BACTRIAS LCTICAS, ACTICAS E LEVEDURAS (BRAZILIAN KEFIR:

STRUCTURE, MICROBIAL COMMUNITIES AND CHEMICAL COMPOSITION).

A contagem de Bactrias e leveduras foi feita por plaqueamento de superfcie, em

triplicata 100L de cada amostra diluda. A contagem de microrganismos foi realizada
utilizando 7 meios de cultura diferentes. Bactrias cido lcticas foram enumeradas em
meio Nutriente Agar, De Man, Rogosa e Sharpe Agar (MRS), gar M17, meio Edwards
modificado e meio LUSM (1,0% de glucose, 1,0% de Bacto Peptona), 0,5% de extrato
de levedura, 0,5% de extracto de carne, gelatina a 0,25%, 0,5% de lactato de clcio,
cido srbico 0,05%, 75 ppm de azida de sdio, acetato de sdio 0,25%, 0,1% (vol /
vol) de Tween 80, sumo de tomate a 15%, 30 microgramas de vancomicina por ml, 0.20
microgramas de tetraciclina por ml, 0,5 mg de cloridrato de cistena por ml, e 1,5% de
gar.
Bactrias cido acticas foram enumeradas em meio 135. Todos os meios para a
enumerao de bactrias foram suplementadas com 0,4 mg/ml de nistatina.
As leveduras foram enumeradas em gar YEPG contendo 100mg de cloranfenicol
(Sigma, St. Louis, EUA) e 50 mg de clorotetraciclina (Sigma, St. Louis, EUA) para
inibir o crescimento bacteriano. Depois de espalhar, as placas foram incubadas a 28 C
durante 48 h para bactrias, e 5 dias para leveduras; unidades formadoras de colnias
(log 10 cfu / ml) foram quantificadas.
Meio BHI usado para contagem de bactrias globais.
gar Sabouraud Dextrose para contagem geral de leveduras e fungos filamentosos.

CONTAGEM DE BACTRIAS LACTICAS

A contagem de bactrias lcticas totais foi realizada pelo mtodo de plaqueamento em
superfcie a partir de diluies decimais sucessivas das amostras. Na superfcie de cada
placa de Petri contendo 15 a 20 mL de agar MRS (Man, Rogosa & Sharpe, Acumedia,
Michigan, USA) suplementado com cicloheximida (100mg/L) inoculou-se 0,1 mL das
diluies de 10-5 a 10-7. As placas foram incubadas a 22C em estufa incubadora tipo
BOD durante 48 a 72 horas.
CONTAGEM DE LEVEDURAS

A contagem de leveduras foi realizada pelo mtodo de plaqueamento em superfcie a

partir de diluies decimais sucessivas das amostras. Na superfcie de cada placa de
Petri contendo 15 a 20 mL de agar YM (Yeast Malt, Himedia, Mumbai, India) acrescido
de cloranfenicol (200mg/L) inoculou-se 0,1 mL das diluies de 10-3 a 10-6. As placas
foram incubadas a 22C em estufa incubadora tipo BOD durante 3 a 5 dias.
DETECO DE SALMONELLA
Uma alquota de 25 g de amostra foi transferida para um frasco de
homogeneizao, contendo 225 mL de caldo Lactosado. Incubou-se em estufa a 35C
por 18-20 h (pr-enriquecimento). Posteriormente volumes de 1 mL foram transferidos
para tubos contendo 10 mL de caldo Selenito Cistina e caldo Tetrationato,
respectivamente, e incubados a 41 1C (enriquecimento seletivo). Aps 24h foram
realizados repiques em placas de Agar Entrico de Hectoen (HE), gar Bismuto Sulfito
(BS) e Agar Xilose Lisina Desoxiciolato (XLD), e incubados a 36C por 18-24 h.
Colnias tpicas foram re-isoladas em tubos inclinados de Agar Lisina Ferro (LIA) e
gar Trplice Acar Ferro (TSI) que foram incubados a 36C por 18-24 h. As amostras
foram submetidas aos testes de identificao bioqumica (teste de urease; teste de indol;
teste de fermentao da lactose e sacarose; teste de vermelho de metila e VogesProskauer; teste de citrato e teste de descarboxilao da lisina em caldo).
Principais microrganismos envolvidos em contaminao direta ou indireta em
alimentos: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Escherichia coli, e outros como Vbrio parahemolyticus, Bacilus cereus, Clostridium
botulinum, Campylobacter jejuni, Yersnia enterocoltica.

Dissertao de mestrado:
Para cada amostra, 1g dos gros de kefir foram coletados e colocados em um tubo
previamente esterilizado contendo 9ml de gua peptonada (0,1% peptona, 0,5% de
NaCl) e homogeinizados por 60s. Um volume de 0,1ml das diluies foi plaqueada em
duplicada nos meios para isolamento e contagem de bactrias e leveduras. Bactrias no
meio MRS com adio de 4ml/L de nistatina, incubadas a 28C e 35C por 48 horas.
Leveduras foram isoladas no meio gar YW com adio de 100mg/L de cloranfenicol,
incubadas em 28C por 120h.