UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

I.

NIVEL: PREGRADO

FACULTAD: Ciencias e Ingenieras Biolgicas y Qumicas

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera de Industria Alimentaria

TITULO PROFESIONAL: Ingeniero en Industria Alimentaria

DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, TESIS O

PROYECTO: Establecer los parmetros tecnolgicos para la obtencin de un
nuevo tipo de clarificante natural elaborado a partir de la penca de tuna (opuntia
ficus indica l. Miller)

II.

AUTOR: Laura Sano Violeta, Jaime Zavala Christian J.

CONTENIDO DEL RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO
La investigacin que se pretende realizar para la elaboracin del producto, se considera
como un trabajo de investigacin cientfica, tecnolgica de tipo experimental; por que
las pruebas a realizarse sern a nivel de ensayos de laboratorio

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Aspecto General Este trabajo de investigacin tiene la finalidad de dar valor agregado a
nuestros recursos como la Penca de Tuna de la cual disponemos de un alto rendimiento
en nuestra regin.
Para esto se utilizar una nueva tecnologa para el procesamiento de obtencin de un
tipo de clarificante natural a partir de la Penca de la Tuna por tener en su composicin
un elevado contenido de mucilago que se usara como insumo en la elaboracin de
bebidas (cerveza) la penca de tuna que constituye la materia prima para obtener el
clarificante y utilizandolo como una alternativa a los ya existentes en el mercado de
bebidas.
Aspecto Tecnolgico Este trabajo

a realizar permitir desarrollar un proceso

tecnolgico adecuado para la obtencin de un nuevo tipo de clarificante y nos acceder

aplicar y aportar los conocimientos necesarios e innovadores tanto en el rea de la
biotecnologa como en el rea de Ingeniera de los alimentos.

Aspecto Social La obtencin del muclago de la penca de la Tuna que servir para la
elaboracin de bebidas (cerveza), crear mayores fuentes de trabajo e incentivar la
formacin de industrias regionales y nacionales.
Aspecto Econmico Promover y alentar el cultivo de tuna en las zonas Andinas y
Regionales por presentar un costo minimo. Al crear empresas se generar divisas al
pas.
Aumentar e incentivar los ingresos econmicos a los productores de la Penca de Tuna.
Importancia El presente trabajo de investigacin es de gran importancia ya que
permite la innovacin de un producto al mercado, como es un nuevo tipo de clarificante
natural y tambin tendra un amplio campo de aplicacin dentro de la industria, siendo
una alternativa como insumo o aditivo (floculante) en la elaboracin de bebidas
(cerveza); el mismo que incentivar a la poblacin al cultivo de este en general.

OBJETIVOS
Obtener un clarificante a partir del muclago de la penca de tuna
Determinar la adecuada proporcin (solvente: penca de tuna) a utilizar en el
proceso de precipitacin para la obtencin del gel de tuna.
Determinar la temperatura ptima de secado para el gel de tuna.
Determinar el porcentaje adecuado de clarificante a utilizar en la elaboracin
de un producto determinado.
Realizar pruebas sensoriales, organolpticas y de aceptabilidad del producto
final.

HIPOTESIS
Dado que la penca de tuna contiene sustancias como fibra soluble de naturaleza viscosa
que pueden ser utilizadas con fines industriales. Es posible obtener y aprovechar el
muclago de la penca de tuna para utilizarlo como insumo o aditivo (clarificante) en la
industria de bebidas

BREVE REFERENCIA AL MARCO

Penca de Tuna
La planta de la Tuna es una especie vegetal originaria de Amrica que pertenece a la
familia de las CACTACEAS, de reciente diferenciacin filogentica. El estudio de sus
caractersticas, propiedades, uso y utilidad datan de poco tiempo, a pesar de ser una
planta conocida y aprovechada por las culturas Inca y Azteca.
Esta especie tiene como caractersticas principales almacenar abundantes cantidades de
agua y compuestos hidrocarbonados y otros, que los utiliza como reservas alimenticias.
Se desarrolla en zonas de donde las precipitaciones son muy bajas, bajo climas
semidesrticos, conjuntamente con otras representantes de la familia cactceas y crecen
en suelos en los que no pueden desarrollar fcilmente otras plantas o terrenos que son
aprovechados en su totalidad.

Usos Tradicionales

La parte usada de la Opuntia ficus indica L) Miller es el tallo (penca). Se utiliza
tradicionalmente as tenemos:

Para el dolor de costado: pencas abiertas y soasadas aplicadas tpicamente.

Erisipela, en abscesos epidrmicos: aplicar tpicamente las pencas.

Dolor de muelas: usar el muclago.

Hidrofobia: usar el muclago.

Anticolesterol: usar las pencas tiernas.

Antitusigeno: tomar las pencas soasadas

Abscesos: emplastos de la penca soasada

Fracturas, abscesos, hinchazones y tumores: emplasto de las pencas machacadas
con tabaco.

Diurtico: uso de la planta en decoccin. aumenta la cantidad de orina, como
tambin aumenta la alcalinidad de la misma

Ascitis y Uretritis: disminuye la sensacin de ardor usando la planta en
decoccin.

Hipertrofia prosttica benigna, lceras estomacales, gastritis, enfermedades
hepticas

Antidiabtico: tomar el jugo de fruta.

Antirreumtico y para la epistaxis: el fruto.

Bioqumica del Producto

Son polisacridos poco ramificados que no forman parte de las paredes de las clulas
vegetales, sino que se encuentran en el interior de semillas y algas que se acumulan en
clulas especiales dentro de los tejidos por ejemplo en el tegumento externo de las
semillas y en distintos rganos (races, bulbos, tubrculos, flores o semillas). Se
localizan como material de reserva hidrocarbonada o como reserva de agua en plantas
fanerogamas o como elementos estructurales en vegetales inferiores (algas),
proporcionndoles elasticidad y suavidad. A diferencia de las gomas, no salen de forma
espontnea de los vegetales sino que hay que recurrir en muchas ocasiones a la
molturacin y a la utilizacin de disolventes para su extraccin.
Su estructura qumica general corresponde a polisacridos heterogneos con un alto
contenido en galactosas, manosas, glucosa y derivados de osas (principalmente cidos).

USOS
El producto a obtener ser empleado como agente de suspensin, estabilizacin y
tambin puede ser como espesamiento o gelificacin. Ser usado como coagulante en
los confites y como agente clarificante y purificador en la fabricacin de cervezas, vinos
y licores, ya que coagula las impurezas en suspensin hacindolas precipitar, siendo de
esta manera una alternativa ms a las ya existentes en un mercado altamente
competitivo, cabe destacar que el uso de los clarificantes se ha incrementado
notablemente durante las ltimas dcadas debido al gran desarrollo de los alimentos y
bebidas procesadas. La enmarcada dentro del campo de la industria alimentaria.

CONCLUSIONES
El rendimiento del producto obtenido fue del 3% con relacin a la cantidad inicial de la
materia prima (es decir a una hoja de tuna cuyo peso inicial fue de 800 gr).
Finalizando la siguiente investigacin, se logra determinar los parmetros tecnolgicos
ptimos para obtener el producto deseado
En el secado se obtuvo como ptima una temperatura de 60C con un tiempo de 90
min, ya que a menor temperatura el tiempo de secado seria mayor y habra una prdida
de produccin y mal aprovechamiento de mano de obra. Para la precipitacin del gel se
tomo la proporcin 3:1 es decir tres de alcohol con uno de jugo(licuado de las pencas de

tuna) ya que con esta el tiempo y los resultados fueron los ms convenientes

por la

eficiencia del proceso

Dicho clarificante fue aplicado en la elaboracin de cerveza dentro de la formulacin en
el cual se observo que nuestro producto actua clarificando el producto pero con un
tiempo ms de lo necesario
Sobre la localizacin de la Planta estar ubicada en el Departamento de Arequipa en la
Zona Industrial de La Joya con una capacidad de produccin anual de 90TM/ao.
El precio del producto al mercado ser de $ 0.49 por bolsas de 200 gr.
Sobre las inversiones y financiamiento del proyecto tenemos que los indicadores
financieros son: Evaluacin Econmico VAN 661948.77, TIR 2.23% y B/C 3.35,
Evaluacin financiera VAN 558471.94, TIR 1.78%, B/C 2.85, se concluye que es
rentable dicho proyecto.
El tiempo de recuperacin de la inversin total 1 ao, 4 meses y 5 das.

BIBLIOGRAFIA
Manual de produccin de tuna Espinosa Montesinos, Edgar Amador Espinosa
Montesinos, Francisco
La tuna en la medicina tradicional Universidad San Cristbal de Huamanga
Aplicacin del muclago de penca de tuna liofilizada como interaposito periodontal en la
recuperacin de las caractersticas clnicas gingivales post-gingivectomia en pacientes
de la clnica odontolgica de la U.C.S.M. Roxana Maritza, Valencia Pinto, programa
profesional de odontologa
Efecto del muclago hidrofilito de la pala de tuna (opuntia Ficus-indica Miller) sobre la
evacuacin intestinal en vacunos
Olga Rosa, Manrique Dvila, programa profesional de veterinaria y zootecnia
Formulacin y elaboracin de una crema con propiedades de protector solar e hidratante
a partir del gel de Opuntia Ficus indica L.Miller (tuna).
Alire Benavides, Lenny Brizcida Lopez Banda, Angela Maria
Utilizacin de la Opuntia Ficus indica L. Millar para la elaboracin de shampoo
Hinojosa Delgado, Giuliana Fernndez Jara, Nadia.