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Resumo O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficincia da pasteurizao em leites produzidos na regio
do cariri cearense, atravs de parmetros enzimticos. A pesquisa foi realizada no perodo de fevereiro a junho de 2010.
Foram coletadas 30 amostras provenientes de municpios distintos localizados na Regio do Cariri Cearense. Todas
foram coletadas em suas embalagens originais, armazenadas em recipiente isotrmico e encaminhadas ao Laboratrio
de Anlises Fsico-qumicas de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec FATEC Cariri, localizado no
Municpio de Juazeiro do Norte - CE. As determinaes de peroxidase e fosfatase para avaliao da eficincia da
pasteurizao, foram realizadas segundo Brasil (2003). Para os testes enzimticos verifica-se que apenas 03 amostras
(10%) atingiram a temperatura ideal de pasteurizao que de 72-75C por 15s, sendo confirmado pelo resultado
negativo para fosfatase alcalina. Das 30 amostras analisadas, 27 (90%) deram resultado positivo para fosfatase.
Observa-se que a peroxidase esteve presente em todas as amostras indicando que no houve superaquecimento. Os
resultados indicam uma ineficincia s normas estabelecidas pela legislao brasileira para leite pasteurizado tipo c
comercializados na Regio do Cariri Cearense.
Palavras chave: leite pasteurizado, qualidade, fosfatase, peroxidase
recomendado
especialmente para crianas e idosos (FRANCO;
LANGRAF, 1996).
A pasteurizao tem como objetivos eliminar
os microrganismos patognicos que possam contaminar
o leite, tornando-o um produto incuo ao consumo
humano, e diminuir sua carga bacteriana a limites
aceitveis, de acordo com normatizao especfica
(BRASIL, 1996).
A legislao brasileira estabelece que a
pasteurizao dever ser realizada submetendo o leite a
temperaturas entre 72 e 75C por 15 a 20 segundos, na
pasteurizao rpida, ou entre 62 e 65C durante 30 min,
na pasteurizao lenta (BRASIL,1996). Para prolongar
seu tempo de prateleira, realiza-se resfriamento
imediato em um equipamento de placas at temperatura
igual ou inferior a 4C.
A Instruo Normativa n 51 do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2002)
permite a adoo da pasteurizao de leite previamente
envasado em usinas de beneficiamento que estejam sob
inspeo estadual ou municipal.
A pasteurizao no um processo para
recuperar um leite de m qualidade, mas um tratamento
para prolongar a conservao do leite, sem alterar suas
propriedades organolpticas, fsicas e nutritivas.
tambm uma forma de proteger a sade do consumidor,
porque destri os microrganismos transmissores de
doenas, que em determinadas circunstncia podem
estar presentes no leite e aqueles que inferiorizam a
qualidade dos produtos derivados do leite (SBRT,
2006).
De acordo com a instruo normativa 51, o
leite pasteurizado deve ser envasado com material
adequado
para
as
condies
previstas
de
armazenamento que garanta a hermeticidade da
embalagem e proteo apropriada contra contaminao.
Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na
pasteurizao foram eficientes, so pesquisadas duas
enzimas: fosfatase alcalina e peroxidase (BRASIL,
2002).
A fosfatase alcalina sensvel pasteurizao,
e sua presena no produto final indica que o processo de
pasteurizao no foi eficiente. A peroxidase no
inativada pela pasteurizao, mas destruda em
MATERIAL E MTODOS
Foram coletadas 30 amostras provenientes de
municpios distintos localizados na Regio do Cariri
Cearense. Todas foram coletadas em suas embalagens
originais, armazenadas em recipiente isotrmico e
encaminhadas ao Laboratrio de Anlises Fsicoqumicas de Alimentos da Faculdade de Tecnologia
Centec-Fatec Cariri, localizado no Municpio de
Juazeiro do Norte - CE. Para identificao, as amostras
foram acompanhadas de relatrios contendo data e hora
de coleta, procedncia do material e laticnio
beneficiador. As determinaes de peroxidase e
fosfatase para avaliao da eficincia da pasteurizao
foram realizadas segundo Brasil (2003).
Para identificao, as amostras foram
acompanhadas de relatrios contendo data e hora de
coleta, procedncia do material e laticnio beneficiador.
As determinaes de peroxidase e fosfatase para
avaliao da eficincia da pasteurizao, foram
realizadas segundo Brasil (2003).
Positiva
Fosfatase
Negativa
Quadro 01. Padres estabelecidos pela IN 51, do
Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
MAPA (2002).
RESULTADOS E DISCUSSO
Os testes enzimticos determinam eficincia
da pasteurizao aplicada no produto. Os resultados
obtidos na pesquisa e os parmetros estabelecidos pela
legislao vigente esto distribudos na Tabela 01.
De acordo com os resultados obtidos para os
testes enzimticos verifica-se que apenas 03 amostras
(10%) atingiram a temperatura ideal de pasteurizao
que de 72-75C por 15s, sendo confirmado pelo
resultado negativo para fosfatase alcalina. Das 30
amostras analisadas, 27 (90%) no esto de acordo com
as especificaes estabelecidas pela Instruo
Normativa n 51 de 18 de setembro de 2002 do MAPA
(Ministrio
da
Agricultura
Agropecuria
e
Abastecimento), que estabelece resultado negativo para
fosfatase. Observa-se que a peroxidase esteve presente
em todas as amostras indicando que no houve
superaquecimento. Serafim, et al., (2001), avaliando 38
amostras, encontraram 7,8% com ausncia de
peroxidase e Zooche et al., (2002), no encontraram
esta enzima em 50% das amostras. O superaquecimento
altera a composio do leite quando a matria-prima no
de qualidade. Verifica-se que a fosfatase estava
presente em 03 amostras (10%), indicando ineficincia
no processo de pasteurizao, caracterizando como leite
cru.
Tabela 01. Freqncia de peroxidase e fosfatase em
amostras de leite pasteurizado tipo C produzidos na
regio do cariri cearense.
Nmero de Amostras
Parmetro
Positiva
%
Negativa
%
Peroxidase
30
100
0
0
Fosfatsae
27
90
3
10
CONCLUSO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL, Instruo Normativa n 51 de 18 de
setembro de 2002 do MAPA (Ministrio da
Agricultura Agropecuria de Abastecimento), 2002.
Anexo III.
BRASIL. Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal. Aprovado
pelo decreto n 30.691, de 29/03/52, alterado pelos
decretos n 1.255, de 25/06/62, n 1.236, de 02/09/94, n
1.812, de 08/02/96 e n 2.244, de 04/06/97. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, seo I, p. 11555-11558, 05
jun. 1997.
FRANCO, B. D. G. M.; LANGRAF, M. Microbiologia
dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996.
LANARA. Mtodos analticos oficiais para Controle de
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Informaes
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Disponvel
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http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt-referencial334.pdf.
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ZOOCHE, F.; BESSOT, L.S.; VARCELLOS, V. C.;
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Paran. Archives of veterinary Science, Curitiba, v.7,
n.2, p.59-67, 2002.
Recebido em 12 12 2010