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Per - 2006
Microbiologa de la leche
El personal de ordeo.
El aire.
El agua.
z
z
Al agregarse a la leche.
Al mezclarse con el agua residual de la instalacin
Los alimentos.
z
z
Verdes.
Conservados.
Equipo de ordeo
z
z
te r m fila s
4 5 C
m e s fila s
2 0 C
1.- Temperatura
de crecimiento.
s ic r f ila s
7 C
s ic o t r o f a s
z
z
Procedimientos fsicos.
Procedimientos qumicos
pH de crecimiento
mnimo
ptimo
mximo
Staphylococcus
4.0
6.8 a7.5
9.8
Streptococcus
4.3
Lactobacillus
3.0
5.5 a 6
E. coli
4.3
6.0 a 8.0
9 a 10
Salmonella
4.5
6.0 a 7.5
8a9
Levaduras
Mohos
2 a 2.5
1.5 a 2
4.0 a 6.5
4a7
8a9
9 a 11
Bacterias
9.3
Clasificacin de los
microorganismos
Bacterias Lcticas
Son anaerobias facultativas.
Son las bacterias ms importantes en leche y productos
lcteos.
Capacidad para producir bacteriocinas y otras sustancias de
actividad antibacteriana.
Su principal caracterstica: fermentan la lactosa. Se dividen en
dos grupos: homofermentativas y heterofermentativas.
Suelen ser dbilmente proteolticas y lipoltica participando por
tanto en las degradaciones proteicas que suceden durante los
procesos madurativos.
cido lctico
cido lctico
otros productos
otros productos
Homofermentativas
Heterofermentativas
Grupos ms importantes de
bacterias lcticas.
Homofermentativas
z Lactococcus.
z Streptococcus
z Lactobacillus
z Bifidobacterium.
z Enterococcus
Heterofermentivas.
z Leuconostoc.
z Lactobacillus.
Homofermentativas (I)
Lactococcus.
z
z
Homofermentativas (II)
Streptococcus.
Streptococcus thermophilus: yogur y otras leches
fermentadas; quesos duros de pasta cocida; quesos tipo suizo;
quesos de "pasta filata" (acidificante, proteoltico).
Bifidobacterium spp.
leches fermentadas (funcin teraputica o probitica)
Homofermentativas (III)
Lactobacillus
Lactobacillus
casei:
(mesfilo)quesos
duros
y
semiduros
(acidificante, proteoltico); leches fermentadas (funcin teraputica
o probitica)
Lactobacillus plantarum: (mesfilo) quesos duros y semiduros
(acidificante, preoteoltico).
Lactobacillus delbreckii subsp. bulgaricus: (termfilo) yogur; quesos
tipo suizo; quesos de "pasta filata" (acidificante, proteoltico)
Lactobacillus delbreckii subsp. lactis: (termfilo) quesos de pasta
cocida (acidificante, proteoltico)
Lactobacillus helveticus: (termfilo) quesos de pasta cocida
(acidificante, proteoltico)
Lactobacillus acidophilus: (termfilo) leche acidfila; leches
fermentadas (acidificante, funcin teraputica o probitica)
Homofermentativas (IV)
Enterococcus.
Enterococcus faecalis: diferentes variedades de
quesos; leches fermentadas (acidificante; algunas
cepas muy proteolticas por produccin de
enzimas exocelulares, lipoltico)
Enterococcus faecium: queso Mozzarella y otras
variedades (acidificante, proteoltico y/o lipoltico)
Heterofermentativas
Leuconostoc.
Lactobacillus.
Leuconostoc
mesenteroides
subsp.
cremoris: quesos, natas,
mantequilla (formacin de
pequeos
ojos
y
produccin de diacetilo)
Leuconostoc lactis: quesos
(formacin de pequeos
ojos y produccin de
diacetilo)
Lactobacillus
brevis:
kfir
(acidificante,
proteoltico)
Lactobacillus
fermentum:
quesos
duros
(acidificante,
proteoltico)
Bacterias Esporuladas.
Gneros principales: Bacillus (aerobias) y
Clostridium (anaerobias).
Formacin de esporas (termorreristentes).
Hinchamiento tardo de los quesos. Las
especies ms implicadas: Clostridium
butirycum y Cl. Tirobutyricum
Algunas especies de Clostridium pueden
crecer a bajas temperaturas. Prod: amargor,
espesamiento, produccin de cido y gas.
Bacterias Psicrtrofas.
Se multiplican a bajas temperaturas.
Producen enzimas exocelulares termoestables
(proteasas y lipasas):
z
z
z
Sabores amargos.
Rancidez.
Aumento de la viscosidad.
Son termolbiles.
Grupos taxonmicos diversos: Flavobacterium spp,
Achromobacter spp, Alcalgenes spp y algunas
enterobacterias.
Algunas especies producen pigmentos
(Pseudomonas).
Micrococcos.
Aerobios estrictos.
Termorresistentes.
Durante la maduracin desciende su
nmero.
Elaboran
proteasas
y
lipasas
extracelulares que actan durante la
maduracin de algunos quesos.
Psicrtrofo
Normalmente inactivada por altas pasterizaciones.(HTST,
71.7C, 15s).
Puede desarrollarse a T de refrigeracin durante el
almacenamiento.
Salmonella spp.
z
z
z
z
Enterobacteria.
Transmisin por contaminacin fecal.
No crece en refrigeracin.
Problemas por tratamientos trmicos incorrectos y
recontaminacin.
Staphylococcus aureus.
Leche de vaca procedente de animales
mamticos.
z Puede producir enterotoxinas.
z
Levaduras
Pertenecen al reino vegetal.
Reproduccin por gemacin.
Fabrica de Kefir (fermentacin alcohlica)
T baja y medios ricos en azcares.
La especies usadas en quesera:
z
z
z
z
Papel aromtico.
Degradacin de protenas y aumento del pH en el
corazn del queso.
Formacin de corteza de algunos quesos.
En la mayora de las ocasiones: degradacin de
productos lcteos.
Mohos
Multicelulares y formadores de fibras (visibles).
Muy importantes en ciertos quesos (Camembert y
quesos azules).
Su crecimiento indeseado:
z
z
Color de la cortezaaspecto
Tipo de queso.
Particularidades
P. Candidum o
caseicolum o
camemberti
Aterciopelado blanco
Camembert, Brie
P. album
Quesos de cabra
franceses.
Problema si se
desarrollan en el
interior de quesos
de pasta blanda
con ojos
mecnicos
Color de la cortezaaspecto
Tipo de queso.
Particularidades
Genero mucor
Manchas grisceas y
negras en la
superficie de los
quesos.
Contaminantes
endmicos en
queseras.
Sensibles a pH bajo y
elevadas
concentraciones de sal.
Geotrichum
candidum
Sin corteza.
Piel de sapo
Propiedades antimucor.
Control del
aterciopelado.
Exceso: piel limosa.