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CONSERVAO DE ALIMENTOS

INTRODUO

A produo de alimentos, sua conservao e distribuio

so, de longa data, problemas estratgicos a serem
resolvidos com a mxima urgncia, devido o crescimento
populacional

ser

mais

acelerado

do

que

da

disponibilidade de alimentos.
Segundo a FAO (Organizao das Naes Unidades para
Alimentao e a Agricultura), quase 1 bilho de pessoas, a
maioria nos pases em desenvolvimento, sofrem de
desnutrio crnica, comendo menos do que o necessrio
para atingir os nveis mnimos de energia.
Outros milhes sofrem de m nutrio aguda durante os
perodos de falta sazonal ou transitria de alimentos.

A conservao de alimentos, mantendo da melhor maneira

possvel

suas

condies

naturais,

tem

sido

uma

preocupao constante dos pesquisadores.

Os processos de conservao consistem, especialmente,
evitar as alteraes, sejam elas de origem microbiana,
enzimtica, fsica ou qumica.
Em determinados casos um s mtodo de conservao no
suficientemente para conservar o alimento. Assim, o
emprego associado de mais de um mtodo s vezes
exigido para se ter uma boa conservao dos alimentos.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles que,
garante uma satisfatria conservao, alteram menos as
condies naturais dos produtos.
Aps os tratamentos, a conservao assegurada pelo uso
de uma embalagem apropriada.

Objetivos da conservao dos alimentos:

A

atuao

dos

processos

de

conservao

comumente empregados pela Indstria de Alimentos

tem com objetivos:
a)

eliminar

ou

dificultar

atuao

de

microorganismos (bactrias, mofos e leveduras);

b) destruir as enzimas ou inibir a ao enzimtica;
c) diminuir o teor de gua dos alimentos, j que isto
favorece no s a multiplicao de microorganismos,
como a atividade enzimtica.
MTODOS

DE

TRATAMENTO

PARA

CONSER-

VAO DE ALIMENTOS
Os processos de conservao que so utilizados na
indstria de alimentos tm por objetivo evitar as alteraes,
sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou
qumica.

1- CONSERVAO PELO CALOR

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima
das

mximas

que

permitem

multiplicao

dos

microrganismos, que j capaz de provocar a morte ou a

inativao de suas clulas vegetativas.

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no

tratamento de um alimento depender do efeito que o calor
exera sobre o alimento e dos outros mtodos de
conservao que sero empregados em conjunto.

Cada alimento diferente, sendo as exigncias para

processamento tambm diferentes. Se no chegar a
destruir todos os microrganismos, deve o tratamento
trmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou
prevenir o crescimento dos sobreviventes.

1.1) FATORES QUE INFLUEM NA RESISTNCIA DOS

MICRORGANISMOS AO CALOR
a) Composio do meio no qual os microrganismos sero
aquecidos.
a 1) pH
- tolerncia dos microrganismos ao calor afetada pelo pH
dos alimentos e dos produtos alimentcios e decresce
proporcio-nalmente ao pH;

- alimentos pouco cidos pH acima de 4,5;

- alimentos cidos pH abaixo de 4,5.

a 2) Umidade
- O calor mido muito mais efetivo que o calor seco na
destruio dos microrganismos;

PENETRAO DO CALOR NOS ALIMENTOS

O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento,
influenciado pela velocidade com que o calor atinge o
centro da lata.
Depende:
a) natureza do alimento;
b) tamanho e forma do recipiente;
c) diferena inicial de temperatura entre o produto e o
esterilizador;
d) tipo de processamento com agitao ou estacionrio.
Ob.: A penetrao de calor muito mais fcil nos
alimentos lquidos que nos slidos e semi-slidos.
NO MEIO LQUIDO
A transmisso de calor at o centro da lata se faz por
conveco, isto , por movimentao constante do lquido.
As correntes de conveco tendem a igualar com rapidez a
temperatura no interior da lata.

NO MEIO SLIDO
A penetrao do calor se faz por conduo, isto , as
molculas transmitem calor s vizinhas, estas s seguintes,
e assim sucessivamente. A transmisso por conduo
mais lenta.

- Produtos em caldas ou salmoura se aquecem com rapidez

porque a transmisso de calor se faz por conveco.

TRATAMENTOS TRMICOS EMPREGADOS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

a) Branqueamento

- um tratamento trmico aplicado na maioria dos

vegetais no inicio do processo de fabricao.
- Antes do congelamento ou da desidratao utilizado
principalmente para inativao de enzima.

- Alimentos congelados ou desidratados, no submetidos a

este

tratamento,

tm

rapidamente

alteraes

nos

atributos, tais como: cor, aroma, sabor, textura e valor

nutritivo.

O branqueamento preenche vrios objetivos importantes, tais como:

- remove os gases dos tecidos;

- inativa as enzimas;
- promove uma desinfeco externa do produto;
- fixa a cor e a textura;
- pr-aquece o produto.

b) Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos
microrganismos existentes no alimento.

empregado em conjunto com outros mtodos de

preservao como:
-

refrigerao

para

inibir

crescimento

dos

microrganismos sobreviventes, leite;

- embalagens hermticas, para evitar recontaminao.
O tempo e a temperatura utilizada na pasteurizao
dependem da resistncia do microorganismo a ser
destrudo e do tipo e da sensibilidade do alimento ao calor;
A temperatura no passa dos 100C, podendo este
aquecimento ser produzido por:
a) vapor;
b) gua quente;
c) radiaes ionizantes;
d) calor seco;
e) microondas, etc.

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A pasteurizao utilizada quando os tratamentos trmicos

mais elevados prejudicam a qualidade do produto, leite e
sucos;
Quando os microrganismos de alteraes no so muito
termoresistentes, leveduras nos sucos de frutas;
Quando destrumos os agentes competitivos, permitindo
uma fermentao benfica, que geralmente se realiza pela
adio de um fermento, como na elaborao de queijos,
etc;
- Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos
dentro de um certo espao de tempo;
MTODOS DE PASTEURIZAO
Mtodo rpido usa-se uma temperatura relativamente
alta e um tempo curto 720C durante 15 segundos.
Mtodo lento emprega-se uma temperatura mais baixa e
um tempo maior 620C durante 30 min.

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c) Esterilizao

- Consiste na destruio completa dos microrganismos.

necessrio o uso de temperatura elevada, que pode
influenciar na qualidade do alimento.

- O tratamento trmico necessrio para se obter um

produto comercialmente estril depende

de vrios

fatores, como:

a) a natureza do alimento (pH);

b) condies de armazenamento posterior; e
c) resistncia trmica dos microrganismos.

OBS.: a esterilizao deve ser realizada em recipientes

hermeticamente fechados.

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2- CONSERVAO PELO FRIO

- O frio tem sido reconhecido, desde longa data, como um

excelente mtodo de preservao de alimentos;
- As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as
reaes qumicas e a atividade enzimtica , bem como para
retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos;
- A conservao de alimentos pelo frio pode ser feita por
resfriamento seguido de armazenamento refrigerado e por
congelamento seguido de armazenamento congelado;
- muito importante que alguns princpios fundamentais
sejam

obedecidos

na

aplicao

dos

processos

de

congelao:
a) o alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui uma
qualidade perdida;

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b) a aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel

aps a colheita ou o preparo dos alimentos;
c) durante todo o tempo, desde a colheita ou preparo at o
consumo, a conservao no pode ser interrompida.
Obs.: A refrigerao geralmente empregada para
conservao de alimentos a curto prazo e a congelao a
longo prazo.
1 - Refrigerao
- A refrigerao o processo mais delicado de preservao
de alimentos;
a) provoca relativamente pouco efeito sobre o
sabor, textura, propriedades nutritivas, desde que
algumas regras sejam observadas e o tempo de
armazenamento no seja excessivo;

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Fatores a ser considerados no armazenamento por

refrigerao:
a) Temperatura
- Depende do tipo de produto e do tempo e condies do
armazenamento;
- As cmaras de refrigerao no pode ter oscilaes
maiores que 10C;
- Para a manuteno de uma temperatura uniforme, a
circulao do ar deve estar bem regulada.
b) Umidade relativa
- A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento
conservado

est

qualidade do produto;

diretamente

relacionada

com

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- Uma umidade baixa determinar perda de umidade do

alimento, podendo ocorrer uma desidratao, umidade alta
facilitar o crescimento microbiano;
- necessrio tambm observar a compatibilidade dos
produtos a serem armazenados em uma mesma cmara.
d) Circulao do ar
- A circulao do ar ajudar na distribuio do calor dentro
da cmara, permitindo assim manter uma temperatura
uniforme;
- O ar da cmara deve ser renovado por causa dos maus
odores

formados

quando

diferentes

produtos

so

armazenados no mesmo local.

2 - Congelao
- Utiliza temperaturas mais baixas, e por isso, inibi o
crescimento microbiano e retarda praticamente todo o
processo metablico;

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- Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais

lenta ser a atividade enzimtica, at um determinado
ponto, onde ocorre uma paralisao total;

- A escolha da temperatura de armazenamento vai

depender do aspecto econmico e do tipo de produto a ser
congelado ( -10 a 40C).

MTODOS DE CONGELAO
Obs.: O ponto de congelao de uma soluo mais baixo
do que a do solvente puro e, portanto, o ponto de
congelao dos alimentos mais baixo do que a da gua
pura.

- De modo geral, os alimentos congelam-se entre 0 e 40C.

A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido.

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1 Congelao lenta

O processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai

decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado;
- Portanto, ocorre formao de cristais grandes de gelo no
interior da clula, principalmente nos espaos intercelulares;
- Esses cristais rompem as clulas e desorganizam
totalmente a estrutura do alimento, e podem causar reaes
indesejveis.

2 Congelao rpida

- Temos uma abaixamento brusco da temperatura, havendo

assim

formao

de

pequenos

cristais

de

gelo,

intracelulares, no provocando o rompimento das clulas;

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- A velocidade de congelao vai depender da diferena de

temperatura do produto e do lquido de congelao dos
fatores de resistncias tais como: velocidade do ar,
tamanho e forma do alimento e composio do
alimento.
Os mtodos de congelamento podem ser:
- imerso em um lquido criognico;
- por contato indireto e por ar (cmaras de congelamento).

Embalagem dos alimentos congelados

- Devem ser embalados para evitar a desidratao, durante

a congelao por meio do ar ou outro sistema qualquer;
- Caso contrrio, poder haver uma queimadura de
congelao que altera irreversivelmente a cor, textura,
sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados.

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Influncia da congelao sobre os microrganismos e

enzimas
- Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas
abaixo do ponto de congelao da gua;
-

A congelao prejudica a populao microbiana,

principalmente as formas vegetativas, enquanto que os

esporos so pouco afetados.

Alteraes durante a congelao e descongelao

- As propriedades organolpticas so afetadas em vrios
graus pela operao congelao e descongelao repetida;
- A descongelao deve ser cuidadosa, devendo-se fazer
uso imediato do produto congelado.

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3 - CONSERVAO PELO CONTROLE DA UMIDADE

um tratamento que tem por objetivo a reduo da
quantidade de gua na matria-prima, a teores de umidade
ideal que os principais agentes degeneradores no tenham
condio de desenvolver.
Secagem natural
Desidratao ou secagem artificial

3.1 - Secagem natural

- recomendvel em regies de clima seco, com boa
irradiao

solar

baixa

incidncia

de

chuva,

preferivelmente ventosas na poca em que a secagem

realizada;
- O tempo necessrio para a secagem depende da matriaprima, ou seja, de sua maior ou menor porcentagem de
gua da maior ou menor irradiao solar, podendo ser
calculado, em climas apropriados, em 2 a 12 dias;

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3.2 - Secagem artificial ou desidratao

- a secagem pelo calor produzida artificialmente em

condies de temperatura, umidade e corrente de ar
cuidadosamente controladas;
- Os produtos podem ser secados com ar (conveco
natural ou artificial), ou pela aplicao direta de calor;

VANTAGENS
- Rapidez ( depende do tipo de produto);
- controle das condies de desidratao; e
- pequena rea.
Em contrapartida:
- necessidade de maior capital investido; e
- mo-de-obra mais especializada.

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Alteraes que podem ocorre na desidratao

- As mais importantes

so o valor nutritivo e as

propriedades organolpticas;

A destruio das vitaminas depender do cuidado na

preparao do produto antes da secagem, do processo de

secagem selecionado, do cuidado na sua execuo e das
condies de armazenamento do produto seco;

- A reteno de vitaminas nos alimentos desidratados ,

geralmente, superior dos alimentos secos ao sol; e

- s protenas e as perdas do valor biolgico dependero

dos mtodos de secagem.

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4- CONSERVAO PELO USO DA IRRADIAO

O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnolgico,

satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos
alimentos,

estabilidade

qumica

microbiolgica,

condies de sanidade e longo perodo de armazenamento.

O uso comercial da radiao ionizante na preservao de
alimentos relativamente recente, embora os primeiros
estudos e idias de aplicabilidade do mtodo iniciou-se no
sculo passado.

Mtodos de tratamento:

- Radurizao usa doses pequenas ( de 5 a 100 Krad)

com o fim de inibir o brotamento, retardar o perodo de
maturao e de deteriorao de frutas e hortalias,
controlar os insetos que infestam gros agrcolas e frutas.

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- Radiopasteurizao usa doses intermedirias ( 100 a

1000 Krad) com o fim de pasteurizar sucos de frutas,
retardar a deteriorao de peixes, controlar a presena de
Salmonella.
- Radapertizao - ou esterilizao comercial, com doses
elevadas ( de 4,5 a 5,6 Mrad) na esterilizao de carnes em
geral.

Obs.: A grande vantagem das radiaes ionizantes de

poder esterilizar alimentos dentro de qualquer tipo de
embalagem

sem

danific-la

sem

aumentar

temperatura.

Influncia das radiaes ionizantes:

- Objetivo da irradiao de alimento destruir os
microrganismos

enzimas

indesejveis,

alteraes mnimas nos seus constituintes;

produzindo

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- No caso da apertizao, no se consegue uma

esterilizao absoluta. O Clostridium botulinum o mais
resistente dos microrganismos patognicos importante em
alimentos dosagem 4,8 Mrad 90%.

- As enzimas so bem mais resistentes s radiaes

ionizantes que os esporos de Clostridium botulinum. Para
uma destruio quase total das enzimas so necessrios
20 Mrad;
- Para solucionar esse problema, faz-se a inativao das
enzimas por branqueamento ou por substncias qumicas;
- Nas substncias nutritivas, nas protenas, nas vitaminas e
nos carboidratos podem ocorre alteraes de acordo com a
dosagem;
- As gorduras so influenciadas, havendo sempre um
aumento do rano, principalmente, por causa da destruio
dos antioxidantes;

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5 - CONSERVAO PELA ADIO DE SOLUTOS

A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao
alimento pode reter quantidades variadas de gua, o que
resulta em um estado qualificado como presso osmtica.
O sal utilizado na conservao de produtos de origem
animal e vegetal.

ADIO DE SAL
bastante utilizado na conservao de carnes sendo o
ingrediente essencial na cura;
- No processo de cura ocorrem modificaes na carne que
afetam sua conservao, cor, aroma, sabor e textura,
devidas adio dos agentes de cura;
- Entre os principais agentes de cura, podemos mencionar o
sal comum, nitrato e nitrito de sdio, acar e condimentos.

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Mtodos de adio de sal:

a) Salga a seco
- Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne
tende a retirar umidade do produto ( 20 30%) e penetra
neste at a concentrao do sal seja aproximadamente
igual em toda a sua extenso ( 4,3%);
- A penetrao do sal depende da temperatura, tima em
torno de 150C, e do tamanho dos seus cristais.

b) Salga mida ou salmoura

- Imerso do produto em uma soluo salina;
- Finalidade de melhor fazer penetrar a salmoura;
- Mtodos, como aquele que usa agulhas longas e a injeo
pelo sistema arterial;

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- Sistemas mistos, salmoura e depois salga a seco.

- Os nitritos e os nitratos, conferem aos produtos um gosto
amargo, tendo por principal finalidade imprimir aos produtos
acabados uma colorao rsea agradvel e atraente;
- Emprego do acar nos processos de cura tem por
finalidade mascarar o gosto amargo do nitrito, servir como
elemento redutor e aumentar a acidez (diminuir o pH) pela
formao de cido ltico;
- No processo de salga, seca ou mida, a qualidade do sal
de estrema importncia para a obteno de produto de
durabilidade satisfatria.

6- CONSERVAO POR DEFUMAO

Consiste no processo de aplicao de fumaa aos produtos
alimentcios; produzida pela combusto incompleta de
algumas madeiras previamente selecionadas.

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7 - CONSERVAO POR FERMENTAO

um processo que utiliza o crescimento controlado de
microrganismos selecionados, capazes de modificar sua
textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades
nutricionais.
Fermentao alcolica
Fermentao actica
Fermentao lctica

8 - CONSERVAO PELA UTILIZAO DE ADITIVOS

Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos
alimentos. Mas essa prtica deve ser encarada com
bastante ateno, uma vez que, a ingesto excessiva de
alimentos conservados por aditivos qumicos pode provocar
perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor.