UNIVERSIDAD Dr.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE O SULLIVAN

TEMA: ESCALDADO
ENLATADOS, FRUTAS, HORTALIZAS, EMBUTIDOS Y VEGETALES.

CATEDRATICO: LIC. OMAR CARDENAS.

MATERIA: METODOS DE CONSERVACION.

INTRODUCCION.
El escaldado es una tcnica culinaria que consistente en la coccin de los
alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre
10 y 30 segundos). Este mtodo suele tener el objetivo de ablandar un alimento o
hacer ms fcil su posterior pelado.
Para las industrias alimentarias, se aplica el escaldado a operaciones para la
inactivacin de enzimas y cargas microbianas que podra atentar con las
condiciones ptimas del producto, es base para ciertos procesos como las
conservas, envasados, etc.
En toda hortaliza, frutas, vegetales, enlatados y embutidos, existe muchas veces
la necesidad de asegurar no tan solo la recoleccin, manipulacin de estos, sino
tambin su conservacin a corto o largo plazo de forma que estos aseguren su
llegada al lugar de consumo; dentro de todo esto se puede utilizar el mtodo de
preparacin como es la del ESCALDADO para poder llegar a conservar dicho
alimentos.

ESCALDADO.
Como primer paso para la industrializacin de conservacin de los vegetales esta
el ESCALDADO.
El escaldado ordinario es una operacin unitaria, que consiste bsicamente en la
inmersin del vegetal en agua a temperatura de ebullicin, durante un tiempo
breve.
El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos que
permite asegura la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su
manejo. El escaldado se define como tratamiento trmico moderado dado a los
alimentos, previo a los mtodos de conservacin (enlatados, congelados y
deshidratados), con el objetivo de inactivar las enzimas, eliminacin de aire
ocluido, el color de los alimento, ya que este se debe a diferentes compuestos,
principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos
aadidos; adems por este mtodo se obtiene los siguientes efectos:
a. Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los
envasados.
b. Eliminacin de los gases contenidos en su interior, obteniendo as mayor
vaco.
c. Inhibicin de ciertas acciones enzimticas, dando productos de calidad
superior.
d. Ayuda a las operaciones del pelado.
En esta ocasin hablaremos de diferentes escaldados para las hortalizas,
vegetales, frutas, embutidos y enlato, pues, en la industria alimentaria se aplica
esta operacin para la inactivacin de enzimas y carga microbiana que podra
atentar con las condiciones ptimas del producto es base para ciertos procesos
como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que en general el escaldado es un tratamiento trmico de corta
duracin y de temperaturas moderadas de entre los 95 a 100 grados C, el

escaldado siempre

ser una operacin previa a otro proceso, es importante

realizarlo como primer paso a una conserva s e sostiene de leyes en la industria

de conservas y alimentarias es previo a la apertizacion o tambin pasteurizacin,
estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases
ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

ESCALDADO EN HORTALIZAS.
Los productos hortcolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando
tras la recoleccin. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios
como consecuencias de alteraciones, iniciadas con frecuencias por los enzimas de
la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo
transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estos enzimas puede ser
critico para la calidad del producto final, este lapso de tiempo es mas importante
con hortalizas ricas en hojas con un crecimiento activo tales como espinacas, y
cultivos como guisantes y judas verdes, que pueden ser lesionados durante la
recoleccin, que en el caso de zanahorias y papas que forman parte del sistema
de

almacenamiento

de

plantas.

Los

microrganismos

pueden

originar

calentamiento y provocar cambios de olor y sabor si se multiplican de forma

abundante.
Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los productos hortcolas
reciben un tratamiento trmico que inactiva los enzimas y mata el tejido vegetal, a
este proceso se denomina ESCALDADO.
El escaldado tiene otras ventajas dependiendo del tratamiento a que son
sometidas posteriormente las hortalizas.
La inactividad de los enzimas es importante tambin cuando se conservan
hortalizas mediante congelacin y desecacin. Evita la decoloracin, el
reblandecimiento y la aparicin de malos olores y sabores durante el
almacenamiento posterior. El escaldado ejerce tambin un efecto adicional de
limpieza y reduce la carba microbiana de las clulas vegetativas del producto.
Debe procederse con sumo cuidado al aplicar el sistema de escaldado para
asegurar que no se acumulan bacterias termfilas cuando las condiciones de
temperatura en los aparatos para escaldado son apropiadas para su crecimiento.
El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rpidamente como
es posible y despus las enfra rpidamente hasta la temperatura ambiente. La

rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al mnimo el reblandecimiento

de los tejidos como resultado de alteracin trmica. Sin embargo, algunas
hortalizas reciben un escaldado prolongado a baja temperatura para que
adquieran la textura precisa.
La maquinaria destinada al escaldado de las hortalizas ha sido modificada en los
ltimos aos para reducir el coste de la energa utilizada en el tratamiento y la
cantidad de efluente que debe ser tratada. Generalmente se utiliza vapor y agua
prxima al punto de ebullicin como medio para el calentamiento por lo que los
dispositivos para escaldar se clasifican segn utilicen agua o vapor.

ESCALADADO EN EMBUTIDOS.
El embutido escaldado es, tomando como base el volumen de produccin, el
producto crnico de mayor importancia, pues se conoce ms de cien clases
diferentes de estos embutidos con sus variedades. Si bien los embutidos
escaldados estn compuestos fundamentalmente de tejido muscular, tejidos
adiposos y agua, no obstante, considerando los procesos bioqumicos, qumicos y
fsicos durante la elaboracin, se trata de un alimento complejo.
TEJIDO ADIPOSO: Es un tejido especializado en el almacenamiento de lpidos
gracias a unas clulas capaces de contener en su citoplasma grandes gotas de
grasa: los adipocitos. Estas clulas, que tambin se pueden encontrar dispersas
en el tejido conectivo laxo, se agrupan estrechamente en gran nmero para formar
el tejido adiposo.
TEJIDO MUSCULAR: El tejido muscular es un derivado mesodrmico responsable
del movimiento de los rganos y de los organismos que lo poseen. Est formado
por unas clulas muy alargadas denominadas miocitos o fibras musculares que
tienen la capacidad de contraerse. Los miocitos se disponen en paralelo formando
haces. La capacidad contrctil de estas clulas depende de la asociacin entre
microfilamentos y protenas motoras miosina presentes en su citoesqueleto.
Entonces, de acuerdo con las Normas rectoras para la carne y productos crnicos,
los embutidos son productos que han sufrido un tratamiento trmico a travs del
escaldado, cocido, asado u otra manera, en los cuales la carne cruda picada ha
sido desintegrada total o parcialmente a la que se le aade sal comn y
eventualmente otras sales necesarias para el procesado. Para la elaboracin de
embutidos escaldados por lo general, se usa carne cruda de vacuno y porcino.
La calidad de los embutidos escaldados depende principalmente de la capacidad
de la protena crnica para fijar el agua y la grasa.
El embutido escaldado esta compuesto bsicamente por una mezcla finamente
picada de tejido muscular (carne), tejido graso y agua, a la que se le aade sal y

especias para la formacin de color, sabor y en parte tambin, para su

estabilizacin. El embutido escaldado, puede estar compuesto exclusivamente de
una masa homognea bsica (embutido de carne, variedad de salchichas) y/o
embutidos escaldados que contenga una masa homognea en mayor o menor
grado de trozos de carne o tocino.
ASPECTOS FISICO-QUIMICOS DEL EMBUTIDO ESCALDADO.
Desde el punto de vista fsico-qumico la pasta o masa del embutido escaldado
esta compuesta por diferentes sistemas:
a. Solucin de protenas y sales.
b. Suspensin de componentes tisulares en el agua existente y en la
aadida.
c. Gel de sustancias proteicas del tejido muscular.
d. Fijacin de clulas adiposas y de grasa libre en el gel de las protenas
musculares solubles en agua y sal, en parte, en forma de emulsin.
Entre los requerimientos y objetivos tecnolgicos necesarios para la elaboracin
de embutidos escaldados, se encuentra la FIJACION DE AGUA, o sea, la fijacin
estable al calor, por parte de las protenas crnicas, del agua componentes de los
tejidos y del agua agregada, as como tambin la de FIJACION DE GRASA, o sea,
la inclusin de la grasa (aproximadamente de 20 a 35% del embutido escaldado)
en la trama formada por la protena muscular y el agua.
Se le adiciona protenas en la elaboracin del embutido escaldado que a su vez
tiene como finalidad en primer lugar, el reemplazo tecnolgico de la protena
crnica. Por lo tanto la aplicacin de esta es habitual y necesaria en las
formulaciones cuya proporcin de protenas crnica es pobre. Por ello a la
protena agregada, adems de su evaluacin nutritiva y fisiolgica, se determinan
las aptitudes tecnolgicas. Al igual que en la protena crnica la aptitud mas
significativa en las protenas agregadas es el efecto sobre la fijacin de agua, de
grasa y la formacin de estructuras, debiendo, no obstante, valorar su influencia
sobre el sabor.

ESCALDADO EN VEGETALES.
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o
el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que
procesan verduras y algunas frutas.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESCALDADO.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador
de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de
gua para el tiempo de escaldado:

ESCALDADO EN FRUTAS.
Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de alimentos como son las
frutas que corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de
acondicionar el material en diversos sentidos:

Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases.

Inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo
de aplicacin adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante
un enfriamiento eficiente siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un perodo corto.
Adems es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor que el uso de
agua caliente debido principalmente a la prdida de slidos solubles como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor
saturado a alta temperatura en un sistema ms mecanizado se puede usar un
tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un bao de agua caliente en ambos casos se usa un juego de duchas de
agua para el enfriamiento
Realizar el escaldado en frutas se debe tener en cuenta lo siguiente:

Determinar el tiempo ptimo de escaldado.

Verificar el efecto del pH de la solucin concentracin tiempo y temperatura

de escaldado en la intensidad de emparedamiento.

El consumo de agua o vapor de agua y el consumo energtico.

Contaminacin

medioambiental

la

perdida

de

nutrientes

vitaminas

minerales de propiedad sensorial, la perdida de acido ascrbico se suele

utilizar como medida del efecto del escaldado
Destruccin

de enzimas: la actividad enzimtica es muy reducida

a -18C

(temperatura estndar de almacenamiento de congelados) pero sera necesaria un

almacenamiento a -40C para conseguir el cese de esta actividad
Por ejemplo, las judas verdes sin escaldado congeladas a -18C adquieren un
sabor a heno despus de 3 meses de almacenamiento

Aunque el

escaldado produce inicialmente perdida de vitaminas permite

globalmente limitar la prdida total por la eliminacin de enzimas responsables de

su destruccin:

ANEXOS.
20 preguntas con sus respuestas:
1. La definicin de escaldado? Se define como tratamiento trmico
moderado dado a los alimentos, previo a los mtodos de conservacin
(enlatados, congelados y deshidratados)
2. En que consiste el escaldado Ordinario? Es una operacin unitaria, que
consiste bsicamente en la inmersin del vegetal en agua a temperatura de
ebullicin, durante un tiempo breve.
3. Cul es el objetivo del escaldado en los alimentos? Es el de inactivar las
enzimas, eliminacin de aire ocluido y el color de los alimento
principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos
aadidos.
4. Qu efectos se obtienen del mtodo de escaldado?

Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de

los envasados.

Eliminacin de los gases contenidos en su interior, obteniendo as

mayor vaco.

Inhibicin de ciertas acciones enzimticas, dando productos de

calidad superior.

Ayuda a las operaciones del pelado

5. A que temperatura se da el escaldado? A temperaturas moderadas de

entre los 95 a 100 grados C.
6. Al proceso que sirve para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana
de los productos hortcolas reciben un tratamiento trmico que inactiva los
enzimas y mata el tejido vegetal, a este se le denomina? ESCALDADO.
7. Ventajas que tiene el escaldado en las hortalizas? La inactividad de los
enzimas cuando se conservan mediante congelacin y desecacin, evita la

decoloracin, el reblandecimiento y la aparicin de malos olores y sabores

durante el almacenamiento posterior.
8. Cules son los compuestos fundamentales de los embutidos escaldados?
Estn compuestos por tejido muscular, tejidos adiposos y agua, no
obstante, considerando los procesos bioqumicos, qumicos y fsicos.
9. TEJIDO ADIPOSO: Es un tejido especializado en el almacenamiento de
lpidos gracias a unas clulas capaces de contener en su citoplasma
grandes gotas de grasa: los adipocitos.
10. TEJIDO MUSCULAR: El tejido muscular es un derivado mesodrmico
responsable del movimiento de los rganos y de los organismos que lo
poseen.

Est

formado

por

unas

clulas

muy

alargadas

denominadas miocitos o fibras musculares que tienen la capacidad de

contraerse.
11. De acuerdo con las Normas rectoras para la carne y productos crnicos,
los embutidos son? Productos que han sufrido un tratamiento trmico a
travs del escaldado, cocido, asado u otra manera, en los cuales la carne
cruda picada ha sido desintegrada total o parcialmente.
12. Qu tipo de carne se utiliza normalmente para la elaboracin de
embutidos escaldados? Carne cruda de vacuno y porcino.
13. De que depende la calidad de los embutidos escaldados? Depende
principalmente de la capacidad de la protena crnica para fijar el agua y la
grasa.
14. Desde el punto de vista fsico-qumico la pasta o masa del embutido
escaldado esta compuesta por diferentes sistemas que son:

Solucin de protenas y sales.

Suspensin de componentes tisulares en el agua existente y en la

aadida.

Gel de sustancias proteicas del tejido muscular.

Fijacin de clulas adiposas y de grasa libre en el gel de las

protenas musculares solubles en agua y sal, en parte, en forma de
emulsin.

15. Entre los requerimientos y objetivos tecnolgicos necesarios para la

elaboracin de embutidos escaldados, se encuentran: la FIJACION DE
AGUA, y la FIJACION DE GRASA
16. De que manera ayuda el escaldado en los vegetales? Facilita el pelado,
en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
17. En que consiste las fases del escaldado en los vegetales? La primera fase
consiste en el calentamiento del producto a una temperatura que oscila
entre 70C y 100C. La segunda consiste en mantener el alimento durante
un periodo de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a
la temperatura deseada. Y el ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido.
18. El mejor escaldados para las frutas se realiza mediante? El uso de vapor
que el uso de agua caliente debido principalmente a la prdida de slidos
solubles como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
19. Para realizar el escaldado en frutas se debe tener en cuenta lo siguiente:

Determinar el tiempo ptimo de escaldado.

Verificar el efecto del pH de la solucin concentracin tiempo y

temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.

El consumo de agua o vapor de agua y el consumo energtico.

Contaminacin medioambiental la perdida de nutrientes vitaminas

minerales de propiedad sensorial, la perdida de acido ascrbico se
suele utilizar como medida del efecto del escaldado.

BIBLIOGRAFIA.
LIBROS:

Introduccin a la tecnologa de alimentos.

2da Edicin. 664. B412i 2Aed, Ej.1
Biblioteca central de la universidad Dr. Jos Matas Delgado.

Procesado de hortalizas.
Edicin de lengua Espaola, editorial Acribia, S.A, Espaa
Autor: D. Arthey & C. Dennis, 664.8 A787p, Ej.4
Biblioteca central de la universidad Dr. Jos Matas Delgado.

Tecnologa de los embutidos escaldados.

Edicin en lengua espaola, editorial Acribia, S.A
Autor: F. Wirth, 664.9092 W799t Ej.1

PAGINAS WEB:

http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.php