
tm um consumo energtico muito abaixo do
recomendado para sua modalidade esportiva, isto
37,3 12,9 g kg-1 dia-1.
O consumo mdio de carboidratos foi de 39,6
12,2% do valor calrico total ou VCT (3,9 1,9 g
kg-1 dia-1), o que indica uma inadequao at para

indivduos sedentrios onde a recomendao de 50
a 60% do VCT [20], sendo que para otimizar a
recuperao muscular de atletas recomenda-se que o
consumo de carboidratos esteja entre 5 e 8g/kg de
peso/dia. Em atividades de longa durao e/ou
treinos intensos h necessidade de at 10 g/kg de
peso/dia para a adequada recuperao do glicognio
muscular [12]. No entanto, o consumo de
carboidratos pelos nadadores geralmente menor
que o recomendado, assim pode-se supor que os
nadadores podem apresentar menor concentrao de
glicognio muscular do que o ideal, o que poderia
reduzir o seu desempenho fsico [5,15]. Segundo
Tabela IV Dados do consumo energtico e distribuio dos macronutrientes do Registro de 24 horas de nadadores
atletas de um clube paulistano. So Paulo, 2004.
Atletas
Energia
kcal
(kcal kg-1 dia-1)
Carboidrato
(g kg-1 dia-1)
[VCT (%)]
1
3000,4 (42,0)
4,5 [43,0]
2
2401,5 (30,9)
4,2 [54,0]
3
2317,8 (27,7)
2,5 [36,0]
4
3981,2 (58,5)
6,4 [44,0]
5
2488,1 (29,3)
1,5 [21,0]
Mdia
2837,8 (37,3)
3,9 [39,6]
DP
692,2 (12,9)
1,9 [12,2]
CV
24, 4 (34,3)
49,6 [30,8]
Min
2317,8 (27,7)
1,5 [21,0]
Mx
3981,2 (58,5)
4,5 [54]
DP: desvio padro; CV (coeficiente de variao): (DP/Mdia) x 100
Protena
(g kg-1 dia-1)
[VCT (%)]
1,9
1,0
1,9
3,8
3,0
2,3
1,1
43,7
1,0
3,8
[18,0]
[13,0]
[28,0]
[26,0]
[42,0]
[25,4]
[11,1]
[47,0]
[13,0]
[42,0]
Gordura
[VCT (%)]
39
33
36
30
37
35
3,5
10
30
39
Soares et al. [5], a ingesto de carboidratos

preconizada para nadadores com treino intenso (2
vezes/dia) deva ser de 550 a 800g/dia ou 8,5 a 12,3
g kg-1 dia-1 [21], embora tenham encontrado em
seu trabalho um consumo de 9,1 g kg-1 dia-1 pelos
nadadores competitivos. De acordo com os dados
do presente estudo e com o preconizado pela
literatura evidencia-se que a quantidade de
carboidratos ingerida baixa, como tambm esta
baixa a percentagem em funo do consumo
energtico total dirio. Costill et al. [22] registra que
o consumo de carboidratos por nadadores
usualmente baixo entre 40 a 50% do aporte
energtico dirio, o mesmo observado na ingesto
de nossos atletas (39, 6 12,2 % VCT).
O consumo mdio de protena foi de 25,4
11,1% do VCT, ou 2,34 1,09 g kg-1 dia-1, o que
est muito acima da recomendao para atletas de
resistncia, onde se aconselha de 1,2 a 1,6 g kg-1 dia1
[12,13]. O elevado consumo protico pode ter sido
em detrimento do consumo de carboidratos,
comprometendo, assim, a adequao diettica dos
nadadores. Observou-se no recordatrio de 24 horas,
a no realizao de uma refeio antes do treino, o
que pode propiciar a mobilizao da protena como
fonte de energia, sendo totalmente inadequado, pois
a mesma no ir ser utilizada para a reparao de
tecidos proticos, podendo prejudicar o desempenho
do atleta causando fadiga [15].
Alm dos carboidratos os lipdeos tambm so
considerados fontes primrias de energia no
desempenho atltico. A grande vantagem atribuda
ao uso das gorduras como fonte energtica durante
o exerccio, o papel da oxidao dos cidos graxos,
diminuindo assim a utilizao do glicognio. Mesmo
assim, uma dieta rica em lipdeos no recomendada
para a maioria dos atletas [5]. Neste estudo, constatouse que a percentagem de calorias oriundas dos lipdeos
foi de 35 3,5% do VCT, sendo que um adulto
sedentrio necessita de 30% VCT da dieta (20). No
h recomendaes de lipdios especficas para atletas,
portanto definido a quantidade de protenas e
carboidratos e o restante destinado a este
macronutriente [12]. Os nadadores apresentaram
ingesto caracterizada como ligeiramente elevada e
que se assemelhas aos resultados de outro estudo que
observou, em uma amostra semelhante, consumo de
34,4% de lipdios do VCT [5].
energtico pelos nadadores competitivos e que a

ingesto de carboidrato contribui com menos de 50%
do valor calrico dirio, sendo menor que o
recomendado para indivduos sedentrios e
principalmente para atletas. Observou-se que a
ingesto de carboidratos pode ter sido em detrimento
ao alto consumo protico que se situou acima do
recomendado para atletas de resistncia. O consumo
lipdico foi tambm acima do recomendado na
contribuio energtica total. Quantos s equaes
gerais e especficas utilizadas para determinao do
percentual de gordura dos atletas, no houve diferena
estatisticamente significativa. Uma validao em um
nmero maior de atletas aconselhvel.
Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Concluso
Dentro das limitaes do presente estudo
podemos concluir que h um baixo consumo
13.
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ARTIGO ORIGINAL
Prevalncia de excesso de peso em escolares

da cidade de Barbacena MG, e sua
correlao com perodo de amamentao
materna e presso arterial
Prevalence of overweight among schoolchildren in Barbacena,
MG, and its association with breastfeeding and blood pressure
Luciana Neri Nobre, M.Sc.*, Simone Nascimento Fagundes, M.Sc.**, Paulo de Souza
Costa Sobrinho, M.Sc.***, Alesselane Maria Rodrigues Silva****, Ana Clia Costa****,
Caroline Junqueira Garcia Miserani****, Fabola Maria de Magalhes****
*Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto, Professora Assistente das Faculdades Federais Integradas de Diamantina MG,
**Mdica pela Faculdade de Medicina de Juiz de Fora, Mdica Colaboradora da Unidade de Nefrologia Peditrica do Instituto
da Criana HCFMUSP So Paulo, ***Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa,
****Graduanda em nutrio pela Universidade Presidente Antnio Carlos Barbacena MG
Resumo
A obesidade um problema nutricional cuja prevalncia vem aumentando, tanto nos pases desenvolvidos, quanto nos
em desenvolvimento e hoje est sendo considerada como um grande problema de sade pblica que vem afetando crianas e
adolescentes. Tendo em vista esses aspectos, este estudo objetivou traar a prevalncia de excesso de peso em escolares da cidade
de Barbacena, e correlacionar com o perodo de amamentao e presso arterial. Foram avaliados dados de circunferncia da
cintura, ndice de massa corporal, perodo de amamentao e presso arterial de uma amostra de 604 adolescentes, de ambos os
sexos, na faixa etria de 10 a 19 anos. Foi observado na amostra estudada que 10,76% apresentaram elevada circunferncia da
cintura, a prevalncia de excesso de peso foi 12,58%, 11,25% apresentaram hipertenso e 40% foram amamentados por um
perodo inferior a 6 meses. Esses resultados sugerem que o excesso de peso, elevado valor de circunferncia da cintura e menor
perodo de amamentao so fatores de risco para hipertenso em adolescentes.
Palavras-chave: obesidade, adolescentes, presso sangunea, aleitamento materno.
Recebido 24 de junho de 2004; aceito 15 de julho de 2004.

Endereo para correspondncia: Luciana Neri Nobre, Rua Padre Bartolomeu Spolis, 97, apto. 4 Vila dos Operrios
Diamantina MG, Tel: (38) 3531-7040, E-mail: lunerinobre@yahoo.com.br
Abstract
The obesity is an nutritional problem whose prevalence is increasing in both developed and developing countries and
actually is considered a important public health problem that affect children and adolescents. Thus, in this study the prevalence
of weight excess, waist circumference among schoolchildren in Barbacena - MG and their association with blood pressure and
breastfeeding period was evaluated. Waist circumference, body mass index, breastfeeding period and blood pressure in a total of
603 adolescents, of both sexes and 10 to 19 years old were assessed. It was observed a prevalence of overweight of 12,58%,
hypertension of 11,25% and breastfeeding period low than 6 months for 40%. This results showed that overweight, waist
circumference and little period of breastfeeding are risk factors for hypertension in adolescents.
Key-words: obesity, adolescents, blood pressure, breastfeeding
Introduo
Segundo critrios cronolgicos propostos pela
Organizao Mundial da Sade [1] adolescncia o
perodo da vida que vai dos 10 aos 19 anos 11 meses
e 29 dias, e se caracteriza por profundas transformaes somticas, psicolgicas e sociais.
Carvalho et al. [2] relatam que durante a
adolescncia, especialmente na puberdade, ocorre
acentuado crescimento fsico, perodo em que h
aumento de 50% do peso e 15% da estatura final do
adulto. Nesta fase, h um aumento do apetite com
conseqente elevao da ingesto de alimentos
gordurosos, diminuio na prtica de exerccios fsicos
culminando no excesso de peso.
Particularmente no que se refere obesidade,
estudos em pases desenvolvidos tm apontado para
uma associao familiar, ou seja, as crianas cujos pais
apresentam sobrepeso, ou obesidade tem maior
chance de tambm o terem. Nesses pases, a
obesidade considerada importante problema de
sade pblica, associando-se, na populao adulta,
uma importante morbi-mortalidade. A abordagem
preventiva da obesidade dirigi-se, atualmente, ao
grupo etrio infantil, visto que o processo patolgico
com incio na infncia pode perpetuar na vida adulta,
dificultando seu controle [3].
Estudo desenvolvido por Carvalho et al. [2], com
adolescentes de 10 a 19 anos matriculados na rede
privada de ensino de Teresina constatou que, embora
haja grande diversificao na alimentao dos escolares
estudados, houve presena marcante de alimentos ou
preparaes gordurosas, alimentos ricos em acares
e gorduras, com pouca fibra e de menor valor
nutricional, como pes, balas, gomas de mascar,
bombons, sorvetes, refrigerantes e tabletes de chocolate.
As pesquisas conduzidas nos ltimos anos tm
demonstrado que a amamentao materna exclusiva
o mtodo preferido para a alimentao de bebs
nos primeiros 4 a 6 meses de vida, alm dos bebs
terem menor probabilidade de serem superalimentados [4]. Leo e Starling [5], relatam que o leite
materno o alimento espcie- especfico para
atender a todas as necessidades nutricionais do
lactante, alm de proporcionar melhor desenvolvimento afetivo-emocional; e hoje sabido que
a obesidade apresenta estreita relao com o estado
emocional dos indivduos. O alimento parece
preencher um vazio comum na vida das pessoas
com excesso de peso.
No entanto, Percegoni et al. [6], relatam que a
pesar do benefcio do leite materno para a sade das
crianas, a amamentao freqentemente no ocorre
de forma adequada e sua interrupo acontece cada
vez mais cedo, e dessa forma, as frmulas
industrializadas so utilizadas freqentemente; e os
bebs alimentados com essas frmulas consomem
mais calorias por unidade de tamanho corpreo do
que os bebs amamentados no seio, durante o
primeiro ano, conseqentemente acabam ganhando
mais peso que os bebs alimentados com o leite
materno, conforme Koletzko et al. [7].
Em relao ao desmame precoce e o desmame
inadequado, Corso et al. [8], avaliando a freqncia
de sobrepeso em crianas menores de 6 anos
observaram que a predominncia de sobrepeso
associou-se ao desmame precoce e erros alimentares
durante o primeiro ano de vida. Koletzko et al. [7],
concluram que as crianas que foram amamentadas
ao seio apresentaram menor tendncia ao excesso de
peso e a obesidade, no incio da vida escolar, do que
as que foram previamente alimentadas com frmulas
infantis.
De acordo com estudos epidemiolgicos
mundiais, a obesidade e a presso arterial esto
estritamente associadas, assim a hipertenso
encontrada freqentemente em pessoas obesas, assim
como naquelas que ganham peso. Confirmando esta
associao, observa-se geralmente diminuio
aprecivel da presso arterial provocada pela reduo
de peso, mesmo naqueles que ainda no atingiram o

peso ideal [9].
Para tentar diminuir esse problema to comum,
na atualidade, de grande importncia o
monitoramento do peso e presso arterial da
populao ainda na infncia e adolescncia, e a
antropometria especialmente importante, porque
permite monitorar a evoluo das modificaes de
crescimento. Alm disto, durante a fase de
crescimento, o individuo pode estar sujeito tanto aos
dficits nutricionais quanto aos excessos, e a
antropometria um indicador do estado nutricional
e de risco para a sade [10]
Atualmente sabe-se que a localizao abdominal
de gordura (obesidade central) se mostra mais
associada a distrbios metablicos e risco
cardiovascular e medidas regionais de obesidade, entre
as quais as circunferncias da cintura ou a razo entre
a circunferncia da cintura e do quadril (RCQ), so
capazes de fornecer estimativa da gordura abdominal,
que por sua vez, est correlacionada quantidade de
tecido visceral [11].
O peso corpreo determinante da presso
sangunea na maioria dos grupos tnicos e em todas
idades. O risco de desenvolvimento de hipertenso
2 a 6 vezes maior em indivduos com sobrepeso do
que em eutrficos [9]. Cabral et al. [12], relatam que
em relao aos fatores de risco para a hipertenso
tais como idade, hereditariedade, raa e sexo, pouco
ou nada pode ser feito, pois a hipertenso tem um
forte componente familiar e afeta mais intensamente
os homens (situao invertida aps a menopausa,
quando as mulheres apresentam as maiores
prevalncias), negros e idosos.
Diante do acima exposto, de grande valia
estudos que venham detectar o mais precocemente o
excesso de peso na populao infanto-juvenil assim
como propor medidas para evitar a sua ocorrncia e
de suas comorbidades.
Material e mtodos
O estudo foi desenvolvido em escolas
municipais, estaduais e particulares do municpio de
Barbacena MG, constitudo por alunos do ensino
fundamental e mdio, na faixa etria de 10 a 19 anos,
matriculados em 2002.
Efetivamente foram coletados dados de 604
adolescentes, de ambos os sexos, os quais foram
recrutados por delineamento inteiramente casualisado
e tiveram autorizao ps-informao de seus pais
para participarem do estudo. As variveis avaliadas
foram a antropometria (peso, altura e circunferncia

da abdominal), perodo de aleitamento materno e
presso arterial.
Para melhor caracterizar a populao alvo
desta investigao as medidas de peso e altura
foram aferidas de todos os adolescentes. O peso
foi aferido com os alunos descalos, em balana
mecnica de piso com capacidade de 130 kg. A
altura foi obtida com os estudantes em posio
ereta, descalos, ps unidos e em paralelo,
utilizando-se fita mtrica inelstica, junto parede
que no possusse rodap. O ndice de massa
corporal (IMC), expresso em kg/m2, foi calculado
para cada escolar. Considerou-se, com baixo peso
os adolescentes com IMC menor ou igual ao valor
do percentil 10 confor me idade sexo, como
eutrficos os que apresentaram IMC maior que o
valor do percentil 10 e menor que o percentil 90.
Para avaliao do sobrepeso e obesidade utilizouse a classificao de Cole et al. [13].
A medida de circunferncia da cintura foi feita
com o adolescente em p, utilizando-se fita mtrica
no extensvel e esta circundou o adolescente na linha
natural da cintura, na regio mas estreita entre o trax
e o quadril, no ponto mdio entre a ltima costela e
crista ilaca e a leitura foi feita no momento de aspirao.
Os dados relativos ao perodo de amamentao
foram coletados por meio de um questionrio elaborado
e enviado para a casa dos pais dos adolescentes, para
que esses relatassem por quanto tempo seu filho
amamentou exclusivamente ao seio materno.
A presso arterial sistlica e a diastlica foram
medidas com esfigmomanmetro de mercrio com
capacidade de 300 mmHg e variao de 2 mmHg.
Como parmetros, foram utilizados os seguintes
critrios para os adolescentes que se encontravam
na faixa etria de 10 a 17 anos: valores abaixo do
percentil 90 considerou-se normotenso, entre os
percentis 90 e 95, como limtrofe e iguais ou
superiores ao percentis 95, como hipertenso arterial.
Para os adolescentes com idade entre 18 e 19 anos
a classificao foi: normotenso se a presso sistlica
fosse menor que 13 e a diastlica menor que 85,
limtrofe, de 13 a 13,9 por 8,5 a 8,9 e como
hipertenso os que se encontravam acima destes
valores [14].
Para tabulao e anlise dos dados utilizou-se
os programas Excel (verso 97) e SAS for Windows
(verso 6.12, SAS Institute Inc. Cary, NC). A
correlao entre IMC e presso arterial e
circunferncia e presso arterial foi feita pela anlise
de varincia e teste de Tukey.
&
A Tabela I apresenta as caractersticas dos
adolescentes estudados. A mdia de idade das meninas
foi um pouco superior a dos meninos, enquanto os
meninos apresentaram valores levemente superiores
de altura, peso e circunferncia da cintura (CC). Houve
diferena estatstica entre as mdias de IMC, por sexo,
pelo teste T (p < 0,05).
Grfico 1 Classificao do estado nutricional dos

adolescentes, conforme IMC e sexo, Barbacena, MG,
2002.
Tabela I Caractersticas dos adolescentes, conforme

parmetros e sexo. Barbacena, MG 2002.
Parmetros
Meninas
Mdia
DP
Idade
14,28
2,01
Altura
1,58
0,08
Peso
50,97
9,94
IMC
20,24*
2,92
CC
70,86
9,50
CQ
90,57 33,41
Presso sistlica
108,6
12,3
Presso diastlica
68,3
10
* Diferena estatstica entre as mdias
sexo, pelo teste T (p < 0,05).
Meninos
mdia
DP
13,85
2,08
1,62
0,11
52,2 13,37
19,7*
3,19
71,35
9,7
90,48
41
112
13
68,8
11,9
de IMC , por
Em relao ao estado nutricional dos

adolescentes, avaliado pelo IMC, observa-se que, a
grande maioria (79,13%) se encontravam em eutrofia,
12,58% com excesso de peso, (sendo 11,09% de
sobrepeso e 1,49% de obesidade) e 8,27% com baixo
peso. Quando avaliado por sexo, encontrou-se
idntica prevalncia de excesso de peso, sendo para
o sexo masculino uma prevalncia de 12,87% e para
o sexo feminino de 12,13%, mesmo sendo o nmero
de meninas bem superior ao de meninos, 365 e 239
respectivamente (Grfico 1).
Esses dados diferem dos encontrados por
Carvalho et al. [2], que observaram uma prevalncia
de excesso de peso em adolescentes do sexo
masculino aproximadamente o dobro (24,8%) do
observado nesse estudo (12,13%). Enquanto que no
sexo feminino a diferena foi menor, mas ainda
assim a incidncia (15,5%) foi superior a desse estudo
(12,87%).
Nossos resultados diferiram tambm do estudo
desenvolvido por Abrantes et al. [15], os quais
encontraram uma prevalncia de sobrepeso em
adolescentes de 1,7% no Nordeste, e 4,2% no Sudeste,
enquanto que a prevalncia de obesidade variou entre
6,6% e 8,4% respectivamente. Agrupando-se os dados
das duas regies, esses autores observaram uma
prevalncia de sobrepeso, no sexo feminino, de 3,0%
e 9,3% de obesidade e no sexo masculino, a
prevalncia foi de 2,6% e 7,3% respectivamente.
Uma das possveis explicaes para o excesso

de peso observado nesses adolescentes pode ser a
mudana do padro alimentar pelo qual vem
passando nossa populao, muitas influncias e
transformaes no estilo da vida moderna tm
favorecido o consumo de alimentos industrializados,
de refeies em restaurantes e substituio das
refeies tradicionais por lanches. Essas mudanas
levam ao consumo excessivo de produtos gordurosos,
com diminuio no consumo de cereais integrais e
aumento no consumo de acares, doces e bebidas
aucaradas [2].
Em relao ao tempo de aleitamento
materno, observa-se que 40% do total dos
adolescentes amamentaram por um perodo de 1 dia
a 6 meses de idade. Desses 34,19% eram meninas e
40,16% eram meninos. O total de adolescentes no
amamentados foi de 7,94% da amostra. Estes dados
nos mostraram que 44,86% das crianas no
amamentaram o tempo recomendado para um bom
crescimento e desenvolvimento e 30,46%, no
forneceram esse dado, o que pode alterar os resultados
acima (Grfico 2).
Grfico 2 Perodo de amamentao entre os
adolescentes, conforme tempo de lactao e sexo.
Barbacena, MG 2002.
'
A correlao entre incidncia de excesso de

peso infanto-juvenil e perodo de amamentao,
mostra que as crianas que amamentaram por um
perodo at os seis (6) meses tiveram elevada
incidncia de excesso de peso quando comparado
com os que amamentaram por um perodo maior
(Tabela II). No entanto, no houve diferena entre
o valor de IMC dos adolescentes para os diferentes
perodos de amamentao pelo teste F (p< 0,05).
Porm, vale ressaltar que, o aleitamento materno no
primeiro ano de vida uma das mais eficientes e
principais medidas de preveno da obesidade
infanto-juvenil
Tabela II Relao entre tempo de lactao e estado
nutricional dos adolescentes, conforme IMC e sexo.
Barbacena, MG, 2002.
10 mmHg para o feminino. Esses valores so

semelhantes aos encontrados por Coronelli e Moura
[17], em estudo realizado com adolescentes de
Campinas na faixa etria de 7 a 10 anos os quais
observaram valores de PAS igual a 109 15 mmHg
e PAD igual 68 11,9 mmHg para o sexo masculino
e 105 15 e 67 11 mmHg para o feminino.
Pelo grfico 3 obser va-se que a g rande
maioria dos adolescentes se encontram
normotensos (83,44%) enquanto 11,25% esto
hipertensos, sendo a maior prevalncia no sexo
masculino (13,8%) que no feminino (9,58%). Em
relao ao valor limtrofe, 5,29% dos adolescentes
se encontravam nessa faixa.
Grfico 3 Classificao da presso arterial entre os
adolescentes, conforme nvel de presso e sexo.
Barbacena, MG, 2002.
Meninas
Meninos
Obesidade Sobrepeso Obesidade Sobrepeso
No amamentou
1
4
1
1
1d-6 meses
1
18
1
16
7-12 meses
0
2
0
3
1-2 anos
0
3
1
0
2-3 anos
1
2
0
1
3-4 anos
0
0
0
1
4-7 anos
1
3
0
1
Esse resultado se assemelha ao encontrado por

Corso et al. [8], que avaliaram a freqncia de
sobrepeso em crianas menores de 6 anos e
observaram que a predominncia de sobrepeso
associou-se ao desmame precoce e erros alimentares
durante o primeiro ano de vida das crianas
estudadas. Koletzko et al. [7], tambm observaram
que crianas que foram amamentadas ao seio
apresentaram menor tendncia ao excesso de peso
e a obesidade, no incio da vida escolar, do que as
que foram previamente alimentadas com frmulas
infantis. No entanto, nesse estudo, as mes no
relataram se a lactao foi exclusiva assim como em
que idade foi introduzida a alimentao
complementar, ou seja, se durante o perodo que
amamentou seu filho esse foi apenas no peito ou se
outros alimentos tambm foram oferecidos como
chs, sucos e gua. A OMS e UNICEF recomendam
que at os 6 meses de vida o beb s receba o leite
materno e a partir da seja introduzido outros
alimentos e que estes sejam apropriados e adequados
para a criana [16].
Em relao a presso arterial, esse estudo
identificou entre os adolescentes de 10 a 19 anos,
presso arterial sistlica (PAS) igual a 112 10 mmHg
e presso arterial diastlica (PAD) igual 68 11,9
mmHg para o sexo masculino e 108 12,3 e 68,3
Relacionando perodo de amamentao e nvel

de presso arterial, foi observado que as crianas que
amamentaram por um perodo de 1d a 6 meses,
tiveram uma maior prevalncia de hipertenso arterial
comparado com aqueles adolescentes que
amamentaram por mais de 6 meses de idade (Tabela
III). Scott [18] e Fomon [19] relatam que dentre as
diversas funes do leite materno tem sido associado
tambm proteo contra hipertenso e obesidade
futura assim como outras patologias.
Tabela III Relao entre tempo de lactao e nvel
de presso arterial e dos adolescentes, conforme
classificao da presso arterial e sexo. Barbacena,
MG, 2002.
MeninosMeninas
Limtrofe Hipertenso Limtrofe Hipertenso
No amamentou
2
3
2
1d 6 meses
5
17
8
13
7 12 meses
1
3
0
0
1 2 anos
0
3
4
1
2 3 anos
0
2
0
4
4 7 anos
0
0
0
2
Dados no fornecidos
1
5
7
10
!
Quando avaliado a relao entre nvel de presso

arterial, circunferncia da cintura e IMC observou-se
pela anlise de varincia e teste de mdias (Tuckey)
que houve diferena estatstica (p < 0,05) entre os
nvel de presso (normotenso e hipertenso) com
circunferncia da cintura (CC) e com IMC, ou seja a
CC do grupo classificado como hipertenso diferiu
da CC do grupo de presso normotenso mas no
diferiu da CC dos classificados como limtrofe,
independente do sexo. O mesmo resultado foi
obser vado com o IMC, ou seja o IMC dos
adolescentes classificados como hipertensos diferiu
dos classificados como normotensos mas no diferiu
dos com nveis na faixa limtrofe (Tabela IV).
Tabela IV Classificao dos nveis de presso arterial entre os adolescentes, conforme circunferncia
da cintura e IMC. Barbacena, MG, 2002.
Presso
arterial
Normotenso
Limtrofe
Hipertenso
Circunferncia
da cintura
70,26 a
72,18 ab
76,34 b
IMC
19,77 c
20,81 cd
21,55 d
Observa-se que o a composio corporal

apresentou estreita relao com a presso arterial, ou
seja, dos 9 adolescentes classificados como obesos
(Grfico 1) 4 (44%) encontram-se com hipertenso
arterial, o mesmo foi observado com os classificados
como com sobrepeso, visto que, dos 67 adolescentes
desse grupo 17 (25,37%) tambm so portadores de
hipertenso, no entanto, para o grupo eutrfico (46
adolescentes) essa incidncia foi bem menor (9,62%).
Nossos dados esto de acordo como os de
Matavelli [20], que relata que a obesidade e hipertenso
arterial esto intimamente relacionados. Sendo que nesse
estudo a hipertenso foi 2,63% e 4,57% maior nos
adolescentes com sobrepeso e obesidade
respectivamente, quando comparado com o eutrficos.
Lerrio et al. [11] em estudo para avaliar o excesso de
peso e gordura abdominal com risco de sndrome
metablica em nipo-basileiros adultos e idosos (40-79
anos) observaram que a deposio abdominal de
gordura representa fator de risco para doenas como
dislipidemia, diabetes mellitus e hipertenso. Martins e
Marinho [21] realizaram estudo semelhante ao anterior
e encontraram que circunferncia abdominal associouse significativamente com a hipertenso isolada. Para
Krumel [22], o risco de desenvolvimento de
hipertenso de 2 a 6 vezes maior em indivduos com
sobrepeso do que em eutrficos e o peso corpreo
determinante da presso sangunea na maioria dos
grupos tnicos em todas idades.
Cabral et al. [12], relatam que em relao aos

fatores de risco para a hipertenso tais como: idade,
hereditariedade, raa e sexo, pouco ou nada pode ser
feito, pois a hipertenso tem um forte componente
familiar e afeta mais intensamente os homens (situao
invertida aps a menopausa, quando as mulheres
apresentam as maiores prevalncias), negros e idosos.
Quanto aos fatores para os quais existe possibilidade
de interveno, um dos mais importantes a
obesidade, apesar de os mecanismos fisiopatolgicos
envolvidos nessa relao ainda permanecem obscuros.
No entanto, para Krumel [22], o risco relativo idade
para a hipertenso muito mais em funo de variveis
envolvendo o estilo de vida do que simplesmente a
idade, o que se acredita ser passvel de preveno.
Concluso
A obesidade considerada um problema
emergente de sade pblica no Brasil e no mundo.
Constitui um dos principais agravos nutricional que
acometem crianas e adolescentes, podendo ter vrias
conseqncias negativas para a sade fsica e mental. Sua
abordagem requer a participao de equipe
multiprofissional, bem como o envolvimento da famlia
do paciente. Alm disso, por ser difcil o tratamento
importante reconhecer, precocemente, os indivduos que
apresentam risco de desenvolv-la. Nesse estudo
observamos uma prevalncia de excesso de peso de
12,58% do total de adolescentes. Houve diferena
estatstica entre as mdias de IMC por sexos pelo teste
T (p<0,05), 40% da amostra foram amamentados por
um perodo inferior a 6 meses e a presso arterial foi
encontrada elevada em 11,25% dos adolescentes, sendo
que essa apresentou relao significativa com IMC e CC
pela anlise de varincia e teste de Tukey (p<0,05). Esses
resultados demonstram que a incidncia de excesso de
peso e a hipertenso est em ascenso entre os
adolescentes e talvez um perodo muito curto de
amamentao possa estar influenciando nesses resultados.
Desse modo importante estimular a reeducao
alimentar desses adolescentes assim como orientar os
pais para apresentarem hbitos alimentares adequados
diante dos seus filhos e incentivar a prtica de atividade
fsica, para proporcionar uma melhor qualidade de vida
atual e futura.
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ARTIGO ORIGINAL
Perfil nutricional de atletas por

modalidade esportiva
Nutritional profile of athletes for sports modality
Camilla Rocha Amaral*, Cristiane Silva Duarte*, Aliny Stefanuto**, Cristiane Kovacs**,
Eliana de Aquino Bonilha***, Nabil Ghorayeb, D.Sc.****, Leopoldo Soares Piegas*****
*Graduanda do curso de Nutrio do Centro Universitrio Nove de Julho, **Nutricionista, coordenadora do Ambulatrio
de Nutrio da Seo Mdica de Cardiologia do Exerccio e do Esporte do IDPC, ***Nutricionista, Professora do curso de
Nutrio e Enfermagem no Centro Universitrio Nove de Julho, Secretaria Municipal de Sade - Coordenao de Epidemiologia
e Informao, ****Especialista em Cardiologia pela SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia, presidente do grupo de estudos em
cardiologia do Esporte da SBC, chefe da Seo Mdica de Cardiologia do Exerccio e do Esporte IDPC,
*****Diretor Tcnico de Departamento de Sade do IDPC, Professor Livre Docente pela FMUSP
Resumo
A performance e a sade de atletas podem ser favorecidas com a manipulao nutricional. O presente estudo teve como
objetivo verificar o perfil nutricional de atletas por modalidade esportiva de um Ambulatrio de Nutrio da Seo Mdica de
Cardioesporte de um Hospital situado na cidade de So Paulo. A amostra foi composta por 224 atletas sendo 161 homens e 63
mulheres com idade mdia entre 19-40 anos. A avaliao foi feita atravs de coleta dos seguintes dados: nome, registro do
paciente no hospital, sexo, idade, escolaridade, modalidade esportiva praticada, objetivo da consulta, ingesto de gua, nmero
de refeies realizadas, recordatrio habitual da dieta, complemento alimentar ingerido, consumo de bebida isotnica, relatos de
cimbras, fadiga e hipoglicemia. O consumo de protena mostrou-se maior do que o recomendado (>20%) nas modalidades:
musculao feminina e futebol masculino. Porm, o carboidrato ficou abaixo da recomendao para os atletas, entre 50-60%. Os
suplementos mais consumidos pelos atletas de ambos os sexos so aminocidos e carboidratos, respectivamente. Concluiu-se
que o perfil nutricional dos atletas estudados era incorreto de acordo com sua modalidade esportiva, sendo o desempenho
desportivo beneficiado com acompanhamento do profissional nutricionista decorrente de uma modificao diettica.
Palavras-chave: perfil nutricional, nutrio, suplementao de aminocidos, antropometria, reposio hdrica.
Recebido 12 de agosto de 2004; aceito 25 de agosto de 2004.

Endereo para correspondncia: Aliny Stefanuto, Av. Raimundo Pereira de Magalhes, 1652 bl 3/81 Pirituba 05145000 So Paulo SP Tel: (11) 9994-9498, E-mail: alinystefanuto@yahoo.com.br
!!
Abstract
An athletes performance and health can be improved with nutritional manipulation. Based on this fact, this study verified
the nutritional profile of athletes from a variety of sports at the cardiological center of the Exercise and Sport, in a hospital
situated in Sao Paulo, Brazil. The studys sample was composed of 224 athletes: 161 men and 63 women ranging from 19to 40
years. The following data was collected: name, registration number of the patient at the hospital, sex, age, education level, sport
practiced, reason for consultation, water intake, number of meals per day, record of current diet, alimentary supplements,
isotonic drink consumption, history of cramps, muscle fatigue and hypoglycemia. The protein consumption was more than the
recommended (>20%) in female bodybuilders and male soccer players, however their carbohydrate level was below the
recommended, 50-60%. The most supplements consumed by the athletes of both sexes were amino acids and carbohydrates
respectively. It was concluded that the nutritional profile of the athletes studied was not optimal with respect to their sport. Each
athletes performance benefited after following out a prescribed diet from a professional nutritionist.
Key-words: nutritional profile, nutrition, supplementation of amino acids, anthropometry, hydric replacement.
Introduo
A atividade fsica refere-se a qualquer
movimento corporal produzido pela musculatura
esqueltica que resulta num aumento substancial de
gasto energtico basal [1].
Hoje, tem sido amplamente aceito que o
sedentarismo um dos principais fatores de risco
para doenas crnicas [2]. Com isso houve um
crescimento na populao de praticantes de atividade
fsica, visando no s a esttica, mas a promoo e
manuteno da sade. Os estudos cientficos vm
demonstrando que a performance e a sade de atletas
podem ser beneficiadas com a modificao diettica
[3]. Excludos os componentes hereditrios e o
condicionamento atltico, nenhum outro fator isolado
ocupa papel mais importante que a nutrio no
desempenho fsico do atleta [4].
A nutrio corresponde aos processos gerais
de ingesto e converso de substncias alimentcias
em nutrientes que podem ser utilizados para
manuteno da funo orgnica [5].
A energia consumida durante os treinos e
competies depende da intensidade e durao dos
exerccios, sexo dos atletas e o estado nutricional
inicial [6].
O carboidrato diettico tem importncia
fundamental durante a realizao de exerccios fsicos.
A quantidade, o tipo e o tempo no qual o carboidrato
ingerido so crticos para o treinamento e
competio de esportes de resistncia. Segundo
Burke [8], a ingesto recomendada de carboidratos
para atletas e praticantes de atividade fsica de 6 a
10 g de carboidrato kg/dia. O carboidrato o nico
alimento que na forma de suplemento realmente
funciona trazendo benefcios para os praticantes de
atividade fsica. Segundo Longo [9], o consumo de
carboidratos em quantidade e horrio adequados,
garantem um melhor resultado do exerccio. Essa

relao est associada s funes que os carboidratos
realizam no organismo: fornecem energia (4 kcal/g),
preservam a massa muscular, facilitam o
metabolismo de gorduras e garantem o bom
funcionamento do SNC [7,8,9].
Frente utilizao de carboidratos antes da
atividade fsica, recomendada a ingesto de
alimentos com baixo ndice glicmico. Pois a ingesto
antes da atividade fsica de carboidratos com alto
ndice glicmico resultaria em aumento da
concentrao de glicose sangnea entre 5 e 10 minutos
aps o seu consumo e conseqentemente aumento
na liberao de insulina pelo pncreas, causando um
declnio na glicose plasmtica devido ao rpido
transporte deste nutriente para os msculos, o que
denominado hipoglicemia reativa [10-13].
De acordo com Ribeiro et al. [7], o consumo
de carboidratos com baixo ndice glicmico antes do
esforo fsico resulta em uma menor concentrao
de glicose e insulina no sangue 30 a 60 minutos aps
a sua ingesto, junto a uma menor oxidao de
carboidratos e um aumento na realizao de exerccios
de longa durao de 9 a 20 minutos. Atualmente, sua
ingesto antes do exerccio deve conter de 1 a 5
gramas de carboidrato/kg de peso corporal e ocorrer
entre 1 a 4 horas antes do incio do exerccio.
Durante a atividade fsica os carboidratos
respondem pelo fornecimento de energia, por meio de
gliclise anaerbia ou aerbia, sendo a reduo em suas
reservas o fator limitante da fadiga. A falta de
carboidratos durante exerccios de longa durao faz
com que o estoque de glicognio muscular seja depletado,
o que ir provocar uma queda nas concentraes de
glicose sangunea, e como conseqncia, a interrupo
da atividade fsica. Um volume de 250 ml de uma
soluo lquida contendo de 4 a 8% de carboidratos
seria o ideal a cada 30 minutos [10].
!"
Aps o exerccio, o objetivo da alimentao a

base de carboidrato deve ser o fornecimento de
energia adequada para assegurar rpida recuperao
e repor glicognio muscular [9].
Por outro lado, as necessidades proticas de uma
pessoa fisicamente ativa so maiores do que as de
um indivduo sedentrio devido ao reparo de leses,
induzidas pelo exerccio nas fibras musculares, uso
de pequena quantidade de protena como fonte de
energia durante a atividade e ganho de massa magra.
Para atletas de endurance, as protenas tm um
papel auxiliar no fornecimento de energia para a
atividade, calculando-se ser entre 1,2 a 1,6 g por kg
de peso corporal as necessidades dirias. Para os
atletas de fora, a protena tem papel importante no
fornecimento de matria-prima para a sntese de
tecido, sendo de 1,4 a 1,8 g por kg de peso corporal
as necessidades dirias [9].
Segundo Aoki & Seelaender [14], os lipdios tem
funo energtica e so utilizados na sntese de
hormnios. Para praticantes de atividade fsica as
orientaes quanto ingesto de lipdios devem gerar
em torno de 20 a 25% de seu consumo calrico total.
A gua o principal constituinte do corpo
humano, em peso e volume. O volume hdrico
corporal dependente de composio corporal do
indivduo, sexo, idade, estado de treinamento e
contedo muscular de glicognio, entre outros
fatores [15].
Segundo Guyton & Hall [16], durante atividades
atlticas de resistncia, mesmo em condies
ambientais normais, a temperatura corprea
freqentemente se eleva de seu nvel normal de 37C
para 40C. Portanto, a desidratao pode prejudicar
as respostas fisiolgicas e o desempenho fsico do
atleta, diminuindo o volume de ejeo ventricular pela
reduo no volume sangneo e aumentando a
freqncia cardaca.
A desidratao decorrente do exerccio pode
ocorrer no apenas devido sudorese intensa, mas,
tambm, devido ingesto e absoro deficiente de
lquidos. A gua pode ser uma boa opo de
reidratao durante e aps o exerccio, de
disponibilidade fcil e baixo custo [16].
Para atividade fsica com durao de mais de
uma hora deve-se adicionar carboidratos soluo
de reposio para controlar a glicemia do atleta e
retardar o aparecimento da fadiga. A soluo ideal
para a reidratao oral deve conter uma concentrao
de carboidratos de 5 a 8%. A quantidade/tempo
correto para a reposio dos carboidratos fica entre
30 e 60g por hora ingeridos durante a atividade fsica.
Os complementos esportivos destinados hidratao
so as bebidas esportivas, que hidratam, fornecem
energia e eletrlitos nas suas solues. A quantidade

e os tipos de carboidratos so determinantes para a
eficcia de bebidas desportivas [17].
Os eletrlitos exercem papel de manuteno na
ingesto de lquidos, apresentando contedo de sdio
que permite a absoro mais eficaz de lquidos,
considerando que o exerccio pode reduzir
consideravelmente os estoques de carboidratos e de
eletrlitos da musculatura esqueltica [17].
Na rea da medicina esportiva, apesar de
algumas controvrsias, pesquisas demonstram que
alguns suplementos podem minimizar o desgaste
causado por exerccios intensos, repor perdas ou
mesmo melhorar a performance [18].
Entre os suplementos, os mais comercializados
so os aminocidos, porm sua eficincia no aumento
do desempenho ainda questionada, sendo os
aminocidos de cadeia ramificada (AACR) os mais
explorados. A suplementao dos AACR surgiu com
a hiptese da fadiga central, que seria causada por
um declnio da concentrao plasmtica, destacandoos pela sua influncia direta nas funes cerebrais,
sendo potentes moduladores da captao de
triptofano pelo sistema nervoso central, estimulando
a tolerncia ao esforo fsico prolongado. Outra
hiptese o seu desempenho nas alteraes de
composio corporal como ganho de massa magra
e perda de gordura corporal [19,20].
Kubena e McMurray [21] acreditam que haja a
necessidade de pesquisas sobre as conseqncias do
uso de suplementos com mltiplos nutrientes,
especialmente o efeito de alguns nutrientes na funo
imune, pois o interesse do consumidor na
suplementao para aumentar essa funo pode gerar
danos no futuro.
A fadiga que ocorre durante os exerccios
prolongados est tradicionalmente associada a
mecanismos que resultam numa disfuno no processo
de contrao muscular. Porm existem boas razes para
acreditar que uma boa nutrio desempenha papel
importante em retardar o aparecimento da fadiga
central aps exerccios prolongados; porm os dados
cientficos nessa rea so pouco conclusivos [11,13].
Os trabalhos realizados com atletas ainda deixam
questionamentos sobre o valor energtico necessrio
especfico para as diversas modalidades esportivas,
durante as fases de treinamento e competio,
objetivando sempre uma manuteno do peso corporal
e melhora do desempenho esportivo.
O presente trabalho tem por finalidade avaliar
o perfil nutricional de atletas, de acordo com a
modalidade esportiva praticada, atendidos em um
Ambulatrio de Nutrio Esportiva situado na cidade
de So Paulo.
!#
Materiais e mtodos
O estudo foi realizado com a anlise de 224
anamneses de praticantes de atividade fsica do
Ambulatrio de Nutrio da Seo Mdica de
Cardiologia do Exerccio e do Esporte do Instituto
Dante Pazzanese de Cardiologia no perodo de maio
junho de 2004.
Para a coleta dos dados dos atletas, foi elaborada
uma ficha tcnica onde continham os seguintes dados:
nome, registro do paciente no hospital, sexo, idade,
escolaridade, modalidade esportiva praticada, objetivo
da consulta, ingesto de gua, nmero de refeies
realizadas, complemento alimentar ingerido, consumo
de bebida isotnica, relatos de cimbras, fadiga e
hipoglicemia.
Para anlise da alimentao, foi coletado
recordatrio habitual onde foram quantificados o
valor energtico total da alimentao (VET), protenas
totais, carboidratos e gorduras. A quantificao de
macronutrientes foi feita mediante software Virtual
nutri Faculdade de Sade Pblica USP.
Como avaliao antropomtrica dos atletas,
utilizou-se o peso e altura com classificao atravs
do ndice de Massa Corporal IMC (< 18,5 abaixo
do peso; 18,5-24,5 peso normal; 25,0-29,9 sobrepeso
e de 30,0-34,9 obesidade (OMS,1985).
Os atletas foram agrupados atravs do sexo e
modalidade esportiva praticada, resultando na
seguinte diviso: futebol, corrida, natao, artes

marciais (jud e jiu-jitsu) e musculao.
Os resultados do presente estudo esto apresentados nas figuras de 1 a 8 e Tabelas de I a V. Dos
224 atletas avaliados, 72% eram do sexo masculino
(figura 1), sendo que estes atletas em sua maioria tinham
um bom grau de instruo com maior prevalncia do
nvel mdio completo e superior (Tabela I).
Figura 1 Percentagem dos atletas dos sexos
masculino e feminino.
Fonte: IDPC, (2004)
Um dos dados mais relevantes no presente

estudo foi a % de atletas obesos entre os praticantes
de artes marciais do sexo feminino (100%), e probesidade entre os atletas masculinos, de artes marciais
60% e natao 75%, mas o ndice de Massa Corporal
(IMC) no um dado confivel em atletas porque
no diferencia gordura de massa muscular dificultando
a abordagem nutricional (Tabela II).
Tabela I Escolaridade dos atletas por modalidade esportiva.

Modalidades Esportivas
musculao
artes marciais
corrida
masc
%
fem
%
analfabeto
0,7
fund. Compl
9,8
fund. Incompl
14,39
med. Compl
40,9
med. Incompl
9,8
Superior
24,24
Total
100
Fonte: IDPC (2004)
2,04
12,24
4,08
48,9
18,36
14,28
100
Valores em %
masc
%
fem
%
14,28
14,28
14,28
57,14
100
66,6
33,3
100
masc
%
20
80
100
natao
fem
%
masc
%
33,3
33,3
33,3
25
100
25
50
100
futebol
fem
%
masc
%
16,66
7,69
38,46
15,38
7,69
30,76
100
83,33
100
fem
%
100
100
Tabela II ndice de Massa Corporal (IMC) dos atletas por modalidade esportiva.
musculao
artes marciais
corrida
masc
%
fem
%
Baixo peso
2,27
Eutrfico
75,75
Sobrepeso
21,96
Obeso
Total
100
Fonte: IDPC (2004)
4,08
24,24
7,51
10,2
100
Valores em %
masc
%
fem
%
masc
%
71,42
66,6
33,3
20
60
20
100
28,5
100
100
fem
%
100
100
natao
futebol
masc
%
fem
%
masc
%
fem
%
25
75
100
100
100
100
61,53
23,07
7,69
100
100
!$
Obser vou-se que em atletas do sexo

masculino e feminino as preocupaes maiores
foram em melhorar a alimentao e o desempenho,
e em menor proporo o ganho de massa mus-
cular (Tabela III). O nmero de refeies ingeridas

encontrado pelos atletas, foi de 4 refeies por
dia, tornando a adequao calrica mais difcil
(Tabela IV).
Tabela III Expectativa do atleta em relao consulta nutricional.

musculao
artes marciais
corrida
Valores em %
masc
%
Melhorar
alimentao
56,06
Perder peso
9,09
Melhorar
rendimento
32,5
Ganhar massa
1,5
Controlar
suplementao
Total
100
Fonte: IDPC (2004)
fem
%
masc
%
fem
%
masc
%
53,06
18,36
28,5
33,3
33,3
40
40
24,48
2,04
42,8
28,5
33,3
20
100
100
100
100
fem
%
natao
masc
%
futebol
fem
%
masc
%
fem
%
25
50
16,6
61,53
7,69
50
33,3
66,6
75
33,3
30,76
50
100
100
100
100
100
Tabela IV Distribuio do nmero de refeies dirias dos atletas.

Corrida
Masc
Fem
2 refeies
14,39
3 refeies
25
4 refeies
32,5
5 refeies
16,6
6 refeies
Total
100
Fonte: IDPC (2004)
10,2
30,6
32,65
14,28
100
Musculao
Masc
14,28
14,28
71,42
100
Artes Marciais
Fem
Masc
33,33
33,33
33,33
15,38
30,76
46,15
7,69
50
50
80
100
100
100
100
De acordo com o valor energtico total (figura

2) observamos que alguns atletas consumiam poucas
calorias, sendo de 1000 a 1600kcal/dia entre as
modalidades corrida sexo feminino (25%), musculao
sexo masculino (15%), natao sexo feminino (87%) e
masculino (25%) e futebol sexo feminino (50%).
Figura 2 Distribuio do valor energtico total dos
atletas.
Fonte: IDPC (2004)
Futebol
Fem
Masc
Fem
20
50
50
100
Natao
Masc
Fem
50
25
25
16,66
50
33,33
100
100
Analisando a contribuio percentual dos

macronutrientes, o consumo de protenas (figura 3)
mostrou-se alterado principalmente em atletas
praticantes de musculao do sexo feminino e futebol
do sexo masculino consumindo quantidades superiores
a 20% do valor energtico total. O contedo de
protena da dieta pode estar associada a hbitos
alimentares desses atletas, como atletas que visam ganho
de massa muscular achando que a protena
tm maior fator ergognico (aumento massa
muscular), e os atletas praticantes de futebol
na maioria das vezes consomem grandes
quantidades de protenas em comemoraes
as vitrias. Segundo Carvalho [6], para atletas
de endurance as necessidades dirias geram
em torno de 1,2 a 1,6g/kg de peso corporal,
e para atletas de fora, calcula-se de 1,4 a 1,8
g/kg de peso corporal.
Na figura 4 avaliou-se a ingesto de
carboidratos pelos atletas mostrando um
predomnio de 50-60% do valor energtico
!%
Figura 3 Percentagem do consumo de protena pelos

atletas.
total entre as modalidades. Segundo

Carvalho [6], estima-se que a ingesto de
carboidratos deve ser de 60-70% do
aporte calrico dirio para atender a
demanda de um treinamento esportivo,
tornando, portanto, a ingesto da
populao estudada insuficiente.
Quanto ao consumo de lipdios
(figura 5) observa-se que a maioria dos
atletas esto na mdia, sendo a
recomendao para praticantes de
atividade fsica de 20 a 30% do valor
energtico total. Apenas praticantes de
natao feminino e masculino e futebol
masculino esto acima com o consumo
maior de 30% do VET, o que favorece o
alto consumo de colesterol e gorduras
saturadas.
Segundo o American College of Sports
Medicine (ACSM) [17] a ingesto lquida
adequada fundamental para manter o
estado de hidratao nor mal e um
desempenho fsico ideal. Como vimos
na figura 6, a ingesto de gua (>1801
ml) ficou entre as modalidades corrida
(48,4%), musculao (57,1%), natao
(50%) e futebol (30,7%) do sexo
masculino e corrida (34,6%) do sexo
feminino. Verificou-se a baixa ingesto
em mulheres praticantes de artes marciais
com um total de 100% para a ingesto
de at 500ml por dia.
Os dados da tabela V, mostram que
alguns atletas se preocupam com a perda
de eletrlitos durante os exerccios. Notase que o consumo desses repositores
prevalece entre os homens, praticantes de
corrida 59,8% e artes marciais 80%. J
entre as mulheres utilizado mais entre as
corredoras 61,2%.
Fonte: IDPC (2004)
Figura 4 Percentagem do consumo de carboidrato

pelos atletas.
Fonte: IDPC (2004)
Figura 5 Percentagem do consumo de lipdios pelos

atletas.
Fonte: IDPC (2004)
Tabela V Consumo de isotnicos pelos atletas.

musculao
artes marciais
corrida
masc
%
fem
%
Sim
59,84
No
40,15
Total
100
Fonte: IDPC (2004)
61,22
40,8
100
Valores em %
masc
%
42,8
57,14
100
fem
%
33,3
66,6
100
natao
futebol
masc
%
fem
%
masc
%
fem
%
masc
%
fem
%
80
20
100
66,6
100
25
75
100
33,3
66,6
100
38,46
61,53
100
100
100
!&
Figura 6 Ingesto de gua de atletas dos sexos

masculino e feminino.
Este trabalho concluiu que os atletas

apresentaram
consumo
alimentar
inadequado quanto aos macronutrientes,
sendo que alguns os consumiam alm de suas
necessidades. Fica evidente que, o
acompanhamento nutricional associado
modificao diettica dos atletas so
essenciais dentro de uma prtica esportiva
adequada.
Referncias
Fonte: IDPC (2004)
Figura 7 Consumo de suplementos por atletas do

sexo masculino.
Fonte: IDPC (2004)
Figura 8 Consumo de suplementos por atletas do

sexo feminino.
Fonte: IDPC (2004)
Concluso
Como vimos em estudos anteriores a nutrio
promove benefcios aos atletas quanto ao rendimento
e tempo de durao do exerccio. Com o crescente
interesse dos atletas em relao a performance, houve
um aumento no conhecimento sobre a funo de
nutrientes no organismo, conseqentemente discusses
sobre as vantagens da suplementao em indivduos
praticantes de atividade fsica.
Nota-se que os praticantes de musculao de
ambos os sexos com nvel superior de escolaridade, ainda
carregam consigo o mito de que a protena e suplementos
base de aminocidos, possuem propriedades
ergognicas (aumento de massa muscular).
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"
REVISO
Benefcios e malefcios do uso do leite

de vaca na alimentao humana
Advantages and disadvantages of the use
of cows milk in human feeding
Angela Negro Torres
Nutricionista, Especializanda em Nutrio e Metabolismo na Prtica Clnica pela UEL
Resumo
Os trabalhos cientficos e a comunidade mdica apresentam uma enorme controvrsia em relao aos benefcios e/ou
malefcios do leite. Muitos estudiosos acreditam no grande valor nutricional do leite, mas o seu atual modo de produo gera
dvidas. A indstria de laticnios, atravs de muita propaganda, passa a imagem de que o leite um alimento perfeito e a
comunidade mdica endossa esta teoria. Porm, os arquivos mdicos tambm dispem de muitas informaes que apontam
efeitos negativos no consumo do leite de vaca, principalmente pelo uso excessivo de hormnios de crescimento, antibiticos,
pesticidas e produtos geneticamente modificados. O problema principal que ningum sabe ao certo os efeitos de tudo isso na
sade humana e no meio ambiente. Os rtulos ainda no explicam nada e as indstrias no informam os consumidores sobre
as potenciais conseqncias.
Palavras-chave: leite, benefcios, malefcios.
Abstract
The scientific studies and the medical community present major controversies about the advantages and/or disadvantages
of dairy products. Many experts believe in the great nutritional value of milk, but the present production methods generate
doubts. The dairy industries, by means of intensive advertising, picture milk as being a perfect nutrient and the medical
community endorses this theory. By the other hand, medical literature contain several informations concerning the negative
effects of milk consumption, meanly due to intensive use of growth hormones, antibiotics, pesticides and genetically transformed
products. The main concern is that no one knows the true effects on human health and environment. Product labels do not
explain yet and the industries do not inform the consumers about the potential consequences.
Key-words: milk, advantages, disadvantages.
Recebido 25 de maro de 2004; aceito 15 de agosto de 2004.

Endereo para correspondncia: Angela Negro Torres, Rua Cel. Jos Gomes do Amaral, 177, 80620-380 Curitiba PR,
E-mail: angelatorres@pop.com.br, tel: (41) 3022-5771
"
Introduo
O que difundido na mdia que o leite um
alimento completo, contendo aproximadamente
todos os nutrientes bsicos que as crianas precisam
para crescer saudveis, como gordura, carboidrato,
protenas, vitaminas e minerais (com exceo do
ferro). A recomendao diettica de consumo de
laticnios de duas a trs pores por dia,
principalmente para atingir as recomendaes
dietticas de clcio [1], e o que se sabe que os
consumidores de leite tendem a ter uma melhor
qualidade alimentar e ossos mais fortes do que os
que no o consomem [2].
A comunidade mdica endossa a teoria de que
o leite uma maneira das crianas crescerem fortes e
prevenirem a osteoporose anos depois, em funo
da sua quantidade de clcio. Na verdade, h muita
controvrsia sobre os benefcios do leite de vaca.
Muitos estudiosos acreditam no seu grande valor
nutricional, o que tem sua parcela de verdade, mas o
seu atual modo de produo que gera dvidas.
Antigamente existia leite in natura em abundncia, com
todas as enzimas benficas intactas, sem terem sofrido
processos de pasteurizao e homogeneizao, e as
vacas pastavam livremente. Porm, hoje tudo isso est
mudado [3].
O leite atual, a qual estamos habituados a
consumir, parece ser a mesma coisa, tem at o mesmo
gosto, mas um produto muito diferente dos de
alguns anos atrs. O leite de hoje contm inmeras
drogas, algumas liberadas e outras no, resduos de
pesticidas utilizados para tratar pastagens, antibiticos,
hormnios de crescimento, bactrias e pus de animais
infectados [3].
Por anos a produo americana de leite foi
superior ao seu consumo e o departamento de
agricultura americano subsidiava a indstria atravs
da compra do excedente, que muitas vezes eram
distribudos nos programas de merenda escolar em
escolas pblicas. Atualmente as campanhas
publicitrias utilizam-se de muitos recursos e at de
grandes celebridades esportivas usando o bigode
de leite para reverter o declnio na venda dos laticnios
[4]. Uma recente publicao do governo no
encontrou evidncias que sustentem o ltimo apelo
comercial de que ingerir leite melhora o desempenho
esportivo [5].
Existem opinies positivas e negativas em
relao ao leite. A populao est condicionada a
enxergar o leite como um alimento perfeito,
enquanto no . Devem sim, visualizar os laticnios
com uma perspectiva holstica, apoiada pela
natureza, e no pelos lucros industrias. Um pequeno
gole de leite contm centenas de substncias

diferentes, na qual cada uma tem o potencial de
exercer um efeito biolgico poderoso quando
ingerida sozinha, quanto mais associada [6]. Os
arquivos mdicos dispem de muitas pesquisas
relatando os efeitos negativos do leite de vaca na
alimentao humana, como intolerncia, alergia,
clica e asma. Alm de muitos outros ainda em
estudo, como uma possvel relao com cncer e
diabetes juvenil devido presena de antibiticos,
pesticidas e hormnios de crescimento [3,7].
Diante desta grande controvrsia, o estudo tem
como objetivo fazer uma reviso na literatura cientfica
sobre os benefcios e malefcios do uso do leite de
vaca na alimentao humana, para que os
consumidores e as pessoas interessadas no assunto
esclaream um pouco, se possvel, suas dvidas.
Benefcios
Valor nutricional
O leite contm dois tipos de protenas e so de
alto valor biolgico, a casena e a lactoalbumina, sendo a
ltima muito utilizada em suplementos esportivos
hiperproticos. Alm disso, contm micronutrientes
importantes para a sade humana, como vitaminas D,
A, B12, fsforo, clcio, magnsio, potssio, sdio e outros.
Desta maneira, o leite uma tima opo de consumo
principalmente aps atividade fsica, pois repem
eletrlitos perdidos pelo suor, contm protenas de alto
valor biolgico para construir e reconstruir fibras
musculares e carboidratos tambm, como a lactose, para
repor o glicognio muscular [8-11].
Osteoporose
Atualmente a osteoporose afeta em mdia 40%
das mulheres e 20% dos homens. Sim, os homens
tambm sofrem deste mal. que antigamente eles
no viviam alm dos setenta anos e no chegavam a
apresentar sinais desta doena. Estudos mostraram
que o consumo de clcio durante os momentos de
desenvolvimento do pico de massa ssea teve relao
positiva na densidade mineral ssea adulta, e que bebs
amamentados no peito por mes que tinham um baixo
consumo de leite durante a gravidez receberam menos
clcio no leite materno. Pesquisadores acreditam
tambm que muitos indivduos no conseguem
alcanar a quantidade recomendada de clcio porque
consomem quantidades inadequadas de laticnios. Os
laticnios so ricos em clcio biodisponvel porque o
mesmo est em sua forma inica, o que no acontece
quando precipitado pelo cido oxlico, cido ftico
"
e pela fibra presentes nos vegetais, frutas e gro

integrais, por exemplo. O clcio necessrio para
todos, sem distino de sexo nem idade e tanto o
adulto homem quanto mulher precisa de uma dieta
rica em clcio para manter ossos fortes e reduzir o
risco de desenvolver osteoporose [2,12-14].
Peso corporal
Estudos sugerem que condies como
hipertenso, hipertrofia cardaca, resistncia insulina,
e hiperinsulinemia, todos associados com a
obesidade, podem ser caracterizados em parte por
um inevidente dano no mecanismo do clcio
intracelular, j que o ltimo exerce um papel chave
nas mltiplas desordens relatadas. Muitas pessoas
deixam de consumir laticnios por temerem um
possvel ganho de peso, mas um estudo que orientou
um grupo a aumentar o consumo de leite observou
um acrscimo de peso menor do que o esperado,
sugerindo haver alguma compensao da energia
em funo do leite. Outro estudo mostrou que as
mulheres de meia idade que ingeriam de 1.000 a
1.300 miligramas de clcio dirios no ganharam
peso neste perodo, o que no o comum na
chegada desta faixa etria. A teoria que explica este
fenmeno demonstra que o clcio inibe a ao do
hormnio calcitriol, que estimula as clulas adiposas
a produzir e queimar menos gordura, e que o clcio
proveniente dos laticnios parece exercer uma melhor
atuao nestes casos, talvez por um componente a
mais existente nos laticnios ainda desconhecido.
Assim, o consumo de duas a trs pores de
laticnios magros por dia j suficiente para se obter
este benefcio. As pesquisas evidenciam que o clcio
influencia em no mximo 10% do peso corporal,
mas j um recurso de grande valia na luta contra
essa epidemia mundial de obesidade [10,15-17].
Intolerncia lactose
A intolerncia lactose uma condio onde o
organismo deficiente em lactase, enzima que digere
a lactose, causando assim desconfortos
gastrointestinais como estufamento, clica e at
diarria. Um estudo realizado com chineses, tidos
como intolerantes lactose, o principal carboidrato
do leite, mostraram que uma introduo gradual de
leite pode ser aceitvel e o leite melhor tolerado
quando consumido junto em uma refeio. Mesmo
os intolerantes lactose podem tolerar uma poro
de leite em uma refeio sem apresentarem
desconfortos gastrointestinais. Alm disso, podem
consumir produtos com lactose abrandada, ou seja,
que j vem quebrada, no necessitando da ao da

enzima lactase para quebrar a lactose [10].
Proteo contra cncer
Um estudo recente mostrou que mulheres que
beberam leite quando criana e ingerem no mnimo
trs copos de leite por dia tm a metade do risco de
desenvolver cncer de mama comparando-se com
mulheres que no bebem leite. Segundo os
pesquisadores deste estudo, alguns destes possveis
fatores anti-cancergenos encontrados no leite, e em
outros produtos animais, incluem clcio, vitamina D
e cido linolico conjugado (CLA). Laboratrios que
trabalham com animais ofereceram CLA em suas
dietas e observaram uma reduo de muitos tipos
de cncer e uma progresso mais lenta da
aterosclerose [18,19].
Malefcios
Osteoporose
A osteoporose o resultado de uma complexa
srie de eventos nos quais a importncia de uma dieta
rica em clcio no est bem certa, nem a eficcia na
preveno e combate a esta doena. A osteoporose
apresenta inmeros fatores de risco como fumar ou
utilizar alguns tipos de medicamentos, por exemplo.
Existe a discusso de que baixa massa ssea predispe
a fraturas fceis, mas tambm se sabe que outros
fatores, como mudanas na estrutura e na renovao
dos ossos, influenciam no risco de fraturas. A baixa
massa ssea nem sempre se traduz em altas taxas de
fratura, como se exemplifica nas mulheres asiticas.
A indstria de laticnios tem convencido o pblico
de que a ingesto de leite boa para prevenir a
osteoporose porque o leite rico em clcio, e a
comunidade mdica endossa esta linha de
pensamento, mas o curioso que os pases que mais
consomem laticnios so os que tm a maior incidncia
de osteoporose. De todos os mamferos os humanos
so os nicos animais que se alimentam de leite aps
a infncia e tm osteoporose. Grosseiramente,
somente 25-30% do clcio do leite absorvido, e
quanto maior a necessidade e menor o fornecimento
diettico, mais eficiente ser sua absoro. Ou seja, as
pessoas que consomem mais laticnios absorvem
menos clcio do que as que consomem menos, como
os vegetarianos, que podem chegar a absorver cerca
de 50% de clcio dos outros alimentos que no os
laticnios. O leite contm nove vezes mais clcio que
magnsio, e o desequilbrio cria um impacto negativo
na absoro de clcio entre os grandes consumidores
"!
de laticnios, sendo mais difcil ainda a absoro

quando o leite pasteurizado e homogeneizado. Alm
disso, o excesso de protenas no leite espolia clcio
do osso para tamponar o desequilbrio do pH
causado no sistema digestrio [3,5,20,21,22].
Alergia
A protena do leite de vaca a principal
causadora de alergia alimentar em adultos e crianas.
Existem mais de vinte e cinco protenas encontradas
no leite e seus derivados que podem causar reaes
alrgicas no organismo, que reage a estas protenas
como se fossem estranhos invasores. Alm disso, a
protena dos laticnios pode lesar artrias atravs de
uma reao imunolgica cruzada. Altos nveis de
anticorpos contra as protenas do leite tm sido
encontrados em muitas arterioscleroses. Existem
algumas evidncias de que a reao do sistema
imunolgico protena dos laticnios pode causar ou
piorar a artirte reumatide, e que ao se retirar os
laticnios h uma reduo dos sintomas em indivduos
com esta doena [3,22].
Diabetes mellitus
O diabetes mellitus um indicativo de que o
pncreas no est produzindo insulina suficiente para
metabolizar o acar. H aproximadamente 30 anos,
um poderoso hormnio de crescimento foi
identificado no leite de vaca que, subseqentemente
foi encontrado em humanos. Este se assemelhava
insulina e foi chamado de fator de crescimento tipo
insulina (IGF-1) porque fazia as clulas crescerem.
Pesquisadores suspeitam que os anticorpos
produzidos contra as protenas do leite durante a
infncia tambm atacam o pncreas atravs de uma
reao auto-imune, podendo resultar em diabetes.
Estudos vm sustentando a hiptese de que um alto
consumo de leite de vaca na infncia pode ser
diabetognico em crianas geneticamente predispostas,
pois a Finlndia apresenta o maior consumo mundial
de laticnios e o maior ndice de diabetes insulinodependente. No entanto, os autores tambm
concluem que mais estudos precisam ser realizados
para se avaliar a possvel interao entre a
susceptibilidade gentica e a exposio diettica no
desenvolvimento desta doena [4,22,23,24].
Anemia
O leite a principal causa de anemia por
deficincia de ferro em crianas de acordo com a
Associao Americana de Pediatria. Alm do leite ser
pobre em ferro, ele tambm pode ligar-se ao ferro
de outros alimentos e impedir sua absoro. A casena,

que tambm matria-prima para a fabricao de
cola, quando no digerida, adere s paredes do
intestino e bloqueia a absoro de nutrientes. A
deficincia de ferro em bebs tem sido associada com
o consumo de leite de vaca, e os guidelines peditricos
sugerem que as crianas com menos de um ano de
idade no consumam leite de vaca [1,4,22].
Aumento na produo de muco
Acredita-se que a casena, presente nos laticnios,
aumenta e engrossa o muco, pois desencadeia a
produo de histamina, que por sua vez, desencadeia
a de muco. Os laticnios tm sido associados com
sinusite, dor de cabea, congesto nasal, coriza,
brotoeja, eczema, letargia, irritabilidade, asma e,
principalmente, infeco de ouvido e garganta.
Acredita-se que 60% das infeces de ouvido de
crianas com menos de seis anos so causadas pelo
consumo de leite. Os antibiticos so a primeira linha
de tratamento pela medicina convencional, e crianas
que so tratadas freqentemente com antibiticos
parecem ser mais suscetveis a infeces [1,4].
Intolerncia lactose
A intolerncia lactose, que um acar do
leite, significa que o intestino delgado deficiente
em lactase, a enzima que quebra a lactose em glucose
e galactose. A lactose mal-digerida atacada por
bactrias que fermentam e produzem gases, clivando
a lactose em monossacardeos que no podem ser
absorvidos e aumentam a presso osmtica do
intestino, provocando os sintomas clssicos de
estufamento, gases e at diarria. Todos os
mamferos terrestres tm um dramtico decrscimo
da lactase depois de desmamar. Mundialmente,
humanos perdem de 90% a 95% dos nveis de lactase
do nascimento at o incio da infncia, continuando
este declnio ao passar dos anos. O recente
mapeamento do genoma humano encontrou o
cdigo gentico responsvel pela inabilidade da
maioria dos adultos para produzir lactase, a qual se
omite depois do desmame. Esta falha gentica
encontrada mundo a fora e os geneticistas concluem
que isto deve ser muito antigo, no devendo ser
classificada como uma desordem. A maioria dos
descendentes de africanos (70%), asiticos (95%),
hispnicos (53%) e americanos (74%) so intolerantes
lactose. No se sabe se o uso continuado de
laticnios depois do desmame conduziu para a
reteno da atividade da lactase em descendentes
de norte-europeus, mas o que se sabe que a
""
tolerncia lactose em adultos que parece ser um

desvio da normalidade [4,9,22].
Constipao em crianas
Um estudo comparou o efeito do leite de soja
e o leite de vaca em crianas com constipao crnica
e concluiu que a constipao crnica pode ser um
sinal de intolerncia lactose em crianas pequenas,
mesmo que a diarria seja a manifestao
gastrointestinal mais comum. O leite de vaca pode
causar leses perianais e dor ao defecar, resultando
na constipao. Alm do mais, os laticnios no
possuem fibras e, assim, podem contribuir ainda mais
para a constipao [22,25].
Gorduras
H tanta gordura num copo de leite desnatado
quanto em trs fatias de bacon. A alimentao tpica
americana rica em lanches contendo derivados do
leite, e uma dieta rica em gordura tem sido associada
doena coronariana, derrame, cncer e diabetes.
possvel que a gordura seja culpada por associao,
por causa da presena de toxinas solveis em lipdeos
que aderem a gordura e se bioacumulam na cadeia
alimentar. Alm de alguns rebanhos leiteiros ingerirem
gros transgnicos e contaminados com pesticidas,
agora esto consumindo toxinas bioacumuladas na
gordura animal atravs da ingesto de produtos
crneos. Tanto laticnios desnatados como integrais
podem ser culpados aqui. Leites desnatados podem
ter, de acordo com a lei, 4-7% de gordura, o que
significa a presena de gordura. Estando no topo da
cadeia alimentar, o homem recebe a maior
concentrao das toxinas quando consomem gordura
animal, e os cientistas do EPA acreditam que no h
um limiar de exposio em que o sistema imunitrio
no seja afetado [3,4,22].
Cncer
O cncer de prstata, como o de mama, mais
comum em pases desenvolvidos que tm um alto
consumo de carne e laticnios. Alm do acmulo de
toxinas na gordura, o alto consumo de clcio dos
laticnios pode baixar as concentraes da 1,25dihidrovitamina D3 (calcitriol), um hormnio tido
como protetor contra o cncer de prstata. Os
pesticidas txicos utilizados nos pastos, que so
absorvidos no leite e solveis em gordura, imitam o
estrgeno no organismo e so considerados
destruidores endcrinos e hormonais. Um grande
estudo descobriu que mulheres que faziam terapia de
reposio de estrgeno por dez anos ou mais tinham

duas vezes mais chances de morrer de cncer ovariano
do que mulheres que no o faziam.Vrios outros tipos
de cncer tm sido associados aos laticnios tambm,
como cncer ovariano, linftico e de pulmo [3,4,22].
Pasteurizao
O leite natural pode ser til para construir ossos
fortes e prevenir cries, mas a pasteurizao, que destri
as vitaminas e enzimas que atuam na digesto e
assimilao de nutrientes, prejudica a absoro de clcio.
Um sbito e exagerado aumento nas doenas
coronarianas foi observado dentro de dois anos da
introduo da pasteurizao. A pasteurizao nem sempre
bem sucedida no propsito a que destinada, que a
eliminao de microorganismos como o Micobacterium
paratuberculosis, que pode estar relacionada com a Doena
de Crohn em humanos, E. Coli, Salmonella, Staphylococcus
e o vrus da leucemia tambm [3,4,22].
Homogeneizao
A homogeneizao quebra a gordura em
pequenas gotinhas, as quais rodeiam e protegem uma
enzima chamada xantina-oxidase, que est presente
no leite. Esta enzima ento transportada para dentro
da corrente sangnea onde produz uma substncia
que lesa as artrias e faz com que as plaquetas se
aglutinem no local lesado. Assim, a homogeneizao
contribui para a arteriosclerose, efeito esse que no
ocorre no leite in natura [4].
Hormnio de crescimento bovino
O BGH (hormnio de crescimento bovino),
tambm conhecido como BST, foi aprovado pela
FDA em 1985 para uso na ampliao da produo
de leite em vacas. O governo alega que seu uso
seguro para humanos e animais, mas h contestao.
O BGH aumenta os nveis de IGF-1 (fator de
crescimento tipo insulina) que passa para o leite e
sobrevive pasteurizao e digesto, sendo
absorvida no sangue e produzindo potentes efeitos
promotores de crescimento que, acredita-se,
transforma tecido normal em clulas cancergenas.
De acordo com as descobertas de Robert Cohen,
autor do livro Leite, o veneno mortal, enquanto
revisava as pesquisas da Monsanto e documentos do
governo no publicados, h uma forte ligao entre
o surgimento de cncer linftico, que era raro, e a
aprovao em 1994 do BGH geneticamente
modificado fabricado pela Monsanto. Animais
tratados com hormnio de crescimento sofrem
"#
enormes mudanas no sistema linftico e drstico

crescimento do bao, o qual a primeira linha de
defesa do sistema linftico dos mamferos [3,4,22,26].
Antibiticos
As vacas que recebem hor mnios de
crescimento ficam mais sujeitas a infeces e acabam
recebendo mais drogas, tornando as indstrias de
carne e de laticnios as maiores usurias de antibiticos.
So conhecidas mais de cinqenta e duas drogas s
para tratar mastite e, pelo que se sabe, s trinta drogas
so aprovadas pelo FDA. Este rgo alega que muitas
das drogas ilegais so derivadas das 30 aprovadas,
porm requisita testes residuais para apenas quatro.
Algumas drogas so capazes, embora em baixos
nveis, de causar at reaes alrgicas em alguns
consumidores. Os resduos das drogas geralmente vo
direto para o leite dos animais tratados, o qual no
deveria ser utilizado para consumo enquanto a vaca
tratada, mas nem sempre isto feito porque acarreta
muitos prejuzos aos produtores. O aumento do uso
de drogas na produo de leite tem causado
preocupao tambm pelo aumento das bactrias
resistentes a antibiticos. Apesar das repetidas
afirmaes do FDA de que o leite fornecido seguro,
muitos crticos e organizaes tm concludo que o
FDA na verdade no sabe se isto seguro e o governo
tem feito pouco para proteger a populao [3,4,7].
Concluso
A maioria das pessoas conhece os benefcios
do consumo de laticnios para a sade humana, afinal,
a indstria no se cansa de nos informar para vender
seus produtos. Mas a questo at que ponto tudo
isso verdade? Muitas pesquisas esto sendo realizadas
contradizendo teorias que escutamos desde crianas
como verdades absolutas, como a de que preciso
consumir muito leite durante toda a vida para se evitar
a osteoporose. Ns somos os nicos mamferos que
continuam a consumir leite aps a infncia e, no
suficiente, leite de outras espcies. Mas esta idia j
est to enraizada nas nossas vidas que nem
percebemos o quo estranho isso. O leite materno
foi feito para atender as necessidades nutricionais dos
filhotes de suas espcies exclusivamente. A natureza
sabia e nos explica muitas coisas. Afinal, no toa
que trs quartos da populao mundial se tornam
intolerantes lactose aps a infncia, o que nos sugere
que seja uma condio normal. Os indivduos
tolerantes lactose que parecem estar em uma
condio anormal. Mas a verdade que quanto a
isso no se tm provas, e j que o ser humano

incorporou h muitos anos o leite sua alimentao,
a evoluo adaptativa da espcie pode ter tornando
alguns indivduos tolerantes lactose e at dependentes
de seus nutrientes, como o clcio, por exemplo. Por
mais que a necessidade e os benefcios nutricionais
do leite sejam verdadeiros, ser que o leite
industrializado que temos a disposio nos
supermercados hoje seguro? O ponto principal da
questo se o leite que bebemos hoje apresenta mais
malefcios do que benefcios. A indstria de laticnios
perdeu o controle de sua ganncia tentando aumentar
sua produo e diminuir seus custos entupindo seus
rebanhos com produtos qumicos, provocando, dessa
maneira, o aparecimento de muitas doenas. O fato
que ningum sabe ao certo os efeitos de tudo isso
para a sade humana e para o meio ambiente. Os
rtulos ainda no explicam nada e as indstrias no
informam os consumidores sobre as potenciais
conseqncias. E ainda resta a dvida: Ser que o leite
bom para ns?
Nota da autora
Como se pode observar pela contradio das informaes a
favor e contra o consumo do leite de vaca e por algumas referncias
bibliogrficas de fontes no cientficas, realmente o pouco que se encontra
nos bancos de dados, tanto cientficos como de fontes alternativas,
so textos deficientes e contraditrios. Este um tema de muita
importncia para a comunidade cientfica e para a economia, j que
a maioria das pessoas consome leite de vaca e a movimentao financeira
pela indstria de laticnios muito alta. Ento, em funo da
dificuldade em encontrar trabalhos concretos para a realizao desta
reviso bibliogrfica, fica aqui o incentivo para que novas pesquisas
sejam realizadas para se esclarecer todas as questes polmicas
existentes. E no s em relao ao leite, mas tambm de seus derivados
que so muito consumidos tambm (queijo, iogurte, creme de leite,
etc.), que pelo que se sabe provem da mesma fonte, mas seu
processamento industrial e sua composio final diferem muito entre
si, gerando dvidas sobre a relevncia de tudo que foi dito neste
trabalho em relao a estes produtos especificamente.
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"%
REVISO
Alteraes qumicas em leos e

gorduras de fritura
Oil and frying fat chemical alterations
Neuza Jorge, D.Sc.
Prof. Dr. do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biocincias,

Letras e Cincias Exatas, Universidade Estadual Paulista
Resumo
O mecanismo das alteraes termoxidativas e hidrolticas de leos e gorduras usados para fritura complexo porque
depende de vrios parmetros como temperatura, relao superfcie/volume do leo, tipo de aquecimento, grau de insaturao
e natureza do alimento a ser frito. Este trabalho apresenta uma reviso sobre alteraes qumicas, incluindo as reaes hidrolticas,
oxidativas e trmicas e os principais compostos de degradao formados, por serem considerados importantes do ponto de vista
toxicolgico, nutricional e sensorial. Entender as mudanas que os leos e gorduras de fritura sofrem, pode levar a otimizar os
processos de fritura e conseguir produtos fritos de melhor qualidade.
Palavras-chave: alteraes qumicas, leos e gorduras, fritura.
Abstract
The mechanism of the thermoxidative and hydrolytic alterations of the oils and fat used on frying is complex because it
depends on several parameters such as temperature, oil surface/volume ratio, heating type, unsaturation grade and the nature of
the foodstuff to be fried. This study presents a review on the chemical alterations enclosing hydrolytic, oxidative and thermal
reactions, and the main degradation compounds buildup, due to the fact of being considered important at the toxicological,
nutritional and sensorial standing points. To understand the changes that the oil and frying fat undergo, can lead to optimizing
the frying processes as well as getting high quality fried products.
Key-words: chemical alterations, oils and fats, frying.
Recebido 27 de maio de 2004; aceito 15 de agosto de 2004.

Endereo para correspondncia: UNESP Campus So Jos do Rio Preto, Instituto de Biocincias, Rua Cristvo
Colombo, 2265, Jd Nazareth 15054-000 So Jos do Rio Preto SP
"&
Introduo
Os leos naturais so misturas de triacilgliceris.
Cerca de 96 a 99% de leos frescos destinados
fritura composto por triacilgliceris. Em seus
estudos, Blumenthal [1], depois de realizar 30.000
anlises em 6.000 amostras de leos de fritura
encontrou que os leos frescos (no utilizados) a
granel, recm sados da fbrica, continham cerca de
96% de triacilgliceris. medida que se usa o leo, a
quantidade de triacilgliceris que permanece inalterada
diminui em proporo direta quantidade de
compostos polares que se forma e se acumula no
mesmo. As cadeias de fast food procuram descartar o
leo quando tenha formado cerca de 25% de
compostos polares. Isso significa que o leo que se
consome como parte do alimento frito pode conter
somente cerca de 75% de triacilgliceris. Vrios pases
estabelecem esse teor como limite mximo legal
tolerado para os compostos polares totais [2].
Se um alimento frito em um leo que somente
75% puro e absorve esse leo em uma quantidade de
10% em peso, o consumidor ingere 2,5% de
compostos polares por peso de fritura. A frao polar,
que contm todos os compostos qumicos de decomposio do leo e
que podem ser txicos, responsvel pela idoneidade de um leo
para que possa ser utilizado para cozinhar e ser consumido [1].
Durante o processo de fritura o leo fica exposto
a trs agentes que podem causar alteraes em suas
propriedades qumicas, fsicas e sensoriais: a gua,
proveniente do prprio alimento, pode levar a
alteraes hidrolticas; o oxignio que entra em contato
com o leo a partir de sua superfcie pode provocar
alteraes oxidativas e; finalmente, a temperatura em
que o processo ocorre, pode resultar em alteraes
trmicas [3]. Como resultado, complexas reaes
qumicas podem se desenvolver nesse meio tornandoo quimicamente alterado. Mais de 400 compostos
qumicos diferentes j foram identificados a partir de
leos de fritura deteriorados [4].
Deve-se destacar que esses trs tipos de
alteraes podem estar no s superpostos, como
tambm inter-relacionados. Assim, a alta temperatura
tem uma grande incidncia nos produtos de oxidao,
favorecendo a formao de dmeros e polmeros
oxidados e no oxidados e, da mesma forma, os
cidos graxos livres originados na hidrlise so mais
suscetveis alterao trmica e oxidativa do que
quando esterificados com o glicerol [5].
Em geral, os produtos da decomposio dos
leos formados durante a fritura podem ser divididos
em dois grandes grupos: compostos volteis e
compostos no volteis. Os compostos volteis so
parcialmente eliminados durante a fritura e sua
importncia est intimamente relacionada com as

caractersticas sensoriais do leo e do produto frito.
Os compostos no volteis, por outro lado, so de
grande interesse sob o ponto de vista nutricional, j
que fazem parte da dieta ao permanecer dissolvidos
no leo de fritura e ser, portanto, incorporados ao
alimento frito. Alm disso, sob o ponto de vista
analtico, porque tais compostos so acumulados no
leo desde o inicio da fritura e seu nvel est
relacionado com a alterao total do leo [6].
Paralelamente a estas alteraes bsicas tm que
se considerar as mltiplas interaes que so
estabelecidas entre o alimento e o leo de fritura.
Alteraes hidrolticas
Durante o processo de fritura, uma quantidade
considervel de umidade em forma de vapor
proveniente do alimento, pode interagir com a matria
graxa quente. Os triacilgliceris, ento, em contato
com o vapor produzido se decompem em
diacilgliceris e monoacilgliceris, liberando uma ou
duas cadeias de cidos graxos. Os triacilgliceris de
cadeia curta so mais sensveis que os que apresentam
cidos graxos de cadeia longa [7].
As maiores alteraes ocorrem quando existe
umidade no incio do aquecimento do leo ou
durante o resfriamento, j que, durante a fritura, s
temperaturas de 180-185C, o processo de hidrlise
tem pouca relevncia, dado que a umidade eliminada
em forma de vapor. O resultado da hidrlise o
aparecimento de cidos graxos livres, que aumentam
a acidez do leo e, em menor quantidade, a formao
de metilcetonas e lactonas, que podem produzir
aromas desagradveis. O aparecimento de cidos
graxos livres provoca uma maior tendncia
formao de fumaa. Os cidos graxos de cadeia
mdia ou curta (< 16 carbonos) so mais volteis e
alguns deles podem produzir odores e sabores
indesejveis, em especial o acido lurico, que deixa
gosto de sabo. Por isso, preciso ter cuidado quando
se utilizam leos, como os de coco e palma, que so
ricos neste cido graxo [8].
Alteraes oxidativas
Durante o processo de fritura, quando a
temperatura muito elevada, o oxignio atmosfrico pode
reagir com a camada superficial de leo e desencadear as
alteraes oxidativas. As reaes de oxidao nos leos
se produzem fundamentalmente nas duplas ligaes
existentes nas cadeias de seus cidos graxos. Como
conseqncia de tal alterao, odores desagradveis
podem ser produzidos nos leos vegetais [3].
"'
Ainda que existam diferenas substanciais entre a

alterao oxidativa a baixa e a elevada temperaturas,
em ambos os casos, a via principal de obteno de
compostos de alterao inclui a formao de
hidroperxidos [9], que podem dar origem aos trs
maiores grupos de degradao. O primeiro tipo de
degradao o que ocorre por fisso com a
produo de lcoois, aldedos, cidos e
hidrocarbonetos. O segundo tipo o que ocorre por
desidratao, que produz cetonas. O terceiro tipo
o que ocorre pela formao de radicais livres, os quais
podem produzir monmeros oxidados, dmeros e
polmeros oxidativos, trmeros, epxidos, lcoois,
hidrocarbonetos, dmeros apolares e polmeros [3,10].
Muitos dos produtos de decomposio so
formados por reaes em cadeia, desencadeadas por
radicais livres. A taxa em que ocorrem estas reaes
aumenta com o aumento da exposio ao oxignio e
radicais livres.
Sabe-se que a autoxidao ocorre atravs de um
processo geral que envolve trs fases, as quais explicam
toda a gama de compostos novos formados e que
esto resumidas a seguir.
Fase de iniciao
Nesta fase formam-se os radicais livres (ROO
e R ) pela abstrao de um hidrognio de um grupo

metileno adjacente dupla ligao, seja a partir de
um hidroperxido (ROOH), favorecido pela alta
temperatura e luz, ou a partir de um cido graxo
(RH), devido presena de metais no meio.
Fase de propagao
Os radicais livres formados na fase anterior,
dada sua grande reatividade, reagem com o oxignio
atmosfrico (O 2) ou com outros cidos graxos,
produzindo perxidos e posterior interao destes
com novas molculas insaturadas para originar
hidroperxidos, provocando, desta forma, uma
reao em cadeia.
Fase de terminao
Quando dois radicais livres se encontram
podem reagir entre si, formando compostos estveis,
geralmente do tipo aldedo ou cetona.
interessante destacar as principais diferenas
que introduzem a varivel temperatura em um
mecanismo to complexo, por sua repercusso nos
produtos de degradao obtidos:
1) baixa temperatura, a velocidade de formao
dos hidroperxidos maior que sua decomposio, que
ocorre por meio da via monomolecular e, portanto, os
compostos so fundamentalmente monmeros de
triacilgliceris oxidados [11].
2) elevada temperatura, a velocidade de

ramificao dos hidroperxidos atravs da
decomposio bimolecular maior que sua
formao. A concentrao dos hidroperxidos
praticamente zero e os principais compostos
originados so dmeros e polmeros, j que os radicais
com possibilidade de interagir so glicerdios [12].
Um terceiro grupo de compostos originados
na alterao oxidativa caracteriza-se por sua elevada
volatilidade e baixo peso molecular. Os compostos
volteis constituem s uma pequena parte do total
dos compostos de alterao. No obstante, sua
extraordinria importncia do ponto de vista sensorial
contribui para o desenvolvimento de estudos por
parte dos mais importantes pesquisadores na rea de
leos e gorduras [13].
O processo de oxidao pode ser favorecido e
intensificado pela incidncia de luz, que atua como
catalisador. Os cidos graxos insaturados so mais
sensveis oxidao do que os saturados. As gorduras
que tenham sofrido processo de oxidao tendem a
escurecer-se, aumentar a viscosidade, incrementar a
formao de espumas e desenvolver sabor e aromas
indesejveis. Por tratar-se de uma reao em cadeia, se
comprova que a antiga prtica de se desprezar metade
de um leo de fritura em ponto de descarte e substitulo por outro novo, com a finalidade de prolongar a
vida til do primeiro, tanto no benfica como acelera
a alterao do leo novo incorporado [8].
Alteraes trmicas
As alteraes trmicas ocorrem devido ao
aquecimento do leo durante o processo de fritura
resultando na polimerizao trmica. O mecanismo
da polimerizao trmica muito complexo e ainda
no completamente compreendido. As grandes
molculas de polmeros so formadas atravs de
ligaes carbono-carbono e/ou carbono-oxigniocarbono envolvendo vrios cidos graxos [3].
Os radicais livres tendem a combinar entre si
ou com outros cidos graxos para for mar
compostos lineares mais ou menos longos e
ramificados, ou compostos cclicos, especialmente
no caso em que existam duplas ligaes que podem
formar ismeros. Esses polmeros, por serem de
maior tamanho e peso molecular, tendem a aumentar
a viscosidade do leo o que, por um lado, favorece
a formao de espumas e, portanto, a oxidao; e
por outro, favorecem a absoro por parte do
produto frito. Os polmeros tendem a formar-se
na superfcie do leo e a depositar-se nas laterais da
fritadeira, formando uma pelcula muito aderente
de consistncia plstica [8].
#
A formao de monmeros cclicos envolve

uma molcula, enquanto a polimerizao envolve duas
ou mais molculas. Ento, as condies que favorecem
a formao de um destes produtos normalmente no
favorecem a formao do outro. Mudanas na
configurao so antes requeridas para a ciclizao
para formar monmeros cclicos por condensao
intramolecular. Como resultado, alta energia trmica
necessria para a formao de monmeros cclicos.
Normalmente, uma grande quantidade de
monmeros cclicos formada no leo que apresenta
alto teor de cido linolnico [14].
Os dmeros so formados na primeira etapa
da polimerizao. Nas polimerizaes subseqentes,
so formadas molculas de alto peso molecular [4].
Relao entre as alteraes hidrolticas,
oxidativas e trmicas
As alteraes hidrolticas, oxidativas e trmicas
esto no apenas inter-relacionadas como tambm
superpostas. Por exemplo, as altas temperaturas do
processo de fritura favorecem a formao tanto de
polmeros oxidados como de no oxidados. Os cidos
graxos livres podem ser formados por hidrlise como
tambm por quebra ou oxidao das duplas ligaes.
Por outro lado, os cidos graxos formados,
principalmente por meio de hidrlise so altamente
susceptveis oxidao e s alteraes trmicas.
Compostos volteis como as cetonas, aldedos, lcoois,
etc, resultantes da oxidao podem ser volatilizados e
liberados para a atmosfera atravs do vapor que, por
sua vez, favorece a hidrlise. Se os compostos volteis
no so removidos, eles permanecem no leo e sero
submetidos a novas alteraes. Os polmeros formados
como resultado de alteraes oxidativas e trmicas
podem causar espumas, que aprisionam o vapor por
um tempo acelerando a hidrlise. O vapor desempenha
um papel importante na reduo das alteraes
oxidativas por formar uma barreira entre o oxignio
atmosfrico e a superfcie do leo [4].
Fraes polar e apolar do leo deteriorado
A frao apolar constituda pelos triacilgliceris
inalterados. Quantidades muito pequenas de trmeros
e dmeros apolares tambm podem fazer parte desta
frao. Os triacilgliceris provenientes de produtos
crneos, que se dissolvem no leo quente durante a
fritura tambm podem contribuir para a formao
da frao apolar.
Todos os outros produtos derivados da
degradao do leo e que no fazem parte da frao
apolar, so denominados coletivamente de frao
polar. So tambm chamados de compostos polares

totais. Esses so todos os compostos de natureza
polar presentes no leo, incluindo os materiais
dissolvidos provenientes dos alimentos. O material
gorduroso que se dissolve a partir dos alimentos
tambm pode sofrer degradao quando exposto s
condies que caracterizam a fritura e contribuir com
a formao da frao de compostos polares.
A frao polar engloba amplamente os polmeros
e os produtos de decomposio. Os polmeros so
todos os produtos resultantes da degradao do leo
que apresentam peso molecular maiores que os dos
triacilgliceris, enquanto que os produtos de
decomposio referem-se aos compostos com peso
molecular menores que os dos triacilgliceris [4].
Blumenthal [1] prope como modelo para a
degradao do leo, que a reduo do teor de
triacilgliceris inalterados diretamente proporcional
ao aumento teor de compostos polares totais
formados ou acumulados no leo.
Compostos de degradao
Mais de 400 compostos qumicos diferentes
foram identificados em leos de fritura deteriorados,
muitos deles sendo apenas traos. Cerca de 220 dos
compostos de deteriorao encontrados so volteis.
No prtico nem essencial identificar e quantificar
todos os compostos de degradao. Com base em
extensa literatura revista, cerca de nove grupos de
compostos de degradao foram pesquisados por
serem considerados importantes do ponto de vista
toxicolgico, nutricional e sensorial. Paul & Mittal [4]
apresentaram seus provveis modo de formao,
acmulo, periculosidade, mtodos qumicos de
isolamento e quantificao.
Compostos volteis
Aldedos, cetonas, furanos, cidos carboxlicos
e hidrocarbonetos so alguns dos 220 compostos de
degradao formados. Muitos deles so
reconhecidamente prejudiciais sade e alguns
contribuem para as propriedades sensoriais do
produto frito. Os mtodos descritos para quantificlos so longos, trabalhosos, dispendiosos, requerem
equipamentos de alto custo e pessoal tcnico
qualificado. Pouco tem sido feito a respeito dos
compostos volteis nas ltimas dcadas,
provavelmente, devido complexidade envolvida na
sua quantificao [16].
Monmeros cclicos
Os monmeros cclicos so originados da
ciclizao intramolecular de cidos graxos
#
polinsaturados. Normalmente, uma grande quantidade

de monmeros cclicos formada no leo que
apresenta alto teor de cido linolnico [10].
A ciclizao requer alteraes de configurao,
atravs da condensao intramolecular. Para tanto,
necessrio empregar grande quantidade de energia
trmica.
Geralmente os leos que so formados por altos
teores de cidos graxos polinsaturados apresentam
maior tendncia a formar os monmeros cclicos.
Entretanto, existem citaes de leos, como o de
linhaa, com alto grau de insaturao que apresentam
maior tendncia polimerizao e formao de
produtos oxidados do que formao de
monmeros cclicos, sob temperaturas de at 200C.
Elevada tendncia a ciclizao normalmente
observada para temperaturas acima de 200C. Com
base nessas observaes, a formao de monmeros
cclicos pode ser considerada proporcional ao grau
de insaturao do leo sob altas temperaturas [14].
Todas as leis, normas, regulamentaes e
recomendaes de boas prticas de fabricao insistem
que a temperatura de fritura no deve exceder a
180C, e leos com alto grau de insaturao so
considerados inadequados como meio de fritura.
Atualmente, a maioria das indstrias de frituras segue
estas recomendaes. Desta maneira, duas das
principais causas de formao de monmeros cclicos
so eliminadas. Entretanto, as outras formas de
degradao so mais fceis de ocorrer do que a
ciclizao intramolecular. Alm disso, a quantidade
mxima de monmeros cclicos detectados em leos
deteriorados foi da ordem de 0,5% em massa. Se os
leos so descartados no momento adequado, no
h excesso de absoro de leo pelo alimento. Assim,
fica muito difcil consumir monmeros cclicos em
quantidades nocivas [4].
Contaminantes alcalinos
A quantificao dos materiais contaminantes
alcalinos constitui-se em importante mtodo para
medir o nvel de degradao do leo. Blumenthal &
Stockler [17], aplicando a metodologia oficial da
AOAC separaram a frao polar e, ento, por meio
de mtodos qumicos especficos foi possvel isolar e
quantificar os contaminantes alcalinos presentes no
leo de fritura. A presena de sabes foi constatada
apenas como traos, porm esta metodologia
complexa e longa.
Dmeros
Paul & Mittal [4] descrevem uma combinao
entre cromatografia gasosa e espectro de massa para
quantificar e identificar os dmeros presentes em leos
que sofreram alteraes quando submetidos ao

processo de fritura. Os dmeros no so
representativos da degradao total do leo.
Polmeros
Os polmeros se originam da polimerizao
trmica e oxidativa de molculas de triacilgliceris.
Os polmeros, em geral, incluem todos os produtos
de degradao presentes no leo que apresentam peso
molecular maior que 1 000 Daltons. Dentro dessa
frao incluem-se os dmeros e trmeros cujos pesos
moleculares se situam na faixa de 1.000 a 2.800
Daltons e compostos altamente polimerizados cujos
pesos moleculares podem alcanar de 2.800 a 10.000
Daltons. Os polmeros apresentam polaridade
homognea e constituem importante grupo de
compostos, merecendo ateno e quantificao [10].
Produtos de decomposio
Tais produtos so formados pela decomposio
ou quebra da molcula de triacilglicerol e incluem um
grande nmero de compostos, tais como
diacilgliceris, monoacilgliceris, cidos graxos livres,
etc. Todos apresentando peso molecular abaixo de
900 Daltons e so amplamente classificados como
produtos de decomposio. Apresentam
polaridade maior, devido ao tamanho pequeno da
molcula, quando comparados com a polaridade de
polmeros de molculas maiores. Os produtos de
decomposio so tambm chamados de
compostos de alta polaridade e so, ainda, um
importante grupo a ser quantificado [4].
Compostos polares totais
O teor de compostos polares totais, em massa,
calculado pela soma dos teores de polmeros e
produtos de decomposio. Esto includos nessa
frao todos os compostos polares originados da
decomposio do leo [4].
Triacilgliceris inalterados
Consiste na frao apolar ou frao glicerdica
presente no leo. Os triacilgliceris apresentam peso
molecular em torno de 900 a 1.000 Daltons. O teor
de triacilgliceris inalterados, em massa, calculado
subtraindo-se o teor de compostos polares totais da
massa inicial da amostra de leo usada na anlise [4].
cidos graxos livres
A frao de cidos graxos livres formada por
uma quantidade considervel, sendo, ento, de grande
importncia quantific-los separadamente, ainda que
faam parte da frao dos produtos de decomposio [4].
Aspectos nutricionais dos leos e

gorduras de fritura
Existe uma grande quantidade de estudos sobre
os compostos originados no tratamento de leos
alterados termicamente em presena de oxignio,
porm, em ausncia de alimento. A principal razo de
escolher este tipo de tratamento se deve a sua similaridade
com o processo de fritura, visto que os compostos
formados so representativos dos originados durante a
fritura de alimentos. Consequentemente, os estudos
nutricionais e toxicolgicos realizados em leos aquecidos
a elevada temperatura em ausncia de alimento so
numerosos e relativamente escassos os que descrevem
os efeitos dos leos que foram previamente utilizados
em frituras [18].
Alm disso, os resultados obtidos da maioria
dos estudos chegaram a concluses muito dspares
[18]. Para alguns autores o consumo de leos e
gorduras termoxidados produziu a morte nos animais
de experimentao, outros sustentam que unicamente
provocam diferentes conseqncias fisiolgicas como
retardamento do crescimento, alteraes
gastrointestinais, diarrias, depsitos anormais de
gordura, necroses de rgos, metabolismo anormal
da gua, papilomas, desordens enzimticas,
deficincias nutricionais, excreo de lipdios
endgenos, ruptura do endotlio cardiovascular,
incremento do tamanho do fgado, hepatomegalias,
alterao dos microssomas hepticos, glomerulonefrites, necrose dos tubos coletores renais e uma
certa atividade mutagnica [19]. Porm, em outros
estudos no encontraram diferenas entre gorduras
aquecidas e frescas [20].
A maioria dos autores concorda que os
compostos mais nocivos so os monmeros cclicos
e oxidados, assim como os dmeros polares, quando
so administrados em fraes concentradas de
produtos alterados [18]. Parece que os polmeros de
alto peso molecular so indigerveis, por isso,
apresentam pouca importncia em sade e nutrio.
J, os monmeros e dmeros, compostos mais curtos,
so absorvidos pela parede intestinal, repercutindo
sobre a sade do consumidor. Muitas destas substncias
so reconhecidas como txicas ou potencialmente
cancergenas, como o caso do benzopireno [8].
A concluso mais aceita na atualidade resumese na idia de que as gorduras usadas em frituras
contm pequenas quantidades de substncias que so
txicas para os animais de experimentao. Mesmo
quando administradas em doses muito elevadas de
gorduras de fritura, estas substncias txicas esto
presentes na dieta em nveis to baixos que,
praticamente, no tm significado diettico [18].
Quanto aos cidos graxos trans-ismeros, sabido

que so formados durante o processamento
tecnolgico de hidrogenao de leos vegetais, bastante
utilizado na obteno de produtos substitutos para a
manteiga e gorduras animais, a fim de lhes conferir,
entre outras propriedades desejveis, ponto de fuso
mais elevado e maior estabilidade oxidao [21].
Do ponto de vista nutricional, considera-se que
os trans-ismeros so digeridos, absorvidos e
incorporados pelo organismo de forma semelhante
aos cis-ismeros. Entretanto, no apresentam atividade
como cidos graxos essenciais. O efeito dos transismeros sobre a colesterolemia vem sendo motivo
de vrios estudos, os quais tm indicado efeitos
semelhantes desses cidos aos de cidos graxos
saturados [21]. Existem, ainda, aspectos no totalmente
elucidados quanto influncia dessas substncias na
gnese de doenas aterosclerticas, alguns tipos de
cncer e outros problemas ligados sade.
Santana et al. [22] em seus estudos com algumas
marcas de batatas fritas encontraram para a composio
em cidos graxos que os leos utilizados para fritura
foram parcialmente hidrogenados, o que explicaria a
presena de trans olico nas amostras, numa proporo
de 1,5 a 7,9 gramas por pacote de 100 gramas.
Concluso
No processo de fritura, as alteraes qumicas
de leos e gorduras resultam na formao de
compostos que podem trazer implicaes nutricionais.
Por isso, faz-se necessrio conhecer estes compostos
e tambm as conseqncias nutricionais e metablicas
que os mesmos podem induzir, alm da importncia
do monitoramento adequado da qualidade dos leos
e gorduras usados nos processos de fritura.
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#"
REVISO
Anlise dos diversos tipos de pes e

seu emprego em dietoterapia das
doenas gastrointestinais
Analysis of kinds of bread and their use
in the dietetics of gastrointestinal diseases
Vanessa Vasconcelos Fonseca*, Mirna Albuquerque R. Alves, M.Sc.**
*Nutricionista, Centro Universitrio de Barra Mansa UBM RJ, Discente do MBA de Gesto Qualidade
e Segurana de Alimentos UVA Universidade Veiga de Almeida RJ, **Nutricionista, Mestre em Cincia
e Tecnologia de Alimentos UFRRJ, Docente do Curso de Nutrio do UBM-RJ
Resumo
As evolues da cincia da nutrio do um novo perfil ao uso de novas tecnologias. Elas utilizam mais ingredientes que
eram consumidos na antigidade e hoje voltaram mesa com efeitos e caractersticas antes no descobertos. Tendo o carboidrato
uma recomendao de uso de 50 a 60% na dieta diria total, o po foi utilizado como um dos objetos de estudo. Neste trabalho,
o tratogastrointestinal possui um envolvente papel na importncia da digesto e absoro dos nutrientes. Foram pesquisadas
algumas doenas gastrointestinais como: Sndrome do Intestino Curto, Doena Celaca, Colite Ulcerativa e Doena de Crohn
para que, com o uso na dietoterapia, possam ser includos alguns dos pes pesquisados: po francs, po de cevada, po de
centeio, po de milho, po de soja, po de aveia e po de trigo integral. Sendo o amido o componente mais abundante na maioria
destes alimentos e a fibra um grande aliado na dieta, foi usado o softwareThe Food Processor ESHA Research para a anlise da
composio dos pes. Dispondo dos valores dos pes citados em tabelas e, para uma melhor anlise dos macro e micronutrientes,
foi analisado dentro deste estudo a melhor recomendao do uso do po. Sendo o po um alimento do consumo dirio, o uso
de pes enriquecidos, trar uma melhor diversidade a ingesto de nutrientes. Observando que tais doenas podem sofrer
resseco de grande parte do trato gastrointestinal ou perda da absoro dos nutrientes, o uso da variao de pes como uma das
fontes de aporte de nutrientes enriquecer a dieta e contribuir na melhora das carncias.
Palavras-chave: pes, doenas gastrointestinais.
Recebido 24 de junho de 2004; aceito 15 de julho de 2004.

Endereo para correspondncia: Vanessa Vasconcelos Fonseca, Rua Maria de Lourdes Barcelos de Camargo, 99 Santa
Rosa 27323-810 Barra Mansa RJ, Tel: (24)3324-3323/(24)9819-2303, E-mail: vavasf@ig.com.br /
nutrinessa@bol.com.br.
##
Abstract
The evolution of the nutrition science gives a new profile to the use of new technologies. These are using more ingredients
of the past which are coming back to the table with effects and characteristics not discovered before. Having the carbohydrates a
recommendation of 50 to 60% in the total daily diet, the bread was chosen in this study. The gastrointestinal system has an
involving role in the digestion and absorption of the nutrients. Were studied some gastrointestinais diseases as: Syndrome of
the Short Intestine, Celiac disease, Ulcerative Colitis and Disease of Crohn, in which some kinds of breads can be included:
White bread, Barley bread, Rye bread, Corn bread, Oat Bread and Integral Wheat Bread. Starch is the most abundant component
in these foods and the fiber a great help in the diet. Was used the software Food ESHA Researt for analysis of composition of
the breads. After evaluation of the macro and micro nutrients, was anayzed the best recommendation for the use of breads.
Being the bread a food of the daily consumption, the use of enriched breads will bring a better diversity of nutrients. Such
diseases can suffer resection of a large part of the intestine and, consequently, a deficit of nutrients absorption. The use of a
variation of breads as one of nutrients resources will enrich the diet and will contribute to the improvement of deficiencies.
Key-words: bread, gastrointestinal diseases.
Introduo
As evolues da Cincia da Nutrio e da
Tecnologia dos Alimentos do um novo perfil ao
hbito do consumo de pes. Pois de cada uma simples
mistura de gua e trigo triturados, ele passou
acidentalmente a ser um produto fermentado. Esta
descoberta acidental foi devido as constantes
inundaes do Rio Nilo, onde os depsitos de farinha
eram molhados e, assim, pela primeira vez houve uma
fermentao natural [1].
O po uma fonte de carboidrato e protenas
com base na principal matria-prima utilizada: a farinha
de trigo. O po fonte essencial de cereais e de
carboidratos, sendo portanto elemento fornecedor de
energia de rpida metabolizao [2]. Alm do po
francs, que comumente utilizado, sero listados pes
para um melhor estudo do valor nutricional e suas
propriedades como: po de trigo integral, po de
centeio, po de cevada, po de soja, po de milho e
po de aveia. Dentre as diversas funes do trato
gastrointestinal a mais citada envolve seu papel e
importncia na digesto e absoro de nutrientes. Sendo
assim a homeostase da mucosa intestinal depende do
equilbrio entre suas funes metablicas e seu perfil
imune. Alm de local de digesto de nutrientes o trato
gastrointestinal a principal superfcie de contato com
o meio externo, sendo revestido por uma mucosa de
grande permeabilidade [3].
Dentre algumas doenas selecionadas, que
ocorrem resseco de grande parte do intestino ou
afetam suas funes de absoro podemos observar a
lenta adaptao com incio de dietas restritas, lquidas
ou parenterais. Contudo o organismo precisa de um
aporte adequado de nutrientes e tambm de carboidrato,

sendo este o macroelemento que est presente
comumente em 50 a 60% da ingesto diria sendo
responsvel por grande parte do consumo calrico.
Sendo assim foram selecionadas as doenas:
Sndrome do Intestino Curto, Doena Celaca, Doena
de Crohn e Colite Ulcerativa, para que com o estudo
destas patologias, sua fisiopatologia o emprego da
dietoterapia possa ser seu aliado numa melhor
qualidade de vida. J que pode-se usar como aliado
na dieta as propriedades nutricionais de um alimento
utilizado a to grande tempo, buscando em sua
diversidade propriedades que possam auxiliar no
tratamento, e uma diversidade aliada a tecnologia atual
para que se busque pes que foram esquecidos ou
comumente no so utilizados e que possuem grande
valor nutricional.
Doenas gastrointestinais
importante ressaltar que a maior superfcie
de contato do organismo com o meio externo so
as mucosas. Comparativamente, a mucosa do tubo
digestrio apresenta uma rea maior do que a rea
da pele. A pele est estruturada em camadas resistentes
entrada de substncias e a mucosa do intestino
delgado, absorve diariamente unidades de protenas,
carboidratos e lipdeos oriundos dos alimentos [3].
Sndrome do Intestino Curto
Na Sndrome do Intestino Curto, sua fisiopatologia consiste na resseco do intestino delgado
reduzindo drasticamente a rea disponvel para
#$
absoro de nutrientes, fato comum na doena de

Crohn, enterocolite necrotizante, atresias congnitas,
volvo agudo, hrnias estranguladas, ocluso de artria
mesentrica [4]. Pacientes que no sofreram resseco
intestinal, mas que apresentam reduo acentuada da
superfcie de absoro do intestino delgado, podem
apresentar seqelas nutricionais [5]. A m absoro e a
diarria so maiores se: mais de 80% do intestino
delgado ressecado, o leo ressecado (o leo absorve
mais nutrientes do que normalmente absorvidos no
duodeno e jejuno, no assumindo todos estes papis
do leo), a vlvula ileocecal removida ou o intestino
no ressecado est lesado. Nos dois primeiros anos
aps resseco intestinal macia, ocorre adaptao via
hiperplasia e hipertrofia do intestino. No existe uma
definio do comprimento mnimo de intestino
delgado suficiente para manter a absoro dentro dos
padres de normalidade[6]. As conseqncias
nutricionais aps a resseco dependem no s do
comprimento, mas das condies funcionais do
intestino remanescentes [6].
No tratamento nutricional deve-se fazer controle
da diarria. A resseco macia de intestino delgado afeta
a absoro de quase todos os nutrientes, o que poder
acarretar a desnutrio [4]. A ingesto diettica inadequada
e a perda de micronutrientes nas fezes contribuem para
o desenvolvimento de deficincias de vitaminas e minerais.
Pacientes com jejunostomia terminais ou ileostomias
proximais so os mais difceis de controlar devido
desidratao recorrente e deficincia de eletrlitos e
ctions bivalentes (clcio, magnsio e zinco). Sendo o mais
problemtico o magnsio por produzir diarria podendo
ser administrado via parenteral [5]. Na fase 1 (psoperatrio) o suporte endovenoso essencial para repor
lquidos, eletrlitos e outros nutrientes perdidos. A maioria
dos indivduos precisa de nutrio parenteral total (NPT)
por algumas semanas do ps-operatrio. importante
restabelecer as perdas de zinco, sendo a cicatrizao da
ferida dificultada pela carncia de zinco, sendo as NPT
padro no contm o suficiente para repor as perdas
provocadas pela diarria. Na fase 2 (na diminuio dos
episdios diarricos), a presena de nutrientes no trato
gastrointestinal necessria para que ocorra adaptao
intestinal, a nutrio enteral iniciada quando o volume
fecal se encontra inferior a 1L/dia. Tipicamente, NPT
continua em conjunto a nutrio enteral contnua em
conjunto a nutrio enteral contnua. A alimentao via
oral em pequenos volumes tambm podem ser iniciadas
com as seguintes caractersticas: hipolipdicas (menos de
10g/dia) e hipofibrnicas e hiperglicdicas (nfase no
amido). Arroz branco, po branco enriquecido ou integral
e torrada, massas, macarro e batatas cozidas sem casca
ou assadas(todas sem adio de leite, queijo, margarina,
manteiga ou outra gordura) so exemplos. Na fase 3
(estabilizao) a alimentao via oral pode ter consistncia
evoluda. A ingesto de gordura pode ser aumentada, a

no ser que a esteatorria piore. Acares concentrados,
gordura excessiva ou consumo de lcool podem
exarcebar a m absoro.
Resseces na poro duodenal do intestino
delgado podero acarretar deficincias na absoro
de cloro, sulfato, ferro, clcio, magnsio e zinco. Assim
como no jejuno de glicose, cido ascrbico, tiamina,
riboflavina, piridoxina, cido flico, e no leo de
protena, vitaminas A, D, E, K, lipdio, cobalamina e
sais minerais [12].
TCM (triglicerdeos de cadeia mdia) podem
ser usados para suplementao calrica, sem exagero
para que no piore a diarria. A suplementao deve
ser feita diria principalmente com vitamina A e E,
ferro, clcio, magnsio e zinco. Em pacientes com
resseco de vitamina B12, deve ser monitorada
podendo ser aplicadas injees mensais [4].
Doena de Crohn
um processo inflamatrio parentrico com
inflamao microscpica identificvel em todo o trato
gastrointestinal. A distribuio anatmica da doena
macroscpica varia, mas inclui o leo terminal mais
freqentemente que em outro local. Os padres de
localizaes iniciais da doena limitada ao leo terminal
e clon(35-45%), doena colnica isolada(15-25%)
e, menos comumente, inflamao proximal ou difusa
do intestino delgado(5-10%) [5]. Uma caracterstica
clssica da Doena de Crohn a ntida demarcao
dos segmentos intestinais enfermos em relao ao
intestino adjacente normal. Quando so acometidos
mltiplos segmentos intestinais por leses saltadas,
o intestino de prermeio normal. [7].
As doenas inflamatrias que envolvem a
Sndrome de Crohn e Colite Ulcerativa, podem
acarretar as mesmas carncias nutricionais
diferenciando apenas pela rea do intestino atingida.
No leo terminal para a Doena de Crohn e Colite
Ulcerativa podem acarretar na absoro em carncia
de protena, Vitamina A, D, E, K, cobalamina e
lipdeos [12]e na Colite Ulcerativa, geralmente
envolvendo o leo, clon e reto [4,7]. Podem ocorrer
carncias na absoro na regio do clon de sdio,
potssio, vitamina K e gua [12]. Com perdas de
vitamina A, E, D, clcio, magnsio, zinco, ferro, na
esteatorra, comum nas duas patologias [4,5].
Colite Ulcerativa
Na Colite Ulcerativa, a congesto, edema e
ulceraes afetam a camada mucosal e submucosal
do intestino. Geralmente envolvendo o reto e o clon,
e algumas vezes se estende ao leo so comuns. Diarria
#%
sanguinolenta, dor abdominal, perda de peso, anorexia

e dor retal [4,7]. A inflamao na Colite Ulcerativa
est sempre confinada mucosa colnica mucosa
colnica e portanto curvel pela colectomia. A
inflamao universalmente inclui o reto mas estendese proximalmente em graus variveis de um modo
contnuo [5]. Ao contrrio da Doena de Crohn, a
Colite Ulcerativa estende-se de uma maneira contnua
no sentido proximal a partir do reto [7].
O tratamento nutricional das Doenas
Inflamatrias Intestinais (Doena de Crohn e Colite
Ulcerativa) consiste em usar modificaes dietticas
para controlar sintomas. Na doena aguda o
tratamento consiste de reposio de lquidos
endovenosos e dieta lquida restrita. Na doena grave
ou quando existe fstula, pode ser usada nutrio
parenteral total sem ingesto oral por diversas semanas
num esforo de deixar o intestino em repouso e
promover a cicatrizao. Nutrio enteral tambm
pode ser eficaz. Na doena crnica a dieta hipolipdica
pode ser prescrita na esteatorria crnica, que
comum no comprometimento do leo. J um alto
teor de protena na dieta (1,5 a 2g/kg/dia) ajuda a
promover regenerao do intestino e repe perdas.
Se existirem reas de estenose, uma dieta com restrio
de fibras que elimina sementes, frutas cruas, exceto
banana ou abacate, vegetais crus, gros inteiros e
legumes secos recomendada para reduzir o
potencial de obstruo intestinal. A intolerncia a
lactose comum na Doena de Crohn. Alguns
indivduos intolerantes lactose podem tolerar iogurte,
leitelho e queijos duros [4]. Na suplementao quando
a doena atinge o leo terminal, injees de vitamina
B12 podem ser necessrias mensalmente, na Doena
de Crohn mais comum, porque seu stio de
absoro corresponde rea mais freqentemente
inflamada [4,5]. Quando ocorre esteatorria, existe a
probabilidade de maiores perdas de vitamina A, E,
clcio, magnsio e zinco. Suplementos apropriados
como a suplementao de ferro se for necessria se a
perda de ferro for suficiente para causar anemia [4,5,7].
A deficincia de vitamina D representa a deficincia
de vitamina lipossolvel mais comumente retratada
[5]. Entretanto, embora osteomalcia possa ser
observada na Doena de Crohn, especialmente aps
resseco ileal, um problema mais prevalente parece
ser a osteoporose relacionada a um efeito direto da
doena inflamatria sobre a deposio ou reabsoro
ssea [5]. Pacientes com Doena Inflamatria
Intestinal freqentemente evitam alimentos ricos em
fibra devido a conceitos errneos. A evidncia
epidemiolgica sugere que a ausncia de fibra diettica
pode ser um fator na etiologia da Doena de Crohn.
Uma dieta de resduo mnimo pode ser til em acessos
agudos ou quando o lmem intestinal est estreitado,
mas a adeso a longo prazo a uma dieta de pouco

teor de fibras diettica deve ser individualizada, e os
aumentos devem ser feitos gradualmente evitando frutas
e alimentos crus se necessrio e usando alimentos
macios para adicionar fibras (por exemplo, a partir de
frutas e vegetais cozidos [8].
Doena Celaca
A fisiopatologia referente a Doena Celaca
(Sprue ou Diarria No-Tropical ou Enteropatia
Glten Sensvel) desconhecida, pois no se sabe ao
certo o mecanismo exato da doena. Contudo tratase de atrofia das vilosidades intestinais por intolerncia
ao glten (uma protena encontrada em diversos gros
como o trigo). A rea da superfcie intestinal est muito
diminuda, e h perda da atividade das dissacaridases
e das peptidases, pois estas enzimas so encontradas
nas clulas da mucosa do intestino. O diagnstico
feito atravs da biopsia do intestino delgado, com
evidncia microscpica de abrandamento das
vilosidades e o uso da dieta-teste em que se restringe
o glten da alimentao por um tempo e logo em
seguida se reintroduz observando o quadro clnico
[4]. O glten um componente protico do trigo,
aveia, cevada e centeio, todos os quais pertencem ao
gnero Triticum. Gliadina o agente txico do glten
sendo rica em prolina e glutamina [5,8]. O tratamento
nutricional da Doena Celaca feito com a retirada
do glten da dieta de forma definitiva e ininterrupta
sendo o nico tratamento. Eliminar trigo, cevada,
centeio, aveia e todos os produtos feitos com estes
gros. A adeso dieta muito importante, pois uma
complicao comum nos indivduos que no aderem
a dieta o carcinoma do trato gastro intestinal [4]. A
recuperao da aparncia vilosa normal geralmente
demora de dois a trs meses. A dieta para pacientes
com deficincias comprovadas deve ser suplementada
inicialmente com vitaminas e minerais apropriados,
porm suplementao a longo prazo desnecessria
[5]. A aveia contm menos glten que outros cereais,
e um estudo finlands recente no demonstrou efeitos
adversos nutricionais ou sobre a mucosa aps ingesto
diria de 50g de aveia [5]. Se a doena for severa, a
suplementao com vitaminas e sais minerais pode
ser necessria. A anemia deve ser tratada com ferro,
folato ou vitamina B12 dependendo do tipo. A
vitamina K pode ser prescrita na presena de prpura,
sangramento ou tempo de protrombina prolongado.
A reposio de eletrlitos e lquidos essencial naqueles
com desidratao pela diarria severa. A administrao
de clcio e vitamina D pode ser necessria para
corrigir a osteomalcia. As vitaminas A e E podem
ser necessrias para reabastecer os estoques esgotados
pela esteatorria [8].
#&
Tabela I Valor nutricional de diversos tipos de pes (anlise em 100g)

Pes
Kcal
Cho
(g)
Ptn
(g)
Lip
(g)
A
D
(mg) (mcg)
Ca
(mg)
Fe
E
(mg) (mg)
Zn
B12
(mg) (mg)
Mg
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
B6
(mg)
300 52,55
7,4 6,49
9,64
0,5 93,92
Milho
Soja
265,8 44,24 12,7 4,27 12,75
0,4
88,1
Integral
277
51,7 10,9
4,8
0
0,21
81
Centeio
259
48,3
8,5
3,3
0 0,07
73
Cevada 266,2 49,93 8,13 3,73
6,75
0,2 37,97
Aveia
292
52,7
9,2
4,8
2
0
72
Francs* 271
56
8
1
0
0
23
Fonte: SoftwareThe Food ProcessorESHA Research.
3,24
3,32
0,58
0,25
0,7
0,1
0,89 0,08
53,8
54,4
0,37
0,39
0,37
0,33
0,19
0,1
2,83
2,53
2,94
1,4
0,55
0,24
0,37
0,18
1,14
0
40
0,96 0,04 31,74
1,11 0,02
41
0
0
26
0,43
0,33
0,35
0,09
0,34
0,29
0,23
0,05
0,07
0,1
0,07
0,12
Po
sua resistncia hidrlise enzimtica. De acordo com

estes pesquisadores, amido resistente pode ser
definido como a parcela do grnulo, ou de seus
produtos de degradao, que no so absorvidos/
digeridos no intestino delgado de indivduos
saudveis, podendo entretanto ser fermentado no
intestino grosso [10].
A observao de alguns amidos resistem
hidrlise por enzimas pancreticas, podendo alcanar
o intestino grosso, tem importante implicao na sade
humana. As atividades fisiolgicas no intestino,
especialmente o hbito intestinal, a produo de cidos
graxos de cadeia curta, o metabolismo do nitrognio,
as atividades bacteriolgicas e a proliferao celular,
so amplamente controladas pelos carboidratos que
entram no clon, dos quais os mais conhecidos de
funcionamento do intestino , desta forma, de grande
importncia [10].
O amido resistente definido como a frao
do amido que no digerida no intestino delgado e
sua faixa de absoro varia entre 3 a 20%. Segundo
alguns pesquisadores, quando a faixa de digesto do
amido decresce, a glicose ps-prandial e a resposta
insulinmica so diminudas provavelmente pelo
aumento do tempo de trnsito intestinal. Logo, parte
desse amido poder se fermantada no clon com
produo de cidos graxos de cadeia curta, ou mesmo
aparecem nas fezes.
Segundo pesquisas a associao do consumo de
fibra alimentar na preveno e combate s doenas
crnico degenerativas, diminuindo e retardando a
absoro de glicose e colesterol, ajudando no combate
a obesidade e todas as patologias associadas, como,
diabetes, distrbios cardiovasculares, doena diverticular
e cncer de clon e mama [1,11]. A fibra diettica tem
demonstrado benefcios para a preveno, manuteno
e ainda recuperao da sade, sendo obtida atravs do
consumo de alimentos com exceo de algumas
situaes teraputicas especficas. Dietas ricas em fibras
tem maior volume e menor densidade energtica e
contedo lipdico, alm de serem mais rica em
micronutrientes que contribuem para a sade. Sendo
o produto obtido pela coco, em condies

tecnologicamente adequadas, de uma massa
fermentada ou no, preparada com farinha de trigo
e naturalmente, protenas formadoras do glten(ou
adicionadas das mesmas) e gua, podendo conter
outros ingredientes [9].
Os pes podem ser classificados de acordo com
os ingredientes e/ou processos de fabricao e/ou
formato. Estes ainda podem ser acrescidos de fibras,
sal (cloreto de sdio), acar, mel, e outros
carboidratos que confiram sabor doce, leite e
derivados, leos e gorduras, sementes e farinhas de
cereais, leguminosas, razes e tubrculos, ovos,
protenas, frutas secas ou cristalizadas, produtos
crneos, recheio, chocolates, coberturas, condimentos
e outros ingredientes que no descaracterizem o
produto. Quando o produto apresentar em sua
composio farinha de trigo integral, fibra de trigo,
farelo de trigo e ou farinha de cereais (exceto trigo),
leguminosas, razes e tubrculos, deve ser declarado,
no rtulo, o percentual destes ingredientes [9]. Atravs
do sofware The Food Processor ESHA Researt,
foram analisados alguns tipos de pes em sua
composio de macro e micronutrientes expostos na
Tabela I para dispor de um levantamento de dados
para contribuir na melhor escolha na dietoterapia.
Sendo o amido o componente mais abundante
da maioria dos alimentos sendo responsvel pelas
propriedades tecnolgicas que caracterizam grande
parte dos produtos processados [10]. A definio do
amido como um carboidrato nutricionalmente
disponvel baseada na suposio de que suas
macromolculas formadoras, amilose e amilopectina,
sejam facilmente hidrolizadas no trato gastrointestinal,
produzindo carboidratos de baixo peso molecular.
Entretanto a origem e as caractersticas do amido,
bem como as condies de processamento a que so
submetidos os produtos amilceos, so de grande
importncia na alterao das taxas de hidrlise in vivo
e in vitro [10]. Teixeira definiu o amido com base na
3,71
1,16
2,18
0,01
97
0,32
0,21
0,18
#'
assim, nos pes analisados foram dispostos os teores

em gramas das fibras observados na tabelas II.
De acordo com a solubilidade das fibras em gua,
elas so divididas em fibras solveis e insolveis. As
fibras no so absorvidas pelo intestino delgado,
chegando at o intestino grosso, sofrem fermentao,
em maior ou menor intensidade segundo a sua
solubilidade, com a produo de gases como
hidrognio, influenciando na motilidade intestinal e
cidos graxos de cadeia curta benficos sade. Assim,
a frao insolvel (no fermentada) eliminada nas
fezes e a solvel fermentada pelo intestino grosso.
As fibras solveis que fazem parte desse grupo so a
pectina, o amido resistente, a goma e a mucilagem,
encontradas principalmente na aveia, gros, nozes,
sementes, frutas e leguminosas. So substncias de maior
solubilidade em meio aquoso e sofrem fermentao
pelas bactrias intestinais. Pela sua capacidade de
solubilidade, formam um gel no intestino, dificultando,
a taxa de absoro de fatores dietticos como
carboidratos, lipdios e colesterol, retardando assim, a
taxa de absoro, fornecendo um fluxo de energia de
forma gradual, mantendo a glicemia srica em nveis
constantes. Alm disso, as fibras alimentares solveis,
sofrem fermentao pelas bactrias da flora intestinal,
sendo assim, um importante substrato para essa
microflora, aumentado a colnia bacteriana. Essa
fermentao ser responsvel pela formao de cidos
graxos de cadeia curta como o acetato e propinato,
que ajudam no combate ao colesterol, alm de butirato,
envolvido diretamente com a reduo dos riscos de
cncer de coln [1].
As fibras insolveis que fazem parte desse grupo
so: a lignina, celulose e hemicelulose. So
caracterizadas por no sofrerem hidrlise e
fermentao. Assim, por este motivo, so responsveis
por aumentar o volume fecal, estimulando o
peristaltismo intestinal, fazendo com que, o alimento
fique menos tempo em contato com a mucosa
intestinal. Esse processo diminui o risco de doenas
intestinais, ajudando o organismo a remover
substncias prejudiciais mais rapidamente.
importante o cuidado no consumo de grandes
quantidades pela presena do cido ftico,
especialmente no farelo de trigo que dificulta a
absoro de zinco, ferro e clcio. Assim melhor
ingerir fibras integrais em pes integrais e pes de
cereais integrais (ricas em fibras insolveis) produzidos
a partir de diversos cereais que so naturalmente muito
ricos em fibras, tais como: trigo, centeio, aveia, cevada,
milho, soja e demais sementes de cereais; do que em
farelos, pois o fermento dos pes produz uma enzima,
que pode inativar o fitato, melhorando a
biodisponibilidade dos minerais [1].
Tabela II Fibra diettica presente nos Pes* (anlise

em 100g).
(*)Valores contidos nos pes em gramas
Concluso
De acordo com as patologias estudadas,
observa-se grande carncia nutricional ocasionada
pela patologia ou por resseo intestinal. As
principais deficincias nutricionais em geral seriam:
Vitaminas A, D, E, K, Cobalamina , Clcio,
Magnsio, Zinco e Ferro, entre outras de acordo
com a regio afetada.
importante ressaltar que as patologias que
acometem o intestino grosso e delgado podem ser
sensveis e reagir de maneira diferente aos teores de
fibras solveis e insolveis presentes nos alimentos.
Portanto, a introduo de diferentes pes deve ser
criteriosa para no exacerbar os sintomas dessas
doenas piorando o quadro dos pacientes. Deve-se
observar atentamente os nveis de macro e
micronutrientes desses pes e levar em conta o teor
de fibras solveis e insolveis quando comparados
com os teores dos mesmos no po branco.
Todos os pes podem ser opes durante
orientaes no desenvolvimento da dietoterapia das
doenas estudadas de acordo com cada patologia.
Eles so um recurso de fontes de nutrientes e
carboidratos que podem ser utilizados para a
substituio do po francs e por serem mais
nutritivos contribuem com vitaminas e sais minerais.
Sendo que deve-se observar o quadro de evoluo
do paciente, a recuperao do tratogastrointestinal e
a evoluo na concistncia da dieta.
Na Doena Celaca em especial, onde no
pode haver a presena de glten so recomendados
Pes de Milho, Soja e at mesmo o Po de Aveia
onde em estudos houve uma boa aceitao em at
50g [5].
$
Segundo dados da tabela os pes mais

enriquecidos e com melhor valor nutritivo so
respectivamente os pes de milho, integral, soja e
centeio. Sendo o po de milho rico em Vitamina D,
Cobalamina, Clcio, Riboflavina (B2), e Piridoxina
(B6). O po integral apresenta Vitamina E, Ferro,
Magnsio, Zinco. O po de soja apresenta grande
concentrao de Vitamina A. O po de centeio
apresenta Tiamina (B1).
Conclui-se que sendo o amido o componente
mais abundante na maioria dos alimentos, os diversos
tipos de pes podem servir como substitutos do po
Francs. Tambm na preveno de doenas como
cncer, obesidade, diabetes, doena diverticular com
o seu grande aporte de nutrientes especficos para
cada tipo de po, assim como as propriedades
apresentadas pelas fibras, amido e cereais [1].
Na Doena Inflamatria Intestinal evitar o uso
do consumo de fibras, devidos a conceitos errneos
como este, se justifica justamente sendo que a ausncia
de fibra diettica pode ser um dos fatores na etiologia
desta doena.
Entretanto nada melhor do que o equilbrio e a
moderao entre a grande variedade de pes que
possumos, assim como todos os alimentos e tendo
como opes a abertura de novos alimentos no cardpio
dirio para que estes colaborem com um melhor estado
de sade, tornando agradvel o ato de alimertar-se e
contribuindo para uma no saturao do alimento no
dia-a-dia, alm de uma contribuio para a renovao
de fontes alimentares e novos nutrientes.
Referncias
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Software The Food Processor ESHA Researt.>
$
DOSSI
Peixe
Atualmente assiste-se a uma crescente preocupao em observar
uma dieta alimentar saudvel, pobre em gorduras e da qual o
peixe deve fazer parte, garantindo uma alimentao correta e
equilibrada. A carne do peixe fresco considerada uma das
melhores no tocante facilidade de digesto e valor nutritivo.
Desde a antigidade que o homem busca

alimentos no mar, rios e lagos. A pesca uma arte
muito antiga, uma forma que o homem desde sempre
utilizou para procurar alimentos. O peixe constitua a
base principal da alimentao de fencios e cartagineses.
Na mesa dos gregos e dos romanos era possvel
encontrar mais de 130 variedades de frutos do mar,
entre os quais peixes, moluscos, crustceos e mariscos.
Em Roma e Atenas era at considerado um alimento
vulgar, enquanto que a carne de mamferos era vista
como elemento nobre, luxo de apenas alguns. O povo
alimentava-se, ento, de sardinhas, cavalas e carapaus.
Durante a Idade Mdia e na Renascena, o
consumo de peixe desenvolveu-se ainda mais,
notadamente durante a quaresma e as viglias. Em
regies costeiras consumiam-se peixes de mar, e em
regies do interior e montanhosas pescava-se em rios
e lagos. Ao longo dos tempos, o consumo de peixe
foi diminuindo em relao a outras carnes, acompanhando assim a evoluo dos povos.
Com mais de 30 mil espcies conhecidas, entre
as quais h amplo predomnio das marinhas sobre os
de gua doce, os peixes foram os primeiros vertebrados
a surgir no curso da evoluo da vida na terra.
Peixe o nome com que se designam os animais
vertebrados adaptados vida aqutica, com esqueleto
sseo ou cartilaginoso e com temperatura varivel.
Caractersticas anatmicas: o peixe tem o corpo
coberto de escamas ou de couro e so dotados de
nadadeiras de diferentes formatos e localizao por
meio dos quais se deslocam na gua. A cauda

impulsiona o peixe, funcionando como um leme. O
corpo recoberto por um tegumento dotado de
glndulas que secretam muco, que os tornam
escorregadios e que facilita a locomoo.
Habitat: a maioria dos peixes vivem em pleno
oceano ou em zonas prximas da costa. Sua
alimentao muito variada, h espcies que se nutrem
de algas e de outros vegetais, e tambm algumas
consomem outros peixes.
Os peixes representam 90% do efetivo da
produo de pesca (o restante corresponde aos
crustceos e moluscos). Os principais pases
produtores de peixe so o Peru, Japo e China, com
produo superior a 5 milhes de toneladas, seguidos
dos EUA e Noruega. A Amrica Latina que detm
cerca de 20% da produo mundial. A produo
brasileira distribui-se por todos os estados, principalmente os do litoral, o maior produtor Rio Grande
do Sul (112.456 toneladas), seguido de So Paulo, Rio
de Janeiro, Santa Catarina, Maranho e Par.
Dentre os produtos extrados do peixe,
destacam-se a farinha (5,3 toneladas) o leo (1,4
toneladas), alm da cola, fgado (salgado e seco), ovas
e resduos (7,3 toneladas).
Quais so as vantagens de se comer peixe?
No tem quem no saiba que o peixe um
alimento nutritivo e deve ser consumido, pelo menos,
duas vezes por semana, intercalando com outros tipos

de carnes como, bovina, suna e aves. Mas, apesar da
grande extenso do litoral brasileiro, a ingesto de
peixes no Brasil ainda muito pequena.
Para que a alimentao fique mais rica e nutritiva,
deve ser incentivado o consumo de peixe visando
diminuio da ingesto de cidos graxos saturados e o
aumento de mega 3, alm de protenas de alto valor
biolgico de alta digestibilidade, vitaminas e minerais.
Em geral, os peixes possuem menos gordura que
a maioria das carnes bovinas e sunas. A porcentagem
de lipdeos da maioria dos peixes encontra-se entre
0,2 a 23,7%. Essa quantidade varia de acordo com a
espcie, sexo, idade, tipo de alimentao e estao do
ano, entre outros fatores. Podem ser classificados em:
Baixo teor de gordura: menor que 2%
Mdio teor de gordura: de 2 a 5%
Alto teor de gordura: acima de 5%
Os peixes de carne clara como, bacalhau, badejo,
corvina, carpa, dourado, garoupa, linguado, pescada;
apresentam menor quantidade de lipdeo que os de
carne escura como, atum, anchova, arenque, bagre,
cavala, sardinha, salmo, tainha.
Apresentam boas concentraes de vitaminas
lipossolveis, como A, E e, principalmente, D.
Tambm so ricos em vitaminas hidrossolveis, como
niacina - presente nas reaes qumicas de liberao
de energia em nosso corpo - e cido pantotnico essencial no metabolismo de protenas, carboidratos
e gorduras.
Alm disso, os peixes contm vrios minerais
importantes como, sdio, potssio, magnsio, clcio,
ferro, fsforo, iodo, flor, selnio, mangans e cobalto.
Outra grande vantagem dos peixes em relao
s carnes de boi e porco a facilidade em seu preparo:
os frescos cozinham em pouqussimo tempo e podem
ser usados em diversas preparaes, como: ao molho,
empanado, assado, ensopado, cozido, grelhado, frito
e at mesmo cru - desde que seja proveniente de um
fornecedor que possua boas condies higinicosanitrias.
Tambm podem ser adquiridos em conserva
(enlatados), resfriados, congelados, salgados (bacalhau)
e defumados (arenque, salmo ou truta).
Por todas as vantagens descritas, incluir ou
aumentar o consumo de peixes uma boa atitude
para obter os benefcios que os seus nutrientes
essenciais fornecem. De lado a carne vermelha, estar
muito bem nutrido comendo o peixe. Alm disso, tem
grande quantidade de minerais, entre eles o clcio,
fsforo, iodo e cobalto. Isso sem falar nas vitaminas:
peixe fonte de vitamina A, D e B.
Mas em relao gordura que o peixe se

sobressai. claro que existem algumas espcies muito
gordurosas, mas, em geral, o peixe tem bem menos
gordura do que carne vermelha e frango. Isso faz com
que a digesto seja melhor e mais rpida. E algumas
espcies de peixe, principalmente aqueles criados em
gua fria, so ricos em mega 3. Um tipo de gordura
que traz muitos benefcios nossa sade. Em primeiro
lugar, o mega 3 diminui risco de doenas cardacas,
aterosclerose e tem ao antiinflamatria. Alm disso,
auxilia no desenvolvimento cerebral e na regenerao
dos neurnios. Por isso, o peixe um excelente
alimento para o desenvolvimento escolar de crianas
e adolescentes e no pode faltar na alimentao dos
idosos, pois pode reduzir o risco de desenvolvimento
do mal de Alzheimer, de demncia e cansao mental.
E, por agir nas clulas nervosas, o cido graxo
mega 3, pode ainda contribuir no tratamento da
depresso, aliviando sintomas como tristeza, ansiedade
e alteraes do sono. No podemos esquecer que esse
tipo de gordura tambm muito eficaz no tratamento
da hipertenso arterial, atua na coagulao do sangue
e alivia dores causadas pela artrite reumatide.
Tambm protege a pele contra raios UV.
Mais sobre mega 3
A incluso de peixe em nossa dieta nem sempre
garante a presena dos cidos graxos. Estas
substncias deterioram-se em muito pouco tempo e,
por esta razo, geralmente, so retirados do alimento
no processo de industrializao, para aumentar seu
prazo de validade.
Outro ponto importante que os estoques
mundiais de pescado vm diminuindo e os preos
dos produtos crescem a cada ano. Dentro deste
cenrio, vrios estudos esto em andamento para
aumentar a taxa de cidos graxos mega 3 em outros
alimentos, especialmente em leos vegetais (o leo
de canola por exemplo rica em mega 3) e em carnes,
pela alterao da alimentao animal.
Os leos ricos em mega 3, entre outros
benefcios, ajudam a prevenir alteraes nos
batimentos cardacos. Eles bloqueiam correntes
excessivas de sdio e clcio no msculo cardaco, que
provocariam, por sua vez, descargas eltricas
excessivas e errticas no corao.
A ao antiinflamatria dos cidos graxos
poliinsaturados mega-3 est sendo estudada em
processos degenerativos como a artrite reumtica e
em quadros inflamatrios resultantes de atividades
fsicas intensas, em substituio aos medicamentos
tradicionais que muitas vezes provocam efeitos
colaterais indesejados. Os especialistas avaliam a
$!
eficcia dos mega-3 na reduo ou preveno da

leso atravs da anlise de compostos qumicos e
bioqumicos que so gerados pelo organismo quando
ocorre uma inflamao.
Um alerta
Norte-americanos acabam de lanar um alerta
para que o consumo de pescado e marisco seja
moderado entre mulheres que desejam ficar grvidas,
que esto grvidas ou aquelas que esto amamentando.
A restrio para as espcies de peixe que contm
altos nveis de mercrio, como o peixe-espada, o
tubaro, o arenque e o cao. Estas e outras espcies
vivem nas partes mais profundas dos mares e, por isso,
tm maior tempo de exposio ao metil-mercrio. O
mercrio presente no ar, ao entrar em contato com o
mar, transforma-se em metil-mercrio, um tipo de
mercrio nocivo para a sade do feto e bebs. De acordo
com a Organizao Mundial de Sade, a intoxicao
por mercrio pode levar a falncia renal, como
glomerulonefrite e pielonefrite. A nefrotoxicidade um
fator presente em 20% dos casos de insuficincia renal
aguda e 3 a 5% dos de insuficincia renal crnica. No
entanto, o mecanismo de ao ainda desconhecido.
Apesar de o consumo de pescados e mariscos
trazer benefcios para a sade, pois so ricos em cidos
graxos mega-3 e pobres em gordura saturada, todos
apresentam uma quantidade de mercrio, mesmo que
pequena. Por isso, FDA e EPA alertam para que se
d preferncia para o consumo de pescados com
baixos nveis de mercrio, como o atum enlatado, o
camaro, o salmo e o bagre e, que se consumidos,
no se ultrapasse a quantidade de 340 g/semana.
O mercrio est presente no sangue normalmente na concentrao de 0,01 g/dl. A preocupao
com a intoxicao por mercrio grande na literatura
internacional, pois j foram relatados diversos
acidentes, envolvendo, principalmente, a ingesto de
pescados contaminados. Entre a populao ribeirinha
amaznica, onde o consumo de peixe muito grande,
no houve ocorrncia de danos sade, apesar de
verificada a exposio ao mercrio. No h
recomendao estabelecida para a ingesto do mineral.
Outras associaes
Os resultados de uma pesquisa britnica
reforam o argumento de que o estilo de vida pode
ser uma das causas do aumento da ocorrncia de asma
na populao. Vrios estudos sugerem haver uma
associao entre o consumo de determinados alimentos e a reduo da incidncia de asma. possvel
haver associao entre o consumo de peixes oleosos,
frutas frescas e magnsio e a reduo da ocorrncia

de asma. Aps levar em considerao outros fatores
de risco para asma, como o ndice de massa corporal,
a classe social e o tabagismo, os pesquisadores
constataram que o consumo regular de peixe
praticamente reduziu metade o risco de apresentar
crises de asma, dificuldade respiratria e compresso
no peito ao acordar. Esses dados reforam a hiptese
de que o consumo regular de peixes oleosos pode
proteger contra asma sintomtica. Ainda no se sabe
como os cidos graxos poliinsaturados presentes
nesses peixes protegem contra o desenvolvimento da
asma. Mas, postula-se que essa dieta poderia reduzir
a produo de prostaglandinas, que esto associadas
constrio das vias areas.
Descoberto outro possvel benefcio sade do
hbito de comer peixe: preveno de degenerao
macular relacionada idade, a causa mais importante
de cegueira irreversvel. A mcula a poro central
da retina no olho e quando danificada, ocorrem
problemas visuais inclusive cegueira. O consumo
mais freqente de peixe parece proteger contra
degenerao macular tardia relacionada idade. Alm
disto, somente uma ingesto moderada de peixe foi
necessria para o efeito protetor. Aqueles que comiam
peixe uma a trs vezes ao ms tinham cerca de metade
do risco de doena terminal do que aqueles que
comiam peixe menos uma vez por ms.
O consumo de muito peixe por idosos pode ser
um fator interferente da vitamina E, um importante
antioxidante necessrio para a retina, o que poderia
explicar o efeito protetor do peixe na dieta. Um estudo
encontrou que idosos que consumiam baixos nveis
de gorduras saturadas tinham um risco muito menor
de doena ocular, tanto precoce quanto tardia, em
relao aqueles que consumiam altas quantidades
destas gorduras. (4)
Quantidade de mega-3
Boa
Bacalhau
Linguado
Hadoque
Lula
Camaro
tima
Atum
Ostra
Tubaro
Cavala
Salmo
Sardinha
Esturjo
Excelente
Anchovas
Carpa
Arenque
Valor energtico mdio para cada tipo de peixe,

segundo a classificao por teor de gordura, em 100g.
1. Peixe-magro 85 kcal
2. Peixe meio-gordo - 140kcal
3. Peixe-gordo 210kcal
$"
Peixes magros
Os peixes magros so os de mais fcil digesto,
menos ricos em vitaminas e tambm em calorias.
Badejo de carne magra, muito fina e branca.
Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau
fresco.
Carapau peixe de mar muito freqente na
alimentao portuguesa, frito ou grelhado. Quando
atinge maiores dimenses, tem o nome de chicarro e
a sua carne perde a delicadeza.
Carpa peixe de rio de carne magra que se
presta em inmeras preparaes culinrias.
Corvina peixe de mar de grande dimenses.
A sua carne levemente rija e seca. Serve-se sobretudo
guisado ou cozido.
Dourado a sua carne provida de um bom
valor nutritivo. Pertencem a esta famlia, embora de
qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas.
Garoupa de carne magra e branca, cozinhase de maneira idntica pescada. A carne de garoupa
, no entanto, mais rija e menos saborosa.
Goraz de carne branca e seca, cozinha-se como
o prago, o robalo e o dourado.
Linguado de carne branca, magra, muito
delicada e de fcil digesto. Permite uma enorme
quantidade de receitas e preparaes gastronmicas.
Peixe-espada de carne branca e delicada,
muito saboroso quando fresco. Serve-se quase sempre
frito ou grelhado.
Pescada carne e de sabor muito delicado.
Pregado a sua carne branca, magra e saborosa.
semelhante ao rodovalho.
Robalo a sua carne branca, muito saborosa
e consistente, agentando bem a coco. Cozido,
grelhado ou assado, o seu gosto, muito acentuado,
digno das preparaes mais requintadas.
Salmonete sua carne, de gosto muito
particular, seca, muito firme. aconselhado que s
suas preparaes seja adicionado o fgado inteiro ou
desfeito no molho que o acompanha.
Solha o peixe deve ter um aspecto fresco e a
pele deve estar limpa, ter uma cor acastanhada com
pintas laranja vivo, com a zona da barriga esbranquiada.
Tainha tambm conhecida por mugem ou
fataa, muito apreciada frita ou cozida.
Tamboril o seu aspecto repelente, no
prenuncia o seu saboroso paladar. peixe de mar de
carne muito delicada e nutritiva.
Peixes gordos
Enquanto nos peixes magros a gordura se encontra
praticamente confinada ao fgado, nos peixes gordos est dispersa
por toda a carne e pele das espcies numa porcentagem elevada,

razo que determina esta nomenclatura.
Anchova a sua carne gordurosa altera-se
facilmente. Pode ser cozido fresco, em salmoura ou
consumido em conserva. Devido ao seu sabor
acentuado, os filetes de anchovas so muito utilizados
como condimento.
Arenque um peixe de mar de guas frias.
Quando fresco, tem uma carne gorda, saborosa, de
muito fcil digesto e dotada de um elevado poder
nutritivo. Quando salgado ou defumado torna-se mais
indigesto.
Atum a cor da sua carne, gorda e muito rica em
vitaminas, varia, conforme as espcies, entre o branco
e o rosado. Pode ser cozido fresco, mas mais freqente
o seu consumo em salgado ou em conserva de azeite.
Bacalhau peixe de mar de carne branca que
deve-se proceder a dessalga. Pode ser consumido
fresco ou salgado.
Cavala peixe de mar, levemente indigesto,
muito rico em calorias. muito freqente em Portugal
a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou
molho de tomate com especiarias.
Cherne de carne branca, levemente gorda,
pode ser grelhado ou cozido num bom caldo
aromatizado. idntico ao pargo, mas o seu sabor
muito superior.
Enguia um peixe de carne muito nutritiva.
Permite diversas preparaes, sendo a mais apreciada
a caldeirada.
Espadarte a sua carne gorda, muito
consistente e perfumada. A sua preparao idntica
do atum. muito freqente servir-se defumado.
Lampreia a sua carne, muito gordurosa,
necessita ser sangrada antes de submetido a qualquer
preparao.
Moreia carne, gorda, mas muito fina e
saborosa, um ingrediente com freqncia presente
na confeco das caldeiradas.
Salmo de carne rosada, levemente indigesto,
mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Consomese tambm defumado, servido normalmente como
aperitivo. entre ns um dos peixes que goza de
maior prestgio, sendo o seu preo elevado.
Sarda peixe de mar muito semelhante cavala;
a sua carne muito mais saborosa que a daquele peixe
e rica em vitaminas. Por ser um pouco indigesta,
mais aconselhvel, sob o ponto de vista digestivo,
consumir a sarda cozida ou grelhada.
Sardinha a sua carne muito gorda, altamente
nutritiva e rica em calorias, sendo no entanto de difcil
digesto. Assada e acompanhada com pimentas e
tomate, a sardinha o prato tpico portugus por
excelncia.
$#
Truta muito freqente no nosso pas, de

carne magra e muito delicada, prepara-se de vrias
maneiras
Cuidados na escolha de peixe
Deve ser consumido to cedo quanto possvel

e, mesmo a esta temperatura, no deve haver conservao por mais de 4 dias. O peixe pequeno ou
cortado, altera-se mais rapidamente do que o peixe
inteiro ou de grande dimenso. Conserva-se 2 ou 3
dias, no mximo.
A qualidade do peixe reside na sua frescura,

sendo que esta deve ser a primeira exigncia do
consumidor. Tendo em conta a rpida deteriorao
do pescado, mesmo quando asseguradas as melhores
condies possveis, necessrio observar atentamente
o aspecto do peixe:
Odor quando fresco o peixe cheira a maresia.
Corpo deve ser firme e brilhante. Ao
deteriorar-se, a carne fica flcida, o que pode ser
testado pressionando-a com os dedos, se estes no
deixarem marca, significa que o peixe fresco.
Olhos quando fresco, os olhos devem ser
salientes, a crnea transparente a e pupila negra e
brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a crnea
leitosa e a pupila cinzenta, indica que no est em
boas condies.
Pele deve ser brilhante e com as escamas bem
aderidas ao corpo. A cor da pele deve ser viva,
homognea e com alguns reflexos. O muco, camada
gelatinosa que cobre a pele, deve ser aquoso e
transparente.
Membrana a pele interior que cobre a
barriga do peixe e que deve aderir completamente
carne. Quando o peixe no est prprio para consumo,
esta membrana separa-se da carne.
Guelras devem ser brilhantes, bastante
vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas
ficaro amarelas e ganham muco.
Com relao ao sabor e qualidade de sua carne,

o que influi diretamente em seu preo no mercado,
os peixes podem ser divididos em quatro grupos
bsicos, relacionados a seguir.
1 a Classe: Abrtea, Badejo, Cherne, Linguado,
Merluza, Namorado, Salmo e Robalo.
2 a Classe: Albacora, Atum, Cioba, Dourado,
Enchova, Espadarte, Garoupa, Marlim, Mero,
Michole, Pargo, Pescada, Sargo-de-dente, Tira-vira,
Trilha e Viola.
3a Classe: Batata, Bana, Bicuda, Bujupir, Bonito,
Cao, Caranha, Cavala, Corvina, Goete, Olhete, Olhode-boi, Olho-de-co, Pampo, Pescadinha, Pir, Pirana,
Raia, Sargo-de-beio, Sernambiguara, Serra, Sororoca,
Tainha, Vermelho, Xaru, Xerelete e Xixarro.
4a Classe: Bagre, Baiacu, Carapicu, Cavalinha, Cocoroca, Congro, Galo, Espada, Manjuba, Moria, Parati,
Peixe-porco, Pirangica, Sardinha e Ubarana.
O peixe fresco deve ser conservado no frigorfico, a uma temperatura entre 1 a 4 C.
Dossi realizado por

Clarissa Viggiano
Tempo mximo de conservao do peixe em

temperatura de congelamento:
1 a 2 meses: garoupa, salmo, atum, peixe espada
preto, truta salmonada e restantes dos peixes gordos.
3 a 4 meses: pescada, truta, maruca, robalo, dourado,
bacalhau, tamboril e restantes peixes magros.
Qualidade da carne do peixe
$%
Notcias da Profisso
Conselhos de Nutricionistas adotam tema

da OMS em sua campanha
Tendo em vista que a alimentao equilibrada
o eixo de trabalho do nutricionista, a Estratgia Global
da Organizao Mundial de Sade vem reforar os
conceitos difundidos por estes profissionais. Lanada
este ano, a campanha Alimentao saudvel, atividade
fsica e sade j conta com o apoio do Sistema CFN/
CRN (Conselhos Federal e Regionais de
Nutricionistas), que adotou o tema como base para
suas aes nas reas de promoo de eventos,
assessoria de imprensa e publicidade. As primeiras
atividades neste sentido foro realizadas por ocasio
das comemoraes do Dia do Nutricionista 31 de
agosto.
Definir a alimentao saudvel e atividade fsica
como referncias para a qualidade de vida foi uma
deciso oportuna da Organizao Mundial de Sade.
Trata-se de uma resposta epidemia de obesidade e
de outras doenas associadas a desequilbrios
alimentares e sedentarismo, como o diabetes, as
doenas cardiovasculares e certos tipos de cncer. O
Brasil foi um dos signatrios desta estratgia, que est
amparada em um minucioso trabalho realizado por
um grupo independente de cientistas de mais de trinta
pases. Tornou-se ento recomendvel que as naes
insiram em suas polticas de alimentao e nutrio
aes eficazes para reverter ou prevenir as tendncias
desfavorveis que vm sendo documentadas em todo
mundo, e em particular nos pases em
desenvolvimento, quanto a padres da dieta e da
atividade fsica. A novidade est no fato de que, pela
primeira vez, a OMS adota esta recomendao de
modo direto a todos os pases, na perspectiva de que
aliem a atividades educativas dirigidas populao
aes voltadas a modificar o ambiente onde vivem
os indivduos. Reconhece desta forma que no basta
informar sobre a importncia da alimentao saudvel
e da prtica regular de atividade fsica, mas que
necessrio intervir sobre o ambiente, de modo a
torn-lo no indutor da alimentao no saudvel e
do sedentarismo.
No campo da alimentao saudvel, duas

vertentes de atuao so indicadas como prioritrias:
o fomento do consumo de frutas, legumes e verduras
e a regulamentao da propaganda de alimentos
industrializados, em particular aquela dirigida ao
pblico infantil. Segundo a OMS, o consumo dirio
de frutas, legumes e verduras, gros integrais e
sementes fundamental na preveno de uma srie
de doenas no transmissveis. Dados desta
organizao indicam que 75% das doenas causadas
pela obesidade, por exemplo, podem ser evitadas com
dietas alimentares ricas em produtos
hortifrutigranjeiros. Uma iniciativa para difundir este
conceito, o programa alimentar 5 ao Dia tem como
filosofia promover o consumo dirio de cinco
pores de frutas, legumes e verduras. Criado pelo
Departamento de Servios em Sade da Califrnia,
costa oeste dos Estados Unidos, em parceria com o
National Cancer Institute (NCI), em 1991, o programa
j foi adotado por 25 pases e vem sendo divulgado
no Brasil, desde 2001, pela empresa Hortifruti, que
cedeu todos os direitos do 5 ao Dia para o Instituto
Brasileiro de Orientao Alimentar (Ibra), com o
objetivo de agregar outros parceiros que promovam
o programa (ver site www.5aodia.com.br).
Da mesma forma, diversas outras iniciativas tm
projetado o Brasil como grande parceiro nesta
campanha, haja vista sua participao na construo
da Estratgia Global e a nomeao da nutricionista
Denise Coitinho (ex-coordenadora nacional de
Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade) para
a Coordenao de Nutrio da OMS.
No municpio do Rio de Janeiro, vem se
fortalecendo um movimento com o objetivo de
envolver a sociedade na campanha da Organizao
Mundial de Sade (OMS). A convite do Instituto de
Nutrio Annes Dias (Inad), rgo da Secretaria
Municipal de Sade, o CRN-4, Instituto Nacional do
Cncer (Inca), Embrapa, Uerj, produtora Multirio,
Instituto Brasileiro de Orientao Alimentar (Oscip
$&
associao civil de direito privado, sem fins

lucrativos), dentre outras instituies vm se reunindo
em torno da Estratgia Global da OMS. As
propostas abrangem iniciativas na rea de pesquisa,
mdia, eventos e outros projetos que envolvam a
populao da cidade, construindo em conjunto um
conceito de vida saudvel. Para o CRN-4, participar
deste comit de difuso da campanha da OMS
funciona como uma via de mo dupla, na medida
em que propicia a colaborao do Conselho e
portanto da categoria - atravs de suas iniciativas, ao
mesmo tempo em que agrega o apoio deste
movimento aos projetos e programas da entidade.
O CRN-4 est desenvolvendo uma srie de
produtos com vistas a subsidiar o nutricionista na
implementao, em seus locais de trabalho, de
atividades especficas para divulgao da campanha
da OMS. Atividades estas que podem estar
relacionadas orientao nutricional, palestras ou
colaborao em publicaes.
Nos estados de sua jurisdio - Rio de Janeiro,
Minas Gerais e Esprito Santo -, o Conselho vem
participando, nos ltimos oito anos, de feiras
comunitrias voltadas para o atendimento ao pblico.
O objetivo esclarecer sobre a importncia de uma
alimentao saudvel, seja como preveno da sade,
seja como investimento na qualidade de vida. O
programa conta com a participao de acadmicos
de nutrio que, supervisionados por profissionais

da rea, prestam servios de orientao nutricional.
Nessas ocasies, so distribudos materiais
informativos e, eventualmente, disponibilizadas
listagens de unidades da rede pblica que oferecem o
servio de atendimento nutricional.
Paralelamente, a entidade investe em projetos
dirigidos a pblicos especficos, tais como idosos,
alunos de creches e escolas e clientes de restaurantes
comerciais, alm da articulao com parlamentares
para a proposio de leis que garantam o acesso a
uma alimentao de qualidade. Consciente da funo
social do nutricionista, o CRN-4 tem se empenhado
ainda em inseri-lo nos programas pblicos da rea
de sade. Desta forma, a entidade procura apresentar
populao os benefcios do atendimento oferecido
pelo nutricionista e ampliar o acesso a este profissional,
atravs de sua presena em postos de sade, hospitais,
creches, escolas, restaurantes comerciais, instituies
geritricas, empresas da rea de refeies coletivas e
academias de ginstica.
Na opinio dos Conselheiros do CRN-4, este
um momento bastante favorvel para desenvolver
aes educativas na rea de alimentao. Momento
em que a categoria pode unir-se a outros profissionais
de sade para a criao de estratgias de interveno
que estimulem o consumo e favoream a oferta de
alimentos saudveis.
$'
Resumo
Alex Souto Maior**, Maria Clara
Dantas*, Silvia Giro*, Simone
Pires*, Roberto Simo**
*Programa de ps-graduao em
Treinamento de fora Universidade Gama Filho,
**Departamento de psgraduao em Educao Fsica
Universidade Gama Filho
Alex Souto Maior, Rua Tirol, 450/
103, Freguesia 22750-000 Rio de
Janeiro RJ, E-mail:
alex.souto@ig.com.br
Comportamento da flexo do tronco e do estado

nutricional em duas etapas da gestao
Durante o perodo gestacional, o sistema msculo-esqueltico
acometido por uma transformao progressiva devido ao aumento do
tero e de alteraes hormonais. Os msculos abdominais so os que
mais sofrem distenso de suas estruturas contrteis e elsticas at o final da
gravidez. Objetivo: Avaliar a capacidade do msculo reto abdominal na
flexo de tronco realizadas em duas etapas da gestao. Mtodos: 11
voluntrias (32 7 anos) submetidas aplicao do teste de flexo de
tronco baseado no Protocolo de Faulkner (1989), sendo este dividido em
duas etapas, inicialmente no perodo de 16-20 semanas e repetido aps 12
semanas. Nas duas fases de avaliao, classificou-se o comportamento do
peso corporal (estado nutricional) de cada gestante de acordo com o
Nomograma de Jelliffe (1966). Resultados: A ANOVA de uma entrada
mostrou haver diferena significativa (p < 0,05) em relao amplitude
do movimento da flexo do tronco baseado no protocolo de Faulkner,
quando comparado os resultados da primeira aferio com a segunda
(Tabela). Em relao ao peso corporal no houve diferena significativa
entre a 1 avaliao e a 2 avaliao. Concluso: No houve uma relao
direta entre o aumento do peso corporal e a diminuio do arco de
movimento da flexo de tronco. Talvez um dos fatores responsveis na
reduo da amplitude do movimento da flexo do tronco, seja o aumento
da perimtria da regio abdominal, que compromete diretamente as
estruturas contrteis do msculo reto abdominal. Novas pesquisas devem
ser desenvolvidas, a fim de minimizar algumas duvidas pertinente.
Altura (cm)
Peso(kg)
1 avaliao 163,9 7,8 69,9 13,3

2 avaliao 163,9 7,8 76,3 14,8
* diferena significativa (p < 0,05).
Semanas
Gestao
19 2
30 2
Estado
nutricional
Faulkner
(cm)
116,1 15,6 7,6 1,5

123,4 14,3 5 3 *
%

1. Editorial
um de seus membros.
3. Reviso
4. Atualizao
artigo de reviso.
5. Relato de caso
6. Comunicao breve
bibliogrficas.
5. Resumos
6. Correspondncia
1. Normas gerais
%

tabela junto mesma.
informaes:
e ttulos acadmicos.
paginao.
aparelhos, etc.
3. Autoria


5. Agradecimentos
6. Referncias
seguintes normas:
Exemplos:
Livro:
Exemplo:

enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Tel: (21) 2221 4164
2004
OUTUBRO
18 a 22 de outubro
SETEMBRO
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10 e 11 de setembro
Nutrio Esportiva: Nutrio, Hidratao
e Suplementao
Porto Alegre Blue Tree
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10 e 11 de setembro
Nutrio Clnica: Insuficincia Renal,
Cirurgia Baritrica, Alimentos Funcionais
e Doenas Cardiovasculares
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21 a 24 de setembro
XVIII Congresso Brasileira de Nutrio
(CONBRAN)
Centro de Convenes Rubens Gil de Camilo
Campo Grande, MS
Informaes: www.asbran.org.br
26 a 29 de setembro
12th Latin American Diabetes Congress
Gran Meli WTC Convention Center
So Paulo, SP
Informaes: info@meetingeventos.com.br
Tel: (11)3849 0379
XIII Jornada da Faculdade de Nutrio da

Universidade Federal Fluminense
Local: Auditrio Florestan Fernandes, Bloco
D, Gragoat Rio de Janeiro
Maiores informaes: (21) 2629-9898/
2629-9846/2629-9849
Fax: (21) 2629-9847

Tel: (11) 5055-8061 Fax: (11) 5055-9800
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2005
SETEMBRO
21 a 23 de outubro
19 a 24 de setembro
I Congresso paulista de nutrio humana

II Congresso paulista de nutrio clnica
I Frum de tica, Biotica e Educao
em Nutrologia
So Paulo SP
Informaes: www.nutricaoclinica.com.br
18th International Congress of Nutrition

Informaes:
NOVEMBRO
3 a 6 de novembro
Sculo XXI Nutrio para uma vida com
qualidade
III Congresso da Sociedade Brasileira de
Nutrio
Estao Convention Center Curitiba, PR
Informaes: (41) 342-7175
www.idealiza.com.br
NOVEMBRO
11 a 15 de novembro
15 Congresso da Sociedade Brasileira
de Diabetes
Salvador, BA
Informaes: (71)336 5644
2006
6 a 10 de novembro
Congresso Brasileiro de Endocrinologia e
Metabologia
Florianpolis, SC
21 a 24 de novembro
II Simpsio Brasileiro de Vigilncia
Sanitria (Simbravisa)
I Simpsio Pan-Americano de Vigilncia
Sanitria
Caldas Novas, GO
Informaes: (62) 2014149
www.simbravisa.com.br
25 a 27 de novembro
V Congresso Internacional de Nutrio,
Longevidade & Qualidade de Vida
Centro de Convenes Pompia So Paulo
Estratgias em Nutrio: Evoluindo para o
Futuro
DEZEMBRO
3 a 7 de dezembro
IDF 2006 19th World Diabetes Congress
www.idf.org
2007
NOVEMBRO
16 Congresso da Sociedade Brasileira
de Diabetes
Campinas, SP
ndice
Volume 3 nmero 5 - setembro/outubro de 2004
EDITORIAL
Validade e difficuldades dos programas governamentais de Alimentao e Nutrio,
Celeste Viggiano .................................................................................................................................................................... 275
ARTIGOS ORIGINAIS
Educao nutricional para pacientes em rotina ambulatorial,
Lia Barros Corbini, Suely Prieto de Barros Almeida Peres .................................................................................................. 276
Uso do -hemoglobinmetro (HemoCue) para o screening de anemia, Poliana Cardoso Martins,
Paulo Fernando da Gloria Leal, Silvia Eloiza Priore, Nerilda Martins Miranda Lima,
Sylvia do Carmo Castro Franceschini ..................................................................................................................................... 282
Estabilidade do cido ascrbico em acerola e laranja,
Maria Snia Lopes Duarte, Conceio Angelina dos Santos Pereira ..................................................................................... 288
Custo total da unidade de alimentao e nutrio de uma organizao no governamental
em Toledo-PR, Tatiane Hirt, Amlia Dreyer Machado ................................................................................................... 292
Situao nutricional de populao em cidade com baixo ndice de desenvolvimento
humano, Castro Alves Bahia, Sandra Patricia Crispim, Luciane Peter Grillo, Pedro Floriano dos Santos,
Mrcia Reis Felipe .................................................................................................................................................................. 297
Adeso dos municpios de Ilhus e Itabuna ao programa bolsa-alimentao,
Teresa Cristina Guimares Magalhes,Vitria Solange Coelho Ferreira ............................................................................... 304
REVISO
Fatores associados dislipidemia na adolescncia, Eliane Rodrigues de Faria,
Sylvia do Carmo Castro Franceschini, Maria do Carmo Gouveia Pelzio, Silvia Eloiza Priore ........................................... 314
DOSSI ALIMENTOS
Alho ...................................................................................................................................................................................... 321
Cebola .................................................................................................................................................................................. 324
RESUMOS ...................................................................................................................................................................... 327

NORMAS DE PUBLICAO ................................................................................................................................. 330
EVENTOS ........................................................................................................................................................................ 332
%"
Nutrio Brasil - setembro/outubro 2004;3(5)
Editor cientfico
Conselho cientfico
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Rio de Janeiro:
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(21) 2221-4164
%#
EDITORIAL
Validade e difficuldades dos programas

governamentais de Alimentao e Nutrio
Celeste Viggiano
A cada edio de Nutrio Brasil, temos a

satisfao de receber inmeros estudos de reviso ou
pesquisa que vm contribuir para a comunidade
cientfica em nutrio e alimentos, demonstrando a
grande predisposio do nutricionista e de outros
profissionais que estudam estas reas, para o
desenvolvimento da cincia da Nutrio.
Nesta edio, Nutrio Brasil traz temas atuais e
polmicos, como a validade dos programas
governamentais de Alimentao e Nutrio, a educao
nutricional e o espectro das doenas crnicas no
transmissveis nas fases mais precoces da vida. Os
autores discorrem sobre a importncia das aes
preventivas e educativas que so primordiais para
assegurar eutrofia em todas as fases da vida, sendo
este um direito da pessoa; garantir longevidade saudvel
e prazerosa a partir da interveno nutricional precoce
que garanta boa nutrio e preveno de distrbios
metablicos que iro afetar a qualidade de vida.
Traz ainda contribuies prticas que

possibilitam a melhoria da qualidade nutricional dos
alimentos servidos em Unidades de Alimentao e
Nutrio atravs de dados sobre armazenamento e
custo de refeies. Como tambm da validao de
mtodo para screening de anemia.
O dossi alimentos se insere no grupo dos
alimentos funcionais, discorrendo sobre dois
importantes alimentos que tm sido foco de diversas
pesquisas, os bulbos: alho e cebola, presentes
diariamente na alimentao do povo brasileiro. A
funcionalidade dos alimentos tem sido explorada h
sculos e muitas vezes encarada como coisa de
curandeiro, mas hoje sabemos que os alimentos
podem, se no curar, prevenir doenas e promover
a sade de populaes.
Esperamos mais uma vez estar contribuindo
para o saber em nutrio e alimentos.
Boa leitura!
%$
ARTIGO ORIGINAL
Educao nutricional para pacientes

em rotina ambulatorial
Nutritional education for patients in ambulatorial routine
Lia Barros Corbini*, Suely Prieto de Barros Almeida Peres**
*Especializanda em Nutrio Clnica e Hospitalar do Hospital de Reabilitao de Anomalias Craniofaciais da Universidade

de So Paulo (HRAC-USP), **Doutora em Pediatria pela UNESP-Botucatu, Mestre em Cincias dos Alimentos pela USP
e Diretora Tcnica do Servio de Nutrio e Diettica do HRAC-USP, Diretora Tcnica do servio de Nutrio e Diettica do Hospital
de Reabilitao de Anomalias Crniofaciais da Universidade de So Paulo (HRAC-SP), Bauru SP
Resumo
Objetivos: Promover educao nutricional atravs de conceitos bsicos da Pirmide de Alimentos e avaliar
nvel de assimilao das informaes. Mtodos: O conceito da pirmide dos alimentos foi apresentado aos pacientes,
em aulas, cada uma enfatizando um dos grupos alimentares. Aps, foram aplicadas atividades para fixao do
assunto, como degustao de alimentos e atividades de pintura e colagem que foram pontuadas para fins de
avaliar o nvel de fixao do tema. Resultados: 268 crianas, de 4 a 12 anos, de ambos os sexos participaram
voluntariamente, apresentando notas mdias entre 7,6 e 8,8 para todas as aulas, exceo para as de gordura e
acares, em que a mdia alcanada foi 5,9. Concluso: O processo de educao nutricional foi considerado
adequado para a maioria das atividades propostas, exceo para os grupos de gorduras e acares, que foi
reformulado de modo a promover maior entronizao de seu contedo.
Palavras-chave: Educao nutricional.
Recebido 10 de maio de 2004; aceito 15 de outubro de 2004.

Endereo para correspondncia: Suely Prieto de Barros Almeida Peres, Setor de Nutrio do HRAC/USP, Rua Silvio
Marchione, 3-20, 17043-900 Bauru SP, Tel: (14) 235-8177, E-mail: superes@centrinho.usp.br
%%
Abstract
Objectives: To promote nutritional education by means of basic concepts of the Food Pyramid and evaluate
the degree of assimilation of the information. Methods: the concept of the Food Pyramid was presented to the
patients in lessons, each emphasizing one of the food groups. Thereafter activities were conducted for assimilation
of the issue, with degustation of food and activities of painting and collage that were scored for evaluation of
the degree of assimilation of the subject. Results: 268 children aged 4 to 12 years of both genders were volunteer
participants and reached mean scores from 7.6 to 8.8 in all lessons, except for the fats and sugars, for which the
mean score was 5.9. Conclusion: the process of nutritional education was considered adequate for most activities
proposed, except for the group of fats and sugars, which was reformulated in order to promote higher
understanding of its content.
Key-words: Nutrition education.
Introduo
Educao Nutricional uma disciplina que consta
do curso de Nutrio, constitui atividade privativa do
nutricionista segundo a Lei Federal 8.234/91 que
regulamenta a profisso e faz parte das aes deste
profissional em todos os campos de atividade [1].
A comida representa a manifestao da
organizao social, a chave simblica dos costumes,
o registro do modo de pensar e corporalidade no
mundo em qualquer que seja a sociedade [2]. No
caso do Brasil e de outras sociedades dependentes,
com desigualdades sociais acirradas, gostos ou
paladares desiguais so historicamente distribudos por
modos desiguais de vida. Os grupos sociais na
sociedade brasileira tm diferentes modos de
concepo de alimentar o corpo, diferentes imagens
que se modificam na trajetria da histria [2].
Motta [3], colocou que preciso que fique
claro que saciar a fome da populao condio
necessria, mas no suficiente para que a populao
seja bem nutrida. Assim, para resolver esse problema
preciso assegurar um consumo adequado de
alimentos convenientes, o que depende no s das
disponibilidades, mas tambm dos conhecimentos
nutricionais da populao.
No Brasil, o interesse pela Educao Nutricional
surgiu nos anos quarenta, perodo em que gozou de
status privilegiado e era visto como um dos pilares dos
programas governamentais de proteo ao trabalhador.
Nasceu com a perspectiva de ser uma alavanca que
determinaria mudanas significativas nas condies de
alimentao da populao trabalhadora [1].
A educao para a sade sempre foi vista como
um conjunto de medidas que deve induzir as pessoas
a atitudes tidas como desejveis para a promoo da
sade e preveno da doena. As estratgias utilizadas
para o alcance dessa finalidade constituem-se,
basicamente, de orientaes, aulas e demonstraes,
onde se ensina desde preceitos de higiene at os

cuidados com o beb, passando pelo uso de filtros,
destinos dos dejetos e hbitos alimentares [4].
De acordo com os estudos de Bissoli e
Lanzillotti [5], Cavalcanti [6], Motta e Boog [7] a
Educao Nutricional um processo ativo que visa
levar s pessoas, cincia da nutrio, atravs do qual
se obtm mudanas de atitudes das prticas
alimentares como garantia da sade do homem. A
desnutrio o resultado de uma alimentao
deficiente em quantidade e qualidade de nutrientes,
tendo como causa bsica a baixa renda familiar e per
capita, mas tambm a ignorncia de preceitos bsicos
de alimentao e nutrio. O poder aquisitivo, a falta
de saneamento bsico e a disponibilidade de alimentos
por si s, no geram problemas de sade por desvios
alimentares, mas sim, a associao desses fatores
falta de conhecimentos que as pessoas tm sobre
alimentao correta, influncias scio-culturais e
hbitos alimentares inadequados que tambm
influenciaro no mau uso dos recursos alimentares
disponveis.
A Educao Nutricional difunde os conhecimentos da cincia da Nutrio para as pessoas,
independentes de serem pobres ou ricas, objetivando
conhecerem o valor nutricional das diversas partes
dos alimentos e a tcnica de utiliz-los em preparaes,
a fim de cobrir as suas necessidades orgnicas [8].
A Educao Nutricional tem por finalidade
ajudar as naes, as famlias e os indivduos a
compreenderem os princpios bsicos da Nutrio, a
escolher alimentos apropriados; a assegurar a todos
uma alimentao to equilibrada quanto permitam a
produo local e o poder aquisitivo; a observar as
regras de higiene na manipulao e conservao dos
alimentos. Deve ser direcionada a todos os
componentes familiares, contribuindo para a sade
familiar e preveno da m-nutrio na gerao
seguinte [3].
%&
Uma dieta adequada e balanceada aquela que

atinge todas as necessidades nutricionais de um
indivduo para a manuteno, reparo, fisiologia,
crescimento e desenvolvimento orgnicos. Inclui todos
os alimentos em quantidades apropriadas e
proporcionais uns aos outros. A presena ou ausncia
de nutrientes essenciais pode afetar a disponibilidade,
absoro, metabolismo, ou necessidades dietticas do
organismo [9].
Ao elaborar-se uma refeio, deve-se ter em mente
as leis que regem o equilbrio alimentar, que so:
Quantidade: Numa alimentao a quantidade de
alimentos deve ser suficiente para atender o
organismo em todas as suas necessidades.
Qualidade: Deve conter variedade de alimentos
que satisfaa todas as necessidades do organismo.
Harmonia: Os diferentes nutrientes devem guardar
equilbrio entre si, em sua qualidade e quantidade.
Adequao: A alimentao deve ser apropriada s
diferentes fases e condies de vida, s vrias
atividades, s circunstncias fisiolgicas e de
doenas [10].
O Guia Alimentar da Pirmide a mais recente
orientao nutricional proposta pelo Departamento
de Agricultura dos EUA, em 1992, que veio em
substituio ao Guia em formato de Roda dos
Alimentos e aos Quatro Grupos Bsicos [11].
A Pirmide dos Alimentos um instrumento
visual, simples e prtico que oferece conceitos
alimentares importantes como variedade, proporo
e moderao. A inteno foi traduzir ou representar
graficamente a quarta edio do Guia da Dieta para
Americanos destinados a indivduos saudveis maiores
de 2 anos de idade [12].
O Guia da Pirmide Alimentar foi desenvolvido para trazer conceitos bastante diferentes dos
da Roda dos Alimentos e dos Quatro Grupos
Bsicos, pois foi proposto a partir do resultado de
pesquisas realizadas com a populao americana
atualmente mais preocupada em adquirir hbitos
alimentares saudveis para evitar tanto a desnutrio
quanto a obesidade e seus sintomas decorrentes
[11,12].
Cada parte da pirmide representa um grupo
de alimentos e o nmero de pores recomendadas
diariamente. Orienta a incluso diria de todos os
grupos alimentares, para garantir os nutrientes
necessrios boa sade. essencial um profissional
de nutrio para o planejamento individual do
programa alimentar, pois as necessidades do
indivduo podem variar conforme o sexo, o peso,
a altura, a idade, estado fisiolgico, entre outros
[10].
Tendo em vista os conceitos supra citados e,

acreditando ser a Educao Nutricional o nico
caminho para a preveno de doenas crnicodegenerativas, o Servio de Nutrio do Hospital
de Reabilitao de Anomalias Craniofaciais (HRAC),
da Universidade de So Paulo, em Bauru, realiza h
dois anos, sistematicamente, aulas de educao
nutricional com crianas de 4 a 12 anos, em
atendimento ambulatorial. Os conceitos passados
so os da pirmide de alimentos, distribuio dos
grupos alimentares; sua importncia, tipos de
alimentos e nutrientes que os compe e funes
orgnicas dos mesmos [12].
Objetivos
Inserir a educao nutricional atravs de conceitos
bsicos da Pirmide de Alimentos, em crianas de
4 a 12 anos.
Avaliar o nvel de assimilao das informaes
passadas, atravs da aplicao de atividades ldicas
e pontuao das mesmas.
Material e mtodos
Participaram do estudo todos os pacientes de 4
a 12 anos, ambos os sexos, em atendimento
ambulatorial no HRAC, que aceitaram participar do
Programa de Educao Nutricional institucionalizado
de abril de 2002 a julho de 2003.
O planejamento do processo educacional
constou da construo de uma pirmide em acrlico
e da confeco de alimentos de biscuit em miniatura
para serem apresentados durante as aulas. O contedo
das aulas foi apresentado da seguinte forma:
Aula n1
1. Apresentao da Pirmide dos Alimentos, com
nfase ao grupo dos carboidratos.
2. Atividades ldicas:
a) Degustao de um lanche contendo carboidratos
(Po com margarina ou bolacha de gua e sal).
b) Aplicao das atividades: Conhecendo os
Grupos Alimentares, da Nutroclnica [13] para
crianas de 8 a 12 anos e Vamos escrever? Grupo
dos Gros, da Nutroclnica [13], para crianas de
4 a 7 anos.
c) Foi acrescida na atividade aplicada uma
pontuao para fins de quantificao do aprendizado.
%'
Aula no 2
nfase ao grupo das frutas e hortalias.
a) Degustao de um lanche contendo frutas da
poca.
Grupos Alimentares, da Nutroclnica [13] para
crianas de 8 a 12 anos; Vamos contar?, da
Nutroclnica [13] para crianas de 4 a 7 anos.
c) Foi acrescida na atividade aplicada uma pontuao
para fins de quantificao do aprendizado.
Aula no 3
nfase ao grupo das carnes e laticnios.
a) Degustao de um lanche contendo iogurte de
frutas.
Grupos Alimentares da Nutroclnica [13] para
crianas de 8 a 12 anos; e Protenas, do Programa
de Educao Nutricional, para crianas de 4 a 7
anos [14].
Aula no 4
nfase ao grupo dos acares e gorduras.
a) Degustao de um lanche contendo gelatina.
b) Aplicao das atividades: Nutriamigos do
Programa de Educao Nutricional [15] para
crianas de 8 a 12 anos e Gorduras do Programa
de Educao Nutricional [16] para crianas de 4 a
7 anos.
Aula no 5
nfase a todos os grupos estudados durante a
semana e a importncia da gua.
a) Degustao de um lanche contendo suco de frutas.
b) Aplicao das atividades: Vamos arrumar?,
da Nutroclnica [13] para crianas de 8 a 12 anos; e
Esconde-esconde, da Nutroclnica [17] para
crianas de 4 a 7 anos.

Os dados foram analisados atravs dos
parmetros de mdia e desvio padro.
Participaram do Programa de Educao
Nutricional, 268 pacientes de 4 a 12 anos de idade,
ambos os sexos, em atendimento ambulatorial,
distribudos na Tabela I, de acordo com a aula assistida.
Tabela I Distribuio dos alunos por aula
Aula
N 1
N 2
N 3
N 4
N 5
TOTAL
Alunos
n
57
58
49
67
37
268
21,3
21,6
18,3
25,0
13,8
100
O envolvimento com o programa foi voluntrio e todos os pacientes em espera no ambulatrio

foram convidados a participar sem interferncia neste
aceite.
As aulas foram elaboradas e administradas
atravs de tcnicas ldicas que envolveram a
apresentao do tema e das atividades prticas
facilitadoras. Aps, cada aluno foi convidado a tocar
os alimentos, brincar com a pirmide, participar de
atividades de pintura ou colagem e a degustar
preparaes de acordo com a temtica. Os alunos
que, por ventura, no gostavam do alimento ou
preparao apresentado, poderiam se recusar a receblo sem nenhum problema, no sendo de modo algum
coagido ou forado experincia.
Desta forma, o clima do programa foi o mais
saudvel possvel, para que as informaes fossem
entronizadas naturalmente e relacionadas a um
momento descontrado e gostoso. S assim seria
possvel alcanar o objetivo maior que , segundo
Castro e Peliano [1] o de induzir as pessoas a atitudes
tidas como desejveis para a promoo da sade e
preveno de doenas. Beaton et al. [18], j em 1976,
tambm colocou como principais objetivos da
educao nutricional ajudar os indivduos a
estabelecer prticas e hbitos alimentares adequados
s necessidades nutricionais do organismo,
adaptados ao padro cultural e aos recursos
alimentares da rea em que vivem. Tais propostas
foram consideradas na elaborao deste projeto que
&
foi acessvel a todos os nveis scio-econmicos e

respeitou a sazonalidade e regionalidade dos
alimentos. A Tabela II discriminou a classificao
scio-econmica dos alunos, demonstrando que a
maioria deles era pertencente classe Baixa que
caracteriza, segundo Graciano et al. [19], inseres
em famlias de 1-6 membros, com renda mensal
entre 0-6 salrios mnimos, nvel educacional
reduzido e moradia precria.
Tabela II Classificao scio-econmica.
informao entre educador e aluno, atravs de

linguagem entendvel e dentro de um ambiente que
conduza ao aprendizado, como proposto por
Ziwian [21]. S assim, ser possvel atingir o
objetivo maior do proposto pela Educao
Nutricional que educar para a promoo de
hbitos alimentares adequados, eliminao de
prticas dietticas insatisfatrias, introduo de
melhores prticas de higiene da alimentao e uso
eficiente dos recursos disponveis, como citado por
Jelliffe [22].
Classificao scio-econmica dos alunos

Nvel Baixo
Nvel Mdio
Sem dados
n
197
60
11
%
73,5
22,4
4,1
Nascimento e Rezende [4], propuseram

estratgias educacionais baseadas em orientaes,
aulas e demonstraes o que foi realizado no
presente estudo e Castro et al. [20], colocou que
infor maes orais tm falhado em provocar
mudanas na alimentao dos indivduos, tornandose um discurso vazio e repetitivo. Tais colocaes
influenciaram a introduo das atividades ldicas de
fixao que envolveram colagem e/ou pintura,
baseadas no tema proposto e pontuadas para que
fosse observado o grau de assimilao do contedo
passado.
A Tabela III apresenta as notas mdias obtidas
pelos alunos nas atividades ldicas:
Tabela III Mdia das notas por atividade.
Aula
N
N
N
N
N
1
2
3
4
5
Mdia das notas
Desvio padro
7,6
8,8
7,7
5,9
8,3
2,5
0,0
2,1
2,4
1,2
A maioria dos temas alcanou notas entre 7,6

e 8,8, o que foi considerado adequado, principalmente tendo em vista a heterogeneidade da
amostra com relao idade e ao fato das aulas
terem sido aplicadas em conjunto, sem separao
por idade, no intuito de atingir o maior nmero
possvel de crianas durante os intervalos dos
atendimentos ambulatoriais. Entretanto, preocupou
a aula n4, que discorreu sobre as gorduras e
acares e no atingiu mdia suficiente, o que levou
reformulao do modo de apresentao do tema
de modo a melhorar a promoo das trocas de
Concluso
O processo de educao nutricional foi
considerado adequado para a maioria das atividades
propostas, exceo para os grupos de gorduras e
acares, que foi reformulado de modo a promover
maior entronizao de seu contedo.
Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
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Freitas MCS. Educao nutricional: aspectos scioculturais. Rev Nutr PUCCAMP 1997;10:45-9.
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&
ARTIGO ORIGINAL
Uso do -hemoglobinmetro (HemoCue)

para o screening de anemia
Use of -hemoglobinometer (HemoCue) for anemia screening
Poliana Cardoso Martins*, Paulo Fernando da Gloria Leal**, Silvia Eloiza Priore***,
Nerilda Martins Miranda Lima****, Sylvia do Carmo Castro Franceschini***
*Nutricionista, Especialista em Nutrio Materno Infantil(UFV), **Farmacutico-Bioqumico Analista Clnico, Professor

do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, ***Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrio
e Sade da Universidade Federal de Viosa, ****Nutricionista da Prefeitura Municipal de Viosa
Resumo
O -hemoglobinmetro (HemoCue) um fotmetro porttil utilizado para determinao da concentrao

de hemoglobina. Este estudo objetivou comparar os resultados obtidos pelo HemoCue com os encontrados
pelo mtodo da cianometahemoglobina (padro ouro para sua determinao). Foram coletados 5 ml de sangue
de trinta adultos voluntrios, sendo o material analisado em dois laboratrios de anlises clinicas (A e B), que
utilizavam o padro ouro. Foram realizadas tambm anlises do sangue capilar e venoso pelo HemoCue. Pelo
laboratrio B e pelo HemoCue utilizando como material de anlise o sangue capilar e venoso foram encontrados
10% de indivduos anmicos. J pelo laboratrio A encontraran-se 26,7% de anmicos. O HemoCue (sangue
capilar) apresentou 100% de sensibilidade (S), especificidade (E), valor preditivo positivo (VP+) e de valor
preditivo negativo (VP-), quando o padro ouro foi o laboratrio B e o HemoCue (sangue venoso). Quando
comparado com o laboratrio A, o HemoCue apresentou 37,5% de S; 100% de E e de VP+ e 81,5% de VP-. Na
comparao de mdias pelo teste-t de Student, observou-se diferena significante quando se comparou o laboratrio
A com o HemoCue (sangue capilar), sendo que o primeiro apresentou a menor mdia. De acordo com os
resultados obtidos verificou-se a viabilidade do uso do HemoCue para screening de anemia em trabalhos de
campo, considerando sua facilidade tcnica e o fato de ser um mtodo pouco invasivo.
Palavras-chave: anemia, diagnstico, hemoglobina, validao.
Recebido 8 de julho de 2004; aceito 15 de outubro de 2004.

Endereo para correspondncia: Sylvia do Carmo Castro Franceschini, Universidade Federal de Viosa, Departamento
de Nutrio e Sade, Av. PH Rolfs, s/no, Centro 36570-000 Viosa MG, Tel: (31)3899-1275, E-mail: sylvia@ufv.br,
policmartins@yahoo.com.br
&!
Abstract
The -hemoglobinometer (HemoCue) is a portable photometer for determining hemoglobin concentration.

The aim of this study is to compare the obtained results by HemoCue and with cyanmethemoglobin (standard
method for determination). It was collected five ml of blood of thirty volunteer adults, and the material analyzed
in two clinical laboratories of analyses (A and B), that used the standard method. Capillary and venous blood
samples were collected for analysis by the HemoCue. After analysing capillary and venous blood samples, laboratory
B and HemoCue found 10% of anemic individuals. With regards to laboratory A, it was found 26.7% of
anemics. The HemoCue (capillary blood) presented 100% of sensitivity (S), specificity (E), positive predictive
value (VP+) and of negative predictive value (VP -), when the standard method was the laboratory B and the
HemoCue (venous blood). When compared with laboratory A, the HemoCue presented 37.5% of S; 100% of
and and VP+ and 81.5% of VP -. In comparison of averages for the Students t test, significant difference was
observed when laboratory A was compared with HemoCue (capillary blood), the first one presented lower
average. According to the results it was verified the viability of HemoCue use for anemia screening in field
works, considering that it is an ease technique and the fact of being a little invasive method.
Key-words: anemia, diagnosis, hemoglobin, validation.
Introduo
A anemia definida como um baixo nvel de
hemoglobina no sangue, devido reduzida quantidade de eritrcitos e/ou a pouca hemoglobina em
cada clula [1,2]. Pode ser causada principalmente pela
deficincia de ferro, sendo esta, uma das carncias
nutricionais mais comuns em todo o mundo. Estimase que 30% da populao mundial apresentam a
deficincia, constituindo assim um grave problema
de sade pblica [3,2].
Sua deteco pode ser feita por meio de
mtodos laboratoriais que determinam a concentrao da hemoglobina ou do hematcrito. Quando
estes parmetros esto abaixo dos limites da
normalidade, significa que o individuo se encontra
no ltimo estgio da depleo de ferro [1,2].
A dosagem de hemoglobina ideal para o
screening de anemia. O mtodo de referncia
internacional para sua determinao o da
cianometahemoglobina. Recomendado em funo de
sua alta exatido, estabilidade e reprodutibilidade
comercial, com alta preciso. Este mtodo se baseia
na determinao da densidade ptica do sangue a
ser dosado, a qual transformada em concentrao
de hemoglobina, usando uma constante calculada a
partir da densidade ptica de um padro de
concentrao hemoglobnica conhecido [4,5].
Os pontos de corte para o diagnstico de
anemia, propostos pela Organizao Mundial da
Sade (OMS), so: concentrao de hemoglobina
inferior a 13 g/dl para homens adultos, 12 g/dl para
mulheres adultas e crianas de 6 a 14 anos, e de 11 g/

dl para gestantes e crianas de 6 meses a 6 anos [1,2].
Para trabalhos de campo, a Organizao
Mundial da Sade recomenda a utilizao do hemoglobinmetro (HemoCue), em funo de sua
alta especificidade (94%) e boa sensibilidade (85%)
[2]. Neste mtodo, a hemoglobina se converte em
azidametahemoglobina a partir de uma reao a seco
do sangue com reagentes (desoxicolato de sdio,
nitrito de sdio e azida de sdio) contidos numa
cuveta prpria para o teste. O desoxicolato de sdio
hemolisa os eritrcitos liberando a hemoglobina e o
nitrito de sdio a transforma em metahemoglobina
que, associada com a azida de sdio resulta na
azidametahemoglobina. A concentrao de hemoglobina determinada medindo-se a absoro da
azidametahemoglobina, em fotmetro prprio do
aparelho, em dois comprimentos de onda 570 e 880
nm, visando compensar a influncia da turbidez na
amostra. O fotmetro do aparelho calibrado de
acordo com um padro da cianometahemoglobina.
Diversas entidades de pesquisa e extenso em todo
o pas tm usado o HemoCue para a determinao da
prevalncia de anemia na populao [6-9].
Este estudo foi realizado com o objetivo de
comparar os resultados obtidos pelo HemoCue com
os obtidos em laboratrios de anlises clnicas, que
usam o mtodo da cianometahemoglobina a 550nm.
Analisando desta forma a viabilidade do seu uso
para a determinao da concentrao hemoglobnica
e conseqentemente para o screening de anemia em
nosso meio.
&"
Material e mtodos
Resultados
Foram estudados 30 indivduos, voluntrios, na

faixa etria de 18 a 42 anos, sendo 10% do sexo
masculino e 90% do feminino. Destes 73,3% eram
brancos e 26,7% pardos.
A coleta de sangue dos voluntrios foi realizada
por um nico profissional, farmacutico-bioqumico,
pertencente ao Laboratrio A. Foram coletados 5ml
de sangue de cada voluntrio, depositados em um
tubo de ensaio contendo anticoagulante EDTA.
Posteriormente, dividiu-se a amostra em duas fraes
iguais, que foram armazenadas em dois (02) tubos
identificados. Um permaneceu no laboratrio A, para
a determinao da concentrao de hemoglobina e
o outro foi enviado, em menos de uma hora aps a
coleta, para o laboratrio B onde tambm foi
determinada a concentrao de hemoglobina, de
acordo com as rotinas dos laboratrios em questo.
Uma pequena amostra do sangue venoso, antes
da adio do anticoagulante, foi inserida na
microcuveta HemoCue, para determinao da
concentrao de hemoglobina. Para comparao,
tambm foi determinada, no HemoCue, a concentrao da hemoglobina em sangue colhido por puno
digital, sendo esta a tcnica usual do aparelho.
O equipamento utilizado pelo Laboratrio A
para a dosagem foi o analisador de hematologia ABX
MICROS 60-OT, aparelho totalmente automtico
onde se utiliza o mtodo da cianometahemoglobina
com leitura a 550nm. J o Laboratrio B usou o
aparelho automtico da Roche, COBAS AGROS 5
DIFF, que tambm usa o mesmo mtodo.
Posteriormente, os dados foram analisados
utilizando-se os programas Epi-Info verso 6.04 e o
Sigma Stat. Foi calculada sensibilidade, especificidade,
valor preditivo negativo e positivo do mtodo de
determinao da hemoglobina pelo HemoCue, com
sangue capilar, usando como padro ouro os
mtodos da cionometahemoglobina de ambos os
laboratrios e o prprio resultado obtido pelo
HemoCue, tendo como material de anlise o sangue
venoso. Tambm foi realizada a comparao de
mdias utilizando-se o teste t de student para amostras
independentes.
Foram detectados pelo HemoCue, usando

sangue capilar como material de anlise, 10% de
indivduos com nveis de hemoglobina menores
que o padro de nor malidade. Estes mesmos
indivduos tambm foram diagnosticados como
anmicos, pelo HemoCue usando o sangue venoso
e pelo laboratrio B, que usou o aparelho COBAS
AGROS 5 DIFF. J no laboratrio A, usando
ABX MICROS 60-OT, observaram-se 26,7% de
anmicos, incluindo neste grupo todos que se
encontravam anmicos pelos outros mtodos
(Tabela I).
Tabela I Nmero de anmicos encontrados pelos
mtodos analisados e percentual de falsos
positivos tendo como padro o HemoCue (sangue
capilar).
Mtodo
Anmicos
HemoCue
(Sangue capilar) 3
COBAS AGROS 5 DIFF
(Laboratrio B)
3
ABX MICROS 60-OT
(Laboratrio A)
8
HemoCue
(sangue venoso)
3
No anmicos
% Falsos
positivos
27
27
22
16,7%
27
Utilizando-se sangue capilar para a determinao da concentrao de hemoglobina com

o hemoglobinmetro porttil, encontrou-se sensibilidade, especificidade, valor preditivo positivo
e negativo de 100% para o HemoCue quando
adotou-se como padro ouro o aparelho COBAS
AGROS 5 DIFF (Laboratrio B) e o HemoCue
(sangue venoso). Valores diferentes foram
encontrados, quando comparou-se o sangue
capilar analisado no HemoCue tendo como
padro ouro o aparelho ABX MICROS 60-OT
(Laboratrio A). A sensibilidade observada foi
de 37,5%; a especificidade e valor preditivo
positivo de 100%; e o valor preditivo negativo
de 81,5% (Tabela II).
Tabela II Sensibilidade, especificidade e valores preditivos positivo e negativo do HemoCue (sangue capilar) em
comparao com outros mtodos.
Padro Ouro
COBAS AGROS 5 DIFF
ABX MICROS 60-OT
HemoCue (sangue venoso)
HemoCue (sangue capilar)

Sensibilidade
100%
37,5%
100%
Especificidade
100%
100%
100%
VP+
100%
100%
100%
VP100%
81,5%
100%
&#
Ao comparar as mdias de concentrao de

hemoglobina observou-se diferena estaticamente
significante entre o aparelho ABX MICROS 60-OT
do Laboratrio A e o HemoCue usando o sangue

capilar, sendo que o primeiro apresentou o menor
valor entre todas as mdias encontradas (Tabela III).
Tabela III Nveis de hemoglobina obtidos nos diferentes mtodos de determinao.

Mdia Desvio- Padro
ABX MICROS 60-OTHemoCue Digital
ABX MICROS 60-OTHemoCue Venoso
ABX MICROS 60-OTCOBAS AGROS 5 DIFF
COBAS AGROS 5 DIFFHemoCue Digital
COBAS AGROS 5 DIFFHemoCue Venoso
HemoCue DigitalHemoCue Venoso
* estatisticamente significante (p < 0,05)
12,97
12,97
12,97
13,52
13,52
13,82
Discusso
A sensibilidade de um teste a sua capacidade
de diagnosticar corretamente os verdadeiros positivos
dentro do grupo populacional examinado. Um teste
sensvel positivo na presena da doena, isto ,
obtm-se poucos resultados falso-negativos. J a
especificidade diz respeito capacidade do teste em
apontar os verdadeiros negativos no grupo
examinado. Um teste altamente especfico raramente
positivo na ausncia da doena, isto , obtm-se
poucos resultados falso-positivos [10]. Considerando
estes parmetros para a acurcia de um teste
diagnstico, o ideal seria a disponibilidade de uma
prova que fosse altamente sensvel e especfica [10].
Neste trabalho, os resultados mostram que o
HemoCue altamente sensvel e especfico (100%),
considerando como padro ouro o mtodo utilizado
pelo laboratrio B (COBAS AGROS 5 DIFF) e o prprio
HemoCue tendo como material de anlise o sangue
venoso. A diferena fica por conta da comparao com
o Laboratrio A (ABX MICROS 60-OT), onde o
HemoCue mostra uma alta especificidade (100%), porm,
uma baixa sensibilidade (37,5%).
Analisando-se globalmente os achados bem
como os valores registrados na tabela III, onde as
concentraes de hemoglobina entre HemoCue
sangue digital e venoso e laboratrio B (COBAS
AGROS 5 DIFF) so mais concordantes, supemse que o problema resida mais na esfera do
Laboratrio A (ABX MICROS 60-OT). O citado
laboratrio encontrou 16,7% de falsos positivos
dentre os examinados, os quais no estavam anmicos
pelos resultados do Laboratrio B bem como pelo
HemoCue, na anlise do sangue venoso e digital
(Tabela I).
Outros autores tambm encontraram resultados
semelhantes aos deste estudo. Bhaskaram et al. estudando
crianas indianas de 1-6 anos, aparentemente saudveis,
1,28
1,28
1,28
1,32
1,32
1,46
13,82
13,23
13,52
13,82
13,23
13,23
1,46
1,32
1,32
1,46
1,32
1,32
0,020*
0,444
0,107
0,408
0,400
0,108
encontrou sensibilidade de 75% e especificidade de 100%

quando comparou resultado do HemoCue com o
mtodo da cianometahemoglobina [11].
Sari et al. quando estudando mulheres na
Indonsia, compararam os resultados obtidos pelo
HemoCue com o mtodo da cianometahemoglobina,
encontraram sensibilidade de 70,6% e especificidade
de 95,2% para o HemoCue utilizando sangue capilar
como material de anlise. Estes autores questionaram,
ainda, que o tempo de abertura do frasco das
microcuvetas poderia interferir na validade do teste,
fato que deve ser levado em considerao em funo
do clima quente e mido de algumas regies do Brasil,
devendo, desta forma devem-se consumir as
microcuvetas com no mximo 25-30 dias aps a
abertura do frasco 12]. Vale a pena ressaltar que as
microcuvetas utilizadas no presente estudo foram
abertas no primeiro dia de anlise.
Outra caracterstica que deve ser levada em
considerao para a escolha de um determinado teste
valor preditivo positivo e negativo. Estes so usados
para determinar se um paciente, com o diagnstico
conhecido, tem ou no a doena. Sendo assim, o valor
preditivo positivo de um teste a probabilidade de
doena no indivduo com resultado positivo. J o
valor preditivo negativo a probabilidade do
indivduo no ter a doena quando o resultado
negativo [10,13,14].
A acurcia do HemoCue, neste trabalho, revela
que o teste diagnstico apresenta 100% de valor
preditivo positivo e negativo quando o padro ouro
o laboratrio B (COBAS AGROS 5 DIFF) e o
HemoCue , utilizando o sangue venoso. Mas quando
o padro ouro foi o laboratrio A (ABX MICROS
60-OT), encontrou-se 100% de valor preditivo
positivo e tambm um alto percentual de valor
preditivo negativo (81,5%). Tal achado demonstra a
importncia desta prova (HemoCue) no que se refere
confiabilidade de seus resultados.
&$
Neufeld et al., estudando adultos no Mxico,

encontrou diferenas entre os nveis de hemoglobina
determinados pelo HemoCue (sangue capilar e
venoso) quando comparados com o mtodo da
cianometahemoglobina (Celldyn), sendo encontrados
maiores valores para o HemoCue [15]. No presente
estudo tambm se observaram maiores mdias de
hemoglobina para o HemoCue, utilizando sangue
capilar, quando comparado com o laboratrio A
(ABX MICROS 60-OT). A sensibilidade encontrada
por este autor foi de 84%, a especificidade de 97%,
o valor preditivo positivo de 85% e o negativo de
95%, semelhantes aos nossos resultados tendo como
o padro ouro COBAS AGROS 5 DIFF.
Rosemblit et al., em um estudo realizado no
Brasil, comparou mdias de concentrao de
hemoglobina e no encontrou diferena estatisticamente significante entre o HemoCue e os mtodos
da cianometahemoglobina (Coulter e Cobas). Desta
forma, concluram que os trs mtodos demonstraram excelente concordncia para a dosagem de
hemoglobina [7].
Morris et al. visando analisar a confiana de
aparelhos portteis que usavam como material de
anlise sangue capilar, para a determinao da
concentrao de hemoglobina, comparou trs
estudos com diferentes metodologias. O primeiro,
realizado em Honduras, avaliou o sangue capilar
coletado de mulheres. O segundo,, realizado em
Bangladesh, estudou amostras de sangue obtidos por
puno digital durante quatro dias, tendo tambm
como voluntrias mulheres. O terceiro, realizado
novamente em Honduras, utilizou o sangue venoso
de lactentes e avaliou as amostras no hemoglobinmetro porttil e num laboratrio de analises
clnicas. Nos trs estudos foram observados valores
de sensibilidade, especificidade, valor preditivo
positivo e negativo, relativamente altos para os
aparelhos portteis avaliados viabilizando assim a
utilizao dos mesmos [16].
Chambres et al. estudando adultos doadores de
sangue, utilizando sangue capilar e venoso avaliados pelo
HemoCue, por outros dois mtodos, observou baixa
sensibilidade e alta especificidade para o HemoCue [17],
que difere de certa forma dos nossos resultados quando
temos como padro ouro o COBAS AGROS 5 DIFF
e semelhante ao resultado quando utilizamos o ABX
MICROS 60-OT como referncia.
Alm da elevada sensibilidade, especificidade,
valor preditivo positivo e negativo, o HemoCue
apresenta outras vantagens como: a utilizao de uma
pequena quantidade de sangue (apenas uma gota); a
possibilidade de utiliz-lo em trabalhos de campo,
por ser um aparelho porttil; no requer processamen-
to prvio das amostras; a rapidez da disponibilidade

do resultado (menos de 45 segundos) e a leitura
direta, no necessitando de clculos; a no reutilizao
dos componentes; alm da durabilidade, uma vez que
o dispositivo dura de 5 a 7 anos sem necessidade de
reviso [5]. Uma possvel desvantagem deve ser
apontada, referente aos cuidados na realizao da
puno digital, uma vez que o lquido intersticial pode
diluir a amostra de sangue levando a uma alterao
dos resultados, ocasionando valores falsamente
baixos, sendo que a discrepncia entre os valores pode
variar de 0,5 a 1,0 g/dl [1]. Deve-se cuidar ainda para
um correto preenchimento da cuveta, eliminando-se
todo excesso de sangue. O controle dessas
possibilidades de erro realizado ao empregar-se
pessoal devidamente treinado para a realizao das
coletas de sangue.
Concluso
Retomando ao objetivo do trabalho que acurar
o HemoCue; os resultados obtidos possibilitam
concluir que o fotmetro HemoCue pode ser usado
para o screening de anemia em nossa populao,
levando em considerao a sua elevada sensibilidade,
especificidade, valor preditivo positivo e negativo,
quando comparado com o mtodo da
cianometahemoglobina. Tambm se deve considerar
o fato do HemoCue ser um mtodo pouco invasivo,
porttil e proporciona o resultado imediatamente. No
podendo se esquecer que outra limitao em relao
ao seu uso alto custo do teste, principalmente no
Brasil, devido necessidade de importao da cuvetas.
Agradecimentos
A Newton Alexandre Camacho Gomide,
Betania Lauret de Resende Teixeira, Jos Benedito
Carvalho Fernandes pelo importante auxlio na
elaborao deste trabalho.
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ARTIGO ORIGINAL
Estabilidade do cido ascrbico

em acerola e laranja
Ascorbic acid stability in barbados cherry and orange
Maria Snia Lopes Duarte, D.Sc.*, Conceio Angelina dos Santos Pereira, D.Sc.**
*Professora Adjunto da Faculdade Arthur S Earp Neto, **Professora Adjunto da Universidade Federal de Viosa
Resumo
As principais caractersticas nutricionais da acerola e da laranja que tm recebido ateno dos pesquisadores
referem-se ao alto contedo de cido ascrbico. Porm, este instvel temperatura de estocagem e tempo de
armazenamento. Com o objetivo de verificar a estabilidade do cido ascrbico em acerola e laranja estudaramse trs tipos de armazenamento: temperatura ambiente, refrigerao e congelamento. A determinao do teor de
cido ascrbico foi realizada durante um perodo de 14 dias. O teor de cido ascrbico encontrado foi de 1963
e 72,53 mg/100 g para a acerola e laranja, respectivamente. Na acerola, a reduo de cido ascrbico foi de
10,54 e 32,96% no armazenamento temperatura ambiente, 3,05 e 6,52% sob refrigerao e 5,76 e 8,15 no
congelamento e para a laranja a reduo foi de 7,06 e 36,81% no armazenamento temperatura ambiente, 0,50
e 17,06% sob refrigerao e 4,17 e 30,31% no congelamento, com 7 dias e 14 dias, respectivamente. Os resultados
sugerem que a refrigerao o melhor mtodo para preservao de cido ascrbico.
Palavras-chave: acerola, laranja, cido ascrbico, estabilidade.

Endereo para correspondncia: Conceio Angelina dos Santos Pereira, Departamento de Nutrio e Sade, Avenida
P.H. Rolfs, s/n, Campus Universitrio 36571-000 Viosa MG, E-mail: casantos@ufv.br
&'
Abstract
The major nutritional characteristics of barbados cherry and orange which have drawn the attention of
researchers are related to their high ascorbic content. However, such content is unstable being affected by storage
temperature and storage time. Three storage times, e.g., ambient temperature, refrigeration and freezing, were
studied to verify acid ascorbic stability in acerola and orange. Ascorbic acid content determination was carried
out during a 14 days-period. The ascorbic acid content found was 1963 and 72.53 mg/100 g for acerola and
orange, respectively. Ascorbic acid reduction in acerola was 10.54 and 32.96% at ambient temperature storage,
3.05 and 6.52% under refrigeration and 5.76 and 8.15 under freezing storage. For orange, the reduction was of
7.06 and 36.81 % under ambient temperature storage, 0.50 and 17.06% under refrigeration and 4.17 and 30.31%
under frezing during 7 days and 14 days, respectively. The results suggest that refrigeration is the best method to
preserve ascorbic acid.
Key-words: barbados cherry, orange, acid ascorbic, stability.
Introduo
A planta aceroleira Malpighia glabra L. originria
do Mar das Antilhas e norte da Amrica do Sul, cujo
fruto conhecido popularmente como cereja-dasantilhas ou cereja-do-par, destacando-se dos demais
frutos pelo seu teor elevado em vitamina C [1]. O
Brasil o maior produtor mundial de acerola, na quase
totalidade dos pomares encontram-se frutos de
formatos, colorao e tamanhos diferentes [2]. A
principal caracterstica nutricional da acerola que tem
recebido ateno dos pesquisadores refere-se ao alto
contedo de vitamina C e de outros nutrientes como
vitamina A, clcio e vitaminas do complexo B [3].
Pode ser ingerida na forma natural, mas tambm em
preparaes como sucos, compotas, gelias, doces
entre outras [4]. Dados de literatura mostram
diferenas significativas no contedo de cido
ascrbico da acerola. Os valores variam de um
mnimo de 0,76%, a um mximo de 5,0% de cido
ascrbico [5].
A laranja originria da China, sendo que as
primeiras cruzaram o oceano Atlntico em 1493
trazidas por Cristovo Colombo. Atualmente o Brasil
o maior produtor de laranjas do mundo. Metade do
suco de laranja consumido no mundo vem do Brasil
que responsvel por 80% do mercado mundial e as
variedades mais facilmente encontradas so: Valncia,
Pra e Baa. A laranja doce classificada como Citrus
sinensis [6]. Nutricionalmente a laranja destaca-se por
ser rica em cido ascrbico (0,06%) e minerais, em
especial o potssio, clcio, ferro e fsforo [7].
O cido ascrbico solvel em gua e tem leve
solubilidade no lcool, insolvel em solventes
inorgnicos e em soluo aquosa, facilmente oxidado.
tambm susceptvel de sofrer a influncia desfavorvel
do calor, dessecao, armazenamento, aplicao do frio,
alcalinidade do meio. Assim, sua estabilidade varia com
a coco, porque ocorre a sua destruio, fazendo com

que seu valor nutricional seja significativamente menor,
especialmente quando o alimento est em contato com
o cobre, o ferro ou enzimas oxidativas [8]. A temperatura
fator predominante na degradao do cido ascrbico
por via anaerbica. Segundo Nagy [9], a reteno do
cido ascrbico diminui com o tempo e temperatura
de estocagem.
O objetivo deste trabalho foi determinar a
estabilidade do cido ascrbico em acerola e laranja
submetidas a diferentes condies de estocagem:
temperatura ambiente, refrigerao e congelamento
durante um perodo de 15 dias.
Material e mtodos
As amostras utilizadas neste experimento foram
adquiridas no mercado varejista de Petrpolis-RJ. Antes
do armazenamento as amostras foram selecionadas e
higienizadas, em seguida acondicionadas em embalagens
de polietileno e submetidas a armazenamento
temperatura ambiente, refrigerao e congelamento.
Para a determinao do teor de cido ascrbico,
as laranjas foram partidas ao meio e o seu suco
extrado em espremedor e as acerolas trituradas em
liquidificador, sendo que o bagao foi descartado.
As anlises foram realizadas, em duplicata, por
um perodo de 15 dias.
Para a determinao do cido ascrbico, foi utilizado
o mtodo de titulao com 2,6 Diclorofenolindofenol,
conforme descrito na AOAC [10].
Pesquisadores tm mostrado que a degradao
do cido ascrbico depende da combinao de tempo
e temperatura de estocagem.
'
A temperatura dos locais de armazenamento dos

alimentos pode variar bastante dependendo da estao
do ano, da presena ou no de ventilao natural no
setor, do mobilirio onde se estoca estes alimentos e
da presena ou no de incidncia solar direta. Assim,
especialmente em pocas mais quentes do ano, a
estocagem em temperatura ambiente pode ser
prejudicial para muitos alimentos no que diz respeito
sua conservao e ao seu valor nutricional. As vitaminas,
sendo nutrientes extremamente sensveis ao calor,
podem ser reduzidas durante o processo de estocagem
dos alimentos [11]. De acordo com Badolato et al.
[12] a reduo do teor de vitaminas pode ocorrer
naturalmente durante a estocagem de frutas e vegetais.
No presente estudo, conforme pode ser observado
nas Figuras 1 e 2, o teor de cido ascrbico na acerola
reduziu de 10,54 e 32,96% no armazenamento
temperatura ambiente, 3,05 e 6,52% sob refrigerao e
5,76 e 8,15 no congelamento, com 7 e 14 dias
respectivamente. J para a laranja ocorreu uma reduo
de 7,06 e 36,81 % no armazenamento temperatura
ambiente, 0,50 e 17,06% sob refrigerao e 4,17 e 30,31%
no congelamento, com 7 dias e 14 dias, respectivamente.
De acordo com Nagy [9], a exposio ao ar
acelera a oxidao da vitamina C, o que est de acordo
com o resultado obtido, j que na temperatura ambiente
ocorreu uma maior reduo no teor de cido ascrbico.
Segundo Visentainer [13], a refrigerao reduz
menos o teor de cido ascrbico de frutas e vegetais
do que a congelao lenta, o que tambm est de
acordo com o presente estudo, pois, no armazenamento sob refrigerao a perda de cido
ascrbico foi menor que no congelamento.
Visentainer [3] encontrou valores de cido ascrbico
de 1790 mg /100 g no Paran, Adeodato [14] e Nogueira
[15], no Cear, encontraram valores de 2130 mg/100 g.
Neste estudo, o teor de vitamina C encontrado foi de
1963 mg/100g. De acordo com Oliveira [16] o teor de
cido ascrbico na acerola influenciado por fatores
genticos podendo diferir cerca de 300 vezes. Com relao
ao teor de cido ascrbico da laranja o valor encontrado
foi de 72,53 mg/100 g o que est prximo ao encontrado
na literatura que de 60 mg/100 g. Vrios fatores podem
contribuir para as diferenas no teor de cido ascrbico,
tais como: procedncia da cultura, tipo de plantao,
perodo de exposio ao sol, estgio de maturao e
mtodos analticos utilizados na determinao [13].
Concluso
O congelamento rpido preserva as vitaminas,
enquanto a refrigerao auxilia na reteno. As baixas
temperaturas melhoram a estabilidade das vitaminas

em comparao ao armazenamento em temperatura
ambiente, porm a estocagem de produtos no
processados por um perodo prolongado pode
diminuir drasticamente o seu teor de vitaminas,
principalmente o da vitamina C [17].
Figura 1 Teor de cido ascrbico em acerola
estocada sob diferentes condies.
Figura 2 Teor de cido ascrbico em laranja estocada

sob diferentes condies.
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'
ARTIGO ORIGINAL
Custo total da unidade de alimentao

e nutrio de uma organizao no
governamental em Toledo PR
Total cost of nutrition and food service of
a non governamental organization in Toledo PR
Tatiane Hirt*, Amlia Dreyer Machado, M.Sc.**
*Nutricionista, **Professora de Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio da UNIPAR/Toledo
Resumo
O conhecimento do custo, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (U.A.N.), de suma importncia

para o desenvolvimento adequado do servio, j que esse constitui a base de toda gesto econmica da empresa.
Este trabalho teve como objetivo pesquisar os custos diretos e indiretos gerados para a produo do servio na
U.A.N. de uma Organizao no governamental (ONG). Os dados foram obtidos atravs de estimativas, rateios
e acompanhamento dirio do estoque. Do custo total obtido, 49,00% incluem material (gneros alimentcios e
material descartvel), 39,40% correspondem a gastos com mo de obra e 11,60% referem-se a gastos gerais
(gua, luz, material de expediente, etc). Com relao ao tipo de refeio, 48,54% do custo total so destinados
produo do almoo, cujo custo per capita de R$ 1,31. O restante, ou seja, 51,46 % so destinados s refeies
menores (lanche e caf da manh), sendo o per capita de R$ 0,46.
Palavras-chave: Custo total, servio de alimentao, planejamento, administrao.

Endereo para correspondncia: Amlia Dreyer Machado, Rua Luiz Segundo Rossoni, 689 Centro 85901-170 Toledo
PR, Tel: (45) 252-2553/99822973, E-mail: amelia@unipar.br, Tatiane Hirt, E-mail: tatihirt@bol.com.br
'!
Abstract
The cost knowledge, in a food and nutrition service (FNS) is of extreme importance for the proper service
development, since this constitute the economic management base of the company. The aim of this work is to
research direct and indirect costs generated by FNS service production in a non governamental organization
food and nutrition service. The results were obtained through estimates, ratio and daily follow-up of stock. Of
the total cost obtained, 49,00%, include material (foodstuff and disposable material) 39,40% correspond to
labor expenses and 11,60% refer to general costs (water, light, working material, etc.). In relation to the kind of
meal, 48,54% of the total cost were assigned to lunch production, which per capita cost is R$ 1,31. The remainder,
which is, 51,46% are to the smaller meals (snack and breakfast), which per capita is R$ 0,46.
Key-words: total cost, food service, plan, administration.
Introduo
Considera-se custo os elementos de despesas
que entram na produo de bens ou servios. A
estimativa dos gastos uma medida necessria ao
bom funcionamento das U.A.N. Alm de constituir
um parmetro para avaliao dos custos realizados,
permite a mensurao constante do alcance de um
dos seus objetivos: oferecer alimentao em
consonncia com a disponibilidade financeira da
empresa [1].
Os custos diretos compreendem qualquer
despesa ou gasto perfeitamente identificvel
relacionado diretamente com o produto fabricado
ou servio prestado. Os custos indiretos compreendem os gastos que no contribuem de forma direta
para a fabricao dos produtos ou servios. So
aqueles provenientes de rateios ou estimativas que
posteriormente sero apropriados em diferentes
produtos / servios [2].
A matria-prima representa o maior item dentro
do custo total, e o fato de destac-la permite avaliar
rapidamente a influncia de uma variao do seu preo
ou o rendimento da sua utilizao sobre o custo final
do produto. Esta se divide em alimentar e noalimentar [2].
A despesa com mo de obra representada
pelos salrios do pessoal e obrigaes sociais. A
despesa com salrios pode ser direta e indireta [1]. A
mo-de-obra direta considerada a dos funcionrios
envolvidos na produo da refeio, ou seja, os
colaboradores exclusivos da UAN. A mo-de-obra
indireta aquela comum a mais de um setor da
empresa. calculada por rateio, considerando o
salrio, jornada de trabalho e o nmero de horas
destinadas a U.A.N.
Os elementos do custo podem ser subdivididos
em: material, mo-de-obra e gastos gerais. No item
material, esto inclusos todos o ingredientes utilizados

no preparo de alimentos e bebidas e seus complementos (descartveis de forma geral), ou seja, todo
material necessrio para a apresentao do produto
ao cliente. Este deve estar prximo de 60 % do custo
total. O custo relacionado mo-de-obra deve
permanecer em 25%. Os gastos gerais, relativos
luz, gua, depreciao, impressos, material de escritrio,
material de limpeza, etc. devem estar em torno de
20% [3].
O eficiente sistema de controle dos custos revela
o custo de cada refeio produzida e detecta possveis
fontes de economia. Assim pode-se promover o uso
mais eficiente de depsitos, mo de obra, materiais,
enfim todos os recursos envolvidos na prestao do
servio [4].
A ONG em questo uma prestadora de
ser vios na rea de Educao Infantil, com
atendimento dirio, em perodo integral, a 90
crianas na faixa etria de 01 a 06 anos de idade.
Presta tambm atendimento a crianas e adolescentes, de ambos os sexos, entre 7 e 14 anos de
idade, no contra-turno escolar. Este atendimento
se d atravs de um programa denominado
Programa Ocupacional Alternativo (POA).
Engloba trabalhos em marcenaria para meninos,
artesanato, costura e culinria para meninas, bem
como reforo escolar e aulas de informtica para
ambos os sexos.
Para poder oferecer a contento alimentao a
todos, mantm uma U.A.N. com servio descentralizado. Existem trs cozinhas que atendem s
diferentes exigncias da clientela. So produzidas 480
refeies por dia entre caf da manh, almoo e
lanches (em nmero de dois). Estas refeies so
destinadas a todas as crianas da Educao Infantil,
aos colaboradores da Instituio e a apenas uma parte
do pessoal do POA.
'"
Seus recursos so provenientes de vrias fontes:

a) convnio firmado com a Prefeitura Municipal; b)
doaes de pais e voluntrios; c) verba recebida da
entidade mantenedora; d) recursos provenientes de
promoo de eventos; e) gneros produzidos em uma
horta prpria.
Nesta Instituio no conhecido, o custo
envolvido na prestao do servio da U.A.N. Neste
sentido justifica-se este trabalho. Conhecer o custo
gerado na produo do servio essencial ao
trabalho administrativo do nutricionista. A partir
desse, possvel o planejamento coerente de todas
as atividades, principalmente a previso de cardpios.
Se o planejamento est sustentado em bases firmes,
em conhecimento do oramento da empresa, o
objetivo primeiro de uma U.A.N. que oferecer
uma alimentao correta populao alvo, tanto em
quantidade como em qualidade nutricional e
microbiolgica, fica assegurado [5]. Tal conhecimento vem tambm possibilitar possveis
alteraes nos fatores intervenientes no custo sempre
que necessrio, como: a poltica de compras e mode-obra [1]. Para a direo da instituio, tambm
igualmente importante, pois poder traar seu
planejamento financeiro baseado em dados
concretos.
Este estudo foi desenvolvido com o objetivo
de levantar o custo direto e indireto gerados na
produo das refeies oferecidas na U.A.N. de uma
ONG situada no municpio de Toledo / Paran.
Outros objetivos deste estudo foram conhecer o
custo unitrio por tipo de refeio servida e observar
o percentual que cabe a cada componente e
compar-lo com o encontrado na bibliografia
pertinente.
Material e mtodos
Este trabalho foi desenvolvido no perodo
de 15/05/2003 a 15/06/2003, onde foi levantado o custo total para a produo das refeies:
caf da manh, almoo, e lanches, oferecidas s
crianas da Educao Infantil, e crianas que
fazem parte do Programa Ocupacional Alternativo (POA).
Foram avaliados os custos diretos (gneros
alimentcios, descartveis, produtos de limpeza e
mo-de-obra direta) e indiretos (material administrativo, gs, energia eltrica, gua, depreciao
dos equipamentos e mo-de-obra indireta). A
seguir, especifica-se a metodologia utilizada para
cada item.
Gneros alimentcios
Utilizou-se formulrio para anotaes dirias
das sada da despensa. Registrou-se tambm a
procedncia dos gneros (convnio, doao, compra
e produo local) e quantidade total utilizada. O preo
dos gneros foi obtido atravs da planilha de cotao
de preos j selecionada e visita ao supermercado
onde so efetuadas as compras. Para os produtos
doados consideraram-se os preos obtidos da
prpria indstria ou da planilha j mencionada.
Material de limpeza
Utilizou-se o mesmo formulrio de sada de
gneros e o preo foi obtido atravs da planilha de
cotao de preos.
Material de expediente e equipamentos de
proteo individual (EPIs)
Calculou-se com base nos itens utilizados no ms.
Foi destinado 50% do total deste item, para o almoo.
Energia eltrica
Obteve-se atravs da potncia e observao do
tempo de uso dos equipamentos e lmpadas existentes
na UAN. Para quantificar o consumo utilizou-se a
frmula:
Consumo (kWh) = Potncia (W) x Tempo (horas) x dias
1000
Para alguns aparelhos que no dispunham de
potncia, utilizou-se primeiramente a frmula: W =
a x volts, onde: W = potncia (watts), a = ampres.
Alguns aparelhos, devido ao tempo de
permanncia na unidade, no possuam os dados
necessrios para a aplicao das frmulas apresentadas.
Assim, estimou-se seu gasto atravs da obteno da
potncia de aparelhos similares existentes no mercado.
Gs
Obteve-se de forma direta atravs de informaes colhidas junto ao pessoal do servio.
gua
Estimou-se, considerando o consumo de 42 l
de gua por refeio [6], o preo por m foi obtido
atravs da fatura de pagamento da Unidade.
Considerou-se aleatoriamente 70% do gasto total
deste item para o almoo.
'#
Mo-de-obra direta e indireta

Foram calculados e fornecidos pelo diretor da
Entidade.
Depreciao dos equipamentos
Baseou-se nos preos de mercado para os
equipamentos existentes na U.A.N. A taxa considerada foi de 10% do valor total dos equipamentos
[2]. Este item entrou apenas na composio do custo
do almoo, uma vez que os equipamentos em
questo encontram-se na cozinha que produz o
almoo.
Custo per capita
Para a determinao do custo per capita, o custo
total foi dividido pelo nmero mensal de refeies
oferecidas, conforme o tipo - 120 almoos/dia, 120
cafs da manh/dia e 240 lanches/dia - considerando
22 dias teis.
O consumo de energia eltrica ficou em 1.092,31
Kwh/ms, gerando uma conta no valor de R$ 307,92.
O consumo de gua foi de 5.040 litros, com uma
participao de R$ 150,79 na despesa mensal do Servio.
Os custos da mo-de-obra direta foram de R$ 1.093,08,
enquanto da mo-de-obra indireta foi de $ 1.723,85, j
inclusos encargos sociais, totalizando R$ 2.816,93.
De posse de todos os dados, pode-se obter os
gastos efetuados no ms atravs do somatrio de
todos os itens ( Tabela I).
total. Deste, R$ 649,63 foram provenientes do

convnio com a Prefeitura Municipal, R$ 1.167,29
de doaes, R$ 1.565,65 de compras e R$ 111,41
correspondem produo local (horta). Ainda com
relao ao custo alimentar, R$ 1.459,36 foram gastos
com a produo do almoo enquanto R$ 2.034,62
com as pequenas refeies (lanche e caf da manh).
Este resultado vem confirmar estudos anteriores
[1,2,3] que afirmam ser este o maior componente do
custo total em uma U.A.N.
O custo no alimentar, composto por todos os
demais itens constantes da tabela I, totalizou R$
3.651,55, participando com 51,10% na composio
do custo total da UAN.
Tabela II Comparao entre os percentuais dos
componentes do custo encontrados no estudo com o
recomendado na literatura.
Componentes
do Custo Total%
Recomendado
Encontrado
Material
Mo-de-obra
Gastos
gerais
55,00
49,00
25,00
39,40
20,00
11,60
Como demonstra a Tabela II, os gastos com

material representaram 49,00% do custo total
encontrado, ficando 6,00% abaixo do sugerido. J os
custos correspondentes mo-de-obra representaram
39,40% do custo total, estando 14,4% acima do
recomendado. Os gastos gerais esto em torno de
11,60%, sendo considerado, portanto 8,40% abaixo
do padro estabelecido para este trabalho [3].
Tabela III Composio do custo por tipo de refeio
oferecida
Tipo de Refeio
Custo total
Tabela I Composio do Custo Total da U.A.N. de

uma ONG localizada no municpio de Toledo PR,
Brasil, 2003.
Almoo
Lanche e caf da manh
R$
3.468,71
3.676,82
Despesa
Em relao ao custo total, uma parcela de 48,54%

destinada produo do almoo e 51,4% para a
produo do caf da manh e lanches (Tabela III)
Custo Mensal(R$)
Gneros alimentcios
3.493,98
Material descartvel
6,16
Material de limpeza
187,28
Material de expediente
1,84
EPIs
8,73
Energia eltrica
307,92
Mo de obra
2.816,93
Gs
91,00
gua
150,79
Depreciao
80,70
Total
7.145,53
Custo Mensal(%)
48,90
0,09
2,62
0,03
0,12
4,31
39,42
1,27
2,11
1,13
100,00
O custo alimentar (gneros alimentcios) ficou

em R$ 3.493,98, correspondendo a 48,90% do custo
%
48,54
51,46
Tabela IV Custo per capita por tipo de refeio

oferecida
Tipo de Refeio
Lanche e C.da manh
Almoo
Custo total (R$)
Custo per
capta (R$)
3.676,82
3.468,71
0,46
1,31
O custo per capita do almoo de R$ 1,31,

enquanto o correspondente aos lanches e caf da
manh de R$ 0,46 (Tabela IV)
'$
Concluso
Referncias
Obteve-se xito na pesquisa uma vez que se

estipulou tanto o custo total da UAN como a sua
composio e comparao desta com a bibliografia
consultada. Foi possvel tambm estipular o custo per
capita do almoo, lanches e caf da manh, servidos
na ONG considerada.
Fica aqui uma contribuio ao pessoal do
ser vio, que poder planej-lo com maior
segurana; direo da Entidade que agora poder
saber qual a parcela das despesas gerais da
Instituio cabe ao Servio de Alimentao e
Nutrio bem como a outros que queiram realizar
trabalhos semelhantes, que tanto contribuem para
a concretizao dos objetivos de uma U.A.N.
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ARTIGO ORIGINAL
Situao nutricional de populao em cidade

com baixo ndice de desenvolvimento
humano, Castro Alves Bahia
Nutritional situation of population in the city with low index
of human development, Castro Alves Bahia
Sandra Patricia Crispim, M.Sc.*, Luciane Peter Grillo, D.Sc.**,

Pedro Floriano dos Santos, M.Sc.***, Mrcia Reis Felipe****
*Nutricionista, Mestre em Cincia da Nutrio Universidade Federal de Viosa Minas Gerais, **Nutricionista,
Doutora em Cincias rea em Nutrio Universidade Federal de So Paulo Escola Paulista de Medicina, ***Enfermeiro,
Mestre em Enfermagem Universidade Federal de Santa Catarina, ****Nutricionista,
Doutoranda em Turismo e Hotelaria Universidade do Vale do Itaja Santa Catarina.
Resumo
Com o objetivo de diagnosticar o estado nutricional da populao de Castro Alves BA, buscando
identificar diferenciais na situao nutricional entre as zonas de moradia, coletaram-se dados de idade, sexo, peso,
estatura, renda per capita, escolaridade materna e paterna e nveis de hemoglobina. Avaliando graus de escolaridade
materna e paterna, estes apresentaram valores que variaram em ordem crescente nos grupos etrios avaliados, no
que se refere a menos de 4 anos de estudo. A renda per capita inferior a 0,5 salrio mnimo foi de 68,2%, 75,9%,
52,1% e 20,0% entre crianas, adolescentes, adultos e idosos, respectivamente. O estado nutricional desta populao
revelou alta prevalncia de desnutrio (21,3%) e sobrepeso (5,2%) entre crianas. Nos adolescentes, 10,9%
estavam desnutridos e 9,3% com sobrepeso ou obesidade. J nos adultos, 6,9% encontravam-se com baixo
peso e, distintamente dos demais grupos etrios, esta faixa de idade apresentou diferenas estatisticamente
significantes entre as classificaes do estado nutricional (p=0,001). A populao idosa apresentou 33,3% de
baixo peso e 11,7% de sobrepeso ou obesidade. O presente estudo confirma a forte coexistncia da ocorrncia
de desnutrio, principalmente infantil e em idosos desta populao.
Palavras-chave: estado nutricional, ndice desenvolvimento humano, renda, desnutrio.
Recebido 9 de agosto de 2004; aceito 15 de outubro de 2004.

Endereo para correspondncia: Sandra Patricia Crispim, 410 Hollow Tree Ridge Rd, Darien CT USA 06820, Email: spcrispim@yahoo.com.br
'&
Abstract
With the aim to diagnosis the nutritional status of the population of Castro Alvess City, BA, searching to
identify differences on the nutritional situation between the housing zones, it was collected the following data:
age, gender, weight, height, per capita income, hemoglobin, paternal and maternal education. Evaluating degrees
of paternal and maternal education, presented values that varied in crescent order on the age groups evaluated,
for less than 4 years of study. The inferior per capita income than 0,5 minimum wage was 68,2%, 75.9%, 52.1%
and 20.0% between children, adolescents, adults and elderly, respectively. The nutritional status of this population
showed high prevalence of malnutrition (21,3%) and overweight (5,2%) among children. Among adolescents,
10.9% were with malnutrition and 9.3% with overweight or obesity. On the other hand, in the adult group 6.9%
were with low weight and, different from the other groups, this age group presented significant statistical
differences among nutritional status classifications (p=0,001). The elderly population presented 33.3% of low
weight and 11.7% of overweight or obesity. The present study confirms the strong coexistence of the occurrence
of malnutrition, mainly infantile and in elderly of this population.
Key-words: nutritional status, human development index, income, malnutrition.
Introduo
medida que a transio demogrfica avana
ocorrem significativas alteraes na composio e nas
principais caractersticas da populao mundial,
tornando-a causa e efeito de outras transies que
ocorrem no seio da sociedade, como por exemplo,
a transio nutricional [1,2,3].
Aspecto importante na compreenso do cenrio
epidemiolgico dos problemas nutricionais se
configura nas disparidades regionais de renda, com
regies mais pobres, como o Norte e o Nordeste,
apresentando diferenas expressivas na distribuio
de renda entre o meio rural e o urbano [4].
Conhecer o estado nutricional de uma
populao de baixa renda de fundamental
importncia para compreender a Nutrio como
prtica de ao social e determinar possveis aes
corretivas de preveno e controle da situao neste
grupo. Em estudos realizados por outros grupos de
pesquisa nessa rea [5-11] evidencia-se a necessidade
da realizao de investigaes que levem em conta a
articulao entre os mtodos de avaliao nutricional
de coletividades.
A avaliao do estado nutricional se constitui
num instrumento que permite a determinao da
amplitude e da distribuio geogrfica dos distrbios
nutricionais, possibilitando a identificao e anlise dos
fatores determinantes destas condies.
Segundo Batista Filho & Rissin [4], nos ltimo
25 anos, houve um declnio cumulativo de 72% da
desnutrio em crianas, enquanto em adultos sua
prevalncia baixou em 49% no meio rural e 52,7%
no meio urbano. Ao contrrio, a ocorrncia de
obesidade em adultos triplicou no Nordeste e
duplicou no Sudeste.
Concomitantemente, os resultados da Pesquisa

Nacional sobre Nutrio e Sade (PNSN), ocorrido
em 1989, mostraram um quadro preocupante de
alteraes nutricionais em adolescentes e idosos no
Brasil, principalmente no sexo feminino, no que
concerne ao sobrepeso e obesidade com ndices de
10,6 e 50,2%, respectivamente [12,13].
De acordo com a Declarao de Bellagio,
documento proveniente da Conferncia Mundial
sobre Transio Nutricional, ocorrida na Itlia em
2001, o controle e a preveno de desnutrio esto
inacabados em muitos pases. Ao mesmo tempo, a
relao entre obesidade e doenas crnicas
degenerativas agora, uma causa importante de
inabilidade e morte no mundo [14].
O aumento progressivo na prevalncia de
anemia ferropriva no pas constitui mais um agravante
no cenrio nutricional brasileiro, constituindo um srio
problema de sade pblica. Ressalta-se que esta
deficincia est disseminada por todas as classes de
renda, apesar de haver maior risco nas famlias de
inferior nvel socioeconmico [15,16].
A anemia pode contribuir para uma maior
morbidade por reduzir a resistncia s infeces, alm
de prejudicar o crescimento, reduzir a produtividade
e o apetite, e levar a um pobre desenvolvimento
cognitivo [17-20]. A cidade de Castro Alves, localizada
no Recncavo Baiano, possui aproximadamente 25
mil habitantes, sendo 14.647 na zona urbana e 10.914
na zona rural. Segundo dados da ONU, apresenta-se
entre os municpios com menor ndice de
Desenvolvimento Humano (IDH) no Brasil. Em
2000, o DH Municipal de Castro Alves foi de 0,642.
Em relao aos outros municpios do Brasil, Castro
Alves apresenta uma situao ruim, ocupando a 3878
posio, na qual 70,4% dos municpios esto em
situao melhor [21].
''
Assim, o presente estudo teve como objetivo

diagnosticar o estado nutricional da populao da
cidade de Castro Alves-BA, buscando identificar
diferencial na situao nutricional entre as zonas de
moradia rural e urbana.
Metodologia
O desenho do estudo foi do tipo transversal. A
coleta de dados foi realizada na populao do
municpio de Castro AlvesBahia, sendo estes 381
crianas, 193 adolescentes, 379 adultos e 60 idosos
selecionados durante trabalho realizado por equipe
multidisciplinar de universitrios da Universidade do
Vale do Itaja, participantes do Programa
Universidade Solidria 2001, num perodo de 20 dias.
Do total da amostra, 55,9% residiam na zona urbana
e 44,1% na zona rural, estabelecidos com 95% de
confiana e 5% de erro amostral.
Por meio de visitas domiciliares e chamadas
pblicas nos bairros da cidade, coletaram-se dados
de voluntrios para o diagnstico nutricional, sendo
estes: idade, sexo, peso e estatura.
A partir de uma subamostra representativa da
amostra principal coletaram-se dados socioeconmicos, tais como: renda familiar, nmero de
dependentes, escolaridade materna e paterna. Para
determinao da renda per capita, dividiu-se a renda
familiar encontrada pelo nmero de dependentes. A
mensurao da concentrao de hemoglobina no
sangue foi realizada para verificar as condies de
anemia. Esta subamostra constituiu-se de 46 crianas,
54 adolescentes, 96 adultos e 20 idosos.
Avaliao antropomtrica
Crianas: o estado nutricional de crianas menores
de 10 anos foi avaliado por meio de software Epi
Info verso 6.0, utilizando-se como dados a idade,
sexo, estatura e peso dos indivduos. O estado
nutricional foi classificado de acordo com o padro
americano do National Center for Health Statistics
(NCHS), usando os critrios peso/idade, estatura/
idade e peso/estatura, em escore z, com os nveis
de corte propostos pela OMS [22].
Adolescentes: utilizou-se a classificao do ndice
de Massa Corporal (IMC) com o auxlio do
software ANTHRO, conforme a classificao de
Must et al.[23] e os pontos de corte propostos
pela OMS [22].
Adultos: Foi utilizado o IMC para classificao do
estado nutricional, de acordo com a classificao
da OMS [22].
Idosos: por meio do IMC utilizou-se a classificao

com os pontos de corte propostos por Lipschitz [24].
O peso corporal de crianas menores de dois
anos foi verificado por meio de balana peditrica,
marca TOLEDO, capacidade 15 kg e sensibilidade
de 5 g e dos demais indivduos atravs de balana
eletrnica, marca TOLEDO, capacidade 150 kg e
sensibilidade de 50 g. A estatura de crianas menores
de dois anos foi verificada por meio de
antropmetro de madeira e dos outros grupos por
meio de estadimetro digital, marca SOENHLE.
Para a coleta de peso e estatura utilizaram-se as
referncias propostas pela OMS [22].
A fim de facilitar a comparao de dados entre
as faixas caracterizaram-se as classificaes do estado
nutricional em baixo peso, eutrofia e sobrepeso ou
obesidade, seguindo as referncias propostas para
cada grupo, como citado anteriormente.
Avaliao da concentrao de hemoglobina
No diagnstico da anemia ferropriva, foram
utilizados os critrios propostos pela WHO[16]. O
sistema utilizado para a dosagem de hemoglobina
foi o HemoCue, mtodo onde a hemoglobina
convertida em azido metahemoglobina, em uma
cuveta quimicamente preparada e, ento, medida
fotometricamente a um comprimento de onda de
565 mm.
Anlise estatstica
Na anlise estatstica dos dados, foram aplicados
os testes de Qui-quadrado e de Fisher, considerando
diferenas significantes em nvel de p < 0,05, para
avaliao de associao significante ou no.
tica
De acordo com as Diretrizes Regulamentadoras
de Pesquisa Envolvendo Seres Humanos, do
Conselho Nacional de Sade Ministrio da
Sade[25], a coleta de dados iniciou-se aps prvio
consentimento do indivduo, por meio da assinatura
do Consentimento Livre Esclarecido.
Resultados
Dos 1013 indivduos avaliados, 60,5% eram do
sexo feminino e 39,5% do masculino. A Tabela I
apresenta as caractersticas biolgicas, socioeconmicas e hemoglobina sangunea das crianas,
adolescentes, adultos e idosos.
!
Tabela I Distribuio de crianas, adolescentes, adultos e idosos do municpio de Castro Alves Bahia, segundo
variveis biolgicas, socioeconmicas e bioqumica, 2001.
Crianas
Variveis
Sexo
Zona
Feminino
Masculino
Urbana
Rural
Escolaridade Materna
< 4 anos
4 anos
Escolaridade Paterna
< 4 anos
4 anos
Renda per capita
< 0,5 SM
> 0,5 SM
Hemoglobina
Anemia
No-anmico
Adolescentes
Adultos
Idosos
195
186
51,2
48,8
121
72
62,7
37,3
268
111
70,7
29,3
29
31
48,3
51,7
270
111
70,8
29,2
89
104
46,1
53,9
178
201
47,0
53,0
30
30
50,0
50,0
20
24
45,4
54,6
38
16
70,3
29,7
83
13
86,4
13,6
19
1
95,0
5,0
12
16
42,8
57,2
36
12
75,0
25,0
79
13
85,8
14,2
19
1
95,0
5,0
30
14
68,2
31,8
41
13
75,9
24,1
50
46
52,1
47,9
4
16
20,0
80,0
17
27
38,6
61,4
13
41
24,1
75,9
18
78
18,8
81,2
5
15
25,0
75,0
Na populao infantil estudada, observou-se

que 51,2% eram do sexo feminino, 70,8% residiam
na zona urbana da cidade e que, aproximadamente,
44% das mes e pais tinham escolaridade inferior a
quatro anos. Ainda, 68,2% destas apresentavam renda
per capita inferior a 0,5 salrio mnimo.
Nos adolescentes, 62,7% eram do sexo feminino e
53,9% moravam na zona rural da cidade. Em torno de
70% destes apresentavam escolaridade materna e paterna
inferior a quatro anos de estudo. Em relao renda per
capita, 75,9% possuam menos de 0,5 salrio mnimo.
Em adultos, 70,7% eram do sexo feminino,
53% habitavam na zona rural e cerca de 85% tinha
menos de quatro anos de estudo para escolaridade
materna e paterna. A renda per capita apresentou
52,1% dos adultos com menos de 0,5 salrio mnimo.
J nos idosos, 51,7% da amostra era do sexo
masculino e 50% residiam em cada zona de moradia.
Exatos 95% possuam escolaridade materna e paterna
inferior a quatro anos de estudo e ao contrrio dos
demais grupos etrios, 80% possuam salrio per
capita maior que 0,5 salrio mnimo.
Em relao anemia ferropriva, na subamostra
avaliada desta populao, a prevalncia foi alta para
todas as faixas etrias, em que se verificou que 38,6%,
24,1%, 18,8% e 25% das crianas, adolescentes,
adultos e idosos apresentavam diagnstico de
anemia ferropriva, respectivamente. Quando
avaliados segundo zona de moradia, a prevalncia
de anemia ferropriva no apresentou diferenas
estatisticamente significantes em todos os grupos
etrios (Tabela II).
Tabela II Prevalncia de anemia ferropriva em

crianas, adolescentes, adultos e idosos do municpio
de Castro Alves Bahia, segundo zona de moradia,
2001.
Anmicos
Crianas(a)
N
%
Urbana
7 33,3
Rural
10 43,5
Adolescentes(a)
Urbana
7 25,9
Rural
6 22,2
Adultos(a)
Urbana
7 12,5
Rural
11 27,5
Idosos(b)
Urbana
2 20,0
Rural
3 30,0
(a)
= Teste Qui-quadrado;
Noanmicos
(b)
Estatstica*
N
14
13
%
66,7
56,5
P
0,49
20
21
74,1
77,8
0,75
49
29
87,5
72,5
0,06
8
80,0
7
70,0
= Teste de Fisher
0,50
O estado nutricional da populao de Castro Alves

revelou alta prevalncia de desnutrio para crianas
com ndice de 21,3% e sobrepeso em torno de 5,2%.
Nos adolescentes, 10,9% estavam desnutridos e 9,3%
com sobrepeso ou obesidade. J nos adultos, 6,9% da
populao encontravam-se com baixo peso e,
distintamente dos demais grupos etrios, esta faixa de
idade apresentou diferenas estatisticamente significantes
entre as classificaes do estado nutricional, com valores
de 45,5% de sobrepeso na zona urbana e 27,9% na
zona rural da cidade (p = 0,001). A populao idosa
apresentou 33,3% de desnutrio e 11,7% de sobrepeso
ou obesidade (Tabela III).
!
Tabela III Estado nutricional de crianas, adolescentes, adultos e idosos do municpio de Castro Alves Bahia,
segundo zona de moradia, 2001.
Total
Crianas
Zona Urbana
%
Desnutrio
81
21,3
Eutrofia
280
73,5
Sobrepeso ou obesidade
20
5,2
Adolescentes(a)
Desnutrio
21
10,9
Eutrofia
154
79,8
18
9,3
Adultos(a)
Desnutrio
26
6,9
Eutrofia
216
57,0
137
36,1
Idosos(b)
Desnutrio
20
33,3
Eutrofia
33
55,0
7
11,7
(a)
= Teste Qui-quadrado; (b) = Teste de Fisher *p<0,01
(a)
Discusso
Os resultados socioeconmicos apresentados,
apesar de serem apenas descritivos, evidenciam um
quadro de inferiores condies de renda e escolaridade
dos pais em toda amostra estudada. Ressalta-se que
renda e escolaridade tm sido objeto de estudo em
diversas pesquisas, apresentando-se como fatores
determinantes do estado nutricional de populaes
[26-29].
Carvalho et al. [30] destacam a importncia de
dispor de informaes georreferenciadas como
instrumento de orientao de polticas e programas,
bem como pertinentes ao desenvolvimento de
pesquisas. Neste sentindo, este diagnstico
fundamenta-se como importante avaliao com
caractersticas peculiares de sua populao em estudo.
Segundo a WHO[16], atualmente, a deficincia
nutricional mais severa e importante em todo mundo
a anemia ferropriva. Neste estudo, altas prevalncias
foram verificadas em todos os grupos etrios,
especialmente em crianas, sem distino de zona de
moradia.
Batista Filho [31] confirma que a magnitude da
anemia ferropriva representa o principal problema
carencial do pas, no possuindo diferenciaes
geogrficas aparentes, afetando em propores
semelhantes todas as macrorregies. Esta deficincia
estaria presente em todas as classes sociais, embora
parea haver maior risco para as famlias de inferior
nvel socioeconmico [32].
Monteiro et al. [33] e Batista Filho & Rissin [4]
relatam que ao mesmo tempo, em que h o declnio
Zona Rural
Estatstica
59
198
13
21,9
73,3
4,8
22
82
7
19,8
73,9
6,3
0,78
10
72
7
11,2
80,9
7,9
11
82
11
10,6
78,8
10,6
0,80
12
85
81
6,7
47,8
45,5
14
131
56
7,0
65,1
27,9
0,001*
9
17
4
30,0
56,7
13,3
11
16
3
36,7
53,3
10
0,82
da prevalncia de desnutrio em crianas e adultos

num ritmo muito acelerado, aumenta a ocorrncia
de sobrepeso e obesidade na populao brasileira, e
que a projeo dos resultados de estudos efetuados
nas ltimas trs dcadas indicativa de um
comportamento claramente epidmico do problema,
inclusive nos estratos de menor renda. Entretanto,
verificou-se no presente estudo que concomitante
ocorrncia de sobrepeso e obesidade na populao
infantil ocorre uma expressiva prevalncia de
desnutrio, que parece coexistir fortemente sem
diferenciao geogrfica no municpio.
Ateno deve ser dada diferena apresentada
pelo grupo etrio de adultos nesta populao, onde
elevadas prevalncias foram achadas, principalmente
para sobrepeso, indicando inferiores condies entre
os residentes na zona urbana quando comparados
zona rural da cidade.
Nos adolescentes desta amostra, os valores para
sobrepeso ou obesidade encontraram-se superiores
ao revelado pela PNSN na regio Nordeste do Brasil,
onde a prevalncia foi de 4,5%, revelando um cenrio
preocupante das condies de nutrio deste grupo
etrio [13]. A presente avaliao pelo IMC nos
adolescentes assume aqui papel de rastreador dos
distrbios nutricionais, omitindo-se provavelmente
uma adequada sensibilidade e especificidade, visto que
para a definio de um padro de peso adequado
neste grupo etrio deve se levar em conta o sexo, a
idade, a estatura e o estgio de maturao sexual dos
adolescentes.
Em relao aos idosos, as altas prevalncias de
baixo peso (30,0% zona urbana e 36,7% zona rural)
!
superam os valores encontrados para o Nordeste

Brasileiro pela PNSN, onde se observaram 7,1% de
desnutridos na zona urbana e 10,7% na rural. Segundo
Tavares & Anjos [12], a prevalncia da magreza em
idosos no Brasil, principalmente na rea rural,
apresenta-se preocupante quando dentro de limites
(10% a 19%), que referidos pela OMS so marcadores
de situao de pobreza para a populao adulta.
Contrapondo ao que apresentou-se referente ao baixo
peso em idosos, o sobrepeso e obesidade revelaram
valores menores ao encontrados na PNSN, que no
nordeste teve porcentagens em torno de 30,6% para
zona urbana e 14,7% rural. Contudo, ressalta-se que
os pontos de corte utilizados foram diferentes nas
pesquisas, o que possivelmente conferiu maior
prevalncia de baixo peso e menor de sobrepeso.
Assim como abordado por Tavares & Anjos
[12], tais resultados podem estar refletindo a presena
diferenciada de fatores determinantes de sobrepeso
relacionados a condies de vida, histria ocupacional
e estilos de vida, principalmente atividade fsica e
consumo alimentar, conforme gnero, nas diversas
realidades sociais e culturais brasileiras.
Concluso
Este estudo faz uma abordagem descritiva da
situao nutricional da populao estudada, no
existindo condies para se aprofundar na anlise de
possveis causas e diferenciaes, que devem ser
assumidas como interessante questionamento para
futuras anlises e pesquisas.
Acompanhando a tendncia marcante do
processo de transio nutricional, onde freqncias
elevadas de desnutrio e obesidade ocorrem
simultaneamente entre todos os grupos etrios, o
presente estudo confirma a forte coexistncia da
ocorrncia de desnutrio, principalmente em crianas
e idosos, neste pedao da Caatinga Nordestina. Alm
de indicar diferenciao no perfil nutricional entre
adultos residentes na zona rural e urbana da cidade,
parecendo ser esta ltima mais acometida pela
desordem de excesso de peso.
Ressalta-se que estratgias de preveno que
venham a ser elaboradas e desenvolvidas no municpio
de Castro Alves devem ser abordadas levando em
conta os dois desvios nutricionais, a fim de almejar
melhores resultados.
Khl, Cleyce Elizandra Matos, Carlos Magno, Daniela

Wilke, Dejane Cristina Pereira, Fabiana Martin
Baramarchi, Gustavo Pereira Oliveira DEa Neves,
Isabel Cristina Muniz Niebuhr, Juliano Moretto, Maria
Lcia Raimondo, Marcos Siqueira Bonendorp,
Michelly Wendt, viabilizando a realizao desse projeto.
Ainda, nossa gratido ao Programa Universidade
Solidria e a populao do municpio de Castro Alves,
Bahia.
Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Agradecimentos
Aos universitrios solidrios pelo apoio e
dedicao prestados em nosso auxlio: Ana Paula
13.
Pereira MG. Etapas de uma investigao. In: Pereira MG.

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!"
ARTIGO ORIGINAL
Adeso dos municpios de Ilhus e Itabuna

ao programa bolsa-alimentao
Adhesion of municipal districts of Ilhus and Itabuna
to the complementary food program
Teresa Cristina Guimares Magalhes,Vitria Solange Coelho Ferreira
Secretaria da Sade do Estado da Bahia 6 Diretoria Regional de Sade, Universidade Estadual de Santa Cruz
Resumo
A alimentao e nutrio enquanto etapas fundamentais da vida sofrem prejuzos oriundos de causas
multifatoriais tendo a pobreza e desigualdade social como importantes fatores no desenvolvimento de doenas
carenciais como a desnutrio. Nesse contexto, so desenvolvidos programas voltados para o combate desnutrio.
Frente importncia em abordar tais programas, e tendo em vista a inexistncia de estudos envolvendo o
processo de adeso de municpios a esses programas, realizou-se estudo descritivo do tipo exploratrio de
natureza qualitativa com o objetivo de analisar o processo de adeso dos municpios de Ilhus e Itabuna ao
Programa de Renda Mnima vinculado Sade, o Bolsa Alimentao. Esse programa tem a finalidade de
reduzir a mortalidade infantil e combater a desnutrio atravs da complementao da renda de famlias, alm da
oferta de aes da ateno bsica. O caminhar metodolgico envolveu a anlise documental, a realizao de
entrevista semi-estruturada e utilizou a tcnica de anlise de contedo para trabalhar os dados. Os resultados
apontaram para convergncias dos fatos acerca do conhecimento sobre o programa com algumas divergncias
quanto aos objetivos desses, e fatores motivadores e limitantes para adeso. Algumas diferenas tambm foram
registradas quanto s estratgias para cumprimento dos critrios exigidos pelo Ministrio da Sade. Com esse
estudo, foi possvel uma aproximao maior com o processo de adeso a programas de combate desnutrio,
entretanto, por ser um programa novo, outros estudos se fazem necessrios referente aos processos relacionados
a sua implantao em situao concreta.
Palavras-chave: desnutrio, programas pblicos, Bolsa Alimentao.
Recebido 9 de agosto de 2004; aceito 15 de outubro de 2004.

Endereo para correspondncia: Avenida Proclamao, Quadra 09, 23 Jardim Savia Ilhus BA, Tel: (73) 639-6613/
9131-0456/231-5359, E-mail: teresacrism@uol.com.br
!#
Abstract
Food and nutrition while fundamental stages of life experience loss due to multifactorial causes. Poverty and
social differences are important factors to illness development related to malnutrition. In this context, programs
focusing on eradication of malnutrition are developed. The importance of talking about such programs, and
having in mind that there are no studies envolving the countries process of joining these programs, a descriptive
study of exploratory approach was done with the aim to analyse the Ilhus and Itabuna adhesion process to the
minimum wage program related to health, complementary food. The intention of this program is to reduce
childhood mortality and combat malnutrition through complementing family wages.The methodological work
involved the documental analysis, a semistructured interview was carried out and used the content analysis technique.
The results pointed out convergences concerning the knowledge about the program with some divergencies
regarding aims, and stimulant and limiting factors for adhesion. Some differences regarding Health Ministery
strategies were registered. With this study it was possible a better relationship with the adhesion process to
malnutrition programs combat, however, as it is a new program, other studies are necessary regarding concrete
implantation.
Key-words: malnutrition, public programs, complementary food.
Introduo
A alimentao e a nutrio representam o elo
de ligao fundamental entre os seres vivos e o seu
ambiente fsico e social. Apesar de no ser, em si,
condio suficiente para definir o estado nutricional,
torna-se, no entanto, um requisito necessrio. Caso a
disponibilidade de energia e de nutrientes especficas
se situe abaixo ou acima das necessidades,
estabelecem-se as condies para o aparecimento das
doenas carenciais ou patologia dos excessos
nutricionais tendo respectivamente como sua
expresso mais comum e representativa a desnutrio
e obesidade [1].
O estado nutricional de indivduos e
coletividades depende do processo de consumo e
utilizao biolgica de energia e nutriente. Entretanto,
no mbito poltico-administrativo, esse processo deve
ser entendido como um complexo de fatores
estruturais e conjunturais que envolvem a
disponibilidade de alimentos, seu consumo e as
condies de sade que interferem com o
aproveitamento biolgico de energia e nutriente [2].
No Brasil, os problemas decorrentes da oferta
inadequada de alimentos como a desnutrio
energtico-protica, a hipovitaminose A e a obesidade
so consideradas pelo setor sade como condicionante
da sade da populao cujos nveis expressam a
situao scio-econmica do pas[1]. Vale ressaltar,
que nos pases subdesenvolvidos onde educao e
sade so reservadas para a classe mdia e alta, a
melhoria do estado nutricional muito pouco tem
contribudo para aumentar a eficincia dos sistemas
de sade e educao, visto que a desnutrio atinge

mais freqentemente as camadas mais pobres da
populao [3].
Para Cardoso [4], em nosso pas no existe
fome no sentido africano ou mesmo asitico. Temos
subnutrio, sendo a misria, o fator etiolgico
bsico da desnutrio, estando sua erradicao na
dependncia de mudanas amplas na sociedade
capazes de prover alimento em quantidade e
qualidade, bem como moradia adequada, acesso ao
trabalho, saneamento bsico, educao, profilaxia e
tratamento das infeces e parasitoses e acesso sade
para toda a populao.
O entendimento dessas proposies aponta para
a necessidade de formulao de polticas e elaborao
de planos e programas de governo que estabeleam
objetivos, diretrizes e estratgias para produo,
importao, estocagem e comercializao de alimentos,
de modo a atender as necessidades potenciais da
populao em termos de suprimentos alimentares e
das recomendaes nutricionais bsicas [5].
Assim, diversos organismos internacionais vm
realizando vrios encontros e conferncias sobre essa
temtica como: a Conferncia Mundial de
Alimentao das Naes Unidas, em 1974, a
Conferncia de Alma Ata, em 1978, e a Reunio de
Cpula sobre Alimentao, em 1990 e 1996, que
enfatizam a importncia da implementao de uma
poltica de segurana alimentar e bem-estar nutricional
que tenha impacto direto na rea de alimentao,
nutrio e sade [6].
Para tanto, o Fundo Nacional de Emergncia
das Naes Unidas para Proteo da Infncia
!$
(UNICEF) vem propondo solues e desenvolvendo

estratgias em conjunto com vrios pases para
melhorar a vida das crianas e das naes que no
tem alimentos em quantidade suficiente, atravs de
programas de distribuio de alimentos excedentes
das naes que o tem [6].
Os programas de combate carncia nutricional
tiveram como base os programas de nutrio infantil
institudo nos Estados Unidos da Amrica pela Lei
Federal do Almoo Escolar de 1946 e a Lei de
Nutrio Infantil de 1966 [6]. Na Amrica Latina e
Caribe, s a partir da dcada de 50, surgem os
primeiros programas voltados distribuio de
alimentos para crianas menores de cinco anos
inspirados nos iderios da Carta de Punta Del Este,
que tinha como objetivo mais amplo reprimir a
expanso das idias socialistas atravs da diminuio
das tenses sociais decorrente das grandes desigualdades existentes nesses pases [7].
Os programas de combate desnutrio no
Brasil, tiveram sua origem relacionada distribuio
desorganizada de alimentos s pessoas vtimas da
fome devido aos desastres naturais como estiagem,
enchentes, entre outros [1]. So criados no final dos
anos 60 e incio dos 70, inspirados na poltica de
combate pobreza implantado na administrao de
Kennedy e Johnson nos EUA e amplamente
difundidos para as sociedades dependentes atravs
das recomendaes de agncias internacionais, como
a OMS/OPS. Esses programas de base reformista e
racionalizadora buscavam alternativas que viabilizasse
a ampliao de cobertura da assistncia populao
pobre urbana e rural atravs da utilizao de
tecnologias simplificadas e de baixo custo [8].
Vale destacar, que as crticas e resistncias
enfrentadas pelo governo federal para regulamentao
do Sistema Nacional de Sade, imprimiu uma
direcionalidade diversa das proposies iniciais o que
possibilitou a institucionalizao de um conjunto de
programas especiais, conhecidos como Programas de
Extenso de Cobertura (PECs), cuja execuo era de
responsabilidade dos estados com colaborao eventual
dos municpios. Vale salientar, que dentre essas iniciativas
reconhecidas como racionalizadoras, destaca-se o
Programa Nacional de Interiorizao das Aes de
Sade e Saneamento do Nordeste (PIASS) [9].
Nesse bojo, implantado nos anos 80 o
Programa Nacional de Alimentao e Nutrio
(PRONAN) que aparece como uma resposta aos
problemas nutricionais, onde os nutrientes podem ser
fornecidos aos indivduos atravs da oferta adicional
de alimentos, assegurando assim, uma dieta adequada
queles que no teriam outra forma de adquirir ou
assegurar essa dieta [10]. Ademais, tendo como rgo

gestor o Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio
(INAN), coloca em foco a proteo aos grupos
biolgica e socialmente vulnerveis desnutrio, o
combate aos bolses de pobreza e a redistribuio
de renda [3].
A realizao de estudos representativos da
situao nutricional da populao brasileira, nas ltimas
trs dcadas, tem contribudo para reorientao desses
programas atravs da implementao de um conjunto
de intervenes que visam um enfoque mais integral
com o objetivo de promover a sade e prevenir
doenas atravs do controle das causas, dos riscos e
dos danos sade da populao exposta ao risco
alimentar e nutricional [7,11].
Nesse contexto, outros programas como Leite
Sade e o Programa de Combate s Carncias
Nutricionais (PCCN), so institudos na dcada de
90 e passam a ter uma abrangncia territorial maior
buscando uma ao mais contnua e integrada com a
ateno bsica. Tinham como objetivo melhorar o
estado nutricional e controlar carncias nutricionais
especficas de crianas menores de 5 anos atravs da
suplementao alimentar e educao alimentar e
nutricional.
Em sua substituio, foi criado, posteriormente,
o Programa Nacional de Renda Mnima vinculado
Sade: o Programa Bolsa-Alimentao (PBA) cujo
objetivo combater a desnutrio e reduzir a
mortalidade infantil atravs da instituio de uma
renda mnima para as famlias mais carentes, em
conjunto com aes que visam promoo sade.
Alm de promover as condies de sade e nutrio
de gestantes, nutrizes e crianas de at seis anos de
idade, em risco nutricional pertencentes a famlias
de baixa renda [12].
Ademais, tem como premissa bsica para
incluso, como seu beneficirio, segmentos populacionais que pertenam a famlias sem renda ou com
rendimento per capta de at R$90,00. Prev ainda, a
complementao da renda familiar e o fomento
realizao de aes bsicas de sade que sero
acompanhadas mediante registro em uma agenda de
compromissos [13].
Frente complexidade e a origem multifatorial
dos problemas relacionados alimentao e nutrio
e a necessidade de implementao de programas
setoriais, tais como o Bolsa-Alimentao, que
minimize os efeitos produzidos pela sua carncia
que nos propomos realizao deste estudo como
uma primeira aproximao ao objeto que pretendemos investigar, bem como pela possibilidade de
contribuir com a anlise dos processos envolvidos
!%
na adeso dos municpios de Ilhus e Itabuna ao

programa Bolsa-Alimentao (PBA).
Ademais, o pouco tempo de implantao desse
programa justifica a realizao deste estudo, tendo
em vista a ausncia de trabalhos acerca do perodo
que vai da aceitao do municpio em participar do
programa at a sua implantao, bem como das
facilidades e dificuldades enfrentadas pelos mesmos
no processo de adeso.
Dessa forma, foi objetivo deste estudo analisar
o processo de adeso dos municpios de Ilhus e
Itabuna ao Programa Bolsa-Alimentao no perodo
de 2001 e 2002. Constituram-se em objetivos
especficos: descrever o conhecimento dos atores
sociais envolvidos sobre o processo de adeso,
identificar fatores que facilitaram ou dificultaram a
adeso e identificar as estratgias utilizadas pelos
municpios para atender os critrios de adeso exigidos
pelo Ministrio da Sade.
Material e mtodos
A escolha dos municpios Ilhus e Itabuna levou
em considerao os seguintes critrios: um dos
municpios ser o local onde a pesquisadora atua
profissionalmente, a proximidade entre os dois
municpios e a facilidade de acesso da pesquisadora
s fontes de informaes e aos instrumentos de coleta
de dados.
A seleo dos informantes chaves foi realizada
considerando-se o conhecimento sobre o programa,
terem participado do processo de adeso e serem
responsveis pelo mesmo. Nesse sentido, optou-se
pela seleo dos coordenadores do Programa BolsaAlimentao por terem acompanhado todo o
processo de adeso dos municpios selecionados.
Foi feito, tambm, contato preliminar com os
atores sociais responsveis pela coordenao do
programa solicitando permisso para realizao de
entrevista semi-estruturada, e entregue, nesse
momento, o termo de consentimento com base na
Resoluo 196/95 [14] explicando os objetivos da
pesquisa ao tempo em que foram asseguradas as
condies ticas para sua realizao como o
anonimato, sigilo e privacidade. Foi esclarecido,
tambm, que os entrevistados teriam a liberdade de
se recusar a participar ou retirar o seu consentimento,
em qualquer fase da pesquisa, sem penalizao ou
prejuzo algum para o mesmo.
As entrevistas realizadas foram gravadas e
transcritas pela pesquisadora, e em seguida foram
codificados como entrevista A (E.A) e entrevista B
(E.B).
Durante sua realizao, foi solicitado a assinatura

do termo de consentimento e lembrado que os
resultados da investigao poderia ser utilizado para
fins pedaggicos e divulgados sob forma de pster
ou artigo com o objetivo de contribuir para a
produo do conhecimento e a reorganizao dos
servios de sade no mbito da ateno bsica
ampliando e consolidando a articulao entre ensinopesquisa e extenso. O roteiro foi utilizado apenas
quando necessrio estimular o surgimento de alguma
informao relevante que no foi abordada pelas
entrevistadas durante a narrativa.
A realizao da anlise documental possibilitou
a coleta das informaes necessrias referente ao PBA
e o plano para aplicao dos recursos (financeiros ou
materiais) remanescente do PCCN utilizando para
tanto documentos oficiais e tcnicos encontrados nos
municpios, secretarias estadual e municipais de sade
e MS. Nesse momento, foi possvel identificar
informaes relevantes contidas nos documentos que
se constituram em evidncias que ajudaram a
fundamentar o objeto de investigao.
As observaes e inferncias realizadas durante
anlise dos documentos e a realizao das entrevistas
foram registrados em dirio de campo e utilizadas
posteriormente na fase da anlise o que possibilitou a
triangulao dos dados coletados.
Buscando sistematizar melhor os dados, foram
estruturadas trs unidades de anlise, a saber: o
conhecimento dos atores sociais sobre o processo
de adeso, fatores facilitadores e restritivos adeso
e estratgias para atender os critrios de adeso. Tais
unidades encontram-se relacionadas aos objetivos do
estudo e visam elucidar os seus pressupostos. Os dados
coletados foram distribudos nessas unidades e
analisados luz do referencial terico e do mtodo
da anlise de contedo.
Aps leitura exaustiva, seleo, classificao e
ordenamento dos dados coletados dos documentos
e entrevistas, os mesmos foram reduzidos em
unidades menores e definidas as formas de registro
que em nosso caso foi elaborado um quadro sntese
contendo as unidades de registro correspondentes a
cada nvel de anlise e os respectivos fragmentos das
palavras ou frases dos relatos que possibilitou a
codificao e apreenso do significado e os diversos
contextos em que aparecem e reaparecem advindos
das diferentes fontes de informaes [15,16].
Esse tratamento permitiu ressaltar as convergncias e divergncias, e o contedo simblico
contidos entre os discursos das entrevistadas e deste
com os documentos analisados, bem como nos
possibilitou acompanhar o aparecimento de informaes discrepantes e o cruzamento das snteses
!&
horizontal e vertical das unidades de registros ou

ncleos temticos que nos permitiu uma viso global
das informaes obtidas em relao a cada nvel de
anlise e o estabelecimento de ligao entre as vrias
unidades, tentando estabelecer associaes e relaes
combinadas ou separadas com o intuito de aprofundar
os elementos emergentes que foram identificados
atravs de novas explicaes e interpretaes [17].
Vale destacar, que a reduo dos dados presentes
nas entrevistas e documentos foi feita manualmente de
forma seqencial, com cada entrevista isoladamente,
atravs da codificao utilizando unidades de registro
para classificar extratos do texto que expressassem as
aes e os pensamentos dos atores sociais. Esse
processo levou em conta os trs nveis de anlise
descritos acima. Posteriormente foram colocadas em
um quadro sntese contendo os extratos de falas ou
texto das diferentes fontes de informaes e
procedimentos utilizados para coleta de dados.
A interpretao das informaes obtidas foi
desenvolvida a partir da utilizao do referencial
terico do estudo e a anlise de contedo tendo
como eixo os nveis de anlise citados anteriormente.
Nessa direo, iniciaremos nossa discusso trazendo
os resultados referentes s unidades de anlise, a saber:
a)Conhecimento acerca do PBA, b)Processo de
adeso dos municpios ao PBA e c)Obstculos a
adeso dos municpios ao PBA.
Conhecimento acerca do programa bolsa
alimentao
Atravs dos ncleos temticos extrados de
fragmentos das falas buscou-se identificar as
concordncias, discordncias e discrepncias existentes
entre documentos oficiais e tcnicos sobre o PBA e
as concepes e o conhecimento dos atores sociais
acerca do mesmo (Quadro 1). Ademais, buscou-se
desvendar, tambm, as mensagens implcitas, as

dimenses contraditrias e silenciadas.
O conhecimento acerca da existncia do
Programa Bolsa-Alimentao (PBA) deu-se de
formas diversas para os dois municpios. Enquanto
em Itabuna foi o vice-prefeito quem trouxe a
informao e solicitou ao Ministrio da Sade que o
municpio fosse o piloto para o PBA no estado da
Bahia, em Ilhus, foi a coordenao do ICCN que
levou a informao ao prefeito e secretrio de sade
que aceitaram a proposta conforme as seguintes falas:
(...) A, eu levei a informao sobre o
programa bolsa alimentao ao secretrio
de sade, ele concordou e levamos a
proposta ao prefeito (...)E-A
(...) O vice-prefeito de Itabuna foi ao
Ministrio da Sade e solicitou que
Itabuna fosse o piloto. Demonstrou
interesse em ser o piloto para o programa
bolsa alimentao (...) E-B
Nessa direo, os discursos acerca da concepo e do conhecimento dos atores sociais
envolvidos com o programa diferem apenas em
relao aos objetivos dos mesmos, contudo a grande
maioria dos depoimentos apresenta concordncia
quando relacionados aos documentos oficiais[18].
Enquanto o discurso da E-B corroborou com o
contedo presente nos documentos oficiais, a E-A
apresentou as aes do programa como objetivos.
Alm disso, a E-B enfatizou a importncia de
estimular o comrcio local, que coincide com os
benefcios previstos pelo programa enfatizado em
documentos oficiais, visto que o recurso financeiro
recebido pelo beneficirio provavelmente estaria
sendo aplicado no prprio municpio, como pode
ser observado no discurso abaixo:
(...) Ento mais um objetivo alm da
mortalidade infantil, recuperao das
crianas desnutridas, tambm incentivar
Quadro 1 Concepes e conhecimento dos atores sociais acerca do PBA nos municpios de Ilhus e Itabuna.
Ncleo
Documentos oficiais
CONCEPOSOBRE OPBA Programa nacional de renda

mnima vinculado Sade:
Bolsa Alimentao
OBJETIVOS DOPBA
1. Reduo da mortalidade
infantil;
2. Combater a desnutrio
em famlias pobres;
3. Fomento atividade
econmica do municpio.
Ilhus
Itabuna
Programa do Ministrio
da Sade em parceria com
o municpio.
1. Complementar renda para
melhorar a alimentao;
2. Reforar aes bsicas
e de preveno sade.
Programa de renda
mnima.
1. Reduzir a mortalidade
infantil;
2. Recuperar a desnutrio
em crianas;
3. Incentivar o comrcio
local.
!'
o comrcio local atravs da compra de

produtos no prprio municpio (...) E-B
Nessa fala o PBA aparece tambm como um
programa governamental de combate desnutrio
e reduo da mortalidade infantil destinado a
complementar a renda de famlias pobres atravs do
estabelecimento de uma agenda de compromisso
entre beneficirios e servios de sade.
No entanto, quando nos reportarmos literatura
consultada, observamos que a maioria dos autores
concorda com a assertiva de que a erradicao da
desnutrio e reduo da mortalidade infantil depende
de mudanas mais amplas na sociedade capazes de
prover alimento em quantidade e qualidade, bem
como moradia adequada, acesso ao trabalho,
saneamento bsico, educao, profilaxia e tratamento
das infeces e parasitoses e acesso sade para toda
a populao[4].
Nesta perspectiva, a implantao destes tipos
de programas pode ser utilizada pelo Estado como
instrumento de regulao propiciando as condies
necessrias de manuteno e reproduo da
acumulao capitalista atravs da atenuao dos
conflitos e tenses presentes na sociedade[19].
Ademais, os discursos presentes nas entrevistas
apontam para o conhecimento dos atores sociais
acerca de outros aspectos do programa como a
ampliao do nmero dos beneficirios que de
acordo com o relato das mesmas, a meta estimada
pelo Ministrio da Sade (MS) de bolsas para Ilhus
de 8.750 e 4.807 para Itabuna. A E-B ressalta que,
das 4.807 bolsas, 4.187 so destinadas s crianas e
620 s gestantes e nutrizes, ao passo que a E-A no
fez referncia a essa diviso se reportando apenas s
crianas beneficiadas. Apesar de no ter citado a
distribuio das bolsas para outro segmento da
populao, o discurso da entrevistada (E-A) aponta
para o conhecimento da existncia desse segmento
conforme discurso abaixo:
(...) Muitas crianas do ICCN foram
cadastradas, outras no foram porque a
gente tem que levar em conta a renda
familiar (...) E-A
(...) cumprir a meta de 8.750 e assumir
essa parte de cadastrar () E-A
(...) Sendo que no ICCN a gente s tinha
1.714 crianas, na Bolsa Alimentao isso
ia subir para 7.800 crianas (...) E-A
Em relao ao rgo responsvel pela criao do
programa, aparece claramente nos discursos a indicao
do nome do MS. Importa ressaltar que durante o

processo de codificao dos relatos foi identificado
fragmento de fala que apareceu de forma isolada e
discrepante acerca do motivo pelo qual foi tomada a
deciso para implantao do PBA a nvel nacional. De
acordo com o discurso da entrevistada (E-B), transcrito
a seguir, o PBA foi proposto a partir de uma avaliao
do ICCN em que o recurso financeiro repassado ao
municpio no estava sendo utilizado apenas para
aquisio dos produtos (leite e leo). No entanto, na
literatura consultada no foi encontrado nenhum estudo
ou documento a esse respeito.
(...) Ele foi proposto a partir de uma
avaliao do ICCN de que o recurso
vindo ao municpio estava sendo mal
aplicado(...) E-B
Vale ressaltar, que entre os fatores que motivaram
a adeso ao programa destacam-se a deciso poltica,
expressa pela vontade poltica, ampliao do nmero
de beneficirios e o aporte insuficiente de recurso
financeiro repassado pelo ICNN para o municpio.
Nos discursos das entrevistadas apreende-se a
importncia dada ao aspecto financeiro e conseqente
aumento deste, com a incluso de maior nmero de
beneficirios que foi decisivo para adeso dos
municpios. Constatado nas seguintes alocues:
(...) O municpio aderiu porque estava
achando que o programa do leite, o
ICCN, a verba que estava vindo, era uma
verba fixa que no tinha aumento e o leite
estava subindo muito e o leo tambm,
ento o municpio estava colocando mais
que o dobro do valor que estava vindo
do ministrio. Para a prefeitura mais
barato est aderindo ao PBA justamente
pelo preo.(..) E-A
(...) Vontade poltica do municpio ().
A comparao com o nmero de
crianas, nmero de beneficirios para o
Bolsa Alimentao que seria contemplado com o bolsa comparando com o
nmero de beneficirios do ICCN,
quatro vezes maior(...) E-B
Em relao ao acompanhamento e avaliao
previstos pelo MS, os mesmos so realizados de
forma semelhante quando comparados os relatos das
coordenadoras e o contedo latente nos documentos
oficias [18]. As falas das entrevistadas expressam o
cumprimento da agenda de compromisso atravs do
acompanhamento mensal dos beneficirios pelo
!
servio, da avaliao realizada pela enfermeira pelo

acompanhamento mensal de peso das crianas,
gestantes e nutrizes e o desenvolvimento de atividades
educativas em alimentao e nutrio.
municpio de Ilhus no utiliza essa informao para

redirecionar suas aes e intervenes em tempo hbil.
(...) a agenda de compromisso, a

durante 6 meses ele avaliado, ento
nesses 6 meses o beneficirio tem que
passar por 6 consultas e 3 atividades
educativas. A agenda de compromisso
informada ao Ministrio da Sade atravs
do sistema de informao. E-A
A adeso dos municpios ao programa ocorreu

de formas distintas como pode ser observado nas
etapas que conformam o Quadro 2.
O processo de adeso envolveu o cumprimento
de alguns critrios, que sero descritos e analisados
mais adiante. Em relao ao processo de busca da
adeso os campos de estudo utilizaram estratgias
diferentes desde o incio comeando pelo acesso a
informao que no caso do municpio de Itabuna
ocorreu via direta com o MS, solicitando a adeso
enquanto o de Ilhus teve conhecimento posteriormente atravs da coordenadora do ICCN.
(...) Existe formulrio de acompanhamento do bolsa SISVAN. As crianas

mensalmente vo a unidade com sua
agenda de compromisso, passam pela
enfermeira, elas pesam n, e comunica a
data da ao educativa daquele grupo que
agendado na unidade e encaminha a
depender do estado nutricional para
consulta com nutricionista. E-B
Alm dessa avaliao, o municpio de Itabuna
vem destacando-se pela realizao de consolidados
municipais mensais atravs de grficos que mostram
a evoluo do estado nutricional das crianas por
unidade de sade e o acompanhamento do
cumprimento da meta estabelecida pelo MS a fim de
verificar se houve melhora no estado nutricional dessas
crianas, alm de comparar o nmero de vagas
estabelecidas com os beneficirios inscritos, criando
estratgias de interveno para reverter o quadro de
desnutrio.
Apesar de fazer uma avaliao anual atravs da
verificao do estado nutricional dos beneficirios, o
Processo de adeso dos municpios ao PBA
(...) municpio buscou junto ao Ministrio

da Sade o programa. A esposa do viceprefeito trabalhava no MS, no PACS().
E-B
() tomei conhecimento atravs da
regional que o ICCN seria substitudo
pela bolsa alimentao (). E-A
De acordo com os discursos das entrevistadas,
o atendimento aos critrios estabelecidos pelo MS
como requisitos para adeso s foi possvel pela
integrao e articulao existente entre o gestor
municipal, secretrio de sade e demais secretarias
que participaram inicialmente do processo bem como
aprovao pelo Conselho de Sade da carta de adeso
e apoio dos agentes comunitrios na definio das
reas mais carentes conforme falas a seguir.
Quadro 2 Etapas do Processo de Adeso Ao PBA nos Municpios de Ilhus e Itabuna.

Municpios Etapas do processo de adeso
Ilhus
Itabuna
1. apresentao do programa aos gestores municipal e de sade pela coordenadora do ICCN

2. assinatura da carta de adeso pelo prefeito
3. apresentao do programa ao CMS com assinatura da carta de adeso para aprovao
4. preenchimento do relatrio do ICCN
5. envio das cartas a SESAB
6. cadastramento dos beneficirios
7. envio dos cadastros pela SAS
1. prefeitura solicita adeso ao MS para ser piloto na Bahia
2. parceria SMS e prefeitura para adeso
3. criao de uma coordenao para o programa
4. contratao de um tcnico para a coordenao
5. apresentao do programa ao CMS com assinatura da carta de adeso para aprovao
6. criao de plano de ajuste para os recursos em estoque do ICCN
7. envio das cartas e plano a SESAB
8. cadastramento dos beneficirios
9. envio dos cadastros pela SMS
!
(...) A gente via atravs dos agentes

comunitrios de sade quem tinha a
renda muito baixa, no tinha gua
encanada, que no tinha energia eltrica.
Ento a gente foi () vendo () reas
mais necessitadas para comear o
cadastramento (...) E-A
(...) O agente comunitrio de sade
entrava no domiclio, ele fazia o cadastramento do CAD-SUS e quando
nessa famlia tinha crianas e gestantes,
nesse momento ele cadastrava tambm
para o Bolsa Alimentao(...) E-B
(...) Nenhuma dificuldade no Conselho,
a aprovao foi unanimidade. E-A
(...) 100% a adeso do programa no
municpio. E-B
Como visto nos relatos acima, a carta de adeso
foi aprovada pelo Conselho Municipal de Sade
(CMS), aps apresentao do programa em reunio
por entenderem que a populao do municpio, em
risco nutricional, seria beneficiada, receberia o
benefcio diretamente da Caixa Econmica Federal e
que um universo maior de pessoas seria contemplado.
A indicao do responsvel tcnico para ser o
coordenador municipal do Programa ocorre de
forma distinta nos dois municpios. Enquanto no de
Ilhus esse profissional foi transferido do PCCN para
o Bolsa Alimentao, no outro, foi contratado o
referido responsvel tcnico. No entanto, observamos
que as entrevistadas demonstraram ter conhecimento
de que essa indicao faz parte dos critrios para
adeso ao Programa[13].
Quanto ao relatrio de avaliao de resultados
do ICCN, que deveria gerar o plano de ajuste, caso o
municpio dispusesse de estoque de leite e leo e saldo
de recurso financeiro, apenas o municpio de Itabuna
teve que faz-lo visto no ter atingido a meta para o
ICCN, havendo, portanto, sobra de recursos
financeiros e suplementos alimentares, enquanto no
outro, o relatrio gerado informou apenas da
inexistncia desses recursos e suplementos conforme
demonstram manifestaes abaixo:
(...) Foi feito relatrio do ICCN porque
tinha recurso do ICCN em caixa, ento,
ns ficamos por 6 meses, a gente ficou
com o bolsa alimentao e com beneficirios do ICCN at acabar o recurso(...) E-B
(...) Eu tive que preencher um relatrio

do ICCN e tinha que colocar a quantidade de leite e leo que tinha em
estoque, mas a gente no tinha estoque,
ento eu preenchi informando e mandei(...) E-A
Vale ressaltar, que por ter feito o plano de ajuste
para os recursos em estoque do ICCN, no municpio
de Itabuna partes das bolsas do PBA ficaram
bloqueadas at o trmino desse plano de ajuste, as
famlias beneficirias do ICCN foram cadastradas
depois de extinto os referidos recursos, como
evidenciado na seguinte fala:
(...) O grande problema foi bloquear o
nmero de bolsas, o MS bloqueou at
usar o recurso... ento na verdade eu
preenchi as vagas da bolsa no saldo e
fiquei com isso bloqueado, a foi que eu
fiz uma carta pedindo a liberao do
restante das bolsas e o ministrio liberou
automaticamente e a gente cadastrou o
restante(...) E-B
Aps realizao dessas etapas com o atendimento dos critrios proposto pelo MS, foram
encaminhados os documentos para a 6 e 7 Diretoria
Regional de Sade (DIRES), que os enviou para a
Secretaria da Sade do Estado da Bahia (SESAB) e
da para o MS para formalizao da adeso que se
deu atravs de uma portaria[20].
Paralelo a esse processo, deu-se o incio ao
cadastramento a partir da definio, nos dois
municpios, das reas carentes em saneamento bsico
(esgotamento sanitrio e abastecimento de gua).
Conforme fala da entrevistada B (E-B), essas reas
tinham que estar cobertas por unidades de sade da
famlia (PSF) ou unidade bsicas de sade (UBS)
cobertas pelo PACS, apresentar famlias com renda
inferior a R$ 90,00 e ter crianas em risco nutricional,
ao passo que no discurso da entrevistada A (E-A) o
ltimo critrio no foi efetivo por ser considerada
tarefa difcil de ser desempenhada, haja vista as
seguintes colocaes:
(...) No tem muito como a gente fazer
avaliao nutricional porque no cadastro no
tem peso nem altura, ento no tem como
a gente estar fazendo essa avaliao. a gente
fazia de acordo com o agente comunitrio
que falava e conhecia aquelas crianas que
recebiam o leite, ento j tinha base daquela
criana. Ento na verdade a avaliao feita
realmente a renda(...) E-A
!
(...) S rea coberta pelo PACS ou PSF,

porque quando voc cadastra numa rea
que no tem PACS, dificulta muito o
acompanhamento, quem informe que j
chegou o benefcio ou no, que informe
a falta do cumprimento da agenda(...)
E-B
Atravs dessas falas podemos inferir que os dois
municpios utilizaram essas estratgias, tendo em vista
a facilidade de acompanhamento e por entenderem
que normalmente esses programas so implantados
em reas de risco, ou seja, homogneas no que se
refere s condies de vida e de sade. No entanto
chamamos a ateno para necessidade em considerar
o estado nutricional como critrio de extrema
importncia para estes tipos de programas.
Ademais, torna-se importante destacar que os
beneficirios do programa podero se encontrar alm
das reas cobertas por PACS ou PSF, tambm em
reas onde existam Unidade Bsica de Sade sem o
PACS[13]. relevante assinalar a preocupao por
parte de Itabuna em atender ao critrio estabelecido
pelo MS da renda inferior a R$ 90,00 sem descuidar
da avaliao do estado nutricional, como evidenciado
no seguinte discurso:
(...) critrio que ns utilizamos foi a renda
per capta inferior a R$ 90,00 e o risco
nutricional (...) E-B.
Para efetivao do critrio de cadastramento, a
Secretaria Municipal de Sade trabalhou em parceria
com a Secretaria de Assistncia Social realizando a
contratao de recursos humanos que foram treinados
pela coordenadora do programa dando-se inicio com
as famlias que eram beneficirias do ICCN. Em
Itabuna, o cadastramento nico foi realizado pelas
Secretarias de Desenvolvimento Social, Secretaria de
Administrao e Secretaria de Sade, contudo o
cadastramento do Bolsa Alimentao foi feito apenas
pela Secretaria da Sade devido a um acordo entre o
Prefeito e o Secretrio da Sade como confirma os
seguintes depoimentos:
(...) O responsvel pelo cadastramento
nico a Secretaria de Assistncia Social,
mas ns pegamos e fizemos um acordo
com essa Secretaria que eles como
responsveis pelo cadastramento, em
enviar os dados e digitar e ns pegaramos aquela quantidade que era
necessria para cumprir a meta de 8.750
e assumir essa parte de cadastrar, porque
ficaria mais fcil da gente avaliar. E-A
(...) O CAD-SUS foi feito atravs de

uma Coordenao envolvendo vrias
secretarias, Secretaria de Desenvolvimento Social, Secretaria de Administrao e Secretaria da Sade, as trs juntas
fizeram o cadastramento do SUS. Houve
a parceria, agora, bolsa alimentao que
s foi sade por causa da rea coberta
pelo PACS, PSF, (...) E-B
Em outra etapa, os cadastros foram enviados
para Caixa Econmica Federal (CEF) e aps
aprovao pelo MS, o municpio recebe o primeiro
lote de pagamento das bolsas passando a ser
qualificado atravs de uma portaria do MS. Em
Itabuna, o municpio foi qualificado, mas no foi
formalizada sua adeso, pois, parte de suas bolsas
estava bloqueada at o trmino dos recursos do
ICCN, ao passo que em Ilhus a adeso precedeu a
qualificao. Assim sendo, observa-se que a inverso
dos fatores de adeso e qualificao no impossibilitou
a adeso dos municpios ao programa.
Obstculos adeso dos municpios ao PBA
Conforme discurso das entrevistadas, o
processo de adeso dos municpios ao Bolsa
Alimentao ocorreu sem grandes problemas desde
quando houve consenso em relao tomada de
deciso tendo em vista a ampliao de recursos e
beneficirios conforme j referido em falas anteriores.
Entretanto demonstraram que o cadastramento
foi uma das etapas em que ocorreram dificuldades,
representadas pela escolha do cadastrador, seu
treinamento e reas a serem cadastradas, conforme
evidenciado nos seguintes depoimentos:
(...) Ns contratamos pessoas para fazer
o cadastramento, no por minha vontade,
porque eram os agentes de sade que
estavam mais prximos da comunidade(...) E-A
(...) Eu achava que tinha que priorizar
reas do PSF porque pulverizou a ao,
dificultou um pouco,... foi feito tambm
um treinamento para iniciar o cadastro(...) E-B
Mas esta etapa no se constituiu em barreira para
adeso dos municpios segundo observaes
ratificadas pelas seguintes falas:
(...) No houve nenhum impedimento
para o processo de adeso. E-A
!!
(...)100% a adeso do programa no

municpio, nenhuma dificuldade (...) E-B
Dessa forma, no foi possvel articular esses dados
com o referencial terico, uma vez que os documentos
e literatura analisados no tratam desses fatores.
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:www.datasus.gov.br>
!"
REVISO
Fatores associados dislipidemia

na adolescncia
Factors associated to dyslipidemia in adolescence
Eliane Rodrigues de Faria*, Sylvia do Carmo Castro Franceschini**,

Maria do Carmo Gouveia Pelzio***, Silvia Eloiza Priore****
*Bolsista do PET/SESU/CAPES UFV, Estudante de Graduao do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Viosa,
**Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, Mestre em Nutrio e Doutora
em Cincia pela UNIFESP/EPM, *** Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa,
Mestre em Agroqumica pela Universidade Federal de Viosa e Doutora em Cincias pela UFMG,****Nutricionista, Professora
do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, Mestre em Nutrio e Doutora em Cincia pela UNIFESP/EPM,
Coordenadora do Programa de Ateno Sade do Adolescente (PROASA) da UFV
Resumo
A adolescncia um perodo de transio entre a infncia e a vida adulta, evidenciada por mudanas sociais,
psicolgicas e fsicas que podem interferir no hbito alimentar e estilo de vida do adolescente. Sabe-se que a
adoo de hbitos alimentares adequados e estilo de vida saudvel na infncia e adolescncia contribuem para a
preveno de problemas comuns no adulto, tais como doenas cardiovasculares, hipertenso, dislipidemias,
diabetes e obesidade. A obesidade uma das enfermidades nutricionais que mais tem aumentado no mundo,
constituindo em grande preocupao na rea de sade pblica, estando associada a diversas alteraes metablicas,
sendo uma delas as dislipidemias. As dislipidemias esto entre os mais importantes fatores de risco para doenas
cardiovasculares, sendo suas causas diretamente associadas com o hbito alimentar e estilo de vida inadequado,
podendo ser desencadeadas precocemente desde a infncia e adolescncia. Devido s conseqncias graves
destes distrbios metablicos, importante reforar a necessidade de programas de ateno sade dos
adolescentes.
Palavras-chave: dislipidemia, adolescente, hbitos alimentares, obesidade.
Recebido 16 de junho de 2004; aceito 15 de outubro de 2004.

Endereo para correspondncia: Sylvia do Carmo Castro Franceschini, Universidade Federal de Viosa, Departamento
de Nutrio e Sade: Av. PH Rolfs s/no Centro, Viosa. Minas Gerais. Brasil. CEP-36570-000Tel: 31-3899-1275E-mail:
sylvia@ufv.br policmartins@yahoo.com.br
!#
Abstract
Adolescence is a period between childhood and adulthood characterized by physical, psychological and
social changes which can interfere with the adolescents eating habits and life style. It is well known that the
adoption of adequate eating habits and a healthy life style in childhood and adolescence can contribute to the
prevention of common problems during adult life, such as cardiovascular diseases, hypertension, diabetes, obesity
and dyslipidemias. Obesity is one of the fastest-growing nutrition - related diseases in the world, having become
a cause of great concern in the area of public health and being associated with several metabolic alterations, one
of which are dyslipidemias. Dyslipidemias are among the most important risk factors for cardiovascular diseases,
with their causes being directly associated with inadequate eating habits and life style, and may be triggered at an
early age in childhood and adolescence. Due to the severe consequences of these metabolic disorders, it is
important to stress the need for the development and establishment of adolescent health-oriented programs.
Key-words: dyslipidemia, adolescent, eating habits, obesity.
Introduo
A adolescncia definida como o perodo de
transio entre a infncia e a vida adulta e
caracterizada pela etapa evolutiva de crescimento e
desenvolvimento intenso, com aumento de massa
muscular e aparecimento dos caracteres sexuais
secundrios. tambm um perodo de maturao
tanto para o organismo como para a mente,
acontecendo um desenvolvimento emocional e
intelectual, muito acentuado [1].
A Organizao Mundial de Sade define a
adolescncia como o perodo que vai de 10 a 20 anos;
e que envolve transformaes fsicas, psquicas e
sociais, as quais podem se manifestar de formas e
em perodos diferentes para cada indivduo. Nem
sempre se define o incio e fim de todas as mudanas,
alm do que tambm no ocorrem todas ao mesmo
tempo, existindo variaes entre os indivduos j que
cada um possui suas caractersticas genticas e sofrem
influncias diversas do meio em que vivem [2,3].
Estas transformaes fsicas, psquicas e sociais
tambm tm efeito sobre o comportamento alimentar
do adolescente, sendo que a adolescncia um
perodo de rpido crescimento com a formao de
tecidos e modificaes que so determinantes de uma
maior demanda de energia e nutrientes, reforando a
necessidade de uma dieta balanceada [4]. Durante o
crescimento, especificamente o estiro e as demais
mudanas fisiolgicas relacionadas puberdade, h
alteraes das necessidades nutricionais. Uma
alimentao inadequada nesta fase pode retardar o
crescimento bem como a maturao sexual [5].
Tambm distrbios emocionais dos adolescentes
podem afetar seus hbitos alimentares e com
freqncia eles se sentem desconfortveis com as
modificaes corporais [6].
A adolescncia pode ser dividida em duas fases:

fase I-10 a 14 anos, e fase II-15 a 19 anos. A faixa
etria compreendida entre 10 e 14 anos inclui o incio
das mudanas puberais. O trmino da fase de
crescimento e de desenvolvimento morfolgicos
ocorre geralmente no perodo de 15 a 19 anos [7].
Alguns autores, como Souza [8], dividem a
adolescncia em trs fases distintas:
Precoce ou inicial: 10 a 14 anos, onde marcada
por preocupaes com a puberdade e esforos para
o estabelecimento da independncia. Grupos de pares
unissexual.
Mdia: 15 a 17 anos, ocorre a consolidao da
imagem corporal e da identidade sexual. Grupo de
pares se torna heterossexual.
Tardia ou final: 17 a 20 anos, onde a identidade
e a ideologia pessoal se estabilizam, h a necessidade
da opo profissional e as relaes individuais se
tornam mais profundas do que as com o grupo.
Segundo a World Health Organization [7], a
adolescncia uma etapa bem definida do processo
de crescimento e desenvolvimento marcada por
intensas mudanas corporais, que caracterizam a
puberdade, com aumento pndero-estatural e pelos
impulsos do desenvolvimento psicossocial. tambm
uma fase que traz oportunidades para se realizar
atividades de preveno de doenas crnicodegenerativas no transmissveis, como as
cardiovasculares, assim como formao de hbitos
saudveis. H evidncias de que a progresso e
gravidade do processo aterosclertico esto
relacionados presena, a magnitude e a durao de
uma srie de fatores de risco [9].
Entre os principais fatores de risco para doenas
cardiovasculares do adulto, cinco j tiveram sua
importncia comprovada na infncia e na adoles-
!$
cncia: tabagismo, dislipidemias [c-LDL (low density

lipoprotein lipoprotena de baixa densidade) ou
colesterol total elevado e c-HDL (high density
lipoprotein lipoprotena de alta densidade) baixo],
hipertenso arterial, obesidade e sedentarismo [10].
Este artigo tem como objetivo descrever os
fatores de risco associados dislipidemia na
adolescncia, abordando aspectos como a obesidade,
estilo de vida inadequado, doenas relacionadas a
nveis lipdicos indesejveis, alm da importncia de
se realizar a avaliao antropomtrica e a composio
corporal nesta fase da vida.
Metodologia
A reviso de literatura foi realizada com base
em peridicos nacionais e internacionais, livros
abordando assuntos relacionados ao tema, alm de
teses de mestrado e doutorado. As bases consultadas
foram a Scielo, Google, Peridicos da Capes e
Medline.
Reviso de Literatura
1. Obesidade na adolescncia
A obesidade definida como o acmulo de
tecido gorduroso regionalizado, ou em todo o corpo,
resultante da diferena entre consumo e gasto
energtico, causado por doenas genticas, endcrinometablicas ou por alteraes nutricionais [11].
A obesidade uma das enfermidades nutricionais que mais tem aumentado em vrios pases,
constituindo em preocupao na rea de sade
pblica, pois estes distrbios nutricionais, j em idades
precoces, esto geralmente associados ao aparecimento e desenvolvimento de fatores de risco que
podem predispor os adultos maior incidncia de
distrbios metablicos e funcionais [12].
A obesidade est associada a diversas alteraes
metablicas, como hiperinsulinemia, dislipidemias,
hipertenso arterial, complicaes ortopdicas,
alteraes da funo pulmonar e dermatolgicas e
diabetes mellitus tipo 2, as quais so dependentes de
sua durao e gravidade e cujas conseqncias ocorrem
mais na vida adulta. Em idade precoce, os efeitos
ortopdico, respiratrio, emocional e esttico j esto
estabelecidos [13,14].
Apesar de estar estabelecido que o ganho de
peso resulta de um desequilbrio entre ingesto e gasto,
esta definio no corresponde natureza complexa
e multifatorial da obesidade e aos numerosos fatores
biolgicos e de comportamento que podem atuar.
Portanto, alm do nvel de atividade fsica e da nutrio,
o hbito de fumar, a condio socioeconmica, fatores

genticos, metablicos, endcrinos, raa, sexo, idade
e estado gestacional predispem o individuo ao
desenvolvimento da obesidade [15].
Quanto mais prevalente se torna a obesidade,
maior o estmulo para se estudar grupos populacionais mais vulnerveis ao problema a fim de se
levantarem hipteses relacionadas determinao
dessa enfermidade. Um desses grupos o de
adolescentes, o qual convive ao mesmo tempo com
maior susceptibilidade ao distrbio, mas tambm
com oportunidades para se realizar atividades de
preveno de doenas assim como a formao de
hbitos saudveis [7]. Tambm importante a
preveno da obesidade na adolescncia, visto que
existe 80% de probabilidade das crianas e dos
adolescentes obesos tornarem-se adultos obesos [16].
Para Escrivo et al. [17], a obesidade uma
doena de etiologia multifatorial que est associada a
alteraes metablicas importantes, cujas conseqncias ocorrem mais no adulto e so dependentes
da durao e da gravidade do processo.
Alm destas alteraes metablicas, sabe-se que
o sobrepeso e a obesidade tambm podem interferir
no aspecto psicolgico e social dos adolescentes.
Isolamento social e baixa taxa de aceitao dos colegas
so problemas comuns para os obesos. Neste
momento da vida, quando o indivduo est
desenvolvendo sua auto-imagem, a obesidade pode
ser extremamente prejudicial tambm ao seu
desenvolvimento psicolgico e social [18].
Segundo Muller [19], a obesidade tem mltiplos
fatores desencadeantes. Pode decorrer tanto de uma
susceptibilidade gentica que predispe ao aumento
de peso quanto da influncia de fatores ambientais,
tais como a dieta inadequada, sedentarismo, etilismo,
tabagismo. Dentre eles, cita-se as experincias precoces
com a alimentao na infncia e ao longo de todo o
desenvolvimento evolutivo. O distrbio do apetite
pode ser somente um componente de uma maior
alterao na organizao psicolgica.
Segundo Escrivo et al. [17] e Muller [19], a
adolescncia constitui um dos perodos crticos para
a instalao da obesidade no s pelo aumento
fisiolgico do tecido adiposo, principalmente nas
meninas, como pelo maior consumo de lanches
rpidos muito calricos, e tambm por instabilidades
emocionais caractersticas dessa fase.
A obesidade no adulto, que se iniciou na infncia,
tem pior prognstico em relao s complicaes da
morbidade e, alm disso, o adulto se apresenta mais
resistente ao tratamento. Por isso, a interveno deve
ser o mais precoce possvel, pois quanto mais idade
!%
tiver a criana e maior for o excesso de peso, mais

difcil ser a reverso do quadro, pelos hbitos
alimentares incorporados e pelas alteraes metablicas instaladas [17].
2. Hbitos alimentares e estilo de vida inadequados
O hbito de omitirem refeies, especialmente
o desjejum, juntamente com o consumo de refeies
rpidas que fazem parte do estilo de vida dos
adolescentes, so considerados comportamentos
inadequados que podem contribuir para o desenvolvimento da obesidade [20].
comum os adolescentes possurem hbitos
alimentares inadequados, geralmente consumindo
excesso de alimentos ricos em gorduras saturadas.
H evidncias de que a adoo de hbitos alimentares
inadequados na infncia e adolescncia contribui como
fator de risco para o aumento da prevalncia de
obesidade e doenas coronarianas na vida adulta [21].
O aumento no consumo de alimentos gordurosos, com alta densidade energtica, e a diminuio
da prtica de exerccios fsicos so os dois principais
fatores, ligados ao meio ambiente, que colaboram
para o aumento da prevalncia da obesidade [22].
Estudos recentes tambm mostram que o acmulo
de gordura corporal regulado geneticamente [23].
Fisberg [11] considera que o hbito alimentar
inadequado, com excesso de carboidratos e gorduras
e consumo de lanches desequilibrados associados
com sedentarismo iro favorecer acmulo de tecido
adiposo e a obesidade futura, alm do aparecimento
de doenas crnicas.
Dessa forma, a adolescncia, segundo Jacobson
[24], o momento privilegiado para se colocarem
em prtica medidas preventivas, uma vez que os
hbitos alimentares criados quando o indivduo
afirma sua independncia, tornando-se responsvel
por suas prprias ingestes alimentares, aparentemente
persistem na vida adulta.
Alguns padres de comportamento relacionados
alimentao, como a substituio de grandes refeies
por lanches rpidos ricos em gorduras e acar de
adio ou uso de dietas muito restritivas so explicados
pela independncia recm-conquistada e pela agenda
ocupada do adolescente, sua dificuldade em aceitar os
valores existentes, insatisfao com a imagem corporal,
busca de auto-identidade, desejo de aceitao pelos
amigos e necessidade de enquadrar-se no estilo de vida
adolescente [4].
Vale ressaltar a importncia de uma alimentao
balanceada e a necessidade de um consumo adequado
de fibras. As fibras insolveis, encontradas no farelo
de trigo, pes, arroz, macarro, entre outros, ligam-se
a sais biliares e reduzem a absoro de gordura e

colesterol. As fibras insolveis nem sempre alteram
os nveis de colesterol srico, porque a sntese de
colesterol heptico pode compensar a m absoro
de colesterol; j as fibras solveis, encontradas no
farelo de aveia, feijes, frutas e hortalias, parecem
diminuir especificamente o c-LDL. Os efeitos
hipocolesterolmicos variam com o tipo e a quantidade de fibras [25].
Dietas ricas em gorduras saturadas, apresentam
relao direta com o aumento do colesterol total e cLDL, j as ricas em gordura insaturada contribuem
para uma diminuio do c-LDL e manuteno
adequada dos valores de c-HDL. Tambm no
recomendado para adolescentes dietas muito
rigorosas, com restrio lipdica, pois estas podem
levar ao comprometimento do crescimento, alm dos
riscos de baixo aporte de vitaminas lipossolveis [26].
3. Histria familiar e atividade fsica
A histria familiar para obesidade, hipercolesterolemia, assim como hipertenso arterial, diabetes
e doenas cardiovasculares tambm constituem
importantes fatores de risco, pois na histria familiar
esto includos os fatores genticos, a herana cultural
e os hbitos alimentares [27].
A promoo da atividade fsica na infncia e
adolescncia tambm um fator primordial para o
desenvolvimento de hbitos saudveis, visto que
pode melhorar o perfil lipdico, com elevao dos
nveis de c-HDL e reduo dos nveis de triglicerdeos, alm de ser importante para a manuteno
do peso ideal [10].
Atividade fsica tambm colabora com a sade
do adolescente, prevenindo o sedentarismo, sendo
importante determinante das caractersticas fsicas
individuais. A prtica de esportes pode estar
relacionada com a preveno de desordens
metablicas alm de aumentar a auto-estima e o
convvio social e diminuir a sensao de estresse e
ansiedade, comuns nesta fase da vida [28].
Para Gutin [29], as mudanas nos hbitos de
trabalho, assistir televiso e usar jogos eletrnicos
por longos perodos de tempo diminuem as
oportunidades para a prtica de atividade fsica e/ou
recreativa.
4. Avaliao Nutricional na adolescncia
Quanto avaliao do estado nutricional, na
adolescncia, a antropometria especialmente
importante porque permite monitorar a evoluo das
modificaes do crescimento. Alm disto, durante a
!&
fase de crescimento, o indivduo pode estar sujeito

tanto aos dficits quanto aos excessos nutricionais, e
a antropometria um indicador do estado nutricional
e de risco para a sade, sendo o ndice de Massa
Corporal (IMC) considerado atualmente como a
melhor alternativa para mensurar a adiposidade [7].
A validade do IMC baseada na boa correlao
que este apresenta com a gordura corporal,
principalmente com a interna, que por sua vez est
associada a fatores de risco para desenvolvimento de
doenas crnicas. Entretanto, o mesmo apresenta
limitaes, como o fato de no distinguir a massa
gorda da magra, dificultando a diferenciao entre o
sobrepeso com excesso de gordura corporal daquele
com hipertrofia da massa muscular [30].
Junto aos critrios antropomtricos, recomendase que se analise a composio corporal do indivduo,
de forma a se ter melhor preciso na avaliao
nutricional, propiciando o desenvolvimento de
atividades preventivas as quais envolvem da obesidade
anorexia e todas as suas conseqncias [31].
Anjos [32], coloca que, apesar de no indicar a
composio corporal, a facilidade de sua mensurao
e a grande disponibilidade de dados de peso e estatura,
alm da sua relao com a morbi-mortalidade,
parecem ser motivos suficientes para a utilizao desse
ndice como indicador do estado nutricional em
estudos epidemiolgicos.
5. Composio Corporal na adolescncia
A quantificao e distribuio da gordura
corporal um dos componentes mais analisados em
estudos de composio corporal. O excesso de
gordura, principalmente na regio central do corpo,
constitui-se um dos mais srios problemas de sade
pblica na atualidade [33].
importante considerar que ser na fase tardia
da adolescncia, aps a desacelerao do processo
de crescimento, quando ocorrer ganho de peso
associado ao tecido adiposo e que este aumento
observado particularmente para o sexo feminino [34].
Os adolescentes do sexo masculino apresentam
menores porcentagens de gordura corporal que os
do feminino, apresentando diferenas significantes em
relao composio corporal. Ambos acumulam
peso em tecido magro durante a adolescncia, porm
esse acmulo menor nas adolescentes que acumulam
mais tecido adiposo [35].
Em adultos obesos, a distribuio de gordura
corporal um importante fator na associao da
obesidade e distrbios no metabolismo de carboidratos e lipdios. A predominncia da gordura
corporal na regio abdominal em homens e mulheres
tem sido associada a vrias desordens no metabolismo

de carboidratos (liberao insulnica diminuda e
resistncia perifrica insulina, diminuio da tolerncia
glicose, diabetes mellitus) e no metabolismo de
lipdios (hipertrigliceridemia, aumento dos nveis de
colesterol total e c-LDL, diminuio dos nveis de cHDL e da atividade da lipase lipoprotica). A
distribuio da gordura tem mostrado ser um
importante preditor para o desenvolvimento de
doenas cardiovasculares [36].
Entretanto, essas associaes so bem estabelecidas em adultos obesos e h poucas informaes
sobre crianas e adolescentes, mas sabe-se que muitas
desordens metablicas, associadas com a distribuio
da gordura corporal encontradas em adultos obesos,
j esto presentes em adolescentes obesos [35].
Em obesos do sexo feminino, um alto IMC
no est correlacionado com um acmulo de gordura
na regio central, mas sim na regio do quadril
(ginide) e a distribuio da gordura corporal no
muda com o aumento no nvel de lipdios. Entretanto,
os obesos do sexo masculino tendem a ter uma
distribuio de gordura maior na regio central
(andride). Nos adolescentes obesos do sexo feminino,
h ainda um acmulo maior de gordura na regio
femural, mas nos do sexo masculino sujeito a ganho
excessivo de peso, h um maior acmulo de gordura
na regio abdominal [35].
No estudo realizado por Zwiauer et al. [36],
mostraram que a relao entre distribuio de gordura
corporal, lipdios e lipoprotenas em adolescentes
obesos diferente entre os sexos. Adolescentes do
sexo feminino com elevada relao cintura/quadril
so mais aptos a terem um aumento nos nveis de
triglicerdeos, colesterol total e c-LDL. J os do sexo
masculino, os triglicerdeos so somente levemente
aumentados, mas o c-HDL e a relao colesterol
total/c-HDL so diminudos. Entretanto, em ambos
os sexos, um aumento da gordura abdominal que
refletida por um aumento da relao cintura/quadril
tem conseqncias negativas quanto aos nveis de
lipdios e lipoprotenas.
6. Dislipidemias
Designam-se dislipidemias as alteraes
metablicas lipdicas decorrentes de distrbios em
qualquer fase do metabolismo lipdico, que ocasionem
repercusso nos nveis sricos das lipoprotenas.
Dislipidemias so alteraes da concentrao de
lipdios no sangue [37].
As dislipidemias esto entre os mais importantes
fatores de risco da doena cardiovascular aterosclertica,
integrando o conjunto das doenas crnico-degenerativas
!'
com histria natural prolongada, tais como a hipertenso,

a obesidade e o diabetes mellitus [38].
Estas doenas guardam uma complexa relao,
tendo em comum em suas etiologias o modo de viver,
estilos de vida, e a herana gentica [39].
Entre as fraes do colesterol total, o c-LDL
tem sido apontado como um dos mais importantes
constituintes na formao do ateroma. Por outro lado,
o c-HDL atuaria no transporte reverso deste
colesterol, diminuindo a evoluo da placa [40].
Rabelo [9] coloca que estrias na aorta se
desenvolvem extensamente na infncia, enquanto tem
incio na adolescncia a formao dessas estrias nas
coronrias e placas fibrosas e podem ser observadas
antes dos 20 anos, progredindo significativamente na
terceira dcada de vida.
Mesmo que a mortalidade por doenas crnicas
relacionadas ao excesso de peso nessa faixa etria no
tenha sido bem esclarecida, alteraes metablicas
iniciam-se na infncia e quanto mais cedo forem
diagnosticadas e tratadas, melhor ser o prognstico
no incio da vida do paciente, principalmente porque
ser mais fcil mudar hbitos e estilo de vida [11, 41].
Faria et al. [42], estudando fatores de risco para
dislipidemias em adolescentes atendidos no Programa
de Ateno Sade do Adolescente (PROASA),
encontraram nveis acima do desejvel de colesterol
total, triglicerdeos e c-LDL, correspondendo,
respectivamente, a 47%, 22% e 41% e nveis baixos de
c-HDL em 22%, segundo os pontos de corte
preconizados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia
- III Diretrizes brasileiras sobre dislipidemias, 2001 [43].
Moura et al. [44], em um estudo com escolares
de 7 a 14 anos do municpio de Campinas, So Paulo,
encontraram uma prevalncia de hipercolesterolemia
de 35%, dividida em 15,7% leve, 9,8% moderada e
9,5% grave.
Estes dados ressaltam a gravidade das dislipidemias,
uma vez que estudos epidemiolgicos tm demonstrado
associao direta entre doena cardiovascular,
especialmente as aterosclerticas e hipercolesterolemia,
sendo que muitos tm comprovado que o nvel de
colesterol na infncia um preditor do nvel de colesterol
na vida adulta. Dados de vrios paises tm mostrado
altos nveis de colesterol plasmtico em crianas e
adolescentes, levando muitos estudiosos a considerar a
necessidade de preveno peditrica das doenas
cardiovasculares [44].
Concluso
Sendo a adolescncia uma fase caracterizada por
profundas transformaes somticas, psicolgicas e
sociais em intervalos s vezes muito curtos e tambm

devido ao fato dos adolescentes serem vulnerveis e
facilmente influenciveis, adotando muitas vezes dietas
e comportamentos em funo de modismos
passageiros, eles precisam ser orientados para que seus
hbitos alimentares e atividade fsica sejam satisfatrios,
pois ajudaro a manter sua sade ao longo da vida.
Alm disso, necessrio mostrar aos pais a importncia
de apresentarem hbitos adequados diante dos filhos,
pois estes tambm sofrem influncia da famlia, dos
amigos e da mdia, que muitas vezes incentivam a
adoo de dietas gordurosas e desbalanceadas. Estudos
epidemiolgicos, realizados nas ltimas dcadas tm
demonstrado que existe uma forte relao entre nvel
de colesterol srico e doena aterosclertica coronria,
justificando a adoo de medidas que permitam o
diagnstico precoce das dislipidemias. Devido a estes
fatos, torna-se necessrio uma interveno constante
junto aos adolescentes, procurando melhorar o seu estilo
de vida, reforando assim a necessidade de programas
especficos de ateno sade dos adolescentes.
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!
DOSSI
Alho
Vegetal cuja raiz, em forma de bulbo, empregada h milnios
como condimento, sendo tambm muito reputada hoje em dia por
suas propriedades medicinais. O alho o remdio preferido dos
adeptos da terapia com ervas e dos naturopatas. H cerca de
cinco mil anos usado como medicamento, sendo considerado
uma das plantas medicinais mais versteis e eficazes.
Espcie: alho
Nome cientfico: Allium sativum L.
Famlia: Alliaceae
Origem
Planta originria provavelmente na Silcia, ou da
sia Ocidental, utilizado h mais de 5.000 anos. No
Brasil, o alho chegou com os portugueses, na poca
do descobrimento.
O alho (Alliumm sativum L.) uma planta aromtica
da famlia das Alliaceae, cujo bulbo se emprega tanto na
cozinha como na medicina caseira, sendo que o uso do
alho como agente medicinal data de poca remota; sua
aceitao baseou-se, certamente, em resultados bem
observados, pois sua indicao aparece na primitiva
medicina grega, hindu e egpcia.Temos no alho, uma
utilidade real com remdio e condimento.
Clima
As regies Sul e Sudeste do pas so as mais
propcias para o cultivo do alho. A faixa da temperatura
mdia mensal mais indicada para o bom desenvolvimento das plantas varia entre 13oC e 24oC.
necessrio que a temperatura no inverno caia abaixo
de 15oC porque isso estimula a formao do bulbo.
Temperaturas entre 20oC e 30oC podem prejudicar a
formao da cabea e as acima de 30oC no favorecem
a formao de bulbo com bom aspecto comercial.
O alho exige um pouco de frio no incio do ciclo

e o comprimento do dia, entre o nascer e o pr-dosol (fotoperodo), influencia o desenvolvimento da
planta e determina em que regio e poca cada
variedade deve ser plantada.
Desde de que se use a variedade adequada, o
plantio do alho vivel em quase todo o pas, com
exceo da Amaznia, onde s se conhecem
experincias favorveis em alguns pontos dos estados
de Roraima e Rondnia.
Normalmente o alho plantado em solos de
baixada com boa drenagem e facilidade de irrigao.
Nesse tipo de solo no se pode, entretanto, fazer o
plantio antecipado, pois o preparo ter de ser feito
durante a poca das chuvas, o que dificulta o trabalho.
O fsforo muito importante para garantir a
produtividade, pois ajuda a produzir bulbos grandes,
e o potssio garante o bom desenvolvimento da planta.
O alho tambm exige outros nutrientes, como o boro,
zinco e magnsio, encontrados comercialmente na
forma de brax, sulfato de magnsio e sulfato de zinco.
A mistura dos bulbos deve ser aplicada no fundo
do sulco, abaixo dos bulbinhos (dentes) do alhosemente, com o cuidado de evitar o contato dos bulbos
com os dentes de alho.
Variedades
Dente pequeno: Branco Mineiro, Cateto Roxo,
Centenrio e Dourados.
Dente grande: Amarante, Chins, Chocam,

Coxiense, Peruano, Quitria e Prola de Caador.
Em geral, o consumidor prefere as variedades
que possuem dentes maiores, variando de 10 a 15
por cabea. Portanto, os alhos de maior importncia
comercial para o consumo ao natural, so os das
variedades Amarante, Centenrio e Lavnia.
De acordo com a colorao das tnicas (casca
da cabea e da pelcula) e casca do dentes, os alhos
so classificados em subgrupos. Pertencem ao
subgrupo um os de tnica e pelcula branca
(Centenrio); ao subgrupo dois os de tnica roxa e
pelcula branca (Chonam); e ao subgrupo trs os de
tnica e pelcula roxa (Gigante de Lavnia).
As variedades de alhos disponveis no Brasil
diferem a partir da durao do ciclo de produo.
H variedades precoces (ciclo curto, de quatro a cinco
meses entre o plantio e a colheita), mdias (cinco a
seis meses) e tardias (ciclo longo, acima de seis
meses). Tambm se encontram diferenas quanto
exigncia de frio e nmero de dentes por cabea.
poca de plantio
Incio de
colheita
(aps o
plantio)
Sul Sudeste Nordeste Centro-oeste Norte 150-180

maio maro
maio
maro/abril
*
dias
/junho /abril
Fonte: Livro dos Alimentos. Alimentos vegetais e de origem
vegetal [1].
* no recomendvel
Colheita
A hora certa de colher o alho depende da durao
do ciclo e do estado das folhas. Se o ciclo da variedade
plantada estiver nos seus ltimos dias, o alho poder
ser colhido quando apresentar apenas trs ou quatro
folhas verdes e todas as demais j secas. importante
conferir o ciclo da variedade, pois as folhas podem
ter-se tornado amarelas devido a alguma doena
mesmo antes do ponto de colher. Entretanto, deixar
para colher depois do ponto maturao.
Quando as folhas comearem a secar, o alho
atingiu o ponto da colheita, a qual deve ser feita de
preferncia em dias de sol, pela manh, para que a
cura ou a secagem comece no prprio local da colheita.
As chuvas tambm podem prejudicar a colheita
do alho em plantios tardios. As plantas arrancadas
devem ficar trs ou quatro dias ao ar livre, para uma
pr-secagem, antes de serem recolhidas. Se chover
nesse perodo, elas devem ser imediatamente levadas
para um local coberto, o que prejudica o processo de
secagem e conservao do alho [2].
Composio nutricional
Cem gramas de alho contm:
Calorias
Carboidratos
Protenas
Lipdios
Fibras
Potssio
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B5 (Niacina)
Vitamina B6
Vitamina C (Abscedo ascrbico)
cido flico
Clcio
Fsforo
Ferro
Cobre
Zinco
Selnio
140Kcal
29,3g
5,3g
0,2g
1,66g
400mg
0,2mg
74,00mcg
0,29mg
3,33mg
31,1mg
161mg
181mg
150mg
1,7mg
0,26mg
8,83mg
24,9mg
Fonte: Embrapa [3].
Propriedades nutricionais
O alho muito valioso, no s pelas suas
propriedades como condimento, mas tambm pelo
seu contedo em sais minerais e vitaminas.
Empregado como tempero, enriquece o sabor
dos pratos, estimula o apetite e a secreo do suco
gstrico. Muitos reconhecem as virtudes do alho, mas
no se dispem a com-lo ao natural, em virtude de
seu cheiro ou de seu gosto, que alguns tm como
desagradvel.
Sabe-se que o alho contm vitaminas B1, B2, C
e provitamina A, alm de vrios antibiticos naturais,
agentes anticoagulantes e substncias que interferem
nos nveis sricos de colesterol.
Entre os efeitos benficos que se atribuem ao
alho, contam-se: capacidade para destruir bactrias
patognicas nos intestinos, sem qualquer efeito sobre
os organismos benficos da microbita; de decomposio do colesterol e de melhorar a resistncia a
vrus; eficcia contra bactrias que podem no ser
afetadas por antibiticos e como preventivo contra
muitas doenas, especialmente as chamadas doenas
de inverno, tais como resfriados e gripes, problemas
dos seios perinasais e dos brnquios. Julga-se que o
alho tem a propriedade de baixar a presso arterial,
por permitir aumento do calibre dos vasos sangneos,
reduzindo assim, a presso no interior deles [1].
Ao funcional
Enquanto os polmicos transgnicos pretendem
revolucionar a cadeia produtiva, outros alimentos chegam
mais discretamente s prateleiras dos mercados e vem
! !
ganhando espao. So os chamados funcionais ou

nutracuticos que so alimentos que, alm de cumprirem
sua funo nutricional bsica, contm compostos que
trazem benefcios sade, assim como podem auxiliar
na reduo de doenas crnico-degenerativas.
Na verdade, todo alimento natural (no
processado industrialmente) pode ser classificado
como funcional, j que contm, em doses variveis,
componentes essenciais nossa sade, como
vitaminas, minerais, enzimas e fibras. Porm, certos
alimentos contm, alm destes, outros componentes
com grande capacidade protetora da sade. o caso
do extrato de alho.
No alho, a presena da alicina (responsvel pelo
odor caracterstico do produto) eficaz na preveno
da hipertenso, no tratamento do diabetes, na cura da
diarria e na reduo do risco de ataques cardacos [4].
Principais mecanismos de ao e efeitos
benficos dos alimentos funcionais
Define-se como mecanismo de ao as vias
bioqumicas e fisiolgicas, ou seja, farmacolgicas
pelas quais uma determinada substncia interage com
os componentes celulares e/ou teciduais para realizar
um conseqente efeito biolgico.
Modulao de enzimas de detoxificao de
xenobiticos (compostos txicos) Exemplo:
Isoflavonas da soja, flavonides do ch e dos ctricos
(naringenina), isotiocianatos e indol-3-carbinol
(vegetais crucferos, como o brcolis), compostos
sulfurados do alho e cebola;
Reduo da presso arterial Exemplo: alho,
goiaba (rica em potssio) e dietas ricas em minerais e fibras;
Efeitos antibacterianos e antivirais
Exemplo: compostos sulfurados do alho, especialmente a alicina (bactericida), cogumelos shiitake
(lentinan) possuem efeitos antibacterianos, antiparasitrios e antivirais (inclusive contra o HIV),
terpenides de ctricos;
Atividades antiinflamatrias Exemplo:
polifenlicos inibem a produo de prostanides,
mediadores do processo inflamatrio [5].
Considerado um alimento funcional, ou seja, que
tem propriedades que atuam positivamente para a
sade do organismo, o alho, contm carboidratos,

fibras, potssio, vitaminas B1, B6, C, cido flico,
clcio, fsforo, ferro, cobre, zinco e selnio.
O alho j era usado de forma medicinal h mais
de 4000 mil anos no antigo Egito porque se acreditava
que os escravos alimentados com alho eram os mais
fortes e mais saudveis. O cientista francs Louis
Pasteur tambm descreveu suas propriedades
antiinfecciosas e a cincia hoje investiga seus efeitos
em relao a doenas cardiovasculares, cncer,
inflamaes e infeces.
Os principais efeitos produzidos pelo alho so
a reduo nos riscos de infarto e do nvel srico do
LDL-colesterol, aumento do HDL-colesterol,
preveno de vrios tipos de cncer e melhora do
sistema imunolgico.
O alho um alimento rico em compostos
bioativos, compostos sulfurados cujos efeitos
biolgicos j identificados so: hipotensor, antiviral,
antitumoral, hipoglicemiante, hipocolesterolmico e
antifngico.Para ter os efeitos mencionados, o
consumo deve ser regular, em torno de um dente de
alho fresco por dia. A recomendao consumi-lo
cru, porque um de seus compostos, a alicina, liberada
quando o alho mastigado ou partido, perdendo-se
quando ele refogado por muito tempo. Esta
substncia estimula o sistema imune, reduz radicais
livres, colesterol e triglicrides [6].
Dossi realizado por
Clarissa Viggiano
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! "
Dossi
Cebola
Vegetal originrio da Prsia e cujas virtudes so conhecidas e
empregadas h milnios como alimento, condimento e remdio,
uma das valiosas ddivas da natureza. Na mais remota
antigidade, a cebola j era conhecida e apreciada por muitos
povos; os egpcios lhe erguiam templos e levantaram altares.
Espcie botnica: Allium cepa L.

Famlia botnica: Liliaceae ou alliaceae
Classe: Liliatae
Histria
Domesticada em diversos lugares desde pocas
remotas, a cebola tem, segundo a maioria dos
botnicos, trs centros de origem. Os produtores
primrios, ou seja, aqueles que a plantaram pela
primeira vez, foram os hindus (Punjab e Cachemira).
Rapidamente, a cebola atingiu reas do Oriente
Prximo, nas terras que abrangiam o interior da sia
Menor, a totalidade da Transcaucsia, Ir e as partes
altas de Turkmenisto. No tardou para que seu cultivo
chegasse aos pases banhados pelo Mediterrneo.
Cultivadas por suas propriedades de condimento
e teraputica, a cebola sempre esteve associada s
lendas. Documentos comprovam que todos os povos
antigos, entre eles, caldeus, gregos, romanos, no s a
consumiam em abundncia, como tambm a usavam
na arte, na medicina e, inclusive, na mumificao,
sendo comum encontr-la nos tmulos egpcios.
Produo
A produo mundial de cebola supre a demanda
e no existem problemas maiores de abastecimento.
Cerca de 20 milhes de toneladas so colhidas
anualmente, representando uma mdia de 13t por
hectare. Os maiores produtores so: China, Estados
Unidos, Russia, ndia e Japo. Holanda, Espanha e

Itlia so pases que mais importam.
Trazidas pelos portugueses, a cebola logo foi
introduzida na diversificada agricultura brasileira. Hoje
a terceira hortalia em importncia econmica e
nossa produo a 11 no quadro mundial.
A cebolicultura apresenta algumas peculiaridades
no panorama agrcola nacional. Devido ao microclima
necessrio para o plantio, suas reas esto concentradas geograficamente. Os nmeros indicam,
tambm, que so as pequenas propriedades as que
mais produzem e, apesar do crescimento da meao,
o grosso da mo-de-obra constitudo de famlias
estabelecidas em minifndios.
Favorecido pelas condies climticas e pela
origem tnica da populao, o Rio Grande do Sul
tornou-se o estado pioneiro na produo de cebola
em escala comercial. No trinio 1945-1948, os
gachos detinham 47,5% do mercado brasileiro; os
paulistas eram a segunda fora, com 27%.
As formas horticulturais de Allium cepa L. podem
ser colocadas em trs grupos:
1. Typsicum (regeli) grupo das cebolas
comuns. Possuem bulbos simples, grandes, inflorescncia sem bulbinhos e plantas originrias de
sementes verdadeiras.
2. Aggregatum (G.Don) grupo das cebolas
de bulbo composto e de inflorescncia sem bulbinhos;
pode produzir sementes ou ser estril. Multiplica-se
na maioria das vezes, vegetativamente. O grupo
! #
caracteriza-se por bulbos que se multiplicam e so

comumente usados para a propagao.
3. Proliferum cebolas deficientemente
desenvolvidas. Inflorescncia carregada de bulbinhos
sem sementes verdadeiras, reproduzidos vegetativamente pelos bulbinhos da inflorescncia.
Clima
O clima faz com que sejam muitas as variedades
de cebola cultivadas no Brasil. A escolha de cultivares
j adaptadas s condies regionais fundamental para
que os resultados sejam satisfatrios. Ao cultivar, devese identificar o comprimento do dia mnimo necessrio
a bulbificao. Existem cultivares adaptadas a
comprimento de dia de 12 a 16 horas; em cada estao,
a maturidade da cebola depender de suas respostas
ao fotoperodo, ou seja, ao comprimento do dia.
Caso as condies climticas sejam adversas, as
possibilidades de perdas so grandes; os bulbos no
se desenvolvem, comeam a surgir charutos e o perdo
floral aparece antes do tempo previsto, assim como
pequeno bulbo, que inutilizam a planta.
O nmero de horas de luz do dia, ou o
fotoperodo , portanto, o fator limitante na introduo
de uma determinada cultivar de cebola.
Na etapa inicial, a cebola deve encontrar
temperatura moderadamente elevada e dias longos,
que favorecero o seu crescimento vegetativo, seguido
de uma reduo progressiva na temperatura, para a
formao do bulbo. O nmero de horas de luz deve
ser suficiente para induzir a bulbificao. O ciclo final
deve apresentar temperatura elevada, como tambm
um fotoperodo maior.
A cebola uma cultura de inverno. A semeadura
realizada de maro a junho. Em So Paulo, Minas e
Gois, maro e abril so os meses mais indicados. No
Rio Grande do Sul, da segunda quinzena de abril at
fins de junho, sendo maio o ms mais propcio.
J vm sendo realizadas pesquisas no sentindo
de ampliar o perodo de plantio. A chamada cultura do
cedo, que permite colher em junho julho, realizada
de fevereiro a maro (bulbinho), ou janeiro e fevereiro
(cultivares precoces). As exigncias climticas fazem
com que as variedades cultivadas no Brasil sejam
agrupada em Precoces, Mdias e Tardias.
As precoces tm sabor suave e so pouco
exigentes. O perodo vegetativo das cultivares precoces
se completa em apenas 4 a 5 meses. Pouco exigentes,
seus fotoperodo de 10 a 12 horas so suficientes para
a formao e maturao do bulbo. Tem sabor suave e
no resistem bem ao armazenamento. So as nicas
que vingam no Nordeste. As mais importantes cultivares
do grupo so:
Amarela Chata das Canrias Possui bulbo

achatado e pelcula externa amarela. a cultivar mais
antiga do Brasil. Apresenta boa produtividade e
pouco resistente ao armazenamento.
Excel (Bermuda 986) Seleo norte-americana
melhorada da Amarela das Canrias. Bulbo achatado,
pelcula externa amarelada, curto perodo de
armazenamento e tem polpa macia e branca.
Solo
A cebola uma planta muito sensvel s
condies de acidez do solo, e valores de pH em torno
de 6 e 6,5 so os mais adequados para o desenvolvimento da cultura. A reao do solo fundamental
na produo agrcola e no manejo, j que as categorias
de reao (cida, neutra e alcalina), so produzidas
pelas condies qumicas nele contidas. A produtividade est condicionada reao do solo e
diminuio ou aumento de solubilidade dos nutrientes.
Como j vimos, o crescimento da cebola lento
nos trs primeiros meses, resultando numa absoro
diminuta dos macronutrientes. Potssio, nitrognio,
enxofre, fsforo, magnsio e clcio so os nutrientes
absorvidos em maior quantidade. Nas regies onde a
acidez elevada, torna-se necessria a aplicao de nveis
adequados de calcrio, para neutralizar a ao txica do
alumnio e fornecer clcio e magnsio como nutriente.
Esta operao chamada de calagem, que a
incorporao de material calcrio ou calcrio-magnsio
ao solo, cujo contedo capaz de neutralizar a acidez.
Certas cultivares, dependendo do tipo de solo,
crescem melhor e extraem maiores quantidades de
elementos nutritivos que outras. As diversas cultivares
necessitam de diferentes quantidades de elementos, e
alguns, quando prontamente disponveis, podem ser
absorvidos em excesso, ultrapassando as exigncias
metablicas da planta. A falta de elemento no solo
resulta no aparecimento de sintomas de carncia nas
plantas; para cada elemento que falta, h uma
sintomatologia diferente. Os principais so:
Nitrognio Diminuio no ritmo de crescimento. As folhas mais velhas amarelecem, secam, e
caem; as poucas folhas novas mostram-se finas e
delicadas. Os bulbos ficam de tamanho reduzido.
Fsforo As folhas mais velhas mostram-se
amarelecidas e secam facilmente, enquanto as
intermedirias e novas apresentam colorao verdeescura. Bulbo de tamanho reduzido.
Clcio Folhas novas, de aspecto aparentemente
normal, tombam repentinamente sem se fraturarem e,
aps alguns dias, secam a partir do pice no sentido da
base. Com a progresso da carncia, o fenmeno se
repete nas folhas velhas e intermedirias.
! $
Magnsio Secamento do pice das folhas e

bulbos pequenos.
Boro Inicialmente, as folhas tomam uma
tonalidade verde-azulada; as mais novas ficam
mosqueadas e enrugadas. Surge fendilhamento nas
folhas velhas, que ficam quebradias. Paralisao do
crescimento e morte das folhas a partir do pice.
Cobre As folhas adquirem colorao amareloparda, necrose nas margens e falta de solidez e firmeza
da planta.
Armazenamento
Deve ser realizado em ambiente natural: local amplo,
fresco, arejado e sombrio, pelo perodo de at 6 meses
para as variedades mais resistentes; espalhar em camadas
finas, sobre estrados. Umidade relativa: 65 a 70%.
Em cmaras frigorficas: 0 o C a 3 o C, pelo
perodo de at 6 meses; fazer a cura antes de coloclas na cmara; necessrio boa circulao de ar e
freqentes inspees para separar os bulbos
estragados. Umidade relativa: 65 a 70%.
Propriedades nutricionais
A cebola um tempero universal. um alimento
com alto valor mineral pelo seu contedo em clcio,
enxofre, fsforo, silcio. Contm tambm vitaminas
A, complexo B e C. A proporo de vitamina C
menor na cebola ligeiramente cozida comparada a
cebola crua, porque o cozimento amacia as fibras
permitindo a sada da vitamina do alimento e perda
na gua de cozimento.
Composio nutricional
Cem gramas de cebolas contm:
Calorias
gua
Carboidratos
Protenas
Lipdios
Sais
Vitamina A (Retinol equivalente)
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 ( Riboflavina)
Vitamina B5 (Niacina)
Vitamina C (cido ascrbico)
Potssio
Fsforo
Clcio
Sdio
Silcio
Magnsio
Cloro
Ferro
Fonte: Embrapa [1]
32,00 Kcal
92,15%
5,60%
1,60%
0,30%
0,65%
2 RE
60,00mcg
45,00mcg
0,15mcg
9,70mcg
178,00 mg
45,00mg
34,00mg
16,00mg
8,00mg
4,00mg
2,00mg
0,50mg
Ao funcional
A cebola atua na preveno da arteriosclerose e
do infarto do miocrdio. Estudos demonstraram que
a cebola tem a capacidade de dissolver cogulos
sangneos. As cebolas contm uma substncia
resistente ao calor, capaz de prevenir os inconvenientes
das gorduras e de aumentar a atividade fibrinoltica
do sangue, o que indicado contra a formao de
cogulo e a ocorrncia de infarto [2].
Pode ser considerada como auxiliar na defesa
contra infeces, eliminando ao mesmo tempo
eventuais substncias txicas atravs dos rins,
resultado da ao dos seus sais minerais, principalmente o fsforo, ferro e clcio e vitaminas do
Complexo B e vitamina C.
indicada para estimular o apetite, interfere em
algumas enfermidades do estmago, indicada para
corrigir a obstipao, edemas de qualquer natureza,
doenas de pele, garganta e intestino, reumatismo, e,
ainda, diurtica. O caldo de cebolas fervido, e com mel,
eficaz contra resfriados, gripes, tosse, bronquite e asma.
Estudos mostraram que o propilsolfuro, substncia
isolada na cebola, tem atividade anticancergena.
indicada como preventiva de clculos biliares. Crua,
colocada sob o nariz, reduz hemorragias nasais [3].
O consumo freqente de cebola pode reduzir o
risco de osteoporose, doena que atinge um tero das
mulheres aps a menopausa. Segundo um novo estudo,
um grama de cebola por dia pode evitar a reabsoro
ssea. O prximo passo dos pesquisadores identificar
quais os componentes da cebola e de outros vegetais
responsveis pelo efeito positivo sobre os ossos e
isol-los. Quando isso for feito, a indstria farmacutica
poder desenvolver novos medicamentos que previnam
e tratem a osteoporose [4].
A cebola deve ser usada, quando possvel, crua.
Os que a apreciam ou a toleram ao natural, devem
sempre preferi-la nesse estado, pois assim ela retm o
seu valor nutritivo e medicinal.
Dossi realizado por
Clarissa Viggiano
Referncias
1. Cebola. Disponvel em URL: http//www.embrapa.br/
cebola.htm
2. Lima LCB. hortifrutigranjeiro: Guia completo. Porto
Alegre: Saga Luzzato; 2000. p.160-7.
3. Disponvel em URL: http//
www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br/
cebolaorientacao.htm
4. Disponvel em URL: http//
www.vegetarianismo.com.br/cebola1.htm
! %
Resumo
Rodrigo Izidoro Santana,
Universidade Federal Fluminense,
Centro de Cincias Mdicas,
Faculdade de Nutrio
Efeito da suplementao de creatina sobre o

desempenho fsico e mudanas na composio corporal
Introduo: A creatina foi identificada em 1835, sendo que sua
suplementao tomou popularidade nos jogos olmpicos de 1992, onde atletas
britnicos medalhistas de ouro declararam utilizar esse tipo de suplemento,
desde ento um grande numero de estudos na rea de cincias do esporte
esto sendo concludos na tentativa de se elucidar os efeitos da suplementao
de creatina. Entretanto sua influncia sobre o rendimento em exerccios, assim
como no aumento de massa magra ainda no esto bem definidos.
Objetivo: Analisar trabalhos de investigao relativos aos efeitos da
suplementao de creatina sobre o desempenho fsico e mudana na
composio corporal.
Mtodos: Foram analisados artigos cientficos nacionais e internacionais
que contriburam para o esclarecimento quanto aos efeitos da creatina
sobre o desempenho fsico e aumento de massa magra.Os efeitos foram
observados em exerccios repetitivos, alta intensidade, curta durao, com
perodos curtos de recuperao e no sprint no pedalar em indivduos
adultos de ambos os sexos com idades entre 20 - 84 anos com doses de
creatina variando entre 2,8g 30g por dia.
Resultados: A suplementao de creatina se mostrou eficiente para potencializar
o aumento entre 0,9 2,2 kg de massa magra e aumento de fora em adultos de
ambos os sexos, em diversas ocasies [1-5] aps uma semana de suplementao,
porm, autores apresentam duas teorias para explicar este aumento: a primeira
seria a capacidade de reteno de gua da creatina e a segunda presume que a
suplementao realmente promoveria um aumento da sntese de protena,
entretanto maiores estudos so necessrios para se ter certeza sobre a contribuio
da creatina em cada um dos processos os quais se obteve ganho de massa
magra. Na maioria dos artigos consultados a suplementao mostrou-se efetiva
no aumento do desempenho esportivo em torno de 2 12%, porm, em
exerccios especficos como de curta durao, alta intensidade, perodos curtos
de recuperao e sprint no pedalar onde os resultados mais expressivos
apresentam-se em pesquisas que utilizaram de doses especficas de creatina em
relao ao peso associadas com doses de glicose e no medidas bsicas fixas.
De todos estudos consultados a suplementao foi mais eficiente quando utilizada
em indivduos com nveis iniciais baixos deste composto nos msculos
(vegetarianos e idosos) como demonstra os estudos de Chrush et al. [6] e Gotshalk
et al. [7] que de acordo com resultados, a creatina promoveu aumentos
significativos na massa magra, potncia mdia e na resistncia muscular.
Concluso: Apesar da suplementao ter revelado resultados positivos
no aumento de massa magra como no desempenho em determinados
exerccios, no entanto, sua utilizao deve ser adotada de forma criteriosa,
levando em considerao o tipo de exerccio envolvido, assim como, o
estado de sade geral do indivduo em questo, e de preferncia com a
orientao de um profissional capacitado. importante ressaltar que novos
estudos devem ser elaborados enfocando principalmente, estilo de vida
da amostra, tipo de dieta habitual, idade, percentual de massa magra, tipo
de exerccios, tipo de creatina utilizada, tempo de suplementao,
quantidade de creatina por kg/peso/dia e efeitos colaterais de seu uso.
! &
Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
setembro de 2004
Vandenberghe K, Gillis N, Van Hecke P, Van Leemputte M, Vangerven L,

Hespel P. Long term creatine intake is beneficial to muscle performance during
resistance training. Journal of Applied Physiology 1997;83(6):2055-63.
Rawson ES, Clarkson P. M. Acute creatine supplementation in old mem. J
Sports Med 2000;15(2):178-84.
Kamber M et al. Creatne supplementation part 1: performance, clinical
chemistry and muscle volume. Medicine & Science in Sports & Exercise 1999.
Kreider RB. Creatine supplementation: Analysis of ergogenic value, medical
safety, and concerns. JEPonline 1998;1(1).
Volek JS, Kraemer WJ, Bush JA, Boetes M, Incledon T, Clark KL, Lynch JM.
Creatine supplementation enhance muscular performance during high intensity
resistance exercise. J Am Diet Ass 1997;97(7):765-70.
Chrush MJ, Chilibeck PD, Chad KE, Davisom KS et al. Creatine supplementation
combined with resistance training in older mem. Medicine & Science in Sports &
Exercise 2001;33(12): 2111-7.
Gotshalk LA, Volek JS, Staron RS, Denegar CR, Kraemer WJ. Creatine
supllementation improves muscular performance in older mem. Medicine &
science in Sport & Exercise 2002;34(3):537-43.
UNIFESP estuda efeitos de biscoito fortificado com

clcio para adolescentes em idade escolar
Estudo da Universidade Federal de So Paulo (Unifesp) avalia o
estado nutricional de adolescentes de 9 a 14 anos e conclui que introduo
de clcio em biscoitos colabora para o desenvolvimento sseo e uma
alternativa para a preveno da osteoporose. Adolescentes so grupo de
risco por desprezarem o leite nas refeies e abusarem dos lanches.
Acompanhamento foi realizado durante seis meses junto a 115
adolescentes de uma escola estadual do municpio de Guararema, interior
de So Paulo. Os alunos foram avaliados a partir da introduo de um
biscoito recheado, fortificado com clcio, e consumido durante cinco dias
da semana, sendo seis biscoitos ao dia, como parte da merenda escolar.
A deciso de desenvolver a pesquisa com adolescentes ocorreu
porque esse pblico apresenta uma elevada demanda nutricional e porque,
nessa fase da vida, uma dieta inadequada pode refletir desfavoravelmente
sobre o crescimento e desenvolvimento.
Considerados grupo de risco nutricional, em razo de seus hbitos
alimentares, os adolescentes substituem o caf da manh e as refeies
por lanches e alimentos industrializados em grande quantidade. Muitos
deles abandonam o hbito de tomar leite, que rico em clcio, por acreditar
que essa bebida um produto altamente calrico e que engorda.
De acordo com os pesquisadores, no foi difcil introduzir o biscoito
na alimentao dos jovens, pois o consumo desse tipo de alimento j era
um hbito alimentar entre eles. Somente 6,3% no consumiam biscoitos.
O estudo foi tema da tese de doutorado de Regiane Aparecida
Cardoso de Paula, sob orientao do professor Mauro Fisberg, do Centro
de Atendimento e Apoio ao Adolescente (CAAA), da Unifesp. A
pesquisadora trabalhou na busca de um alimento fortificado que pudesse
complementar a necessidade de clcio do organismo do adolescente.
Segundo Regiane de Paula, o biscoito recheado uma das
possibilidades de melhoria do aporte de clcio na adolescncia. A oferta
do biscoito com clcio em programas institucionais, como na merenda
escolar, pode ser uma alternativa vivel, econmica e eficaz para o aumento
da ingesto de clcio por parte dessa populao, conclui.
! '
Cintia Cercato, Mrcio Corra

Mancini, Ana Maria Carvalho
Arguello, Vanessa Quintas Passos,
Sandra Mara Ferreira Villares and
Alfredo Halpern. Rev Hosp Cln Fac
Med S Paulo 2004;59(3):113-18
Hipertenso arterial, diabetes mellitus e dislipidemia de

acordo com o ndice de massa corprea: estudo em
uma populao brasileira
Objetivo: Determinar prevalncia de hipertenso arterial, diabete mellitus,
hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia em uma populao brasileira de
acordo com grau de obesidade. Mtodo: Estudo retrospectivo em 1213 adultos
(mdia de idade: 45,2 12,8 anos; 80,6 % sexo feminino) em grupos de
acordo com ndice de massa corprea (normal:18,5-24,4 kg/m2; sobrepeso
25-29,9 kg/m2; obesidade classe 1: 30-34,9 kg/m2; classe 2: 35-39,9 kg/m2;
classe 3: > 40 kgm2). Analisamos presena de hipertenso arterial, diabetes,
hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia em cada grupo. Determinamos
severidade do risco cardiovascular, considerando risco alto pacientes com 2
ou mais dos seguintes fatores: hipertenso arterial, HDL 35mg/dl,
colesterol total 240mg/dl, triglicrides 200mg/dl quando HDL 35mg/
dl e glicemia 126mg/dl; risco moderado aqueles com 2 ou mais dos
seguintes fatores: hipertenso arterial, HDL 45, triglicrides 200mg/dl e
colesterol total 200mg/dl. Resultados: Houve aumento significativo da
prevalncia de hipertenso arterial, diabetes, hipertrigliceridemia, HDLcolesterol baixo, porm no houve maior prevalncia de hipercolesterolemia.
O odds ratio, ajustado para idade e sexo, para obesidade em relao aos
indivduos de peso normal foi 5,9, 8,6 e 14,8 para hipertenso; 3,8, 5,8 e 9,2
para diabetes e 1,2, 1,3 e 2,6 para hipertrigliceridemia. Aps estabelecer
severidade do risco cardiovascular, verificamos que o ndice de massa
corprea se correlacionou de forma significativa com alto risco cardiovascular
(p < 0,0001).
Concluso: Em nossa populao, observamos aumento do risco cardiovascular com aumento do ndice de massa corprea.
!!

1. Editorial
um de seus membros.
3. Reviso
4. Atualizao
artigo de reviso.
5. Relato de caso
6. Comunicao breve
bibliogrficas.
7. Resumos
8. Correspondncia
1. Normas gerais
!!

tabela junto mesma.
informaes:
e ttulos acadmicos.
paginao.
aparelhos, etc.
3. Autoria


5. Agradecimentos
6. Referncias
seguintes normas:
Exemplos:
Livro:
Exemplo:

enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Tel: (21) 2221 4164
2004
JUNHO
2006
1 a 4 de junho
NOVEMBRO
21 a 24 de novembro
www.eco2005.gr
Athens Grcia
II Simpsio Brasileiro de Vigilncia

Sanitria (Simbravisa)
I Simpsio Pan-Americano de Vigilncia
Sanitria
Caldas Novas GO
Informaes: (62) 2014149
www.simbravisa.com.br
24 a 27 de novembro
XVI Congreso Nacional de Nutricin
Via del Mar, Chile
sochinut@chilesat.net
26 a 28 de novembro
1. Encontro Racine Norte-Nordeste de
Nutricionistas
Olinda Pernanmbuco
Informaes: (11) 3670349
cursos@racine.com.br
www.racine.com.br
10 a 14 de junho
65th Annual Scientific Sessions of the
ADA
San Diego USA
meetings@diabetes.org
www.diabetes.org/meetings/default.asp
SETEMBRO
Setembro 2006
42nd EASD Annual Meeting
Dsseldorf Alemanha
Tel: (49)-211-758469-0
easd@uni-duesseldorf.de
www.easd.org
16 a 19 de setembro
Food & Nutrition Conference & Expo
SETEMBRO
Honolulu Hawaii
fnce2004@eatright.org
10 a 15 de setembro
41st Annual Meeting of the European
DEZEMBRO
(EASD)
3 a 7 de dezembro
Athens Greece
IDF 2006 19th World Diabetes Congress
secretariat@easd2005athens.gr
www.easd2005athens.gr
Cape Town frica do Sul

www.idf.org
19 a 24 de setembro
18th International Congress of Nutrition
2007
Durban frica do Sul
2005
JANEIRO
15 a 19 de janeiro
20. Congresso Internacional de
Educao Fsica
Foz do Iguau PR
Informaes: (45) 525-1272
OUTUBRO
22 a 25 de outubro
St. Louis Missouri
fiep.brasil@uol.com.br
NOVEMBRO
6 a 8 de abril
11 a 15 de novembro
Diabetes UK Annual Professional
15o Congresso da Sociedade Brasileira
Conference 2005
Glasgow UK
conferences@diabetesuk.org.uk
www.endocrinology.org.uk/apc/apc2005/
index.html
de Diabetes
Salvador BA
Informaes: (71)336 5644
NOVEMBRO
16o Congresso da Sociedade Brasileira
de Diabetes
Campinas SP
ndice
Volume 3 nmero 6 - novembro/dezembro de 2004
EDITORIAL
Dos mistrios de caf aos perigos dos leos de fritura, Celeste Viggiano ................................................................ 335
ARTIGOS ORIGINAIS
Avaliao do estado nutricional de crianas com Sndrome de Down,
Fernanda Dalpicolo, Renata Furlan Viebig, Marcia de Araujo Leite Nacif ...................................................................... 336
A importncia da visita domiciliar na avaliao do hbito alimentar
e dos condicionantes de sade e nutrio de adolescentes e de suas famlias,
Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Sylvia do Carmo Castro Franceschini, Silvia Eloiza Priore ............................................ 341
Incidncia de lipodistrofia em portadores de HIV atendidos no Casa Dia perfil nutricional
(antropomtrico e bioqumico), Socorro Nazar Arajo Almeida Barbosa ................................................................. 351
leo de soja e reaproveitamento,
Grasiela Felix da Silva Ribeiro, Maria Marta Modesto de Oliveira ..................................................................................... 357
Influncia da niacina no acidente vascular enceflico,
Rafael Longhi, Leonardo Borges Murad, Lucia Marques Vianna ....................................................................................... 362
REVISO
Salud como factor determinante de la seguridad alimentaria y nutricional
y sus representaciones en Brasil, Dixis Figueroa Pedraza .............................................................................................. 367
Cafena em cafs brasileiros, uso no esporte e implicaes na sade,
Erika da Silva Maciel, Solange Guidolin Canniatti Brazaca ............................................................................................... 373
DOSSI ALIMENTOS
Arroz .................................................................................................................................................................................... 379
RESUMOS E CONGRESSOS ............................................................................................................................ 388
NORMAS DE PUBLICAO ............................................................................................................................... 390
EVENTOS ........................................................................................................................................................................ 392
334
Nutrio Brasil - novembro/dezembro 2004;3(6)
Editor cientfico
Conselho cientfico
a
a
a
Grupo de assessores
Rio de Janeiro
Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749
Ingrid Haig
Katty de Oliveira
Editor executivo
So Paulo
01037-010 - So Paulo - SP
Tel.: (11) 3362-2097
Assinaturas
R$ 150,00
Editorao e arte
Cristiana Ribas

Tel.: (11) 3361-5595
Administrao
Redao e administrao
Jean-Louis Peytavin
Tel/Fax: (21) 2221-4164
Rio de Janeiro:
Ren C. Delpy Jr
(21) 2221-4164

335
EDITORIAL
Dos mistrios do caf aos perigos

dos leos de fritura
Celeste Viggiano
Na ltima edio do ano, cabe-nos uma retrospectiva. Cabe-nos lembrar dos sucessos e fracassos e
planejar o novo ano, afinal a cada ano que se finda e
outro se inicia renovamos as nossas esperanas.
Somos hoje um pas em crescimento ainda com
graves problemas de Sade Pblica como bem
apresentado no artigo de Pedraza, que aponta a importncia da nutrio nos agravos de sade e do nutricionista em Sade Pblica, mas apesar de to evidente,
os programas federais de nutrio e alimentao no
so coordenados por nutricionistas. Na maioria dos
municpios brasileiros h pequena participao do
profissional nas Unidades Bsicas de Sade e nos
Programas de Sade da Famlia.
Por outro lado, as vitrias. Novas metodologias
de avaliao e semiologia nutricional so desenvolvidas por nutricionistas. Nesta edio apresentamos
as experincias de Dalpicolo e colaboradores, que
utilizaram em seu estudo dois mtodos de avaliao
nutricional em portadores de Sndrome de Down,
confirmando a necessidade de utilizar o mtodo
especfico para cada condio clnica. E a experincia
de Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, de Viosa, que
demonstra a importncia da visita domiciliar como
forma mais eficiente de observar as condies de
vida e planejar a interveno nutricional. Da mesma
forma a experincia do Centro Casa Dia, de BelmPA, que avaliou a incidncia de lipodistrofia em
portadores de HIV, demonstrando alteraes
metablicas importantes nesta populao, onde como
j muito conhecido, havia grande prevalncia de
desnutrio energtico-protica severa. Esta mudana
de perfil nutricional, requer um novo olhar do

nutricionista.
Trazemos tambm importantes estudos sobre
alimentos. Uma reviso sistemtica analisou diversos
artigos verificando a relao entre a Niacina e a
preveno do acidente vascular enceflico (AVE),
concluindo que houve controvrsias nos resultados.
Lcia Marques Vianna e sua equipe da UniRio
recomendam a continuidade das pesquisas e uniformizao da metodologia, uma vez que os resultados
foram divergentes. De qualquer forma, as evidncias
apontam para confirmar a relao entre alimentao
e doenas no carenciais.
Erika da Silva Maciel e Solange Guidolin
Canniatti Brazaca avaliam os efeitos da droga a mais
comum e a mais comentada, o caf. Os seus efeitos
sobre a fadiga so bem conhecidos, por exemplo
nos esportes de endurance, mas, por enquanto, as razes
do poder desta planta sem perigo notvel nas doses
habituais so misteriosas.
E por fim, Ribeiro e Oliveira, nos remetem aos
hbitos alimentares da populao brasileira demonstrando que apesar da grande divulgao sobre a ao
deletria da saturao dos cidos graxos e da acrolena, a prtica culinria no sofre esta influncia, persistindo muitas vezes nas classes sociais econmica e
culturalmente mais favorecidas. Da a valorizao da
educao nutricional de ampla abrangncia.
Finalizamos desejando um novo ano de realizaes na nutrio aplicada, dando continuidade
evoluo de uma cincia que toca to intimamente a
vida no planeta.
336
ARTIGO ORIGINAL
Avaliao do estado nutricional de crianas

com Sndrome de Down
Nutritional status of Down syndrome children
Fernanda Dalpicolo*, Renata Furlan Viebig, M.Sc.**, Marcia de Araujo Leite Nacif, M.Sc.***
*Nutricionista formada pela Faculdade do Grande ABC UniABC, **Nutricionista, Especialista em Nutrio Clnica pela Uniban, Mestre
pela Faculdade de Sade Pblica USP, ***Nutricionista, Especialista em Nutrio Hospitalar pelo Hospital das Clnicas da Faculdade de
Medicina da USP Hospital de Retaguarda, Mestre pelo Programa de Nutrio Humana Aplicada FSP/FCF/FEA USP
Resumo
Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional de crianas com Sndrome de Down do municpio de
Mau, So Paulo. Material e mtodos: Foram coletados o peso e altura de 32 crianas portadoras de Sndrome de Down. A partir
dos dados antropomtricos as crianas foram classificadas de acordo com 3 curvas de crescimento, as de Mustacchi e de Cronk et
al. especficas para a enfermidade e a do NCHS para crianas sadias. Resultados: Verificou-se uma alta prevalncia de sobrepeso e
obesidade para as classificaes das curvas de Mustacchi e baixa estatura para as curvas do NCHS. Concluses: Nesta pesquisa as
curvas de Mustacchi parecem ter retratado de forma mais adequada a populao estudada.
Palavras-chave: Sndrome de Down, crianas, estado nutricional, obesidade.
Abstract
Objective: The aim of this study was to evaluate the nutritional status of Down syndrome children of Maua, So Paulo.
Material and methods: It was collected weight and stature of the children. From the results they were classified according with 3growth curve, the Mustacchis and the Cronks et al. curves, specific to this pathology, and the NCHSs curve for healthy children.
Results: The results show the high overweight and obesity prevalence of the Mustacchi classifications and low stature of NCHSs
curves classification. Conclusion: In this study, the Mustacchis curves seem to have portrayed with better adequacy the population
studied.
Key-words: Down syndrome, children, nutritional status, obesity.
Recebido 4 de junho de 2004; aceito 15 de dezembro de 2004.

Endereo para correspondncia: Marcia de Araujo Leite Nacif, Rua Cardoso de Almeida 978/43 Bloco I Perdizes
05013000 So Paulo SP, E-mail: marcianacif@hotmail.com
337
Introduo
Material e mtodos
A Sndrome de Down (SD) foi a primeira

anormalidade autossmica descrita no homem e
constitui a aberrao de cromossomo mais comumente
encontrada em todo o mundo, com uma incidncia
aproximada de 1 em cada 800 a 1000 nascimentos,
sendo a responsvel por at um tero dos casos de
deficincia mental de grau moderado a grave [1,2].
A Sndrome de Down apresenta, entre outras
caractersticas, retardo mental, deficincia de crescimento, ocorrncia de cardiopatias congnitas, alta
susceptibilidade a infeces, taxa metablica basal
reduzida e alteraes da funo tireoidiana [2,3,4].
A presena de hipotonia e alteraes anatmicoestruturais, como boca pequena, pulmes anormais,
lngua protusa e dificuldades de deglutio predispem dificuldades na prtica alimentar que vo
refletir no estado nutricional dos portadores da
doena. Porm, mesmo com estas dificuldades, estudos tm mostrado grande prevalncia de obesidade
nestes indivduos [2,3,4].
difcil reconhecer quando os indivduos com
Sndrome de Down esto prontos para uma progresso na prtica alimentar. Em crianas, a resposta
emocional dos pais interfere muito na alimentao o
que pode levar ao baixo consumo dos alimentos tradicionalmente utilizados pela famlia e ao maior
consumo de alimentos de fcil mastigao e deglutio, como lquidos e alimentos de textura mais
pastosa [2].
A avaliao do estado nutricional de crianas
com Sndrome de Down no Brasil, at 2002, era
realizada atravs de curvas de crescimento desenvolvidas por Cronk et al. [5] especficas para esta
enfermidade. Porm, estas curvas foram elaboradas
tendo como base crianas americanas, que tm um
padro de desenvolvimento diferente dos brasileiros.
Com o desenvolvimento de curvas de crescimento
especficas para a populao portadora de Sndrome
de Down em So Paulo realizada por Mustacchi [6],
criou-se um novo parmetro para a avaliao das
crianas SD.
Os percentis das curvas de crescimento para
Sndrome de Down so todos menores do que os
equivalentes do National Center for Health Statistics
(NCHS), para todas as idades [5,6]. Os grficos de
crescimento prprios para as crianas com Sndrome
de Down devem ser utilizados na prtica clnica, por
refletirem a altura e velocidade de crescimento menor,
j esperados para estas crianas [2]. Este estudo
pretende, portanto, avaliar o estado nutricional de
crianas portadoras de Sndrome de Down atendidas
no municpio de Mau.
Este trabalho compreende um estudo transversal

realizado com 32 crianas portadoras da Sndrome
de Down da Escola Municipal de Educao Especial
do municpio de Mau, So Paulo, na faixa etria entre
1 a 8 anos. Foi aplicado um questionrio de registro
de dados para cada responsvel legal pelos indivduos,
contendo dados pessoais, scio-econmicos e clnicos
como gnero, idade, co-morbidades, local de moradia
e renda familiar.
A avaliao do estado nutricional das crianas foi
realizada por meio de parmetros antropomtricos,
tendo sido coletados: o peso atravs de balana Crown
(com preciso de 100g) e a estatura atravs de fita
mtrica inflexvel com preciso de 1mm acoplada a
uma prancha. Estes dados foram anotados no registro
de dados e utilizados para classificar o estado nutricional
das crianas atravs das curvas de crescimento de
Mustacchi [6] e de Cronk et al. [5], especficas para a
Sndrome de Down e tambm pelas curvas de
crescimento do NCHS. Aps estas classificaes, com
os resultados obtidos foi realizada a comparao entre
a classificao do estado nutricional obtidas pelas duas
curvas especficas e o nvel de correlao com os dados
obtidos pelas curvas do NCHS.
Os resultados das variveis antropomtricas,
scio-econmicas e clnicas foram utilizados para
caracterizar a populao estudada atravs de estatstica
descritiva: mdia e desvio padro. Os dados foram
obtidos mediante consentimento pelo responsvel
legal da criana e todos assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido.
Resultados
Foram avaliadas 32 crianas, sendo 13 do sexo
feminino (45%) e 16 do sexo masculino (55%). Das
crianas estudadas, 3 desistiram de participar do
estudo. Na Tabela I observa-se os valores mdios
obtidos para a idade, estatura e peso das crianas.
Pode-se verificar que as meninas apresentaram mdia
de idade maior que os meninos o que pode justificar
as mdias maiores de peso e estatura. Verificou-se
que 62,1% das famlias possuam renda de 1 a 3
salrios mnimos e 72% dos pais trabalhavam. Em
relao escolaridade 55,2% dos pais possuam 1
grau completo e 55,2% das mes tinham 1 grau
completo e 2 grau incompleto. Outra caracterstica
scio-econmica importante foi o nmero de pessoas
que habitavam a residncia das crianas, sendo que,
48,3% das famlias foram compostas por 5 a 6
pessoas, valores que quando comparados com a renda
familiar apontam para o baixo nvel scio-econmico.
338
Tabela I Valores mdios e desvio padro das variveis idade, peso e estatura das crianas avaliadas segundo
o sexo. Mau, 2003.
Variveis
Meninos Mdia
DP
Meninas Mdia
DP
Total Mdia
DP
3,6
14,7
86,8
1,6
3,3
11,1
5,8
20,0
102,2
1,7
4,2
12,1
4,5
17,0
93,4
2,0
4,5
13,8
Idade (anos)
Peso (kg)
Estatura (cm)
Verificou-se que as alteraes clnicas mais freqentes entre as meninas foram mastigao rpida
(69,2%), apetite aumentado (69,2%) e hipotireoidismo
(23,1%), enquanto para os meninos destacou-se a
presena de doenas cardiovasculares (75%). A maioria
das crianas (32,7%), apresentou gripes recorrentes,
relacionadas ocorrncia de pneumonia (24,5%).
Cerca de 14,3% apresentaram infeco urinria e
12,2% queixaram-se de obstipao.
Por meio dos dados antropomtricos, as crianas
foram classificadas de acordo com as curvas de
crescimento de Mustacchi [6] e Cronk et al. [5] espe-
cficas para Sndrome de Down e tambm atravs

das curvas do NCHS para crianas sadias. Para o
peso, foram adotadas classificaes de acordo com
os percentis, sendo: abaixo do percentil 25 baixo
peso; entre percentil 25 e 75 eutrofia; entre percentil
75 e 95 sobrepeso e acima do percentil 95
obesidade. Para a estatura, os critrios adotados foram: abaixo do percentil 25 crescimento abaixo do
esperado; entre percentil 25 e 75: crescimento
normal e acima do percentil 75 crescimento acima
do esperado. As Tabelas II, III e IV demonstram os
resultados obtidos.
Tabela II Classificao das crianas de acordo com as curvas de crescimento de Mustacchi, de padro nacional
e especficas para a Sndrome de Down. Mau, 2003.
Percentis
Peso
Abaixo do percentil 25
Entre percentil 25 e 75
Acima do percentil 95
Estatura
* nmero de indivduos
Meninos
N*
%
Meninas
N*
%
N*
14
2
-
87,5
12,5
-
1
7
5
7,7
53,8
38,5
15
9
5
51,7
31,0
17,2
5
10
1
31,2
62,5
6,2
3
3
7
23,1
23,1
53,9
8
13
8
27,6
44,8
27,6
De acordo com os resultados obtidos na Tabela

II, pode-se verificar que 53,8% das meninas apresentaram sobrepeso e 38,5% eram obesas, enquanto
os meninos, 87,5% eram eutrficos, podendo sugerir
uma maior prevalncia de sobrepeso e obesidade para
Total
o sexo feminino. Quanto a estatura, 53,9% das meninas

apresentaram crescimento acima do esperado, enquanto 62,5% dos meninos, apresentaram crescimento
normal, o que pode sugerir um maior crescimento
para as meninas.
Tabela III Classificao das crianas de acordo com as curvas de crescimento de Cronk et al., de padro
internacional e especficas para a Sndrome de Down. Mau, 2003.
Percentis
Peso
Estatura
Meninos
N*
%
Meninas
N*
%
N*
Total
%
14
2
-
87,5
12,5
-
10
2
1
76,9
15,4
7,7
24
4
1
82,8
13,8
3,4
5
10
1
31,2
62,5
6,2
1
12
-
7,7
92,3
-
6
22
1
20,7
75,9
3,4
339
Por meio das curvas de crescimento de Cronk

et al. [5], pode-se observar que 7,7% das meninas
eram obesas, enquanto 76,9% das meninas e 87,5%
dos meninos foram classificados como eutrficos.
Quanto a estatura, 31,2% dos meninos apresentaram

crescimento abaixo do esperado, enquanto, 92,3% das
meninas e 62,5% dos meninos estavam com crescimento normal.
Tabela IV Classificao das crianas de acordo com as curvas de crescimento do NCHS para crianas sadias.
Mau, 2003.
Percentis
Meninos
Peso
Estatura
Meninas
Total
N*
N*
N*
10
6
-
62,5
37,5
-
1
11
1
-
7,7
84,6
7,7
-
11
17
1
-
37,9
58,6
3,4
-
16
-
100,0
-
13
-
100,0
-
29
-
100,0
-
Os resultados obtidos por meio das curvas de

crescimento do NCHS (1982), demonstram que
62,5% dos meninos esto com baixo peso, enquanto
84,6% das meninas esto eutrficas. Quanto a estatura,

100% das crianas esto classificadas com crescimento
abaixo do esperado.
Tabela V Classificao do peso das crianas atravs dos resultados obtidos pelas curvas de crescimento de
Mustacchi, Cronk et al. e NCHS. Mau, 2003.
Meninos
Curvas
Baixo peso
N*
%
Mustacchi
Cronk et al
NCHS
10 62,5
Eutrofia
N*
%
14 87,5
14 87,5
6
37,5
Meninas
Sobrepeso
N*
%
2
12,5
2
12,5
-
Obesidade
N*
%
-
Na tabela V compara-se os resultados obtidos

pelas trs curvas de crescimento utilizadas neste
estudo. Pode-se verificar que, quando comparamos
o peso das meninas nas curvas especficas para a
enfer midade, 53,8% tm sobrepeso e 38,5%
obesidade de acordo com Mustacchi [6], enquanto
para Cronk [5], 15,4% apresentaram sobrepeso e
7,7% tiveram obesidade. J quando classificadas pelo
NCHS, utilizadas para crianas sadias, apenas 7,7%
Baixo peso
N*
%
1
7,7
Eutrofia
N*
%
1
7,7
10 76,9
11 84,6
Sobrepeso
N*
%
7
53,8
2
15,4
1
7,7
Obesidade
N*
%
5 28,5
1
7,7
-
apresentaram sobrepeso e nenhuma menina apresentou obesidade.

Para os meninos, os resultados das curvas de
Mustacchi [6] e Cronk [5] foram idnticos, sendo
que 12,5% das crianas apresentou sobrepeso e
nenhuma apresentou obesidade. Porm quando se
classificou pelo NCHS, observou-se baixo peso em
62,5% das crianas e nenhum caso de sobrepeso ou
obesidade.
Tabela VI Classificao da estatura das crianas atravs dos resultados obtidos pelas curvas de crescimento de
Mustacchi, Cronk et al. e NCHS. Mau, 2003.
Meninos
Curvas
Abaixo do esperado
N*
%
Mustacchi
5
31,2
Cronk et al.
5
31,2
NCHS
16 100,0
Normal
N*
%
10 62,5
10 62,5
-
Meninas
Acima do esperado
N*
%
1
6,2
1
6,2
-
Abaixo do esperado
N*
%
3
23,1
1
7,7
13 100,0
Normal
Acima do esperado
N*
%
N*
%
3
23,1
7
53,9
12
92,3
-
340
De acordo com a Tabela VI, quando observa-se

os resultados encontrados para a estatura das meninas,
de acordo com as curvas especficas para a Sndrome
de Down, pode-se verificar que 53,9% tiveram um
crescimento acima do esperado de acordo com
Mustacchi [6], enquanto para Cronk [5], 92,3% tiveram
um crescimento normal. J quando estas meninas
foram classificadas pelo NCHS, 100% destas tiveram
crescimento abaixo do esperado. Para os meninos,
62,5% tiveram um crescimento normal de acordo com
Mustacchi [6] e Cronk [5], cujos resultados foram
idnticos. J quando classificados pelo NCHS, assim
como ocorrido para as meninas, 100% dos meninos
tiveram um crescimento abaixo do esperado.
Discusso
Neste estudo, os dados antropomtricos das
crianas foram analisados pela classificao atravs
de 3 curvas de crescimento, sendo a de Mustacchi [6]
de padro nacional e especfica para a Sndrome de
Down, a de Cronk et al. [5] de padro internacional e
tambm especfica para a enfermidade e a do NCHS
de padro internacional e para crianas sadias.
Com relao a classificao do peso, foram
encontrados 48,2% de crianas acima do percentil 75
por Mustacchi [6], 17,2% por Cronk et al. [5] e 3,4%
pelo NCHS. Quanto estatura, 27,6% das crianas
apresentaram estatura abaixo do esperado (abaixo
do percentil 25) segundo Mustacchi [6], 20,7%
segundo Cronk et al. [5] e 100,0% segundo o NCHS.
Cronk et al. [5] avaliaram 730 crianas com
Sndrome de Down e verificaram que a mdia de
estatura destas era menor em 1,5 a 2,5 DP para as
meninas e 2 a 3 DP para meninos quando comparados
com a populao normal. Quanto ao peso, os autores
demonstraram que as crianas com Sndrome de
Down ganham peso com maior velocidade do que
aquela observada para a estatura, resultando em
sobrepeso por volta dos 36 meses. A prevalncia de
crianas com Sndrome de Down cujo IMC era maior
que percentil 75 foi sempre superior a 30%.
Se compararmos o presente estudo com o de
Cronk et.al. [5] pode-se verificar que o crescimento
dos meninos tambm se apresentou inferior ao das
meninas. Quanto ao peso, a prevalncia do sobrepeso
segundo a curva deste autor no foi superior a 30%
conforme demonstrado no seu estudo.
Quando analisado o desempenho das 3 curvas
utilizadas, observa-se que os resultados obtidos com as
curvas especficas para a patologia divergiram bastante dos
dados das curvas para crianas sadias do NCHS. Quanto
s curvas do NCHS, neste estudo no apresentaram o
desempenho esperado, principalmente quando comparamos os resultados destas curvas com as demais e, talvez
isto ocorra por serem curvas para crianas sadias, que no
levam em conta os distrbios de crescimento das crianas
portadoras da Sndrome de Down.
Pode-se verificar que os resultados apresentados
atravs da classificao dos meninos pelas curvas de
Cronk et al. [5] e Mustacchi [6] (especficas para a
enfermidade) foram idnticos, enquanto para as
meninas houve diferenas significativas, o que pode
ser justificado por uma ser de padro internacional e
a outra de padro nacional respectivamente.
No foram encontrados outros estudos utilizando as curvas desenvolvidas por Mustacchi [6], mas
neste estudo, parecem ter refletido de forma mais
adequada o estado nutricional das meninas. Isto talvez
se deva ao fato de que estas curvas foram desenvolvidas para brasileiros, mais especificamente na
regio metropolitana de So Paulo.
Concluso
A avaliao antropomtrica mostrou que a maioria das crianas com Sndrome de Down apresentavam estatura esperada para a enfermidade segundo
as curvas de Mustacchi [6] e Cronk et al. [5]. Quanto
ao peso, apesar de, neste estudo as curvas de
Mustacchi [6], que retrataram de forma mais clara a
obesidade deste grupo populacional, terem se mostrado mais adequadas, ser necessrio o desenvolvimento de outros estudos do gnero, com uma
populao maior e de outras regies para se definir
qual das curvas especficas para a Sndrome de Down
deve ser adotada para a avaliao das crianas
brasileiras de regies metropolitanas.
Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
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Mustacchi Z, Rozone G. Sndrome de Down: Aspectos

clnicos e odontolgicos. So Paulo: CID; 1990. 248 p.
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Mustacchi Z. Curvas padro pndero-estatural de
portadores de Sndrome de Down procedentes da regio
urbana da cidade de So Paulo. [Tese]. So Paulo:
Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de
So Paulo; 2002.E
341
ARTIGO ORIGINAL
A importncia da visita domiciliar

na avaliao do hbito alimentar e dos
condicionantes de sade e nutrio de
adolescentes e de suas famlias
The importance of domiciliary visit in the evaluation
of food habits, health and nutrition conditions
of adolescents and their families
Kiriaque Barra Ferreira Barbosa*, Sylvia do Carmo Castro Franceschini, D.Sc.**, Silvia Eloiza Priore, D.Sc.***
*Nutricionista, Mestranda do Programa de Ps-Graduao em Cincia da Nutrio da Universidade Federal de Viosa,

**Nutricionista, professora do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, Mestre e Doutora pela Universidade
Federal de So Paulo, ***Nutricionista, professora do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa,
Mestre e Doutora pela Universidade Federal de So Paulo
Resumo
Objetivo: Avaliar a situao alimentar de adolescentes atravs de dois instrumentos de inqurito diettico, verificando a importncia
da visita domiciliar na avaliao dos condicionantes de sade e nutrio dos adolescentes e de suas famlias. Material e mtodos:
Realizou-se trabalho com adolescentes do sexo masculino, que participavam de um projeto de socializao que contempla crianas
e adolescentes. Diagnosticou-se 22 distrficos, sendo realizadas visitas domiciliares nas respectivas residncias. Resultados: Comparandose as metodologias de inqurito diettico, encontrou-se diferena estatstica para adequao de carboidratos, ferro e fibras. O
percentual de adequao dos macronutrientes foi significantemente maior em relao proposta da AMDR (Acceptable Macronutrients
Distribuition Range) quando comparada da SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio). Em relao s famlias,
observou-se baixo consumo de cereais, razes e tubrculos, frutas, hortalias, leite e leguminosas e elevado de acar e doces, leos
e gorduras e carnes e ovos. Evidenciou-se compra discrepante de leo, acar e sal na maioria dos domiclios visitados, sendo que a
totalidade destes tinha acesso coleta e lixo, gua filtrada e rede de esgoto. Concluso: A visita familiar importante como forma de
interveno, pois possibilita o conhecimento do real contexto social em que o indivduo se insere, possibilitando o planejamento
eficaz de prticas de interveno e orientao nutricional adequadas realidade dos indivduos.
Palavras-chave: adolescente, consumo alimentar, visita familiar.
Recebido 1 de setembro de 2004; aceito 15 de dezembro de 2004.

Endereo para correspondncia: Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Rua Arthur Bernardes, 54/303 Centro 36570-000
Viosa MG Tel: (31) 38926155/96696069, E-mail: kiribarra@yahoo.com.br
342
Abstract
Objective: To assess the alimentary condition of adolescents using two dietary assessment instruments, verifying the
importance of domiciliary visits in the evaluation of health and nutrition conditions of adolescents and their families. Material
and methods: This work was driven with male adolescents that were enrolled on a socialization project for children and adolescents.
Twenty two adolescents were diagnosed as dystrophic, after domiciliary visits in their respective homes. Results: The comparison
between the two dietary assessment instruments showed statistical differences for the adequacy of carbohydrates, iron and fibers.
The percent of adequacy for macronutrients was significantly larger than the AMDR (Acceptable Macronutrients Distribuition
Range) proposal when compared with SBANs (Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio). Concerning the families, the
consumption of cereals, roots and tubers, fruits, vegetables, milk and leguminous was low and the consumptions of sugar, fat,
meat and eggs was high. A discrepancy was found in the acquirement of oils, sugar and salt in the majority of the families, given
that all of them had access to garbage collection, water treatment and sanitary sewer and wastewater collection. Conclusion: The
domiciliary visit is important as intervention method since it enables the effective planning of adequate practices for nutritional
intervention and orientation through the knowledge of the actual social context in which the individual is inserted.
Key-words: Adolescents, food consumption, domiciliary visit.
Introduo
As necessidades de sade e bem estar de crianas
e adolescentes devem ser consideradas dentro do
contexto em que vivem, incluindo, alm dos aspectos
familiares, culturais, socioeconmicos e polticos.
Condies de privao, habitao inadequada, ruptura da famlia, ausncia de educao e violncia so
algumas das situaes de risco, que podem prejudicar
a sade de crianas e adolescentes [1]. Neste contexto,
Priore et al. [2] relatam a experincia do Projeto Favela
da Escola Paulista de Medicina, onde a visita familiar
constitui na principal ao da equipe, permitindo
assim o entendimento da dinmica e das relaes
familiares bem como possibilita orientaes adequadas
a cada caso e a busca conjunta de solues para os
problemas.
Pasquim et al. [3], considerando a precariedade
do sistema de sade brasileiro, destacam a importncia
da mudana da viso hospitalocntrica, curativa e
assistencialista para uma viso de promoo sade,
entendendo a necessidade da promoo de estilo de
vida saudvel, objetivando a preveno de doenas e
destacam que, com vistas a esta concepo, os profissionais de sade devem, dentro de sua capacidade de
ao, estarem mais atentos a uma educao em sade
no s para informar a populao, mas tambm para
conscientiz-la, estimulando a luta social pelo direito
constitucional vida, sade e alimentao.
Assis et al. [4] colocam que na atualidade, de
acordo com o conhecimento cientfico acumulado,
o controle, a preveno e o tratamento das enfermidades passam necessariamente pelo campo especfico da cincia da nutrio, assim como as mudanas
na qualidade de vida das pessoas, as quais so preconizadas em todo o mundo como estratgias capazes de gerar impactos positivos no perfil epidemiolgico das populaes.
Embora o perfil de sade da populao brasileira

possa ser caracterizado por decrescentes taxas de mortalidade, destacam-se ainda as altas prevalncias e
incidncias de vrias doenas infecciosas e parasitrias
de elevada ocorrncia em pases em desenvolvimento,
somando-se a este panorama as morbidades caractersticas dos pases desenvolvidos [5].
Entre os adolescentes, a obesidade, a hipertenso
arterial e as dislipidemias j acenam tambm como
problemas importantes de sade e se mostram fortemente
associadas s condies de nutrio e ao estilo de vida
adotado e/ou imposto pela sociedade moderna [6].
Fisberg [7] relata que o sobrepeso em crianas e
adolescentes tem crescido assustadoramente, especialmente nas classes mais pobres, sendo a m alimentao responsvel por 95% dos casos, enquanto,
apenas 5% so decorrentes de fatores endgenos. No
entanto, segundo Taddei [8], as teorias ambientalistas
de determinao do excesso de peso colocam que
ele prevalece nas regies mais desenvolvidas do pas,
onde est mais adiantado o processo de modernizao
industrial, com conseqentes mudanas de hbitos que
favorecem o ganho de peso. No Brasil, segundo
Kaufman [9], existem hoje cerca de trs milhes de
crianas com idade inferior a dez anos apresentando
tal problema. Corso et al. [10], estudando a prevalncia
de sobrepeso em crianas menores que seis anos de
idade no municpio de Florianpolis, Santa Catarina,
no encontraram diferena estatisticamente significativa entre crianas com sobrepeso, residentes em
reas carentes e no carentes, demonstrando que o
sobrepeso se faz presente independentemente das
condies socioeconmicas das famlias e os autores
ainda destacam que foram, comumente, encontrados
casos de sobrepeso em moradores de favelas.
As prticas alimentares so adquiridas durante
toda a vida, destacando-se a infncia e adolescncia
343
como perodos importantes para o estabelecimento

de hbitos alimentares que promovam a sade do
indivduo [11]. Gonzalez [12], destaca que a alimentao pode exercer influncia importante na sade futura
deste grupo etrio, estando a nutrio relacionada com
a preveno e o aparecimento de doenas crnicodegenerativas na vida adulta, sendo que as conseqncias
a longo prazo de uma alimentao inadequada podem
derivar-se tanto da quantidade como da qualidade dos
alimentos ingeridos. Em estudo realizado com
adolescentes, Priore [13], observou que h um predomnio da deficincia calrica, seguida de dficit de
ferro, com nveis proticos teoricamente adequados e
possivelmente desviados de suas funes plsticas.
Garcia et al. [14], estudando os hbitos alimentares de
adolescentes de baixo nvel socioeconmico, encontraram que o consumo alimentar mostrou-se insuficiente no aspecto energtico e elevado no tocante s
protenas, ultrapassando o ideal recomendado. Qualitativamente, os autores observaram a presena diria
de bebidas gaseificadas, balas, chicletes, salgadinhos
empacotados, biscoitos recheados e doces na maioria
da populao (70%), ocorrendo, por outro lado, um
baixo consumo de frutas e hortalias. O baixo consumo
de leite, bem como sua substituio por sucos industrializados e refrigerantes, explica o dficit de consumo
de clcio encontrado nesta populao, tal como ocorreu para o ferro, encontrando baixo consumo de alimentos fonte deste mineral.
Monteiro [15] refora que na infncia e adolescncia, essencial para o crescimento e desenvolvimento uma alimentao qualitativa e quantitativamente adequada, pois ela proporciona ao organismo a energia e os nutrientes necessrios para o bom
desempenho de suas funes e para a manuteno
de um bom estado de sade. No entanto, segundo
Gonzalez [12], as necessidades nutricionais esto
condicionadas, no s, por um rpido crescimento
do corpo e desenvolvimento do sistema muscular e
sseo, mas tambm pela necessidade de reservas para
a puberdade, destacando ainda que a energia requerida
neste perodo necessria para manter um bom estado
de sade, bem como ser suficiente para permitir a
realizao da atividade fsica.
Conforme Eisentein & Souza [1], imprescindvel
dar ateno especial alimentao e nutrio com o
objetivo de desenvolver o potencial gentico com o que
se nasce, uma vez que o crescimento e o desenvolvimento
constituem processos dinmicos que sofrem interferncias
de fatores nutricionais, alm dos genticos, sociais, culturais.
Guedes & Guedes [16] e Urbano et al. [17], ainda colocam
que a maturao e as fases de crescimento esto envolvidas
no diagnstico e prognstico nutricional e so determinantes das necessidades nutricionais a cada momento da
adolescncia, concluindo que a nutrio apropriada uma

das necessidades bsicas de sade para que os adolescentes
possam expressar adequadamente o seu potencial gentico,
em termos de crescimento e desenvolvimento.
Veiga & Burlandy [18], colocam que o estado
nutricional nos primeiros anos de vida, marcados pelo
crescimento e desenvolvimento, considerado um
instrumento importante na aferio das condies de
sade e de vida de uma populao. A anlise de trs
estudos sobre a situao nutricional da populao
brasileira, realizados em 1974-1975, 1989 e 1996,
indica que os indivduos pertencentes ao estrato rural
apresentam situao nutricional mais desfavorvel do
que as de estrato urbano, em decorrncia de piores
condies de vida. Monteiro & Nazrio [19],
descrevendo a evoluo de condicionantes ambientais
da sade, colocam que a tendncia secular, em qualquer populao, fortemente influenciada pela
evoluo das condies ambientais, em particular no
que se refere adequao das moradias e ao saneamento do meio. So bem conhecidas as relaes entre
moradias precrias e/ou densamente ocupadas e
enfermidades respiratrias ou entre a inexistncia de
gua tratada e de rede de esgoto e enfermidades
como as parasitoses intestinais e a doena diarrica.
Em funo dos aspectos apresentados e considerando a importncia da interveno realizada na
faixa etria em questo, deve-se ressaltar a importncia da realizao de um diagnstico das condies de sade e nutrio das populaes possibilitando a prtica de aes direcionadas melhoria
da qualidade de vida, bem como do planejamento
de medidas preventivas como a orientao e educao nutricional.
O presente estudo objetivou avaliar a situao
alimentar de adolescentes atravs de dois instrumentos
de inqurito diettico, bem como verificar a importncia da visita domiciliar na avaliao do hbito
alimentar e dos condicionantes de sade e nutrio
dos adolescentes e de suas famlias.
Material e mtodos
O trabalho foi realizado com adolescentes do
sexo masculino, que participam de um projeto de
socializao que contempla, aproximadamente, 63
crianas e adolescentes de 8 a 16 anos. Com o objetivo
de identificar os distrficos (sobrepeso, baixo peso
e/ou baixa estatura) para posterior interveno
nutricional, foi realizado no perodo de julho de 2002
a fevereiro de 2003 o diagnstico do estado nutricional
utilizando-se a referncia antropomtrica do Center
for Disease Control and Prevention National Center for
344
Health Statistics (CDC/NCHS) [20], obtendo-se 22

adolescentes de 11 a 17 anos (34,9%), constituindo,
dessa forma a amostragem do presente estudo.
Entre os 22 que participaram do estudo, foram
realizadas duas visitas ao domiclio de 18 deles, sendo
que a perda amostral foi de 04 (18,2%) adolescentes
que no foram localizados, em funo de mudana
de endereo. Dos 18 que foram visitados, em 05
(27,8%) no foi possvel aplicao do roteiro de
visita domiciliar (anexo 1), pois no se conseguiu determinar o numero fixo de moradores da casa ou
porque nenhum desses julgava-se responsveis pelo
adolescente ou ainda em funo da impossibilidade
de se encontrar tais responsveis em casa, dessa forma
trabalhou-se com dados referentes a 13 adolescentes.
Mtodos
O peso foi verificado, utilizando-se balana digital,
eletrnica, com capacidade de 150 kg e diviso de 100
g e a estatura foi aferida atravs de antropmetro, com
extenso de 2 m, dividido em centmetros e subdivido
em milmetros. O peso e a estatura foram aferidos
conforme as tcnicas preconizadas por Jelliffe [21].
Foram analisados: energia, protenas, carboidratos,
lipdios, ferro, vitamina C, clcio e fibras. A adequao
de energia foi calculada considerando-se a ingesto
energtica e a necessidade segundo a Estimated Energy
Requirement (EER) do Instituto de Medicina [22], sendo o
percentual de macronutrientes em relao ao Valor
Energtico Total (VET), avaliado segundo a proposta
da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio
(SBAN), in Vanucchi et al. [23] e segundo a Acceptable
Macronutrients Distribuition Range (AMDR) do Instituto de
Medicina [22]. Para ferro e vitamina C, calculou-se a
prevalncia de inadequao utilizando-se o valor da
Estimated Average Requirement (EAR) como ponto de corte,
recomendado pelo Instituto de Medicina [24,25] e para
clcio e fibras utilizou-se o valor da Adequate Intake (AI)
tambm recomendado pelo Instituto de Medicina [26,22].
Comparou-se a lista de compras e inqurito de
24 horas, anteriormente realizado com cada um dos
adolescentes do presente estudo.
Os dados obtidos atravs da lista de compras
foram obtidos no domiclio conforme Anexo 1, sendo
considerados os alimentos comprados, adquiridos em
horta prpria ou comunitria e/ou cestas bsicas doadas
s famlias. A freqncia de aquisio dos alimentos foi
perguntada considerando a rotina de obteno dos
gneros alimentcios de cada famlia, de modo que a
compra/aquisio/doao mensal, geralmente inclua os
gneros bsicos tais como arroz, feijo, farinhas,
condimentos, acar, leos e gorduras e ovos; semanal,
frutas e hortalias obtidas em feiras ou mercados e a
diria de po e leite, sendo que ainda eram considerados

as carnes e os gneros espordicos tais como iogurte,
queijo e refrigerante, que na maioria das vezes eram
comprados uma s vez por ms, usualmente quando as
famlias recebiam seus salrios. Considerando que os
alimentos comprados/adquiridos/doados mensalmente
estariam disponveis para o consumo no mesmo perodo
referente compra, assim, depois de obtidos os dados
da lista de compras mensal, procedeu-se para o clculo
do per capita de alimentos dos membros da famlia
considerando-se a quantidade mensal disponvel para o
consumo mensal das famlias dividido pelo nmero de
moradores fixos da casa e pelo nmero de dias do ms.
No presente estudo, padronizou-se que as crianas em
aleitamento materno ou alimentadas com frmulas
infantis no seriam computadas entre os moradores da
casa, considerando que estas no iam ingerir os alimentos
da lista de compras, no entanto no houve neste estudo
menores que 1 anos de idade.
O inqurito de 24 horas foi realizado individualmente com cada adolescente, no intervalo da
prtica da atividade fsica. Os adolescentes eram orientados a relatarem todos os alimentos que consumiram
no dia anterior aplicao do inqurito, ento eram
anotados os alimentos e suas respectivas quantidades
em medidas caseiras ou unidades. Quando se tratava
de alimentos industrializados perguntava-se sobre a
marca e a quantidade contida na embalagem.
Na visita domiciliar, num primeiro momento,
foram avaliadas as condies de moradia, higiene,
saneamento bsico e disponibilidade de alimentos para
consumo utilizando-se um roteiro especfico (Anexo
1). No retorno da visita, as prticas de interveno e
orientao nutricional eram especficas para os
problemas encontrados em cada famlia (para todas
as famlias foi dada orientao quanto ao consumo
de leo, sal e acar, pois o consumo destes alimentos
mostrou-se inadequado em quase todas as famlias).
Para tal orientao estabeleceu-se como adequadas,
para leo e acar, as quantidades per capita propostas
pelo guia da pirmide alimentar adaptada populao
brasileira, 2 colheres de sopa de leo (16 ml) e acar
(56g) por dia e 1 lata de leo e 1,5 kg de acar por
ms, conforme Philippi et al. [27] e para sal o mximo
de 2400 mg de sdio equivalentes a 6g de sal por dia
e 180g por ms (resoluo RDC n 40, de 21 de
maro de 2001 ANVISA).
Anlise estatstica
Utilizou-se o teste de Qui quadrado para verificar se houve associao entre a adequao e
inadequao de energia, macro, micronutrientes e fibras
entre os inquritos de 24 horas e lista de compras.
345
O teste de Mann-Whitney foi utilizado para

comparar, entre os adolescentes, o consumo de energia, de macro e micronutrientes e de fibras obtidas
atravs da lista de compras e inqurito de 24 horas.
O nvel de significncia foi de 5%.
Tabela I Adequao do percentual de macronutrientes: comparando o inqurito de 24 horas e o
inqurito baseado na lista de compras.
Inqurito de 24h
n
%
Carboidrato
Adequado
Inadequado
<60%
>70%
Lista de compras
n
%
02
11
10
01
15,4
84,6
90,9
9,1
07
06
05
01
53,9
46,1
83,4
16,6
0,048*
Protena
Adequado
03
Inadequado 10
<10%
>12%
10
23,0
77,0
100,0
07
06
04
02
53,9
46,1
66,7
33,3
0,106
03
10
01
09
23,0
77,0
10,0
90,0
Lipdio
Adequado
02 15,4
Inadequado 11 84,6
<20%
08 72,7
>25%
03 27,3
n = 13, Teste Qui-quadrado
Fonte: SBAN [23].
0,595
0,008*
0,500
0,005*
Tabela II Adequao energtica, de micronutrientes

e de fibras: comparando o inqurito de 24 horas e o
inqurito baseado na lista de compras.
Inqurito de 24h
n
%
Energia (a)
Acima
Abaixo
Lista de compras
n
%
08
05
61,5
38,5
08
05
61,5
38,5
Ferro (b)
Adequado
13
Inadequado -
100,0
-
06
07
46,2
53,8
0,002*
VitaminaC (c)
Adequado
04
Inadequado 09
30,8
69,2
04
09
30,8
69,2
Clcio (d)
Acima
Abaixo
15,4
84,6
13
100,0
0,240
02
11
Fibras (a)
Acima
05 38,5
Abaixo
13 100,0
08 61,5
Fonte: a: [22], b: [24], c: [25], d: [26].
0,019*
Tabela III Energia, macro, micronutrientes e fibras:

comparando o inqurito de 24 horas e o inqurito
baseado na lista de compras.
Mediana
Inqurito
Lista de
de 24h
compras
Energia (kcal)
2232,53
2424,28
Carboidrato (g)
324,06
370,51
Lipdio (g)
77,23
64,52
Protena (g)
89,06
59,37
Ferro (mg)
16,57
6,42
Vitamina C (mg) 43,42
29,39
Clcio (mg)
572,79
305,46
Fibras (g)
12,68
21,55
n=13, Teste Mann-Whitney
0,878
0,505
0,959
0,218
<0,001*
0,538
0,091
0,002*
Em relao adequao energtica no houve

diferenas quando se comparou os dois instrumentos
de inqurito diettico (Tabela II). Ao se analisar a
mediana, encontrou-se que o valor referente ao inqurito baseado na lista de compras foi maior
(2424,28 kcal), quando comparado ao inqurito 24
horas (2232,53 kcal) no entanto tal diferena no teve
significncia estatstica (Tabela III).
Quanto distribuio dos macronutrientes em
relao a energia, segundo a proposta da SBAN
(1990) encontrou-se que para os carboidratos, em
relao ao inqurito de 24 horas, o percentual de
inadequao (84,6%) foi significantemente maior (p
= 0,048) quando comparado lista de compras
(46,1%). Quanto ao perfil da inadequao encontrouse, independente do inqurito, maior percentual de
indivduos consumindo dieta com baixo teor de carboidratos em relao aos dois inquritos, no havendo
diferena estatstica. Quanto adequao de protenas
e lipdios no houve diferena estatstica entre os dois
inquritos, no entanto quanto ao perfil de inadequao, o percentual de indivduos que consumiam
dietas com baixo teor de protenas (66,7%) a alto
teor de lipdios (90,0%) foi significantemente maior
em relao lista de compras quando comparado
ao inqurito de 24 horas (Tabela I). Em relao
mediana de consumo, no se observou diferena
estatstica entre os inquritos, para nenhum dos
macronutrientes (Tabela III).
Para os micronutrientes, a adequao de ferro
foi significantemente maior (p = 0,002) em relao
ao inqurito de 24 horas quando comparado a lista
de compras, mas por outro lado em relao s fibras,
o percentual de indivduos, cujo consumo superou a
recomendao foi significantemente maior (p = 0,019)
em relao lista de compras (Tabela II). Quanto
mediana de consumo, para o ferro, a quantidade foi
significantemente maior em relao ao inqurito de
24 horas (p < 0,001) e para as fibras, a quantidade
346
a quantidade de alimentos adquiridos variava muito

atravs do tempo.
Neste estudo encontrou-se uma incompatibilidade em relao aos dados de consumo relatados
pelo adolescente no inqurito de 24 horas e aquisio
de alimentos, observada atravs da visita domiciliar
que possibilitou o conhecimento do real contexto
socioeconmico em que o indivduo se insere, uma
vez que o adolescente relatava o consumo de determinados alimentos que no constavam na lista de
compras da famlia. Dessa forma tais resultados
podem ser explicados por dois fatores: o adolescente
apresenta um padro de consumo diferenciado da
famlia, em funo de adquirir fora do domiclio seus
alimentos ou pelo fato do adolescente no relatar
verdadeiramente sua realidade.
Comparando-se a adequao do percentual de
macronutrientes em relao ao consumo energtico
total dos adolescentes pela proposta da SBAN (1990),
Vanucchi et al., e AMDR (2002) preconizado pelo
Instituto de Medicina, observou-se que para os dois
instrumentos de inqurito diettico utilizados no
presente estudo o percentual de indivduos que se
mostravam adequados foi maior para a proposta da
AMDR em relao a todos os macronutrientes, tal
resultado se deve ao fato desta proposta considerar
intervalos mais amplos de adequao. No entanto se
obteve significncia estatstica, somente para carboidrato e protena em relao ao inqurito de 24 horas,
refletindo que mesmo considerando um intervalo
consumida foi significantemente maior em relao

(p = 0,002) lista de compras (Tabela III).
Diante das diferenas observadas entre os dois
inquritos, ressalta-se a necessidade da realizao de
estudos mais detalhados acerca das metodologias utilizadas para anlise do consumo alimentar. A lista de
compras, por ser realizada no contexto da famlia,
considerando as reais condies de vida, provavelmente refletiu de modo mais fidedigno informaes
referentes ingesto dos indivduos, mesmo sendo
esta reflexo da ingesto indireta, pois considerou-se
per capita de disponibilidade para o consumo e no
consumo per capita diretamente. Visto a impossibilidade de conhecer a verdadeira distribuio de alimentos entre os membros da famlia, se trabalha com
o valor per capita dirio, obtido da diviso dos alimentos comprados mensalmente pelo nmero de moradores fixos e nmero de dias do ms. Assim assumese que todos os membros teriam a mesma ingesto.
J em relao ao inqurito 24 horas, quando utilizado
em populaes de baixa renda, possivelmente no
refletiu a situao real, uma vez que no presente estudo
o padro de consumo da populao em questo
variava muito de acordo com a poca do ms, quando
se recebe o salrio tais indivduos tm maior acesso
aos alimentos e tambm foi muito comum encontrar
indivduos que no tinham um emprego fixo e sim
trabalhavam esporadicamente, fazendo parte de uma
economia informal, consequentemente s tinham
dinheiro quando conseguiam trabalhar e dessa forma
Tabela IV Comparao da adequao do percentual de macronutrientes em relao a energia pela proposta da

SBAN [23] e AMDR/DRI (2002).
Inqurito de 24 HLista de Compras
SBAN
AMDR
n
%
n
%
Carboidrato
Adequado
Inadequado
Inferior
Superior
02
11
10
01
15,4
84,6
90,9
9,1
07
06
01
05
54,0
46,0
16,5
83,5
0,048*
Protena
Adequado
Inadequado
Inferior
Superior
03
10
10
23,0
77,0
100,0
13
-
100,0
-
>0,001*
0,005*
SBAN
AMDR
07
06
05
01
53,9
46,1
83,4
16,6
09
04
04
69,0
31,0
100,0
07
06
04
02
53,9
46,1
66,7
33,3
09
04
04
-
69,0
31,0
100,0
-
0,420
0,023*
0,420
0,333
Lipdio
Adequado
02
15,4
05
38,5
0,189
03
23,0
05
38,5
0,336
Inadequado
11
84,6
08
61,5
10
77,0
08
61,5
Inferior
08
72,7
05
62,5
0,506
01
10,0
04
50,0
0,088
Superior
03
27,3
03
37,5
09
90,0
04
50,0
Fonte: SBAN (1990) Carboidrato: inferior <60% e superior >70%; Protena: inferior <10% e superior >12%; Lipdio:
inferior < 20% e superior >25%. AMDR (2002) Carboidrato: inferior <45% e superior >65%; Protena: inferior <10% e
superior >35%; Lipdio: inferior < 25% e superior >35%.
347
mais amplo de adequao, o inqurito baseado na

lista de compras no conseguiu refletir um aumento
significante no percentual de indivduos que se
encontravam adequados.
Grfico 1 Adequao da participao de cada grupo
da pirmide de alimentos na disponibilidade para
consumo energtico dos membros das famlias
visitadas.
*Fonte: Guia da Pirmide de Alimentos adaptada

populao brasileira [27].
Analisando-se a participao percentual dos

grupos da pirmide de alimentos no consumo
energtico per capita dos membros das famlias
visitadas, segundo a proposta da Guia da Pirmide
Alimentar adaptada populao brasileira, Philippi et
al. [27], observou-se que os gneros adquiridos quando
analisados refletem que a inadequao da dieta ocorre
principalmente no que diz respeito ao baixo consumo
de cereais, razes e tubrculos; hortalias; frutas, leite e
derivados e leguminosas e por outro lado consumo
elevado de carnes e ovos; leos e gorduras e acar e
doces. Estes dados reproduzem segundo Mondini &
Monteiro [28] com base na anlise da composio do
valor energtico total da dieta de trs estudos nacionais
(Pesquisa de Oramento Familiar de 1961-1963,
Estudo Nacional de Despesas Familiares de 1974-1975
e Pesquisa de Oramentos Familiares de 1987-1988),
uma tendncia generalizada de menor contribuio dos
carboidratos nas calorias totais ingeridas e da
substituio por gorduras.
Dessa forma, estes dados sugerem a necessidade
da realizao da educao nutricional visando
estimular a maior diversificao do consumo alimentar no sentido de melhorar a adequao da dieta,
uma vez que a Recomended Dietary Allowances [29], coloca
que uma alimentao pouco diversificada tem maior
probabilidade de no fornecer os nutrientes essenciais
preservao da sade, defendendo que quanto mais
variado o consumo alimentar de uma famlia, maior
a possibilidade de que satisfaa aos requerimentos de
seus membros. No entanto no se deve perder de
vista que o padro de consumo das famlias

fortemente influenciado pela disponibilidade de
recursos financeiros, e que de acordo com Pea &
Bacallao [30], os alimentos mais acessveis populao
de baixa renda so aqueles com alta densidade
energtica, ricos em gorduras e acares simples e
deficientes em outros nutrientes que alm de apresentarem sabor agradvel e alto poder de saciedade, tm
baixo custo relativo.
Naturalmente no se pode, segundo a Pesquisa
sobre Padres de Vida (PPV) de 1996 1997, IBGE
[31], estabelecer um padro de referncia para a
participao dos alimentos no consumo energtico,
uma vez que a freqncia de consumo de cada alimento
obedece s preferncias de cada famlia. No entanto
tal estudo coloca que algumas mudanas do padro
alimentar ocorrem em funo da mudana de hbitos
alimentares, como o caso da diminuio substantiva
da participao do feijo no consumo calrico total
das famlias, por outro lado outras mudanas estariam
associadas a uma melhora do padro socioeconmico,
como ocorre em relao ao aumento do consumo de
carnes em detrimentos do consumo de ovos, no
entanto, os autores ainda ressaltam que na ausncia de
mais evidncias impossvel distinguir um problema
metodolgico de uma mudana factual.
Tabela V Mediana da quantidade proposta e da
disponibilidade para consumo familiar mensal de leo,
aucar e sal.
Quantidade proposta
Consumo
leo (ml)
4500
5850
10000
Acar (g)
7500b
Sal (g)
900c
1500
n = 13
Fonte: (a) e (b) Guia da Pirmide de Alimentos, (c)
Resoluo RDC n40 da ANVISA
Grfico 2 Adequao da disponibilidade para

consumo familiar mensal de leo, acar e sal, de
acordo com o preconizado.
Fonte: (a) e (b) Guia da Pirmide de Alimentos, (c)

Resoluo RDC n40 da ANVISA
* Em um domiclio era consumido banha de porco.
348
Grfico 3 Disponibilidade para consumo familiar

mensal de alimentos diet/light.
Durante a realizao das visitas domiciliares

evidenciou-se uma compra mensal elevada e provavelmente uma quantidade disponvel para o consumo
tambm elevada de leo, acar e sal na maioria dos
domiclios visitados, podendo-se observar na tabela V,
que a mediana da quantidade comprada e provavelmente
consumida destes trs gneros alimentcios supera a
mediana da quantidade proposta para consumo, tal
situao ainda reforada no grfico 2, onde se verifica
que mais da metade das famlias visitadas mostraram uma
compra mensal de leo (58,4%), acar (77,0%) e sal
(77,0%) acima do esperado, considerando que estes
gneros so comprados mensalmente e consumidos neste
mesmo perodo. O consumo excessivo destes, pode ser
justificado em funo dos hbitos alimentares caractersticos
da regio, uma vez que Priore et al. [32], colocam que as
prticas alimentares na regio de Minas Gerais so marcadas
pela presena de preparaes muito temperadas,
chamando a ateno tambm para a quantidade de acar
presente no doces e ainda ressaltam o hbito marcante
do mineiro de consumir vegetais e folhosos refogados
em preferncia aos crus, o que acrescenta uma quantidade
vantajosa de leo nas refeies. Cabendo ressaltar que o
excesso de acar e leo contribuem com o aumento do
contedo energtico da dieta das famlias, no entanto
ficando o contedo nutricional deficiente, pois estes
gneros contribuem com calorias vazias, outro ponto
importante que o alto contedo lipdico possibilita o
aumento da saciedade promovendo a sensao de
plenitude gstrica e diminuindo a sensao de fome, o
que pode ser uma justificativa para a escolha destes
alimentos por parte das famlias.
Ainda no que diz respeito compra e respectiva
quantidade disponvel para o consumo de leo, acar
e sal nas famlias estudadas, cabe ressaltar casos isolados
onde se encontrou altos valores de tais produtos,
podendo-se citar o caso de um domiclio de cinco
moradores onde foi encontrado a compra de 18 latas
de leo por ms, o que significa que e todo esse leo
for consumido, cada membro da famlia estaria ingerindo
3,6 latas de leo por ms, quando o consumo mximo,
baseando-se nas pores da pirmide de alimentos, seria
de no mximo 1 lata por pessoa por ms. Em relao
ao acar, encontrou-se um domiclio tambm com
cinco moradores, adquirindo 30 kg de acar por ms,
referente disponibilidade para consumo de 6 kg por
pessoa, quando o consumo mximo preconizada na

pirmide de alimentos, seria de 1,5 kg por pessoa por
ms. Quanto ao sal, geralmente, se encontrou a compra
de dois pacotes, sendo que um era utilizado para
preparao de pasta de alho (tempero) e outro para
adio. Em funo de tais achados, no retorno aos
domiclios foi dada orientao quanto diminuio da
ingesto de tais produtos, sugerindo para acar e leo,
deixar disponvel para a preparao das refeies dirias
apenas a quantidade recomendada que seria, no mximo,
duas colheres de sopa por pessoa por dia equivalentes
s pores preconizadas pela pirmide de alimentos e
para o sal orientou-se que fosse comprado apenas um
pacote, utilizando metade para preparar a pasta de alho
e a outra para adio.
No retorno aos domiclios, a orientao foi dada
em funo dos problemas especficos encontrados em
cada famlia, para ilustrar, pode-se citar, conforme visto
no grfico 3, o relato de consumo de adoante em
apenas um domiclio, sendo realizado apenas por uma
pessoa que era portadora de diabetes, consumindo
quadro vidros de adoante por ms, equivalentes a
um vidro por semana, o que foi justificado em funo
da quantidade de caf que o indivduo em questo
consumia, neste caso, foi orientado que se substitusse
o adoante lquido pelo em p, pois assim seria mais
fcil controlar o consumo deixando disponvel apenas
os saches que poderiam ser utilizados por dia.
Tabela VI Perfil das condies de moradia e saneamento bsico das familas visitadas.
n
Higiene pessoal e do ambiente

Satisfatria
09
No satisfatria
04
69,20
30,80
Coleta de lixo
Sim
No
13
-
100,0
-
gua filtrada
Sim
No
13
-
100,0
-
Rede de esgoto
Sim
No
13
-
100,0
-
Geladeira
Sim
No
11
02
84,6
15,4
Local de higienizao de alimentos e roupas

Junto
01
Separado
12
7,7
92,3
Local de armazenamento de alimentos e produtos de limpeza

Junto
Separado
13
100,0
n=13
349
Os resultados apresentados na tabela VI refletem

que a totalidade dos domiclios visitados tinha acesso
coleta de lixo, gua filtrada e rede de esgoto. Na
maioria dos domiclios visitados, a higienizao de
alimentos se dava em local apropriado, pia separada
do local onde se lavava roupas, e em todos, at nos
mais precrios com condies no satisfatrias de
higiene, os alimentos eram armazenados separados
dos produtos de limpeza. Nos domiclios que no
tinham geladeira os produtos eram acondicionados
na casa de um vizinho que tinha o eletrodomstico.
Atravs da observao qualitativa das condies de
higiene pessoal e do ambiente, estas foram consideradas satisfatrias em mais da metade dos domiclios
visitados, para tal eram observadas as condies de
limpeza da casa, se tinha piso no cho e reboco na
parede e o aspecto de higiene do entrevistado.
Priore et al. [2], colocam que o saneamento
ambiental tem grande impacto nas condies de
sade, sobretudo na infncia, pois em ambientes
insalubres h maior probabilidade de alta incidncia
de doenas infecciosas e parasitrias.
Conforme a pesquisa da PPV de 1996-1997,
IBGE [31], o acesso gua de boa qualidade e
esgotamento sanitrio adequado tem sido apontados
como importantes fatores na reduo dos nveis de
mortalidade infantil, sendo que as melhorias no
abastecimento de gua e nas redes de esgoto em muito
contriburam para a reduo das doenas infectocontagiosas e coloca que a melhoria da rede de esgoto
por sua vez, contribui para a reduo no s das
doenas infecto-contagiosas, mas tambm das
parasitrias.
Ferreira et al. [33], estudando a prevalncia e a
distribuio social das parasitoses intestinais e
buscando estabelecer a tendncia secular dessas
enfermidades, concluram que embora declnios
intensos tenham sido observados em todos os estratos
sociais, manteve-se inalterada no perodo do estudo
a forte relao inversa entre nvel de renda e ocorrncia
de parasitismo e colocam que mudanas positivas nas
condies de moradia, saneamento e acesso a servios
de sade, justificaram parte substancial da reduo
da prevalncia de parasitoses intestinais.
Bencio & Monteiro [34], estimando a prevalncia e a distribuio social da doena diarrica,
concluram que o declnio na prevalncia instantnea
da diarria e na incidncia anual de hospitalizaes
pela doena foi mais intenso no tero mais pobre da
populao e discutem que melhorias no poder aquisitivo das famlias e na cobertura da rede pblica de
abastecimento de gua justificariam parte considervel
do declnio da prevalncia da diarria, indicando ainda
que, entre crianas menores de dois anos, esse declnio
possa ter sido favorecido por um aumento discreto

na freqncia da amamentao.
Monteiro & Nazrio [19], descrevendo a evoluo dos condicionantes ambientais da sade na
cidade de So Paulo entre os anos de 1984-1996,
concluram que a melhoria nas condies de moradia
das famlias foram consistentes com o aumento do
poder aquisitivo familiar documentado no mesmo
perodo, colocando que a expanso do saneamento
do meio reflete investimentos pblicos no setor e a
forte desacelerao do crescimento populacional da
cidade e ressalta ainda que a acentuada melhoria no
abastecimento de gua e na coleta de lixo nas favelas
indica uma orientao mais equnime desses servios.
Concluso
Com o desenvolver do presente estudo, pde-se
perceber a importncia da visita familiar como forma
de interveno objetivando melhorias nas condies
de vida e sade da populao, pois tal prtica possibilita
a maior aproximao e conhecimento do real contexto
social em que o indivduo se insere, sendo esta uma
condio extremamente importante no planejamento
eficaz de prticas de interveno e orientao nutricional
junto ao indivduo, uma vez que tal conhecimento
possibilita maior respaldo para a tomada de decises
no que diz respeito interveno e a prtica da
educao nutricional.
Agradecimentos
s graduandas do curso de nutrio da UFV,
Rogria Duarte Magalhes e Danielle Cabrine pela
preciosa ajuda na realizao do presente estudo.
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351
ARTIGO ORIGINAL
Incidncia de lipodistrofia em portadores de HIV

atendidos no Casa Dia perfil nutricional
(antropomtrico e bioqumico)
Incidence of lipodystrophy in patients with HIV attended at Casa Dia
nutritional profile (anthropometrical and biochemical)
Socorro Nazar Arajo Almeida Barbosa
Nutricionista, especialista em Nutrio Clnica pela Universidade Federal do Par, Centro de Ateno Sade
em Doenas Infecciosas Adquiridas (CASA DIA) SESMA, Prefeitura Municipal de Belm
Resumo
O objetivo deste estudo foi descrever a incidncia da sndrome entre os portadores de HIV atendidos no Centro de
Ateno Sade em Doenas Infecciosas Adquiridas (CASA DIA) e dar um diagnstico nutricional perante as alteraes
(antropomtricas e bioqumicas) presentes. O estudo foi realizado no CASA DIA no perodo de junho de 2002 a fevereiro de
2003 onde foram avaliados 60 pacientes adultos, obtidos pela relao anual de pacientes em uso de antiretrovirais. Estes foram
submetidos a testes antropomtricos (ndice de massa corprea, prega cutnea do trceps, circunferncia do brao, circunferncia
muscular do brao e circunferncia abdominal) e anlise bioqumica (colesterol total, triglicerdeos e glicemia), dos quais 53%
apresentaram lipodistrofia. Destes, 9% evoluram obesos, 34% eutrficos e 56% desnutridos; no campo bioqumico observamos
que 20 dos 32 pacientes com lipodistrofia tinham resultados de exames laboratoriais de colesterol elevados. Com base em todos
estes dados foi possvel um direcionamento para a conduta dietoteraputica a ser empregada; uma vez que pacientes que
manifestam esta Sndrome, tero controle nutricional freqente.
Palavras-chave: Lipodistrofia, avaliao nutricional, HIV.
Recebido 20 de outubro de 2004; aceito 15 de dezembro de 2004.

Endereo para correspondncia: Conjunto Cidade Nova VII WE 79, 552 Coqueiro, 67110-000 Ananindeua PA, Tel:
(91) 275-0193 / 8807-3810, E-mail: annyelp@uol.com.br.
352
Abstract
The aim of this study was to describe the incidence of the lipodystrophic syndrome in persons with HIV attended in the
health center Casa Dia, and to give a diagnosis nutritional in front of the alterations (anthropometric and biochemical). The
study was realized at Casa Dia in the period of 2002 jun until 2003 feb, and were evaluated 60 patients adults, got through a
relation of patients in use of antiretroviral drugs. These were submitted to anthropometric tests (Body Mass Index, cutaneous
pleat of the triceps, arm circumference, muscular arm circumference and abdominal circumference) and biochemical analysis (total
cholesterol, triglicerides and glucose), 53% showing lipodystrophy. Between these, 9% developed obesity, 34% were eutrofic and
56% with dysnutrition. In the biochemical results, was observed that 20 of the 32 patients with lipodystrophy increased blood
cholesterol. With these informations was possible to choose the dietotherapy to be employed, one time that patients with this
syndrome have frequent nutritional control.
Key-words: lipodystrophy, nutritional evaluation, HIV.
Introduo
A Sndrome de Imunodeficincia Adquirida
(SIDA) foi descrita pela primeira vez pelo Centro
para Controle de Doenas (CDC) em 1981, sendo
caracterizada pelo desenvolvimento de doenas oportunistas resultante de imunodepresso. Em 1983,
pesquisadores isolaram o agente etiolgico, um
retrovrus, que foi chamado de vrus da imunodeficincia humana (HIV).
De 1981 a 1988, foram notificados mais de
100.000 mil casos de Aids no mundo; nos trs anos
seguintes, mais 100.000 mil casos novos. Aps vinte
anos, mais de 60 milhes de pessoas j foram
infectadas pelo HIV, sendo que 20 milhes morreram
em consequncia da doena e estima-se que aproximadamente 40 milhes de pessoas convivam com
o HIV ao redor do mundo [1]. Em 1987, menos de
quatro anos aps o isolamento do HIV-1, a primeira
droga, zidovudina (AZT) foi aprovada. Nos oito
anos seguintes, trs outras drogas da classe inibidores
da transcriptase reversa anlogos de nucleosdeos
foram introduzidas no mercado. De 1995 a 1998,
oito novos medicamentos foram lanados, incluindo
os inibidores de protease e os inibidores da transcriptase reversa no anlogos de nucleosdeos. Com
este avano na terapia, reduziu-se a morbidade e a
mortalidade dos pacientes infectados, aumentando
assim a sobrevida desses. Em consequncia, as
alteraes tardias da infeco pelo HIV e os efeitos
colaterais secundrios a uso prolongado dos
medicamentos assumiram uma importncia cada vez
maior na vida dos pacientes, entre eles a sndrome de
lipodistrofia.
Segundo Waitzberg [2], muitos pacientes recebendo terapia antiretroviral desenvolvem mudanas
corpreas com uma variedade de anormalidades
metablicas. Estas mudanas tem sido evidenciadas em
todo o mundo, e so comumente referidas como
lipodistrofia, acredita-se que seja um efeito colateral da
terapia com inibidor de protease, sendo constituda
de: mudanas na forma do corpo, com aumento do

tamanho da cintura e afinamento das extremidades,
freqentemente com aumento protuberante das veias
no braos e pernas, redistribuio da gordura corprea,
com diminuio do tecido adiposo subcutneo e aumento do tecido adiposo visceral em homens e mulheres, perda de gordura facial, marcada por zygomata
proeminente, reduo de blocos de gordura de Bichats,
olhos fundos e uma aparncia caqutica.
A sndrome de lipodistrofia geralmente acompanhada por um soro com elevadas concentraes
de triglicerdeos e colesterol, pacientes infectados com
o vrus HIV muitas vezes tem hipertrigliceridemia e
hipercolesterolemia ainda antes de serem tratados
devido a doena ocasional, remoo de triglicerdeo
e aumento de nova lipognese heptica que caracteriza
a doena [3].
A importncia da avaliao nutricional evidente;
inicialmente, os quadros mais comuns eram os de
desnutrio severa, porm com o advento da terapia
antiretroviral, as alteraes mais predominantemente
observadas, so as morfolgicas(lipodistrofia) e as
metablicas( elevaes de lpides e da glicose). Dentre
as diretrizes para o manejo dessas alteraes, a
dietoterapia bastante reconhecida, por promover
hbitos alimentares saudveis e juntamente com a
adoo de exerccios fsicos contribui para a melhor
qualidade de vida do paciente.
Material e mtodos
O estudo foi realizado em 60 pacientes adultos
atendidos no Casa Dia, localizado na cidade de
Belm-Par, no perodo de junho de 2002 a fevereiro
de 2003, esta unidade funciona de 2 a 6 feira no
horrio de 7:00-9:00 hs.
O Casa Dia dispe de uma equipe multidisciplinar
composta por enfermeiros, nutricionistas, mdicos
(infectologistas e pediatras), psiclogos, assistentes
sociais, farmacuticos, tcnicos de enfermagem entre
353
outros, que responsvel pelo atendimento e acompanhamento de portadores de HIV.

O servio de Nutrio responsvel no primeiro
momento, pela avaliao global destes pacientes,
avaliando seu peso, altura, hbitos alimentares, queixas
mais presentes, funo fisiolgica, atividade fsica,
anamnese alimentar e histria de doenas pr-existentes,
avaliando seu estado nutricional atravs de tcnicas
como ndice de massa corprea, prega cutnea do
trceps, circunferncia braquial, circunferncia muscular
do brao, circunferncia abdominal, circunferncia da
cintura, circunferncia do quadril, para diagnosticar
possvel risco cardaco, porcentagem de perda ponderal
recente, analisando exames bioqumicos mais recentes
e com base nesses dados dar seu diagnstico nutricional,
fornecendo conduta dietoteraputica especfica s
queixas apresentadas, alm de orientaes quanto
higiene alimentar, ambiental e pessoal e a importncia
do bom estado nutricional.
Fez-se um levantamento atravs da relao anual
de pacientes que fazem uso de antiretrovirais , dados
esses fornecidos pelo servio de farmcia da unidade.
Como critrio de incluso tivemos os pacientes adultos
que faziam tratamento antiretroviral por mais de 6
meses e de excluso pacientes diabticos, pacientes
que manifestavam hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia antes da utilizao do tratamento antiretroviral, crianas e adolescentes de zero a quinze anos,
pacientes que fazem tratamento antiretroviral por
menos de seis meses, pacientes que no fazem
tratamento antiretroviral, alta por bito, pacientes que
evoluram com infeces oportunistas.
Ao paciente era explicado o objetivo da pesquisa,
e em caso de estar de acordo o mesmo assinava um
termo de consentimento, dando autorizao para
utilizao dos dados a serem coletados.
A coleta de dados foi realizada atravs de uma
ficha de avaliao composta de dados pessoais do
paciente, avaliao antropomtrica e bioqumica.
Dentre os dados pessoais, eram abordados o nome,
sexo, n do pronturio, datas de nascimento, 1
sorologia e do 1 atendimento, alm do esquema ARV
e seu perodo de utilizao.
Em todos os pacientes, foram realizadas as
seguintes medies antropomtricas: peso, altura, PCT,
CB, CMB, IMC e circunferncia abdominal. E na
avaliao bioqumica foram dosados: colesterol total,
triglicerdeos e glicemia.
Na avaliao antropomtrica foi usado para
medir peso e altura, uma balana digital (Welmy) com
rgua antropomtrica e capacidade para 200 kg, o IMC
obtido atravs da razo entre peso atual (kg)/estatura
(m). Os seguintes critrios de diagnstico nutricional
so recomendados para a populao adulta, segundo
a OMS: Eutrfico (18,5-24,9); Desnutrio (< 18,5) e

Obesidade (> 24,9), considerando-se que o IMC no
distingue o peso associado ao msculo ou a gordura
corporal, torna-se importante investigar a composio
corporal, sobretudo quando os valores do IMC
estiverem nos limites ou fora da normalidade.
A circunferncia do brao representa a soma
das reas constitudas pelos tecidos sseos, muscular
e gorduroso do brao. Para a sua obteno, o brao
a ser avaliado deve estar flexionado em direo ao
trax, formando um ngulo de 90, localizar e marcar
o ponto mdio entre o acrmio e o olcrano, solicitar
ao indivduo que fique com o brao estendido ao
longo do corpo com a palma da mo voltada para a
coxa, contornar o brao com a fita flexvel no ponto
marcado de forma ajustada evitando compresso da
pele ou folga. A adequao da CB pode ser
determinada por meio da seguinte equao: CB
obtida (cm) / CB percentil 50 x 100, e o estado
nutricional classificado da seguinte forma: eutrfico
(90-110%), desnutrio (< 90%) e obeso (> 120%).
A circunferncia muscular do brao avalia a
reserva de tecido muscular; obtida a partir dos valores
da CB e PCT. O estado nutricional classificado como
eutrfico (90%) e desnutrido (< 90 %).
O PCT reflete o compartimento adiposo do
organismo, pois a maior parte da adiposidade corporal encontra-se na camada subcutnea; encontrado o ponto mdio do brao no dominante com
o auxlio de fita mtrica, e m seguida pina-se com
um adipmetro (instrumento que mede a espessura
da prega cutnea em mm), o valor obtido a mdia
de trs medidas, onde segundo a OMS considerado
como eutrfico em homens valores de 11,3-13,7 e
em mulheres 14,9-18,1 mm.
Para o diagnstico nutricional, foi levado em
considerao o resultado de cada teste antropomtrico realizado, sendo o mais freqente resultado
caracterizado como diagnstico final.
Na avaliao bioqumica o sangue foi colhido do
paciente em jejum, sendo em sua maioria realizado pelo
laboratrio do Hospital Universitrio Joo de Barros
Barreto. Os indicadores analisados foram: colesterol total,
triglicerdeos e glicemia; sendo considerados como valores
normais: colesterol total (at 200 mg/dl), triglicerdeos
(at 170 mg/dl) e glicemia (70-110 mg/dl).
Foi questionado aos pacientes o surgimento de
possveis alteraes fsicas aps o uso dos ARVS como:
acmulo de gordura abdominal, perda de massa
muscular nos membros inferiores e superiores,
aparecimento da rede venosa, perda de gordura na
face e aumento nos seios, e conforme a indicao
anotadas na Ficha de Avaliao, para posterior
caracterizao da lipodistrofia.
354
Para diagnosticar lipodistrofia utilizou-se como

critrio a evidncia de alteraes fsicas aps a utilizao dos ARVS, e as elevaes freqentes de exames
laboratoriais .
Foram estudados 60 pacientes, sendo que destes
32 apresentaram sinais de lipodistrofia (47%) e 28
no apresentaram (53%).
Grfico 1 Distribuio percentual dos 60 portadores
da Sida, segundo presena da lipodistrofia avaliados
no perodo de junho de 2002 a fevereiro de 2003 no
Casa Dia, na cidade de Belm-PA.
Tabela I Distribuio dos pacientes com Sida atravs

do IMC em presena ou no de lipodistrofia, realizado
no Casa Dia, no perodo de junho de 2002 a fevereiro
de 2003, Belm-Par.
Classificao Presena
Ausncia
de Lipodistrofia de Lipodistrofia
Total
Obesidade
Eutrfico
Desnutrio
N
4
26
2
%
13
81
6
N
9
16
3
%
32
57
11
N
13
42
5
%
22
70
8
Total
32
53
28
47
60 100
No Grfico 3 temos a distribuio dos pacientes,

segundo PCT e Lipodistrofia, onde com presena
temos: 19% obesos, 56% eutrficos e 25% desnutridos e com ausncia 29% obesos, 43% eutrficos e
29% desnutridos.
Grfico 3 Distribuio dos pacientes com Sida
atravs do PCT em presena ou no de lipodistrofia,
realizado no Casa Dia, no perodo de junho de 2002
a fevereiro de 2003, Belm-Par.
No grfico 2, observa-se os valores de colesterol

nos pacientes com e sem lipodistrofia.
Grfico 2 Valores de colesterol, normal ou elevado,
em pacientes com Sida e presena ou no de
lipodistrofia realizado no Casa Dia no perodo de junho
de 2002 a feveveiro de 2003, Belm-Par.
Quanto avaliao antropomtrica foram

utilizados ndice de massa corprea (IMC), prega
cutnea do trceps (PCT), circunferncia do brao (CB)
e circunferncia muscular do brao (CMB).
Na Tabela I temos os dados correspondentes ao
ndice de Massa Corprea, onde obtivemos dentre os
que apresentaram Lipodistrofia: 13% obesos, 81%
eutrficos e 6% desnutridos e dos que no manifestaram:
32% obesos, 57% eutrficos e 11% desnutridos.
Quanto avaliao da CB, temos no Grfico 4

a seguinte distribuio, dos que apresentaram presena
de lipodistrofia 44% eutrficos e 56 % desnutridos;
e com ausncia 4% obesos, 50% eutrficos e 40%
desnutrido
No Grfico 5, temos a distribuio dos pacientes
segundo CMB e lipodistrofia, onde com presena
6% so obesos, 41% eutrficos e 53% desnutridos e
com ausncia 9% obesos, 50% eutrficos e 46%
desnutridos.
355

atravs do CB em presena ou no de lipodistrofia,
realizado no Casa Dia, no perido de junho de 2002
a fevereiro de 2003, Belm-Par.
Obser vamos nos pacientes o esquema

antiretroviral (ARV) utilizado e a possvel relao do
surgimento da Sndrome de Lipodistrofia, com o uso
de Inibidores de Protease (IP), o que obtivemos
foram 47% dos pacientes que usavam IP apresentavam lipodistrofia, enquanto 53% no. Por outro
lado, os que no utilizavam IP 62% desenvolveram
lipodistrofia e 38% no, conforme Grfico 7. Estes
dados so considerados insignificantes devido o
tamanho amostral do estudo, onde obtivemos (p) =
0,2653.
Grfico 7 Distribuio dos pacientes com Sida em
presena ou no de lipodistrofia segundo o uso do
inibidor de protease, avaliados no Casa Dia, no perodo
de junho de 2002 a fevereiro de 2003, Belm-Par.
Grfico 5 Distribuio dos pacientes com SIDA

atravs do CMB em presena ou no de lipodistrofia,
avaliados no CASA DIA, no perodo de jun/2002 a fev/
2003, Belm-Par.
Como observado no Grfico 6, os pacientes com

e sem lipodistrofia foram classificados segundo o
estado nutricional: obesos (9/18%), eutrficos (34/
39%), desnutridos(56/43%).
segundo Estado Nutricional em presena ou no de
lipodistrofia, avaliados no Casa Dia, no perido de
junho de 2002 a fevereiro de 2003, Belm- Par.
A sndrome consumptiva, perante o aspecto

nutricional, era o achado mais frequente nos portadores da doena instalada (AIDS). Com o advento
da terapia antiretroviral potente, que diminue a
quantidade de vrus no sangue (carga viral), houve a
deteco de atrofia da gordura subcutnea e acmulo
de gordura visceral, caracterizando este quadro como
lipodistrofia, conforme afirmado por Waitzberg [2].
Estudos anteriores no demonstram o estado
nutricional dos portadores de lipodistrofia, entretanto,
os resultados aqui encontrados evidenciaram que 56%
destes esto desnutridos.
interessante notar que segundo o ndice de
massa corprea (81%) e a prega cutnea do trceps
(56%) estes indivduos apresentavam-se eutrficos,
em contraponto, segundo a circunferncia do brao
(56%) e circunferncia muscular do brao (53%),
estavam desnutridos. Esse resultado deve se explicado
devido tais mtodos avaliarem reas especficas mais
comuns de modificaes na lipodistrofia.
Segundo Graham [3], a sndrome de lipodistrofia
geralmente acompanhada por um soro com elevadas
concentraes de triglicerdeos e colesterol. Os resultados
356
do estudo , demostraram que 62,5 % dos portadores

de lipodistrofia apresentavam hipercolesterolemia.
Li et al. [1] demonstram que a prevalncia de
lipodistrofia fica em torno de 83% em pacientes em
uso de IP e de 4% em pacientes sem uso de IP,
entretanto, os resultados aqui encontrados evidenciaram que 47% dos indivduos que usam IP apresentavam lipodistrofia enquanto que 62% dos que
no usam IP apresentavam a sndrome, contudo, estes
resultados foram considerados estatsticamente
insignificantes devido o tamanho amostral.
Durante o estudo, observou-se que a preocupao
pela desfigurao que a lipodistrofia provoca tem
causado, um nmero substancial de pacientes infectados
pelo HIV, a no aderirem corretamente ao tratamento
antiretroviral, o que torna-se bastante preocupante, pois
a no adeso ocasiona o rpido desenvolvimento de
resistncia ao HIV e fracasso no tratamento.
Mediante as modificaes fsicas e metablicas
da lipodistrofia importante ressaltar a importncia
da avaliao nutricional frequente nestes indivduos, em
vista de fornecer uma dietoterapia adequada as alteraes existentes, controle laboratorial para prevenir
ou retardar possveis alteraes, alm da indicao de
atividades fsicas direcionadas para corrigir perdas.
Concluso
Conclui-se que a prevalncia da lipodistrofia foi
freqente dos pacientes estudados, sendo estes em
sua maioria desnutridos e com elevaes nos nveis
de colesterol.
A atuao da equipe multidisciplinar primordial
no tratamento clnico e teraputico no portador de
HIV e doente de AIDS. Neste contexto, o papel do
nutricionista realizar avaliao clnica e dietoteraputica nestes indivduos, visando melhorar ou manter
seu estado nutricional e facilitar ento a aderncia e
resposta teraputica antiretroviral.
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1):4-11.E
357
ARTIGO ORIGINAL
leo de soja e reaproveitamento

Soy oil and reutilization
Grasiela Felix da Silva Ribeiro*, Maria Marta Modesto de Oliveira**
*Acadmica do Curso de Nutrio do Centro Universitrio de Barra Mansa UBM, **Professora,

Nutricionista e Orientadora do Curso de Nutrio do Centro Universitrio de Barra Mansa UBM
Resumo
A vasta disposio de leos (gorduras) a ser usado na dieta, aliada ao conhecimento crescente de que o tipo de gordura
consumida pode ter conseqncias importantes no corpo, sugere que as consideraes relativas a quantidade, qualidade e modo
de consumo devam ser muito bem analisadas. O presente trabalho teve como principal objetivo levantar dados que objetivam
concluir se o reaproveitamento de leo de soja parte de um problema cultural ou econmico, atravs de um questionrio aplicado
a 400 indivduos, sendo 200 funcionrios da Prefeitura Municipal de Barra Mansa RJ e 200 pacientes da Clnica de Nutrio do
Centro Universitrio de Barra Mansa UBM. Os resultados demonstraram que apesar de ser o fator economia o grande
responsvel pelo reaproveitamento de leo de soja, 49% dos pesquisados afirmaram que abandonariam tal hbito uma vez que
tomaram conhecimento de seus malefcios.
Palavras-chave: Lipdeos, leo de soja, reaproveitamento.
Abstract
A large disposition of oils (fats) used on diet, allied to the crescent knowledge about the king of fat consumed may has
important consequences on body. This suggests that considerations about quantity, quality and modalities of consumption
must be well analyzed. The aim of the present work was to rise data to analyze if the reutilization of soy oil is a cultural or
economic problem, through a questionary applied to 400 subjects, being 200 functionaries fron Prefecture Municipal of Barra
Mansa RJ and 200 patients fron Clinica de Nutrio do Centro Universitrio de Barra Mansa UBM. The results demonstrated
which despite of being the factor economy, the great responsible by reutilization of soy oil, a 49% of searcheds related that
they would abandon this habit if they have knowledge about it.
Key-words: Lipides, soy oil, reutilization.
Recebido 22 de novembro de 2004; aceito 15 de dezembro de 2004.

Endereo para correspondncia: Prof. Maria Marta Modesto de Oliveira, Centro Universitrio de Barra Mansa UBM
Campus Barra Mansa, Rua Vereador Pinho de Carvalho, 267 Centro 27330-550 Barra Mansa RJ
Grasiela Ribeiro, E-mail: grya@yahoo.com.br
358
Introduo
A vasta disposio de gorduras a serem utilizadas, juntamente com o conhecimento crescente de
que a gordura da dieta pode ter conseqncias importantes no corpo apontam para o fato que e seu consumo deva considerar a quantidade e principalmente
a qualidade da mesma.
O leo utilizado como base para esse trabalho
o de soja (Glycine Max L.) que formado por cidos
graxos de cadeia curta, que se decompem facilmente
no s por ao de oxignio e luz mas tambm atravs
da elevao da temperatura, tornando o mesmo imprprio para consumo humano quando reaquecido
para inmeras preparaes.
As formas de se determinar quando um leo
chegou ao ponto de descarte no so simples, pois a
durabilidade do leo depende do tipo de alimento
preparado, do mtodo utilizado para coco, do
tempo em relao temperatura e at do desenho e
material da frigideira ou panela [1].
Os lipdeos constituem aproximadamente 34% da
energia da dieta humana, pois fornecem 9 Kcal
(quilocalorias) por grama, isto , um pouco mais que o
dobro dos glicdios ou das protenas. Esses so
armazenados nas clulas adiposas localizadas na estrutura
do corpo humano. A capacidade de armazenar e acessar
grandes quantidades de gordura, faz com que os seres
humanos sejam capazes de ficar sem alimento por
semanas e, algumas vezes, meses. Alguns depsitos de
gordura que no so acessados durante o jejum, so
estruturados como gordura estrutural [2,3].
O leo de soja surgiu como um sub-produto
do processamento de farelo de soja, tornou-se um
dos lderes mundiais no mercado de leos, sendo
mpar em suas propriedades indicado para um vasto
nmero de aplicaes, tais como o preparo de
assados, margarinas, etc [4].
Os leos so obtidos da extrao de substncias
hidrofbicas de origem animal ou vegetal (fruto ou
semente), com ponto de fuso inferior a 20C [5,6].
A maior parte dos leos naturais constituda
por 98 a 99 % de triglicerdeos (steres de cido graxo
com glicerol, ou seja, cadeias lineares de hidrocarbonetos terminado num grupo carboxila em uma
extremidade e um grupo metil na outra, cuja propriedade qumica e funcionalidade est associada
composio em cidos graxos) e a nomenclatura, extenso da cadeia e grau de saturao traam um perfil
diferenciado entre si, incidindo fortemente no seu grau
de importncia [7,8].
O leo de soja um produto comestvel obtido
de gros de soja (Glycine max L.) atravs de processos
tecnolgicos adequados, por presso e/ou por sol-
ventes, isentos de misturas de outros leos e gorduras e apresenta certas caractersticas para padronizar sua identidade.
O leo de soja surgiu como um sub-produto
do processamento de farelo de soja, tornou-se um
dos lderes mundiais no mercado de leos, sendo
mpar em suas propriedades indicado para um vasto
nmero de aplicaes, tais como o preparo de
assados, margarinas, etc.
Quando o leo de soja purificado, este incolor
e apresenta sabor e odor suaves, possui efeito
benfico do TGI, facilitando a absoro de sais biliares
e H2O, retardam a digesto, aumentando a sensao
de saciedade [9].
O ponto de fuso dos leos, depende fundamentalmente da cadeia de cido graxo (leo de soja
cido graxo de cadeia curta at 8 tomos de carbono), do grau de saturao dos cidos graxos, onde
a existncia ou no de duplas ligaes na cadeia, determina o grau de saturao do cido graxo saturado
(nenhuma ligao), insaturado (com uma ou mais
duplas ligaes), monoinsaturados (com apenas uma
dupla ligao) e os polinsaturados (com duas ou mais
duplas ligaes), e do grau de isomeria [1,10,11].
Tanto durante o armazenamento, como no seu
processo ou uso como meio de transferncia de calor,
os leos de uma forma geral, podem sofrer transformaes qumicas complexas produz numerosos
compostos de degradao, como a formao de
acrolena, um acraldeido (aldedo acrlico), formado
quando o glicerol aquecido em altas temperaturas,
sendo liberada no processo de hidrlise prvia, sendo
possvel visualizao, pois no aquecimento formada
uma fumaa azulada (ponto de fumaa), sendo liberado
um odor acre, sabor amargo e vapor lacrimatrio
extremamente irritante para a mucosa, tanto conjuntiva
como gstrica, por ser uma substncia voltil, retarda
o fluxo de sucos digestivos e irrita a mucosa sendo a
acrolena uma das responsveis pela produo de
frituras encharcadas. Nessas altas temperaturas, os cidos
graxos saturados tambm se mostram mais sensveis a
sofrer oxidao [1,2,12,13,14].
A fritura de alimentos uma operao
importante por ser processo de preparao rpida
de alimentos e por conferir aos produtos fritos
caractersticas nicas de odor e sabor [15].
Quando o alimento submerso em leo quente
em presena de ar, o leo exposto a trs agentes que
causam mudanas em sua estrutura: as guas provenientes
do prprio alimento, que levam a alteraes hidrolticas;
o oxignio que entra em contato com leo a partir de
sua superfcie, levando-o a alteraes oxidativas e,
finalmente, a temperatura, em que o processo ocorre,
resultando em alteraes trmicas [1].
359
Nesse processo, o leo interage com o ar, gua e

componentes dos alimentos que esto sendo fritos
gerando compostos desagradveis e degradao em
leos utilizados por longos perodos. Os perodos curtos
de uso so mais destrutivos que os longos. Este fato se
deve a formao de perxidos e sua decomposio
durante os ciclos de resfriamento e reaquecimento,
respectivamente. Atribui-se essa ocorrncia ao aumento
de absoro de oxignio durante o resfriamento do leo,
favorecendo reaes oxidativas [15,16].
Os leos somente adquirem propriedades
prejudiciais sade quando o tratamento trmico
ultrapassar uma determinada intensidade; foi
observado que nesses leos h uma diminuio dos
nveis de cidos graxos poliinsaturados, diminuio
do ndice de iodo, aumento considervel do nmero
de acidez, aumento do nmero de hidroxilas, elevao
da viscosidade e aparecimento de oxipolmeros, que
so extremamente prejudiciais sade [15].
A influncia do uso intermitente tambm deve
ser considerada. Segundo alguns autores, os perodos
curtos de uso so mais destrutivos que os longos.
Este fato se deve a formao de perxidos e sua
decomposio durante os ciclos de resfriamento e
reaquecimento, respectivamente. Atribui-se essa
ocorrncia ao aumento de absoro de oxignio
durante o resfriamento do leo, favorecendo reaes
oxidativas [16].
No que diz respeito s frituras, as quais o folclore
alimentar muitas vezes atribui mal-estar orgnico,
quando so feitas corretamente, o leo no tem porque
alterar-se. Para isso, ser possvel levar em conta
simplesmente medidas de precauo, como o uso de
leo cuja refinao industrial seja determinada pelas
regulamentaes em vigor; sero utilizados recipientes
mais fundos, sem reaproveitar o leo, e cuja superfcie
esteja em menor contato com o ar. No se prolongar
demasiadamente a exposio de um mesmo leo a
ao do calor, nem se acrescentaro novas quantidades
na medida em que ele se esgote, j que a sobra estar
mais acidificada e com resduos carbonizados ou outros
contaminantes que funcionam como catalisadores para
acelerar a decomposio. Em geral, aconselhvel
imitar a tecnologia de frigideiras largas e rasas, assim
como gorduras especiais para frituras e no leos ricos
em cidos graxos poliinsaturados, considerados
comumente de forma errnea, como mais vantajosos
[2,17].
Material e mtodos
Foram abordados 400 indivduos sem distino
de sexo, sendo a amostra utilizada para a pesquisa,
composta por 200 funcionrios da Prefeitura

Municipal de Barra Mansa RJ e 200 pacientes da
Clnica de Nutrio UBM (Centro Universitrio de
Barra Mansa), tendo como instrumentos de
investigao, um questionrio sobre o reaproveitamento do leo de soja (Anexo 1 com 17 perguntas)
e tcnicas estatsticas, segundo o programa Statdisk
[18], para avaliao dos resultados obtidos do
questionrio.
Aps responder o questionrio (Anexo 1), os
pesquisados receberam um panfleto (Anexo 2)
contendo algumas informaes sobre o leo de soja,
conseqncias negativas causadas por seu
reaproveitamento, dicas para consumo de leos e uma
frmula prtica para clculo per capita de consumo
de leo por refeio.
A pesquisa realizada para este trabalho foi
desenvolvida atravs da aplicao de um questionrio
contendo 17 perguntas sobre o reaproveitamento do
leo de soja a 400 pessoas, sendo 200 funcionrios
da Prefeitura Municipal de Barra Mansa RJ e 200
pacientes da Clnica de Nutrio CIS/UBM, sem
distino de sexo e idade, tendo como requisito para
participar da pesquisa, o conhecimento sobre o
consumo de leo e o reaproveitamento familiar. As
figuras a seguir expressam os resultados da pesquisa.
Figura 1 Grau de instruo.
Figura 2 Renda familiar.
Nas figuras 1 e 2 esto representados a mdia

do grau de instruo e renda familiar mensal, sendo
que 38% dos pesquisados que reutilizam o leo de
soja tm o 1 grau completo, enquanto 37% tm o
at o 2 grau completo e 25% tm o 3 grau completo,
360
o que indica que o mau hbito do reaproveitamento

de leo de soja no est ligado ao grau de
escolaridade, j que uma parte considervel da amostra
(aqueles com 2 e 3 grau completo) cometem tal
prtica. Quanto renda mensal familiar, 19% dos
participantes tm uma renda de 1 salrio mnimo;
30% recebem renda de 2 3 salrios mnimos; 16%
recebem de 4 5 salrios mnimos; 11% recebem de
6 7 salrios mnimos; 13% recebem de 8 9 salrios
mnimos e 11% recebem mais de 10 salrios mnimos,
o que indica que a necessidade (baixa renda) no
o nico motivo que leva ao reaproveitamento, pois
um nmero considervel de participantes recebem
uma renda maior que oito salrios mnimos por ms,
sendo um valor considervel para mdia de renda
nacional.
Figura 3 Mdia de vezes na semana.
sabor e odor alterado, sendo ento utilizada a gordura

animal, banha, para amenizar o mal cheiro.
Figura 5 Percentual de reaproveitamento de leo.
A figura 5 demonstra que 27% dos pesquisados

no costumam reaproveitar o leo, enquanto que 73%
afirmam ter esse hbito, chegando estes a reaproveitar
o leo por mais de 3 vezes, antes de descart-lo.
Figura 6 Tratamento do leo antes do reaproveitamento.
A figura 3 representa o consumo ou no de

fritura por mais de 1 vez por semana e o nmero de
vezes que a fritura consumida, sendo que dos 62%
dos pesquisados que consomem fritura mais de 1
vez por semana, 38% a consomem 2 vezes por
semana, 30% consomem 3 vezes por semana e 32%
consomem mais de 3 vezes por semana; os outros
38% dos participantes consomem fritura no mximo
1 vez por semana.
Figura 4 O tipo de gordura consumida.
A figura 6 demonstra que dos participantes que

reaproveitam o leo, 46% no faz nenhum tratamento com esse leo antes de reaproveit-lo, enquanto que os outros 54%, fazem um tipo de tratamento, como filtrar o leo com esponja de ao
aberta e batida para que sejam retirados o p de ao
preso na malha, peneirar o leo em peneira convencional de plstico ou metal, e decantar o leo deixando-o descanar em um recipiente at que as
sujidades maiores se depositem no fundo, escorrendo
cuidadosamente o leo a seguir para que o mesmo
no volte a se misturar.
Figura 7 Conhecimento sobre o reaproveitamento
de leo.
A figura 4 indica que 12% dos participantes da

pesquisa consomem gordura animal (previamente
industrializada ou in natura), 74% consomem leo
vegetal (principalmente o de soja, que nessa pesquisa
teve uma mdia de aceitao de 98% em relao ao
leo de canola); 14% dos participantes consomem
gordura mista (animal mais vegetal), e relatam que
aps ser utilizado uma vez, o leo vegetal fica com
361
A figura 7 indica que 42% dos participantes tm

conhecimento sobre os malefcios causados sade
pelo reaproveitamento do leo; 26% dos participantes
acham que o reaproveitamento no traz nenhum
malefcio e 32% desconhecem qualquer efeito relacionado ao reaproveitamento do leo.
Figura 8 Fatores que levam ao reaproveitamento
de leo.
conhecimento dos malefcios, muitos, provavelmente,

continuaro com esse hbito pernicioso.
de extrema importncia que a populao tome
conhecimento dos malefcios causados pelo reaproveitamento de leo, no s visando instru-los sobre
os perigos que o mesmo pode acarretar sade, mas
tambm induzindo-os confeco de pratos mais
sadios economicamente, visto que ao reduzir-se a
culinria base de frituras, indubitavelmente reduzirse- os gastos provenientes dos altos custos do
produto.
Referncias
1.
2.
A figura 8 indica que o fator economia foi

apontado por 100% dos participantes que reaproveitam o leo. Mas, deve-se ressaltar que mesmo sendo
o fator economia o protagonista em se tratando de
reaproveitamento de leo, mas da metade dos participantes que julgavam no fazer mal ou no tinham
conhecimento algum sobre os malefcios causados pelo
leo, afirmam que, aps adquirirem tal conhecimento,
atravs desta pesquisa, no exercero mais tal prtica e
os demais participantes afirmaram que independente
da informao e conhecimento adquiridos, continuaro
com a prtica do reaproveitamento de leo.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Concluso
9.
Grande parte dos usurios costumam

reaproveitar o leo e, pior, alm de reaproveit-lo
com freqncia, misturam ao mesmo gorduras
(banha) in natura para amenizar o odor desagradvel, sendo alarmante o nmero de consumidores de gordura animal pura.
Embora os compndios pouco esclaream, as
pesquisas tm demonstrado que mais da metade dos
pesquisados que afirmam reaproveitar o leo, fazem
um tratamento nele antes do consumo. Tratamentos
estes como, filtr-lo em esponjas de ao, peneir-lo
em peneira convencional de plstico ou metal, ou decant-lo, deixando o leo em um recipiente por vrios
dias para que sujidades maiores se depositem no fundo, escorrendo-o cuidadosamente para que ele no
volte a se misturar.
Sem dvida, alm do pouco conhecimento que
as pessoas tm a respeito dos malefcios causados pelo
reaproveitamento do leo, vale destacar a importncia
do fator econmico, pois mesmo tendo adquirido o
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
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362
REVISO
Influncia da niacina
no acidente vascular enceflico
Influence of the niacin on stroke
Rafael Longhi*, Leonardo Borges Murad*, Lucia Marques Vianna, D.Sc.**
*Graduando, Estagirio IC do LINDCD, **Prof. Adjunto, Responsvel pelo Laboratrio de Investigao em Nutrio
e Doenas Crnico-Degenerativas (LINDCD) Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro UNIRIO
Resumo
O acidente vascular enceflico (AVE) a segunda causa de morte nos anos 90, sendo 2/3 dos casos nos pases em
desenvolvimento. Procurando respostas para essa epidemia, vrios estudos vm investigando a provvel ao de terapias
alternativas, incluindo a suplementao vitamnica. Entretanto, a literatura ainda bastante controversa. Assim, o presente
trabalho objetiva mostrar mecanismos no tratamento ou na preveno do AVE utilizando a niacina e vitmeros atravs de uma
reviso sistemtica utilizando base de dados dos ltimos 5 anos. Elaborou-se uma tabulao com as caractersticas de cada
trabalho. Na discusso dos artigos verificou-se a relao entre a niacina e a preveno do AVE, mas houve controvrsias nos
resultados por atribuir a neuroproteo a diferentes funes da nicotinamida. Todos os trabalhos utilizaram roedores, apenas
um artigo, mostrou sua possvel eficcia em humanos, assim, nota-se uma importncia da continuidade das pesquisas devido a
diferentes resultados e metodologias empregadas.
Palavras-chave: acidente vascular enceflico, niacina, nicotinamida, neuroproteo
Abstract
Stroke is the second death cause in the 90s, being 2/3 of cases in countries in development. Looking for answers to this
epidemic, many studies are investigating the probable action of alternatives therapies, including the vitaminic supplementation.
However, the literature is still controversial. Thus, the objective of the present article is to show the mechanisms in the stroke
treatment or prevention, using niacin and vitamers through of a systematic review using databases from world literature in the
last five years. With the results, was prepared a table showing the characteristics of each one article. The discussion of the articles
verified a relation between niacin and stroke prevention, but there were controversies in the results to input the neuroprotection
to different functions of nicotinamide. All articles utilized rodents, only one article showed the possible efficacy in humans,
therefore, observes a necessity to continue the researches, due to different results and methodologies utilized.
Key-words: stroke, niacin, nicotinamide, neuroprotection.
Recebido 14 de dezembro de 2004; aceito 27 de dezembro de 2004

Endereo para correspondncia: Lucia Marques Vianna, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
Laboratrio de Investigao em Nutrio e Doenas Crnico Degenerativas UNIRIO, Rua Dr. Xavier Sigaud, 290, Trreo,
Urca 22290-240 Rio de Janeiro RJ, Tel: (21)2295-3225, Fax: (21)2295-8891, E-mail: lindcd@ig.com.br
363
Introduo
A OMS confirma o acidente vascular enceflico
(AVE) como a segunda causa de morte nos anos 90,
seja 5,54 milhes casos fatais [1], sendo 2/3 nos pases
em desenvolvimento. AVE definido pela OMS
como uma sndrome clnica de incio rpido e focal,
dficit cerebral, sem causa aparente, a no ser as
vasculares, sendo trs tipos patolgicos, o isqumico
(acomete 80-85% dos casos), o hemorrgico
intracerebral primrio (15% dos casos) e o hemorrgico subaracnide (5% dos casos) [2].
Hart [5] mostra que esse alto nmero de bitos
se d por uma gama de fatores de risco, dentre os
quais os mais proeminentes so a hipertenso [3,4],
problemas cardiorespiratrios, doenas coronarianas
pr-existentes e diabetes, alm de tabagismo, idade e
obesidade [2,5] e poluio do ar [6].
Esta reviso ser enfocada nas pesquisas acerca
de alternativas para o tratamento do AVE, dentre elas,
a administrao de niacina em doses suprafisiolgicas.
Esta vitamina hidrossolvel componente do
complexo B, atravs de seu vitmero, a nicotinamida
(NAm), tem como principais funes a de ser
precursora de nicotinamida adenosina (NAD) e
inibidora da poli(ADP-ribose) polimerase (PARP) [7].
Sendo precursora de NAD, torna-se importante
co-fator no metabolismo energtico [8] e por inibir a
PARP, previne a depleo de NAD, protege contra
decrscimo de produo de adenosina trifosfato
(ATP) e neuroprotetor contra malonato [9].
A induo do AVE se d por uma repentina
interrupo do fluxo sanguneo para uma poro do
crebro [10]. A isquemia do tecido cerebral e morte
celular acompanha todas as formas de AVE, incluindo
a focal isqumica (como obstruo da artria cerebral
mdia (OACM) por embolia), isquemia global (ataque
cardaco) e provavelmente, hemorragia intraparenquimal. Para entender a fisiopatologia necessrio
entender as definies acerca do AVE. Isquemia
definida como uma reduo do fluxo sanguneo cerebral suficiente para alterar a funo cerebral e infarto
um achado histolgico aplicado a uma regio
cerebral a qual obteve uma injria devido a isquemia
[11]. Esse mecanismo de isquemia seguido de
reperfuso leva a morte celular pela depleo de ATP
e desta maneira depleo de NAD [12].
A depleo de NAD e ATP possivelmente
ocorre devido a danos sofridos pelo DNA devido
aos radicais livres. Assim, prejuzos ao DNA causam
ativao de PARP que usa NAD como substrato, tal
depleo de NAD e ATP tem sido sugerida como
fatores crticos para determinao de morte celular
[9,10,13,14].
A administrao de NAm se fundamenta nas

funes fisiolgicas. Os mecanismos ainda no so
totalmente claros, mas a NAm poderia prevenir a
depleo neuronal de ATP no tecido [9,10,13],
impulsionando a quantidade de ATP, elevando os
nveis de NAD, particularmente no crtex e estriato,
que so as regies afetadas pela OACM. NAm ainda
eleva os nveis de NADPH o qual protege contra
estresse oxidativo e reestabiliza os nveis de glutationa
diminudos pela detoxicao dos perxidos, aumenta
nveis de NAD tambm prevenindo fragmentao
de DNA e inibe a PARP [8,9,10] a qual sabido que
sua ativao contribui para o dano cerebral seguido
de isquemia cerebral focal [7].
A dose aplicada pela maioria dos estudos para
que houvesse resposta nos modelos experimentais foi
de 500mg/kg de NAm [7,9,10,12,13,15,17,19] atravs
de injeo nos roedores, os achados de cada estudo
so mostrados na tabela de resultados.
Mtodo
Foi realizada uma reviso sistemtica usando
palavras-chave da lngua inglesa como stroke,
nicotinamide e niacin, tendo como amostragem ensaios
randomizados, de reviso sobre o tema, clnicos e
experimentais entre os anos de 1999 a 2004
utilizando a base de dados PubMed, alm de um
artigo cientfico do ano de 1996 o qual foi usado
como metodologia para a maioria dos estudos
pesquisados para a obstruo da artria cerebral
mdia dos modelos experimentais.
Resultados
A busca realizada revelou a ausncia de
ensaios com niacina. Da literatura investigada que
reuniu 32 trabalhos, 11 foram escolhidos para a
tabulao por terem apresentado critrios metodolgicos mais rgidos, isto , com design experimental claramente definido e com a realizao
de provas estatsticas que permitiram a validao
interna dos resultados.
Dessa amostragem, 45,4% utilizaram como
modelo experimental ratos Wistar, 18,1% utilizaram
modelos SHR e 9% utilizaram outras linhagens: Stroke
Prone, Fischer 344 rats, Sprague Dawley ou
Mongolian Gerbils. Apenas trs dos onze trabalhos
tabulados usaram mais de um modelo experimental
para sua pesquisa, no caso, SHR e Fischer 344 rats
[7], SHR, Stroke Prone e Mongolian Gerbils [16] e
Wistar e Fischer 344 rats [17].
364
45,4% dos protocolos utilizaram em seus

experimentos a injeo de NAm atravs de infuso
intraperitoneal e apenas 9% utilizaram administrao
endovenosa de NAm. Dos trabalhos de reviso acerca
da nicotinamida, apenas um deles defende ser a via
intravenosa a melhor forma de administrao.
Todos os protocolos (100%) induziram a
isquemia cerebral por obstruo da artria cerebral

mdia [18]. Independente do modelo experimental,
todos os protocolos utilizaram machos adultos (n
entre 42 a 51) com uma variao de peso de 240 a
330 gramas. No houve ensaios clnicos, apenas um
trabalho [19], aponta o resultado apresentado como
possvel para futuro tratamento em humanos.
Tabela I Niacina e risco de AVE.

ESTUDO
TIPO DE ESTUDO
MODELO
EXPERIMENTAL
Ikeda K et al.,
2003
Reviso
Sakakibara Y
et al., 2002
Experimental
Maiese K
et al., 2003
Reviso
Mongolian Gerbils, Artigos referentes aos benefStroke Prone e SHR cios dos nutrientes
antioxidantes.
Ratos SHR,
Induo de isquemia nos 3
Fischer-Db
modelos por OACM* e posterior
e Normoglicmicos administrao endovenosa de
NAm, 20 (apenas em SHR),
100, 250, 500 e750mg/kg
nos trs grupos, alm da
soluo salina no grupo
controle.
Ratos Wistar, SHR e Mostrar a funo protetora da
Fischer 344 rats
NAm sobre injrias cerebrais
atravs de uma reviso cientfica de artigos publicados os
quais usam modelos de roedores em seus experimentos.
Yang J et al.,
2002
Experimental
McLeod RM
et al., 2004
Reviso
Ratos Wistar
METODOLOGIA
Induo de isquemia cerebral

focal por OACM; NAm em
31,25, 62,5, 125, 250, 500
e 1000mg/kg de NAm por I.P.
No foi relatado
Descreveu a eficcia da NAm
quais modelos foram atravs de uma busca cientutilizados em cada
fica atravs do PUBMED entre
estudo pesquisado
junho de 1974 junho
de 2003.
Ayoub IA et al., Experimental

1999
Ratos Wistar
Yang J et al.,
2002
Experimental
Ratos Wistar
Mokudai T.
et al, 2000
Experimental
Ratos Wistar
RESULTADOS
NAm* * diminuiu a morte
neuronal causada pela isquemia
transitria em roedores.
Reduo de 31% do infarto
cerebral em SHR administrados
com 750 mg/kg de NAm;
Reduo de 56% e 73% do
infarto cerebral em Db e noDb respectivamente com
500mg/kg de NAm.
NAm pode prevenir apoptose,
destruio celular passiva
durante necrose. Sua administrao previne despolarizao
da membrana mitocondrial
alm de oferecer proteo intermitente integridade do DNA.
NAm (500mg/kg) teve melhor
resposta, DP50 de 239
79mg/kg.
A estimativa global da eficcia da NAm foi de 0,287

(95% de intervalo de confiana entre 0,227 a 0,347,
P 0,00001). NAm foi mais efetiva em isquemia cerebral temporria e com administrao
intravenosa, foi mais efetiva em
ratos do que em camundongos.
Isquemia cerebral por OACM
500mg/kg de NAm reduz volugrupos: I.P de 50, 500 e
me de infarto quando adminis1000mg/kg de NAm 1h antes trada 1h antes da ocluso ou
da ocluso;500mg/kg de NAm 2h aps.
em 0,5h, 1h, 2h, 3h e 4h
aps ocluso.
Isquemia por 90 min. atravs NAm protegeu contra
da OACM; Administrao
depleo de ATP e NAD.
intraperitoneal de 500mg/Kg
de NAm.
Induo de isquemia cerebral Reduo de 46% do volume do
focal por OACM por 2h, segui- infarto cerebral no grupo de 3
do de reperfuso por 3 ou 7
dias e 35% no grupo de 7 dias
dias; Administrao I.P de
aps ocluso.
500mg/kg de NAm 2h aps
incio da ocluso.
Cont.
365
ESTUDO
TIPO DE ESTUDO
MODELO
EXPERIMENTAL
METODOLOGIA
RESULTADOS
Green R et al., Reviso

2003
Explicar os mecanismos para

se obter sucesso nas terapias
em roedores quando usada em
pacientes clnicos.
Chang ML
et al., 2002
Ratos Wistar
machos
Induo da OACM e administrao de 500 mg/kg de NAm

90 minutos aps isquemia em
alguns ratos, 200 mg/kg de
quetamina e administrao
conjunta das terapias, alm
do grupo controle.
Induo por 2h de isquemia
atravs de OACM e 22h de
reperfuso. Utilizaram-se 6 grupos: 1. controle;2. 3-aminobenzamida (10-20 mg/kg I.P); 3
NAm (250-500 mg/kg I.P); 4
melatonina (5-10 mg/Kg I.P); 5
melatonina (10 mg/Kg) + NAm
(500 mg/kg) ambos I.P; 6
melatonina (10 mg/kg) +
3-aminobenzamida (20 mg/kg)
ambos I.P.
Preconiza o uso da mesma

metodologia usada em triagens
em roedores quando transferida
para triagens clnicas, baseando-se na STAIK (Stroke Therapy
Academic Industry Roundtable).
NAm e quetamina administrados sozinhos no alteraram o
volume de infarto. A combinao de NAm e quetamina obteve decrscimo significativo do
volume de infarto, acredita-se
em sinergismo entre as aes.
Combinao de NAm com
melatonina obteve significante
reduo do volume do infarto
em comparao com as drogas
individualmente; significante
melhora do edema foi observado com a combinao 3-aminobenzamida/melatonina; Resultados apontam que combinao
entre inibio da PARP e produo de antioxidantes aumentam
neuroproteo; NAm e melatonina, se combinadas, podem
ser promissoras para o tratamento do AVE em humanos.
Vascular Enceflico.
Experimental
Gupta S et al., Experimental

2004
Ratos Sprague
Dawley machos
OACM* = Obstruo da artria cerebral mdia; NAm** = Nicotinamida; AVE*** = Acidente
Discusso
Apesar de o AVE poder ocorrer tanto na
populao masculina quanto feminina, os ensaios clnicos,
com modelo animal, deram preferncia a trabalhar com
machos, provavelmente porque os autores estariam
evitando o efeito da flutuao hormonal das fmeas.
No houve investigao sobre o efeito da nicotinamida
na ocorrncia de AVE espontneo, dessa forma, o
modelo Stroke Prone o qual mimetiza os mltiplos
ataques transitrios de isquemia [20] poderia ter sido
mais adequadamente aproveitado.
Dentre os trabalhos analisados, apenas Gupta
[19] fez um ensaio clinico randomizado defendendo
a hiptese de que a NAm associada a melatonina tem
bom prognstico para pacientes com AVE. Os
demais ensaios focalizam seus resultados apenas em
modelos experimentais animais comprovando a
eficcia da NAm em relao ao AVE.
Os dois trabalhos elaborados por Yang et al.
[10,12], enfatizam que o AVE est associado a neurodegenerao a qual causada pela necrose e apoptose
e tais eventos podem ser induzidos por danos ao DNA.
Assim, a NAm prevenindo esse dano, indiretamente,
previne necrose e apoptose celular e depleo de NAD
e ATP. Sakakibara [7], Mokudai [13] e Ayoub [9]
mostram que a administrao de NAm reduz o

volume de infarto cerebral em modelo de roedores.
Maiese [17] corrobora com os resultados obtidos
mostrando a preveno exercida pela NAm em
desordens neurodegenerativas, juntamente com Ikeda
[16] que avalia o efeito de inmeros antioxidantes para
preveno de injria cerebral, inclusive o vitmero da
niacina, o qual desempenha funo neuroprotetora em
modelo de roedores e McLeod [8] atribuindo esse
efeito neuroprotetor a nicotinamida.
Apesar de tantos achados, h ainda, a necessidade
de novos estudos, haja vista que os trabalhos se
confrontam usando apenas a nicotinamida no tratamento ou a necessidade de combinao com outras
drogas para potencializar o efeito sobre a doena.
Os trabalhos que demonstram a eficcia no tratamento ou preveno do AVE apenas com a NAm
apresentam metodologias diferenciadas [20,21] o que
leva a exigncia de continuidade aos estudos para que
se alcance a validao externa.
Concluso
A nicotinamida mostrou-se eficaz em modelos
experimentais, mas as controvrsias em relao ao
366
tratamento isolado ou combinado com drogas sugerem a necessidade de mais estudos clnicos randomizados para confirmar seu emprego como terapia
alternativa no tratamento do AVE.
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367
REVISO
Salud como factor determinante

de la seguridad alimentaria y nutricional
y sus representaciones en Brasil
Health like determining factor of food and nutritional
security and its representations in Brazil
Dixis Figueroa Pedraza, M.Sc.
Bolsista CAPES / CNPq IELN, Master en Nutricin en Salud Pblica, Doctorando en Nutricin, Programa de Pos graduao
Departamento de Nutrio Universidade Federal de Pernambuco
Resumen
ste artculo aborda los factores determinantes y de resultado de la Seguridad Alimentaria y Nutricional y las condiciones
en que Brasil se encuentra con relacin a los mismos. Para los mismos hemos seguido un nico padrn, abordando: i. El
concepto a estudiar, ii. La forma de medir ese factor, iii. Una caracterizacin brasilea sobre el tema, iv. Conclusiones globales e
interrelacionadas, y v. Consideraciones finales, que apuntan sobre implicaciones del factor para con estrategias importantes que
deben ser formuladas. Un adecuado estado de salud, que depende de factores fsicos, biolgicos, sociales, mentales y ambientales,
permite el beneficio nutricional de los alimentos consumidos. Para que la ingestin de alimentos de por resultado efectos
nutritivos deseables, el organismo debe estar libre de enfermedades y principalmente de las infecciones que impactan negativamente
en la utilizacin de los nutrientes y la energa alimentaria. La mejora en las condiciones de salud ambiental y en los servicios de
salud es necesaria para romper el complejo malnutricin infeccin. La medicin de la salud con fines de evaluar la Seguridad
Alimentaria y Nutricional, abarca datos de nutricin, de salud (enfermedades), datos clnicos, de cuidados y otros del sector
sanitario que se relacionan con la utilizacin biolgica de los alimentos. Brasil ha presentado grandes avances en muchos de los
indicadores de salud relacionados con la Seguridad Alimentaria y Nutricional. No obstante todava resta mucho por hacer,
principalmente en las regiones nordeste y norte y en las reas rurales, que es donde menos logros se han conseguido y donde
permanecen los indicadores ms desfavorables.
Palabras-clave: salud, seguridad alimentaria, Brasil.
Recebido 16 de junho de 2004; aceito 15 de dezembro de 2004.

Endereo para correspondncia: Rua Presidente Nilo Peanha, 231 Bloco GB Apto 07 Residencial Boa Viagem
Imbiribeira 51160-220 Recife PE. Tel: (81) 33394982 / 34713324. E-mail: dixisfigueroa@excite.com
368
Abstract
This is the third of six articles, approaching the determining factors and result factors of Food and Nutritional Security and
the conditions in which Brazil is with relation to them. In order to do these we have a unique pattern, considering: i. The concept
to study, ii. The form to measure that factor, iii. One Brazilian characterization on the subject, iv. Global and interrelated
conclusions, and v. Final considerations, that lead to implications of the factor towards important strategies that should be
formulated. A good health status that depends of physical, biological, social, mental and environmental factors, allows the
nutritional benefit of consumed foods. So that ingestion of foods has desirable nutritious effects, the organism must be free
of diseases and mainly of the infections that negatively hit in utilization of the nutrients and nourishing energy. The improvement
in the conditions of environmental health and the services of health is necessary to break the complex mal-nutrition infection.
Measurement of the health with aims to evaluate Food and Nutritional Security includes data of nutrition, health (diseases), of
taken care of and others of the sanitary sector that is related to biological utilization of foods. Brazil has presented/displayed
great advances in many of the indicators of health related to the Food and Nutritional Security. Despite still there are much to do,
mainly in northeastern and north regions and in rural areas, which are where less profit have been obtained and where they
remain the most unfavorable indicators.
Key-words: health, food security, Brazil.
Introduccin
Que sean suficientemente variados, de calidad e
higinicos los alimentos (modo de preparacin de
los alimentos) permite a cada miembro de la familia
que tenga un adecuado estado de salud (como factor
importante tambin en la Seguridad Alimentaria)
beneficiarse desde el punto de vista nutricional de los
alimentos consumidos en lo cual influyen el control
de los ingresos, las limitaciones de tiempo, los hbitos
alimentarios y los conocimientos nutricionales.
Para que la ingestin de alimentos de por
resultado efectos nutritivos deseables el organismo
debe estar libre de enfermedades y principalmente
de las infecciones que impactan negativamente en la
utilizacin de los nutrientes y la energa alimentaria
(sobre todo las enfermedades diarreicas y respiratorias,
el sarampin, los parsitos intestinales y el SIDA
repercuten en gran medida en el estado nutricional).
Las infecciones son de por si perjudiciales para el
estado nutricional, ya que reducen el apetito, y la
ingestin de alimentos, y aumentan la demanda
metablica y las perdidas de nutrientes.
El estado de salud de los individuos depende,
entre otras cosas, del estado nutricional de los mismos,
de los conocimientos nutricionales, de las condiciones
de salud e higiene en los hogares y comunidades y de
la atencin recibida. En el estado nutricional influyen
factores fsicos, sociales y mentales que determinan la
digestin, absorcin y utilizacin biolgica de los
alimentos; proceso en el que la inocuidad alimentaria
tiene un rol esencial.
Todo lo anterior hace que sea necesario mejorar
las condiciones de salud ambiental y los servicios de
salud para romper el complejo malnutricin
infeccin. Las condiciones de salud ambiental incluyen
los problemas del agua contaminada, la evacuacin
insana de los desechos humanos y del hogar y la

deficiente higiene alimentaria y personal en los hogares
y en los lugares de elaboracin y comercializacin de
alimentos. Los servicios de salud contribuyen a
mejorar el bienestar nutricional a travs de las vacunas
(impiden que se contraigan enfermedades), servicios
teraputicos (acortan la duracin de las enfermedades)
rehidratacin oral (reduce la gravedad y consecuencias
de las enfermedades diarreicas); adems reforzando
los servicios de salud se puede promover mas
eficazmente la lactancia materna y practicas apropiadas
de destete, as como los cuidados en el hogar y la
alimentacin de los nios enfermos, cuidados
apropiados antes del parto, servicios de asistencia en
el parto, asesoramiento y enseanza nutricional y
apoyar estrategias apropiadas para la prevencin de
carencias de micronutrientes. En estos servicios de
salud reviste vital importancia la Atencin Primaria
de Salud, responsable de los cuidados sanitarios en la
comunidad, que depende del grado de desarrollo del
gobierno local, de la descentralizacin de
responsabilidades y la gestin de los asuntos
comunitarios por la comunidad misma [1,2,3].
Revisin terica: mediciones de salud
relacionadas a la seguridad alimentaria y nutricional
Las mediciones de salud que se vinculan a la
Seguridad Alimentaria y Nutricional son datos basados
en las interrelaciones indiscutibles entre la Seguridad
Alimentaria, la nutricin y la salud. Abarca datos
clnicos y otros del sector sanitario que se relacionan
con la utilizacin biolgica de los alimentos. En muchos
casos, estos datos incluyen subconjuntos de datos
sobre indicadores de la nutricin obtenidos mediante
encuestas nacionales sobre nutricin o sistemas de
vigilancia y supervisin a cargo de una dependencia
de nutricin cuya sede se encuentra, por lo general,
en el ministerio de salud [4,5,6].
369
Los ms comnmente usados son [4-7]:

No de familias con problemas de saneamiento
bsico;
% da poblacin (o familias) urbana y rural con
abastecimiento de agua potable;
% de hogares a menos de 100 m de una fuente de
agua;
% de la poblacin que usa servicios pblicos de
rede de agua y de eliminacin de excretas;
% de la poblacin que colecta la basura;
Prevalencia de enfer medades infecciosas y
epidemias (paludismo, clera, SIDA y otras);
Porcentaje de preescolares y escolares con
problemas de Enfermedades Diarreicas Agudas e
Infecciones Respiratorias Agudas;
Porcentaje de preescolares con esquema incompleto
de vacunacin;
Tasa de inmunizacin contra el sarampin,
tuberculosis, poliemelitis, difteria, tosferina y el
ttanos (nios de un ao);
% de mujeres con atencin prenatal;
Porcentaje de partos atendidos por personal de
salud capacitado;
% de mujeres grvidas de 15 a 49 aos con anemia;
% de mujeres grvidas inmunizadas contra el ttano;
% de cobertura de programas de suplementacin
alimentaria;
% de nios menores de 4 y 6 meses con lactancia
materna y con lactancia materna exclusiva;
No de camas en hospitales, de consultas y de
profesionales de la salud por habitantes;
Tasa de mortalidad infantil.
Razn resultado del nmero de nios, menores
de un ao, muertos en un rea y tiempo determinado
(un ao) y el total de nacidos vivos en el rea y ao de
estudio. El valor se expresa por cada mil nacidos vivos.
Tasa de mortalidad materna
Razn resultado del nmero de muertes
femeninas por causa puerperal en un rea en un tiempo
determinado (un ao) y el nmero de nacimientos
vivos en el rea y ao de estudio. El valor se expresa
por cada mil nacidos vivos.
Resultados y discusin caracterizacin de

la salud en Brasil
En trminos generales podemos expresar que
en Brasil el gasto pblico para el rea de la salud,
como porcentaje del producto interno bruto (GDP),
se levant a partir 3,8% a 4,3% a partir 1994 a 1995,
respectivamente. La mortalidad infantil disminuy de

59% a 38% a partir de 1985 a 1995, respectivamente.
La mejora total fue ms pronunciada en reas urbanas,
a partir de 1986 y de 1996 (37%), que en reas rurales
(11,6%). Entre 1990-1995 la disminucin de la
mortalidad infantil fue mayor para las zonas urbanas
que para las rurales. La mortalidad para nios menores
de cinco aos disminuy de 64% en 1985 a 49% entre
1991-1995.
Diferencias entre regiones pueden ser observadas
y reflejar el modelo de las desigualdades del pas. Por
ejemplo, en 1996, la regin nordeste present los
indicadores peores: 74% para la mortalidad infantil y
89% de mortalidad para menores de cinco aos. La
mejor situacin fue encontrada en el sur (25% y 29%
respectivamente).
Referido a la poblacin adulta, las enfermedades
crnicas estn substituyendo lentamente enfermedades
infecciosas y parasitarias, como la causa principal de la
mortalidad. La mortalidad materna, aunque difcil de
estimar, est disminuyendo como resultado del acceso
y de la calidad mejorada de los servicios mdicos y
programas de salud. Se observa un aumento de las
consultas prenatales (de 74% a 85% de mujeres
embarazadas) y de partos en establecimientos de la
salud (de 80% a 91%). Sin embargo, en las regiones
nordeste y norte, especialmente reas rurales, faltan
infraestructuras importantes (Ej.: el acceso a saneamiento
adecuado 1995/97 foi de 70% para el pas como un
todo, este valor en el nordeste, norte y regiones rurales
es bien menor) en la salud [8].
Para continuar nuestra caracterizacin
abordaremos, en las tablas que siguen a continuacin,
algunos de los parmetros ms importantes
relacionados con los aspectos de la salud que son
propicios para evaluar la Seguridad Alimentaria y
Nutricional. sta es una recopilacin realizada a travs
de la lectura de diferentes estudios [9-13] y en los
cuales los resultados fueron expresados para el Brasil
como un todo y para las grandes regiones (norte,
nordeste, sudeste, sur y centro-oeste). Al final de cada
tabla expresamos la opinin que queremos resaltar.
Tabla I Cobertura (%) de redes de abastecimiento
de agua en las reas urbanas. Brasil y grandes regiones
1992, 1996 y 1999.
Region
1992
1996
1999
Brasil
88,3
Norte
69,8
Nordeste
80,6
Sudeste
94,2
Sur
90,9
Centro-Oeste
80,7
Fuente: IBGE: PNAD.
90,6
70,3
86,3
95,2
94,2
82,5
91,9
71,0
88,8
96,0
95,0
85,7
370
En el perodo analizado, se nota discreto

aumento de la cobertura en todas las grandes regiones.
Los valores ms elevados se encuentran en las regiones
Sudeste y Sur y, los ms bajos, en la regin Norte.
permanecen estables y elevados. La reduccin

observada indica posible mejora de las condiciones
de vida y de saneamiento, bien como de la atencin
bsica a la salud de la crianza.
Tabla II Tasa de incidencia de AIDS (por 100 mil).

Brasil y grandes regiones 1991, 1996 y 1999.
Tabla IV Proporcin (%) de nacidos vivos de bajo

peso. Brasil y grandes regiones 1996 a 1998.
Region
Region
1991
1996
1999
Brasil
8,1
14,5
11,8
Norte
1,3
4,3
3,1
Nordeste
2,3
4,7
4,6
Sudeste
14,2
23,2
16,9
Sur
6,0
15,5
17,3
Centro-Oeste
6,2
12,0
6,9
Fuente: Ministrio da Sade/DST/AIDS E CENEPI
SINAN.
La incidencia de infeccin por HIV/AIDS parece

tender a la estabilizacin, con excepcin de la regin Sur.
Esa tendencia corresponde a los segmentos de
homosexuales masculinos, hemoflicos y usuarios de
drogas inyectables. No obstante, hay evidencias (dados
no mostrados en la tabla) de que la incidencia viene
creciendo en el segmento heterosexual (con destaque
para mujeres y recin-nacidos) en la regin Sur y en
grupos poblacionales socialmente desfavorecidos.
ltimamente se ha dado gran importancia al riesgo que
el SIDA tiene sobre la Seguridad Alimentaria, cuestin
esta incuestionable. En Brasil las tasas de HIV son altas
(11,8/100 mil en 1999), pero a la hora de hablar sobre
su influencia en la Seguridad Alimentaria debemos
considerar que el tratamiento ha mejorado la calidad de
vida de estos pacientes, por sus efectos positivos en ellos.
Adems, el tratamiento es barato para el gobierno,
cuando comparado, gracias a negociaciones para estos
fines y amenazas de destruccin de patentes.
Tabla III Mortalidad proporcional (%) por
Enfermedad Diarreica Aguda en menores de cinco
aos de edad. Brasil y grandes regiones 1991, 1996
e 1998.
Region
1991
1996
1998
Brasil
Norte
Nordeste
Sudeste
Sur
Centro-Oeste
Fuente: Ministrio
9,3
14,4
12,0
6,1
9,3
6,9
7,8
10,9
4,5
6,2
6,8
7,6
11,9
3,3
5,0
da Sade: SIM.
El porcentual de muertes por enfermedad

diarreica aguda viene declinando progresivamente
durante la dcada, en todas las regiones brasileas, a
excepcin de la regin Nordeste, donde los valores
1996
1997
Brasil
7,8
7,8
Norte
6,2
6,4
Nordeste
6,9
7,0
Sudeste
8,7
8,7
Sur
7,8
7,9
Centro-Oeste
7,2
7,1
Fuente: Ministrio da Sade/CENEPI: SINASC.
1998
7,9
6,5
7,2
8,8
8,1
7,3
La proporcin de nacidos vivos con bajo peso

indica estabilizacin, para Brasil y las diferentes regiones,
entre los aos 1996 y 1997. Llama la atencin los valores
mayores para el sudeste, no obstante la fuente indica que
los datos mostrados en la tabla estn por debajo de los
que son inferidos a partir de algunos estudios localizados,
lo que sugiere la posibilidad de estar subestimados,
sobretodo en las regiones Norte e Nordeste.
Tabla V Nmero de consultas mdicas (SUS) por
habitante. Brasil y grandes regiones 1996, 1999 e
2000.
Region
1996
Brasil
Norte
Nordeste
Sudeste
Sur
Centro-Oeste
Fuente: Ministrio
1999
2,2
2,2
1,4
1,5
2,0
2,1
2,6
2,7
2,0
2,1
2,1
2,1
da Sade/SAS:SIH-SUS.
2000
2,3
1,5
2,1
2,7
2,2
2,1
En media nacional, cada brasileo recibe cerca

de dos consultas mdicas anuales en el SUS. El nmero
ms elevado (2,7 en el perodo 1999-2000)
corresponde a la regin Sudeste y, el ms bajo, a la
regin Norte (1,5 en el mismo perodo).
Tabla VI Cobertura (%) de sistemas de escoto
sanitario en las reas urbanas. Brasil y grandes
regiones 1992, 1996 e 1999.
Region
1992
1996
Brasil
66,1
Norte
38,4
Nordeste
43,9
Sudeste
82,8
Sur
67,4
Centro-Oeste
40,0
Fuente: IBGE: PNAD.
1999
72,4
44,7
52,1
88,4
74,6
46,3
73,9
53,3
50,9
90,2
77,2
47,8
371
En el perodo analizado, hubo mejora de la

cobertura en todas las regiones (10% en media). Entre
tanto, la situacin todava es precaria en las regiones
Norte, Nordeste y Centro-Oeste, en las cuales apenas
un, en cada dos habitantes, dispona, en 1999, de
sistema de escoto sanitario.
Tabla VII Cobertura (%) de sistemas de coleta de
basura en las reas urbanas. Brasil y grandes regiones
1991, 1996 e 1999.
Region
1992
1996
1999
Brasil
79,8
Norte
53,5
Nordeste
64,8
Sudeste
87,2
Sur
89,5
Centro-Oeste
77,0
Fuente: IBGE: PNAD.
86,1
62,9
71,9
92,4
95,4
89,4
93,0
80,0
83,9
97,0
97,5
95,9
En el perodo analizado, la cobertura de los

sistemas present mejora acentuada en todas las
regiones (media de 15%). En 1999, las tasas superaron
95% en las regiones sudeste, Sur y Centro-Oeste,
tiendo atingido 80% en las regiones Norte y Nordeste
que, en el inicio de la dcada, presentaban cobertura
bien inferior.
Conclusiones
1. La salud se constituye como uno de los factores
esenciales para las mejoras en la Seguridad Alimentaria
y Nutricional Familiar, pues permite la adecuada
utilizacin de los nutrientes y la energa alimentaria.
2. Son mltiples los factores que intervienen en el
estado de salud, siendo que las condiciones de salud
ambiental, los servicios de salud, el estado
nutricional / infecciones y la atencin recibida;
determinan los indicadores, relacionados a la salud,
que pueden ser usados en las mediciones de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional.
3. Brasil ha presentado grandes avances en muchos de
los indicadores de salud relacionados con la Seguridad
Alimentaria y Nutricional. No obstante todava resta
mucho por hacer, principalmente en las regiones
nordeste y norte y en las reas rurales, que es donde
menos logros se han conseguido y donde permanecen
los indicadores ms desfavorables.
Consideraciones finales
Son muy variadas las estrategias que pueden ser
adoptadas para mejorar la salud de las poblaciones y
con ello la Seguridad Alimentaria y Nutricional.

Haciendo un intento por encuadrar aspectos relevantes
podramos referir las siguientes:
Polticas de salud y nutricin donde la Atencin
Primaria de Salud, en su componente de
alimentacin y nutricin y en la prevencin y
tratamiento de enfermedades (especialmente las
infecciosas), es esencial y vital para la reduccin de
las desigualdades.
Proteccin del consumidor mediante la mejora de
la calidad e inocuidad mediante sistemas de control
de la calidad, fomento de mtodos de fabricacin
adecuados y educacin de vendedores y
consumidores sobre la manipulacin apropiada de
los alimentos. De esta forma tambin pueden
reducirse las perdidas, estimular el comercio y crear
empleos, aumentar los ingresos y mejorar el
bienestar nutricional. Se debe prestar especial
atencin a la vigilancia de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos y al seguimiento de
los contaminantes.
Medidas y leyes en materia de salud publica para
abordar factores ambientales crticos como la
calidad del agua, el saneamiento y la higiene de los
alimentos, y para promover servicios asistenciales
como programas de inmunizacin, lucha contra
enfermedades endmicas, higiene materno infantil,
la atencin sanitaria primaria y la educacin e
informacin en materia de salud.
Promocin de formas de alimentacin y modos
de vida sanos que implica en la adopcin de
estrategias de Educacin Alimentario y Nutricional
y orientacin diettica del publico, la capacitacin
de profesionales en salud y agricultura, directrices
para servicios de alimentacin, participacin de los
grupos consumidores y la industria alimentaria. La
promocin de dietas sanas tambin puede tener
repercusiones en las polticas agrcola, industrial y
social y en el comercio internacional.
Prevencin y manejo de las enfer medades
infecciosas en cuanto a incidencia, duracin y
gravedad. Para ello es importante la educacin en
materia de salud; el control de la salud ambiental y
de la higiene de los alimentos; las campaas de
vacunacin; los cuidados teraputicos para IRA,
EDA, malaria, enfermedades infantiles y parasitarias
que contribuye a prevenir la desnutricin; la
vigilancia y el fomento del crecimiento y la Atencin
Primaria de Salud.
Por ltimo se hace importante recordar que la
accesibilidad, aceptabilidad e idoneidad de los
servicios de salud influyen notablemente en la
posibilidad de que la poblacin los utilice y se beneficie
372
de ellos y de que altere su comportamiento para

mejorar su salud. Son particularmente importantes,
desde el punto de vista anterior, la asistencia materno
infantil y la Atencin Primaria de Salud. Esta ultima
es la forma fundamental de responder a las
necesidades de la comunidad y de asegurar su
participacin activa en la planificacin y aplicacin de
su propia asistencia sanitaria, generar toma de
conciencia en cuestiones de salud, movilizar a la
comunidad y prevenir infecciones mediante
modificaciones del medio ambiente y de polticas
sanitarias perjudiciales.
6.
7.
8.
Referencias
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[citado 2003 jul 12] Disponvel em URL: http://
www.datasus.gov.br.E
373
REVISO
Cafena em cafs brasileiros, uso no esporte

e implicaes na sade
Cafein in brazilian coffee, sport use and health implications
Erika da Silva Maciel*, Solange Guidolin Canniatti Brazaca**
*Mestranda do programa de Cincia e Tecnologia de alimentos da escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo,
**Docente do Departamento de agroindstria, alimento e nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Resumo
A cafena um alcalide comumente utilizado, seja na rea mdica, farmacutica, esportiva ou na tecnologia de alimentos.
Embora no apresente qualquer valor nutricional, suas propriedades estimulantes atraem diversos pesquisadores de diferentes
reas do conhecimento. De todos os componentes do caf, a cafena a substncia mais estudada, apresentando diferentes
concentraes nos estdios de maturao e em diferentes cultivares. Pode ser utilizada na fabricao de alimentos, de medicamentos
e como auxlio ergognico em esportes de endurance. Em doses especficas considerado doping positivo. Seus efeitos no
organismo humano esto relacionados com a dose ingerida, gnero, idade, habituao e aptido fsica e seus princpios atuam
principalmente no sistema nervoso central. Os mtodos de determinao e extrao da cafena podem ser utilizados em diferentes
tipos de estudo, que, alm de prticos, garantem boa exatido e confiabilidade, podendo ser reproduzidos facilmente.
Palavras-chave: cafena, metabolismo, exerccio.
Abstract
Caffeine is an alkaloide commonly used, either in medicine, pharmaceutical, sports or in food technology field. Although
it does not present any nutricional value, itstimulant properties have called the attention of several researchers from different
areas of knowledge. Caffeine is the most studied substance (ingredient) among the other coffee components, presenting
different concentrations at ripening stages in different cultivars. It can be used in food, in medicine production and as ergogenic
helper in endurance sports. It is considered a positive doping when administrated in specific dosages. Its effects in human
organism are related to dose, sex, age, habits and physical ability and its active principles act mainly in the central nervous system.
The assessment and caffeine extraction methods might be used in different kinds of studies which, besides being practical,
assure a good accuracy and reliability and can be easily reproduced.
Key-words: caffeine, metabolism, exercise.
Recebido 15 de dezembro de 2004; aceito 27 de dezembro de 2004.

Endereo para correspondncia: Erika da Silva Maciel, Rua Pedro Paulo Carregari, 691 Vale do Sol 13406-010
Piracicaba SP, E-mail: erikasma@esalq.usp.br, Solange Guidolin Canniatti Brazaca, E-mail: sgcbraza@esalq.usp.br
374
Introduo
A literatura cientfica mostra os dados de
pesquisas e revises que procuram esclarecer os benefcios da cafena na alimentao humana e os possveis
efeitos ergognicos no esporte.
O caf considerado a fonte principal de cafena,
no entanto, a qualidade do caf brasileiro, principalmente em relao bebida constituiu um dos problemas bsicos at 1960 [1].
A cafena um dos compostos qumicos mais
estudados devido aos efeitos fisiolgicos, principalmente como estimulante [2].
considerada o mais abundante e importante
alcalide do caf e possui grande solubilidade em
gua [3].
Como a cafena considerada um estimulante
que pertence lista das substncias proibidas pelo
Comit Olmpico Internacional, seu uso no esporte
de alto rendimento tem aumentado nos ltimos anos,
bem como as pesquisas que comprovem seus efeitos
e a dose segura para a sade.
A qualidade do caf brasileiro
O Brasil era responsvel por 70% do mercado
mundial cafeeiro at 1997 e aps essa data a produo caiu para 30% [1]. No entanto, o consumo decresceu devido sua qualidade [4].
A criao em 1989 do selo da Associao
Brasileira das Indstrias de Torrefao e Moagem de
Caf (ABIC) fez com que houvesse melhora da
qualidade do caf brasileiro. O Brasil e o Mxico representam 40% da produo mundial nas ltimas dcadas.
No Brasil, a maior produo est no sul de Minas
Gerais, que representa 50% da produo nacional [5].
Estima-se que o consumo em 2010 ser de 120
milhes de sacas, o equivalente a 20 milhes a mais
que atualmente.
A qualidade do caf como bebida altamente
dependente de suas caractersticas de flavor, cujo
desenvolvimento ocorre atravs de alteraes fsicas
e qumicas durante a torrao [6].
Acredita-se que alteraes no metabolismo
intrnseco dos frutos do caf acarretam modificaes
na composio qumica durante a torrao, afetando
as propriedades sensoriais da bebida.
A cafena responsvel por 10% do sabor
amargo do caf [2], no entanto, no interfere
diretamente na qualidade sensorial.
Fatores como presena de gros verdes,
temperatura inadequada de secagem e condies
adversas de armazenamento pode produzir fermentao
e alterar a qualidade do caf [1]. A quantidade de cafena
presente em uma determinada espcie de caf pode ser

usada como um ndice de qualidade [2].
Quanto a composio qumica do caf, so
centenas de constituintes volteis e no volteis como:
cidos, aldedos, cetonas, acares, protenas, aminocidos, cidos graxos, compostos fenlicos, cafena e
enzimas que agem sobre esses compostos [1].
A avaliao da qualidade do caf atravs de sua
cor pode ser feita por mtodos de colorimetria (colormetros trstimulos) ou espectrofotometria utilizando
comprimentos de ondas de 380 a 770 nm. A melhor
qualidade quando o maior ndice de colorao est no
comprimento da onda de 525nm [2].
Teor de cafena em caf e demais produtos
A composio qumica apresenta de 0,8 a 1,4%
de cafena em gros de caf[4]. Para o caf beneficiado,
a cafena varia de 0,6 a 1,5%. O caf considerado a
primeira fonte de extrao de cafena, mantendo mdia
de 1,2%. O caf Robusta apresenta 2% do alcalide
cafena [4]. O caf canephora (com teor de cafena maior
de 2%) menos valorizado que o caf arabica (com
teor de 1%) [7]. Portanto, a descafeinao do caf
canephora apresenta-se valiosa tanto na valorizao do
caf quanto na obteno da cafena. A concentrao
de cafena em matria seca, para algumas espcies de
caf, podem ser observadas na Tabela I.
Tabela I Variedades de caf e teores (em %) de
cafena (na matria seca).
Espcie
Cafena (%)
Coffea Canephora
Coffea arbica L
Coffea Congenisis
Coffea eugenoides
Coffea bengalensis
Fonte: Lopes [2].
1,5 a 3
0,7 a 2,2
0,98 a 1,36
0.29 a 0,53
No produz
Em estudos foi encontrado maior teor de cafena

em gros de frutos verdes [4]. Em frutos verde cana e
seco/passa o teor de cafena demonstrou-se inferior e
no diferenciou entre si. Os frutos colhidos no estdio
de maturao cereja apresentaram menores teores que
variam de 0,6 a 1,5%, como apresentado na Tabela II.
Tabela II Estdio de maturao e teor de cafena.
Estdio de maturao
Verde
Verde cana
Cereja
Seco/passa
Fonte: Pimenta [4].
Cafena(%)
1,53
1,34
1,18
1,36
375
A medida que intensifica-se o processo de

maturao dos frutos, os teores de cafena diminuem
gradativamente, voltando a sofrer uma pequena
elevao quando o fruto sofre secagem na planta.
Os teores de cafena encontrados em diferentes
cultivares de Coffea arbica L, cultivadas no municpio
de So Sebastio do Paraso-MG apresentaram teor
mdio de 0,6 a 1,5% de cafena e os valores para
outras cultivares esto apresentados na Tabela III.
Tabela III Teor de cafena em diferentes cultivares.
Frutos do cafeeiro
Cafena % Matria seca
Mundo Novo
Topzio
Catua vermelho
Catua amarelo
Acaa cerrado
Rubi
Icatu amarelo (LGC 3282)*
Icatu amarelo (H 2944)*
* Correspondem as linhagens.
Fonte: Lopes [2].
1,01
1,00
1,08
1,01
1,08
1,14
1,14
1,05
A cafena um composto nitrogenado que apresenta propriedades bsicas, embora no apresente

qualquer valor nutricional farmacologicamente ativo
[8]. Pertencente ao grupo das xantinas (1,3,7- trimetilxantina), na Figura I possvel visualizar sua estrutura
molecular.
Figura 1 Estrutura molecular da cafena.
Alguns estudos apontam que a cafena apresenta

ligeiro aumento nos gros torrados e seus valores
permanecem relativamente constantes com o
aumento do grau de torrao. A cafena termoestvel
e pequenas perdas ocorrem com a torrao pela
sublimao (179 -220C) fraes mnimas que so
sublimadas em torno de 176C e se acumulam nas
pilhas de caf torrado [9].
Os produtos que contm cafena so o caf,
semente de cacau, semente de cola (utilizada na
fabricao de refrigerantes) e chs. Tambm
comumente utilizada na fabricao de alguns
medicamentos contra gripe, medicamentos para
estimular a capacidade mental e alguns analgsicos
[10].
Cafena, sade e performance

Acredita-se que a cafena tenha sido descoberta
pelo homem na era paleoltica, e sua utilizao no
esporte tornou-se evidente na metade do sculo XIX
[11].
Embora seja uma das drogas mais consumidas
em todo o mundo, presente em diversas espcies de
plantas, h muitas controvrsias sobre o potencial
ergognico e seu efeito na sade.
A Comisso Mdica do Comit Olmpico
Internacional (COI), foi criada em 1960, nos Jogos
Olmpicos de Tquio, mas somente em 1968, nos
Jogos Olmpicos do Mxico, houve o incio do
controle sistemtico.
As substncias proibidas enquadram-se em
narcticos, esterides anabolizantes, diurticos e
hormnios peptdicos e estimulantes, nesse ltimo
grupo pertence a cafena.
considerado doping positivo a quantia
superior a 12 microgramas/ml de cafena na urina
[11].
A dose letal para um adulto de 70kg de 10g
ou o equivalente a 100 xcaras de caf, 200 latas de
refrigerante de coca ou 50kg de chocolate [8].
Outros autores acreditam que a dose letal de
cafena para o ser humano de 10 a 15 mg/kg de
peso corporal, baseado em animais de laboratrio
[4]. Em uma xcara de 150ml de caf existe em mdia
85mg de cafena, ou seja, para atingir a dose letal seria
necessrio ingerir 18 litros de caf, ou aproximadamente 118 xcaras da bebida, caso esta seja a nica
fonte de cafena da dieta do indivduo.
A cafena uma substncia lipossolvel e aproximadamente 100% de biodisponibilidade por ingesto
oral. rapidamente absorvida pelo trato gastrointestinal, atingindo seu nvel de pico no plasma entre
30 e 120 minutos [12].
Entretanto destaca-se que fatores como diferentes dosagens empregadas, o tipo de exerccio fsico
utilizado, o estado nutricional, o nvel de aptido fsica
individual alm da tolerncia a cafena (habituao)
podem influenciar a anlise dos resultados
apresentados na literatura [11].
Sua metabolizao ocorre no fgado [11] e
absorvida no intestino delgado, cai na corrente
sangnea em poucos minutos e logo atinge todos os
rgos do corpo [13].
Como no se acumula no organismo, excretada
dentro de algumas horas aps o consumo. Esse tempo
varia de 4 a 6 horas em adultos saudveis, podendo
variar em alguns casos, como quando associada ao
fumo, pois este aumenta o metabolismo da cafena
reduzindo esse tempo para 3 horas [13].
376
A cafena afeta quase todos os sistemas do organismo e seus efeitos mais intensos ocorrem no sistema nervoso central (SNC) [12].
Ao atingir o crtex sensorimotor, diminui a
fadiga e ao atuar sobre os receptores do hormnio
adenosina, situados nas clulas nervosas, exerce uma
ao inibidora deste, impedindo que efetue a reduo
da freqncia cardaca, da presso sangnea e da
temperatura do corpo, fatores esses responsveis pela
sensao de sono [14]
A administrao de cafena pode ser realizada
de diversas formas. Destacam-se as vias intraperitoneal, subcutnea ou intramuscular, por supositrio, e
a mais utilizada, via oral [11].
Salienta-se que quando consumida em baixa
dosagem (2mg/kg) a cafena provoca aumento do
estado de viglia, diminuio da sonolncia, alvio da
fadiga, aumento da respirao, aumento na liberao
de catecolaminas, aumento da freqncia cardaca,
aumento no metabolismo e diurese [12].
Em doses moderadas, a cafena exerce efeito
sobre a descarga das clulas nervosas e a liberao de
neurotransmissores e de alguns hormnios como a
adrenalina [13].
A cafena possui quatro mecanismos de ao, a
nvel celular. O primeiro mecanismo a mobilizao
de clcio pelo retculo sarcoplasmtico, o segundo, a
inibio da enzima fosfodiesterase, seguido pelo o
mecanismo mais importante que o antagonismo
aos receptores de adenosina, finalizando com a ao
na bomba Na+ - K+ [12].
Por agir sobre a lipase, que mobiliza os depsitos
de gordura para utiliz-la como fonte de energia,
poupando assim, o glicognio muscular, pode ser a
maior razo da cafena ser considerado um recurso
ergognico no esporte [13].
Quando ingerida em dosagens de 5mg/kg, uma
hora antes do exerccio de endurance, h um efeito
positivo ergognico, em doses seguras, segundo alguns
autores [12]. A cafena pode ser benfica no retardo
da fadiga em exerccios de endurance [14].
A deteco da cafena realizada pela anlise da
urina e a excreo da cafena pela urina, quando em
exerccios intensos, maior nas mulheres do que nos
homens [11].
Apesar de no haver evidncias de que a cafena
ingerida em doses moderadas (aproximadamente
300mg/dia) sejam prejudiciais sade, essa substncia
vem sendo continuamente estudada [15].
Em estudo realizado em gestantes, identificou-se
que, na amostra estudada, o clculo de risco para o baixo
peso ao nascer associado ingesta da cafena na gestao
no foi significativo, mesmo em doses de 300mg/ dia a
cafena no interferiu no resultado da gestao [16].
Outro estudo interessante utilizou a combinao

de paracetamol e cafena no tratamento de cefalia,
obteve resultado positiva em 93, 98% dos sujeitos,
que apresentaram melhora aps duas horas da ingesta
do medicamento [10].
O consumo ideal dirio de cafena, varia com a
idade, crianas de 6 a 10 anos podem ingerir at 3
xcaras por dia, de 10 a 20 anos e acima de 60 anos
consumir no mximo 6 xcaras por dia e de 20 a 60
anos at 9 xcaras por dia [6].
Mtodos de extrao e determinao
de cafena
Segundo o Official Analytical Chemists (AOAC)
a cafena pode ser determinada em chs instantneos
por espectrofotometria e cromatografia gasosa, j
para caf torrado pode seu utilizado as tcnicas de
espectrofotometria e cromatografia, alm do mtodo
micro Bailey Andew que utiliza as tcnicas de
Kjeldhal [17].
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL)
para a determinao de cafena necessria extrao
prvia que pode ser realizada pelos mtodos de
extrao com cido sulfrico e clorofrmio e pela
extrao com o reagente xido de magnsio, cido
sulfrico (1+9) e clorofrmio [18].
Para determinar a cafena o IAL indica trs
mtodos descritos abaixo:
O primeiro mtodo por gravimetria e o
procedimento consiste em aps realizar a extrao,
tomar o balo com os 20ml de clorofrmio, onde
est contida a cafena, evaporar em banho Maria at
a secura, aquecer em estufa a 100C por 1 hora,
repetindo as operaes de aquecimento e
resfriamento at o peso constante.
O clculo o seguinte:
100x
N = cafena por cento p/p.
______
P
N = n de g de cafena.
P = n de g da amostra.
O segundo mtodo por espectrofotometria,
aps realizar a extrao completa-se o volume com
gua, mede-se a absorbncia a 274nm em espectrofotmetro. Determina-se a quantidade de cafena
correspondente usando curva padro previamente
estabelecida.
O terceiro mtodo descrito pelo IAL a
tritrimetria, aps realizar a extrao toma-se o balo
com os 20ml de cloroformio, onde est contido a
cafena extrada, evaporar em banho Maria ou destilar
cuidadosamente o clorofrmio. Aquecer em estufa a
377
100C. Dissolver o resduo em gua quente transfere

para um balo de Kjeldahl de 800ml, e calcula-se o
teor de cafena.
O clculo o seguinte:
V
x 0,4855 = cafena anidra por cento.
_________
P
V = diferena entre o n de ml de cido sulfrico
0,1n adicionado e o n de ml de hidrxido de sdio,
0,1 n gasto na titulao.
P = n de grama da amostra.
O uso de fluidos supercrticos na extrao de
produtos naturais tem apresentando vantagens em
relao a solventes comuns. O dixido de carbono
apresenta temperatura crtica relativamente baixa
(31,2C), permitindo extrao sem risco de degradao trmica de produtos termosensveis freqentemente encontradas na destilao [7].
Dentre os mtodos de determinao de cafena
a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) tem
sido o mais utilizado devido sua alta sensibilidade,
especificidade, rapidez e a no necessidade de intensa
manipulao da amostra [15]
Diversos autores tm utilizado a cromatografia
para determinao de alcalides, dentre esses a
cafena, em diferentes amostras de caf [19].
Em estudo realizado com cafena, o alcalide foi
analisado por cromatografia Lquida de Alta Eficincia
(CLAE) em fase reversa com uma coluna C18 (4x150
mm, 5 mm), utilizando-se como fase mvel metanol
20% em 0,5% de cido actico aquoso e 0,5% de cido
actico aquoso com fluxos de 1 e 0,7ml/min, operando
com UV em 280 e 260 nm, respectivamente [7].
Como para a anlise de cafena necessrio
realizar a extrao prvia, e esta nem sempre eficiente
para obteno da amostra suficientemente limpas e
possveis de serem injetadas no cromatgrafo; a introduo no procedimento, de uma etapa de limpeza com acetato de chumbo bsico, e bicarbonato
de sdio para remover ons de chumbo no reativo
parece ser positiva [15].
Em estudos realizado por alguns autores [15]
obteve-se uma soluo totalmente lmpida, isso
mostra que, o acetado de chumbo um excelente
clarificante para remoo de protenas solveis e
outras substncias interferentes.
Utilizou-se, em outro estudo, extrator de Soxhlet
com xido de magnsio a 10% para a extrao de
cafena e apresentou como vantagem a ampliao do
tipo de amostra utilizada [8]. Em contrapartida h
crticas ao mtodo de extrao referido [21] pois,
acredita-se que o mtodo que utiliza clorofrmio alm
de ser mais prtico apresenta melhores resultados.
Concluses
Na dieta do dia a dia temos inmeros alimentos
que contm cafena, porm a concentrao da mesma
estar sendo influenciada pelos alimentos fonte de
cafena, como por exemplo, o caf.
Dentre diferentes cultivares teremos diferentes
concentraes de cafena, proporcionando o cultivo
especfico de determinados cultivares para a extrao
desse alcalide.
A cafena, dependendo da dose, pode ser benfica para o organismo ou no e seu uso constante
pode levar a habituao.
Sua utilizao na rea esportiva e mdica ocorre
a muitos anos, e muitos estudos tm ocorrido em
funo de suas propriedades farmacodinmicas.
O uso da cafena em atividades de endurance tem
demonstrado benefcios, como a retarda da fadiga,
em doses seguras para o ser humano, no entanto, h
necessidade de mais estudos especficos para obter
um consenso cientfico.
Na rea mdica a cafena esta sendo incorporada, principalmente, em medicamentos contra a
cefalia, apresentando bons resultados.
Sua determinao relativamente simples,
sendo possvel a realizao das anlises sem alto custo
e da identificao para estudos que utilizem este
alcalide.
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379
DOSSI
Arroz
O arroz um dos alimentos os mais antigos da humanidade e,
at hoje, a principal fonte energtica e alimentcia da populao
mundial. A tal ponto que o futuro da humanidade est ligado
a cultura e melhoria da produtividade desta planta que
nasce os ps na gua e a cabea no sol.
Classe: Liliopsida ou Monocotyldones

Subclasse: Commelinidae
Ordem: Cyperales
Famlia: Poaceae
Gnero: Oryza L.
Introduo
A grande e silenciosa batalha do arroz comeou
em 1966, quando o IRRI (International Rice Research
Institute) lanou uma nova variedade de arroz, batizado
IR8, mais produtiva e resistente, que permitiu duplicar e
mesmo triplicar a produo na sia, e, conseqentemente,
controlar a fome no mundo. Foi o incio da Revoluo
Verde. Esta revoluo mudou profundamente a cultura
do arroz, cuja produo passou de 240 milhes de
toneladas em 1966 a 530 milhes em 1999 na sia. Um
crescimento mais rpido do que a populao, que quase
dobrou nos ltimos 35 anos.
Hoje, quase 40 anos depois, existe no mundo
surplus de arroz, e aparentemente, a situao
satisfatria. Mas s aparncia. A guerra continua:
cada ano estima-se que nascem 80 a 100 milhes de
pessoas, principalmente nos pases em desenvolvimento, o que significa uma presso suplementar
sobre a produo da principal fonte de energia
alimentcia, o arroz. At 2025, a produo mundial
deve subir at 800 milhes de toneladas anuais para
satisfazer o apetite humano, bem acima dos aproximadamente 590 milhes de toneladas atuais.
Se a situao foi controlada at hoje pela criao

de variedades mais produtivas de arroz, os desafios
do futuro so preocupantes: no somente devem
imperativamente ser lanadas novas variedades mais
poderosas, mas tambm os agricultores vo enfrentar
problemas ligados escassez de terra e falta de gua.
Por isso, at 2025, a produtividade mdia deve subir
ao mnimo at 8 toneladas por hectare nas zonas
irrigadas e 3,8 toneladas nas zonas secas, contra 5,0 e
1,9 toneladas respectivamente hoje.
Historia
O arroz uma cereal de origem asitica que cresce
com os ps na gua e a cabea no sol, segundo um
provrbio chins. A cultura do arroz to antiga que
provavelmente a sua origem nunca ser determinada
com exatido. Evidncias botnicas e lingsticas
apontam o incio do arroz domesticado em uma regio
que vai da ndia do Leste, atravessando Mianmar,
Tailndia, Laos, Vietn do Norte, at o sul da China.
Os vestgios os mais antigos de cultura do arroz,
datados de 4000 a.C. foram encontrados em 1966 em
Non Nok Tha na regio de Korat, na Tailndia.
Duas formas silvestres so apontadas como
precursoras do arroz cultivado: a espcie Oryza
rufipogon, procedente da sia, originando a O. sativa;
e a Oryza barthii (ou Oryza breviligulata), derivada
da frica Ocidental, dando origem O. glaberrima.
O gnero Oryza o mais rico e importante da tribo
380
Oryzeae e engloba cerca de 23 espcies, dispersas

espontaneamente nas regies tropicais da sia, frica
e Amricas. A espcie O. sativa considerada polifiltica, resultante do cruzamento de formas espontneas variadas. Bem antes de qualquer evidncia
histrica, o arroz foi, provavelmente, o principal alimento e a primeira planta cultivada na sia.
O uso do arroz muito antigo na ndia, sendo
citado em todas as escrituras hindus. Variedades
especiais usadas como oferendas em cerimnias
religiosas, j eram conhecidas em pocas remotas.
Certas diferenas entre as formas de arroz cultivadas
na ndia e sua classificao em grupos, de acordo
com ciclo, exigncia hdrica e valor nutritivo, foram
mencionadas cerca de 1.000 a.C. Da ndia, essa cultura
provavelmente estendeu-se China e Prsia,
difundindo-se, mais tarde, para o sul e o leste, passando pelo Arquiplago Malaio, e alcanando a
Indonsia, em torno de 1500 a.C. A cultura muito
antiga nas Filipinas e, no Japo, foi introduzida pelos
chineses cerca de 100 anos a.C. At sua introduo
pelos rabes no Delta do Nilo, o arroz no era
conhecido nos pases Mediterrneos. Os sarracenos
levaram-no Espanha e os espanhis, por sua vez,
Itlia. Os turcos introduziram o arroz no sudeste da
Europa, onde alcanou os Balcans. Na Europa, o
arroz comeou a ser cultivado nos sculos VII e VIII,
com a entrada dos rabes na Pennsula Ibrica. Foram,
provavelmente, os portugueses quem introduziram
esse cereal na frica Ocidental, e os espanhis, os
responsveis pela sua disseminao nas Amricas. No
Brasil, o arroz era o milho dgua (abati-uaup)
que os tupis, muito antes de conhecerem os
portugueses, j colhiam nos alagados prximos ao
litoral. Consta que integrantes da expedio de Pedro
lvares Cabral, traziam consigo amostras de arroz,
confirmando registros de Amrico Vespcio que
trazem referncia a esse cereal em grandes reas
alagadas do Amazonas. Em 1587, lavouras arrozeiras
j ocupavam terras na Bahia e, por volta de 1745, no
Maranho. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou
a instalao da primeira descascadora de arroz no
Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. A prtica da
orizicultura no Brasil, de forma organizada e racional,
aconteceu em meados do sculo XVIII e daquela
poca at a metade do sculo XIX, o pas foi um
grande exportador de arroz.
Hoje o Brasil um bom consumidor de arroz,
com o tradicional arrroz e feijo, mas ele no a
fonte sistemtica e nica de carboidratos, como na
sia: concorre na mesa do brasileiro com a mandioca,
a batata e o trigo. Por isso, o Brasil representa somente
4% da produo mundial e importa hoje uma boa
parte das quantidades consumidas.
Os 90% do arroz mundial consumido na sia.

A associao com o arroz to ntima que a palavra
arroz sinnimo de comida na lngua chinesa. Na
verdade muitas lnguas asiticas tem o nome arroz
como significando comida e agricultura.
Na China se faz tudo com arroz: da farinha de
arroz se faz o macarro, que tem vrias formas.
Tambm se faz uns pastis da mesma farinha com
diferentes recheios, bolo de arroz, pudim de arroz,
doce de arroz, tortas de arroz etc. Sobremesas so
feitas de farinha de arroz com um recheio de creme
doce de feijo preto. A palha e o farelo do arroz
podem ser utilizados como alimento para os animais
de criao. A palha tambm utilizada para estufar
colches e travesseiros e para fazer chapus e mesmo
sandlias. Tambm existe um papel feito com arroz,
e tambm j foi usado at como material de construo: em Taiwan foi encontrada uma ponte que foi
construda com pedras e argamassa feita com arroz
grudento e p de conchas marinhas.
Casas chinesas tm um armrio que fica na
cozinha e tem um compartimento especial para
depositar arroz. Sendo assim, a pessoa s tem que
abrir o compartimento e j vem a dose ou quantia
adequada para se por na panela. No se admite uma
casa chinesa sem arroz.
Botnica
O arroz pertence ao gnero Oryza, que deu duas
espcies com excelentes resultados na agricultura:
Oryza glaberrima, planta das terras altas da frica
Ocidental e a sua irmzinha asitica, Oryza sativa, que
deu origem a milhares de variedades, talvez 120.000,
das quais uma boa parte sumiu ou existe somente na
bibllioteca de sementes do IRRI, na Universidade de
Los Baos, nos arredores de Manila, Filipinas.
Oryza sativa conquistou o mundo inteiro, desde
as zonas inundadas at as terras secas montanhosas.
Nos decorrer dos sculos, este arroz se adaptou a
todos os tipos de meio ambiente: existem arroz de
terras altas, acostumados ao frio e seca, e arroz que
resiste s inundaes, como algumas variedades conhecidas no Bangladesh, que so capazes de puxar
razes at 6 metros abaixo da gua para sobreviver
em longos perodos de chuvas.
A famlia Oryza sativa se divide em 2 groupas
principais: os arrozes Indica, encontrados principalmente
nas zonas tropicais (Sul da sia, Sul dos Estados Unidos,
Madagascar, Caribes, que podem resistir s secas e
doenas. So chamados tambm de arroz longo, porque
os gros so longos e finos. Este arroz no absorve
muito gua e no cola. O segundo grupo constitudo
pelos arrozes Japonica, curtos e redondos, que absorbem
381
muito gua e colam. Se encotram principlamente no

Lestte da sia, pases arbicos, Mediterrneo, Amrica
do Sul, Califrnia, Austrlia.
Hoje, os tipos de arroz os mais consumidos so:
Arroz selvagem ou preto: arroz de gro longo e
fino, colorao negra por fora e branca por dentro;
trata-se de um tipo de grama que cresce principalmente em pntanos e perto de lagos. Este tipo contm
mais protenas e fibras que o arroz comum, sendo
tima opo para aumentar o contedo protico de
uma dieta vegetariana.
Arroz sanishiki ou japons: arroz utilizado na
culinria japonesa, e por caracterstica, apresenta-se
com gros unidos. Quanto s propriedades nutricionais, possui maior quantidade de carboidratos que
todos, por possuir maior quantidade de amido em
sua parte externa, o que d a massa que une os gros.
Integral: este tipo de arroz, produzido h muitos
anos na ndia, Birmnia e Paquisto, de maneira
primitiva, consistia em ferv-lo com casca, por uma
hora, em tanques ligeiramente abertos, espalhados no
cho para secar e, em seguida, beneficiado. Recentemente esse mtodo foi aperfeioado, sendo executado, normalmente, nos quatro estgios seguintes: macerao, tratamento com vapor, secagem e beneficiamento. Durante esse tratamento, a tiamina (vitamina
B1) e outros componentes solveis em gua, que
estavam no grmen e nas camadas mais externas,
difundem-se atravs do gro. Ento, durante o processo de beneficiamento, haver menor perda desses
elementos do que o beneficiamento do arroz comum,
ou seja, sem qualquer tratamento. No descascado
nem polido, contm fibras e vitaminas em pores
maiores que o polido. Este tipo de arroz praticamente a base da alimentao macrobitica. o arroz
com maior quantidade de gordura, cerca de 6,6%.
Possui tambm uma boa quantidade de vitaminas e
minerais.
Polido: base da alimentao do brasileiro, um
alimento rico em carboidratos e pouca protena. Em
combinao com o feijo, como hbito de nossa
culinria, forma um composto de aminocidos
(constituintes das protenas) mais completo.
Parboilizado: o gro inteiro submetido ao
processo de parboilizao (deixado em gua fervente
por um perodo de 8 horas), mtodo tradicional h
dois mil anos na ndia e Paquisto. Este processo deixa
a casca solta, facilitando a moagem dos gros. Este
tipo de arroz tem um valor nutricional maior que o
arroz comum, pois as vitaminas so permeadas para
o interior do gro, no se perdendo durante a moagem.
Malequizado: um arroz semi-integral, passa por
um processo de malequizao, ou seja, o arroz com
casca macerado em gua por trs dias e depois
submetido a altas temperaturas (at 700C), sendo

por fim desidratado e descascado. Tambm tem um
valor nutricional melhor que o arroz comum pelo
mesmo motivo do parboilizado.
Jasmim ou aromtico: arroz aromtico de origem
tailandesa; de textura macia e mida, os gros ficam
bem ligados. O mais conhecido o Jasmim, utilizado
na culinria tailandesa. Est em segundo lugar na
classificao do arroz em relao ao contedo de
protena.
Arroz Arbrio: uma variante italiana de gro
mdio, de colorao levemente amarelada e com textura cremosa; o mais indicado para fazer risoto,
pois contm grande quantidade de amido e, em
decorrncia disso, permanece com a parte central
firme, mesmo depois de um longo cozimento.
Basmati: nativo do Paquisto e da ndia, tambm
cultivado em outros pases; aps o processo de cozimento, seus gros ficam secos e soltos.
Basmati integral ou vermelho: arroz no descascado
nem polido de colorao avermelhada.
Aparentemente um cereal comum e sem gosto
bem pronunciado, o arroz , na verdade, extremamente valorizado pelas culturas locais. Estima-se que
90% da produo mundial, recoltada basicamente por
milhes de camponeses asiticos em propriedades
que, na maiora dos casos, no ultrapassam meio hectare, consumida no lugar mesmo da produo ou
em um raio de mximo 50 km. O arroz no viaja ou
viaja muito pouco, e os consumidores resistem s
mudanas: alguns anos atrs, a sugesto que o arrroz
tradicional japons, fortemente subvencionado e de
produo dispendiosa, poderia ser substitudo em
parte por arroz de importao, por exemplo: arroz
tailands, muito mais saboroso, provocou uma quase
revoluo. O japons no quer de jeito nenhum
substituir o seu arroz grudento que faz parte da sua
cultura e de sua culinria. Tambm, existem casos
histricos de povos que no aceitaram de substituir
os cereais e batatas tradicionais pelo desconhecido
arroz, apesar da faminta, como j foi relatado na
historia da Frana, pas que, at hoje, um minsculo
consumidor de arroz.
Economia
O arroz constitui um hbito alimentar bsico
de cerca de 50% da populao mundial, e atende s
necessidades de 20% de calorias e 13% de protenas
para o consumo humano, em nveis mundiais.
Durante todos os anos 90, a produo global de arroz
estava expandindo a taxas que eram marginalmente
superiores s taxas de crescimento da populao. No
final da dcada de 90, a produo global do arroz
382
tinha alcanado 400 milhes de toneladas. Os pases

em desenvolvimento respondem por 95% deste total,
e China e India, sozinhas, por mais de 50%. O
comrcio global do arroz cresceu, em mdia, a 7%
ao ano durante a dcada de 90, para alcanar o volume
de 25 milhes de toneladas. Apesar deste dinmico
crescimento, o mercado internacional do arroz
continua pequeno, representando somente 5% a 7%
da produo global. Ao contrrio do mercado da
maioria das outras commodities, o mercado internacional
do arroz segmentado em um grande nmero de
variedades e qualidades. Os arrozes do tipo Indica
so os mais comumente negociados, correspondendo
a aproximadamente 80% do fluxo internacional no
fim dos anos 90. O Basmati e os aromticos so o
segundo principal tipo de arroz comercializado, com
10%, seguido dos mdios e glutinosos (ou grudentos),
com 9% e 1%, respectivamente. Os preos internacionais do arroz tm estado sob forte presso baixista
desde 1997/1998, refletindo o crescimento sustentado da produo combinada demanda total fraca.
Nos anos 90, Brasil, Indonsia, Arbia Saudita, Iraque
e Ir eram os principais destinos do arroz.
Por causa de seu papel chave na segurana
alimentar, o arroz um produto freqentemente
exposto interveno dos governos. Em pases em
desenvolvimento, o suporte aos produtores principalmente canalizado atravs da pesquisa de variedades
melhoradas ou hbridos de arroz, investimentos na
irrigao, crditos preferenciais, extenso e distribuio
de sementes melhoradas. Em pases desenvolvidos,
o setor recebe muito auxlio com os pagamentos diretos aos produtores e com preos mnimos. Os governos tambm estabilizam o mercado atravs de programas de compra, manejo de estoques e dos mecanismos de comercializao.
Pesquisas recentes revelam que em 1999, para
cada US$ 1 milho investido no International Rice
Research Institute, mais de 800 agricultores de reas
pobres da China e 15 mil da ndia foram colocados
acima da linha de pobreza efeito ainda mais
expressivo nos ltimos anos. Erradicar a fome e a
pobreza no mundo e assegurar a sustentabilidade
ambiental dependem largamente da continuidade e
do fortalecimento dos esforos em pesquisa para
ajudar agricultores a cultivarem o arroz com mais
eficincia, lucratividade e sustentabilidade.
No Brasil, a pesquisa e comercializao de novas
variedades de arroz dirigida principalmente pela
Embrapa Arroz e Feijo, com sede no estado de Gois,
e pela Epagri Empresa de Pesquisa Agropecuria e
Extenso Rural de Santa Catarina. Na Epagri, as
pesquisas esto voltadas para todas as reas da cadeia
produtiva do arroz irrigado, incluindo melhoramento
gentico, manejo de plantas daninhas, manejo de pragas

e doenas, fertilidade de solo, impacto ambiental e
produo sustentvel de arroz irrigado (produo
orgnica e produo de baixo impacto). O trabalho
coordenado pela Estao Experimental de Itaja, que
nos ltimos 10 anos disponibilizou aos agricultores
catarinenses seis cultivares de arroz. Em 2003 e 2004, a
instituio tambm lanou duas cultivares (Sabore e
Qualit) para o Rio Grande do Sul, atravs de convnio
com a empresa privada Syngenta, e uma cultivar (SCS/
BRS Piracema) para o Mato Grosso do Sul, em parceria
com a Embrapa. As pesquisas da Embrapa Arroz e
Feijo esto relacionadas com todas as reas de interesse
ao arroz. Participou efetivamente do desenvolvimento
de 32 cultivares de arroz irrigado e de 37 cultivares de
arroz de terras altas de ampla adaptao. Entre as
cultivares mais importantes, so, no caso do arroz
irrigado, a BRS Metica 1, a BRS Bigu e a BRS Jaburu.
Para o arroz de terras altas, BRS Bonana, BRS
Primavera, BRS Soberana, BRS Talento, BRS Caiap
e BRS Maravilha se sobressaem.
Para os 30 prximos anos, estima-se que o
crescimento da populao asitica ser idntico aos
30 anos passados, principalmente nas regies as mais
pobres. Isso significa 732 milhes de pessoas a mais
para alimentar na sia do Sul entre 1995 e 2025, que
se acrescentam aos 670 milhes de pessoas nascidas
na regio entre 1965 e 1995. Nos 25 prximos anos,
a demanda de arroz vai crescer 65% na Filipinas, 51%
no Bangladesh, 46% na ndia, 45% no Vietn e 38%
na Indonsia.
Desde a Revoluo Verde iniciada nos anos 60,
milhares de variedades modernas de arrozes foram
comercializadas, permitindo aumentar a produo e
baixar os custos. Estima-se hoje que o preo do arroz
baixou de 80% em relao aos anos 60, mas esta
situao est precria, como mostraram as variaes
dos preos internacionais nos 2 ltimos anos. No
futuro, a sia vai ter de enfrentar dificuldades novas
que vo influenciar a agricultura do arroz, basicamente
a escassez da gua, o aquecimento global, e a
persistncia das problemas ligados pobreza.
Produo
O arroz est cultivado em 113 pases e em todos
os continentes. A produo mundial atingiu 592
milhes toneladas (mdia 2000-2002), das quais 22
milhes so produzidas nos 26 pases latinoamericanos, principalmente no Brasil que representa
50% desta produo. No mundo inteiro, o crescimento anual da produo foi de 2,9% de 1961 a
1991, com taxas idnticas na sia e na Amerina Latina,
pois reduziu respectivamente para 1,3 e 1,9%
383
Principais pases produtores

2003
Superfcie
Toneladas/ha
cultivada (Mha)
China
27,40
6,12
India
44,00
3,03
Indonsia
11,60
4,47
Bangladesh
11,10
3,43
Vietn
7,44
46,5
Tailndia
11,00
2,45
Birmania
5,60
3,91
Filipinas
4,10
3,22
Brasil
3,16
3,24
Japo
1,68
5,87
Estados Unidos
1,21
7,45
Pakist
2,21
305
Coria do Sul
1,01
5,99
Egito
0,62
9,43
Produco
(Mt)
167,62
133,51
51,85
38,06
34,61
27,00
21,90
13,17
10,22
9,86
9,03
6,78
6,07
5,80
Tabela I Percentagens anuais de crescimento da

produo de arroz no mundo.
sia
frica
Amrica
Latina
Mundo
%
2,9
2,7
2,9
2,7
1961-91
rea Produo
2,3
0,6
0,4
2,3
1,5
2,1
1,4
0,7
%
1,3
2,6
1,9
1,4
1992-2002
rea Produo
1,0
0,3
0,3
2,3
3,8
1,1
1,8
0,3
No decorrer do sculo XX, o arroz se transformou em componente bsico na dieta do consumidor

latino-americano. O consumo per capita passou de
menos de 10 kg nos anos 1920 a 30 kg nos anos
1990. Apesar de melhoras significativas na produo
regional, a demanda ultrapassa a produo, com
dficit anual de aproximadamente 1 milho de
toneladas, coniderando os 511 milhes de habitantes
dos pases latino-americanos.
Agricultura
No Brasil, o arroz cultivado em dois
ecossistemas: vrzeas e terras altas. O ecossistema de
vrzeas representou cerca de 42% da rea total sob a
cultura, de 3,2 milhes de hectares, contribuindo com
66% da produo de 10,2 milhes de toneladas, na
safra 2002/03. Nesse ecossistema predomina o
sistema de cultivo com irrigao controlada, que
ocupa cerca de 1,1 milho de hectares na regio
subtropical (RS e SC), onde a cultura manejada sob
alto nvel tecnolgico e apresenta rendimento mdio
ao redor de 5,2t/ha. O sistema de produo
convencional no RS altamente mecanizado, em reas
sistematizadas, a semeadura feita em solo seco e a
gua manejada na forma de banhos, at o incio do
perfilhamento, quando entra definitivamente nas
quadras.
O sistema de cultivo mnimo uma alternativa

j consolidada nesse estado, e visa a reduzir custos de
produo e minimizar o problema do arroz
vermelho, planta daninha de difcil controle no sistema
convencional. O sistema pr-germinado o predominante em Santa Catarina e vem ganhando relevncia
no Rio Grande do Sul, pelas mesmas razes do
cultivo mnimo. Na regio tropical, e especialmente
nas regies Norte (vale do Araguaia) e Nordeste
(permetro irrigado do So Francisco) so cultivados
cerca de 102.000 hectares sob irrigao controlada.
No Tocantins predominam grandes lavouras e alto
nvel tecnolgico, sob o sistema de cultivo mecanizado
convencional, enquanto no Nordeste o cultivo
tpicamente de pequenas reas, usando mo de obra
familiar, no sistema de transplantio.
O potencial de expanso, em especial no Vale
do Araguaia, muito grande, mas exigente em
estmulo governamental e altos investimentos. O restante da rea sob o ecossistema de vrzeas, cultivado
sob o sistema de vrzea mida, sem controle de irrigao, por pequenos produtores em pequenas reas,
sendo mais expressivo nos Estados do Rio de Janeiro,
Esprito Santo e Minas Gerais.
O ecossistema de terras altas desempenhou um
papel de grande relevncia na produo de arroz sob
o sistema de cultivo de sequeiro, nas dcadas de 60 e
80, em que a cultura chegou a ocupar 4,5 milhes de
hectares. Devido sua rusticidade e adaptao a solos
cidos, foi uma alternativa altamente satisfatria para
o desbravamento dos cerrados. Mas desde a dcada
de 80, em decorrncia do alto risco da explorao e
da reduo da rea de fronteira agrcola, a rea sob a
cultura no sistema de sequeiro vem decrescendo,
atingindo menos de 2 milhes de hectares na safra
2002/03. Atualmente o arroz de terras altas raramente usado para abrir novas reas e a rea cultivada
na regio Centro-Oeste, migrou para as regies de
adequada distribuio pluviomtrica, em especial o
Centro-Norte do Mato Grosso, consideradas como
favorecidas para o plantio da cultura no que se refere
ao risco climtico. Por outro lado, a reduo do risco
climtico renovou o interesse pela cultura e possibilitou a adoo das tecnologias recomendadas pela
pesquisa. Nota-se sua gradual insero em sistemas
agrcolas de alto nvel tecnolgico, seja em rotao
com soja e milho, em associao com pastagens ou
mesmo sob pivot central, sob irrigao suplementar.
Como o cultivo mnimo uma prtica generalizada
nos cerrados, o arroz est sendo adaptado a esse novo
ambiente.
Na regio Nordeste, e de forma pulverizada
nas regies Centro-Oeste, Sudeste e Nordeste o arroz
sob o ecossistema de terras altas tambm cultivado
384
usando baixo nvel de tecnologia, por pequenos

produtores, que cultivam para autoconsumo.
Especialmente no Estado do Maranho, a cultura
consorciada com mandioca, dend, e outras culturas,
apresentando baixissmo rendimento.
Para cada vez mais consolidar o arroz de terras
altas, a pesquisa busca desenvolver cultivares com
aparncia e caractersticas de gro orientadas para a
preferncia do mercado, que privilegia gros longofinos (agulhinha), translcidos, com alto rendimento
de inteiros, que ao cozinhar, apresentem-se macios e
soltos. Grande nfase dada adaptao da cultura
ao sistema de plantio direto, para consolid-la como
cultura de rotao com a soja ou o milho, em regies
de boa distribuio de chuvas, ou como uma cultura
vivel sob irrigao suplementar.
e sua finalizao provavelmente leve alguns anos para

ser concluda, os resultados alcanados esto ajudando
cientistas a identificar os genes e suas funes, o que
contribui para a obteno de variedades mais
produtivas, nutritivas e resistentes. O genoma foi feito
com a subespcie Oryza sativa japonica, mas as
pesquisas do grupo revelam que, a cada 5 mil bases
(letras) codificadas, menos de 16 so diferentes entre
essa subespcie e a Oryza sativa indica. Os 12 cromossomas do arroz possuem cerca de 400 milhes
de bases (letras), em comparao com as 3,1 bilhes
de bases do ser humano. Ainda assim, o arroz tem
entre 40 mil e 60 mil genes, o dobro dos 30 mil genes
humanos.
Pragas e doenas do arroz
O arroz um alimento essencialmente energtico, mas pobre em substncias nutritivas, pois perde
maior parte delas ao ser polido. J o arroz integral,
que conserva o germe e a parte externa do gro,
muito rico em nutrientes contendo protenas e sais
minerais (fsforo, ferro e clcio) e vitaminas do
complexo B. Aps o polimento o arroz perde o farelo
que fica aderido ao gro e com este uma srie de
nutrientes entre outros a vitamina E (no germe do
arroz), vitamina B6, niacina, acido pantotenico,
riboflavina, tiamina, folato, magnsio, mangans, zinco,
cobre, potssio e ferro. Alm do mais a fibra ou o
farelo perdido seria importante para o funcionamento
intestinal e para a preveno do cncer de intestino.
O arroz, durante todo seu ciclo, afetado por

doenas que reduzem a produtividade e a qualidade
dos gros. A incidncia e a severidade das doenas
dependem da ocorrncia de patgeno virulento, de
ambiente favorvel e da suscetibilidade da cultivar.
Mais de 80 doenas causadas por patgenos, incluindo fungos, bactrias, vrus e nematides, foram
registradas na literatura, em diferentes pases. O manejo
integrado dessas doenas requer um conjunto de
medidas preventivas, cujos componentes so a
resistncia gentica da cultivar, as prticas culturais e
o controle qumico, tendo por objetivo o aumento
da quantidade e da qualidade do produto atravs da
reduo da populao do patgeno a nveis tolerveis.
Biotecnologia
Genoma do arroz est disponvel na internet
Desde 2003, est disponvel na internet o
trabalho realizado pelo International Rice Genome
Sequencing Project, grupo formado por dez pases
dentre os quais o Brasil -, que desvendou o mais
completo genoma do arroz at ento. A maior parte
do seqenciamento foi feita por pesquisadores do
Japo, seguido dos EUA e da China. Um acordo
com a Syngenta permitiu a incluso dos resultados
obtidos em pesquisas pela empresa, assim como
dados do The Institute for Genomic Research, de Maryland
(EUA). O arroz foi a segunda planta a ser seqenciada
em laboratrio, depois do agrio. Mas os primeiros
estudos foram feitos por empresas privadas, que os
mantinham sob grande sigilo. Embora o seqenciamento do genoma do arroz ainda esteja em curso,
Nutrio
O arroz e a nutrio humana

O arroz o alimento de primeira necessidade
predominante em 17 pases da sia e do Pacfico
sobretudo em Bangladesh, Repblica Democrtica
Popular Lao, Indonsia e Filipinas em 9 pases da
Amrica (Norte e Sul) e 8 pases na frica por
exemplo, Madagascar, Serra Leoa e Guin Bissau. O
cereal fornece 20% da energia alimentar no mundo,
contra 19% para o trigo e 5% para o milho. Alm de
ser uma rica fonte de energia alimentar, o arroz
uma boa fonte de tiamina, riboflavina e niacina. O
arroz no polido contm significativa quantidade de
fibra. O cereal, sozinho, no oferece todos os
nutrientes necessrios a uma nutrio adequada.
Produtos de origem animal so timos complementos, dado que fornecem grandes quantidades de
aminocidos e micronutrientes essenciais. Feijo,
lentilha, amendoim e outros gros tambm so
complementos nutricionais para uma dieta baseada
em arroz. Muitos pratos tradicionais ao redor do
mundo combinam estes ingredientes para alcanar
385
maior equilbrio nutricional. Frutas, vegetais e folhas

verdes so adicionados para enriquecer a diversidade
da dieta e oferecer os micronutrientes necessrios.
Em seu estado natural (no beneficiado) o arroz
possui diferentes cores, como marrom, vermelho,
roxo e mesmo preto. O arroz no beneficiado contm mais nutrientes que o arroz branco beneficiado
ou polido (Tabela II).
Tabela II Contedo nutricional de alguns tipos de
arroz.
Tipo de arroz
Protena
Ferro
Zinco
Fibra
(g/100g) (mg/100g) (mg/100g) (g/100g)
Branco polido
6,8
1,2
0,5
0,6
Marrom
7,9
2,2
0,5
2,8
Vermelho
7,0
5,5
3,3
2,0
Roxo
8,3
3,9
2,2
1,4
Preto
8,5
3,5
4,9
Diferentes culturas tm diferentes preferncias

a respeito do gosto, textura, cor e viscosidade das
variedades que consomem. Por exemplo, o arroz mais
seco e solto consumido no Sul da sia e Oriente
Mdio; o mais mido, no Japo, Taiwan, Coria, Egito
e norte da China; o arroz vermelho, no sul da ndia.
Receitas tradicionais de vrios pases so compostas
de arroz, como sushi, curry e risoto, alm de doces.
Melhorando a qualidade nutricional do arroz
As pesquisas voltadas para melhorar a situao
nutricional da populao atravs dos alimentos bsicos
tm obtido destaque nos ltimos anos. Duas das
tcnicas usadas para alcanar estes objetivos so:
cruzamento de variedades selecionadas que apresentam teor nutricional superior com variedades
comumente cultivadas, para aprimorar as ltimas;
alterao do cdigo gentico do arroz, como no caso
do Golden Rice (Arroz Dourado), ao qual se adicionou
caroteno (precursor da vitamina A).
Segundo uma experincia realizada em So
Paulo, o arroz suplementado com ferro pode
contribuir no controle da anemia entre crianas de
seis meses a trs anos, diminuindo a incidncia da
doena em cerca de 16%. Segundo dados do Ministrio da Sade, de 1999, a anemia atinge metade das
crianas brasileiras em idade pr-escolar. A doena
ocorre principalmente em pases em desenvolvimento.
Arroz e segurana alimentar
Como o arroz a parte mais importante da
dieta humana em muitos lugares, ele deve apresentar
boa qualidade e ter abastecimento garantido. Boas
prticas agrcolas precisam ser aplicadas para cultivar
o cereal e controlar pragas e doenas. Depois da

colheita, o manejo na fazenda, o armazenamento e a
distribuio devem assegurar que a qualidade no ser
deteriorada, por exemplo, atravs do aparecimento
de fungos resultantes da secagem inadequada.
Em 1995, a Codex Alimentarius Commission rgo
internacional criado para proteger a sade dos
consumidores, assegurar comrcio sem barreiras
desleais e harmonizar padres alimentares concordou
em adotar critrios de segurana e qualidade para o
arroz produzido para consumo humano ( o Codex
Standard for Rice). Outro trabalho da Codex estabelece
limites para o resduo de pesticidas e discute possveis
limites para a presena de certos metais pesados, como
cdmio e microtoxinas.
Princpios ativos e propriedades
Tabela dos principais nutrimentos do arroz.
Arroz
Arroz marrom,
gro longo, cozido
Aporte energtico
Energia (kcal)
Quantidade
para 100g
111
Componentes (g)
cidos graxos
monoinsaturados totais
cidos graxos
poliinsaturados totais
cidos graxos
saturados totais
gua
Fibras alimentciais
totais
Carboidratos totais
Lpidios totais
Protenas
Arroz branco,
gro longo,
etuvado, cozido
Quantidade
para 100g
114
0,327
0,084
0,323
0,072
0,18
73,09
0,073
72,49
1,48
22,96
0,9
2,58
0,4
24,73
0,27
2,29
Vitaminas
Vitamina A (UI)
Vitamina B12 (g)
Vitamina B9
(cido folico) (g)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina C (mg)
0
0
0
0
4
0,145
0
50
0,019
0
Minerais (mg)
Calcio
Cobre
Ferro
Magnsio
Mangans
Fsforo
Potassio
Selnio (g)
Sdio
Zinco
10
0,1
0,42
43
0,905
83
43
9,8
5
0,63
19
0,094
0,2
12
0,26
42
37
8,2
3
0,31
386
Comparado ao arroz branco, o arroz marrom

contm duas vezes mais niacina (vitamina B3), trs
vezes mais magnsio, duas vezes mais mangans,
fibras e vitamina E. Ele muito mais nutritivo que
o arroz branco.
A vantagem do arroz branco no enrequecimento em cido flico, inexistente no arroz marrom.
As carncias em tiamina (vitamina B1) so possveiz
nos pases consumidores de arroz branco. A doena
associada carncia em vitamina B1 o beribri e
fraqueza muscular. A tecnologia do arroz etuvado
(pr-cozido) permite de fazer migrar as vitaminas e
minerais da casca de arrroz dentro do gro: o arroz
parboilizado ou converter retm 80% das vitaminas
e minerais do arroz integral, contra 5% no caso do
arrox branco polido.
Arroz e colesterol
Vrios estudos experimentais pesquisaram o efeito
do arroz (e principalmente da casca do arrroz integraal)
sobre o colesterol sanguneo. No caso de hipercolesterolemia moderada, a casca de arroz, comparada
com outras cereais (aveia), no apresentou um efeito
significativo, e nenhum efeito no caso de colesterol
normal. Os princpios ativos otencialmente responsveis
do efeito sobre o colesterol so: o bta-sitostrol, que
tem a propriedade de reduzir a absoro do colesterol;
o gamma-oryzanol, que um antioxidante potente,
protegindo o colesterol contra a oxidao; os tocotrinois teriam a propriedade de inibir a crescimento
das clulas cancerosas e tem tambm uma ao sobre o
metabolismo do colesterol; a fitine, que pode contribuir
a diminuir os clculos renais por diminuio da absoro
do clcio; afinal, os fenis, presente no arroz marrom,
poderiam diminuir o crescimento das clulas cancerosas
da mama e do intestino.
O arroz e a descoberta das vitaminas
Sem conhecer as vitaminas, os marinheiros
sabem j desde o sculo XVIII que o consumo de
frutas indispensvel para evitar as doenas das longas
viagens no mar, com o escorbuto, resultado da
carncia em vitamina C.
O arroz est na origem da descoberta das vitaminas B, no incio do sculo XX. Christiaan Eijkman
(1858-1930) era em 1888 o mdico de um penitencirio
na ilha de Java na Indonsia, onde muitos prisioneiros
apresentavam uma doena misteriosa, o beribri,
doena do sistema nervoso seguida de paralisia e morte.
Eijkman alimentava as galinhas do penitencirio com
arroz polido, o mesmo que era usado para a alimentao dos prisioneiros. Observou que muitas galinhas
apresentavam um tipo de paralisia, uma polinevrite,

com alguma semelhana com o beribri humano.
Ocorreu que o comandante da priso proibiu o uso
do arroz branco para alimentar as galinhas, e o mdico
procurou um arroz integral, certamente mais barato,
para substitu-lo. Constatou rapidamente que as paralisias
das galinhas foram curadas aps a troca de arroz.
Experimentou tambm alimentar as galinhas com uma
mistura de arroz polido e de casca de arroz, com o
mesmo resultado. Determinou a analogia do beribri
e da polinevrite da galinha, conseguiu eradicar o beribri
entre os prisioneiros pela alterao da dieta, e concluiu,
erradamente, que existe uma toxina no arroz e um
antdoto na casca. Mas este trabalho fundamental de
observao do mdico holands foi o primeiro passo
para a descoberta do grupo das vitaminas B que
ocorreu em 1911, quando o bioqumico polons
Casimir Funk (1884-1967) conseguiu isolar, a partir de
100 kg de arroz alguns centigramas de uma substncia
capaz de curar o beribri de pombos alimentados com
arroz polido. Ele chamou esta substncia de vitamina,
porque possui uma funo amina.
Demonstrou tambm que esta vitamina est
presente em outros produtos e sugeriu que o escorbuto ou o raquitismo poderiam ser tambm doenas carenciais. Ele tinha razo, mas suas concluses
no foram aceitas, porque a cura dos pombos no
era durvel (faltava outras vitaminas como se sabe
hoje), e a comunidade cientfica persistiu na idia de
uma origem infectiosa desta doena.
Mas progressivamente, no decorrer dos anos
1920 e 30, a idia de doenas carenciais se impe,
com a influncia dos trabalhos de inmeros bioqumicos que mostraram a importncia da presena
na dieta de todas estas substncias indispensveis hoje
reunidas sob o nome de vitaminas. Por seus trabalhos sobre a vitamina C e os cidos aminos, por
exemplo, o bioqumico ingls Gowland Hopkins
(1861-1947) recebeu o Prmio Nobel em 1929, junto
com Christiaan Eijkman, cujo trabalho inicial no
penitencirio de Java foi origem da descoberta das
vitaminas.
Brasil pode gerar 200 megawatts de energia
com a casca do arroz
A queima da casca do arroz em sistemas termoeltricos poderia gerar mais de 200 MW de energia
no Brasil, que equivalem a aproximadamente 1% de
toda a energia produzida no pas (incluindo o lado
paraguaio de Itaipu), segundo a Koblitz, empresa de
engenharia especializada em gerao e co-gerao de
energia. Este volume de energia seria suficiente para
abastecer uma cidade de mais de 800 mil habitantes.
387
No Rio Grande do Sul, responsvel por 51%

da produo orizcola nacional, de 75 MW a 95 MW
de energia poderiam ser gerados a partir da queima
de 760 mil toneladas de casca que sobram da
industrializao do arroz no estado a casca representa aproximadamente 20% do peso do gro. Se
toda a produo gacha fosse beneficiada no Rio
Grande do Sul, haveria a formao de mais de 1
milho de toneladas de resduo, que queimado,
poderia gerar de 109 MW a 136 MW de energia.
A casca de arroz considerada um resduo de
classe II, ou seja, no inerte e no perigoso sade
humana e ao meio ambiente. O problema que,
quando incinerada em ambiente fechado (caldeiras e
fornos, por exemplo), resulta em cinzas que so
txicas e prejudiciais ao homem. Outro destino
comum da casca o descarte em lavouras e fundos
de rios, liberando gs metano prejudicial camada
de oznio ao se decompor. A primeira termoeltrica que aproveita a casca de arroz como combustvel
no Brasil foi instalada na filial de So Gabriel (RS) da
Arrozeira Urbano, em 1996, e tem capacidade para
gerar 2.200 MW de energia. A matriz da Camil
Alimentos, em Itaqui (RS), produz 6 mil fardos de
arroz por ms e inaugurou em 2001 a sua termoeltrica

abastecida com a casca do produto. Atualmente a
termoeltrica opera com 75% da sua capacidade de
produo, aproveitando 180 toneladas de casca por
dia. Hoje a Camil consome toda a energia que produz,
mas quando gera excedente pode comercializ-lo.
Alm disso, o sistema de queima da sua termoeltrica
adequado produo da slica, subproduto da
queima da casca do arroz, vendida como matriaprima para a indstria eletrnica, de cermica, vidro,
construo civil, indstria qumica, etc.
Fontes
www.fao.org/rice2004
www.arroz.agr.br
www.cnpaf.embrapa.br
www.irri.org
www.riceweb.com
www.riceworld.org
www.knowledgebank.irri.org
Dossi realizado por Jean-Louis Peytavin
388
Resumo
Ana Carolina Barazzutti,
Andria Niederauer Coelho,
Glria Betnia Leo Dias,
Eilamaria Libardoni Vieira,
Ivana Loraine Lindemann
Curso de Nutrio do Centro
Universitrio Franciscano
UNIFRA
Correspondncia: Andria
Niederauer Coelho, E-mail:
andreia.nid@pop.com.br
Luigi Bouchard et al., Am J Clin

Nutr 2004;80:1478-86,
dezembro de 2004
Importncia da atuao do nutricionista junto ao

programa de agentes comunitrios de sade (PACS),
em Santa Maria (RS)
Introduo: O Programa dos Agentes Comunitrios de Sade (PACS),
tem como objetivos a promoo de sade, a melhoria da qualidade de
vida das famlias e a reorganizao do sistema local de sade, viabilizando
condies de atendimento s necessidades da comunidade. Entre outras
atribuies do Nutricionista, esto atividades de promoo, manuteno
e recuperao da sade e preveno de doenas, por meio da educao
nutricional. Considerando a ausncia de nutricionista no PACS do
municpio, o objetivo desse trabalho foi investigar as dificuldades dos
trabalhadores de sade do programa na realizao da educao
nutricional com usurios. Mtodos: O estudo caracterizou-se como pesquisa
descritiva do tipo exploratria. Dos 59 trabalhadores do PACS, 31
responderam a um questionrio, que abordava questes sobre as dvidas
mais freqentes referentes alimentao/nutrio e a necessidade de
Nutricionista no programa. Resultados: Quanto ao cargo, 3 eram
enfermeiras (instrutoras/supervisoras), 27 agentes e 1 digitador. A idade
variou de 22 a 52 anos (mdia = 37 e DP = 7); a maioria (97%) era do
sexo feminino, com renda de, em mdia, R$ 200,00. Quanto
escolaridade, 26% no concluiu o ensino fundamental e 23% concluiu o
ensino mdio. A maior parte (97%) ressaltou a necessidade de ter o
nutricionista no programa. As dificuldades enfrentadas pelos entrevistados
eram: falta de conhecimento especfico e diversificado sobre alimentao
e nutrio. Concluso: a participao do nutricionista na equipe do PACS,
pode qualificar os trabalhadores de sade com relao alimentao e
nutrio. Dessa forma, atividades de educao nutricional seriam mais
acessveis aos usurios do Sistema nico de Sade (SUS).
Gene neuromedin : um forte candidato relao entre

comportamentos alimentares e risco de obesidade
Introduo: Obesidade freqentemente associada com desordens
alimentares, e existem evidncias que existe influncia de fatores genticos
nas duas condies. Entretanto, pouco se sabe sobre a influncia dos genes
sobre os comportamentos alimentares. Desenho: 3 comportamentos foram
avaliados em 660 adultos do Qubec Family Study, usando o questionrio
Three-Factor Eating. Um escaneamento gentico foi realizado, usando 471
marcadores genticos nos 22 autossomas, para identificar loci ligados a
comportamentos alimentares. Composio corporal e ingesto energtica
e de macronutrientes foram tambm avaliadas. Resultados: 4 loci foram
identificados com relao com desinibio e susceptibilidade fome. Dentre
eles, a maior evidncia de ligao foi localizado no cromossoma 15q24q25, especialmente entre os marcadores D15S206 e D15S201, no lugar
do gene neuromedin (NMB). Uma mutao (p.P73T) localizada neste
gene mostrou uma associao significativa com fentipos de desordens
alimentares e obesidade. Os homozigotos T73T apresentam nveis 2 vezes
mais elevados de desinibio (odds ratio: 1,8; IC 95%: 1,07, 2,89; P =
Resumos.pmd
388
7/1/2005, 16:34
389
0,03) e susceptibilidade fome (odds ratio: 1,9; IC 95%: 1,15, 3,06; P =

0,01). Um acompanhamento de 6 anos mostrou que o ganho de gordura
corporal em indivduos T73T foi 2 vezes maior de que em homozigotos
P73P (3,6 comparados com 1,5 kg; P < 0,05). Concluso: Os resultados
sugerem que NMB um forte candidato gentico para o controle dos
comportamentos alimentares e da obesidade.
B J Venn et al., European

Journal of Clinical Nutrition
(2004) 58, 1443-1461
Resumos.pmd
389
Gros de cereais, legumes e diabetes

Este trabalho uma reviso dos estudos experimentais e
epidemiolgicos sobre o papel dos gros integrais e dos legumes no
metabolismo dos carboidratos. Estudos epidemiolgicos sugerem que
uma ingesto elevada de alimentos com gros integrais protege contra a
apario do diabetes mellitus tipo 2. Pessoas que consumem 3 pores
por dia de comidas com gros integrais apresentam menos risco de diabetes
tipo 2 de que os consumidores que ingerem menos de 3 pores por
semana, com uma reduo do risco de 20-30%. O papel dos legumes na
preveno do diabetes menos evidente, provavelmente porque a ingesto
de legumes foi relativamente baixa nas populaes avaliadas. Entretanto,
legumes dividem com gros varias qualidades para o controle glicmico,
como a liberao lenta de carboidratos e concentrao elevada de fibras.
Um aumento significativo de legumes na dieta como alimento de
substituio poderia melhorar o controle glicmico e reduzir a incidncia
do diabetes. Isso consistente com estudos de interveno que mostraram
melhora do controle glicmico aps aumento da ingesto de gros,
legumes, saladas e frutas. O benefcio foi atribudo ao aumento da ingesto
de fibras solveis. Entretanto, estudos prospectivos mostraram que ingesto
de fibras solveis no associada com menor incidncia de diabetes tipo
2. Ao contrrio, a fibra de cereal, insolvel, que associada com risco
reduzido de desenvolvimento de diabetes tipo 2. Apesar disso, a adio
de casca de trigo na dieta de pacientes diabticos no melhorou os
marcadores do controle glicmico. Estes resultados aparentemente
contraditrios poderiam ser explicados por estudos metablicos que
mostraram que a melhora do metabolismo da glicose associada com a
estrutura intacta do alimento. Para ambos gros e legumes, o polimento
quebra a estrutura das clulas e faz o amido mais fcil a digerir. Outros
mecanismos podem ajudar a explicar melhoras no controle glicmico,
relacionados a cozimento, tipo de amido, saciedade e reteno de nutrientes.
Existem fortes evidncias que ingesto de alimentos compostos de gros
integrais e legumes benefcio na preveno e manejo do diabetes. Isso
compatvel com recomendaes de consumo de carboidratos de cereais,
legumes e frutas para populao geral e pessoas com diabetes.
7/1/2005, 16:34
390

Artigos originais, Revises e Estudo de casos podem ser
submetidos, em portugus, ingls, ou espanhol, a critrio dos autores.
4. Atualizao
artigo de reviso.
5. Relato de caso
6. Comunicao breve

um de seus membros.

bibliogrficas.
7. Resumos


1. Editorial
3. Reviso
8. Correspondncia
1. Normas gerais
391

tabela junto mesma.
informaes:
e ttulos acadmicos.
paginao.
aparelhos, etc.
3. Autoria


5. Agradecimentos
6. Referncias
seguintes normas:
Exemplos:
Livro:
Exemplo:

enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Tel: (21) 2221 4164
2005
JULHO
2006
22 a 24 de julho
ABRIL
6 a 8 de abril
Diabetes UK Annual Professional
Conference 2005
Glasgow, UK
conferences@diabetesuk.org.uk
www.endocrinology.org.uk/apc/apc2005/
10 Congresso Brasileiro
Multidisciplinar e Multiprofissional
em Diabetes
UNIP, So Paulo
Informaes: ANAD (11) 5572-6559
www.anad.org.br
SETEMBRO
SETEMBRO
Informaes: (49)-211-758469-0
easd@uni-duesseldorf.de
www.easd.org
index.html
13 a 16 de abril
10 a 15 de setembro
1st International Congresso n

Prediabetes and The Metabolic
Syndrome
Berlim, Alemanha
Informaes: www.kenes.com/prediabetes
41st Annual Meeting of the European Association for the Study of

Diabetes (EASD)
Athens, Grcia
secretariat@easd2005athens.gr
14 a 17 de setembro
42st Annual Meeting of the
European Association for the Study
of Diabetes (EASD)
Copenhagen/Malm, Dinamarca/Sucia
16 a 19 de setembro
Food & Nutrition Conference &
Expo
Honolulu, Hawaii
www.easd2005athens.gr
JUNHO
1 a 4 de junho
Athens, Grcia
www.eco2005.gr
19 a 24 de setembro
18 th International Congress of
Nutrition
DEZEMBRO
3 a 7 de dezembro
IDF 2006 19th World Diabetes

Congress
OUTUBRO
www.idf.org
10 a 14 de junho
the ADA
San Diego, USA
meetings@diabetes.org
www.diabetes.org/meetings/default.asp
22 a 25 de outubro
St. Louis, Missouri
NOVEMBRO
11 a 15 de novembro
15 o Congresso da Sociedade
Salvador, BA
Informaes: (71)336 5644
2007
NOVEMBRO
16 o Congresso da Sociedade
Campinas, SP
Presidente: Dr. Bruno Gelonese

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Ano 3 - n 4 julho/agosto de 2004

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Ano 3 - n 5 setembro/outubro de 2004

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Ano 3 - n 6 novembro/dezembro de 2004

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*Valores dados em mdia e desvio padro

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*Valores dados em mdia e desvio padro

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