CREMA DE LECHE

Es un producto rico en grasa que se

obtiene de la leche por reposo o
centrifugacin y es sometida a a
pasteurizacin
ultrapasteurizacion
esterilizacin.

CREMA DE LECHE
Antiguamente se obtena por reposo
durante 24 horas la grasa suba hasta la
superficie y se obtena una nata cida.
Hoy en da se utiliza maquinas desnatadoras
centrfugas que dan un mejor rendimiento en
grasa y se obtiene una nata dulce

CREMA DE LECHE
Para obtener 1 Kg de nata = 8 14 litros
de leche.
Para obtener 1 Kg de mantequilla = 25 a
30 litros de leche.

CLASIFICACION DE LA CREMA DE LECHE

Segn su

contenido de grasa

Crema acidificada se
agrega agentes
acidulantes q puede o
no contener cultivos
de bacterias lacticas

Crema la q
contiene30%
de grasa
Crema. Extra
grasa la q
contiene no
menor a 35%G

Crema para batir

la q no contiene
menor a 30%G
Media crema
la q contiene
menor a 20%

CREMA DE LECHE
Clasificacin segn su contenido de grasa.
Doble nata: 50 % de su peso en grasa
Nata : 30%
Nata delgada: 18%

OBTENCION INDUSTRIAL DE LA CREMA DE LECHE

Centrifugacin.

Centrifugacin.
Separacin de la grasa.
La leche entra a 35C a la centrifuga que
consta de un tambor rotatorio de 120
discos apilados y trabaja a unos 6000 a
7000 r.p.m.

La mantequilla es un producto
lcteo que se conoce desde

hace cientos de aos y

tradicionalmente

se

ha

utilizado para frer y para

extender.
principalmente

Se

asocia
con

el

alimento fundamental del

hombre en pan.

 La mantequilla es un
derivado lcteo, que tiene
importancia como alimento
por la grasa que contiene,
nutricionalmente
esta
grasa
es
importante
porque
transmite
las
vitaminas liposolubles de
la leche como son la
Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto
a su valor energtico es
equivalente al de otras
grasas y aceites.

La mantequilla se define
como el producto graso
obtenido exclusivamente de
leche o crema de vaca
higienizada.

Tcnicamente la mantequilla
es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por
batido de la crema, y que
contiene no menos del 82%
de materia grasa y no ms del
16% de agua.

Valor nutritivo:
Desde el punto de vista nutritivo diremos que la mantequilla es
un alimento altamente energtico y fcilmente asimilable. Sus
lpidos son cidos grasos saturados y hay que observar su
contenido en colesterol (250 mg/100g.)
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin
comestible):
Lpidos

82%

Agua

16%

Protenas

1%

Lactosa

0.50%

Minerales

0.50%

Colesterol

250mg

Vitaminas

AyD

Valor calrico

750kcal

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN
DE LA MANTEQUILLA
LECHE
FRESCA

LAVADO

AMASADO

DESCREMADO

BATIDO

EMPACADO

CREMA

MADURADO

REFRIGERADO

NORMALIZACIN

ENFRIADO

COMERCIALIZADO

COMPONENTES

FASE GRASA

82

DETALLE

Triglicrido

82%

Fosftidos

0,2 1 %

Caroteno

3-9 ppm

Vitamina A
Vitamina

9-30 ppm
D

0,002-0,040

ppm
Vitamina E
AGUA

8-40 ppm

<16
Lactosa 0,1 0,3%

EXTRACTO SECO
MAGRO

<2

Acido

Lctico

0,15

%(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8%

Casena 0,2 -00,6 %

Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas

de:

membrana

Protenas

de

la

LOS PRINCIPALES BENEFICIOS QUE PERCIBEN LOS

CONSUMIDORES EN LA MANTEQUILLA PUEDEN
RESUMIRSE EN

1.- Color y aspecto.

2.- Flavor.
3.- Textura y sensacin que produce en
boca.
4.- Extensibilidad.
5.- Capacidad de conservacin.

la

Color y Aspecto:
El color natural dorado
o amarillo cremoso de
la mantequilla, que se
debe a la presencia de
beta-caroteno.
(Que
adems tiene actividad
vitamnica A). y su
aspecto
superficial
suave y ligeramente
mate.

Flavor:

El flavor de la mantequilla depende

de los niveles correctos y
equilibrados
de
muchos
compuestos qumicos. Por ejemplo,
en los procesos de lipolisis y
oxidacin. Se originan algunos de
los componentes del flavor, pero
cuando se encuentran en exceso,
dan lugar a rancio y flavores
extraos.
El flavor de la mantequilla, tanto de
nata
dulce como de
nata
acidificada (lctica)
es muy
apreciado por parte
de los
consumidores

TEXTURA Y SENSACIN QUE PRODUCE

EN LA BOCA
Las propiedades fsicas de
las grasa lctea, se debe a
la peculiar composicin en
cidos grasos y triglicridos,
en combinacin con las
propiedades
de la micro
estructura
de las fases
grasa y acuosa, potencian el
flavor de la mantequilla
cuando se funde en la boca.

EXTENSIBILIDAD:
La
facilidad
para
la
extensin
depende
fundamentalmente
del
contenido en grasa slida y
comienza a ser aceptable a
niveles por debajo de 45% (y
hasta
aproximadamente
15%),
en
general,
la
mantequilla es extensible a
temperaturas entre 15 18
C

CAPACIDAD DE CONSERVACIN:
La retencin fsica de las
gotitas de agua dispersas en la
fase grasa continua, unido a su
microscpico tamao, restringe el
crecimiento microbiano por la
limitacin de la disponibilidad de
nutrientes.
En consecuencia, la mantequilla
puede mantener una calidad
aceptable durante varias semanas
a temperatura ambiente moderada
y durante mas tiempo si est
refrigerada o congelada.

CONTROL DE CALIDAD
El control bacteriolgico
comprende: recuento total
de bacterias; recuento de
levaduras
y
hongos;
determinacin
de
coliformes, adems se
puede realizar el control
organolptico
de
la
mantequilla
con
la
regularidad que se estime
conveniente.

FABRICACIN INDUSTRIAL
DE MANTEQUILLA
Las cuatro etapas bsicas
proceso de elaboracin
mantequilla, son:

de
de

1).- Concentracin de la grasa

de la leche.
2).- Cristalizacin de la fase
grasa de la leche.
3).- desestabilizacin de la
emulsin de grasa en agua.
4).- obtencin de una emulsin
plstica de agua en grasa.

NATA PARA LA ELABORACIN DE LA

MANTEQUILLA: PRODUCCIN Y PROCESADO
Toda la manipulacin y
operaciones a las que se
somete la leche desde el
momento del ordeo pueden
alterar, y de hecho lo hacen,
la calidad de la leche que se
va a destinar a la elaboracin
de la mantequilla.
El contenido graso optimo de
la nata dulce para elaborar
mantequilla es de 41%.

MADURACIN FSICA Y BIOLGICA

DE LA NATA

Muchas de las propiedades finales

de la mantequilla se determinan en
esta fase del proceso, que influye
en dos aspectos fundamentales:
1.- La proporcin entre la
grasa solida y la liquida.
2.- La forma y tamao de los
cristales de grasa.
La excepcional cantidad de cidos
grasos distintos que contiene la
grasa de la leche ( se han
identificado mas de 450) da lugar a
la existencia de cientos de
molculas distintas de triglicridos.

Nata fermentada

En muchos pases Europeos las

propiedades
organolpticas
de
la
mantequilla elaborada a partir de nata
fermentada
por
microorganismos
productores de acido y aromatizantes,
tiene mas aceptacin que las mantequilla
de nata dulce.
Este fermento es una combinacin de
microorganismos
acidificantes
y
aromatizantes, con una temperatura
optima de crecimiento de unos 20C .
En primer lugar se produce acido lctico
y despus diacetilo y otros componentes
del aroma que solo mente se sintetizan
cuando el Ph es inferior a 5.2.

EQUIPAMIENTO
La maduracin fsica y
biolgica de la nata se
suele llevar acabo en
tanques
cilndricos
horizontales provistos
de
sistemas
de
agitacin;
estos
depsitos tiene una
capacidad entre 20 y
130 m3.

LA FASE DE BATIDO
Durante la operacin de
batido, se destruye la
mayor
parte
de
los
glbulos
grasos;
se
rompen sus membranas y
sale al exterior la grasa
liquida que acta como
cemento entre los glbulos
grasos, que se aglomeran
formando los granos de
mantequilla, amarillos y
perfectamente visibles.

 En las mantequeras
discontinuas con el
batido dura unos 25
a 45 minutos y la
aireacin, formacin
de
espuma
y
aplastamiento de los
glbulos tiene una
importancia
relativamente mayor;
en los sistemas de
fabricacin
continuas.

ALMACENAMIENTO Y TRASVASE DE LA
MANTEQUILLA
A este proyecto, hay que
tomar en los tanques las
medidas pertinentes para
evitar los efectos negativos
de la accin prolongada de
los agitadores movindose
lentamente, que puede dar
lugar a un exceso de
aireacin y de agua libre.

ENDURECIMIENTO Y ABLANDAMIENTO
DE LA MANTEQUILLA
En general, la dureza de la
mantequilla aumenta con el
tiempo, alcanzando una
consistencia mxima a las
aproximadamente
3
semanas
o
mas,
dependiendo
de
las
temperaturas a las que se
ha estado sometida antes
despus del envasado.

MANTEQUILLA RECOMBINADA

En los pases que no tiene industria

lctea,
la
mantequilla
suele
fabricarse por recombinacin de
grasa lctea anhidra, leche en polvo
desnatada, sal y agua. Tambin en
este caso se prepara una emulsin
espesa de agua en grasa a partir de
la grasa fundida y la fase acuosa
reconstituida, que se trata en
refrigeradores, amasadores de pas
y tubos de permanencia idnticos a
los utilizados en la industria de la
margarina.

MANTEQUILLA; SUS PRINCIPALES

PROBLEMAS
Extensibilidad
Los refrigeradores domsticos que
se han producido en los ltimos 40
aos en algunos casos modifican
la composicin de la grasa lctea.
Cambios en la alimentacin del
ganado por razones econmicas
han originado que la escaza
extensibilidad de la mantequilla a
temperaturas inferiores a 10 C y ,
desde luego a menos de 5C,
suponga un grave inconveniente
para los consumidores.

PRECIO:

La
leche
contiene
solo
alrededor un 4% de grasa,
mientas que las fuentes
vegetales pueden rendir un 20
y 50% de aceite. Adems los
costes de produccin son muy
diferentes, siendo el de la
mantequilla entre 4 y 10 veces
superior a los de los aceites
vegetales
utilizados
normalmente para elaborar las
grasas extensibles.

SALUD Y NUTRICIN:

El correcto funcionamiento de
nuestro organismo depende en
gran parte de las funciones que
desempean
diversos
compuestos
de
naturaleza
emprica. Casi todos ellos se
sintetizan a partir de los
productos resultantes de la
digestin, pero los que no
pueden ser sintetizados por
nuestro
organismo,
deben
formar parte de la dieta , por
ejemplo, los cidos grasos
poliinsaturados Esenciales

MTODOS PARA MEJORAR LA EXTENSIBILIDAD DE LA

MANTEQUILLA O DE LOS PRODUCTOS GRASOS PARA
EXTENDER

Adems de los mtodos ya

descritos de temperado de la nata
y reamasado de la mantequilla,
hay otros sistemas que tambin
mejoran la facilidad para extender,
entre los 4 de mayor importancia
son:

 AUMENTAR EL CONTENIDO
EN HUMEDAD:
Si la proporcin de agua se
eleva hasta el 25 30%, hay
una notable mejora en la
facilidad para extender. La
mantequilla es todava mucho
mas dura que una margarina
normal pero con un contenido
en humedad superior al 10%, el
producto no puede legalmente
llamarse mantequilla.

 AUMENTAR
LA
INCORPORACIN DE
AIRE:
Este tipo de mantequilla
tiene
una
textura
bastante diferente de lo
normal, su color es casi
blanco y presenta el
aspecto de una espuma
solida

 Modificacin
de
la
composicin
de
la
leche por cambios en la
alimentacin
del
ganado: algunos de los
cidos grasos de la leche
proceden de la materia
grasa de la racin con la
que se alimentan las
vacas.
Posteriormente,
los
cidos
grasos
poliinsaturados

 Utilizacin de las fracciones

grasas: cuando la cristalizacin
de la grasa para la elaboracin de
mantequilla se plantea con un
objetivo opuesto; es decir, si la
materia grasa se enfra muy
lentamente hasta unos grados
por debajo de su punto de
efusin, se forman pocos ncleos
de
cristalizacin
que
van
creciendo
hasta
constituir
cristales de gran tamao (con
unas 300 um) compuesta por
glicridos de alto punto de
efusin.

 LOS
MTODOS
MAS
FRECUENTES
PARA
EL
TRATAMIENTO
DE
LAS
GRASAS
COMESTIBLES
SON:
El
funcionamiento
con
solventes, por ejemplo, el
proceso Bernardini;
El
fraccionamiento
con
detergentes como el sistema
lanza
El fraccionamiento en seco, por
ejemplo, el mtodo tirtiaux.

PRODUCTOS BASADOS EN LA MEZCLA DE LA

GRASA LCTEA CON OTRAS GRASAS:

La
incorporacin
en
la
mantequilla de una grasa no
lctea se propuso por primera
vez hace mas de 100 aos
(Cochrane
1883).
Desde
entonces se a desarrollado y
comercializado
muchos
productos a base de mezclas
de grasas , en respuestas tanto
a la carencia como al exceso de
produccin de grasa lctea,
dependiendo de las situaciones
y de las polticas agrarias.

 El bregott es un
producto
de
origen
sueco
que
probablemente es mas
conocido
entre
las
mezclas de grasa lctea
y aceites vegetales.
Este
producto
se
considera el mayor xito
de la industria lctea
sueca