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PROFESORA:
Dra. Luz Mara Paucar Menacho
ASIGNATURA:
Deterioro de productos agroindustriales
CICLO: V
GRUPO: A
INTEGRANTES:
-
2015
NVO. CHIMBOTE
PRACTICA N02
Introduccin:
Las lesiones mecnicas en frutos, durante el manejo en la cosecha y
post-cosecha, son responsables de prdidas significativas durante la
distribucin y comercializacin. Ellas afectan directamente la apariencia
externa, que es un importante atributo de calidad de las frutas, y es el
principal factor de rechazo por el consumidor. Dentro de los daos
mecnicos ms comunes destacan los causados por impacto,
compresin y corte. Las prdidas post-cosecha alcanzan cantidades
importantes y los ndices estimados pueden alcanzar hasta un 30 % o
ms de la produccin. Esas prdidas estn especialmente relacionadas
con productos altamente perecederos.
II.
Objetivos:
II.1. Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daos
mecnicos provocados en frutos.
III.
Fundamento terico:
A medida que los frutos sufren daos ocurre un aumento en la liberacin
de CO2, pues las clulas prximas al punto daado respirarn ms
intensamente y con ese aumento en la tasa respiratoria existe un
incremento en la liberacin de etileno acelerando el proceso de
maduracin y senescencia que disminuye la calidad y vida til del fruto.
Estudios previos muestran que los daos por compresin en frutos son
responsables de aumentos en la actividad respiratoria de meln,
calabacita, sanda, limas cidas y guayabas. Khan y Vicent (1993) y
Knee (2002) sugieren que la prevencin de la magullacin, requiere
ingeniera antes que investigacin biolgica. El conocimiento generado a
partir de parmetros de ingeniera podra ser til para decidir en qu
para
mantener
la
calidad
durante
su
transporte
Impacto (golpes):
Causa: lanzamiento o cada de los embalajes; puesta en
marcha o frenazo brusco del vehculo, que hacen que la
carga se mueva; alta velocidad del vehculo en carreteras
mal pavimentadas.
Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el
contenido.
contenedores
endebles
excesivamente
Vibracin (sacudidas)
Causa: vibracin debida al propio vehculo y a las malas
carreteras.
Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se daan
los productos.
colocndolos
directamente
al
sol
marchitan
adquieren
sabores
anmalos;
la
producto
congelado
al
descongelarse;
los
Enfermedades y plagas
Toda materia viva est expuesta a ataques de parsitos. El producto
fresco puede quedar infectado, antes o despus de la cosecha, por
enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas
enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto,
mientras que otras slo pueden producir infecciones cuando ya
existe una lesin. Ese tipo de daos es probablemente la causa
principal de prdidas del producto fresco.
Las operaciones posteriores a la cosecha, que se examinan ms
adelante, influyen considerablemente en la incidencia de esas tres
causas, que, a su vez, afectan en forma determinante a la
comerciabilidad del producto y al precio que por l se paga.
IV.
Materiales:
IV.1. Muestra:
Pltano
Tomates
Palta
IV.2.
Otros
Rayador
Cuchillo
Regla
Platillos
V.
Mtodos:
PLATANO
Lavar
Seleccionar
Cortar
CONTROL
ABRASIN
CORTE
COMPRESIN
IMPACTO
PALTAS
Seleccionar
CONTROL
ABRASIN
CORTE
COMPRESIN
IMPACTO
TOMATES
CONTROL
ABRASIN
CORTE
COMPRESIN
IMPACTO
CONTROL
ABRASIN
CORTE
COMPRESIN
IMPACTO
VI.
PLTANO
223.6
209.0
240.7
192.1
230.3
202.9
220.2
241.0
249.5
183.0
200.4
185.9
245.6
171.3
-
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
PALTA
178.9
166.6
163.1
162.3
184.0
172.6
175.1
172.5
175.0
153.3
168.7
152.3
155.3
158.2
167.9
TOMATE
105.1
96.6
102.7
103.6
106.5
106.8
95.5
141.7
102.6
112.6
92.4
88.2
84.4
86.5
96.5
Resultados:
PLTANO
TRATAMIENTO
DAOS
DIA 00
1
223.6
209.0
240.7
192.1
CONTROL
Temperatura
ambiente
ABRASIN
DIA
01
214.2
9
202.4
2
230.6
4
183.8
6
DIA
02
204.5
DIA
03
196.3
194.3
188.1
220.4
212.1
175.7
168.0
DIA
04
179.3
173.8
193.6
152.1
230.3
202.9
220.2
241.0
249.5
183.0
200.4
185.9
245.6
171.3
CORTE
COMPRESI
N
IMPACTO
220.0
1
193.5
3
212.4
1
233.3
2
239.5
9
178.5
6
195.8
5
179.6
1
236.8
4
165.9
7
-
212.2
205.1
183.2
173.9
205.5
199.8
223.9
215.0
229.8
221.3
174.2
170.2
190.1
185.8
172.2
166.6
227.7
218.9
160.4
155.7
189.2
153.8
189.2
194.3
204.5
162.5
177.1
156.4
200.2
146.3
-
DA 00
224.43
208.43
236.9
189.77
208.45
DA 01
215.78
199.13
228.44
184.67
201.405
DA 02
206.4
190.37
219.73
178.83
194.05
DA 03
198.83
182.33
212.03
174.2
187.3
DA 04
182.233
165.033
196
165.333
173.25
DA 00
100.000
100.000
100.000
100.000
100.000
DAOS
Control
Abrasin
Corte
Compresin
Impacto
DA 00
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
DA 01
96.146
95.538
96.429
97.313
96.620
DA 02
91.966
91.335
92.752
94.235
93.092
DA 03
88.593
87.478
89.502
91.795
89.854
DA 04
81.197
77.178
82.735
87.121
83.114
DA 02
8.034
8.665
7.248
5.765
6.908
DA 03
11.407
12.522
10.498
8.205
10.146
DA 04
18.803
22.822
17.265
12.879
16.886
15
% de prdida de peso
Abrasin
10
Corte
Compresin
Impacto
Dias
PALTA
TRATAMIENTO
DAOS
1
DIA
00
178.9
166.6
163.1
162.3
184.0
172.6
175.1
172.5
175.0
153.3
168.7
152.3
155.3
CONTROL
Temperatura
ambiente
ABRASIN
CORTE
COMPRESI
N
IMPACTO
DIA
01
188.7
7
175.4
5
172.2
6
168.9
3
191.8
8
179.8
9
184.5
9
181.8
5
184.7
0
161.6
0
177.9
4
160.6
4
163.8
0
DIA
02
174.6
DIA
03
172.2
DIA
04
166.8
161.9
159.5
154.0
159.3
157.1
152.1
154.5
151.0
143.9
175.5
163.1
161.7
164.8
160.9
152.9
170.6
168.4
163.2
167.9
165.4
159.2
170.6
168.4
162.7
149.3
147.2
142.6
164.3
162.0
156.2
148.3
146.5
141.4
151.3
149.1
144.1
158.2
167.9
167.1
2
177.1
0
154.6
152.7
148.1
163.6
161.2
155.3
DA 00
169.53
172.97
174.2
158.1
160.47
DA 01
178.83
180.23
183.71
166.73
169.34
DA 02
165.27
164.93
169.7
153.97
156.5
DA 03
162.933
158.333
167.4
151.9
154.333
DA 04
157.633
152.833
161.7
146.733
149.167
% DE PESO DE LA PALTA
DAOS
Control
Abrasin
Corte
Compresin
Impacto
DA 00
100.000
100.000
100.000
100.000
100.000
DA 01
98.797
96.878
98.515
98.920
98.675
DA 02
97.484
95.355
97.417
97.386
97.528
DA 03
96.107
91.539
96.096
96.078
96.177
DA 04
92.981
88.3597
92.824
92.810
92.958
DA 00
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
DA 01
1.203
3.122
1.122
1.08
1.325
DA 02
2.516
4.645
2.583
2.614
2.472
DA 03
3.893
8.461
3.904
3.922
3.823
DA 04
7.019
11.640
7.176
7.19
7.042
Control
8
% prdida de peso
Abrasin
Corte
Compresin
Impacto
2
0
Das
TOMATE
TRATAMIENTO
DAOS
1
DIA
00
105.1
2
3
1
96.6
102.7
103.6
106.5
106.8
1
2
95.5
141.7
102.6
112.6
92.4
CONTROL
ABRASIN
Temperatura
ambiente
CORTE
COMPRESI
DIA
01
103.0
9
94.30
99.88
100.7
9
103.7
9
103.8
7
93.23
139.2
2
100.6
0
110.2
0
90.39
DIA
02
101.0
DIA
03
99.3
DIA
04
95.6
92.1
97.4
97.3
90.2
95.6
95.0
86.1
91.7
91.2
100.2
98.2
92.4
99.9
97.9
92.0
88.8
134.1
85.4
129.7
96.5
92.8
105.7
101.6
86.8
83.3
90.8
136.5
98.4
107.7
88.3
3
1
2
3
N
IMPACTO
88.2
84.4
86.5
96.5
86.20
82.79
84.63
94.19
84.4
81.1
82.7
91.6
82.9
79.8
81.1
89.7
79.9
77.0
77.9
86.1
DA 00
101.467
105.633
113.267
97.733
89.133
DA 01
99.09
102.817
111.017
95.597
87.203
DA 02
96.833
99.133
108.567
93.467
85.133
DA 03
95.033
97.033
106.467
91.8
83.533
DA 04
91.133
91.867
102.633
88.267
80.333
DA 03
93.659
91.859
93.997
93.929
93.717
DA 04
89.815
86.968
90.612
90.314
90.127
DA 00
100.000
100.000
100.000
100.000
100.000
DAOS
Control
Abrasin
Corte
Compresin
Impacto
DA 00
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
DA 01
97.657
97.334
98.014
97.815
97.835
DA 02
95.433
93.847
95.851
95.635
95.512
DA 02
4.567
6.153
4.149
4.365
4.488
DA 03
6.341
8.141
6.003
6.071
3.283
DA 04
10.185
13.032
9.388
9.686
9.873
% de prdida de peso
14
12
10
8
6
4
2
0
Control
Abrasin
Corte
Compresin
Impacto
Das
VII.
Discusiones:
Segn ALIRIO VALLEJO FRANCO (2004), nos dice que los cambios
ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del
fruto. En los frutos climatricos, muestran un incremento de la
maduracin como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos
muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de
maduracin denominada climaterio, y muestran una mxima produccin
de etileno justo antes de que se incremente esta actividad respiratoria.
Estos frutos son capaces de madurar despus de haber sido cortados y
el inicio de la maduracin puede adelantarse mediante la aplicacin
exgena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate,
pltano, chirimoya, higo, meln, melocotn, pera, tomate, sanda.
Con respecto a lo mencionado anteriormente, en la prctica se pudo
observar, mientras pasaron los das, que los frutos iban madurando;
mientras, que el lado con dao mecnico ya haba madurado de forma
rpida, a comparacin del resto de los frutos, tornndose de un color
diferente al que adquiere si se madura de forma normal. Lo mencionado
anteriormente
se
debe
que
este
proceso
es
controlado,
Segn VIVANCO F. et. al. (1984), los alimentos vegetales, una vez
separados de la tierra, sufren una serie de procesos que modifican su
estructura y cambian su color, olor, sabor y textura.
De acuerdo con lo descrito por el autor y de acuerdo a la prctica, se
puede decir que los frutos con los que se trabaj fueron climatricos; ya
que, stos mientras fueron trabajados estuvieron verdes; sin embargo,
conforme iban pasando los das nos dimos cuenta de que iban
madurando, como en el caso de los pltanos.
Segn ESTEBAN R.M. et. al. (2000), los frutos, por regla general, son
productos bastante frgiles. Los daos mecnicos sufridos por estos
productos se inician desde el momento de la recoleccin. Dejarlos caer
sobre el suelo o sobre redes a distancias relativamente grandes,
VIII.
Conclusiones:
VIII.1. Se pudo comparar que los efectos mediante los daos mecnicos como
raspado, corte, compresin e impacto en los diferentes frutos analizados,
son las causas predominantes para los diferentes microorganismos que
pueden infectar nuestro organismo.
Referencias Bibliogrficas:
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