Azucar

Introduccion
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de
mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar. La sacarosa se encuentra en
todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caa
de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce azucarero.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. Funde a los
160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como
para la saporizacin y coloracin de lquidos. Si se calienta por encima de
145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas,
tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores,
olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de
compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales. En alimentos industrializados el porcentaje de azcar
puede llegar al 80 %.

Azucar
En venezuela se utiliza principalmente la caa de azucar como materia prima para
la produccion de azucar, Saccharum officinarum usualmente conocida
como caa de azcar o simplemente caa, es una especie de planta
perteneciente a la familia de las gramnea. es la gramnea que mejor utiliza la
energa solar, la altura de su tallo esta entre 2 y 5 metros con diametro entre 5 y 6
centrimetros, su ciclo vegetativo es de 9-24 meses con temperaturas entre 15-45
C y presipitaciones de 1000 - 2200 mm con un PH de 5.5 8.2. La caa tiene una
riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque vara a lo largo de toda la
recoleccin., .
Sus principales productos son:
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero
tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa
visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar

crudo): se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin,
solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una
pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y
98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azcar rubio: es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un

mayor porcentaje de sacarosa.

Azcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar

comn, el azcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos
qumico de decoloracin con azufre; (valga aclarar que tambin se obtiene
este azcar por medio de procesos fsicos).

Azcar refinado o extrablanco: es altamente puro, es decir, entre 99,8 y

99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos
como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas.

USOS DEL AZCAR: Endulzante en el hogar, preparacin de dulces y

confites, elaboracin de jugos y bebidas gaseosas, exfoliante en negocios
de cosmtica y belleza.

ALCOHOL CARBURANTE: La caa es la materia prima para su

produccin, Los combustibles que se generan en la caa son usados por
los ingenios a travs del bagazo y paja que son renovables y no
contaminan: El CO2 que emite cuando se quema, al igual que al quemar el
alcohol, es la misma cantidad que absorbe la caa cuando crece, de esta
forma el CO2 en la atmsfera no se incrementa.

ETANOL: El compuesto qumico etanol, o alcohol etlico, es un alcohol que

se presenta como un lquido incoloro e inflamable . Principal producto de las
bebidas alcohlicas.Se obtiene fcilmente del azcar o del almidn en
cosechas de maz y caa de azcar.

PANELA: Producto obtenido por evaporacin directa del jugo de caa de

azcar, ya sea o no previamente clarificado. La panela se puede encontrar
en forma compacta (cuadrada o circular) como ha sido su presentacin
tradicional o de manera granulada, en polvo y hasta saborizada. Por
normas de sanidad hoy su presentacin debe llevar empaque.

MIELES: Existen varios tipos de mieles de acuerdo con el estado del

proceso:

Meladura: Es el jugo clarificado y concentrado por evaporacin.

Miel virgen: Es la meladura, que no ha sido sometida al proceso de

cristalizacin, cuando su contenido de azcares totales como reductores, es
mayor a 67%.

Miel: Lquido madre de las masas cocidas, que se separa de los cristales
por centrifugacin.

Miel final o Melaza: Lquido denso y viscoso obtenido de la centrifugacin

de la masa cocida final y del cual no es posible recuperar, econmicamente,
ms sacarosa por los mtodos usuales

CIDO CTRICO: El cido ctrico, es un cido orgnico que est presente

en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la
naranja. El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria
alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa de azcar..

VINAGRE: Es una solucin diluida de cido actico hecho por

fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias.. El
azcar es la base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida
de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en
proporcin apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables.

ABONOS: Cachaza: La cachaza est formada por los residuos que se

obtienen en el proceso de clarificacin del jugo de la caa durante la
elaboracin del azcar crudo. Es un material oscuro, constituido por la
mezcla de fibra,
DESCRIPCION DEL PROCESO DE UNA PLANTA AZUCARERA

La caa que llega del campo se muestra para determinar las caractersticas de
calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en
bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se
dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda
conductora que alimenta las picadoras.
PICADO DE CAA
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por
turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en
astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los
molinos.
MOLIENDA
La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos, constituido
cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae el
jugo de la caa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presin. En el
recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para
extraer al mximo la sacarosa que contienen el material fibroso. Este proceso de
extraccin es llamado maceracin. El bagazo que sale de la ltima unidad de
molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas
como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las
turbinas de los molinos.
PESADO DE JUGOS.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de
carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.

CLARIFICACIN
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado:
5,2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
minimizar las posibles prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda a precipitar
impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o
acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante
un sistema de tubos calentadores. La clarificacin del jugo por sedimentacin; los
slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro
queda en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se enva antes de ser
desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgnica.
EVAPORACION
Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la
mitad composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas
eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de
slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten
en una solucin de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero
en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a
ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente
efecto, logrando as al menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el
proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.
CRISTALIZACIN
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo
efecto. El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se
denomina masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el
sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
CENTRIFUGACIN.
La masa pasa por las centrfugas, mquinas agrcolas en las cuales los cristales
se separaran del licor madre por medio de una masa centrfuga aplicada a
tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las
centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a
superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres

cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se

comercializa como materia prima par la elaboracin de alcoholes.
SECADO(Deshidratacin por Aire Caliente)
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las
secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se colocan en
contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener
baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
ENFRIAMIENTO
El azcar se seca con temperatura cercana a 60 c, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se
disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c para conducir al
envase.
ENVASE
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para
su posterior venta y comercio.

Las principal variable de proceso involucrada es la composicion y densidad de

sacarosa de la materia prima es decir que en este proceso se toma mucho en
cuenta el estado de madurez de la caa de azucar ya que mientras mas madura
mas concentracion de sacarosa contiene y asi sera mayor produccion esto se
determina por los grados brix de la caa de azucar; estos son losgrados de
sacarosa que contiene cada tallo de caa a utilizar, tambien se toman en cuenta
las presiones de los molinos y las temperaturas del evaporador.
Este tipo de plantas son de tipo continuo ya que su alimentacion de materia prima
es constante para todo el proceso, tambien son estacionarias ya que las variables
definidas no canbian con respecto al tiempo, ademas son del tipo separable ya
que en esteproceso se realiza por la separacion de compuestos para lograr la
materia final que son los cristales de azucar.
La eficiencia del proceso se puede cuantificar con los grados brix de la caa de
azucar, los cuales miden la cantidad de sacarosa que contiene el jugo de caa que
va a ser procesado. Estas plantas tienen una eficiencia alta ya que el proceso de
produccion utiliza al maximo toda la materia prima y asi obtener la mayor cantidad
de azucar ademas tambien reutilzan los desechos pra generar energia y otros
derivados nombrado anteriormente.
ESQUEMA DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS
PROVENIENTES DE LA CAA DE AZUCAR

Qu est pasando en el mundo con el azcar?

El consumo crece de forma muy desigual en los pases pobres y ricos.

Hay cambios importantes en los protagonistas de la produccin y las
exportaciones mundiales.
El mercado mundial del azcar es de los ms distorsionados por
intervenciones pblicas y subsidios.
El precio internacional del azcar es de los ms inestables.
Se abre un nuevo mundo con la produccin de biocombustibles
El crecimiento desigual del consumo en el mundo En los pases
industrializados el consumo de azcar per cpita tiende a decrecer por
razones de salud y nutricin En los pases de la OECD el consumo per
cpita de azcar ha disminuido 24% en los ltimos 10 aos En los pases
pobres el consumo tiende a aumentar para mejorar la provisin de energa
a la poblacin En pases superpoblados, como China y la India, el
consumo crece desde niveles muy bajos pero compensa las cadas de los
pases industrializados.

En el mercado del azcar se distinguen dos tipos de productos, el azcar cruda y

el azcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categoras

segn sus diferentes calidades. El azcar cruda se produce solamente de caa de

azcar, en tanto el azcar refinada se produce tanto de caa de azcar como de
remolacha azucarera. En este sentido, se considera que la industria de la caa de
azcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios
relativos entre azcar cruda y azcar refinada.
El mercado mundial del azcar es uno de los ms distorsionados del mundo como
resultado de un amplio conjunto de polticas de proteccin y de subsidio a la
produccin y exportaciones por parte de los principales pases productores y
consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, bsicamente, dos
tipos de mercados de azcar: el mercado protegido y el mercado libre.
El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo
plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la
Unin Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de
Australia a Canad.
En el mercado libre se transan los volmenes no cubiertos por convenios
especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes
bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran la de Nueva York, Londres,
Pars y Hong Kong. Adems de transacciones spot, en el mercado libre de azcar
se utilizan instrumentos tales como forward, futuros y derivados .
Precios mundiales
La proteccin de los ms grandes mercados del azcar y los acuerdos especiales
mantienen los precios mundiales bajos e inestables a la vez. Estos precios son
bajos porque para muchos productores. no hace falta que reflejen sus costes de
produccin. Puesto que los productores pueden cubrir sus costes fijos en su
mercado nterno o sus mercados preferenciales basta que los precios mundiales
cubran slo los costes variables para que sean interesantes En otros casos los
gobiernos subvencionan directamente las exportaciones de azcar para que sean
competitivas. Actualmente, el coste de produccin de los productores ms baratos
Estas caractersticas (precios bajos aunque inestables) tienen por consecuencia
que los pases en desarrollo forzados a abandonar el comercio bajo las
condiciones de acuerdos especiales - cuyos precios suelen ser m s altos que los
precios mundiales - para pasar a vender su azcar en el mercado mundial tienen
que afrontar graves problemas en cuanto a industria azucarera y trabajadores se
refiere.
Principalespaises exportadores de Azucar

Hoy, 70% del suministro mundial de azcar proviene de la caa azucarera. La

caa est plantada en unos 15 millones de hectreas en ms de 100 pases de la
regin tropical y subtropical. Brasil es ahora el mayor productor mundial de azcar
y por lejos el mayor exportador de azcar. Cerca de tres cuartas partes de la
expansin de la produccin de caa de azcar en los ltimos diez aos ocurrieron
en Brasil.
Una proporcin considerable de la produccin de caa de azcar de Brasil se
destina a la industria local de etanol, pero gran parte sigue fluyendo hacia el
mercado mundial. Ms de la mitad de las exportaciones mundiales de azcar sin
refinar proviene de Brasil. A principios de los aos noventa representaba slo 7%.

La economa cubana siempre ha estado muy ligada al azcar, que ha constituido

desde el inicio el principal y casi nico producto exportado por la isla. su
economa estaba muy ligada a su precio en el mercado internacional porque casi
todo el azcar que se produca estaba destinada al mercado exterior,
especialmente a los Estados Unidos. Sin embargo, entre 1920 y 1933 las
exportaciones e importaciones de la isla se redujeron de un 60% al 50% en 1920
los EEUU, que haba estado comprando enormes cantidades para alimentar a los
soldados de la Primera Guerra Mundial, deja de necesitar tanto azcar y a partir
de 1925 Estados Unidos empieza a producir azcar de remolacha cultivada en su
propio territorio que poco a poco va sustituyendo al azcar de Cuba. Al bajar la
demanda de azcar el precio comenz a bajar y la economa Cubana empez a
perder ventaja en trminos de intercambio

La evolucin de la produccin azucarera

La produccin de caa de azcar se increment en 17% entre finales de la

dcada de los 80 y el perodo 2006-2007
En los aos 2008 y 2009 la produccin ha tendido a disminuir y para la
zafra 2009-2010 se espera una cada significativa Por habitante los
resultados en el perodo considerado son negativos La produccin se ubica
en el 2006-07 en el 79% de la de 1988-89 con una contraccin del 19% La
distribucin geogrfica de la produccin ha cambiado significativamente
El centro de la produccin azucarera se ha desplazado de Lara, Yaracuy y
Aragua a los Llanos Occidentales (Portuguesa, Cojedes y Barinas)
Evolucin de la productividad azucarera

Tanto en toneladas de caa por hectrea como en rendimiento de azcar por

tonelada de caa no aparecen avances significativos Desde 1988 hasta el 2007 la
produccin de caa por hectrea solo se incrementa 8% Con excepcin de
Portuguesa los rendimientos en azcar tienden a reducirse A partir del 2008 la
cada de la productividad es notable, La dinmica de desinversin que se est
produciendo amenaza an mas la productividad del sector Comercio Exterior
Azucarero, El promedio de las importaciones anuales entre 1999 y el 2008 es de
268 mil toneladas, En el 2008 las importaciones se ubicaron en 374 mil toneladas,
En el 2009 se estima que las importaciones se ubican poco por debajo de las 500
mil toneladas, En el 2010 este volumen podra superar las 650 mil toneladas, La
proporcin importada de la disponibilidad de azcar es cada ao mayor
El Consumo de Azcar en Venezuela
El consumo per cpita de azcar no varia ampliamente como sucede con otros
alimentos, Flucta entre 32 y 38 Kg por persona ao, Esto significa 650 mil
toneladas a principio de los 90 y alrededor un milln 100 mil toneladas en el 200708. (90 mil TM/mes actualmente aprox.) Aproximadamente 65% es consumo
domstico y 35% es industrial El azcar contenida en las gaseosas es una parte
significativa del consumo que se ubica alrededor del 20% El Consumo de azcar
tiende a ser ligeramente mayor en los estratos de menores Ingresos En el 2008
esta diferencia de consumo se ubica alrededor del 10% El aporte calrico del
azcar en la alimentacin de la poblacin es significativo El azcar representa
entre el 15 y el 18% de las caloras consumidas
Porqu producir azcar
La produccin de azcar de caa en Venezuela tiene un enorme potencial, tanto
agronmica como climticamente, que no est siendo aprovechado ya que es
Cultivo tropical con amplias ventajas naturales que se pueden traducir en ventajas

competitivas Alta generacin de masa vegetal til ecolgica, energticamente y

en la Absorcin de CO2 y produccin de oxgeno.como

la Experiencia de xitos de muchos aos que nos llev a ser un pas

exportador y el Desarrollos tecnolgicos en pases vecinos (Colombia,
Brasil)
la Ocupacin territorial permanente
Un rubro que implica desarrollo de agroindustrias, servicios, trasporte,
almacenamiento y distribucin
Alto generador de empleos directos e indirectos
Papel importante en el suministro de energa a la poblacin
Un producto cada vez mas barato para la familia venezolana
La Problemtica Azucarera Actual

Hubo polticas acertadas a principios de este gobierno (rubro bandera) que

generaron estmulo y crecimiento (hasta 2005).
A partir de 2006 las siguientes situaciones crean desestmulo, desinversin
y una cada importante del sector:
Ambiente de intervenciones, expropiaciones e invasiones tanto en campo
como en industria en todas las regiones del pas. Fragilidad en la propiedad
de la tierra
Falta de mantenimiento e inversin en centrales (pblicos y privados)
Falta de precios adecuados y por ende de rentabilidad.
Retraso y falta de pago del subsidio a la produccin de caa
Prejuicio ecolgico y ambiental contra la caa de azcar : monocultivo,
suelos y quema
El buen negocio de las importaciones, y el desequilibrio que se crea en la
cadena
Irregular e inoportuna disponibilidad de fertilizantes
Propuestas Organizadas

Expansin de la produccin de caa

reas de expansin: Llanos
Occidentales y Cuenca del Unare Producir 500.000 TM adicionales de
azcar nacional. Plan a 10 aos.
Reducir progresivamente las importaciones
Montar 6 nuevos centrales (adems del CAAEZ) con molienda de 1 milln
de TM cada uno por zafra.
Sembrar unas 80.000 has para producir 6 millones de TM da caa
adicionales en Llanos occidentales: Barinas, Portuguesa, Cojedes. Oriente:
cuenca del Unare

Las polticas agrcolas deben orientarse hacia estimular y favorecer la

produccin interna y no las importaciones.
Poltica permanente y coherente de precios que generen rentabilidad.
Asumimos niveles competitivos de eficiencia productiva.
Permitir y estimular al sector privado para el desarrollo del sector azucarero
a todo nivel. El Estado debe ser estimulador y evitar posiciones de
dominio.
Programas especiales de apoyo a los pequeos productores de caa y
Programas de formacin, capacitacin e incorporacin de personal tcnico
y administrativo a nivel de campo e industria.

Bibliografia.
http://www.materialpop.co/cw_site/1/link_3.php
http://www.sancarlos.com.ec/portal/html/themes/ingenio/pdf/proceso_produccion.p
df
http://imsa.com.gt/sitio/proceso_azucar.pdf
http://www2.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S131536172008000100008&lng=es&nrm=i
http://www.elmundo.com.ve/noticias/economia/agro/estiman-producir-mas-de-170000-toneladas-de-azuca.aspx
http://www.innovaven.org/quepasa/agrosec15.pdf