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RECEPCIN DE ALIMENTOS
Jos Gabriel Evaristo Miguel Pea Samuel Jos Perales
QU ES UN CRITERIO?
Tiene su origen en un
vocablo griego que significa
juzgar.
Es el juicio o
discernimiento de una
persona.
El criterio, por lo tanto, es
una especie de condicin
subjetiva que permite
concretar una eleccin.
EVALUACIN SENSORIAL
Caractersticas Organolpticas
EVALUACIN SENSORIAL
DE QU HABLAREMOS?
Carnes (Blancas
y rojas)
Pescados y
mariscos
Lcteos y
derivados
Huevos
Frutas y verduras
Enlatados
CARNES DE BOVINOS
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Temperatura de recepcin de 0C a 4C
CONDICIONES DE RECHAZO
Color oscuro marrn o verde.
Olor desagradable y rancio. Superficie babosa
Temperatura superior a 4 C, caliente.
Alto contenido de grasa para el corte y cortes de inferior calidad al
solicitado,
Peso inferior al solicitado para las carnes porcionadas, acumulaciones
de cartlago y hueso.
Presencia de tumores por causa de qumicos o vacunas.
CARNES DE PORCINOS
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Forma de acuerdo al corte, color rosado claro,
grasa distribuida uniformemente, textura blanda y
firme, olor agradable a producto fresco, con una
temperatura < 4C, conservando la cadena de
fro.
CONDICIONES DE RECHAZO
Color oscuro marrn o verde.
Olor desagradable y rancio. Superficie babosa
Temperatura superior a 4 C, caliente.
Alto contenido de grasa para el corte y cortes de inferior calidad al
solicitado,
peso inferior al solicitado para las carnes porcionadas, acumulaciones
de cartlago y hueso.
Presencia de tumores por causa de qumicos o vacunas.
POLLOS
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Carne abundante, magra y bien
revestida sin resto de plumas,
sin vsceras, sin traumatismos
(huesos rotos, hematomas,
rasgaduras de piel, quemaduras
por fro).
Debe tener color uniforme libre
de manchas y de consistencia
firme al tacto.
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Olor caracterstico que no
evidencie la presencia de
productos qumicos,
medicamentos o
descomposicin
Debe estar con etiqueta con
fecha de vencimiento y leyenda
mantngase refrigerado o
congelado, fecha de empaque y
vencimiento.
CONDICIONES DE RECHAZO
Manchas moradas, manchas grisceas bajo
las alas y al rededor del ano
PESCADOS
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Piel de colores vivos, tornasolados, sin decoloracin
Mucosidad cutnea acuosa, transparente
Ojos sobresalientes, vidriosos, con pupilas negras
Agallas de color rojo vivo brillante, sin mucosidad
Carne firme, traslcida, muy elstica y de superficie lisa
CRITERIOS DE RECHAZO
Colores opacos, falta de brillo
Mucosidad cutnea amarilla, griscea, opaca
Ojos hundidos, grises, lechosos.
Agallas gris amarillento con mucosidad lechosa.
Carne flcida, opaca y rugosa.
MARISCOS
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Caparazn rojo o anaranjado brillante.
CRITERIOS DE RECHAZO
Caparazn descolorido, grisceo, con manchas negras
ALIMENTOS HORTOFRUTCOLAS
FRUTAS Y VEGETALES
CONDICIONES GENERALES
Consistencia firme
Sin Presencia de
manchas o golpes
Olores caractersticos
de cada alimento
Vehculos de
Transporte con rea
de almacenamiento
acorde y en buen
estado e higienizados
CONDICIONES DE ACEPTACIN
Alimentos frescos, Cortados o procesados
(Perecederos),
Alimentos Secos (Semi-perecederos) Empaque
Limpio y en buenas condiciones
No presentar seales de infestacin o plagas
Temperatura no mayor a 5C
CONDICIONES DE RECHAZO
Temperatura mayores a 5C en los alimentos que les corresponda
refrigeracin
Alimentos germinados, o en proceso de descomposicin.
Alimentos con golpes o con cortes indebidos
Alimentos secos con exceso de humedad o con presencia de liquidos
Mal olor
Presenten infestaciones o plagas.
ENLATADOS
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Lata o envase y sello en buenas condiciones
CRITERIOS DE RECHAZO
Extremos inflados
Sellos defectuosos
Herrumbre
Abolladuras
Falta de etiquetas
Producto vencido segn Fecha de caducidad.
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Temperatura de llegada 0C a 42C,
Empaque limpio
CRITERIOS DE RECHAZO
Altas temperaturas
Empaque sin rotular, averiado, sin fecha de vencimiento o
vencida.
QUESOS
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Elaborado con leche pasteurizada fresca y derivados lcteos,
CRITERIOS DE RECHAZO
Empaque sin rotular, sin registro sanitario, sin fecha de
vencimiento o estar vencida
HUEVOS DE GALLINA
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Limpios, cscara entera y lisa, frescos
CRITERIOS DE RECHAZO
Cscara sucia, averiada y / o pegada al empaque
PGINAS RECOMENDADAS
http://gateway.salamanca.com.co:8070/index.php
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo14/11.Req
uisitos%20recepci%C3%B3n_almacenamiento_conservaci%C3%B
3n.pdf
http://www.ikonet.com/es/
FIN DE LA
PRESENTACIN