CURSO DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

CONTENIDO

1. Generalidades.
Objetivos del Curso. Terminologa. Definiciones. Calificacin de los
alimentos (genuinos, alterados, adulterados, contaminados, etc.).
Requisitos del Personal: Libreta Sanitaria nica. Capacitacin.
2. Higiene Alimentaria.
Costos de una prctica higinica deficiente. Beneficios de una
buena prctica.
3. Higiene Personal.
Enfermedades contagiosas. Higiene personal. Vestimenta: Cofia,
guantes, barbijo. Indumentaria. Cmo implementar la visita la
cocina. El lavado de las manos, metodologa. Demostracin
prctica. Desinfectantes a utilizar. BPM orientadas a la higiene
personal.
4. Agentes Contaminantes. Fsicos, qumicos, biolgicos.
Condiciones para el crecimiento bacteriano. Calor, humedad,
tiempo de evolucin. Generalidades sobre: Salmonellas,
Clostridium, Entero bacterias, Hongos, Parsitos, Toxinas,
Staphilococcus. Como prevenir la intoxicacin alimentaria.
Mecanismos de transmisin
5. Qu es una enfermedad alimentaria?
Puntos a recordar en relacin con las enfermedades de
transmisin alimentaria (ETA). Causas principales de intoxicacin
alimentaria. Clasificacin de enfermedades de origen alimentario.
6. Prevencin de enfermedades alimentarias.
Como se protege los alimentos de la contaminacin. Como se
puede prevenir la multiplicacin bacteriana. Conservacin. Como
se destruyen las bacterias en los alimentos.
7. Formas de conservacin de los alimentos.
Aw, deshidratacin, salazn, concentracin, endulzado. Calor:
esterilizacin, pasteurizacin. Fro: refrigeracin, congelacin,
mantenimiento de la cadena de fro. pH. Radiaciones.
Conservadores qumicos.
8. Disposiciones y almacenamientos de desperdicios y basura.
Control en la recepcin de las materias primas. Almacenamiento
para diferentes alimentos, forma de rotacin, depsitos con
tarimas y estanteras. Conservacin a bajas temperaturas.
Descongelamiento. Contaminacin cruzada.
9. Equipamiento y ambiente.

Materiales a utilizar. Control sobre el instrumental utilizado. Envases

y utensilios. Estructura de pisos, campanas, puertas, ventanas y
otras aberturas. Iluminacin

10.Limpieza, lavado y desinfeccin.

Manipulacin de basura y desechos. Almacenamiento apropiado
de sustancias txicas. Normas de procedimiento para la limpieza y
desinfeccin de pisos, paredes, techos y mesadas. Limpieza de
equipos.
11.Control de plagas.
Necesidad de controlar plagas. Evitar que las plagas obtengan
alimento y refugio. Certificado de control de plagas y roedores por
empresa reconocida.
12.Evaluacin final.
Mtodo Mltiple Choice o eventuales.

DURACIN DEL CURSO: 12 Horas. (dictado en 3 jornadas)

SEDE: en el auditorio de la FBA o en empresas (IN COMPANY)
PROVISIN DE MATERIAL DIDCTICO PARA CADA ASISTENTE.
RECURSOS DIDCTICOS: Retroproyector.
Pantalla.
Televisor.
Video Reproductor.
Pelculas demostrativas.
Para inscribirse o requerir mayor informacinvisite nuestro sitio web:
www.fba.org.ar/procal
o envenos su e-mail a: procal@fba.org.ar
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