SI SE PUEDE

SECRETO MARINO
MODULO: I
CICLO: I

INTEGRANTES:
Leticia de la cruz.
Gloria nacimento.

2015

SECRETO MARINO
Ingredientes: salsa marina.

150 gr de pescado.
100 gr de langostinos.
4 unid. de tomate.
1 pimentn.
50 gr de alverja.
Perejil.
Sal. Y pimienta.

Ingredientes: duquesas de pallar (guarnicin)

350 gr de pallar.
100 gr Papa amarilla
100 gr de Mantequilla.
yema de 2 huevos.
Perejil.
Sal y pimienta

Ingredientes: patacones de pltano (guarnicin)

1 Pltano bellaco.
Aceite.

Ingredientes: cheveaux de camote (guarnicin)

1 camote.
Aceite.

Preparacin: salsa marina.

Picar el tomate en concasse, hacerla dorar hasta que quede crema, moverla
bien, agregar el pimentn en paysanne, seguidamente los langostinos y la alverja
blanqueada, por ultimo salpimetar.

Preparacin: duquesas de pallar.

Sancochar los pallares ya remojados, en otra olla las papas amarillas, una vez
sancochadas, prensarlas bien, dejar enfriar por un tiempo moderado, cuando

est listo, agregar la mantequilla amasarla bien, seguidamente la yema de huevo

y el perejil. Amasarla bien todos los ingredientes, luego poner en la manga con
su respectiva boquilla (estrella), llevar al horno por 10 min.

Preparacin: patacones
Cortar los pltanos aproximadamente. de 5 cm, seguidamente llevarla a la
primera fritura profunda, sacarlas cuando estn doradas, una vez sacadas
aplanarlas por el lado inverso, y nuevamente llevarlas a la segunda fritura
profunda.

Preparacin: cheveaux de camote

Cortar los camotes en forma cheveaux, llevarlas a fritura profunda

1. HISTORIA DEL PESCADO:

El origen del consumo de pescados en la Regin de Murcia se remonta a la
prehistoria ya que en diferentes yacimientos arqueolgicos que salpican la
geografa regional se han encontrado vestigios que atestiguan el consumo de
peces por los seres humanos, as como la utilizacin de artes de pesca para
capturar ejemplares desde la playa. En lugares como la Cueva de los Aviones
de Cartagena o la Cueva de los Mejillones de Cabo de Palos existen restos de
arpones y otros tiles relacionados con la pesca durante el Paleoltico, Neoltico
y Edad de los Metales.
Pero sera la civilizacin romana quien introducira en la Pennsula Ibrica a
travs de Cartago nova, uno de sus principales puertos martimos.

CARACTERSTICAS
Las reglamentaciones correspondientes establecern las caractersticas
sanitarias, de calidad y dimensiones mnimas, que deben reunir los pescados
destinados al consumo humano, en fresco o conservado.
Los pescados, en general, presentan un contenido calrico bajo, son buenas
fuentes de protenas de alto valor biolgico, aportan vitaminas hidrosolubles
como liposolubles, Al primer grupo pertenecen las Vitaminas A, D, E, F, cidos
grasos esenciales, K. En el segundo grupo se encuentran las vitaminas B1, B2,
B6, B12, C, la niacina, el cido patognico, la biotina, el cido flico, entre otros
as como algunos minerales. Adems, muchas especies son ricas en cidos
grasos polinsaturados, cuyo beneficio para la salud cada vez ms pendiente.

Uso Culinario del pescado:

El pescado se prepara de muchas maneras, pero las ms importantes son:
braseado, escalfado en caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y
emparrillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo
de limn. Pueden servirse calientes o fros y con variados acompaamientos de
salsas, mantequillas compuestas y verduras, estos procedimientos se usan
indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse
dependiendo del tamao; los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos;
los ms grandes se prearan enteros braseados o asados al horno y en otras
preparacin cortados en rodajas o filetes

VALOR NUTRICIONAL:
El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona protenas de gran
calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y
D, fsforo, magnesio, selenio, yodo, calcio, hierro y potasio (estos elementos
combaten el colesterol, ayudan al sistema circulatorio y hasta refuerzan al
sistema inmune contra los carcinomas).
Sus protenas -como las de la carne- son de fcil digestin y complementan
favorablemente las protenas cotidianas aportadas por los cereales y las
legumbres que se suelen consumir en muchos pases en desarrollo.

2. HISTORIA DEL LANGOSTINO:

El langostino es un marisco decpodo distribuido generalmente por las costas
atlnticas europeas y mediterrneas, disponiendo este ltimo de una de las
variedades ms preciadas en gastronoma.

CARACTERSTICAS
Este crustceo, emparentado con el camarn y las gambas, se caracteriza por
poseer un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen desarrollado
con caparazn semiduro, cola alargada, as como una espina o rostro aquillado
y aplastado lateralmente. Sus tres primeros pares de patas acaban en pinzas,
las restantes en una ua. Aunque existen diferencias entre los langostinos de
distintos hbitat, generalmente su longitud mxima oscila entre los 12-15
centmetros. Las tonalidades del langostino abarcan colores como el rosceoamarronado, atravesados lateralmente por franjas oscuras (como todos los
miembros de la variedad de langostino tigre, aunque algunos reflejen mayor
intensidad que otros).

HISTORIA DE LA CAZA DEL LANGOSTINO

El langostino estaba ya presente en la cocina romana durante el siglo I d. C, as
lo muestra Apicio en su libro De re coquinaria, donde habla de l como un
ingrediente para elaborar un tipo de garum denominado alec (tambin reciba
este nombre el residuo de los ingredientes del garum). Esta salsa se completaba
con almejas, erizos, quisquillas o hgados de salmonetes. Seran degustados
como aperitivos o entrantes, as como en salsas que acompaaban a platos con
pescados como protagonista principal. Durante el siglo XVII en libros de cocina
europea ya mencionan al langostino junto a diferentes especies de pescados y

mariscos. Tradicionalmente el arte de pesca que se utiliza para capturar

langostinos es el arrastre. En el Mar Menor tambin se emplea una modalidad
tradicional denominada Langostinera, en la que una red de forma rectangular
es calada al anochecer formando caracol, y recogida a la maana siguiente con
su captura

DISTRIBUCIN
El langostino se distribuye por aguas del atlntico europeo y Mar Mediterrneo,
habitando en este ltimo hbitat algunas de sus variedades ms preciadas como
las de Vinaroz en Castelln o el Mar Menor en la Regin de Murcia.

HBITAT
El langostino es un marisco de costumbres nocturnas que pasa la mayor parte
del da enterrado en la arena de playas y desembocaduras de ros con
profundidades entre 2 y 100 metros.

ALIMENTACIN
Al llegar la noche el langostino sale en busca de alimento. La dieta del langostino
se basa en moluscos, gusanos, algas y crustceos. Al contrario que ocurre con
otros crustceos similares como las gambas, la fecundacin y el desove del
langostino se produce en el agua, sin transporte por parte de las hembras. La
temperatura del agua acta como acicate para su reproduccin, resultando ms
intensa los meses calurosos.

SUBESPECIES:
Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no, bandas
longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco. Entre los
primeros destacan:

Langostino Atlntico (Penaeus duorarum). Muy similar al Penaeus kerathurus.

Posee dos dientes en la parte ventral del rostro en lugar de uno.
Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom). Asia y sur de frica, de
gran tamao.
Langostino Tigre Marrn (Penaeus esculentus). Costas del ndico, cuerpo con
bandas muy marcadas.
Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus). Este de frica, norte de
Australia, Japn e India. Presenta tonos verdosos.
Entre los langostinos blancos se encuentran:
Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei). Se cultiva en la costa este del
Pacfico. Carece de bandas atigradas, de patas blanquecinas y resto del cuerpo
en tonos rosados.
Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Costa oeste de frica. Su cuerpo
muestra tonos amarfilados.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL LANGOSTINO

El langostino posee caractersticas nutritivas similares a especies de su mismo
gnero. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B
y D intervienen en procesos como la sntesis de material gentico, la produccin
de hormonas sexuales o la formacin de glbulos rojos. Los minerales ms
representativos aportados por esta especie son el hierro, fsforo y yodo, este
ltimo incluso triplicando los niveles de las gambas.

3. HISTORIA DEL TOMATE:

De origen Sudamericano, la palabra tomate procede del azteca Nahuatl, de la
familia de las lenguas mayas. Su nombre cientfico es Solanaceae Lycopersicum
Esculentum. Se tiene constancia de su cultivo en el 700 a.C. en Mesoamrica,
aunque originalmente proviene de los Andes, mucho antes de que se
desarrollase la civilizacin inca.

El tomate en Europa
Los primeros tomates llegaron a Europa a travs de los conquistadores
espaoles en el siglo XVI, presentando un color amarillo. De ah viene su
denominacin como pomodoro en Italia (pomodoro, manzana de oro, fue el
nombre que en 1554 le puso el botnico italiano Piero Andrea Mattioli). Tambin
en la Francia del siglo XVIII se bautiz a la hortaliza como pommedamour o
manzana
de
amor.
Bernal Daz del Castillo, en su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva

Espaa, cita por primera vez en Europa al tomate. Setenta aos despus,
aparece de nuevo mencionado como planta medicinal, detalle importante ya que
hasta entonces se consideraba venenosa por parecerse a otros frutos de esta
categora
existentes
en
Europa.
A finales del siglo XVII el tomate se convierte en la base de la actual dieta
mediterrnea, especialmente en la cocina italiana y espaola, que adaptan
rpidamente este ingrediente a sus platos.

El tomate, igual que la berenjena, el pimiento o la patata, pertenece a la familia

de las solanceas. El nombre cientfico de la tomatera es Lycopersicum
lycopersicum (sinnimo de Lycopersicum esculentum). Es una planta perenne,
esto significa que en su ambiente natural puede vivir varios aos. En nuestro
clima la cultivamos como anual pues las bajas temperaturas del invierno no le
permiten
sobrevivir.
La planta de la tomatera tiene un olor muy caracterstico debido a los pelos con
glndulas que cubren todas las partes verdes de la planta. El tallo crece de forma
rastrera
debido
al
peso
de
sus
frutos.
Las hojas de la tomatera son compuestas, esto significa que cada hoja est
dividida en hojas ms pequeas o foliolos. Cada hoja tiene 7 o 9 foliolos.

4. HISTORIA DEL PIMENTON:

En Espaa se denominaba pimienta a todas las especias picantes. As pues,
para distinguir lo que hoy en da se llama chili (Capsicum) de la pimienta negra
(Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chili. Posteriormente, Linneo
asign a estas plantas el nombre genrico de Capsicum, que abarca las mltiples
clases de chili que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras
como a modo de especias para sazonar platos.
Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chilis se daban en
mltiples formas, tamaos y colores: redondos, cnicos, alargados, torcidos, en
forma de botoncillos (chili piqun), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados,
rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los ms
pequeos son los ms picantes) que comerlos equivala a ingerir plomo
derretido, otros de mayor tamao y ms dulces.
Se descubri, asimismo, que los chilis se hibridan con facilidad, lo cual ha
multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante,
al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chilis
mexicanos. Su diseminacin en Asia y en frica ocurri en un tiempo tan corto
que, durante muchos aos, los europeos creyeron que los chilis eran originarios
de Oriente.

Las especies ms dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en

Espaa. Los mencionan ya los tratados botnicos del siglo XVII: "se cultivan con
gran diligencia en Castilla, no slo los jardineros, sino las mujeres, en macetas
que colocan en los balcones, para usarlos todo el ao, ya sea frescos o secos,
en salsas o en vez de pimienta".
Al Oriente tambin llegaron las semillas del chili mexicano, donde se prefirieron
y embravecieron las especies ms picantes. Con su propagacin por Europa, se
hizo extraordinariamente popular en Hungra. Pero no debi ser muy conocida
en otros lugares. Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, uno de los
"padres" de la culinaria moderna, chef en un afamado restaurante de Monte
Carlo y luego escritor, dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pimentn
de Szeged era una nueva especia hngara. Y es que el pimentn espaol ha ido
decayendo desde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo de Rivera autoriz
la adicin de aceite al pimentn (prohibido hasta entonces) por lo que los
pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y suban de peso.
Esa prctica -que en esencia era autorizar su adulteracin- supuso la destruccin
de la exportacin espaola de pimentn y muy especialmente del pimentn de
la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano (principal beneficiario
de aquella medida) porque su sistema de secado con humo, ms el transporte
hasta los puertos lo encarecan. Pero no fue esa la principal causa del declive
del pimentn (de la Vera y murciano) sino que el pimentn aceitado se
enranciaba durante los largos y hmedos viajes en barco, de modo que llegaba
en mal estado a los principales mercados de ultramar. As en pocos aos se
acab con un comercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de
pimentn a nuestros nueve mejores clientes. stos -segn la Direccin General
de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal (3.952 Tm), Argelia (3.740
Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207 Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm),
Gran Bretaa (754 Tm), Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia, pero
en la Vera, cuyo pimentn haba sido el motor local desde mediados del siglo
XIX, supuso una verdadera catstrofe.

Variedades:

El pimentn picante es responsable del picor en embutidos como el chorizo de

Len

El pimentn se espolvorea sobre ciertos alimentos.

Existen tres variedades importantes:

Pimentn dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor

caracterstico pero no es picante.
Pimentn picante: Que adems, pica en mayor o menor grado.
Pimentn agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad especfica de
pimientos - la variedad jariza, de Jaraz (Cceres), donde se cultiva.,
aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en
distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa
picante, a base de pimentn generalmente ahumado, del Magreb,
la harissa podra tener la misma etimologa geogrfica.
Segn la materia prima, el pimentn adquiere adems diversas propiedades.
Por ejemplo, para la elaboracin de embutidos, es imprescindible que el
pimentn adems tenga cualidades de conservante para evitar su degradacin.
Pimentn hngaro; el nombre de paprika y su uso es tan abundante a lo largo
de los platos de este pas que resulta ser uno de los ingredientes ms tpicos
de la cocina hngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello.
Se emplean variedades de pimientos propias de la regin. Este pimentn es el
ms conocido en el norte y este de las gastronomas europeas. En alemn, la
palabra Paprika tambin designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el
fruto de Capsicum annuum.

5. HISTORIA DE LA ARVEJA
(Pisum sativum, L.) Es uno de los cultivos ms antiguos de la humanidad. Hay
evidencias del consumo de arvejas silvestres unos 10.000 aos antes de Cristo,
que fueron descubiertas por arquelogos que exploraban la Cueva Espritu en
la frontera entre Burma y Tailandia. En una excavacin arqueolgica en Jarmo,

al noreste de Irak, se encontraron arvejas que datan unos 7.000 a. C. Los restos
arqueolgicos de los pueblos de la Edad de Bronce en Suiza contienen rastros
de arvejas de los aos 3.000 a.C.

La arveja fue la planta con la que Gregorio Mendel, en 1860, estudi los
caracteres de la herencia y reconoci que algunos rasgos de la arveja eran
dominantes, mientras que otros eran recesivos; los resultados de sus
experimentos condujeron a las leyes bsicas de la herencia y as naci la ciencia
de la gentica. La arveja pertenece a la familia de las leguminosas, al igual que
el frjol, el garbanzo y la lenteja. La arveja es muy apreciada y valorada por su
calidad nutricional y el aporte a la salud de los consumidores. Se consume fresca
o verde y tambin en estado seco.
Las arvejas son ricas en protenas y carbohidratos, bajas en grasa y constituyen
una buena fuente de fibra, vitaminas A, B y C; cuando se consumen frescas o
refrigeradas, suministran tiamina y hierro. La fibra de la arveja es soluble en
agua, promueven el buen funcionamiento intestinal y ayudan a eliminar las
grasas saturadas. Adems, la arveja proporciona energa que hace permanecer
ms tiempo la glucosa en la sangre. En su estado fresco es tal vez el vegetal
ms rico en tiamina (vitamina B1), esencial para la produccin de energa, la
funcin nerviosa y el metabolismo de los carbohidratos.

VARIEDADES
Hay ms de 56 variedades inscriptas como comerciales, la gran mayora de
origen Estadounidense (34%), Holands (15%) e Italianas (13%), todas ellas con
caractersticas diferenciales que van desde el color de la semilla (verdes y
amarillas), textura del grano (lisas y rugosas), caracterstica de la planta (foliosas
y semifilas o zarcillosas), y con pesos de 1000 semillas que van entre los 150
gr hasta ms de 300 gr.

6. HISTORIA DEL PEREJIL.

El perejil (Petroselinum crispum) es una planta herbcea del gnero
Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente
por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como
condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en mrgenes de
caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia.
Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15
cm de altura y posee tallos florferos que pueden llegar a rebasar los 60
cm con pequeas flores verde amarillentas.
Su cultivo se conoce desde hace ms de 300 aos, siendo una de las
plantas aromticas ms populares de la gastronoma mundial.
La variedad perejil grande Petroselinum crispum tuberosum, posee una
raz engrosada axonomorfa, parecida a la chiriva, que es la que se
consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas ms
grandes y rugosas que las del perejil comn y ms similares a la especie
silvestre.

COMPONENTES:
Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C
y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la coccin elimina parte
de sus componentes vitamnicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor
levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer
crudo, por ejemplo en la ensalada "taboul", tpica de la cocina libanesa.

BENEFICIOS PARA A SALUD:

Una puntilla del perejil puede proporcionar mucho ms que una
decoracin en su placa. El perejil contiene dos tipos de componentes
inusuales que proporcionen subsidios por enfermedad nicas. El primer
tipo es aceite voltil componente-incluyendo miristicina, limoneno,
eucalipto, y alfa-thujene. El segundo tipo est flavonoide-incluyendo apiin,
la apigenina, el crisoeriol, y la luteolina.
Adems, es muy til para eliminar el exceso de agua en el cuerpo. Ahora,
es importante saber que no basta con tomar o comer perejil, si no que se
debe ir al mdico para observar un tratamiento completo y averiguar las
verdaderas causas del padecimiento.
De igual manera, el perejil estimula el ciclo menstrual, tranquiliza la
flatulencia, el dolor de estmago o clicos.

7. HISTORIA DE LA PIMIENTA
La pimienta ha sido cultivada desde la antigedad, originalmente en la India. En
la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos
en descomposicin.
Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo
de Ccico fue el primer europeo que adems de otras especias trajo la pimienta
a Europa.
Los rabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias
durante siglos y despus de la cada del Imperio bizantino fue Venecia quien
distribua y recoga el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias
casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como
moneda de cambio durante la Edad Media.
Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta
hacia las islas de las especias en oriente, rodeando frica.

DESCRIPCION.
Es una especie perenne trepadora que puede crecer ms de 4 m soportndose
en rboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fcilmente

emitiendo races en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas,
enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las
pequeas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen
de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando
hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano
de pimienta al madurar.

TIPOS SEGN SU MADURACIN.

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduracin de los frutos de
la planta:

La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las

otras se consume ms en grano que en polvo y es ms rara de encontrar
fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduracin. Es la ms usada
desde la antigedad.
La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cscara. Un poco ms
suave que la negra.

Usos.
Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla
para salmuera o en distintos guisos y platos salados.
Se utiliz antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crnica.

8. HISTORIA DEL PALLAR.

Un mito cuenta que el espritu del pallar escap del valle de Ica porque la gente
lo maltrataba desperdiciando sus cosechas. Se llamaba Yan Pallek, el dios del
pallar con influencia desde los moches, y lo representaba un hombre blanco, con
un manto morado y una cinta de oro. Los pobladores le rogaron y hacan
sacrificios en su honor y finalmente llegaron convencerlo con la condicin de que
cuidaran que fuera bien usado. Si un pallar cae al suelo, los campesinos lo besan
con veneracin.

NOMBRE A NIVEL MUNDIAL:

Pallar (Per)
Garrafn, Judin (Espaa)
Frijol Manteca (Argentina)
Haba Pallar (Ecuador)
Ibis (Mxico)

VALOR NUTRICIONAL.
Se ha probado que esta menestra era la base de la balanceada y variada
alimentacin del Tawantinsuyo. Contiene 103 kcal, 72,5 gramos de agua, 5.9
gramos de protenas, 0.4 gramos de grasa, 19.5 gramos de carbohidratos y 4.1
gramos de fibra. Se podra afirmar entonces que es una excelente fuente de
energa, carbohidratos y protenas vegetales. Se ha probado que regula los
niveles de glucosa en la sangre, la fibra de la cscara previene el estreimiento
a excepcin de nios y ancianos y posee todos los aminocidos esenciales por
excepcin de la metionina. Se menciona que en la provincia de Ica, por motivos
climticos, la cscara es ms delgada por lo que tiene un bajo contenido de cido
cendrico que es el produce el sabor amargo. Tiene un bajo costo en el Per y
es empleado en platos tpicos como el tacu tacu, la morusa (pur), ajiaco,
ensaladas, chupes, guisos, etc.

9. HISTORIA DE LA PAPA AMARILLA.

La papa es originaria del Per y ha sido cultivada desde hace 8000 aos
en Amrica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron
tcnicas avanzadas para almacenarlas. Cuando los espaoles arribaron a Per
en 1532 en busca de oro, lo primero que encontraron fue la papa. Ellos no saban
que era la papa y no el oro ni la plata, el verdadero tesoro de los andes. Sin
embargo se llevaron doble tesoro a Europa, papa y oro. En el siglo IV los
conquistadores espaoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se venda papa en
Sevilla. En el 1900 se convirti en uno de los principales alimentos del mundo.
Sin embargo, en el viejo mundo pas por temores y dudas en algunos lugares
ya que se la atribua de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta
la lujuria. Contrasta este comportamiento de los europeos con el respeto que
sentan los indios del Per hacia la papa, hasta el punto de identificarla a la
cabeza humana. Cuando recogan una papa bicfala la suspendan sobre sus
huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras. En 1565 fue llevada la papa a
Irlanda por el negrero y pirata Juan Hawkings pero no tuvo mayor aceptacin.
En 1584 es llevada nuevamente a Irlanda por Sir Walter Raleigh, importada de
Virginia a donde la haban llevado los ingleses, pero result un fracaso. Irlanda
la incorpor de tal manera a su vida que lleg a sembrar slo papa en los
tradicionales campos de centeno y de trigo. Al hecho de haberse convertido en
la alimentacin exclusiva de los irlandeses debe atribuirse la causa de la muerte
de alrededor de seiscientas mil personas, durante la terrible caresta ocurrida en
1846, cuando la cosecha entera fue destruida por los parsitos. Otra cantidad
igual de personas emigraron a los Estados Unidos ese ao.
Los irlandeses llegaron a amar tanto a la papa que le dieron los nombres de "la
florida" o "la risuea". Hoy en da, las papas (o patatas en otros pases) son el
cuarto cultivo alimenticio ms grande en todo el mundo, con casi dos tercios del
total de alrededor de 275 millones de toneladas producidas en Europa. En el
Per se siguen cultivando en mayor variedad que en cualquier otro lugar. El
Centro Internacional de la Papa, en las afueras de Lima, realiza estudios y
mantiene el material gentico para miles de especies silvestres y papas
cultivadas.

PAPA AMARILLA
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica
en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con
salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica causa a la limea.

PLATOS Y DERIVADOS DE LA PAPA:

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como
domsticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fre. Interviene en
purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas y de la papa se producen
almidones y harinas.
En Per es muy comn cocerla pelarla y secarla para su venta en los
mercados internos para la elaboracin de la rica Carapulcra. Se le llama papa
seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Per
tambin se la convierte en chuo para lo cual se la extiende en el campo para
ser transformada por la helada por las noches dando como resultado una
papa griscea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompaar
los platos en el centro y sur.
En el Norte del pas procesan otro tipo de chuo, escarbando un pozo de al
menos un metro de profundidad en un terreno muy hmedo o pantanoso,
introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extrados y luego
al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuo el cual emana un
fuerte olor. La papa hoy en da acompaa infinidad de platos y se sirve en
diversas formas, como pan, mazamorras, purs, papas, fritas, etc.

10.

PLTANO BELLACO (PLTANO MACHO)

Es el pltano verde o Macho. Se cultiva en zonas de la selva tropical. Es ms

grande que el pltano comn. Se estrecha en su extremo inferior. Su color es
verde, y al llegar a la maduracin se torna amarillo con manchas y rayas
marrones. Su sabor crudo es amargo, pero al cocerlo se vuelve blando, suave y
mantecoso. Es ideal para acompaar todo tipo de carnes y pescados; ya sea
sancochado, frito, asado. Para los pobladores de las regiones de la selva del
Per es el pan de cada da, por su abundancia y costo mnimo. Las recetas que
se elaboran con este producto son muy variadas: el Tacacho (Pltano asado al
carbn, machacado con manteca de cerdo y sal, se sirve en forma de bola),

Sarapatera (sopa de motelo a base de pltano verde rallado), chifles,

mazamorras, entre otras.

11.

EL CAMOTE (IPOMOEA BATATAS)

FAMILIA: Convulvulceas.
NOMBRES: Batata, apichu (quechua); pua, tipali, tuctuca (aymara).
DESCRIPCIN: Hierba erecta baja con numerosas races, algunas de las
cuales forman races tuberosas. Sus hojas tienen forma y color variable. Sus
flores poseen colores que van del blanco al morado intenso, y su fruto tiene
forma capsular con 1 a 4 semillas.

DISTRIBUCIN: Se distribuye por todo el Per en costa, sierra y selva.

ORIGEN: Ha sido domesticada y cultivado desde hace por lo menos 8,000
aos en Ayacucho. Se encuentran representaciones en la cermica
precolombina y races tuberosas en tumbas.

USOS:
Alimento: El tubrculo se consume de muchas formas: cocido, al horno,
machacado, en mermelada y otros dulces, etc.

Medicinal: Contra el prurito, hinchazones, como bactericida y fungicida.

Acta contra la picadura de insectos como chinches y escorpiones,
infecciones de la piel, caracha, vrices, reumatismo, como
antinflamatorio, vulnerario y galactgeno (sustancia que estimula la
produccin de leche).

VALOR NUTRITIVO: El forraje contiene carbohidratos, protenas y celulosa.

Las races poseen alto contenido de calcio, fsforo, carbohidratos, entre otros
elementos.

CULTIVO: El camote es propio de climas tropicales y templados hasta los

2,500 msnm. Prefiere suelos sueltos, profundos y con materia orgnica. La
propagacin es por tallos areos o trozos de las races tuberosas.

IMPORTANCIA: El camote est entre los 3 principales cultivos tuberosos a

nivel mundial y es un alimento importante para pases en vas de desarrollo. Los
agricultores han mantenido la diversidad gentica, pero con la creacin de
tcnicas modernas de cultivo, estas fuentes estn en peligro. El CIP mantiene
un total de 3.096 clones de camote de 18 pases latinoamericanos y del Caribe,
de los cuales el Per tiene 2,016 entradas.