CARACTERIZACIN DE TORTILLAS ELABORADAS CON MEZCLAS DE SORGO Y MAZ

Lorena Figueroa Flores1, Gerardo Martnez Soto2

Universidad de Guanajuato, Divisin Ciencias de la Vida, Campus Irapuato Salamanca,
Departamento de Alimentos, carretera Irapuato-Silao km 9 Ex Hacienda El copal, Irapuato, Gto,
Mxico, e-mail:lorenaflores2009@hotmail1, gmartige2010@hotmail2

RESUMEN
Se evaluaron las caractersticas texturales tanto de la masa, como de las tortillas, para cada una
de las mezclas de harina de maz nixtamalizado (MASECA) y harina de sorgo blanco
nixtamalizado. Las mezclas fueron 100% sorgo, 75% sorgo y 25 % maz, 50 %sorgo y 50 % maz,
25 % sorgo y 75% maz y 100% maz, tambin se realizo la evaluacin de caractersticas de la
tortilla, tal como el inflado, rolabilidad, prdida de peso y color, as como evaluacin sensorial de
las mismas. Se presentaron caractersticas semejantes en cada una las pruebas. En la evaluacin
sensorial se observo que las tortillas de sorgo presentan una buena aceptabilidad al igual que las
de maz.
PALABRAS CLAVES: Nixtamalizacin, Textura, Evaluacin Sensorial
INTRODUCCIN
Mxico es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el
94% de la poblacin, por lo que el volumen de produccin y consumo es cercano a los 12 millones
de toneladas de tortillas por ao, lo que representa un porcentaje importante entre los productos
alimentarios comercializados en el pas. Cabe sealar que es un alimento de suma importancia en
la alimentacin de diversos pases de Centroamrica [1].
La tortilla de maz es el smbolo ms antiguo de la cultura culinaria de nuestro pas. Sin importar la
clase social a que se pertenezca, la tortilla se consume a diario por el 94% de los mexicanos,
acompaando los platillos tpicos de nuestra gastronoma. En Mxico, en 1998 el consumo per
cpita anual de tortilla era de 94.8 kilos, para 2009 fue de 80 kilos, segn la encuesta bianual de
consumo de tortilla que elabora Gruma. Dentro de los factores que han contribuido a esta situacin
se encuentran el alto precio internacional del maz y la presencia de sequa en reas donde se
cultiva este grano. El sorgo es un cultivo ms competitivo debido a su alta rentabilidad y tolerancia
a la sequa, adems de presentar caractersticas deseables para su uso en la alimentacin
humana. La utilizacin del grano de sorgo blanco para la elaboracin de tortillas es una
oportunidad para reducir la escalada de precios actuales en la tortilla. Adems, en Mxico existen
reas donde la siembra del maz ya no es rentable, por lo que el sorgo podra establecerse y elevar
la rentabilidad, al incrementar el valor agregado del grano al ser convertido en tortillas [2].
La demanda creciente de granos que se presentan a nivel mundial, obliga a la bsqueda de
nuevas alternativas que garanticen el abasto de alimentos a una poblacin en constante aumento.
Por ello aun en pases como Mxico, donde el cultivo del maz no solo representa la produccin de
granos para el consumo humano, sino que adems encierra fuertes lazos culturales, se esta
volviendo la vista al cultivo de sorgo, cuyo grano en la actualidad es utilizado principalmente por la
industria para la produccin de alimentos balanceados. Sin embargo ha demostrado tener ciertas
caractersticas productivas y tradicionales que lo hacen atractivo para ser considerado como un
cultivo que atienda necesidades de consumo humano [3].
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz sorgo blanco para la preparacin de las tortillas que fueron elaboradas de manera
tradicional. A 6.8 kg de sorgo blanco se le adiciono 13.6 L de agua y cal al 1 %, se coloco el agua
en el fuego por 6 min, una vez trascurrido el tiempo se agreg el sorgo y cal, dejando otros 6 min

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a fuego lento y posteriormente se dejo en reposo durante 15 h. La molienda del nixtamal se realizo
en un molino de piedras, posteriormente se expuso la masa a los rayos del sol para remover
parcialmente su humedad, enseguida se someti a una operacin de deshidratacin en un secador
flash. La harina obtenida se moli en seco con el objetivo de disminuir el tamao de partcula y
tener las caractersticas de la Norma Oficial Mexicana.
Preparacin de las mezclas
Se utilizo harina de maz nixtamalizado (MASECA) y harina de sorgo blanco nixtamalizado. Las
mezclas fueron 100% sorgo; 75% sorgo y 25 % maz; 50 %sorgo y 50 % maz; 25 % sorgo y 75%
maz; y 100% maz, y fueron hidratadas con una cantidad suficiente de agua para elaborar las
tortillas.
Reologa de la masa
Las determinaciones reologicas de la masa se realizaron en un Analizador de Textura TA-XT2,
utilizando como molde un anillo de plstico de 5.95 cm de dimetro y una altura de 2.6 cm, la
masa fue moldeada y colocada en la plataforma del equipo y se utilizo una esfera (TA 18) de in
para la penetracin, con una velocidad del cabezal de 2 mm/s, una distancia de 7 mm y un tiempo
de 5 s. Se realizaron 5 repeticiones por mezcla.
Elaboracin de tortillas
Se pesaron porciones de 40 0.5 g de masa y se guardaron en una bolsa de polietileno,
posteriormente se elaboraron las tortillas con una maquina manual. Las tortillas fueron cocidas en
un comal por 17 s de un lado, transcurridos 47 s por el otro lado y finalmente se dejaron un tiempo
de 84 segundos para lograr el inflado. Las tortillas se dejaron enfriar y despus se guardaron en
una bolsa, para su evaluacin posterior.
Inflado
Para evaluar el inflado se tomaron las tortillas obtenidas con 400 g de harina obteniendo alrededor
de 20 tortillas para cada una de las mezclas. Dependiendo del inflado se le asigno una calificacin
de acuerdo a la siguiente escala: (1) inflado al 100%, (2) inflado al 75%, (3) inflado al 50%, (4)
inflado al 25% y (5) inflado al 0 %.
Prdida de peso
Se efectu por diferencia de peso de la tortilla cruda y cocida. Para lo cual se pesaron las
porciones de masa que se guardaron en una bolsa conforme se fueron pesando y hasta el
momento en que se elaboro la tortilla. Se coci la tortilla como se describi anteriormente y al final
de su elaboracin se pesaron una a una.
Recalentado de las tortillas
Se efectu el calentamiento de las tortillas, el da dos y tres despus de haber sido elaborada, el
objetivo de recalentar las tortillas fue para realizar las pruebas de rolabilidad, tensin, corte,
humedad y actividad de agua a las 24 y 48 horas respetivamente. El recalentamiento se llevo a
cabo en un horno de microondas por 35 segundos.
Rolabilidad
Para determinar la rolabilidad de la tortilla se utiliz un tubo de acero inoxidable de 1.7 cm de
dimetro. Esta prueba se realizo 30 min despus de la elaboracin de las tortillas. Se tomaron 3
tortillas por tratamiento y se enrollaron en el tubo y se observo si se presento o no ruptura. Se
asigno calificacin dependiendo del rompimiento que se presento. Las calificaciones fueron del 1 al
5 dependiendo del grado de rompimiento; 1 (0 %) cuando no se rompi y 5 cuando hubo 100% de
rompimiento. Se realizaron repeticiones de la prueba a las 24 y 48 horas.

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Actividad de agua
Para determinar la actividad de agua se utiliz el equipo Aqua Lab. Se realizaron tres repeticiones
por mezcla y se evalu el da que se hicieron las tortillas as como pasadas las 24 y 48 horas
Tensin
Esta prueba simula la fuerza al rasgado con las manos. Se eligieron al azar cinco tortillas de cada
una de las mezclas, a las que se les corto la parte central utilizando para ello una probeta o molde
en forma de I cuyas dimensiones son de 2.05 cm en la parte central, 4.2 cm en los extremos y
10.1 cm de alto. Esta determinacin se obtuvo utilizando el Analizador de Textura TA-XT2. Se
coloco la tortilla en las mordazas (TA 96) y se someti a tensin hasta que se rompi. Dicha prueba
se efectu a una velocidad de 2 mm/s y a una distancia de 15 mm. Se realizaron tres repeticiones
en el da que se elaboraron las tortillas y posteriormente a las 24 y 48 horas.
Corte
La prueba simula la fuerza del corte de un diente durante la masticacin. Para esta determinacin
se utilizo el mismo equipo utilizado para la fuerza de tensin. Utilizando como accesorio una
cuchilla plana (TA 43). Para esta prueba se usaron las mitades de la prueba de tensin y se
sometieron transversalmente al corte. Las condiciones para esta prueba fueron una velocidad de 2
mm/s y 15 mm de distancia. Esta prueba se realizo el da que se elaboraron las tortillas y a las 24 y
48 horas posteriores.
Color
Para la determinacin del color de la tortilla se utilizo el equipo ColorFlexEZ (HunterLab). Se
obtuvieron los valores de luminosidad L con escala de 0 (negro) a 100 (blanco); a en la escala de
rojo cuando es positivo, verde cuando es negativa; b para los valores de amarillo a azul, con esta
escala que mide el color amarillo cuando es positiva, azul cuando es negativa. Para dicha prueba
se evaluaron tres tortillas por tratamiento.
Anlisis qumico proximal
Para la determinacin de humedad se utilizo el mtodo gravimtrico por calentamiento directo. Se
realizaron tres repeticiones por tratamiento. La prueba se realizo el da que se elaboraron las
tortillas y a las 24 y 48 horas. El contenido proteico se determin por el mtodo macro Kjeldahl
(AOAC) realizando tres repeticiones por tratamiento.
Dimensiones
Para la prueba se seleccionaron 5 tortillas al azar por tratamiento y se evalu dimetro y espesor
de las tortillas.
Evaluacin sensorial
Para esta prueba se prepararon ese mismo da las tortillas de cada una de las cinco mezclas y se
realizo una evaluacin sensorial (olor, sabor y textura) para la cual participaron 30 jueces no
entrenados. Se utiliz una escala hednica, considerando los valores de 1 (no gusto) al 5 (gusto)
[4].
RESULTADOS Y DISCUSIN
En este trabajo se evaluaron las tortillas con cada una de las mezclas de sorgo: 0%, 25%,50%,
75% y 100%, utilizando como complemento del 100% harina comercial de maz (control). En la
Tabla 1 se muestran las caractersticas texturales de la masa. Se aprecia uniformidad tanto en la
cohesin como en la dureza, en la adhesividad se observan una significativa diferencia en las
mezclas de 50 y 75 %. Por otra parte, se puede establecer que el porcentaje de sorgo no es un
agente que influya en la aglomeracin de las partculas, pues las mezclas que presenta un valor
de cohesin ms alto son las de 25 y 75 % sorgo respectivamente.

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En la Tabla 2 se muestran algunas de las caractersticas de las tortillas obtenidas con las
diferentes mezclas. Se observa que el inflado depende de cierta manera del porcentaje sorgo en la
mezcla, ya que su valor aumenta al incrementarse el porcentaje de sorgo. Las tortillas presentaron
una buena rolabilidad pues en ninguna de las mezcla se presento rotura, esta prueba se realizo a
las 24 y 48, sin embargo no se muestra, ya que para los tres das las diferentes tortillas se obtuvo
una media de 1. La prdida de peso est directamente relacionada con el porcentaje de sorgo,
pues cuanto mayor es este, menor es la perdida de peso. Para el color se aprecia que L aumenta
cuando el porcentaje de sorgo disminuye esto se debe a que L nos expresa el grado de
luminosidad para nuestras tortillas y esta son ms oscuras cuando el porcentaje de sorgo aumenta.
Tabla1. Caractersticas texturales de la masa para cada una de las mezclas.
Mezcla
Cohesividad (N)
Adhesividad (N)
Dureza (N)
(% sorgo)
0 (control)
0.34 0.04a
- 0.34 0.32ab
0.14 0a
25

0.36 0.03a

- 0.70 0.27ab

0.14 0.03a

50

0.33 0.01a

- 0.18 0.17b

0.15 0.01a

75

0.38 0.04a

- 0.93 0.496a

0.14 0.01a

100

0.32 0.02a

- 0.39 0.28ab

0.15 0.01a

Control= 100% harina comercial de maz. N =Newton. Medias desviacin estndar seguidas por la misma
letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P<0.05).

Tabla2. Caractersticas de las tortillas

Mezcla
(%
sorgo)
0
(Control)
25

Inflado

Rolabilidad

Prdida de
peso (g)

4.8 0.41bc

10

9.720.55c

71.760.85

0.650.34a

17.520.43 a

4.95 0.22c

10

9.410.58c

59.061.30

2.010.16b

19.831.03b

10

8.140.4

52.702.27

1.820.08

17.400.87 a

50

4.2 1.0

75

3.35 0.87a

10

8.010.4b

47.231.83

1.990.20b

18.490.44ab

100

3.1 1.02a

10

7.460.29a

45.450.35

2.640.07c

18.780.14ab

Control= 100% harina comercial de maz. Medias desviacin estndar seguida por la letra en la misma
columna no son significativamente diferentes (P<0.05).

En la Tabla 3 se presentan las caractersticas de textura para cada una de las tortillas. Se realizo
la prueba de tensin y corte de las tortillas a lo largo de los tres das, se observo que las tortillas
de la mezcla 25 % sorgo y 75 % requieren de menor fuerza tanto para rasgarla, as como para
morderla, tambin cabe destacar que la tortilla que se estableci como control (harina de maz
nixtamalizado) fue la que presento una tensin mas estable a lo largo de los tres das.

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Tabla 3. Caractersticas de textura de las tortillas obtenidas con cada una de las mezclas.
Mezcla
(% sorgo)

Prueba de tensin (N)

Prueba de corte (N)

da
2

da
2

1
(control)

1.490.14

ab
a

1.530.15

1.460.15

1.540.09

1.610.08

5.220.44

4.680.17

6.260.41

ab

6.330.36a

5.520.67a

25

1.290.18

5.250.48

50

1.770.10bc

1.690.38a

1.570.15a

6.360.45b

7.220.80bc

8.250.23b

75

2.230.37d

1.830.12ab

1.870.24ab

7.040.44b

8.401.08c

8.750.42bc

100

2.210.25cd

2.230.23b

2.150.29b

8.190.39c

8.340.82c

9.220.49c

Control= 100% harina comercial de maz. N =Newton medias desviacin estndar seguidas por la misma
letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P<0.05).

En la Tabla 4 se muestra la evaluacin sensorial de las tortillas para cada una de las mezclas, los
resultados fueron que las diferentes tortillas presentaron caractersticas semejantes, ya que gustan
al igual tanto tortillas de sorgo como de maz. El sabor de la tortilla de sorgo comparado con la de
maz es prcticamente el mismo ya que en el proceso de coccin se puede utilizar cal, que es el
ingrediente que da el sabor a la masa [5].
Tabla 4. Evaluacin sensorial de las tortillas para cada una de las mezclas.
Mezcla
Olor
Sabor
Textura
(% sorgo)
0 (control)
3.9 1.09
3.41.40
3.41.2
25

3.91.09

3.50.97

3.80.8

50

3.61.09

3.41.19

3.41.13

75

3.631.24

3.11.21

3.51.3

100

3.3 1.16

31.28

31.3

Control = 100 % harina comercial de maz, Medias desviacin estndar seguida por la letra en la misma
columna no son significativamente diferentes (P<0.05).

En la Tabla 5 se muestra la humedad y actividad de agua de las tortillas a lo largo de tres das,
observando una diferencia no significativa en cada una de las tortillas obtenidas a partir de las
mezclas. En cuanto al valor proteico se encontr que las tortillas de sorgo muestran un porcentaje
mayor. En cuanto a la humedad esta present un comportamiento un tanto inestable, ya que para
ciertas mezclas se incremento, esto se pudo deber a que la bolsa no se encontraba bien cerrada.
La actividad de agua mostro el mismo comportamiento que la humedad, ya que se incremento
ligeramente.
Tabla 5. Contenido de humedad, actividad de agua y contenido proteico de las tortillas.
Mezcla
(% sorgo)
1
0(Control) 53.850.45

Humedad (%)

Actividad de agua

da

da

2
a

50.741.20

3
b

49.900.52

1
ab

0.960

2
b

0.970

Contenido
proteico
(%)

0.980c

4.680.08a

25

53.850.67a

50.451.64b

50.410.67ab

0.970c

0.980c

0.980c

4.840.070ab

50

50.041.49a

51.30.84b

51.061.01b

0.960b

0.960a

0.970b

5.070.22ab

75

47.941.37a

46.160.33ab

48.161.33a

0.950a

0.960a

0.960ab

5.200.30b

100

48.940.14a

46.380.51a

49.050.64ab

0.960b

0.960a

0.960a

5.110.16ab

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Medias desviacin estndar seguida por la misma letra en la misma columna no son significativamente
diferentes (P<0.05). Control= 100% harina de comercial de maz. La humedad se calculo en la tortilla fresca y
recalentada para los das 2 y 3. El porcentaje proteico fue calculado en base humedad utilizando como factor
de conversin N x 6.25.

CONCLUSIN
Se evaluaron las mezclas 100% sorgo, 75% sorgo y 25 % maz, 50 %sorgo y 50 % maz, 25 %
sorgo y 75% maz y 100% maz. Las mezclas caracterizadas presentaron semejanzas entre ellas
en cada una de las pruebas que se realizaron. Con relacin a la prueba de textura, las tortillas de
sorgo resultaron requerir mayor fuerza, para rasgarse y masticarse, pero estas presentaron un
alto valor proteico. Las tortillas de sorgo tuvieron un buen grado de aceptabilidad por los jueces no
entrenados, ya que gustaron al igual que las tortillas que contenan un porcentaje mayor de harina
de maz. Su caracterstica diferencial ms notable fue el color. Se puede establecer que las tortillas
elaboradas con sorgo son una valiosa alternativa en relacin con las tortillas elaboradas
tradicionalmente con maz.
AGRADECIMIENTOS
A la Direccin de Apoyo a la Investigacin y Posgrado por darme la oportunidad de participar en el
XVIII Verano de la Investigacin Cientfica. Al Dr. Juan de Dios Figueroa Crdenas Investigador del
CINVESTAV Unidad Quertaro, por todas las facilidades proporcionadas para la obtencin de la
harina de sorgo. A mis compaeros de laboratorio por su valiosa ayuda durante el desarrollo de
este trabajo.

REFERENCIAS
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Divulgacin Cientfica y Tecnolgica de la Universidad Veracruzana. Vol. XX numero 3.
[2] Montes, G. N.; Garca, G. M. A.; Castillo, T. H.; Pecina, Q. V. y Anaya, L. J. L. (2010) Sorgo
[sorghum bicolor (L.) Moenche] blanco: alternativa para la alimentacin humana. Folleto
tcnico Nm. 45 ISBN: 978-607-425-469-3.
[3] Herrera, A. J. L. Sorgo Blanco. Alternativa para la alimentacin humana. [En lnea]
(2010).<http://www.iproder.com.mx./sorgo%20BLANCO> [Consulta 19 julio 2012].
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Evaluacin de una metodologa para determinar caractersticas de textura de tortilla de maz.
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Snchez,
L.
O.
Ante
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crisistortillas
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sorgo.
[En
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25 junio 2012]

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