Guia Do Consumidor de Nutrientes Aditivos Alimentos

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GUIA
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INSTITUTO DO
CONSUMIDOR
Nutrientes, Aditivos
e Alimentos
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NUTRIENTES, ADITIVOS
E ALIMENTOS
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FICHA TCNICA
Ttulo:
Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos

Instituto do Consumidor 2004
Concepo:
Faculdade de Cincias da Nutrio e da Alimentao da Universidade do Porto

Instituto do Consumidor
Ilustrao:
Ricardo Antunes
Edio:
Instituto do Consumidor
Praa Duque de Saldanha, 31
1069-013 Lisboa
Impresso e
Acabamento:
Sogapal
Tiragem:
30 000 exemplares
ISBN:
972-8715-25-0
Depsito Legal: 223943/05
INTRODUO
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1. NUTRIENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
1.1. Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.2. Hidratos de Carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.3. Lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1.4. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
1.5. Minerais e Oligoelementos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
1.6. Fibras Alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
1.7. gua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2. ADITIVOS ALIMENTARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
2.1 Condies de Utilizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.2 Garantias de Segurana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
2.3 A Importncia de Ler o Rtulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
2.4 Classificao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3. ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
3.1. Alimentos de Consumo Corrente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
3.2. Outros Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.2.1. Alimentos destinados a uma alimentao especial . . . . . . . . . . . . . . .31
3.2.2. Alimentos funcionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
3.2.3. Alimentos geneticamente modificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
3.2.4. Alimentos biolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
4. MINI-ENCICLOPDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
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INTRODUO
alimentao, fonte de prazer e convvio, essencial vida. Quando nos alimentamos damos ao nosso corpo substncias de que ele precisa para nos
manter vivos e saudveis.
s substncias que constituem os gneros alimentcios, tambm designados por

alimentos ou produtos alimentares, e que desempenham um papel muito importante no nosso organismo quando os ingerimos, chamamos nutrimentos, mais
conhecidos por nutrientes. Por outras palavras, os nutrimentos so os produtos que
obtemos depois da transformao dos alimentos no organismo, que interessa
conhecer bem para um melhor e mais correcto aproveitamento em termos
nutricionais. Por isso so aqui repetidos uma boa parte dos conceitos que j foram
anteriormente expressos no Guia Os Alimentos na Roda.
Enquanto alguns alimentos so adquiridos para consumo tal e qual como ocorrem
na natureza (frutos, alguns produtos hortcolas,...), outros resultam do processamento (transformao) de um ou mais ingredientes (iogurtes, cereais de pequeno-almoo, refeies pr-cozinhadas,...). Durante estes processos de transformao
h muitas vezes a necessidade de adicionar aos gneros alimentcios, substncias
sem valor nutritivo mas que ajudam a conservar ou melhorar as suas caractersticas, e s quais se d o nome de aditivos alimentares.
Os ltimos desenvolvimentos da indstria alimentar tem resultado na produo de
novos alimentos, muitos dos quais com caractersticas e funes especficas e
distintas das de alimentos j existentes.
Este Guia encontra-se dividido em trs partes. A primeira parte explora os diversos
nutrimentos, as suas funes no organismo e os alimentos em que se encontram.
A segunda centra-se nos aditivos alimentares, seus grupos e funes. Na terceira
parte so abordados os alimentos de consumo corrente, que integram a Roda
dos Alimentos e outros alimentos com caractersticas especficas: alimentos
destinados a uma alimentao especial, alimentos funcionais, alimentos geneticamente modificados e alimentos biolgicos.
A Mini-Enciclopdia que encerra o Guia permite o rpido esclarecimento de
dvidas relativamente a muitos dos termos utilizados ao longo do texto.
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1. NUTRIENTES
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1. NUTRIENTES
Os nutrimentos so substncias que fazem parte da constituio dos alimentos e
que nos ajudam a crescer, desenvolver e manter saudveis. Depois de ingeridos os
alimentos so digeridos, ou seja, transformados em substncias mais simples. A
digesto ocorre principalmente no estmago. Neste processo os componentes dos
alimentos so fraccionados em unidades mais pequenas, para que possam ser
absorvidos. A absoro d-se especialmente no intestino delgado, onde os nutrimentos passam para o sangue que depois os transporta a todas as partes do
organismo onde so utilizados.
So nutrimentos as protenas, os hidratos de carbono (glcidos), os lpidos (gorduras), as vitaminas, os minerais e oligoelementos, as fibras alimentares e a gua.
Todos desempenham funes essenciais ao crescimento e vida:
> Funo energtica As protenas, os hidratos de carbono e os lpidos
fornecem a energia necessria a todos os processos e reaces do organismo.
> Funo construtora ou plstica Alguns nutrimentos servem para construir
as estruturas do nosso corpo, como por exemplo as protenas (msculos),
alguns minerais (clcio nos ossos e dentes) e a gua.
> Funes reguladora, activadora e protectora As fibras, gua, vitaminas,
minerais e oligoelementos regulam e activam as reaces que ocorrem no organismo e permitem que outros nutrimentos sejam aproveitados e o protejam
de diversas agresses.
As protenas, os hidratos de carbono e os lpidos formam o grupo dos
macronutrimentos, pois so aqueles de que precisamos em maiores quantidades
e tambm os que existem nos alimentos em maior proporo.
So nutrimentos energticos, isto , fornecem energia. Esta energia pode ser
expressa em quilocalorias (Kcal) ou em quilojoules (Kj) (1 quilocaloria equivale a
aproximadamente 4 quilojoules).
Um grama de protenas ou de hidratos de carbono fornece 4 Kcal (16 Kj), enquanto um grama de lpidos fornece 9 Kcal (37 Kj). O lcool (etanol) apesar de fornecer
energia (7 Kcal por grama), no um nutrimento.
As vitaminas, os minerais e os oligoelementos pertencem ao grupo dos

micronutrimentos. So necessrios em menores quantidades, mas apesar disso
no so menos importantes no papel que desempenham.
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1. NUTRIENTES
1.1.Protenas
So responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos nossos
rgos, tecidos e clulas, podendo ser utilizadas como fonte de energia se
houver deficincias dos outros nutrimentos energticos.
Encontram-se em alimentos de origem animal e vegetal, principalmente nos
lacticnios (leite, iogurte, queijo), ovos, carnes, aves, pescado e leguminosas
(feijo, gro-de-bico, favas, ervilhas, soja,...).
As protenas so formadas por sequncias de unidades mais pequenas chamadas
aminocidos, que podem ser de dois tipos:
> aminocidos no essenciais quando podem ser produzidos pelo organismo
humano.
> aminocidos essenciais quando tm que ser fornecidos pelos
alimentos.
As protenas de acordo com as propores de
cada aminocido essencial que contm podem ser
classificadas de:
> alto valor biolgico encontram-se nos
alimentos de origem animal (lacticnios, carne,
pescado e ovos) possuem aminocidos em quantidades e propores
adequadas s necessidades do organismo.
> baixo valor biolgico existem nos alimentos de origem vegetal, especialmente
nas leguminosas frescas (ervilhas, favas) e secas (gro de bico, feijo e lentilhas).
Na sua composio alguns dos aminocidos essenciais no esto nas
quantidades e propores mais adequadas s necessidades do organismo.
Mas apesar da sua composio no ser a ideal, estes alimentos podem
constituir boas fontes proteicas se houver mistura de alimentos que contenham
protenas com aminocidos diferentes, ou seja, se houver variedade alimentar.
1.2. Hidratos de Carbono

Tambm conhecidos por glcidos, so a principal fonte de energia motora
do nosso corpo, ou seja, da energia que gastamos para nos movimentarmos,
trabalhar e realizar todas as funes do nosso organismo.
Provm principalmente de alimentos de origem vegetal, nomeadamente dos
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1. NUTRIENTES
cereais e seus derivados (arroz, farinhas, po, massas,...), leguminosas secas,
tubrculos (batata,...) e frutos.
A aco de cada hidrato de carbono no organismo diferente, conforme a sua
composio e estrutura. So constitudos por um nmero varivel de acares
simples, que tm de ser desdobrados para poderem ser absorvidos pelo organismo.
Os que so constitudos apenas por um ou dois acares simples chamam-se
hidratos de carbono simples e so absorvidos mais rapidamente do que os
restantes. So exemplos de hidratos de carbono simples: a glicose, a frutose
(da fruta), a galactose, a lactose (do leite) e a sacarose (acar comum).
Os hidratos de carbono absorvidos mais lentamente so os complexos. Constitudos
por cadeias longas, precisam de algum tempo para serem desdobrados em
acares simples de forma a poderem ser absorvidos. O hidrato de carbono
complexo mais comum na alimentao humana o amido, que existe nos cereais
e produtos derivados (farinhas, po, massa,...), nas leguminosas secas (feijo,
gro de bico, ervilhas,...), em tubrculos (batata, batata doce, mandioca,
inhame,...) e em alguns frutos e hortcolas. Numa alimentao saudvel, a maior
parte da energia fornecida pelos alimentos deve provir dos hidratos de carbono
complexos.
Existem ainda hidratos de carbono complexos que no so digeridos pelo organismo humano, como por exemplo as fibras alimentares.
Alm destes, existe um grupo de hidratos de carbono com caractersticas distintas:
os poliis. Derivam dos acares e esto presentes de forma natural em alguns
alimentos. Tambm podem ser produzidos pela indstria alimentar, que os utiliza
como edulcorantes, ou seja, para adoar alimentos. Os poliis tm a vantagem
de permitir o fabrico de gneros alimentcios com menor valor energtico mas, se
o seu consumo for excessivo, podem ter um efeito laxante. Os mais utilizados so
o sorbitol, o manitol e o xilitol.
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1. NUTRIENTES
1.3. Lpidos
Os lpidos/gorduras so constitudos por cidos gordos que alm de
fornecerem energia so fundamentais no desenvolvimento do crebro e da
viso, na proteco contra o frio e dos rgos do nosso corpo das
agresses externas. So tambm importantes no crescimento e manuteno dos
tecidos e de diversas funes do corpo, pois entram na constituio de algumas
estruturas celulares. Os lpidos tambm transportam algumas vitaminas (A, D, E e
K) e conferem caractersticas organolpticas (paladar, aromas, textura) aos alimentos.
Existem lpidos de origem animal (manteiga, natas, banha, toucinho, gema de
ovo, gorduras de constituio de carnes, aves e pescado,...) e vegetal (azeite,
leos, margarinas, frutos secos,...).
De acordo com a sua estrutura qumica os cidos gordos podem ser classificados
em: saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Os saturados so aqueles
cuja estrutura no tem qualquer ligao dupla; os monoinsaturados tm uma
ligao dupla e os polinsaturados tm duas ou mais.
Os cidos gordos saturados esto presentes essencialmente em alimentos de
origem animal, como por exemplo na gordura de constituio das carnes vermelhas,
pele das aves, leite (gordo) e derivados ricos em gordura (manteiga, queijo gordo,
natas), gema de ovo e produtos de salsicharia e charcutaria. Os lpidos ricos neste
tipo de cidos gordos estimulam o aumento dos nveis de colesterol sanguneo,
em particular do mau colesterol.
Os lpidos ricos em cidos gordos monoinsaturados tm a capacidade de
diminuir os nveis de colesterol sanguneo, se substiturem igual quantidade de
cidos gordos saturados. Este tipo de cidos gordos predomina no azeite e no
leo de amendoim.
Os cidos gordos polinsaturados esto presentes sobretudo nos leos vegetais
(milho, girassol, soja,...), em certas margarinas e cremes para barrar, nos frutos
gordos (nozes, amndoas,...), nas gorduras de constituio das aves e nos
peixes gordos (sardinha, salmo, cavala,...).
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1. NUTRIENTES
Os cidos gordos polinsaturados podem ainda subdividir-se em famlias das quais se
destacam pela sua importncia, os cidos gordos mega-3 e mega-6. Destes,
o cido alfa-linolnico e o linoleico so essenciais, isto , no podem ser sintetizados
pelo organismo humano, devendo ser obtidos atravs da alimentao. Os cidos
gordos mega-3 e mega-6 tm um efeito protector em relao generalidade
das doenas cardiovasculares, devendo para tal ser ingeridos numa proporo
mega-6/mega-3 de aproximadamente 5 para 1. Os cidos gordos mega-3
encontram-se essencialmente nos leos de peixe, enquanto que os mega-6
existem em maiores quantidades na maioria dos leos vegetais.
Em alguns alimentos processados industrialmente podem ocorrer alteraes nos
cidos gordos insaturados (especialmente nos polinsaturados), formando-se os
chamados cidos gordos trans. Estes cidos gordos podem actuar como
gorduras saturadas, sendo responsveis pelo aumento do colesterol sanguneo. O
processo durante o qual pode ocorrer a formao de cidos gordos trans chama-se
hidrogenao e serve para melhorar a conservao ou tornar mais slidas as
gorduras, pelo que devem ser evitados os produtos fabricados com gorduras
hidrogenadas, como o caso de algumas margarinas, cremes para barrar ou
alguns recheios.
O colesterol tambm um tipo de gordura presente nos alimentos. Existe em
alimentos de origem animal, especialmente na mioleira, fgado e outras vsceras de
animais, produtos de charcutaria, carnes, gema de ovo, ovas de peixe, bacalhau,
polvo, lulas, chocos, camaro e outros mariscos e na gordura do leite (particularmente no leite gordo, manteiga, natas ou queijo gordo).
O colesterol sanguneo varia com a quantidade que fornecida pelos alimentos
e daquele que produzido pelo fgado. Apesar de habitualmente estar associado a um maior risco de doenas cardiovasculares, o colesterol tem funes importantes no nosso organismo: faz parte das membranas das clulas, necessrio
para a formao dos cidos biliares, produo de vitamina D e hormonas.
S quando existe em excesso no sangue que se torna prejudicial sade. As
variaes de cada um dos tipos de colesterol sanguneo (bom e mau) so
importantes para determinar o risco para a sade.
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1. NUTRIENTES
1.4. Vitaminas
So nutrimentos indispensveis para o crescimento e manuteno do equilbrio
do organismo. No fornecem energia mas so essenciais em pequenas quantidades para regular muitos dos processos que ocorrem no organismo humano.
Tm funes especficas e encontram-se numa grande variedade de alimentos de
origem animal e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas
em: lipossolveis (solveis nos lpidos) e hidrossolveis (solveis na gua).
Existem quatro vitaminas lipossolveis: A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K
(menadiona). So armazenadas no organismo, podendo provocar intoxicaes
quando ingeridas em excesso. Os hortcolas de cor verde escura ou alaranjada so
ricos em carotenides, que so substncias que se vo transformar em vitamina A
no nosso organismo, pelo que so considerados boas fontes desta vitamina. A
vitamina D, para alm de ser ingerida com os alimentos, pode ser produzida pelo
prprio organismo atravs da exposio ao sol.
A Tabela 1 apresenta as principais funes no organismo humano das vitaminas
lipossolveis e as principais fontes alimentares de cada uma delas.
Tabela 1
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina
Funes no organismo
Principais fontes alimentares
A
(Retinol)
Essencial para o crescimento, funcionamento do sistema imunitrio (defesas do organismo) e dos rgos reprodutores, formao
de ossos e dentes e processo de viso.
Protege a pele e as mucosas de infeces.
Fgado, peixes gordos (salmo, arenque,

atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticnios
gordos, manteiga, hortcolas de cor verde
escura ou alaranjada (couves, brcolos,
cenoura, abbora,...).
D
(Calciferol)
Fundamental para a adequada formao

dos ossos e dentes e para manter correctos
os nveis de clcio e fsforo no sangue.
leo de fgado de bacalhau, peixes gordos (salmo, arenque, atum, sardinha,...),

fgado, gema do ovo, leite e derivados ricos
em gordura.
E
(Tocoferol)
Contribui para a recuperao dos tecidos,

na proteco dos glbulos vermelhos e anticorpos. Tem uma aco antioxidante.
leos de origem vegetal, frutos gordos

(avels, nozes e amndoas), cereais e
derivados pouco refinados, hortcolas (principalmente de folha verde escura), gema de
ovo e queijo.
Regula os processos
sangue. Intervm na
protenas importantes
voso, ossos, sangue e
Hortcolas (espinafres, brcolos, repolho,

couve-flor, cenoura...), leos vegetais, leguminosas (ervilha, feijo,...), batata.
K
(Menadiona)
de coagulao do
sntese de algumas
para o sistema nerrins.
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1. NUTRIENTES
As vitaminas hidrossolveis, compreendem a vitamina C (cido
ascrbico) e as vitaminas do complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2),
niacina (B3 ou PP), cido pantotnico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H),
cido flico (B9) e cobalamina (B12). Ao contrrio do que acontece com as lipossolveis,
as vitaminas hidrossolveis podem ser eliminadas pelo organismo atravs da urina.
Na Tabela 2 encontram-se as principais fontes alimentares e funes no organismo
das vitaminas hidrossolveis.
Tabela 2
Vitamina
Vitaminas Hidrossolveis
Funes no organismo
Fundamental para a formao e manuteno de

alguns tecidos (vasos sanguneos, ossos,
C
(cido
dentes,...). Acelera os processos de cicatrizao.
ascrbico) Essencial para a resistncia a infeces. Tem uma
aco antioxidante. Promove a absoro do ferro.
B1
(Tiamina)
Frutos (especialmente laranja, limo e outros

citrinos, kiwi, morangos, papaia, manga, uvas,
melo), hortcolas (couve-galega, espinafres,
agrio,
pimentos
vermelhos,
brcolos,
tomate,...), batata.
Intervm na obteno de energia a partir dos

Cereais e derivados pouco refinados, legumimacronutrimentos, sobretudo dos hidratos de
nosas, carne de porco, pescado, frutos gordos
carbono. Participa na produo e crescimento
(nozes e avels).
das clulas do sangue.

B2
Vsceras (fgado,...), cereais e derivados pouco
macronutrimentos. Essencial para o crescimento
(Riboflavina
refinados, leite e derivados, frutos gordos (nozes
e reparao dos tecidos. Intervm na produo
)
e avels), leguminosas, pescado, cogumelos.
de hormonas pelas glndulas supra-renais.
B3, PP
(Niacina)

macronutrimentos. Contribui para a produo de Levedura de cerveja, vsceras (fgado e corao),
corticosterides e hormonas sexuais. Contribui pescado, carne de aves, cereais e derivados
para o normal funcionamento do sistema nervoso pouco refinados.
e das glndulas supra-renais.
B5
Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas,
cido
cereais e derivados pouco refinados, gema de
macronutrimentos e no crescimento celular.
(pantotnico)
ovo, nozes, pescado.
Intervm na formao de alguns aminocidos e
Pescado, carnes, fgado, frutos (banana, manga,
B6
converso de outros em hormonas. Essencial na
uvas,...), cereais e derivados pouco refinados,
(Piridoxina) formao de hemoglobina e para o normal
leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins).
funcionamento do sistema nervoso.
B8, H
(Biotina)
Essencial actividade de enzimas que intervm

Levedura de cerveja, fgado, gema de ovo, frutos
na decomposio dos cidos gordos e dos
gordos, cogumelos, frutos (banana, toranja e
hidratos de carbono. Importante na eliminao
melancia).
de produtos do metabolismo das protenas.
B9
(cido
flico)
Intervm na produo de cidos nucleicos (material Hortcolas de folha verde escura, fgado, frutos
gentico das clulas), no crescimento e reproduo. gordos, leguminosas (feijo e ervilhas), gema de
Previne malformaes no tubo neural dos fetos.
ovo, cereais e derivados pouco refinados.
B12
Indispensvel para muitas reaces enzimticas.
Vsceras (fgado e rim), carnes, marisco, ovos,
(Cobalamina Fundamental para a produo do material gentico
produtos lcteos (excepto manteiga).
)
das clulas e para o metabolismo do cido flico.
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1. NUTRIENTES
1.5. Minerais e Oligoelementos

Os minerais e oligoelementos, so substncias que no fornecem energia
mas que so imprescindveis ao organismo humano em pequenas quantidades. Estes nutrimentos so fundamentais para a conservao e renovao
dos tecidos, para o bom funcionamento das clulas nervosas (crebro) e
intervm em muitas reaces que ocorrem no organismo. Encontram-se
numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal.
Estes nutrimentos dividem-se em dois grupos, de acordo com as necessidades
dirias que temos de cada um deles:
> Minerais Necessidades dirias superiores a 100 mg (clcio, cloro, enxofre,
fsforo, magnsio, potssio e sdio). Esto presentes, por exemplo, nos
lacticnios, frutos secos, hortcolas de folha verde escura, cereais e leguminosas.
> Oligoelementos Necessidades dirias inferiores a 100 mg (cobre, crmio,
ferro, flor, iodo, mangansio, molibdnio, selnio e zinco). Encontram-se,
por exemplo, nas carnes, vsceras, pescado e leguminosas.
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1. NUTRIENTES
As Tabelas 3 e 4 mostram as funes e principais fontes alimentares dos minerais
e oligoelementos, respectivamente.
Tabela 3
Minerais
Mineral
Clcio
(Ca)
Essencial na formao e crescimento de ossos e

dentes. Auxilia os processos de coagulao do Lacticnios, hortcolas de folha verde escura,
sangue e dos que permitem a actividade do sis- ovos, pescado, frutos gordos (avels, nozes,...).
tema nervoso e contraco dos msculos.
Cloro
(Cl)
Contribui para a manuteno do equilbrio

Sal, pescado, produtos de salsicharia e de charhdrico e electroltico. Intervm na contraco e
cutaria, produtos enlatados, outros produtos
relaxamento dos msculos e em processos que
salgados (batatas fritas,...).
permitem a actividade do sistema nervoso.
Enxofre
(S)
Entra na composio de aminocidos,

hormonas e vitaminas. Fundamental na cica- Leguminosas, hortcolas (cebola, alho, espartrizao da pele. Intervm na coagulao do gos,...), pescado, gema de ovo.
sangue.
Fsforo
(P)
Participa na formao e crescimento dos ossos

e dentes. Fundamental para o crescimento, Leite e derivados (excepto manteiga), pescado,
manuteno e reparao de todos os tecidos, gema de ovo, frutos gordos, leguminosas,
para o transporte de nutrimentos atravs das cacau.
membranas celulares e para a produo e
armazenamento de energia.
Magnsio
(Mg)
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Funes no organismo
Participa na formao e crescimento dos ossos

e dentes. Intervm no relaxamento dos msculos
e em processos que permitem a actividade do
sistema nervoso.
Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijo, gro de bico, soja), castanha,
frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutos
frescos (banana, figo,...).
Potssio
(K)
Contribui para a manuteno do equilbrio

hdrico e electroltico. Essencial para a Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas
contraco muscular, manuteno da presso (feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau.
sangunea e nos processos que permitem a
actividade do sistema nervoso.
Sdio
(Na)
Contribui para a manuteno do equilbrio Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria,

hdrico e electroltico. Essencial para a con- produtos enlatados, outros produtos salgados
traco dos msculos e para os processos que (batatas fritas,...).
permitem a actividade do sistema nervoso.
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1. NUTRIENTES
Tabela 4
Oligoelementos
Oligoelemento
Funes no organismo
Cobre
(Cu)
Participa na formao de hemoglobina, glbulos vermelhos e diversas enzimas. Favorece a Cereais e derivados pouco refinados,
defesa antioxidante. Promove o bom funciona- cogumelos, pescado (moluscos e crustceos),
mento do sistema nervoso e das defesas do leguminosas secas.
organismo.
Crmio
(Cr)
Intervm no metabolismo da glicose e potenCogumelos, ameixas secas, frutos gordos

cia a aco da insulina. Promove a estabili(amndoas,...), levedura.
dade dos cidos nuclicos.
Ferro
(Fe)
Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de ovo,

pescado, leguminosas, frutos gordos (nozes,...),
hortcolas de folha verde escura, cereais e
Indispensvel na formao de hemoglobina e derivados pouco refinados.
na actuao de determinadas enzimas.
Nota: O ferro presente nos alimentos de
origem vegetal menos absorvido e aproveitado pelo organismo do que o proveniente de
alimentos de origem animal.
Flor
(F)
Intervm na formao e desenvolvimento de

ossos e dentes. Previne a crie dentria e a
osteoporose.
Iodo
(I)
Fundamental para o correcto funcionamento

da tiride. Intervm nos processos de crescimento e reproduo, nas funes nervosa e
muscular, na sntese de protenas, no crescimento da pele e do cabelo, na regulao da
temperatura corporal, na formao de clulas
do sangue e na utilizao de oxignio nas clulas.
gua, ch, pescado (de mar).
Pescado (de mar), hortcolas.

Nota: O teor em iodo dos hortcolas depende
muito das caractersticas do solo em que foram
cultivados.
Mangansio
(Mn)
Intervm no metabolismo dos hidratos de carbono

e dos lpidos. Contribui para a produo de horPescado (crustceos), cereais e derivados
monas sexuais. Tem uma aco antioxidante.
pouco refinados, leguminosas, castanha, ch.
Promove a integridade dos ossos e das cartilagens.
Importante para a manuteno das funes cerebrais.
Molibdnio
(Mo)
Intervm no metabolismo dos compostos sulfurados, das pirimidinas e das purinas.

Favorece a defesa antioxidante.
Leguminosas e sementes.
Selnio
(Se)
Intervm no metabolismo dos lpidos.

Fundamental para produzir hemoglobina a par- Pescado (crustceos), carne, gema de ovo,
tir do ferro armazenado no organismo. Tem uma hortcolas (cebola, tomate, brcolos, alho,...),
aco antioxidante e promove a inactivao de cereais e derivados pouco refinados.
substncias com eventual aco txica.
Zinco
(Zn)
Fundamental para o funcionamento de muitas enzimas que intervm no metabolismo dos macronuPescado (crustceos e moluscos), carnes,
trimentos. Intervm no crescimento e desenvolvigema de ovo, levedura de cerveja, leite e
mento dos rgos sexuais. Importante na resposta
derivados, fgado, leguminosas (feijo,...).
imunolgica (defesas do organismo) e cicatrizao
de feridas. Tem uma aco antioxidante.
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1. NUTRIENTES
1.6. Fibras Alimentares

So nutrimentos apenas parcialmente digeridos e absorvidos pelo nosso
organismo, que apesar de no fornecerem energia, desempenham funes
importantes na regulao e promoo de um bom estado de sade.
Ajudam ao bom funcionamento do intestino, prevenindo a obstipao. Reduzem
os nveis de colesterol sanguneo e, com isso, o risco de certas doenas
cardiovasculares. Contribuem para a regulao dos nveis de glicose (acar) no
sangue, evitando o aparecimento de diabetes; aumentam a sensao de
saciedade, prevenindo a ingesto exagerada de alimentos e diminuindo o risco
de obesidade. A ingesto de fibras est tambm associada a menor risco de
alguns tipos de cancro.
Esto presentes nos alimentos de origem vegetal, nomeadamente nos cereais e
seus derivados pouco processados (ou seja, que contm grande parte das
camadas mais exteriores dos gros de cereais que lhes do
origem), na fruta, nos produtos hortcolas (hortalias e
legumes) e nas leguminosas secas (feijo, gro de bico,
favas, ervilhas,...).
De acordo com a sua solubilidade em gua, as fibras
alimentares classificam-se em:
> solveis esto presentes na cevada,
leguminosas, fruta (mas, citrinos) e hortcolas.
Ajudam a controlar os nveis de colesterol e
glicose sanguneos.
> insolveis encontram-se nos cereais e farinhas
pouco refinados, nozes e outros frutos com
sementes comestveis e partes fibrosas de hortcolas
Arrastam consigo gua, aumentam o volume de fezes e facilitam os
movimentos do intestino e o trnsito das fezes, melhorando o funcionamento
do intestino e diminuindo o risco de obstipao.
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1. NUTRIENTES
1.7. gua
A gua a substncia que existe em maior quantidade no corpo humano,
representando cerca de dois teros do nosso peso corporal. Por esse motivo, o
nutrimento necessrio em maiores quantidades.
A gua no fornece energia. Das suas muitas funes fazem parte o
transporte de nutrimentos e outras substncias no organismo, servir como
meio onde ocorrem muitas reaces do organismo e ajudar a manter a
temperatura corporal.
A ingesto de gua a forma mais indicada para matar a sede. Outros alimentos
lquidos como o leite e os iogurtes, assim como os frutos e os hortcolas, tm na
sua composio grande quantidade de gua. Algumas preparaes culinrias,
como por exemplo as sopas e as caldeiradas, so tambm boas fontes de gua.
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Branca
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2. ADITIVOS ALIMENTARES
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Conseguir que os alimentos durem mais tempo, apresent-los de forma agradvel
e saborosa explicam-nos porque a adio de conservantes e corantes j pertence
a um passado longnquo. Nas ltimas dcadas a necessidade de aumentar e
diversificar a produo de alimentos imps que nos processos de confeco,
transformao, transporte ou conservao viessem a ser desenvolvidos mais
aditivos que a indstria agro-alimentar veio progressivamente a utilizar medida
que os estudos de avaliao toxicolgica o foram permitindo.
Corantes, espessantes, edulcorantes e outras categorias de aditivos alimentares
fazem parte da extensa lista cuja admisso nos gneros alimentcios permitida.
A sua funo pode ser importante para efeitos de fabrico ou de apresentao mas
houve que regular as condies da sua utilizao.
Por definio os aditivos alimentares so substncias que podem ter ou no
valor nutritivo e que no so normalmente gneros alimentcios nem ingredientes
caractersticos de gneros alimentcios, mas que so adicionadas aos alimentos,
em pequenas quantidades, com a finalidade de conservar ou melhorar as suas
caractersticas. No so considerados aditivos alimentares os auxiliares tecnolgicos, bem como as vitaminas, sais minerais e outros nutrientes vulgarmente adicionados aos gneros alimentcios com a finalidade de lhes melhorar as propriedades nutritivas.
2.1. Condies de Utilizao

A utilizao dos aditivos alimentares nos gneros alimentcios no pode constituir
um perigo para a sade do consumidor, nas doses estabelecidas, nem provocar
diminuio do valor nutritivo dos gneros alimentcios. No podem tambm ser
utilizados aditivos alimentares com o objectivo de dissimular os efeitos do
emprego de matrias-primas defeituosas ou de tcnicas incorrectas de
preparao, fabrico, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem
ou de algum modo induzir o consumidor em erro quanto natureza, genuinidade
ou qualidade do produto. A utilizao de um determinado aditivo implica ainda
que no seja possvel obter o efeito desejado por outros mtodos no prejudiciais
e exequveis do ponto de vista econmico e tecnolgico.
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Para alm destas condies, a utilizao de aditivos alimentares s se justifica
quando corresponder a pelo menos um dos seguintes objectivos:
> A utilizao do aditivo ser necessria do ponto de vista tecnolgico e trazer
vantagens ao consumidor;
> Conservar as propriedades nutritivas dos gneros
alimentcios (excepto se o aditivo for necessrio para a
produo de alimentos destinados a grupos de
consumidores que tenham necessidades nutritivas
especiais);
> Melhorar as qualidades de conservao ou de
estabilidade dos gneros alimentcios;
> Aumentar a apetncia do consumidor para o gnero
alimentcio;
> Fornecer os ingredientes necessrios a gneros alimentcios
destinados a grupos de consumidores que tenham
necessidades nutritivas especiais.
2.2. Garantias de Segurana

A segurana da utilizao dos aditivos alimentares baseia-se em trs princpios:
avaliao toxicolgica, conhecimento dos nveis de consumo e disposies
regulamentares que estabelecem a sua utilizao.
Antes de ser autorizado o uso de determinado aditivo, este objecto de estudos
toxicolgicos prvios onde determinada a dose diria admissvel (DDA) para o
homem, expressa em mg/Kg de massa corporal. A DDA a dose diria de uma
substncia cuja ingesto ao longo da vida parece ser, face aos conhecimentos
actuais, praticamente isenta de risco. Contudo, as DDA podem ser revistas em
funo da evoluo dos conhecimentos cientficos. H aditivos que, devido sua
nula ou baixa toxicidade, no tm especificada uma DDA sendo a sua utilizao
limitada, apenas, pelas regras de boas prticas de fabrico.
Os aditivos utilizados nas condies fixadas e consumidos em quantidades
inferiores DDA, no constituem um risco de sade. Mas h que ter em conta que
a investigao tem os seus limites uma vez que se realiza em animais e extrapolar os dados para o homem no completamente satisfatrio, pois as reaces
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individuais so mais variveis e o tempo de vida muito superior ao dos animais
de laboratrio. Devem tambm ponderar-se as situaes em que a dose diria
admissvel pode ser ultrapassada devido ao efeito acumulativo da ingesto de
vrios alimentos em que um determinado aditivo possa estar presente. Nos
estudos toxicolgicos tambm no entram em linha de conta as hipersensibilidades individuais, nem a possibilidade de interaco entre os aditivos e destes
com outras substncias.
Os meios para determinar os efeitos conjugados dos aditivos so muito complexos
e no existe ainda modelo apropriado para avaliao destas interaces.
2.3. A Importncia de Ler o Rtulo

Nos gneros alimentcios todos os aditivos devem ser mencionados muito
claramente pela respectiva funo qumica, seguida do nome especfico ou
do nmero CE, por exemplo, Corante (Eritrosina) ou Corante (E127);
Conservante (Sorbato de potssio) ou Conservante (E202); Antioxidante (cido
ascrbico) ou Antioxidante (E300).
Sabe-se que alguns aditivos podem provocar fenmenos alrgicos em pessoas
sensveis. No entanto, um dos grandes riscos da sua utilizao o facto de, em
alguns casos, poderem servir para induzir os consumidores em erro,
permitindo ao fabricante utilizar produtos de qualidade
inferior, adicionar gordura ou gua em quantidades
elevadas, sem que o consumidor se aperceba.
Poder conhecer e identificar os aditivos pois um
passo importante para que possa escolher
produtos mais saudveis.
Assim, antes de adquirir um produto habitue-se a ler
atentamente a rotulagem. No compre produtos em que esta seja pouco
clara e esclarecedora. Tenha tambm em ateno a quem se destinam os
produtos que comprou, pois as crianas e os idosos so particularmente
sensveis a determinados aditivos.
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A recomendao deste exerccio parece-nos necessria pois os alimentos so
cada vez mais complexos tornando-se mais difcil apreciar ou avaliar o que estamos a comer.
Uma menor utilizao de aditivos seria desejvel quando por exemplo se d cor
a bebidas refrigerantes ou certos frutos cristalizados. Tambm quando existem
orientaes para consumir menos doces, a alternativa no ser optar por
edulcorantes com sabor mais intensivo mas sim por adequar o gosto ao hbito de
comer menos doce.
2.4. Classificao
A classificao dos aditivos alimentares feita segundo a sua funo qumica mas
muitos deles podem exercer mais do que uma aco e nestas condies deve ser
explicitada.
Tendo em conta essa funo apresentam-se a seguir os principais grupos de
aditivos:
Os corantes (E100 a E199) so utilizados para dar cor aos alimentos ou sua
superfcie com a finalidade de lhes melhorar o aspecto, tornando-os mais atraentes
e apetitosos. So dos aditivos cuja utilizao mais questionada, pois a sua
funo meramente esttica (psicolgica).
Os conservantes (E200 a E299) tm como finalidade assegurar a conservao
dos alimentos impedindo a sua degradao e as alteraes susceptveis de lhes
modificar o aspecto e a qualidade nutricional.
Os antioxidantes (E300 a E399) servem para evitar os fenmenos de oxidao
que se produzem pelo contacto do produto alimentar com o oxignio do ar
(por exemplo: o escurecimento dos frutos, o rano das matrias gordas, etc.).
Os espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros estabilizadores do
equilbrio fsico (E400 a E499) actuam sobre a consistncia do alimento,
modificando-a. So, por isso, habitualmente utilizados nos alimentos elaborados.
Os espessantes e gelificantes servem para espessar e gelificar os produtos demasiado lquidos; os emulsionantes mantm misturados e homogeneizados dois pro-
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dutos no miscveis (por exemplo: gua e gordura) e os estabilizadores ajudam a
manter uma consistncia adquirida. Alm destas funes servem tambm para
evitar a formao de cristais de gelo e sobretudo favorecer a reteno da gua.
Os intensificadores de sabor servem para intensificar o sabor e/ou o cheiro dos
gneros alimentcios. Utilizam-se, geralmente, em alimentos que perderam o sabor
durante o processo de fabrico. O mais conhecido intensificador de sabor o
glutamato de sdio que pode provocar dores de cabea, nuseas, etc.
Os reguladores de acidez usam-se para alterar ou controlar a acidez ou a
alcalinidade dos gneros alimentcios.
Os acidificantes servem para aumentar a acidez dos gneros alimentcios ou
para lhes conferir um sabor acre.
Os aromatizantes do um determinado sabor ao produto e, apesar de existirem
muito poucos dados sobre a sua toxicidade, a sua utilizao encontra-se regulamentada por legislao prpria dado o seu grande nmero e a sua especificidade.
Os edulcorantes proporcionam um sabor doce semelhante ao da sacarose.
A sua utilizao em gneros alimentcios tem vindo a aumentar consideravelmente
nestes ltimos anos. A autorizao de utilizao destas substncias dada
apenas para certos produtos alimentares e sujeita a determinadas condies.
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3. ALIMENTOS
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3. ALIMENTOS
3.1. Alimentos de Consumo Corrente

A quantidade e variedade de alimentos hoje disponveis no mercado tal que o
dilema para o consumidor no encontr-los mas escolh-los.
Seja arroz, farinha, acar, massas alimentcias, queijo, iogurte, sumo de frutos,
congelados (peixe, carne, ervilhas), chs e muitos outros alimentos adquiridos
especialmente nos supermercados, outros na mercearia, aparecem em variedade
e quantidade nunca antes atingidas.
Deve sublinhar-se que apesar da sua dimenso o nosso pas sempre disps de
uma grande diversidade de produtos de qualidade que passam pelo po, pelo
azeite, pelos enchidos, por muitos frutos e produtos hortcolas, pelo vinho ou pelos
produtos da pesca. Existem dezenas de produtos alimentares com sabores nicos
e uma histria prpria que urge conhecer e valorizar. Queijos, carne e produtos
base de carne, frutos, hortcolas, azeite e mel fazem parte desta longa lista.
Nestes produtos, com uma origem identificada, a qualidade influenciada pelos
solos, pelo clima, pelas raas animais, pelas variedades vegetais e pelo saber
fazer das pessoas dessa regio. Ao comprar um produto alimentar caracterstico de
uma determinada regio Portuguesa est a aprender um aroma e a relacion-lo
com uma determinada zona geogrfica e isso um acto cultural. Est a contribuir
para a sustentao de um modo de produo local contribuindo para a
manuteno do emprego e riqueza na regio onde o alimento produzido. Est
tambm a proteger o ambiente na medida em que a produo local de alimentos
necessita, de um modo geral, de menos gastos energticos na sua produo e
transporte at ao local onde o produto vai ser consumido.
Mas para que a aprendizagem dos sabores da nossa terra seja feita com garantias
de qualidade e genuinidade existem determinadas regras que foram estabelecidas
para que o consumidor no compre gato por lebre.
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3. ALIMENTOS
Assim, ao comprar um gnero alimentcio verifique se na sua rotulagem existe:
> Uma meno Denominao de Origem Protegida (DOP). Os produtos DOP
tm um ciclo produtivo que todo feito na regio que lhe d o nome e
que tem uma forte ligao com essa mesma regio. A utilizao desta
denominao no rtulo garante que o alimento (um fruto, por exemplo)
produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificaes, o qual inclui, designadamente, as condies de produo, colheita
e acondicionamento do produto. Os alimentos com DOP tm um smbolo que
os distingue dos restantes. A nvel grfico, o smbolo da DOP igual em toda
a Europa. De um modo geral, no existem mtodos intensivos que ponham
em causa a continuidade do ambiente ou do sistema de produo. Estes
produtos devem ainda ostentar a marca de certificao colocada pela
respectiva entidade certificadora.
> Uma meno Indicao Geogrfica Protegida (IGP). Os alimentos com
uma Indicao Geogrfica Protegida, tm de demonstrar que pelo menos
uma parte do seu ciclo produtivo tem origem no local que lhe d o nome e
que tm uma reputao associada a essa mesma regio, de tal forma que
possvel ligar algumas das caractersticas do produto aos solos, ao clima,
s raas animais, s variedades vegetais ou ao saber fazer das pessoas
dessa rea. Por exemplo, o uso da IGP para o chourio de Portalegre,
permite que seja utilizado como matria prima o porco de Raa Alentejana
produzido em qualquer regio do Alentejo, em certas condies de criao,
mas a rea geogrfica de transformao est limitada apenas aos concelhos
do distrito de Portalegre. Tal como acontece com os alimentos com DOP, os
alimentos com IGP tm um smbolo que os distingue dos restantes.
> Uma meno Especialidade Tradicional Garantida (ETG). Ao contrrio dos
anteriores, os alimentos com esta denominao no fazem referncia a uma
origem geogrfica prpria. Estes alimentos tm uma composio tradicional
ou um modo de produo tradicional. Tal como acontece com os alimentos
com DOP e IGP, tambm os alimentos de ETG tm um smbolo Europeu que
os distingue dos restantes.
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3. ALIMENTOS
De observar que a agricultura biolgica a que nos referimos no ponto 3.2.4 e os
alimentos com Denominao de Origem Protegida (DOP) so conceitos completamente distintos. A agricultura biolgica nada tem a ver com a origem e a tipicidade
do produto, mas sim com a forma como ele foi produzido. Uma alface produzida em
agricultura biolgica tanto pode ser produzida em Portugal como na China. J um
alimento com DOP (por exemplo: carne mirandesa) s pode ser produzido naquela
regio transmontana.
A indstria agro-alimentar desenvolveu-se, modernizou-se, acompanhou
e colaborou na evoluo dos hbitos de consumo do ltimo sculo.
Aplicao de tecnologias resultantes do desenvolvimento tcnico e cientfico,
inovao ou adaptao dos saberes adquiridos dos processos artesanais a
produes em srie permitiram que surgissem a quantidade e diversidade
de alimentos de consumo corrente que hoje se encontram venda nos diversos
estabelecimentos.
3.2. Outros Alimentos

Mas alm destes alimentos foram surgindo no mercado outros devidos ao desenvolvimento cientfico e tecnolgico quer na indstria ou na produo agro-alimentar e que poderemos apresentar assim:
> Alimentos destinados a uma alimentao especial tais como os substitutos
do leite materno e outros destinados a diabticos ou desportistas cujo
aparecimento constituiu um desafio s possvel graas a laboratrios de
investigao apenas disponveis em grandes empresas em princpio de
mbito internacional;
> Alimentos novos resultantes do desenvolvimento cientfico da biotecnologia
e/ou gentica;
> Alimentos biolgicos, isto , cuja evoluo dos mtodos de produo e
distribuio surge em paralelo com os movimentos ambientalistas.
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3. ALIMENTOS
3.2.1. Alimentos destinados a uma alimentao especial

Os alimentos destinados a uma alimentao especial tm uma ou mais caractersticas que fazem com que desempenhem uma funo especfica no nosso corpo.
Este tipo de alimentos vai de encontro a necessidades nutricionais especficas de
um determinado grupo de pessoas.
A necessidade de uma alimentao especial pode dever-se a problemas de sade (por
exemplo, intolerncia a uma determinada substncia) ou outras situaes no relacionadas com a falta de sade (desportistas,...). Tambm se considera que tm necessidades alimentares especiais todos os lactentes e crianas at aos 3 anos de idade.
Os alimentos destinados a uma alimentao especial distinguem-se dos de
consumo corrente pela sua composio ou processo especial de fabrico, so
adequados ao objectivo nutricional pretendido e comercializados com essa
indicao. A denominao de venda dos alimentos destinados a uma alimentao
especial acompanhada pela indicao das caractersticas nutricionais especiais
do produto (excepto nos casos de produtos para lactentes e crianas de tenra
idade em bom estado de sade).
Grupos de alimentos destinados a uma alimentao especial:
> Frmulas para lactentes e frmulas de transio
As frmulas de transio destinam-se a lactentes com idade superior a 4 meses,
constituindo o componente lquido principal de uma dieta progressivamente diversificada deste grupo etrio.
As frmulas para lactentes destinam-se a lactentes durante os primeiros 4 a 6
meses de vida e satisfazem as necessidades nutricionais deste grupo etrio.
> Alimentos base de cereais e alimentos para bebs destinados a
lactentes e a crianas de pouca idade.
Os alimentos base de cereais subdividem-se em quatro categorias:
Cereais simples, que esto ou devem ser reconstitudos com leite ou outros
lquidos nutritivos adequados (exemplo: papas de cereais);
Cereais a que se adicionam alimentos com elevado teor de protenas, a
reconstituir com gua ou outros lquidos desprovidos de protena (exemplo:
farinhas lcteas);
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3. ALIMENTOS
Massas utilizadas aps cozedura em gua ou outros lquidos apropriados;
Tostas e biscoitos, utilizados quer directamente quer com gua, leite ou outros
lquidos adequados, aps triturao.
Os alimentos para bebs so aqueles que no
so base de cereais, como por exemplo os conhecidos
boies de fruta e boies de refeio.
> Alimentos destinados a serem utilizados em
dietas de restrio calrica para reduo de
peso (exemplo: bolachas, batidos,...)
Estes alimentos substituem a totalidade da dieta diria ou
uma ou mais refeies, com o objectivo de limitar a ingesto energtica com
vista a reduzir o peso do consumidor.
> Alimentos dietticos destinados a fins medicinais especficos
Os alimentos dietticos destinados a fins medicinais especficos tm por
objectivo satisfazer as necessidades nutricionais de doentes. Devem ser
consumidos sob superviso mdica e a sua composio baseia-se em
princpios mdicos e nutricionais slidos.
Estes gneros alimentcios dividem-se em trs categorias, conforme a sua
composio e utilizao:
nutricionalmente completos, com frmula diettica padro e que podem
constituir a nica fonte alimentar para as pessoas a que se destinam;
nutricionalmente correctos, com frmula diettica adaptada a uma
doena, anomalia ou situao sanitria especfica e que podem constituir a
nica fonte alimentar para as pessoas a que se destinam;
nutricionalmente incompletos, com frmula diettica padro ou
adaptada a uma doena, anomalia ou situao sanitria especfica e que
no se adequam a uma utilizao como fonte alimentar nica.
> Alimentos adaptados a um esforo muscular intenso, sobretudo para
os desportistas
Este grupo de alimentos destina-se a fornecer energia e/ou alguns nutrimentos
a pessoas com actividade fsica intensa e, como tal, com algumas necessi32
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3. ALIMENTOS
dades nutricionais especficas. Inclui essencialmente alimentos ricos em
hidratos de carbono, protenas e/ou minerais.
Os benefcios dos alimentos sobre o desempenho fsico dos atletas, o que o
atleta bebe e come pode influenciar o seu peso e composio corporal, o tipo
e quantidade de energia de que ir dispor durante o esforo, o tempo de recuperao e, em ltima instncia, o desempenho nas provas em que se envolver.
Os atletas que quiserem ter um desempenho optimizado devem ter uma alimentao equilibrada (seguindo o que preconizado na Roda dos Alimentos) e
uma hidratao adequada. Uma aplicao correcta destes princpios torna
desnecessrio a utilizao de qualquer tipo de suplementos alimentares ou de
alimentos com caractersticas especiais em indivduos adultos que pratiquem
uma actividade desportiva de mdia intensidade, 3 a 4 vezes por semana e
que no ultrapasse uma hora.
Existem no mercado produtos alimentares adaptados a prticas desportivas
intensas, de forma a dar resposta a necessidades nutricionais muito especficas de
certos grupos de atletas. Quando a prtica desportiva realizada em altitude, em
ambientes muito quentes, hmidos ou frios a diurese pode ser afectada obrigando
a uma reposio hdrica especfica antes, durante e depois da actividade
desportiva. No caso de treinos e provas por perodos prolongados e de maior
intensidade necessrio pensar tambm na preparao hidroelectroltica e na sua
reposio depois do esforo. Podem encontrar-se diversas bebidas com quantidades aumentadas de sdio, potssio e outros minerais como ferro e clcio. Para
que a absoro se faa de forma acelerada estas bebidas contm habitualmente
4 a 8% de hidratos de carbono. De observar que o consumo de uma sopa
engrossada com batata ou massa no final do exerccio uma forma simples,
acessvel e apetitosa de repor o glicognio muscular e iniciar a recuperao
hidroelectroltica.
Antes de utilizar qualquer produto alimentar destinado a melhorar o seu desempenho fsico pea informao ao seu mdico ou nutricionista, verificando cuidadosamente a sua composio nutricional. O desempenho fsico depende, entre outros,
da componente gentica, do treino, da idade, do equipamento, do repouso, da
ingesto de uma alimentao variada e saudvel e no de qualquer produto
milagroso, em especial.
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3. ALIMENTOS
3.2.2. Alimentos funcionais

Os programas de educao sobre alimentao saudvel s puderam desenvolver-se quando comeou a ser conhecida a composio dos alimentos e se puderam
estabelecer relaes entre a ingesto de determinados alimentos e o estado de
sade.
Sabe-se h muito que existe uma ligao entre o consumo de alimentos e algumas
doenas. Inicialmente foi descoberta a relao entre o escorbuto e a ausncia de
vitamina C contida nos frutos e produtos hortcolas frescos. Mais recentemente
foram estabelecidas relaes entre as gorduras provenientes dos alimentos e o
aparecimento e desenvolvimento de doenas cardiovasculares, entre o clcio e a
osteoporose e ainda entre as fibras alimentares e patologias intestinais.
H cerca de vinte anos os japoneses introduzem no mercado alimentos destinados a uma utilizao especfica de sade. Os Estados Unidos da Amrica
avanam depois no mesmo sentido e surgem no mercado os termos de alicamentos,
nutracuticos ou alimentos de farmcia. Estas designaes esto longe de uma
aceitao unanime mantendo-se em aberto uma discusso que envolve
legisladores, produtores e consumidores.
Na Unio Europeia no h legislao contendo uma definio para os alimentos
funcionais. Diz-se apenas que as alegaes de sade devem assentar em estudos
experimentais e/ou epidemiolgicos, sendo o uso de bio-marcadores um
ponto-chave. Um alimento pode ser considerado funcional se for satisfatoriamente
demonstrado que afecta beneficamente uma ou mais funes alvo no organismo,
para alm dos efeitos nutricionais adequados de uma forma que seja relevante
para melhorar o estado de sade e bem-estar e/ou reduzir o risco de doena.
Tambm aqui o nmero de produtos tem menos significado pois o seu lanamento
no mercado necessita de autorizao concedida aps adequados processos de
investigao. No nosso pas j existem leites enriquecidos com vitaminas, clcio,
ou fibras solveis; iogurtes com fibras solveis e leites fermentados com bactrias
lcteas especficas; os leites adicionados com esteris e ou estanis vegetais so
de introduo mais recente. Estes alimentos quando aprovados podem conter
alegaes nutricionais de sade consoante as suas caractersticas.
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3. ALIMENTOS
Uma alegao nutricional uma informao escrita no rtulo de um gnero
alimentcio que afirma, sugere ou implica que este possui propriedades
nutricionais especiais relativamente ao seu valor calrico e/ou composio
nutricional. (Exemplos: Alto teor de fibras, Pobre em gorduras saturadas,
Menos 25% das calorias).
Uma alegao de sade relaciona um determinado nutrimento com os efeitos
deste na sade do consumidor. (Exemplo: Uma alimentao rica em fibras reduz
o risco de cancro no clon. Este produto rico em fibras.).
Entretanto, com autorizao de venda j existem no mercado alimentos
funcionais contendo ingredientes designados por probiticos, prebiticos e
simbiticos e os alimentos enriquecidos com esteris ou estanis vegetais.
Probiticos so microorganismos vivos, usados como ingredientes alimentares,
e que, ingeridos em quantidades suficientes, interagem com a flora intestinal. No
podem prejudicar a sade do consumidor e devem ser resistentes aos mtodos de
produo dos alimentos de que vo fazer parte, assim como ao trajecto que tero
de percorrer depois de ingeridos at ao intestino. O combate a alguns microorganismos prejudiciais sade, a melhoria da resistncia a infeces e o aumento
da actividade da flora intestinal contra algumas reaces alrgicas so funes
atribudas a estes ingredientes .
Prebiticos so ingredientes alimentares que no so digeridos no tubo digestivo
e que beneficiam a sade do consumidor ao estimular o crescimento de
algumas bactrias intestinais ou ao alterar a sua actividade.
Simbiticos so uma mistura de ingredientes probiticos e prebiticos.
Os ingredientes probiticos e prebiticos encontram-se em alguns leites fermentados, muito semelhantes aos iogurtes.
Os esteris e estanis vegetais so substncias naturalmente presentes em
alguns alimentos de origem vegetal, e que podem ser adicionados a outros
alimentos com o objectivo de reduzir o colesterol no organismo do consumidor.
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3. ALIMENTOS
Os esteris e estanis diminuem a absoro do colesterol dos alimentos, uma
vez que competem com ele, sendo absorvidos em percentagem muito baixa. Ao
contrrio do colesterol, os esteris no so absorvidos pelo organismo, no
causando danos na sade. Dos alimentos enriquecidos com estes ingredientes
constam as matrias gordas para barrar, leite e outros produtos lcteos.
3.2.3. Alimentos geneticamente modificados

Os alimentos geneticamente modificados so aqueles que contm, so
constitudos por, ou so produzidos a partir de Organismos Geneticamente
Modificados (OGM). Chama-se OGM a qualquer organismo cujo material
gentico tenha sido modificado de uma forma que no ocorre naturalmente.
Os primeiros OGM aprovados na Unio Europeia para serem utilizados na
alimentao humana foram a soja, o milho e a colza. Estas aprovaes tiveram
incio em 1996 e referem-se a espcies com maior resistncia a insectos e maior
tolerncia a herbicidas.
Os OGM tm sido alvo de muita discusso que se tem revelado til pois tem
conduzido a um aperfeioamento das regras para a sua introduo no mercado,
mas continuam a existir ainda muitas incertezas quanto utilidade e necessidade
de produo e consumo de alimentos geneticamente modificados. As possveis
vantagens destes alimentos contrastam com os seus potenciais riscos, que so
ainda difceis de avaliar.
Os promotores dos alimentos geneticamente modificados referem que a
produo destes alimentos conduzem diminuio da utilizao de adubos,
pesticidas e herbicidas servindo assim para diminuir a contaminao dos solos e
cursos de gua com vantagens para o meio ambiente e sade humana.
Os consumidores defendem que se desconhem os seus efeitos a longo prazo na
sade humana e no meio ambiente. Existe a possibilidade de cruzamento de
OGM com espcies selvagens, com consequncias desconhecidas em termos
ambientais, e de culturas de OGM causarem danos a espcies selvagens de
insectos e aves. Caso se promovam monoculturas, existem tambm os riscos de
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3. ALIMENTOS
maior eroso e de diminuio da biodiversidade, com impacto negativo a nvel
do ambiente ecolgico. necessrio ainda considerar o risco de transferncia da
resistncia a antibiticos para microorganismos patognicos para os humanos e
outros animais e o aumento do risco de alergias devido mistura do material
gentico de diferentes organismos.
Como argumentos optimistas para o futuro dos OGM referem-se tambm:
> a previso de que a modificao gentica permita tambm desenvolver
alimentos funcionais ou que actuem como vacinas, alimentos com menor
risco de causar alergias e outros produtos com benefcios para a sade;
> as modificaes que podem ser feitas aos alimentos para que tenham maior
valor nutricional, tais como o aumento do teor e da biodisponibilidade de
micronutrimentos, a produo de alimentos com protenas de valor biolgico
mais elevado, a modificao do perfil de cidos gordos (diminuio do teor
em cidos gordos saturados,...) e a diminuio de factores antinutricionais
(por exemplo, factores que diminuem a absoro de ferro);
> os benefcios ambientais de que a prxima gerao de OGM trar benefcios no mbito da resistncia seca e da salinidade dos solos.
Este optimismo est longe de ser aceite pois existem ainda muitas incgnitas na
manipulao gentica e as consequncias esto longe de estar devidamente
estudadas e explicadas.
Tambm no parece resultar que no plano econmico estas culturas proporcionem
maiores rendimentos, o que permitiria reduzir os problemas da fome e da m nutrio
que persistem no mundo. Sabe-se que a fome e desnutrio a nvel mundial esto
habitualmente relacionadas com uma m distribuio de alimentos mais do que
com a sua produo insuficiente.
Rotulagem
Os alimentos geneticamente modificados no devem ter efeitos nocivos para a
sade ou para o ambiente e no devem ser diferentes dos gneros alimentcios
que se destinam a substituir, de tal forma que o seu consumo normal possa implicar
desvantagens nutricionais para o consumidor. No devem tambm induzir o
consumidor em erro, devendo para tal a sua rotulagem ser feita de acordo com a
legislao.
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3. ALIMENTOS
O rtulo de produtos pr-embalados que contenham ou sejam constitudos
por OGM deve conter a meno Este produto contm organismos
geneticamente modificados ou Este produto contm [...] geneticamente
modificados. Se o alimento for composto por mais do que um ingrediente, deve
constar da lista de ingredientes a expresso geneticamente modificado ou
produzido a partir de [...] geneticamente modificado, entre parnteses e
imediatamente a seguir ao nome do ingrediente ou numa nota de rodap lista
de ingredientes. Se no existir lista de ingredientes, na rotulagem deve constar a
expresso geneticamente modificado ou produzido a partir de [...]
geneticamente modificado.
No caso de produtos no embalados, estas informaes devem constar, de modo
visvel e facilmente legvel, do expositor ou estar prximas deste.
Quando no existe um equivalente tradicional, a rotulagem do gnero alimentcio
deve conter informaes acerca da sua natureza e caractersticas.
A rotulagem deve tambm mencionar qualquer caracterstica relevante sempre que
o gnero alimentcio seja diferente do equivalente tradicional no que se refere
sua composio, valor nutritivo ou efeitos nutricionais, utilizao prevista ou
implicaes para a sade de determinadas camadas da populao ou ainda
quando possa originar preocupaes ticas ou religiosas.
3.2.4 Alimentos biolgicos

O que so?
Os alimentos biolgicos recebem esta denominao por resultarem de um modo
de produo agrcola que simboliza uma espcie de retorno ao natural. Na sua
produo est proibida a utilizao de produtos qumicos de sntese, tais como os
insecticidas, herbicidas utilizando-se tcnicas baseadas na reciclagem das
matrias orgnicas, rotao de culturas ou melhor desenvolvimento e bem estar
dos animais.
Este tipo de alimento engloba todos os produtos de consumo corrente, no s os
frutos e produtos hortcolas mas tambm carnes, ovos, leites e derivados, arroz,
sopas, pratos preparados, compotas, vinhos, conservas e ultracongelados.
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3. ALIMENTOS
Tcnicas da agricultura biolgica
A agricultura biolgica no uma agricultura simplista pois utiliza tcnicas e
mtodos de trabalho muito elaborados e diversificados. Neste mtodo de
produo procura-se alimentar o solo para que este possa alimentar a planta.
No mtodo de produo convencional alimenta-se a planta ou o animal de forma
a produzir mais e mais depressa, sem respeito pelos ritmos ou ciclos biolgicos.
No controlo de pragas e doenas so utilizados principalmente os processos
naturais. Com isto evitado o uso de vrias substncias, como os pesticidas
sintticos, herbicidas e fertilizantes qumicos. As substncias utilizadas so, de
preferncia, de ocorrncia natural, e apenas so empregues aquelas sem as quais
seja impossvel produzir ou conservar os alimentos produzidos biologicamente.
Para reciclar e renovar necessrio devolver aos solos os nutrimentos presentes nos
resduos; para isso so, por exemplo, usados excrementos de animais e extractos
de plantas como fertilizante, em vez dos habituais adubos sintticos.
A agricultura biolgica d uma grande ateno ao bem-estar dos animais e
utilizao de alimentos naturais. Os animais devem ser alimentados em pastagens
ou com forragens e alimentos obtidos de acordo com as regras da agricultura
biolgica. O controlo de doenas e parasitas feito principalmente atravs
de medidas de preveno como a mudana de pastos, dietas equilibradas,
alojamento e abrigos sanitrios e diminuio do stress. Os animais devem ter
acesso a reas de exerccio ou pastagens naturais e o alojamento deve corresponder
s suas necessidades quanto a arejamento, iluminao, espao e conforto. So
evitadas todas as operaes que causem stress, danos fsicos, doenas ou
sofrimento aos animais durante a produo, tratamento, transporte ou abate.
Os locais de produo de alimentos biolgicos so separados de outras
produes que no cumpram as normas de produo biolgica. Tambm as
matrias-primas usadas para produzir alimentos biolgicos devem ser obtidas,
transportadas ou armazenadas de modo a que da no possa resultar contaminao por outras no autorizadas. Igualmente as sementes utilizadas so produzidas pelo mtodo de produo biolgico.
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3. ALIMENTOS
No permitida a utilizao de substncias que estimulem o crescimento ou alterem
o ciclo reprodutivo dos animais e apenas so usados alguns medicamentos em
casos de doena ou ferimento, no sendo permitida a sua utilizao preventiva.
Na produo de alimentos biolgicos nunca so utilizados organismos geneticamente modificados ou produtos deles derivados.
As disposies legais aplicam-se tambm transformao dos produtos agrcolas,
pois das trs centenas de aditivos alimentares autorizados para uso na indstria
agro-alimentar convencional, s pouco mais de trs dezenas so utilizados nos
processos de preparao biolgica.
Os corantes, os aromatizantes e os intensificadores de sabor so proibidos. S os
elementos naturais so admitidos, tais como o cido ascrbico ou vitamina C
(E300), as lecitinas (E322) que se encontram naturalmente na soja e os alginatos
(E400, E401, E402) provenientes das algas.
A escolha dos auxiliares tecnolgicos tambm muito estritamente controlada
sendo admitidos a gua, o cloreto de sdio como agente de coagulao e a cera
de abelha como lubrificante.
Em Maro de 2000 a Comisso Europeia criou um smbolo com a meno
Agricultura Biolgica Sistema de Controlo CE. Este smbolo garante ao
consumidor que o produto que est a comprar deve conter pelo menos 95% de
ingredientes produzidos segundo o modo de produo biolgico e foi submetido
a um controlo oficial.
A tendncia de consumo de alimentos biolgicos tem sofrido um progressivo
aumento nos ltimos anos, em especial na Unio Europeia. No nosso pas a
produo e o consumo ainda so pouco significativos. Mesmo assim comeam a
estar disponveis no mercado um nmero crescente de produtos.
Em termos de produo existe uma associao nacional de produtores de agricultura
biolgica chamada AGROBIO (Associao Portuguesa de Agricultura
Biolgica), cuja actividade vem sendo cada vez mais conhecida dos consumidores
e com evoluo na adeso a este tipo de produo.
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Absoro Processo pelo qual os nutrimentos e outras substncias que fazem parte da
constituio dos alimentos atravessam o tubo digestivo e passam para o sangue.
Acidificante Aditivo alimentar que aumenta a acidez dos alimentos e/ou lhes confere um
sabor acre.
cidos gordos Unidades bsicas de constituio dos lpidos. Existem trs tipos de
cidos gordos (saturados, monoinsaturados e polinsaturados), com diferentes efeitos no
organismo.
cidos gordos essenciais cidos gordos que no so sintetizados pelo organismo
humano.
cidos gordos monoinsaturados cidos gordos com uma dupla ligao. Tm a capacidade de diminuir os nveis de colesterol sanguneo e predominam em alguns leos vegetais.
cidos gordos polinsaturados cidos gordos com duas ou mais duplas ligaes. Esto
presentes sobretudo em leos vegetais, margarinas e cremes para barrar, frutos gordos,
gorduras de constituio das aves e peixes ricos em gordura.
cidos gordos saturados cidos gordos sem duplas ligaes. Encontram-se essencialmente em certos alimentos de origem animal. Alguns podem ser prejudiciais sade por
estimularem o aumento do colesterol sanguneo (especialmente do colesterol mau).
cidos gordos trans cidos gordos formados a partir dos cidos gordos insaturados
durante alguns processamentos industriais. Em excesso, so prejudiciais sade, comportando-se de forma semelhante dos cidos gordos saturados.
Acares simples Unidades bsicas de constituio dos hidratos de carbono. Podem
existir isoladamente ou em cadeias.
Aditivo alimentar Substncia, com ou sem valor nutritivo, que por si s no
normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um gnero alimentcio,
mas cuja adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer
fase de obteno, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de um
gnero alimentcio, tem como consequncia quer a sua incorporao nele ou a presena
de um derivado, quer a modificao de caractersticas desse gnero.
gua Nutrimento de que o ser humano necessita em maior quantidade. No fornece
energia mas responsvel pelo transporte de nutrimentos e outras substncias e por permitir a ocorrncia da maioria das reaces no organismo. Ajuda a manter a temperatura
corporal.
Alegao de sade Informao escrita no rtulo de um gnero alimentcio que relaciona
um determinado nutrimento com os efeitos deste na sade do consumidor.
Alegao nutricional Informao escrita no rtulo de um gnero alimentcio que afirma,
sugere ou implica que este possui propriedades nutricionais especiais relativamente ao seu
valor calrico e/ou composio nutricional.
Alimentao Conjunto de aces atravs das quais o indivduo procura, adquire, prepara
e consome alimentos.
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Alimento Substncia utilizada para a alimentao, com vista obteno de nutrimentos
aps degradao no tubo digestivo. O mesmo que gnero alimentcio.
Alimento adaptado a um esforo muscular intenso Alimento destinado a uma alimentao especial, que vai de encontro s necessidades nutricionais de indivduos frequentemente em situaes associadas a elevado gasto de energia (por exemplo, desportistas).
Alimento biolgico Alimento produzido segundo mtodos que tentam reproduzir o
desenvolvimento natural das espcies, nomeadamente sem a utilizao de produtos
qumicos de sntese (adubos industriais, insecticidas, herbicidas,...).
Alimento de consumo corrente Alimento habitualmente consumido por uma populao
e sem caractersticas que o incluam num grupo especfico de alimentos.
Alimento destinado a lactentes e crianas de pouca idade Gnero alimentcio que
satisfaz as necessidades nutricionais de lactentes e crianas de pouca idade saudveis,
destinado a lactentes em fase de desmame e a crianas de pouca idade como suplemento
da sua dieta e/ou adaptao progressiva alimentao normal.
Alimento destinado a ser utilizado em dietas de restrio calrica para reduo de
peso Gnero alimentcio que substitui a totalidade da dieta diria ou uma ou mais
refeies, com o objectivo de limitar a ingesto energtica com vista a reduzir o peso do
consumidor.
Alimento destinado a uma alimentao especial Produto alimentar que, devido sua
composio ou processo especial de fabrico, se distingue claramente dos alimentos de consumo corrente, adequado ao objectivo nutricional pretendido e comercializado com a
indicao de que corresponde a esse objectivo.
Alimento diettico destinado a fins medicinais especficos Gnero alimentcio com o
objectivo de satisfazer as necessidades nutricionais de doentes e para consumo sob superviso mdica.
Alimento funcional Alimento que demonstrou afectar uma ou mais funes do organismo, para alm das que resultam dos efeitos nutricionais adequados, de forma a melhorar
o estado de sade e bem-estar e/ou reduzir o risco de doena.
Alimento geneticamente modificado Gnero alimentcio que contem, constitudo por,
ou produzido a partir de organismos geneticamente modificados.
Aminocidos Unidade bsica de constituio das protenas.
Aminocidos essenciais Aminocidos que o nosso organismo no consegue produzir,
pelo que tm de fornecidos pelos alimentos.
Aminocidos no-essenciais Aminocidos que o organismo humano consegue
sintetizar.
Antioxidante Aditivo alimentar que evita a degradao dos alimentos por oxidao ou
por contacto com o ar e a luz, prolongando a sua durabilidade.
Auxiliar tecnolgico Substncia utilizada intencionalmente para desempenhar
uma dada funo tecnolgica durante a obteno, tratamento ou transformao de
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matrias-primas, gneros alimentcios ou seus ingredientes e que pode ocasionar a presena involuntria, mas inevitvel, de resduos ou de seus derivados no produto acabado.
Caractersticas organolpticas Caractersticas prprias de cada gnero alimentcio,
como por exemplo o sabor, o aroma, a cor, a textura e o aspecto.
Colesterol Um tipo de lpido que existe nos alimentos e no sangue.
Conservante Aditivo alimentar que dificulta o desenvolvimento de microorganismos,
retardando os processos de putrefaco e fermentao e prolongando a durabilidade dos
gneros alimentcios.
Corante Aditivo alimentar que d ou mantm a cor dos alimentos.
Denominao de venda Nome com o qual determinado produto vendido. No
corresponde marca mas sim s caractersticas do produto. Exemplo: cereais para o
pequeno-almoo prontos a servir.
Digesto Transformao dos alimentos ingeridos em substncias mais simples, ao longo
do tubo digestivo, atravs de processos mecnicos e qumicos.
Edulcorante Aditivo alimentar com a funo de adoar os gneros alimentcios.
Emulsionante Aditivo alimentar que permite a mistura de substncias que normalmente
no se misturam (por exemplo: leo e gua).
Espessante Aditivo alimentar que aumenta a viscosidade dos gneros alimentcios.
Estabilizador Aditivo alimentar que possibilita a manuteno do estado fsico-qumico dos
gneros alimentcios.
Esteris e estanis vegetais Substncias existentes em alguns alimentos de origem
vegetal, e que podem ser adicionados a outros alimentos com o objectivo de reduzir o
colesterol no organismo do consumidor.
Fibras alimentares Nutrimentos presentes nos alimentos de origem vegetal que o nosso
organismo apenas digere e absorve em parte. No fornecem energia mas so importantes
na promoo e manuteno de um bom estado de sade. Melhoram o funcionamento
do intestino e diminuem o risco de obstipao, ajudam a controlar os nveis de colesterol
e glicose sanguneos, aumentam a sensao de saciedade, diminuindo o risco de
obesidade e diminuem o risco de alguns tipos de cancro. Podem ser solveis ou insolveis.
Fibras alimentares insolveis Fibras alimentares predominantes nos cereais e farinhas
pouco refinados, nozes e outros frutos com sementes comestveis e partes fibrosas de
hortcolas. Melhoram o funcionamento do intestino, diminuindo o risco de obstipao.
Fibras alimentares solveis Fibras alimentares presentes na cevada, leguminosas, fruta
(mas, citrinos) e hortcolas. Ajudam a controlar os nveis de colesterol e glicose
sanguneos.
Flora intestinal Conjunto dos microorganismos existentes no intestino.
Frmula de transio Gnero alimentcio com indicao nutricional especfica
destinado a lactentes com idade superior a 4 meses, que constitua o componente lquido
principal de uma dieta progressivamente diversificada deste grupo etrio.
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Frmula para lactentes Gnero alimentcio com indicao nutricional especfica
destinado a lactentes durante os primeiros 4 a 6 meses de vida e que satisfaa as
necessidades nutricionais deste grupo etrio.
Gelificante Aditivo alimentar que d textura aos gneros alimentcios atravs da
formao de um gel.
Gnero alimentcio O mesmo que alimento para consumo humano. Qualquer substncia
ou produto, transformado, parcialmente transformado ou no transformado, destinado a
ser ingerido pelo ser humano ou com razoveis probabilidades de o ser. Esta definio
legal abrange bebidas, pastilhas elsticas e todas as substncias, incluindo a gua,
intencionalmente incorporadas nos gneros alimentcios durante o seu fabrico, preparao
ou tratamento).
Glcidos Outra designao dos hidratos de carbono.
Gorduras Nome habitualmente dado aos lpidos.
Hidratos de carbono Macronutrimentos que constituem a principal fonte de energia do
organismo humano. Fornecem 4 Kcal por grama.
Hidratos de carbono complexos Hidratos de carbono constitudos por cadeias longas
de acares simples. Essas cadeias precisam de ser quebradas para que sejam absorvidos.
Hidratos de carbono simples Hidratos de carbono formados por apenas um ou dois
acares simples.
Ingrediente alimentar Toda a substncia utilizada no fabrico ou preparao de um
gnero alimentcio e existente (na sua forma de origem ou modificada) no produto final.
Intensificador de sabor Aditivo alimentar que intensifica o sabor e/ou o cheiro dos
alimentos.
Lpidos Macronutrimentos essenciais para o crescimento e manuteno dos tecidos do
corpo, pois fazem parte de algumas estruturas das nossas clulas. Fornecem 9 Kcal por
grama e so fundamentais para o desenvolvimento do crebro e da viso, servem de
proteco contra o frio, protegem os rgos de agresses externas e transportam as
vitaminas lipossolveis.
Macronutrimentos Nutrimentos necessrios em maiores quantidades. Incluem as protenas, os hidratos de carbono e os lpidos.
Metabolismo Conjunto de reaces qumicas fundamentais vida que ocorrem nas clulas.
Micronutrimentos Nutrimentos necessrios em menores quantidades. Incluem as vitaminas e os minerais e oligoelementos.
Microorganismo um ser vivo de dimenses muito pequenas, como por exemplo as
bactrias. Alguns so prejudiciais sade humana mas outros at podem ser benficos.
Minerais Nutrimentos no energticos mas fundamentais para a conservao e
renovao dos tecidos, para o bom funcionamento das clulas cerebrais e em muitas
reaces que ocorrem no organismo. Distinguem-se dos oligoelementos por serem
necessrios em quantidades superiores a 100 mg por dia.
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Nutrimento Substncia que faz parte da constituio dos alimentos e que nos ajuda a
crescer, desenvolver e a manter saudveis. Depois da digesto dos alimentos, os nutrimentos so absorvidos e vo ser utilizados pelas clulas de todo o organismo. So nutrimentos:
as protenas, os hidratos de carbono, os lpidos, as vitaminas, os minerais e oligoelementos, as fibras alimentares e a gua.
Oligoelementos Nutrimentos que no fornecem energia e com funes gerais
semelhantes s dos minerais. Ao contrrio destes, so necessrios em quantidades dirias
inferiores a 100 mg.
Organismo geneticamente modificado (OGM) Organismo cujo material gentico
tenha sido modificado de uma forma que no ocorre naturalmente por meio de cruzamentos e/ou de recombinao natural.
Poliis Hidratos de carbono derivados dos acares, presentes naturalmente em alguns
alimentos e utilizados pela indstria alimentar como edulcorantes. So exemplos de poliis
o sorbitol, o manitol e o xilitol.
Prebitico Ingrediente alimentar no-digervel que beneficia a sade do consumidor ao
estimular o crescimento de algumas bactrias intestinais ou ao alterar a sua actividade.
Probitico Ingrediente alimentar microbiolgico vivo que, quando ingerido em
quantidade suficiente, interage com a flora intestinal produzindo benefcios na sade do
consumidor.
Protenas Nutrimentos responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos
rgos, tecidos e clulas. Fornecem 4 Kcal por grama.
Protenas de alto valor biolgico Protenas cujos aminocidos se encontram presentes
em quantidades e propores adequadas s necessidades do organismo. Existem
essencialmente nos alimentos de origem animal.
Protenas de baixo valor biolgico Protenas em cuja composio alguns dos
aminocidos essenciais no esto nas quantidades e propores mais adequadas s necessidades do organismo. Existem sobretudo nos alimentos de origem vegetal.
Quilocaloria Unidade de medida da energia fornecida pelos alimentos. Tem como abreviatura Kcal e equivale a aproximadamente 4 quilojoules.
Quilojoule Unidade de medida da energia fornecida pelos alimentos. Corresponde a
aproximadamente um quarto da energia de uma quilocaloria e a sua abreviatura Kj.
Regulador de acidez Aditivo alimentar que altera ou controla a acidez dos gneros
alimentcios.
Simbitico Mistura de ingredientes probiticos e prbiticos com o objectivo de
modificar a flora intestinal e a sua actividade de forma a promover a sade do consumidor.
Suplemento alimentar Gnero alimentcio destinado a complementar ou suplementar o
regime alimentar normal e que constitui uma fonte concentrada de determinados nutrimentos ou outras substncias com efeito nutricional ou fisiolgico. Pode apresentar-se sob a
forma de comprimidos, cpsulas, saquetas de p, ampolas de lquido, entre outras.
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Vitaminas Nutrimentos indispensveis para a regulao de muitos processos do
organismo. No fornecem energia mas so essenciais em pequenas quantidades para o
crescimento e manuteno do equilbrio do organismo.
Vitaminas hidrossolveis Vitaminas solveis em gua. So hidrossolveis a vitamina C
(cido ascrbico) e as vitaminas do complexo B [tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina
(B3 ou PP), cido pantotnico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H), cido flico (B9) e
cobalamina (B12)].
Vitaminas lipossolveis Vitaminas solveis em lpidos. So lipossolveis as vitaminas
A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K (menadiona).
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LTIMAS PUBLICAES DESTA SRIE

EDITADAS PELO INSTITUTO DO CONSUMIDOR
Guiado Consumidor para o Comrcio Electrnico (Fev. 2001)
Guiados Servios Pblicos Essenciais (Nov 2001)
Guiapara uma Escolha Alimentar Saudvel A Leitura do Rtulo (Maio 2002)
O Gs em CasaGuia para a Segurana na sua Utilizao (Outubro2002)
A Eletricidade em CasaGuia para a Segurana na sua Utilizao (2002)
GuiaOs Direitos do Consumidor (2003)
GuiaSegurana Alimentar em Ambiente Escolar (2004)
GuiaOs Alimentos na Roda (2004)
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Guia Do Consumidor de Nutrientes Aditivos Alimentos

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Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos

Faculdade de Cincias da Nutrio e da Alimentao da Universidade do Porto

Depsito Legal: 223943/05

s substncias que constituem os gneros alimentcios, tambm designados por

As vitaminas, os minerais e os oligoelementos pertencem ao grupo dos

1.2. Hidratos de Carbono

Principais fontes alimentares

Fgado, peixes gordos (salmo, arenque,

Fundamental para a adequada formao

leo de fgado de bacalhau, peixes gordos (salmo, arenque, atum, sardinha,...),

Contribui para a recuperao dos tecidos,

leos de origem vegetal, frutos gordos

Hortcolas (espinafres, brcolos, repolho,

Fundamental para a formao e manuteno de

Frutos (especialmente laranja, limo e outros

Intervm na obteno de energia a partir dos

Intervm na obteno de energia a partir dos

Intervm na obteno de energia a partir dos

Essencial actividade de enzimas que intervm

1.5. Minerais e Oligoelementos

Principais fontes alimentares

Essencial na formao e crescimento de ossos e

Contribui para a manuteno do equilbrio

Entra na composio de aminocidos,

Participa na formao e crescimento dos ossos

Participa na formao e crescimento dos ossos

Contribui para a manuteno do equilbrio

Contribui para a manuteno do equilbrio Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria,

Principais fontes alimentares

Intervm no metabolismo da glicose e potenCogumelos, ameixas secas, frutos gordos

Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de ovo,

Intervm na formao e desenvolvimento de

Fundamental para o correcto funcionamento

gua, ch, pescado (de mar).

Pescado (de mar), hortcolas.

Intervm no metabolismo dos hidratos de carbono

Intervm no metabolismo dos compostos sulfurados, das pirimidinas e das purinas.

Intervm no metabolismo dos lpidos.

1.6. Fibras Alimentares

2.1. Condies de Utilizao

2.2. Garantias de Segurana

2.3. A Importncia de Ler o Rtulo

3.1. Alimentos de Consumo Corrente

3.2. Outros Alimentos

3.2.1. Alimentos destinados a uma alimentao especial

3.2.2. Alimentos funcionais

3.2.3. Alimentos geneticamente modificados

3.2.4 Alimentos biolgicos

LTIMAS PUBLICAES DESTA SRIE

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