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FORMACIN DE FORMADORES

Per - 2006

Microbiologa de la leche

Qu son los microorganismos?


La denominacin
de microorganismo
se aplica a todos
los seres vivos de
pequeo tamao
que no son visibles
por el ojo.

Origen de los microorganismos


en leche.
Interior de la ubre
z

Bacterias que contaminan la leche en el


momento del ordeo (canal y superficie del
pezn).
Ubres infectadas: mamitis.

Exterior de la ubre y pezones


z
z

Estircol, cama, suelo y agua


Imprescindible lavado de ubres y secado.

Origen de los microorganismos


en leche.
Medio ambiente y equipo de ordeo.
Medio ambiente
z
z
z

El personal de ordeo.
El aire.
El agua.
z
z

Al agregarse a la leche.
Al mezclarse con el agua residual de la instalacin

Los alimentos.
z
z

Verdes.
Conservados.

Equipo de ordeo
z
z

Ordeadora y tanque de refrigeracin.


Riesgos: Elementos de goma, superficies desgastadas o golpeadas.

Caractersticas importantes de los


M.O.(I)
Fundamental para
el control del
crecimiento de
las especies.

te r m fila s
4 5 C
m e s fila s
2 0 C

1.- Temperatura
de crecimiento.

s ic r f ila s
7 C
s ic o t r o f a s

Caractersticas importantes de los


M.O.(II)
2.- Necesidades de agua.
Estado del agua en los
alimentos.
z Concepto de actividad de agua.
a w.
z Disminucin del agua disponible:
z

z
z

Procedimientos fsicos.
Procedimientos qumicos

Caractersticas importantes de los


M.O.(II)
3.- pH.
Microorganismo

pH de crecimiento
mnimo

ptimo

mximo

Staphylococcus

4.0

6.8 a7.5

9.8

Streptococcus

4.3

Lactobacillus

3.0

5.5 a 6

E. coli

4.3

6.0 a 8.0

9 a 10

Salmonella

4.5

6.0 a 7.5

8a9

Levaduras
Mohos

2 a 2.5
1.5 a 2

4.0 a 6.5
4a7

8a9
9 a 11

Bacterias

9.3

Caractersticas importantes de los


M.O.(III)
4.- Necesidades de oxgeno.
Aerobios estrictos.
z Aerobios, anaerobios facultativos.
z Anaerobios estrictos.
z Anaerobios aerotolerantes (bacterias
lcticas).
z

Clasificacin de los
microorganismos

Grupos microbianos de inters


lactolgico.
3 tipos de M.O importantes en la leche:
Bacterias, mohos y levaduras.

Segn la accin y transformaciones


provocadas en la leche.
M.O. Beneficiosos para la industria.
z M.O. Perjudiciales para la Industria.
z M.O. Causantes de enfermedades
(patgenos).
z

Bacterias Lcticas
Son anaerobias facultativas.
Son las bacterias ms importantes en leche y productos
lcteos.
Capacidad para producir bacteriocinas y otras sustancias de
actividad antibacteriana.
Su principal caracterstica: fermentan la lactosa. Se dividen en
dos grupos: homofermentativas y heterofermentativas.
Suelen ser dbilmente proteolticas y lipoltica participando por
tanto en las degradaciones proteicas que suceden durante los
procesos madurativos.

Fermentacin de lactosa por las


bacterias lcticas
Lactosa

cido lctico
cido lctico

otros productos
otros productos

Homofermentativas

Heterofermentativas

Grupos ms importantes de
bacterias lcticas.
Homofermentativas
z Lactococcus.
z Streptococcus
z Lactobacillus
z Bifidobacterium.
z Enterococcus

Heterofermentivas.
z Leuconostoc.
z Lactobacillus.

Homofermentativas (I)
Lactococcus.
z
z

Se encuentran siempre en tasas muy altas


Muestran tiempos de generacin ms cortos al pH habitual
de la leche fresca

Lactococcus lactis subsp. Cremoris y subsp. lactis:


quesos; nata y mantequilla cidas o maduradas; algunas
leches fermentadas (actividad acidificante, proteoltico)
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis:
quesos frescos o de pasta blanda; nata y mantequilla cidas o
maduradas (actividad acidificante, produccin de diacetilo)

Homofermentativas (II)
Streptococcus.
Streptococcus thermophilus: yogur y otras leches
fermentadas; quesos duros de pasta cocida; quesos tipo suizo;
quesos de "pasta filata" (acidificante, proteoltico).

Bifidobacterium spp.
leches fermentadas (funcin teraputica o probitica)

Homofermentativas (III)
Lactobacillus
Lactobacillus
casei:
(mesfilo)quesos
duros
y
semiduros
(acidificante, proteoltico); leches fermentadas (funcin teraputica
o probitica)
Lactobacillus plantarum: (mesfilo) quesos duros y semiduros
(acidificante, preoteoltico).
Lactobacillus delbreckii subsp. bulgaricus: (termfilo) yogur; quesos
tipo suizo; quesos de "pasta filata" (acidificante, proteoltico)
Lactobacillus delbreckii subsp. lactis: (termfilo) quesos de pasta
cocida (acidificante, proteoltico)
Lactobacillus helveticus: (termfilo) quesos de pasta cocida
(acidificante, proteoltico)
Lactobacillus acidophilus: (termfilo) leche acidfila; leches
fermentadas (acidificante, funcin teraputica o probitica)

Homofermentativas (IV)
Enterococcus.
Enterococcus faecalis: diferentes variedades de
quesos; leches fermentadas (acidificante; algunas
cepas muy proteolticas por produccin de
enzimas exocelulares, lipoltico)
Enterococcus faecium: queso Mozzarella y otras
variedades (acidificante, proteoltico y/o lipoltico)

Heterofermentativas
Leuconostoc.

Lactobacillus.

Leuconostoc
mesenteroides
subsp.
cremoris: quesos, natas,
mantequilla (formacin de
pequeos
ojos
y
produccin de diacetilo)
Leuconostoc lactis: quesos
(formacin de pequeos
ojos y produccin de
diacetilo)

Lactobacillus
brevis:
kfir
(acidificante,
proteoltico)
Lactobacillus
fermentum:
quesos
duros
(acidificante,
proteoltico)

Bacterias Esporuladas.
Gneros principales: Bacillus (aerobias) y
Clostridium (anaerobias).
Formacin de esporas (termorreristentes).
Hinchamiento tardo de los quesos. Las
especies ms implicadas: Clostridium
butirycum y Cl. Tirobutyricum
Algunas especies de Clostridium pueden
crecer a bajas temperaturas. Prod: amargor,
espesamiento, produccin de cido y gas.

Bacterias Psicrtrofas.
Se multiplican a bajas temperaturas.
Producen enzimas exocelulares termoestables
(proteasas y lipasas):
z
z
z

Sabores amargos.
Rancidez.
Aumento de la viscosidad.

Son termolbiles.
Grupos taxonmicos diversos: Flavobacterium spp,
Achromobacter spp, Alcalgenes spp y algunas
enterobacterias.
Algunas especies producen pigmentos
(Pseudomonas).

Micrococcos.
Aerobios estrictos.
Termorresistentes.
Durante la maduracin desciende su
nmero.
Elaboran
proteasas
y
lipasas
extracelulares que actan durante la
maduracin de algunos quesos.

Bacterias de origen fecal


Su presencia en la leche indica malas
condiciones higinicas.
La mayor parte: termolbiles.
Coliformes (slo E. Coli y Klebsiella
pneumoniae = fecales) metabolizan la
lactosa produciendo ac. lctico y CO2
hinchamiento temprano.

Bacterias patgenas (I)


Listeria monocytogenes.
z
z
z

Psicrtrofo
Normalmente inactivada por altas pasterizaciones.(HTST,
71.7C, 15s).
Puede desarrollarse a T de refrigeracin durante el
almacenamiento.

Salmonella spp.
z
z
z
z

Enterobacteria.
Transmisin por contaminacin fecal.
No crece en refrigeracin.
Problemas por tratamientos trmicos incorrectos y
recontaminacin.

Bacterias patgenas (II)


Escherichia coli patgeno
Riesgo sanitario muy importante para los
nios.
z Para su transmisin es imprescindible el
contacto con sustancias de origen fecal.
z

Staphylococcus aureus.
Leche de vaca procedente de animales
mamticos.
z Puede producir enterotoxinas.
z

Bacterias patgenas (III)


Brucella spp. y Mycobacterium spp.
Brucelosis
y
tuberculosis
eran
enfermedades asociadas al consumo de
leche.
z Actualmente no suponen problema en
pases desarrollados
z

Levaduras
Pertenecen al reino vegetal.
Reproduccin por gemacin.
Fabrica de Kefir (fermentacin alcohlica)
T baja y medios ricos en azcares.
La especies usadas en quesera:
z
z

z
z

Papel aromtico.
Degradacin de protenas y aumento del pH en el
corazn del queso.
Formacin de corteza de algunos quesos.
En la mayora de las ocasiones: degradacin de
productos lcteos.

Mohos
Multicelulares y formadores de fibras (visibles).
Muy importantes en ciertos quesos (Camembert y
quesos azules).
Su crecimiento indeseado:
z
z

Problemas comerciales: manchas en la superficie del queso.


Problemas sanitarios: micotoxinas.

Se desarrollan bajo amplias franjas de T.


Normalmente aerobios, aunque pueden tener
necesidades mnimas de oxgeno (segn especies).
Pueden vivir en medios de baja aw.
Prefieren medios cidos.

Accin de algunos mohos sobre la corteza de ciertos


quesos (I).
Nombre

Color de la cortezaaspecto

Tipo de queso.
Particularidades

P. Candidum o
caseicolum o
camemberti

Aterciopelado blanco

Camembert, Brie

P. album

Aspecto gris aterciopelado

Quesos de cabra
franceses.
Problema si se
desarrollan en el
interior de quesos
de pasta blanda
con ojos
mecnicos

Accin de algunos mohos sobre la corteza de ciertos


quesos (II)
Nombre

Color de la cortezaaspecto

Tipo de queso.
Particularidades

Genero mucor

Manchas grisceas y
negras en la
superficie de los
quesos.

Contaminantes
endmicos en
queseras.
Sensibles a pH bajo y
elevadas
concentraciones de sal.

Geotrichum
candidum

Sin corteza.
Piel de sapo

Propiedades antimucor.
Control del
aterciopelado.
Exceso: piel limosa.

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